Sunteți pe pagina 1din 81

Principalele grupe de nutritie si alimente

1. Macronutrientii - Sunt reprezentati prin substantele nutritive


de baza :

- Proteine
- Lipide
- Glucide

Acestea furnizeaza kilocaloriile necesare organismului avand


roluri structurale, energetice si functionale importante.

PROTEINELE ( protidele, substantele albuminoide ) Substane


organice alctuite din carbon, hidrogen, oxigen, azot, sulf etc.,
care intr n componena protoplasmei celulelor animale i
vegetale, ndeplinind n organism funcii variate fundamentale.

Indeplinesc urmatoarele functii :

- Intra in structura tuturor tesuturilor si iau parte la refacerea


lor indeplinind un rol plastic ;
- Intra in compozitia enzimelor digestive ;
- Intra in structura hormonilor ( hormonii tiroidieni, si
paratiroidieni
- Au rol in repartitia apei si a substantelor dizolvate in ea, in
diferite sectoare din organism;
- Formeaza sisteme tampon in plasma, cu rol in mentinerea
echilibrului acido-bazic;
- Formeaza anticorpii care au rol important in apararea
antiinfectioasa ( acestia sunt structurati pe imunoglobulinele
plasmatice, Ig G si Ig M )
- Au rol energetic, 1 gr de protein consummate furnizeaza 4.1
kcal.

Proteinele sunt alcatuite din aminoacizi, numiti si pietrele de


constructive ale organismului. Dintre cei 30 aminoacizi
cunoscuti , 8 sunt numiti aminoacizi esentiali, pentru ca nu pot
fi sintetizati in organism si trebuie adusi obligatoriu din afara ( se
gasesc in : lapte , carne, oua, branzeturi ). Ceilalti au fost
denumiti neesentiali, intrucat organismul ii poate sintetiza din
alte substante.

Surse alimentare de proteine:

- Proteine de clasa I ( complete ) au in structural or


aminoacizi esentiali in proportii optime. Acestea mentin
echilibrul proteic, asigura dezvoltarea organismului tanar si
echilibrul enzymatic si hormonal. Se gasesc in proteinele din
lapte, carne , oua si branzeturi.
- Proteine de clasa a II-a (partial complete ), sunt cele
din unele leguminoase uscate ( fasole, linte, bob ) si cereal
( grau, orez, ovaz, etc ) Mentin echilibrul proteic, dar pentru
crestere sunt necesare cantitati duble fata de clasa
precedena.
- Proteine de clasa a III-a ( incomplete ) sunt lipsite de
unul sau mai multi aminoacizi esentiali. Valoarea lor
biologica e foarte scazuta. Din aceasta clasa fac parte :
gelatin din oase, tendoanele, cartilajele, etc.Nu mentin
echilibrul proteic si nu asigura cresterea organismelor tinere.

Necesarul de proteine pe kilocorp sip e zi este cu atat mai


mare cu cat varsta este mai mica . Astfel : sugarul de o luna,
alimentat artificial, necesita 3 gr protein/kgc/24 h; copilul mic 2
gr/kgc/24 h; adultul 1.5 gr/kgc/24 h.

Forme medicamentoase de administrare a proteinelor

In unele situatii patologice ( interventii operatorii pe tubul


digestive, arsuri bucale sau esofagiene, coma prelungita, stari de
denutritie grava ) aportul oral de proteine nu poate fi asigurat sau
este insufficient. Se utilizeaza atunci produse perfuzabile
intravenos :

- Solutii de albumina umana 5%, 10%, 20% si 25%;


- Solutii de aminoacizi perfuzabile i.v. ( Aminove,
Aminoplasmal, etc ).

LIPIDELE ( grasimile ) reprezinta o sursa importanta de energie


pentru organism . Un gram de grasime ars produce 9.3 calorii.
Reprezinta constituentul preponderant al tesutului adipos din
organism ( grasimi depuse sub piele ). Din punct de vedereal
originii pot fi animale si vegetale. Deosebirea o dau acizii grasi
care intra in constitutia lor. Acestia sunt saturati in grasimile
animale si nesaturati in cele vegetale.

Este cunoscut ca grasimile vegetale care contin acizi grasi


nesaturati ( uleiuri de floarea soarelui, de soia, de porumb )
consummate crude , adaugate la mancare au un rol
antiaterosclerotic, scazand colesterolul din sange. Grasimile
animale ( carnea grasa, unul, untura, ouale, etc ) contin in schimb
acizi grasi saturati care duc la depunerea colesterolului in
peretele arterelor, deci la ateroscleroza.

Indeplinesc urmatoarele functii :

- Rol plasmatic, intrand in compozitia tesutului adipos;


- Rol de protectie impotriva frigului : stratul de tesut adipos
subcutanat actioneaza pentru pastrarea caldurii corporale;
- Rol energetic care consta in furnizarea a 9.2 kcal pentru
fiecare gram de lipide consumat.

Cele mai importante surse alimentare de lipide sunt :


- Untul si margarina
- Smantana
- Slanina
- Untura
- Seul topit
- Uleiurile vegetale
- Carnea grasa
- Laptele
- Branzeturile grase
- Nuci
- Alone

Forme medicamentoase de administrare a lipidelor se


stie ca substantele uleioase nu trebuie administrate intravenos,
putand determina o embolie mortala. S-au produs insa, pe cale
industriala, emulsii fine de lipide perfuzabile i.v. Sunt singurele
forme de grasimi admise pe cale endovenoasa. Citam :
Lipofundin, Intralipid, Salvilipid 20 ( flacoane ).

GLUCIDELE (hidratii de carbon ) sunt substante organice formate


din carbon, hidrogen si oxigen. Majoritatea au gustul dulce. Se
gasesc sub forma de monozaharide, dizaharide si polizaharide.
Monozaharidele sunt cele mai simple ca structura . dintre
acestea, in nutritive sunt importante glucoza, fructoza si
galactoza .
Dizaharidele sunt alcatuite din cate doua molecule de
monozaharide :
- Zaharoza ( zaharul, sucroza )
- Lactoza ( zaharul din lapte )
- Maltoza ( alcatuita din doua molecule de glucoza )
- Lactuloza ( dizaharid artificial, utilizat ca medicament )

Oligozaharidele sunt alcatuite din 3-12 molecule de


monozaharide. In aceasta categorie intra compozitia unor fibre
vegetale nedigerabile care favorizeaza dezvoltarea florei
bacteriene saprofite intestinale cu effect benefic asupra digestiei
(bacteria numite probiotice : bacilul bifidus si bacilul lactic ).
Polizaharidele
- Amidonul present in cereal, cartofi si alte legume , cu un
rol important in alimentatie.
- Glicogenul exista in cantitati mari in ficat si in tesutul
muscular.
- Carrageenan-ul este extras din macroalge si utiliat in
industria alimentara la prepararea budincilor sau
inghetatelor
- Chitina este un polizaharid present in alge, fungi si drojdii.
- Dextranul

Fibre vegetale
- Celuloza
- Hemicelulozele
- Pectinele
- Gumele si mucilagiile
- lignina

Rolul si functiile glucidelor in organism

- Cel mai important este rolul energetic : 1 gr de glucide


ingerate furnizeaza 4.1 kcal. Iar la totalul consumului
energetic al organismului, glucidele contribuie cu peste 50%,
cu mult mai mult decat lipidele si proteinele;
- Au rol plastic structural, sub forma de glycogen. Acesta se
gaseste in cantitati mari in ficat si in muschi, fiind forma de
deposit a glucozei in organism.
- ATENTIE ! surplusul de glucide intrate in organism si
neconsumate in activitati fizice, se transforma pe cai
metabolice si printr-un lant de reactii in lipide care se
depun sub forma de tesut gras. Procesul poarta numele de
lipogeneza.
- Rolul glucidelor este deosebit de mare pentru sistemul
nervos central. Glucoza este predecesorul principal al
glicogenului. Glicogenul se depune in ficat si muschi. El joaca
un rol important in reglarea nivelului de zahar din sange.
Continutul total de glycogen in organism este de 500 grame.
Necesarul de glucide este cu atat mai mare cu cat varsta este
mai mica. Astfel, sugarul de o luna, alimentat artificial, necesita
12 gr glucide/kgc/24h., copilul mic 10 gr glucide/kgc/24 h, adultul
7 gr glucide/kgc/24 h.
Sursele alimentare de glucide
Pe primele locuri se situeaza zaharoza (zaharul ), glucoza
consumata caatare si mierea. Dulciurile si produsele de cofetarie
sunt si ele extrem de bogate in glucide. Fructele uscate au un
procent mai ridicat de glucide decat cele proaspete datorita
scoaterii apei din compozitia lor. Toate fructele contin glucoza sau
fructoza dar in cantitati diferite.

Forme medicamentoase de administrare a glucidelor.


Exista solutii perfuzabile i.v. de glucoza 5% (izotona) si hipertone
de 10%,20% si 33%. Solutiile slabe sunt folosite pentru
vehicularea unor medicamente administrate i.v.. solutiile
concentrate sunt indicate in nutritia parenterala endovenoasa, la
bolnavii care nu se pot administra oral.

2. Vitaminele , apa si sarurile minerale

A. Vitaminele sunt biocatalizatori, care in cantitate foarte mica


indeplinesc functii foarte importante.
Dupa solubilitate se se impart in vitamine solubile in grasimi,
numite liposolubile ( A,D,E,K ) si vitamine solubile in apa,
hidrosolubile ( B1, B2, B12, C, acidul pantotenic, acidul folic ).
Vitaminele sunt preluate din alimente. Flora microbiana
intestinala, poate sintetiza unele vitamine ca :B1, B12, K, acidul
folic. Distrugerea florei intestinale, in special dupa administrarea
abuziva de antibiotice, poate duce la grave carente vitaminice din
grupul celor citate.
- vitamina A (retinolul )are o deosebita importanta
anticancerigena. Lipsa duce la tulburari de vedere, infectii si
tulburari de crestere. Se gaseste in ficat, peste , lapte,
galbenus de ou , smantana, unt, frisca dar si in unele
vegetale ca morcov, spanac, varza rosie, salata, cirese,
piersici, caise, prune.
- Vitamina D (calciferol ) se gaseste in lapte, unt , frisca,
smantana, galbenus de ou, ciuperci, cereale. Se formeaza si
la nivelul pielii, din provitamina D, sub actiunea razelor
ultraviolete. Are rol in absorbtia calciului si a fosforului si in
depunerea acestora in schelet. Lipsa vitaminei D, duce la
aparitia rahitismului la copil si a osteoporozei la adulti.
- Vitamina E se gaseste in germene de cereale, oua, ficat,
lapte, leguminoase uscate, ulei de floarea soarelui, paine
neagra sau intermediara. Are rol in reproducere si
functionarea tesutului muscular si nervos.
- Vitamina K se gaseste in alimente de origine animala
( ficat, faina de peste, oua, lapte, muschi ) sau vegetala
( spanac, salata verde, urzici, mazare verde, rosii ). Vitamina
K are rol in coagularea sangelui.
- Vitamina B1 (tiamina ) se gaseste in alimente de origine
vegetala ca : cereale , paine neagra, leguminoase uscate,
varza , spanac, conopida, nuci, alune, drojdie de bere,etc.
Are rol in arderea glucidelor si proteinelor si intervine in
functionarea normala a sistemului nervos. Scaderea in
organism determina tulburari nervoase (insomnie, dureri,
furnicaturi in membre )
- Vitamina B2 (riboflavina) se gaseste in drojdie de bere, ou,
carne, peste, ficat, rinichi, inima, lapte , nuci, caise uscdate,
legume verzi. Are rol in crestere, respiratia celulelor si
mareste rezistenta organismului fata de infectii. Lipsa duce
la leziuni ale limbii si buzelor (zabaluta), apar infectii si
astenie.
- Vitamina PP (niacinamida) se gaseste in alimente animale
(oua, ficat, rinichi, creier ) sau vegetale (cereale decorticate,
ciuperci, drojdia de bere). Intervine in metabolismul
glucidelor si lipidelor, cu furnizare de energie, in functionarea
unor glande endocrine si a sistemului nervos. Prin carenta
alaturi de alti facori duce la aparitia pelagrei.
- Vitamina B6, (piridoxina )se gaseste in ficat, creier, lapte ,
tarate de cereale, varza, spanac, mere, struguri. Impiedica
depunerea colesterolului. Carenta duce la anemii si infectii.
- Vitamina B12 , ia parte la sinteza hemoglobineisi are rol
protector fata de celula hepatica. Lipsa duce la aparitia
anemiei pernicioase (Biermer), anemie severa, cu tulburari
nervoase grave.
- Vitamina P ( rutin) se gasete in struguri , citrice, mcese,
varza, patrunjel. Intervine in permeabilitatea si rezistenta
capilarelor. Lipsa, duce la hemoragii capilare.
- Vitamina C ( acid ascorbic) se gaseste aproape in toate
alimentele vegetale (legume si fructe )si in proportie redusa
in cele de origine animala ( lapte,ficat ). Are rol complex in
metabolismul celular, in apararea contra infectiilor,
vindecarea plagilor. Impiedica aparitia hemoragiilor, combate
anemia si stimuleaza apetitul.

