Sunteți pe pagina 1din 102

S se proiecteze o secie de obinere a untului tiind c se obin 10000 kg/zi . Secia lucreaz in 3 schimburi timp de 3 ore.

1.Generaliti...................................................................................................pag 4 .!ntul "s #argarina.......................................................................................pag $ 3.Surse de alimentare cu meterii prime...........................................................pag % 3. #ateria prim &olosit la obinerea untului'laptele.....................................pag 0 %.#ateria prrim &olostit la obinrea untului'smatana...................................pag 34 10. Schema tehnologic de obinere a untului.................................................pag 3( 11 )ecepia sm*nt*nii.....................................................................................pag 43 1 .+urairea laptelui........................................................................................pag 4$ 13.,asteurizarea sm*nt*nii..............................................................................pag 414.#aturarea smantanii...................................................................................pag .0 1..,rocedee de trans&ormare a smantanii in unt.............................................pag .( 1$./aterea smantanii........................................................................................pag $0 1-.Separarea zarei............................................................................................pag$4 1(.Spalarea untului...........................................................................................pag $. 1%.#ala0area untului.......................................................................................pag $. 0.Sararea untului.............................................................................................pag$$ 1. 1mbalarea untului2 marcarea2 transportul2 depozitarea............................. pag $. 3actorii ce in&lueneaz procesul de obinere a untului ............................ pag -0 3. +aracteristicile de calitate ale produsului4 "aloare nutriti"...................... pag 4.5e&ectele untului......................................................................................... .pag -. $.!tilila6e pentru &abricarea untului............................................................... .pag -( -.controlul &abricaiei pe &aze..........................................................................pag (. -. Subproduse de &abricaie i posibiliti de "alori&icare ............................. pag (-

(./ilanul de materile.......................................................................................pag %

Untul este cunoscut din antichitate de la greci 7buturos 8 br*nz de "ac92 de unde prepararea lui a &ost preluat de romani 7care au trans&ormat denumirea :n but;rus92 e0tinz*ndu'se apoi treptat i la alte popoare. <n limba rom*n2 cu"*ntul unt pro"ine din latinescul unctum2 produs ce se &olosete la ungere. ,repararea untului a &ost :nt*mpltor descoperit2 ca urmare a baterii laptelui transportat :n burdu&uri2 pe cai2 iar metoda general de preparare a acestuia a rmas multe secole cea primiti" cu numeroase "ariante. =a s&*ritul secolului al >?>'lea2 dup descoperirea separatorului 7@ielsen',etersen2 5e=a"al9 a luat dez"oltare producia industrial de unt2 care cu timpul se per&ectioneaz prin introducerea pasteurizrii sm*nt*nii 7=und2 36ord :n 5anemarca9 i &olosirea culturilor de bacterii lactice selecionate 7Storch :n 5anemarca :n 1((( i Aeigmann :n Germania :n 1%%09. Breptat2 sunt :mbuntite i modernizate procedeele tehnologice2 se &olosete &rigul pentru re&rigerare2 congelare2 astzi2 &abricarea untului de"enind o industrie modern2 dotat cu utila6e de :nalt tehnicitate i care asigur realizarea unor indici economici remarcabili. !ntul se &abric :n instalaii speciale din sm*nt*n pasteurizat2 &ermentat :n prezena culturilor de bacterii lactice selecionate2 &r adaos de colorani sau conser"ani2 &iind un produs absolut natural. +ompoziia untului este :n principal reprezentat de grsimi7(0'( C92 ap 71.2$'1-2$C92 proteine2 calciu i &os&or 7cam 12 C9. ,e l*ng &aptul c untul este un aliment natural2 acesta reprezint o surs bogat i uor asimilabil de "itamina 12 necesar :mbuntirii "ederii i sntii sistemului endrocrin2 dar i de "itaminele

D2 E i 5. 5e asemenea2 acest aliment este bogat :n minerale2 :n special seleniu2 care este un puternic antio0idant 4 arma redutabil :mpotri"a radicalilor liberi responsabili ai &enomenului de :mbtr*nire. ,rocentual2 untul conine mai mult seleniu dec*t cerealele sau usturoiul. !ntul mai &urnizeaz organismului i iod2 element at*t de necesar la buna &uncionare a glandei tiroide. 1lturi de o cantitate apreciabil de acid butiric 4 necesar colonului2 un alt acid gras din unt este acidul lauric 4 o substan puternic antimicrobian i anti&ungicF conine i ali acizi grai2 care o&er protecie :mpotri"a cancerului. 1pa din compoziia lui este &in dispersat ast&el :nc*t aspectul este uni&orm i uscat. !ntul de "aca2 :n special cel obinut prim"ara i "ara de la animalele hrnite cu &ura6e "erzi2 are un coninut mai ridicat de acizi grai nesaturai2 apropiindu'se de compoziia grsimilor "egetale2 &apt cel &ace recomandat :n alimentaia copiilor i co"alescenilor. !ntul se caracterizeaz i printr' o "aloare energetic mare ceea ce :l indic :n alimentaia celor care presteaz munci intense i a sporti"ilor. Galoarea energetic a untului este de circa -$00 Ecal/Eg. H consecint negati" a untului este aceea c conine at*t acizi grai saturai c*t i acizi grai nesaturai de tip trans care cresc ni"elul de colesterol i =5= colesterol. ,entru sntatea inimii dieteticienii2 nutriionitii i cardiologii recomand margarina light :n loc de unt deoarece aceasta este srac :n acizi grai saturai2 puini acizi grai nesaturai de tip trans i nu conine colesterol. Grupele principale de unt 5enumirea con"enional a grupei de unt !nt tradiional 5omeniu de utilizare !tilizare uni"ersalIconsum natural2in scopuri culinare 2ramuri inrudite ale industriei alimnentare. +erinele principale Gust i aromIpure neplcute2&r gust i &r miros stin2caracteristice pt untu2cu nuan de pasteurizare pt untul i de acru pt untul acru.+onsitena omogen2dens 2plastic.+uloare 4de la galben deschis p*n la galben !nt pentru tartine ,repararea tartinelor2gustrilor 2deserturilor 2a pr6iturilor 2bucatelor dulci. deschis2uni&orm in toat masa. Gust i arom plcute2speci&ice untului cu di&erite nuane de gust2consisten plastic onctuoas la temperatura

&rigiderului casnic i termostatatbil la temperatura camerei 2"aloare energetic !nt dietetic 1limentaie dietetic 2terapeutic 4pro&ilactic i teraprutic. redus. Boate cerinelept grupa precedent.,roprietile &uncionale pre"zute in criteriile speciale pri"ind coninutul componentilor2inclusi" componena acizilor grai 2"aloarea energetic2proprietile &izico' !nt culinar ?nteprinderile de alimentaie public i in condiiile casnice2ramuri inrudite ale !nt pentru cantine industriei alimentare ,repararea bucatelor a copturilor2a concentratelor limentare2la pr6ire. !nt pentru co&etrie ?ndustria de co&etrie i pani&icaie 2&abricarea ingheatei. ,re"enirea arderii la pr6ire2spumrii i stropirii supra&eelor &ierbini 2&ormarea strcusturii produselor coapte. ,roprietate bun de &ormare a cremelor2de &ormare a structurii pastei produselor de origine nelactatat2imbuntirea !nt conser"at gustului i aromei acerstora. 1sigurarea alimentaiei armatei Galoarea nutriti" i caloric i a &lotei maritime 2a turitilor2 a populaiei in localitile indeprtate i greu acccesibile2&ormarea rezer"elor +oncentrate stategice etc. ,repararea produselor sporit2transportabilitatei pstrate in condiii nereglabile2posibilitatea utilizrii in condiii e0treme. 1mbalare chimice. +on&erire de gust i arom de unt alimentelor.

Grsime lactat

reconstituite

comod2transportabilitate bun.Gust i miros neutru 2structur omogen i consisten dens uni&orm.

Untul vs Margarina
,iaa rom*neasc de unt este de . ori mai mic dec*t piaa de margarin.,roductorii de unt nici nu mai :ndrznesc s'i aduc aminte de "remurile c*nd produsele lor se "indeau doar dup ore :ntregi de stat la coad i c*teodat chiar pe sub m*n.5e'a lungul timpului margarina s'a do"edit un ad"ersar &oarte abil2 i a acaparat un numr &oarte important de clieniI :n prezent ma6oritatea rom*nilor consum margarin :n loc de unt. ,roductorii de margarin atac piaa cu produse noi i o&erte generoase2 iar productorii de unt propun alternati"e precumI J crema de untI mai uoar i mai tartinabil K. !n studiu de piat realizat de MEMBERS RTS2 estimeaz c piaa untului :n )om*nia este de cel mult ( milioane de euro2 :n timp ce conturile productorilor de margarin se rotun6esc anual cu apro0imati" 40 de milioane de euro. +ompetiia este dur pe ambele &ronturi. <n prezent2 piaa de margarin este deinut :n proporie de %%C de trei mari competitoriI Unilever2 Orkla Foods i Royal Brinkers.Boate trei au o "ast e0perien internaional i sunt trecute prin concurena din Hccident.,entru a putea atinge acest ni"el acestea au cumprat &abricile tradiionale i au bgat bani grei :n studii de pia2 :n laboratoare de cercetare i :n reclame. 5irectorul comercial de la Royal Brinkers2 Gabriel Berinte descrie politica lor de promo"are ca &iind una direcionat spre distribuitori i marile lanuri de h;permarket. ,e msur ce margarina este promo"at printr'o abunden de spoturi publicitare i piaa :nghite zeci de mii de tone din acest produs2 untul a intrat :ntr'un con de umbr.<ncasrile din "*nzrile acestui produs nu permit comercianilor s realizeze campanii publicitare pe msur.,ro&itul obinut de acestea este redirecionat ctre in"estiii.5i&erena dintre cele dou produse se mrete considerabil dac ar &i luat :n calcul i consumul industrial.,atiseriile2 restaurantele i co&etriile rm*n nite clieni &ideli ai margarinei. +onsumatorii de margarin sunt :n general &ideli unei singure mrci2 iar dac mai :ncearc i altce"a se limiteaz la cel mult trei.+oncurena e0istent nu se mani&est numai :n s&era untului2 ci :n general la toate produsele care se :ntind pe p*ineI br*nza topit i pateul.+hiar i aa

consumul de margarin ram*ne ridicatI :n ara noastr consumul e0istent este acelai cu media european pe cap de locuitor. ,rincipalii competitori de pe piaa intern suntI Orkla Foods2 Unilever i Royal Brinkers. Orkla FoodsI cel mai mare &urnizor de margarin industrial de pe pia. Grup nore"egian care a preluat di"izia de margarin a Topway Craiova. 5eine mrcile Wiesanna 7prima margarin rom*neasc de dup L(%92 Frukstuck i Bunica. <n decembrie 1%%4 domnii George ?linca2 5oru Stnescu i 1ndreas 3riedmann pun bazele societii Topway Industries2 companie care i'a propus chiar de la :n&iinare s produc margarin i uleiuri comestibile. !tila6ele i echipamentele necesare au &ost achiziionate de la &irma german ! "ortella2 care a super"izat partea de proiectare i construcie a liniei ale crei costuri totale 7utila6e2 hala industrial2 knoM'hoM2 stoc de materii prime9 au :nsemnat 12- milioane 5#. ,rima linie de ambalare a margarinei produs de &irma Topway a intrat :n prob :n luna august 1%%42 iar dup o lun2 producea de6a la capacitatea ma0im. #argarina Wiesanna a &ost lansat pe piaa :n caserole de plastic 7ceea ce a constituit o premier la "remea respecti"92 la acelai ni"el calitati" cu cele importate2 dar la un pre mult mai redus dec*t acestea. Royal Brinkers Rom#nia ' grup olandez ce deine cinci mrci de margarinI $olland2 %inco2 Unirea2 #atinal i &ccento. =a &inalul anului 0042 compania deinea 34C din piaa margarinei de consum i .C din piaa margarinei industriale2 potri"it unei companii de audit. Unilever ' companie anglo'olandez care a cumprat :n 00 &abrica de margarin de la B*rgu #ure2 unde a :nceput producia de margarin Rama i 'elma. ,e piaa untului principalii actori suntI Friesland Rom#nia2 &l(alact i Covalact. Friesland Rom#nia ' companie olandez cara a achiziionat :n 00 2 trei &abrici rom*neti de untI Somesana)Satu Mare* Beclar)Timi+oara i SCI%)Mure+. 5eine mrcile Milli i Oke. Covalact este o &irm cu tradiie :n domeniu i &abric unt de tip 1 i /. &l(alactI &irm cu acionariat 100C rom*nesc2 &abric unt de mas i deine i marca de lapte Ful,a. +on&orm datelor ?nstitului @ational de Statistic2 anul trecut &abricile rom*neti au scos pe pia apro0imati" 30.000 de tone de margarin i ..000 de tone de unt. ,roductorii de unt i de margarin se bat pe o pia de .0 de milioane de euro. @esimindu'se serios ameninai de industria untului2 productorii de margarin se rzboiesc :ntre ei2 lans*nd :n permanen produse noi i promoii generoase. 1st&el2 rom*nii au de ales :ntre margarinele cu iaurt2 cu sa"oare de br*nz2 caca"al i unc2 arome de "anilie2 rom2 capuni ori piersici. )ecent2 o companie de pro&il "a lansa un nou tip de margarinI cu lecitin.

