Bazele nutriției și securitatea

alimentară
Valoarea nutritivă și energetică a
alimentelor
 Obiectivele temei
• Aprecierea cunoștințelor despre grupele de alimente;

• Studiul valorii nutritive în relație cu compoziția chimică a

diferitor grupe de alimente;

• Însușirea metodei de calcul a valorii energetice a alimentelor

și băuturilor.
Grupele de produse alimentare

Alimentele sunt produse naturale complexe de origine animală sau

vegetală, care sunt consumate în stare crudă sau după tratare termică,
fie în starea lor naturală, sau după ce au fost supuse unor transformări.
Produsele alimentare vegetale includ: cereale (grâu, secară, orz, orez,
ovăz, porumb, mei, hrișcă, etc.), nuci (alune, nuci grecești, nucă de
cocos, migdale, etc.), leguminoase (mazăre, fasole, soia, linte, naut).
Grupele de produse alimentare

Semințe oleaginoase (arahide, floarea-soarelui, in, susan, etc.), fructe

(mere, pere, gutui, prune, cireșe, vișine, caise, struguri, portocale,
ananas, banane, căpșune, zmeură, etc.), legume și verdețuri (vinete,
dovlecei, morcov, sfeclă, cartofi, spanac, varză, ceapă, usturoi,
pătrunjel, etc.), ciuperci.
Grupele de produse alimentare

Produsele de origine animală includ: carnea (vită, porc, miel, iepure,

pui, rață, gâscă, curcan, etc.), lapte și produse din lapte (iaurt,
smântână, brânză de vaci, unt, etc.), ouă, caviar, pește, crustacee
(stridii, calmar, crabi, crevete, homari, etc.) ș.a.

Produsele alimentare se împart în grupe, în care se încadrează alimente

similare ca origine și compoziție chimică, ce asigură organismul uman
cu o varietate de nutrimente specifice.
Grupele de produse alimentare

Există mai multe clasificări în grupe de alimente în funcție de originea,

valoarea nutrițională sau ponderea unor nutrimente principale în
alimente, care variază între autori, țări, regiuni geografice. Spre
exemplu, autorii americani împart alimentele în patru grupe, cei
europeni-în 5.
Grupele de produse alimentare
• Americanii:
1. Lapte și produse lactate;
2. Fructe și vegetale;
3. Cereale și produse cu amidon;
4. Carnea și derivatele sale.
• Europenii:
1. Pâine, paste, cereale și cartofi;
2. Fructe și legume;
3. Carne, pește, ouă,
leguminoase;
4. Lapte și produse lactate;
5. Alimente bogate în grăsimi
sau zahăr.
 Grupele de produse alimentare
• După alți autori, alimentele se clasifică în 7, 8 sau chiar în 10, 12
grupe:
1. Cereale; 1. Lapte și produse lactate;
2. Rădăcini amidonoase; 2. Carne, păsări, pește;
3. Zaharuri și siropuri;
3. Ouă;
4. Leguminoase, nuci, semințe;
4. Fructe și legume;
5. Vegetale;
6. Fructe; 5. Cereale, leguminoase, produse
făinoase;
7. Carne, pește, ouă;
8. Lapte și produse lactate; 6. Alimente zaharoase;
9. Uleiuri și grăsimi; 7. Grăsimi alimentare;
10. Băuturi. 8. Băuturi alcoolice și nealcoolice.
Compoziția chimică a diferitor grupe de
alimente
Din punct de vedere chimic, alimentele constau din nutrimente. Se
consumă alimente, iar organismul utilizează nutrimente. Produsele
alimentare conțin următoarele clase de nutrimente:
a) Macronutrimente (necesarul lor zilnic este de ordinul zecilor și
sutelor de grame):
Glucide;
Lipide;
Proteine;
Apa.
Compoziția chimică a diferitor grupe de
alimente
b) Micronutrimente (necesarul lor zilnic este de ordinul gramelor,
miligramelor și microgramelor):
Elemente minerale;
Vitamine.
Cunoașterea compoziției chimice a alimentelor este importantă pentru
elaborarea meniurilor, pentru alegerea corectă a alimentelor în vederea
asigurării unei alimentații echilibrate. În funcție de compoziția chimică
și de aportul de nutrimente, alimentele se clasifică în grupe, care sunt
redate în tabelul următor.
 Particularitățile compoziției chimice a diferitor grupe de
alimente
Categoria Particularitățile compoziției chimice
Grupa 1 Aceste alimente au în comun următoarele:
Pâine și produse • Sunt cele mai importante surse de energie pentru organism sub aspect cantitativ, în
cerealiere (crupe, paste particular prin amidonul conținut, care asigură circa 80% din caloriile zilnice de origine
făinoase) glucidică;
• Se caracterizează printr-un conținut destul de ridicat de proteine (6-12%);
• Articole de panificație din făină integrală (cu tărâțe), cereale integrale și crupele sunt
bogate în fibre alimentare, elemente minerale și vitamine hidrosolubile din grupul B.
Grupa 2 Legumele și fructele:
Legume, fructe, • Sunt surse de glucide;
leguminoase • Majoritatea au un conținut înalt de apă pură;
• Sunt principala sursă de vitamina C și de caroten;
• Conțin elemente minerale alcalinizate și fibre alimentare;
• Cartofii și bananele au un conținut ridicat de amidon;
Leguminoasele și fructele oleaginoase:
• Leguminoasele (fasolea, mazărea, lintea, bobul, năutul) se deosebesc printr-un conținut
ridicat de proteine – circa 25%, amidon și fibre alimentare;
• Fructele oleaginoase de asemenea sunt surse importante de proteine și de uleiuri bogate
în acizi grași esențiali.
Particularitățile compoziției chimice a
diferitor grupe de alimente
Categoria Particularitățile compoziției chimice