B. Apa , reprezinta mediul in care se desfasoara toate reactiile


biologice din organism. Pierderea a 10% din apa organismului
duce la moartea acestuia. Fara alimentatie omul poate rezista si o
luna, dar fara apa, moartea se produce in cateva zile. In organism
este repartizata atat in celule ( apa intracelulara) cat si in spatiul
extracelular - apa dintre celule si vasele sanguine si limfatice
( apa extracelulara )

Rolul apei :
- Dizolva si transporta la celule substantele nutritive si
transporta resturile metabolice la organele de eliminare
( rinichi, piele, plamani )
- Mentine constanta temperatura corpului ( termoreglarea )
- Este solventul tuturor substantelor minerale.
Intre aportul si eliminarea de apa exista o stransa dependenta si
un perfect echilibru. Aportul ( ingesta ) trebuie sa fie egal cu
eliminarea ( excreta ).
Pierderea de apa declanseaza reflexul de sete. Cand pierderile de
apa sunt foarte mari apar deshidratari grave, care pot fi mortale
( coma diabetica ). Cand eliminarea apei nu se poate face in
totalitate, aceasta se retine in tesuturi si apare edemul .
Necesarul de apa are variatiuni in functie de temperatura
ambinata ( creste la caldura, scade la frig) si de activitatea fizica
prestata.
Echilibrul hidric se mentine atunci cand aportul de apa si
eliminarile de apa sunt aproximativ egale, fiind reprezentate ca o
balanta in echilibru. Acest bilant hidric echilibrat poate fi complet
rasturnat in conditii patologice, rezultand fie o stare de
deshidratare, fie una de hiperhidratare.

Tulburarile de echilibru
In caz de deficit al apei se produce sindromul de deshidratare
acuta. Cauzele acestui deficit pot fi :
- Aportul insuficient de apa
- Boli digestive acute cu scaune numeroase si varsaturi
- Diabetul insipid endocrin
Simptome in sindromul de deshidratare acuta :
- sete intensa
- tegumente si mucoase uscate
- febra de sete
- scaderea tensiunii arteriale
- oligurie ( cantitate de urina mica )
Tratament :
- rehidratare orala ( se face cu solutii hidroelectrolitice saruri
pt rehidratare orala , care contin clorura de sodiu, clorura de
potasiu, bicarbonat de sodiu si glucoza in cantitati mici )
- rehidratare parenterala ( prin perfuzii endovenoase cu solutii
de glucoza 5% si 10% +solutie clorura de sodiu + solutie de
bicarbonat de sodiu 8,4% + solutie de clorura de potasiu
7,45%, sau solutie Ringer care avand o compozitie mai
complexa le poate inlocui pe cele precedente )
In caz de exces de apa in organism se produce o stare de
hiperhidratare. Cauze :
- insuficienta renala acuta cu anurie
- supradozarea unor perfuzii endovenoase cu volume prea
mari de lichide, depasind capacitatea de eliminare a
rinichilor.
Simptome :
- edeme ale fetei sau ale gambelor
- cresterea tensiunii arteriale
- varsaturi
- in cazuri grave se poate produce edem pulmonar acut cu
fenomene de asfixie sau edem cerebral acut cu fenomene
neurologice pana la convulsii si coma.
Tratament:
- furosemid i.v. ( diuretic cu actiune rapida)
- in insuficienta renala acuta cu anurie se face hemodializa,
adica epurarea plasmei prin trecerea repetata a sangelui printr-
un sistem de filtrare cu diferite solutii .

Bilantul hidric
- aportul si eliminarile de apa sunt egale, deci balanta este
echilibrata;
- un aport de apa scazut sau eliminarile de apa daca sunt
crescute in mod patologic, face ca balanta sa mearga in
sensul deshidratarii
- un aport de apa crescut prin perfuzii endovenoase
supradozate sau scaderea patologica a eliminarilor de apa
prin rinichi dezechilibreaza balanta hidrica in sensul
hiperhidratarii.

Pierderile de apa din organism au loc pe urmatoarele cai :


- prin urina, calea cea mai importanta : la adulti 1.2-2 litri/24
h.
- Prin transpiratie (perspiratie cutanata );
- Prin vaporii de apa eliminati prin respiratie ( perspiratie
pulmonara ) ( in polipnee si in stari febrile, eliminarea pe
acesta cale creste.
- Prin materii fecale .

C. Sarurile minerale

Participa la structura celulelor si intra in constitutia unor enzime,


vitamine si hormoni.
- Calciul si fosforul se gasesc in schelet, dinti si sange si sunt
aduse de unele alimente ca: lapte, branza, galbenus de ou,
varza, conopida, etc. Cand lipsesc din alimentatie apare
rahitismul la copil si osteomalacia la adult (Osteomalacia,
echivalentul la adult al rahitismului de la copil, este
provocata de o mineralizare osoasa de proasta calitate,
legata la randul ei, de o carenta in vitamina d. Aceasta poate
fi consecinta unui aport alimentar insuficient sau, mai des, a
unei absorbtii insuficiente de vitamina d (boala de pancreas,
intoleranta la gluten). In plus, o osteomalacie poate fi
provocata de o intoxicatie a osului cu unele substante (fluor,
bifosfonati) sau poate fi urmarea unei scaderi importante a
nivelului de fosfor In sange (insuficienta renala cronica).
- Sodiul si clorul sunt aduse in organism sub forma de clorura
de sodiu (sarea de bucatarie )
- Potasiul se gaseste in carne, peste, lapte, legume, fructe,
etc. Intre sodiu si potasiu exista un strans echilibru :
scaderea sau cresterea unuia sau altuia produce tulburari
grave, mergand pana la moarte.
- Fierul se gaseste in alimente de origine animala, ficat, inima,
unele legume verzi, spanac, urzici. Intra in structura
hemoglobinei, iar lipsa lui in sange duce la aparitia anemiei
feriprive.
- Magneziul se gaseste in carne, viscere, lapte, oua , cartofi,
fasole boabe. Are rol in calmarea sistemului nervos central,
lipsa sa duce la aparitia convulsiilor.
- Cuprul se gaseste in viscere ( ficat, splina, creier, rinichi )
leguminoase uscate, ceai si cafea.
- Iodul se gaseste in oua , ceapa, usturoi. Este indispensabil
functionarii glandei tiroide. Lipsa duce la aparitia gusei.
- Fluorul se gaseste in ceai, lapte, galbenus de ou, carne,
viscere, spanac, rosii. Lipsa lui in organism duce la aparitia
cariilor dentare.

Vitaminele se impart in mod natural in doua mari grupe :

-liposolubile ( dizolvabile in uleiuri )


- hidrosolubile ( dizolvabile in apa ).
In prezent insa, industria medicamentoasa fabrica sintetic unele
vitamine care au solubilitate diferita de cea naturala : spre
exemplu vitamina D3 ( colecalciferolul ) este solubila in apa, fata
de vitamina D2 (ergocalciferolul )solubila in uleiuri;
iar vitamina K1 (fitomenadion) este hidrosolubila, in timp ce
vitamina K3 (naftochinona) este liposolubila.

D.Grupele de alimente

Clasificarea alimentelor se face in primul rand dupa sursa lor de


provenienta:
A. Alimente de origine animala
B. Alimente de origine vegetala
C. Dulciuri si produse zaharoase
D. Condimente
E. Bauturi

A. Alimente de origine animala

- Carne si derivate de carne


- Lapte si derivate lactate
- Oua
- Produse piscicole
- Grasimi de origine animala : untura, seu
Carnea

Este un aliment cu valoare nutritiva ridicata, continand proteine


de calitate superioara, fier si multe kilocalorii . n general carnea
este constituit din musculatura scheletului animalelor cu poriuni
de esut conjunctiv i adipos (gras). Dup normele de igien
sanitar-veterinare carnea trebuie s fi controlat nainte de
consum de o persoan calificat. Dup timpul de intrare n consum
carnea poate s fie carne proaspt sau carne conservat.
Conservarea poate fi realizat prin temperatur ridicat fierbere
sau prjire, sau prin srare, uscare i afumare.
Carnea este diferit i dup proveniena sa, dup specia de
animal din care se obine dup sacrificare. Carnea, indiferent de
animalul de la care provine (vit, oaie, porc, pasre), are o
compozitie corespunzatoare vrstei si strii de nutriie a
animalului. Carnea conine circa 20% proteine.Coninutul
grsimilor n carne depind de felul animalului si de starea de
nutriie.Cea mai srac in grsimi este carnea de vit i viel (6-8%)
i cea mai bogat - carnea de porc (30%). Carnea conine o
cantitate mic de glucide. Carnea, indeosebi cea a animalelor
tinere, este bogat in substane extrac-tive (purine, creatin,
creatinin), substane minerale (fosfor si fier).
Carnea de porc i icrele sunt bogate n vitamina B, iar ficatul de la
orice animal n vitaminele A i D. Petele este cel mai bogat
aliment n iod i fosfor care sunt necesare sistemului nervos.

Derivate de carne sunt carnatii, mititei, sunca slaba, salamuri,


toba, parizer, pateu de ficat, diferite conserve de carne.

Boli vehiculate prin carne si derivate de carne


- Prin carne de porc, insuficient prelucrata termic se pot
transmite doua parazitoze viscerale importante : trichineloza
si cistcercoza cerebrala.
- Tot prin carnea de porc se pot transmite larve data de
Taenia solium
- Prin carnea de vita insuficient prelucrata termic se transmit
la om larve
- Prin conserve de carne se poate transmite intoxicatia
botulinica, una dintre cele mai severe forme de toxiinfectie
alimentara. O caracteristica a conservelor contaminate cu
bacil botulinic o reprezinta bombarea capacului, datorita
producerii de gaze de catre bacterii in interiorul cutiei
ermetic inchisa.
- Carnea de orice provenienta si diferite produse derivate de
carne pot fi contaminate cu : agenti etiologici ai
toxiinfectiilor alimentare ( salmonele, stafilococul
enterotoxic, unele tulpini de Escherichia coli, unele tulpini
de Shigella, cu bacilul Koch bovin, cu brucella, cu unele
leptospire.

Lapte si derivate lactate

Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment


principal n hrana diferitelor popoare, ca asirieni, babilonieni, greci
si romani. Materia prima pentru industria laptelui si a produselor
lactate o constituie laptele de vac, de oaie si bivoli. Este
alimentul cel mai complex si mai usor asimilat de organism,
constituind unul din alimentele de baz i in nutriia omului.
Laptele este denumit si Sangele Alb prin valoarea sa hrnitoare.
Are peste o sut de substane nutritive necesare vieii omului(20
aminoacizi, peste 10 acizi grasi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine,
peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele contin
aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sntii. Grsimea n
afar de rolul ei energetic contribuie i la formarea rezervelor de
grsime in organism. Vitaminele coninute in proporii apreciabile
ridic valoarea nutritiv a laptelui. Important este faptul ca
substanele nutritive din lapte se gsesc in proporii optime, astfel
c laptele este asimilat de organism mai bine dect orice alt
aliment, putnd fi consumat att in stare proaspat ct i sub
form de diferite produse lactate. Att laptele ct si produsele
lactice mresc rezistena organismelor fa de infecii si intoxicaii,
ridicnd nivelul de sntate a populaiei.
Compoziia laptelui variaz mult ntre diverse mamifere. Laptele
de vac conine mai puin zahr i mai mult grsime. Laptele de
vac este compus din 3,5% grsime, 8,5% solide din lapte i 88%
ap. Proteina principal (80%) este caseina. Laptele anumitor
mamifere, printre care vaci, oi, capre, bivoli i cai este colectat
pentru a fi consumat de oameni, fie direct, de obicei dup
pasteurizare, fie procesat n produse lactate precum smntn,
unt, iaurt, ngheat sau brnz.
Dac laptele neprocesat este lsat pentru o perioad, devine acru.
Este rezultatul fermentrii bacteriilor acidului lactic, care
transform zahrul din lapte n acid lactic. Acest proces de
fermentare este folosit n producerea anumitor produse
lactate.Laptele pasteurizat se va ncri dac nu este inut n
frigider i este recomandat a fi inut ntre 1 i 4 Celsius.

Derivatele din lapte : branzeturi, cas, cascaval, svaiter


( Schweizer ), branza topita, branza de burduf, urda, branza
feta.
Grasimile din lapte : smantana, frisca, untul.

Boli vehiculate prin lapte si produse lactate : produsele


lactate nefierte sau nepasteurizate pot transmite la om o serie de
germeni patogeni.
- Bacilul Koch bovin , care produce tuberculoza bovina dar
este patogen si pentru om ( determina tuberculoza
intestinala ).
- Salmonele si stafilococul enterotoxic ( acestia pot declansa
toxiinfectii alimentare).
- Brucella abortus bovis
- Unele tulpini de streptococi care determina piodermite sau
angine.
- Tot prin lapte se pot ingera si substante chimice nocive
( micotoxine din furajele mucegaite, pesticide, reziduuri
medicamentoase de la tratamentele administrate
animalelor, metale toxice din recipientele care au continut
produsul: arsenic, cadmiu, mercur, plumb.

Oua si preparate din oua

In alimentatie se folosesc oua de gaina, bibilica, rata , gasca si


mai rar la noi in tara de strut. Valoarea nutritiva a tuturor oualor
este foarte ridicata. Galbenusul de ou este bogat in trigliceride,
lipoproteine, colesterol, fosfolipide ( dintre care predomina lecitina
), fier, fosfor, unele vitamine liposolubile ( A si D ), si vitamina B2.
Albusul contine proteine : ovalbumina si ovotransferina.
Alergiile la consumul de oua ( manifestate prin urticarie,
eruptii cutanate, edeme) se datoreaza proteinelor din albus.
Forma cea mai usor digerabila a oului o reprezinta ochiurile
romanesti : in apa pusa la fiert cu putina sare si 2-3 picaturi de
otet, in momentul in care clocoteste, se arunca oul curatat de
coaja. La sugarul sanatos se administreaza sub forma de galbenus
de ou de gaina, fiert ca ochi romanesc, de la vartsta de 5-6 luni.

