Nutritie Si Dietetica Curs

NUTRITIE SI DIETETICA NOTE DE CURS
RELAŢIA ALIMENTAŢIE - SĂNĂTATE
Alimentatia adultului

Alimentatia corecta a adultului este un factor important de mentinere a sanatatii si de
prevenire a bolilor.
- mortalitatea din cauza afectiunilor cronice ar putea fi micsorata cu 50% prin
modificarea modului de viata, în special a alimentatiei.
- incidenta cancerului ar putea fi redusa cu 20%, daca fructele si legumele, ar constitui
5 si mai multe serviri pe zi. Aceasta corelatie între alimentatie si boala este foarte
importanta, chiar daca boala apare la vârsta de 60-70 ani.

Schimbari fiziologice legate de vârsta
În intervalul de vârsta 25 - 55 ani au loc schimbari fiziologice importante:
- adaus ponderal cu reducerea masei de tesut muscular si cresterea depozitiilor
adipoase, din cauza a 2 factori primordiali: aport energetic exagerat si exercitii fizice
insuficiente.
- excesul ponderal comporta riscul multiplelor stari patologice: diabet zaharat,
dislipidemie, afectiuni cardiovasculare, hipertensiune, colecistopatii, osteoartrite, uncie
tipuri de cancer.
- la femei în aceasta perioada au loc schimbari hormonale, legate de stingerea functiei
reproductive. Menopauza începe în jurul vârstei de 40 ani, cu declinul secretiei de
estrogenice, reducerea masei osoase, cu aparitia ulterioara a osteoporozei.

Model nutritional de protectie
Planul de alimentatie al adultului îndreptat spre promovarea unui model dietetic de
sustinere a sanatatii si o buna functionare a organismului odata cu vârsta este denumit
paradigma nutritionala de protectie. Scopul unei asa nutritii este:
- promovarea sanatatii si preventia bolilor prin optimizarea aportului nutritional, bazat
pe alimente vegetale, cum ar fi fructele, legumele, cerealele.
- aportul echilibrat de lipide cu folosirea acizilor grasi esentiali si limitarea grasimilor
saturate - important clement al acestui plan.
- folosirea limitata sau chiar excluderea carnii rosii (de porc, vita) - prin continutul
bogat în grasimi saturate comporta riscul aparitiei cancerului de colon si rect si, posibil,
de sân, pancreas si prostata. Este de preferat conform acestui plan dietetic consumul unor
cantitati moderate de peste, carne de pasare, vânat.
- acest plan alimentar combinat cu practicarea exercitiilor fizice si sustinerea unei
greutati corporale ideale poate avea un impact important în prevenirea cancerului,
diabetului zaharat, afectiunilor cardiovasculare si altor afectiuni cronice.

Rolul alimentelor vegetale
- alimentele vegetale sunt importante prin continutul de componente nutritive majore
(proteine, lipide, glucide, vitamine, minerale), dar si prin continutul unei cantitati
impunatoare de fito-nutrienti;
1
- componentii biologici activi naturali, prin efectul lor detoxicant, anticancerigen,

antimutagen (inhiba radicalii liberi, inactiveaza enzimele cancerigene, induc enzimele de
detoxicare) au un rol important în preventia cancerului, afectiunilor cardiovasculare;
- prin reducerea absorbtiei sau sintezei colesterolului (se protejeaza lipoproteinele cu
densitate joasa) se reduce riscul afectiunilor coronariene, hipertensiunii arteriale, a
tulburarilor de coagulare;
- folosirea zilnica a fructelor si legumelor micsoreaza riscul afectiunilor canceroase cu
50%;
- terpenele sunt un grup larg de fitonutrienti, care dezvolta actiune antioxidanta
importanta. Carotenoizii, un subgrup al terpenelor, bine studiat; se contin în tomate,
spanac, grepfruturi, mandarine. Licopene este un carotenoid gasit în tomate, care are o
actiune foarte înalta de distrugere a radicalilor liberi;
- limonoizi sunt înca un subgroup de mono-terpene, ce se contine în citrice si au efecte
importante de dctoxicare a cancerigenelor;
- flavonoizi, subgrup al fenolului, au efect antimutagen, anticancerigen si se contin în
ceapa rosie si galbena, conopida, cereale, mere, grepfruturile rosii. Flavonoizii din vinul
rosu si grepfruturile rosii au efect antioxidant de protectie a lipidelor de densitate joasa,
micsoreaza agregarea trombocitelor si riscul afectiunilor cardiovasculare. Persoanele care
folosesc cantitati mari de flavonoizi din ceai, ceapa, mere au o incidenta redusa de
afectiuni cardiovasculare;
- isoflavonele, ce se contin în pastaioase, în special în soia, asa-numitele fitoestrogeni,
au efect important de preventie a afectiunilor cardiovasculare, efecte antioxidante,
anticancerigene, mai ales contra tumorilor hormondependente (cancer de sân); proteina
din soia reduce nivelul de colesterol;
- tiolul, fitonutrient sulfuric, ce se contine în diferite tipuri de varza, conopida, are
efect detoxicant si anticancerigen. Alilsulfidele din usturoi au un efect de prevenire a
activafiei cancerigene;
- lignanele, gasite în cereale, au calitati anti-canceroase si fitoestrogene.

Integritatea intestinala si dieta de protectie
Alimentele vegetale au un rol important si în mentinerea integritatii intestinale,
manifestata prin functia de bariera contra toxinelor, infectiei, anti-genelor. Integritatea
intestinala compromisa conduce la tulburarea acestei functii de bariera contra factorilor
nocivi.

Ecologia intestinala
Sutele de specii diferite de microbi ce populeaza intestinul au un impact important
asupra sanatatii, într-un intestin sanatos, bacteriile patogene (Escherichia coli hemolitica,
Clostritium perfringens, Campylobacter, Listeria) si cele saprofite (bifidobacteriile,
Lactobacillus, E.coli) coexista într-un echilibru. Flora intestinala are functia de:
- bariera contra florei patogene;
- imunitate;
- digestie si producere a unor vitamine. Dezechilibrul florei intestinale, cu efecte
nocive asupra sanatatii, este numit si disbioza intestinala. Acest dezechilibru poate
2
predispune la cancer prin activarea sistemelor enzimatice bacteriene ale agentilor

cancerigeni si a celor potential cancerigeni.

Suportul nutritional al florei intestinale saprofite
Poate fi consolidat prin folosirea prebioticelor (produse alimentare nondigestive, care
stimuleaza cresterea speciilor de bacterii simbiotice din intestin) si probioticelor
(suplimente ce pot schimba sau îmbunatati echilibrul bacterian intestinal).
Prebioticele: se contin în fibrele vegetale si fructo-oligozaharide (în miere de albine,
bere, ceapa, asparagus, secara, banane, zahar de trestie, ovaz). Fructo-oligosaharidele
stimuleaza cresterea bifidobacteriilor si lactobacililor, inhibând flora patogena, ca
salmonela, clostridii din tractul digestiv. Componente ale fibrelor vegetale, ca pectina,
hemiceluloza, inulina, au efect prebiotic si de stimulare a lipidelor cu lant scurt.
Probioticele: Lactobacillus, Bifidobacterium, care inhiba flora patogena, au si efect de
scadenta a pH-ulu intestinal (inhiba flora toxica acido-sensibila). Produsele lactate:
chefirul, iaurtul, produsele comerciale probiotice, contin lactobacterii, bifidobacterii si
alte bacterii benefice.

Suportul nutritional al mucoasei intestinale
Integritatea intestinala este definita si de starea enterocitelor, a mucoasei intestinale.
Dezintegrarea mucoasei va conduce la tulburarea permeabilitatii ei, posibilitatea
pasajului bacteriilor, toxinelor în circuit. O permeabilitate excesiva a mucoasei poate fi
conditionata si de tranzitul întârziat intestinal si de o peristaltica slabita, corelate cu
aportul de fibre vegetale.
Folosirea antibioticelor cu spectru larg are un impact negativ asupra florei intestinale
si, implicit, asupra integritatii intestinale. În perioada de recuperare a florei intestinale,
dupa abrogarea antibioticelor, E. coli se adapteaza mai usor decât flora saprofita la
carentele dietetice, proliferând într-un numar foarte mare într-un timp scurt (replicarea ci
are loc în 20 minute).

Alimentatia si functia de detoxicare
Functionarea optima a organismului presupune nu doar asimilarea nutrientilor, dar si
limitarea acumularii toxinelor potential toxice endogene si exogene. Toxinele, care totusi
au nimerit în organism, sunt eliminate prin sistemul de detoxicare, care se realizeaza pe 2
cai principale:
- tesutul imun intestinal;
- sistemul enzimatic al ficatului.
Tesutul limfoid intestinal
- intestinul cuprinde cel mai viguros sistemul limfoid al organismului (50-60%),
contine cel mai mare numar de limfocite ale corpului, genereaza pâna la 70% din totalul
de anticorpi;
- sistemul puternic imun al intestinului, imunoglobulina A secretorie, des activeaza
separat de sistemul imun sistemic;
- imunoglobulinele tesutului limfatic intestinal lupta cu bacteriile, virusurile si alte
particule straine, prevenind absorbtia lor în organism;
- bifidobacteriile sustin producerea Ig A intestinale.
3
Sistemul enzimatic al ficatului

Tractul digestiv este prima veriga în eliberarea organismului de substantele straine.
Antigenii sau substantele toxice care nu au fost inactivate în lumenul intestinal, de catre
flora intestinala, ajung prin vena hepatica în ficat pentru detoxicare. Aici ele trec procese
de biotransferare, în 2 faze: transformare din liposolubile în hidrosolubilc, apoi
conjugare, pentru a fi ulterior eliminate prin urina si fecale.
Suportul nutritional al detoxicarii hepatice
Carentele nutritionale vor afecta aceste 2 etape de detoxicare hepatica. Alimentele
bogate în fitonutrienti furnizeaza materiale esentiale pentru procesele de detoxicare
hepatica. Fitonutrientii din grupul indolului, care se contin în conopida, joaca un rol
important în prima faza de detoxicare. Componentii organosulfurici din usturoi, ceapa,
induc enzimele fazei a 2-a de detoxicare. Grepfrutul contine un flavonoid, naringenin,
care are actiune blocanta asupra citocromului P-450 (enzima a primei faze de detoxicare),
astfel micsorând considerabil rata de eliminare a unor medicamente (hipolipemiante,
blocante ale canalelor de calciu, benzodiazepine, unele antihistaminice).

Recomandari practice pentru paradigma nutritionala de protectie
Necesitatile nutritionale se schimba cu vârsta. Dieta de protectie trebuie sa fie
flexibila, sa corespunda necesitatilor fiziologice si psihologice individuale ale adultului.
Recomandarile standarde s-ar putea baza pe piramida ghid a alimentelor. Nutritia de
protectie trebuie sa contina zilnic 5-9 serviri de fructe si legume, 6-11 serviri de cereale, 3
pahare de lapte ecremat sau cu doze reduse de lipide, iaurt, cascaval sau alt aliment bogat
în calciu, 2-3 serviri de pastaioase, soia, nuci, peste, carne de pasare, oua, came slaba.
l servire lactate = l pahar de lapte sau iaurt; 40 g de cascaval; l înghetata;
l servire cereale = l felie de pâine; -1/3 de pahar de cereale, orez ori paste fainoase;
l servire fructe = l mar de marimi medii; de grepfrut;
l servire carne sau alternative = 60-90 g de carne slaba sau peste; 30 g carne = 1 ou,
1/4-1/2 pahar de seminte, 2 linguri de unt de arahide.

Alimentatia în perioada adultului tânar
În perioada adultului tânar se defineste efectiv modelul ulterior de alimentatie. Un
asemenea model optim pentru sanatate include:
- consumarea zilnica a 5-9 serviri de fructe si legume;
- un aport echilibrat în acizi grasi esentiali (acizi grasi omega-6 si omega-3);
- evitarea alimentelor bogate în acizi grasi saturati;
- folosirea alimentelor bogate în fibre vegetale;
- limitarea aportului de glucide rafinate;
- consumarea unor cantitati marite de lichide (minimum 2 litri pe zi);
- suplimentarea zilnica cu vitamine si minerale în caz de dieta carentiala, inadecvata.

Perioada adultului de vârsta medie
În aceasta perioada la multi se observa un exces ponderal, care comporta riscul multor
stari patologice acute si cronice, cum ar fi: hipertensiunea, dislipidemia, afectiuni
coronariene, ale vezicii biliare, unele forme de cancer. Una din cauzele excesului
4
ponderal este aportul excesiv de kilocalorii, alta - sedentarismul. Evitarea acestor cauze ar
putea juca un rol important în prevenirea bolilor.

Fructele si legumele
Cresterea aportului de fructe si legume, consumate de cel putin 5 ori pe zi, trebuie sa
devina un obiectiv al alimentatiei de protectie. Ca metode do încurajare ar putea servi
urmatoarele:
- folosirea unui nou fruct sau leguma în fiecare saptamâna;
- dublarea volumul obisnuit de fructe si legume folosite;
- folosirea fructelor sau cerealelor, sau muesli;
- consumarea periodica a unor meniuri exclusiv vegetale;
- gustarile sa se faca cu fructe;
- alimentele vegetale sa fie suplimentate în masa preferata.
Alimentatia de fond vegetariana poate ajuta la prevenirea afectiunilor cronice si, în
special a cancerului. Prin combinarea ratiilor preponderent vegetale cu eforturile de
mentinere a greutatii ideale, practicarea exereitiilor fizice si evitarea fumatului riscul de
cancer se diminueaza cu 60-70%.

Acizii grasi esentiali
Aportul echilibrat de acizi grasi esentiali, omega-6 (acidul linoleic si gama-linoleic) si
omega-3 (acidul alfa-linoleic, AEP, ADH) este un component important al dietei de
protectie. Raportul optim ar trebui sa fie 4:1 - 10:1 (actualmente 10:1 - 25:1).
Alimentele bogate în acizi grasi omega-3 sunt uleiul de soia, nucile, semintele, pestele
oceanic. Ele au efect de protectie la diferiti factori promotori cancerigeni, participa la
secretia de anticorpi de catre celulele splenice, au actiune hipolipemianta si efect benefic
în afectiuni autoimune. Acidul alfa-linoleic are un efect specific de prevenire a
afectiunilor cardiovasculare.
Totusi, marirea exagerata a acizilor grasi din seria omega-3 favorizeaza procesele de
îmbatrânire, fragilizeaza membranele fosfolipidice si chiar poate duce la fenomene de
necroza cardiaca.

Suplimentarea cu vitamine si minerale
Putine persoane pot respecta recomandarile de a consuma zilnic un minimum de 5
gustari de fructe si legume, multi apelând la suplimente medicamentoase de vitamine si
minerale. Medicul trebuie sa aprecieze care din ele sunt binevenite si sa convinga
pacientul ca acestea trebuie sa serveasca ca adaus al dietei, nu ca substituent al ei.
Abrevieri - AEP - acidul cicosapentanoic ADH - acidul docosahexaenoic.
Alimentatia copilului

Necesitatile nutritionale ale copilului
sunt influentate substantial de:
- rata de crestere: în primele 3 luni ca este de 40-25 g/zi, 4-9 luni -20-15 g/zi, iar la 18-
36 luni - 6 g/zi.
5
- compozitia corporala: SNC la adult corespunde la 2% din masa corporala si foloseste

19% din aportul total energetic, la un nou-nascut la termen SNC corespunde la 10% din
masa corporala, foloseste 44% din aportul total energetic.
- compozitia tesuturilor noi: de la nastere pâna la 4 luni cresterea ponderala este la
40% tesut adipos, între 24 si 36 luni - numai 3%; necesitatile în proteine sunt respectiv,
11 si 21% din aportul energetic total.
- în caz de malnutritie fiecare gram de tesut nou necesita în plus 0,2 g de proteine,
astfel necesitatile sunt cu 1-2 g/kg mai mari.
- prematurul cu greutate sub 1500 g necesita cea 3 g/kg/zi sau mai mult; 80% din
proteine se utilizeaza pentru crestere, la un copil eutrofic de l an - doar 20%.
- copilul de vârsta frageda este deosebit de vulnerabil la subnutritie.

Alimentatia copilului mic
- si dupa vârsta de 1 an copilul are o crestere relativ rapida, desi viteza de crestere,
comparativ cu primele luni, este mai mica. Necesitatile în proteine, calciu, fier, acizi grasi
esentiali ramân foarte importante pentru cresterea si dezvoltarea lui si în aceasta perioada.
- este etapa când copilul poate consuma orice si totodata e timpul când el începe
singur sa bea si sa manânce.
- copilul îsi exprima tot mai tenace vointa sa de a alege alimentul, dar preferintele lui
naturale spre alimentele dulci nu trebuie totdeauna favorizate.
- actul indispensabil de alimentare, din ce în ce mai mult, devine si un act de placere,
care trebuie sustinut, si un act de comunicare si experienta, care trebuie favorizat.
- alimentatia propusa trebuie sa fie diversificata, deci variata (dar nu anarhica) si
echilibrata întru prevenirea excesului sau carentelor alimentare latente.
- modelul de alimentatie a parintilor are un impact important asupra comportamentului
alimentar ulterior al copilului.
- trecerea prea rapida de la formulele adaptate la laptele de vaca si diversificarea prea
uniforma comporta riscul unui aport alimentar carential. Aceasta perioada ar putea fi
trecuta cu mai putine consecinte negative daca copilului i s-ar oferi 1-2 alimente cu
formule adaptate pentru aceasta perioada (ex.: Croissance, Nestle junior, Nutricia
croissance, etc.)

Necesitatile energetice în aceasta perioada sunt de 90 kcal/kg/zi (pâna la l an, fiind de
120 - 90 kcal/kg/zi) cu variatii în functie de activitatea fizica, micsorându-se pâna la 40
kcal/kg/zi la vârsta de adolescent. Necesitatile energetice aproximative pot fi calculate
dupa urmatoarea formula:
1000 kcal + 100 x n
1000 kcal - necesitatile la l an, n - numarul de ani.

Proteine: 1-3 luni: 2,5 - 2,25 g/kg/zi, 4- 12 luni: 2,0 - 1,5 g/kg/zi, 1-5 ani: 1,2 - 1,1
g/kg/zi. Sugarul necesita 43% din proteine sub forma de aminoacizi esentiali, copilul mai
mare - 36%. Lipsa lor în alimentatie duce la pierdere ponderala peste 1-2 saptamâni. Un
exces moderat al proteinelor nu este daunator, gratie mecanismelor eficiente de eliminare
azotica, el asigurând însa un aport adecvat al unor micronutiente.

6
Necesarul de lipide: 3,5-6 g/kg/zi pentru sugar, 4,5 g/kg/zi la 1-3 ani, apoi - câte 2
g/kg/zi. Pediatrii recomanda ca minimum 30%, optimal 40-50% din necesitatile
energetice ale sugarului si copilului mic, sa fie satisfacute pe contul lipidelor, iar dupa 2
ani nivelul optim sa fie de 30%, din care nu mai mult de 10% pe contul lipidelor saturate
sau polinesaturate. Ele furnizeaza acizii grasi esentiali, foarte importanti pentru copilul
mic, participa la absorbtia vitaminelor liposolubile, la mielinizarea SNC, sinteza
prostaglandinelor si leucotrienelor, fiind indispensabile procesului de crestere si
dezvoltare. Lipsa acizilor grasi esentiali conduce la tulburari de crestere, eritem al
tegumentelor, micsorarea rezistentei capilare, fragilitatea eritrocitelor, la
trombocitopenie, vindecare întârziata a ranilor, susceptibilitate crescuta la infectii.

Glucide: 12 g/kg/zi pentru sugar si copilul mic si 10 pentru celelalte vârste. Dupa
vârsta de 2 ani 60% si mai mult din necesitatile energetice trebuie satisfacute pe contul
glucidelor, din care doar 10% sa fie carbohidrate simple. Cetoza rezulta în cazul când
densitatea energetica a glucidelor este sub 10%.

Fibre vegetale: aportul aproximativ recomandat este de 0,5 g/kg/zi cu un maximum de
35 g/zi; cele insolubile în cantitati prea mari pot tulbura absorbtia mineralelor, cele
solubile leaga acizii biliari si astfel reduc absorbtia lipidelor si colesterolului.

Apa: necesarul pentru un copil sanatos este de 10-15% din greutatea sa, la adult 2-4%.

Dieta prudenta
Dupa vârsta de 2 ani este încurajata dieta prudenta, deoarece copilul cu nivel crescut
de colesterol în sânge are tendinta spre a deveni adult cu colesterol crescut si deci cu risc
sporit de afectiuni coronariene. Unele caracteristici ale acestei diete:
- lipidele totale trebuie sa constituie sub 30% din aportul caloric total, cu cantitatea de
lipide nesaturare si polinesaturarte sub 10% fiecare.
- aportul de colesterol trebuie sa fie sub 100 mg/1000 kcal/zi, maxim 300 mg/zi.
- glucidele trebuie sa furnizeze 60% sau si mai mult din aportul caloric zilnic, si din
ele doar 10% sa fie sub forma de zahar simplu, 50% sub forma de carbohidrate complexe.
Este recomandata dicta bogata în fibre vegetale.
- dieta trebuie sa fie nutritional echilibrata, variata, adecvata cresterii optimale si
activitatii.
- se da preferinta unei diete cu cantitati reduse de sare.
Se mai recomanda:
- carnea slaba, de preferinta de pasare;
- pestele trebuie consumat fiert sau copt;
- lapte degresat, margarina, uleiuri vegetale;
- galbenus de ou pâna la 2-3 pe saptamâna;
- pâine neagra si cât mai multe fructe si legume;
- limitarea alimentelor conservate, a deserturilor, dulciurilor.
Dieta prudenta este doar unul din componentele modului sanatos de viata. A nu uita si
de alte aspecte, cum ar fi:
- mentinerea greutatii ideale;
7
- exercitii fizice regulate;

- evitarea fumatului;
- Screeenig la hipertonic.

Abrevieri - N/n - nou-nascut; U.I. — unitati internationale.
Alimentatia echilibrata

Alimentatia echilibrata prevede cantitatea optima, corelatiile substantelor nutritive si
biologice active de baza (proteine, grasimi, glucide, vitamine, substante minerale). Ea
asigura corelatiile fiziologice favorabile între componentii esentiali si substantele
nutritive (aminoacizi, acizi grasi, amidon), actiunea substantelor minerale asupra
manifestarilor biologice în organism, a altor substante nutritive si a partilor lor
componente. O deosebita atentie se acorda echilibrului substantelor esentiale ce nu se
sintetizeaza în organism sau se sintetizeaza în cantitati limitate.
Componentii de baza în alimentatia omului îi reprezinta ami-noacizii esentiali (în
numar de 8-10), acizii grasi polinesaturati (3-5), toate vitaminele si elementele minerale.
Substante indispensabile se considera unii componenti cu activitate fiziologica înalta, ca
fosfolipidele, glicoproteidele, fosfoproteinele si multi alti compusi.
Cantitatea totala de componenti indispensabili în alimentatia balansata este mai mare
de 50. Principiile de baza ale alimentatiei echilibrate sunt corelatiile corecte si întemeiate
a substantelor de baza nutritive si biologic active, ca proteine, lipide, glucide, vitamine,
substante minerale, în corespundere cu vârsta, sexul, activitatea de munca si modul de
viata.
În alimentatia echilibrata se acorda o mare atentie caracterului si originii substantelor
nutritive utilizate. Proteinele de origine animala constituie un echilibru optim al
aminoacizilor. Proteinele carnii, pestelui, laptelui, oualor se evidentiaza prin corelatia
favorabila a aminoacizilor cu un nivel înalt de retinere si resinteza a proteinelor în
tesuturile organismului. Proteinele de origine vegetala în combinatie cu cele animale
formeaza complexe de amino-acizi biologic foarte active, care permit utilizarea înalta si
fiziologic valoroasa a aminoacizilor în procesele de sinteza a tesuturilor. Proteinele
vegetale îndestuleaza organismul cu azot care mentine echilibrul azotat si balanta de azot
pozitiva. Proteinele animale asigura balanta calitativa a aminoacizilor. Proteinele vegetale
favorizeaza patrunderea în organism a azotului necesar. Alimentatia echilibrata a
populatiei mature care lucreaza, în raport cu continutul de proteine în ratie, ce asigura
cantitatea totala de proteine în ratie constituie 12% din necesitatea de energie în 24 ore;
totodata proteinele animale constituie 55% din cantitatea totala de proteine a ratiei
zilnice.
Pentru o alimentatie echilibrata se recomanda a include în ratie 70% grasimi animale
si 30%, grasimi vegetale. în localitatile cu clima moderata grasimile trebuie sa constituie
33% din valoarea energica în 24 ore pentru toate grupurile de populatie adulta ce
munceste. în conditiile de clima rece se prevede majorarea grasimilor cu 5-7% din
energia calorica a grasimilor, în conditii de clima subtropicala si tropicala - grasimile se
micsoreaza cu 5-6% fata de indicii mijlocii.
Glucidele e necesar sa constituie 55% din valoarea energetica a ratiei alimentare în 24
ore. Balanta unor glucide este urmatoarea: amidon 75%, zaharuri 20%, substante
8
pectinice 3%, celuloza 2% din cantitatea totala de glucide. Includerea zilnica a fructelor
si legumelor în ratia alimentara ne permite de a rezolva problema balantei unor glucide
(zaharoza, fructoza, substante pectinice, celuloza).
Balanta elementelor minerale: calciu si fosfor în alimentatia populatiei adulte trebuie
sa existe într-un raport de 1:1,5, balanta calciului si magneziului - 1:0,5. Aceste elemente
minerale sunt bine echilibrate în lapte si produsele lactate. Din aceste alimente calciul se
absoarbe bine. Fructele si legumele contin o cantitate mica de calciu ceea ce micsoreaza
valoarea lor ca sursa de calciu. Balanta nefavorabila a calciului, fosforului si magneziului
în pâine, carne, peste înlesneste procesul de absorbtie al calciului din aceste produse.
Pentru a asigura alimentatia rationala optima se recomanda de consumat zilnic: carne si
produse de carne 4-8%, lapte si derivatele lui 10%, oua 3-4%, grasimi 12-17%, cereale si
derivate ale lor 25-45%, legume si fructe 17-18%, zahar si produse zaharoase 7-8%,
bauturi nealcoolice 2-3%.
Corelatia între proteine, grasimi si glucide pentru barbati si femei de vârsta tânara care
se ocupa cu lucrul intelectual este de 1:1:4,1; pentru cei ce îndeplinesc lucrul fizic greu -
de 1:1,3:5. In ratia ce contine 90 g proteine, 80 g grasimi si 450 g glucide corelatia lor va
fi 1:0,9:5. La unele diete aceasta corelatie este modificata. De pilda: în obezitate -
1:0,7:1,5; în insuficienta renala cronica - 1:2:10. în alimentatia rationala corelatia între
proteine, lipide si glucide trebuie a constituie în medie 1:1:4-4,5.
Apa

Apa este indispensabila organismului. în ea se desfasoara toate reactiile biologice.
Corpul barbatilor contine 60% apa si al femeilor 50%. La copii acest indice e mai mare,
iar la cei vârstnici mai mic.
În organism, apa este repartizata intracelular si extracelular. In apa se dizolva
substantele nutritive patrunse în organism. Ea le transporta la locul destinat, participa la
procesele metabolice si resturile formate în urma reactiilor metabolice sunt evacuate cu
apa prin rinichi, piele, plamâni, tractul digestiv. Ea contribuie la mentinerea constanta a
temperaturii corpului, eliminând surplusul de temperatura prin transpiratie, evaporare. în
apa, se dizolva substantele minerale.
Apa patrunde în organism cu alimentele si bauturile. Fructele si legumele contin pâna
la 90% apa, carnea - 70%, pâinea alba -36%, brânza - 63,2-77,5%. Apa se formeaza în
organism la arderea proteinelor, lipidelor, glucidelor si se numeste apa metabolica. Ea se
foloseste la necesitatile hidrice. La arderea a 100 g lipide se formeaza 107 g, la arderea a
100 g glucide 55 g, la arderea a 100 g proteine 41 g apa. Surplusul de lichid se elimina cu
transpiratia, la respiratie, prin rinichi, cu urina, cu masele fecale prin intestin.
Exista un bilant hidric echilibrat între aportul si eliminarea apei. Aportul e alcatuit din
bauturi (2100 g), apa din alimente (100 g), apa metabolica (300 g), ceea ce constituie
2500 g. La eliminare contribuie urina (1300 g), pielea (750 g), fecalele (150 g), prin
plamâni (300 g) în total 2500 g.
În conditiile temperaturii moderate a aerului si lucrului fizic usor omul trebuie sa bea
în 24 ore circa 1 1 de apa. Surplusul apei intensifica procesul descompunerii proteinelor
si îngreuiaza lucrul inimii. Este bine cunoscut faptul ca sarurile de sodiu retin lichidul în
organism si se limiteaza la bolnavii cu boli renale si cardiace. Sarurile de calciu si potasiu
maresc diureza si eliminarea lichidului din organism.
9
Pierderea a 5% de apa din organism provoaca setea, pierderea a 15-20% provoaca

moartea organismului. Fara hrana omul poate trai o luna si mai mult, fara apa doar 5-6
zile.
La potolirea setei contribuie ceaiul, decoctul de fructe uscate, în zilele calduroase se
recomanda de baut dimineata o cantitate mai mare de ceai, la temperaturi înalte consumul
de lichid se limiteaza.
Fiziologia alimentatiei

