NUTRITIE SI DIETETICA

CURS 2
GRUPE DE ALIMENTE
Hotrtoare pentru o alimentaie corect este coexistena tuturor factorilor nutritivi. Nu este
att de important valoarea nutritiv a fiecrui aliment n parte ct, mai ales, valoarea nutriional a
dietei n totalitate. Principiile nutritive nu se gsesc ca atare n natur, ci sub forma unor combinaii
complexe, n care proporia lor variaz n limite foarte largi. Acestea sunt alimentele. Nu exist un
aliment care s cuprind toi factorii nutritivi n proporii echilibrate, normale pentru organism. De
aceea alimentaia zilnic trebuie alctuit prin asocierea mai multor alimente.
Din punct de vedere nutritiv, alimentele se mpart n urmtoarele grupe:
1. Carnea i derivatele de carne
2. Laptele i derivatele de lapte
3. Oule
4. Grsimile
5. Cerealele i derivatele lor
6. Legumele i leguminoasele uscate
7. Fructele
8. Zahrul i produsele zaharoase
9. Buturile nealcoolice
10. Condimentele
Combinaia ntre aceste grupe ntr-o anumit proporie este strict indicat, excesul sau
absena unora dintre ele pentru o perioad mai lung, fiind duntoare mai ales pentru organismul
n cretere, dar i pentru organismul adult.
Astfel :
consumul crescut de produse animale, favorizeaz apariia aterosclerozei, la o vrst
din ce n ce mai tnr.
un consum sczut de cereale, legume i fructe, aa cum se ntmpl n rile
industrializate, duce la apariia cancerului de colon.
laptele i brnzeturile reprezint cea mai bun surs de calciu, de proteine i de
vitamine, dar laptele fiind srac n fier, un regim lactat prelungit, poate provoca anemii.
carnea, petele i preparatele lor, conin proteine la fel de valoroase ca i cele din
lapte. Spre deosebire de acestea, ele sunt bogate n fier, acionnd antianemic, dar
lipsindu-le calciul, administrarea lor, nu este suficient.
legumele i fructele sunt singurele grupe de alimente care furnizeaz vitamine i sruri
minerale n cantitate suficient. Totui singure, nu ofer un regim echilibrat.

NUTRITIE SI DIETETICA
De aceea, n raia echilibrat innd seama de toate aspectele menionate pentru omul
sntos, alimentele trebuie s fie administrate n urmtoarele proporii:
carnea i derivatele sale - 4-8% din aportul total caloric zilnic,
laptele i derivatele - 10% n funcie de vrst i toleran,
oule - 3-4%,
grsimile - 12-17%,
pinea i derivatele de cereale - 24-45%,
legumele i fructele - 17-18%,
zahrul i derivatele sale - 7-8%.
O alimentaie unilateral sau cu predominana unor alimente duce, la dezechilibre
nutriionale, condiia apariiei a numeroase boli, unele cu risc vital.
1. CARNEA I DERIVATELE DE CARNE sunt alimente excelente care, provin de la
mamifere, psri sau peti. Reprezint o surs important de proteine cu valoare biologic
mare, de lipide, glicogen, sruri minerale i vitamine. Este deci un aliment indispensabil.
Superioare prin digestibilitate sunt carnea de pasri domestice (gin i curcan), mai
ales tinere i de pete. Ele sunt mai srace n esut conjunctiv cartilaje i aponevroze.
Viscerele sunt bogate n nucleoproteine. Excesul poate duce la hiperuricemii.
Ficatul are un coninut bogat n proteine, glicogen, vitamine i sruri minerale. Trebuie
evitat ns carnea i derivatele bogate n lipide, datorit cantitii mari de acizi grai
polinesaturai.
Referitor la viscere menionm c, deoarece acestea se altereaz rapid, trebuie consumate
imediat dup sacrificarea animalului. De altfel, carnea mamiferelor devine indigest dac
este pstrat cel puin 24 ore. In ceea ce privete preparatele de carne (produse de carne,
mezeluri, conserve de carne) trebuie s inem seama n folosina lor de durata de pstrare.