,roductorii ambelor produse cad de acord asupra unui singur punctI at*t untul c*t i margarina sunt produse sezoniere. +ele mai mari "*nzri se obin :n lunile martie'aprilie i septembrie'decembrie. ,e parcursul "erii2 consumul scade la 6umtate2 clienii pre&er*nd produsele &r grsimi. 5e srbtori2 cresc semini&icati" produsele la pachet2 acestea &iind alese de gospodine pentru prepararea cremelor i pr6iturilor. =a mai mult de un secol de la descoperirea sa2 pri"ind de'a lungul anilor2 putem spune c margarina a parcurs un drum destul de lung i deloc uor :ntre productori2 restricii legislati"e2 piedici puse de cei din industria de lactate i consumatori. =a captul acestui drum2 locul sau :n cadrul alimentaiei sntoase este :n acest moment clar de&initI dintre produsele tartinabile2 margarina este alimentul pre&erat2 :n special :n rile :n care se pune mare pre pe educarea populaiei cu pri"ire la nutriie.

Surse de alimentare cu materii prime

/o"inele asigur laptele necesar hrnirii populaiei umane2care este un aliment absolut indispensabil mai ales pentru copii2btrni 2co"alesceni i cei care lucreaz in medii to0ice.,rin prelucrarea laptelui rezult un sortiment &oarte larg i "ariat de produse2cum suntIuntul 2brnzeturile laptele &ermentat etc.2care contribuie la imbuntirea alimentaiei sub aspectul compoziiei i calitilor gustati"e. 5in producia mondial de lapte2%0'%.C este obinut din creterea bo"inelor2 &apt care situeaz aceste animale pe primul loc ca importan. )estul produciei de lapte se obine de la oi si capre. D0ist unele ri in care laptele produs pro"ine in intregime din creterea bo"inelor2 iar in altele reprezint intre -0'%0C. ln ara noastr2 pro"eniena produciei de lapte se estimeaz astlel I de la "aci i bi"olie circa(-C2 de la oi 10C i de la capre 3C. 5atorit &aptului c cea mai mare cantitate de lapte se obine de la "aci si bi"olie2 sporirea numrului i producti"itatea lor constituie obiecti"e de prim importan.S'a a6uns2 pe plan mondial la apro0imati" 0 bo"ine pentru 100 ha teren agricol2 ci&r care este totusi necorespunz' toare &a de cerinele economice. ln rna6oritatea rilor europene2 numrul de bo"ine raportat la l00 ha teren. arabil2 plus puni i &inee este uprins intre 30'-02 iar in cite"a state mult mai mare2 intre 100' .0 capete2 considerate ca ri mari producatoare de lapte. ln ce pri"ete producia medie anual de lapte pe o "ac &ura6at2aceasta "ariaz intre 1 000'4 000 kg pentru multe ri2 cea mai mare inregistrindu'se in Hlanda de 4 .0 . ln tara noastr2 producia medie nual de lapte pe o "ac &ura6at a oscilat in ultimul deceniu intre 1 .00' 000 kg. +u pri"ire la cantitatea de lapte disponibil pentru consum2 in medie zilnic pe locuitor2 aceasta oscileaz in ma6oritatea rilor intre 100'%00 g2multe dintre ele2 printre care i ara noastr2 situindu'se intre .0NK.00 g. 5in datele menionate2 rezult c numrul bo"inelor ce re"in la 100 ha teren agricol crescute in numeroase ri este relati" mic2 &apt care 6usti&ic e&orturile intense ce se &ac in "ederea sporirii lui. ?n acelasi timp2 capacitatea de producie a bo"inelor e0istente necesit aplicarea msurilor adec'

"ate pentru imbuntirea structurii de ras i a potenialului biologic2 iar "alori&icarea integral a capacitii producti"e la unele rase impune &olosirea tehnologiilor moderne. ln ara noastr2 ca urmare a msurilor in curs de aplicare2 se estimeaz c produia de lapte "a spori in acest deceniu la dublu &a de ni"elal actual. ?n acest &el dubl:ndu'se i producia de lapte ce re"ine2 in rnedie2 pe locuitor adic pin la .00'N$00 g zilnic2 care s asigure necesarul de consum al populaiei. lmbuntairea raselor de taurine "a &i a0at pe sporirea produciei de lapte pin la circa 4 000 kg anual pe o "ac &ura6at2 dar in acelai timp si pe mrirea greutii corporale a "acilor2 la peste $00 kg. ,entru aceasta2 se "or crete rase mi0te care s asigure producii mari de lapte i carne2 a"ind totodat organismul bine echilibrat &iziologic2 &iind mai rezistente i mai uor de intreinut.ln ara noastr2 cerinele pe plan intern i la e0port impun sporirea substanial a produciei de lapte pentru asigurarea ne"oilor populaiei la ni"elul optim. F&CTORII C&RE I-F%UE-.E&/0 1RO'UC.I& 'E %&1TE I- FERME%E 'E "&CI ,roducia de lapte obinut in &ermele de "aci este in&luenat de nu' meroi i "ariai &actori2 care pot &i sistematizai in dou categorii I unii care in&lueneaz producia indi"idual 2iar alii cu in&luen asupra pro' iciei totale i li"rate. F&CTORII C&RE I-F%UE-.E&/0 1RO'UC.I& I-'I"I'U&%. 'E %&1TE & "&CI%OR 5atorit &aptului c producia de lapte2 cantitati" si calitati"2 a &ie' crei "aci este "ariabil2 &actorii care o in&lueneaz pot &i grupai in urmtoarele dou categorii I&actori speci&ici organismului "acii i &actori de mediu i e0ploatare. F&CTORII S1ECIFICI OR!&-ISMU%UI "&CII 'E C&RE 'E1I-'E 1RO'UC.I& 'E %&1TE*C&-TIT&TI"0 23 C&%IT&TI"0 ?n aceast categorie se incadreaz o serie de &actori care sunt caracteristici &iecrui organism i se transmit de la o generaie la alta2 pe cale ereditar intr'o msur "ariabil2 heritabilitatea lor osciland intre 0201 i 02%%. 1preciat in ansamblu2 producia cantitati" de lapte la "aci se transmite cu un coe&icinet de heritabilitate cuprins intre 02 0'N'02402 in imedie &iind 302 iar calitatea laptelui2 in mod special procentul de grsime are hetitabilitatea medie de 02-0. 10

Rasa. ?n&luenteaz producia cantitati" i calitati" de 1apte datorit capacitii speci&ice2 cunoscindu'se c &iecare ras are un anumit standard iar spre e0empli&icare pot &i menionate urmtoarele raseIbruna de #aramure2are producia de lapte pe lactaie normal intre (00'3 .00 kg2cu 32(C grsime2 in timp ce la 3riz a6unge la 4 000'4 .00 kg2 cu 32-C grsime2 iar la Oerse; 3 000 kg2 cu $C grsime. ,entru sporirea produciei de lapte in &ermele de "aci2 se impune creterea raselor mai producti"e i in&lueneaz at:t cantitatea2 cit i calitatea laptelui produs. Varietatea,linia si familia din care &ac parte "acile crescute in &erme in&lueneaz atit cantitatea cit i calitatea laptelui produs. ?n cadrul unor rase e0ist aceste subdi"iziuni2 care cuprind populaii mai mici sau mai mari de "aci i care au o anumit capacitate producti"2 de care trebuie s se in seama. Individualitatea. Dste rezultatul "ariabilitii indi"izilor in cadrul sistematicii zootehnice i se incadreaz intre anumite limite pentru &iecare ras. =a toate rasele se intilnesc "aci cu producii &oarte mari2 cu producii de ni"el mediu si cu productii sczute2 sub aspect cantitati" 2calitatea laptelui produs in cadrul raselor are limite de "ariabilitate mai strinse. +a urmare2 este obligatorie selecia dupa per&ormanele proprii ale "acilor. Bipul &iziologic in care se incadreaz &iecare "ac in special sub aspect ner"os2 circulator2 respirator i in ce pri"ete digestia 7in mod deosebit tipul de metabolism9 poate determina o "ariaie intre limite &oarte largi a produciei cantitati"e si calitati"e de lapte. Studierea acestor aspecte in cadrul &iecarei rase este &oarte util pentru aciunea de ameliorare :n ansamblu. Virsta vacilor. 1re o in&luent e"ident asupra capacitaii produciei de lapte2 cunoscindu'se c in cursul "ieii producia nu este uni&orm. ln general2 toate "acile au in prima lactaie o producie relati" mic de lapte2 iar in lactaiile urmtoare aceasta crete treptat2 atingind ni"elul ma0im de la a 4'a pina la a $'a lactaie2 dup care scade treptat odat cu imbtrinirea. @i"elul ma0im este atins mai de"reme de rasele precoce si mai tirziu de cele tardi"e. ln cadrul &iecrei rase se intilnete un speci&ic de "ariabilitate indi"idual re&eritor la e"oluia produciei in raport cu "irsta.. ,entru e0empli&icarea "ariaiei produciei de lapte in &uncie de lactaie si2deci2 de "irsta2 se citeaz rasa /runa de #aramures2 ale crei cite"a populaii din #oldo"a au a"ut in lactaia ? $(C a ??Na (3C2 a ???Na %$C2 a lGNa %-C2 a GNa %(C2 a G?'a 100C2 a G??Na %$C. =a celelalte rase crescute la noi situaia este di&erit. Virsta si dezvoltarea primiparelor. D0ercita o in&luen directa asupra 11

produciei de lapte la "aci2 in mod e"ident la prima lactaie i intr'o oare care masur pe tot timpul "ieii producti"e. ,rimiparele intrate in producie de lapte la o "irst prea mic i incomplet dez"oltate ramin mici2au o constituie debil si "or da producii sczute pe toat "iaa. ?n situaia int:rzierii intrrii primiparelor in producia de lapte nu se &a"orizeaz tipul secreiei lactate2 iar producia "a &i scazut. Stabilirea termenului optim pentru intrarea in producie a primiparelor este de mare importan i se "a &ace in raport cu dez"oltarea corporal2 greutatea corporal a "acilor. Dste in legatur direct cu producia de lapte intre aceste dou insuiri e0istind o corelaie poziti" pina la o anumit limit2 considerat ca greutate optim. 5aca greutatea corpului "acii depete pe cea optim2 are in&luen negati" asupra produciei de lapte .Sporirea cantitii de lapte prin creterea greutii corporale pn la o anumit limit se datoreaz unei dez"oltri mai mari a organelor interne i in special a celor digesti"e2 respiratorii i circulatorii. ,este greutatea optim se &a"orizeaz modi&icarea tipului de metabolism organismului in direcia de carne.Se consider 22greutate corporal 22la "acile din rasele mi0te2pentru a da producii mari de lapte 2ce este cuprins intre ..0'$.0Eg 2acesta rezultand din "alorea mai mare a indicelui laptelui. Caldurile la vaci.,erioda de estru in&lueneaz negati" producia de lapte.?n timpul cldurilor animalele sunt nelinitite 2nu'i consum raia in intregime i ca urmare 2scade producia cantitati" de lapte.Se constat i o modi&icare a compoziiei laptelui2in sensul scderii procentului de grsime. Durata ,,sevice-period-ului,,.)epausul de gestaie care coincide cu timpul dinre &tare i &ecundaie 2in&lueneaz in mod e"ident producia de lapte din lactaia respecti".S'a constatat c starea de gestaie i in special a doua 6umate a ei2are in&luen negati" asupra produciei de lapte.1ceasta se datoreaz aciunii hormonilor secretai de o"ar i placent 2care au rol inhibitor in secreia de laptelui2iar pe de alt parte organismul "acii are tendina s asigure necesarul de substane nutriti"e pentru creterea &etusului i apoi pentru secreia laptelui. 5eci "acile care "or rmane gestante la scurt inter"al de timp dupa &tare "or da o producie de lapte mai mic decat cele cu se"ice'period'ul prelungit pentru c "or a"ea o perioad a produciei ma0ime mai scurt.Botui prelungirea se"ice'period'ului nu se recomand deoarece duce la obinerea unui numr mai mic de "iei 2iar producia de lapte pe intreaga "ia este mai sczut.5urata normal a se"ice'period'ului este de '3 luni. Durata lactaiei.1re in&luen direct asupra produciei de lapte .+u c:t durata este mai mare cu at:t producia de lapte pe lactaie "a &i mai mare.Botui lactaia nu trebuie s depeasc prea mult2 30.zile 2pentru c in acest caz "a scdea producia de lapte a "acii pe intreaga ei "ia. 1

