M 18 – Nutriție și dietetică

Curs 5
GRUPE DE ALIMENTE

Hotărâtoare pentru o alimentaţie corectă, este coexistenţa tuturor factorilor nutritivi. Nu este atât de
importantă valoarea nutritivă a fiecărui aliment în parte, cât mai ales valoarea nutriţională a dietei în totalitate.
Principiile nutritive nu se găsesc ca atare în natură, ci sub forma unor combinaţii complexe, în care proporţia lor
variază în limite foarte largi. Acestea sunt alimentele. Nu există un aliment care să cuprindă toţi factorii
nutritivi în proporţii echilibrate, normale pentru organism. De aceea, alimentaţia zilnică trebuie alcătuită prin
asocierea mai multor alimente. Din punct de vedere nutritiv alimentele se împart în următoarele grupe:
1. Carnea şi derivatele de carne
2. Laptele şi derivatele de lapteI
3. Ouăle
4. Grăsimile
5. Cerealele şi derivatele lor
6. Legumele şi leguminoasele uscate
7. Fructele
8. Zahărul şi produsele zaharoase
9. Băuturile nealcoolice
10. Condimentele
Combinaţia între aceste grupe într-o anumită proporţie este strict indicată, excesul sau absenţa unora
dintre ele pentru o perioadă mai lungă, fiind dăunătoare mai ales pentru organismul în creştere, dar şi pentru
organismul adult. Astfel consumul crescut de produse animale, favorizează apariţia aterosclerozei, la o vârstă
din ce în ce mai tânără. Un consum scăzut de cereale, legume şi fructe, aşa cum se întâmplă în ţările
industrializate, duce la apariţia cancerului de colon. Laptele şi brânzeturile reprezintă cea mai bună sursă de
calciu, de proteine şi de vitamine, dar laptele fiind sărac în fier, un regim lactat prelungit, poate provoca anemii.
Carnea, peştele şi preparatele lor, conţin proteine la fel de valoroase ca şi cele din lapte. Spre deosebire de
acestea, ele sunt bogate în fier, acţionând antianemic, dar lipsindu-le calciul, administrarea lor, nu este
suficientă. Legumele şi fructele' sunt singurele grupe de alimente care furnizează vitamine şi săruri minerale în
cantitate suficientă. Totuşi singure, nu oferă un regim echilibrat.
De aceea în raţia echilibrată ţinând, seama de toate aspectele menţionate pentru omul sănătos, alimentele
trebuie să fie administrate în următoarele proporţii:
 carnea şi derivatele sale 4-8% din aportul total caloric al zilei,
 laptele şi derivatele cam 10% în funcţie de vârstă şi toleranţă,
 ouăle 3-4%,
 grăsimile aproximativ 12-17%,
1
M 18 – Nutriție și dietetică
 pâinea şi derivatele de cereale între 24-45%,
 legumele şi fructele 17-18%,
 zahărul şi derivatele sale 7-8%.
O alimentaţie unilaterală sau cu predominanţa unor alimente duce, la dezechilibre nutriţionale, condiţia
apariţiei a numeroase boli, unele cu risc vital.

CARNEA ŞI DERIVATELE DE CARNE sunt alimente excelente care, provin de la mamifere, păsări

sau peşti. Reprezintă o sursă importantă de proteine cu valoare biologică mare, de lipide, glicogen, săruri
minerale şi vitamine. Este deci un aliment indispensabil.
Superioare prin digestibilitate sunt carnea de pasări domestice (găină şi curcan), mai ales tinere şi de
peşte. Ele sunt mai sărace în ţesut conjunctiv cartilaje şi apo-nevroze. Viscerele sunt bogate în nucleoproteine.
Excesul poate duce la hiperuricemii. Ficatul are un conţinut bogat în proteine, glicogen, vitamine şi săruri
minerale. Trebuie evitată însă carnea şi derivatele bogate în lipide, datorită cantităţii mari de acizi graşi
polinesaturaţi. Referitor la viscere, deoarece acestea se alterează rapid, trebuiesc consumate imediat după
sacrificarea animalului. De altfel, carnea mamiferelor devine indigestă dacă este păstrată cel puţin 24 ore. În
ceea ce priveşte preparatele de carne (produse de carne, mezeluri, conserve de carne) trebuie să ţinem seama în
folosinţa lor de durata de păstrare. Astfel există:
 mezeluri cu durată scurtă de păstrare (circa 4 zile) deci cu grad mare de alterabilitate (crenvurşti,
parizer, lebăr, şuncă de Praga)
 mezeluri cu durată medie de conservare (1-3 luni) cum sunt: salamul italian, rusesc, vânătoresc etc.
 mezeluri cu durată îndelungată de păstrare (salam de iarnă, de vară ghiudem).
Muşchiul ţigănesc, pastrama, costiţa, şunca, cu sapiditate şi valoare nutritivă crescută au de asemenea o
conservabilitate mai mare. Valoarea nutritivă şi energetică a diferitelor tipuri de produse de carne, este de obicei
mai ridicată decât carnea propriu zisă. Toate tipurile de preparate de carne, se pot folosi dacă sunt păstrate în
condiţii corespunzătoare, în alimentarea dietetică nu se folosesc decât preparatele de carne cu durată scurtă de
păstrare şi în stare foarte proaspătă.
Boli vehiculate prin carne și derivate de carne
- Prin carne de porc, insuficient prelucrată termic se pot transmite două parazitoze viscerale importante:
trichineloza și cistcercoza cerebrală.
- Tot prin carnea de porc se pot transmite larve dată de Taenia solium
- Prin carnea de vită insuficient prelucrată termic se transmit la om larve
- Prin conserve de carne se poate transmite intoxicația botulinică, una dintre cele mai severe forme de
toxiinfecție alimentară. O caracteristică a conservelor contaminate cu bacil botulinic o reprezintă
bombarea capacului, datorită producerii de gaze de către bacterii în interiorul cutiei ermetic închisă.

