Principalele grupe de nutritie si alimente

1. Macronutrientii - Sunt reprezentati prin substantele nutritive de baza :

- Proteine
- Lipide
- Glucide

Acestea furnizeaza kilocaloriile necesare organismului avand roluri structurale, energetice si

functionale importante.

PROTEINELE ( protidele, substantele albuminoide ) Substanțe organice alcătuite din

carbon, hidrogen, oxigen, azot, sulf etc., care intră în componența protoplasmei celulelor
animale și vegetale, îndeplinind în organism funcții variate fundamentale.

Indeplinesc urmatoarele functii :

- Intra in structura tuturor tesuturilor si iau parte la refacerea lor indeplinind un rol
plastic ;
- Intra in compozitia enzimelor digestive ;
- Intra in structura hormonilor ( hormonii tiroidieni, si paratiroidieni
- Au rol in repartitia apei si a substantelor dizolvate in ea, in diferite sectoare din
organism;
- Formeaza sisteme tampon in plasma, cu rol in mentinerea echilibrului acido-bazic;
- Formeaza anticorpii care au rol important in apararea antiinfectioasa ( acestia sunt
structurati pe imunoglobulinele plasmatice, Ig G si Ig M )
- Au rol energetic, 1 gr de protein consummate furnizeaza 4.1 kcal.

Proteinele sunt alcatuite din aminoacizi, numiti si pietrele de constructive ale organismului.
Dintre cei 30 aminoacizi cunoscuti , 8 sunt numiti aminoacizi esentiali, pentru ca nu pot fi
sintetizati in organism si trebuie adusi obligatoriu din afara ( se gasesc in : lapte , carne, oua,
branzeturi ). Ceilalti au fost denumiti neesentiali, intrucat organismul ii poate sintetiza din
alte substante.

Surse alimentare de proteine:

- Proteine de clasa I ( complete ) au in structural or aminoacizi esentiali in proportii

optime. Acestea mentin echilibrul proteic, asigura dezvoltarea organismului tanar si
echilibrul enzymatic si hormonal. Se gasesc in proteinele din lapte, carne , oua si
branzeturi.
- Proteine de clasa a II-a (partial complete ), sunt cele din unele leguminoase uscate (
fasole, linte, bob ) si cereal ( grau, orez, ovaz, etc ) Mentin echilibrul proteic, dar
pentru crestere sunt necesare cantitati duble fata de clasa precedena.
- Proteine de clasa a III-a ( incomplete ) sunt lipsite de unul sau mai multi aminoacizi
esentiali. Valoarea lor biologica e foarte scazuta. Din aceasta clasa fac parte : gelatin
 din oase, tendoanele, cartilajele, etc.Nu mentin echilibrul proteic si nu asigura
cresterea organismelor tinere.

Necesarul de proteine pe kilocorp sip e zi este cu atat mai mare cu cat varsta este mai
mica . Astfel : sugarul de o luna, alimentat artificial, necesita 3 gr protein/kgc/24 h; copilul
mic 2 gr/kgc/24 h; adultul 1.5 gr/kgc/24 h.

Forme medicamentoase de administrare a proteinelor

In unele situatii patologice ( interventii operatorii pe tubul digestive, arsuri bucale sau
esofagiene, coma prelungita, stari de denutritie grava ) aportul oral de proteine nu poate fi
asigurat sau este insufficient. Se utilizeaza atunci produse perfuzabile intravenos :

- Solutii de albumina umana 5%, 10%, 20% si 25%;

- Solutii de aminoacizi perfuzabile i.v. ( Aminove, Aminoplasmal, etc ).

LIPIDELE ( grasimile ) reprezinta o sursa importanta de energie pentru organism . Un gram

de grasime ars produce 9.3 calorii. Reprezinta constituentul preponderant al tesutului adipos
din organism ( grasimi depuse sub piele ). Din punct de vedereal originii pot fi animale si
vegetale. Deosebirea o dau acizii grasi care intra in constitutia lor. Acestia sunt saturati in
grasimile animale si nesaturati in cele vegetale.

Este cunoscut ca grasimile vegetale care contin acizi grasi nesaturati ( uleiuri de floarea
soarelui, de soia, de porumb ) consummate crude , adaugate la mancare au un rol
antiaterosclerotic, scazand colesterolul din sange. Grasimile animale ( carnea grasa, unul,
untura, ouale, etc ) contin in schimb acizi grasi saturati care duc la depunerea colesterolului in
peretele arterelor, deci la ateroscleroza.