5urata de lactaie este "ariabil in &uncie de ras."arst 2particulariti indi"iduale2 ,,se"ice' period22 i condiiile de intreinere.?n ceea ce pri"ete durata lactaiei 2sub 30. zile se apreciaz necorespunztoare 2dar totui se admite de nou chiar opt luni in cazul cand producia pe lactaie nu se reduce. Luna de lactaie.5etermin o mare "ariaie a produciei de lapte2cantitati"e si calitati"e.+antitatea de lapte produs in special raportul de grsime 2este ridicat in perioada colostral i scade apoi pan in lunile a ??'a i a ???'a dup care incep s cresc treptat pana la inrcare. Durata repausului mamar. )epausul mamar anterior unei lactaii e0ercit o mare in&luen asupra produciei de lapte din lactaia respecti".5e obicei 2scurtarea repaosului mamar determin scderea produciei de lapte prin &aptul c "acile nu au timp su&icient pentru re&acerea organismului i pregtirea pentru o nou lactaie.,relungirea rapaosului mamar este in legtur cu scurta lactaie care urmeaz a i deci producia de lapte "a &i mai mic. Starea de intreinere a vacilor.?n&lueneaz atat producia cantitati" cat i calitatea laptelui.Se apreciaz c cea mai mare producie i de bun calitate se obine de la "acile cu starea de intrinere corespunztoare condiiei de reproducie. Starea de sntate a vacilor.5etermin in mare msur producia de lapte.?n cazul celor mai mici sintome de imboln"ire "aca nu mai mnanc normal i ca urmare scade producia de lapte.!neori scderea produciei este &oarte accentuat 2determinand chiar inrcarea inainte de limit.?n unele cazuri starea de boal poate &i limitat numai la uger 2pe timp periodic 2sau poate determina incetarea &unciei lui pe toat "iaa animalului.=a aceste "aci producia de lapte este mai mic decat la cele cu ugerul sntos. F&CTORII 'E ME'IU 2I 'E E41O&T&RE ln aceast grup de &actori se incadreaz cei speci&ici mediului natural i arti&icial2 care e0ercit in&luen asupra produciei de lapte a "acilor in msur "ariabil2 unii dintre ei putind &i modi&icai prin sistemul cde intreinere i e0ploatare adoptat. Prana. +onstituie unul dintre cei mai importani &actori de care depinde producia de lapte a "acilor. ln legtur cu ni"elul alimentaiei2 atit hrnirea prea abundent2 cit mai ales cea insu&icient sau srccioas2 in&lueneaz negati" produciei de lapte a "acilor. ln cazul subalimentaiei2 producia de lapte scade mai puin la inceput apoi se accentuealz cind subalientaia se prelungete2totodat inrutindu'se i starea de intreinere. ,rin subalimentaie se reduce durata lactaiei2 scade producia de lapte iar animalele slbesc2 a"ind e&ect negati" si asupra produciei din lactaia urmtoare. Supraalimentaia esteneindicat 2 pentru c duce la o "alori&icare

13

nerational a &ura6elor i nurealizeaz sporirea corespunztoare a produciei de lapte. totodata "acile se ingra 2&apt care in&lueneaz negati" &uncia de reproducere. Supraalimentaia "acilor determin obinerea unor producii cu cost ridicat2 prin neutralizarea in intregime a substanelor nutriti"e din &ura6e la sinteza laptelui. structura raiei are in&luen e"ident asupra produciei de lapte al "acilor. )aiile in care predomin &ura6ele suculente2 dar care au in cantiti proporionale &inul2 sint &a"orizante pentru producia de lapte. )aportul dintre aceste categorii de &ura6e poate &i di&erit2 in &uncie de ras de ni"elul produciei i de particularitile indi"iduale ale "acilor. 5e regul pentru "acile de lapte sint recomandate &ura6ele suculente in cantiti mari2 pentru ca sint mai uor digerate2 asigur un consum mai mare de hran i pun la dispoziia organismului o cantitate mai mare de substane nutriti"e. 3inurile din raia "acilor contribuie la &ormarea acizilor grai din care se sintetizeaz componentele laptelui. !n raport normal dintre &in si nutreul murat este de 1/.. @utreurile concentrate sint necesare in hranirea "acilor2 numai pentru completarea raiei. +alitatea nutreurilor din raie e0ercit o in&luen direct asupra ni"elului produciei de lapte. +u cit nutreurile sint de mai bun calitate2 cu atit producia de lapte "a &i mai mare si cu un procent de grsime mai ridicat. +alitatea nutreurilor se re&er la substanele nutriti"e pe care le conin2 la modul de recoltare2 la conser"area si depozitarea lor. 5intre' substanele nutriti"e coninute de &ura6e2 cele proteice au mare important. ,reparea i administrea hranei2 mai ales a &ura6elor grosiere2 duce la imbunatirea calitii i mrirea digestibilitii2 determin un consum mai mare de &ura6e ca urmare2 sporete producia de lapte. Bocarea si melasarea &ura6elor grosiere stimuleaz digestia i celelate &unciuni ale organismului. #odul de administrare a &ura6elor poate determina un consum mai mare sau mai mic de hran i2 ca urmare2 producia de lapte "a &i mult in&luenat. ln principiu2modul de administrare a &ura6elor2 ordinea administrrii i orele de hrnire duc la &ormarea unor re&le0e condiionate puternice2 iar nerespectarea acestora in&lueneaz negati" producia delapte. ln stabilirea modului de administrare a &ura6elor se "a urmri consumul in intregime al raiei i gradul de digestibilitate. Adaparea. ?n&lueneaz direct producia de lapte2 in special prin cantitatea de apa asigurat. +u cit adaparea se &ace mai des2 cu at:t sporote producia de lapte. 1daptorile automate i cele de ni"el constant sint cele mai indicate pentru asigurarea consumului normal de ap la "aci. Sezonul de ftri. ?n&lueneaz producia de lapte in special in &ormele in care nu se asigur hrnirea uni&orm in tot timpul anului.Gacile care au &tat prim"ara i "ara "or da cantiti mari 14

de lapte in primele luni de lactaie2 care coincid cu hranirea bazat pe nutreuri "erzi ce stimuleaz secreia2 iar in tirnpul iernii2 cind hrnirea este mai puin corespunztoare2 "or da producii sczute. Gacile care au &tat iarna "or da producii mari in primele luni de lactaie2 iar prima"ara2cand producia incepe s scad sur"ine hrnirea cu nutreuri "erzi care in&lueneaz &a"orabil i determin meninerea ni"elului ridicat mai mult timp 2iar pe intreaga lactaie producia "a &i mai mare decit in cazul precedent. ?n cazul &ermelor care asigur hrnirea corespunztoare tot timpul anului in&luena sezonului &tarii asupra produciei de lapte este e"ident mai mic. ulsul vacilor. #ulsul &acut in timp cit mai scurt i energic2in timp intens in&luenteaz poziti" produci de lapte2 prin &aptul c se obine intreaga cantitate secretat p*n atunci. =aptele rezidual dup muls reprezint o pierdere inc nerecuperabil. ,ri"itor la calitatea laptelui 2mulgerea complet determin creterea procentului de grsime2 pentru c ultimele 6eturi au cel mai ridicat coninut de grsime. 1ceasta se e0plic prin &aptul c grsimea din lapte are o mai mare aderen la pereii canaliculelor i canalelor galacto&ore2 iar &olosirea masa6ului &inal este util. @umrulde mulsori in timp de 4 ore are in&luen asupra ni"elului produciei. Gacile mulse de trei ori pe zi produc cu 0C mai mult lapte decat atunci cind sunt mulse de dou ori2 in special in cursul primei 6umatai a lactaiei. Spre s&iritul lactaiei2 cind producia de lapte scade2numrul de trei mulsori nu mai in&luenteaz &a"orabil producia de lapte. 5eci2 numrul de mulsori trebuie s &ie di&erit in &uncie de luna de lactatie2 de capacitatea ugerului i de "iteza de secreie. ?nter"alele intre mulsori trebuie s &ie cit mai egale2 pentru a asigura secreia constant. Sistemele i procedeele de muls utilizate in&luenteaz negati" producia de lapte2 atunci cind sint dreroase pentru ugerul "acii i poziti" atunci cind nu determin o ast&el de stare. Brebuie e"itat &ormarea re&le0elor negati"e care &rineaz e6ecia intregii cantiti de lapte din uger. ,regtirea pentru muls2 care const in splatul ugerului cu ap la temperatura gra6dului2 tersul si apoi masa6ul2 condiioneaz producia de lapte prin e6ecia total sau parial. Hricare aspect in legatur cu pregatirea pentru muls i mulsul propriu'zis poate in&luena productiei de lapte obinut de la "aci2 reprezentind un re&le0 negati" sau poziti" pentru e6ecia laptelui. Repausul !sau odi"na vacilor#. ?n&lueneaz producia de lapte prin &aptul ca rumegarea se &ace normal2 digestia si absorbia substanelor nutriti"e din &ura6e este mai bun2 sccreia laptelui este mai intens2 iar producia de lapte mai mare. @erespectarea odihnei "acilor duce la un consum de energie in plus i la apariia unor re&le0e care &rineaz sau incetinesc procesul de secreie al 1.

laptelui. Boate lucrrile zootehnice si sanitar'"eterinare &cute in gra6durile de "aci2 precum si zgomotele produse2 in&luenteaz negati" producia de lapte. i$carea vacilor. )egimul de micare duce la intensi&icarea acti"itii muusculare2 a circulaiei i metabolismului in general. +a urmare a intensi&icrii metabolismului crete apetitul i consumul de &ura6e2 &a"orizind obinerea unei mai mari cantiti de lapte. #isarea trebuie &acut zilnic2 la aceleai ore i pe aceeai durat de timp2 lsind animalele sa mearg :n "oie2 &r a grbi sau &ora micarea lor intr'un timp prea rapid. )egimul normal de micare se asigur in timpul "erii prin scoaterea "acilor pe pune2 iar in timpul iernii sunt plimbate pe distane de cii"a km. In%ri&irea corporala a vacilor. 1ceasta are in&luen asupra tuturor &unciilor organismului2 deci i asupra secreiei laptelui2 determinind producii mai mari i de bun calitate. Respectarea pro%ramului zilnic. D0ecutarea tuturor lucrrilor la anu' mitr ore2 corect si intr'o anumit ordine duce la crearea unor re&le0e condiionate puternice2 care in&luenteaz asupra tuturor &unciunilor organismului2 deci i asupra secreiei i e6eciei laptelui. ln acest &el2 respectarea programului zilnic contribuie la sporirea produciei de lapte. @erespectarea orelor din programul zilnic determin scderea produciei cu .'10C i cu urmri asupra produciei din zilele urmtoare. Sc"im'area mul%torilor .?n cazul mulsului manual acesta duce la scderea produciei de lapte prin apatiia unor re&le0e inhibitoare care determin 22reinerea 22laptelui :n uger.1ceast reinere este in &uncie de ras .de ":rst i de particularitile indi"iduale.#a6oritatea "acilor inregistreaz o scdere a produciei de lapte cu 10' 0Cla schimbarea mulgtorilor2iar re"enirea la produciei normal se &ace :n c:te"a zile.1cest &apt impune utilizarea acelorai mulgtori2permanentizarea lor i totodat2cali&icarea pentru a &ace mulsul complet 2energic i corect. Clima.,rin &actorii ei de temperatur 2umiditate i presiune atmos&eric 2in&lueneaz producia cantitati" i calitati" obinut de la "aci. +el mai &a"orabil climat pentru "acile de lapte este considerat cel mai temperat. Temperatura atmos5eric6 in&lueneaz negati" asupra produciei de lapte 2atunci cand este prea sczut sau prea ridicat .Se consider c termperatura cuprins intre 10' 0Q+este cea mai &a"orabil pentru des&urarea normal a tuturor &unciilor corpului.Scderea temperaturi sub cea normal determin o cheltuial mai mare de energie pentru temperaturii corpului.5e asemenea 2temperatura atmos&eric prea ridicat duce la reducerea consumului de hran i deci la scderea produciei .1numite rase de taurine reacioneaz in mod di&erit &a de schimbarea temperaturii. Umiditatea atmos5eric6 este in strns legtur cu temperatura i poate in&luena negati" asupra produciei de lapte at:t in cazurile este in e0ces 2c:t i atunci cand este in cantitate mai mic. 1$