Astfel exist:
o mezeluri cu durat scurt de pstrare (circa 4 zile) deci cu grad mare de
alterabilitate (crenvurti, parizer, unc de Praga)
o mezeluri cu durat medie de conservare (1-3 luni) cum sunt: salamul italian,
rusesc, vntoresc, etc.
o mezeluri cu durat ndelungat de pstrare (salam de iarn, de var).
Muchiul ignesc, pastrama, costia, unca au valoare nutritiv crescut si
o conservabilitate, in general, mare.
Valoarea nutritiv i energetic a diferitelor tipuri de produse de carne, este de obicei mai
ridicat dect carnea propriu zis. Toate tipurile de preparate de carne, se pot folosi dac sunt
pstrate n condiii corespunztoare. In alimentarea dietetic nu se folosesc dect preparatele
de carne cu durat scurt de pstrare i n stare foarte proaspt.
2. LAPTELE I PRODUSELE LACTATE. Laptele este un alimente complet, echilibrat, cu
valoare biologic ridicat, necesar copilului, adolescentului, favoriznd creterea, osificaia,

NUTRITIE SI DIETETICA
dentiia, etc. Conine n proporii optime minerale, enzime, vitamine, proteine, grsimi i
glucide. Gustul dulce este imprimat de lactoz, principalul su glucid.
Laptele este srac n fier (predispune la anemii feriprive), bogat n sodiu (deci contraindicat
n bolile n care se indic restricie sodat) i srac n vitaminele C i B1. Aceste neajunsuri sunt
minore, fa de numeroasele sale caliti nutritive, care l fac indispensabil n alimentaia copilului
sntos sau bolnav. Unii autori consider necesarul zilnic de lapte i derivatele sale de 400 g.
Dintre produsele lactate dietetice, se utilizeaz laptele btut, iaurtul, chefirul.
Conservele de lapte sunt reprezentate prin laptele condensat i laptele praf (4-6%
ap).
Smntn este un derivat de lapte cu coninut lipidic ntre 20-30%, untul este produsul
lactat din produsul smntnii cu coninui lipidic de 82-85%, brnzeturile sunt derivate
de lapte obinute prin coagularea cazeinei (prin fermentaie lac-tic, acidifiere sau cu
ajutorul lactfermentului, care se numete popular cheag).
Etapele preparrii brnzeturilor sunt: coagularea, deshidratarea i maturarea
(fermentarea). Dintre acestea mai utilizate sunt brnza de vaci sau oaie, telemeaua i
cacavalul.
3. OUL este un aliment deosebit de valoros pentru alimentaie, datorit bogiei sale n factori
nutritivi indispensabili. n dietetic este de nepreuit. De aici s-a ajuns la denumirea lui de
"aliment medicament". Conine proteine de mare valoare biologic, grsimi concentrate n
glbenu, vitamine i sruri minerale. Glucidele sunt reduse. Un inconvenient este
cantitatea crescut de colesterol din glbenu. Datorit bogiei sale n factori nutritivi cu
valoare ridicat este foarte valoros pentru copii, convalesceni, denutrii, anemici. Proaspt
se poate consuma chiar i crud. Este de preferat dieta cu ou fierte moi. Cnd oul se
nvechete i pierde calitile nutritive i poate deveni chiar nociv.
4. GRSIMILE au un mare aport energetic (un gram egal 9,3 calorii), avnd o indicaie
special pentru muncitorii care presteaz activiti grele la temperaturi sczute. Un volum
mic de lipide, elibereaz o cantitate mare de energie. Exist :
grsimi animale (de obicei solide) cu acizi grai saturai i fr acizi grai eseniali.
Consumul acestora poate duce la creterea colesterolului n snge i la ateroscleroz.
Dintre aceste grsimi menionm seul, grsimea de porc (untura), untul i grsimea de
pasre. Cu excepia untului, un aliment necesar, toate celelalte trebuiesc evitate.
grsimi vegetale, denumite i uleiuri (de msline, germen de porumb, floarea soarelui,
soia, etc), conin acizi grai polinesaturai, cu acizi grai eseniali, foarte utili n
alimentaia dietetic. Grsimile sunt i un vehicul pentru vitaminele liposolubile.
margarinele = grsimi mixte, obinute pe cale sintetic, din amestecul de grsimi
animale de calitate superioar (unt) i uleiuri vegetale, la care se adaug lapte,
glbenu de ou, sare, caroten i diverse arome. Sunt larg folosite n alimentaia
dietetic.

