CONTROLUL CALITĂȚII

OUĂLOR

0
 CUPRINS

INRODUCERE .......................................................................................................................... 1
Capitolul I ................................................................................................................................... 2
Structura si compozitia chimică a oului.................................................................................... 2
1.1. Structura oului ............................................................................................................ 2
1.2 Compozitia chimica ............................................................................................................ 4
1.2.1.Valoarea nutritivă şi biologică a oului ..................................................................... 8
1.2.2 Proprietăţile şi calităţile calorice sortimentului produsului din ouă ........................ 9
1.2.3 Oul şi vitaminele din ou în alimentaţia noastră ................................................... 10
Controlul ouălor şi produselor din ou..................................................................................... 12
2.1 Clasificarea ouălor........................................................................ 12
2.2.Controlul ouălor ........................................................................... 13
2.2.1. Examinarea oului fara spargere .............................................. 14
2.2.2 Metode de analiză care necesită spargerea oului..................... 17
2.2.3. Controlul produselor din ou conservate ................................. 19
BIBLIOGRAFIE ................................................................................ 22
 INRODUCERE

Oul reprezinta un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorita

bogatiei lui in factori nutritivi indispensabil organismului.

Sub denumirea de oua se comercializeaza oule de gaina; mai sunt consumate, pe

scara mai restransa, si oule de rata, de gasca, de curca, diferentiate prin marime si prin
proportia diverselor componente.

Desi oul contine cca. 74% apa, el este o sursa bogata de proteine de inalta calitate
pe care nutritionistii o folosesc deseori ca un standard pentru aprecierea calitatii altor
proteine alimentare. Oul este de asemenea o importanta sursa de acizi grasi nesaturati mai
ales de acid oleic, de fier, fosfor, microelemente, de vitamine A, D, E, K si B. In privinta
vitaminei D, oul se situeaza pe locul al doilea, dupa oleul din ficatul de peste. El este sarac
in calciu, care se depoziteaza in coaja, si contine cantitati foarte mici sau nu contine deloc
vitamina C. Oul reprezinta o sursa de substante nutritive bine echilibrate pentru
persoanele de toate varstele. Continutul ridicat in substante nutritive cu valoare calorica
mica si digestibilitatea usoara il fac sa fie indicat in multe diete terapeutice pentru adulti,
ca si pentru batrani, care intampina greutati in mestecarea unor alimente. Accesibilitatea,
costul modest, usurinta de preparare, gustul placut si valoarea calorica fac ca oul sa ocupe
un loc meritat in dietele batranilor. 3

Necesarul de oua proaspete pentru consumul populatiei este asigurat de

intreprinderi care dispun de conditii de cresterea pasarilor pentru carne, precum si a unor
rase mari producatoare de oua. S-au obtinut si rase de pasari hibrizi denumite Alb si Rosu
care dau productii mari de ou capabile sa asigure un consum permanent cu acest aliment
in tot timpul anului. Pentru consumul industrial, necesarul de ou este asigurat prin crearea
de fabrici capabile sa produca prin deshidratarea.
 Capitolul I

Structura si compozitia chimică a oului

1.1. Structura oului

Oul este format din trei părţi disticte: coajă; albuş şi gălbenuş. Raportul procentual
între ele variază în funcţie de caracteristicile păsărilor de la care provin ouăle şi este
în medie:

 Coajă: 10-12%
 Albuşul:58-60%
 Gălbenuşul:29-31%

Fig.1 Structura oului:

1. Coaja
2. Membrana cochiliera visceral
3. Porii cojii
4. Şalaze
5. Stratul extern de albuş fluid
6. Stratul intern de albuş
7. Membrana vitelină
8. Nucleul
9. Disc germinativ

Stratul intern de gălbenuş

10.
11. Stratul extern de gălbenuş
12. Nifeluş alb
13. Şalaze
14. Camera de aer
15. Cuticul
 Gălbenuşul: se prezintă ca un corp sferic, a cărui culoare variează de la galben deschis
pînă la galben roşiatic şi uneori verzui în funcţie de alimentaţia păsărilor. Este format dintr-un
lichid vîscos, dens, acoperit la exterior cu o membrană numită membrană “vitelină”. Gălbenuşul
este format din straturi alternative de culoare galbenă şi galben închis (gălbenuş nutritiv), în centru
culoarea fiind galben deschis (gălbenuş geserator). Pe suprafaţa gălbenuşului se găseşte un disc
mic, albicios, numit disc germinativ (bănuţ).6

Albuşul: Se reprezintă ca o masa semifluidă, transparentă, de culoare slab verzuie, la care

se disting trei straturi: stratul exterior reprezintă 27% din greutatea totală şi este cel mai fluid; cel
mijlociu este cel mai dens şi alcătuieşte cca. 50% din masa albuşului; stratul interior reprezintă
23% şi este format din albuş fluid, care devine mai dens spre membrana vitelină.

