Introducere

Nutriția ( de la latinescul nutritio) se definește ca totalitatea proceselor fiziologice prin

care organismele își procura hrana ( nutrienții) necesara creșterii, dezvoltării, obținerii energiei
pentru desfășurarea proceselor vitale, refecerea țesuturilor, etc.
Nutriția are o deosebita importanță în menținerea stării de sănătate, în dezvoltarea
armonioasă a organismului uman, în prevenția unor boli, iar terapia medicală nutrițională este
parte importantă în vindecarea diferitelor boli.
NUTRIŢIA este:
 Ştiinţa care ne învaţă particularităţile alimentaţiei normale.
 Ştiinţa care studiază alimentele sub aspect calitativ, morfologic şi funcţional.
Studiază alimentaţia, adică forma de administrare a alimentelor în condiţii de sănătate sau
de boală.
Alimentele
Sunt compuşi din natură, alcătuiţi din principii nutritive, care vor fi surse de energie.
Principalele principii nutritive din alimente sunt: glucidele, lipidele, proteinele.
Principiile nutritive, odată ajunse în tubul digestiv, se absorb sub forma unor componente
mai simple, iar în corp, acestea suferă transformări, producând energie:
- 1g de glucide = 4 calorii;
- 1 g lipide = 9,3 calorii;
- 1g proteine = 4 calorii;
-alcoolul este sursă energatică: 1g alcool = 7 calorii.
Principiile nutritive există în alimentele de bază, evident, alături de celelalte substanţe
(vitamine, substanţe minerale, oligoelemente) pentru fenomenul de anabolism şi catabolism.
Asocierea, în anumite proporţii, a diferitelor principii alimentare, proporţii care să aibă efect
benefic asupra sănătăţii organismului uman, stă la baza unei alimentaţii normale, raţionale,
sănătoase.
Anabolismul și catabolismul sunt procesele biochimice care au loc în organismul
fiecăruia dintre noi. Luate împreună, ele formează metabolismul.
Anabolismul cuprinde procesele de sinteză și creștere a complexității biomoleculelor și
este asociat cu consumul de energie. Anabolismul reprezintă procesele prin care organismul
acumulează și construiește. El include reacții chimice care fac ca moleculele mici să se unească
între ele, dând astfel naștere unor molecule mai mari și mai complexe. Un exemplu foarte bun de
proces anabolic este gluconeogeneza, prin care se generează, din ficat și rinichi, glucoză.
Rezultatul ultim al tuturor acestor procese o reprezintă constituirea materialului celular (celulele,
enzimele, țesuturile etc.). Anabolismul mai este, de asemenea, procesul răspunzător de creșterea,
menținerea și reînnoirea țesuturilor.
În acest proces anabolic mai sunt implicați și mai multe tipuri de hormoni din corp, precum:
 Estrogenul
 Testosteronul
 Insulina
 Hormonii de creștere
Catabolismul este procesul exact opus al anabolismului. El cuprinde reacțiile de
degradare a biomoleculelor cu structură complexă în biomolecule cu structură simplă, procese
biochimice care se caracterizează prin eliberare de energie. Catabolismul este procesul care ajută
ca moleculele mari să se ‘’destrame’’ în molecule mai mici. Un exemplu de proces catabolic
este glicenoliza, oxidarea (arderea) monozaharidelor (glucoză, cum mai este numită).
Catabolismul implică, la rândul său, tipuri de hormoni, diferiți de cei prezenți în procesul
anabolic:

 Andrenalina
 Cortizolul
1
  Citokinele
 Glucagonul
Acești hormoni sunt importanți pentru că orice afecțiune legată de ei (cum ar fi cele
legate de glanda tiroidă) poate crea probleme în buna funcționare a proceselor mai sus amintite,
ajungând până la perturbarea metabolismului în general.
Fiind parte integrantă a metabolismului, aceste două procese afectează într-o importantă
măsură și greutatea corporală. În procesul anabolic, îți crești și îți menții masa musculară. În ce
cel catabolic, pierzi masă musculară sau grăsime corporală. 