Factorii nutritivi ai alimentelor prezinta unele combinatii complexe care nu pot fi
utilizate si necesita transformarea lor în elemente simple, usor asimilabile de organism.
Aceste transformari se realizeaza în cavitatea bucala si alte organe digestive. Elementele
nutritive, pe caile circulatiei sanguine si limfatice, ajung în celule si se supun unor
transformari metabolice.
Digestia are loc la nivelul tubului digestiv, începând cu cavitatea bucala, unde se
produce farâmitarea si îmbibarea hranei cu saliva în procesul masticatiei. Bolul alimentar
se propulseaza prin esofag în stomac si apoi în intestinul subtire unde se termina digestia
si absorbtia factorilor nutritivi principali. Resturile nedigerate patrund în intestinul gros si
se elimina din organism.
În cavitatea bucala, fermentul ptialina sau amilaza salivara descompun amidonul în
dextrina si maltoza. La acest nivel al tubului digestiv proteinele si lipidele nu se supun
transformarilor. Bolul alimentar în stomac sub actiunea sucului gastric se supune
activitatii fermentilor (pepsina si chimozina). Pepsina transforma proteina în compusi
simpli de tipul albumozelor si peptonelor. La rândul ei pepsina se formeaza din
pepsinogenul secretat de celulele glandelor gastrice, care se activeaza de catre acidul
clorhidric, secretat de mucoasa gastrica. Chimozina actioneaza asupra cazeinei din lapte
cu coagularea ei. Digerarea cazeinei are loc dupa coagulare si sub actiunea pepsinei. In
stomac continua digestia amidonului din bolul alimentar sub actiunea ptialinei salivare
pâna la actiunea mediului acid stomacal, care o inactiveaza.
Alimentele digerate trec în intestinul subtire unde se desavârseste digestia sub actiunea
sucurilor intestinale pancreatic si biliar. Amilaza pancreatica descompune glucidele în
dizaharide (maltoza, lactoza), care se descompun de enzimele sucului intestinal, numite
dizaharidaze, pâna la monozaharide (glucoza si fructoza), fiind usor absorbite prin
membrana intestinala. In intestinul subtire proteinele se digera sub actiunea enzimei
tripsina pâna la polipeptide si aminoacizi. în intestin, enzima enterokinaza tran- "" sforma
tripsinogenul în tripsina, secretat sub forma inactiva. Sucul intestinal contine un complex
de enzime proteolitice care degradeaza polipeptidele, albumozele, peptonele în
aminoacizi, ce se absorb prin peretele intestinului. Lipidele, emulsionate de sarurile
biliare din bila secretata de ficat, se descompun în intestin. Lipidele sunt emulsionate în
intestin în particule foarte mici, ce le mareste suprafata de actiune, se descompun de catre
lipaza în glicerina si acizi grasi, care se absorb prin mucoasa intestinala.
Factorii nutritivi, dobânditi din alimentele patrunse în cavitatea bucala în forma de
carne, peste, lapte, oua, legume, fructe, pâine s.a., sub actiunea enzimelor, în intestinul
subtire se transforma în compusi simpli ca monozaharidele, aminoacizii, acizii grasi si
glicerina. Acesti factori nutritivi trec bariera intestinala, dupa absorbtie prin circulatia
sanguina si limfatica patrund în ficat si sunt folosite ca sursa de energie la producerea
10
altor substante nutritive necesare, la îndeplinirea diferitelor functii, pentru regenerarea

tesuturilor sau se depun în depozit ca substante de rezerva.
Factorii nutritivi sunt supusi unei serii de transformari pâna la antrenarea lor în
tesuturile organismului, arderea si eliminarea resturilor neutilizate, formate ca rezultat al
proceselor metabolice ce au loc în organism.
Prin metabolism se subînteleg modificarile chimice si energetice la care sunt supusi
produsii rezultati din digestie, necesari proceselor anabolice si catabolice ale
organismului. Anabolismul (sinteza) este un proces de sinteza, de refacere a tesuturilor
proprii din substante simple. Catabolismul (descompunere, degradare) este un proces de
descompunere a substantelor compuse, folosite ca sursa energetica.
Aminoacizii din produsele alimentare sunt transportati pe cale sanguina în tesuturi si
utilizati la sinteza proteinelor organismului. Surplusul de aminoacizi se oxideaza, se
transforma în glucide sau sunt arsi cu eliminarea energiei. In procesul de degradare a
produselor se formeaza apa, bioxid de carbon si amoniac cu actiune toxica asupra
organismului. In ficat amoniacul se transforma în uree - substanta mai putin toxica care
se elimina cu urina. Prin determinarea cantitatii de azot se poate stabili cantitatea de
proteine fixate în organism. Exista un echilibru între cantitatea de azot ingerata si cea
eliminata, asa-numitul echilibru azotat.
Deosebim echilibrul azotat pozitiv, când cantitatea de proteine ingerate (azotul
ingerat) este mai mare ca cea eliminata (azotul eliminat), si echilibrul azotat negativ -
când cantitatea de proteine ingerate este mai mica ca cea de proteine eliminate. în cazul
balantei de azot echilibrate aportul proteinelor este egal cu eliminarea lor. Balanta de azot
este un criteriu de determinare a metabolismului proteic în organism.
Grasimile, fiind descompuse în glicerina si acizi grasi, se re-sintetizeaza în grasimile
proprii ale organismului si se transporta pe cale sanguina, limfatica în tesuturi. Acolo ele
intra în componenta celulelor sau se depun ca rezerve în tesutul adipos subcutanat, în
jurul unor organe. Grasimile din rezerva se mobilizeaza atunci când organismul are
nevoie de energie. în organism, lipidele se pot sintetiza din glucide si proteine. Lipidele
ard în organism în prezenta glucidelor.
Glucidele se descompun pâna la glucoza si se absorb prin peretele intestinului,
ajungând în patul sanguin. Cantitatea de glucoza din sânge este constanta (glicemie).
Nivelul constant al glicemiei este mentinut de unele mecanisme neuro-umorale. în cazul
când nivelul glucozei sanguine este marit, surplusul ei patrunde în ficat si este
transformat în glicogen sub actiunea procesului de gliconeogeneza. Glicogenul din ficat
este rezerva glucidelor în organism. Scaderea glucozei în sânge micsoreaza rezervele de
glicogen cu eliminarea glucozei în circulatie. în celule, glucoza poate arde pâna la bioxid
de carbon si apa cu eliminarea energiei. Glucoza poate arde în prezenta oxigenului
(aerobioza) sau în absenta lui (anaerobioza). în cazul aerobiozei glucoza, sub actiunea
diverselor enzime, se consuma cu eliberarea energiei si produselor finale (bioxidul de
carbon si apa). Aceste reactii au loc conform ciclului Krebs. Prin acest ciclu se
degradeaza proteinele si lipidele. La descompunerea glucidelor în conditii de anaerobioza
rezulta acidul lactic, care poate fi oxidat cu eliminarea energiei, apei si a bioxidului de
carbon.
Substantele rezultate din digestia, absorbtia si metabolismul factorilor alimentari pot fi
excretate din organism pe cale intestinala, renala si chimica. Pe cale intestinala se elimina
lipidele sub forma de grasimi si acizi grasi. Partial lipidele se elimina prin intermediul
11
glandelor sebacee ale pielii. Produsii proteinelor (ureea, amoniacul, acidul uric,
creatinina) în cea mai mare parte se elimina pe cale renala.
Unele vitamine hidrosolubile se elimina cu masele fecale, altele prin urina, secretia
glandelor sebacee si sudoripare; substantele minerale - pe cale renala, intestinala si
cutanata. Clorura de sodiu, fosforul, calciul, magneziul, cuprul se elimina în cantitati mari
prin urina; fierul, calciul, fosforul, magneziul, cuprul - cu fecalele, clorura de sodiu si
fierul - cu sudoarea; apa - cu urina, masele fecale, prin transpiratie si cu respiratia sub
forma de vapori si apa.
Glucide
Glucidele sunt alcatuite din carbon, hidrogen si oxigen. Data fiind componenta lor, ele
mai poarta denumirea de hidrati de carbon sau carbohidrati. Denumirea de glucide
provine de la cuvântul grecesc glykus, ceea ce înseamna dulce, întrucât majoritatea
elementelor din aceasta clasa au gust dulce. Glucidele intra în componenta celulelor,
tesuturilor, fermentilor, unor hormoni, a factorilor de coagulare a sângelui. Cele mai
importante glucide sunt glucoza, fructoza, zaharoza (zaharul), galactoza (glucidul din
lapte), amidonul (glucidul din legume si cereale), celuloza si hemiceluloza (existente în
vegetale), pectina, glicogenul (din muschi si ficat).
Glucidele constituie o sursa importanta de energie în organism. La arderea 1g de
glucide se degaja 4 kcalorii. Procesul de degajare a energiei la arderea glucidelor se
produce rapid, comparativ cu alte surse energetice ale organismului. De aceea glucoza si
zaharoza se recomanda sportivilor la antrenamente si competitii. Glucidele sunt
indispensabile la metabolismul proteic si lipidic. La oxidarea glucozei se formeaza o
cantitate impunatoare de adenozin trifosfat (ATF). Energia din ATF este unica forma de
energie consumata de organism pentru înfaptuirea diferitelor functii fiziologice.
Rolul glucidelor este deosebit de mare pentru sistemul nervos central. Glucoza este
predecesorul principal al glicogenului (rezerva principala de glucide în organism).
Glicogenul se depune în ficat si muschi. El joaca un rol important în reglarea nivelului de
zahar din sânge. Continutul total de glicogen în organism este de 500g (1/3 se localizeaza
în ficat si 2/3 - în muschii scheletului). Daca glucidele nu patrund în organism cu hrana,
atunci aceste rezerve se epuizeaza în timp de 12-18 ore. În asemenea cazuri se mareste
procesul de oxidare a lipidelor (rezervele lor sunt mult mai mari ca ale glucidelor).
Amidonul este sursa principala de glucide în ratia alimentara. El intra în componenta
cerealelor, cartofilor s.a. Sub actiunea amilazei, amidonul se descompune în dextroza,
maltoza, glucoza. Ultima se absoarbe lent asigurând continutul normal de glucoza din
sânge.

Celuloza si hemiceluloza, numite fibre alimentare, nu se digera în organism, datorita
consistentei fibroase pe care o au. Ele stimuleaza peristaltismul intestinului gros,
favorizeaza evacuarea materiilor fecale, sporesc eliminarea prin intestin a colesterolului,
substantelor toxice si a altor produse ale metabolismului, normalizeaza flora intestinala,
contribuie la prevenirea aterosclerozei, colelitiazei, diabetului zaharat, obezitatii,
cancerului, diverticulozei, proceselor inflamatorii la nivelul rectului.
Ratia alimentara trebuie sa contina 30-40g de celuloza, hemiceluloza si alte
polizaharide ce intra în componenta produselor vegetale. Ele au o importanta deosebita la
vârstnici si cei ce sufera de constipatii si se limiteaza în caz de procese inflamatorii si
peristaltism marit al intestinului. Fibrele alimentare au actiune colagoga si se recomanda
12
bolnavilor cu patologii hepatice si ale cailor biliare. Drept sursa de fibre alimentare pot
servi tarâtele de grâu (15-30g zilnic), adaugate la bucate.

Pectina intra în componenta fructelor si legumelor. Ea are însusiri cleioase, actiune
curativa la tratarea unor boli ale organelor digestive, contribuie la normalizarea
metabolismului colesterolului, microflorei intestinale, peristaltismului intestinal, se
foloseste la tratarea si pentru profilaxia unor intoxicatii cu saruri minerale.
Glucidele nu fac parte din numarul substantelor esentiale, ele putând fi sintetizate în
organism din aminoacizi si glicerina, totusi cantitatea minima de glucide în ratia
alimentara trebuie sa fie de 50-60g zilnic. Insuficienta glucidelor provoaca dereglari
metabolice care se caracterizeaza prin marirea procesului de oxidare a lipidelor endogene
cu formarea corpilor cetonici si intensificarea proceselor de gliconeogeneza cu
descompunerea proteinelor din tesuturi, folosite ca sursa de energie si pentru sinteza
glucozei.
Este daunator si surplusul de glucide: provoaca obezitate, infiltratia lipidica a ficatului.
Consumul produselor alimentare bogate în amidon, al fructelor si legumelor cu continut
înalt de glucide are unele prioritati fata de zahar, bomboane si alte dulciuri. Zaharul este
un produs cu energie calorica înalta, lipsit de vitamine, saruri minerale, fibre vegetale,
substante pe care le contin produsele vegetale.

Norma zilnica de glucide în ratia alimentara trebuie sa constituie 300-400g pentru
maturi, inclusiv 50-100g de zaharuri usor asimilabile. Glucidele vor forma 50-65% din
valoarea energetica a ratiei alimentare zilnice. Persoanele care îndeplinesc munci fizice
grele au nevoie de cantitati sporite de glucide. Astfel, ei pot consuma pâna la 600-700g
de glucide zilnic.
Lipide
Denumirea de lipide provine din limba greaca - lipos - gras, grasime. Grasimile intra
în grupa lipidelor simple si reprezinta eteri compusi ai acizilor grasi si alcool trivalent al
glicerinei.
Lipidele constituie o importanta sursa energetica a organismului. La arderea 1 g de
lipide se degaja 9 kcalorii. Dupa origine, grasimile se împart în vegetale si animale. Ele
contin acizi saturati si nesaturati. Grasimile bogate în acizi grasi saturati sunt solide la
temperatura obisnuita, cele bogate în acizi grasi nesaturati sunt lichide si se numesc ulei.
Grasimile îndeplinesc un rol energetic în organism si se folosesc la lupta acestuia
contra frigului, intra în componenta celulelor organismului, pot fi sintetizate din
produsele intermediare ale metabolismului proteic si glucidic, dar aceste grasimi nu
contin acizi grasi polinesaturati, care se numesc esentiali. Grasimile contribuie la
absorbtia vitaminelor liposolubile si servesc ca sursa a acestor vitamine. Grasimile
stimuleaza peristaltismul intestinal, eliminarea bilei, functia exocrina a pancreasului,
îmbunatatesc calitatile gustative ale hranei si provoaca senzatia de saturatie. Grasimile se
depoziteaza ca substanta de rezerva în tesutul adipos sub piele, în jurul unor organe.
Rezervele adipoase cresc la consumul exagerat de grasimi alimentare si glucide, ducând
la obezitate.
Consumul în exces al grasimilor bogate în acizi grasi saturati (palmitic, stearic, butiric,
capronic s.a), are ca urmare cresterea colesterolului în sânge cu depunerea lui în peretii
13
arterelor si sclerozarea lor, contribuie la dezvoltarea aterosclerozei. în acizi grasi saturati

sunt bogate untul, untura de porc, carnea, pestele gras.
Acizii grasi polinesaturati, care nu pot fi sintetizati în organism sunt: linoleic,
linolenic. Ei se numesc esentiali si trebuie sa patrunda în organism cu hrana. În prezenta
vitaminei B6 acizii linoleic si linolenic se transforma în acidul arahidonic. Acizii
arahidonic si linoleic sunt predecesorii prostaglandinelor, ei poseda proprietatile de a
spori elasticitatea si micsora permeabilitatea vaselor, de a forma cu colesterolul compusi
usor solubili, grabind transformarea în ficat a colesterolului în acizi biliari si contribuind
astfel la eliminarea colesterolului din organism, de a stimula eliminarea bilei si
peristaltismul intestinal. Acesti acizi asigura cresterea si dezvoltarea normala a
organismului, intensifica actiunea lipotropa a colinei si stimuleaza sinteza acesteia.
Acidul linoleic inhiba cresterea tumorilor. Insuficienta de acizi grasi polinesaturati
provoaca dermatite, micsoreaza capacitatea de reproductie. Lipsa sau prezenta lor în
cantitati insuficiente deregleaza utilizarea celorlalti acizi din organism. Sursa principala
de acizi grasi polinesaturati sunt uleiurile vegetale nerafmate. Acidul linoleic constituie în
uleiul de floarea-soarelui 68%, de soia - 58,8%, de porumb - 53%, de maslin - 15%; în
untura de porc -8,8%, de vita - 2,2%, de gaina - 18 - 23%, în unt - 3,6%.
Necesarul zilnic al organismului de acid linoleic este de 2-6g ceea ce echivaleaza cu
10-15g de ulei vegetal nerafinat. Pentru a crea un surplus de acid linoleic în organism se
recomanda un consum zilnic de 20-25g de ulei vegetal nerafinat. Norma zilnica de acid
linolenic este de 0,2-0,6g.
Acizii grasi saturati (palmitinic, stearinic sa.) se gasesc în grasimile animale (unt,
smântâna, untura) în proportii satisfacatoare. Pentru sinteza grasimilor proprii organismul
are nevoie de acizi grasi saturati si nesaturati în anumite proportii.
Limitarea considerabila a grasimilor în alimentatie se soldeaza cu micsorarea masei
corporale, rezistentei organismului catre factorii daunatori ai mediului înconjurator
(infectie, frig sa.)., retine cresterea si dezvoltarea organismului tânar.
Surplusul de grasimi în alimentatie duce la dereglarea metabolismului, contribuie la
aparitia unor maladii (ateroscleroza, diabet zaharat s.a.), face sa sporeasca masa corpului,
micsoreaza pofta de mâncare, provoaca disfunctia ficatului, pancreasului, intestinelor,
mareste coagulabilitatea sângelui. Deficitul metioninei, colinei, lecitinei, pe fondul
surplusului de grasimi, contribuie la infiltrarea lipidica a ficatului. Excesul de grasimi cu
limitarea glucidelor deseori contribuie la aparitia acidozei ca rezultat al acumularii în
organism a corpilor cetonici (produsi de oxidare incompleta ai metabolismului lipidic).
Grasimile sunt purtatori ai fosfolipidelor cu actiune lipotropa. Din acizii grasi
nesaturati esentiali si fosfolipide se sintetizeaza prostaglandinele - substante cu actiune
asemanatoare cu cea a hormonilor si care se mai numesc hormoni ai tesuturilor.
În componenta lipidelor intra lecitina si colesterolul. Spre deosebire de grasimi neutre,
aceste substante nu au însusiri energetice. Lecitina este compusa din glicerina, acizi grasi,
acid fosforic si colina. Ea are actiune lipotropa, este antagonist al colesterolului cu
actiune antisclerotica, mareste rezistenta organismului catre substantele toxice,
stimuleaza eliminarea bilei, sinteza eritrocitelor si a hemoglobinei. Lecitina face parte din
fosfolipide. Ea se sintetizeaza de catre toate celulele organismului. Necesarul zilnic de
fosfolipide este de 5g. Sunt bogate în lecitina galbenusul de ou, smântâna, frisca, uleiurile
vegetale nerafinate.
14
Colesterolul face parte din grupa sterinelor si intra în componenta tuturor celulelor si
lichidelor organismului, contribuie la sinteza acizilor biliari, hormonilor suprarenalelor,
sexuali, normalizeaza permeabilitatea membranelor celulare si, sub actiunea razelor
ultraviolete, se transforma în piele în vitamina D3. O parte de colesterol se sintetizeaza în
organism de catre diferite celule ale tesuturilor, iar alta patrunde cu hrana. Sunt bogate în
colesterol galbenusul de ou, untul, smântâna, carnea de vita si de porc, pestele sa.
Colesterolul din produse alimentare se dizolva mai greu decât colesterolul endogen. În
organism, colesterolul se sintetizeaza din acid acetic (produs al metabolismului
intermediar al glucidelor si lipidelor). Excesul de colesterol prezinta unele riscuri pentru
sanatate. Uleiurile vegetale contin fosfolipide si sitosterina care micsoreaza nivelul
colesterolului din sânge. Sitosterina împiedica absorbtia colesterolului în intestin prin
formarea de compusi greu solubili. Colesterolul se elimina din organism cu bila, prin
membrana intestinului gros. Continutul limitat al colesterolului în ratia alimentara face sa
sporeasca sinteza lui în organism. Norma zilnica de colesterol este de 0,3-0,6 g.
În grasimi se dizolva vitaminele liposolubile A, D, E, K.
Necesitatea medie a omului sanatos în grasimi constituie 30% din valoarea energetica
a ratiei. La persoanele ce îndeplinesc un lucru fizic greu acest indice se mareste pâna la
35%. Folosirea în limitele normei a grasimilor constituie I -1,5g la kg, sau 70-100g pe zi
pentru o persoana cu masa corpului de 70 kg. La calcularea lor se tine cont de grasimile
libere si de cele care intra în componenta produselor alimentare. Pentru persoanele în
vârsta se recomanda micsorarea continutului de grasimi din ratia alimentara zilnica pâna
la 25% din valoarea energetica. Uleiurile vegetale trebuie sa constituie 25-30g din
grasimile consumate.
Sursele principale de grasimi sunt: uleiurile vegetale (99,9%), untul (82,5%), brânza
de vaci (18%), cascavalul (23,5%), carnea de vita (20,2%), carnea de porc (27,8-49,3%),
carnea de gaina (20,2%), nucile (54,5%).
Proteine
Cuvântul proteina provine din limba greaca proteinus care înseamna primul.
Proteinele intra în componenta tuturor celulelor, iau parte la formarea unor fermenti si
intervin în desfasurarea tuturor proceselor vitale în organism: intra în structura multor
hormoni; participa la formarea anticorpilor cu rolul de aparatori ai organismului
împotriva microbilor si toxinelor acestora; intra în combinatii chimice cu substante
chimice toxice, transformându-le în substante netoxice; îndeplinesc functia de
transportatori formând diferite complexe (proteino-lipidic, proteino-glucidic, proteino-
mineral, proteino-vitaminic, proteino-hidric si cu unele medicamente); participa la
mentinerea echilibrului osmotic, la repartizarea apei si a substantelor dizolvate în ea în
diferitele parti ale organismului; pot fi arse în organism cu scop energetic, 1 g de proteine
eliberând 4 kcalorii.
În componenta proteinelor intra aminoacizi. Din cei 20 de aminoacizi cunoscuti 8 sunt
considerati esentiali, întrucât nu pot fi sintetizati în organismul omului si trebuie adusi
zilnic cu alimentele. Acestia sunt valina, lizina, leucina, izoleucina, metionina,
triptofanul, treonina, fenilalanina. Pentru copiii sub 1 an histidina este aminoacid esential.
Ceilalti au fost numiti neesentiali întrucât pot fi sintetizati în organism din alte substante.
Pentru sinteza proteinelor organismului este nevoie de aminoacizi esentiali si neesentiali
în anumite proportii.

15
Aminoacizii esentiali îndeplinesc functii diferite în organism.

Valina. Insuficienta ei în ratia alimentara provoaca scaderea consumului de hrana,
dereglari de coordonare a miscarilor, hipertensiune si moartea sobolanilor supusi
experientei.
Lizina intra în componenta triptofanului si metioninei. Insuficienta de lizina în ratia
alimentara are drept consecinta dereglarea circulatiei sanguine, micsorarea numarului de
eritrocite în sânge si continutului de hemoglobina, provoaca istovirea muschilor, dereglari
în calcificarea oaselor, diverse modificari patologice în ficat si plamâni. Insuficienta
lizinei la oameni provoaca cefalee, vertijuri, greata, voma, anemie, leucopenie. Includerea
lizinei în ratia alimentara face sa sporeasca numarul de reticulocite în maduva oaselor.
Sunt sarace în lizina cerealele. Sursele principale de lizina le constituie brânza de vaci,
carnea, pestele.
Leucina contribuie la normalizarea bilantului de azot, a metabolismului proteic si
glucidic. în insuficienta de leucina la animale se retine cresterea, se micsoreaza masa
corpului, apar modificari în ficat, în glanda tiroida.
Izoleucina întra în componenta proteinelor organismului. Lipsa izoleucinei în ratia
alimentara provoaca echilibru azotat negativ.
Metionina este donatorul principal de grupe metilice labile, folosite la sinteza colinei
(substanta cu însusiri biologice active, cu actiune lipotropa). Metionina normalizeaza
metabolismul lipidelor si al fosfolipidelor în ficat si se recomanda la profilaxia si tratarea
aterosclerozei. Acidul folic stimuleaza eliminarea grupelor metilice ale metioninei,
asigura sinteza colinei în organism. Metionina este necesara la functionarea
suprarenalelor si la sinteza adrenalinei. Sursa principala de metionina este brânza de vaci.
Treonina. In lipsa ei la animale se retine cresterea, se micsoreaza masa corpului,
provocând chiar moartea lor.
Triptofanul participa la sinteza albuminei si globulinei, este necesar la cresterea
animalelor si mentinerea echilibrului azotat, la sinteza proteinelor serice si a
hemoglobinei, a acidului nicotinic si joaca un rol important în profilaxia pelagrei. Surse
importante de triptofan sunt carnea, pestele, brânza de vaci, ouale. Sunt bogate în
triptofan soia, fasolea, mazarea. O cantitate relativ mica de triptofan contine proteina
porumbului. Din aceasta cauza ratia alimentara cu utilizarea preponderenta a porumbului
poate provoca pelagra.
Fenilalanina participa la normalizarea functiei glandei tiroide si a suprarenalelor. Din
fenilalanina se sintetizeaza tirozina care contribuie la formarea adrenalinei.
Histidina participa la sinteza hemoglobinei. Decarboxilarea histidinei contribuie la
formarea histaminei, care dilata vasele, mareste permeabilitatea peretilor lor.

Proteinele alimentare, reiesind din valoarea lor biochimica, se împart în 3 categorii: I
- proteinele din ou, carne, lapte, peste. Ele contin toti aminoacizii esentiali în proportii
optime pentru sinteza proteinelor organismului, mentin echilibrul proteic în organism; II -
proteinele din legume uscate, cereale. Acestea contin toti aminoacizii esentiali, dar nu în
proportii suficiente pentru sinteza proteinelor omului; III - gelatina din oase, tendoane,
cartilagii, zeina din porumb. în structura proteinelor porumbului lipsesc mai multi
aminoacizi, si cei prezentati sunt în raporturi dezechilibrate si au valoarea biologica
scazuta. Valoarea lor biologica poate fi marita prin asocierea cu proteine de calitate
superioara. De exemplu: mamaliga cu lapte sau brânza.
16
Lipsa proteinelor în alimentatie duce la stari de denutritie cronica, diferite boli

(hepatoza, pelagra s.a.), istovirea celulelor nervoase, retinerea cresterii la copii,
micsorarea sintezei hormonilor suprarenalelor, hipofizei, tiroidei, pancreasului, glandelor
sexuale, micsorarea masei corpului, anemie, leucopenie, polihipovitaminoza, dereglari
ale metabolismului mineral (osteoporoza); pielea devine uscata, unghiile - fragile, cade
parul.
Este daunator pentru organism si surplusul de proteine. Excesul lor în ratia alimentara
se soldeaza cu supraîncarcarea organismului cu produsele metabolismului proteic, cu
intensificarea proceselor de putrefactie în intestine, cu supraîncarcarea ficatului si
rinichilor.
Sunt bogate în proteine carnea (20%), pestele (18%), ouale (12,7%), brânza de vaci
(18%), cascavalul (30%), soia (35%), fasolea (21%), nucile (18%), pâinea (8%), pastele
fainoase (11%).
Alimentatia rationala recomanda ingerarea în 24 ore a 1 g de proteine la 1 kg de
greutate corporala. Asadar, o persoana cu masa corpului de 70 kg are nevoie zilnic de 70
g de proteine. Aportul minim de proteine nu trebuie totusi sa fie mai mic de 40 g zilnic. O
cantitate de proteine sub acest indice are drept consecinta faptul ca organismul îsi
consuma proteinele tesuturilor. În unele situatii organismul necesita cantitati crescute de
proteine. în perioada de crestere, copiii au nevoie de 2 g la kg, femeile în perioada
sarcinii - de l,5g/kg/corp, iar când alapteaza - de 2g/kg/ corp. Valoarea energetica a
proteinelor trebuie sa constituie 10-15 % din totalul de calorii pe care îl contine ratia
alimentara. În lume nu sunt conceptii unice despre normele fiziologice ale organismului
în proteine. Pentru un barbat cu masa corpului de 70 kg în vârsta de 18-40 ani ce nu
depune efort fizic greu si locuieste în tara cu clima moderata necesitatea în proteine
variaza între 55 g (Canada), 87 g (Rusia) si 120 g (Bulgaria). Aceste varietati se afla în
functie de calitatea si valoarea biologica a produselor consumate.
Regimul alimentar

În alimentatia rationala si dietetica o deosebita atentia se acorda regimului alimentar,
prin care se subîntelege divizibilitatea luarii mesei în timpul zilei, cantitatea de mâncare
repartizata la fiecare masa (gustare de dimineata, prânz, cina s.a.). în conditiile
contemporane, cel mai fiziologic este regimul alimentar cu luarea mesei de 4 ori pe zi.
Nerespectarea regimului alimentar actioneaza negativ asupra organismului, provoaca
tulburari ale organelor digestive si ale starii generale a organismului. S-a constatat ca
intervalele mari dintre mese deregleaza metabolismul colesterolului si contribuie la
dezvoltarea aterosclerozei.
Principiile de baza ale regimului rational de alimentatiei prevad mese mai dese si
hrana fractionata în cantitati mai mici. Intervalele între mese nu vor depasi 4-5 ore. În
aceste conditii se creeaza efort uniform al organelor digestive cu actiune înalta a
fermentilor asupra hranei si prelucrarea ei maxima de catre sucurile digestive, se respecta
reflexul de eliminare a sucului gastric, bogat în fermenti, în anumit timp.
Organele digestive au nevoie de odihna în timpul noptii. Lucrul necontenit al
sistemului de secretie reduce forta de digestie a sucurilor si deregleaza eliminarea lor
normala. Glandele digestive pentru restabilirea functiei lor necesita un repaus de 8-10 ore
17
în 24 ore. Luarea târzie a mesei de seara lipseste organele digestive de acest repaus ceea
ce duce la supraîncarcarea si istovirea lor. Cina trebuie luata cu 2-3 ore înainte de culcare.
Repartizarea ratiei alimentare în timpul zilei se face diferentiat tinând cont de
caracterul activitatii de munca. La un regim alimentar format din 4 mese pe zi se
recomanda a repartiza valoarea energetica a ratiei zilnice în felul urmator: dimineata
25%, la prânz - 35%, la gustare - 15% si la cina 25%. Persoanele care se afla la odihna, la
pensie se pot alimenta mai des (de 5-6 ori pe zi) si în cantitati mai mici.
Produsele, bogate în proteine (carne, peste, leguminoase) se recomanda a fi consumate
dimineata, în timpul zilei, iar pentru cei care lucreaza în schimbul de noapte - pâna la
lucru din cauza ca proteinele excita procesele metabolice si sistemul nervos. Nu se
recomanda a consuma seara târziu produse care excita sistemul nervos (cafea, cacao,
ciocolata, ceai concentrat, bucate picante s.a.). Folosirea lor e mai rationala dimineata si
ziua. Cina trebuie sa fie usoara - se vor prefera produsele lactate, bucatele din fructe,
legume, crupe, care nu solicita prea mult organele digestive. Este daunatoare mâncarea
abundenta precum si foamea înainte de culcare. In aceste conditii se deregleaza somnul si
poate aparea insomnie.
Persoanele cu pofta de mâncare scazuta e bine sa includa în ratie gustari (salata,
vinegreta, conserve de peste, salamuri, cascaval). Excitanti puternici ai secretiei gastrice
care maresc pofta de mâncare sunt bulionul de carne, de peste, supa de ciuperci. Nu se
recomanda a consuma la începutul mesei bucate grase din cauza ca grasimile inhiba
secretia gastrica.
Temperatura bucatelor: felul întâi - cel putin 55-65°C, felul doi - 50-60°C, bucatele
reci 10-14°C.
Hrana trebuie mestecata fara graba si minutios. Masa trebuie servita în conditii
placute, cu buna dispozitie, fara zgomot. Se exclud cititul în timpul mesei, convorbirile
serioase care inhiba secretia organelor digestive si scad pofta de mâncare.
Substantele gustative

Aceste substante nu prezinta valoare nutritiva si nici energetica. Ele joaca un anumit
rol în îmbunatatirea mirosului, gustului, aspectului hranei, participa la reglarea unor
procese biologice în organism.
Acizii organici confera bucatelor un anumit gust, normalizeaza echilibrul acido-bazic
în organism, maresc secretia glandelor tractului gastrointestinal, stimuleaza functia
motorie a intestinului. Ei se gasesc în fructe, legume, pâine, produse lactate. în
componenta fructelor si legumelor intra acizii malic, citric, tartric. Agrisele, coacazele,
prunele, caisele contin acidul succinic; zmeura, fragii, visinele - acidul salicilic;
rachitelele, merisoarele - acidul benzoic cu actiune bactericida. Macrisul, sparanghelul,
reventul contin acid oxalic în cantitati mari. Acelasi acid, în cantitati mai mici, se gaseste
în cartofi, sfecla. Acidul oxalic actioneaza defavorabil în metabolismul mineral. în
oxalurie se recomanda sporirea consumului de mere, pere, gutui, coarne (maresc
eliminarea acidului oxalic din organism).
Uleiul volatil (eteric) este alcatuit din produsi chimici volatili mirositori, în
majoritatea cazurilor cu miros placut. El are proprietati antiseptice, bactericide. Uleiul
volatil în contact cu aerul se oxideaza, transformându-se în produs semilichid si chiar
solid. Uleiul volatil în cantitati mici are proprietati diuretice, în cantitati mari - irita
18
rinichii. O parte din uleiul volatil se elimina prin plamâni, marind expectorarea sputei si
actionând antiseptic. Sunt bogate în ulei volatil ceapa, usturoiul, ridichea, telina,
patrunjelul, mararul, cimbrul, menta, maghiranul.
Substantele tanante au gust astringent, reduc peristaltismul intestinal, au proprietati
antiinflamatorii, dezinfectante, vasocon-strictoare. Produsele alimentare bogate în
substante tanante si folosite cu scop curativ se folosesc pâna la masa. In caz contrar
(consumate dupa masa) - nu au efectul scontat. Proteinele din produsele alimentare leaga
substantele tanante pâna la patrunderea lor în stomac si intestin. Substantele tanante se
gasesc în coarne, gutui, afine, pere, mure, fructe de scorus, ceai s.a.
Fitoncidele sunt substante volatile cu actiune bactericida. Se afla în ceapa, usturoi,
morcov, ardei dulci, tomate, ridiche, hrean, sfecla, mere, agrise, fragi, coacaze, coarne.
Terciul de fructe si legume are proprietati bactericide mai pronuntate ca sucul lor.
Actiunea bactericida a fructelor si legumelor se foloseste la tratarea dizenteriei ranilor
supurative, proceselor inflamatorii ale aparatului respirator, cavitatii bucale, în prevenirea
gripei si a altor boli infectioase. Fitoncidele plantelor curata aerul.
Substante minerale

Substantele minerale intra în componenta hranei si sunt necesare la formarea
tesuturilor, participa în procesele biologice si fiziologice ale organismului. Ele se împart
în macroelemente (potasiu, calciu, fosfor, sodiu, magneziu, fier, clor, sulf), care exista în
organism în cantitati mari, si microelemente (zinc, cupru, crom, mangan, cobalt,
molibden, iod, fluor, nichel s.a.) - în cantitati mici.

Calciul intra în componenta tesutului osos. Ionii de calciu stabilizeaza membranele
celulare. El este necesar pentru normalizarea proceselor de oxidare la nivelul sistemului
nervos si de contractie a muschilor, activeaza unii fermenti si hormoni, participa în
procesul de coagulare a sângelui, are actiune antiinflamatorie si desensibilizanta.
Organismul uman contine circa 1200g de calciu, totodata 99% din aceasta cantitate se
afla în sistemul osos. Tesutul osos este rezerva principala de calciu si fosfor. Absorbtia
calciului din produsele alimentare are loc în intestinul subtire si ea se produce în prezenta
vitaminelor D, proteinelor, acidului citric si lactozei. Aminoacizii formeaza cu ionii de
calciu compusi care se dizolva usor si se asimileaza. Procesul de absorbtie si utilizare a
calciului este îngreuiat de acidul fitinic, unii fosfati, acizi grasi, acidul oxalic. Aceste
substante transforma calciul în compusi indisolubili. Acidul fitinic se gaseste în cereale
(grâu, ovaz, secara). Drojdiile alimentare contin fitaza. Acest ferment descompune acidul
fitinic. Calciul din aluatul pregatit cu drojdii se asimileaza bine datorita prezentei fitazei.
Surplusul de grasimi în ratia alimentara deregleaza absorbtia calciului, deoarece acizii
grasi formeaza la rândul lor compusi indisolubili cu calciul, acesta eliminându-se în
cantitati mari cu masele fecale. Acizii biliari normalizeaza absorbtia acizilor grasi si
utilizarea calciului. Deficitul de calciu apare la insuficienta lui în produsele alimentare
(foame, excluderea produselor lactate din hrana), în caz de transpiratie abundenta, la
femeile gravide si la cele care alapteaza prunci. Dereglarea procesului de absorbtie a
calciului are loc în patologiile organelor digestive (enterita, tulburarea functiei exocrine a
pancreasului, maladiile cailor biliare), la folosirea îndelungata a corticosteroizilor si
hormonilor anabolici. Ca urmare apar convulsii, parestezii, osteoporoza. În acelasi timp,
19
surplusul de calciu în ratia alimentara si în apa de baut, preparatele de calciu si

calciferolul pot provoca hipercalciemia cu pierderea poftei de mâncare, sete, greata,
voma, slabiciune generala, convulsii, azotemie. E posibila depunerea calciului în organele
interne, muschi, vase. Sunt bogate în calciu laptele si produsele lactate.

