Dieta Persoanelor Cu Tendinte Alergice PDF

Specializarea: TEHNICIAN NUTRITIONIST
BUCURESTI
2015
Alimentatia persoanelor cu tendinte alergice Pagina 1
Dieta persoanelor cu tendinte alergice
Coordonator stiintific: Absolvent:

Nutr. Gheorghe BLAJ Costina SURDEANU
Martie 2015
Cuprins:
1. Alergii, intolerante si sensibilitati alimentare: consideratii generale ............................... 3
1.1 Alergii, intolerante si sensibilitati alimentare: definitii .................................................. 3
1.2 Mecanismul de aparitie a alergiilor ..................................................................................... 4
1.3 Mecanismul de aparitie a intolerantelor alimentare ...................................................... 7
1.4 Sensibilitati la substante chimice ...................................................................................... 10
2. Cei mai importanti alergeni ........................................................................................................ 12
3. Alimente/suplimente cu rol anti-inflamator, recomandate pentru dieta anti-alergica

.................................................................................................................................................................. 24
4. Inlocuirea alergenilor in alimentele gatite ............................................................................. 31
4.1 Inlocuirea lactatelor .............................................................................................................. 31
4.2 Inlocuirea oualelor ................................................................................................................. 32
4.3 Inlocuirea glutenului ............................................................................................................. 34
5. Meniu zilnic, preparate hranitoare............................................................................................ 37
5.1 Reteta “icre” vegetale ............................................................................................................ 37
5.2 Profil nutritional pentru “icre” vegetale ............................................................................ 38
6. Bibliografie ....................................................................................................................................... 40
1. Alergii, intolerante si sensibilitati alimentare: consideratii generale

1.1 Alergii, intolerante si sensibilitati alimentare: definitii
Termenul “alergie” , din grecescul allos = altul si ergon= reactie, a fost folosit
pentru prima data in anul 1906 de catre un medic vienez, Baronul Clemens von
Pirquet. La acel moment, alergia reprezenta orice forma de raspuns modificat la
mediu. In 1966, la Departamentul de Alergii si Boli Infectioase al John's Hopkins
Department of Medicine au fost descoperite imunoglobulinele E, iar termenul de
“alergie” a fost acceptat doar pentru cazurile in care se putea identifica un nivel
crescut de IgE.
Din pacate, in ultimii ani exista din ce in ce mai multe cazuri de reactii de tip
alergic, reactii care nu sunt cauzate de IgE. S-a revenit deci , la definitia intitala;
astazi specialistii accepta faptul ca alergia reprezinta un raspuns al sistemului imunitar
la factori externi (alimentari, respiratori) ce poate implica intreg corpul: aparatul
digestiv, respirator, cardiovascular, pielea . Se diferentiaza insa alergiile mediate IgE
cu reactii imediate, inclusiv soc anafilactic, si alergii mediate non-IgE cu reactii ce pot
aparea tarziu, dupa 24-72ore sau mai mult.
Spre deosebire de reactiile alergice alimentare, intolerantele alimentare au
manifestari exclusiv la nivel gastro-intestinal cauzate de lipsa unei enzime. Intoleranta
la lactoza este cauzata de lipsa lactazei, enzima care digera zaharul din lapte;
galactozemia este o boala rara si este caracterizata de incapacitatea organismului de
a metaboliza galactoza, monozaharid care se gaseste in produse lactate, organe
(ficat, inima, rinichi, pancreas), dar si in unele fructe si legume sau leguminoase. Tot
in categoria intolerantelor alimentare intra si rinitele gustative, cauzate de exemplu de
ingestia ardeiului iute.
Sensibilitatile alimentare se refera la incapacitatea organismului de a elimina
substante chimice aparute in mod natural in alimente sau adaugate in procesul de
fabricatie. Salicilatii, nitratii, sulfitii, dar colorantii si conservantii alimentari se pot
acumula in organism, producand reactii diverse, de la eczeme, migrene pana la stari
de nervozitate, sau tendinte de suicid.
In anul 2000, Institutul de Sanatate Publica din Norvegia (Norwegian Institute
of Public Health - NIPH) a pus bazele unui Registru National al Reactiilor Alergice
Alimentare Severe. Medicii sunt sfatuiti sa completeze o fisa in momentul in care au
un pacient cu o reactie alergica severa. Astfel, in 2010 au publicat primul raport care
cuprinde recomandari privind metodele de diagnosticare si evolutia alergiilor pe

parcursul a 10ani. Tabelul de mai jos reprezinta cazurile nou diagnosticate, rezultatele
analizelor din sange, precum si severitatea reactiilor. Se pare ca in cei zece ani de
inregistrari, alergiile la alune de padure, arahide si grau sunt cel mai des aparute in
analize; dar oul, schinduful si laptele sunt responsabile pentru reactii puternice.
1-6 Analize din sange pozitive

2-6 Reactii cu semnificatie clinica
3-6 Reactii puternice
Fig 1: Alergeni care dau reactii alergice clasice, de tip IgE
1.2 Mecanismul de aparitie a alergiilor
Alergiile, fie ca sunt mediate IgE sau nu, sunt reactii la proteinele din alimente. In
cazul alergiilor IgE, la ingestia alimentului ce contine o anumita proteina,
imunoglobulinele o recunosc si se leaga de aceasta, se secreta mediatori ca
histamina, provocand o reactie in lant ce poate duce la soc anaflicatic (constrictia
cailor respiratorii, scaderea severa a tensiunii sangvine, puls rapid, urticarie si
angioedem, greata, varsaturi sau diaree, ameteli, confuzie mentala, vorbire
incoerenta sau anxietate extrema). Severitatea reactiei depinde de numerosi factori,
precum momentul ingestiei, activitatea fizica de dupa, combinatia alimentelor sau

cantitatea de alergen ingerata. Reactiile mediate IgE pot aparea la cateva minute
distanta de ingerarea alimentului, pana la 2ore.
Fig 2: Aparitia reactiei alergice: (1) Contactul initial cu alergenul; (2) Eliberarea de
anticorpi IgE; (3) Activarea celulelor mast; (4) Contact secundar cu alergenul; (5)
Secretarea de histamina si leucotriene
In cazul alergiilor non- IgE, reactiile nu sunt amenintatoare de viata (soc

anafilactic), putand surveni si la 72ore de la ingestie. In cazul acestui tip de reactie,
se pare ca un rol important il au imunoglobulinele de tip G. Dintre cele patru subclase
ale acestor imunoglobuline, IgG1 si IgG3 au rol puternic inflamator. IgG4 nu produce
inflamatie in corp; daca la ingerarea unei proteine cu potential alergic IgE se produc si
anticorpi IgG4, acestia din urma contracareaza actiunea IgE, blocand astfel reactia
alergica. Totusi, daca aceste IgG4 se detecteaza in numar foarte mare in sange,
indica existenta unei inflamatii de tip IgE.
Pornind de la aceste descoperiri, s-au dezvoltate analize din sange care
detecteaza nivelul IgG general la anumite alimente.
In sprijinul acestor afirmatii, s-au efectuat numeroase studii, in dublu-orb, in
cadrul carora , s-au eliminat din dieta persoanelor cu diverse boli auto-imune
alimentele cu valoare mare la testarea IgG. Rezultatele au fost unele pozitive, starea
de sanatate a subiectilor imbunatatindu-se semnificativ. Aceste studii insa nu explica
mecanismul prin care anticorpii IgG afecteaza starea de sanatate.
Exista insa numerosi specialisti care sustin ca testarea IgG este irelevanta
pentru diagnosticul alergiilor. Ei sustin ca daca pentru diagnosticarea alergiilor de tip
IgE se pot efectua analize de sange sau teste cutanate, singura modalitate de a
confirma o alergie non-IgE este eliminarea din dieta a alimentului suspectat pentru 2-
4 saptamani si reintroducerea lui pentru a putea observa efectele. Daca in cele 4
saptamani de eliminare nu dispar reactiile alergice, atunci alimentul eliminat nu este
cel ce cauzeaza alergia. Pentru succesul acestei metode de diagnosticare, este utila o
dieta de eliminare, care trebuie facuta sub atenta supraveghere a medicului
alergolog/nutritionist. Alimentele ce se exclud din dieta se aleg dupa studiul atent al
meniurilor alergicului. Odata identificat alimentul problema, acesta se exclude total
pentru cel putin 12-18luni; cu cat este mai lunga perioada de excludere cu atat
sansele de disparitie a reactiei alergice este mai mare.
Fig 3: Aparitia alergiilor si a inflamatiei

la nivelul intestinului mic
Intoleranta la gluten, desi denumita intoleranta, implica o reactie a sistemului

imunitar, cu aparitia de anticorpi IgA si IgG specifici. Se pare ca , la ingestia
glutenului, corpul nu produce anticorpi directionati catre gluten, ca in cazul alergiilor,
ci se declanseaza o reactie auto-imuna resimtita in intregul corp. Dupa studiile
efectuate de echipa dr Fasano (Universitatea din Maryland), cunoscut pentru
cercetarea intolerantei la gluten, nu doar a bolii celiace, o dieta fara gluten poate
aduce imbunatatiri in boli precum diareea cronica de origine necunoscuta, sindromul
intestinului permeabil, boala refluxului gastroesofagian (BRGE), bolile hepatice de
origine necunoscuta, dermatita herpetiforma, diabetul, boli ale tiroidei, orice boli
autoimune (tiroidita Hashimoto, Lupus, artrita reumatoida, sclerodermia); oboseala

cronica si fibromialgia, astm, deficitul de fier, tulburari psihiatrice (schizofrenia si
tulburarea bipolara), depresia, autism, ADHD/ADD.
In cazul intolerantei la gluten, este interzis consumul de orice specie de grau,
secara, orz, chiar si ovaz. Desi ovazul nu contine gluten, proteina avenina poate avea
efecte similare glutenului. Mai mult, in general, ovazul este prelucrat in aceleasi
incinte cu cereale ce contin gluten, deci riscul de contaminare este foarte mare.
Pentru eliminarea simptomelor intolerantei la gluten, trebuie evitata orice urma de
gluten, pentru toata viata.
1.3 Mecanismul de aparitie a intolerantelor alimentare
Intolerantele alimentare pot fi primare sau secundare. In cazul intolerantelor primare,