Indeplinesc urmatoarele functii :

- Rol plasmatic, intrand in compozitia tesutului adipos;

- Rol de protectie impotriva frigului : stratul de tesut adipos subcutanat actioneaza
pentru pastrarea caldurii corporale;
- Rol energetic care consta in furnizarea a 9.2 kcal pentru fiecare gram de lipide
consumat.

Cele mai importante surse alimentare de lipide sunt :

- Untul si margarina
- Smantana
- Slanina
- Untura
- Seul topit
- Uleiurile vegetale
- Carnea grasa
- Laptele
 - Branzeturile grase
- Nuci
- Alune

Forme medicamentoase de administrare a lipidelor se stie ca substantele uleioase

nu trebuie administrate intravenos, putand determina o embolie mortala. S-au produs insa, pe
cale industriala, emulsii fine de lipide perfuzabile i.v. Sunt singurele forme de grasimi admise
pe cale endovenoasa. Citam : Lipofundin, Intralipid, Salvilipid 20 ( flacoane ).

GLUCIDELE (hidratii de carbon ) sunt substante organice formate din carbon, hidrogen si
oxigen. Majoritatea au gustul dulce. Se gasesc sub forma de monozaharide, dizaharide si
polizaharide.
Monozaharidele sunt cele mai simple ca structura . dintre acestea, in nutritive sunt
importante glucoza, fructoza si galactoza .
Dizaharidele sunt alcatuite din cate doua molecule de monozaharide :
- Zaharoza ( zaharul, sucroza )
- Lactoza ( zaharul din lapte )
- Maltoza ( alcatuita din doua molecule de glucoza )
- Lactuloza ( dizaharid artificial, utilizat ca medicament )

Oligozaharidele sunt alcatuite din 3-12 molecule de monozaharide. In aceasta categorie intra
compozitia unor fibre vegetale nedigerabile care favorizeaza dezvoltarea florei bacteriene
saprofite intestinale cu effect benefic asupra digestiei (bacteria numite probiotice : bacilul
bifidus si bacilul lactic ).
Polizaharidele
- Amidonul present in cereal, cartofi si alte legume , cu un rol important in alimentatie.
- Glicogenul exista in cantitati mari in ficat si in tesutul muscular.
- Carrageenan-ul este extras din macroalge si utiliat in industria alimentara la
prepararea budincilor sau inghetatelor
- Chitina este un polizaharid present in alge, fungi si drojdii.
- Dextranul

Fibre vegetale
- Celuloza
- Hemicelulozele
- Pectinele
- Gumele si mucilagiile
- lignina

Rolul si functiile glucidelor in organism

 - Cel mai important este rolul energetic : 1 gr de glucide ingerate furnizeaza 4.1 kcal. Iar
la totalul consumului energetic al organismului, glucidele contribuie cu peste 50%, cu
mult mai mult decat lipidele si proteinele;
- Au rol plastic –structural, sub forma de glycogen. Acesta se gaseste in cantitati mari in
ficat si in muschi, fiind forma de deposit a glucozei in organism.
- ATENTIE ! surplusul de glucide intrate in organism si neconsumate in activitati
fizice, se transforma – pe cai metabolice si printr-un lant de reactii – in lipide care se
depun sub forma de tesut gras. Procesul poarta numele de lipogeneza.
- Rolul glucidelor este deosebit de mare pentru sistemul nervos central. Glucoza este
predecesorul principal al glicogenului. Glicogenul se depune in ficat si muschi. El
joaca un rol important in reglarea nivelului de zahar din sange. Continutul total de
glycogen in organism este de 500 grame.

Necesarul de glucide este cu atat mai mare cu cat varsta este mai mica. Astfel, sugarul de o
luna, alimentat artificial, necesita 12 gr glucide/kgc/24h., copilul mic 10 gr glucide/kgc/24 h,
adultul 7 gr glucide/kgc/24 h.
Sursele alimentare de glucide
Pe primele locuri se situeaza zaharoza (zaharul ), glucoza consumata caatare si mierea.
Dulciurile si produsele de cofetarie sunt si ele extrem de bogate in glucide. Fructele uscate au
un procent mai ridicat de glucide decat cele proaspete datorita scoaterii apei din compozitia
lor. Toate fructele contin glucoza sau fructoza dar in cantitati diferite.