Fosforul intra în componenta nucleotidelor, acizilor nucleinici, fosfoproteidelor,
fosfolipidelor, cofermentilor etc. Fosforul neorganic împreuna cu calciul contribuie la
formarea oaselor. Fosforul, din componenta nucleotidelor si acizilor nucleici, participa la
procesele de pastrare si de folosire a informatiei genetice, de biosinteza a acizilor
nucleici, proteinelor, de crestere si separare a celulelor. Compusii fosforului - ATF si
creatinfosfatul - acumuleaza energia eliminata în procesul de glicoliza si fosforilare
oxidativa si care este utilizata pentru lucrul mecanic, electric si chimic în organism.
Fosforul neorganic mentine echilibrul acido-alcalin în organism. Deficitul de fosfor poate
aparea ca rezultat al folosirii timp îndelungat a hranei sarace în acest element, în perioada
sarcinii si lactatiei, în insuficienta de proteine, vitamina D. Micsorarea continutului de
fosfor în organism provoaca osteoporoza, osteomalacie, inapetenta, scaderea capacitatii
de munca fizica si intelectuala. Sunt bogate în fosfor crupele, ficatul, pestele, carnea,
laptele, produsele lactate. Fructele si legumele contin o cantitate mai mica de fosfor.

Potasiul regleaza metabolismul hidro-salin si intracelular, presiunea osmotica, asigura
echilibrul acido-alcalin, functia miocardului, mareste excretia sodiului si a apei din
organism, activizeaza unii fermenti. Folosirea îndelungata a diureticelor, hormonilor
suprarenalelor, voma, diareea, transpiratia abundenta pot provoca hipokaliemie cu
adinamie, somnolenta, inapetenta, oligurie, hipotonie, dereglarea ritmului cardiac.
Hiperkaliemia poate fi provocata de hipofunctia suprarenalelor, insuficienta renala. în
aceste stari la bolnavi apare adinamie, excitabilitatea marita a sistemului nervos, marirea
diurezei, dereglari ale ritmului cardiac. Dieta bogata în potasiu se recomanda în
dereglarile de ritm cardiac, hipokaliemie, insuficienta miocardului, hipokaliemia
provocata de tratamentul îndelungat cu corticosteroizi si diuretice. Cantitati sporite de
potasiu contin fructele uscate, cartofii, carnea, pestele, leguminoasele, strugurii si alte
fructe si legume.

Sodiul în forma de clorura de sodiu intra în componenta tesuturilor si a sângelui,
determina sinteza acidului clorhidric în stomac, normalizeaza echilibrul acido-alcanic,
presiunea osmotica, este antagonistul potasiului. Hiponatriemia poate aparea ca urmare a
unei diete bogate în potasiu, consumata timp îndelungat, poate fi provocata de
vomismente, diaree, transpiratie abundenta, folosirea diureticelor, hipofunctia
suprarenalelor. În hiponatriemie moderata apare slabiciune generala, somnolenta,
inapetenta; în hiponatriemia pronuntata - voma, diaree, hipotonie, tahicardie, se poate
observa pierderea cunostintei, convulsii, creste vâscozitatea sângelui si azotemia. Este
daunator si surplusul de sodiu. Persoanele ce consuma clorura de sodiu în exces sufera
frecvent de hipertensiune arteriala, prezinta dereglari ale functiei rinichilor, la ele se
mareste azotul rezidual în sânge. Norma zilnica în sodiu este asigurata de sarea de
bucatarie pe care o contine pâinea (2-3 g), de sarea folosita la prepararea bucatelor si cea
consumata în timpul mesei. Ratia alimentara zilnica trebuie sa contina 10-12g clorura de
sodiu. Unii savanti considera aceasta norma ca fiind sporita.
20

Sulful intra în componenta unor aminoacizi, vitamine, a insulinei, sistemului nervos,
oaselor, cartilajelor, bilei, sângelui. Sursa principala de sulf o constituie leguminoasele,
crupele de ovaz, hrisca, ouale, carnea, laptele, brânza.

Organismul omului adult contine pâna la 25 g de magneziu care intra mai ales în
componenta oaselor, fiind rezerva acestui element. Magneziul poseda actiune
antispastica, vasodilatatoare, mareste peristaltismul intestinal, eliminarea bilei si a
colesterolului prin intestin. Dereglarea proceselor de absorbtie la nivelul intestinului si
folosirea diureticelor timp îndelungat poate provoca hipomagneziemia cu aparitia
osteoporozei, hipotoniei, convulsiilor, dereglarilor de ritm cardiac. Deficitul de magneziu
mareste excitabilitatea neuromusculara, provoaca halucinatii auditive, senzatia de teama,
tahicardie. Sunt bogate în magneziu tarâtele de cereale, crupele de ovaz, leguminoasele,
fructele uscate, ouale, nucile, sfecla, salata verde, morcovul, bacele.

Fierul intra în structura mioglobinei, hemoglobinei, a globulelor rosii si transporta
oxigenul, participa la sinteza unor fermenti, în lipsa fierului în sânge apare anemia
feripriva. Cauzele ei pot fi continutul redus de fier în ratia alimentara, lipsa acidului
clorhidric în sucul gastric (se deregleaza absorbtia acestuia), hemoragiile cronice,
consumul sporit de fier în cazul femeilor în sarcina si al celor care alapteaza copii.
Anemia se observa si la copiii mici a caror mame sufera de carenta de fier. La bolnavi
apare slabiciune generala, cefalee, palpitatii, dispnee la efort fizic, scaderea poftei de
mâncare, anemia hipocroma, micsorarea rezistentei organismului la infectii.

Clorul intra în componenta clorurii de sodiu si participa la reglarea presiunii osmotice
în tesuturi si celule, la normalizarea metabolismului hidric si la formarea acidului
clorhidric de catre glandele stomacului. Clorul în componenta solutiei hipertonice a
clorurii de sodiu micsoreaza transpiratia la lucrul fizic si temperatura înalta a mediului
înconjurator. Clorul se elimina prin piele cu sudoarea, dar mai ales cu urina.
Hipocloremia retine lichidul în tesuturi. La hipocloremie apare somnolenta, anorexie,
slabiciune generala, voma, tahicardie, hipotonie, convulsii, pierderea constiintei, creste
azotul rezidual în sânge. Produsele alimentare naturale nu sunt bogate în clor. Clorul
patrunde în organism cu clorura de sodiu adaugata în bucate.

Iodul asigura functia normala a glandei tiroide, în lipsa lui apare gusa. Iodul se afla în
cantitati mari în produsele marii (peste, alge s.a.), în oua, ceapa, usturoi. In localitatile cu
continutul mic de iod în apa este marit pericolul de aparitie a gusei endemice, de aceea se
recomanda a folosi sarea de bucatarie iodata. Dar trebuie stiut ca iodul nu este stabil si
termenul de valabilitate a sarii iodate este de 6 luni.

Fluorul se afla în dinti, oase, muschi, glandele endocrine. În lipsa lui apare caria
dentara. Continutul înalt de fluor în produsele alimentare si apa potabila provoaca
fluoroza (manifestata prin osteoscleroza, smaltul dintilor capata un aspect granular). Sunt
bogate în fluor ceaiul, laptele, galbenusul de ou, pestele de mare, spanacul, tomatele si
apa de baut.

21
Cuprul intra în componenta unor enzime, intensificându-le actiunea, a proteinelor,

participa în metabolismul fierului, mareste actiunea hipoglicemica a insulinei.
Insuficienta lui în organism provoaca anemie. Cupru se afla în cereale, leguminoase,
cartofi, coacaze negre, diferite fructe, legume.

Manganul contribuie la eritropoieza si sinteza hemoglobinei, joaca un rol în reglarea
metabolismului glucido-hidric, în biosinteza colesterolului, poseda actiune lipotropa,
hipoglicemica, este necesar pentru cresterea normala, pentru metabolismul tesutului
conjunctiv. Insuficienta de mangan în organism provoaca hipercolesterinemie, voma,
greata, scaderea masei corporale, anemie. Sunt bogate în mangan cerealele,
leguminoasele, nucile, ceaiul, cafeaua. Continutul de mangan în carne, peste, oua este
mic.

Zincul este necesar organismului pentru cresterea normala, dezvoltarea si maturizarea
sexuala, normalizarea hemoglobinei si a proceselor de regenerare a tesuturilor, are
actiune lipotropa, îmbunatateste starea imunologica a organismului, intra în componenta
insulinei si mareste actiunea ei hipoglicemica. Carenta zincului în organism se exprima
prin retinerea cresterii la copii si a dezvoltarii lor sexuale, scaderea poftei de mâncare,
prin anemie, hepatomegalie. Sunt bogate în zinc carnea, pestele, ficatul, ouale,
brânzeturile, nucile, cerealele, ciupercile.

Cobaltul intra în componenta vitaminei B12, participa la maturizarea eritrocitelor si
sinteza insulinei, stimuleaza hemopoieza si procesele de crestere. La insuficienta
cobaltului în organism scade pofta de mâncare, apare anemie, casexie, ataxie. Sunt bogate
în cobalt varza alba, morcovul, sfecla, tomatele, strugurii, coacazele negre, ficatul,
pestele.

Arseniul este un tonic, stimulant al poftei de mâncare. El înlesneste respiratia si
actioneaza binefacator în dermatoze. Insuficienta lui în organism provoaca oboseala
generala, lipsa poftei de mâncare, anemie, afectiuni respiratorii, eczeme, psoriazis, acnee.
Arseniul se gaseste în germenele de grâu, orez, usturoi, varza, spanac, nap, morcov,
cartofi, mar s.a.

Bromul este un sedativ al sistemului nervos, utilizarea lui este binevenita în insomnie.
El se gaseste în mar, struguri, fragi, pepene galben, usturoi, sparanghel, morcov, telina,
varza, ceapa, praz, tomate.

Nichelul stimuleaza functia pancreasului si se indica în diabet. Se gaseste în morcov,
varza, spanac, fasole, ceapa, tomate, struguri.

Strontiul participa la procesele de osificare. Se observa paralelism în continutul de
calciu si strontiu în tesuturi. Continutul de strontiu în organism se mareste cu vârsta si
depinde de alimentatie. Strontiul se retine în organism folosind o ratie alimentara saraca
în calciu. Produsele alimentare bogate în calciu retin în organism o cantitate mica de
strontiu. Patrunderea în organism a strontiului în cantitati mari deregleaza procesul de
22
osificare si provoaca rahitismul de strontiu. Spre deosebire de rahitismul obisnuit, aceasta

maladie nu se trateaza cu vitamina D si cu ratia alimentara bogata în calciu si fosfor. în
localitatile cu un continut mare de strontiu în sol apare rahitismul de strontiu la animale si
boala Urov (boala Kasin-Bek) la oameni. Dupa parerea unor savanti aceasta boala poate
fi considerata ca o varianta a rahitismului de strontiu la oameni.

Beriliul deprima fosfataza alcalina si, ca urmare, si procesul de osificare. Sarurile de
beriliu actioneaza asupra procesului de sinteza a fosforului neorganic din acizii nucleici.
Sarurile de mangan deprima actiunea beriliului asupra fosfatazei. Surplusul de beriliu
provoaca în oase dereglari ca la rahitism si nu se supun tratamentului cu vitamina D.
Continutul înalt de beriliu în organism deprima cresterea celulelor si regenerarea
tesuturilor. Intoxicarea acuta cu beriliu provoaca necroza în ficat si canaliculele
rinichilor.

Molibdenul contribuie la sinteza proteinelor vegetale, activeaza transmiterea
aminoacizilor proteinelor. Surplusul de molibden în organism provoaca uraturie, guta.
Lipsa molibdenului în sol micsoreaza continutul aminoacizilor si acidului ascorbic în
plante.

Cromul participa în metabolismul proteinelor, colesterolului, glucidelor. Deficitul de
crom în organism reduce sensibilitatea tesuturilor la insulina, înrautateste asimilarea
glucozei în tesuturi si sporeste continutul glucozei din sânge. În crom sunt bogate pâinea
neagra, crupele, leguminoasele, legumele.

Siliciul joaca un rol important în sistemele osos, vascular, respirator. Intervine la
formarea tendoanelor, pielii. Este implicat în tratamentul aterosclerozei, hipertensiunii,
dernineralizarii, rahitismului, oboselii generale. El îsi asuma un rol plastic si functional în
fenomenele de nutritie generala, joaca un rol în diversele procese de dezintoxicare.
Siliciul se gaseste în târâtele de cereale, în usturoi, în nap si în alte produse vegetale.

Litiul este un echilibrant psihic, indicat în cazuri de insomnie, melancolie, oboseala,
psihastenie, stari depresive. El se întâlneste în numeroase produse vegetale.
Vitamine

Vitaminele sunt substante chimice cu structura diversa care desi folosite în cantitati
foarte mici au un rol esential în mentinerea proceselor celulare vitale. Lipsa lor în
alimentatie provoaca patologii de nutritie. Denumirea de vitamine provine de la cuvântul
latin vita ceea ce înseamna viata.
Vitaminele se gasesc în cantitati mici în alimentele naturale, fac parte din
biocatalizatori si sunt factori alimentari indispensabili corpului. Ingerarea unor cantitati
insuficiente de vitamine provoaca hipo- sau avitaminoze, boli care în cazuri grave se pot
solda cu moartea. Microflora intestinala poate sintetiza unele vitamine în cantitati mici
(B1, B2, PP) si altele - în cantitati mai mari (B6, B12, K, biotina, acid lipoic, acid folic).
23
Administrarea abuziva de antibiotice si sulfanilamide provoaca disbacterioza cu

consecinte de hipovitaminoza K, grupul B s.a.

Hipo- si avitaminozele pot aparea în urmatoarele cazuri: carenta de vitamine în
produsele alimentare, continutul redus de vitamine în ratia zilnica; distrugerea
vitaminelor în procesul prelucrarii termice a alimentelor si pastrarea lor timp îndelungat;
actiunea factorilor antivitaminici ce intra în componenta produselor alimentare; prezenta
vitaminelor rau asimilabile în produsele alimentare; dereglarea balantei chimice a ratiei
alimentare si corelatiei dintre vitamine si alte substante nutritive, între unele vitamine;
anorexia; deprimarea florei intestinale normale, care sintetizeaza unele vitamine; în bolile
gastrointestinale; chimioterapia nerationala; dereglarea absorbtiei vitaminelor în tractul
gastrointestinal în patologiile stomacului, intestinelor, sistemului hepatobiliar; defecte
congenitale ale mecanismului de transport si ale proceselor fermentative, de absorbtie a
vitaminelor; consumarea vitaminelor care patrund în organism cu hrana de catre flora
intestinala patogena si paraziti intestinali; actiunea antivitamina a unor medicamente;
necesitatea sporita în vitamine; unele stari fiziologice (perioada de crestere, sarcina,
lactatia); unele conditii climaterice; lucrul fizic intens; lucrul neuropsihic intens, stari de
stres; boli contagioase si intoxicatii; actiunea factorilor nocivi în procesul de productie;
excretia sporita a vitaminelor.
Pe lânga hipo- si avitaminoze se evidentiaza forma subnormala de asigurare a
organismului cu vitamine, care se caracterizeaza prin dereglari biochimice. Aceasta
forma este raspândita în unele contingente ale populatiei sanatoase (copii, studenti,
muncitori, vârstnici).
Forma subnormala de asigurare a organismului cu vitamine apare din cauza folosirii în
alimentatie cu precadere a produselor rafinate (pâine alba, zahar), lipsite de vitamine,
pierderii vitaminelor în procesul de prelucrare culinara si pastrarii îndelungate a
produselor alimentare, în urma hipodinamiei cu scaderea poftei de mâncare si, prin
urmare, consumul redus de produse alimentare (sursa principala de vitamine). Asigurarea
subnormala a organismului cu vitamine are drept consecinta scaderea rezistentei
organismului fata de infectii, sporirea actiunii substantelor toxice, stres si alti factori
nocivi. Din aceste considerente se recomanda vitaminizarea suplimentara a populatiei cu
polivitamine «Undevit», «Hexavit» etc.

Vitaminele se împart în hidrosolubile, liposolubile si vitaminogene.

Vitaminele hidrosolubile includ: acidul ascorbic (vitamina C), tianina (vitamina B1),
riboflavina (vitamina B2), piridoxina (vitamina B6), acidul nicotinic, niacina (vitamina
PP), ciancobalamina (vitamina B12), acidul folic, folacina, acidul pantotenic (vitamina
B3), biotina (vitamina H).

Vitaminele liposolubile: retinolul (vitamina A), calciferolul (vitamina D), tocoferolul
(vitamina E), filochinona (vitamina K).

Vitaminogene: bioflavonoizii (vitamina P), colina, inozita, vitamina U, acidul lipoic,
acidul pangamic (vitamina B15), acidul orotic.

24
Vitaminele hidrosolubile
Vitamina B1 (tiamina) ajuta la arderea glucidelor si proteinelor, la normalizarea
functiei sistemului nervos, participa la procesul de crestere. Scaderea nivelului de tiamina
în organism provoaca insomnie, iritabilitate, dureri si parestezii în membre, reducerea
capacitatii de munca fizica si intelectuala. Aceste modificari patologice apar mai des daca
se consuma o cantitate mare de glucide fara sporirea corespunzatoare a aportului de
tiamina. Avitaminoza B1 poate provoca boala «beri-beri» cu paralizia membrelor
inferioare, tulburari ale cordului. Vitamina B1 în doze mari (în conditii experimentale)
conditioneaza dereglari ale functiei rinichilor, provocând anurie, contribuie la micsorarea
masei corpului, la steatoza hepatica, insomnie. Sunt bogate în tiamina pâinea neagra,
crupele de hrisca, ovaz, fasolea, mazarea, soia, ficatul, carnea de porc, drojdiile
alimentare si de bere, nucile, tarâtele.
Vitamina B2 (riboflavina) participa la respiratia celulara, metabolismul proteic,
mareste rezistenta organismului catre substantele toxice si microbiene. Carenta de
riboflavina provoaca leziuni ale limbii, zabalute, conjunctivita, fotofobie, lacrimare,
caderea parului, dereglari de hemopoieza si sinteza a hemoglobinei, micsoreaza
continutul de glicogen în ficat si rezistenta organismului fata de infectii, retine cresterea
organismului. Riboflavina se afla în drojdiile de bere si alimentare, ficat, carne, albus de
ou, peste, nuci, soia, rosii, conopida.
Vitamina B6 (piridoxina) intervine în metabolismul aminoacizilor, hemoglobinei,
favorizeaza cresterea, functionarea celulelor nervoase, participa în sinteza ureei,
serotoninei, histaminei, în transformarea triptofanului în vitamina PP, împiedica
depunerea colesterolului în peretii arterelor. Lipsa vitaminei B6 se manifesta prin anemie,
acumularea fierului liber în serul sanguin, în ficat, splina cu aparitia hemosiderozei,
provoaca scaderea rezistentei la infectii s.a. Piridoxina se gaseste în drojdiile de bere si
alimentare, în galbenusul de ou, în ficat, carne, peste, leguminoase, tarâte de cereale, în
varza, spanac.
Vitamina B12 (ciancobalamina) intervine în sinteza hemoglobinei, îndeplineste rolul
de protector al celulei hepatice cu actiune lipotropa, mareste rezerva de glicogen din ficat,
stimuleaza procesul de crestere. Lipsa acestei vitamine provoaca anemia pernicioasa cu
sindromul anemic si tulburari nervoase. Vitamina B12 se gaseste în ficat, rinichi, oua,
lapte, carne, peste, drojdiile de bere si alimentare, ea se sintetizeaza în cantitati
considerabile de catre flora intestinala.
Vitamina PP (niacina, acidul nicotinic) participa în metabolismul glucidic, proteic, la
respiratia celulara, contribuie la normalizarea functiei sistemului nervos, a unor glande cu
secretia interna, stimuleaza eritropoieza, micsoreaza nivelul glucozei în sânge, contribuie
la sporirea rezervei de glicogen în ficat, participa la normalizarea colesterolului în sânge,
favorizeaza furnizarea fierului. Insuficienta de acid nicotinic provoaca tulburari digestive
si ale sistemului nervos, marirea sensibilitatii pielii la razele solare. In avitaminoza PP
apare pelagra manifestata prin diaree, dementa, dermatita. Vitamina PP se gaseste în
ficat, cereale nedecorticate, drojdiile de bere si alimentare, soia, nuci. Ea poate fi
sintetizata în organism din aminoacidul triptofan si de flora intestinala.
Acidul folic (folacina) participa în procesul de sinteza a proteinelor si acizilor nucleici,
în metabolismul unor aminoacizi, are proprietati lipotrope. în insuficienta folacinei apare
anemia megaloblastica hipocroma, leucopenie, trombocitopenie, stomatita, gastrita,
25
enterita. Acidul folic contin frunzele plantelor, ficat, rinichi, drojdiile alimentare si de
bere.
Acidul pantotenic (vitamina B3) participa în metabolismul proteic, lipidic, glucidic,
mineral, normalizeaza functia suprarenalelor. Insuficienta de acid pantotenic provoaca
dereglari la nivelul sistemului nervos, al pielii. Simptome pronuntate ale bolilor
provocate de deficitul vitaminei B3 se întâlnesc rar, deoarece ea se afla în multe produse
alimentare si se sintetizeaza si de catre microflora intestinala. Sunt bogate în acid
pantotenic drojdiile alimentare si de bere, tarâtele de cereale, leguminoasele, ficatul,
carnea, pestele, morcovul, conopida, tomatele.
Biotina (vitamina H) normalizeaza metabolismul lipidic si glucidic. În insuficienta de
biotina apare uscaciunea pielii, scade pofta de mâncare si masa corporala, se observa
slabiciune generala si somnolenta. Insuficienta de biotina sporeste dupa consumarea
albusului de ou crud (albusul contine avidina, substanta care distruge biotina). Vitamina
H se sintetizeaza de flora intestinala si se ingereaza cu produsele alimentare (drojdiile de
bere si alimentare, galbenusul de ou, ficatul, legumele proaspete).
Vitamina C (acidul ascorbic) participa în procesele metabolice celulare, în
metabolismul proteic, al colesterolului, fierului, în biosinteza hormonilor steroizi,
stimuleaza mecanismele de protectie ale organismului împotriva infectiilor, contribuie la
vindecarea plagilor, previne hemoragiile, stimuleaza apetitul, mareste functia excretorie a
pancreasului, asigura depunerea glicogenului în ficat si functia lui antitoxica. Insuficienta
vitaminei C are ca urmare cresterea predispunerii organismului la infectii, agravarea
evolutiei lor, scaderea rezistentei la diferitele substante toxice, provoaca sângerari
pronuntate în traume mici. În cazurile grave de carenta apare scorbutul care se
caracterizeaza prin anemie, sângerari si inflamatii ale gingiilor, caderea dintilor,
hemoragii articulare, periarticulare, în organele interne, hipotonie. Dozele mari ale
vitaminei C pot provoca insomnie, cefalee, hipertensiune arteriala, întreruperea sarcinii.
Cantitati sporite de vitamina C contin fructele si legumele (macesul, coacaza neagra,
ardeii dulci, mararul, patrunjelul s.a.).

Vitaminele liposolubile
Vitamina A (retinolul) asigura adaptarea ochiului la întuneric, normalizeaza cresterea
si reproducerea, mareste integritatea pielii, mucoaselor, scheletului, dintilor, rezistenta
organismului la infectii, stimuleaza sinteza glicogenului în ficat si sporeste continutul
colesterolului în sânge, participa la sinteza hormonilor steroizi si sexuali. Carenta
vitaminei A scade adaptarea ochiului la întuneric cu aparitia hemeralopiei («orbul
gainii»), provoaca îngrosarea pielii, uscarea corneei (xeroftalmie), mareste receptivitatea
organismului la infectiile aparatului respirator, tractului digestiv (faringite, bronsite,
enterocolite), duce la retenta cresterii copiilor, pot aparea malformatii congenitale.
Surplusul vitaminei A în organism micsoreaza pofta de mâncare, provoaca hiperestezia
pielii. Vitamina A se gaseste în ficat, lapte, smântâna, frisca, unt, galbenusul de ou. Ea
poate patrunde în organism cu hrana sub forma de provitamina, numita caroten si în ficat
se transforma în vitamina A. Sunt bogate în caroten morcovul, urzica, varza rosie, salata
verde, ardeii grasi, gogosarii, tomatele, ciresele, caisele, prunele, fragii s.a. Carotenul se
asimileaza mai bine în prezenta proteinelor si lipidelor.
Vitamina D (calciferolul) participa la absorbtia calciului si fosforului din intestin, la
depunerea lor în schelet si dinti, mareste rezistenta organismului la infectii, normalizeaza
26
functionarea glandelor tiroida, hipofiza, pancreas. Lipsa vitaminei D la copii provoaca

rahitism, iar la maturi - osteoporoza, osteomalacie. Administrarea dozelor mari de
vitamina D, duce la hipervitaminoza, ceea ce se manifesta prin depunerea sarurilor de
calciu în organele interne, hipercolesterinemie, inapetenta, voma, dezvoltarea
aterosclerozei. Vitamina D se gaseste în unt, frisca, smântâna, galbenusul de ou, untura
de peste. Vitamina D se sintetizeaza în piele sub actiunea razelor ultraviolete.
Vitamina E (tocoferolul) îndeplineste un rol important în procesele de reproducere,
dezvoltarea embrionului, ea determina functionarea tesutului muscular si celui nervos,
participa la acumularea glicogenului în ficat. Carenta tocoferolului în organism provoaca
hemoliza eritrocitelor, tulburari de reproducere ca sterilitate la barbati si femei,
malformatii congenitale, avort, moartea intrauterina a fatului, hipogalactie la mama,
tulburari musculare si nervoase. Vitamina E contin ouale, ficatul, laptele, untul, uleiul
vegetal nerafinat, pâinea neagra s.a.
Vitamina K (filochinona) este importanta în procesul de coagulare a sângelui,
micsoreaza permeabilitatea capilarelor, favorizeaza procesul de regenerare a tesuturilor.
Lipsa ei duce la aparitia hemoragiilor musculare, cerebrale si apare mai des dupa
tratamente îndelungate cu antibiotice si sulfanilamide care distrug flora intestinala,
capabila de a sintetiza vitamina K. Ea se afla în legumele verzi (varza, spanac, cereale),
tomate, galbenusul de ou, brânzeturi, ficat, carne, peste.

Substantele vitaminogene nu au toate însusirile caracteristice vitaminelor si nu-i
determinata influenta lor în organismul omului, dar este bine cunoscut ca ele au rol în
metabolism si se gasesc numai în produsele alimentare. Acidul orotic, acidul pangamic,
vitamina U, inozita, colina au proprietati lipotrope. Acidul paraaminobenzoic actioneaza
antitireotoxic. Vitamina P (bioflavonoizii, rutina) normalizeaza permeabilitatea vaselor si
rezistenta lor. In lipsa vitaminei P apar hemoragii prin slabirea peretilor capilarelor,
slabiciune generala, dureri în membrele inferioare la mers. Sunt bogate în vitamina P
fructele, coacazele, ardeii dulci, varza, macesul s.a. Celelalte vitaminogene se întâlnesc în
drojdiile alimentare si de bere, unele produse de origine vegetala si animala.
Alimentatia copiilor

Alimentatia rationala este un factor important în asigurarea sanatatii si dezvoltarii
armonioase a copiilor si adolescentilor; ea favorizeaza dezvoltarea creierului, intelectului
si amelioreaza starea functionala a sistemului nervos, sporeste rezistenta organismului
fata de diferite boli, contribuie la micsorarea mortalitatii la copii. Cantitatea insuficienta
si calitatea inferioara a hranei au efecte negative asupra dezvoltarii fizice si neuropsihice
a copiilor.
Necesarul zilnic al copiilor de proteine este sporit. Ei au nevoie îndeosebi de proteine
animale, care asigura un nivel înalt al sintezei proteinelor în tesuturile organismului în
crestere.
În alimentatia copiilor se tine cont de calitatea proteinelor. Organismul, în cea mai
mare parte, necesita proteinele laptelui si ale produselor lactate. Pe lânga proteine, laptele
este bogat în calciu, care se asimileaza usor în organism si poseda calitati plastice.
Organismul copiilor necesita un surplus de aminoacizi esentiali care asigura procesele
normale de crestere si dezvoltare a organismului. Pâna la vârsta de 3 ani histamina nu se
27
sintetizeaza în cantitatile suficiente pentru îndestularea necesitatilor organismului în

crestere. Unii aminoacizi ca lizina, triptofanul, histidina, alaturi de vitamina A, pot fi
considerati ca factori de crestere. De mentionat ca laptele este sarac în triptofan si
histidina. Acesti aminoacizi se gasesc în proteina carnii, a oualor si a pestelui. Lizina,
triptofanul si histidina se afla în aceste produse alimentare în corelatii favorabile pentru
asimilare. Ouale contin vitelina, proteina care participa la formarea sistemului nervos
central în calitate de material plastic pentru constructia tesutului nervos, inclusiv a
celulelor creierului.
Grasimile în organismul copiilor servesc drept material plastic, de asemeni ca
dizolvant al vitaminelor A, D asigurând asimilarea lor optima. Unele grasimi contin
vitaminele A, D, fosfolipide, acizi grasi polinesaturati, necesari la vârsta copilariei.
Insuficienta grasimilor în ratia alimentara are efecte negative asupra proceselor imuno-
biologige si plastice din organism. Este daunator însa si surplusul lor în alimentatie.
Abuzul de grasimi poate deregla schimbul de substante, înrautati utilizarea proteinelor,
contribui la dereglarea digestiei. Necesitatea în vitaminele A, D si fosfolipide se satisface
cu folosirea untului, laptelui, friscai si a altor produse lactate, a oualor. Valoarea calorica
a grasimilor în ratia alimentara zilnica trebuie sa constituie 30% din energia consumata.
Glucidele sunt sursa principala de energie în organismul copilului necesara pentru
activitatea musculara. Glicoliza decurge la copii mai lent ca la cei maturi, de aceea
necesarul de glucide este mai mare. în alimentatia copiilor o mare însemnatate o au
glucidele usor asimilabile, pe care le contin fructele, bacele si sucurile din ele. Sucurile
sunt bogate în glucoza, fructoza folosita la sinteza glicogenului. O sursa importanta de
glucide usor asimilabile o constituie laptele care contine lactoza. Ratia alimentara a
copiilor trebuie sa includa o cantitate suficienta de biscuiti, bomboane, dulceata si alte
dulciuri usor asimilabile. Zaharul trebuie sa constituie nu mai putin de 20% din cantitatea
totala de glucide. De mentionat însa ca surplusul de glucide în alimentatia copilului
provoaca dereglari grave ale metabolismului si micsoreaza rezistenta organismului catre
infectii. In aceste conditii se retine cresterea si dezvoltarea generala a copilului, apare
obezitatea, predispozitia pentru îmbolnaviri frecvente. Zaharoza, consumata în exces,
provoaca caria dentara.
Copiii au nevoie de o cantitate sporita de vitamine, îndeosebi de vitaminele A, D care
influenteaza cresterea. Vitamina A determina procesul de crestere a scheletului, asigura
functia normala a glandelor endocrine, îndeosebi a hipofizei care regleaza procesele
cresterii, normalizeaza starea tesuturilor si tegumentelor. Necesarul în vitamina A se
asigura pe contul acestei vitamine si a pro-vitaminei caroten.
Vitamina D stimuleaza cresterea, regleaza metabolismul calciului su al fosforului. Ea
contribuie la dezvoltarea si osificarea normala a scheletului. Vitamina D patrunde în
organism cu produsele alimentare si se sintetizeaza endogen vara si primavara la aer
liber. Iarna, când lipseste sursa naturala de raze ultraviolete, pentru a preveni insuficienta
vitaminei D în organism copiii se trateaza cu raze ultraviolete artificiale.
Vitamina E actioneaza într-o anumita masura asupra cresterii si dezvoltarii
orgnismului copilului, contribuie la acumularea vitaminelor A si D în ficat, rinichi si în
alte organe, precum si tesuturi, stimuleaza transformarea carotenoizilor în vitamina A în
organism. Astfel, indirect, vitamina E contribuie la cresterea organismului.
28
Vitamina C este necesara pentru dezvoltarea normala a tesutului conjunctiv la copii,

pentru formarea tesutului osos, dentinei în dinti. Alte vitamine îndeplinesc la rândul lor
roluri importante în procesele de crestere si dezvoltare ale copilului.
Sarurile minerale din alimente contribuie la procesele plastice ele fiind necesare la
formarea normala a scheletului, tesutului muscular si a altor tesuturi, pentru formarea si
functionarea glandelor cu secretie interna, pentru sinteza hormonilor, formarea celulelor
tesutului nervos, inclusiv a celulelor creierului.
Dintre substantele minerale deosebit de importante sunt calciul si fosforul care servesc
drept materiale plastice îndeosebi pentru formarea tesutului osos. Pentru a satisface
cerintele organismului în calciu se recomanda de inclus sistematic în ratia alimentara a
copilului laptele si derivatele lui, bogate în calciu si cu o corelatie buna a calciului cu alte
substante nutritive, care asigura o buna asimilare a lui. Surse de calciu constituie
galbenusul de ou, carnea, cascavalul, nucile, leguminoasele, unele legume, fructe si alte
alimente bogate în fosfolipide si fosfoproteine. Calciul se asimileaza mai bine în anumite
corelatii cu fosforul. Acest indice la copilul între 1 si 12 luni constituie 1:0,8; de la vârsta
de 1 an pâna la 3 ani 1:1; de la 4 ani si mai mult 1:1,2 sau 1:1,5.
Alimentatia zilnica a copilului trebuie sa fie îndestulata la un nivel înalt si cu alte
substante minerale care participa în hemopoieza (fier, cupru, mangan, cobalt, nichel). De
mentionat ca laptele si derivatele lui, utilizate în alimentatia copiilor, sunt sarace în fier si
cupru. Pentru satisfacerea cerintelor organismului în fier la vârsta precoce a copilului se
utilizeaza galbenusul de ou, brânza de vaci, terciul din crupe (faina) de ovaz, sucurile din
fructe, mai târziu se adauga carnea, legumele, pâinea si altele. Cuprul este necesar pentru
transformarea în organism a fierului din alimente într-o forma organic legata. Necesitatea
copilului în fier este marita, în procesele de hemopoieza participa manganul si cobaltul.
în prezenta lor fierul si manganul contribuie la formarea reticuloci-telor si transformarea
lor în reticulocite mature. Manganul ia parte la procesele de osificare si hemopoieza.
Alimentatia rationala a copiilor trebuie sa contina si alte mi-croelemente ca iod, fluor,
zinc în cantitati sporite. Zincul este necesar pentru cresterea normala, pentru functia
normala a hipofizei si a pancreasului. Laptele este sarac în zinc. Acest element se gaseste
în carnea de gaina, de vita, în leguminoase, nuci, sfecla.
Pentru dezvoltarea si cresterea copilului o mare însemnatate are iodul care intra în
componenta tiroxinei, a hormonului glandei tiroide. Procesele de crestere a copilului sunt
legate de consumul unor cantitati mari de sodiu. La fiecare 1 kg masa corporala a
copilului în organism se retin 3 g de natriu. Necesarul zilnic al copilului în sodiu este de
25 mg la 1 kg masa/corp. Cu laptele mamei copilul primeste zilnic 30 mg la 1 kg/masa a
corpului. Laptele de vaca este mai bogat în sodiu decât cel de femeie. Dupa vârsta de 1 an
necesarul zilnic în sodiu se satisface cu sarea de bucatarie din alimente.
Un alt element important pentru dezvoltarea normala a copilului este magneziul care
favorizeaza metabolismul si asigura activitatea unor fermenti. Insuficienta magneziului în
organism provoaca tetanie, dereglari trofice la nivelul pielii si tulburari ale proceselor de
asimilare. Laptele mamei contine de 4 ori mai putin magneziu ca cel de vaca, în schimb
laptele mamei se asimileaza în intestinul copilului mai bine ca cel din produsele
alimentare. Drept sursa principala de magneziu servesc crupele si pastele fainoase.