Grupa 3 • Sunt sursă importantă de calciu biodisponibil;

Laptele și • Conțin cantități importante de proteine complete (în special, brânzeturile –
produsele lactate circa 30%);
• Produsele lactice acide conțin bacterii lactice;
• Sunt sursă importantă de grăsimi saturate (untul, smântâna);
Grupa 4 • Sunt produse preponderent proteice;
Carne, pește, ouă • Surse de proteine complete;
• Carnea grasă (porc, rață, gâscă, etc.) și peștele gras au un conținut ridicat de
lipide bogate în acizi grași mononesaturați (grăsimea de porc și pasăre) și în
acizi grași polinesaturați (grăsimea de pește);
Particularitățile compoziției chimice a
diferitor grupe de alimente
Categoria Particularitățile compoziției chimice
Grupa 5 • Sunt produse preponderent glucidice;
Produse zaharoase • Au un conținut ridicat de glucide ușor asimilabile (mono- și dizaharide);
• Consumate în cantități exagerate pot deveni factor de risc pentru diabet
zaharat, obezitate și alte boli metabolice;
• Produsele de patiserie, cofetărie, halvaua mai conțin cantități considerabile
de lipide;
• Asigură organismul cu calorii pure, fiind sărace în substanțe biologic active.
Grupa 6 • Sunt produse cu valoare energetică înaltă;
Grăsimi alimentare • Conțin cantități importante de lipide;
• Uleiurile vegetale și grăsimea de pește sunt surse importante de acizi grași
polinesaturați;
Grupa 7 • Sunt sursă importantă de apă pentru asigurarea bilanțului și regimilui hidric al
Băuturile organismului;
• Apa minerală, ceaiul, cafeaua, berea, vinul, etc. conțin cantități importante de
elemente minerale, vitamine și alte substanțe biologic active.
Calculul valorii energetice a alimentelor

• Compușii alimentelor care eliberează energie în organismele vii sunt

macronutrimentele – glucidele, lipidele, proteinele. Nutrimentele
care la oxidare în organism eliberează energie se numesc nutrimente
calorigene.
Valoarea metabolizabilă a energiei
componenților alimentari
Nutriment energetic Energie
Glucide 4 kcal/g
Lipide (Grăsimi) 9 kcal/g
Proteine 4 kcal/g
Notă:
 Alcoolul etilic conținut în vin, bere, aperitive la oxidarea biologică eliberează 7 kcal/g, care pot fi
utilizate de către organism ca sursă de energie. Alcoolul nu este considerat ca nutriment,
deoarece interferează cu creșterea, renovarea țesuturilor organismului și repararea uzurii.
Alcoolul etilic este toxic în cantități mari.
 Apa, vitaminele și elementele minerale nu au valoare energetică.
Valoarea metabolizabilă a energiei
componenților alimentari
Macronutrimentele furnizează energia necesară organismului. Cele mai
utilizate în scop energetic sunt glucidele și lipidele. Glucidele sunt mai
rapid disponibile în comparație cu lipidele. Lipidele au un rol prioritar
de depozitare a energiei în organism, iar proteinele au un rol
preponderent structural și funcțional.
Valoarea metabolizabilă a energiei
componenților alimentari
Organismul dispune de mecanisme de conversiune între macronutrimente. O
alimentație echilibrată trebuie să asigure 55-60% din totalul energiei zilnice
din glucide, 30-35% - lipide, 11-13% - proteine.