enzimele necesare digestiei lipsesc din cauza defectelor genetice sau scad cu
inaintarea in varsta, cum este cazul lactazei. Intoleranta secundara apare in urma
unor afectiuni cronice precum boala Crohn sau boala celiaca, sau a unor afectiuni
acute, precum gastroenterita.
Fig 4: Digestia corecta a

protidelor
Intoleranta la lactoza este cauzata de lipsa lactazei, enzima care , in intestinul

subtire, scindeaza aceasta dizaharida in galactoza si glucoza. Daca enzima lipseste,
lactoza trece in intestinul gros intacta unde fermenteaza. Simptomele includ senzatia
de plenitudine, flatulenta, diaree, dar si scadere a glicemiei si stare de oboseala. Se
pare ca, incepand de la varsta de 2ani, secretia lactazei scade, organismul
nemaiputand tolera lactatele. Se recomanda, in prima faza, evitarea produselor cu

continut de lactoza. Treptat se poate testa toleranta individului, incepand cu
branzeturi tari, fermentate sau unt clarifiat.
Studiile au aratat ca 75% din pacientii cu intoleranta la lactoza au concomitent
si intoleranta la fructoza. Fructoza este o monozaharida ce apare in fructele dulci si
miere. Intoleranta genetica la fructoza este cauzata de un deficit de fructozo-1-fosfat
aldolaza, caz in care fructoza se acumuleaza in ficat, rinichi, intestinul subtire.
Netratata, intoleranta la fructoza duce la hipoglicemie si toxicitate a ficatului,
rinichilor. Intoleranta secundara la fructoza, mai exact malabsorbtia fructozei este
foarte dificil de detectat, mecanismul exact necunoscandu-se. Se presupune ca e
cauzata de lipsa unor celule de pe suprafata intestinului. Se crede ca , odata cu
refacerea florei intestinale, malabsorbtia fructozei poate fi tinuta sub control.
Galactozemia este o boală genetică extrem de rară. Galactozemia este
diagnosticata , in general, in primele zile de viata, odata cu primele mese ale
bebelusului. Galactoza este un monozaharid ce se gaseste in lapte (lactoza este
descompusa in glucoza si galactoza), dar si in multe fructe si legume (mazare, rosii si
altele). Galactozemia înseamnă prea multă galactoză în sânge cauzată de lipsa unei
enzime (GALT) care are rolul de a transforma galactoza în glucoză. Această acumulare
de galactoză poate cauza complicaţii serioase dacă nu este tratată.
Histamina (imidazoletilamina) este o amina biogena. Se gaseste in tesuturile
animalelor, in plante, bacterii, veninuri. Histamina este produsa in corp din
aminoacidul histidina sub influenta enzimei 1-histidin-decarboxilaza. Ea se mai poate
elibera si din mastocite ca urmare a interactiei antigen-anticorp, avand astfel un rol
important in alergiile mediate IgE. Intoleranta la histamina insa se refera la
incapacitatea organismului de a metaboliza histamina, sub actiunea enzimei
diaminooxidaza (DAO) care este sintetizata in mod normal in organismul uman,
histamina metabolizata sau histamina introdusa prin dieta. Pe langa DAO, histamina
mai poate fi descompusa si de alte enzime secretate de intestin, dar in masura mult
mai mica. Astfel, histamina se acumuleaza in corp, dand nastere la reacti pseudo-
alergice: manifestari gastro-intestinale, dermatite si eczeme, astm. Diagnosticul de
intoleranta la histamina se stabileste pe baza simptomelor si a masurarii nivelului
DAO in sange. Se recomanda scoaterea din regim a alimentelor bogate in histamina
pe perioada de cel putin 18luni , apoi reintroducerea treptata a lor pentru stabilirea
tolerantei. De asemenea, se poate suplimenta dieta cu enzime menite sa descompuna

histamina.
In cazul intolerantei temporare la histamina, regimul poate fi pe perioada mult
mai scurta. De obicei, intoleranta temporara este cauzata de ingestia alimentelor
bogate in histamina concomitent cu alimente ce blocheaza activitatea DAO; alcoolul
sau unele medicamente blocheaza activitatea DAO. Simptomele sunt unele
asemanatoare mahmurelii.
Noi studii sugereaza ca intoleranta la histamina apare din cauza alimentelor ce
fermenteaza in intestin: alcoolul rezultat in urma fermentatiei inactiveaza temporar
DAO. Pentru rezolvarea acestei probleme, se recomanda un regim sarac in alimente
ce fermenteaza usor, dar si in urmarirea alcatuirii unui meniu corect din punct de
vedere trofologic.
Fig 5: Sectiune prin intestin sanatos si comparatie intre vili normali vs vili in boala celiaca
Fig 6: Aparitia simptomelor alergice datorate sensibilitatii intestinale

1.4 Sensibilitati la substante chimice
Substantele chimice, naturale sau artificiale, sunt eliminate din organism prin
intermediul ficatului. Daca detoxifierea la nivelul ficatului este defectoasa, aceste
substante se acumuleaza in organism producand diverse reactii care pot chiar pune in
pericol viata.
Salicilatii/oxalatii sunt substante chimice regasite in mod natural in multe fructe si
legume, nuci, ceaiuri, cafea, vin sau condimente. Dintre vegetale, frunzele verzi sunt
cele mai bogate in salicilati (varza kale, frunze de sfecla), dar si fructele de padure. In
momentul ingerarii unei surse artificiale de salicilati, precum aspirina, ficatul este
supus unui stres major. Daca insa dieta este bogata in vitaminele C si B6, dar si in
aminoacidul glicina ficatul este ajutat in descompunerea salicilatilor.
Continut Continut scazut Continut Continut mare Continut foarte
neglijabil moderat mare
Fructe
Banana Mere-golden Mere – red Mere- orice alt Toate fructele
delicious soi uscate
Para fara coaja Papaya Smochine – Pepene galben Caise
uscate
Lime Lamaie Grapefruit Coacaze negre
Mango Piersici Avocado
Para cu coaja Pepene rosu Merisoare
Legume
Varza (verde sau Varza Bruxelles Morcov Vinete cu coaja Ardei iute
alba) sau rosie
Telina Conopida Rosie cruda Brocoli Cicoare
Linte Naut Spanac Masline Dovlecel
conservate
Salata Sparanghel Ciuperci Castravete Andive
Cartof (alb) Ceapa Porumb dulce Ridiche alba Masline verzi
Tab 1: Continutul in salicilati al diverselor alimente
Nitratii nu apar in mod natural in alimente, dar sunt adaugati pe post de

conservanti in produsele din carne, precum sunca sau carnatii. Consumul acestor
alimente este recomandat a fi unul ocazional, dar in cazul persoanelor cu tendinte

alergice, aceste alimente sunt interzise.
Colorantii alimentari, precum galben 102 provoaca reactii imediate din cele mai
periculoase: atacuri de astm, urticarii si eczeme severe , dar si soc anafilactic. Mai
mult, consumul curent de catre copii al colorantilor, pot reduce IQ-ul cu pana la 5
puncte.
Monoglutamaul de sodiu este un potentiator de aroma de care nu multa lume stie
ca apare si in mod natural in multe vegetale, in special rosii. Se recomanda ca
persoanele cu tendinte alergice sa evite complet consumul de monoglutamat de sodiu
artificial si sa limiteze, in perioada de refacere a organismului, consumul de alimente
in care apare in mod natural.
2. Cei mai importanti alergeni
In fiecare tara, exista legi care obliga companiile producatoare sa afiseze pe

eticheta prezenta alergenilor. Acestia sunt stabiliti de fiecare tara in parte, in functie
de tendintele generale specifice zonei.
Fig 7: Atentionarea asupra alergenilor pentru inghetata Nestle cu aroma de vanilie
Astfel, la nivel mondial, pe lista alergenilor cei mai importanti se regasesc lapte,
oua, grau.
In SUA, Marea Britanie si Australia sunt foarte des intalnite alergiile la arahide
si nuci diverse, inclusiv nuca de cocos. Francezii sunt foarte des sensibilizati la
semintele de mustar, iar spaniolii si italienii la fructe de mare. In Israel, este intalnita
alergia la susan, iar in Japonia hrisca ocupa locul 3 in cei mai importanti alergeni. In
tarile nordice din Europa, alergia la lupin este des diagnosticata, iar in zona Balcanilor
exista o sensibilizare la telina.
Potrivit NIPH, in Norvegia in perioada 2000-2010 , cel mai des s-au
diagnosticat alergia la alune de padure, arahide, grau, telina.
Uniunea Europeana obliga producatorii la semnalizarea a 14 alergeni,
considerati majori pe teritoriul Europei: telina, cereale cu gluten, oua, peste, lupin,
lapte, moluste, crustacee, mustar, susan, soia, dioxid de sulf si alune (de copac).
Alergia la arahide persista de obicei toata viata, in SUA

inregistrandu-se din ce in ce mai multe cazuri de alergii la
alunele de pamant. Totodata, arahidele dau si cele mai
periculoase reactii, cele de tip anafilactic.
Este de retinut faptul ca arahidele nu fac parte din clasa alunelor/nucilor, ci din
cea a leguminoaselor. Astfel, in functie de gravitatea reactiilor, persoanele
sensibilizate la arahide sunt deseori sfatuite sa evite si leguminoasele (fasole, naut,
mazare, soia, lupin, linte).
Din punct de vedere nutritional, nu este dificil sa evitam arahidele, grasimile si

proteinele pe care le contin fiind usor de inlocuit. Arahidele sunt bogate in vitamina E,
niacina, magneziu, mangan si crom. Aceste vitamine si minerale pot fi asigurate in
dieta printr-un meniu variat ce contine cereale integrale si legume proaspete.
Practic insa, arahidele se regasesc in numeroase alimente procesate, ori ca
ingredient principal ori in urma contaminarii. In SUA, dar si in UE , companiile
producatoare sunt obligate prin lege sa foloseasca etichete care sa atentioneze
consumatorul asupra continutului in arahide (ingredient principal scos in evidenta sau
sintagma “poate contine urme de arahide/procesat intr-o unitate ce proceseaza si
arahide”).
Printre produsele ce trebuiesc evitate in caz de alergie la arahide se regasesc
uleiul de arahide, nuci, mix de alune, unt de arahide, faina de arahide; pot fi
contaminate cu arahide amestecuri de condimente cu specific mexican sau asiatic,
marzipan, bomboane si ciocalata, chili, anumite sortimente de mezeluri. Este foarte
important sa se citeasca eticheta produsului inainte de a fi consumat, chiar daca in
trecut nu au fost probleme la consumul lui. Unii producatori pot modifica reteta fara o
alta notificare.
Alergia la lactate este cea mai des intalnita alergie in randul

