OUĂ ȘI

PROTEINE
TĂUTU SABINA-IOANA
VRABIE RALUCA-ELENA
 Structură și compoziția chimică a ouălor

• Oul este un produs deosebit de

valoros pentru alimentația omului
datorită bogăției lui în factori
nutritivi indispensabili organismului.
• Oul este format din trei părți
principale:
 Coajă (10-12%) Structura anatomică a oului de găină 1. cuticulă;
2. coaja; 3. por; 4. membrană cochiliferă; 5.
 Albuș (56-60%) camera de aer; 6. membrana albuşului
(membrana cochiliferă); 7. albuş; 8. şalaze; 9.
 Gălbenuș (29-30%) membrană vitelină; 10. gălbenus; 11. disc
germinativ.

2

COAJA(COCHILIA)
• Este partea solidă a ouălor,
constituind învelişul exterior al
acestora.
• Este formată din carbonați de
calciu (94%) şi mici cantități de
magneziu, fosfați şi alte substanțe
organice.
• compartimentele interioare ale oului se
Are o grosime care variază între
0,3 şi 1,5 mm şi este perforată de
o mulțime de orificii mici (pori)
prin care se asigură schimbul de
gaze cu mediul înconjurător.
3
• La exterior, coaja este protejată de
cuticulă, care se formează prin uscarea
substanțelor mucoide existente la
suprafață în momentul expulzării. Ea are
rol protector, împedicând evaporarea
componenților volatili din ou, precum şi
infectarea ouălor.
• Sub coajă se găsesc membranele
cochilifere, strâns apropiate una de alta.
Pe măsură ce lichidele din
evaporă, spațiul dintre membrane se
umple cu aer prin partea unde coaja are
mai mulți pori, formându-se camera de
aer.
 Albușul oului de găină este format din
ALBUȘUL • apă (87%)
• protide (12%)
• o masă semifluidă transparentă,
• substanțe organice nezotate
de culoare slab verzuie, format • substanțele minerale în cantități reduse
din trei straturi de consistență
diferită situate în jurul
gălbenuşului.
• Stratul exterior este format din
albus fluid, stratul mijlociu din
albuş dens, iar stratul profund din
albuş fluid.
• Din albus pornesc două cordoane
răsucite, care fixează gălbenuşul
în centrul oului, denumite şalaze.

4

GĂLBENUȘUL
• se prezintă ca un corp sferic, a cărui
culoare variază de la galben-deschis până
la galben-roşiatic şi uneori verzui, în
funcție de alimentația păsărilor.
• fosforului, de fier, magneziu, potasiu,
Este format dintr-un lichid vâscos, dens
acoperit la exterior de o membrană, numită
"vitelina".
• Pe suprafața gălbenuşului ouălor fecundate
se găseşte un disc mic, albicios, numit
"disc germinativ" (pată germinativă,
bănuţ).
5
Gălbenușul oului de găină conține:
o apă 51%;
o proteine 16%, (ovovitelina);
o lipide 31% (gliceride, fosfatide 10%
şi steride în special colesterol);
o săruri minerale 1% (săruri ale
sodiu, calciu);
o glucide direct reducătoare în cantități
foarte reduse.
Gălbenușul conține o cantitate importantă
de vitamine (A, D, E, B1, B2, B6, PP)
enzime şi substanțe colorante (luteină,
xantofilă etc).
Compoziția chimică a oului întreg la diferite specii de păsări(%)

Specia Apă Protide Lipide SEN Săruri

minerale
Găină 72.5 13.3 11.6 1.5 1.1
Curcă 72.4 13 12 1.7 0.9
Rață 70 13 14.5 1.5 1
Gâscă 70.5 14 13 1.4 1.1
Bibilică 73 13.2 12 1 0.8

6
 APRECIEREA CALITĂȚII OUĂLOR

⬗ PROSPEȚIME ⬗ ASPECTUL ⬗ VALOAREA ph-ULUI

Dupa prospețime: Ouăle proaspete au coaja Valoarea pH a albuşului
 întreagă, nefisurată, curată, oului proaspăt este uşor
Ouă foarte
mată, aspră, fără pete sau bazică (7,8 - 8,2) şi creşte pe
proaspete, obținute
pori vizibili, iar cuticula măsura învechirii.
de maxim 5 zile;
intactă şi fără neregularități. Gălbenuşul oului proaspăt
 Ouă proaspete, cu o
Ouăle vechi sau alterate are o reacție acidă (pH=6),
vechime de peste 5 iar pe măsura învechirii se
prezintă coaja lucioasă,
zile. apropie de neutralitate
unsuroasă, pătată şi cu porii
măriți. (pH=6,8 - 7,0).

7
 Caracteristici de apreciere a calității ouălor
Ouă
Caracteristici
Foarte proaspete Proaspete

Aspectul cojii Nevătămată, curată, de forma normală, uscată.