Din albuş pornesc două cordoane răsucite care fixează gălbenuşul din centrul oului şi care poarta
denumirea de “şalaze”. Straturile albuşului pot fi observate foarte bine cînd spargem un ou
proaspăt şi vărsăm conţinutul într-o farfurie. Se vede atunci cînd stratul mijlociu îşi păstrează
forma sa în timp ce albuşul exterior se întinde pe fundul farfuriei. 2

Coaja: Sau cochilia constituie învelişul exterior al părţilor comestibile ale oului;
culoarea ei variază de la alb la galben sau verzui, depinzînd în special de rasa găinii sau
păsării ouătoare. Este formată dintr-o substantă împregnată cu carbonat de calciu şi mici
cantităţi de carbonat de magneziu, fosfat de calciu. Coaja oului are o grosime care variază
între 0,33-1,58mm; ea este strabătută de orificii mici, microscopice, care formează pori
oului prin care se face schimbul de gaze şi aer care asigură dezvoltarea embrionului din
ou.

Suprafaţa cojii este acoperită cu o peliculă subţire denumită cuticulă, ea are un rol
protector, împiedicînd evaporarea lichidelor din interiorul oului şi totodată pătrunderea murdăriei
şi microbilor în ou. Prin distrugera cuticulei, în urma spălării sau frecării cojii cu materiale aspre,
se favorizează alterarea ouălor datorită pătrunderii germenelor microbieni în interiorul oului. Sub
coajă se gasesc două membrane, denumite membrane cochilifere; imediat dupa ouat ele sunt
strînse una de alta. Prin răcirea oului la temperatura mediului ambiant conţinutul oului se contractă
din cauza evaporării apei şi eliminării de gaze şi la capătul rotunjit al oului membranele se
depărtează una de alta formînd un gol numit camera de aer, care creşte pe măsura învechirii oului.
 1.2 Compozitia chimica

Ouăle reprezintă o sursă importantă de nutrimente valoroase, compoziția chimică a

acestora fiind în funcție de specie, rasă, anotimp, sistem de creștere și calitatea hranei. Se consumă
ouă de găină, curcă, rață, gâscă, prepeliță, strut, dar cele mai comercializate sunt ouăle de găină a
căror compoziție, pe component structural, este arătată în tabelul 1. (Banu)

Tabelul 1: Compozitia chimica

Raportate la
Component Apă, % Proteine, % Grăsime, % Cenușă, %
total, %
Ou întreg 100 65,5 11,8 11,0 17,7
Gălbenuș 31 48,0 17,5 32,5 2,0
Albuș 58 88,0 11,0 0,2 0,8
Coajă 11 - - - -

Substanţele proteice ocupă un rol important. Proteinele oului se caracterizează

printr-o valoare biologică mare, prezentînd o compoziţie foarte stabilă şi echilibrată a
aminoacizilor, fapt care justifică folosirea lor ca proteine standart pentru aprecierea valorii
biologice a altor tipuri de proteine.

Proteinele din albuş sunt simple sau glicoproteine, aflate sub formă de soluţie
coloidală, avînd rolul de a proteja embrionul de acţiunea bacteriană. Proteinele albuşului
sunt reprezentate de ovoalbumină (54%), ovoglobulină (13%), ovomucoid (11%),
lizozom (3,5%), etc. Substanţele proteice determină în cea mai mare măsură proprietăţile
fizice ale albuşului: ovalbumina – solubilitatea în apă; ovoglobulina – capacitatea de a
forma spumă; ovomucina – capacitatea de a stabiliza spuma.Ovomucoidul acţionează ca
un inhibitor al trepsinei, diminuind activitatea proteolitică a acestuia. Lizozomul nu este
atacat de tripsină şi pepsină, însă prezintă activitatea enzimatică, acţionînd ca
depolimerizator al mucopolizaharidelor.Proteinele din gălbenuş, aflate în cea mai mare
parte sub formă de complexe cu lipide (lipoproteine), intervin mai ales în nutriţia
embrionului. Componentele gălbenuşului au fost separate în două fracţiuni: o fracţiune cu
densitatea mică, foarte bogată în lipide. Prima fracţie este reprezentată mai ales de
lipovitelină (conţine 36-41% lipide) a cărei fracţie proteică se numeşte vitelină.
Fracţiunea grea este reprezentată de fosfovitină, lipoviteline şi livetine.Coeficientul de
utilizare digestivă a proteinelor din ou este maxim pentru gălbenuş, atît în stare crudă, cît
şi fiert. În albuş s-au pus în evidenţă două proteine cu acţiune antitripsinică: ovomucoidul
şi ovoinhibitorul. Cei doi inhibitori sunt distruşi prin pasteurizare.

Proteinele albuşului sînt:

 Ovoalbumina : ea reprezintă 50 % din substanţa uscată a albuşului . Este o

fosfoproteină cu 1,8-2,8 % polizaharid format din două molecule de monoză şi un
rest de azot. Electroforetic apare eterogenă indicînd două fracţiuni . În timpul
depozitării ouălor, proporţia lor se modifică , probabil ca rezultat al trecerii
difosfatului în monofosfat.
 Conalbumina : ea este similară cu transferina sau cu beta proteina şi are
proprietatea de a lega Fe, Cu şi Zn în proporţie de doi atomi /moleculă de proteină.
Are acţiune antimicrobiană faţă de microorganismele care necesită fier pentru
creştere şi dezvoltare.
 Ovomucoidul este o proteină eterogenă , fracţiunile ei avînd un conţinut diferit
de acid sialic. Are un conţinut bogat în hexozamină, hexoză şi acid sialic şi nu
conţine triptofan. Este stabilă la căldură în comparaţie cu ovoalbumina şi
conalbumina şi acţionează ca inhibitor al tripsinei.
 Lizozimul este o globulină bazică (G1 ). Este relativ stabilă la căldură, frig şi alţi
agenţi, fiind însă instabilă la acţiunea alcaliilor. Are acţiune enzimatică ca
depolimerizator al mucoproteinelor şi activitatea chitinazică. Produce liza
membranelor microorganismelor grampozitive, deci posedă activitatea
antimicrobiană.
 Ovomucinul este puţin cunoscut, nefiind obţinut încă în stare pură. Se găseşte în
cantitate mai mare în stratul vîscos al albuşului. Are în structura sa mult acid sialic
şi prezintă o mare capacitate de inhibare a aglutinării globulelor roşii ale sîngelui
de către anumite virusuri (al influenţei şi al pseudopestei ).
 Ovoinhibitorul are activitate mare faţă de proteinazele bacteriene şi fungice.
 Ovidina se găseşte în cantitate foarte mică . Este legată de biotină şi inhibă
sistemele enzimatice de carboxilare . Sub forma complexului ovidină- biotină
devine neabsorbabilă în intestin de către celule ,fiind o antibiotină. Este inactivată
de căldură , pierzînd capacitatea de a complexa biotina.
  Flavoproteina din albuş are ca grupare prostetică riboflavina, şi nu nucleotitul
sau dinucleotidul, ca în cazul altor flavoproteine. Nu are proprietăţi enzimatice
,dar acţionează ca agent de înglobare sau legare.

În albuş de ou s-au mai indentificat şi alte proteine ca : globuline A1 şi A2 ,

peptidazele lui Neumann şi Sela ,un constituent care conţine acid nucleic. Toate acestea
nu au o importanţă mare.

Gălbenuşul conţine o mare cantitate de proteine legate şi nelegate. Cu excepţia

levitinei, majoritatea nu au proprităţi enzimatice, nu acţionează ca inhibitori ai enzimelor
şi nu sînt capabile de a lega vitaminele sau de a chela metalele.

Proteina nelipidică este reprezentată de fosvitină şi condiţine cca 10 % fosfor legat sub
formă de ester prin intermediul grupării hidroxil a treoninei.

Levitinele sînt asemănătoare cu proteinele serului sanguin. Au o cantitate mică de

fosfor, însă un conţinut înalt de sulf. Se consideră că activitatea enzimatică a albuşului
este legată de levitine. Ele sînt solubile în apă ,iar electroforetic s-au evidenţiat trei
fracţiuni: alfa, beta ,gama.

Lipovitelina conţine foarte multe lipide. Partea proteică se numeşte Vitelină.

Lipidele oului sînt concentrate în gălbenuş . 70 % din S.U. a gălbenuşului este
reprezentată de lipide. La rîndul lor lipidele se împart în: trigliceride (65%), fosfolipide
(30% ), colesterol (4 %). puţin Ca, P, Fe. Gălbenuşul conţine mult Ca, P, Fe şi S şi mai
puţin Na, Al, Mn, Cu, Pb, Cl etc. Conţinutul de calciu al gălbenuşului este de 10 ori mai
mare decît al albuşului, iar fierul se găseşte aproape în întregime în fosfolipidele sînt
reprezentate de : lecitină (79 %), cefalină (17 %), sfingomielină (2,5 %), plasmogene şi
inozitide (79 %). Trigliceridele au în compoziţia lor următorii acizi graşi : miristic,
palmitic, stearic, oleic (52,4 % ),linoleic şi clupanodonic. 5
 1%
Conţinutul de lipide în gălbenuş
1%

4%

Trigliceride

Fosfolipide
27%

Colesterol

Grăsimi libere acide

Rest de colesterol
67%

Fig. 2. Continutul de lipide in galbenus

Substanţele minerale ale albuşului sînt în cantitate redusă , ele găsindu-se

concentrate în gălbenuş. În albuş se găsesc mai mult K, Na, Cl şi mai gălbenuş.

Vitaminele oului se găsesc în pondere mare în gălbenuş. Albuşul conţine

ribovlavină în proporţie de 200-500 micrograme/100g albuş. În gălbenuş se găsesc
vitaminele complexului B şi cele liposolubile : A, D, E, K. Conţinutul lor variază în
funcţie de alimentaţie şi o suită de factori fiziologici.

Hidraţii de carbon în majoritatea se găsesc în albuş. Ei reprezintă 0,8-1,2 % şi

au rol în îmbrumarea ouălor praf. Pigmenţii sînt reprezentati de luteină, beta caroten,
xantină, zeexantină etc. Glucidele (glucoza, glicogenul) au un rol important în reacţiile
de îmbrunare la fabricarea prafului de ouă.
 3% Conţinutul de fosfolipide din gălbenuş
2%
3%

3%

Lecitin
19%
Cefalin

Lizolecitină

Difosfatilin

Sfingomielin
70%
Fosfatildileserin

Fig. 3. Continutul de fosfolipide din galbenus

1.2.1.Valoarea nutritivă şi biologică a oului

Ca material biologic pe bază căruia se va dezvolta un nou organism,oul este un

aliment cu mare valoare nutritivă. El conţine în proporţii echilibrate toţi principii nutritivi
necesari dezvoltării noului organism privind proteinele, lipidele, sărurile minerale şi
vitaminele.