copiilor mici. Din fericire, 90% dintre copii depasesc aceasta alergie
pana la varsta de 6ani.
Alergia la lactate apare din cauza proteinelor continute de lapte, cazeina, alpha-
lactalbumina si beta-lactoglobulina, deci este recomandat sa se evite orice urma de
lapte: branzeturi, unt, iaurt, zer, dar si produse procesate care ar putea avea urme de
lapte, precum margarina, mezelurile, produsele de panificatie inclusiv painea. Unele
persoane alergice la lactate reactioneaza si la carnea de vita, deci imediat dupa
diagnosticare se recomanda evitarea acesteia pentru o perioada de cel putin 1luna
sau pana cand simptomele asociate alergiei dispar. Dupa aceasta perioada, se
testeaza toleranta la consumul de carne de vita.
Asemanator arahidelor, companiile producatoare sunt obligate prin lege sa
atentioneze consumatorul asupra existentei sau contaminarii cu lapte. Pe eticheta,
lactatele pot fi mentionate drept caseina/cazeinat, zer, lactoferina, lactalbumina;
acidul lactic este un produs de fermentatie care nu implica intotdeauna existenta
proteinelor din lapte, dar inainte de consumul alimentului , trebuie consultat

producatorul pentru a elimina orice risc.
In ceea ce priveste inlocuirea din punct de vedere nutritional a lactatelor,
trebuie sa se asigure o doza suficienta de calciu si fosfor, vitamina D, vitamina B12,
vitamina A, riboflavina (vitamina B2), dar si probiotice de calitate. Pentru a suplini
aportul de calciu se pot aduce in dieta susanul (60mg calciu per 100g seminte
decorticate crude sau 150mg per 1 lingura de pasta de susan) , legume cu frunze
verzi (kale – 135mg Ca/100g produs, frunze de gulie – 190mg Ca/100g), melasa,
peste (sardine conserva in sos tomat- 240mg Ca/100g, conserva somon cu oase –
277mg Ca/100g). In caz de carente grave, se recomanda consultarea unui medic
pentru prescrierea de suplimente cu calciu sau alimente imbogatite cu calciu, pentru a
se putea urmari exact doza ingerata.
Pentru suplinirea vitaminei D, se recomanda baile de soare, minim 15min pe zi,
in functie de culoarea tenului. In perioadele reci, lipsite de soare, copiii mici vor primi
supliment cu vitamina D, conform recomandarii medicului.
Vitaminele B12 si B2 vor fi asigurate prin includerea in meniul zilnic a proteinei
animale: ou, carne de pasare, iepure, miel sau carne de porc slaba, dar si a
migdalelor.
Suplimentarea vitaminei A se face prin adaugarea in meniul persoanei atopice a
legumelor si fructelor portocalii, dar si a celor verzi: morcov, catina, cartof dulce,
dovleac placintar, spanac, broccoli. Acestea din urma sunt foarte bogate in luteina si
zeaxantina, substante deosebit de importante pentru sanatatea vederii.
Probioticele din iaurt se pot inlocui cu alimente fermentate, cu sare naturala, fara
amelioratori sau cu bauturi fermentate, gen chefir de apa, kombucha sau apa
enzimatica.
Alergia la ou apare de obicei in primul an de viata, la scurt timp

dupa introducerea in dieta. Din fericire, asemanator alergiei la
lactate, majoritatea copiilor vor depasi alergia la ou pana la varsta
de 6ani.
Oul poate sa apara pe eticheta drept albumina, praf de oua; produsele care pot
contine sau pot fi usor contaminate cu ou sunt pastele, diverse sosuri si budinci,
maioneza, bezele.
Daca o persoana este sensibilizata la ou de gaina, se recomanda ocolirea

oricarui tip de ou, inclusiv cel de prepelita considerat mai putin alergen si mult mai
benefic organismului.
Albusul de ou mult mai bogat in proteine, este raspunzator de majoritatea
reactiilor alergice. Imediat dupa diagnosticarea alergiei la albus, se recomanda insa
evitarea oului intreg pentru a exclude orice urma de albus din dieta si a permite
organismului sa se refaca. Odata cu disparitia simptomelor, se poate testa toleranta
organismului la galbenus, implicit la urme de albus, fiind imposibil de a separa
complet cele doua.
Daca alergicul la ou prezinta simptome puternice la ingerarea acestuia, se
recomanda consumul redus al carnii de pasare, existand riscul unei reactii alergice
incrucisate.
Proteinele din ou contin toti aminoacizii esentiali si au o valoare biologica de
referinta, dar printr-o dieta atent urmarita oul se poate inlocui cu succes.
Oul de gaina este foarte bogat in vitamina A, B12, B2, fier si seleniu. Pentru
inlocuirea nutritionala a acestuia, se vor adauga in dieta legume cu frunze, legume si
fructe portocalii, care vor asigura aportul necesar de vitamina A si fier. Desi mai greu
de absorbit si fixat din sursa vegetala, intr-o dieta echilibrata fierul poate fi asigurat
fara probleme. O portie de carne la gratar sau fiarta, impreuna cu o salata de spanac,
patrunjel/coriandru si lamaie ne poate asigura necesarul zilnic de fier. Seleniul se
poate adauga in dieta prin introducerea, cu atentie insa datorita potentialul alergic, a
nucilor, in special cele braziliene. Daca alergia la ou este insotita de o alergie la nuci,
seleniul se poate absorbi din maruntaiele animalelor (ficat, rinichi de vita, porc si
miel) sau din susan (susanul este din categoria semintelor, si , desi alergia la susan
este frecventa, rar este insotita de alergia la nuci).
Alergia la peste este data de o proteina care se

regaseste in muschi. Odata sensibilizat la o specie de
peste, trebuiesc ocolite toate speciile, iar alergia la peste
tinde sa fie una persistenta.
Pentru a evita consumul accidental de peste, se recomanda sa se evite

produsele de tip supa de homar/peste, cerneala de sepie, diverse amestecuri de
condimente cu specific asiatic, suplimentele alimentare cu omega 3; este de retinut
faptul ca intr-un restaurant cu specific pescaresc este aproape imposibil de evitat

contaminarea.
Este important sa se faca distinctie intre alergia la peste si reactia pseudo-
alergica la parazitul Anisakis simplex, rezistent si la prepararea produselor (indiferent
de metoda de gatire). De asemenea, pestele, daca nu este consumat imediat dupa ce
e scos din apa, este contraindicat persoanelor cu intoleranta la histamina, pestele fiind
extrem de perisabil.
In ceea ce priveste aportul nutritional, carnea de peste contine proteine de
inalta valoare biologica si acizi grasi polinesaturati. Omega 3 este intr-o forma usor
asimilabila de catre organismul uman, in special in ficatul speciilor de peste alb dar si
in carnea/grasimea de peste gras (macrou, somon) fiind o sursa de electie in dieta
oamenilor. Totusi, in cazul persoanelor cu tendinte alergice, pestele reprezinta un
alergen major. Se recomanda deci, evitarea consumului des de peste sau a
suplimentelor ce contin grasime sau ficat de peste.
La evitarea pestelui in dieta, echilibrul proteinelor se mentine prin consumul
regulat de carne slaba, dar si al proteinelor vegetale (leguminoase, ciuperci, chiar si
orez).
In ceea ce priveste aportul de omega 3, se pot introduce in dieta oul de pasari
crescute in aer liber si cu hrana naturala, dar si semintele de canepa, in sau chia. Desi
acizii omega 3 din semintele de in se absorb doar in proportie de maxim 5%,
consumul regulat al acestor alimente, dar si evitarea acizilor omega 6, pot asigura un
echilibru alimentar.
Alergia la crustacee apare de obicei la primul contact si are
reactie relativ violenta; odata sensibilizat la crustacee,
organismul va recunoaste si va reactiona la ele toata viata.
Recomandarea generala a medicilor este sa se amane
introducerea crustaceelor in meniul copiilor pana dupa varsta
de trei ani. In ultimii ani insa, se prefera introducerea
alimentelor puternic alergenice in intervalul 9-12luni.
Romania nu are o traditie in consumul acestor vietuitoare marine. Odata cu

cresterea interesului pentru mancarea specific asiatica, insa, se consuma diferite
produse care contin sau sunt contaminate cu crustacee. Un alt risc major il reprezinta
suplimentele de omega 3, deseori cu extrase din crustacee.
Urmarind o alimentatie variata si cat mai naturala putem asigura un echilibru

nutritional, fara a avea nevoie de aportul crustaceelor. Este bine de retinut insa ca
acestea sunt un risc alergic major, consumul lor necesitand o monitorizare atenta in
cazul persoanelor cu teren atopic/alergic.
Alergia la nuci este in continua crestere la
nivel mondial. Desi relativ usor de evitat
drept aliment de sine statator, nucile sunt
prezente drept contaminanti in foarte
multe produse.
Reglementarile UE prevad obligativitatea atentionarii asupra contaminarii,

reactiile unei alergii la nuci putand fi extrem de rapide si periculoase; alaturi de
arahide, sunt responsabile de cele mai multe cazuri de soc anafilactic. In UE, apartin
de grupul nucilor migdale, nuci braziliene, caju, alune de padure, nuci macadamia,
nuci pecan, fistic si asa-zisele nuci romanesti - walnut.
Nucile sunt bogate in minerale, fiind o importanta sursa de magneziu, crom,
mangan. Semintele de floarea soarelui, dovleac, in sau chia pot inlocui cu succes
nucile, atat ca profil nutritional cat si ca ingredient in retete.
Alergia la grau este din ce in ce mai intalnita in randul copiilor mici.
Din fericire, aceasta este depasita pana la varsta de 6ani. In Norvegia
insa, s-a observat ca aceasta alergie a inceput sa se dezvolte si la
varsta adulta; s-au luat in calcul doar alergiile de tip IgE, nu si
intoleranta la gluten sau boala celiaca. Boala celiaca este cauzata de
ingerarea glutenului, deci sunt interzise toate speciile de grau, orz,
ovaz, secara.
Fig 8: Structura si valori nutritionale pentru grau