Forme medicamentoase de administrare a glucidelor.

Exista solutii perfuzabile i.v. de glucoza 5% (izotona) si hipertone de 10%,20% si 33%.
Solutiile slabe sunt folosite pentru vehicularea unor medicamente administrate i.v.. solutiile
concentrate sunt indicate in nutritia parenterala endovenoasa, la bolnavii care nu se pot
administra oral.

2. Vitaminele , apa si sarurile minerale

A. Vitaminele sunt biocatalizatori, care in cantitate foarte mica indeplinesc functii foarte
importante.
Dupa solubilitate se se impart in vitamine solubile in grasimi, numite liposolubile ( A,D,E,K )
si vitamine solubile in apa, hidrosolubile ( B1, B2, B12, C, acidul pantotenic, acidul folic ).
Vitaminele sunt preluate din alimente. Flora microbiana intestinala, poate sintetiza unele
vitamine ca :B1, B12, K, acidul folic. Distrugerea florei intestinale, in special dupa
administrarea abuziva de antibiotice, poate duce la grave carente vitaminice din grupul celor
citate.
- vitamina A (retinolul )are o deosebita importanta anticancerigena. Lipsa duce la
tulburari de vedere, infectii si tulburari de crestere. Se gaseste in ficat, peste , lapte,
galbenus de ou , smantana, unt, frisca dar si in unele vegetale ca morcov, spanac,
varza rosie, salata, cirese, piersici, caise, prune.
 - Vitamina D (calciferol ) se gaseste in lapte, unt , frisca, smantana, galbenus de ou,
ciuperci, cereale. Se formeaza si la nivelul pielii, din provitamina D, sub actiunea
razelor ultraviolete. Are rol in absorbtia calciului si a fosforului si in depunerea
acestora in schelet. Lipsa vitaminei D, duce la aparitia rahitismului la copil si a
osteoporozei la adulti.
- Vitamina E se gaseste in germene de cereale, oua, ficat, lapte, leguminoase uscate,
ulei de floarea soarelui, paine neagra sau intermediara. Are rol in reproducere si
functionarea tesutului muscular si nervos.
- Vitamina K se gaseste in alimente de origine animala ( ficat, faina de peste, oua,
lapte, muschi ) sau vegetala ( spanac, salata verde, urzici, mazare verde, rosii ).
Vitamina K are rol in coagularea sangelui.
- Vitamina B1 (tiamina ) se gaseste in alimente de origine vegetala ca : cereale , paine
neagra, leguminoase uscate, varza , spanac, conopida, nuci, alune, drojdie de bere,etc.
Are rol in arderea glucidelor si proteinelor si intervine in functionarea normala a
sistemului nervos. Scaderea in organism determina tulburari nervoase (insomnie,
dureri, furnicaturi in membre )
- Vitamina B2 (riboflavina) se gaseste in drojdie de bere, ou, carne, peste, ficat,
rinichi, inima, lapte , nuci, caise uscdate, legume verzi. Are rol in crestere, respiratia
celulelor si mareste rezistenta organismului fata de infectii. Lipsa duce la leziuni ale
limbii si buzelor (zabaluta), apar infectii si astenie.
- Vitamina PP (niacinamida) se gaseste in alimente animale (oua, ficat, rinichi, creier )
sau vegetale (cereale decorticate, ciuperci, drojdia de bere). Intervine in metabolismul
glucidelor si lipidelor, cu furnizare de energie, in functionarea unor glande endocrine
si a sistemului nervos. Prin carenta alaturi de alti facori duce la aparitia pelagrei.
- Vitamina B6, (piridoxina )se gaseste in ficat, creier, lapte , tarate de cereale, varza,
spanac, mere, struguri. Impiedica depunerea colesterolului. Carenta duce la anemii si
infectii.
- Vitamina B12 , ia parte la sinteza hemoglobineisi are rol protector fata de celula
hepatica. Lipsa duce la aparitia anemiei pernicioase (Biermer), anemie severa, cu
tulburari nervoase grave.
- Vitamina P ( rutin) se gasete in struguri , citrice, mcese, varza, patrunjel. Intervine in
permeabilitatea si rezistenta capilarelor. Lipsa, duce la hemoragii capilare.
- Vitamina C ( acid ascorbic) se gaseste aproape in toate alimentele vegetale (legume si
fructe )si in proportie redusa in cele de origine animala ( lapte,ficat ). Are rol complex
in metabolismul celular, in apararea contra infectiilor, vindecarea plagilor. Impiedica
aparitia hemoragiilor, combate anemia si stimuleaza apetitul.