Proteinele oului sînt proteine cu valoare plină şi în plus au cel mai echilibrat
conţinut de aminoacizi. Acest fapt a determinat ca să fie luat ca termen de referintă,
ocupînd locul prim în scara valorii biologice a proteinilor. Faţă de proteinele din carne şi
cisteină au o cantitate mai mare de valină şi fenilalanină. La fel colina, conţinută în
fosfolipidele din gălbenuş, joacă un rol fiziologic deosebit în reglarea schimbului de lipide
şi glucide în gălbenuş sub formă alfa (27%) şi beta (73%) sînt de patru ori mai mult în
ou decît în creier. Grăsimile din ouă sînt uşor asimilabile şi găsindu-se sub formă
emulsionată în gălbenuş, aceasta este excitant al motilităţii colecistului. Coeficientul de
asimilare al substanţelor azotoase din ou este 97%, iar al subtanţelor lipidice 95-96%.

Ouăle reprezintă o sursă deosebită de substanţe minerele. Ele sînt bogate în P, Fe

şi Ca bine utilizate de organism. La fel, ouăle reprezintă surse importante de vitamine.
Prin ingerarea albuşului crud, nu se poate absorbi biotina care este complexată de
ovidină. Antetriptaza din albuş limitatează activitatea triptazei pancreatice. Calităţile
nutritiv-biologice sînt menţinute numai de ouăle proaspete, scăzînd odată cu învechirea.
Oul reprezintă un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorită îmbogăţirii lui
în factori nutritivi indispensabili organismului. Sub denumirea de ouă se comercializează
ouăle de găina; mai sunt consumate, pe scara mai restrînsă, şi ouăle de raţă, de gîscă, de
curcă, diferenţiate prin mărime şi prin proporţia diversă componente. Necesarul de ouă
proaspete pentru consumul populaţiei este asigurat de întreprinderi care dispun de condiţii
de creşterea păsărilor pentru carne, precum şi a unor rase mari producătoare de ouă. S-
au obţinut şi rase de păsări hibrizi denumite Alb şi Roşu care dau producţii mari de ou
capabile să asigure un consum permanent cu acest aliment în tot timpul anului. Pentru
consumul industrial, necesarul de ou este asigurat prin crearea de fabrici capabile să
producă prin deshidratare.Oul de găină are, în general, o greutate cuprinsa între 36-70 g .

Conţinutul bogat în colesterol (pînă la 0,8% în oul de găină şi 1,6% în oul de raţă)
limitează consumul ouălelor în raţia diurnă la un ou pentru copii şi adolescenţi; 0,5-1 ou
pentru adulţi şi două ouă pe săptămînă pentru vîrstnici. Ouăle sunt utilizate atît în culinarie
cît şi în diferite sectoare de producţie în industria alimentară.În alimentaţie se folosesc în
mod obişnuit, ouăle de găină, raţă şi gîscă. Cea mai mare cantitate a ouălor se produc şi
se livrează sunt ouăle de găină, acestea avînd cel mai bun, fiind totodată mai rezistente la
păstrare şi transport.

Ouăle de palmipede (de gîscă şi raţă) fiind frecvent purtatoare de germeni, de salmonella
cu o utilizare restrînsă, fiind consumate numai dupa fierbere prelungă.

1.2.2 Proprietăţile şi calităţile calorice sortimentului produsului din ouă

Oul este unul dintre cele mai hrănitoare alimente. Un ou cu masa de 50g are o
valoare energetică de 90-100 calorii şi echivalentă cu valoarea nutritivă cu aproximativ
150g lapte, sau 40g carne sau 20g brînză uscată. Digestibilitatea oului este foarte ridicată:
97% pentru albuş şi 100% pentru gălbenuş.
Potenţialul nutritiv al oului este de asemenea foarte înalt, conţinînd practic
trofinele esenţiale pentru alimentaţia omului. Protidele oului au o mare valoare biologica
cu cel mai echilibrat continut de aminoacizi esentiali. Oul este o sursă importantă de fosfor
lecitinic, fier bine asimilabil, calciu precum şi de numeroase vitamine. Grăsimile din ouă,
valoroase din punct de vedere biologic, asociate cu lecitina şi cefalina, constituie tonifianţi
apreciaţi pentru activitatea nervoasă superioară.Conţinutul bogat în colesterol (pînă la
0,8% în oul de găină şi 1,6% în oul de raţă) limitează consumul ouălelor în raţia diurnă la
un ou pentru copii şi adolescenţi; 0,5-1 ou pentru adulţi şi două ouă pe săptămînă pentru
vîrstnici.