1resiunea atmos5eric6 are in&luen asupra produciei de lapte2in special atunci cand "acile sunt mutate dintr'o regiune cu presiune atmos&eric mai mare in alt regiune cu presiune mai sczut 2care solicit la e&orturi &iziologice mai mari2utiliz:ndu'se o mai mare cantitate de energie pentru intreinerea &unciilor "itale 2ram:n:nd mai puin pentru producia de lapte. Bimpul ne&a"orabil 2ploile toreniale i reci2":nturile puternice determin scderea produciei de lapte cu 10' 0C.1cesta se e0plic prin reducerea consumului de hran 2reducerea micrilor pe care le &ac "acile i prin modi&icri ce apar in intreinerea i e0ploatarea "acilor 2care au ca urmare unele modi&icri ale &unciilor organismului i apariia unor re&le0e negati"e. ,entru e"itarea scderii produciei de lapte din cauza &actorilor climaterici 2e0ist preocuparea de a sigura "acilor de lapte adposturi permanente sau temporare care s asigure meninerea &actorilor intre limitele optime. F&CTORII 'E C&RE 'E1I-'E 1RO'UC.I& TOT&%0 'E %&1TE +antitatea total de lapte produus in &iecare &erm este determinat de capacitatea medie de producie a e&ecti"ului din &erm2 de numrul "acilor i de situaia reproduciei2 lactaiei i repausului mamar al "acilor. Capacitatea medie de producie a populaiei de "aci din &erm in&lueneaz in mod direct producia total de lapte obinut zilnic 2 lunar i anul pe &erm. Se are in "edere capacitatea de producie potenial i cea real. ,rin capacitatea petenial de producie se inelege ni"elul produciei la care poate a6unge populaia &ermei in condiii optime de cretere i e0ploatare. @i"elul mediu al capacitii de producie a populaia de "ac: dintr'o &erm poate &i schimbat prin modi&icarea structurii cirezii de la un an la altul. 1ceast modi&icare a structurii cirezii se realizez in mod practic prin re&ormele de "aci i trecerea 6unineilor la turma de baz. ,reocuparea de baz in aceast pri"in trebuie sa &ie pentru a asigura o mai mare capacitate de producie potenial a 6unincilor trecute la turma "acilor re&ormate i eliminate din e&ecti". ?mbuntirea capacitii poteniale de pruducie se realizeaz2 la 6uninci2 prin selecie ipotri"irea perechilorr de reproductori. (ivelul produciei medii realizat in &erm este dependent de capacitatea potenial a "acilor2 dar in mare msur de condiiile intreinerii si e0ploatrii "acilor. ,entru acest considerent2 trebuie s e0iste o temeinic preocupare 1-

pentru optimizarea tehnologiei de intreinere i e0ploatare a "acilor.@i"elul de producie medie pe &erm se e0prim prin producia medie zilnic pe "ac &ura6at.ln ma6oritatea 2&ermelor de "aci nu realizeaz producia medie la la capacitatea potential de producie2 &apt care con&irm ne"alori&icarea complet a potenialului de producie din cauza condiiior de e0ploatare neoptimizate.. (umrul vacilor din ferm este un &actor cu in&luen direct asupra produciei totale de lapte.+u cat crete numrul "acilor din &erm cu atat producia obinut este mai mare. Situaia reproduciei vacilor2 apreciat prin procentul de natalitate2 in&lueneaz producia de lapte a &ermei2 cunoscindu'se c lactaia se des&aoar numai dup &tare. Hbinuit se urmrete ca &iecare "ac s produc un "iel pe an2 s parcurg o perioad dee lactaie i una de repaus mamar pentru c numai in aceast situaie se realizeaz cea mai mare producie de lapte in &erm. @ormalizarea situaiei reproduciei la intregul e&ecti" de "aci din &erm trebuie s &ie un principal obiecti" al acti"itii des&urate pentru a asigura realizarea produciei totale la ni"elul cerizilor. F&CTORII 'E C&RE 'E1I-' 1RO'UC.I& %I"RT0 ,roducia de lapte li"rat zilnic2 lunar i anual de&iecare &erm de "aci ctre unitile ??= reprezint un principal obiecti" de producie i economic. #enionare condiiilor de care depinde producia li"rat se impune pentru a putea aciona asupra lor in "ederea obinerii unei producii mai mari i realizarea de "enituri mai mari. lntrecondiiile de care depinde producia li"rat de ctre &erm pot &i menionate I "olumul produciei totale2consumul intern de lapte i calitatea laptelui produs. Volumul produciei totale in&lueneaz in mod direct cantitatea de lapte li"rat. +u cit producia total de lapte din &erm "a &i mai mare2 cu atit crete i cantitatea de lapte li"rat la ?.?.=.2 moti" pentru care se mrete sporirea produciei totale i2 deci2 a produciei li"rat 7mar&ii9. Consumul intern de lapte reprezint cantitatea de lapte destinat hrnirii "ieilor in perioada de alptare i pentru alte necesiti ale &ermei. Se consider c producia de lapte li"rat scade in cazul consumului intern ridicat i "a crete in situaia reducerii consumului intern. )ezult c in &ermele de "aci trebuie s se urmareasc aplicarea tehnologiilor de cretere a "ieilor bazate pe &olosirea unor cantiti de lapte cit mai mici in alptarea lor2 i ast&el s se mreasc cantitatea de lapte ce se li"reaz. 1(

,entru reducerea consumului intern de lapte se urmreste introducerea nutreurilor concentrate2 a &inurilor i suculentelor in cantiti cit maimari2 la o "irst pe cit posibil mai mic2 in hranirea "ieiler i reducerea cantitii de lapte in hrnire. ?n acelai timp2 introducerea in hrnirea "ieilor a substituenilor de lapte i a laptelui smintinit2 in paralel reduc:nd cantitatea de lapte integral din raia lor2 determin creterea cantiaii de lapte ce se li"reaz ctre ??= Calitatea laptelui, respecti" procentut de grsime din lapte2 e0ercit in&luen direct asupra cantitii de lapte ce se li"reaz de ctre &erm.. =aptele li"rat se recalculeaz la procentul de grsime standard 732.C9 i rezult c dac procentul de grsime din laptele muls este mai mare de 32.C prin recalculare "a crete cantitatea de lapte li"rat. 1st&el2 in cazul unei &erme de .00 "aci2 cu producia medie zilnic de % kg lapte pe "ac2 rezult o producie &izic pe zi de 4 .00 kg2 i dac prucentul de grsime din lapte este de 421C2 in urma recalculrii la procentul standard32.C2 rezult cantitatea de . -1 kg lapte li"rat 74 .00RS421 I32.92 adiccu --1 kg mai mult lapte standard decit cel &izic2 datorit procentului riicat de grsime din lapte. 5in acest e0emplu rezult necesitatea sporirii procentului de grsime din lapte la "aci prin toate mi6loacele posibile. ln concluzie2 producia de lapte din &ermele de "aci este in&luenat numeroi &actori al cror mod de aciune trebuie cunoscut in mod temeinic2 pentru a'i modi&ica in scopul realizrii unei sporiri cit mai substaniale.

ateria prim folosit la o'inerea untului ?n calitate de materie prim pentru &abricare untului se &olosete at:t laptele achiziionat de producie i in sectorul indi"idual 2c:t i smnt:na proaspt obinut in punctele de rececpie 4 sm:nmt:nire2situate in zonele de colectare.?n a&ar de materia prim7lapte i sm:mnt:na92la &abricarea unor sortominte de unt se &olosesc di&erite adaosuri de origine lactat sau "egetal 2precum si unele sunbstane gustati"e sau stabilizatoare menite s sporeasc calitile gustati"e i conser"abiliatea untului la pstrare.

1%

Laptele

=aptele este un lichid ce culoare alb'glbuie secretat de glanda mamar a &emelelor mami&ere. Bermenul de lapte &ar indicaie de specie de animal de pro"enien este rezer"at laptelui de "ac.+:nd se &ace re&erire la laptele pro"enit de la alte &emale dec:t "aca 2trebuie s se menioneze i spacia animalului de la care pro"ine7de e0.lapte de bi"oli2lapte de oaie2lapte de capr9. %aptele crud 7laptele neprelucrat9'lapte produs prin secreia glandei mamare a animalelor de &erm2ce nu a &ost inc:lzit peste 40Q+ sau nu a &ost supus unui tratatement cu e&ect echi"alent. =aptele crud trebuie sa pro"in de la animaleI 'care nu prezinta sintome de boli in&ecioase transibile la om prin intermediul laptelui. 'care sunt intr'o stare buna de sntate. 'care nu prezint rni ale ugerului ce ar putea a&ecta calitatea lapteluiF 'crora nu li s'a administrat subsante sau produse neautorizate si care au &ost supuse unui tratament ilegalF 'la care 2atunci cand li s'au administrat produse sau substante autorizate a &ost respectata perioada de ateptare precisa pentru aceste produse sau substane. %aptele anormal 4laptele cu modi&icri "izibile de culoare2gust i/sau te0tura.=aptele inderizabil este cel interzis pentru comercializare. %aptele inte,ral'laptele in care toate componentele au o concentraie identic cu cea obinut la mulgere. %aptele de,resat' lapte din care s'a e0tras grsimea aproape total. %aptele 7iperproiteic 4este laptele sm:nt:nit concentrate pan la 1.C s.u. %aptele aromati8at 4denumire utilizata pentru bauturi pe baza de lapte2cu un coninut "ariabil de grsime2cu adaos de zahr si substane aromatizate naturale2conser"ate prin sterilizare. 1rodusele lactate 9produse realizate prin prelucrarea laptelui i a unor produse secundare2rezultate in industria laptelui.,rincipalele produse lactate sunt urmatoareleIlapte de consum nemodi&icat2lapte crud pasteurizat sau sterilizatFlapte concentrat si deshidratatFalimente pentru sugari2lapte Flapte modi&icat Imedicamentos2aromatizat si strilizat2&ermentatFsmatana i &ricaFuntulFbranzeturileFcazeina cazeinaii si coprecipitatele proteiceFproduse rezultate prin prelucrarea materiilor prime secundare7lapte degresat2zer 2zara9. +lasi&icarea produselor lactate I 0

'produse lactate acide 'branzeturileI'branzeturi moiF ' branzeturi semi'moiF 'branzeturi tariF 'branzeturi &oarte tari 'branzeturi din zer 'branzeturi cu plante condimentateF 'produse lactate graseIsmatana si untul 'produse lactate concentrate I'lapte concentrate &r zahr 'lapte concentrate cu zahr 'lapte concentrate &ara zahr si aromatizat 'lapte concentrate caramelizat 'lapte concentrate &ermentat 'produse lactate uscateI'lapte pra& 'lapte pra& instant 'ingheata.

Compoziia c"imic a laptelui +ompoziia chimic a laptelui reprezint coninutul su in di&erite elemente7apa si substana uscat a laptelui alcatuit din proteine2grsime2lactoz sruri minerale 2"itamine si ali componeni92care contribuie la determinarea calitaii acestui produs. 5in punct de "edere &izico'chimic 2laptele este un sistem comple02putand &i considerat o emulsie de grsime inr'o soluie apoas care conine alte substane sub &orma coloidal sau sub &orma dizol"at.

a9,roteinele din lapte ,roteinele din lapte sunt &ormate din cazein2 lactoalbulin i lactoglobulin.+antitatea de proteine din lapte este dependent de Ispecia animalului rasa si indi"idul considerat2stadiul de lactaie 2alimentaie i starea &iziologic a animalului. +azeina 4 este componentul proteic si reprezint (0C din totalul substanelor proteice din lapte. Se poate obine din lapte prin precipitare in prezena unui acid la pP8 42$. Sub &orm pur se prezint ca o pulbere alb2 &r gust i &ar miros. Da coaguleaza i sub aciunea unor enzime7cheag2 pepsina9. =actoglobulina 4 se gsete in cantiti &oarte mici. 1re un coninut mai ridicat de sul& &a de cazeina si un coninut &oarte redus de &os&or. =actoalbumina 4 coninut relati" redus de azot si un coninut ridicat de sul&. @u conine &os&or2 este solubil in ap2 precipit sub aciunea cldurii7peste - o+9. =actoza 4 sau zahrul din lapte imprim gustul dulceag laptelui proaspt muls. ,uterea ei de indulcire este de circa patru ori mai mic decat a zaharozei. Dste secretat de glanda mamar2 se gasete in natur numai in lapte. 5in punct de "edere chimic este un dizaharid &ormat dintr'o moleculp de glucoz si una de galactoz. Sub aciunea unor microorganisme7bacterii2 dro6dii9 su&er di&erite &ermentaii care au unele caracteristici de gust i arom la obinerea di&eritelor produse lactate. b9 Grsimea din lapte Grsimea este componentul cel mai "arilabil pentru laptele de "ac 3'.24C cu o "aloare medie de 32-C.+a si proteinele si lactoza grsimea este sintetizat la ni"elul glandei mamare. 5in punct de "edere &izic 2grsimea din lapte se prezint sub &orm de globule s&erice cu T802 ' 1.Um.Globulele sunt incon6urate de o membrana lipoproteic. 5in punc de "edere chimic2grsimea din lapte este &ormat dintr'un amestec de gliceride si cantitai mici de &os&olipide 2steroli acizi grai liberi2pigmeni i "itamine liposolubile. Grsimea este dispersat :n lapte sub &orm de globule s&erice sau uor alungite2 cu diametrul :ntre 021' 0 2 :n &uncie de rasa i specia animalului 7:n laptele de capr de e0emplu2 globulele de grsime sunt mai mici ca cele din laptele de "ac9.