Alimentatia copiilor de vârsta frageda
29
Cresterea accelerata a copilului si dezvoltarea este asigurata de metabolismul

accentuat cu predominarea asimilatiei asupra dezasimilatiei. Deosebit de intensa este
cresterea copilului în primul an de viata. Catre vârsta de 4-4,5 luni masa corpului se
mareste de 2 ori, la 10-11 luni - de 3 ori, talia copilului sporeste cu 25 cm la sfârsitul
primului an de viata.
Alimentatia naturala a copiilor de vârsta frageda, datorita particularitatilor anatomo-
fiziologice ale tractului gastrointestinal, necesita produse alimentare usor asimilabile.
Hrana ideala pentru copiii sub un an este laptele matern. Alimentatia naturala duce la o
crestere armonioasa a copilului, face sa sporeasca rezistenta organismului fata de infectii.
Numai laptele matern îndestuleaza copilul cu toate substantele necesare pentru cresterea
si dezvoltarea copilului.
În primele 3-5 zile dupa nastere la mama se elimina colostru într-o cantitate câte 10-
100 ml/zi care se deosebeste de laptele matur prin continutul sporit de proteine, lactoza,
lipide si vitamine hidrosolubile, liposolubile (A, E, K), saruri minerale. Contine o
cantitate mare de imunoglobuline si alti factori de aparare. La a 5-6-a zi se elimina laptele
de tranzitie care este dupa componenta mai aproape de lapte definitiv, dar contine o
cantitate mai mare de lipide. Laptele matern devine definitiv la sfârsitul saptamânii a
doua.

Componenta chimica a laptelui matern
Ingredientele Colostru Laptele de tranzitie Laptele definitiv
Apa. g 87 88 88
Proteine: g cazeina 2,7 1,59 1,1
lactalbumina 1,2 0,51 0,4
lactoglobulina 1,5 0,8 0,6
Lipide, g 2,9 3,5 4,5
polinesaturate 7,0 - 8,0
colesterol 0,028 0,024 0,014
Glucide (lactoza), g 6,7 6,4 7,1

Laptele matern are o cantitate mai mica de proteine ca laptele de vaca. Continutul
mediu de proteine este 1,1 g/100 ml. Totodata laptele matern, comparativ cu cel de vaca,
contine o cantitate sporita de aminoacizi esentiali. Necesitatea în proteine e mai mare la
alimentatia artificiala în raport cu cea naturala, deoarece în tractul gastrointestinal al
copilului se asimileaza circa 90% de proteine din laptele de vaca, mai putin de 60% de
proteine de origine vegetala, proteinele din laptele matern se asimileaza aproape în
întregime. Necesitatea zilnica în proteine în perioada 0-1 an este de 2,2-2,9 g/kg masa
corp.
Insuficienta de proteine duce la retinerea cresterii, micsorarea sintezei hormonilor,
fermentilor, aparitia hipotrofiei. Excesul de proteine provoaca reactii alergice, afectarea
rinichilor.
Copiii sub 1 an necesita lipide în cantitati relativ mari (6,5-5,5 g/kg masa corp). Ratia
alimentara a copilului trebuie sa includa 10-15% grasimi vegetale - surse de acizi grasi
30
poline-saturati. Laptele matern contine o cantitate suficienta de lipide, inclusiv 57% acizi
grasi polinesaturati si 42% acizi grasi saturati. El este de asemenea bogat în colesterina si
fosfolipide. Continutul acidului arahidonic si acidului linoleic este de 4 ori mai mare ca în
laptele de vaca (0,4 g/100 ml). O particularitate a laptelui matern este ca grasimile ce le
contine se afla în stare de microemulgare atestându-se si o concentratie sporita de lipaza
care contribuie la asimilarea lui rapida. Acizii grasi polinesaturati sunt necesari pentru
dezvoltarea creierului, mielinizarea fibrelor nervoase, sinteza prostoglandinelor.
La insuficienta lipidelor se retine cresterea, scade imunitatea organismului, apar
dereglari patologice ale pielii. Surplusul de lipide duce la inhibitia secretiei glandelor
tractului gastrointestinal, la micsorarea nivelului de digestie al produselor, deregleaza
metabolismul calciului si fosforului.
Glucidele sunt necesare ca material plastic, deoarece întra în componenta tuturor
celulelor si tesuturilor, participa la sinteza proteinelor si la oxidarea lipidelor.
Necesitatea de glucide la copiii de 0-1 an este de 12-14 g/kg masa corp. în laptele
matern 7% revine lactozei, exista o cantitate mica de galactoza, fructoza si de alte
digozaharidoze.
Glucidele în laptele matern sunt reprezentate preponderent de p-lactoza care împreuna
cu digoaminozaharoza (bifidofactor) inhiba cresterea bacilului coli si duce la cresterea
bifidobacteriilor si la sinteza vitaminelor din complexul B si vitaminei K. Totodata oc-
lactoza, prezenta în laptele de vaca, din contra, stimuleaza cresterea bacilului coli.
În laptele matern se afla o cantitate mai mare de substante minerale si vitamine ca în
cel de vaca.
Laptele matern se coaguleaza în stomacul copilului formând fulgi mai mici. El
patrunde de la mama la copil de temperatura • corpului, steril, posedând actiune
bactericida; contine imunoglo-buline, lizozim, lactoferin, oc-2-macroglobulina.
Laptele matern asigura dezvoltarea satisfacatoare a copilului numai în primele 5 luni
de viata. De la 5 luni este necesar de introdus suplimentul. Suplimentul se indica numai la
copiii sanatosi.

Regulile de introducere a suplimentului:
1. Suplimentul se da înainte de alaptare, deoarece dupa alaptare copilul poate refuza
noua hrana;
2. Suplimentul se introduce câte putin, începând cu 1-2 lingurite de ceai, înlocuind
treptat, timp de 5-7 zile, o masa cu hrana noua;
3. Trecerea la alt tip de supliment se permite numai dupa ce copilul îl suporta bine pe
primul;
4. Hrana oferita trebuie sa fie semilichida, pasata, omogena. Alimentatia artificiala se
indica în cazul când la mama lipseste laptele sau mama e bolnava si nu poate sa alapteze
copilul.

Pentru alimentatia artificiala se folosesc urmatoarele amestecuri:
1. Amestecuri lactate neadaptate
a) dulci,
b) acre.
2. Amestecuri lactate adaptate
31
a) dulci,
b) acre.
Din amestecurile lactate neadaptate dulci fac parte: laptele de vaca integral, laptele de
vaca A (dizolvat 1:1 cu apa) cu 5% zahar; laptele de vaca B (dizolvat 2:1 cu apa) cu 5%
zahar. în primele 2-3 saptamâni se indica laptele de vaca A, la 3-4 saptamâni - laptele de
vaca B. La fiecare 100 ml de lapte de vaca se adauga 5 g zahar si 5 ml frisca, 20%
grasime, deoarece laptele de vaca e mai sarac în lipide si glucide. De la 4 luni se poate da
copilului laptele integral sau chefir.
Din amestecurile neadaptate acre fac parte: chefirul, laptele acidulat, «Biolactul»,
amestecurile «Narine», «Matoni», «Bifilin». Amestecurile neadaptate acre se folosesc
mai des în alimentatia copiilor cu dereglari ale tractului gastrointestinal, cu disbacterioza
intestinala.
Amestecurile lactate adaptate dulci: amestecurile pe baza laptelui de vaca produse în
mod individual cu corectia vitaminelor si substantelor minerale.
Cunoastem urmatoarele amestecuri care se folosesc în alimentatia copiilor din prima
luna de viata: «Maliutca», «Alesea-1», «Beba-1». Copiii mai mari de 2 luni se pot hrani
cu: «Beba-2», «Malâs», «Alesea-2», «Novolact», «Vitolact», «Ladusca», «Si-milac»,
«Bono», «Pilti» etc.
Din amestecuri adaptate acre fac parte; «Detoîact», «Bal-dâgan», «Balbobec»,
Alimentatia mixta se atesta în hipogalactia mamei si consta în suplimentarea, în
primele 6 luni de viata, a laptelui matern cu amestecuri lactate sau cu lapte de vaca.

Alimentatia copilului anteprescolar (1-3 ani)
va asigura aportul de proteine cu valoarea biologica mare prin consumul de alimente
de origine animala cum sunt: laptele (500-600 ml/zi), brânzeturile (15 g/zi), ouale (câte 1
ou la 2-3 zile, pâna la un ou pe zi), carnea de pasare, de vita, pestele, ficatul, creierul (30-
45 g zilnic). La început alimentele se dau trecute prin masina de tocat, apoi taiate în
bucatele mici. Proteinele vegetale se vor asigura din pâine si alte derivate de cereale.
Leguminoasele uscate (fasolea, mazarea, lintea) se pot da dupa vârsta de 2 ani sub forma
de supe, pireuri.
Grasimile animale vor fi servite sub forma de galbenus de ou, unt, smântâna, frisca,
iar din cele vegetale se va folosi uleiul de soia, de porumb, de floarea-soarelui în cantitati
mici. La aceasta vârsta nu se permite slanina, untura, seul.
Aportul de glucide va fi asigurat prin consumul de fructe, legume, pâine, fainoase
(gris, orez, taitei, fidea, pesmeti), zahar si alte dulciuri concentrate (miere, dulceata,
gemuri, peltea). Pâinea se va da în cantitatea de 70 g/zi, fainoasele - 40 g/zi. Legumele
(morcov, sfecla, cartofi, dovleac, dovlecei, conopida, rosii) se vor da în cantitatea de 300
g/zi, iar fructele - 150 g/zi. Pâna la vârsta de 2 ani vor prevala bucatele sub forma de
pireuri, supe sau de sucuri de legume proaspete. Dupa aceasta vârsta se trece la salate de
legume crude, taiate marunt, drese cu ulei si suc de lamâie. Din fructele proaspete se vor
pregati sucuri, compoturi, pireuri. Zaharul si dulciurile concentrate (30-35 g/zi) se vor
adauga în diferite preparate (prajituri, taitei cu lapte, creme de lapte si ou). Nu se va face
abuz de produse zaharoase (acestea favorizeaza aparitia cariilor dentare).
Se vor respecta cu strictete orele de servire a mesei pentru formarea reflexelor
secretorii digestive. Copilul trebuie învatat sa mestece bine hrana înainte de a o înghiti.
Se interzice consumul apei si a altor lichide în timpul mesei. Acestea vor fi date la
32
sfârsitul mesei sau între mese. Copilul va fi învatat sa manânce singur la masa. în timpul
mesei se va evita sa i se faca observatii sau sa i se propuna diverse distractii care
micsoreaza reflexele secretorii digestive. Copilul se va alimenta de 5 ori pe zi.
Se interzic alimentele prea picante sau sarate, alcoolul, mezelurile si conservele de
carne sau peste, cafeaua naturala, ciupercile, pâinea neagra, alimentele prea grase, prajite,
carnea de porc.

Alimentatia prescolarului (4-6 ani)
include urmatoarele cantitati de alimente: carne si preparate de carne 60-70 g/zi, lapte
500 ml pe zi, brânzeturi 20 g pe zi, câte un ou pe zi. Proteinele de origine vegetala vor fi
asigurate din contul cerealelor si derivatelor, a leguminoaselor. Grasimile de origine
animala se vor da sub forma de unt, smântâna, frisca, iar cele de origine vegetala -ulei de
floarea-soarelui, de soia, de porumb. Glucidele se asigura din pâine, paste fainoase,
legume, fructe. Norma de pâine va constitui zilnic 140 g, de fainoase 40 g, de cartofi 160
g, de morcovi 200 g, de legume verzi - 150-170 g. Legumele se vor folosi la pregatirea
supelor, pireurilor, sucurilor, salatelor cu ulei vegetal. Fructele se servesc crude, coapte,
în pireuri, compoturi în cantitate de 200-220 g zilnic.
Alimentatia copilului, cu exceptia unor interdictii, nu difera de cea a adultilor. Astfel,
se exclud: alimentele prea sarate, prea iuti, prea condimentate, alimentele prajite în
grasime, mezelurile, alcoolul, cafeaua naturala.
Copilul se va alimenta de 5 ori pe zi la aproximativ unele si aceleasi ore. El va fi
învatat sa se spele pe mâini înainte de fiecare masa si pe dinti - dupa fiecare masa. Va
mesteca bine alimentele în gura, nu va bea apa în timpul mesei. Copilul poate sta la masa
împreuna cu toata familia, el trebuie sa învete regulile de comportare civilizata si
igienica. Copilul nu va fi certat în timpul mesei.

Alimentatia scolarului (7-13 ani)
La aceasta vârsta copilul are nevoie de produse animale bogate în proteine, cum este
carnea si produsele de carne (100-130 g/zi), laptele (500 ml/zi), brân-zeturile (20-30
g/zi), un ou pe zi. Grasimile animale vor fi oferite sub forma de unt, smântâna, frisca, ele
alcatuind 25-30 g/zi, iar cele vegetale 25-30g/zi. Necesarul zilnic de glucide va fi acoperit
de pâine (200-250 g), fainoase (45-50 g), legume sub forma de cartofi (200-250 g),
legume verzi (250-300 g), radacinoase (200 g); fructe (250-300 g). Dupa posibilitati,
legumele si fructele se vor da crude. Ratia de glucide se va completa cu zahar si produse
zaharoase - câte 50-55 g/zi. Copilul va trebui sa se alimenteze de 5 ori pe zi.
Alimentele vor fi pregatite cât mai variat, condimentate moderat, se vor evita
alimentele prea sarate, prea iuti, bucatele prajite. Se vor respecta orele de luare a mesei,
precum si regulile igienice si de comportare în timpul mesei."Copiii vor lua masa
împreuna cu cei vârstnici. Nu se va face copilului observatie în timpul mesei pentru ca
aceasta inhiba reflexele secretorii si poate provoca tulburari digestive.
Refuzul copilului de a mânca dimineata poate provoca cefa-lee, vertijuri, emotivitati
excesive din cauza hipoglicemiei. De aceea copilului nu i se va permite sa plece
dimineata la scoala pe nemâncate. Pentru acei care învata dupa amiaza se recomanda ca
prânzul sa fie servit cu cel putin o ora sau cu jumatate de ora înainte de plecarea la scoala.

Alimentatia adolescentilor (14-17 ani)
33
trebuie sa fie bogata în substante nutritive cu o valoare energetica înalta. Pentru baieti
trebuie sa contina în medie 3000 kcal, inclusiv 98 g proteine (59 g animale), 100 g
grasimi (30 g vegetale), 425 g glucide, pentru fete 2600 kcal (90 g proteine - 54 g
animale; 90 g lipide -25 g vegetale; 360 g glucide).
De multe ori problema alimentatiei adolescentilor nu este privita cu atentia cuvenita.
Multi dintre ei practica un mod daunator de alimentatie: tendinta de a mânca rapid,
predilectia pentru alimente picante, conserve, fripturi, evitând legumele, fructele, pâinea,
fainoasele. Unii îsi impun cure de slabire provocându-si dezechilibru nutritional, tulburari
digestive. Consumul de cafea si alcool sunt deseori frecvente în aceasta vârsta, uneori
acestea sunt preferate în locul alimentatiei.
Alimentatia rationala a adolescentilor are scopul sa le furnizeze energia necesara
efortului fizic si intelectual depus, cresterii si dezvoltarii. Alimentatia trebuie sa fie
bogata si variata. Ca sursa de proteine se vor folosi carnea, pestele (100-200 g/zi) laptele
(400 ml/zi), brânzeturile (30-40 g/zi) ouale (1-2/zi). Restul cantitatii de proteine se va
acoperi pe contul alimentelor de origine vegetala. Grasimile animale (untul, smântâna)
trebuie sa constituie 25-30 g, cele vegetale - 35-40 g zilnic. Glucidele vor fi furnizate prin
consumul zilnic de pâine (280-350 g), fainoase (45-50 g) prin consumul de cartofi (200-
250 g), morcovi, sfecla (200-50 g), legume verzi (250-400 g) si leguminoase uscate (12-
15 g). Fructele se vor folosi în cantitate de 300-350 g/zi. Norma de glucide se va
completa cu zahar si dulciuri concentrate (55-70 g/zi).
Alimentatia trebuie sa fie variata. Nu se va face exces de fainoase, conserve, mezeluri.
Se interzic cafeaua, tutunul, alcoolul, condimentele iuti. în perioada de activitate
intelectuala intensa se vor folosi produsele alimentare bogate în fosfor, iod care
contribuie la normalizarea functiilor sistemului nervos. Se va respecta regimul alimentar
cu servirea a 4-5 mese, inclusiv servirea dejunului, fiind folosite produsele bogate în
proteine animale (oua, brânza, cascaval, lapte). Masa de seara se va servi cu doua ore
pâna la culcare, fiind excluse produsele care excita sistemul nervos si alte organe.
De mentionat ca obiceiurile alimentare gresite capatate în aceasta vârsta pot provoca
unele boli cronice, ca obezitatea, diabetul zaharat, ulcerul gastroduodenal s.a.
Alimentatia în conditii de munca intelectuala

În munca intelectuala si efort muscular mic consumul de energie este de 90-110 kcal
pe ora sau 1800-2400 kcal în 24 ore. Asupra sanatatii si capacitatii de munca a
persoanelor ce îndeplinesc munci intelectuale o mare însemnatate are hipodinamia,
insuficienta reflexelor visceromotorice, suprasaturarea, surplusul masei corpului si
dezvoltarea precoce a modificarilor ateros-clerotice în organism.
Hipochinezia se caracterizeaza prin activitatea motorie redusa si încetarea aproape
definitiva a oricarui alt lucru fizic. Sistemul muscular, care functioneaza activ, este un
factor ce asigura functionarea normala a altor sisteme ale organismului, în primul rând -
nervos si cardiovascular, normalizeaza schimbul de substante. Este bine cunoscut ca
miscarile reprezinta cel mai eficient mijloc în reabilitarea bolnavilor de diferite maladii,
inclusiv a celor cu infarct miocardic.
Indicii functionali ai capacitatii de munca a miocardului, vascularizarea si contractia
se micsoreaza considerabil în conditiile hipochineziei si insuficientei de miscari
musculare. în lipsa lucrului fizic si insuficientei reflexelor visceromusculare se
34
accelereaza procesele de ateroscleroza. Conform unor date hipodinamia este un factor de

risc în nefrolitiaza.

Reflexele visceromusculare, aparute în procesul de munca, regleaza schimbul de
substante si functia sistemelor organismului. Astfel, se regleaza functia cordului,
contractiile lui devin mai puternice si mai rare, ceea ce asigura muschilor miocardului un
efort mai rational si mai econom. Reflexele visceromusculare normalizeaza si stimuleaza
functia organelor digestive, amelioreaza activitatea sucurilor digestive, micsoreaza
procesele de putrefactie în intestin, favorizeaza peristaltismul si evacuarea intestinului. Pe
fondul activitatii musculare se normalizeaza schimbul de substante, substantele nutritive
fiind consumate cu eficacitate maxima pentru necesitatile organismului.
Insuficienta de efort muscular în conditii de alimentatie cu valoare energetica înalta
duce la cresterea masei corpului si la aparitia aterosclerozei.
Principiul de baza al alimentatiei rationale în lucrul intelectual este reducerea valorii
energetice a alimentatiei pâna la nivelul cerintelor energetice în conditiile de munca sau
marirea efortului fizic si sporirea pierderilor energetice pâna la nivelul calorajului hranei
consumate. Un numar mai mare de mese cu folosirea unor cantitati mici de hrana
preîntâmpina dezvoltarea surplusului masei corporale si aterosclerozei.

Alimentatia limitata ca un factor antiaterogen este indicata în lucrul intelectual,
hipochinezie, surplus al masei corporale, persoanelor vârstnice. Ea trebuie sa fie balantata
si calitativa, sa asigure necesitatile organismului. Limitarea moderata a alimentatiei
presupune o varietate înalta cu folosirea unui asortiment bogat de alimente.
In limitarea moderata a ratiei alimentare în 24 ore norma de proteine constituie 60
(femei) - 75 g (barbati), lipide 60 (femei) -80 g (barbati), glucide 260 (femei) - 350 g
(barbati), valoarea energetica 1800 (femei) - 2500 kcal (barbati). Proteinele animale
trebuie sa constituie 50% din norma, jumatate din aceasta cantitate fiind asigurata cu
proteine din produse lactate. Totodata, 25% din grasimi le vor constitui untul si 25%
uleiul vegetal, 50% grasimile ce intra în componenta produselor alimentare. Zaharurile
din glucide vor alcatui nu mai mult de 15%; glucidele cartofilor, legumelor si fructelor nu
mai mult de 25% din cantitatea totala de glucide (80-100 g).
In alimentatia echilibrata a oamenilor cu munci intelectuale grasimile trebuie sa fie
combinate rational cu proteine, glucide, vitamine, saruri minerale. Grasimile servesc ca
sursa reala de factori antisclerotici, datorita acizilor grasi polinesaturati, fosfolipidelor,
vitaminelor (A; E, D) pe care le contin.

În efort fizic limitat se micsoreaza cantitatea de glucide, îndeosebi de cele usor
asimilabile. Consumul de zahar în conditii de lucru fizic limitat mareste masa corpului si
provoaca obezitate. în alimentatia moderat limitata pentru a satisface cerintele
organismului în glucide se recomanda a folosi mai multe fructe. în efort fizic limitat se
recomanda produse alimentare bogate în factori lipotropi si antiaterogeni, ca metionina ce
intra în componenta brânzei de vaci, cascavalului, carnii de gaina, pestelui.
O deosebita atentie se va acorda alimentatiei balantata în vitamine. La lucrul
intelectual organismul are nevoie de vitamine care stimuleaza reactiile de oxidoreducere
(vitaminele B2,B6, C, P, PP). Nu mai putin importante sunt vitaminele cu actiune
antiaterogena (colina, inozita, vitaminele E, B12, acidul folie, acizii grasi poline-saturati).
35
Sunt periculoase formele latente de hipovitaminoza, fara o clinica vadita, dar care
provoaca dereglari metabolice, micsoreaza capacitatea de munca mintala, au drept
consecinta ateroscle-roza, hipertensiunea arteriala.
Nerespectarea regimului alimentar, intervalele mari între mese provoaca sporirea
nivelului colesterolului în sânge si contribuie la aparitia aterosclerozei. Cel mai indicat
este regimul alimentar de 4 mese pe zi. în acest caz hrana se digereaza bine si substantele
nutritive se asimileaza usor. în acest regim alimentar intervalele între mese sunt de 4-5
ore si se creeaza efort uniform de activitate a organelor digestive, se asigura prelucrarea
completa a hranei cu sucurile digestive. Pentru restabilirea activitatii glandelor tractului
digestiv este necesara o pauza de 10-11 ore. Masa de seara, servita târziu, lipseste
aparatul excretor de acest repaus si provoaca supraîncarcarea si istovirea glandelor
digestive. Din aceste considerente se recomanda ca cina sa fie luata cu 3 ore înainte de
culcare.
Alimentatia în conditii de munca fizica

Organismul uman necesita energie bazala, energie pentru ingerarea hranei, pentru
termoreglare si pentru activitate musculara. Activitatea musculara include orice efort, atât
profesional, cât si neprofesional. Consumul de energie pentru activitati fizice include
modul de efectuare a activitatii, durata ei, parametrii corpului, participarea întregului corp
la activitate sau numai a unei parti a lui.
Activitatile de munca se clasifica în urmatoarele categorii: profesiuni cu efort mic,
mediu sau mare si foarte mare. Valoarea energetica pentru cei ce îndeplinesc un efort mic
este de 2100 (femei) - 2800 kcal (barbati) în 24 ore. în acest grup se includ profesiunile:
dactilografa, contabil, ceasornicar, farmacist, laborant, croitor, coafor, dentist, medic,
sofer, tractorist. Valoarea energetica pentru persoanele cu activitate medie constituie
2500 (femei) - 3300 kcal (barbati) în 24 ore: sudor, cizmar, cofetar, strungar, conductor
de troleibuz s.a. Valoarea energetica pentru cei ce depun eforturi mari este de 2900
(femei) - 3900 kcal (barbati) în 24 ore: slefuitor de marmora, dogar, bucatar. Valoarea
energetica pentru activitate foarte mare - 3200 (femei) - 3800 kcal (barbati) în 24 ore:
sapator, fochist, taietor de lemne, sobar s.a.
Principalii furnizori de energie sunt glucidele si lipidele. Glucidele se utilizeaza în
cursul unui efort fizic mare ce trebuie efectuat în timp scurt. Lipidele se indica în cazul
unui efort mare, în special, în conditii cu temperatura scazuta.

În cursul activitatii fizice este necesar un supliment proteic. Daca pentru un adult
necesarul este de 1 g la 1 kg masa/corp pe zi, în conditiile de efort mare acest indice
creste pâna la 1,5 g la 1 kg masa/corp pe zi. Aportul proteic sporeste proportional cu
aportul energetic global. Raportul calorii - proteine constituie 10-13% din valoarea
calorica totala a zilei. Nevoia de vitamine creste în cursul activitatii, îndeosebi în privinta
tiaminei, riboflavi-nei, niacinei, acidului ascorbic. Pe parcursul activitatii fizice creste si
necesitatea în elemente minerale (clorura de sodiu, calciu, fosfor). La întreprinderile
industriale trebuie sa existe ospatarii ceea ce asigura luarea mesei într-un timp mai redus
si permite de a organiza alimentatia rationala conform particularitatilor proceselor de
lucru.

36
O deosebita atentie se va acorda muncitorilor tineri. Alimentatia rationala se

organizeaza tinând cont de intensitatea proceselor de munca si particularitatile fiziologice
ale vârstei ce se afla în crestere. Ratia alimentara trebuie sa includa proteine în cantitati
satisfacatoare, îndeosebi de origine animala, necesare pentru asigurarea normala a
proceselor plastice, si calciu usor asimilabil. Se recomanda lapte si derivatele lui, brânza
de vaci, cascaval.
În alimentatia rationala a muncitorilor din sfera de transport si constructii se mentine
corelatia proteine, grasimi, glucide 1:1:4. Proteinele de origine animala trebuie sa
constituie 55%, grasimile vegetale 30% din norma de grasimi zilnica. Hrana celor ce
muncesc va fi bogata în vitamine. Necesitatea lor creste în functie de greutatea si durata
efortului fizic. Necesitatea în vitamine creste în cazul lucrului fizic greu si de o durata
mare. De regimul alimentar corect depinde profilaxia unor boli. Este raspândit regimul
alimentar de 3 mese pe zi. Valoarea energetica a ratiei alimentare se va repartiza astfel:
30% la dejun, 45% la prânz, 25% - la cina. în ultimul timp se pledeaza pentru alimentatia
de 4 ori pe zi: dejun I - 25%; dejun II - 15%; prânzul - 35%; cina - 25% din ratia pentru
24 ore.

O deosebita atentie se acorda celor ce lucreaza în schimbul de noapte. Pentru aceasta
categorie de muncitori se considera mai rational luarea unei cantitati mai mari de hrana
pâna la începutul lucrului si o cantitate mai mica - în a doua jumatate a schimbului de
noapte. în asa conditii se asigura o capacitate înalta de munca si o stare generala buna a
muncitorilor. Pentru muncitorii din schimbul de noapte se recomanda urmatorul regim
alimentar: dejunul -25%, prânzul - 35%, cina - 30%, gustarea de noapte -10% (în a doua
jumatate a noptii).
Alimentatia sportivilor

Importanta nutritiei în mentinerea sanatatii si formei sportive este bine cunoscuta.
Alimentatia rationala, balantata permite de a asigura dezvoltarea optima a sportivilor, de
a spori performantele sportive. Alimentatia trebuie sa fie organizata tinând cont de
particularitatile proceselor metabolice în diferitele probe sportive si ea este determinata
de particularitatile schimbului de substante si intensitatea variata a efortului fizic.
Alimentatia sportivilor trebuie sa fie calitativa si suficienta cantitativ, sa compenseze
pierderile energetice si plastice ale organismului. Pierderile energetice în diferitele genuri
de aport variaza corespunzator duratei si intensitatii lucrului îndeplinit. Valoarea
energetica a ratiei alimentare pentru sportivii barbati în perioada antrenamentelor
încordate si competitiilor constituie 4500-5000 kcal, pentru femei - 3500-4000 kcal.
În cumularea sportului cu lucrul de baza valoarea energetica a ratiei alimentare poate
fi determinata de coeficienti speciali. Conform acestor indici se recomanda ca la valoarea
energetica de baza, prevazuta de normele fiziologice a se adauga, la un efort fizic intens
de scurta durata, 500-800 kcal; la un efort fizic intens de lunga durata, 800-1500 kcal.

Mentinerea masei stabile a corpului este un indiciu al alimentatiei rationale, corecte si
calitative a sportivilor. O anumita crestere a masei corporale poate avea valoare pozitiva,
daca este legata de dezvoltarea sistemului muscular si nu de depunerea grasimii.
Efortul fizic intens necesita un surplus de proteine, utilizate cu scopuri plastice pentru
restabilirea elementelor tesuturilor, celulelor în muschi si mentinerea lor în stare de buna
37
functionare. Nivelul înalt de proteine sporeste capacitatea de munca, micsoreaza oboseala

si repede restabileste forta si capacitatea de munca. Este bine cunoscuta actiunea
favorabila a normelor marite de proteine în sporirea excitabilitatii sistemului nervos si
activitatii reflexe, în cresterea timpului de aparitie a reactiilor si concentratia fortei
maxime într-o perioada scurta de timp. Asigurarea nivelului înalt de proteine nutritive
este foarte importanta în eforturi accelerate si de o forta cu intensitate maxima si
submaxima, deoarece în aceste conditii metabolismul proteic este cel mai intens.

O deosebita atentie se acorda în alimentatia sportivilor substantelor nutritive
lipotrope, deoarece la efortul fizic îndelungat submaximal si de o intensitate medie poate
aparea infiltratia adipoasa a ficatului. Sunt bogate în substante lipotrope ouale, brânza de
vaci, carnea de vita, de pasare, pestele. Nivelul înalt al proteinelor în ratia alimentara în
perioada de odihna dupa un efort fizic intens contribuie la sinteza proteinelor în muschi si
la cresterea fortei musculare.
Folosirea grasimilor în alimentatia sportivilor are unele particularitati, în efortul de
forta si viteza utilizarea grasimilor ca sursa de energie a activitatii musculare este
limitata. Se stie ca la lucrul intens submaximal normele înalte de grasimi contribuie la
marirea continutului de corpi cetonici în sânge si urina. La exercitiile de o intensitate
medie si moderata cu o durata mai mare, ce-tonemia e mai mica, dar poate aparea
infiltratia adipoasa în ficat. In ratia alimentara a sportivilor se include o cantitate
moderata de grasimi, îndeosebi când e vorba de exercitii de o intensitate maxima si
submaxima si de cele de lunga durata.

În alimentatia rationala a sportivilor care îndeplinesc un lucru fizic intens cea mai
rationala se considera corelatia între proteine si lipide 1:0,7. Norma de grasimi va fi
maxima la sportivii ce se ocupa în conditii climaterice reci (înot, sporturi de iarna). în
alimentatia sportivilor grasimile vegetale trebuie sa constituie 25% din norma zilnica de
grasimi. Uleiurile vegetale contin tocoferol, necesar pentru normalizarea si sporirea
activitati musculare.
Glucidele servesc ca sursa importanta de energie pentru lucrul muscular, deoarece în
organism ele se oxideaza în conditii aerobe si anaerobe. Glucidele se folosesc mai ales ca
sursa de energie si contribuie la micsorarea devierilor în acidoze, ce apar în procesul
lucrului muscular intens. S-a constatat ca la toate formele de efort sportiv, si îndeosebi la
exercitii fizice îndelungate, creste necesitatea în glucide. Pentru sportivi se recomanda
alimentatia de un caracter proteico-glucidic. Pentru a mentine nivelul înalt de glucoza în
sânge la efort fizic îndelungat aportul zaharului în sânge trebuie sa fie treptat si uniform.
În exercitiile sportivilor cu efort fizic încordat si deseori cu supraîncalzirea
organismului creste necesitatea în vitamine. Sporirea intensitatii proceselor metabolice si
utilizarea ratiei alimentare cu o valoare energetica înalta, bogata în proteine si glucide,
majoreaza cerintele organismului în vitamine. Ele maresc capacitatea de munca a
sportivilor, scurteaza perioada de restabilire dupa antrenament. Vitaminele C si Bi au o
actiune favorabila asupra starii generale a organismului, contribuie la disparitia
simptomelor de oboseala într-un timp scurt. Sportivii au nevoie de un surplus de vitamine
Bi, B2, PP, B6, Bn, acid folie, acid pantotenic, acid para-aminobenzoic. Vitamina B6
contribuie la normalizarea schimbului de substante, are proprietati lipotrope si participa la
resinteza adenozintrifosfatului la efort fizic înalt. Vitamina E - antioxidant intracelular,
38
normalizeaza activitatea musculara. Organismul sportivilor se asigura cu vitamine din

produsele ratiei alimentare si complexele de polivitamine, luate suplimentar.