1.2.3 Oul şi vitaminele din ou în alimentaţia noastră

Oul este un aliment care conţine toţi cei 8 aminoacizi esenţiali, precum şi proteine
de calitate. Dacă stăm să ne gîndim că dintr-un singur ou urmează să se dezvolte o fiinţă,
putem oarecum cuprinde complexitatea conţinutului său şi importanţa aportului
alimentar. Oul este recomandat în alimentaţia copiilor şi adolsecenţilor, pe care îi ajută să
se dezvolte armonios, precum şi în alimentaţia adultului.Oul conţine foarte multe proteine
considerate etalon în evaluarea calităţii proteinelor. Acestea sunt mai bine metabolizate
de către organism decât cele din carne, datorită bogăţiei în săruri minerale şi vitamine a
oului, spre deosebire de carne.Un alt avantaj al oului integrat în obiceiurile noastre
alimentare îl reprezintă vitamina D prezentă în acesta. Vitamina D este necesară fixării
calciului în oase, de aceea întotdeauna aportul ridicat de calciu se va asocia cu
administrarea de vitamina D. 1

În realitate, organismul nostru produce singur această vitamină sub acţiunea razelor de
soare. Studii recente au arătat că o expunere de 10 centimetri pătraţi de piele la soare este
suficientă pentru secreţia vitaminei D necesare. Această suprafaţă de piele acoperă
aproximativ nasul unei persoane, de unde s-a tras concluzia că aportul crescut de vitamina
D sau expunerea crescută la scoare cu scopuri terapeutice este complet inutilă. Însă, oul
reprezentînd o sursă naturală de vitamina D în cantităţi mici, este un element bine venit
în echilibrul unei alimentaţii sănătoase. Un singur ou furnizează 10% din necesarul zilnic
de seleniu şi reprezintă o importantă sursă de vitaminele B6, B12 şi fosfaţi, prin care
contribuie la menţinerea sănătăţii sistemului nervos. Seleniul are rol de antioxidant alături
de vitamina E, astfel fiind protejate vasele sanguine. Totodată, contribuie la menţinerea
sintezei optime de spermă, evident tot datorită conţinutului său crescut de proteine de
înaltă calitate. Oul este şi colecistokinetic, ceea ce înseamnă că determină vezica biliară
să se contracte şi ajută la eliberarea sărurilor biliare.Însă, pe de altă parte, oul nu este un
aliment recomandat în cadrul alimentaţiei celor cu valori crescute de colesterol. El se
încadrează perfect într-o alimentaţie obişnuită, fără interdicţii sau indicaţii cu scop
terapeutic, întrucît gălbenuşul conţine mult colesterol. De aceea, oul este relativ interzis
în regimul de scădere a valorilor respective, cei cu valori crescute de colesterol sau
trigliceride avînd permisiunea de a consuma maxim un ou pe săptămînă. Pe de altă parte,
se spune prin popor că cei care au suferit de hepatită la un moment dat au interdicţie pentru
consumul de ouă – filozofie populară total nefondată. În schimb, oul fiert tare proate
provoca indigestie la persoanele cu probleme biliare. 1

O categorie aparte de ouă e reprezentată de cele de raţă sau de gîscă, unde adesea
se poate găsi parazitul numit salmonella, motiv pentru care se păstrează indicaţia de a-l
consuma fiert, nu crud. Pericolul creşte în cazul femeilor însărcinate, copiilor şi bătrînilor,
cînd căldura de la fierbere are capacitatea de a distruge salmonella. Pe de altă parte,
femeile gravide obişnuiesc să mănînce coajă crudă de ou, pisată, aceasta fiind o sursă
naturală de calciu. Însă, în acest caz, se consumă numai coaja, nu şi conţinutul. Oul este
dintre toate alimentele cel mai bine echilibrat în proteine, el nu conţine glucide şi nici
vitamina C.

Oul este recomandat a se consuma fiert în asociere cu legume bogate în vitamina

C, deoarece oul conţine fier, a cărui absorbţie este înlesnită de prezenţa vitaminei C. Una
din contraindicaţiile cu privire la ou este asocierea lui cu alte uleiuri sau lactate de tipul
caşcavalului sau brînzeturilor, întrucît se consideră aportul necesar de proteine şi lipide
mult depăşit.

Tabelul 2: Vitaminele din ou

Denumirea U.M 100 g produs DZR % din

DZR

Vitamina A µg 500 800 62,50 %

Vitamina E Mg 2,5 10 25 %

Vitamina B1-tiamina Mg 86 1,4 6142 %

Vitamina B2-ribovlavina Mg 333 1,6 20812 %

Vitamina PP- niacina Mg 75 18 416 %

 Vitamina B6 – piridoxina Mg 116 2 5800 %

Vitamina B5 – acid folic µg 25 200 12,50 %

Vitamina D µg 100 5 2000 %

Vitamina B12 µg 1,8 1 80 %

Vitamina H – biotina Mg 16 0,15 10666 %

Acid pantotenic – B4 Mg 1333 6 22216 %

CAPITOLUL II

Controlul ouălor şi produselor din ou

2.1 Clasificarea ouălor

Ouăle din comerț se clasifică în funcție de caracteristicile de calitate în următoarele
categorii:

 Ouă de categoria A, care prezintă următoarele caracteristici de calitate:

o Coaja și cuticula: formă normală, curate, intacte;
o Camera de aer: înăltimea să nu depășească 6mm, imobilă;
o Pentru ouăle comercializate cu mențiunea „EXTRA”, acesta nu trebuie să
depășească 4 mm;
o Gălbenușul: vizibil în fascicul de lumină doar sub formă de umbră, fară
contur, precis, usor mobil față de poziția centrală la întoarcerea oului și
apoi revenire la poziția centrală;
o Albușul: limpede, transparent;
o Pata germinativă: dezvoltare imperceptibilă;
o Corpuri străine: nu sunt permise;
o Mirosuri straine: nu sunt permise.
 Ouă de categoria B
 o Sunt ouăle care nu respectă caracteristicile de calitate prevăzute pentru
ouăle de categoria A.
o Ouăle de categoria A care nu mai întrunesc aceste calități pot fi declasate
în categoria A.
Ouăle din categoria A se clasifică în funcție de greutate în următoarele
subcategorii:
 XL(foarte mare): greutate > 73g;
 L(mare): greutate > 63 g și <73g;
 M(mediu): greutate>53 g și <63g;
 S(mic): greutate< 53 g.