Alergia la grau, de tip IgE sau non-IgE, este data de una dintre cele 300
proteine identificate pana in prezent. Proteinele din grau sunt clasificate in trei
categorii: albumine (solubile in apa, diferite de cele din ou si lapte), globuline si
gluten. Glutenul (9-12% din greutatea totala a graului) se formeaza sub actiunea apei
din gliadina (prolamina) si glutenina. Motivul pentru care unele persoane cu
intoleranta la gluten pot tolera ovazul de exemplu, este ca fiecare cereala contine alt
tip de prolamina: secalina in secara, hordeina in orz, si avenina in ovaz. Aceste
proteine au fractii diferite una de alta, dar pentru o persoana cu intoleranta la gluten,
este indicat a se evita consumul cerealelor, indiferent de proteina continuta.
Alergia la grau insa, poate fi cauzata de o alta proteina, nu de prolamina.
Astfel, alergicul poate tolera secara, orz sau ovaz. Se recomanda insa prudenta,
proteinele din cereale sunt foarte asemanatoare, deci pot exista reactii incrucisate
intre acestea.
Iarba de grau, foarte bogata in substante nutritive, dar si in substante cu rol in
detoxifiere, este sigura pentru consum in caz de intoleranta la gluten. Pentru cei
alergici, IgE si non-IgE, se impune prudenta, iarba de grau avand proteine ce se
regasesc si in bobul de grau adult.
Faina de grau poate produce alergii respiratorii, dar acest risc exista in principal
in mori si brutarii, dupa expunere indelungata la fainuri.
Fiind unul dintre cei mai importanti alergeni la nivel mondial, producatorii de alimente
sunt obligati sa semnaleze existenta graului in produsul finit. In Romania insa
produsele certificate fara grau, dar cu continut de alte cereale sunt extrem de rare. In
general, daca un produs este fabricat exclusiv cu faina de secara, orz sau ovaz, poate
fi contaminat cu grau. Pentru siguranta, se recomanda folosirea produselor cu sigla
“Fara Gluten”, sigla care presupune ca acel produs este fabricat pe o linie si o incinta
exclusiv destinata produselor fara gluten, deci fara grau. Pentru a putea folosi sigla
“gluten free”, CODEX Alimentarius Comission impune ca produsul sa contina gluten
sub 20mg / kg.
Fig 9: Diferite sigle “Fara

gluten”
Aceasta sigla poate fi diferita

de la producator la
producator, originalul
apartinand Association of
European Coeliac Societies
(AOECS) (stilizare a spicului
de grau barat) .
Din punct de vedere nutritional, graul integral este bogat in grupul de vitamine
B si fier. Pentru a le inlocui, este suficient sa asiguram aport de alimente integrale,
daca se poate orz, ovaz, secara sau pseudo-cereale: mei, orez, hrisca, amarant,
quinoa. In cazul persoanelor atopice, este imperativ necesar a hidrata cerealele
inainte de a le gati, in apa curata cu lamaie sau otet, timp de cel putin 8ore.
Soia este o leguma care ridica din ce in ce mai multe probleme

pentru cei cu teren atopic. Sunt medici care afirma ca
problemele in acest caz apar datorita modificarii genetice. Pana
in momentul de fata, s-au identificat 21 de proteine alergenice
in bobul de soia.
In momentul in care, in procesul de fabricatie sau la depozitare, bobul de soia
depaseste 75°C, apar transformari in urma carora se dezvolta 2 noi proteine alergice.
In mod surprinzator, in tarile asiatice alergia la soia este mai rar intalnita, raportat la
consumul zilnic. Se pare ca, in procesul de fermentatie scade alergenicitatea; se stie
ca asiaticii consuma cu precadere soia fermentata, sub forma de miso, tempeh sau
sos de soia.
In tarile dezvoltate, proteine din soia se gasesc in foarte multe alimente
procesate, inclusiv in unt sau margarina; painea alba poate contine faina din soia, iar
in mezeluri si sosuri, daca nu este specificat ca nu contin soia, trebuiesc evitate de
persoana alergica; suplimentele cu proteine contin adesea lecitina de soia.
Din pacate, alergia la soia este des insotita de simptome alergice si la celelalte
leguminoase: mazare, fasole, naut, arahide, lupin. In meniul zilnic se recomanda
precautie si atenta observare a simptomelor, chiar daca testele alergice sunt negative
pentru celelalte leguminoase. O reactie incrucisata s-a observat si la persoanele
alergice la polen de mesteacan; se recomanda ca persoanele care au teste pozitive
pentru alergia la polen de mesteacan sa evite consumul de soia, in sezonul de
mesteacan, chiar daca analiza pentru soia este negativa. De asemenea, consumul de
cartof la persoanele alergice la soia trebuie atent monitorizat, cele doua vegetale
avand proteine alergenice comune.
Soia nu face parte din alimentele de baza in Romania, deci este relativ usor sa
evitam aceasta leguma, in conditiile in care meniul zilnic este alcatuit din alimente
preparate acasa.
Soia insa este din ce in ce mai des aliment de electie in caz de alergie la
lactate: formula de lapte din soia este recomandata sugarilor, iar tofu este folosit pe
post de inlocuitor de branza. In aceste cazuri, e bine de stiut ca soia reprezinta o
buna sursa de vitamine B, calciu, fosfor, magneziu, fier si zinc; totodata trebuie avut
in vedere continutul relativ mare in fitoestrogeni si potentialul alergenic. Consumul
ocazional de soia nu cauzeaza probleme, daca nu exista o alergie la soia, insa la
consum zilnic si in cantitate mare, precum formula de soia, aceasta poate deveni
daunatoare.
In Norvegia, se inregistreaza anual din ce in ce mai multe cazuri de alergie la
telina, atat seminte, folosite drept condimente, cat si la radacina sau tije (apium). In
Europa de Est, telina este considerat un alergen important, reactiile variind de la
urticarie pana la soc anafilactic. Se pare insa ca o parte din proteinele alergenice sunt
distruse prin gatire; persoanele care au avut reactii alergice la consumul de telina
trebuie sa evite orice urma de telina, indiferent de gradul de preparare.
Se pare ca persoanele sensibilizate la telina au alergii respiratorii la mesteacan
si pelin, dar pot avea si alergie incrucisata la morcov, mar, patrunjel, fenicul,
coriandru.
Frunzele de telina sunt responsabile si pentru reactii de foto-sensibilitate:
contin anumite substante care, sub influenta soarelui, pot duce la patarea pielii
persoanelor sensibile. Petele rosii in prima instanta si apoi maronii, dispar in timp fara
alt disconfort.
Urme de telina se pot gasi in condimente, sosuri sau amestecuri de legume
uscate, caz in care producatorii sunt obligati sa semnalizeze acest lucru. Pentru a
putea evita orice urma de alergen, se recomanda folosirea in bucatarie a
condimentelor si legumelor proaspete. Pentru a inlocui nutritional telina, sursa

importanta de vitamina K, putem folosi, prin rotatie, diverse radacinoase si legume cu
frunze verzi.
Hrisca este o pseudo-cereala, samanta unei plante, de

electie in caz de intoleranta la gluten sau alergie la
grau. In Rusia si in Asia insa, hrisca este un aliment de
uz curent, precum cartoful sau graul in Romania.
In Asia, hrisca a urcat pe locul trei in topul alergenilor, iar in randul copiilor din
Japonia este cel mai des intalnita alergie. In tarile in care nu se consuma hrisca in
mod curent, se pare ca numarul alergicilor este mai mic. Daca semintele se macina,
iar faina este folosita pentru taitei, frunzele pot fi mancate crude sau gatite pecum
spanacul. Semintele se pot germina, sau folosite pentru a fabrica bere.
Hrisca este foarte bogata in minerale si vitamine, amino-acizi esentiali, in
special lizina. Este de asemenea folosita in scopuri medicinale, pentru scaderea
tensiunii arteriale, varice, guta; se recomanda asocierea cu vitamina C pentru o mai
buna absorbtie a nutrientilor.
Avand in vedere numarul mare de proteine alergenice, persoanele cu teren
atopic insa, trebuie sa consume hrisca cu precautie. Se pare ca hrisca da reactii
incrucisate cu latexul; desi contine proteine asemanatoare cu cele gasite in orez,
susan sau semintele de floarea soarelui, nu s-au gasit cazuri de reactii alergice
incrucisate.
Pe teritoriul Romaniei, hrisca nu este aliment de uz curent, deci inlocuirea lui
nutritionala nu ar trebui sa ridice probleme. In caz de alergie la grau sau intoleranta la
gluten insa, hrisca s-ar putea sa nu fie cea mai buna alegere, cel putin nu pentru
meniul zilnic.
In ultimii ani, alergiile alimentare au devenit din ce in ce mai des intalnite, atat
in randul copiilor mici, chiar bebelusi cat si in randul adultilor: bebelusii reactioneaza
cu dermatita si chiar astm la alergenii trecuti in laptele matern prin consumul mamei,
iar adulti de peste 40ani primesc diagnostic de alergie la alimente, desi le-au
consumat toata viata fara probleme. Astfel, cartofii, orezul, ceapa, usturoiul,
morcovul, visinele au devenit alimente pe care trebuie sa le consumam cu precautie,
in caz de istoric de alergii alimentare. Totodata, trebuie avuta grija la combinatiile de
alimente, o persoana neavand probleme la consumul de telina simpla, dar combinata
cu fenicul sau coriandru ducand la soc anafilactic. Exercitiile fizice efectuate imediat
dupa ingerarea unul aliment, pot duce la reactii alergice; in caz de repaus dupa
aceeasi masa, reactia alergica poate sa nu apara.
Domeniul alergiilor alimentare este in plin studiu stiintific; nu se cunosc
cauzele, metodele de prevenire , iar de tratament nu se pune problema. Singura
metoda de a diminua riscul de aparitie a alergiilor este adoptarea unui regim de viata
cat mai natural, cat mai aproape de natura.
Tab 2: Alimente de evitat in caz de teren atopic si alternative