În procesul activitatii musculare înalte apare acidoza. Aceste dereglari sunt mai
pronuntate la îndeplinirea exercitiilor cu intensitate maxima si submaxima si la
antrenamente în conditii montane. Acidoza actioneaza nefavorabil asupra organismului
cu acumularea acizilor liberi, care modifica reactia normala a tesuturilor, micsoreaza
rezistenta organismului la eforturi fizice înalte.
Pentru prevenirea acidozei se recomanda a include în ratia alimentara a sportivilor
produse alimentare bogate în componenti alcalini (lapte, fructe, legume). Sarurile acizilor
organici, ce intra în componenta fructelor si a legumelor, formeaza în organism o rezerva
esentiala de echivalenti alcalini care reduc riscul aparitiei acidozei. Fructele si legumele
trebuie sa constituie 15%—20% din ratia zilnica a sportivilor.
La sportivi, necesitatea de fosfor este marita de 1,5-2 ori. Sunt bogate în fosfor
produsele animale (carnea, ouale, brânza de vaci, cascavalul). Organismul sportivilor
necesita fier si magneziu. Fierul contribuie la formarea mioglobinei (sursa de oxigen în
muschi). Necesitatea în fier la sportivi creste cu 20%. Magneziul are proprietati alcaline
si contribuie la formarea unor catalizatori. Sportivii pierd prin transpiratie o mare
cantitate a clorurii de sodiu. De aceea continutul de sare în ratia lor zilnica se mareste
pâna la 20 g.

Deosebim urmatoarele forme de alimentatie a sportivilor:
1) alimentatia în conditii obisnuite de antrenament;
2) alimentatia în perioada antrenamentelor intense si a competitiilor;
3) alimentatia în perioada competitiilor sportive îndelungate. Mai des sportivii se
alimenteaza conform primei variante, celelalte doua având un caracter periodic.
Alimentatia de baza a sportivilor trebuie sa fie rationala, cu o valoare nutritiva si
biologica înalta.

În zilele de antrenament intens si de competitii se impun unele restrictii în alimentatie.
Se limiteaza bucatele prajite, carnea grasa, afumata, leguminoasele, varza murata s.a. Se
recomanda fructe si sucuri de fructe, produse bogate în glucide usor asimilabile, carne de
gaina, peste, orez, legume proaspete s.a. în eforturi îndelungate se recomanda ciocolata,
glucoza cu vitamina C, bauturi racoritoare ce contin amidon si zahar.
Dupa terminarea competitiilor încordate apare pericolul stea-tozei hepatice. Ca
remediu profilactic se recomanda de luat la finis 150 g glucoza sau zahar, de redus pentru
câteva zile cantitatea de grasimi din ratia alimentara si de inclus produse alimentare cu
proprietati lipotrope (brânza de vaci, cascaval, oua, peste etc).
Sportivii trebuie sa acorde o deosebita atentie regimului alimentar. Regimul lor
alimentar va corespunde urmatoarelor cerinte: 1) ratia zilnica se va fractiona în 4 mese pe
zi; 2) intervalele dintre mese nu vor depasi 5 ore; 3) nu se ia masa nemijlocit pâna la
efortul fizic; 4) hrana se va consuma cu 3,5 ore pâna la începutul competitiilor; 5) nu se
efectueaza antrenamente încordate pe nemâncate; 6) luarea mesei se recomanda peste 15-
20 minute dupa terminarea antrenamentului.
39
Repartizarea ratiei alimentare zilnice în prize coincide cu graficul de antrenament. La

antrenamentul de dimineata cu efort fizic înalt se limiteaza valoarea energetica a
dejunului si se mareste cea a prânzului. La antrenamentul de seara se mareste valoarea
energetica a dejunului din contul celei a prânzului. Distribuirea ratiei alimentare zilnice
dupa valoarea energetica la efortul fizic uniform în timpul zilei va fi urmatoarea: dejunul
- 30-50%, prânzul -35^0%, gustarea - 5-10%; cina - 25-30%.
Alimentatia vârstnicilor

Alimentatia balantata, corespunzatoare vârstei, actioneaza esential asupra proceselor
de îmbatrânire a organismului si asupra modificarilor ce apar în diferitele organe si
sisteme, contribuie la mentinerea starii fiziologice normale si a capacitatii de munca.
Îmbatrânirea este un proces la baza caruia se afla modificarile atrofice si
degenerescente - se micsoreaza regenerarea protoplas-mei, nucleoproteinelor,
raspunzatoare de reproducere, sinteza si restabilire, proteinele tot mai mult se înlocuiesc
cu proteine lipsite de capacitati reproductive. Cu vârsta se micsoreaza capacitatile de
sinteza ale organismului, slabesc capacitatile functionale ale tesuturilor sistemelor
organismului.
La oamenii în etate survin diferite modificari: alterarea danturii, scaderea secretiei
glandelor digestive, atrofierea mucoasei organelor digestive, tulburari ale peristaltismului
organelor tubului digestiv, modificari de absorbtie a factorilor nutritivi. Are loc
încetinirea metabolismului bazai, scade toleranta la glucide si viteza arderii lor. în
metabolismul lipidic apar unele dereglari - creste continutul colesterolului si grasimilor
neutre în sânge, se intensifica depunerea lor pe vase cu avansarea aterosclerozei.
In intestin predomina microorganismele care sporesc procesele de putrefactie cu
sinteza compusilor corespunzatori, creste absorbtia lor.
In pancreas se constata atrofierea elementelor active ceea ce provoaca micsorarea
starii functionale a pancreasului, reducerea cantitatii si activitatii fermentilor produsi.

În procesul îmbatrânirii o deosebita atentie se acorda hipochineziei si, ca urmare -
surplusului masei corporale. La organizarea alimentatiei rationale a persoanelor vârstnice
trebuie luate în considerare capacitatile reduse ale sistemului digestiv ceea ce impune
limitarea cantitativa a hranei. Intensitatea proceselor metabolice la ei scade. Pentru
ameliorarea acestor procese se recomanda utilizarea produselor alimentare cu activitate
biologica înalta, bogate în vitamine, microelemente, fosfolipide, acizi grasi polinesaturati,
aminoacizi esentiali s.a.
La vârstnici, procesele de crestere si de formare a tesuturilor organismului sunt
definitivate, de aceea necesitatea în material plastic, precum si în vitamine, este mai mica.
Micsorarea capacitatii de munca cu vârsta, precum si lipsa lucrului fizic intens impune o
limitare a normelor de proteine. în acelasi timp s-a constatat ca la cei vârstnici se
pastreaza capacitatea de regenerare a celulelor uzate din care cauza e nevoie de proteine
în anumite proportii. S-a constatat de asemenea ca surplusul de proteine la vârstnici poate
provoca dezvoltarea aterosclerozei. Limitarea proteinelor si zaharului în alimentatia
vârstnicilor micsoreaza nivelul colesterolului în sânge. Norma optima de proteine pentru
cei vârstnici constituie 1 g la 1 kg masa/corp. Proteinele animale vor constitui 55% din
proteinele totale ale ratiei alimentare.

40
În alimentatia persoanelor vârstnice se limiteaza grasimile. A fost stabilita corelatia

consumului înalt de grasimi si dezvoltarea aterosclerozei. Grasimile consumate în
cantitati mari se digera greu de catre organele digestive, secretia carora este redusa. Este
bine cunoscuta actiunea negativa a acizilor grasi saturati din grasimile animale si a
colesterolului asupra metabolismului lipidic. în alimentatia rationala se recomanda untul
si uleiul vegetal. Ultimul, în cantitate de 20-25 g pe zi, asigura cantitatea necesara de
acizi grasi polinesaturati. Consumul sporit de ulei vegetal actioneaza negativ asupra
organelor digestive. Norma zilnica de grasimi pentru persoanele vârstnice este cu 10%
mai mare decât cantitatea proteinelor din ratia alimentara.
În alimentatia balantata cantitatea de glucide depaseste în medie de 4,5 ori cantitatea
proteinelor. La efort fizic redus se recomanda limitarea consumului de glucide, pornind
de la faptul ca surplusul lor (mono- si dizaharidele) provoaca hipercolesterinemie. în
alimentatia celor vârstnici glucidele se limiteaza din contul celor usor asimilabile
(zaharurile si produsele dulci). Ca sursa de glucide se vor utiliza pâinea de secara, pâinea
de grâu integrala, leguminoase, fructe. Celuloza produselor alimentare normalizeaza flora
microbiana intestinala si favorizeaza eliminarea colesterolului din organism. O deosebita
atentie se acorda fructelor si legumelor crude.

Vitaminele, cu actiunea lor catalitica, inhiba într-o anumita masura procesele de
îmbatrânire. Nivelul satisfacator de vitamine asigura mentinerea proceselor metabolice la
un nivel corespunzator, retine dezvoltarea modificarilor sclerotice în tesutul conjunctiv.
La persoanele în etate se constata polihipovitaminoza endogena drept consecinta a
dezadaptarii sistemului fermentativ. Alimentatia persoanelor vârstnice trebuie sa includa
cantitatea necesara de vitamine, îndeosebi din numarul celor ce normalizeaza activitatea
sistemului nervos, cardiovascular si participa în reactiile de inhibitie a proceselor de
sclerozare. în functie de asigurarea organismului cu vitamine se modifica nivelul
colesterolului în organism. în acest aspect prezinta o mare importanta vitaminele C siP.
Vitamina C, inclusa în ratia alimentara în cantitati satisfacatoare, asigura desfasurarea
proceselor de oxidare si normalizeaza schimbul de substante. La cei vârstnici organismul
are nevoie de o cantitate marita de vitamina C. Ea stabilizeaza echilibrul fiziologic de
biosinteza a colesterolului si utilizarea lui în tesuturi, mareste rezistenta si întareste
reactiile de aparare ale organismului. Vitaminele C si P au actiuni sinergice. Vitamina P
contribuie la micsorarea tensiunii arteriale la hipertensivi.

Proprietati lipotrope, capabile sa inhibeze procesul de dezvoltare a aterosclerozei, au
colina, inozita, vitamina Bi2, acidul folie, vitamina B6, acidul pantotenic, acizii grasi
polinesaturati. Este important ca aceste substante sa fie incluse în ratia alimentara în
cantitati suficiente. în scop profilactic, pentru a preveni procesele de îmbatrânire, se
recomanda administrarea polivitaminelor (complexe de vitamine).
La vârstnici în organism se acumuleaza substante minerale, îndeosebi compusii
calciului. Ele se depun în peretii vaselor sanguine, articulatii, cartilaje si alte tesuturi.
Totodata la unii batrâni se depisteaza osteoporoza ca o consecinta a deficitului unor
saruri. Norma zilnica de calciu pentru vârstnici e de 800 mg.

Alt element mineral necesar pentru vârstnici este magneziul cu actiune antispastica,
vasodilatatoare. El stimuleaza peristal-tismul intestinal, sporeste eliminarea bilei,
41
micsoreaza nivelul colesterolului în sânge. Insuficienta de magneziu în organism se

soldeaza cu marirea depunerii calciului în vasele sanguine. Necesitatea zilnica în
magneziu constituie 400 mg. Alimentatia vârstnicilor trebuie sa contina potasiu suficient.
El contribuie la eliminarea apei si clorurii de sodiu din organism. în ratia alimentara a
vârstnicilor se vor include produse cu orientare alcalina ca laptele si derivatele lui,
cartofii, fructele, legumele.

Ratia alimentara a vârstnicilor (60-74 ani) trebuie sa contina:
- proteine 68 g (barbati), 61 g (femei),
- lipide 77 g (barbati), 66 g (femei),
- glucide 335 g (barbati), 284 g (femei),
- valoarea energetica: 2300 kcal (barbati), 1975 kcal (femei).

Ratia alimentara a batrânilor (75-90 ani) trebuie sa contina:
- proteine 61 g (barbati), 55 g (femei),
- lipide 65 g (barbati), 57 g (femei),
- glucide 280 g (barbati), 242 g (femei),
- valoarea energetica: 1950 kcal (barbati), 1700 kcal (femei).

Persoanele vârstnice si batrâne trebuie sa acorde o deosebita atentie regimului
alimentar, reiesind din faptul ca la ei capacitatile functionale ale organelor digestive sunt
micsorate. Mesele se vor servi la ore fixate, se va evita abuzul de hrana si intervalele
lungi între mese. Persoanele vârstnice se vor alimenta de 4 ori pe zi, pentru cei batrâni e
mai rational regimul cu 5 mese pe zi cu limitarea cantitati de alimente.

Asortimentul produselor recomandate oamenilor în etate pe 24 ore
Masa, g
Denumirea produselor
(bruto)
Pâine de secarã 150
Pâine de grâu 75
Fãinã de grâu 20
Paste fãinoase 10
Crupe (preponderent de ovãz, hriscã, porumb)
40
si leguminoase (fasole, produse din soia)
Zahãr, bomboane (fãrã ciocolatã) 30
Miere naturalã 15
Cartofi 320
Legume - în total, inclusiv: 690
Sfeclã 120
Morcovi 90
varzã (proaspãtã, muratã) 240
42
Ceapã 60
mazãre verde 20
alte legume (ardei, castraveti, tomate, verdeatã
160
s.a.)
Fructe, pepene galben, pepene verde, dovleac 390
Citrusuri 20
Sucuri de fructe 100
Fructe uscate 15
Carne (de vitã, de pasãre, de iepure, sorturi
100
slabe)
Peste 80
Lapte 100
Bãuturi acidolactice (chefir, iaurt) 200
Brânzã degresatã. cascaval 30
Smântânã 10
Unt 15
Ulei vegetal (de floarea-soarelui,de porumb, de
20
soia)
2-3 pe
Ouã
sãptãmânã
Ceai 1
Sare 6
Vegetarism

Vegetarismul este un curent care recomanda ca omul sa se alimenteze numai cu
alimente de origine vegetala, excluzând alimentele de provenienta animala. Vegetarismul
fiinta în Egiptul si Grecia antica cu un caracter religios. Termenul "vegetarism" a aparut
în Anglia în anul 1842. Societatea vegetarienilor a fost înfiintata în anul 1847 în
Mancester, Anglia. Mai târziu vegetarismul a capatat raspândire în Germania, Italia,
Spania, Franta. Uniunea internationala a vegetarienilor a fost fondata în anul 1908 si în
prezent are sectii în toate tarile lumii, organizeaza sistematic congrese, în Anglia,
Germania, Australia, Elvetia au aparut hoteluri si restaurante pentru vegetarieni.
Bucataria europeana include preparate culinare vegetariene cu înalte calitati nutritive si
gustative.
Vegetarienii folosesc în alimentatie numai produse vegetale ca legumele, fructele,
nucile, cerealele, leguminoasele. Unii vegetarieni exclud prelucrarea termica a produselor
vegetale. Ei accepta doar pâinea integrala socotind ca aceasta pâine cu fructe este cea mai
gustoasa si nutritiva hrana.
43
Alti vegetarieni, pe lânga produsele vegetariene, folosesc lapte, produse lactate. Ei se

numesc lactovegetarieni. Vegetarienii care consuma pe lânga lactate si oua se numesc
lactoovovegetarieni.
Savantii au constatat ca în rândul celor care prefera alimentatia mixta cu includerea
carnii si pestelui se înregistreaza mai des boli ale aparatului cardiovascular, tractului
digestiv, tumori si tulburari metabolice.
Alimentatia vegetariana micsoreaza riscul aparitiei bolilor aparatului cardiovascular,
scazând continutul colesterolului în sânge. Produsele vegetale sunt bogate în fibre
alimentare, acizi grasi nesaturati, sterine vegetale, vitamine, saruri minerale.
Acizii grasi nesaturati leaga colesterolul în sânge favorizând eliminarea lui din
organism. Sterinele vegetale inhiba absorbtia colesterolului în intestin pe care îl contin în
produsele alimentare si împiedica patrunderea lui în sânge. Fibrele alimentare intensifica
procesul eliminarii colesterolului din organism prin intestin. în acelasi timp, alimentatia
vegetala mareste continutul de arginina din sânge, care sporeste secretia hormonului
glucagon, produs de catre pancreas. Glucagonul regleaza biosinteza colesterolului în
organism. Vitaminele si sarurile minerale contribuie la normalizarea echilibrului acido-
bazic, proceselor metabolice, reglarea activitatii sistemelor nervos, cardiovascular,
aparatului digestiv si uroexcre-tor, la formarea tesuturilor, sinteza fermentilor, hormonilor
si a altor factori necesari activitatii normale a organismului.
Vegetarieinii sustin ca în produsele vegetale se afla toate substantele necesare
organismului, în timp ce din alimentele de origine animala se formeaza ureea si acidul
uric cu actiune daunatoare. Studiile savantilor au constatat ca organismul uman nu este
adaptat la un regim compus permanent numai din legume si fructe. Dupa aspectul dintilor
si al maxilarelor se poate presupune ca omul a avut o alimentatie diversa, nespecializata.
Alimentatia exclusiv vegetala este saraca în proteine strict indispensabile mentinerii
activitatii vitale normale. Ea nu asigura organismul cu vitaminele BJ2, D, calciu. Ureea si
acidul uric au efecte negative când se acumuleaza în exces la unele boli. La omul sanatos
ele se formeaza în cantitati normale si se elimina prin organele de excretie. Ureea si
acidul uric se gasesc si în sângele persoanelor care se hranesc cu produse vegetale, fiind
sintetizate de propriile tesuturi ale organismului.
Omul sanatos poate respecta un regim de cruditati pe perioade mai scurte. în cadrul lui
se consuma alimente vegetale preponderent crude si alimente de origine animala, ca
laptele si derivatele lui, ouale, mierea. Regimul de cruditati este sarac în proteine, bogat
în glucide, contine ulei, smântâna cu care se dreg salate, putina clorura de sodiu. Contine
cantitati sporite de potasiu si calciu, acizi organici, nu provoaca sete. Se recomanda în
diferite afectiuni însotite de retinerea apei.
Potasiul si calciul pe care le contin cruditatile au o actiune diuretica. Aportul redus de
apa si clorura de sodiu favorizeaza eliminarea apei. Regimul de cruditati are efect
deshidratam si se recomanda la persoanele ce doresc sa slabeasca. Acest regim, sarac în
clorura de natriu, are si actiune antiinflamatorie, contine unele componente bazice,
contribuie la cresterea rezervei alcaline a sângelui si reactia urinei devine bazica.
Regimul de cruditati este sarac în calorii, produsele vegetale au volum mare si dau
senzatia de saturare. Cantitatea de calorii poate fi marita, adaugând în produse unt sau
smântâna, ulei vegetal. Regimul este foarte bogat în vitamine, celuloza. Mai bine sunt
tolerate glucidele din legume si fructe comparativ cele din cereale si cartofi.
44
Regimul de fructe este bogat în saruri alcaline. Ele au actiune favorabila asupra
organismului, ea fiind mai pronuntata decât în cazul administrarii acestor saruri sub
forma de medicament. Organismul are nevoie de o rezerva de baze pentru a transforma si
a neutraliza acizii organici si acidul carbonic ce se formeaza în urma metabolismului.
Bazele favorizeaza transportul acidului carbonic si activeaza oxidarea acizilor organici
din organism. Zilele de cruditati se recomanda celor sanatosi în scop preventiv, precum si
celor cu cardiopatii, boli hepatice, renale, hipertensivilor.
Regimul vegetal completat cu produse lactate, brânzeturi, oua este cel mai indicat
deoarece acopera necesitatile nutritive ale organismului si este lipsit de substante purinice
care contribuie la formarea acidului uric, ureei. Acest regim poate fi folosit timp
îndelungat, deoarece îndestuleaza organismul cu toate substantele nutritive, inclusiv
vitamina Bi2 care lipseste în ratia «pur» vegetala si calciu pe care produsele vegetale îl
contin în cantitati mici.
La vegetarieni nivelul colesterolului în sânge este scazut si morbiditatea prin boli
cardiovasculare mai mica. Vom mentiona însa ca vegetarienii în majoritatea cazurilor nu
întrebuinteaza bauturi alcoolice, nu fumeaza, duc un mod de viata sanatos.

În alimentatia dietetica dieta pur vegetariana se recomanda sub forma de cure de
fructe si legume a caror aplicare se face dupa sezon, deci în perioada când acestea se pot
consuma în stare proaspata. Metodele de conservare a fructelor si legumelor ne permit sa
facem cure de fructe si legume si în afara sezonului de recoltare.
Cura de capsune se indica în astenia de primavara, guta, afectiuni hepato-renale,
constipatii, colita cronica, ateroscleroza, obezitate Capsunele sunt utile prin aportul
vitaminic, sarurilor minerale, acizilor organici. E de mentionat ca la unele persoane
substantele aromatice din capsune provoaca alergii. în cura de capsune se consuma 2-2,5
kg de bace zilnic în 5-6 prize, timp de 3-4 zile.
Curele de cirese, visine, caise proaspete se recomanda reie-sind din continutul lor înalt
de zahar usor asimilabil, saruri minerale, vitamine, acizi organici, care stimuleaza secretia
gastrica, usureaza digestia, iar fibrele alimentare normalizeaza peristaltismul intestinal si
regleaza tranzitul digestiv. Se recomanda 1,5-2 kg de fructe zilnic timp de 2-3 zile. Se
indica în bolile intestinale acute, nefrite, hipertensiune arteriala, ateroscleroza, litiaza
biliara. Fructele se mai consuma sub forma de jeleuri sau compoturi în afectiunile
hepatice, renale, cardiovasculare.
Curele de struguri si must au actiune alcalinizanta, mentin echilibrul acido-bazic,
previn fenomenul de acidoza (datorita sarurilor de potasiu si magneziu), poseda actiune
vitaminizanta (vitaminele complexului B, C, caroten). Cura de struguri se utilizeaza în
bolile hepatice, renale, constipatii, tuberculoza, în combaterea oboselii, surmenajului, a
starilor febrile. Durata curei de struguri e de 2-3 saptamâni. în primele 2-3 zile se
consuma 0,3-0,4 kg; în urmatoarele 3-4 zile cantitatea se mareste pâna la 0,8-1 kg zilnic;
în saptamâna a doua se consuma pâna la 1,5-3 kg zilnic. Pe tot parcursul zilei celelalte
sortimente de alimente se reduc corespunzator cantitatii de struguri consumati. Cura de
must are aceleasi functiuni, dar prezinta avantajele ca mustul se poate conserva si e
limitat în celuloza, care este contraindicata pentru unele boli. în cura de must se consuma
în primele zile 0,25-0,31, dupa care cantitatea creste progresiv pâna la 1 1 zilnic.
Administrarea ratiei zilnice de must se face în trei prize, care se bea cu 1-2 ore înainte de
mesele principale.
45
Cura de mere se poate face din vara pâna primavara urmatoare datorita tehnologiilor
de pastrare. Merele contin vitamina C, zaharuri usor asimilabile, saruri minerale cu efect
alcalinizant, iar fierul, cuprul, zincul stimuleaza enzimele si înlesnesc metabolismul.
Merele au actiune diuretica. Cura de mere se indica în colita cu diaree, hipertensiune
arteriala timp de 2-3 zile câte 1,5-2 kg zilnic, repartizate în 5-6 prize. La combaterea
constipatiilor cronice se recomanda 0,2-0,3 kg de mere zilnic.
În alimentatia dietetica deseori folosim dieta ovolactove-getariana la tratarea
hipertensiunii arteriale, aterosclerozei. Produsele vegetale sunt bogate în potasiu. Pentru a
îmbunatati gustul bucatelor nesarate se foloseste marar, patrunjel, telina, lamâie si alte
mirodenii.
Fructele si legumele, bogate în fibre alimentare, contribuie la eliminarea din organism
a surplusului de colesterol, care deseori e marit în sânge la hipertensivi si la bolnavii de
ateroscleroza. Ratia alimentara în aceste boli trebuie sa contina vitaminele C, grupul B.
Vitamine hidrosolubile contin pâinea integrala, târâtele, fructele si legumele crude. Se
limiteaza produsele bogate în colesterol (carne, peste gras, ficat, rinichi). Dieta
ovolactovegetariana poate fi folosita cu succes în alimentatia hipertensivilor si
aterosclero-ticilor.
În constipatii se indica dieta ovolactovegetariana. Ratia alimentara din carne, peste si
limitata în fructe si legume nu asigura functia motorie a intestinului. în asemenea cazuri
se recomanda produse bogate în fibre alimentare (pâine integrala, fructe, legume), în
salata din fructe si legume crude se adauga ulei vegetal (20-30 g). Sunt folositoare supele
pregatite din legume.

La tratarea gutei se recomanda dieta ovolactovegetariana. în tesuturile articulatiilor si
a altor organe ale acestor bolnavi se depune acidul uric. Pentru a micsora continutul
acidului uric si a altor compusi azotici se exclude carnea, pestele, ficatul, rinichii, zeama
de carne si peste, bogate în substante purinice. Bolnavii în cauza pot consuma carne si
peste fiert nu mai des de 2-3 ori pe saptamâna. Lor li se indica fructe si legume crude,
sucuri, cure de fructe si legume.
Fructele si legumele crude îsi pastreaza aroma si gustul placut, componenta chimica,
inclusiv fitoncidele cu actiune bacte-ricida, vitaminele C, P, carotenul, potasiul, fermentii,
acizii organici, fibrele alimentare. în comparatie cu fructele si legumele fierte, cele crude
sporesc mai pronuntat secretia sucului gastric, activeaza functia motorie a intestinelor si
lichideaza constipatiile, stimuleaza secretia bilei, normalizeaza componenta ei chimica
având efect de prevenire a colecistitei si colelitiazei.
Din celuloza si fibre alimentare, în tractul intestinal, unele bacterii sintetizeaza în
cantitati mici vitaminele complexului B, A, aminoacizii esentiali. Se presupune ca la
vegetarieni acesti factori mentin starea generala normala si functionarea organelor si
sistemelor.
Savantii ne informeaza ca în SUA a treia parte din bolile cancerigene sunt provocate
de alimentatia incorecta. Folosirea insuficienta a fructelor, legumelor si surplusul de
carne, lipide sporesc proportia cancerului rectal. Pestele uscat, afumat, prajit provoaca
cancerul gastric. Surplusul de grasimi în alimentatie duce la cancerul glandei mamare, al
intestinului gros. Riscul înalt de crestere a bolilor oncologice s-a observat în carenta unor
vitamine. Hipovi-taminoza A si a carotenoizilor provoaca cancerul pulmonar, al
laringelui, esofagului, vezicii urinare. Se crede ca vitamina A sporeste reactia
46
imunologica a organismului si este un antioxidant care inhiba cancerogeneza. S-a stabilit

o corelatie între hipovita-minoza C si cancerul gastric, esofagian. Se presupune ca
vitamina C inhiba procesul de formare în tractul digestiv a substantelor cancerigene din
nitrozamine.

Pentru micsorarea riscului bolilor oncologice se recomanda reducerea consumului de
lipide pâna la 30% din energia calorica a ratiei alimentare, sporirea consumului de fructe
si legume crude, renuntarea la zaharul rafinat, la produsele alimentare marinate, afumate,
sarate. Abuzul de carne provoaca constipatii si apendicita. Printre vegetarieni mai rar se
întâlnesc bolile oncologice, apendicita, urolitiaza, guta, constipatiile, obezitatea.
Problema pastrarii sanatatii si a capacitatii de munca a oamenilor pâna la adânci
batrâneti a fost si ramâne mereu actuala. în rezolvarea acestei probleme un loc important
ocupa alimentatia. S-a studiat sistemul de alimentatie a unor popoare printre care se afla
un numar mare de persoane cu vârsta înaintata. O durata lunga a vietii au oamenii din
Abhazia, Georgia, Armenia, Azerbaidjan.
În alimentatia abhazienilor predomina produsele vegetale (cerealele, leguminoasele,
legumele, fructele, nucile) si produsele aci-dolactice. Persoanele în vârsta de 60-90 ani
folosesc cu carnea numai 12-15% proteine. Practic ei nu consuma salamuri, conserve,
produse afumate, zeama de carne si peste. în alimentatie este foarte raspândit porumbul.
Din porumb pregatesc mamaliga cu ulei de nuci, lapte acru, cascaval. Din faina de
porumb fac turte. Ei prefera porumb tânar fiert, copt. Nucile se adauga în bucatele
vegetale, de carne, lapte. Untul se consuma 10-17 g/zi, de 2-3 ori pe saptamâna. Este
folosit pe larg uleiul de nuci. Uleiul de floarea-soarelui se întrebuinteaza la prelucrarea
termica a bucatelor fiind consumat de 2-3 ori pe saptamâna. Abhazienii folosesc putin
zahar, bomboane, dulceata (1-2 ori pe saptamâna). Dieta lor contine putina sare de
bucatarie. Ei folosesc un sos acru din mure, corcoduse, tomate. Sarea este înlocuita cu
adjica (contine ardei iuti, usturoi, mirodenii, putina sare). Capsantina din ardeii iuti
micsoreaza tensiunea arteriala, viscozitatea sângelui, rareste frecventa contractiilor
cardiace, intensifica secretia glandelor tractului digestiv. Abhazienii folosesc în ratia
alimentara vin rosu natural în cantitati moderate si printre ei nu se întâlnesc alcoolici. Ei
nu fac abuz de hrana. Valoarea energetica a ratiei alimentare este joasa, în schimb ratia
este bogata în vitamine. Vitamina E depaseste norma de 3 ori. Continutul calciului,
fosforului, potasiului, magneziului, fierului, manganului, cuprului este mai înalt ca
normele fiziologice. Este redusa cantitatea de sodiu, clor, seleniu. La cei vârstnici în flora
intestinala se depisteaza bacteriile acidolactice si bifidum bacteriile ca în flora intestinala
a copiilor care sunt alaptati.
Alimentatia vârstnicilor din Georgia, Armenia, Azerbaidjan este asemanatoare cu a
celor din Abhazia. Popoarele caucaziene folosesc în alimentatie pâna la 100 plante
salbatice, ceea ce pare sa fie un factor important în durata vietii active a oamenilor.
Naturistii recomanda drept cele mai pretioase surse de proteine lactatele, ouale, pestele
slab, cerealele, leguminoasele, nucile, care asigura aportul optim de aminoacizi, inclusiv
al celor esentiali. Uleiurile vegetale (de soia, de floarea-soarelui, de nuci, de porumb)
contin acidul linoleic care reduce colesterolul plasmatic. Uleiurile vegetale prelucrate la
rece sunt mai bune protectoare vasculare ca cele prelucrate termic si chimic. Evolutia
ateroscle-rozei poate fi accelerata prin consumarea excesiva a produselor alimentare
bogate în colesterol, acizi grasi cu o valoare calorica înalta. Surplusul de zahar în ratia
47
alimentara provoaca modificari ale lipidelor sanguine si cresterea aterosclerozei.

Glucidele maresc retentia hidrica în organism. Zaharul e o sursa de energie în organism,
dar fara aport de vitamine, fermenti, substante minerale, oligoelemente si fara fibre
alimentare, protectoare ale tubului digestiv. Pâinea alba si pastele fainoase sunt alimente
puternic caren-tate, deoarece cea mai mare parte a sarurilor minerale, vitaminelor
complexului B se gasesc în coaja cerealelor.

Naturistii nu recomanda în alimentatie decât în cazuri exceptionale carnea de
mamifere (porc, vita, cal, vânat), grasimile animale (untura, smântâna, peste gras, seu),
pâinea alba, fainoasele, cerealele decorticate, zaharul, dulciurile concentrate pe baza de
zahar, produsele sintetice sau ultrarafinate, alcoolul, cafeaua. Toti naturistii renunta la
produsele sintetice, conservate, colorate sintetic, aromatizate artificial. Au aparut
numeroase studii asupra proprietatilor cancerigene ale diferitelor substante chimice
utilizate în industria alimentara.
Naturistii insista asupra folosirii alimentelor în buna parte neprelucrate termic. Se vor
prefera alimentele care favorizeaza functia tractului intestinal, asigura diureza crescuta.
Din aceste considerente se recomanda sucurile de fructe si legume. Ele constituie o sursa
energetica destul de substantiala, sunt usor digerabile, cu un efort minim digestiv de
asimilare si pierderile de energie prin asimilare sunt minime, prezinta adevarate
concentrate de vitamine, fermenti, substante minerale, acizi organici, substante colorante
active biologic, au gust placut si sunt usor suportate de bolnavi.
Se recomanda ca sucurile sa fie stoarse cu centrifuga electrica în conditii casnice si sa
nu fie pastrate mai mult de 3-6 ore (pastrarea mai îndelungata contribuie la distrugerea
vitaminelor si a altor substante utile). Norma de sucuri e de 300-500 ml pe zi. Se folosesc
salate preparate din combinatii de legume de sezon, cu nuci, drese cu uleiuri vegetale si
aromatizate cu condimente naturale. Substantele continute în alimentele vegetale se
absorb mai bine daca acestea sunt consumate înaintea altor alimente.
Necesarul de proteine se asigura din oua proaspete, fierte 1-2 minute, lapte prins,
chefir, iaurt, brânza, cas, fasole, linte, mazare, nuci, alune, fructe, cereale. O sursa
pretioasa de proteine prezinta produsele din soia (laptele, brânza, faina, proteina izolata
etc). Se recomanda de consumat terciuri din cereale integrale, hrisca, pâine neagra, 2-3
linguri de tarâte înmuiate, de preferinta dimineata sau seara înainte de culcare. Sunt
folositoare cereale germinate (grâu), soia germinata.

