Nutriie i dietetic

Cursul 1
Prof.Cristina CHIRIAC
Lista competentelor specifice:
Recunoate principalele grupe de nutrieni si

alimente.
Identific nevoile nutriionale n funcie de

vrst, activitate i starea individului.

Promoveaz educaia nutriional a individului

i familiei.
Identific tulburri de alimentaie.

Asigur respectarea dietei n diferite afeciuni.

 Nutriia reprezint totalitatea proceselor
NOIUNI INTRODUCTIVE

fizico-chimice de asimilare i dezasimilare a

alimentelor n organism, prin care se asigur
meninerea vieii, funciile fiziologice i energia
necesar dezvoltrii organismului.
 Nutriia este o tiin relativ nou. S-a observat
c exist o legtur direct ntre nutriie i sntate.

O alimentaie sntoas, echilibrat trebuie s

conin toate principiile alimentare: proteine,
glucide, lipide, vitamine i minerale.

Fibrele alimentare au un rol important n

alimentaie, regleaz tranzitul intestinal i
protejeaz organismul de apariia cancerului de
colon i a dislipidemiilor.
Raia alimentar
reprezint acea cantitate de alimente ingerate
care acoper optim nevoile calorice i nutritive
ale individului pe o perioad de timp (24 ore).
Alimentaia echilibrat caloric i nutritiv trebuie
s corespund urmtoarelor deziderate:
s confere o bun stare de nutriie i de sntate
individului i s duc la creterea calitii vieii;
s susin o activitate fizic i intelectual
normal;
s asigure creterea i dezvoltarea normal a
copilului i adolescentului
 O raie alimentar echilibrat trebuie s
conin att macronutrieni: glucide, lipide,
proteine, dar i micronutrieni: vitamine i
sruri minerale.

Energia necesar desfurrii proceselor vitale

din organism (circulaie, respiraie, excreie,
contracie muscular, etc.) este furnizat prin
arderea macronutrienilor
Alimentaia corect
va cuprinde principiile alimentare n
urmtoarele procente:
proteine: 10 15% (jumtate de origine animal);
glucide: 50 55%;
lipide: 30% ( 10% polinesaturate din surse
vegetale, 10% mononesaturate, 10% saturate).
Prin ardere:
1g proteine 4,1 kcal;
1g glucide 4,1 kcal;
1g lipide 9,3 kcal
 Glucidele
sursele majore de carbohidrai sunt reprezentate de
cereale.
Proteinele
Rolul lor primordial este cel de substane plastice
(intervin n formarea de noi structuri sau n refacerea
celor uzate). Aminoacizii servesc ca materie prim pentru
sinteza glucidelor i intr n constituirea proteinelor
plasmatice.
Lipidele
Rol:
intr n constituia unor hormoni i n esuturile nervoase;
plastic;
energetic (prin oxidarea lor se obine cldur);
Elementele
neenergetice
trebuie s fie n echilibru cu cele energetice i
sunt reprezentate de vitamine i sruri minerale.
n funcie de solubilitatea lor vitaminele pot fi:
liposolubile (A, D, E, K);
hidrosolubile (B, C, P).
Vitaminele liposolubile se absorb la fel ca
lipidele. Vitaminele hidrosolubile se absorb prin
mecanisme variate de transport, de ex. pentru
vitamina B12 este necesar prezena factorului
intrinsec la nivelul stomacului.
Srurile minerale
se gsesc n compuii organici, anorganici sau

sub form de ioni liberi. Calciul i fosfatul

reprezint 80 % din totalul srurilor minerale
din organism. Exist dou categorii de sruri
minerale:

macrominerale:

microminerale.
Macromineralele sunt necesare organismului n

cantitate de peste 100 mg. Acestea sunt: calciu,

fosfat, sodiu, potasiu, magneziu, clor i sulf.

Micromineralele sunt necesare organismului n

cantitate mai mic de 100 mg. Acestea sunt: fier,

zinc, magneziu, iod, fluor, cobalt, crom i seleniu.
Deficitul de fier determin anemie, iar
osteoporoza apare prin pierderea calciului din
oase.
 Bazele fiziologice ale
comportamentului alimentar.
Factorii care influeneaz dieta
2.1 Cultura
Exist anumite preferine alimentare n
funcie de regiune (exchinezii mnnc
orez, amestecuri de pete, porc sau gin,
salate de legume i ceai verde);
2.2 Religia
Practicile religioase influeneaz dieta.
Catolicii romani evit carnea n zilele de
post, iar pentru protestani sunt prohibite
ceaiul, cafeaua i alcoolul; pentru islamici
i iudaici este prohibit carnea de porc.
2.3 Statusul economic
Persoanele cu venituri mari consum multe

grsimi i proteine, iar cele cu venituri mai mici

nu consum legume i fructe proaspete.