Alcoolul etilic de asemenea furnizează energie. Însă alcoolul nu este un

nutriment. Consumat în exces, alcoolul etilic are efecte toxice și este sursă de
exces de calorii.
Calculul valorii energetice a alimentelor
Numeroase regimuri dietetice se bazează pe evaluarea aportului
energetic cu alimente consumate. Calculul energiei consumate cu
alimentele în decursul unei zile se efectuiază conform următoarei
scheme:

1. Întocmirea inventarului alimentelor consumate:

Mai întâi se întocmește o listă a alimentelor consumate în perioada de

calcul, notând cantitățile consumate în grame sau mililitri pentru fiecare
produs.
Calculul valorii energetice a alimentelor

2. Notarea datelor despre compoziția chimică a alimentelor

consumate

Se notează masa în grame a fiecărui din macronutrimente organice

conținute în produsele consumate. Cunoscând gramajul glucidelor,
lipidelor și proteinelor conținute în alimente consumate, se poate
calcula energia rației alimentare integrale.
Calculul valorii energetice a alimentelor

3. Calculul energiei furnizate de fiecare aliment

Energia furnizată de fiecare aliment se calculează din produsul valorii

metabolizate a energiei fiecărui nutriment și gramajul nutrimentului în
alimentul respectiv. Doar câteva alimente, cum sunt uleiurile și zahărul,
constau dintr-un singur nutriment, respectiv lipide și glucide.
Majoritatea alimentelor reprezintă un amestec de proteine, lipide și
glucide.
Calculul valorii energetice a alimentelor
De exemplu, valoarea energetică a unui ou de mărime medie (40 g), care
conține proteine (13%), lipide (12%) și glucide (1%)se calculează după cum
urmează:
Proteine: 0,13×40 g = 5,2×4 kcal/g=20,8 kcal.
Lipide: 0,12×40 g = 4,8×9 kcal/g=43,2 kcal.
Glucide: 0,01×40 g = 4,0×4 kcal/g=16,0 kcal.
Valoarea energetică totală a oului: 20,8+43,2+16,0=80 kcal.
Compoziția unor alimente (g/100 g aliment)
Aliment Apă Glucide Proteine Lipide
Carne (bovină, ovină) 70 0 20 10
Pește negras (știuca) 81 0 18 1
Ouă 75 1 13 11
Lapte, iaurt 87,5 5 3,5 4
Pâine 37 54 8 1
Legume proaspete 91 5 2 0,5
Cartofi 79 18 2 0,1
Portocale 88 10 1 0,2
Unt 14 0,5 0,5 85
Ciocolată 1 59 5 35
Mere 86,5 11,3 0,4 0,1
Calculul valorii energetice a alimentelor

Calculul conținutului energetic al băuturilor cu alcool.

Alcoolul etilic se obține prin fermentarea glucozei și al altor glucide din

fructe sau extrase de amidon din cereale. Băuturile obținute după
fermentare conțin 5...15 volume de alcool în 100 (5-15˚). Distilarea
acestor băuturi fermentate permite obținerea băuturilor alcoolice tari
de 30-70˚. Densitatea alcoolului este de 0,8 g/ml, astfel 10 ml
alcool cântăresc 8 g.
Calculul valorii energetice a alimentelor

Alcoolul ingerat este absorbit la nivelul stomacului sau intestinului

subțire fără a fi modificat. Viteza absorbției depinde de volumul hranei
consumate, de tăria băuturii de gen și de particularitățile fiziologice, în
special starea de sănătate a stomacului. O parte foarte mică din
alcoolul absorbit este eliminat prin respirație, piele și urină.
Calculul valorii energetice a alimentelor

Metabolizarea alcoolului etilic constă în oxidarea lui în ficat cu

participarea enzimelor alcooldehidrogenaza (ADH) și nicotinamida-
adenina-dinucleotida (NAD+). Adulții posedă circa 1,50 grame de ADH,
ceea ce permite oxidarea a 150 grame de alcool pe zi. În cazul unui
consum zilnic mai mare de 150 g, se activează un al doilea sistem de
oxidare – Xantina-Oxidaza-Catalaza. Viteza de eliminare a etanolului
este de 60-200 mg/kg/oră, media fiind de 100 mg/kg/oră.
 Conținutul alcoolului etilic și glucidelor în
diferite băuturi
Băuturi Conținutul în Conținutul în Conținutul în Valoarea
alcool, % alcool, g/l glucide, g/l energetică,
kcal/l
Bere 2-8 16-64 30 230-570
Cidru 1-6 8-48 1-60 60-580
Vin sec alb și roșu 9-14 72-112 urme 500-780
Vin alb de desert 9-14 72-112 15-70 560-1060
Șampanie brut 12 100 12 750
Lichior 15-22 120-170 40-70 1000-1500
Votcă 40 320 0 2240
 Calculul valorii energetice a alimentelor
Valoare energetică a băuturilor alcoolice, exprimată în kilocalorii, poate fi
determinată prin următoarea ecuație:
VEba=V×0,01 ×T˚ ×0,8 ×7,
unde: VE ba – valoarea energetică a băuturilor alcoolice, kcal;
V – volumul băuturii, ml;
T˚ - tăria alcoolică, %vol (sau ˚) – proporția procentuală a alcoolului
în apă sau alte lichide din băutura alcoolică, (ml volum de alcool în 100 ml
de băutură);
0,01 – coeficient pentru transformarea în fracție zecimală a gradelor
de tărie exprimate în procente;
0,8 – densitatea alcoolului, g/ml;
7 – coeficient calorigen al alcoolului etilic, kcal/g.