Toxicologia și securitatea produselor

alimentare
Paladi Daniela,
Dr., conf. univ. inter.
Tema 5: Alergiile şi sensibilităţile alimentare
1. Clasificarea alergiilor și sensibilităților
alimentare.
2. Intoxicaţii quasi-alimentare.
3. Intoleranţe alimentare.
1. Clasificarea alergiilor și sensibilităților
alimentare

Alergiile şi sensibilităţile alimentare sunt reacţii nefavorabile

individualizate la alimente.

Normal că este nevoie de alimente pentru a supravieţui, dar

aceasta poate duce ca unele alimente sau ingredienţi ai
alimentelor să ameninţe viaţa unor persoane.
1. Clasificarea alergiilor și sensibilităților
alimentare

Aceste reacţii sunt numite alergii alimentare.

E posibil ca tocmai 80% populaţie să manifeste reacţii

specifice în urma consumării alimentelor.

Dar adevăratele alergii sunt cu mult mai puţin numeroase: 1-

2% adulţi şi 3-7% copii.
 1. Clasificarea alergiilor și sensibilităților
alimentare Sensibilităţi
alimentare

Sens. alim. Sens. alim.

primare secundare

Imunologice Neimunologice

Alergii alimentare Intoleranţe alimentare

Alergii de tip I: -Reacţii anafilactoide;

-Reacţii de hipersensibilizare imediată (de la -Reacţii metabolice;
câteva min. la câteva ore) cu participarea de Ig E; -Reacţii idiosincratice
-Reacţii de hipersensibilizare întârziată (de la 24
ore şi mai mult).

Anafilaxie alimentară
2. Intoxicaţii quasi-alimentare

Aceste alimente pot cauza reacţii defavorabile

asemănătoare cu adevărate alergii alimentare.

Aceste alimente conţin o cantitate înaltă de histamină unul

din mediatorii principali ai reacţiilor alergice în corpul
uman.
2. Intoxicaţii quasi-alimentare

În adevăratele alergii şi reacţii anafilactoide, histamina este

eliberată începând de la spaţiile intracelulare.

În intoxicaţii quasi-alimentare histamina este ingerată cu

alimente (peşte alterat, caşcaval).

În toate aceste alimente bacteriile specifice s-au dezvoltat

şi au cauzat conversia acidului aminat histidina în
histamină.
2. Intoxicaţii quasi-alimentare

Ingestia unor mici cantităţi de histamină cu alimente este

normală şi nu prezintă nici un pericol.

Dar la ingestia unor mari cantităţi duce la otrăvire cu

histamină.

Contrar alergiilor şi sensibilităţilor alimentare, toţi

consumatorii sunt susceptibili la otrăvirea cu histamină.
3. Intoleranţe alimentare

Sunt reacţii anormale la alimente sau ingredienţi alimentari

fără implicaţii în sistemul imunitar.

Sunt 3 tipuri de intoleranţe alimentare:

• Dereglări alimentare metabolice (intoleranţa la lactoză);

• Reacţii anafilactoidice (reacţii la căpşune);
• Reacţii idiosincratice (astme provocate de sulfiţi).
 3. Intoleranţe alimentare
Unele proteine naturale au capacitatea de a stimula producerea
anticorpilor specifici Ig E la persoanele sensibile.

Mecanismul reacţiilor alergice cu participarea Ig E este următorul:

• consumul alergenului şi sensibilizarea individului prin

producerea anticorpilor Ig E specifici, care se leagă cu receptorii
celulelor mast şi basofile;
• la consumul următor a substanţelor alergice, alergenul leagă din
nou doi anticorpi la suprafaţa membranelor celulare, stimulând
eliberarea în ţesuturi şi în sânge a mediatorilor chimici a
răspunsului alergic ( histamina, leucotriene, prostaglandine).
 3. Intoleranţe alimentare

Simptoamele alergiilor alimentare cu participarea Ig E sunt diverse

şi pot să antreneze tractul gastro-intestinal, pielea sau tractul
respiratoriu:

• reacţii respiratorii – congestie nazală, curgerea nasului,

strănut exagerat, tusă, astmă.
3. Intoleranţe alimentare

• reacţii cutanate – urticarie (pete roşii), îmflarea pielii,

înroşire,erupţie, îmflarea buzelor, limbii, gâtului.