NUTRITIE SI DIETETICA
5. CEREALELE, sunt larg utilizate. Intr-un volum mic conin cantiti importante de substane
nutritive, (proteine, glucide, sruri minerale i vitamine), lipide aproape deloc. Reprezint
aprox 50% din valoarea caloric a raiei zilnice.
Cea mai folosit este fina de gru obinut prin mcinare i cernere (separarea de
componentele de nveli ale gruntelui, numite tre). Trtele conin o cantitate
redus de proteine, toat celuloza i cea mai mare parte din vitamina B1. Dup gradul
de cernere, fina are diferite grade de puritate (fina alb, semialb, intermediar i
neagr). In funcie de gradul de extracie variaz i compoziia chimic a finii. Fina
alb este n general mai srac n proteine, minerale i vitamine, dar mai bogat n
amidon dect fina neagr. Are deci o valoare nutritiv mai sczut, dar este mai uor
de digerat. Pentru a fi transformat n pine, are loc procesul de panificaie, care
presupune prepararea aluatului cu drojdie de bere i sare, dospirea i coacerea pinii.
Dintre celelalte cereale menionm secara, care conine mai puine proteine, orzul care
nu se folosete n panificaie, ovzul care este o cereal furajer, dar care sub form
de fulgi de ovz, este mult utilizat ca fiertur cu lapte n alimentaia dietetic a copiilor i
convalescenilor. Porumbul, n trecut alimentaie tradiional n ara noastr, sub form
de fin de porumb, este i astzi utilizat la prepararea mmligii. Dei are valoare
caloric ridicat, valoarea biologic este sczut, deoarece zein coninut n porumb
este o protein de calitate inferioar, fr aminoacizi eseniali. Orezul, are un coninut
crescut n amidon (80%), este srac n sodiu (util n regimurile hiposodate severe, ca
regimul Kempner), cu celulozice reduse i azot puin.
6. LEGUMELE sunt alimente de origine vegetal, larg ntrebuinate n alimentaia omului
sntos i bolnav. Conin o mare proporie de ap (75-90%) i mai ales glucide cu mult
celuloz. Deoarece n unele diete, ca de exemplu n diabet, sunt foarte utile, este necesar
s fie cunoscute grupele de legume n raport cu proporia de glucide coninute:
o 1-5% glucide conin: salata, dovleceii, roiile, vinetele, castraveii,
verdeurile;
o 5-10% glucide conin: fasolea verde, ceap, bamele, morcovii, prazul,
sfecla, elina, mazrea verde, varza, carotele;
o 15-20% conin: cartofii, hreanul, fasolea, lintea i mazrea uscat.
Legumele conin n cea mai mare parte vitamine i sruri minerale, n schimb proteinele i
lipidele sunt foarte reduse. Pe lng valoarea nutritiv au i o mare valoare terapeutic:
aperitive (elina, mazrea),
depurativ (ridichii, salat verde),
diuretice (sparanghel, praz, elina),
vermifuge (usturoi, ceap, varz), etc.
Legumele se pot consum crude ca salate sau fierte ca pireuri, soteuri, budinci. Consumul
de legume proaspete, de fructe i ape minerale, acoper nevoile de sruri minerale ale
organismului. Trebuie s se in seama c prelucrarea culinar incorect, duce la pierderea a 60-

NUTRITIE SI DIETETICA
80% din coninutul vitaminic (n special vitamina C) i de sruri minerale. Pentru prevenire se
recomand:
legumele s fie curate, splate i tiate cu puin nainte de a fi puse la fiert.
Mrunirea lor duce la creterea pierderilor de vitamine. Astfel, n timp ce cartofii
fieri n coaj nu-i pierde aprope deloc vitamina C, fieri mruntii pierd 90-92% din
vitamina C.
legumele s fie puse la fiert n ap clocotit, fierberea s se fac n vase acoperite.