B. Apa , reprezinta mediul in care se desfasoara toate reactiile biologice din organism.
Pierderea a 10% din apa organismului duce la moartea acestuia. Fara alimentatie omul poate
rezista si o luna, dar fara apa, moartea se produce in cateva zile. In organism este repartizata
atat in celule ( apa intracelulara) cat si in spatiul extracelular - apa dintre celule si vasele
sanguine si limfatice ( apa extracelulara )
 Rolul apei :
- Dizolva si transporta la celule substantele nutritive si transporta resturile metabolice la
organele de eliminare ( rinichi, piele, plamani )
- Mentine constanta temperatura corpului ( termoreglarea )
- Este solventul tuturor substantelor minerale.
Intre aportul si eliminarea de apa exista o stransa dependenta si un perfect echilibru. Aportul (
ingesta ) trebuie sa fie egal cu eliminarea ( excreta ).
Pierderea de apa declanseaza reflexul de sete. Cand pierderile de apa sunt foarte mari apar
deshidratari grave, care pot fi mortale ( coma diabetica ). Cand eliminarea apei nu se poate
face in totalitate, aceasta se retine in tesuturi si apare edemul . Necesarul de apa are variatiuni
in functie de temperatura ambinata ( creste la caldura, scade la frig) si de activitatea fizica
prestata.
Echilibrul hidric se mentine atunci cand aportul de apa si eliminarile de apa sunt
aproximativ egale, fiind reprezentate ca o balanta in echilibru. Acest bilant hidric echilibrat
poate fi complet rasturnat in conditii patologice, rezultand fie o stare de deshidratare, fie una
de hiperhidratare.

Tulburarile de echilibru
In caz de deficit al apei se produce sindromul de deshidratare acuta. Cauzele acestui deficit
pot fi :
- Aportul insuficient de apa
- Boli digestive acute cu scaune numeroase si varsaturi
- Diabetul insipid endocrin
Simptome in sindromul de deshidratare acuta :
- sete intensa
- tegumente si mucoase uscate
- febra de sete
- scaderea tensiunii arteriale
- oligurie ( cantitate de urina mica )
Tratament :
- rehidratare orala ( se face cu solutii hidroelectrolitice – saruri pt rehidratare orala , care
contin clorura de sodiu, clorura de potasiu, bicarbonat de sodiu si glucoza in cantitati
mici )
- rehidratare parenterala ( prin perfuzii endovenoase cu solutii de glucoza 5% si 10%
+solutie clorura de sodiu + solutie de bicarbonat de sodiu 8,4% + solutie de clorura de
potasiu 7,45%, sau solutie Ringer care avand o compozitie mai complexa le poate
inlocui pe cele precedente )
In caz de exces de apa in organism se produce o stare de hiperhidratare. Cauze :
- insuficienta renala acuta cu anurie
- supradozarea unor perfuzii endovenoase cu volume prea mari de lichide, depasind
capacitatea de eliminare a rinichilor.
Simptome :
 - edeme ale fetei sau ale gambelor
- cresterea tensiunii arteriale
- varsaturi
- in cazuri grave se poate produce edem pulmonar acut cu fenomene de asfixie sau
edem cerebral acut cu fenomene neurologice pana la convulsii si coma.
Tratament:
- furosemid i.v. ( diuretic cu actiune rapida)
- in insuficienta renala acuta cu anurie se face hemodializa, adica epurarea plasmei prin
trecerea repetata a sangelui printr-un sistem de filtrare cu diferite solutii .