3raciunea lipidic a globulelor este omogen i dispus sub &orma unei structuri :n lamele concentrice. Globulele sunt :ncon6urate de o membran lipoproteic2 de 0200. 7:n cazul unei globule cu diametrul de . 9. #embrana are o structur comple02 &ormat dinI '&os&olipide i colesterol 'proteine asemntoare cu proteazo'peptonele din zer 'enzime 'substane di"erseI ribo&la"in2 acid ribonucleic2 etc. Structura membranei globulelor de grsime este reprezentat de di&erii autori ca &iind asemntoare cu structura membranei celulareI unul sau mai multe straturi proteice2 dispuse ast&el :nc*t gruparile hidro&ile s &ie orientate spre &aza apoas2 apoi un strat de &os&olipide asociat cu colesterolul :n interior2 straturi ce :ncon6oar uni&orm particula gliceridic. !n ast&el de model2 dup Eing2 este prezentat mai 6osI

5eci :n interiorul globulei de grsime se gsesc trigliceride :n care sunt dizol"ate substanele nesaponi&icabile. Brigiceridele nesaturate2 cu punct de topire scazut2 lichide la temperatura ambiant se gsesc central2 iar cele cu grad mare de saturare2 cu punct de topire ridicat sunt la peri&erie2 constituind componenta de continuitate cu &raciunea gliceridic de aceeai natur din constituia membranei. Grsimea din lapte are urmatoarele proprieti principaleI 5ensitatea la 1. o+ ,unct de topire2 o+ 02%3$'02%.0 %'34

,unct de solidi&icare2 o+ ?ndice de re&racie

4'1% 124.3'124$

<n cazul topirii i solidi&icarii2 e0ist de &apt un domeniu de apro0. . o+2 :n care se produce schimbarea de stare. <n grsimea laptelui e0ist gliceride lichide la 0 o+ i altele care se topesc numai la $0 o+. Grsimea din lapte este insolubil :n ap2 puin solubil :n alcool i &oarte solubil :n sol"eni organici 7eter de petrol2 benzen2 aceton9. Grsimea din lapte poate su&eri procese de hidroliz sub aciunea lipazelor2 reacie care este cauza a numeroase de&ecte ale produselor lactate i :n special a r*ncezirii hidrolitice a untului. #embrana globulelor de grsime asigur protecie &a de aciunea lipazelor 7ce pot pro"eni din lapte sau din celulele unor microorganisme de contaminare92 dar di&erite tratamente care determin alterarea acestui strat protector 7omogenizarea2 pomparea2 agitarea "iolent9 &a"orizeaz lipoliza. 5e asemenea2 pot inter"eni reacii de o0idare a acizilor grai nesaturai2 cu &ormare de gust metalic2 uleios2 de pete. 3actorii ce in&lueneaz o0idarea suntI 'lumina solar 'metalele grele2 mai ales cuprul 'pP'ul 7pPS. al sm*nt*nii din care pro"ine untul &a"orizeaz o0idarea9 'o0igenul2 @a+l2 apa.

c9Glucidele din lapte ,rincipalul glucid din lapte este lactoza2care este sintetizat de glanda mamar plecand de la glucoza sanguine2etapele intermediare &iind I Glucoz sialic. =actoza con&er laptelui gust dulceag2a"and o putere de indulcire de $2 . ori mai mica decat zaharoza.Substanele proteice din lapte mascheaz gustul de dulce al laptelui. glucoz , !5,'galactoz galactoz lactoz.5e regul 2se a&l sub &orm de V'lactoza monohidrat.?n colostru se gasesc alturi de lactoz i glucide azotateprecum si acid

d9 Substanele minerale +ninutul de substane minerale din lapte este de 02-C si sunt reprezentate de cloruri2dar in special de &os&ai si citrai de calciu.H parte din subtanele minerale sunt legate de proteine 2in principal cazeina 2iar cealalta parte sunt libere2&iind intalnite in plasma laptelui. 5in punc de "edere tehnologic 2 prezint importan raportului dintre +a/, deoarece acesta in&lueneaz coagulabilitatea laptelui.1"and in "edere c la pasteurizare are loc o precipitare parial a srurilor de calciu2este necesar o restabilire a ni"elului de sruri de calciu solubile prin adaos de +a+l . e9Dnzimele din lapte Dnzimele propii laptelui sunt de origine endogen 2adica pro"in din sange.,rincipalele enzime propii laptelui sunt reprenzentate in continuareI 'proteaza alcalin' prezint acti"itate de tip tripsinic .1re acti"itate ma0im la 3-Q+ si la pP8-2.' (20. 'proteaza acid'prezintacti"itatea ma0im la pP832.'420 si la .0Q+.1cioneaz asupra V' cazeinei.+ontribuie la maturarea branzeturilor. 'lipoprote'in lipaza are a&initate mare pentru acizii grai cu lan lung din structura trigliceridelor sau &os&olipidelor.1cioneaz bine la inter&aa emulsiilor de tipul !/17lapte9. 'esterazele'temperatura optim este la 3-Q+ si pP'ul optim (20.1cioneaza mai bine in emulsii de tipul 1/!7unt9 'lactopero0idaza'este &olosit ca enzim test pentru laptele incalzit la temperatura ridicat sau pentru depistarea P H adaugat in lapte ca agent de conser"are. 'catalaza'se gasete in laptele colostral.=a temperaturi de $. Q+ /30min catalaza este distrus. 'lizozimul'este o enzim termosensibil &iind puternic deteriorat la pasteurizarea laptelui.Dste abudent in laptele uman2respecti" de 3000 de ori mai mult decat in latele de "ac. 'reductaza aldehidic'este distrus prin inclzire la -. Q+/3min.Dnzima se gasete la supra&aa globulelor de grsime.Dste utilizat ca test pentru determinarea e&icientei pasteurizrii. '&os&ataza acid 'se gsete in lapte in stare liber si asociat cu memebrana globulelor de grsime.+ontribuie in mica masur la maturarea branzeturilor dac nu este distrus la pasteurizare.

'&os&ataza alcalin' gsete in lapte in stare liber si asociat cu memebrana globulelor de grsime.Dste &olosit ca enzim de diagnosticare a e&icienei pasteurizrii i pentru cintrolul gradului de agitare a laptelui. Supero0id'dismutaza este o enzim cu aciune bactericid2impiedic o0idarea acizilor grai nesaturai de ctre 0antin'o0idaza. 'gliocozidazele'enzime a cror concentraie este marit in cazul laptelui pro"enit de la animalele cu in&ecii ale glandelor mamare.

&9 Gitaminele din lapte =aptele conine toate "itaminele necesare dez"oltrii nou'nscutului2cantitatea de "itamine din lapte depinzand in principal de regimul alimentar al nimalului lacti&er.!nele "itamine 71259 se gsesc in cantitate mare in laptele de "ar decat in cel de iarna2deoarece in timpul "erii &ura6ele "erzi sunt consumate de animal "in in raport mai mare de caroten 2respecti" in timpul "erii are loc o iradiere a animalului cu !G in timpul paunatului.

)roprietile fizico *c"imice ale laptelui laptelui ,roprietile &izico'chimice ale laptelui sunt determinate de structura i compoziia chimica a acestuia.,rincipalele propieti &izicoWchimice sunt prezebtate in contiuare. 'ensitatea 2este in&luenat deI 'coninutul total in substan uscat 'raportul dintre substanta uscat negras i gras 5ensitatea laptelui normal d e"aca "ariaz intre limitele 120 - i 12034 la 0Q+.5ensitatea crete odat cu creterea cacantitii de substan negras2deoarece componentele principale din lapte au densiti supraunitareIproteinele1234$ i lactoza 12$$$.5ensitatea scade in"ers proporional cu creterea coninutului de grsime 2deaorece densitatea grsimii este subunitar .5ensitatea laptelui "ariaz i in raport in"ers cu cantiatea de gaze e0istente 2cu starea &izic a grsimii din lapte. =aptele integral are densitatea apro0itami" 12030iar prin degresare mai mult sau mai putin a"ansat crete la 1203 '12034.+unoaterea densitii normale a laptelui este important pentru depistarea &alsi&icrilor prin dilarea acestuia. "ascuoa8itatea laptelui 2este co carectiristic a consistenei i este in&luenat deI $

'compoziia chimic a lapetelui 'mrimea globulelor de grsime 'starea de hidratare a micelelor de cazein i a proteinelor serice care mrete "ascuozitatea '"ariaiile de temperatur'inclzire/rcire 4care mresc "ascuazitatea. Gascuozitatea absolut a laptelui este de 0Q+ este cuprins intre 12- i 20c,. Gascuozitatea dinamic a laptelui se msoar cu "ascuometrul HstMald pe baza legii ,oiseuille. Gascuozitatea laptelui i gradul su de aderen sunt datorate2dupa /abcock si rusell 2coninutului de zaharuri i cenu care se a&l in soluie precum i instrile &izice a grsimii2cazeinei i &os&atului insolubil.5up autorii menionai sunstanele organice cu azot din lpate in&lueneaz consistena laptelui de 3ori mai mult decat zaharurile.+u cat globulele de grsime din lapte se aglomereaz cu atat "ascuozitatea crete.=a acidularea laptelui 2micelele de cazein precipit in &locoane i crete consistena laptelui. 1unctul de con,elare 2acesta "ariaz intre '02.40 i '02.-0Q+ i este detrerminat de concentraia sustanelor dizol"ate.,roteinele i lipidele nu au in&luen asupra punctului de congelare.,unctul de congelare se poate determina cu a6utorul crioscopului. Indicele de re5rac:ie7n9 a lapetelui este de 1234 '1234 % iar determinat cu re&ractometrul Xeiss "alorile sunt cuprinse intre 3( i 40grade re&ractometrice.Galori mai mici indic o &alsi&icare a laptelui prin dilaure cu ap.#surtorile se &ac pe serul limpede al laptelui dup indepartarea proteinelor i lipidelor.5ac se &olosete re&ractometrul /ertuzzi 2msurtorile se pot &ace direct pe lapte. p$)ul laptelui .=aptele prezint proprietate tampon 2care este datorat substanelor proteice i srurilor minerale2in special citrai i &os&ai.Substanele menionate impiedico "ariaie brusc a pP'ului.+apacitatea de tamponare ma0im are loc la 42.'$2.. ,h'ul laptelui are "alori cuprinse intre $2$ i $2(.Se poate determina cu precizie electrometric 2sau prin metoda cu albastru de brom'timol in "ederea de&erenierii laptelui dup "aloarea pP' uluiIcoloraie "ere 4glbuie7ph8$2$ lapte normal92coloraie galben7phmai mic de $2 'lapte aicd92culoare "erde'albastr 7ph8-'lapte alcalin9. &ciditatea total6 a laptelui proaspt este de 1$'1(QB Idup mulgere 2aciditatea laptelui crete datorit acti"itii bacteriilor lactice asupra lactozei cu &ormare de acid lactic.1ciditatea laptelui d indicaii asupra prospeimii acestuia i asupra calitii sale tehnologice. C6ldura speci5ic6 a laptelui este de 02% '02%3 Ecal/grad. Capacitatea de tamponare este proprietatea laptelui de a nu'i "aria brusc ph'ul datorit prezenei in lapte a substanelor proteice 2a &os&ailor i citrailor +apacitatea de tamponare a laptelui &a de baz se calculeaz cu relaiaI -

TB =

124

10

?n care I
B

= ci&ra de tamponare i reprezint "olumul de soluie bazic 021 @&olosit la titrare inmulit cu

10 pentru a raporta la 100ml lapte. +apacitatea de tamponare &a de acid se calculeaz cu relaiaI
T& =
&

21

10

?n careI
&

= ci&ra de tamponare de aicd i reprezint "olumul se soluie acid 021@ &olosit la

titrare2inmulit cu 10 pentru a raporta la 100 ml lapte. 10'coe&icientul de trans&ormare a soluiei de normalitate 021 in soluie de normalitate 1. 5in punct de "edere cantitati"2contribuia di&eritelor componente din lapte la determinareaa capacitii de tamponare a laptelui este urmtoareaI '+H din lapte reprezint ' 0 ml/100ml.=aptele nepasteurizat comercializat conine .C+H in "olume.?n laptele2 +H contribuie cu 021'02 mDY la 100 ml aciditate 2lacaapcitatea de tamponare. 'proteinele din lapte ii e0ercit capacitatea de tamponare la pP cuprins intre 42$ i (23 .=aptele cu un coninut de 2.Ccazein contribuie la tamponare cu 021'02 mDY la 100 ml aciditate '&os&aii din lapte reprezint un mDY &os&ai anorganici/100 ml lapte o contribuie la tamponare cu 02$ mDY/100 ml acididate. 'calciul din lapte contribuie la tamponare cu 024meY/100 ml aciditae. 'citratul contribuie la tamponare cu 021 mDY/100 ml aciditate. 1unctul de 5ier(ere al laptelui este de 1002 Q+2la presiunea de -$0 mm Pg.

icro'iolo%ia laptelui

=aptele reprezint un mediu de cultura complet si &a"orabil pentru numeroase microorganisme sau un mediu con"enabil de supra"ieuire pentru unele microorgansime si "irui care nu se pot multiplica in lapte2dar care pot polua. =aptele conine un numr mai mare sau mai mic de microorganisme in &uncie de starea de e0ploatare a animalelor2de modul de recoltare si condiionare.Botui 2indi&erent de soluionarea &a"orabil a acestor &actori2laptele conine un minim de germeni7sub .000 @BG/ml si de coli&ormi sub 1/ml92reprezentai de germenii sapro&ii ai ugerului si canalelor galacto&ore.5up muls 2numrul germinilor crete rapid la peste (0000 @BG/ml lapte.#icroorganismele pot ptrunde in lapte pe doua ci Iintern si e0tern. +alea intern 4e0ista dou posibilitiIcanalul mamar si circulaia san"in. +alea e0ternNcand principalele surse de contaminare ale laptelui suntI 'atmos&era adposturilor 'animalul producator de lapte 'mulgtorul 'obiecte &olosite la muls 'apa. ,rin urmare gradul de contaminare a laptelui "a depinde de Istarea de sntate a animalului2gradul de curaenie si al intrumentarului de muls 2msurile de igien ce se iau in timpul mulsului2starea de sntate a personalului care e0ecute mulgerea.