2
M 18 – Nutriție și dietetică
- Carnea de orice proveniență și diferite produse derivate de carne pot fi contaminate cu: agenți etiologici
ai toxiinfecțiilor alimentare (salmonele, stafilococul enterotoxic, unele tulpini de Escherichia coli, unele
tulpini de Shigella, cu bacilul Koch bovin, cu brucella, cu unele leptospire).
LAPTELE ŞI PRODUSELE LACTATE. Laptele este un alimente complet, echilibrat, cu valoare
biologică ridicată, necesar copilului, adolescentului, favorizând creşterea, osificaţia, dentiţia etc. Conţine în
proporţii optime minerale, enzime, vitamine, proteine, grăsimi şi glucide. Gustul dulce este imprimat de lactoză,
principalul său glucid. Laptele este sărac în fier (predispune la anemii feriprive), bogat în sodiu (deci
contraindicat în bolile în care se indică restricţie sodată) şi sărac în vitaminele C şi B1. Aceste neajunsuri sunt
minore, faţă de numeroasele sale calităţi nutritive, care îl fac indispensabil în alimentaţia copilului sănătos sau
bolnav. Unii autori consideră; necesarul zilnic de lapte şi derivatele sale de 400 g.
Dintre produsele lactate dietetice, se utilizează laptele bătut, iaurtul, chefirul. Conservele de lapte sunt
reprezentate prin laptele condensat şi laptele praf (4-6% apă). Smântână este un derivat de lapte cu conţinut
lipidic între 20-30%, untul este produsul lactat din produsul smântânii cu conţinuţi lipidic de 82-85%,
brânzeturile sunt derivate de lapte obţinute prin coagularea cazeinei (prin fermentaţie lac-tică, acidifiere sau cu
ajutorul lactfermentului, care se numeşte popular cheag). Etapele preparării brânzeturilor sunt: coagularea,
deshidratarea şi maturarea (fermentarea). Dintre acestea mai utilizate sunt brânza de vaci sau oaie, telemeaua şi
caşcavalul.
Compoziţia laptelui variază mult între diverse mamifere. Laptele de vacă conţine mai puţin zahăr şi mai multă
grăsime. Laptele de vacă este compus din 3,5% grăsime, 8,5% solide din lapte şi 88% apă. Proteina principală
(80%) este caseina. Laptele anumitor mamifere, printre care vaci, oi, capre, bivoli şi cai este colectat pentru a fi
consumat de oameni, fie direct, de obicei după pasteurizare, fie procesat în produse lactate precum smântână,
unt, iaurt, îngheţată sau brânză.
Dacă laptele neprocesat este lăsat pentru o perioadă, devine acru. Este rezultatul fermentării bacteriilor
acidului lactic, care transformă zahărul din lapte în acid lactic. Acest proces de fermentare este folosit în
producerea anumitor produse lactate. Laptele pasteurizat se va înăcri dacă nu este ţinut în frigider şi este
recomandat a fi ţinut între 1° şi 4° Celsius.
Boli vehiculate prin lapte și produse lactate: produsele lactate nefierte sau nepasteurizate pot transmite la
om o serie de germeni patogeni.
- Bacilul Koch bovin, care produce tuberculoza bovină dar este patogen și pentru om (determină
tuberculoza intestinală).
- Salmonele și stafilococul enterotoxic (aceștia pot declanșa toxiinfecții alimentare).
- Brucella abortus bovis
- Unele tulpini de streptococi care determină piodermite sau angine.

3
M 18 – Nutriție și dietetică
- Tot prin lapte se pot ingera și substanțe chimice nocive (micotoxine din furajele mucegăite, pesticide,
reziduuri medicamentoase de la tratamentele administrate animalelor, metale toxice din recipientele care au
conținut produsul: arsenic, cadmiu, mercur, plumb).