Bilantul hidric
- aportul si eliminarile de apa sunt egale, deci balanta este echilibrata;
- un aport de apa scazut sau eliminarile de apa daca sunt crescute in mod patologic, face
ca balanta sa mearga in sensul deshidratarii
- un aport de apa crescut prin perfuzii endovenoase supradozate sau scaderea patologica
a eliminarilor de apa prin rinichi dezechilibreaza balanta hidrica in sensul
hiperhidratarii.

Pierderile de apa din organism au loc pe urmatoarele cai :

- prin urina, calea cea mai importanta : la adulti 1.2-2 litri/24 h.
- Prin transpiratie (perspiratie cutanata );
- Prin vaporii de apa eliminati prin respiratie ( perspiratie pulmonara ) ( in polipnee si
in stari febrile, eliminarea pe acesta cale creste.
- Prin materii fecale .

C. Sarurile minerale

Participa la structura celulelor si intra in constitutia unor enzime, vitamine si hormoni.

- Calciul si fosforul se gasesc in schelet, dinti si sange si sunt aduse de unele alimente
ca: lapte, branza, galbenus de ou, varza, conopida, etc. Cand lipsesc din alimentatie
apare rahitismul la copil si osteomalacia la adult (Osteomalacia, echivalentul la adult
al rahitismului de la copil, este provocata de o mineralizare osoasa de proasta calitate,
legata la randul ei, de o carenta in vitamina d. Aceasta poate fi consecinta unui aport
alimentar insuficient sau, mai des, a unei absorbtii insuficiente de vitamina d (boala de
pancreas, intoleranta la gluten). In plus, o osteomalacie poate fi provocata de o
intoxicatie a osului cu unele substante (fluor, bifosfonati) sau poate fi urmarea unei
scaderi importante a nivelului de fosfor In sange (insuficienta renala cronica).
- Sodiul si clorul sunt aduse in organism sub forma de clorura de sodiu (sarea de
bucatarie )
- Potasiul se gaseste in carne, peste, lapte, legume, fructe, etc. Intre sodiu si potasiu
exista un strans echilibru : scaderea sau cresterea unuia sau altuia produce tulburari
grave, mergand pana la moarte.
 - Fierul se gaseste in alimente de origine animala, ficat, inima, unele legume verzi,
spanac, urzici. Intra in structura hemoglobinei, iar lipsa lui in sange duce la aparitia
anemiei feriprive.
- Magneziul se gaseste in carne, viscere, lapte, oua , cartofi, fasole boabe. Are rol in
calmarea sistemului nervos central, lipsa sa duce la aparitia convulsiilor.
- Cuprul se gaseste in viscere ( ficat, splina, creier, rinichi ) leguminoase uscate, ceai si
cafea.
- Iodul se gaseste in oua , ceapa, usturoi. Este indispensabil functionarii glandei tiroide.
Lipsa duce la aparitia gusei.
- Fluorul se gaseste in ceai, lapte, galbenus de ou, carne, viscere, spanac, rosii. Lipsa lui
in organism duce la aparitia cariilor dentare.

Vitaminele se impart in mod natural in doua mari grupe :

-liposolubile ( dizolvabile in uleiuri )

- hidrosolubile ( dizolvabile in apa ).
In prezent insa, industria medicamentoasa fabrica sintetic unele vitamine care au solubilitate
diferita de cea naturala : spre exemplu vitamina D3 ( colecalciferolul ) este solubila in apa,
fata de vitamina D2 (ergocalciferolul )solubila in uleiuri;
iar vitamina K1 (fitomenadion) este hidrosolubila, in timp ce vitamina K3 (naftochinona) este
liposolubila.

D. Grupele de alimente

Clasificarea alimentelor se face in primul rand dupa sursa lor de provenienta:

A. Alimente de origine animala
B. Alimente de origine vegetala
C. Dulciuri si produse zaharoase
D. Condimente
E. Bauturi
A. Alimente de origine animala

- Carne si derivate de carne

- Lapte si derivate lactate
- Oua
- Produse piscicole
- Grasimi de origine animala : untura, seu.