• reacţii la nivel gastro-intestinal – crampe abdominale,

diaree, greţuri, dureri abdominale puternice.

• reacţii sistemice – edema laringelui, şocul anafilactic.

 3. Intoleranţe alimentare
Cea mai gravă simptoamă asociată alergiilor alimentare este şocul
anafilactic care antrenează multe sisteme, aşa ca tractul gastro-
intestinal, pielea, tractul respiratoriu şi sistemul cardio-vascular.

Poate avea loc şi o hipertensiune severă.

Moartea poate surveni din cauza colapsului cardio-vascular sau

respiratoriu în câteva minute după ingestia alimentului alergizant.

Copii par a fi cei mai susceptibili la dezvoltarea alergiilor

alimentare. Dar sensibilizarea pentru alimente poate avea loc la
toate vârstele.
 3. Intoleranţe alimentare
Cele mai răspândite alimente alergenice:

 Laptele şi produsele lactate;

 Ouăle şi produsele sale;
 Peştele şi produsele din peşte;
 Crustacee (crevete, raci, crabi, omari);
 Arahidele şi produsele sale;
 Nucile (migdale, nuci greceşti, alune,etc.);
 Grâul şi alte cereale cu gluten (orz, ovăs, secară, etc.).
 3. Intoleranţe alimentare
Comisia Codex Alimentarius a adoptat această listă în anul 1999.

Diagnosticul alergiilor şi intoleranţelor: pentru a stabili dacă o

persoană este sensibilă la aliment sau la ingredientul său se
utilizează:

• teste cutanate – în cazul alimentelor, se utilizează un extract de

acest aliment care este aplicat pe leziunea pielii şi se observă
dacă nu sunt reacţii alergice;
 3. Intoleranţe alimentare

• metoda RAST (test radio-alergo-sorbant). Se pune într-o

eprubetă sânge a unei persoane, se adaugă extractul alimentar.
Dacă persoana este alergică vom avea apariţia Ig E.

• regimele de excludere. Mai întâi se scoate produsul din raţion,

iar apoi se introduce de o manieră progresivă sub
supravegherea medicală.
 3. Intoleranţe alimentare

Responsabilitatea industriilor în prevenirea alergiilor:

• respectarea recetei;

• anunţarea (afişarea) pe etichetă toţi ingredienţii alergici;

• educarea nutriţională (răspândirea cunoştinţelor).

 Bibliografie
1. C. Vîţă. Toxicologie : Ed. Mongabit, Galaţi, 2002.
2. Toxicologia și securitatea alimentară. Note de curs. Editura Tehnica,
Chișinău, 2019.
3. www.fao.org › fao-who-codexalimentarius;
4. https://www.wto.org › indexfr;
5. http://madrm.gov.md/ro/content/lista-actelor-normative;
6. www.ansa.gov.md;
7. http://consumator.gov.md/lib.php?l=ro&idc=223&t=/Legislatie/Produse-
alimentare;
 Surse bibliografice adăugătoare
1. ‘European Policy on Food Safety’: Comments and suggestions on the White
Paper on Food Safety. /Trends in Food Science and Technology, vol. 11;
issue 12; December 2000.
2. European Commission (2000) `White Paper on Food Safety in the European
Union' COM (99)719, 12 January 2000; available at
http://europa.eu.int/comm/food/fs/intro/index_en.html.
3. 3. Council of the European Union (2000) `Resolution on Health and
Nutrition' 14274/00 SAN 141, 14 December, Brussels.