Boli vehiculate prin oua :


- Prin oua fierte insuficient se pot produce toxiinfectii
alimentare cu salmonele.
- Prin preparatele culinare cu oua se poate transmite oricare
din agentii etiologici ai toxiinfectiilor alimentare : Esherichia
coli, bacilul proteus, stafilococul enterotoxic.

Podusele piscicole
Din punct de vedere nutritional, exista 3 categorii de pesti :
- pesti slabi ( pestele alb ) , avand in compozitite sub 4 gr
lipide la m100 gr de produs. Aici se includ :atiuca, bibanul,
pastravul, salaul, unele specii de morun. Carnea acestor
pesti este usor digerabila, mai ales consumata sub forma
fiarta.
- Pesti semigrasi :continand intre 5-10% lipide :sardele, crap,
rosioara.
- Pesti grasi cu peste 10% lipide : scrumbii, somn, ton, tipar.
Spre deosebire de grasimile din carne, lipidele din peste sunt
foarte bogate in acizi grasi polinesaturati (omega 3 ), acestia
scad trigliceridele plasmatice si lipoproteinele cu foarte mica
densitate.
Au o deosebita bogatie in fosfor preparatele din peste.

Boli vehiculate prin produse piscicole

- Prin consumarea unor pesti parazitati sau icrele acestora, omul


se poate infesta cu cel mai mare dintre viermii lati..
- Produsele piscicole, pot vehicula germeni ai toxiinfectiilor
alimentare.
- Conservele de peste pot contine Clostridium botulinum.

B. Alimentele de origine vegetala

a. Cereale, fainoase si produse de patiserie

- dintre cereale fac parte : graul, porumbul, secara, orezul,


orzul, ovazul si meiul.

Cerealele contin cantitati importante de substante nutritive


( proteine, glucide, saruri minerale si vitamine ), lipide aproape
deloc. Reprezinta cam 50% din valoarea calorica a ratiei zilnice.
De retinut , ca proteinele din cereale au valoare nutritiva mai
mica decat cele din produsele animale.
b. Legume si zarzavaturi

Legumele sunt plante agricole din care se consuma de obicei


partea vegetativa sau fructele inainte de maturitate. De la
zarzavaturi se folosesc in special frunzele. Diferitele parti din
legume contin diferiti nutrienti.
Astfel, tuberculii sunt bogati in amidon; tulpinile si legumele
radacinoase contin fibre alimentare nedigerabile ( celuloza si
hemiceluloza ); in frunze se gaseste din abundenta vitamina C si
magneziu.
Legumele contin in cea mai mare parte vitamine si saruri
minerale, in schimb proteinele si lipidele sunt foarte reduse. Pe
langa valoarea nutritiva au si o mare valoare terapeutica
- Aperitive
- Depurativa : ridichi, salata verde
- Diuretice : sparanghel, praz, telina
- Vermifuge : ceapa, usturoi, varza
Legumele se pot consuma crude ca salate sau fierte, ca
piureuri, soteuri, budinci. Consumul de legume proaspete, de
fructe si ape minerale, acopera nevoile de saruri minerale ale
organismului.
Trebuie sa se tina seama ca prelucrarea culinara incorecta duce
la pierderea a 60-80% din continutul vitaminic si de saruri
minerale.

c. Fructele

Sunt alimente deosebit de importante datorita bogatiei lor in


apa, glucide, celuloza, saruri minerale, vitamine si diverse
arome. Au valoare alcalinizanta, mineralizanta, laxativa,
diuretica , colagoga ( stimuleaza functia hepatica ) si
vitaminizanta. Dupa continutul in glucide se deosebesc :
- Fructe cu 5% glucide : pepene verde, fragi, portocale,
grepfuri, lamai;
- Fructe cu 10% glucide : capsuni, zmeura,mere, piersici,
visine, alune;
- Fructe cu 15% glucide : caise, cirese, prune coapte;
- Fructte cu 20% glucide : banane, prune, struguri, pere.

Cunoasterea proportiei de glucide din fructe, este utila pentru


diabetici, obezi, etc. In general fructele sunt bine digerabile si
pot fi consumate ca atare, ca salata de fructe sau ca sucuri.
Continanad multa celuloza sunt si laxative.

C. Dulciuri si produse zaharoase

Produsele zaharoase cunoscute sub denumirea de dulciuri se


caracterizeaz prin coninut ridicat de substan uscat (pn la
98%) alctuit n cea mai mare parte din zahr (zaharoz,
glucoz). Ele au valoare energetic ridicat i gust dulce nuanat
specifice fiecrui sortiment n parte. n funcie de tehnologia
aplicat i natura materiilor prime utilizate se clasific:
- produse de caramelaj;
- drajeuri;
- caramele;
- fondanterie;
- produse gelificate;
- dulciuri orientale;
- produse spumoase;
- ciocolat i specialiti de ciocolat;
- produse zaharoase dietetice.

D.Condimentele

1. Condimente saline : sarea de bucatarie contine clorura de


sodiu 97%. In scopuri dietetice , pentru unele boli s-a creat
sarea fara sodiu. Restrictie totala de sare ( regim desodat )
se impune in bolile glomerulare renale, in insuficienta
cardiaca si in ciroza hepatica.
2. Condimente aromate : toate sunt de origine vegetala,
folosite pentru asezonarea diferitelor preparate culinare :
marar, leustean, cimbr, tarhon, chime, foi de dafin,
scortisoara, vanilie, cuisoare
3. Condimente iuti : piper, ardei iute, boia de ardei, mustar,
hrean, varza acra, muraturi, otet, diverse sosuri picante.
Acestea sunt interzise in gastrita acuta si in cea cronica
hiperacida, in ulcerul peptic gastric si duodenal, in diareele
acute, in bolile hepatice acute si cronice.

E. Bauturile

1. Bauturile nealcoolice
- Apa plata
- Apa minerala
- Must dulce
- Diferite ceaiuri
- Cafea

2. Bauturi alcoolice
- Bere
- Vinuri
- Lichioruri
- Rom
- Tuica
- Votca
- Whisky

Boli transmise prin apa:


- Boli infecto-contagioase, uneori sub forma de epidemii
hidrice : febra tifoida, holera, hepatita acuta virala tip A,
poliomielita.
- Apa de fantana bogata in nitriti determina la sugari aparitia
de methemoglobinemie ( caracterizata prin cianoza
generalizata si sange de culoare ciocolatie ).
Alimentele si exerciticiu fizic

Intervalele de timp in care te alimentezi, precum si ceea


ce mananci, exercita o influenta directa asupra
rezultatelor inregistrate in urma programului regulat de
exercitii fizice si a modului in care te simti in timpul
antrenamentului. Pentru maximum de efect si o stare
generala buna, este recomandabil sa inveti sa-ti
controlezi alimentatia, coordonand mesele zilnice si
lichidele consumate, pentru a preveni epuizarea fizica si
deshidratarea organismului.

Daca mananci inainte de antrenament,


randamentul tau va scadea considerabil

Atunci cand, dupa ce ai servit o masa copioasa, te


schimbi in costumul de gimnastica si incepi sa transpiri la
banda elastica sau pe bicicleta medicala, vei avea
senzatia unei stari generale proaste, te vei simti apatic,
iar organismul iti va transmite propriile sale mesaje:
crampe abdominale, dureri de stomac, diaree. Explicatia
consta in faptul ca, atat musculatura, cat si sistemul
digestiv au nevoie de energie si, prin urmare, sunt in
competitie... Iar cel care are de pierdut in final esti chiar
tu!

Este adevarat ca organismul are capacitatea de a digera


alimentele chiar in timpul unei activitati fizice solicitante,
dar procesul digestiv este mult mai lent si dificil. Daca
vrei o comparatie, corpul tau se simte cam asa cum te
simti tu cand trudesti la bicicleta medicala ale carei
pedale sunt "impiedicate". Diferenta este ca tu faci acest
lucru pentru o cauza nobila, in timp ce pentru organism,
suplimentul de solicitare nu va avea nici un avantaj -
dimpotriva!

De ce se intampla astfel? Organismul tau trebuie sa


realizeze doua lucruri simultan - procesul de digestie si
furnizarea de "combustibil" in vederea efortului fizic - dar
nu dispune de resurse de energie decat pentru una dintre
acestea! Este firesc, deci, sa apara inconvenientele de
ordin fizic despre care ti-am vorbit.

Dupa ce ai aflat toate acestea, poate esti tentat sa


renunti complet la alimentatie inainte de efectuarea
programului de exercitii fizice. Aceasta este insa o alta
greseala! Daca nu mananci, concentratia de glucoza din
sange scade, ceea ce te va face sa te simti slabit, obosit,
reflexele vor fi mai slabe, vei avea ameteli si chiar
senzatii de regurgitatie - desi nu ai mancat nimic. Asadar,
nici asta nu este o solutie.

Prin urmare, ce-ti ramane de facut? Dupa cum iti


spuneam, secretul este sa-ti coordonezi alimentatia, din
punct de vedere al intervalelor orare si al continutului, in
functie de programul de exercitii fizice. Fapt care nu este
atat de dificil de realizat cum ar putea parea la prima
vedere.

Cum si cand sa mananci?

Nu sari niciodata peste micul dejun. Scuza ca nu ai timp


dimineata nu este valabila si nu o crezi nici macar tu. Si
nu te baza pe faptul ca ai servit o cina imbelsugata in
seara precedenta. Energia rezultata in urma mesei
respective a fost aproape integral consumata in timpul
somnului. Asadar, pregateste-ti un mic dejun consistent si
bogat in carbohidrati. In cazul in care intentionezi sa-ti
efectuezi programul de exercitii fizice in interval de
maximum o ora dupa micul dejun, consuma o bautura
racoritoare energizanta si mananca 1-2 banane.

Coordoneaza mesele din punct de vedere al meniului.


Altfel spus, nu manca prea mult si nici prea consistent
decat dupa cel putin 3-4 ore inainte de efectuarea
antrenamentului. In cazul in care intentionezi sa iei
numai o gustare, poti face acest lucru cu maximum 2 ore
inainte de inceperea programului de exercitii fizice.

Multi oameni prefera sa rontaie cate ceva, atat inainte,


cat si in timpul programului de exercii, pentru ca se simt
mult mai bine si mai plini de energie. In privinta aceasta
nu exista o regula general valabila: intrebarea este cum
te simti tu, pentru ca fiecare organism are
particularitatile sale.

Regula micului dejun, care este esentiala, se aplica si in


cazul celorlalte mese zilnice, care este recomandabil sa
nu fie mai putine de trei. In fond, scopul antrenamentului
este acela de a arde calorii - si acestea provin exclusiv
din alimentatie.

In cazul in care chiar nu mai ai timp sa mananci inainte


cu 2-4 ore de antrenament, rontaie niste bomboane si
apoi treci la lucru. Tot e mai bine decat nimic! Dar nu
face din asta un obicei: aminteste-ti ca bomboanele au
un continut bogat de zahar, dar sunt aproape nule din
punct de vedere al elementelor nutritive - asa incat un
pahar de iaurt si o banana, servite cu maximum 2 ore
inainte, reprezinta o alegere mult mai inteleapta.
Dupa cel mult doua ore de la incheierea programului de
exercitii, treci la masa. Pentru detensionarea musculaturii
si restabilirea nivelului de glicogen, consuma alimente
bogate in proteine si carbohidrati.

Ce sa mananci?

Alimentatia ii ofera corpului tau energia


necesara efectuarii exercitiilor, prin arderea
caloriilor. De aceea, concentreaza-te asupra
urmatoarelor aspecte:
Carbohidrati
Acesti compusi constituie principalul "combustibil" al
organismului. Te vei simti mult mai bine in timpul
exercitiilor daca vei consuma in prealabil alimente bogate
in carbohidrati si cu un continut cat mai scazut de
grasimi. Organismul secreta carbohidratii (cum ar fi
glicogenul) in principal in tesutul muscular si in ficat, asa
incat musculatura se "bazeaza" pe depozitele de glicogen
acumulate.

Alimentele cele mai bogate in carbohidrati sunt: cerealele


integrale, pastele fainoase, legumele, painea, orezul si
fructele. Cu toate acestea, inainte de a incepe exercitiile,
evita alimentele cu un continut ridicat de fibre, cum ar fi
fasolea, lintea si fructele. Fibrele pe care le contin pot
cauza regurgitatii sau crampe. In ceea ce priveste
fructele, riscul consta in faptul ca, datorita continutului
ridicat de fructoza, pot cauza diaree, mai ales daca
programul de exercitii fizice este unul intens.

Daca nu-ti place sa consumi alimente solide inainte de


antrenament, le poti suplini cu sucuri naturale de fructe
sau cu bauturi energizante. Studiile intreprinse de
specialisti nutritionisti din strainatate au demonstrat ca
nu exista nici o diferenta din punct de vedere al
randamentului fizic, in cazul in care preferi sa consumi
carbohidrati in forma lichida. Alegerea iti apartine, in
functie de preferinta.
Proteine si grasimi
Acestea sunt importante pentru organism, dar nu
constituie principala resursa de "combustibil". Proteinele
au, insa, un rol important in refacerea si consolidarea
musculaturii. Iti poti asigura necesarul de proteine
consumand carne de pasare, produse lactate si nuci.
Optional, poti lua suplimente de proteine, dar, daca vei
consuma cu regularitate alimentele recomandate, nu va
fi necesar.