De asemenea se vor consuma zilnic nuci, migdale, alune, dar nu mai mult de 25 g la o
masa.
Condimentele naturale (mararul, patrunjelul, telina, cimbrul, tarhonul, scortisoara,
cuisoarele, hreanul, usturoiul, ceapa) naturistii le folosesc la aromatizarea bucatelor si
mai putin - cele foarte concentrate (piper negru, ardei iuti). Sarea de bucatarie se
recomanda pâna la 5 g pe zi, se prefera sarea de mare care contine întregul complex de
minerale. Se indica 1,5-2 1 de lichid zilnic.
0 atentie deosebita se acorda igienei corespunzatoare a meselor (masticatie eficienta,
calm în timpul meselor, bucate cu gust placut). în orice timp de alimentatie naturistii
recomanda ca proportia alimentelor nepreparate termic sa fie de minimum 50%.
Pregatirea grâu/iti încoltit: pentru o zi sunt necesare 50 g. Grâul se pune în apa, într-un
vas emailat, apa se schimba la fiecare 8 ore. Dupa 24 ore (iarna 48 ore) se întinde pe o
48
tava într-un loc întunecos si cald si se umezeste la fiecare 8 ore. Se consuma când a
încoltit 2 cm. O cantitate mai mare pregatita se poate pastra la rece pâna la o saptamâna.
Pentru cei cu dantura deficitara grâul încoltit se trece prin masina de tocat.
Pregatirea tarâtei: 3-4 linguri de tarâte se înmoaie în apa pe 8-12 ore, dimineata se
încalzeste usor, se adauga 1-2 lingurite de miere. O data cu tarâta se pot pune la înmuiat
prune uscate, stafide, smochine. Tarâta înmuiata este folosita cu brânza de vaci, iaurt,
fructe rase sau simplu.

Retete:
- 3 linguri brânza de vaci + 2 linguri de germeni de grâu + 3 linguri de tarâte + 1
lingura de ulei + sare + condimente.
- 2 linguri de tarâte + 1 lingura de seminte de floarea-soarelui + 1 lingura de nuci + 1
lingura de miere + suc de lamâie, un vârf de lingurita de scortisoara + 1 lingura de fulgi
de ovaz. Se amesteca bine.
- 4 linguri de tarâte + 2 linguri de seminte (dovleac, floarea-soarelui) + 1 lingura de
praf de verdeturi + 1 lingura de smântâna (ulei) + 1 lingura de drojdii alimentare + ardei,
rosii, hrean, condimente.
Pentru obtinerea unor recolte înalte de fructe si legume se folosesc îngrasaminte,
pesticide si alti compusi chimici cu actiune nociva asupra sanatatii omului, provocând
diferite boli. în organism nitratii se transforma în nitriti. Ultimii, patrunzând în sânge,
intra în reactie cu hemoglobina si formeaza methemoglobi-na care provoaca hipoxie
însotita de schimbari organice grave ale sistemului nervos central si formarea N-
nitrozaminelor cu actiune cancerigena.
Continutul înalt de nitrati deseori se depisteaza în sfecla, ma-cris, spanac, salata verde,
patrunjel, marar, ridiche, legume crescute în sere. Nitratii se acumuleaza în cartofi si
castravetii proaspeti aproape de suprafata, iar în varza alba si morcovi - în partea
interioara. De aceea cartofii si castravetii vor fi curatati cu coaja groasa, iar la varza alba
nu se va consuma ciocanul.
Continutul nitratilor se micsoreaza la pastrarea legumelor timp îndelungat. Primavara
în legume nitratii practic lipsesc. Nitratii si nitritii se descompun în legumele murate. în
varza murata continutul lor este foarte redus deja în prima saptamâna. Actiune
binefacatoare are si conservarea. în castravetii conservati cu otet si închisi ermetic dupa
24 ore nivelul nitratilor se micsoreaza pâna la 2,6% de la nivelul initial, iar nitritii dispar
dupa 2 saptamâni.
Pentru a preveni intoxicarea cu nitrati, se recomanda a nu include legumele crescute în
sere în ratia alimentara a copiilor sub 3 ani, a femeilor însarcinate si a celor care alapteaza
copii la sân si de limitat folosirea lor de catre persoanele de toate vârstele. Ridichea,
morcovii, castravetii vor fi bine spalate si curatate. Ratia alimentara bogata în vitaminele
C, A, E previne si inhiba procesul de transformare în organism a nitratilor în nitriti.
Factorul alimentar in pastrarea sanatatii

Alimentatia bolnavului se bazeaza pe necesitatile fiziologice ale organismului în
substante nutritive si energie, reiesind din particularitatile patogenezei, dinamicii clinice,
faza bolii, gradul si caracterul dereglarilor metabolice constatate. Substantele nutritive,
49
patrunzând în organism cu alimentele, actioneaza activ asupra proceselor metabolice la

toate nivelurile de reglare care au loc.
Caracterul alimentatiei influenteaza esential asupra reactivitatii imunologice, nivelului
manifestarilor alergice ale unor boli. Ratia alimentara, bogata în glucide, provoaca o
dezvoltare si o dinamica furtunoasa a fenomenului Arthus, în timp ce limitarea
considerabila a glucidelor diminueaza manifestarile clinice ale acestei reactii. La cazul
dietei limitate în glucide (îndeosebi în mono- si dizaharide) la bolnavii cu reumatism se
micsoreaza reactiile alergice. Ratia dietetica care contine o cantitate sporita de proteine si
micsorarea glucidelor cu respectarea calorajului adecvat energiei consumate de organism
actioneaza favorabil asupra caracterului si gradului dereglarilor metabolice, este un factor
important în asigurarea efectului curativ si retinerea procesului de progresare a bolii.
Limitarea sarii de bucatarie în ratia alimentara a bolnavilor cu hipertensiune arteriala
normalizeaza corelatiile proceselor nervoase, contribuie la micsorarea tensiunii arteriale
si atenuarea simptomelor clinice ale bolii.

Terapia dietetica joaca un rol important în tratamentul si profilaxia bolilor organelor
digestive însotite de modificari functionale si structurale ale procesului de asimilare a
hranei. Drept urmare alimentatia dietetica se afla la baza terapiei în cazul bolilor tractului
digestiv.
Terapia dietetica constituie un component important al tratamentului complex al
bolilor metabolice, afectiunilor cordului, rinichilor, ficatului, articulatiilor etc. si,
adeseori, are efect favorabil în cazurile când alte metode de tratament sunt putini
eficiente, în bolile provocate de alimentatia nerationala si partial în obezitatea alimentara
(stadiile incipiente) alimentatia adecvata necesitatilor organismului împiedica evolutia
bolii si îndeplineste rolul de factor preventiv. în obezitatea avansata alimentatia corelata
cu energia pierduta de organism asigura efectul curativ si retine procesul de progresare a
bolii.
Alimentatia dietetica contemporana se bazeaza pe principiile patogenetice si
contribuie la corectia functiilor dereglate ale sistemului de reglare al organismului.
Principiul crutarii organului afectat în anumita etapa de tratament se respecta, dar se
combina cu alimentatia de încarcare si descarcare. Terapia dietetica contribuie la
antrenarea si readaptarea nu numai a tractului gastrointes-tinal, dar si a proceselor
metabolice, inclusiv la nivel celular. Crutarea îndelungata a unor organe provoaca
avansarea procesului patologic, dezadaptarea multor mecanisme compensatorii. Trecerea
într-o anumita etapa de la regimul dietetic crutator la diete de contrast si apoi pe un timp
scurt la un regim alimentar obisnuit, dar echilibrat cu energia pierduta tinând cont de
vârsta, sex, profesie si alte parametre, asigura o dinamica pozitiva a bolii.
Bolnavilor cu boala ulceroasa în faza de acutizare li se prescrie regim dietetic crutator
chimic si mecanic care în timp scurt micsoreaza sindromul algic si contribuie la
cicatrizarea defectului ulceros. Dupa stabilirea efectului terapeutic este însa necesar a se
trece la o dieta necrutatoare sub aspect mecanic cu pastrarea componentei chimice
crutatoare a ratiei. Reiesind din cerintele terapiei dietetice, în bolile ficatului se
recomanda o ratie echilibrata maximal dupa componenta aminoacizilor cu includerea
proteinelor usor asimilabile în combinatie cu grasimile bogate în acizi grasi nesaturati.
Aceasta dieta micsoreaza sindromul algic si contribuie la normalizarea indicilor
biochimici caracteristici metabolismului proteic si lipidic.
50

Terapia dietetica este foarte importanta în bolile provocate de dereglarile
neurohumorale. în sindromul «dumping» cantitatea sporita de proteine si micsorarea
glucidelor simple da un efect curativ ce nu poate fi obtinut numai cu ajutorul terapiei
medicamentoase. Tratamentul dietetic în perioada de remisiune relativa a sindromului
«dumping» este un factor important în profilaxia acutizarii bolii.
Spre deosebire de alte metode curative, terapia dietetica actionând asupra
organismului normalizeaza sistemul fermentativ, restabileste autoreglarea, ceea ce se
confirma prin pastrarea îndelungata a efectului curativ. Oricare dieta este elaborata
tinându-se cont de mecanismul patogenetic al bolii si se caracterizeaza prin suplimentarea
unor substante nutritive si limitarea altora, fapt ce permite a o folosi în anumite patologii.
Majoritatea ratiilor dietetice, îndeosebi cele prescrise pe un timp îndelungat, în aspect
calitativ si cantitativ al substantelor nutritive corespund necesitatilor fiziologice în ele ale
omului sanatos. Principiul de alcatuire a fiecarei diete este determinat de necesitatile
fiziologice ale organismului în substante nutritive si energie, de gradul dereglarilor
functionale, nivelul modificarilor metabolice caracteristice bolii.
Raportul substantelor alimentare este optim, daca 14% din energia ratiei alimentare se
compenseaza cu proteine, 30% - cu lipide, 56% - cu glucide, iar valoarea energetica a ei
constituie 2800 kcal.
La prescrierea alimentatiei curative se iau în considerare urmatorii factori: alegerea
produselor, particularitatile componentei chimice a lor, proportiile cantitative ale unor
produse si substante nutritive, metodele prelucrarii lor culinare, folosirea sarii de
bucatarie si a substantelor gustative, gradul de farâmitare mecanica, ritmul ingerarii
hranei, valoarea energetica a ratiei etc. Daca se ignora aceste cerinte, dieta se poate
reflecta negativ asupra metabolismului intermediar, sistemelor de reglare a organismului
si poate diminua efectul pozitiv al altor factori curativi, folositi în complexul de
tratament. De aceea la realizarea terapiei dietetice este necesara actiunea sinergista a
tuturor componentilor complexului curativ.

Ratia alimentara trebuie sa contina cantitatea suficienta de proteine si vitamine,
deoarece deficitul lor se reflecta negativ asupra proceselor regeneratorii. De aceasta se va
tine cont la prescrierea dietelor lipsite de carne, celor lactovegetariene si vegetariene.
Aproximativ 50% din proteine se recomanda sa fie de origine animala. Dar exista si
exceptii. La nefrita cronica cu sindromul de insuficienta renala cronica timp îndelungat se
limiteaza proteinele în dieta pâna la 40 g/zi.
Ratia alimentara va include produse bogate în vitamine, substante minerale,
microelemente. La aceste produse se refera fructele si legumele. Deficitul vitaminelor ce
nu poate fi îndestulat cu produse alimentare urmeaza a fi compensat cu vitamine în forma
de remedii medicamentoase. La unele boli (arsuri, sindromul nefrotic s.a.) se pierde o
cantitate mare de proteine, vitamine, substante minerale (enterita), se deregleaza
absorbtia substantelor nutritive (sindromul malabsorbtiei). în asemenea cazuri se
recomanda folosirea în cantitati sporite a compusilor alimentari deficitari.
In bolile acute, în insuficienta cardiovasculara pronuntata e necesara micsorarea
valorii energetice a ratiei cu pastrarea corelatiilor corecte între substantele nutritive.
Observatiile clinice arata ca simptomele unor boli acute dispar foarte repede, bolnavul
se considera însanatosit, dar în realitate boala acuta a trecut în forma latenta si treptat se
51
dezvolta forma cronica a bolii. Anume în faza latenta folosirea alimentatiei dietetice
previne progresarea bolii si trecerea ei în forma cronica. De aceea persoanele în cauza,
dupa disparitia simptomelor clinice acute, trebuie sa respecte în continuare principiile
alimentatiei curative în scop profilactic.
Un asemenea factor profilactic important ca alimentatia dietetica se foloseste pe larg
în perioada de reconvalescenta pentru restabilirea rapida a capacitatii de munca si
prevenirea complicatiilor legate de alimentatia incorecta.
în faza incipienta a unor boli provocate de alimentatia nerationala este uneori suficient
a prescrie bolnavului regim alimentar fiziologic calitativ. în cazurile avansate ale bolii
când apar anumite dereglari de sanatate, trecerea la alimentatia fiziologic calitativa
(alimentatie rationala) este insuficienta, fiind necesara prescrierea alimentatiei curative,
cu luarea în considerare a modificarilor functionale si organice survenite în organism.
Alimentatia curativa prescrisa în stadiul initial al bolii contribuie la jugularea bolii.
Tratamentul complex al bolilor, în conditii de ambulator, se poate efectua în cadrul
ospatariilor dietetice. Ele asigura alimentatia curativ-preventiva pentru persoanele care
lucreaza în conditii de temperatura înalta, au contact cu factori profesionali nocivi, celor
cu boli cronice (boala ulceroasa, gastrita, pancreatita, sindromul postcolecistectomic,
tuberculoza etc). Alimentatia curativa înfaptuita în ospatariile dietetice joaca un anumit
rol în prevenirea invaliditatii la bolnavii cu boli cronice.
Ratia alimentara incorecta poate zadarnici efectul altor factori terapeutici. De acest
fapt trebuie tinut cont.

Alimentatia curativa trebuie sa corespunda urmatoarelor cerinte:
- sa asigure fortele bolnavului si, totodata, sa fie factor curativ;
- sa amelioreze tabloul clinic al bolii si procesul patologic, grabind însanatosirea;
- sa contribuie la reglarea mecanismelor de terapie neuro-umorala si constitutionala;
- actionând asupra capacitatii de reconvalescenta a maladiilor, sa reduca recidivele
bolilor cronice;
- sa fie eficace în acele cazuri când alte metode de tratament nu dau efectul dorit;
- sa se foloseasca la toate bolile deoarece componentii chimici ai hranei contribuie la
normalizarea proceselor metabolice intermediare, dereglate la toate bolile;
- sa serveasca ca fond obligatoriu pe care se folosesc alti factori terapeutici;
- sa fie prescrisa în scop preventiv la dispensarizarea populatiei cu boli cronice;
- sa contribuie la prevenirea transformarii bolilor acute în cronice;
- sa sporeasca efectul pozitiv al oricarei altei terapii.
Prin utilizarea şi transformarea materiilor prime agroalimentare, industria

alimentară are rolul de a produce alimente de calitate superioară sub aspectul
inocuităţii, valorii nutritive, însuşirilor senzoriale şi estetice.
Lipsa nocivităţii, a caracterului toxic reprezintă condiţia cea mai importantă
la care trebuie să răspundă un produs alimentar, deoarece altfel, din produs util
organismului, el se transformă într-un pericol pentru sănătatea şi viaţa consumatorului,
dar şi pentru siguranţa alimentară la toate nivelurile.
3.1. Inocuitatea mărfurilor alimentare – premisă fundamentală a
securităţii alimentare
52
Condiţia principală minimă a asigurării stării de sănătate a populaţiei rezidă

în consumul unor alimente salubre, adică lipsite de acei factori care ar putea
produce îmbolnăviri. Pericolul ca un aliment să devină potenţial dăunător pentru
om rezultă din contaminarea sau poluarea acestuia cu organisme sau cu substanţe
chimice. Cauzele principale care influenţează calitatea igienică a produselor
alimentare pot fi prezentate succint, astfel: toxicitatea naturală, contaminarea sau
poluarea fizică, chimică, respectiv biologică.
3.1.1. Valoarea igienică – element esenţial de caracterizare a calităţii
mărfurilor alimentare
Ca sistem strâns corelat cu individul, reprezentând legătura biologică
fundamentală a acestuia cu mediul înconjurător, alimentul reprezintă „mijlocitorul”
ideal prin care perturbaţiile mediului ajung la om.
Iniţial, din gama largă de factori de agresiune asupra alimentelor (solul,
apa, aerul, reţetele produselor, tehnici de prelucrare, ambalaje, biodăunători,
poluanţi industriali, emisii radioactive etc.), cercetările şi-au îndreptat atenţia către
ambalaje şi mediul spaţiilor de depozitare. Pe măsura conştientizării complexităţii
efectului agresiunii asupra mărfurilor, aria de interes s-a extins de la factorii iniţiali
către cei ambientali.
În vederea întreprinderii unor acţiuni eficiente de prevenire, evitare sau
remediere, de o deosebită importanţă este cunoaşterea tuturor căilor şi momentelor
în care se manifestă un risc potenţial de poluare sau contaminare (fig. nr. 3-1).
Materiile prime agroalimentare, constituind prima etapă a impactului cu
mediul, pot acumula sau conţine prin natura lor diverşi agenţi toxici, ceea ce
impune evaluarea mecanismelor de transfer şi a persistenţei acestora [56].
A doua etapă esenţială în care alimentele pot fi expuse impactului de natură
fizico-chimică şi microbiologică - procesul de producţie - presupune totuşi un
mediu mai uşor controlabil, ca şi depozitarea, conservarea, transportul,
comercializarea, condiţiile fundamentale pentru siguranţa alimentară fiind
stabilirea clară a competenţelor şi responsabilităţilor, precum şi existenţa
tehnicilor, tehnologiilor şi a instrumentarului necesar de-a lungul întregului lanţ
alimentar.
Fig. nr. 3-1: Model general al condiţiilor în care este posibilă apariţia factorilor de
agresiune şi nocivizare a alimentului
53
Poluarea naturală a apelor cu substanţe chimice provenite de la diferite

industrii (derivaţi ai aluminiului, antimoniului, arsenului, bromului, clorului,
cromului, cuprului, fierului, florului, cadmiului, manganului, magneziului,
molibdenului, nichelului, plumbului, seleniului, zincului, sulfaţi, sulfiţi, hidrogen
sulfurat, amoniac, azot nitric şi nitros, detergenţi, pesticide, acizi, alcalii, amine,
amoniac, fenoli, gudroane, solvenţi, zgură etc.) poate să contribuie la contaminarea
sau poluarea produselor alimentare, în special a celor de origine vegetală.
Poluarea industrială a atmosferei, cu diferite emanaţii, fum, gaze, aerosoli,
praf, vapori, ceaţă reprezintă în acelaşi timp un factor de poluare a produselor
alimentare de origine vegetală şi animală.
Poluarea radioactivă a mediului ambiant (sol, aer, apă) şi implicit a
produselor alimentare este consecinţa exploziilor nucleare, a folosirii pe scară din
ce în ce mai largă a radiaţiilor ionizante, a elementelor radioactive şi a energiei
nucleare, ceea ce impune adoptarea unor măsuri foarte stricte de protecţie şi
reglementare.
În afara categoriilor de substanţe toxice prezentate, o serie de compuşi
devin toxici ca urmare a consumului excesiv (ex.: substanţe fortifiante, vitamine
hidrosolubile şi liposolubile, aminoacizi esenţiali, săruri asimilabile de fosfor,
calciu şi fier etc.).
Industria alimentară trebuie să asigure în acelaşi timp consumatorilor
produse cât mai echilibrate din punct de vedere al principalelor trofine (glucide,
lipide, proteine) şi al celorlalte principii indispensabile în menţinerea sănătăţii
populaţiei (substanţe minerale, vitamine). Deoarece transformarea materiilor prime
alimentare în produse finite atrage după sine, în multe cazuri, şi o scădere a valorii
nutritive, este necesar să se acţioneze în sensul îmbogăţirii acestor produse cu
vitamine, săruri minerale, proteine.
54
Deşi cantităţile remanente de substanţe toxice se regăsesc cel mai adesea

sub limita maximă admisă, efectele sinergiei sau potenţării reciproce pe termen
mediu-lung sunt imprevizibile, conducând la dezechilibre ale metabolismului uman.
Problema se agravează în cazul apariţiei caracterului intenţionat al
insalubrizării alimentelor, din lipsă de materii prime, de tehnologii adecvate sau de
cunoştinţe ştiinţifice, determinând substituiri, falsificări, manopere frauduloase cu
efecte nocive.
Astfel, alimentele reprezintă cel mai propice vector al unor riscuri multiple
(fig. nr. 3-2) de natură biologică, chimică sau fizică, precum şi al unor importante
probleme de ordin nutriţional. Pe de altă parte, percepţia consumatorilor evoluează
în sensul creşterii inacceptabilităţii faţă de riscurile induse de alimente (cel puţin în
ţările dezvoltate), fiind corelată cu accesul şi disponibilitatea unui aport alimentar
sănătos şi nutritiv.
Fig. nr. 3-2: Riscurile generale asociate consumului de alimente
Riscurile legate de consumul de alimente

Alimentele reprezintă vectorul propice manifestării unor riscuri de
contaminare, precum şi al unor riscuri nutriţionale. Riscurile generate de
alimente se pot clasifica astfel:
1). Riscuri biologice: agenţii zoonotici care pot pătrunde în lanţul alimentar (ex.:
Brucella, Salmonella sp. etc.), agenţi patogeni din alimente (ex.: Listeria
monocytogenes, Trichinella, Toxoplasma, Cryptosporidium, Campylobacter jejuni,
Yersinia enterocolitica), agenţi patogeni care se manifestă în situaţii noi (ex.:
Salmonella enteritidis în ouă, virusul hepatitei A în legume, viruşii Norwalk în
alimentele marine), agenţi patogeni recent asociaţi cu transmiterea unor boli (ex.:
55
E. coli O157: H7, Vibrio vulnificus, Cyclospora cayetanensis), agenţi patogeni

rezistenţi (ex.: Salmonella typhimurium DT 104);
2). Riscuri chimice: toxine naturale (fitoestrogeni, biotoxine marine, micotoxine),
contaminanţi industriali sau ai mediului (mercur, plumb, dioxine, radionuclide), reziduuri
ale substanţelor chimice agricole, ale medicamentelor de uz veterinar, ale
dezinfectanţilor, substanţe toxice provenite de la ambalaje sau alte materiale, noile
probleme în domeniul toxicologiei: alergiile, disfuncţiile endocrine, mutagenitatea,
genotoxicitatea, imunotoxicitatea;
3). Riscuri nutriţionale: subalimentaţia şi supraalimentaţia, deficienţele în
micronutrienţi (iod, fier, vitamina A, niacină, acid folic), aport excesiv (vitamina
A, grăsimi saturate).
Riscul potenţial de creştere a incidenţei bolilor microbiene generate de
alimente se poate datora următoarelor cauze:
- caracteristicile genetice ale microorganismelor şi adaptabilitatea acestora la
schimbările de mediu;
- evoluţia susceptibilităţii gazdelor faţă de infecţii, influenţată în special de vârstă
şi deficite imunologice, alături de rezultatele modificărilor demografice (apariţia
unor sub-populaţii susceptibile); aceasta are la bază malnutriţia, care la scară
globală reprezintă cauza principală a rezistenţei scăzute faţă de infecţii;
- modificări ale practicilor agricole, de împerechere a animalelor, transformarea
alimentelor, sistemele de distribuţie, modelele de nutriţie sau comportamentele
alimentare asociate;
- intensificarea accentuată a comerţului mondial cu alimente concretizată în
răspândirea microorganismelor patogene în afara graniţelor unui stat.
Riscurile chimice necesită o evaluare şi o monitorizare continuă,
acordându-se o atenţie specială următoarelor elemente:
- incidenţa noilor probleme în domeniul toxicologiei: reacţii alergice,
genotoxicitate, imunotoxicitate, efecte endocrine;
- utilizarea crescândă a noilor surse de ingrediente şi a noilor componente ale
produselor alimentare;
- modificările datorate prezenţei aditivilor alimentari şi toxinelor.
În privinţa riscurilor microbiologice şi chimice, considerăm că factorii
tehnologici au un impact major; aceştia pot acţiona în două moduri:
1. În ţările dezvoltate, operatorii economici în domeniul alimentar explorează
permanent noi tehnici de prelucrare şi păstrare. În ciuda beneficiilor, noile
tehnologii pot genera riscuri, mai ales atunci când efectul complex al
îmbunătăţirilor tehnologice asupra populaţiilor microbiologice sau asupra
compoziţiei alimentelor nu a fost evaluat corespunzător;
2. În ţările în dezvoltare, infrastructura de bază şi know-how-ul tehnologic al
proceselor sunt insuficiente sau lipsesc. Aceasta reprezintă o preocupare esenţială
în ţările sărace, atât datorită dificultăţilor în asigurarea sau menţinerea securităţii
produselor alimentare, cât şi pierderilor de alimente, insecurităţii şi restricţiilor
comerciale.
3.1.2. Principalele categorii de agenţi toxici, poluanţi şi contaminanţi

prezenţi în alimente
56
Caracteristică pentru produsele alimentare este marea diversitate de factori

care pot influenţa calitatea igienică, putând distinge, într-o succintă clasificare,
substanţe toxice naturale, diferite boli parazitare, boli infecţioase transmisibile prin
consumul de alimente, toxiinfecţii alimentare, micotoxine secretate de o gamă
largă de mucegaiuri, substanţe chimice de poluare sau contaminare etc.
Principalele substanţe toxice din alimente, care reduc sau chiar
anihilează inocuitatea acestora, pot fi sintetizate în următoarele grupe:
A. Substanţe antinutriţionale care se găsesc în mod natural în alimente şi care
au capacitatea de a reduce potenţialul nutritiv al hranei consumate. Până în prezent,
au fost puse în evidenţă următoarele efecte ale substanţelor antinutriţionale:
intervin în digestia proteinelor, micşorând utilizarea acestora de către organism;
în această grupă se includ: inhibitorii tripsinici din albuşul de ou, colostru,
lapte, leguminoase; fitohemaglutinele din diverse leguminoase, gosipolul din făina
seminţelor de bumbac, saponinele în banane, orez, muştar alb etc.
Din punct de vedere nutriţional, lipsa aminoacizilor esenţiali conduce la
carenţe care se manifestă prin diverse stări patologice:
- interferează utilizarea substanţelor minerale, favorizând eliminarea lor; această
grupă cuprinde: alimentele cu conţinut ridicat de fibre, acidul fitic şi fitaţii, acidul
oxalic, substanţe cu acţiune antitiroidiană;
- intervin în asimilarea glucidelor (anti-amilaze); se regăsesc în porumb, cartofi,
leguminoase, grâu;
- inactivează vitaminele sau diminuează activitatea acestora: antagonişti naturali
ai vitaminei B6, acid ascorbic-oxidaza, anti-niacina, antibiotina, tiaminaza etc.
Pentru ca produsele alimentare să ajungă la consumator cu un grad ridicat de
inocuitate, este necesar să se găsească cele mai adecvate procedee tehnologice de
inactivare sau îndepărtare a substanţelor cu caracter antinutritiv care se găsesc în
mod natural în materiile prime alimentare, sau care se pot forma în procesele de
conservare şi prelucrare.
B. Substanţe cu caracter toxic care se găsesc în mod natural în produsele
alimentare, printre care: aminoacizi şi compuşi înrudiţi cu acţiune toxică,
amine biogene şi produşi înrudiţi, metilxantinele, substanţe fenolice (fenoli, acizi
fenolici, aldehide şi cetone fenolice, eteri fenolici, taninuri, gosipol, flavonoide),
alcaloizi (atropină, hiosciamină, hioscină, cafeină, teobromină, teofilină), toxinele
din ciuperci otrăvitoare (specia Amanita), excesul de vitamina A etc.
Efectele pe care aceste substanţe le au asupra organismului, atunci când sunt
consumate în exces, sunt următoarele:
- aminoacizii toxici produc încetinirea creşterii şi leziuni ale ţesutului renal;
- aminele biogene produc leziuni cardiace, acţionează asupra glandei suprarenale,
determină creşterea tensiunii arteriale;
- alcaloizii din plante produc tulburări gastrointestinale, vomă, diaree, leziuni
hematolitice;
- toxinele din ciupercile otrăvitoare produc tulburări nervoase, vomă, diaree şi
decesul.
Având în vedere toxicitatea naturală a unor produse alimentare de origine

vegetală sau animală, diferitele tratamente tehnologice trebuie să conducă la
57
eliminarea acestei toxicităţi sau la diminuarea sub limitele fără acţiune asupra
organismului uman.
C. Produşi toxici care contaminează sau se formează în produsele alimentare,
în procesele de conservare şi prelucrare: nitrozaminele, hidrocarburi policiclice
condensate, azotaţi şi azotiţi.
Nitrozaminele se formează în produsele alimentare în timpul unor
tratamente termice: prăjire, frigere, afumare. În literatura de specialitate există
informaţii numeroase privind apariţia produşilor nitrozaminici într-o gamă largă de
produse alimentare: derivate din carne prelucrată cu azotaţi şi azotiţi, băuturi
nealcoolice, bere, făină, uleiuri vegetale, brânzeturi. Nitrozaminele sunt
compuşi chimici cu o toxicitate slabă sau medie, însă cu un potenţial cancerigen
extrem de ridicat. Efectul lor malign se manifestă asupra esofagului, rinichilor,
ficatului. Nitrozaminele se formează în special în stomac, în condiţiile în care
aportul azotat/azotit se menţine la valori de 1 mg %. Cele mai mari cantităţi de
nitrozamine au fost decelate în produsele din carne.
Fiind componente naturale ale solului, azotaţii şi azotiţii pătrund - prin
intermediul furajelor şi al apei - în organismul animalelor şi de aici în alimentaţia
umană. La preparatele din carne, azotaţii şi azotiţii se utilizează în mod curent
pentru menţinerea culorii roz-roşie şi pentru efectul lor bacteriostatic şi chiar
bactericid asupra clostridiilor, prelungindu-se astfel durata de păstrare a
produselor.
Azotaţii ca atare au o toxicitate redusă, provocând tulburări numai dacă
sunt ingeraţi în cantităţi mari. Folosiţi în conservarea alimentelor, au acelaşi efect
cu clorura de sodiu. Azotiţii sunt mai toxici decât azotaţii. Ei se regăsesc în
cantităţi mici în alimente drept conţinut natural, dar cantitatea existentă poate
creşte până la niveluri periculoase prin acţiunea reducătoare a microorganismelor
asupra azotaţilor. Azotiţii au efect methemoglobinizant (methemoglobina
fiind o hemoglobină puternic oxidată). Efectele toxice (cefalee, tahicardie, ameţeli)
şi chiar moartea survin mai ales la copii, ca urmare a consumului de pireuri de
legume care conţin cantităţi mari de azotaţi. Aceşti produşi toxici au acţiune
iritantă asupra tubului digestiv, producând congestii şi hemoragii, creşterea
tensiunii arteriale şi au un efect puternic hepatotoxic, determinând leziuni hepatice.
Hidrocarburile policiclice aromate contaminează alimentele pe multiple
căi. Poluarea aerului este una din cele mai importante căi de contaminare: gazele,
praful, particulele de funingine dispersate de curenţii de aer afectează cerealele,
legumele, fructele. Majoritatea cercetătorilor confirmă încărcarea mai mare a
produselor vegetale comparativ cu cele de origine animală. În plus, tehnologia de
afumare şi mai ales tehnologia producerii şi purificării fumului au o importanţă
deosebită în fenomenul de poluare. Evitarea instalaţiilor primitive de afumare în
favoarea generatoarelor de fum cu instalaţii de răcire şi purificare micşorează
semnificativ contaminarea, mai ales în cazul preparatelor protejate prin membrane.
D. Micotoxinele sunt metaboliţi ai mucegaiurilor cu o structură chimică mai mult
sau mai puţin cunoscută, care au capacitatea de a modifica structuri biologice
anormale, cu efecte degradante atât la om, cât şi la animale. Aceste toxine pot fi
conţinute în sporii de mucegai, în mucegai sau de cele mai multe ori eliminate în
substratul de creştere (aliment).
58
Contaminarea cu micotoxine a produselor alimentare este condiţionată de

temperatură şi umiditate. Infectarea cu spori de mucegai poate avea loc în câmp, în
timpul recoltării, condiţionării, depozitării sau distribuţiei. Micotoxinele, spre
deosebire de toxinele bacteriene, nu declanşează o imunoreacţie şi rezistă la
diferitele procese tehnologice utilizate în industria alimentară. Toate metodele
experimentate pentru a le distruge în procesele alimentare nu au dat rezultate
practice, de aceea se recomandă prevenirea dezvoltării mucegaiurilor prin
curăţenie şi dezinfectare, precum şi stabilirea limitelor maxime admisibile pentru
aflatoxine la produsele importate din ţările tropicale şi subtropicale.
Micotoxinele sunt deosebit de toxice pentru ficat, fiind puternic
hepatotoxice, hepatocancerigene (în special aflatoxinele – Aspergillus Flavus) şi
mutagene.
E. Pesticidele reprezintă denumirea generică a tuturor substanţelor chimice
folosite pentru combaterea dăunătorilor. Întrucât pesticidele utilizate în prezent nu
au o acţiune selectivă absolută, pentru substanţele chimice din această categorie s-a
propus şi denumirea generică de „biocide”.
Contaminarea produselor alimentare cu pesticide poate fi directã, prin
tratamentul unor materii prime vegetale care se consumă direct, sau indirectã prin
intermediul dozelor reziduale din sol, apă, aer sau prin transferul pesticidelor la
animale, respectiv la materiile prime de origine animală prin intermediul furajelor
şi apei.
După destinaţie, pesticidele se pot clasifica în următoarele categorii:
fungicide şi bactericide (anorganice, organice); insecticide (organoclorurate,
organofosforice etc.); acaricide; nematocide şi sterilizanţi ai solului; rodenticide,
moluscocide şi repelenţi; erbicide; defolianţi şi desicanţi; regulatori de creştere.
În prezent, se constată că pe plan mondial un număr din ce în ce mai mare
dintre cele mai frecvent cumpărate produse alimentare, consumate sub formă
naturală sau după prelucrare industrială, sunt contaminate cu doze apreciabile de
reziduuri de pesticide: produsele de origine animală (carnea, grăsimea şi organele,
şunca, laptele, produsele lactate, untul, carnea de pasăre, ouăle, produsele de
peşte), pâinea şi produsele făinoase provenite din grâu şi porumb, produsele
vegetale proaspete (morcovii, cartofii, tomatele etc.) sau cele conservate prin
prelucrare industrială. Reziduurile au fost decelate chiar şi în produsele dietetice
sau destinate hranei copiilor (în special pe produse din morcovi).
În afara efectului toxic, reziduurile de pesticide din alimente exercită, în
general, şi un efect de modificare a caracterelor organoleptice ale alimentelor, în
sensul conferirii unui gust neplăcut.
În general, pesticidele din produsele alimentare nu se regăsesc în alimente la
niveluri care cauzează intoxicaţii acute. Având însă în vedere permanenta lor
acţiune asupra organismului uman, ele pot provoca intoxicaţii cronice, având
efecte alergice, neurotoxice, teratogene, cancerigene. De aceea, o deosebită
importanţă prezintă atât măsurile practice împotriva prezenţei lor în alimente, cât şi
stabilirea consumului zilnic de pesticid admisibil pentru om şi a nivelurilor
maxime admisibile ale reziduurilor de pesticide. Acestea fac obiectul
cercetării şi reglementării la nivelul organismelor internaţionale (Comisia Codex
Alimentarius), care propun standarde cu caracter de recomandare,
59
fundamentate ştiinţific, în vederea adoptării de către statele lumii.