Alimente de evitat Alternative pentru o dieta sanatoasa
Lactate, vaca/capra/oaie, inclusiv Lapte de orez bio, lapte de ovaz, rar lapte de
milkshake soia organic
Unt, margarina, margarina fara Hummus cu sau fara susan; Crema de banana
lactate, gemuri si diverse creme cu roscove; in caz de toleranta, ghee sau unt
organic
Sunca, carnati, salam, carne semi- Miel, pui organic, oase de vita organice pentru
preparata supe, iepure
Peste afumat, conserve de peste in Pastrav sau alt peste alb, cu precautie
ulei vegetal
Albus de ou crud sau maioneza Pasta de avocado, cu precautie sau humus in
loc de maioneza; in caz de toleranta, 1-2 oua
organice pe saptamana, in functie de
activitatea fizica
Majoritatea fructelor dulci, sucuri de Para fara coaja, banana, papaya
fructe
Rosii consevate, ardei iuti, ciuperci Morcov, telina cu precautie, cartofi dulci,
cartofi albi proaspat gatiti, fasole pastai, varza
alba, rosie sau de Bruxelles
In caz de puseu alergic, frunze Salata
inchise la culoare, precum spanac,
rucola, frunze de sfecla sau kale
In caz de puseu alergic , majoritatea Patrunjel, ceapa verde
condimentelor in special scortisoara
si cuisoare
Ceapa alba, uscata Praz, usturoi verde sau uscat, germeni de
fasole mung sau linte
Sos de soia, sos de rosii, sos de Humus, pesto din patrunjel, sos pentru salate
gratar sau alte sosuri cu conservanti preparat in casa
Orice fruct uscat Para fara coaja, papaya, banana sau felii de
banana uscate
Nuci Caju crud sau seminte
Otet sau muraturi in otet Otet din cidru de mere, fara conservanti
Uleiuri vegetale rafinate Uleiuri presate la rece, atent depozitate
Produse din grau, faina alba, porumb Paine cu maia naturala, hrisca cu precautie,
modificat genetic, amidon de porumb orez, quinoa, ovaz, orz, secara cu precautie,
sau cartof ocazional porumb organic
Fasole alba, cu continut mare de Naut, fasole mung, fasole neagra, linte, toate
carbohidrati cu precautie
Zahar, indulcitori artificiali, cacao, Ocazional miere, pudra de roscove, vanilie
melasa naturala
Sucuri acidulate sau naturale cu Apa filtrata
conservanti
Cafea, ceai, suc de fructe Supa de oase sau vegetala, suc de legume
Biscuiti, briose, prajituri, patiserie, Prajituri sau briose facute in casa, fara crème
bomboane, chipsuri sau cu crema de banane cu roscove, biscuiti
fara grau, facuti in casa
3. Alimente/suplimente cu rol anti-inflamator, recomandate pentru

dieta anti-alergica
Orice carenta, observata fizic sau prin analize medicale, se corecteaza prin
suplimentarea atent supravegheata de un medic.
In urma statisticilor, s-a obserrvat insa ca persoanele cu alergii, alimentare sau
respiratorii, au in sange, nivel scazut de vitamine C, D, E, biotina (vitamina H),
vitamina B6, magneziu, zinc, quercitina, acid alfa-lipoic, acizi omega 3, glutamina;
uneori calciu si carotenoizi.
Capitolul de fata isi propune sa indice alimente care ar trebui sa faca parte din
meniul zilnic al unei persoane cu teren atopic, in functie de proprietatile nutritive ale
acestora.
Vitamina C este cel mai puternic anti-inflamator si anti-histaminic natural. In caz
de inflamatie la nivelul intestinului, vitamina C de sinteza poate inrautati simptomele;
in schimb, alimentele cu continut bogat in vitamina C se pot consuma fara probleme.
Doza zilnica recomandata de vitamina C este de minim 60mcg pentru adulti si 30-
50mcg pentru copii, cu mentiunea ca se poate creste aceasta cantitate pana la limita
de tolerabilitate.
Tab 3: Surse alimentare de vitamina C
Aliment Vitamina C/100g Aliment Vitamina C/100g
Varza Bruxelles 110mcg Fasole pastai 20 mcg
Papaya 90 mcg Banana 15 mcg
Varza alba 45 mcg Ceapa verde 18 mcg
Praz 30 mcg Patrunjel verde 133 mcg
Cartof dulce 25 mcg Ardei gras rosu 170 mcg
Biotina (vitamina B7 sau H) este o vitamina hidorsolubila ce face parte din

categoria grupului de vitamine B. Are rol important in protectia pielii si a parului,
contribuie la eliminarea toxinelor, sustinand activitatea ficatului, intervine in procesul
de degradare a aminoacizilor. Biotina amelioreaza capacitatea de memorare, poate fi
folosita in hipercolesterolemie, ateroscleroza, hipertensiune arteriala, angina
pectorala, diabet zaharat, stress, ciroza hepatica, ulcer gastric.
Spre deosebire de alte vitamine ce provin doar din aportul alimentar, vitamina
H poate fi sintetizata la nivelul intestinului, sub actiunea bacteriilor benefice. La
persoanele cu alergii insa, exista un anumit grad de inflamare a intestinului, biotina
nefiind sintetizata si/sau absorbita corespunzator.
Doza zilnica recomandata este de 300mcg pentru adulti si 80-200mcg pentru
copii.
Tab 4: Surse alimentare de vitamina H
Aliment Vitamina H/100g Aliment Vitamina H/100g
Ficat de pui, 170mcg Fulgi ovaz 12mcg
organic
Soia 40mcg Ton 3mcg
Scoici 18mcg Somon 10mcg
Ou 15mcg/1 ou
Vitamina B6 participa la metabolismul proteinelor, dar si la secretia de peste

100 enzime necesare digestiei. Vitamina B6 este foarte importanta pentru persoanele
care sufera de alergii si/sau eczema deoarece este un antihistaminic natural si ajuta
ficatul in eliminarea salicilatilor si a monoglutamatului de potasiu. Necesarul zilnic
variaza intre 2-2,3mg/zi pentru barbati; 2-2,1mg/zi pentru femei si 1-1,3mg/zi pentru
copii.
Tab 5: Surse alimentare de vitamina B6
Aliment Vitamina B6/100g Aliment Vitamina B6/100g
Somon la gratar 1mg Linte 0,2mg
Muesli 1mg Carne de vita 0,3mg
Tarate de cereale 1,9mg Varza Bruxelles 0,37mg
1 cartof mediu 0,7mg 1 banana medie 0,35mg
Magneziu este un mineral alcalin, cunoscut pentru efectul de calmare si

detensionare a intregului organism. Contribuie la secretia a peste 300 enzime
necesare bunei functionari a organismului. In combinatie cu vitamina B6 si glicina,
sprijina cu succes detoxifierea ficatului. Magneziul nu se absoarbe in organism in caz
de diaree prelungita, consum de alcool, antibiotice sau diuretice; de asemenea,
absorbtia magneziului scade odata cu varsta. Doza zilnica recomandata pentru adulti
este de 350 mg/zi, pentru sugari de 70 mg/zi, iar pentru copii 120-180 mg/zi.
Tab 6: Surse alimentare de magneziu

Aliment Magneziu/100g Aliment Magneziu/100g
Tarate de cereale 280mg Carne de pui 30mg/portie medie
Ovaz integral 133mg Leguminoase 30mg
Creveti 60mg Seminte dovleac 535mg
Conserva sardine 60mg Seminte in 392mg
Zincul este foarte important pentru buna functionare a sistemului imunitar. O

lipsa de zinc duce la aparitia leziunilor la nivelul pielii, a eczemelor, la vindecarea
greoaie a ranilor, dar si la pierderea parului, acnee, infectii dese, simt slab al
mirosului si/sau gustului. Perioadele de puseu de crestere, in adolescenta sau la copiii
mici, este necesara marirea dozei de zinc.
Ratia zilnica recomandata de zinc a fost stabilita pentru copii la 4-15 mg/zi, la
adulti 20 mg/zi, iar pe perioada sarcinii si alaptarii 20-24 mg/zi. Pentru buna
absorbtie a zincului, se recomanda ca la mesele bogate in zinc, sa se consume cat mai
putin fier, cupru, calciu sau fosfor.
Tab 7: Surse alimentare de zinc

Aliment Zinc/100g Aliment Zinc/100g
12 stridii 70mg Carne miel 4,5mg
Orez brun 2,1mg Mazare 1,8mg
Fulgi ovaz 1,1mg Seminte dovleac 10,3mg
Pasta de susan 10,4mg
Cromul este un micro-nutrient esential unui stil de viata sanatos; specialistii

inca nu au stabilit o doza zilnica recomandata, fiind folosita valoarea de doza zilnica
necesara. Doza zilnica necesara este relativ mica: 45mcg pentru adulti si 13-25mcg
pentru copii, in functie de varsta. De notat ca aceste valori se refera la crom
elementar, 25mcg fiind echivalentul a 200mcg de picolinat de crom. Desi cantitatea
necesara este mica, cromul este foarte important pentru a mentine calitatea vietii; un
nivel corect de crom in organism, este benefic pentru buna absorbtie a zincului.
Cromul este folosit pentru digestia proteinelor, a carbohidratilor, avand un rol
important in convertirea glucozei in energie.
Tab 8: Surse alimentare de crom

Aliment Crom/100g Aliment Crom/100g
2cani de salata 15,6mcg 1/2cana ceapa 12,4mcg
Curcan 10,4mcg Mazare 6mcg
Usturoi 3mcg Piure cartof 3mcg
Banana 1mcg 1.2cana pastai 1mcg
Recent s-a stabilit ca vitamina D are rol esential in asigurarea unei imunitati
eficiente. Vitamina D afecteaza buna functionare a peste 200gene, un nivel scazut
putand fi asigurat prin expunerea la soare sau prin alimentatie. Statistic, s-a observat
ca persoanele cu alergii si/sau eczema au nivel mai scazut de vitamina D in sange, iar
dieta lor este compusa din alimente sarace in aceasta vitamina.
Pentru a mentine un nivel satisfacator de vitamina D, este suficient sa ne
expunem la soare, vitamina D fiind stocata in piele. Dr Michael F. Holick a propus
doua metode pentru a stabili perioada de expunere necesara: prima metoda este in
functie de tolerabilitatea pielii (expunere un sfert din timpul necesar inrosirii pielii), iar
cea de-a doua se bazeaza pe altitudinea si latitudinea zonei unde ne expunem la
soare, in functie de sase tipuri de piele.
Tab 9: Tipuri de piele, conform dr Holick

Tip 1 Intotdeauna se arde si niciodata nu se bronzeaza
Tip 2 Se arde usor si se bronzeaza greu
Tip 3 Uneori se arde si se bronzeaza gradual
Tip 4 Uneori se arde si intodeauna se bronzeaza
Tip 5 Aproape nu se arde si intodeauna se bronzeaza
Tip 6 Niciodata nu se arde si se bronzeaza mereu, de obicei populatia de culoare
Tab 10: Timpii de expunere la soare, in Romania pentru absorbtia vitaminei D