Ouă și preparate din ouă. OUL este un aliment deosebit de valoros pentru alimentaţie, datorită bogăţiei
sale în factori nutritivi indispensabili în dietetică este de nepreţuit. În alimentație se folosesc ouă de găină,
bibilică, rață, gâscă și mai rar la noi în țară, de struț. Valoarea nutritivă a tuturor ouălor este foarte ridicată. De
aici s-a ajuns la denumirea lui de "aliment medicament". Conţine proteine de mare valoare biologică, grăsimi
concentrate în gălbenuş, vitamine şi săruri minerale. Glucidele sunt reduse. Gălbenușul de ou este bogat în
trigliceride, lipoproteine, colesterol, fosfolipide (dintre care predomină lecitina), fier, fosfor, unele vitamine
liposolubile (A și D), si vitamina B2. Albușul conține proteine: ovalbumină și ovotransferină.
Un inconvenient este cantitatea crescută de colesterol (gălbenuş). Datorită bogăţiei sale în factori
nutritivi cu valoare ridicată este foarte valoros pentru copii, convalescenţi, denutriţi, anemici. Proaspăt se poate
consuma chiar şi crud. Este de preferat dieta cu ouă fierte moi. Când oul se învecheşte îşi pierde calităţile
nutritive şi poate deveni chiar nociv.
Alergiile la consumul de ouă (manifestate prin urticarie, erupții cutanate, edeme) se datorează
proteinelor din albuș. Forma cea mai ușor digerabilă a oului o reprezintă ochiurile românești: în apa pusă la fiert
cu puțină sare și 2-3 picături de oțet, în momentul în care clocotește, se aruncă oul curățat de coajă. La sugarul
sănptos se administrează sub formă de galbenuș de ou de găină, fiert ca ochi românesc, de la vârtsta de 5-6 luni.
Boli vehiculate prin ouă:
- Prin ouă fierte insuficient se pot produce toxiinfecții alimentare cu salmonele.
- Prin preparatele culinare cu ouă se poate transmite oricare din agenții etiologici ai toxiinfecțiilor
alimentare: Esherichia coli, bacilul proteus, stafilococul enterotoxic.

GRĂSIMILE, au un mare aport energetic (un gram egal 9,3 calorii), având o indicaţie specială pentru
muncitorii care prestează activităţi grele la temperaturi scăzute. Un volum mic de lipide, eliberează o cantitate
mare de energie. Există grăsimi animale (de obicei solide) cu acizi graşi saturaţi şi fără acizi graşi esenţiali.
Consumul acestora poate duce la creşterea colesterolului în sânge şi la ateroscleroză. Dintre aceste grăsimi
menţionăm seul, grăsimea de porc (untura), untul şi grăsimea de pasăre. Cu excepţia untului, un aliment
necesar, toate celelalte trebuiesc evitate.
Grăsimile vegetale, denumite şi uleiuri (de măsline, germen de porumb, floarea soarelui, soia, etc),
conţin acizi graşi polinesaturaţi, cu acizi graşi esenţiali, foarte utili în alimentaţia dietetică. Grăsimile sunt şi un
vehicul pentru vitaminele liposolubile. în acest capitol poate fi cuprins şi margarina. Margarinele sunt grăsimi
mixte, obţinute pe cale sintetică, din amestecul de grăsimi animale de calitate superioară (unt) şi uleiuri

4
M 18 – Nutriție și dietetică
vegetale, la care se adaugă lapte, gălbenuş de ou, sare, caroten şi diverse arome. Sunt larg folosite în alimentaţia
dietetică.
PEȘTE
Din punct de vedere nutrițional, există 3 categorii de pești:
- pești slabi (peștele alb), având în compoziție sub 4 gr lipide la 100 gr de produs. Aici se includ: știuca,
bibanul, păstrăvul, șalăul, unele specii de morun. Carnea acestor pești este ușor digerabilă, mai ales
consumată sub formă fiartă.
- Pești semigrași: conțin între 5-10% lipide: sardele, crap, roșioara.
- Pești grași cu pește 10% lipide: scrumbii, somn, ton, țipar.
Spre deosebire de grăsimile din carne, lipidele din pește sunt foarte bogate în acizi grași polinesaturați
(omega 3), aceștia scad trigliceridele plasmatice și lipoproteinele cu foarte mică densitate. Au o deosebită
bogăție în fosfor preparatele din pește.
Boli vehiculate
- Prin consumarea unor pești parazitați sau icrele acestora, omul se poate infesta cu cel mai mare dintre
viermii lați.
- Produsele piscicole, pot vehicula germeni ai toxiinfecțiilor alimentare.
- Conservele de pește pot contine Clostridium botulinum.