In ceea ce priveste grasimile, nu trebuie sa faci abuz de


ele, dar sunt importante pentru organism pentru ca,
alaturi de carbohidrati, asigura musculaturii energia
necesara efectuarii exercitiilor. Incearca sa te axezi pe
grasimi nesaturate, cum ar fi nucile, pestele gras sau
grasimile vegetale. Totusi, evita alimentele de acest gen
chiar inainte de inceperea antrenamentului. Grasimile
sunt mai greu digerate de organism si stau mai mult timp
in stomac, fapt care, coroborat cu efortul fizic, iti poate
crea stari de disconfort.
Apa
Trebuie sa bei cat mai multa apa, in scopul prevenirii
deshidratarii. In organism, apa are rolul de a asigura
"transportul" elementelor nutritive (glucoza, de exemplu)
spre celule si de a elimina reziduul acumulat la nivel
celular. Prezenta necesarului de apa in organism
reprezinta o garantie ca iti poti efectua exercitiile in
deplina siguranta.

Pe masura ce lucrezi, corpul tau produce caldura, care


este eliminata prin transpiratie, luand cu sine si
electrolitii (cum ar fi potasiul, calciul, sodiul si clorul).
Daca nu inlocuiesti lichidul astfel pierdut, ritmul cardiac
se va accelera, temperatura corpului va creste, existand
pericolul deshidratarii si al compromiterii programului de
antrenament.

Pentru a te asigura ca organismul tau detine necesarul de


lichide, este indicat sa bei in fiecare zi cate 8 pahare de
apa - si chiar mai multe, atunci cand temperatura si
umiditatea sunt mai crescute.

Bea un pahar de apa inainte de a incepe exercitiile si


apoi, in timpul programului, cate un pahar la fiecare 10-
15 minute pentru a inlocui lichidele pierdute prin
transpiratie. Nu este recomandabil sa inlocuiesti apa cu
ceai, sifon, cafea sau orice alte produse care contin
cofeina pentru ca aceasta din urma are rol diuretic si
astfel, in loc sa acumulezi lichid, il vei elimina.

In general, apa reprezinta cea mai buna modalitate de a


suplini lichidele pierdute, cu exceptia cazului in care
programul tau de antrenament depaseste 60 de minute.
In aceasta situatie, consuma bauturi energizante (din
categoria celor destinate sportivilor), intrucat acestea
sunt bogate in sodiu - care va contribui la hidratare si
carbohidratii, care vor asigura necesarul de energie.

Simptome ale deshidratarii

Este bine sa stii care sunt acestea, pentru a putea lua


imediat masurile ce se impun:
senzatie intensa si prelungita de sete
oboseala
incapacitate de coordonare
confuzie
iritabilitate
uscarea si descuamarea epidermei
cresterea temperaturii corpului
reducerea cantitatii de urina.

Si nu uita ca fiecare organism reactioneaza in felul sau...


Asa incat urmareste cu atentie modul in care te simti si
reactionezi, atat in timpul antrenamentului, cat si dupa
incheierea acestuia si adapteaza programul alimentar in
functie de semnalele transmise de corpul tau.
Ratia alimentara

Ratia alimentara reprezinta totalitatea substantelor care trebuie sa fie


ingerate zilnic de om pentru a-I asigura existenta.

Pentru un adult de 70 kg care lucreaza o munca obisnuita sedentara


n tari cu clima temperata, nevoile sunt urmatoarele:

1. Nevoi energetice

Glucide (4 - 5g/kilocorp) 1120 - 1400 kcalorii


280 - 350 g
Grasimi (0,8 - 1 g/kilocorp) 504 - 630 kcalorii
56 - 70 g
Protide (1 - 1,3 g/kilocorp) 280 - 364 kcalorii
70 - 90 g/K

2. Nevoi indispensabile neenergetice

Apa 1 - 1,5 l
Elemente minerale minim indispensabil
Vitamine

3. Echilibrul alimentar

O dezvoltare a ratiei de glucide trebuie sa antreneze o dezvoltare n


aportul de vitamina B1.

Aportul caloric la 100 g de parte comestibila a ctorva alimente


obisnuite crude sau fierte:

Alimente plastice Alimente functionale


Carne vita semigrasa 250 cal. Tomate 22 cal.
Ficat de vitel 137 cal. Morcovi 42 cal.
Cotlet oaie 215 cal. Salata 18 cal.
Cotlet miel 333 cal. elina 20 cal.
File de porc 200 cal. Ciuperci 28 cal.
Pui 150 cal. Mazare verde 39 cal.
Iepure 133 cal. Vinete 29 cal.
Crnati 400 cal. Spanac 25 cal.
Pate 454 cal. Varza 28 cal.
sunca cruda 330 cal. Lubenita 31 cal.
sunca nghetata 202 cal. Cirese 77 cal.
Crnaciori 559 cal. Struguri 81 cal.
Un ou ntreg 76 cal. Cartofi 52 cal.
Peste 242f522c alb 80 cal. Ananas 51 cal.
Peste 242f522c 128 cal. Capsuni 40 cal.
albastru
Crustacee 65 cal. Caise 44 cal.
Coquillage 68 cal. Portocala 44 cal.
Lapte de vaca 67 cal. Grepfruit 43 cal.
Lapte vaca smntnit 36 cal. Piersici 52 cal.
Brnza Schweitzer 391 cal. Pere 61 cal.
Brnza alba slaba de 120-142 Prune 64 cal.
vaca cal.
Brnza Olanda 330 cal.
Alimente energetice
Pine alba (100 g) 255 cal.
Biscuiti seci 362 cal.
Brnza uscata 330 cal.
Orez 354 cal.
Paste 375 cal.
Cartofi 186 cal.
Zahar 330 cal.
Briose 366 cal.
nghetata 137 cal.
Dulciuri 280 cal.
Miere 300 cal.
Ciocolata 530 cal.
Ciocolata cu lapte 550 cal.
Bomboane 378 cal.
Unt 761 cal.
Ulei de masline 900 cal.
Migdale 620 cal.
Nuci 660 cal.
Alune 656 cal.

Diferite ratii
Alimente COPII ADOLESCENI
3-6 ani 6-10 ani 10-13 ani Fete Baieti
1500- 1700- 2200- 2300- 2700-3000
1550 cal 1950 cal 2400 cal 2400 cal cal
1.Bogate n prote- 65 -100 g 135 g 160-210 g 200-250g 250-300g
ine:
carne, oua, peste,
maruntaie
2. Produse lactate, 500 g 435 g 350-500 g 500 g 400-500 g
brnzeturi
20 g 25-30 g 30-40 g 40 g 50-60 g
3. Corpuri grase: 20 g 20 g 25 g 20 g 30-40 g

unt crud, 10 g 15 g 15 g 25 g 20 g

ulei
4.Amidonoase si 80 g 100-120g 150-200g 100 g 250 g
dulciuri:
25 g 30-35 g 35-40 g 40 g 50 g
- pine
10 g 15-20 g 30 g 45 g 45 g
- zahar
200 g 250-300g 300 g 60-80 g 80-100 g
- orez
25-50 g 30-40 g 40-50 g
- cartofi

- dulciuri
5. Vegetale proas- 25-40 g 50-60 g 70-80 g 100 g 100 g
pete:
100-150g 150-200g 200-250g 250 g 250 g
- crude
150-200g 200-250g 200-300g 400-500g 400-500g
- fierte

- fructe proaspete
FEMEI sI BRBAI SEDENTARI
ADULI BRBAI BRBAI CE FEMEI OBSERVAII

2350- LUCREAZ
2400 cal. N FORJ
1. Alimente bogate n 150 g 250 - 300 g 150 g
proteine: carne, peste,
oua, produse din carne
2. Produse lactate: 250 g 250 g 250 g Lapte la mic
dejun
- lapte 50 g 60 - 100 g 40 g
Brnza de 2 ori
- brnzeturi pe zi
3. Corpuri grase: 25 g 30 g 20 g Functie de
anotimp
- unt crud 30 g 30 g 30 g

- ulei - grasime
4. Amidonoase si zahari- 200 g 500-700 g 150 g Functie de
de: activitatea fi-
40 g 40 g 35 g zica sau le-
- pine
50 g 50 g 40 g gume, cartofi
- zahar
60 g 75-100 g 60 g Prajituri sau
- orez
deserturi dulci
- dulciuri
5. Vegetale proaspete: 100 g 100-150 g 100 g Fara limita la
nceputul
- crude 200 g 250-300 g 250 g mesei

- fierte 300 g 300-400 g 300 g Mai ales la

- fructe proaspete desert


6. Bauturi: 0,25 l 1l 100-200ml Fara limita

- apa 0,25 l 1l 1 - 2 ml Se folosesc

- vin accidental

Bauturi distilate se utilizeaza

Suc de fructe moderat vara

Bere La dispozitie
nu mai des de
Infuzii
2 ori pe zi
Cafea
Femei gravide (220 - 2400 cal)
1. Alimente bogate n 200 - 250 g Evitati carnea grasa,
proteine: carne, peste, vnatul
oua, maruntaie
oua - 2 pe saptamna
2. Produse lactate 750 g Chiar 1 l + 60 g brnza
pentru femei ce alapteaza,
lapte smntnit 40 - 50 g iaurt, piureuri, sosuri

brnza
3. Substante grase: 20 g Unt si ulei crud adaugat ali-

- unt 30 g mentelor

- ulei de masline, a se evita grasimile prajite

grasimi vegetale
4. Amidon si zaharuri 70 - 100 g sub forma de "bagheta"

- pine 35 g alegeti alimentele acceptate

- zahar 35 g mai bine

- orez 60 g evitati legumele seci

- dulciuri
5. Vegetale proaspete: 150 - 200 g Fara limita

- crude 200 - 250 g La doua mese, la nceputul

- fierte 400 - 500 g mesei. Se poate creste ratia

- fructe crude n caz de constipatie.

La femeile ce alapteaza se
suprima varza, fasolea
6. Bauturi: 0,25 l Obisnuita sau minerala ne-

- apa gazoasa

- vin Cu moderatie, vin bun

- piure de fructe Voluntar prin presare

- bere Maximum

- ceai, cafea Se suprima

Vrsta a treia

De evitat orice modificare brusca.

- La mbatrnire contribuie:

- subalimentatia - insuficienta resurselor

- supraalimentatia - gurmanzi

- Starea proasta a danturii - produce greutati n mestecarea carnii si


cruditatilor

- Starea de constipatie - necesita legume si fructe proaspete


Alimente Cantitati Observatii

1. Alimente bogate n protide: 80 - 100 g A se evita carnea grasa,


crnatarie (doar sunca),
carne, peste, maruntaie, vnatul

oua A nu se abuza
2. Produse lactate 400 - 500 g Chiar 0,75 l

- lapte smntnit 40 g la una din principalele mese

- brnza
3. Substante grase 20 g sa se evite grasimile prajite

- unt 15 g

- ulei
4. Amidon si zaharuri: 150 g a nu se depasi

- pine 40 g a nu se abuza de legume


seci
- zahar 40 g
fara excese
- orez 60 g

- dulciuri
5. Vegetale proaspete: 50 g la o masa principala

- crude 200 g de evitat varza

- fierte 200 - 300 g de doua ori pe zi, preparate


fierte, compot - mere, pere,
- fructe proaspete prune
6. Bauturi: 1 dl a fi evitata

- apa de tei, voluntar

- vin

- cafea

- infuzii
Dieta unei prezentatoare de Dieta unui jocheu:
moda:

Dimineata - iaurt slab Dimineata - cafea amara

- cafea amara - un ou tare

- o felie de pine
Prnz - gratar de carne de vita Prnz - gratar de vita

- zarzavaturi necondi- - brnza degre-

mentate sata

- un fruct (dupa plac)


Gustare - ceai fara zahar Gustare - brnza eleve-
tiana
Cina - 100 g brnza degre- Cina - gratar carne

sata vita

- 2 fructe - un pahar vin

Bauturi: numai apa

Fara zahar, sare, grasimi

Se repeta dieta 2 zile pe saptamna timp de 4 saptamni


Principalele greseli comise n alimentatie

1. Subalimentatia; 2. Supraalimentatia; 3. Organizarea defectuoasa a meselor.

1. Subalimentatia - sunt rare cazurile si apar n perioada de restrictie


(razboaie) si de resurse limitate.

Tulburari datorate:

de produse lactate - n special la


adolescenti si adulti cantitatea de brnza
nu este suficienta pentru nlocuirea laptelui
consumului de legume proaspete - unele persoane
prefera alte alimente n locul legumelor si
insuficient fructelor (dulciuri, patiserie)

2. Supraalimentatia

- frecventa la copiii pe care parintii i doresc sa se dezvolte mai


repede;

- marii "Mncai" care consuma n exces unele alimente si apare


obezitatea. Ea se datoreaza:

de carne - prejudecata care face din

carne alimentul cel mai

important n ameliorarea

standardului de viata
de produse - deserturi zaharoase la 2
consumului zaharoase mese principale
excesiv - nghetate, bauturi dulci -

abuzuri la copii (ntre

mese)
de grasimi - raspndita mai ales la

tara, crnatarii, produse de

"casa", untura, slanina

3. Organizarea defectuoasa a meselor

- neregularitatea foarte mare n orele de masa

- proaste obiceiuri - de a mnca orice aliment n orice moment al zilei.

Compozitia si repartitia meselor unei zile

1. Micul dejun - trebuie sa reprezinte 15 - 18% din caloriile unei zile


(totala de 2.400 calorii).

De exemplu: 1. o cafea cu 2 dl de lapte degresat + 20 g zahar

2 biscuiti (16 g)

10 g unt

25 g brnza

un suc proaspat de portocale

Sau daca nu va place laptele:

2. o cafea neagra cu 2 bucati zahar

o bucata de sunca (45 g)

doua bucati pine prajita cu unt

20 g brnza (Olanda)

un suc de portocala (grapefruit)


2. Prnzul - trebuie luat n 15 - 20 de minute si reprezinta 50 - 60% din
ratia zilnica. Desertul sa fie pus n farfurie sau cupa. Nimeni nu trebuie sa
astepte sau sa se deranjeze (sa fie deranjat) n timpul mesei. Trebuie sa se
faca un efort de prezentare - culori vii, cruditati proaspete, crocante.