Interval orar 8-11 11-15 15-18
Timp de expunere, Tip 1: 10-15 Tip 1: 2-8 Tip 1: 10-15
min Tip 2: 15-20 Tip 2: 5-10 Tip 2: 15-20
Tip 3: 20-30 Tip 3: 15-20 Tip 3: 20-30
Tip 4: 30-40 Tip 4: 20-25 Tip 4: 30-40
Tip 5-6: 40-60 Tip 5-6: 25-35 Tip 5-6: 40-60
Vitamina D este o vitamina liposolubila, ea fiind stocata in grasime. Persoanele

cu strat adipos scazut, nu pot stoca vitamina D, iar in cazul persoanelor obeze,
vitamina D devine inutilizabila, datorita stratului adipos in exces.
Tab 11: Surse alimentare de vitamina D
Aliment Vitamina D/100g Aliment Vitamina D/100g
Hering 25mcg Somon salbatic 23,1mcg
Pastrav 11mcg Ton 7,2mcg
Ciuperci 0,5mcg Ulei din ficat de cod 250mcg
1 Ou fiert 0,4mcg
Vitamina E este un puternic anti-oxidant ce se regaseste in proportie mare in

piele. Aportul de vitamina E nu are efecte dovedite strict asupra alergiilor, insa
persoanele cu dermatita atopica in urma reactiei alergice, beneficiaza de pe urma unei
alimentatii bogate in vitamina E. Este indicat ca la mesele la care se consuma
vitamina E, sa se consume alimente bogate in vitamina C si acid alfa-lipoic, facand
astfel vitamina E disponibila o perioada mai lunga de timp.
Vitamina E provenita din surse naturale , d-alfa-tocoferol, este mult mai bine
tolerata si acceptata de organismul uman. Vitamina E sintetica este regasita sub
denumirea de dl-alfa-tocoferol. Necesarul zilnic esre de 80-100mg pentru adulti si 4-
60mg pentru copii, in functie de varsta.
Tab 12: Surse alimentare de vitamina E
Aliment Vitamina E/100g Aliment Vitamina E/100g
Ulei de floarea soarelui 49mg Somon salbatic 2,4mg
Varza alba 0,2-7mg Naut 1mg
Cartof dulce 4,6mg Praz 0,9mg
Soia 2mg Morcov, 1/2cana 0,4mg
Quercitina este un flavonoid regasit in multe fructe si legume, in special insa

in ceapa si diverse plante aromatice. Este un antihistaminic natural, combinarea cu
vitamina C avand rezultate remarcabile in tratarea simptomelor alergice respiratorii,
de la rinita pana la astm. Are efecte benefice si asupra ficatului, sustinand detoxifierea
nitratilor. Dozele recomandate pentru efecte benefice sunt de 80-130mg pentru adulti
si 40-60 pentru copiii peste 5ani. Copiii de 1-4ani ar trebui sa consume 10mg, iar
nevoile sugarilor ar trebui acoperite de consumul de lapte matern.
Tab 13: Surse alimentare de quercitina
Aliment Quercitina/100g Aliment Quercitina /100g
Hrisca 15-36mg Ceapa 20mg
Afine 2-7,3mg Ceapa verde 14,2mg
Fasole pastai galbene 3mg Telina 3,5mg
Fasole pastai verzi 2,7mg Fructe soc 42mg
Diferentele notabile intre cantitati sunt date de modalitatea de preparare si/sau

conservare, alimentele in stare cruda avand cele mai mari doze de quercitina.
Acidul alfa-lipoic este un acid gras ce se regaseste in fiecare celula a corpului.
Este solubil atat in apa cat si in grasime, si are rol de re-circulare a vitaminelor E si C,
de marire a secretiei de glutation, esential pentru detoxifierea ficatului si ajuta la
transformarea glucozei in energie.
Acidul alfa lipoic este produs in organism, insa el poate fi suplimentat prin
consumul regulat de varza de Bruxelles, cartofi si tarate de orez. Se gaseste in
cantitate mare si in spanac, brocoli, mazare, organe si drojdie de bere, dar in caz de
alergii acestea trebuie consumate cu precautie.
Omega 3 este un acid gras esential recunoscut pentru rolul anti-inflamator si
beneficiile aduse organismului. Alergiile reprezinta o inflamatie a organismului si apar
de multe ori in caz de dezechilibru sau alimentatie nesanatoasa.
Tab 14: Surse alimentare de omega 3
Aliment Omega 3/100g Aliment Omega 3 /100g
Somon 1800mg Tofu 320mg
1 lg seminte in 1750mg Varza verde 170mg
2 oua organice 1114mg

Scoici 1000mg
EPA (acid eicosapentaenoic) si DHA (acid docosahexaenoic) sunt forme de

omega-3 gata a fi folosite de corpul uman. Continutul de omega 3 al suplimentelor
alimentare este dat sub forma acestor doi acizi.
Tab 15: Surse alimentare de EPA si DHA
Aliment EPA&DHA/100g Aliment EPA&DHA /100g
Somon salbatic 1090-1830mg Ulei de in, 1lg 850mg
Ton 240-1280mg Seminte de in, 1lg 220mg
Hering 1710-1810mg Paine integrala cu 90mg/1felie
Sardine 980-1700mg faina de soia si in
Persoanele alergice la peste sau crustacee, pot consuma seminte de in, chia
sau canepa pentru aportul de omega 3. Desi acizii din surse vegetale nu sunt de
aceeasi biodisponibilitate cu acizii din peste sau crustacee, ei sunt siguri pentru
consum chiar si in cazul persoanelor cu teren alergic.
Numeroase studii au scos in evidenta importanta carotenoizilor in dieta
alergicilor. In primul rand, au rol de protectie a pielii, prevenind asftel eventualele
dermatite si eczeme. Apoi, consumul adecvat de carotenoizi ajuta la absorbtia de
vitamina D, vitamina cu rol deosebit de importanta in buna functionare a sistemului
imunitar. Vitamina A de sinteza, solubila in grasimi, are efect opus, consumul ei fiind
contraindicat. Alimentele bogate in carotenoizi sunt morcov, sfecla rosie, cartof dulce,
papaya. Tinta unui consum adecvat este de cel putin un fruct/leguma zilnic.
Calciu reprezinta mineralul cu cea mai mare proportie in corp. Calciul este
folosit de organism pentru a mentine un pH usor alcalin al sangelui; daca dieta este
compusa preponderent din alimente acide si cu continut scazut din calciu, organismul
foloseste depozitele de calciu din oase pentru a alcaliniza sangele; astfel apare riscul
de osteoporoza. Pe de alta parte, consumul de calciu in exces are numeroase efecte
adverse; pentru persoanele cu alergii, o dieta bogata in calciu, poate contribui la
absorbtia deficitara de fier si zinc.
4. Inlocuirea alergenilor in alimentele gatite
4.1 Inlocuirea lactatelor
Inlocuirea laptelui proaspat in alimentele gatite este extrem de usoara: 100ml

lapte de vaca, se inlocuiesc cu 100ml lapte vegetal, soia, migdale, caju, chiar si lapte
din seminte de floarea soarelui, daca gustul permite.
In ceea ce proveste iaurtul, exista posibilitatea de a cumpara iaurt vegetal, cel din
soia fiind disponibil in majoritatea hiper-marketurilor sau magazinelor naturiste. Daca
nu dorim sa folosim iaurt cu continut care poate dauna persoanelor cu teren atopic,
putem adauga 1lingurita-2 de otet sau suc de lamaie in lapte de soia sau migdale.
Lasat 15-30min la temperatura camerei, se coaguleaza, avand in preparate gatite
acelasi efect ca si iaurtul de vaca.
Pentru a inlocui untul in preparate, se are in vedere faptul ca untul de vaca are un
procent de grasime de 65-80%. In general, unturile vegetale sunt 98-100% grasime,
deci pentru a inlocui untul de vaca, putem mixa 65g de unt vegetal cu 35ml apa. Se
poate apela si la grasime animala (untura), mai ales pentru prepararea biscuitilor.
Tab 16: Inlocuirea lactatelor in bucatarie
Ingredient original Substituent
100ml iaurt/lapte acru 100ml lapte migdale sau soia + 1lgt suc
portocale sau otet de cidru de mere
100ml lapte vaca/capra 100ml lapte vegetal (migdale, soia,
canepa, orez, cocos)
100g unt 100g margarina ne-hidrogenata sau 65g
unt cocos+35g apa/lapte vegetal sau
100g unt de seminte/alune
100g smantana 100g smantana vegetala (ovaz) sau 100g
lapte de cocos gras
Laptele de migdale este foarte gustos, bogat in proteine si grasimi. Trebuie insa
consumat cu precautie datorita potentialului alergic si este de recomandat a se
prepara in casa din migdale inmuiate in prealabil.
Laptele de cocos are un gust puternic si poate fi folosit in locul laptelui animal
daca este mai lichid sau in locul smantanii daca este pus la rece si separat de apa.
Persoanele cu sensibilitate biliara ar fi bine sa il evite, desi bogat in grasimi, este
relativ greu de digerat.
Laptele de canepa, indisponibil pe teritoriul Romaniei, poate fi usor preparat in
casa. Canepa este bogata in acizi omega 3 si diverse minerale. Acesta poate fi baut,
amestecat cu cereale sau in cafea.
Laptele de orez, ca si cel de canepa se pot folosi in caz de alergie la nuci sau
soia. Laptele de orez nu se recomanda a se folosi drept bautura zilnica datorita
continutului crescut de arsenic. Cu continut mic de proteine, vitamine si minerale, nu
are valoare mare in cazul preparatelor gatite. Ocazional, se poate folosi insa in
combinatie cu cereale si fructe.
Margarina, desi recomandata de unii medici, este un aliment care ar trebui
evitat de oricine, cu teren atopic sau nu. In Romania, margarina contine grasimi
hidrogenate, imposibil a fi digerate de organismul uman. In unele magazine naturiste
se gaseste margarina din uleiuri vegetale ne-hidrogenate, dar informatiile oferite de
producatori nu sunt suficiente pentru a verifica procedeul de fabricatie si materia
prima folosita.
Iaurturile vegetale pot fi folosite in prajituri pentru a activa bicarbonatul de
sodiu, dar si pentru a oferi fragezime preparatelor. In magazine se gasesc in special
iaurturi din lapte de soia, dar in casa se pot prepara dintr-o gama variata de lapte.
Unturile vegetale sunt foarte aromate si versatile: se pot face din arahide, caju,
migdale, alune de padure, fistic sau din seminte de floarea soarelui, dovleac, susan,
chimen negru in caz de alergie la alune. Sunt bogate in grasimi sanatoase si minerale,
putand fi folosite la prepararea biscuitilor sau pe post de sos pentru legume crude.
4.2 Inlocuirea oualelor
Alergia la oua este din ce in ce mai des intalnita, atat in randul copiilor mici, dar si
in randul adultilor. In general, pe masura inaintarii in varsta, alergicul la ou de gaina
poate tolera o cantitate mica de ou gatit foarte bine, de preferat la cuptor; in prajituri,
de exemplu. Gatirea la cuptor este de prima electie datorita timpului indelungat de
preparare.
Daca insa oul trebuie exclus complet din meniul zilnic, exista variante de inlocuire
cu succes in preparate. In momentul in care ne dorim sa inlocuim un ou intr-un
preparat , trebuie sa avem in vedere scopul pentru care il folosim: oul poate fi folosit
pentru a lega preparatul, pentru a face prajitura sa creasca sau sa o faca sa fie aerata
si usoara. In general, putem sa ne dam seama de scopul oului in preparat si dupa
cantitatea folosita: in prajituri de exemplu, daca avem nevoie de doua sau mai multe
oua si albusurile sunt batute spuma, este folosit pentru cresterea aluatului si textura
aerata a prajiturii; daca pregatim biscuiti si avem nevoie de un ou, acesta are rol de
legare, dar si de fragezire a produsului finit; pentru chiftele sau perisoare, oul folosit
este pentru a lega.
Tab 17: Inlocuirea oualelor in bucatarie
1ou, folosit ca liant (biscuiti sau 2lg amidon de porumb sau tapioca, amestecate bine
diverse prajituri) cu 2lg apa
2lg seminte in rasnite +3lg apa calda
Inlocuitor de ou comercial preparat conform