F. Metale grele şi metaloizi cu potenţial toxic (mercur, cadmiu, plumb, cupru,
zinc, staniu, arsen).
Contaminarea produselor alimentare cu metale grele este o consecinţă a
folosirii de insecticide şi fungicide ce conţin aceste elemente chimice în compoziţia
lor, a poluării apelor interioare sau a mărilor şi oceanelor în care trăiesc diferite
specii de animale acvatice, a folosirii unor utilaje neadecvate în procesele
tehnologice, a depozitării produselor în recipiente metalice sau a tratării animalelor
şi a consumului de apă sau furaje contaminate.
Poluarea cu metale grele de densitate mare şi cu metaloizi toxici reprezintă
o ameninţare reală - apa, aerul, alimentele constituind frecvent căi de încărcare a
organismului datorită procesului intensiv de industrializare. Poluarea produselor
vegetale prin intermediul apei se face fie prin folosirea la irigaţii a apelor reziduale
poluate, fie prin intermediul pulberilor emise de industriile prelucrătoare sau de
industriile generatoare de energie. Alimentele de origine animală sunt poluate de
regulă prin consumul de furaje poluate sau prin capacitatea lor selectivă de a
concentra din mediu astfel de poluanţi.
Acţiunea metalelor toxice asupra organismului uman depinde de natura
poluantului, dar şi de gradul de expunere. Toxicitatea acestor elemente este larg
condiţionată - în afară de frecvenţa şi importanţa aportului - de natura alimentului
(conţinutul acestuia în proteine şi lipide), condiţia fiziologică a organismului atacat
(sex, vârstă), organismele tinere fiind mai vulnerabile. Pătrunse în organismul
uman, ele determină apariţia unor intoxicaţii specifice, sau, în anumite situaţii, îşi
manifestă potenţialul cancerigen, teratogen sau embriotoxic.
Având în vedere toxicitatea metalelor grele, normele internaţionale şi
naţionale preconizează limite maxime admisibile metale grele în alimente, precum
şi în materiile prime folosite la prelucrarea şi fabricarea acestora.
G. Aditivii alimentari
În funcţie de scopurile tehnologice pentru care sunt utilizaţi, principalele
grupe de aditivi alimentari sunt: substanţe organoleptizante, substanţe
modificatoare de proprietăţi, substanţe antioxidante şi sinergetice etc.
Utilizarea aditivilor se face pe principiul substanţelor admise. Tipul
aditivilor permişi şi nivelul dozelor zilnice admisibile (DZA) fac obiectul
reglementărilor la nivel naţional şi internaţional, cu impact deosebit asupra
securităţii alimentare. Toţi aditivii sunt testaţi din punct de vedere toxicologic, cu
scopul de a stabili cantitatea zilnic tolerabilă pentru persoanele care consumă
zilnic, pe termen lung, produse conţinând aditivi. Pe baza acestei valori
determinate şi a obiceiurilor de consum se poate deduce concentraţia admisibilă a
unui anumit aditiv într-un anumit aliment.
Pentru fiecare substanţă este necesar să se stabilească criteriile de puritate
obligatorii, deoarece există posibilitatea ca aditivul să nu aibă caracter toxic, dar
impurităţile pe care le conţine să se caracterizeze printr-o toxicitate ridicată.
Aditivii nu sunt admişi dacă efectul dorit poate fi obţinut prin alte metode de
fabricaţie satisfăcătoare din punct de vedere tehnic sau economic. Utilizarea
aditivilor cade sub incidenţa legislaţiei sanitare, astfel încât aceştia să nu fie folosiţi
în scop de falsificare sau de mascare a unor defecte ale materiilor prime.
60
Utilizarea aditivilor alimentari - compuşi extrem de controversaţi - implică

un anumit risc determinat de efectele toxice pe care aceştia le pot exercita, în
condiţiile în care industria înclină către folosirea lor pe scară cât mai largă, iar
consumatorii sunt din ce în ce mai avizaţi cu privire la efectele lor nocive de tip
cancerigen, teratogen, embriotoxic.
Autorităţile, reprezentanţii industriei alimentare şi oamenii de ştiinţă din
întreaga lume studiază permanent efectele aditivilor alimentari, însă impactul
acestora nu este încă suficient cercetat prin prisma sinergiei şi a potenţării pe
termen lung a implicaţiilor asupra sănătăţii. Deşi apreciaţi drept „siguri” de către
unii consumatori, datele rezultate din cele mai recente cercetări ştiinţifice arată că
unii aditivi generează multiple efecte negative asupra sănătăţii umane, unii dintre
ei fiind asociaţi cu boli grave (cancer, astm). Unele substanţe de acest gen sunt însă
– în mod paradoxal - permise în alimente, dar în cantităţi de 100 de ori mai reduse
decât cele dăunătoare sănătăţii. Relevant considerăm în acest sens şi faptul că nu
toate legislaţiile naţionale coincid în ceea ce priveşte doza zilnică admisibilă şi
caracterul acceptabil al unor aditivi.
Unii consumatori suferă de alergii alimentare, prin urmare pot avea reacţii
specifice faţă de anumiţi aditivi. În această direcţie, etichetarea corespunzătoare -
în particular - şi reglementarea adecvată, restrictivă chiar în domeniul aditivilor
alimentari joacă un rol deosebit în evitarea unor îmbolnăviri, dar şi în respectarea
unor condiţii de natură cultural-religioasă.
H. Microorganismele patogene producătoare de boli sau parazite; pot pătrunde
în organismul uman prin apă, produsele alimentare, contactul direct cu persoane
infectate sau cu obiecte folosite de aceste persoane.
Microorganismele patogene acţionează asupra organismului uman prin
toxinele (exotoxine, endotoxine) pe care le secretă. Gradul de patogenitate foarte
variabil se exprimă prin incidenţa îmbolnăvirilor, gravitatea îmbolnăvirilor şi
frecvenţa deceselor. Datorită microorganismelor patogene, consumatorul de
produse alimentare poate contacta fie o boală microbiană transmisibilă de la
animale (ex.: tuberculoza, antrax, bruceloza, colibaciloza, febra aftoasă), fie o
toxiinfecţie alimentară.
Din punct de vedere microbiologic, interesează în mod special
microorganismele care produc infecţii sau toxiinfecţii alimentare, mai ales în
contextul dezvoltării la scară industrială a producţiei de semipreparate şi preparate
culinare, servirii mesei în colectivităţi (cantine, restaurante, spitale etc.), dezvoltării
turismului şi tehnicilor moderne ale produselor alimentare gata preparate. Agenţii
cauzatori de toxiinfecţii alimentare nu modifică întotdeauna caracteristicile
organoleptice ale alimentelor, astfel că produsele infectate pot fi consumate în
cantităţi mari, neputându-se evita apariţia bolii.
I. Ambalajele din material plastic
Folosirea materialelor plastice în industria alimentară comportă riscul de a
transfera substanţe toxice potenţial prezente în acestea. Astfel, în procesul de
fabricaţie a unor materiale plastice se utilizează stabilizatori pe bază de Pb, Cd, Sn,
Ba - substanţe nocive pentru organism. Substanţele toxice pot proveni din
plastifianţii utilizaţi pentru a mări stabilitatea peliculei de plastic. Cedarea unor
compuşi ai materialelor plastice în alimente depinde de natura substanţei plastice şi
61
a alimentului, dar şi de durata şi condiţiile de păstrare a alimentelor.

Problema cedării componentelor materialelor plastice în alimente se pune nu
numai în legătură cu componentele toxice, ci şi pentru cele considerate ca
inofensive. Şi în acest caz se preconizează o limitare a cedărilor, deoarece o
migrare masivă indică un proces tehnologic deficitar, iar, pe de altă parte,
transferul acestor componente, chiar dacă acestea sunt lipsite de nocivitate, se
consideră ca un efect neadmisibil.
Pentru a admite utilizarea unui material plastic în sectorul alimentar, în
conformitate cu aceste principii, se cere ca acesta să nu cedeze substanţe toxice
sau, într-o anumită limită, substanţe netoxice în condiţii standard.
J. Antibiotice şi hormoni de creştere
Tendinţa de a administra antibiotice şi hormoni în hrana animalelor în
scopuri zooeconomice, în scop profilactic sau de tratament, încorporarea
accidentală şi adăugarea de antibiotice pentru conservarea produselor au amplificat
posibilităţile poluării alimentelor de origine animală.
Pentru a evita riscul prezenţei reziduurilor în alimentele destinate
consumului uman - având în vedere implicaţiile generate de abuzul în utilizarea
antibioticelor - este necesar ca utilizarea lor să fie controlată cât mai strict, să se oprească
administrarea furajelor ce conţin antibiotice cu suficient timp înaintea sacrificării, să se
limiteze dozele terapeutice şi profilactice şi să nu se autorizeze pentru administrare în
hrana animalelor decât antibiotice care nu sunt folosite în terapia umană şi a animalelor.
Organismele abilitate desfăşoară în mod regulat evaluări în vederea punerii în evidenţă a
prezenţei lor în hrana umană. În ceea ce priveşte hormonii de creştere, unele state au
interzis folosirea lor şi importurile de produse de origine animală obţinute de la animale
tratate cu aceste substanţe.
3.1.3. Probleme noi ale alimentaţiei moderne
Modificarea alimentelor pe cale genetică
În ultimul deceniu, un număr din ce în ce mai mare de produse alimentare
obţinute cu ajutorul instrumentelor ştiinţei biotehnologiei (numite „alimente
modificate genetic” sau „novel food”) au penetrat pe pieţele naţionale şi
internaţionale, însă odată cu acestea au apărut controverse asupra siguranţei pentru
alimentaţie şi mediul ambiant, comparativ cu tehnicile convenţionale. Ingineria
genetică aplicată în acest domeniu serveşte măririi valorii nutritive a alimentelor,
combaterii bolilor la animale, combaterii foametei, creşterii productivităţii şi
reducerii folosirii pesticidelor în agricultură.
Sugerând biotehnologia ca soluţie a problemei alimentare, promotorii
vehiculează însă în mod exclusiv avantajele; adevărul este că, în mare parte,
ingineria genetică serveşte creşterii producţiei şi implicit a profiturilor, motiv
pentru care industria „biotech” investeşte milioane de dolari în publicitate şi
campanii de educaţie publică.
Informaţiile sunt contradictorii, creând confuzie în rândul publicului larg,
întrucât oponenţii biotehnologiei susţin în mod argumentat următoarele efecte
negative: scăderea valorii nutritive, creşterea toxicităţii, reacţii alergice,
rezistenţa la antibiotice, cazuri de îmbolnăviri, mutaţii ireversibile asupra mediului.
Biotehnologia a creat astfel o răscruce în ceea ce priveşte acceptabilitatea
publică, deşi mulţi consumatori nu şi-au format încă o opinie solidă asupra acestei
62
probleme complexe. Conform studiilor efectuate, largi segmente de public par

convinse că ingineria genetică este periculoasă pentru sănătate şi mediul ambiant.
În Statele Unite există o indiferenţă mult mai mare faţă de utilizarea OMG
(organisme modificate genetic), însă în Europa rezistenţa pare să se extindă.
Rolul etichetării acestor produse, comparativ cu produsele tradiţionale,
reprezintă o problemă deosebit de actuală, cu privire la impactul securităţii şi
siguranţei alimentare în contextul biodiversităţii, astfel încât consumatorul corect
informat să-şi asume propria alegere.
Considerăm că informarea şi educarea publicului larg, ţinerea continuă sub
control a proceselor, supravegherea atentă a efectelor asupra securităţii alimentare,
sănătăţii publice şi a mediului prezintă o importanţă majoră pentru viabilitatea pe
termen lung a biotehnologiei, având în vedere opoziţia mişcărilor ecologiste şi a
unor grupuri relativ largi de consumatori. Deşi, aparent, biotehnologia poate atenua
caracterul limitat al resurselor agroalimentare, acceptarea sa pe scară largă depinde
de cât de bine vor reuşi oamenii de ştiinţă, guvernele şi industria să comunice cu
consumatorii în legătură cu beneficiile şi siguranţa acestor tehnologii.
În vederea protecţiei consumatorilor, lumea ştiinţifică împreună cu factorii
politici responsabili de securitatea alimentară trebuie să acţioneze ferm şi avizat în
vederea adoptării reglementărilor privind utilizarea organismelor modificate
genetic în nutriţia umană.
Alimentele iradiate
Aplicaţiile iradierii alimentelor - domeniu încă controversat - vizează patru
direcţii: conservarea, sterilizarea, controlul încolţirii, coacerii şi al dăunătorilor şi
controlul bolilor provocate de alimente.
Studiile asupra consumatorilor au relevat însă o atitudine reticentă şi o stare
de îngrijorare publică privind siguranţa lucrătorilor în domeniu şi a mediului,
aceasta contribuind la reticenţa faţă de construcţia şi utilizarea facilităţilor pentru
iradierea alimentelor. Consumatorii manifestă confuzie şi necunoaştere, iar
rapoartele asupra antipatiei publice faţă de radioactivitate abundă. Având
cunoştinţe limitate, aproximativ jumătate din consumatorii chestionaţi şi-au
exprimat dorinţa de a încerca alimentele iradiate dacă acestea reduc riscul de
îmbolnăvire, iar în urma instruirii 90% din subiecţi şi-au exprimat interesul în
achiziţionarea alimentelor iradiate. Astfel, treptat, studiile asupra consumatorilor
au demonstrat creşterea interesului public asupra siguranţei igienice a alimentelor,
simultan cu descreşterea interesului asupra siguranţei alimentelor iradiate.
În vederea eliminării reţinerii populaţiei faţă de tehnica iradierii alimentelor,
organismele abilitate au pus la dispoziţia consumatorilor, cu ajutorul unor medii de
informare diverse, o serie de precizări de natură a clarifica unele aspecte şi de a
înlătura ideile eronate sau preconcepute faţă de această tehnologie, sugerând că nu
există dovezi ştiinţifice care să indice vreun risc privind sănătatea asociat cu
alimentele iradiate
În SUA, pentru a garanta informarea consumatorilor, USDA impune ca
produsele iradiate să poarte simbolul internaţional al iradierii asemănător unei flori
stilizate („radura”), precum şi o declaraţie: „tratat cu radiaţii” sau „tratat prin
iradiere”.
Reglementarea pe baza dovezilor ştiinţifice concludente trebuie să aibă la
63
bază ţinerea înregistrărilor corespunzătoare la nivelul producătorilor, aceasta

reprezentând elementul esenţial pentru a verifica sau detecta – prin metode
standardizate dacă un produs a fost iradiat sau cu ce cantitate de radiaţie a fost
tratat, respectându-se astfel dreptul de liberă alegere a consumatorilor.
Totuşi, în acelaşi timp, în ţările dezvoltate (SUA, Uniunea Europeană - UE),
consumatorii şi industria manifestă o atitudine deschisă faţă de produsele naturale,
biologice/organice şi de achiziţionarea suplimentelor de vitamine şi substanţe
minerale. Utilizarea corespunzătoare a acestora depinde însă de nivelul educaţional
al consumatorilor, de aprecierea corectă a necesităţilor în scopul evitării exceselor.
De asemenea, a crescut interesul pentru utilizarea unor tehnologii şi procese
nepoluante în toate etapele ciclului de viaţă a sistemului produs-ambalaj, care să
permită simultan şi respectarea cerinţelor unei nutriţii sănătoase.
O categorie aparte conturată relativ recent în oferta alimentară – alimentele
funcţionale – este constituită din acele produse sănătoase, nutritive, care vin
în sprijinul sănătăţii (ex: alimente cu conţinut caloric/de grăsimi redus: băuturi,
sosuri pentru salate, înlocuitori ai cărnii pe bază de soia, inclusiv produse
nealimentare – vitamine etc.). Conceptul include acele alimente care furnizează, în
afara funcţiei nutritive, beneficii fiziologice dovedite ştiinţific. În această grupă, o
atenţie deosebită, mai ales la nivelul UE, se acordă alimentelor care conţin bacterii
probiotice, cu efecte pozitive asupra florei colonului.
Pe plan internaţional, organismul care desfăşoară cea mai importantă

activitate în domeniu - prin intermediul unor reglementări cu caracter de
recomandare - este Comisia Codex Alimentarius.
Pe plan naţional, soluţionarea problemelor privind stabilitatea şi igiena
alimentelor revine organelor competente de ocrotire a sănătaţii populaţiei şi celor
sanitar-veterinare care, în vederea aplicării cadrului normativ naţional, au creat
diferite instrumente administrative în scop de supraveghere, control şi sancţionare
a abaterilor de la normativele asigurării inocuităţii.
Instrumentele care servesc acestui scop aparţin deci sferei legislativinstituţionale,
iar metodologia utilizată în domeniu trebuie să aibă caracter eficient
şi complex, fiind bazată pe analiza riscului. În această direcţie, operatorii în
domeniul alimentar au posibilitatea utilizării sistemului Hazard Analysis and
Critical Control Points (HACCP) – ca instrument pentru managementul siguranţei
alimentare.
Sistemul - constând din stabilirea şi monitorizarea unui sistem de control -
identifică, analizează, evaluează şi ţine sub control pericolele semnificative pentru
siguranţa alimentară printr-un sistem de puncte critice de control, fiind aplicabil
întreprinderilor care se ocupă cu procesarea şi furnizarea de alimente. El reflectă
aplicarea managementului calităţii totale (TQM) în domeniul alimentar, fiind un
instrument prevăzut în conţinutul standardelor din seria ISO 9000: 2000 în cadrul
managementului siguranţei alimentare. Sistemul este bazat pe aplicarea de măsuri
fundamentale de igienă, analiza pericolelor specifice domeniului alimentar care pot
genera îmbolnăviri ale consumatorilor şi aplicarea de acţiuni corective/preventive
în cazul abaterilor de la limitele stabilite. Identificarea şi evaluarea pericolelor
posibile se efectuează global pentru un anumit aliment şi iau în considerare
64
întregul proces tehnologic al întreprinderii.

Fig. nr. 3-3: Nivelurile asigurării inocuităţii produselor alimentare
3.2. Dezechilibrul nutriţional – expresie a insecurităţii alimentare

Problema interacţiunii dintre alimentaţie şi sănătate, a posibilului caracter
nociv al hranei asupra organismului sănătos şi bolnav reprezintă una dintre cele
mai actuale probleme. Alimentaţia reprezintă, fără îndoială, obiceiul care
influenţează cel mai mult sănătatea oamenilor, cu atât mai mult cu cât se repetă
constant de-a lungul vieţii. Unii cercetători în domeniu afirmă că 90% din toate
afecţiunile (cu excepţia infecţiilor şi a accidentelor) sunt strâns legate de
alimentaţie.
Eşecul în realizarea optimă a dezideratului echilibrului nutriţional conduce
în mod inerent la situaţii de dezechilibru, materializate în situaţii de subnutriţie şi
malnutriţie care se concretizează în stări patologice specifice (datorate insuficienţei
sau excesului). Dacă dezechilibrul alimentar (în plus sau în minus) depăşeşte
anumite limite şi se prelungeşte în timp, starea de sănătate este subminată şi pot
apărea stări patologice numite generic boli de nutriţie, malnutriţie sau distrofii.
Unele sunt consecinţa insuficienţei substanţelor nutritive: slăbirea distrofică
proteică, hipo- şi avitaminozele, rahitismul, pelagra, anemiile nutriţionale, guşa
endemică etc. Altele sunt provocate de consumuri care depăşesc nevoile reale ale
organismului: obezitatea, dislipidemiile, ateromatoza, diabetul, guta, litiaza biliară,
unele hepatite cronice etc. Astăzi, în lume se întâlnesc ambele categorii de
malnutriţie în proporţii alarmante.
Între alimentaţie şi starea de sănătate se manifestă o interacţiune complexă,
65
manifestată în dublu sens: pe de o parte, alimentele determină starea de sănătate a

individului prin calitatea lor igienică şi nutriţională, iar pe de altă parte, situaţia
patologică şi fiziologică influenţează aportul alimentar şi nivelul asimilabilităţii
acestuia. Dincolo de riscurile pe care le prezintă lipsa valorii igienice a produselor,
a inocuităţii acestora, o altă sursă de subminare a sănătăţii indivizilor rezidă în
însuşi caracterul hranei consumate, în caracterul său mai mult sau mai puţin
echilibrat, corect, raţional.
În prezent, este evident faptul că, pe plan mondial, alimentaţia omului
modern nu corespunde noilor solicitări ale ambientului [108], întrucât creşterea
ponderii populaţiei urbane - dependentă de produsele industrializate - a generat
creşterea consumului de alimente cu grad ridicat de prelucrare tehnologică, ceea ce
provoacă pierderi în nutrienţi esenţiali, pe fondul sporirii necesarului de substanţe
biologic active pentru a neutraliza efectele negative ale solicitărilor zilnice. De
asemenea, un factor de risc deosebit reprezintă creşterea consumului de produse
rafinate, cu o înaltă densitate calorică, carenţate în substanţe utile.
În aceste condiţii se impune formularea şi adoptarea practică a unor căi
concrete de realizare a unor produse alimentare echilibrate, capabile să răspundă
noilor cerinţe ale organismului în funcţie de particularităţile fiecărui individ, fără a
conduce însă la extrema reprezentată de exces.
În ansamblu se remarcă drept caracteristică la nivel global eterogenitatea în
cadrul modului de hrănire, determinată de un complex de factori: socio-economici,
culturali, geografici etc.
Deficitul principiilor alimentare, sub aspect cantitativ, structural şi calitativ
determină dezechilibre alimentare; unii autori au clasificat foamea - din punct de
vedere al gradului de satisfacere cantitativă şi calitativă a hranei – astfel:
a) foame absolutã, constând în lipsa cantitativă şi calitativă a produselor alimentare
necesare organismului uman pentru asigurarea unui minimum energetic pentru
menţinerea echilibrului vital. În termeni cantitativi, foamea absolută se poate
exprima prin numărul minim de calorii pe care le consumă organismul uman în
timp de 24 ore;
b) foame ascunsã (specifică), constând în lipsa unor elemente nutritive de bază din
alimentaţia zilnică a individului (ex.: foamea de proteine, minerale, vitamine), se
exprimă în termeni calitativi, prin numărul de calorii de origine animală, precum şi
prin insuficienţa elementelor nutritive – cum ar fi proteinele, glucidele, lipidele,
sărurile minerale, vitaminele etc., care compun aportul de alimente ale unei
persoane în timp de 24 de ore.
Prin lipsa unor trofine din alimentaţie, foamea ascunsă are implicaţii
deosebite asupra organismului uman pe multiple planuri, fiind practic o „eroziune
a potenţialului uman” cu efecte perturbatorii grave pe multiple planuri: morfologic,
fiziologic, patologic şi psihologic.
Dimensiunile problemei alimentare pe glob sunt date de amploarea şi

consecinţele fenomenelor de foamete (fig. nr. 3-4), subnutriţie şi malnutriţie, a căror
persistenţă generează multiple implicaţii negative. OMS estimează că aproximativ
jumătate din populaţia tuturor ţărilor – atât bogate, cât şi sărace – suferă într-un fel
sau altul de nutriţie necorespunzătoare. Calculele OMS includ trei categorii de
66
persoane: pe cei înfometaţi - care consumă prea puţine calorii, pe cei aflaţi la
celălalt pol al spectrului nutriţional - care consumă în exces - apreciat ca fiind
grupul cu creşterea numerică cea mai rapidă, respectiv un grup care se suprapune
primelor două, format din persoane care par să fie alimentate corespunzător, dar
cărora le lipsesc nutrienţii esenţiali.
Fig. nr. 3-4: Consecinţele biologice şi sociale ale foametei în istoria omenirii
Sistemul de reglare a stării nutritive asigură continuitatea şi eficienţa

procesului de hrănire a organismului; alterarea sa poate cauza o stare de malnutriţie
care apare atunci când nu se satisfac cerinţele cantitative şi calitative de nutrienţi.
Pentru a îndeplini cerinţele organismului, nutrienţii trebuie să fie prezenţi în hrană
în formă disponibilă şi într-un raport cantitativ optim, să fie bine absorbiţi la nivel
intestinal şi să fie utilizaţi la nivel celular. Când una din aceste condiţii nu se
verifică, apare malnutriţia. În plus, o caracteristică a alimentaţiei
dezechilibrate este aceea că, de regulă, dezechilibrul nutriþional se manifestã pe
mai multe principii nutritive.
Malnutriţia reprezintă deci o stare patologică rezultând dintr-o deficienţă
absolută sau relativă sau din excesul unuia sau mai multor nutrienţi esenţiali, care
se manifestă clinic şi poate fi identificată prin teste bio-chimice, antropometrice şi
fiziologice.
Prima definiţie are caracter funcţional, întrucât se referă la o corectă
repartiţie a disponibilităţilor în scopul îndeplinirii cerinţelor nutritive privite din
punct de vedere biochimic. A doua definiţie are caracter clinic, accentuând
importanţa semnelor clinice, biochimice şi antropometrice – în sens mai larg, a
caracteristicilor biologice ca indicatori ai stadiului malnutriţiei.
Malnutriţia reprezintă atât o cauză, cât şi un efect al procesului de dezvoltare
a societăţii, fiind modelată de tendinţe sociale (nivelul veniturilor, statutul
femeilor, migrarea către oraş, acţiunea societăţii civile, distribuţia terenurilor,
expunerea la publicitate etc.).
Malnutriţia constă deci într-un dezechilibru – deficienţă sau exces – în
aportul de elemente nutritive, îmbrăcând următoarele forme:
- Foametea; reprezintă forma cea mai gravă întrucât numărul celor afectaţi este
cel mai probabil subestimat, fiind calculat pe baza unor metode care nu iau în
calcul distribuţia inegală a alimentelor;
- Supraalimentaţia; este forma cea mai răspândită astăzi, astfel încât, în întreaga
lume, numărul de persoane supraponderale rivalizează cu cel al persoanelor
67
subponderale. Starea se datorează unui val de supraconsum iniţiat de ţările

dezvoltate, conducând la niveluri apreciabile de obezitate în toate ţările în curs de
dezvoltare (inclusiv în ţările unde foametea persistă), generând riscuri
considerabile asupra sănătăţii.
Consum inadecvat de vitamine şi minerale; populaţia afectată de această formă
se suprapune parţial cu primele două categorii. Cauzele rezidă în lipsa varietăţii
alimentare, care conduce la cantităţi insuficiente de microelemente (ex.: iod, vitamina A,
fier), ceea ce constituie deja o problemă globală.
Ca stare nutritivă, malnutriţia a mai fost definită ca având la bază un aport
alimentar aparent abundent cantitativ, dar monoton şi dezechilibrat calitativ.
După unii autori starea de subnutriţie apare atunci când alimentele sunt
insuficiente cantitativ, iar starea de malnutriţie sugerează hrana necorespunzătoare din
punct de vedere calitativ. Alte lucrări nu fac în mod explicit distincţia între cele două
situaţii, utilizând ambii termeni pentru a desemna aceeaşi stare de fapt: alimentaţia
necorespunzătoare.
Unii autori caracterizează subnutriţia ca fiind o stare nutriţională de
carenţă proteică, parţial calorică şi avitaminoză, pe fondul unei alimentaţii
monotone bazate pe fierturi de legume (cartofi), turte din cereale etc. Subnutriţia
este pusă pe seama sărăciei în cazul unor populaţii izolate, dar ea apare chiar în ţări
bogate la persoanele alcoolice, dependente de droguri sau la pături foarte sărace.
Caracteristică subnutriţiei este deci, în această accepţiune, nu atât cantitatea hranei,
cât lipsa componentelor esenţiale supravieţuirii organismului şi bunei sale
dezvoltări.
Subalimentaţia este deci legată de carenţele în oligoelemente, care pot să
apară atunci când alimentaţia este lipsită de cantităţile suficiente de vitamine şi
săruri minerale necesare creşterii, dezvoltării şi unei bune sănătăţi, dar şi datorită
dezechilibrului în consumul produselor de natură vegetală, respectiv animală.
Pe plan epidemiologic se utilizează conceptul mai amplu de condiţie
nutriţională, care include schema de consum alimentar şi schema stării de
nutriţie. Putem afirma că orice situaţie alimentară în care apare un dezechilibru
între nevoia, respectiv aportul nutriţional determină o stare de malnutriţie care se
poate manifesta ca fenomen biologic pus în evidenţă de examenul clinic, biochimic,
antropometric şi fiziologic. Fenomenul are la bază determinări complexe
legate de resurse, situaţia economică, socială şi politică – materializate în
insuficienţa aportului alimentar (fig. nr. 3-5).
Insuficienţa vitaminelor şi mineralelor are influenţe negative asupra stării de
sănătate a individului (tab. nr. 3-1), micşorează capacitatea de muncă şi rezistenţa la
agenţii externi, intensifică acţiunea negativă a factorilor de risc specifici unei
activităţi sau mediului, amplifică gravitatea unor maladii, prelungeşte perioada de
convalescenţă, măreşte pierderile de timp de lucru şi cheltuielile neproductive
datorită incapacităţii de muncă. Insuficienţa de vitamine în perioadele de
graviditate şi alăptare (perioade în care necesarul creşte) conduce, în mare măsură,
la subminarea sănătăţii mamei şi copilului, fiind cauza a numeroase avorturi, a
hipertrofiei fătului, a dereglărilor fizice şi mentale la copii.
Fig. nr. 3-5: Cauzele malnutriţiei şi deceselor în rândul populaţiei
68
Tabel nr. 3-1
69
Starea prelungită de subnutriţie îi afectează şi pe adulţi; efectele subnutriţiei

la adulţi pot fi clasificate astfel:
- scăderea longevităţii, mai ales în lipsa unor tratamente medicale;
- carenţa protein-calorică; are incidenţa cea mai ridicată şi apare sub forme
clinice diverse (ex.: kwashiorkhor, marasm fizic etc.). Insuficienţa proteică
determină atrofii musculare, intestinale, hepatice, dereglări metabolice şi ale
osteogenezei, scăderea capacităţii imunitare, tulburări psihice.
- anemii nutriţionale, dintre care cea mai cunoscută este cea feriprivă. Există
anemii cauzate de carenţa de vitamine sau minerale. Acestea pot apărea datorită
lipsei efective a unor elemente din alimentaţie (fier; iod - guşa endemică) sau
existenţei unor factori antinutritivi.
Schimbările care au generat situaţiile de foamete, supraalimentaţie şi aportul

necorespunzător de microelemente au fost corelate cu modificările obiceiurilor
alimentare, pe măsură ce alimentaţia tradiţională este înlocuită cu alternative
mai puţin hrănitoare: înlocuirea vechii practici a hrănirii copiilor la sân cu
alternative „moderne”, creşterea semnificativă a consumului de grăsimi şi zahăr
faţă de nivelurile anterioare, reducerea consumului de glucide complexe şi a
cerealelor integrale în favoarea cerealelor prelucrate, globalizarea culturii fast-food
dincolo de ţările industrializate.
După cum arată unele studii ştiinţifice, în prezent predomină tendinţa
de a mânca aproape exclusiv „după plac”, situaţie la care au contribuit şi
controversele între specialişti privitoare la factorii de risc, evaluarea condiţiilor de
mediu şi importanţa componentelor esenţiale. Factorii principali rămân însă cei
socio-economici, psihologici, culturali, religioşi.
Putem deci afirma faptul că alimentaţia necorespunzătoare, dezechilibrată
există sub forme diverse în toată lumea, indiferent de nivelul de dezvoltare a
economiei. Ea se manifestă fie printr-o alimentaţie redusă, concretizată în
consumuri insuficiente de produse necesare satisfacerii nevoilor energetice sau
nutritiv-biologice ale organismului, ceea ce conduce la o stare precară a sănătăţii,
fie printr-o alimentaţie excesivă, iraţională. De altfel, cuantumul aporturilor
energetice şi biologice în regimurile nutriţionale constituie una din principalele
probleme care se pun atât în ţările sărace, cât şi în cele bogate.
Desigur, malnutriţia şi subalimentaţia nu sunt singurele elemente care
influenţează starea sănătăţii umane, dar acestea ocupă un loc prioritar şi într-o
anumită măsură le poate influenţa şi pe celelalte. Dezvoltarea fizică şi psihică a
copilului şi a tânărului, capacitatea de muncă a persoanelor adulte, menţinerea
stării de sănătate până la vârste înaintate, ca şi prevenirea unor boli acute şi cronice
70
depind în mod fundamental de o alimentaţie raţională.