Anabolismul are nevoie de energie pentru a construi și a crește. Catabolismul folosește
energie pentru a descompune. Ambele sunt foarte importante și funcționează împreună pentru a
crea energie sau a repara celule, procese vitale pentru orice organism viu.
Macronutrienții - Sunt reprezentați prin substanțele nutritive de bază :
- Proteine
- Lipide
- Glucide
Acestea furnizează kilocaloriile necesare organismului având roluri structurale,
energetice și funcționale importante.
Proteinele ( protidele, substantele albuminoide ) Substanțe organice alcătuite din
carbon, hidrogen, oxigen, azot, sulf etc., care intră în componența protoplasmei celulelor animale
și vegetale, îndeplinind în organism funcții variate fundamentale.
Proteinele au funcţii biologice fundamentale: enzimatice, hormonale, în funcţionarea
sistemului imun sub formă de anticorpi, de transport.
Îndeplinesc urmatoarele funcții :
- Intră în structura tuturor țesuturilor și iau parte la refacerea lor îndeplinind un rol plastic ;
- Intră în compoziția enzimelor digestive ;
- Intră în structura hormonilor ( hormonii tiroidieni, și paratiroidieni)
- Au rol in repartiția apei și a substanțelor dizolvate în ea, în diferite sectoare din organism;
- Formează sisteme tampon în plasmă, cu rol în menținerea echilibrului acido-bazic;
- Formează anticorpii care au rol important în apărarea antiinfecțioasa ( aceștia sunt
structurați pe imunoglobulinele plasmatice, Ig G și Ig M )
- Au rol energetic, 1 gr de protein consummate furnizeaza 4.1 kcal.
Proteinele sunt alcătuite din lanţuri de aminoacizi. Aminoacizii sunt uniţi într-o secvenţă
particulară pentru a forma polipeptide şi polipeptide specifice se unesc pentru a forma proteine.
Proteinele sunt necesare atât pentru structura cât şi pentru funcţionarea organismului.
Calitatea proteinelor este determinată de profilul aminoacizilor şi de absorbţia acestora.
Proteinele complexe sunt proteinele care conţin aminoacizi esenţiali în cantităţi suficiente pentru
a preveni deficitul acestora şi pentru a susţine creşterea şi repararea ţesuturilor. Proteine de
calitate înaltă se găsesc în alimente de origine animală.
Proteinele sunt alcatuite din aminoacizi, numiți și pietrele constructive ale organismului.
Dintre cei 30 aminoacizi cunoscuți , 8 sunt numiți aminoacizi esențiali, pentru că nu pot fi
sintetizați în organism și trebuie aduși obligatoriu din afară ( se găsesc în : lapte , carne, ouă,
brânzeturi ). Ceilalți au fost denumiți neesențiali, întrucât organismul îi poate sintetiza din alte
substanțe.

2
Surse alimentare de proteine:
- Proteine de clasa I ( complete ) au în structura lor aminoacizi esențiali în proporții
optime. Acestea mențin echilibrul proteic, asigură dezvoltarea organismului tânăr și
echilibrul enzimatic și hormonal. Se găsesc în proteinele din lapte, carne , oua și
brânzeturi.
- Proteine de clasa a II-a (parțial complete ), sunt cele din unele leguminoase uscate
( fasole, linte, bob ) și cereal ( grâu, orez, ovăz, etc ) Mențin echilibrul proteic, dar pentru
creștere sunt necesare cantități duble față de clasa precedetă.
- Proteine de clasa a III-a ( incomplete ) sunt lipsite de unul sau mai mulți aminoacizi
esențiali. Valoarea lor biologică e foarte scăzută. Din această clasa fac parte : gelatina din
oase, tendoanele, cartilajele, etc.Nu mențin echilibrul proteic și nu asigură creșterea
organismelor tinere.