recomandarilor (de exemplu, marca 3 PAULY)
60g tofu silken
60g sos de mere, dovleac sau alte fructe/legume
1ou, folosit pentru crestere 1 ½ lgt inlocuitor ou comercial

(retete ce cer 2-3oua: blaturi
1lg otet combinat cu 250ml lapte vegetal, din
de tort, briose)
cantitatea totala de lichid
60g iaurt vegetal
1ou, folosit pentru textura 60ml lapte de cocos gras

(prajituri sau biscuiti)
1lg unt de alune/seminte combinat cu lapte vegetal
– 60ml in total
60g piure de legume sau fructe
1albus de ou 1 ½ lgt inlocuitor ou+30ml apa calda

8g pudra de agar + 15ml apa, daca reteta necesita

maxim 2 albusuri de ou
1ou in preparate sarate, folosit 1 ½ inlocuitor ou comercial+30ml apa
ca liant
60g tofu silken
2 ½ lg seminte in macinate+45ml apa calda
2lg pasta de tomate, sau piure de legume, sau unt

de nuci/seminte in preparate gen chiftele; ajuta si
la textura
2lg de faina, amidon sau firmituri de paine, ajustat

in functie de preparat
4.3 Inlocuirea glutenului
A gati o masa fara gluten este relativ simplu: legumele, fructele, orezul,
leguminoasele, porumbul si multe altele sunt in mod natural fara gluten. In momentul
in care dorim sa facem o prajitura sau paine, lucrurile devin complicate. Glutenul da
elasticitate produselor de patiserie, le face sa aiba textura; datorita glutenului, aerul
degajat de drojdie ramane in aluat pentru a da structrua aerata painii. Inca nu s-a
gasit produsul care sa inlocuiasca de unul singur glutenul, respectiv faina de grau sau
secara.
Tab 18: Inlocuirea cerealelor cu gluten in bucatarie
100g faina de grau alba sau 100g faina fara gluten, pre-mix cumparat sau faina
integrala mixata in casa
100g boabe de grau, secara, 100g orez alb sau brun

orz
100g amarant
100g quinoa
100g mei
Faina fara gluten, pre-mix se gaseste in numeroase magazine cu profil naturist,

farmacii, chiar hiper-marketuri. Neajunsul acestor mixuri de faina sunt ca, pe langa,
cele 2-3 tipuri de faina continute, au si numerosi conservanti si amelioratori, care nu
ar trebui sa faca parte din dieta unei persoane cu teren atopic. Pe de alta parte,
aceste fainuri pot fi folosite in numeroase retete drept inlocuitor 1:1 pentru faina de
grau; producatorii ofera recomandari pentru a obtine rezultate de calitate de fiecare
data.
Daca se doreste alcatuirea unui mix de fainuri fara gluten in casa, trebuie sa se
tina cont de numeroase aspecte: o faina fara gluten nu are raportul corect de
proteine/amidon necesar unui rezultat satisfacator; de cele mai multe ori, este nevoie
de combinarea a 2-3 tipuri de fainuri si incercari repetate pentru a obtine rezultate
bune.
Faina de amarant este bogata in proteine si fibre, are un gust similar cu al
orezului, fiind considerata o faina grea. Poate fi folosita necombinata in preparate care
nu necesita o textura aerata.
Faina de orez, alb sau brun, are un gust placut, cea din orez brun avand mai
multi nutrienti. Faina de orez alb este un excelent liant, dar poate avea o textura
grisata. Faina de orez brun are rezultate mai bune in produsele coapte, putand fi
folosita si necombinata in unele prajituri sau briose.
Faina de cocos are un gust placut, usor dulceag, este bogata in fibre, proteine
si grasimi. Este recomandat a se folosi in combinatie cu o faina medie, avand tendinta
de a absorbi multe lichide.
Faina de naut are gust puternic, dar ofera textura si o crestere asemanatoare
cu cea a produselor din gluten. Este o faina medie, poate fi folosita de una singura in
alimente, dar gustul specific o recomanda pentru alimente sarate.
Faina de mei are gust placut, usor amar; are un continut de proteine
asemanator cu al graului, dar este recomandat a se folosi in combinatie cu cel putin
inca un tip de faina.
Faina de hrisca are un continut remarcabil de vitamine si minerale, este
excelenta in combinatii de faina pentru paine. Are un gust placut, subtil daca nu este
folosita in proportie mare. Poate fi folosita necombinata, in clatite sau taitei.
In combinatiile de fainuri fara gluten, este necesar sa folosim si un amidon. In
general, fainurile enumerate mai sus au continut scazut de amidon, exceptie facand
orezul. Adaugand amidon de porumb, cartof sau tapioca, produsele coapte au o

textura asemanatoare cu cele din grau, cel putin prajiturile si briosele.
Pe langa amidon, avem nevoie de un produs pe post de liant, atat pentru a
impiedica sfaramarea alimentelor, cat si pentru a ajuta la mentinerea cresterii pe
timpul coacerii. Drojdia si praful copt/bicarbonat ajuta la cresterea produselor coapte
datorita bulelor de aer create prin fermentatie. Din pacate, glutenul este cel care
mentine aceste bule. In pre-mixurile de fainuri fara gluten, se folosesc pe post de
liant guma de xantan si/sau guma de guar.
Guma de guar este un agent de ingrosare/ liant pe baza de plante. Cantitatea
recomandata este de 1lgt la 120g faina pentru paine si ½ lgt la 120g faina pentru
prajituri si briose. Pentru biscuiti se poate folosi un alt liant,de exemplu seminte de in.
Guma de xantan este un agent de ingrosare/ liant derivat din porumb. Este mai
scump decat guma de guar. De multe ori, pre-mixurile cumparate au si guma de guar
si de xantan in compozitie. Cantitatea recomandata pentru guma de xantan este de
1lgt per 120g faina pentru paine si ½ lgt per 120g faina pentru briose si prajituri.
5. Meniu zilnic, preparate hranitoare

5.1 Reteta “icre” vegetale
Ingrediente “icre” vegetale:

100g amaranth, apa pentru inmuiat si suc lamaie/otet
500ml apa (pentru fiert)
1 lingurita turmeric macinat
2 linguri maioneza vegetala
ceapa rosie sau ceapa verde tocata marunt, patrunjel, coriandru sau marar dupa gust
Sare si suc de lamaie dupa gust
Ingrediente maioneza vegetala:

50ml ulei presat la rece (masline, canepa, rapita, floarea soarelui)
25ml lapte vegetal sau apa
3 linguri suc de lamaie
Sare dupa gust
Mod de preparare:
Amarantul se spala si se curata de eventualele impuritati. Se lasa la inmuiat cel
putin 8ore in apa in care s-a adaugat suc de lamaie sau otet din cidru de mere. Se
fierbe in 500ml apa si turmeric, maxim 20min.
Separat se prepara maioneza vegetala. Uleiul si laptele/apa se pun intr-un vas
inalt si se emulsioneaza cu mixer vertical; 30sec se amesteca cu blenderul pe fundul
vasului, ridicandu-se treptat. Cand s-a format emulsia, se adauga treptat zeama de
lamaie si , la final, sarea. Rezulta o maioneza ferma si gustoasa, in functie de uleiul
folosit.
Amarantul fiert si racit se amesteca cu maioneza, verdeata si condimente.
Se poate servi cu paine prajita sau felii de legume (ardei, tije de telina, rosii)
5.2 Profil nutritional pentru “icre” vegetale
Cultivat de azteci inca de acum 8000 de