+rupele de microor%anisme care pot contamina laptele 1. Microorganisme care acioneaz in principal asupra lactozei

/acterii lactice homo&ermentati"e termo&ile si mezo&ile.1ceste bacterii acioneaz asupra lactozei pe care o trans&orm in acid lactic 2in proporie de peste %0C. /acterii lactice hetero&ermentati"e I=.bre"is2=.caucasicus...aceste bacterii acioneaz asupra lactozei2trans&ormand'o in acid lactic in proporie mai mic i ali compuiIacid acetic 2alcooli si gaze. /acterii pseudolactice.1cestea &ermenteaz lactoza cu producere de gazeIbacterii coli&orme care produc gaze si gust neplcut.Dle pro"oac balonarea timpurie a branzeturilor. /acterii propionice.1cestea produc acid organic si gaze.

Specia =actococcus lactic ssp.lactis

!tilizare /ranzeturi cu pasta tre si semitare2cutura

Bemperatura de crestere #ezo&ila

Bip de &ermentatie Pomo&ermentae

unt =actococcus lactic ssp cremoris +ultur unt =actococcus lactic ssp +ultur unt diacetilactis Streptococcus thermo&ilius /ranzeturi cu paste tare si se mitare 2iaurt =eoconostoc mezenteroides ssp +ultura unt cremoris =eoconostoc mezenteroides ssp +ultura unt de0tranicum =b .delbrueckii ssp lactis /ranzeturi cu 30

#ezo&il #ezo&il Bermi&il

Pomo&ermentae Pomo&ermentae Pomo&ermentae

#ezo&il #ezo&il Bermo&il

Petero&ermentae Petero&ermentae Pomo&ermentae

pasta tare si =b .delbrueckii ssp bukagaricus =b. hel"eticus =b. acidophilus =b casei semitare ?aurt !neori pentru Gruzer =apte acido&il ?n&lueneaz iterul Bermo&il Bermo&il Bermo&il Bermo&il Pomo&ermentae Pomo&ermentae Pomo&ermentae 3acultati" Petero&ermentae

1. Microorganisme care acioneaz in principal asupra proteinelor 1ceste microorganisme suntI 'microcociF 'bacili Gram'negati"i nesporogeni din genul ,seudomonas2,roteus2SerratiaF 'bacili Gram'poziti"i sporogeni aerobiF 'actinomicete cum ar &i 1ctinom;ces griseus2 1ctinom;ces "iolaceus care produc proteoliza cazeinei 2alcalinizarera laptelui si apariia gustului amarF 'dro6dii si mucegaiuri cu acti"itatea proteolitic. 2. Microorganisme care acioneaz asupra lipidelor #icroorganismele lipolitice care pot contamina laptele sunt cele care aparin genurilor ,seudomonas2#icrococcus2Seratia2/acillus2+ladosporiu2,ecillium2Hidium. +onsecinta acti"itatii lipolitice asupra 7 si asupra produselor lactate9 este apariia modi&icrilor de gust si miros7acid butiric2de iute2intepator 2de tranced etc.

3. Microorganismele patogene care pot contamina laptele /acteriile coli&orme sunt reprezentate de un grup de bacterii intalnite in intestinele animalelor cu sange cald.#ulte din bacteriile coli&orme nu sunt patogeni2ins in prezena lor indic o contaminare &ecal.+oli&ormii sunt distrui la pasteurizare.

31

'camp;lobacter 6euni'intalnit in tractul intestinal2uger si &ecalele "itelor psrilor si psrilor slbatice i in surse de apa contaminate. 'co0iella burnetti'omul se poate in&ecta prin pra&ul inhalat din adapostul animalelor bolna"e2dar i prin consum de lapte crud pro"enit de la animale. 'escherichia coli H 1.-IP-'se intalnete in tractul intestinal si materiile &ecale ale "itelor. 'listeria monocitogenes. 'm;cobacterium bo"is 'm;cobacterium tuberculosis. 'salmonelele. ';ersinia . 'shigella. 'brucella.leptospirele. 'staph;lococcus aureus.

Defecte de natur micro'iololo%ic intalnite la lapte ,rincipalele de&ecte de natur microbiologic intalnite la lapte sunt urmtoareleI Coa,ularea laptelui)acest aspect apare de regul la laptele pasteurizat /sterilizat i se datoreaz unei enzime de coagulare secrecatat de unele microorganime printre care amintimI '/ cereus "ar.m;coides2/ stearothermophilus "ar. +alidolactis2/ subtilis2care pot a&ecta laptele posttrament termic.+oagulul &ormat este moale 2se sparge rapid i se separ zerul.Sursele de in&ectare a laptelui sunt solul2&ura6ele2murdria de pe pielea animalelor 2recipientele 2utila6ele instalaiile neigienizate. ',seudomonas &luorescens si specii de ,roteus care pot 2de asemenea produce coagularea laptelui postpasteurizare/sterilizare chiar dac laptele este inut la rece 2deoarece microorganismele sunt spihotro&e.?n&ectarea se poate produce prin apa de splare a utila6elor si a instalaiilor2dar si prin contactul laptelui tratrat termic cu recipiente neigienizateF 'streptococcus &aecalis2subspecia liYue&aciens care produce si el inial un coagul dulce2pe care apoi il acidi&ic i il hidrolizeaz trans&ormandu'l intr'o mas lichid. 3

'specii de Streptom;ces care rezist la pasteurizare si pot produce coagulare dulce2coagulul &iind &oarte moale2care apoi se hidrolizeaz cu eliberare de @P3. Fila:ta laptelui :i a smantanii'de&ectul apare numai dac laptele este insu&icent pasteurizat i imbuteliat neigenic i se datoreaz dez"oltrii in lapte a unor microorganisme 2in ma6oritate pshihotrope2care produc substane mucilaginoase.3ilana poate &i produs i de microorganismele care se utilizeaz &rec"ent in industria laptelui 2tocmai in "ederea obinerii de produse lactate acide cu o anumita &ilan. !r6sime neomo,en6)aceste de&ect apare atat la laptele crud cat si la laptele pasteurizat i ambalat la sticle.5e&ectul este produs de /.cereus si /.cereus "ar.m;coides2care elaboreaz lecitinaza ce hidrolizeaz lecitina membranelor ce se adun la supra&aa laptelui in conglomerate mari.=a agitarea laptelui2laptelui aceste aglomerate se rup in &ragmente mai mici 2dar nu se disperseaz in lapte chiar la agitarea puternicsi prelungit. %apte colorat'de&ectul apare datorit pigmenilor di&uzabili in lapte elaborai de di&erite microorganisme. 'culoare albastr este produs de specii de ,seudomonas dar i de mucegaiul Hidium. 'culoare "iolet este produs de speciile de ,seudomonasF 'culoarea galben este produs de specii ,seudomonas 3la"obacterium i de #icrococcus luteus2#icobacterium &la"um2+or;nebacterium hel"olum 'culoare roie este produs de #icrococcus roseus2 +or;nebacterium roseus2i unele specii de le"uri din genurile Borula si )hodotorula. Modi5ic6ri de miros +i de ,ust; 1ceste modi&icari sunt urmtoareleI 'mirosul i gustul de zahr ars2de caramel sau mal care este produs de Streptococcus lactis "ar. #altigens care a6unge in lapte de pe ugerul "acilor2din apa poluat.5e&ectul se menine i dup pasteurizarea laptelui respecti"F 'mirosul i gustul de pete2un de&ect produs de ,seudomonas &luorescens2,seudomonas ichrh;osmia i /acillus subtilis2de unele tipuri de bacterii coli&orme care degradeaz &os&olipidele cu producere de trimetiamin. 'mirosul i gustul de &enol2care poate &i produs de /.circulans care trans&orm tirozina din lapte in &enol si paracrezol.5e&ectul apare numai in laptele pasteurizat2deoarece sporii de la /.circulans germineaz numai dac au &ost supui unor temperaturi inalte. 'mirosul i gustul de carto&i2care apare in laptele contaminat cu ,seudomonas gra"eolens i ,seudomonas mucidolens care se dez"olt bine i la temperaturi de re&rigerare.

33

'mirosul i gustul de ranced2produs de microorganisme ce produc lipaze care hidrolizeaz grsimea laptelui cu eliberare de acizi grai "olatili. 'mirosul i gustul de spun2sunt consecin &ormrii de spunuri prin combinarea acizilor grai eliberai de lipazele microbiene cu @P3 produs de microorganisme.,roduc aceste de&ect ,seudomonas &luorescens 2,seudomonas sapolactica precum i dro6dii de genul +andidaF 'mirosul i gustul de dro6die2care sunt produse de dro6dii din genul +andida dar i de Str.&aecalis "ar. =iYue&aciensF 'gudtul amar2produs de bacterii i dro6dii care enzime proteolitice ce hidrolizeaz proteinele la peptide si aminoacizi amari.,rintre microorganismele ce produc gustul amar in lapte menionamI#.casei amari2/acilius subtilis2dro6diile din genul Borula.?n laptele sterilizant gustul amar este produs de /. Bhermoacidurans care ins modi&ic aspectul laptelui.5e&ectul este produs si de /.circulans care ins produce totodat si mirosul i gustul de &enol.

Sm*nt,na
Sm*nt*na este considerat ca &iind un lapte cu concentraie ridicat de grsime. +u creterea coninutului de grsime scade proporia de substan uscat negras 7S!@92 de ap i densitatea2 dar crete "*scozitatea. Sm*nt*na destinat untului2 cu o concentraie de 30C grsime2 are compoziia medie indicat :n tabelul de mai 6osI +ompoziia sm*nt*nii pentru untI

+omponente Grsime Substane negrase 1p S!@ ,roteine =actoz +enu

+oncentraia medie g/100 g 30 -0 $4 $ 2320 023

relati" 100 %124 (2$ ' ' .

<n a&ara componentelor menionate2 sm*nt*na conine "itamine2 enzime2 microelemente i acizi.

34

+u creterea coninutului de grsime se micoreaz distana dintre globulele de grsime din sm*nt*n2 ceea ce este :n a"anta6ul &ormrii untului. +oninutul de grsime din sm*nt*n "a &i :n &uncie de procedeul ales pentru obinerea untuluiI ' procedeul prin aglomerare discontinuZ ' procedee prin aglomerare continuZ ' din sm*nt*nZ dulce ' din sm*nt*nZ concentratZ 'procedeul prin concentrare 30'3(C 4.C 4.'.0C 3('4.C ( C

Sm*nt*na se obine prin sm*nt*nirea laptelui :n &abrici2 purt*nd denumirea de sm*nt*n industrial sau se obine la &erme2 deci direct la locul de producie al laptelui2 denumitZ [sm#nt#n6 de 5erm6[ sau de colectare. 5intre deza"anta6ele rezultate din sm*nt*nirea laptelui :n zona de colectare se menioneazI o e&icien redus a sm*nt*nirii2 contaminare important mai ales cu bacterii coli&orme2 temperatur ridicat de depozitare i &rec"ent2 amestecarea sm*nt*nii proaspete2 calde cu sm*nt*na din productia anterioar2 rece2 ceea ce &a"orizeaz multiplicarea unor microrganisme2 impuri&icare cu metale grele2 absorbtia unor mirosuri care se transmit untului. Sm*nt*nirea se realizeaz cu a6utorul separatoarelor centri&ugale2 "iteza de separare &iind dat de relaiaI
Vc = ls 1 2 . d ( 2r )2 R. g 18

:n careIGc' de separare :n c*mp centri&ugal2 m/s d' diametrul particulelor ce se separ2 m \g'\is' grsimii2 respecti" a laptelui sm*nt*nit2 kg/m3 ]' "*scozitatea laptelui2 kg/m .s r' turaia separatorului2 rot/s )' raza tobei separatorului2 m. 3actorii care in&lueneaz sm*nt*nirea suntI ' mrimea globulelor de grsime ' cu c*t sunt mai mari globulele de grsime2 cu at*t se ridic mai repede i mai uor la supra&F ' grosimea stratului de lapte ' cu c*t grosimea stratului de lapte pe care :l strbat globulele de grsime pentru a se ridica la supra&a este mai subire2 cu at*t se alege mai mult grsime. 5in aceast cauz talerele separatorului sunt numeroase i apropiate :ntre ele2 pentru ca straturile de lapte s &ie c*t mai subiri 702.'1 mm9. 3.