Într-un fel, cei subnutriţi şi cei supraalimentaţi sunt confruntaţi cu aceleaşi
riscuri de sănătate: ambele grupuri sunt mai susceptibile la boli şi au o speranţă de
viaţă mai scăzută. Totuşi, carenţele au efecte negative încă din prima parte a vieţii,
în timp ce supraalimentaţia degradează corpul treptat prin afecţiuni cronice. În
plus, efectele subnutriţiei sunt adesea ireversibile, în timp ce bolile datorate
supraalimentaţiei pot fi corectate prin schimbarea alimentaţiei şi a modului de
viaţă.
Stările carenţiale pot fi uşor corectate prin măsuri adecvate care trebuie
aplicate cât mai rapid pentru a nu permite instalarea unor modificări metabolice
grave, adesea ireversibile. De aceea, sarcina cea mai urgentă a celor care
elaborează, aplică şi evaluează politicile alimentare şi nutriţionale constă în a
elimina sau reduce situaţiile de subnutriţie şi malnutriţie, utilizând modalităţi
aparţinând unor domenii dintre cele mai diverse.
Printre cauzele supraalimentaţiei şi consumului de alimente inadecvate,
putem identifica: absenţa sau inconsistenţa reglementărilor alimentare, lipsa unui
minim de îndrumări alimentare pentru consumatori, creşterea disponibilităţii
alimentelor, stimularea apetitului înnăscut pentru alimente grase şi dulci,
discrepanţa între bugetele de publicitate ale firmelor şi cele ale organismelor
guvernamentale.
În contextul unor dezechilibre informaţionale şi de putere între industrie,
consumatori şi guverne, industria alimentară şi-a asumat un rol important în acest
lanţ cauzal, satisfăcând şi influenţând cererile consumatorilor, exploatând cel mai
puternic instrument - publicitatea – în scopul distribuţiei şi extinderii razei de
penetrare a alimentelor nesănătoase, dar profitabile. Strategiile „inteligente”
de marketing utilizate – incluzând „supradimensionarea” porţiilor de produse fastfood
cu un adaos minim de preţ, în timp ce unele studii de comportament au arătat
că oamenii mănâncă mai mult din ambalaje de dimensiuni mai mari – fac ca,
în cele mai multe ţări, eforturile în direcţia educaţiei alimentare să fie lipsite de
impact.
În ciuda acestor tendinţe nutriţionale îngrijorătoare, concomitent se
manifestă apariţia unei contratendinţe – orientarea către o alimentaţie sănătoasă, în
special în rândul persoanelor educate şi cu venituri ridicate. Practic, cei bogaţi îşi
pot însuşi obiceiuri alimentare adecvate, în timp ce cei săraci - care au acces limitat
la alimente sănătoase şi la educaţie alimentară - au o tendinţă din ce în ce mai mare
de a fi supraponderali. Întrebarea pentru deceniile viitoare este dacă alimentaţia
îmbunătăţită se va răspândi de la elite la întreaga societate, sau dacă obezitatea se
va asocia cu foametea, ca problemă a săracilor de pretutindeni.
În ţările în care alimentaţia excesivă reprezintă o problemă (din ce în ce
mai multe persoane apelând la chirurgia estetică), soluţiile gravitează în jurul ideii
de modificare a modelelor comportamentale care stau la baza obezităţii, de
diversificare şi echilibrare a alimentaţiei, de promovare a unui stil activ de viaţă, de
educare cu accent pe prevenire, de modificare a mediului alimentar.
Modalităţile de intervenţie presupun abordări eficiente ale educaţiei
alimentare şi pot include tehnici de învăţare „directă” organizate în instituţiile de
învăţământ, popularizarea alimentelor sănătoase, inscripţionarea unor date
71
nutriţionale verificate de o autoritate independentă, inscripţionarea unor

avertismente pe eticheta alimentelor nesănătoase, reglementarea informaţiilor
nutriţionale despre alimentele dăunătoare şi pentru reclamele adresate copiilor,
citirea etichetelor nutriţionale, instruirea adecvată a cadrelor sanitare în poziţiicheie
– care pot educa pacienţii, campanii de masă sponsorizate de guvern, elaborarea de
îndrumări/ghiduri alimentare la nivel naţional, abordări eficiente ale educaţiei alimentare
etc.
Considerăm că, doar ca urmare a unei informări şi educări eficiente,
publicul avizat în domeniul alimentaţiei îşi va mări cererea pentru produse
sănătoase, iar prin feed-back industria va putea reacţiona prin oferirea de
alimente corespunzătoare din punct de vedere nutriţional şi sanogenetic.
Organismele internaţionale specializate în domeniul agriculturii, alimentaţiei
şi sănătăţii, în mod deosebit FAO şi OMS, au elaborat programe şi strategii
concrete pentru combaterea foametei şi subnutriţiei în diferite ţări şi zone ale lumii.
Pentru ca aceste măsuri de asigurare a sănătăţii publice să dea rezultate maxime,
este necesară o cunoaştere profundă a „obiceiurilor alimentare” şi a posibilităţilor
de influenţare a organismului prin intermediul alimentaţiei.
3.3. Aspecte actuale ale relaţiei alimentaţie-sănătate pe plan mondial

Definiţia asociată securităţii alimentare în cadrul WFS insistă asupra
valenţelor sanogenetice ale alimentaţiei, arătând că aceasta trebuie să asigure şi o
stare bună a sănătăţii. Astăzi, această funcţie a alimentelor pare să-şi fi pierdut din
importanţă, fapt demonstrat de structura necorespunzătoare a alimentaţiei moderne
(exces de junk-food, fast-food, băuturi răcoritoare şi alcoolice, combinaţii
necorespunzătoare, orar haotic etc.). Deşi informaţiile abundă, alimentele nu mai
sunt utilizate (şi) ca factori de protecţie, ci servesc în principal satisfacerii simţului
gustativ, de multe ori actul alimentar survenind ca un gest mecanic, automat, lipsit
de semnificaţii – cu excepţia celor sociale.
Pe 23 aprilie 2003, ca rezultat al colaborării la nivel global în sfera
alimentaţiei-nutriţiei, FAO şi OMS au publicat un raport independent al experţilor
privind alimentaţia, nutriţia şi prevenirea bolilor cronice, servind ca bază a
elaborării strategiei globale pentru combaterea incidenţei crescânde a acestora.
Raportul conţine cele mai importante date ştiinţifice disponibile în prezent privind
relaţia dintre alimentaţie, nutriţie, activitatea fizică şi bolile cronice: boli
cardiovasculare, unele forme de cancer, obezitate, osteoporoză şi boli
dentare.
Incidenţa acestor maladii este în creştere; astfel, în 2001, ele au contribuit
la cca. 59% din cele 56,5 milioane decese raportate în lume şi la 46% din numărul
total de îmbolnăviri. Raportul arată că o alimentaţie săracă în grăsimi saturate,
zahăr şi sare, dar bogată în legume şi fructe, combinată cu o activitate fizică
regulată ar avea un impact pozitiv major asupra combaterii acestei stări de fapt.
72
Ideea universal acceptată este aceea că toate statele trebuie să acţioneze

hotărât pentru prevenirea bolilor cronice prin sprijinirea hrănirii sănătoase şi a unei
vieţi active, însă simpla ei enunţare nu este suficientă, în condiţiile în care cele mai
multe ţări în dezvoltare nu dispun de resurse pentru sistemul de sănătate, deci nu îşi
pot permite să lupte împotriva incidenţei crescânde a bolilor cronice, alături de
celelalte probleme deja existente.
„Bolile cardiovasculare, diabetul, cancerul şi obezitatea nu mai sunt doar
problemele ţărilor bogate”, arată directorul general al OMS. „Majoritatea
cazurilor cronice apar în lumea în dezvoltare. Experienţa a arătat că intervenţiile,
chiar modeste, asupra unor populaţii numeroase - privind alimentaţia şi activitatea
fizică - pot produce schimbări semnificative asupra incidenţei bolilor cronice întrun
timp foarte scurt. Raportul este semnificativ întrucât îl vom folosi ca bază
ştiinţifică esenţială pentru strategia globală a OMS privind alimentaţia, activitatea
fizică şi sănătatea, prin care urmărim să combatem proliferarea bolilor cronice”.
„Se cunoştea de mult timp faptul că alimentele bogate în grăsimi saturate, zaharuri
şi sare nu sunt sănătoase, că aportul de produse bogate în energie şi sărace în
nutrienţi creşte o dată cu caracterul sedentar al vieţii, şi că aceşti factori – alături de
consumul de tutun - sunt cauzele principale ale incidenţei ridicate a bolilor cronice.
Ceea ce este nou este faptul că se creează o bază pentru politicile globale
necesare”.
FAO şi OMS au arătat că soluţiile la impactul bolilor cronice necesită
consolidarea legăturilor între părţile implicate în domeniile sănătăţii şi agriculturii,
la nivel global, regional şi naţional.
„Raportul” - arată directorul general al FAO – „va sprijini FAO şi OMS să
elaboreze strategiile de promovare a alimentelor nutritive şi obiceiurilor alimentare
sănătoase. Astăzi, numai o minoritate a populaţiei globului consumă cantităţile de
legume şi fructe recomandate în raport. FAO şi OMS încearcă să sprijine creşterea
ofertei de legume şi fructe, astfel încât toţi indivizii să aibă acces la acestea”.
Raportul experţilor are la bază evaluarea colectivă a unui grup de 30 de
experţi independenţi care au urmărit actualizarea datelor privind alimentaţia,
nutriţia şi efectele lor asupra bolilor conice. Recomandările specifice asupra dietei
includ limitarea grăsimilor la 15-30% din necesarul energetic şi a grăsimilor
saturate la maxim 10%. Raportul sugerează ca glucidele să furnizeze cea mai mare
parte a necesarului energetic (55-75%), zaharurile adăugate - sub 10%, iar
proteinele 10-15%. Aportul zilnic de sare (care trebuie să fie iodată) trebuie
restricţionat la mai puţin de 5 g/zi, însă consumul de fructe şi legume trebuie să
depăşească 400 g.
Activitatea fizică este considerată un factor-cheie în determinarea
necesarului energetic zilnic, contribuind la echilibrul energetic şi controlul
greutăţii. Zilnic, o oră de activitate cu intensitate moderată este considerată
necesară pentru menţinerea sănătăţii.
Statele membre OMS privesc elaborarea politicilor globale ca pe o prioritate
în privinţa sănătăţii, întrucât ele au cerut, în mod expres, elaborarea strategiei
globale pentru consultarea şi colaborarea între toţi participanţii implicaţi în
alimentaţie, dietă, activitatea fizică şi boli cronice. Alimentaţia şi companiile din
domeniu reprezintă elemente critice în elaborarea soluţiilor pe termen lung.
73
Resursele şi experienţa agenţiilor ONU, a specialiştilor în sănătate şi nutriţie, a

sectorului privat şi societăţii civile, sunt esenţiale pentru progresele propuse.
FAO şi OMS au arătat faptul că mediul general are implicaţii semnificative
pentru informare, educare şi recreere, alături de consecinţele asupra producţiei
agricole, metodelor de prelucrare şi comerţului – de unde transpare şi necesitatea
cooperării în domeniu.
Raportul propune ca FAO să examineze tendinţele în modelele („pattern” –
urile) de consum pentru a evalua modul în care acestea pot fi modificate în vederea
respectării recomandărilor. FAO va evalua şi modul în care sectorul alimentar şi
agricol se pot adapta acestor nevoi, precum şi implicaţiile asupra producţiei şi
comerţului.
Recomandările evaluării urmăresc prevenirea bolilor cronice, contribuind la
elaborarea strategiilor naţionale şi regionale în domeniu:
1. Obezitatea. Dezechilibrul dintre cheltuielile energetice scăzute datorate
inactivităţii fizice şi aportul alimentar excesiv este principala cauză a incidenţei
ridicate. Realizarea activităţii fizice, alături de reducerea aportului de alimente
bogate în grăsimi şi zaharuri pot preveni creşterea în greutate. Pentru aceasta sunt
necesare schimbări în mediul social care să promoveze eficient alegerile optime la
nivel individual.
2. Diabetul. Creşterea excesivă a greutăţii şi lipsa activităţii fizice conduc la
creşterea incidenţei diabetului de tip II în lume. Acesta conduce la creşterea
riscurilor cardiace, renale, a accidentelor vasculare şi infecţiilor. Activitatea fizică
şi menţinerea greutăţii normale deţin un rol critic în prevenirea şi tratamentul
diabetului.
3. Bolile cardio-vasculare. Ele reprezintă statistic prima cauză a deceselor,
datorându-se în principal dezechilibrelor alimentare şi lipsei activităţii fizice.
Riscul bolilor cardiace şi al accidentelor vasculare poate fi redus prin diminuarea
consumului de grăsimi saturate şi de sare, prin aport suficient de grăsimi
polinesaturate, fructe şi legume, cât şi prin activitate fizică şi controlul greutăţii.
Reducerea aportului de sare diminuează presiunea arterială – cauza majoră a
bolilor cardiovasculare.
4. Cancerul. Deşi tutunul reprezintă prima cauză a cancerului, factorii alimentari
contribuie semnificativ la anumite forme de cancer. Menţinerea greutăţii reduce
riscul cancerului de esofag, colon şi rect, sân, endometru şi rinichi. Limitarea
consumului de alcool reduce riscul cancerului gurii, laringelui, esofagului, ficatului
şi sânului. Asigurarea unui aport adecvat de fructe şi legume reduce riscul de
cancer bucal, esofagian, stomacal şi colo-rectal.
5. Osteoporoza şi fracturile osoase. Fragilitatea structurii osoase reprezintă o
problemă a populaţiei vârstnice. Aportul adecvat de calciu (500 mg) şi vitamina D
pentru populaţiile afectate de osteoporoză reduce riscul fracturilor, alături de
expunerea la soare şi activitatea fizică de întreţinere a oaselor şi muşchilor.
6. Boli dentare. Cariile dentare pot fi prevenite prin limitarea frecvenţei
consumului de zahăr, întrucât eroziunea provocată de componentele acide ale
hranei contribuie la distrugerea danturii.
Cvasitotalitatea studiilor în domeniu arată că alimentaţia adecvată şi
exerciţiile fizice reprezintă cheia unei bune nutriţii necesare unei vieţi sănătoase şi
74
active. Consumul de alimente bogate în nutrienţi şi echilibrarea aportului energetic

cu activitatea fizică în vederea controlului greutăţii sunt esenţiale în toate etapele
vieţii. Dezechilibrele generate de alimentele bogate caloric (zahăr, amidon,
grăsimi), dar sărace în nutrienţi esenţiali, contribuie la exces energetic şi obezitate.
Cantitatea de energie consumată în funcţie de activitatea fizică şi calitatea
alimentelor reprezintă elementele-cheie ale nutriţiei în vederea eliminării bolilor
cronice. Se recomandă consumul alimentelor mai sărace în calorii, realizarea
activităţii fizice, reducerea consumului de grăsimi saturate şi sare, creşterea
consumului de fructe şi legume pentru a se crea un model de consum mai sănătos,
favorabil mediului şi dezvoltării durabile.
În cadrul comunităţilor şi naţiunilor în care s-au adoptat intervenţii integrate

pe scară largă, s-au înregistrat scăderi sensibile ale incidenţei bolilor cronice. În
aceste cazuri, populaţia a conştientizat faptul că decesul prematur poate fi prevenit,
susţinând reprezentanţii civici în crearea unui mediu propice sănătăţii.
Aceasta s-a realizat prin stabilirea unei relaţii de lucru între comunităţi şi guverne,
prin îmbunătăţirea legislaţiei şi a iniţiativelor locale care afectează şcolile şi
spaţiile de lucru şi prin implicarea producătorilor şi procesatorilor din industria
alimentară.
Raportul asupra sănătăţii mondiale (The World Health Report), lansat oficial
pe 30 octombrie 2002, reprezintă unul dintre cele mai ample proiecte de cercetare
coordonate de OMS. Subintitulat „reducerea riscurilor, promovarea vieţii
sănătoase”, raportul evaluează numărul actual de îmbolnăviri, incapacităţi şi decese
în întreaga lume care pot fi atribuite celor mai importante riscuri pentru sănătatea
umană. Raportul precizează, de asemenea, măsura în care tendinţa curentă ar
putea fi evitată în următorii 20 de ani, prin asigurarea unei vieţi sănătoase pentru
toţi indivizii.
Raportul asupra sănătăţii mondiale realizat de OMS în 2002 a luat în calcul o
gamă largă de factori de risc pentru sănătate, printre care:
1- malnutriţia energo-proteică în cazul copiilor;
2- apa şi igiena;
3- lipsa alăptării materne;
4- alcoolul şi tutunul;
5- supraponderalitatea;
6- riscuri de mediu: poluarea aerului din interior, poluarea aerului urban,
expunerea la plumb, modificări climatice globale etc.
7- riscuri ocupaţionale: expunerea la agenţi cancerigeni, la stres ergonomic, la
poluare fonică, la particule atmosferice solide etc.
75
În plus, cercetările se adresează interdependenţei dintre o serie de factori

(ex.: hipertensiunea arterială, colesterol, inactivitatea fizică, expunerea la plumb,
utilizarea drogurilor).
Raportul descrie factorii majori de risc pentru sănătate, grupaţi astfel:
subnutriţia mamei şi copilului;
8- alţi factori legaţi de alimentaţie şi inactivitate fizică;
9- sănătatea aparatului reproducător;
10-consumul de substanţe care creează dependenţă;
11-riscuri de mediu;
riscuri ocupaţionale;
12- alte riscuri pentru sănătate (practici sanitare inadecvate, abuz şi violenţă).
Fiecare dintre riscuri este descris pe scurt, fiind prezentate cauzele
principale, incidenţa la nivel mondial şi problemele de sănătate pe care le
cauzează. În continuare, vom prezenta, pe scurt, factorii de risc asociaţi – direct sau
indirect - alimentaţiei şi nutriţiei, precum şi efectele lor (tab. nr. 3-2).
1). Subnutriţia mamei şi copilului
O mare parte a populaţiei ţărilor în dezvoltare (reprezentată în special de
femei şi copii) continuă să se confrunte cu fenomenul subnutriţiei; cei săraci sunt
afectaţi de lipsa proteinelor şi energiei şi de efectele deficienţelor de micronutrienţi
(în special, iod, fier, vitamina A şi zinc). Un alt factor important este lipsa alăptării.
Subponderalitatea
Subnutriţia - definită printr-o stare neadecvată din punct de vedere
antropometric - reprezintă consecinţa principală a hrănirii inadecvate şi a infecţiilor
frecvente, conducând la deficienţe de calorii, proteine, vitamine şi minerale.
Subponderalitatea rămâne o problemă generalizată a ţărilor în dezvoltare, având
drept cauză fundamentală sărăcia – ceea ce contribuie la insecuritatea
gospodăriilor, lipsa îngrijirii copiilor, subnutriţia mamei, lipsa unui mediu sănătos
şi a îngrijirii medicale. Ea afectează toate categoriile de vârstă, dar se manifestă cu
precădere la copii cu vârsta sub 5 ani (estimările OMS arată că 27% din copii sub 5
ani sunt subponderali) şi la femeile tinere (27-51%). Copiii subnutriţi prezintă risc
ridicat privind mortalitatea datorată bolilor infecţioase, acestea fiind mai frecvente
şi mai severe chiar în cazuri de subnutriţie medie. Se apreciază că în 2000,
subalimentaţia a cauzat 3,7 milioane decese în întreaga lume.
Deficienţa de iod
Fiind cel mai uşor de prevenit, deficienţa de iod constituie cauza retardării
mentale, fiind asociată cu o greutate mai redusă la naştere, cu o creştere a
mortalităţii infantile, deficienţe motorii şi de auz şi disfuncţii neurologice.
Deficienţa este controlată prin suplimente directe (ulei iodat, pe cale orală sau
intramuscular, adăugarea iodului în apa de irigaţii, iodarea sării). În prezent,
aproape 2,2 miliarde persoane sunt expuse riscului deficienţei de iod.
76
Tabel nr. 3-2 Factorii de risc asociaţi alimentaţiei şi efectele negative măsurate ale
expunerii
Deficienţa de fier
Deficienţa de fier reprezintă una din deficienţele cele mai frecvente în lume,
afectând cca. 2 miliarde persoane. Ea apare în condiţiile unei alimentaţii bazată pe
cereale, consum redus de carne şi expunere la infecţii, cele mai afectate categorii
fiind copiii şi femeile însărcinate. Anemia instalată în copilărie reduce inteligenţa,
cauzând în forma extremă retardarea mentală; ea reduce eficienţa activităţii
musculare. Deficienţa de fier a cauzat 0,8 milioane decese (1,4% din total) în
întreaga lume în 2000.
Deficienţa vitaminei A
Aceasta afectează sistemul ocular, fiind cauzată de aportul redus, absorbţie
deficitară, creşterea excreţiei asociată cu o serie de boli. Cele mai afectate categorii
sunt copiii sub 5 ani şi femeile tinere. Analizele au arătat că deficienţa a cauzat 0,8
milioane decese în întreaga lume (1,4% din total) în 2000.
Deficienţa de zinc
Deficienţa de zinc este strâns legată de aportul sau absorbţia neadecvată a
zincului din hrana zilnică sau a pierderilor cauzate de anumite boli. Inhibitorii din
hrană interferează cu absorbţia zincului, astfel încât necesarul este mai ridicat
pentru populaţiile care consumă produse vegetale bogate în fitaţi sau cantităţi
77
limitate de produse animale. Deficienţa severă se manifestă prin statura

subdezvoltată, hipogonadism, deficit imunitar, boli de piele, disfuncţii cognitive şi
anorexie. Se estimează că deficienţa de zinc afectează circa 1/3 din populaţia
globului (cea mai întâlnită formă fiind cea medie-moderată), cauzând 0,8 milioane
decese în 2000.
Lipsa alăptării materne
Laptele matern furnizează o nutriţie optimă pentru nou-născut, cu schimbări
de compoziţie adaptate nevoilor; el conţine cantităţile optime de nutrienţi pentru
primele 6 luni de viaţă, factori imunitari, elemente celulare care stimulează
dezvoltarea corespunzătoare a copilului. De aceea, recomandările OMS susţin
hrănirea exclusivă cu lapte matern în primele 6 luni de viaţă, cu o prelungire pe
parcursul vârstei de 1-2 ani. Deşi alăptarea maternă este cel mai simplu, sănătos şi
puţin costisitor mod de hrănire a copilului, varianta exclusivă este rar întâlnită,
ceea ce cauzează creşterea morbidităţii şi mortalităţii copiilor.
2). Alţi factori legaţi de alimentaţie şi activitatea fizică
În afara subnutriţiei, riscurile de sănătate se datorează supraconsumului
anumitor alimente sau componente alimentare.
Hipertensiunea arterială
Hipertensiunea accentuează riscul de accident vascular, cardiopatie
ischemică, blocaj renal şi alte boli care apar chiar în cazul unor valori care
depăşesc relativ puţin nivelul acceptat. Cauza principală este alimentaţia (în special
aportul de sare), obezitatea şi consumul excesiv de alcool. Ea se manifestă atât în
ţările dezvoltate, cât şi în cele în dezvoltare. În lume, aceasta a cauzat 7,1 milioane
decese în 2000 (13% din total) [325].
Nivelul ridicat al colesterolului
Factorii favorizanţi sunt conţinutul ridicat al aportului zilnic în grăsimi
saturate, ereditatea şi condiţiile metabolice individuale. El cauzează ateroscleroza,
creşte riscul cardiopatiei ischemice, al accidentului ischemic şi al altor boli
vasculare. Ca şi hipertensiunea arterială, riscurile legate de colesterol se extind la
întreaga populaţie a lumii. Nivelul ridicat al colesterolului cauzează 18% din bolile
cerebro-vasculare, 56% din bolile ischemice, fiind răspunzător pentru 4,4 milioane
decese în 2000 (7,9% din total).
Obezitatea şi supraponderalitatea
Prevalenţa acestor manifestări se evaluează utilizând indicele de masă
corporală (body mass index - BMI) calculat ca raport între greutate şi pătratul
înălţimii, fiind corelat cu cantitatea de grăsime din organism. Conform criteriilor
OMS, nivelul supraponderal corespunde unui BMI peste 25 kg/m2 şi nivelul
obezităţii unui BMI peste 30 kg/m2; totuşi, zona de risc se situează începând cu
intervalul 20-22 kg/m2.
Pentru adulţi, media BMI se situează în intervalul 20-23 kg/m2 în Africa şi
Asia, respectiv 25-27 kg/m2 în America de Nord şi Europa. BMI creşte odată cu
vârsta , ceea ce accentuează riscul unor complicaţii. Cauzele creşterii de peste 3 ori
faţă de 1980 a incidenţei obezităţii în unele zone din America de Nord, Anglia,
Orientul Mijlociu, insulele din Pacific, Australia şi China constau în creşterea
consumului de zahăr şi grăsimi saturate, alături de diminuarea activităţii fizice.
78
Procesul se manifestă inclusiv în ţările în dezvoltare, afectând în principal

populaţia tânără. În prezent, în lume există peste 1 miliard adulţi supraponderali şi
peste 300 milioane persoane obeze.
Depăşirea greutăţii normale conduce la efecte metabolice adverse asupra
presiunii sângelui, colesterolemiei şi secreţiei de insulină. Creşterea BMI
determină creşterea riscului de osteoartroză, boli coronariene, accident cardiac,
diabet de tip II, cancer de sân, colon, prostată, endometru şi rinichi.
Aportul redus de fructe şi legume
Studiile arată că vegetalele pot preveni boli importante (boli cardiovasculare,
anumite tipuri de cancer) datorită conţinutului în antioxidanţi, flavonoide,
carotenoizi, vitamina C, acid folic şi fibre alimentare. Consumului scăzut de
legume şi fructe i se datorează 19% din cancerele gastro-intestinale, 31% din bolile
ischemice, 11% din accidentele vasculare şi 2,7 milioane decese în 2002 (4,9% din
total) [325].
Consumul de alcool
Deşi alcoolul a intrat în consumul uman în urmă cu mult timp, efectele
negative asupra sănătăţii, precum şi unele efecte benefice au fost puse în evidenţă
relativ recent. Consumul de alcool are consecinţe sociale şi asupra sănătăţii (prin
intoxicaţie, dependenţă, efecte biochimice); el a crescut la nivel mondial în
ultimele decenii în special în ţările în dezvoltare. La nivel mondial, consumul de
alcool a cauzat 3,2% din decese (1,8 milioane în 2000), proporţia fiind mai ridicată
în cazul bărbaţilor. În afara efectelor directe ale intoxicaţiei şi dependenţei,
alcoolul generează 20-30% din următoarele probleme: cancer de esofag şi ficat,
ciroza ficatului, omucideri, epilepsie şi accidente rutiere.
Caracterul necorespunzător al apei şi igienei
Consumul şi contactul cu apa insalubră, lipsa accesului la apă şi servicii
sanitare, managementul neadecvat al resurselor de apă afectează negativ sănătatea,
cauzând în 2000 3,1% din decese (1,7 milioane).
În literatura de specialitate se consideră că una din cauzele majore ale
extinderii bolilor degenerative (diabet, ateroscleroză, reumatism, cancer etc.) este
şi alimentaţia necorespunzătoare, dezechilibrul nutriţional. Tocmai de aceea,
restabilirea alimentaţiei echilibrate - în sensul adaptării la individ a proporţiei între
principalele componente - rămâne un deziderat important, cu atât mai mult cu cât
îndeplinirea sa poate favoriza prevenirea sau/şi vindecarea unor boli cu efecte
grave asupra organismului.
79
80

Nutritie Si Dietetica Curs

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Nutritie Si Dietetica Curs

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

NUTRITIE SI DIETETICA NOTE DE CURS

RELAŢIA ALIMENTAŢIE - SĂNĂTATE

- componentii biologici activi naturali, prin efectul lor detoxicant, anticancerigen,

predispune la cancer prin activarea sistemelor enzimatice bacteriene ale agentilor

Sistemul enzimatic al ficatului

- compozitia corporala: SNC la adult corespunde la 2% din masa corporala si foloseste

- exercitii fizice regulate;

Pierderea a 5% de apa din organism provoaca setea, pierderea a 15-20% provoaca

altor substante nutritive necesare, la îndeplinirea diferitelor functii, pentru regenerarea

arterelor si sclerozarea lor, contribuie la dezvoltarea aterosclerozei. în acizi grasi saturati

Aminoacizii esentiali îndeplinesc functii diferite în organism.

Lipsa proteinelor în alimentatie duce la stari de denutritie cronica, diferite boli

surplusul de calciu în ratia alimentara si în apa de baut, preparatele de calciu si

Cuprul intra în componenta unor enzime, intensificându-le actiunea, a proteinelor,

osificare si provoaca rahitismul de strontiu. Spre deosebire de rahitismul obisnuit, aceasta

Administrarea abuziva de antibiotice si sulfanilamide provoaca disbacterioza cu

functionarea glandelor tiroida, hipofiza, pancreas. Lipsa vitaminei D la copii provoaca

sintetizeaza în cantitatile suficiente pentru îndestularea necesitatilor organismului în

Vitamina C este necesara pentru dezvoltarea normala a tesutului conjunctiv la copii,

Cresterea accelerata a copilului si dezvoltarea este asigurata de metabolismul

accelereaza procesele de ateroscleroza. Conform unor date hipodinamia este un factor de

O deosebita atentie se va acorda muncitorilor tineri. Alimentatia rationala se

functionare. Nivelul înalt de proteine sporeste capacitatea de munca, micsoreaza oboseala

normalizeaza activitatea musculara. Organismul sportivilor se asigura cu vitamine din

Repartizarea ratiei alimentare zilnice în prize coincide cu graficul de antrenament. La

În alimentatia persoanelor vârstnice se limiteaza grasimile. A fost stabilita corelatia

micsoreaza nivelul colesterolului în sânge. Insuficienta de magneziu în organism se

Alti vegetarieni, pe lânga produsele vegetariene, folosesc lapte, produse lactate. Ei se

imunologica a organismului si este un antioxidant care inhiba cancerogeneza. S-a stabilit

alimentara provoaca modificari ale lipidelor sanguine si cresterea aterosclerozei.

Factorul alimentar in pastrarea sanatatii

patrunzând în organism cu alimentele, actioneaza activ asupra proceselor metabolice la

Prin utilizarea şi transformarea materiilor prime agroalimentare, industria

Condiţia principală minimă a asigurării stării de sănătate a populaţiei rezidă

Poluarea naturală a apelor cu substanţe chimice provenite de la diferite

Deşi cantităţile remanente de substanţe toxice se regăsesc cel mai adesea

Riscurile legate de consumul de alimente

E. coli O157: H7, Vibrio vulnificus, Cyclospora cayetanensis), agenţi patogeni

3.1.2. Principalele categorii de agenţi toxici, poluanţi şi contaminanţi

Caracteristică pentru produsele alimentare este marea diversitate de factori

Având în vedere toxicitatea naturală a unor produse alimentare de origine

Contaminarea cu micotoxine a produselor alimentare este condiţionată de

fundamentate ştiinţific, în vederea adoptării de către statele lumii.

Utilizarea aditivilor alimentari - compuşi extrem de controversaţi - implică

a alimentului, dar şi de durata şi condiţiile de păstrare a alimentelor.

probleme complexe. Conform studiilor efectuate, largi segmente de public par

bază ţinerea înregistrărilor corespunzătoare la nivelul producătorilor, aceasta

Pe plan internaţional, organismul care desfăşoară cea mai importantă

întregul proces tehnologic al întreprinderii.

3.2. Dezechilibrul nutriţional – expresie a insecurităţii alimentare

manifestată în dublu sens: pe de o parte, alimentele determină starea de sănătate a

Dimensiunile problemei alimentare pe glob sunt date de amploarea şi

Sistemul de reglare a stării nutritive asigură continuitatea şi eficienţa

subponderale. Starea se datorează unui val de supraconsum iniţiat de ţările

Tabel nr. 3-1

Starea prelungită de subnutriţie îi afectează şi pe adulţi; efectele subnutriţiei

Schimbările care au generat situaţiile de foamete, supraalimentaţie şi aportul

depind în mod fundamental de o alimentaţie raţională.

nutriţionale verificate de o autoritate independentă, inscripţionarea unor

3.3. Aspecte actuale ale relaţiei alimentaţie-sănătate pe plan mondial

Ideea universal acceptată este aceea că toate statele trebuie să acţioneze

Resursele şi experienţa agenţiilor ONU, a specialiştilor în sănătate şi nutriţie, a

active. Consumul de alimente bogate în nutrienţi şi echilibrarea aportului energetic