ani, amarantul este o planta inalta cu
frunze mari si flori rosii, cu seminte mici, de
culoare maro deschis. Frunzele, comestibile,
sunt bogate in vitamine, minerale si
proteine. Aceasta planta insa a devenit
cunoscuta pentru semintele mici, fara
gluten, cu compozitie asemanatoare cu a
cerealelor integrale.
In zilele noastre, amarantul este cultivat in Africa, India, China, Rusia, America
de Sud si, mai nou, in America de Nord. In ultimii ani, amarantul a devenit din ce in
ce mai cunoscut si preferat in alimentatia oamenilor. Continutul de minerale, precum
calciu, fier, fosfor, si de carotenoizi este mai mare decat in multe legume. Contine 14g
de proteine , in special lisina, aminoacid ce lipseste din compozitia cerealelor. Mai
mult, formula de proteine, albumine si globuline, este foarte usor digerabila, spre
deosebire de prolaminele din cereale.
Amarantul contine 6-10% acizi grasi nesaturati, inclusiv acid linoleic. Si nu in
ultimul rand, amarantul este , pana acum, singura cereala ce contine vitamina C.
Tab 19: Informatii nutritionale amarant
Minerale Vitamine
Calciu mg 159 Tiamina (B1) mg 0,116
Fier mg 7,61 Riboflavina (B2) mg 0,2
Magneziu mg 248 Niacina (B3) mg 0,923
Fosfor mg 557 Vitamina B5 mg 1,457
Potasiu mg 508 Vitamina B6 mg 0,591
Sodiu mg 4 Acid folic µg 82
Zinc mg 2,87 Vitamina E mg 1,19
Mangan mg 3,33 Vitamina C mg 4,2
Seleniu µg 5,5
Studiile asupra amarantului au scos in evidenta calitatile nutritonale ale acestei
pseudo-cereale: contine nu doar vitamine si minerale ci si fitochimicale, precum rutina
si nicotiflorina, sau peptide; acestea au rol deosebit de important in apararea

impotriva hipertensiunii si a unor tipuri de cancer. Lunazina, un tip de peptida
continuta si de soia, s-a descoperit ca ar avea proprietati anti-inflamatoare, aduce
beneficii in caz de diabet, cancer, hipertensiune si atac cerebral.
Avand in vedere faptul ca amarantul este introdus in alimentatia europenilor
relativ recent, alergiile sunt extrem de rare, atat cele respiratorii cat si cele
alimentare. Pentru a evita eventualele probleme, este recomandat a se urma dieta de
rotatie, amarantul fiind consumat o data la 3-5zile. De asemenea, este obligatoriu a
lasa boabele de amarant in apa cu acid cel putin 8ore pentru a elimina anti-nutrientii.
Turmericul are actiune puternic anti-inflamatoare, o cana de ceai de turmeric
– o lingurita de radacina la o cana apa- avand acelasi efect ca ibuprofenul. Are actiune
colagoga, coleretica, creste capacitatea ficatului de a elimina toxinele, are proprietati
antibiotice, antibacteriene, antivirale, calmeaza tusea, durerea in gat, fluidifca
secretiile bronsice. Este benefic in tulburari circulatorii, luxatii, febra musculara, boli
hepato-biliare, flatulenta, boala Crohn, artrita reumatoida, infectii respiratorii,
afectiuni reumatismale. In dieta alergicului, se recomanda utilizarea cat mai des a
turmericului, pentru efectul sau de detoxifiere a ficatului si pentru actiunea anti-
inflamatoare la nivelul intestinului.
In functie de alegerea uleiului vegetal, acest preparat poate fi imbogatit cu
omega 3 si diverse grasimi sanatoase, indispensabile unui stil de viata sanatos.
Verdeturile adaugate in stare cruda , inainte de servirea preparatului, adauga
minerale si vitamine, dar si substante ce pot ajuta la digestie. Coriandrul verde, de
exemplu, este folosit cu succes in detoxifierea de metale grele, contine enzime care
uneori lipsesc sau sunt produse in cantitate mica de organism. In cazul in care nu
putem folosi coriandru sau patrunjel, se pot folosi alte verdeturi, precum mararul,
cunoscut pentru proprietatile sale anti-helmitice, dar si pentru faptul ca enzimele
continute ajuta la digestie si elimina flatulenta.
Pentru a urma o dieta corecta in caz de alergii alimentare, trebuie sa urmarim
tot ce contin alimentele pe care le consumam; alimentele trebuie sa fie cat mai
apropiate de forma naturala, cu cat mai putini conservanti/amelioratori. Este
recomandata dieta de rotatie, fiecare produs sa fie consumat odata la 3-5 zile.
Eventualele restrictii alimentare nu reprezinta o problema pentru alimentatia variata si
bogata in nutrienti.
6. Bibliografie
1. Notite de curs – “Tehnician nutritionist autorizat”- Centrul de pregatire si educatie

in sanatate Bulus, Centrul Medical Homeopat ASC Clinic
2. Life Cycle Nutrition – Sari Edelstein, Ed Jones & Bartlett Learning, LLC, an Ascend
Learning Company, 2015
3. The Complete Guide to Vegan Food Substitutions - Celine Steen, Joni Marie
Newman, Fair Winds Press, 2011
4. The Eczema Diet – Karen Fischer, Exisle Publishing, 2014
5. Alergii Si Intolerante Alimentare. Ghid Complet- Jonathan Brostoff, Linda Gamlin,
Ed. Polirom, 2009
6. Boli de nutritie ale copilului - Kelly Dorfman, Ed Litera, 2012
7.http://www.allergyuk.org/childhood-food-allergy/essential-information-needs-
about-food-allergy – accesat la 16/02/2015
8. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3563019/ – accesat la 16/02/2015
9.http://www.imupro.com.au/files/pdf/2013_Significance-of-antibody-
measurements.pdf– accesat la 18/02/2015
10. http://www.greatplainslaboratory.com/home/eng/total_igg_vs_igg4.asp – accesat
la 18/02/2015
11. http://salicylatesensitivity.com/ – accesat la 18/02/2015
12. http://www.allergy.org.au – accesat la 19/02/2015
13. http://www.imupro.com.au/files/pdf/2010_Bentz_Morbus_Crohn_Digestion.pdf -–
accesat la 19/02/2015
14. http://www.eufic.org/article/en/artid/Focus-on-food-allergens/ - accesat la
16/03/2015
15.http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/6420?fgcd=&manu=&lfacet=&format=Fu
ll&count=&max=35&offset=&sort=&qlookup=20001

Dieta Persoanelor Cu Tendinte Alergice PDF

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Dieta Persoanelor Cu Tendinte Alergice PDF

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Specializarea: TEHNICIAN NUTRITIONIST

Dieta persoanelor cu tendinte alergice

Coordonator stiintific: Absolvent:

1. Alergii, intolerante si sensibilitati alimentare: consideratii generale ............................... 3

1.1 Alergii, intolerante si sensibilitati alimentare: definitii .................................................. 3

1.2 Mecanismul de aparitie a alergiilor ..................................................................................... 4

1.3 Mecanismul de aparitie a intolerantelor alimentare ...................................................... 7

1.4 Sensibilitati la substante chimice ...................................................................................... 10

2. Cei mai importanti alergeni ........................................................................................................ 12

3. Alimente/suplimente cu rol anti-inflamator, recomandate pentru dieta anti-alergica

4. Inlocuirea alergenilor in alimentele gatite ............................................................................. 31

4.1 Inlocuirea lactatelor .............................................................................................................. 31

4.2 Inlocuirea oualelor ................................................................................................................. 32

4.3 Inlocuirea glutenului ............................................................................................................. 34

5. Meniu zilnic, preparate hranitoare............................................................................................ 37

5.1 Reteta “icre” vegetale ............................................................................................................ 37

5.2 Profil nutritional pentru “icre” vegetale ............................................................................ 38

1. Alergii, intolerante si sensibilitati alimentare: consideratii generale

cuprinde recomandari privind metodele de diagnosticare si evolutia alergiilor pe

1-6 Analize din sange pozitive

Fig 1: Alergeni care dau reactii alergice clasice, de tip IgE

1.2 Mecanismul de aparitie a alergiilor

precum momentul ingestiei, activitatea fizica de dupa, combinatia alimentelor sau

In cazul alergiilor non- IgE, reactiile nu sunt amenintatoare de viata (soc

Fig 3: Aparitia alergiilor si a inflamatiei

Intoleranta la gluten, desi denumita intoleranta, implica o reactie a sistemului

autoimune (tiroidita Hashimoto, Lupus, artrita reumatoida, sclerodermia); oboseala

1.3 Mecanismul de aparitie a intolerantelor alimentare

Intolerantele alimentare pot fi primare sau secundare. In cazul intolerantelor primare,

Fig 4: Digestia corecta a

Intoleranta la lactoza este cauzata de lipsa lactazei, enzima care , in intestinul

nemaiputand tolera lactatele. Se recomanda, in prima faza, evitarea produselor cu

tolerantei. De asemenea, se poate suplimenta dieta cu enzime menite sa descompuna

Fig 6: Aparitia simptomelor alergice datorate sensibilitatii intestinale

1.4 Sensibilitati la substante chimice

Tab 1: Continutul in salicilati al diverselor alimente

Nitratii nu apar in mod natural in alimente, dar sunt adaugati pe post de

alimente este recomandat a fi unul ocazional, dar in cazul persoanelor cu tendinte

2. Cei mai importanti alergeni

In fiecare tara, exista legi care obliga companiile producatoare sa afiseze pe

Fig 7: Atentionarea asupra alergenilor pentru inghetata Nestle cu aroma de vanilie

Alergia la arahide persista de obicei toata viata, in SUA

Din punct de vedere nutritional, nu este dificil sa evitam arahidele, grasimile si

Alergia la lactate este cea mai des intalnita alergie in randul

proteinelor din lapte, dar inainte de consumul alimentului , trebuie consultat

Alergia la ou apare de obicei in primul an de viata, la scurt timp

Daca o persoana este sensibilizata la ou de gaina, se recomanda ocolirea

Alergia la peste este data de o proteina care se

Pentru a evita consumul accidental de peste, se recomanda sa se evite

faptul ca intr-un restaurant cu specific pescaresc este aproape imposibil de evitat

Romania nu are o traditie in consumul acestor vietuitoare marine. Odata cu

Urmarind o alimentatie variata si cat mai naturala putem asigura un echilibru

Reglementarile UE prevad obligativitatea atentionarii asupra contaminarii,

Fig 8: Structura si valori nutritionale pentru grau

Fig 9: Diferite sigle “Fara

Aceasta sigla poate fi diferita

Soia este o leguma care ridica din ce in ce mai multe probleme

condimentelor si legumelor proaspete. Pentru a inlocui nutritional telina, sursa

Hrisca este o pseudo-cereala, samanta unei plante, de

Tab 2: Alimente de evitat in caz de teren atopic si alternative

3. Alimente/suplimente cu rol anti-inflamator, recomandate pentru

Biotina (vitamina B7 sau H) este o vitamina hidorsolubila ce face parte din

Vitamina B6 participa la metabolismul proteinelor, dar si la secretia de peste