Categoria de greutate se va indica prin literele corespunzătoare, al

termenilor de mai sus sau printr-o combinație, cu menționarea intervalul de
greutate corespunzător. Se pot utiliza și alte indicații adiționale, cu condiția ca
aceasta să nu poată fi confundate cu literele sau termenii definiți mai sus și să
respecte legislația în vigoare. În cazul în care în același ambalaj sunt ouă din
categoria A de calibre diferite, greutatea minimă a acestor ouă se va indica în
grame, iar mențiunea “Ouă de mărimi diferite” sau o mețiune echivalentă
figurează pe partea exterioară a ambalajului.2

Recoltarea probelor

Probele se recoltează pe loturi prin lot înţelegându-se cantitatea de aceeaşi

categorie şi clasă care se livrează deodată aceluiaşi beneficiar, în ambalaje de acelaşi

fel.

Se recoltează 10% din ambalajele lotului, iar din acestea din diferite locuri un

număr de:

 Câte 12 ouă din ambalajele de 360 de ouă;

 Câte 16 ouă din ambalajele de 480 de ouă,
 cel mult de 100 de ouă pentru ambalajele mai mari.


2.2.Controlul ouălor
 Oul este considerat un aliment de bază în alimentaţia raţională a omului cu valenţe
deosebite în valoarea proteinelor şi grăsimilor superioare care participă la ameliorarea
activităţilor nervoase superioare, printre care menţionăm cerobrozidele,
fosfoaminolipidele.

Oul este un aliment complet, având o mare valoare nutritivă şi este folosit ca
aliment atât în scopuri dietetice cât şi în alimentaţia normală.

Controlul ouălor se realizea007Acf ă prin:

- examinarea oului ca atare, fără spargere;

- metode care necesită spargere.

2.2.1. Examinarea oului fara spargere

Examenul organoleptic

Ouăle proaspete au coaja întreagă, nefisurată, curată, mată, aspră, fără pete sau

porii vizibili, iar cuticula intactă şi fără neregularităţi.

Ouăle vechi sau alterate prezintă coaja lucioasă, unsuroasă, pătată, cu porii măriţi.
Lichefierea albuşului şi ruperea sau slăbirea şalazelor, pe măsura învechirii şi chiar a
alterării ouălor, determină mobilitatea gălbenuşului la scuturarea oului.

Ouăle foarte proaspete nu trebuie să aibă mobilitate, care să poată să fie sesizabilă
la scuturarea uşoară. Oul proaspăt are coaja curată, mată, fără pete. Prin prinderea în mână
nu trebuie să producă sunetul unui lichid care se mişcă. Greutatea specifică a oului
proaspăt nu trebuie sa fie mai mică de 1,078. Pentru control ouăle se introduc în apa de
robinet într-o soluţie de clorură de sodiu în concentraţie de 10% având greutatea specifică
de 1,077.

 Ouăle proaspete vor cădea la fund, iar cele vechi vor pluti.
 Ouăle cu valoare economică normală trebuie să aibă diametru mai mare de 41 mm.
 Ouăle proaspete vor cădea la fund, iar cele vechi vor pluti.
 Ouăle cu valoare economică normală trebuie să aibă diametru mai mare de 41 mm

Examen ovoscopic (proba mirajului)

 Pentru a stabili prospeţimea oului întreg fără spargere examinarea se face prin
ovoscopie. Examinarea oului la ovoscop dă rezultate deosebit de concludente privind
prospeţimea.

Principiul metodei: Metoda constă în examinarea transparenţei oului la un

fascicul de lumină cu ajutorul ovoscopului. Se apreciază integritatea cojii, aspectul
albuşului, gălbenuşului şi mărimea camerei de aer. Ouăle foarte proaspete au camera de
aer foarte mică. Pe măsura învechirii camera de aer se măreşte şi devine mobilă. Interiorul
ouălor proaspete este limpede, gălbenuşul este întreg, aşezat în centru şi apare o umbră
fără contur precis. Pe măsura alterării, gălbenuşul devine vizibil, este mobil sau poate fi
fixat pe coajă. La ouăle infectate se pot observa colonii de mucegai sau bacterii pe
membranele cochilifere, sub formă de pete de culoare închisă sau chiar negre. Aceste ouă
sunt scoase din circuitul economic, ele reprezentând un real pericol de infectare, inclusiv
a mediului.7