Necesarul de proteine pe kilocorp si pe zi este cu atât mai mare cu cât vârsta este mai
mică . Astfel : sugarul de o luna, alimentat artificial, necesită 3 gr protein/kgc/24 h; copilul mic
2 gr/kgc/24 h; adultul 1.5 gr/kgc/24 h.
Forme medicamentoase de administrare a proteinelor
În unele situații patologice ( intervenții operatorii pe tubul digestive, arsuri bucale sau
esofagiene, coma prelungită, stări de denutriție gravă ) aportul oral de proteine nu poate fi
asigurat sau este insuficient. Se utilizează atunci produse perfuzabile intravenos :
- Soluții de albumina umana 5%, 10%, 20% și 25%;
- Soluții de aminoacizi perfuzabile i.v. ( Aminove, Aminoplasmal, etc ).
Lipidele (grăsimile) reprezintă o sursă importantă de energie pentru organism . Un
gram de grasime ars produce 9.3 calorii. Reprezintă constituentul preponderant al țesutului
adipos din organism (grasimi depuse sub piele). Din punct de vedere al originii pot fi animale și
vegetale. Deosebirea o dau acizii grași care intră în constituția lor. Aceștia sunt saturați în
grăsimile animale și nesaturați în cele vegetale.
Este cunoscut că grasimile vegetale care conțin acizi grași nesaturați ( uleiuri de floarea
soarelui, de soia, de porumb ) consummate crude , adaugate la mancare au un rol
antiaterosclerotic, scăzând colesterolul din sânge. Grasimile animale ( carnea grasă, unul, untura,
ouale, etc ) conțin în schimb acizi grași saturați care duc la depunerea colesterolului în peretele
arterelor, deci la ateroscleroza.
Îndeplinesc urmatoarele funcții :
- Rol plasmatic, intrând în compoziția țesutului adipos;
- Rol de protecție împotriva frigului : stratul de țesut adipos subcutanat acționeaza pentru
păstrarea căldurii corporale;
- Rol energetic care constă în furnizarea a 9.2 kcal pentru fiecare gram de lipide consumat.
Cele mai importante surse alimentare de lipide sunt :
- Untul și margarina
- Smântana
- Slănina
- Untura
- Seul topit
- Uleiurile vegetale
- Carnea grasă
- Laptele
3
 - Branzeturile grase
- Nuci
- Alune
Forme medicamentoase de administrare a lipidelor se știe că substanțele uleioase nu
trebuie administrate intravenos, putând determina o embolie mortala. S-au produs însă, pe cale
industrială, emulsii fine de lipide perfuzabile i.v. Sunt singurele forme de grasimi admise pe cale
endovenoasa. Cităm : Lipofundin, Intralipid, Salvilipid 20 ( flacoane ).

Glucidele (hidrații de carbon ) sunt substanțe organice formate din carbon, hidrogen și oxigen.
Majoritatea au gustul dulce.
Clasificarea glucidelor
În funcţie de numărul de molecule asociate sau în funcţie de numarul de atomi de C din
moleculă, glucidele sunt: monozaharide, dizaharide şi polizaharidele.
Monozaharidele sunt cele mai simple ca structură. Dintre acestea, în nutriție sunt importante
glucoza, fructoza și galactoza
a)Glucoza – furnizează molecula de ATP. Este cea mai răspândită în natură şi singura hexoză
care se găseşte liberă în sânge, celelalte fructoza și galactoza sunt legate de o moleculă de
glucoză în alimente.
Rolurile glucozei:
- rolul energetic - furnizează la 1g = 4 calorii;
- rolul plastic – molecula de glucide intra în componeneţa membranei celulare şi în
componeneţa glicoproteinelor de la nivelul substanţei fundamentale;
- rolul de detoxifiere –la nivelul ficatului cât şi în unele procese periferice.
b) Fructoza – se găseşte în fructe şi legume, de obicei legată de glucoză sub denumirea de
zaharoză. În stare liberă, este prezentă în mierea de albine, în proportie de 80%, în fructele
coapte şi în unele vegetale.
c) Galactoza – se găseşte în lapte.