Exemplu: 1. Salate, rosii, conopida, Salata proaspata, cartofi

patrunjel, masline Escalop, snitel pane,

Bifteck, cartofi, brnza capsuni, crema proaspata

Juice de fructe
2. Salata de morcovi, Salata de orez cu peste,

ciuperci crude cu lamie masline verzi

Vinete gratinate Antricot la gratar

Tarta cu cirese nghetata de lamie

3. Gustare - este rezervata copiilor si adolescentilor

- pentru adulti - 1 cafea sau ceai

- 1 ceasca de ciocolata, pine, un mar sau pine cu


dulceata-marmelada, suc de fructe, un fruct, banane,
nuca, o crema la pahar si o para.

4. Cina - este o masa principala si reprezinta 22 - 35% din ratia zilnica.

Alegerea unui fel central - se face cu alimente din grupa I (carne,


peste, oua) completata cu alimente din grupa IV (cereale) sau din grupa VI
sau doua preparate din alimente a grupelor IY + VI sau V.

Exemplu: Escalop + mazare verde.


O alt clasificare cunoscut, care st la baza cunoscutei piramide alimentare, este
alctuit din 6 grupe. Dup cum se poate vedea mai jos, alimentele din grupa 6 stau
la baza piramidei predominnd, n timp ce hrana din grupa 1 se afl n vrf, ceea ce
nsemn c trebuie s fie cel mai slab reprezentat n raia alimentar zilnic.

ALIMENTE
CARE APORT
GRUPA
ALCTUIESC PRINCIPAL
GRUPA
Nimic
esenial, cu
excepia
Grsimi i uleiurilor
1
dulciuri vegetale
care conin
acizi
eseniali.
Carne i
Proteine,
2 derivatele,
fier
pete, ou
Vitamine
Lapte,
(A, D, B2),
3 lactate,
aminoacizi
brnzeturi
eseniali
Glucide
sntoase,
4 Fructe
enzime,
vitamina C
Fibre,
vitamine ,
5 Legume
sruri
minerale
6 Amidonoase Vitamina
(produse i B1, glucide
derivate din cu
cereale i absorbie
leguminoase
lent
uscate)
Bazele fiziologice ale comportamentului
alimentar
Notiunea de comportament alimentar se refera la
alegerea si consumarea alimentelor de catre diferitele
categorii din populatie.
De-a lungul timpului acest concept a suferit mari
variatiuni. Au existat si exista interdictii alimentare din
vremurile vechi pana astazi. Ele au avut un caracter
religios si traditional , dar trebuie sesizat insa si obiectivul
de pastrare a sanatatii.
Religia musulmana si cea iudeica interzic carnea de
porc, cunoscuta pentru bolile care le poate raspandi , dar
trebuie sa tine seama si de procentul ridicat de grasimi
pentru clima calda unde se desfasoara viata acestor
comunitati umane.
Aceeasi interdictie o au si adventistii, unele grupuri
mergamd pana la a exclude orice fel de carne.
Foarte multe dintre religii impun perioade de post
(uneori total ), avand un rol important in igiena
alimentatiei.
La crestinii ortodocsi exista restrictia tuturor
produselor de origine animala in zilele de miercuri si
vineri ale saptamanii, in ajunul Bobotezei, inaintea
Craciunului, Postul Adormirii Maicii Domnului si postul cel
mare de Pasti.
In epoca actuala, alaturi de factorii religiosi si traditionalei
mentionati, comportamentul alimentar este subordonat
mai multor conditii .
1)Obiceiurile alimentare sunt in fucite de zona
geografica, de sursele de aprovizionare si de
starea economica a unor colectivitati umane.
2)Abundenta si varietatea mare de produse
alimentare. Productia agricola, crescatoriile de
animale, piscicultura, industria alimentara si cea a
bauturilor, au luat o deosebita amploare, oferind
pe piata o gama tot mai larga de produse si deci,
consumatorul este pus in fata unor posibilitati
uriase de optiuni alimentare, cele mai multe foarte
ispititoare, astefel incat deciziile sunt foarte greu
de luat.
3)Progresele tehnice privind conservarea, creaza noi
facilitati in privinta procurarii, pastrarii si
diversificarii aportului alimentar.
4)Organizarea frecventa de mese festive copioase,
banchete, bufete la diferite ocazii si intruniri,
oferind produse atragatoare si de un mare
rafinament, constituie un aspect deloc neglijabil,
siuneori deloc benefic!!, in viata trepidanta si
incarcata de evenimente a societatii umane.
5)Profilul de munca si programul de lucru pot
influenta in mare masura modul de alimentatie a
unor paturi largi de populatie. Mese luate in graba,
produse consumate reci, acceptarea a ceea ce
poate fi mai repede procurat si mancat, pot
reprezenta alimentatia unor persoane timp de ani
intregi.
Toate aceste aspecte, unele pozitive la prima vedere,
au insa si latura lor nedorita :
- Riscul unui comportament alimentar fara nici o
regula si scaparea de sub control a numeroaselor
categorii de alimente si a cantitatilor consumate.
Omul din ziua de azi mananca mult mai mult decat
are nevoie pentru a trai si a presta activitatea socio-
profesionala. In plus se consuma si produse nocive.
Pe de alta parte , datorita transporturilor la mari
distante, manipularii de catre mai multe persoane si
pastrarii pe timp indelungat a unor produse (chiar in
conditii tehnice corecte ), riscul contaminarii si
infectarii alimentelor a crescut. Utilizarea
ingrassamintelor chimice si a altor numeroase
chimicale pot face din alimnete niste produse nocive
pentru sanatate.
- Aici intervine factorul care poate fi decisiv pentru
comportamnetul alimentar corect si anume
cunostintele dobandite in domeniul nutritiei si
dieteticii. Aceasta ramura este destinata sa asigure
toate informatiile privind alimentatia necesara si
adecvata la diversele categorii de consumatori,
tinand seama de varsta, sex, greutate, stare de
sanatate, activitate zilnica si program de lucru
precum si eventualele suferinte si boli care apar si
pot persista ani de-a randul. Comportamentul
alimentar trebuie privit diferential la persoanele
sanataose fata de cele bolnave.
Criteriile pentru stabilirea comportamentului
alimentar rational sunt :
- Varsta
- Starile fiziologice ale femeii
- Activitatea profesionala
- Starea de sanatate
- Eventuala practicare a unui sport de performanta sau
a unor munci deosebit de grele.

Alimentatia adultilor sanatosi

O persoana tanara sau in deplina maturitate, fara


probleme de sanatate, are voie, in pricipiu, sa consume
orice fel de alimente. Totusi ,trebuie respectate anumite
reguli, pentru a nu exista repercursiuni in viitor, odata cu
inaintarea in varsta.
In stabilirea unui regim alimentar corect trebuie tinut
seama de modul de viata, de activitatea depusa, de
eventualii factori patologici care pot interveni. In orice
caz, abuzurile alimentare trebuie evitate, iar unele
produse consumate cat mai putin sau chiar deloc. :
untura de porc sau de gasca, seul de oaie, slanina,
soriciul, sosurile excesic de grase, bauturile alcolice. Nu
trebuie exagerat cu dulciurile si cu cafeaua.
Oricat ar fi programul de activitate de incarcat, tot
trebuie asigurate cele trei mese principale ale zilei.
Ponderea principala o va avea masa de pranz. Cea mai
redusa ar trebui sa fie masa de seara. NU este permis ca
mesele sa fie luate pe fuga, ci acordandu-li-se respectul
cuvenit. Uneori daca ele sunt prea distantate, pot fi
suplimentate cu o gustare. De la o activitate intensa nu
este recomandabil sa se treaca direct la o masa copioasa
ci daca este posibil sa existe o perioada de relaxare de
cel putin ora inaintea inceperii mesei. Aceasta pauza
are un rol benefic de a relaxa organismul dupa activitatea
prestata anterior, usurand procesul de digestie. La fel,
dupa termanarea mesei, inainte de a relua activitatea,
este indicata o perioada derepaus de 1-2 ore, necesara
efortului de digestie. NU este recomandabil pentru nici o
persoana sanatoasa ca, imediat dupa masa de seara, sa
se duca la culcare. Ideala ar fi o scurta plimbare, in ritm
lejer.

Abaterile de la cateva reguli simple de alimentatie


corecta isi vor spune cuvantul mai devreme sau mai
tarziu, odata cu apropierea batranetii. Apar diferite boli
digestive : gastrita, ulcerul gastric sau duodenal, colon
iritabil, suferinte hepatice cronice, pancreatite, sau boli
de nutritie greu de combatut : diabetul zaharat tip 2,
obezitate, ateroscleroza.
Niveleul 6, la baza piramidei, contine alimentele permise
in cele mai mari cantitati. Cu cat urcam spre varful
piramidei (nivelul 1 ), alimentele prezentate sunt permise
in cantitati tot mai mici.

Tipuri de diete ( regimuri ) prticulare

Dietele particulare prezinta un caracter oarecum


standardizat, ele avand indicatii limitate la anumite boli
sau situatii deosebite.

1.Dieta hidrica ( regimul hidric )

Este cel mai simplu si mai sarac dintre toate regimurile


alimentare. Asigura insa nevoia de lichide. Consta din apa
plata, apa minerala, ceaiuri neindulcite, zeama de orez,
supe de legume strecurate.
Indicatii : primele 1-2 zile postoperator, primele 1-2 zile
din tratamentul gastitelor acute si al unor enterocolite
acute, perioadele de febra ridicata din cursul bolilor
infectioase, obezitatea insotita de hipertensiune arteriala,
guta, litiaza urinara.
NU poate fi mentinut mai mult de 24 ore sa sugari si
mai mult de 4-5 zile la adulti.

2.Regimul hidrozaharat

Este un regim normoglucidic dar in rest lipsit de toate


principiile nutritive. Asigura necesarul de apa si de
glucide. Consta din ceaiuri indulcite cu zahar, zeama de
compot, sucuri de fructe indulcite, zeama de orez cu
zahar. Este prescris pe o perioada limitata.
Indicatii : insuficienta renala acuta, hepatita acuta
virala in perioada preicterica, insuficienta hepatica acuta,
boli infectioase acute in perioada febrila, colecistita
acuta, infarct miocardic acut in primele 2-3 zile,
postoperator din ziua a 3-a.

3.Regimul lactat

Acest regim are un caracter unilateral, continand cantitati


din unele proteine si lipide precum si lactoza, dar in rest
nu satisface decat nevoia de lichide. Consta numai din
lapte 1-2 litri/24 ore, putand fi uneori imbogatit cu frisca
sau smantana. Prezinta riscul de a produce fermentatii in
tubul digestiv, urmate de balonari si diaree.
Indicatii : ulcer gastro-duodenal in faza acuta
dureroasa, primele 3-5 zile; in hemoragii digestive
superioare primele zile.

4.Regimul lactofainos-vegetarian

Este un regim cu caracter de tranzitie, din care sunt


excluse toate preparatele de carne si peste, de aceea
este indicat pentru o perioada limitata.
Indicatiile lui sunt totusi extinse la un numar destul de
mare de boli:
- Boli cardiace
- Afectiuni renale ( in care regimul este hipo- sau
desodat )
- Hipertensiune arteriala
- Ateroscleroza
- Obezitate
- Hipertiroidism
- Guta ( cu excluderea in plus a cafelei, ciocolatei,
preparatelor cu cacao si a spanacului toate aceste
produse sunt bogate in purine )
- Constipatie cronica functionala

Pentru a furniza 1.700-2.000 kcal in 24 ore, sunt


indicate urmatoarele variante de meniuri :
- Ora 7-8 dimineata: 200 gr lapte de vaca cu sau
fara zahar, 30-50 gr paine , 5-10 grame unt, 10-20 gr
gem, dulceata sau miere.
- Ora 10 (gustare ): 150 gr fructe la cuptor sau 150
gr compot de fructe, 2-3 biscuiti si 50 gr paine alba
(2 felii ), + 20 gr branza de vaci, cas sau urda dulce.
- Ora 13-14 ( masa de pranz ):
- I. Supe , ciorbe :
- 200 gr supa de legume nestrecurata cu paste
fainoase (arpacas, fidea, taitei, gris, orez )
- Supa de spanac cu lapte si rantas dietetic ( supa
crema de conopida, supa-crema de mazare verde,
supa-crema de gulii, morcovi, telina si dovlecei ) +
crutoane de paine alba;
- Ciorba de cartofi cu fasole verde si zarzavat;
- Bors de sfecla cu smantana.
- II. Mancaruri :
- 150-200 g soteu de legume ( morcovi, mazare verde,
fasole pastai ) cu crochete de gris;
- Cartofi prajiti + garnitura de legume;
- Budinca de legume (cartofi, conopida, spanac )
- Sufleuri de legume ) cartofi, mazare verde, rosii,
spanac, conopida );
- Chiftele de legume;
- Ardei, rosii, dovlecei umpluti cu sos de rosii;
- Ghiveci;
- Pilaf de orez cu legume si sos de rosii;
- Dovlecei pane cu brnaza;
- Fasole pastai cu sos de rosii si smantana
Pentru masa de pranz, paine alba 75 gr ( 3 felii )

III. Desert :
- Strudel cu mere, cu branza de vaci sau cu visine;
- Cremsnit sau savarina;
- Tarte cu fructe;
- 150-200 gr gris cu lapte sau orez cu lapte cu 5%
zahar sau cu dulceata;
- Crema de vanilie sau de zahar ars;
- Budinca de pesmet;
- Bezele;
- Cornulete sau prajituri uscate simple sau umplute cu
marmelada, rahat, branza de vaci, mere rase;
- Mere la cuptor
- Clatite cu marmelada, cu dulceata sau cu branza;
- 200 gr compot de fructe (caise, mere, piersici,
visine )
- Sufleu de fructe
- Ora 16 ( gustare ):
- 200 gr iaurt cu sau fara zahar +50 gr paine alba ( 2-3
biscuiti );
- Compot +2-3 biscuiti;
- O prajitura uscata
- 30 gr branza de vaci +1 mar +2 biscuiti;
- 200 gr ceai + 1-2 felii paine alba cu 10 gr unt si 15 gr
gem.
- Ora 20-21 (masa de seara ) : se vor alege doua feluri
dintre mancarurile de la masa de pranz (II) sau un fel
de II si un desert de la III, insa alternand intre ele,
incat sa nu fie in aceeasi zi doua feluri identice;

5.Regimul vegetarian

Este un regim dezechilibrat, deoarece nu contine


produse de origine animala. Lipsesc deci proteinele
animale si unii aminoacizi esentiali. Aportul caloric este si
el scazut. Din aceasta cauza nu poate fi mentinut o
perioada mai indelungata.
Indicatii :
- Boli cardiace
- Boli renale
- Obezitate
- Hipertensiune arteriala
- Ateroscleroza
NOTA : in toate aceste afectiuni alimentatia va fi
desodata. In diateza urica (guta sau formare de clculi
de urati in caile urinare ) este recomandata in plus
suprimarea din alimentatie a alimentelor vegetale care
contin baze purinice ( stevie, spanac, frunze de sfecla)
- Hipertiroidism
- Dermatoze alergice
- Constipatia necomplicata

De obicei regimul vegetarian este insa inclus in regimul


lacto-fainos vegetarian, in care intra in plus toate
produsele lactate si oul. Acestea pot fi utilizate in
numeroase combinatii culinare.