' durata sm*nt*nirii ' la sm*nt*nirea natural2 cu c*t laptele este lsat mai mult :n repaus2 cu at*t se obine un strat mai gros de sm*nt*nF la sm*nt*nirea mecanic2 cantitatea de grsime care se separ este cu at*t mai mare cu c*t debitul de lapte :n separator este mai micF ' temperatura de lucru ' :n "ederea sm*nt*nirii2 laptele se :nclzete la 40'4.Q+2 c*nd datorit scderii "*scozitii laptelui2 se realizeaz o separare a grsimii :n conditii optimeF ' numrul de rotaii a tobeiI cu creterea numrului de rotaii crete &ora centri&ug i odat cu aceasta2 "iteza de separare a globulelor de grsime 7numrul limit de rotaii e pre"zut de &abrica producatoare de separatoare9. )andamentul sm*nt*nirii se calculeazZ cu relaiaI

R=

100(G l G ls ) 100 - p .P ; P = G s G ls 100

:n careI Gl ' grsimea laptelui2C Gs ' grsimea sm*nt*nii2C Gls ' grsimea laptelui sm*nt*nit2C p ' pierderi la sm*nt*nire i reprezint cantitatea de sm*nt*n ce rezult prin sm*nt*nirea a 100 l lapte. ,entru a &i prelucrat :n unt2 sm*nt*na trebuie s :ndeplineasc anumite condiiiI ' temperatura ma0im admis 14Q+ ' aspectulI &r impuriti mecanice2 ne:ngheat ' consistenI &luid2 &r aglomerri de grsime i substane proteice ' culoare alb2 p*n slab'glbui2 uni&orm :n toat masa ' gust i mirosI plcut2 dulceag2 caracteristic sm*nt*nii proaspete sau de &ermentaie lactic pur2 &r nici o nuan de miros sau gust strin ' aciditatea'ma0im .QB. 1precierea calitii sm*nt*nii de colectare este o operaie mai di&icil2 datorit mai ales neomogenitii probei pentru analiz :n cazul sm*nt*nii alterate. D0ist dou metode care pun :n e"iden o0idarea i lipoliza2 principalele alterri ale sm*nt*nii2 cu consecine negati"e asupra calitii untului. #etoda &li5a< ' determin degradarea o0idati" a grsimii i se bazeaz pe reacia aldehidelor i cetonelor cu dinitro&enol hidrazonZ 75@,P9F hidrazonele &ormate se coloreaz :n rou cu EHP. +uloarea obinut se compar cu etaloane obinute cu probe de sm*nt*n cunoscute. #etoda S; u8d8al ' Sa"oie pentru determinarea lipolizei are la baz msurarea aciditii grsimii untului e0primat cu relaiaI

3$

&=

" 024.

G ' ml solutie @aHP 021n pentruI 1802. ' lipoliz minim obser"at la sm*nt*n proaspt

3-

18120 ' lipoliz redus2 nu poate sesizat prin e0amen senzorial 18 20 ' lipoliz intens2 sesizabil organoleptic.

3(

)eceptia laptelui )ecepia sm*t*nii ,re:nclzire

,re:nclzire

+urire centri&ugat 5egresare =apte degresat

)econdiionare

@ormalizare

Sm*nt*na

,asteurizare i degazare

,asteurizare

)cire <nsm*nare cu bacterii lactice Subsante de arom

#aturarea sm:nt:nii

/atere sm:nt:nii

Splare bobului deunt

#ala0are bobului de unt Srarea untului

,strare

3ormare ambalare

3%

Sc7ema 3

Sc"em te"nolo%ic- de fa'ricare a untului

5es&acere

Sc7ema =

)ecepia materiei prime

Sm:nt:nire laptelui

40

#etoda de batere a sm*nt*nii ,regtirea sm:nt:nii pt barete

#etoda de trans&ormare :n unt a sm:nt:nii cu coninut ridicat de grsime ,asteurizarea sm:nt:nii

/aterea sm:nt:nii

Separarea sm:nt:nii

Splarea i mala0area bobului de unt

@ormalizarea sm:nt:nii cu coninut ridicat de grsime Bratarea termo'mecanic a sm:nt:nii cu coninut ridicat de grsime

1mbalare

5epozitare

Sc7ema>

)ecepia laptelui

)ecepia laptelui

Sm:nt:nirea laptelui

Sm:ntinirea laptelui

)cirea i pstrarea sm:ntnii 41

Bransportul sm:nt:nii la &abric )ecepia i sortarea sm:nt:nii

@ormalizarea sm:nt:nii

,asteurizarea sm:ntnii

)acirea sm:nt:nii

#aturarea sm:nt:nii

/aterea sm:nt:nii

Splarea bobului de unt )eglarea coninutului de #ala0area untului ap din unt

1mbalrea untului in pachete 5epozitarea untului

1mbalarea untului in lzi +ongelarea untului

Bransportul i des&acerea untului in reeaua comercial

5epozitarea untului congelat

Sc7ema ? ?nsamanatare7. CI9Str.lactis2Str. cremoris.Str.para 'citro"orus

1pa

Sare

=apte )eceptie +uratire centri&ugara 5egresare 43 =apte degresat ?mpuritati

Smantana

,asteurizarea smantanei 7%.'%(Q+ F 0'30sec9 )acirea smantanei 71.' 0Q+9 #aturarea smantanei 71.'1$Q+21(' 0 Q+ 2. ' .$ QB2ph84.%'..09 /aterea smantanei 7-'1. Q+2('1$ Q+240' 4.min9 Spalarea bobului de unt #ala0are unt -'11Q+"ara %'1.Q+ iarna 1mbalare si etichetare 7h*rtie pergaminat i &olie de aluminiu9 Xara

5epozitare 7la '1(^ '1.Q+2$'% luni9

S'a constantat c pe baza unor analize comparati"e "arianta cu numrul 4 este cea mai optim deoarece I 'are un randament bun de &abricaie utila6ele &olosite pe plan mondial au un consum redus de energie 'este modern 'consumul de utiliti este acceptabil 2se obin rezultate bune :n ceea ce pri"ete obinerea produsului &init re&lectate prin calitate superioar i insuiri deosebite 44

'consumul de energie termic este economic

Recepia sm,nt,nii
5atorit &aptului c o parte din sm*nt*na destinat &abricrii untului se obine :n a&ara &abricii2 iar condiiile de pstrare i transport p*n la locul de prelucrare nu sunt totdeauna corespunztoare2 este necesar s se realizeze o selecie a loturilor de sm*nt*n2 iar cele cu probleme s &ie recondiinate. Sm*nt*na cu aciditate mare2 peste .QB2 :ngreuneaz des&urarea procesului tehnologic :n general i a pasteurizrii :n mod special. =a pasteurizarea acesteia2 proteinele precipit cu multiple consecine negati"eI ' apariia gustului de &iert ' mrirea pierderilor prin :nglobarea globulelor de grsime ' reducerea e&ectului bactericid al :nclzirii prin :nglobarea celulelor de microorganisme. Botodat2 aciditatea ridicat2 inhib dez"oltarea normal a culturilor selecionate de bacterii lactice2 adugate dup pasteurizare2 :n scopul maturrii sm*nt*nii. !ntul obinut dintr'o ast&el de sm*nt*n prezint o serie de de&ecteI ' consisten grun6oas ' gust i arom nespeci&ice ' conser"abilitate redus ' apariia gustului de pete ,entru e"itarea acestor incon"eniente2 sm*nt*na din colectare trebuie dezacidi&iat2 ast&el :nc*t aciditatea &azei negrase s &ie ma0. 1('1%QB2 prin urmtoarele procedeeI a9diluarea i splarea sm*nt*nii b9 adugarea unor substane alcaline

4.

a# )rocedeul prin diluare $i splare +*nd aciditatea sm*nt*nii este doar cu '3QB peste "aloarea limit2 o simpl diluare cu lapte este su&icient pentru dezacidi&iere. +*nd aciditatea sm*nt*nii este mai mare2 se procedeaz la diluarea cu ap2 amestecul &iind apoi supus separrii centri&ugale. 3aza apoas antreneaz o parte din S!@ 7proteine precipitate2 acid lactic9 i microorganisme. )aportul ap'sm*nt*n "ariaz cu tipul instalaiei2 :ntre 02.'3. 1mestecul2 cu temperatura de 30'3.Q+ este trimis :ntr'un separator centri&ugal cu autodescrcare din care se e"acueaz sm*nt*n splat cu 40'$0C grsime 7tip Aest&alia sau 1l&a'=a"al9.

6 3 1 2 4 apa namol 5

sman ana spala a la pas !"r#$ar! 2

?nstalaia 1l&a'=a"al de splare a sm*nt*niiI 1'tanc izoterm pentru sm*nt*nF 'pompF 3'debitmetruF 4'pasteurizator cu plciF .'&iltruF $' separator centri&ugal concentratorF -'tanc tampon. 5eoarece splarea &ace membrana globulelor de grsime mai sensibile la o0idare2 mai ales dac apa utilizat conine o0igen2 clor sau metale grele2 operaia trebuie realizat rapid. Sm*nt*na splat are un coninut redus de lactoz2 acid citric i alte substane utilizate ca substrat :n maturarea biochimic2 care sunt completate prin adugarea a 10'1.C lapte &a de masa sm*nt*nii. '#)rocedeul prin adaosul unor su'stane c"imice

4$

<n multe ri2 legislaia admite utilizarea unor substane chimice pentru reducerea aciditii sm*nt*nii. <n acest scop2 se &olosesc combinaii ale calciului 7+aH i +a7HP9 92 ale magneziului 7#gH i #g7HP9 9 i sodiului 7@aHP i @a +H39 indi"idual sau :n amestec. Substanele &olosite trebuie s :ndeplineasc urmtoarele condiiiI ' s &ie de o :nalt puritate chimic ' s prezinte o bun stabilitate :n contact cu aerul ' s aibe solubilitate mare Giteza de reacie depinde de substana utilizatI compuii sodiului acioneaz instantaneu2 ai calciului :n 1.' 0 min.2 ai magneziului :n 4. min. <n S!12 1ustralia2 @oua Xeeland se utilizez un tip de "ar ars conin*nd :n principal o0id de +a i #g. #agneziul are capacitate neutralizant mai mare dec*t calciulF suspensia de "ar cu magneziu posed propieti mai constante i nu spumeaz :n contact cu sm*nt*na. <ns2 dei se practic din 1%002 reducerea aciditii sm*nt*nii nu trebuie pri"it ca o metod de :mbuntire a calitii sm*nt*nii ci o modalitate &ortuit de realizare a parametrilor tehnologici prescrii. 1ciunea substanelor alcaline se bazeaz pe reacia de neutralizare a acidului lactic din sm*nt*n cu &ormare de lactai dup schemaI
%!&' ( )' 3 )'&' )&&' )&&' )' 3 )'&' )&&%! ( ' 2 & )&&) 2 %! ( ' 2 &

%!(&') 2 ( 2 )' 3

)'&'

()' 3

)'&'

+antitate adugat este &uncie de aciditate2 cantitatea de sm*nt*n i puterea de neutralizare a substanei adugate.

Curirea laptelui
+urirea in &abric se &ace in scopul eliminrii impuritilor rmase in lapte dup &iltrarea in zona &r producere i colectarea lui in centrele respecti"e. +urirea in &abric se realizeaz in urmtoarele etapI

4-

'golirea bidoanelor i cisternelor in bazinul de recepie al cantarului2cand laptele este trecut prin ti&on impaturit in patru straturi2&i0at pe ram2ti&on care apoi se spal 2se dezin&ecteaz prin &ierbere i cltire cu ap clorinat 2 i apoi este uscatF 'la golirea bazinului de recepie prin &olosirea de &iltre de conduct in"arianta derept i de cot. ,rocedeul cel mai e&icace de curire a laptelui este ins curirea centri&ugal care se bazeaz pe di&erena dintre greutatea speci&ic a laptelui i a impuritilor.Se realizea 2totodat2i indeprtarea leucocitelor din lapte2precum si parial 2a microorganismelor .?n toba curitoarelor centri&ugale2nmolul se depoziteaz la peri&eria tobei2in timp ce laptele este e"acuat prin partea superioar a tobei.+urtorul centrigugal se du&ereniaz de separatorul de smantan prin urmatoareleI 'numrul de talere este mai redusF 'distana intre talere este maimareF 'talere nu prezint ori&iciiF 'spaiul dintre tob i carcas este mai mare i aici se adun nmolul. 5e regul 2se monteaz dou curtoare in paralel pentru a se indeprta nmolul din tob dup dou trei ore de &uncionare2&r a se intrerupe &lu0ul tehnologic.D0ist i curtoare centri&ugale cu descrcare automat a nmolului pe msura acumulrii lui. +urtoarele centri&ugale lucrez un timp mai indelungat dac laptele este rece74Q+9 decat laptele este cald7 _.0 Q+9 2dei curirea este mai e&icace dac temperatura laptelui este de 3....$. Q+. )ealizarea separrii optime la o turaie a tobei de 4000'-000 rot/min i numai dac in prealabil laptele a &ost &iltrat. 5up modul de realizare a alimentrii i e"acurii2curtoarele centri&ugale pot &iIdeschise7alimentarea i e"acuarea se realizeaz in contact cu atmos&era9Fsemiermetice7alimentarea in contact cu atmos&era sub in&luena presiunii hidrostatice a lichidului 2iar e"acuarea laptelui curat se &ace prin conduct2sub in&luena presiunii imprimate2de &ora centri&ug9Fermetice9alimentarea i e"acuarea se &ace in sistem inchis2sub presiune9. 5up modul de e"acuare a nmolului2curtoarele pot &i`cu descrcare discontinu7dupa demontarea tobei9cu descrcare automat discontinuFcu e"acuare continu a nmolului.