Carnea

Este un aliment cu valoare nutritiva ridicata, continand proteine de calitate superioara, fier si
multe kilocalorii . În general carnea este constituită din musculatura scheletului animalelor cu
porţiuni de ţesut conjunctiv şi adipos (gras). După normele de igienă sanitar-veterinare carnea
trebuie să fi controlată înainte de consum de o persoană calificată. După timpul de intrare în
consum carnea poate să fie carne proaspătă sau carne conservată. Conservarea poate fi
realizată prin temperatură ridicată fierbere sau prăjire, sau prin sărare, uscare şi afumare.
Carnea este diferită şi după provenienţa sa, după specia de animal din care se obţine după
sacrificare. Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vită, oaie, porc, pasăre), are o
compozitie corespunzatoare vârstei si stării de nutriţie a animalului. Carnea conţine circa 20%
proteine.Conţinutul grăsimilor în carne depind de felul animalului si de starea de nutriţie.Cea
mai săracă in grăsimi este carnea de vită şi viţel (6-8%) şi cea mai bogată - carnea de porc
(30%). Carnea conţine o cantitate mică de glucide. Carnea, indeosebi cea a animalelor tinere,
este bogată in substanţe extrac-tive (purine, creatină, creatinină), substanţe minerale (fosfor si
fier).
Carnea de porc şi icrele sunt bogate în vitamina B, iar ficatul de la orice animal în vitaminele
A şi D. Peştele este cel mai bogat aliment în iod şi fosfor care sunt necesare sistemului nervos.

Derivate de carne sunt carnatii, mititei, sunca slaba, salamuri, toba, parizer, pateu de ficat,
diferite conserve de carne.

Boli vehiculate prin carne si derivate de carne

- Prin carne de porc, insuficient prelucrata termic se pot transmite doua parazitoze
viscerale importante : trichineloza si cistcercoza cerebrala.
- Tot prin carnea de porc se pot transmite larve data de Taenia solium
- Prin carnea de vita insuficient prelucrata termic se transmit la om larve
- Prin conserve de carne se poate transmite intoxicatia botulinica, una dintre cele mai
severe forme de toxiinfectie alimentara. O caracteristica a conservelor contaminate cu
bacil botulinic o reprezinta bombarea capacului, datorita producerii de gaze de catre
bacterii in interiorul cutiei ermetic inchisa.
- Carnea de orice provenienta si diferite produse derivate de carne pot fi contaminate
cu : agenti etiologici ai toxiinfectiilor alimentare ( salmonele, stafilococul enterotoxic,
unele tulpini de Escherichia coli, unele tulpini de Shigella, cu bacilul Koch bovin, cu
brucella, cu unele leptospire.

Lapte si derivate lactate

Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal în hrana diferitelor
popoare, ca asirieni, babilonieni, greci si romani. Materia prima pentru industria laptelui si a
produselor lactate o constituie laptele de vacă, de oaie si bivoliţă. Este alimentul cel mai
complex si mai usor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de bază şi in
nutriţia omului. Laptele este denumit si „Sangele Alb” prin valoarea sa hrănitoare. Are peste o
sută de substanţe nutritive necesare vieţii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi grasi, 4 feluri
de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele contin aminoacizi
necesari cresterii si mentinerii sănătăţii. Grăsimea în afară de rolul ei energetic contribuie şi la
formarea rezervelor de grăsime in organism. Vitaminele conţinute in proporţii apreciabile
ridică valoarea nutritivă a laptelui. Important este faptul ca substanţele nutritive din lapte se
găsesc in proporţii optime, astfel că laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt
aliment, putând fi consumat atât in stare proaspată cât şi sub formă de diferite produse lactate.
Atât laptele cât si produsele lactice măresc rezistenţa organismelor faţă de infecţii si
intoxicaţii, ridicând nivelul de sănătate a populaţiei.
Compoziţia laptelui variază mult între diverse mamifere. Laptele de vacă conţine mai puţin
zahăr şi mai multă grăsime. Laptele de vacă este compus din 3,5% grăsime, 8,5% solide din
lapte şi 88% apă. Proteina principală (80%) este caseina. Laptele anumitor mamifere, printre
care vaci, oi, capre, bivoli şi cai este colectat pentru a fi consumat de oameni, fie direct, de
obicei după pasteurizare, fie procesat în produse lactate precum smântână, unt, iaurt, îngheţată
sau brânză.
Dacă laptele neprocesat este lăsat pentru o perioadă, devine acru. Este rezultatul fermentării
bacteriilor acidului lactic, care transformă zahărul din lapte în acid lactic. Acest proces de
fermentare este folosit în producerea anumitor produse lactate.Laptele pasteurizat se va înăcri
dacă nu este ţinut în frigider şi este recomandat a fi ţinut între 1° şi 4° Celsius.