6.Regimul de cruditati

Este o varinata mai severa a regimului vegetarian,


deoarece cuprinde o gama mai restransa de vegetale
si care nu sunt fierte sau coapte.
- Legume frunzoase : salata verde, varza;
- Legume radacinoase : morcovi, telina, patrunjel;
- Legume fructoase : rosii, ardei grasi, castraveti;
- Fructe proaspete : mere, pere, cirese etc.
Aceste produse sunt impartite in 5 mese pe zi , din care
trei numai de fructe. Cantitatea totala de alimente se
ridica la 1.000-1.500 gr in 24 de ore. Exista un aport
bogat in saruri minerale ( in special potasiu ) si in
vitamine. Dar din cauza cantitatii mari in celuloza pe
care o aduce in asemenea regim, el poate deveni
iritant pentru intestin, producand colici abdominale si
diaree.
Indicatii :
- Insuficienta cardiaca
- Insuficienta renala acuta
- Guta
- Diabet zaharat ( cu limitarea produselor bogate in
glucide, astfel incat sa se incadreze in ratia totala
permisa de hidrati de carbon)
- Obezitate ( se administreaza la incepututl dietei de
slabire, apoi numai 1-2 zile pe saptamana)

7.Regimul desodat

Contine principii alimentare nutritive in cantitatile


necesare ratiei de intretinere dar este complet lipsit de
sare, pana si painea trebuie fara sare.
Indicatii :
- Hipertensiune arteriala
- Sindromul nefrotic
- Curele de tratament cu corticosteroizi
- Tratamente cu diverse alte medicamente la care se
recomanda restrictie la sodiu

8.Regimul hipoglucidic
Este regimul indicat in diabet zaharat tip 2, non-insulino-
dependent. Administrarea micilor cantitati de glucide
permise se face prin cantarirea alimentelor. Sunt admise
numai glucide cu molecula mare ( tip amidonul din
fainoase ), a caror digestie si absorbtie facndu-se lent nu
prezinta riscul unei hiperglicemii brutale.
Regimul hipoglucidic mai este recomandat in curele
lungi de corticoterapie, tinand seama de efectul
hiperglicemiant al corticosteroizilor, in cazul administrarii
unor medicamente cu efect nociv asupra pancreasului si
in parotidita epidemica, unde una din complicatiile de
temut este pancreatita, urmata de diabet zaharat tip 1.
De notat ca in diabetul zaharat tip 1, din cauza ca
apare la organisme in proces de crestere ( copii,
adolescenti ), NU se poate face o restricitie generala a
glucidelor, care continua sa reprezinte un procent de
peste 50% din aportul caloric alimentar. Exista numai
interdictia privind glucidele cu molecula mica ( glucoza,
zaharoza, lactoza ) care avand o absorbtie rapida produc
cresteri bruste ale glicemiei. Reaminitim ca glucidele cu
molecula mare ( polizaharidele), avand o absorbtie
intestinala lenta prezinta, pentru diabetic, un risc mult
mai mic.

9.Regimul hipolipidic

Este regimul sarac in grasimi , deci totodata


hipocolesterolemiant si hipocaloric.
Indicatii : obezitate, dislipidemii, pancreatite cronice cu
steatoree(eliminare de grasimi in cantitati mari prin
fecale ), ateroscleroza si complicatiile ei ( AVC, tromboza
coronariana ), litiaza biliara.
Alimente permise :
- Carne slaba de pui, de gaina, de vita.
- Peste slab ( lin, salau, biban, stiuca ) toate numai
rasoluri sau fripte la gratar.
- Bors cu perisoare, supe degresate, supe creme
- Lapte si iaurturi degresate, branza de vaci dietetica.
- Albus de ou sub forma de spume, bezele, sufleuri.
- Paine alba si neagra, praine graham, gris orez, fulgi
de ovaz.
- Legume mai ales verzi : salata, spanac, rosii,
conopida, varza, cartofi, morcovi, ardei, castraveti.
Acestea trebuie preparate sub forma de salate,
piureuri sau fierte a la grecque.
- Fructe sarace in glucide si lipsite de lipide : mere,
portocale, capsuni, zmeura, pepene verde, coacaze,
cirese.
- Ape minerale, ceaiuri, sucuri de fructe si de legume.

10. Regimul hipocaloric

In unele privinte seamana cu regimul hipolipidic dar


este mai sever decat acesta, impingand restrictiile pana
la o reducere drastica a aportului de calorii. Consta din
ceai neindulcit (la discretie) , branza de vazi dietetica,
lapte ecremat, carne slaba fiarta, morcovi, dovlecei,
albitura ( preparate fara adaosuri ), salata verde mere.
Indicatii : obezitate
Dimineata : 200 ml lapte neindulcit
Ora 10 : o felie de paine cu branza de vaci.
Ora 14 : 300 ml supa de legume si verdeturi, 100 gr
carne slaba pregatita rasol +salata verde, 1 mar.
Ora 20-21 : 200 gr soteu de fasole verde sau de
dovlecei, 1 mar.

11. Regimul hipercaloric

Are drept obiectiv un aport nutritiv si energetic cat mai


ridicat, realizat intr-un timp cat mai scurt si fara a
necesita un volum prea mare de alimente.
Conditiile unui regim hipercaloric corect alcatuit sunt ca
el sa nu produca tulburari digestive, sa nu duca la
diminuarea apetitului, sa nu determine reactii hepato-
biliare. Din aceste motive se prefera produse alimentare
cat mai concentrate, bogate in proteine, lipide si mai ales
glucide.
Alimentele se impart la 3-4 mese pe zi plus 1-2 gustari.
Indicatii : recuperarea in cazurile de malnutritie si
denutritie, boli cronice consumptive ( tuberculoza,
infectia HIV si SIDA, tumori maligne ) stari postoperatorii.

12. Regimul hipoprotidic

Caracteristica acestui regim o reprezinta scaderea


importanta a aportului de proteine in alimentatie, atat
cele animale cat si cele vegetale.
Are indicatii in :
- Boli renale cu azotemie ( uree serica, acid uric,
creatinemie ) crescuta si anume : glomerulonefrita
difuza acuta si cronica; sindromul nefrotic;
insuficienta renala acuta;
- Ciroza hepatica
- Insuficienta cardiaca;
- Hipertensiunea maligna
- Guta

13. Regimul hiperprotidic

Aceste regim este indicat : la femei gravide sau care


alapteaza; in perioada de recuperare a bolnavilor cu stare
de denutritie; in sindromul nefroatic ( unde exista o
hipoproteinemie importanta prin eliminarea masiva de
proteine prin urina ); in curele lungi cu tratament cu
corticosteroizi; in anemii si tuberculoza.
Aportul proteic trebuie sa depaseasca 1.5 g/kgcorp/24
ore. Se recomanda proteine cu valoare biologica ridicata,
adica cele din carne, peste, oua, branza, lapte.

Stilul de viata
Cat de usor poti avea un stil de viata sanatos ?

Generalitati

Ati auzit destul de multe lucruri despre


un stil de viata sanatos. In general,
pentru ca o persoana sa fie sanatoasa
nu trebuie sa fumeze, trebuie sa isi
mentina o greutate sanatoasa, sa
manance sanatos si sa faca exercitii
fizice.

Secretul este sa faceti mici schimbari: adaugati fructe la


micul dejun sau un pahar in plus de apa pe parcursul zilei,
de exemplu.

Cuprins articol
1. Generalitati
2. O dieta sanatoasa este esentiala
3. Exercitiile fizice secretul pentru un stil de viata
sanatos
4. Diversificati activitatea fizica
5. Modalitati simple de a face miscare

O dieta sanatoasa este esentiala


Sunteti ceea ce mancati, daca mancati sanatos ve-ti fi
sanatosi. Cu ajutorul unei diete corecte va puteti mentine
numarul adecvat de kilograme. In plus, starea generala
de sanatate si calitatea vietii se pot imbunatati, pe
masura de imbatraniti.

Iata cateva recomandari pentru a schimba modul in care


mancati
- consumati mai multe fructe
- adaugati in dieta mai multe legume (o rosie in sandwich,
ardei gras pe pizza sau mai multe legume in sosul pentru
paste). Pentru a putea sa va preparati tot timpul gustari,
conservati si congelati legume
- inlocuiti sosul consistent pentru salata cu unul lipsit de
grasimi si cu mai putine calorii.
- alegeti produsele lactate cu un continut redus de
grasimi sau chiar fara grasimi.
- inlocuiti 3 dintre alimentele pe care le consumati in
fiecare zi cu altele asemanatoare ca si continut
nutritional, dar cu mai putine calorii.

Exercitiile fizice secretul pentru un stil de viata


sanatos

Mergeti la sala de sport cat de des puteti, alergati sau


plimbati-va cainele. Orice tip de miscare de intensitate
moderata este buna, atata timp cat va mentine activ.

Activitatea fizica va stimuleaza sistemul imunitar si ajuta


la prevenirea bolilor de inima, a diabetului si obezitatii,
imbunatateste sanatatea mentala si preintampina
aparitia depresiei.
Diversificati activitatea fizica

Faceti stretching care ajuta la mentinerea flexibilitatii,


previne riscul aparitiei de osteoporoza si fracturi,
imbunatateste starea de spirit si diminueaza simptomele
de anxietate si depresie, consolideaza stima de sine,
imbunatateste calitatea memoriei la persoanele in varsta
si reduce stresul.

Modalitati simple de a face miscare

Puteti incepe sa pierdeti in greutate prin adaugarea mai


multor activitati in viata dvs. Daca nu va simtiti pregatiti
pentru un program structurat, incepeti treptat. Fiecare tip
de miscare conteaza pentru arderea caloriilor.

O data pe saptamana opriti televizorul si faceti mai multa


miscare impreuna cu familia dvs. jucati-va, faceti
plimbari. Orice activitate e mai buna decat statul pe
canapea.

Mergeti mai mult! Parcati masina la distanta mai mare de


casa, plimbati cainele, mergeti pe banda de alergat
minim 5 minute. Faceti treburi casnice. Atunci cand
curatati zapada, ingrijiti gradina, maturati podeaua faceti
activitati care va mentin in alerta, iar casa dvs. va fi
curata.

Miscati-va in timp ce vorbiti la telefon. Cand vorbiti la


telefon miscati-va, nu stati pe loc puteti face curatenie
sau doar miscare. Aceasta este o modalitate destul de
buna pentru a face miscare in timp ce faceti ceva care va
place.

Stilul de viata Nevoia de a placea.


Identitatea personala

Zilnic, suntem asaltati de evenimente


care actioneaza asupra noastra ca
niste stimuli, uneori pozitivi, alteori
negativi. Acesti stimuli se cer
interpretati de catre sistemul nostru cognitiv mintea
noastra pentru a face fata situatiilor cu care ne
confruntam si de cele mai multe ori, pentru a excela in
ceea ce ne propunem , fie ca este vorba de ceva de ordin
profesional sau de natura personala.

Zilnic, suntem asaltati de evenimente care ne cer sa luam


decizii, sa negociem, sa facem compromisuri Incercam
sa le raspundem cat mai adecvat in raport cu cerintele
sociale si cat mai apropiat de propria noastra gandire
pentru a nu ne crea disonante (vrem sa spunem ce
gandim si nu invers).

Totul porneste de la simplele necesitati fiziologice pana la


cele de ordin social, moral, etic. Aceste necesitati ne
definesc si totodata suntem mai mult; avem un filtru
numit constiinta care intervine in selectia
informatiilor, interpretarea lor si predispunerea la
anumite actiuni. Senzatii, ganduri, pasiuni, motivatii-
suntem noi ! Cu bunele si cu relele, daca luam in
considerare dogmele in care am crescut cei mai multi
dintre noi. Ne concepem un stil de a gandi si a actiona,
chiar si de a simti; ne traim si consecintele acestor
ganduri si actiuni ; este ceva ce ne defineste.