Proba densităţii

Principiul metodei: În urma desfăşurării proceselor de respiraţie sau degradare

substanţele componente sunt hidrolizate sau chiar oxidate. Din aceste motive, camera de
aer creşte iar ouăle îşi reduc densitatea în funcţie de prospeţime, şi ca urmare vor ocupa
poziţii diferite într-un vas cu apă rece sau în soluţie de sare de diferite concentraţii.
Densitatea oului proaspăt este în medie de 1,080, iar după 21 de zile poate să ajungă la
1,050 sau chiar mai puţin.7

a. Proba în apă de robinet

Acest examen se execută în vederea aprecierii prospeţimii oului până la 30 de zile. Ouăle
se introduc pe rând într-un vas de sticlă cu apă şi se urmăreşte poziţia axului longitudinal
faţă de partea inferioară a vasului.

 oul proaspăt până la 4 zile va avea o pozitie orizontală, axul său longitudinal
 fiind paralel cu partea inferioară a vasului.
 la 7 zile formează un unghi de 20-25°;
 la 15 zile unghiul va fi de 45°;
 la 21 de zile unghiul creşte la 70-75°;
 la 30 de zile axul formează cu fundul vasului un unghi de 90°;
 b. Proba în apă cu sare (NaCl 12%)

În soluţie de sare 12%, ouăle foarte proaspete se aşează în poziţie verticală, capătul
ascuţit atingând fundul vasului. Pe măsura învechirii plutesc la distanţe diferite în
saramură şi se ridică deasupra soluţiei din ce în ce mai mult.

Fig.4. Proba densitatii in apa cu sare

Examen cu radiaţii UV.(lampa Wood)

Principiul metodei: Ovoporfirinele modifică culoarea albastră-violetă a

radiaţiilor în lumina UV în roşu. Coaja ouălor proaspete conţine ovoporfirina- un
pigment care dispare pe măsură ce ouăle se învechesc.

Metoda de lucru:

 Ouăle sunt examinate cu ajutorul lămpii Wood într-o cameră întunecată.

 Ouăle proaspete apar de culoare roşie, iar cele vechi în albastru violet.
 Fig. 5. Lampa Wood

2.2.2 Metode de analiză care necesită spargerea oului

Examinarea conţinutului permite determinarea precisă a prospeţimii ouălor.

Conţinutul oului se trece cu grijă pe o placă de sticlă examinându-se mirosul, starea

albuşului şi a gălbenuşului.Ouăle proaspete nu prezintă miros neplăcut, albuşul ocupă o

suprafaţă mică, sraturile consistente şi fluide sunt distincte, proporţia albuşului consistent
ridicată, gălbenuşul se află în centru are înălţime mare şi diametru redus iar membrana
vitelină este întinsă şi lucioasă.

Ouăle vechi pot avea miros de mucegai, de rânced, de hidrogen sulfurat sau putrid; albuşul
este lichefiat şi de culoare cenuşie- verzui; gălbenuşul poate lua o culoare măslinie, pierde
forma sferică şi consistenta amestecându-se cu albuşul.8

Determinarea indicelui vitelinic

Indicele vitelinic reprezintă raportul dintre înălţimea şi diametru gălbenuşului pus

pe o suprafaţă plană.

Mod de lucru

Se separă albuşul de gălbenuş, se aşează gălbenuşul pe o suprafată plană şi se măsoară

diametrul şi înălţimea acestuia.

Indicele vitelinic = ℎ𝑑
în care:

h = înălţimea gălbenuşului;

d = diametrul gălbenuşului

•pentru ouăle foarte proaspete şi proaspete indicele vitelinic are valoarea de 1/2,

•pentru ouăle vechi indicele vitelinic va avea valoarea de 1/3 – 1/4.

Determinarea vâscozităţii albuşului

Principiul metodei - se bazează pe aprecierea gradului de hidroliză a albuşului.

Pe măsură ce se învecheşte, albuşul devine mai fluid.

Mod de lucru

Albuşul se trece prin site cu ochiuri de diferite dimensiuni şi se cântăreşte filtratul

şi substanţa reţinută pe sită. Se stabileşte raportul dintre cele 2 volume.

•la oul proaspăt raportul dintre albuşul rămas pe sită şi cel filtrat este de 2:1;

•la oul vechi raportul va fi de 1:2.

Determinrea pH-ului

Se poate realiza cu ajutorul hârtiei de pH sau folosind pH-metre. Determinările

se realizează separat pe albuş şi gălbenuş sau pe amestecul celor 2 componente.

 la oul proaspăt albuşul are pH 7,8-8,2 şi pe măsura învechirii pH-ul creşte;

 gălbenuşul la oul proaspăt are pH-ul uşor acid în jur de 6, iar prin învechire tinde
spre 7.

Determinarea fosfaţilor

Principiul metodei: Pe măsura învechirii ouălor, datorită schimburilor de

substanţe dintre albuş şi gălbenuş, datorită modificării presiunii osmotice, fosfaţii liberi
trec din gălbenuş în albuş, de unde pot fi puşi în evidenţă.

Reactivi necesari:
  soluţie de hidrochinonă (2g hidrochinonă + 0,1 ml acid sulfuric concentrat AD
 până la 100ml);
 soluţie de molibdat de amoniu (5,5g molibdat de amoniu în 100ml acid sulfuric
 1N);

 soluţie de sulfit de sodiu 15%);

Mod de lucru :

Intr-un pahar Berzelius se pun 2ml albuş, după care se adaugă 8ml AD, 5ml de
hidrochinonă, 5ml soluţie de molibdat de amoniu. Se lasă în repaus 5 minute, se adaugă
25 ml soluţie carbonat şi sulfit şi se apreciază culoarea.