2.4 Apartenena la un grup

Preferinele alimentare se pot modifica n funcie

de grupul de care aparine (de ex. un om de

afaceri care prefer cafeaua decofeinizat poate
schimba preferinele celorlali angajai ai si).
2.5. Stilul de via
Persoanele ocupate, de obicei, prefer s
mnnce la restaurant.
2.6 Convingerile legate de influena
alimentelor asupra strii de sntate
Persoanele care prezint dureri n hipocondrul
drept dup consumul de maionez va evita
consumul acesteia.
Informaiile furnizate prin radio, televiziune,
reviste, ziare i cri pot influena alegerea
alimentelor (de ex. muli oameni reduc din diet
grsimile pentru c s-a mediatizat faptul c
excesul de grsimi este un factor de risc major
cardiovascular).
2.7 Factori psihologici

Anorexia i scderea n greutate

indic depresie i un stres sever.

Anorexia nervoas i bulimia sunt

tulburri care apar mai frecvent la adolescente.
 Persoanele cu edentaie au tulburri de masticaie.
2.8 Starea de sntate

Interveniile chirurgicale pe intestin afecteaz digestia,

absorbia, metabolismul i excreia nutrienilor eseniali.
Litiaza biliar afecteaz digestia grsimilor.
Bolile pancreasului afecteaz metabolismul glucozei i

digestia grsimilor.
Radioterapia n regiunea gtului sau capului scade

salivaia, cu dificulti de nghiire.

Radioterapia abdomenului i pelvisului determin

malabsorbie, diaree, vrsturi i greuri.

 Consumul cronic de alcool duce la deficiene de
2.9 Alcoolul i droguril e

proteine, tiamin, vitamin B6. Este necesar s se

evalueze consumul de medicamente. Anumite
alimente pot afecta absorbia medicamentelor (de
ex. calciul afecteaz absorbia tetraciclinei).
2.10 Preferinele alimentare
Alimentaia dietetica este o alimentaie

raional, normal, stabilit n funcie de

sex, vrst i munca depus. Prin procedee

tehnologice speciale, care confer anumite
proprieti alimentelor, sau prin adugarea ori
excluderea anumitor produse din alimentaie, poate
fi asigurat echilibrul nutriional necesar organismului,
pentru a-i menine sau redobndi starea de
sntate.
Responsabilitatea dietei pentru starea de

sntate este astzi recunoscut de oamenii

de tiin din ntreaga lume precum i de cele
mai nalte instane medicale.
De aceea, aplicarea unei diete necesit o

fundamentare corect, dublat de instruirea

permanent a beneficiarului ei.
 Putem deci considera ca notiunea de dieta
se apropie de notiunea de echilibru alimentar,
care include att placerea ct si analiza atenta
a compozitiei chimice. Altfel spus, pentru a
realiza un mod de hrana echilibrat, adica pentru
a asigura un aport optim de trofine, din punct
de vedere cantitativ si calitativ, n scopul
mentinerii tonusului si starii de sanatate, este
necesara ndeplinirea a patru conditii:
a) capacitatea de a cunoate exact ceea ce este
indispensabil pentru organism i n ce cantitate;

b) cunoasterea compoziiei a fiecrui aliment;

c) cunoaterea momentului optim

pentru ingerarea hranei;

d) cunoaterea proceselor complexe de

asimilare, condiie indispensabil a bunei
utilizri de ctre organism.
La nivelul CEE a fost deja elaborata o
clasificare a produselor dietetice n
urmatoarele categorii distincte
alimente hiposodice;
alimente hipoglucidice;
alimente hipocalorice;
alimente cu aport protidic particular;
alimente cu aport lipidic particular;
alimente dietetice de efort, cu continut minim
garantat n anumite vitamine sau aminoacizi
esentiali;
alimente dietetice de efort, cu continut garantat de
magneziu;
alimente dietetice pentru copii.
Lipsa unor alimente complete sau perfecte

sugereaz ca nu exist nici alimente care s

furnizeze suficiente substante nutritive pentru
a ne asigura sntatea. Este prin urmare
necesar s consumm o varietate de
sortimente care s conin o varietate de
constituieni, adic s selectam ce alimente
consumm, astfel nct s ne asigurm o diet
sntoas.
Criteriile senzoriale, eminamente subiective,
pot face ca libera alegere a produselor
alimentare sa nu corespunda principiilor
nutritiei echilibrate.
Producatorii de alimente din societatile
dezvoltate au exploatat cu buna stiinta
preferintele senzoriale ale consumatorilor n
interes propriu. Astfel au aparut produsele
rafinate, cu grad nalt de prelucrare, cu
proprietati senzoriale deosebite dar
dezechilibrate din punct de vedere trofic.
Ca urmare a acestor tendine, n decursul

ultimelor decenii s-a constatat o inciden

crescnd a unor afeciuni intestinale, n
paralel cu cele cardiovasculare i de
metabolism.
De asemenea, studii epidemiologice efectuate

de numeroase organisme naionale i

internaionale au evideniat corelaia dintre
modul de alimentaie i apariia cancerului.
 Cele mai importante reglementri
internaionale privind mrfurile alimentare sunt
cele elaborate de comitetele de resort ale
Comisiei Codex Alimentarius, organism care i
desfasoar activitatea sub egida FAO/OMS.

n 1985 au fost publicate circa 180 de

norme alimentare internaionale i 1.600 de
limite maximale aplicabile reziduurilor de
pesticide n alimente.