Decizia si actiunea voluntara ne ghideaza, ne


guverneaza atat starea fizica, cat si starea psihica. De-a
lungul vietii luam astfel de hotarari - de a urma o cale sau
alta - fiind motivati de fiecare data de ceva diferit vrem
sa aratam bine, sa ne simtim bine cu noi, sa fim acceptati
in cercuri sociale, sa fim iubiti, pana la urma. Stilul de
viata inseamna reunirea tuturor acestor decizii si actiuni
ale noastre, cu influenta asupra starii noastre afective si
de sanatate.

Pentru cei mai multi dintre noi, a fi sanatos inseamna a


nu fi bolnav, a nu avea o boala sau o dizabilitate; mai
inseamna si binele psihic, social (conform definitiei
Organizatiei Mondiale a Sanatatii, 1949). Stilul de viata
ne determina o anumita calitate a vietii, o anumita
perceptie subiectiva a pozitiei ocupate de noi in lume in
raport cu standardele si expectantele de ordin personal.

Dar avem aceasta notiune bine definite si bine


inteleasa de noi?

Nu putem spune ca nu, dar de cele mai multe ori ne


gasim in situatii de a o demonstra prin ceea ce facem la
nivel practic ce mancam, cat sport facem, cum ne
petrecem ziua. Nu stam intotdeauna sa ne organizam sau
sa punem pe hartie ce se intampla cu ziua noastra si totul
devine un reflex; viata noastra e de cele mai multe ori
trepidanta si nu ne permite aceasta parte de organizare si
constientizare a ceea ce facem pentru noi pentru a fi mai
sanatosi, pentru a avea un stil de viata sanatos si care sa
ne si multumeasca.

Este o diferenta intre a fi sanatos si a fi multumit ?

Domnisoarele si doamnele vor spune poate ca dietele sau


abtinerea de la gustari tarzii nu ne multumesc neaparat,
cel putin nu la inceputul acestei activitati . Atunci, de ce
am adopta un stil de viata sanatos? Doar pentru ca ni se
spune ca e bine, pentru a arata ca un model pentru ca
baietii / barbatii se uita mai intai la fizic si abia apoi vor sa
vada cum gandesti (Oare?!) sau pentru ca vrem ca
toata lumea sa ne placa (inexplicabila , dar plauzibila
scuza a omului ).

Problema este ca toate aceste considerente conduc la


premise gresite in momentul adoptarii unui stil de viata
sanatos si, mai mult, la ingreunarea parcurgerii acestui
drum. Ar fi, de asemenea, lipsit de onestitate sa spunem
ca aceste motive de a arata bine , de a placea, de a
avea prieteni nu sunt plauzibile: omul este o fiinta
sociala, cu nevoi de afiliere. Socializarea constituie un
proces normal, natural si nu il voi prezenta altfel . Ceea
ce trebuie sa invatam si sa stim sa aplicam in viata
noastra este faptul ca avem o nevoie de a interactiona cu
oamenii si e fireasca, naturala, dar trebuie sa ne gandim
ca dincolo de noi, ca fiinte sociale, avem si o identitate pe
care trebuie sa o protejam; stilul nostru de viata
trebuie adoptat in directa legatura cu persoana
noastra ce suntem, ce gandim, ce simtim
Multe dintre problemele noastre provin din interiorul
nostru, din mintea noastra. Nu sunt cauzate de
evenimente, ghinion sau alte persoane. Noi suntem cei
care le cauzam prin proastele noastre obiceiuri mentale.
Iata cateva elemente de care ar trebui sa tinem cont
pentru a putea sa ne eliberam mental de probleme.

1. Nu mai trage concluzii

Exista 2 metode prin care acest obicei ajunge sa creeze


tot mai multe dificultati oamenilor care il practica. In
primul rand multi dintre semenii nostri pretind ca ei stiu
exact ceea ce urmeaza sa se intample, in consecinta nu
mai acorda atentie altor detalii si se concentreaza in
totalitate asupra presupunerii lor. Fiintele umane sunt
putin talentate in prezicerea viitorului. Majoritatea
lucrurilor pe care le presupun sunt in realitate gresite.
Aceasta in consecinta face ca si actiunea sa fie una total
gresita. Al doilea aspect al acestui obicei este acela al
cititorului de ganduri, prin care unii dintre noi isi asuma
faptul ca stiu exact ce se intampla in mintea semenilor
lor si cunosc la fel de bine ratiunile faptelor lor. Cat se
poate de gresit din nou! Cele mai multe relatii sunt
distruse de acest obicei putin inteligent, obicei care sta
detasat in fruntea listei de "asa nu".

Ceea ce-ti defineste viata sunt de fapt zilele in sine, zile in


care, dupa ce-ti petreci orele de la 9 la 17 muncind, iti
doresti sa gasesti macar o mica placere in experientele
obisnuite de zi cu zi.

1. Apreciaza frumusetea din jurul tau

In fiecare zi ne e dat sa intalnim frumusetea sub diverse


forme si este mare pacat ca majoritatea dintre noi suntem
prea obisnuiti cu acest "peisaj" pe langa care trecem de
cele mai multe ori si ramane neapreciat. Opriti-va in
fiecare zi si priviti oamenii, plantele, animalele, cladirile
din jur si apreciati ceea ce le face deosebite.

2. Conecteaza-te cu natura

Natura este un vindecator miraculos pentru tot ceea ce


reprezinta stresul si constrangerile unei vieti moderne.
Servirea pranzului sau cinei in parc sau in gradina din
curtea casei, contemplarea unui apus de soare sunt doar
cateva idei simple despre cum te poti bucura de natura
din jurul tau chiar si intr-o zi obisnuita.

3. Razi in fiecare zi

Cummings spunea: "o zi fara sa razi este una pierduta".


este foarte adevarat. Sa nu fii niciodata prea ocupat sa
razi sau prea serios sa zambesti. Inconjoara-te de oameni
veseli si amuzanti, de oameni cu care sa-ti faca placere
sa-ti petreci timpul si cu care sa poti gasi mereu subiecte
amuzante de discutat.

4. Apreciaza placerile simple

O cafea buna dimineata, o carte pe care o citesti cu


placere si n-o poti lasa din mana, o cina delicioasa sunt
motive bune pentru a avea o zi placuta. Fa-ti timp si
joaca-te cateva minute cu copilul tau sau cu animalutul pe
care-l cresti cu multa dragoste. Daca incetinesti ritmul
nebun al vietii de zi cu zi si te opresti cateva clipe pentru
a aprecia fiintele minunate care exista in jurul tau si te
iubesc, viata va deveni cu siguranta mult mai frumoasa.

5. Interactioneaza cu oamenii

In atat de multe sensuri, relatiile pe care le avem cu


oamenii din jurul nostru ne aduc cea mai mare fericire in
viata. Nu intotdeauna obtinerea unei functii mult ravnite
aduce cele mai multe satisfactii, de multe ori relatiile
construite la locul de munca te pot implini mai mult decat
ai fi crezut.

6. Invata mereu

Exista o legatura stransa intre un proces continuu de


invatare si fericire. Mintea trebuie stimulata tot timpul,
deci nu lasa sa treaca o zi fara sa inveti ceva nou.
Foloseste-ti timpul in care mergi sau vii cu masina de la
servici si asculta cd-uri audio educative - e doar un
exemplu.

7. Gandeste-te cum ti-ai dori sa-ti petreci diminetile si


serile

Esti intr-o viteza nebuna in fiecare dimineata inainte de a


iesi pe usa? Inchizi televizorul la ora inaintata in noapte si
apoi te indrepti direct spre pat? In cazul acesta va fi o
adevarata binecuvantare sa-ti stabilesti ritualuri pe care
sa le respecti in ficare dimineata si seara, un fel de rutina
benefica. Ai putea incerca dimineata sa te trezesti cu o
ora mai devreme si sa petreci timpul facand ceva doar
pentru tine: citeste, scrie, fa exercitii sau ingrijeste-te.
Seara ar fi interesant sa petreci timp cu tine insuti inainte
de a merge la somn, incercand sa-ti evaluezi ziua sau sa
meditezi.

8. Sarbatoreste-ti succesul

In timpul unei zile normale cu siguranta ca avem mici


succese care merita amintite. Iesirea cu bine dintr-o
situatie dificila, succesul in a negocia cu un client dificil,
incheierea unei tranzactii sau pur si simplu un compliment
frumos primit la locul de munca. Nu sunt evenimente care
sa merite o petrecere, e adevarat, dar de ce sa nu petreci
timp gandindu-te la asta si sarbatorind succesul?
Impartaseste experienta cu cineva, recompenseaza-te cu
un pranz delicios sau pur si simplu bucura-ti mintea cu
ceea ce ai realizat.
Notiuni de gastrotehnie

Dintre diferitele vietuitoare, numai omul prepara


alimentele in diferite moduri, pentru a le mari sapiditatea
si digestibilitatea. Pregatirea alimentelor a devenit de-a
lungul istoriei sale, pentru om, o adevarata arta;
Gastronomia reprezinta tocmai aceasta arta a pregatirii
alimentelor intr-un mod cat mai placut, mai atragator.
Gastrotehnia este stiinta care studiaza toate
transformarile suferite de alimente in cursul prepararii lor
prin diverse tehnici culinare si totodata influenta acestor
transformari asupra starii de sanatate a omului.
Enumeram cateva obiective ale gastrotehniei:
- metodele culinare nu trebuie sa distruga sau sa
micsoreze, in alimente, factorii de nutritie pe care
acestea le contin;
- prin pregatire culinara, alimentele nu trebuie sa devina
iritante sau nocive;
- alimentul, dupa preparare, trebuie sa devina mai usor
de digerat si sa aiba un aspect si un gust placut;

- prin tehnicile culinare se urmareste profilaxia sau


vindecarea diferitelor afectiuni, mai ales bolilor care se
datoreaza in buna parte, unei pregatiri culinare nera-
tionale (sosuri cu rantasuri prajite in grasime etc).

Nu se va renunta la rantasuri, dar se va modifica tehnica


daunatoare de preparare, utilizandu-se rantasuri die-
tetice. Inainte de prepararea alimentelor este necesara
cercetarea starii lor de salubritate. Consumul de
alimente alterate poate avea consecinte incalculabile.
Dupa acest control urmeaza etapa de preparare a
alimentelor - etapa preliminara - care consta in
transarea carnii, spalarea legumelor si fructelor,
indepartarea partilor necomestibile etc. Se cunosc
neajunsurile spalarii indelungate si taierii alimentelor in
bucati mici, care duc la pierderi importante de vitamine
(legume si fructe). Pentru prevenirea sau micsorarea
acestor neajunsuri, se recomanda:
- pregatirea sa se faca cu putin timp inaintea
Tratamentului termic sau pregatirii culinare;
- evitarea fragmentarii legumelor si a altor alimente in
bucati prea mici;
- evitarea spalarii indelungate sau mentinerea alimentelor
mult timp in apa de spalare;
- reducerea la minimum a indepartarii partilor externe ale
legumelor si fructelor.

Tratamentul termic reprezinta etapa decisiva in arta


culinara. Daca fructele, salatele, untul, uleiul, branzeturile
si uneori ouale pot fi consumate in stare cruda,
majoritatea alimentelor, reclama o prelucrare termica.
Prin Tratament termic se pot pierde factori nutritivi
hidrosolubili (glucide cu molecula mica, vitamine si saruri
minerale). Pentru micsorarea acestor pierderi se
recomanda fierberea legumelor in vapori de apa sub
presiune, in vase speciale. Un alt efect nedorit este
distrugerea unor factori nutritivi sensibili la temperaturi
ridicate, precum si a oxigenului (vitaminele C, A, E, B t),
unii aminoacizi. Pentru reducerea partiala a acestui
inconvenient se recomanda fierberea in vase acoperite
ermetic, la temperatura maxima, timp cat mai scurt,
precum si evitarea reincalzirilor repetate. Cele mai
cunoscute tehnici de gastrotehnie in ceea ce priveste
tratamentul termic, constau in:
- fierberea in apa, fie prin cresterea treptata a
temperaturii apei, fie prin introducerea in apa clocotita de
la inceput. Aceasta din urma este superioara;
- fierberea in vapori supraincalziti sau inabusirea, care
scurteaza timpul de prelucrare si micsoreaza pierderile de
substante nutritive (vitamine hidrosolubile);
- prajirea (introducerea in grasime incinsa) este total
contraindicata atat la omul bolnav, cat si la cel sanatos,
deoarece in acest mod apar compusi daunatori, toxici si
se degradeaza vitaminele;
- frigerea si coacerea sunt manopere care nu sunt
contraindicate.
Pregatirea prin prajire in grasime trebuie evitata in
general si in special in diferite suferinte digestive ca
ulcerul, colecistitele, obezitatea, ateroscleroza si com-
plicatiile sale dar si la persoanele varstnice. Rantasul este
insa foarte raspandit in bucataria romaneasca prin
traditie si obisnuinta, de aceea daca nu se poate renunta
la el, se poate modifica tehnic. Iata un exemplu de rantas
dietetic:
- faina se rumeneste in tigaie uscata, fara grasime.
- se adauga pentru dizolvare apa rece - se incalzeste
lichidul de baza al sosului (suc de rosii, zeama de supa de
carne, sau supa de legume) si cand fierbe, se rastoarna
faina dizolvata, amestecand continuu. Se adauga
untdelemn imediat, care se va fierbe in sos, nu se va
praji. Se fierbe amestecand mereu, pana cand prin
evaporarea apei, se obtine consistenta dorita. Se adauga
sare si condimente aromate (cimbru, dafin, maghiran),
ceapa daca dorim, se adauga in sos, dupa ce a fost
prelucrata in supa, trecuta prin sita (pasata).