Camera cu aer Imobilă, cu înălțimea Mobilă, cu înălțimea de
de maxim 5 mm. maxim 9 mm.
Albuș Clar, translucid. Translucid.
Gălbenuș Ușor vizibil, sferic, ușor Vizibil, ușor aplatizat,
mobil, după răsucire mobil.
revine în poziția
centrală.
Miros și gust Caracteristicile oului proaspăt, fără nuanțe
străine sau de alterare.

8
 OVOSCOPUL
Ovoscopul se compune dintr-un cilindru
metalic, având în interior spre bază o sursă de
lumină, iar în dreptul focarului se găsesc se
găsesc de o parte şi de alta două orificii cu
diametrul de 3,5 cm.
Ovoscoparea se efectuează numai în camere
obscure. Pentru determinare, se aşează oul cu
partea rotundă în orificiul ovoscopului
astupându-l complet. În acest mod se poate
observa integritatea cojii, poziția și
mobilitatea gălbenuşului, discul germinativ,
eventualele defecte sau pete de mucegai.

9
 Defecte și
modificări
nedorite ale
structurii și
compoziției
ouălor
În timpul păstrării:
o o parte din apa oului se evaporă,
conținutul lui se micşorează şi volumul
camerei de aer creşte;
o albuşul se subțiază;
o şalazele slăbesc, gălbenușul se ridică
putând să atingă coaja, înlesnind astfel
dezvoltarea microorganismelor, pătrunse
prin porii cojii.
Pe măsura subţierii albuşului, conținutul
oului se clatină la agitare, iar gălbenușul şi
pata germinativă devin mai vizibile.
Gălbenușul capătă uneori gust şi miros
neplăcut din cauza degradării proteinelor şi
râncezirii grăsimilor în timpul păstrării
îndelungate, în condiții necorespunzătoare.
Alterarea ouălor poate fi provocată de
microorganismele care pătrund prin porii
cojii. Ouăle se contaminează cu diferite
bacterii care există în mod curent în aer şi în
apă sau pe suprafața cojii și cu mucegaiuri.
Mucegaiurile se dezvoltă în ou când
umiditatea depăşeşte 85%, în special pe
membrana cochiliferă şi mai ales în jurul
camerei de aer.
11
 Defectele ouălelor:
Abaterea de la forma normală ovală;
Datorită unor carențe alimentare: ou fără
coajă sau coajă subțire, ou cu două
gălbenușuri;
Ouăle pătate la care murdăria aderentă la
suprafața cojii nu depășește 1/3;
Ouăle murdare la care murdăria depășește
1/3;
Ouăle cu pete sau cheaguri de sânge în
interior.

12
 Ambalarea,
conservarea și
păstrarea
ouălor
 Conservarea ouălor întregi se poate face:
• În apă de var: se practică din
• Prin refrigerare: se face la ce în ce mai rar şi numai în
temperatură constantă, de ±2°C unitățile unde nu există bază
şi la o umiditate relativă a materială frigorifică. Ouăle se
aerului ridicată (85-88%). introduc în soluții de hidroxid
Refrigerarea asigură conservarea de calciu. Bioxidul de carbon
ouălor pentru o perioadă de circa rezultat din procesele
6 luni; după 4 luni de conservare respiratorii formează cu
prin refrigerare se constată un hidroxidul de calciu carbonat
slab miros de vechi. de calciu(gheață), care astupă
porii oului şi opreşte schimbul
de gaze cu mediul înconjurător.

14
  Deshidratare albuşului, gălbenuşului
 Congelarea ouălor se face la sau a melanjului de ouă se face prin
temperaturi de circa -15°C, în atomizare şi chiar prin liofilizare,
recipiente metalice. Se atunci când se utilizează la
recomandă ca produsele fabricarea concentratelor alimentare.
congelate să se consume după Produsele din ouă deshidratate (ex:
prelucarea termică. praful de ouă) au un conţinut redus
de apă (maxim 9%).

De obicei, ouăle supuse conservării prin deshidratare sau congelare sunt cele
cu defecte de coajă, prea mici (sub 40g) sau cantitățile excedentare ce nu pot
fi valorificate sau comercializate în anumite perioade.

15
 Păstrarea ouălor
Păstrarea ouălor se face în spații
curate, răcoroase, cu
temperatura cuprinsă între 0 şi
14°C şi cu o umiditate relativă a
aerului de 70-80%, fără
dăunători sau cu miros străin,
ferite de razele solare şi de
mărfuri al căror miros poate fi
transmis.