Derivatele din lapte : branzeturi, cas, cascaval, svaiter ( Schweizer ), branza topita, branza de
burduf, urda, branza “feta”.
Grasimile din lapte : smantana, frisca, untul.

Boli vehiculate prin lapte si produse lactate : produsele lactate nefierte sau nepasteurizate
pot transmite la om o serie de germeni patogeni.
- Bacilul Koch bovin , care produce tuberculoza bovina dar este patogen si pentru om
( determina tuberculoza intestinala ).
- Salmonele si stafilococul enterotoxic ( acestia pot declansa toxiinfectii alimentare).
- Brucella abortus bovis
- Unele tulpini de streptococi care determina piodermite sau angine.
- Tot prin lapte se pot ingera si substante chimice nocive ( micotoxine din furajele
mucegaite, pesticide, reziduuri medicamentoase de la tratamentele administrate
animalelor, metale toxice din recipientele care au continut produsul: arsenic, cadmiu,
mercur, plumb.

Oua si preparate din oua

In alimentatie se folosesc oua de gaina, bibilica, rata , gasca si mai rar la noi in tara de
strut. Valoarea nutritiva a tuturor oualor este foarte ridicata. Galbenusul de ou este bogat in
trigliceride, lipoproteine, colesterol, fosfolipide ( dintre care predomina lecitina ), fier, fosfor,
unele vitamine liposolubile ( A si D ), si vitamina B2. Albusul contine proteine : ovalbumina
si ovotransferina.
Alergiile la consumul de oua ( manifestate prin urticarie, eruptii cutanate, edeme) se
datoreaza proteinelor din albus. Forma cea mai usor digerabila a oului o reprezinta ochiurile
romanesti : in apa pusa la fiert cu putina sare si 2-3 picaturi de otet, in momentul in care
clocoteste, se arunca oul curatat de coaja. La sugarul sanatos se administreaza sub forma de
galbenus de ou de gaina, fiert ca ochi romanesc, de la vartsta de 5-6 luni.

Boli vehiculate prin oua :

 - Prin oua fierte insuficient se pot produce toxiinfectii alimentare cu salmonele.
- Prin preparatele culinare cu oua se poate transmite oricare din agentii etiologici ai
toxiinfectiilor alimentare : Esherichia coli, bacilul proteus, stafilococul enterotoxic.

Podusele piscicole

Din punct de vedere nutritional, exista 3 categorii de pesti :

- pesti slabi ( pestele alb ) , avand in compozitite sub 4 gr lipide la m100 gr de produs.
Aici se includ :atiuca, bibanul, pastravul, salaul, unele specii de morun. Carnea acestor
pesti este usor digerabila, mai ales consumata sub forma fiarta.
- Pesti semigrasi :continand intre 5-10% lipide :sardele, crap, rosioara.
- Pesti grasi cu peste 10% lipide : scrumbii, somn, ton, tipar.
Spre deosebire de grasimile din carne, lipidele din peste sunt foarte bogate in acizi grasi
polinesaturati (omega 3 ), acestia scad trigliceridele plasmatice si lipoproteinele cu foarte
mica densitate.
Au o deosebita bogatie in fosfor preparatele din peste.

Boli vehiculate prin produse piscicole

- Prin consumarea unor pesti parazitati sau icrele acestora, omul se poate infesta cu cel mai
mare dintre viermii lati..
- Produsele piscicole, pot vehicula germeni ai toxiinfectiilor alimentare.
- Conservele de peste pot contine Clostridium botulinum.

B. Alimentele de origine vegetala

a. Cereale, fainoase si produse de patiserie

- dintre cereale fac parte : graul, porumbul, secara, orezul, orzul, ovazul si meiul.