In ceea ce priveste ouale, fierberea in apa se poate face


in coaja, sau dupa spargere. Se prefera oul moale
(fierbere trei minute in apa clocotita) sau oul cleios
(fierbere 5-6 minute). Dietetic se recomanda si fierberea
directa in apa clocotinda a oului spart de coaja (ochi
romanesc dietetic)

A. Tratamente culinare

1. Frigerea alimentelor in subastante grase

Frigerea la suprafata : se realizeaza in tigaie, cu


margarina sau unt, sau cu uleiuri lichide, iar subastanta
nu se foloseste decat o data. Au loc degradari reduse ale
compozititei alimentului, in special distrugerea
vitaminelor.
Frigerea in profunzime :se face in ulei incins pana la
180 grade care se foloseste de mai multe ori , doar o
mica parte din el consumandu-se cu alimentul.
Frigerea la gratar sau in frigare are avantajul de a elimina
grasimile, facand astfel carnea mai usor digerabila.
2.Fierberea alimentelor in apa

Se produce pierderea unor principii nutritive prin


difuziunea in apa: glucidele solibile ,sarurile minerale.
Vitaminele sunt distruse sau difuzeaza in apa.
Reutilizarea apei in care s-a efectuat fieberea permite
recuperarea integrala a glucidelor si a sarurilor minerale
dar NU si a vitaminelor.

3.Coacerea la cuptorul cu microunde

Aceasta metoda utilizeaza imprastierea undelor


electromagnetice in interiorul alimentelor. Undele sunt
absortbite in special de apa din compozitie, in care
produc o miscare moleculara determinand cresterea
temperaturii. Are loc astfel o decongelare rapida si
temperatura dorita se obtine in scurt timp. Degradarea
proteinelor supuse acestui tratament este mai putin
importanta fata de metodele traditionale de coacere iar
pierderea in vitamine hidroasolubile nu depaseste pe cea
intalnita la coacerea la aburi.

B. Tehnologia conservarii alimentelor

Prin conservarea industriala sau casnica a alimentelor se


aplica 2 tehnici :
1.Tratare prin caldura pentru distrugerea
microorganismelor precum si neutralizarea toxinelor
bacteriene si a unor enzime. Temperatura necesara
este de cel putin 1150 si se obtine sub presiune in
autoclave speciale. In acest mod sunt tratate
conservele industriale. Deoarece in gospodarii nu
exista autoclave, apare riscul persistentei unor
eventuali spori ai bacilului botulinic, a carui toxina
provoaca botulismul. Pentru evitarea acestui pericol ,
se recomanda fierberea continutului oricarei
conserve de casa in momentul deschiderii ei sau
inainte de consumare.
2. Ambalarea lor intr-un recipient etans . Conservele
industriale sunt ambalate in general in cutii de tabla.
Atentie la bombarea capacului oricarei cutii de
conserve !!!! Aceasta bombare poate fi produsa de
o degajare de hidrogen sau mai grav de catre gaze
produse de microorganisme. Orice conserva bombaa
indica alterarea contiunutului si deci trebuie
aruncata.
Deorece continutul conservelor poate suferi
transformari sau alterari dupa o anumita perioada de
timp, este obligatorie inscrierea pe ambalaj a datei de
fabricatie precum si a termenului de valabilitate. Dincolo
de acest termen, conservele nu mai pot fi date in
consum.
In privinta valorii nutritive a produselor conservate
trebuie stiut ca :
- Majoritatea vitaminelor sunt mult scazute;
- Calitatea nutritiva a proteinelor este practic
nemodificata;
- Unele glucide sufera transformari : amidonul se
scindeaza in dextrine, zaharoza este partial
hidrolizata in glucoza si fructoza. Aceste modificari
nu reprezinta insa nici un incovenient deoarece ele
corespund unui inceput de digestie.

1). Congelarea

Se realizeaza prin expunerea la o temperatura sub


-180 a alimentelor foarte proaspete, urmata de pastrarea
lor la aceasta temperatura. Viteza de congelare trebuie sa
fie cat mai mare, pentru a nu se pierde calitatile
oranoleptice ale produselor. Calitatile nutritive ale
produselor sunt bine pastrate prin metoda congelalarii.

2). Uscarea

Aceasta metoda consta in eliminarea unei cantitati


variabile de apa din alimente, ceea ce contribuie la
conservarea lor pe o anumita perioada. Se realizeaza pe
cale naturala sau artificiala.
Pentru fructe si legume, deshidratarea aduce o
concentrare a nutrientilor, sporind valoarea calorica.

3). Sararea alimentelor

Aceasta tehnica se utilizeaza pentru produsele de


mezelarie ( sunca, diferite salamuri ) dar mai ales pentru
numeroase produse de peste. Se asocieaza si uscarea pe
cale naturala sau artificiala, ceea ce duce la o crestere a
concentratiei de sare. In cazul concentratiilor ridicate de
sare, pestele nu poate fi consumat decat dupa desarare.
Prin acest procedeu au loc pierderi in continutul de
grasime al alimentului, partial si in proteine, in elemente
minerale si in vitamine din grupa B.

4) .Afumarea alimentelor

In cursul afumarii alimentelor apar substante care


intervin in conservarea si in modificarea organoleptica a
produselor : aldehide, alcooli, crezoli, fenoli. Multe din
acestea au actiune bactericida si conservanta.
Procedeul traditional de afumare a fost insa modificat
in decursul timpului deoarece prezenta pericolul aparitiei
unor hidrocarburi policiclice cu efecte cancerigene,
constatate in special asupra stomacului. Metodele
moderne au drept obiectiv diminuarea substantelor
cancerigene in aceste produse.

5). Alte metode de conservare

- Prin zaharare : dulceturile


- Prin acidifiere directa : saramurile
- Prin acidifere indirecta :varza acra
- Prin liofilizare : se face conservarea produselor la
temperatura ambianta, dupa ce s-a procedat la
deshidratarea lor la o temperatura scazuta.
- Prin tratamente ionizante (iradiere )

C.Tehnologia laptelui

Pasteurizarea laptelui este un procedeu curent de


distrugere a bacteriilor saprofite si patogene in forma
vegetativa, aflate in lapte, folosind caldura sub
temperatura de fierbere. Se realizeaza astfel prevenirea
inmultirii eventualilor germeni bacterieni si pastrarea unui
lapte neinfectat pe perioada de ambalare, depozitare,
transport si distribuire. Prin acest procedeu, laptele isi
pastreaza nemodificate proprietatile biochimice si
organoleptice. De notat ca pasteurizarea se mai foloseste
la sucurile de fructe si de legume. Exista :
- O pasteurizare joasa, prin incalzirea laptelui la 65 o C
timp de 20 -30 minute;
- O pasteurizare inalta prin incalzirea rapida a laptelui
la 800 -900 C timp de 1-2 minute. Are drept efect
distrugerea germenilor bacterieni patogeni si
diminuarea continutului in bacili lactici;
- O pasteurizare instantanee ( in strat subtire ) prin
incalzire la 91 0-950 C timp de cateva secunde.

Fierberea laptelui este procedeul curent de sterilizare.


Trebuie efectuata la 1000 C timp de 3-5 minute, cu
spargerea peliculei de grasime care se formeaza la
suprafata. Daca se intrerupe fierberea atnci cand laptele
se umfla , se realizeaza doar o temperatura de 85 0
880 .

Sterilizarea laptelui prin diferite metode, are drept


scop sa-l poata conserva in ambalaj inchis, timp de mai
multe saptamani, in afara frigiderului. Dupa deschidere,
trebuie pastrat la rece si consumat de regula in decurs de
3 zile.

Concentrarea laptelui este o metoda prin care se


obtine lapte concentrat (condensat ) care poate fi zaharat
sau nezaharat. Acesta se prezinta sub forma unei
suspensii groase, concentrate si se livreaza in cutii de
metal, tuburi sau miniambalaje pentru lichide.
Conservarea poate fi asigurata de la cateva luni la 2-3
ani. Prin modificarile suferite, valoarea nutritiva este mult
crescuta. In momentul consumarii se face reconstituirea
cu apa fiarta sau calduta, pentru a obtine un lapte
asemanator celui proaspat.

Laptele praf (lapte pulbere ) este foarte frecvent


utilizat, atat in alimentatia copiilor cat si a adultilor. Prin
procedee industriale apa este aproape complet
indepartata din compozitie. Reconstituirea pentru
obtinerea in forma lichida se face cu apa fiarta , calduta.

Tulburari de alimentatie

Se descriu doua tulburari mai importante, situate la


extreme opuse : anorexia mintala si bulimia.
Anorexia mintala : consta din diminuarea apetitului
fara vreo cauza organica patologica. Se intalneste in
special la fete tinere, care isi reduc voluntar ratia
alimentara. Cauzele sunt de natura psihogena : conflicte
familiale, deceptii sentimentale, teama nejustificata de
pierdere a siluetei . Se insoteste adesea de amenoree.
Aceasta tulburare, prelungindu-se, poate aduce persoana
afectata in stare de casexie (Stare general proast a
organismului, comun mai multor boli, care se manifest
prin tulburarea funciilor organismului, prin slbire i
anemie extrem, prin scderea temperaturii corpului
etc. ). Dietoterapia se instituie dup ace examenul clinic si
investigatiile effectuate au exclus o cauza organica de
anorexie.
Ea consta dintr-o realimentare prudent si progresiva
sustinuta in primele zile si de nutritive parenterala
endovenoasa.
La dietoterapie trebuie associate : cooperarea familiei,
pentru crearea unei ambiante favorabile recuperarii
persoanei denutrite, psihoterapie pentru identificarea
cauzelor care au dus la aceasta situtatie si combaterea
lor.
Bulimia :este tendinta de a consuma alimente in exces,
cu sau fara un apetit crescut. Survine in crize de durata
variabila. Se consuma alimente hipercalorice si in
cantitati mari, fara a fi necesare. Cateodata acest consum
are loc pe ascuns. Adeseori, mesele prea abundente sunt
urmate de dureri abdominal, greata, uneori chiar
varsaturi si o stare de somnolent postprandiala. Starea
psihica a persoanei cu bulimie este in general de
indispozitie, tristete sau autodepreciere. Regimul
alimentar nu necesita restrictii la cei fara vreo boala
organiaca, exceptand cazurile de obezitate.
Mai importante sunt psihoterapia si sprijinul familiei.

Rolul asistentei medicale in dietetica


a) Pentru asitenta care lucreaza la un bloc
alimentar sau are sub control o asemenea unitate,
revin urmatoarele atributii :
- Face controlul organoleptic al alimentelor care
urmeaza sa intre in magazie precum si al celor care
vor fi date in consum imediat;
- Verifica termenul de valabilitate inscris pe ambalajul
alimentelor ( carne, mezeluri, lapte, conserve )
- Alcaturieste meniul zilnic, aprobat se de catre
medicul unitatii ( institutiei ).
- Asigura depozitarea si pastrarea in conditii corecte a
alimentelor perisabile. Produsele de carne vor fi
pastrate in compartimente separate fata de lactate si
de legume, zarzavaturi, fructe. Pentru carne
temperatura in congelatoare va fi mentinuta intre -12
0
si -180 C.
- Din fiecare aliment se vor pastra la frigider probe,
timp de 72 de ore de la darea lor in consum ( pentru
eventuale examene bacteriologice, daca apar
fenomene de toxiinfectie alimentara ).
- Se calculeaza valoarea nutritiva, expimata in
kilocalorii, a meniului zilnic. Aceasta operatiune este
necesara la cantinele din scolile cu internat, in
unitatile militare, in spitale si tabere. Ea se face pe
baza tabelelor cu care trebuie sa fie dotat blocul
alimentar.
- Intreg personalul de la blocul alimentar trebuie sa
efectueze periodic ( de regula o data pe ana )
urmatoarele controale medicale : examenul clinic,
examenul radiologic pulmonar, coproculturam
examenul serologic ( pentru sifilis V.D.R.L. ).
- Asigura respectarea regulilor de igiena in bucatarie :
curatenia incaperilor, spalarea mainilor de catre
personal inainte de manipularea alimentelor,
starpirea mustelor, purtarea unor uniforme curate,
interzicerea accesului animalelor etc.
- Nu va permite sa lucreze in blocul alimentar
persoane care au furuncule, diaree sau alte tulburari
digestive, pana la disparitia acestora si primirea
avizului medical favorabil.
b) Pentru asistenta medicala de oricare alt
profil, care lucreaza intr-un spital sau intr-o
institutie, revin urmatoarele obligatii.
- Controlarea conditiilorde pastrare a alimnetelor de
catre bolnavii din spital, de catre insotitorii acestora
(mai ales insotitorii copiilor ), de catre elevii din
intrenate, militarii din unitati etc.
- Controlarea modului igienic sau nu de servire a
alimentelor in unitatile spitalicesti si in colectivitatile
de copii;
- Controlarea respectarii, de catre bolnavi, a regimului
alimentar prescris de medic. Va semnala abaterile
constatate ( cee ce este in interesul bolnavului
insusi !!).
- Asigurarea respectarii anumitor reguli de igiena de
catre bolnavi, elevi sau participanti la tabara, cum ar
fi : spalarea mainilor inaintea mesei, spalarea
fructelor inainte de a fi consumate.
- In absenta medicului, cunoscand restrictiile de
consum a anumitor alimente in diferite boli sa
intervina la constatarea unor abuzuri sau abateri
alimentare prin sfaturi si discutii cu caracter de
educatie sanitara, discutii civilizate, bine
argumentate si corect documnetate.