Existena unui strat de grsime deasupra legumelor, reduce pierderile vitaminice.
s se respecte timpul de fierbere, fierberea ndelungat distruge vitaminele. De
aceea se recomand ca legumele, s se adauge direct n apa clocotit, treptat, n
raport cu cele care fierb mai greu (la nceput) i terminnd cu cele care fierb mai
repede.
legumele s nu fie pstrate de la o mas la alta. Renclzirea ca i pstrarea
ndelungat duce la pierderi vitaminice.
n boruri sau ciorbe, vitamina C, se pstreaz mult mai bine dect n supe. Vasele
de fiert din cupru sau zinc favorizeaz distrugerea vitaminelor.
7. FRUCTELE, sunt alimente deosebit de importante datorit bogiei lor n ap, n glucide cu
molecul mic, n celulozice, sruri minerale, vitamine, i diverse arome. Au valoarea
alcalinizant (ca i legumele), mineralizant, laxativ, diuretic, colagog (stimularea
funciilor hepatice) i vitaminizant. Dup coninutul n glucide se deosebesc:
fructe care conin 5% glucide: pepene verde, fragi, portocale, grepfuri i lmi;
fructe care conin 10% glucide: cpuni, zmeur, mere, piersici, viine, alune;
fructe care conin 15% glucide: mere ionatane, caise, ciree, prune coapte;
fructe care conin 20% glucide: banane, prune, struguri, pere bergamotte.
Cunoaterea proporiei de glucide din fructe, este foarte util pentru diabetici, obezi, etc. In
general fructele sunt bine digestibile i pot fi consumate proaspete ca atare, ca salat de
fructe sau ca sucuri.
8. PRODUSELE ZAHAROASE, se obin prin rafinarea industrial i conin multe glucide cu
molecul mic (glucoza, zaharoz). Intr-un volum mic, ofer o valoare caloric ridicat.
Zahrul este un produs obinut fie din sfecla de zahr (n ara noastr) sau din trestia de
zahr. Ciocolata are o valoare caloric i nutritiv ridicat, conine glucide 64%, lipide 22%,
proteine 4%, minerale 4%. Consumul tot mai mare de glucide i produse zaharoase, este
strns legat de frecvena n creterea aterosclerozei i complicaiilor sale, a obezitii,
diabetului zaharat i a altor boli de nutriie. Alt inconvenient este dezechilibrul tiaminoglucidic (consum crescut de glucide i redus de vitamina B). Trebuie amintit i aciunea
cariogen (producer de carii dentare) a produselor zaharoase.

NUTRITIE SI DIETETICA
9. BUTURILE NEALCOOLICE. Se ncadreaz n acest capitol apa potabil, apele minerale,
ceaiurile, sucurile de fructe i de legume, siropurile i buturile stimulente (ceai, cafea,
cacao).
o Apele minerale provin din apele subterane, exteriorizate la suprafaa solului. In
ara noastr se gsesc numeroase izvoare de ape minerale cu indicaii
terapeutice n diverse afeciuni (gastrointestinale, hepatobiliare,
cardiovasculare, renale). Dintre acestea, cele mai cunoscute sunt: apele de la
Borsec, Bodoc, Buzia, Covasna, C-ciulata, Olneti, etc.
o Dintre ceaiuri, virtui terapeutice au ceaiurile medicinale.
o Sucurile de fructe i de legume (roii, morcovi, varz alb) sunt de asemenea
preparate dietetice.
o Dintre buturile stimulante (ceai, cafea, cacao), insistm asupra efectelor
nocive ale excesului de cafea (nervozitate, tremurturi, insomnie, tahicardie,
etc).
10. CONDIMENTELE sunt ingrediente care confer preparatelor culinare, gust plcut. Sunt
utilizate condimente acide (oet, acid citric sau sare de lmie), condimente picante (piper,
mutar, boia de ardei), aliacee (usturoi, ceap, hrean), aromate (chimen, ienibahar, cimbru,
scorioar, vanilie, cuioare, leutean, ptrunjel, mrar, foi de dafin, anason) i
condimente saline (sarea de buctrie, cea mai important surs de sodiu n organism).