 La ouăle proaspete până la 2 săptămâni culoarea amestecului nu se schimbă;

 La ouăle vechi de peste 2 săptămâni culoae devine albastră-verzuie până la
albastru închis, ceea ce dovedeşte prezenţa fosfaţilor liberi.

Se exclud de la consum ouăle cu albuş şi gălbenuş hemoragic, putrefiate,

mucegăite, prea vechi, defectuos conservate.

Ouăle de raţă se admit în consum numai după precizarea , se fierbe 8 minute şi

nu se folosesc pentru budinci, creme, maioneze.

În timpul depozitării pot să apară modificări de gust şi miros datorită

modificărilor fizico-chimice, microbiologice şi datorită mirosurilor străine care pot
pătrunde prin pori. Acest inconvenient se poate înlătura prin ambalarea în cofraje de
carton învelite în ciolofan.

2.2.3. Controlul produselor din ou conservate

Se conservă prin congelare sau deshidratare numai ouă de primă prospeţime cu

coajă curată. Există trei tipuri de produse: albuş, gălbenuş, ou integral (melanj).

.Produse din ou congelate

Recoltarea se face pe loturi, în proporţie de 2‰ din numărul ambalajelor, dar nu

mai puţin de 5 şi nu mai mult de 10. Recoltarea se face cu o sondă sterilă. Examenul
melanjului constă în aprecierea apectului ambalajelor, examenul organoleptic, fizico-
chimic şi microbiologic al produsselor congelate. Decongelarea se realizează la
temperatura de 15°C, după decongelare se amestecă cu atenţie.

Examen organoleptic

Se apreciază culoarea, aspectul, consistenţa, mirosul şi gustul

Caracteristici ( galbenus ou )

Aspect : pulbere fină, omogenă, fără aglomerări stabile, fără particule

arse şi fără corpuri străine.

Miros şi gust - caracteristic de ouă pasteurizate, plăcute, fără miros şi gust

străin.

Examen fizico-chimic

Metodele fizico-chimice folosite sunt aceleaşi descrise la carne şi preparate din

cane. In tabelul următor sunt trecute caracteristicile fizico-chimice normale.

Tabelul 3:Caracteristici fizico-chimice

Caracteristici Melanj lichid Galbenus lichid Albus lichid
Umiditate % max. 76 57 90
Grasime% max. 9,5 24 Max 0,4
pH 6,5-7 5,9 7,8-8,2
Aciditate - Ml NaOH 1N/100g: ml HCl%: 5-14
25-30

Se determină conţinutul de metale grele pentru toate produsele. Valorile maxim

admise sunt: As 0,05mg/kg; Zn 30,0 mg/kg; Cu 2,0 mg/kg; Sn 100,0 mg/kg; Pb 1 mg/kg.

Determinarea metalelor grele şi arsenului se face odată pe trimestru, precum şi la

cererea beneficiarilor.
 Pe măsura învechirii datorită proceselor de proteoliză, substanţele proteice totale

scad, creşte cantitatea de azot amoniacal, de azot din aminoacizii liberi, se evidenţiază

hidrogenul sulfurat şi metil mercaptanii.

Examen microbiologic

Dacӑ examenul microbiologic arată o creştere a indicatorilor sanitari de calitate

(numărul total de germeni aerobi mezofili, bacterii coliforme, drojdii şi mucegaiuri)şi se
pot evidenţia grupe de microorganisme care au participat la procese alterative:
Pseudomonas, Proteus, Achromobacter, Alcaligens, Escherichia coli etc. probele se
exclude de la consum

Tabelul 4. Caracteristici micobilogice

Caracteristici Ou intreg Galbenus lichid Albus lichid

lichid
NTG/ 1g produs 50.000 50.000 50.000
max.
B. coliforme/0,1 g absente absente absente
prod.
Salmonella/ 50g absente absente absente
produs
 BIBLIOGRAFIE

Nr.crt. MONOGRAFII
1 PURCĂREA, Cornelia. Controlul şi analiza cărnii şi a preparatelor din
carne, peşte şi produse piscicole, ouă şi produse avicole: Editura
Universitatii Oradea.

2 BANU, Constantin. Industria alimentara intre adevar si frauda . Bucuresti:

Editura ASAB,575 p.
3 SAVU, Constantin; Controlul si expertiza alimentelor de orgine animala : Editura
Transversal, 675 p
4 USTUROI, M.G., PĂDURARU,G. Tehnologii de creştere a păsărilor. Editura Ion
Ionescu de la Brad, Iaşi.
5 VACARU-OPRIŞ, I., 1993, Tehnologia creşterii păsărilor. Vol. I şi II, Centrul de
multiplicare I.A.I..
6 VACARU-OPRIŞ, I. şi col., 2000, Tratat de Avicultură (I). Editura Ceres,
Bucureşti.
ELECTRONICE
7 https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/agronomie/microbiologia-oualor-
376900.html
8 https://ro.scribd.com/doc/130523013/Oua-despre-oua-si-componenta-proteica-
determinari-de-laborator-rolul-in-alimentatie-si-beneficiile
9 https://ro.scribd.com/document/332145002/Controlul-Oualor-Si-Al-Produselor-
Din-Ou