16
 PROTEINELE= formate din unul sau mai multe lanțuri de aminoacizi.
Holoproteide (alcătuite numai din aminoacizi) sunt:
 Albumine: lactalbumina (in lapte), ovalbumina (in albușul de ou), leucozina (grâu),
legumelina (boabele de mazăre etc.);
 Globuline: miozina, fibrinogenogenul (in carne), ovoglobulina (in ouă) fascolina (în
boabele metionin recunos categori de fasole) etc.;
 Gluteline: se găsesc numai în plante, mai ales în frunze şi semințe: gluteina (în grâu),
orizeina (în orez);
 Prolamine: sunt proteine de origine vegetală care se găsesc în semințele cerealelor:
gliadina (în grâu, secară), zeina (în porumb), etc.
 Protamine şi histone, care intră în componența ADN cantită acid as cromozomial;
 Scleroproteidele: colagenul (în piele, tendoane), oseina (în oase), cheratina etc.

17
 Heteroproteidele conțin alături de aminoacizi și un grup prostetic
neazotat(glicidic, lipidic, mineral); sunt grupate în:
 Nucleoproteide: formate din histone sau protamine în gram fabric
combinație cu acizii nucleici (în carne, peşte, drojdii, bacterii etc);
 Fosfoproteide: alcătuite din proteine şi acid fosforic: cazeina (în lapte),
vitelina (în gălbenușul ouălor), ihtulina (în icrele de peşte) etc;
 Cromoproteide: formate dintr-o proteină şi un pigment cel mai
important reprezentant pentru această grupă este hemoglobina formată
din globină şi hematină;
 Glicoproteide: au ca parte neproteică o glucidă simplă: mucoproteide;
 Lipoproteide: au ca parte neproteică un compus lipidic.

18
 Aminoacizii=elementele structurale de bază ale proteinelor, ca și
stadiul lor final de scindare digestivă.
1. esențiali: aportul lor prin 2. semiesențiali: 3. neesențiali: pot fi
hrană este obligatoriu aceștia se sintetizate în
deoarece nu sunt sintetizate în sintetizează în organism în cantități
organism în cantitățile organism pe baza necesare, fără
necesare (sau în unele cazuri unor precursori restricții: glicina,
chiar deloc); la mamifere esențiali: cistina (se serina, prolina,
întâlnim 10 aminoacizi sintetizează pe baza alanina, acid
esențiali: arginina, nze metioninei) și aspartic, acid
fenilalanina, histidina, tirozina (se glutamic etc. prin
izoleucina, leucina, lizina, sintetizează pe baza comparație cu
metionina, treonina, fenilalaninei). cerințele
triptofanul, valina. organismului.

19
Necesarul zilnic minim de aminoacizi
este apreciat la 44-56 grame, organismul
având nevoie continuă de aminoacizi
pentru a fabrica în fiecare secundă
aproximativ 2,5 milioane de globule roșii,
pentru a înlocui aproximativ fiecare patru
zile enterocite și pentru a reînnoi la circa
opt zile sau zece zile cea mai mare parte
dintre leucocite.
Se poate spune că sinteza proteică în
organismul uman este practic continuă și
că aportul de aminoacizi trebuie să fie
suficient, în special în ceea ce privește
aminoacizii esențiali.

20
 Caracteristici principale ale proteinelor:
⬗ Proteinele au caracter amfoter: în soluții bazice aceștia ca acizi și în
soluții acide ca baze, datorită celor două grupări conținute: aminică (-
NH2) și carboxilică (-COOH).
⬗ La un anumit pH (specific), proteinele precipitate (ex: coagularea cazeinei
din lapte pentru producerea brânzeturilor).
⬗ Solubilitatea proteinelor în apă este diferită; cele solubile formează în
apă soluții coloidale.
⬗ Proteinele pot fi denaturate sub acțiunea unor factori fizici (temperatură
ridicată, radiații) sau chimici (acizi, baze, metale grele), reversibil sau
dacă acțiunea este puternică - ireversibil

21
 Rolul proteinelor:

Rol plastic: sunt Rol energetic: atunci Rol biologic activ:

constituenți când aceste substanțe funcția catalitică se
structurali ai abundă, sau când manifestă prin aceea
celulelor, țesuturilor, hrana este săracă în că intra în constituția
asigurând creșterea lipide și glucide, enzimelor și a unor
organismului. furnizează circa 4,1 vitamine.
kcal/g.

22
 În produse alimentare proteinele se găsesc în proporții variabile:

 practic lipsesc în majoritatea băuturilor, cu excepția berii și a unor stimulente

(energizante tip Red Bull care conțin alcaloizi de tipul cafeinei, taurinei etc.);
 proporții foarte mici (1-3 %) în tuberculi, rădăcini, legume, fructe; -
 proporții reduse (8-15%) în semințe de cereale (porumb, grău) și subproduse
ale acestora;
 proporții medii (20-30%) în semințele de leguminoase (soia, fasole,
mazăre);
 proporții ridicate în produse de origine animală sau microbiană (în lapte 3,5-
5% dar cca 20% în SU, în ouă cca 13% dar cca 50% în SU, în carne 15-20%
dar 40-60% în SU etc.)
23
 Mulțumim
pentru atenție!
Bibliografie: Merceologia produselor
alimentare, Prof univ. dr. MIRCEA POP,
CECILIA POP