Sunteți pe pagina 1din 20

Caraterizare generală

Compoziția chimică a oului

Structura oului

Utilizare culinară

Conservarea ouălor

Condiții de depozitare
Compoziția chimică a oului

Componentul Ou întreg (%)


Apă 72,5
Proteine 13,3
Lipidele 11,6
Glucidele 1
Săruri minerale 1,2

Vitamine 0,4
STRUCTURA OULUI
Oul este format din
următoarele componente :

1. Coaja (cochilia)
2. Cuticula
3. Membrana cochiliferă
4. Albuşul
5. Gălbenuşul
STRUCTURA OULUI
Coaja (cochilia) :
 Mată, calcaroasă, poroasă
(permite schimbul de gaze şi aer cu
mediul extern)
 De culoare
albă sau roz până la brun roşcat
 Este formată din substanţe minerale :
carbonat de calciu,
fosfaţi de calciu şi de magneziu
 Dură, (protejează conţinutul oului) și casantă
 Grosimea este de 0,35–1,5 mm. Membrană cochiliferă

Cuticula : Cuticula
 Este o peliculă subţire
care acoperă suprafaţa cojii

 Are rolul de a împiedica pătrunderea


microorganismelor din exterior.

 Pe măsură ce se distruge, coaja devine lucioasă


(indicator de prospețime)
STRUCTURA OULUI
Membrana cochiliferă :
 Separă interiorul oului de cochilie,
formând camera de aer ,
care ocupă 1/10 din volumul
oului proaspăt şi se măreşte
pe măsură ce oul se învecheşte
(indicator de prospețime)

Albuşul :
 Este o masă transparentă, semifluidă, gelatinoasă
 Are culoare alb – verzuie
 Conține apă, proteine, săruri minerale,
enzime și urme de glucide
 Este format din
3 straturi cu consistenţă diferită :
Fluidă spre coajă
Densă spre gălbenuş
Profundă
(sub formă de 3 ligamente, poziţionate spre vârful şi
capătul rotund al oului, numite şalaze)
 are rolul de a menţine gălbenuşul în poziţie
centrală, îl ferește de șocurile mecanice
Gălbenuşul :
STRUCTURA OULUI
 Este partea cea mai
hrănitoare
 Are formă sferică, bombată
 Consistenţă moale
 Este învelit într-o membrană
numită membrană vitelină
 Conţine : apă, proteine,
lipide, săruri minerale,
vitamine ( A, B1, B2, D, E),
enzime
 Culoare : de la galben închis
la galben roşiatic
 Pe suprafaţa lui este
un punct mic, albinos,
numit disc germinativ (bănuţ).
CARACTERISTICILE OULUI

greutate STAS: 50 g
STAS - acronim (cuvânt format din prima sau primele litere ale cuvintelor dintr-un titlu)
Standard de stat – Sta[ndard] + s[tat]
(Standard - normă sau ansamblu de norme care reglementează calitatea,
caracteristicile, forma unui produs)

- coajă: 7,5 g (15% din greutatea oului)


- albuș: 30 g
- gălbenuș: 12,5 g
UTILIZARE CULINARĂ
- ca aliment de bază în meniuri pentru micul dejun,
la prepararea gustărilor reci, a antreurilor;
- materie de bază în producția de cofetărie-patiserie
(intră în componența unor aluaturi, creme, a înghețatei,
a bezelelor)
- ca aliment auxiliar – element de decor;
- ca material de acoperire pentru șnițele;
- la obținerea unor sosuri reci/ calde (gălbenușul se utilizează
la obținerea unor sosuri ca: maioneză, sos olandez, etc.);
- dressing pentru preparatele lichide;
- liezon (element de legare) la musacale, budinci etc.
CONSERVAREA OUĂLOR
Praful de ouă
– este o conservă de ouă care se obține prin deshidratare
– se livrează în trei sortimente: - praf de ouă întregi
- praf de gălbenuș
- praf de albuș
Condiții de calitate:
- aspect: pulbere fină, omogenă,
fără aglomerări sau impurități
- culoare: - alb-galbenă până la galben portocaliu (praf de
ouă întregi)
- galben portocaliu (praf de gălbenuș)
- alb curat (praf de albuș)
- miros, gust: specifice, caracteristice ouălor
PĂSTRARE ȘI DEPOZITARE
Păstrarea ouălor:
- în încăperi curate, răcoroase,
ferite de razele soarelui,
fără dăunători,
departe de alte produse al
căror miros se poate transmite;

Condiții de depozitare:
- temperatura de 0 - 14˚C
- umiditate relativă a aerului 70%
OVOSCOP
OVOSCOP
VERIFICAREA PROSPEȚIMII
Verificarea prospețimii
Proba în apă obișnuită

Ou din prima zi Ou de 8 zile Ou de 15 zile Ou are 1 luna

Proba în soluție de sare

Ou din prima zi Ou de 2 zile Ou de 3 zile Ou de 4 zile


Marcajul ouălor
Sistemul de creştere al găinilor, este reprezentat de
o cifre de la 0 la 3, astfel:
•cifra 0 corespunde ouălor provenite de la găini
crescute în sistem ecologic;

•cifra 1 corespunde ouălor provenite de la găini


crescute în aer liber;

•cifra 2 corespunde ouălor provenite de la găini


crescute în hale, unde se pot deplasa

•cifra 3 corespunde ouălor provenite de la găini


crescute în baterii îmbunătăţite.

•un cod de două litere care reprezintă ţara de


origine (România – RO, Polonia – PL, etc.);

•un cod de două litere care reprezintă judeţul


(Buzău – Bz, Bacău – Bc, etc.)

•un cod de trei cifre, de la 001 la 999 care


reprezintă numărul de ordine în cadrul judeţului.
Ovoscop industrial

Marcajul ouălor
Diferite ouă
SUCCES ! 