Dizaharidele sunt alcătuite din cate două molecule de monozaharide :
- Zaharoză ( zaharul, sucroza )
- Lactoză ( zaharul din lapte )
- Maltoză ( alcatuită din doua molecule de glucoză )
Dizaharidele sunt alcătuite din 3-12 molecule de monozaharide. În aceasta categorie intra
compoziția unor fibre vegetale nedigerabile care favorizează dezvoltarea florei bacteriene
saprofite intestinale cu efect benefic asupra digestiei (bacteria numite probiotice : bacilul bifidus
și bacilul lactic).
- maltoza – este produsul cel mai simplu care rezultă din descompunerea amidonului.
– lactoza – dizaharid cu molecula combinata: zaharoză + galactoză. Este mai puţin
solubilă, mai greu digerabilă, mai puţin dulce decât maltoza.Are un timp prelungit de rămânere
la nivelul intestinului şi favorizează dezvoltarea unei flore microbiene intestinale.
Polizaharidele - polimeri de monozaharide, compuşi glucidici cu cea mai mare
răspândire. Conţin un număr mare de molecule de monozaharide. Toate polizaharidele sunt
formate de rezerve ale glucidelor, rezerva energetică atât în plante (amidonul) cât şi în corpul
animal (glicogenul). În perioada dintre mese, sursa energetică este reprezentată de degradarea
glicogenului din ficat.
- Amidonul - de origine vegetală - este forma de stocare a alimentelor de origine
vegetală. Are, ca structură, granula de amidon, formată dintr-un polimer de glucoză, în cadrul
căruia moleculele de glucoză sunt unite prin punţi glicozidice. Granula de amidon, ajunsă în
cavitatea bucală intră în descompunere în prezenţa amilazei salivare – rupe puntea glicozidică şi
granula de amidon se descompune în părţi numite dextrine. Aceste dextrine, sub influenţa
amilazei salivare, se descompun în amilodextrine, care ajung la nivelul cavităţii gastrice. În

4
cavitatea gastrică nu există amilaze. Moleculele ajung până la molecule foarte simple de maltoză,
unde sub influenţa amilazei pancreatice se desfac în forma sub care amidonul va fi absorbit.
- Glicogenul - de origine animală- reprezintă forma de stocare a glucozei în organismul
animalelor, atât în ficat, cât şi în muşchi. Glicogenul din ficat este mult mai uşor mobilizabil.
Molecula de glucoză se transformă printr-un proces mult mai facil şi poate ajunge foarte uşor în
circulaţie. Ficatul conţine o enzima care poate elibera moleculele de glucoză. Glicogenul
muscular nu poate elibera glucoza în sange deoarece nu conţine această enzima. Glicogenul
muscular este f. important ca sursă de energie.
- Celuloza este polimer de glucoză, dar are o glucoză inertă, care nu poate fi utilizată ca
sursa de energie, deoarece nu se poate absorbi la nivelul intestinului. Aceste molecule de glucoză
efectuează numai un tranzit la nivelul intestinului deoarece legăturile nu pot fi dezintegrate prin
enzime şi flora intestinală.
D.p.d.v. dietetic există:
- celuloze dure totalmente neutilizabile
- celuloze moi (hemiceluloze), care pot fi parţial descompuse. Se găsesc în morcov,
sfeclă, dovlecei, roşii, pere, piersici, caise, prune. Ele sunt denumite şi pectine, care în prezenţa
zaharurilor, la cald, formează geluri.
D.p.d.v. al digestiei, toate aceste polizaharide din celuloza dacă sunt părţi constituente în
amestec cu unele polizaharide necelulozice alcătuiesc aşa numitele fibre alimentare.
Fibrele alimentare au fost studiate pentru efectul lor benefic asupra procesului de digestie
(proces complex prin care, orice aliment este supus unor mecanisme de degradare în compuşi
mai simpli, care vor lua calea absorbţiei, dar rezultă şi alţi compuşi nehidrolizabili şi
neabsorbabili care rămânând în lumenul intestinal, contribuie la dinamica tubului digestiv şi la
alcătuirea bolului fecal). Fibrele alimentare sunt principalele componenete din alimente care au
acest rol.