Cerealele contin cantitati importante de substante nutritive ( proteine, glucide, saruri minerale
si vitamine ), lipide aproape deloc. Reprezinta cam 50% din valoarea calorica a ratiei zilnice.
De retinut , ca proteinele din cereale au valoare nutritiva mai mica decat cele din produsele
animale.

b. Legume si zarzavaturi

Legumele sunt plante agricole din care se consuma de obicei partea vegetativa sau fructele
inainte de maturitate. De la zarzavaturi se folosesc in special frunzele. Diferitele parti din
legume contin diferiti nutrienti.
Astfel, tuberculii sunt bogati in amidon; tulpinile si legumele radacinoase contin fibre
alimentare nedigerabile ( celuloza si hemiceluloza ); in frunze se gaseste din abundenta
vitamina C si magneziu.
Legumele contin in cea mai mare parte vitamine si saruri minerale, in schimb proteinele si
lipidele sunt foarte reduse. Pe langa valoarea nutritiva au si o mare valoare terapeutica
- Aperitive
- Depurativa : ridichi, salata verde
- Diuretice : sparanghel, praz, telina
- Vermifuge : ceapa, usturoi, varza
Legumele se pot consuma crude ca salate sau fierte, ca piureuri, soteuri, budinci.
Consumul de legume proaspete, de fructe si ape minerale, acopera nevoile de saruri minerale
ale organismului.
Trebuie sa se tina seama ca prelucrarea culinara incorecta duce la pierderea a 60-80% din
continutul vitaminic si de saruri minerale.

c. Fructele

Sunt alimente deosebit de importante datorita bogatiei lor in apa, glucide, celuloza, saruri
minerale, vitamine si diverse arome. Au valoare alcalinizanta, mineralizanta, laxativa,
diuretica , colagoga ( stimuleaza functia hepatica ) si vitaminizanta. Dupa continutul in
glucide se deosebesc :
- Fructe cu 5% glucide : pepene verde, fragi, portocale, grepfuri, lamai;
- Fructe cu 10% glucide : capsuni, zmeura,mere, piersici, visine, alune;
- Fructe cu 15% glucide : caise, cirese, prune coapte;
- Fructte cu 20% glucide : banane, prune, struguri, pere.

Cunoasterea proportiei de glucide din fructe, este utila pentru diabetici, obezi, etc. In
general fructele sunt bine digerabile si pot fi consumate ca atare, ca salata de fructe sau ca
sucuri. Continanad multa celuloza sunt si laxative.

C. Dulciuri si produse zaharoase

Produsele zaharoase cunoscute sub denumirea de dulciuri se caracterizează prin conţinut

ridicat de substanţă uscată (până la 98%) alcătuită în cea mai mare parte din zahăr (zaharoză,
glucoză). Ele au valoare energetică ridicată şi gust dulce nuanţat specifice fiecărui sortiment
în parte. În funcţie de tehnologia aplicată şi natura materiilor prime utilizate se clasifică:
- produse de caramelaj;
- drajeuri;
- caramele;
- fondanterie;
- produse gelificate;
- dulciuri orientale;
- produse spumoase;
- ciocolată şi specialităţi de ciocolată;
- produse zaharoase dietetice.
 D. Condimentele

1. Condimente saline : sarea de bucatarie contine clorura de sodiu 97%. In scopuri

dietetice , pentru unele boli s-a creat sarea fara sodiu. Restrictie totala de sare ( regim
desodat ) se impune in bolile glomerulare renale, in insuficienta cardiaca si in ciroza
hepatica.
2. Condimente aromate : toate sunt de origine vegetala, folosite pentru asezonarea
diferitelor preparate culinare : marar, leustean, cimbr, tarhon, chime, foi de dafin,
scortisoara, vanilie, cuisoare
3. Condimente iuti : piper, ardei iute, boia de ardei, mustar, hrean, varza acra, muraturi,
otet, diverse sosuri picante. Acestea sunt interzise in gastrita acuta si in cea cronica
hiperacida, in ulcerul peptic gastric si duodenal, in diareele acute, in bolile hepatice
acute si cronice.

E. Bauturile

1. Bauturile nealcoolice
- Apa plata
- Apa minerala
- Must dulce
- Diferite ceaiuri
- Cafea

2. Bauturi alcoolice
- Bere
- Vinuri
- Lichioruri
- Rom
- Tuica
- Votca
- Whisky

Boli transmise prin apa:

- Boli infecto-contagioase, uneori sub forma de epidemii hidrice : febra tifoida, holera,
hepatita acuta virala tip A, poliomielita.
- Apa de fantana bogata in nitriti determina la sugari aparitia de methemoglobinemie
( caracterizata prin cianoza generalizata si sange de culoare ciocolatie ).