Deoarece sunt produşi neabsorbabili au două roluri importante:
a) contribuie la dispersia principiilor alimentare (glucide, lipide, proteine),
b) stimuleaza peristaltismul intestinal şi asigură un tranzit intestinal normal. Cantitatea de
fibre alimentare care ar fi necesar ar fi de 30g/zi. O alimentaţie săracă în fibre alimentare duce la
constipaţie, la digestie şi absorbţie incompletă a principiilor nutritive.
Rolul si funcțiile glucidelor in organism
- Cel mai important este rolul energetic : 1 gr de glucide ingerate furnizeaza 4.1 kcal. Iar la
totalul consumului energetic al organismului, glucidele contribuie cu peste 50%, cu mult
mai mult decat lipidele si proteinele;
- Au rol plastic –structural, sub forma de glicogen. Acesta se găsește în cantități mari în
ficat și în muschi, fiind forma de depozit a glucozei în organism.
- ATENTIE ! surplusul de glucide intrate în organism și neconsumate în activități fizice,
se transforma – pe căi metabolice și printr-un lanț de reacții – în lipide care se depun sub
forma de țesut gras. Procesul poarta numele de lipogeneza.
- Rolul glucidelor este deosebit de mare pentru sistemul nervos central. Glucoza este
predecesorul principal al glicogenului. Glicogenul se depune în ficat și mușchi. El joacă
un rol important în reglarea nivelului de zahăr din sânge. Conținutul total de glicogen în
organism este de 500 grame.
Necesarul de glucide este cu atat mai mare cu cât varsta este mai mică. Astfel, sugarul de o luna,
alimentat artificial, necesita 12 gr glucide/kgc/24h., copilul mic 10 gr glucide/kgc/24 h,
adultul 7 gr glucide/kgc/24 h.
Sursele alimentare de glucide
Pe primele locuri se situează zaharoză (zaharul), glucoza consumată ca atare și mierea.
Dulciurile și produsele de cofetarie sunt și ele extrem de bogate în glucide. Fructele uscate au un

5
procent mai ridicat de glucide decât cele proaspete datorită scoaterii apei din compoziția lor.
Toate fructele conțin glucoză sau fructoză dar în cantități diferite.
Forme medicamentoase de administrare a glucidelor.
Exista solutii perfuzabile i.v. de glucoza 5% (izotona) și hipertone de 10%, 20% și 33%.
Soluțiile slabe sunt folosite pentru vehicularea unor medicamente administrate i.v. soluțiile
concentrate sunt indicate în nutriția parenterală endovenoasă, la bolnavii care nu se pot
administra oral.
Surse de glucoză
- alimentele de origine vegetală: cereale, legume, fructe, din care cea mai importantă
formă este amidonul;
- produsele animale: lactate, mierea de albine (produs organic).
Glucoza ajunsă în sânge va trebui să ajungă la celulele care au nevoie de energie.
În majoritetea ţesuturilor, glucoza poate pătrunde în celule numai sub influenţa insulinei.
Insulina – hormon secretat de celulele ß pancreatice; îşi exercită efectul la suprafaţa
celulelor care conţin în membrană receptori de insulină.
Receptori de insulină – molecule ce recunosc insulina şi care se cuplează cu insulina,
determinând modificări ale membranei celulare. Aceste modificări stimulează un întreg lanţ
enzimatic în interiorul celulelor, care activează o substanţă denumitaă “transportor de glucoza”.
Odată activat, acest transportor ajunge la suprafaţa celulei, recunoaşte molecula de
glucoză, activează o enzimă numită hexochinaza, care fosforilează molecula de glucide,
făcând-o penetrabilă în celula respectivă. Ajunsă în celulă, glucoza intră în proces de glicoliză.