)asteurizarea sm,nt,nii

4(

,asteurizarea sm*nt*nii a :nceput s se &oloseasc la s&*ritul secolului trecut de ctre danezul Storch2 apoi s'a rsp*ndit :n toate rile productoare de unt. Scopul pasteurizriiI ' distrugerea microorganismelor patogene producatoare de tuberculoz2 &ebr a&toas2 di&terie2 ti&os2 etc. ' distrugerea germenilor nedorii 7micro&lora iniial92 care de alt&el rm*ne :n unt produc*nd alterri ' inacti"area unor enzime 7pero0idaza2 proteaza i :n special lipazele care pro"oac alterri gra"e :n timpul dez"oltrii untului9 ' :ndeprtarea substanelor "olatile mirositoare din sm*nt*n cu scopul pre"enirii de&ectelor de gust i miros din unt. Substanele "olatile se pot :ndeprta prin dezodorizare2 care se poate realiza dup pasteurizare sau concomitent cu acesta 7a doua metod necesit*nd aparate speciale9. 5ezodorizarea dup pasteurizare 7aerarea sm*nt*nii9 const :n rcirea :n aer liber a sm*nt*nii pasteurizate. 1ceast sm*nt*n &ierbinte2 "ine :n contact cu supra&aa rece a racitorului2 &c*nd s se dega6 e"apori abundeni care antreneaz cu ei compui "olatili. #etoda este simpl i ie&tin2 dar are deza"anta6ul c permite rein&ectarea sm*nt*nii pasteurizate cu microorganisme din aer. ,entru a e"ita acest incon"enient s'au construit instalaii de rcire izolate de contactul cu atmos&era2 prezzute cu aspirator de aer. 5ezodorizarea se mai poate realiza i prin trecerea unui curent de o0igen2 :n contracurent2 prin sm*nt*na :nclzit 9:n raport 1/19. 5ezodorizarea concomitent cu pasteurizarea const :n :nclzirea sm*nt*nii la temperaturi ridicate pentru distrugerea microorganismelor2 urmat de un tratament :n condiii de presiune

4%

sczut pentru :ndeprtarea substanelor "olatile i a aburilor condensai. Se cunosc mai multe instalaii de acest gen2 dintre care &oarte e&icace este "acreatorul. 1"anta6eI ' distrugerea aproape complet a microorganismelor ' e"itarea de&ectelor de gust de &iert i ars ' realizarea unei dezacidi&ieri a sm*nt*nii cu at*t mai important cu c*t proporia de acizi "olatili :ndeprtai este mai mare 7.'$QB iarna2 10'1.QB "ara9.

5eza"anta6eI ' nu se pot :ndeprta toate de&ectele sm*nt*nii2 ci numai acelea pro"ocate de prezena substanelor "olatile )egimul de pasteurizare este in&luenat de coninutul mai mare de grsime din sm*nt*n &a de lapte. Dl pre"ede o temperatur mai ridicat dec*t pentru lapte din urmZtoarele moti"eI ' termorezistena microorganismelor este mai accentuat :n sm*nt*n datorit coninutului mare de grsime i substane proteice care le prote6eaz de aciunea cldurii ' c*te"a enzime din sm*nt*n sunt distruse la temperaturi mari 7peste (0Q+9 ' prin :nclzire la temperaturi ridicate2 se &ormeaz :n sm*nt*n substane antio0idante 7grupri 'SP care scad potenialul de o0ido'reducere al plasmei sm*nt*nii9 care :mpiedic2 :ntr'o oarecare msur apariia :n unt a gustului de o0idat i de pete9 ' gustul de &iert sau de ars apare mai greu :n sm*nt*n dec*t :n lapte. )egimul de pasteurizare "a ine cont de calitatea sm*nt*nii2 respecti" de aciditatea sa 7aciditatea plasmei2 :n care se gsete acidul lactic9. ,entru calculul aciditii plasmei se poate &olosi relaiaI

.0

100. * s *p = 100 Gs
p

*p =

100. * s 100 Gs

<n careI 1 'aciditatea plasmei2 QB 1 'aciditatea sm*nt*nii2 QB


s

G 'coninutul de grsime din sm*nt*n2C.


s

5e asemenea se ine cont de e"entualele de&ecte ale sm*nt*nii2 ast&el la aciditi mari2 temperatura de pasteurizare este mai mic2 la &el ca i la sm*nt*na cu gust metalic. ,entru o sm*nt*n cu de&ecte de gust i miros pro"enite dintr'o pstrare necorespunztoare2 se "a aplica un regim de pasteurizare la temperaturi :nalte. +u rezultate bune2 pasteurizarea sm*nt*nii se &ace la temperaturi cuprinse :ntre %0'11.Q+2 :n "ane cu perei dubli2 pre"zute cu agitatoare sau :n pasteurizatoare cu plci2 sau :n instalaii ce realizeaz i dezodorizarea. Bemperatura optim este de % '%.Q+ cu meninere 30 secunde. Bransmiterea cldurii :n timpul pasterizrii sm*nt*nii este in&luenat de conductibilitatea mai mic a sm*nt*nii c*t i de "*scozitatea mai mare a acesteia2 care micoreaz "iteza de curgere i :mpiedic &ormarea curenilor turbionari cu e&ect de con"cie2 reduc*nd coe&icientul de transmitere a cldurii prin straturile de sm*nt*n. 5e aceea2 la calculul supra&eelor de inclzire2 la pasteurizare trebuie inut cont de acest &apt. 5e e0emplu2 la :nclzirea trimp de o or a 100 l sm*nt*n de la 40 la .0Q+ :n pasteurizatoarele cu plci este necesar o supra&a de :nclzire de 32( m 2 pe c*nd pentru aceeai cantitate de lapte supra&aa de :nclzire este de numai 121 m . ,asteurizatoarele cu plci &uncioneaz dup acelai principiu ca i cele de lapte2 a"*nd pre"zute2 :n circuitul lor i dezodorizatoare :n care2 sub un "id parial2 se produce o e"aporare redus a apei din sm*nt*n2 antren*nd cu ea substane cu miros neplcut ce pot pro"eni direct din hrana animalelor2 care pot s se &i0eze :n timpul mulgerii i trams"azrii lui :n bidoane sau se datoresc unor aciuni biochimice sau enzimatice 7acid acetic2 cetone2 etc.9.

.1

apa rac#r! !+ac"ar! ga$! 3 1 2

4 5

sman ana d! la pas !"r#$ar!

sc"rg!r!a ap!#

7 sman ana d!$odor#$a a

Schema unei instalaii de dezodorizare a sm*nt*niiI 1'separator gaze2 'pomp2 3'condensator2 42.'"entil2 $'"acuumetru2 -'dezodorizator.

<n timpul pasteurizrii sm*nt*nii2 au loc trans&ormari ale grsimii acesteia 2 de agregare sau &ragmentare a globulelor de grsime2 &unctie de sistemul &olosit. <i celelalte componente ale sm*nt*nii su&er trans&ormri2 contribuind la &ormarea unui gust speci&ic2 plcut2 asemntor gustului de nuc.

aturarea sm,nt,nii

,rin maturare se :neleg procesele &izice i biochimice la care este supus sm*nt*na2 pentru a se crea condiii optime pentru des&urarea procesului de batere a untului i obinerea produsului &init de calitate corespunztoare. Da este impus de urmtoarele considerenteI ' dup pasteurizare sm*nt*na este &luid2 grsimea este numai parial cristalizat2 ne&iind apt pentru a &i prelucrat :n untF

' pentru &ormarea bobului de unt i pierderi reduse de grsime :n zar2 este necesar ca globulele de grsime din sm*nt*n s su&ere un proces de solidi&icare i aglomerare ' &ormarea rapid a bobului de unt este &a"orizat de prezena acidului lacticF ' proprietile senzoriale 7gust2 miros9 ale untului sunt legate de prezena unor compui de arom.

aturarea fizic

3enomenul de topire i solidi&icare a grsimii. Spre deosebire de grsimea pur2 la grsimea din lapte2 &enomenele de topire i solidi&icare sunt mult mai comple0e2 deoarece2 :n compoziia acestei grsimi2 sunt gliceride lichide la temperatura de 0Q+ i altele care nu se topesc dec*t peste $0Q+. S'a constatat c se produce o dizol"are a grsimii cu punct :nalt de topire :n grsimea lichid. Bemperatura la care :ntreaga mas de grsime este lichid2 nu reprezint punctul de topire2 ci punctul la care grsimile mai puin solubile sunt dizol"ate :n lichidul &ormat la o temperatur mai 6oas. ,unctul de topire depinde de natura acizilor grai din grsime. +ristalizarea grsimii din lapte este caracteristic amestecurilor [izomor&e[. 5atoritZ &enomenului de intersolubilitate2 se &ormeaz cristale mi0te2 care conin mai multe gliceride cu o anumit similitudine chimicI de tip saturat2 nesaturat2 cu un numr relati" apropiat de atomi de carbon2 etc. ,rin cristalizare &racionat2 se pot separa aceste tipuri de gliceride. +ristalizarea este un &enomen ce are loc :n dou &azeI nucleaia 7&ormarea germenilor de cristalizare9 i cresterea cristalelor. <n grsimea laptelui are loc o nucleaie eterogen2 la supra&aa impuritilor catalitice2 &r a &i necesar o racire important pentru a demara &enomenul2 spre deosebire de cristalizarea lipidelor din globulele de grsime. 1st&el :n trigiceridele separate2 cristalizarea este spontan la 0'30Q+2 pe c*nd :n globulele :n suspensie2 pentru a se realiza acest

.3

&enomen2 temperatura trebuie sczut la 10' 0Q+. Giteza de cretere a cristalelor este mai redus :n grsimea natural a laptelui de c*t :n trigliceidele pure. Grsimea din lapte prezint &enomenul de polimor&ism cristalin. 5i&erite &orme de cristale sunt caracterizate printr'o structur speci&ic reelei cristaline i prin puncte de topire di&erite. 3orma cu cel mai :nalt punct de topire este cea mai stabilI alte &orme sunt metastabile i se pot trans&orma ire"ersibil :n &orma stabil2 dup o topire local i se pot trans&orma ire"ersibil :n &orma stabil2 dup o topire local intermediar. =a &abricarea untului prin procedee prin aglomerare2 baterea sm*nt*nii nu se &ace imediat dup pasteurizare2 ea &iind supus unor tratamente termice 7maturare &izic9 prin care se urmaresc dou &enomene principaleI ' stabilirea unui raport optim :ntre &raciunile solide i lichide ale grsimii pentru a se realiza o bun in"ersare a &azelor :n timpul baterii. <n aceste condiii baterea "a &i rapid i pierderile de grsime :n zar reduseF ' diri6area procesului de solidi&icare a grsimii pentru a obine un unt cu o consisten corespunztoare. #aturarea &izic in&lueneaz direct baterea sm*nt*nii2 pierderile de grsime :n zar2 calitatea untului. <n &uncie de procedeul de batere2 anotimp2 calitatea sm*nt*nii2 calitatea untului ce dorim a se obine2 se alege temperatura i timpul maturrii &izice2 respect*ndu'se strict norme precise :n acest sens. <n general2 dup pasteurizarea sm*nt*nii2 se procedeaz la o rcire brusc 2 pentru a e"ita apariia gustului de &iert2 c*t i pentru a amorsa procesul de cristalizare a grasimii2 care de"ine complet numai la temperaturi de $'-Q+. ,rintr'o rcire moderat la o temperatur de maturare &izic de apro0imati" 13Q+2 grsimea rm*ne parial lichid :n momentul baterii. +iclul termic poate &i de&init menin*nd :n ordine 7Q+9I

.4

' temperatura t 2 de ieire din pasteurizator2 de cristalizare


1

' temperatura t 2 de maturare primar ' temperatura t 2 de maturare secundar


3

' temperatura t 2 de blocare2 :nainte de aducere la temperatura de batere. 5urata total a unui ciclu
4

este de 1$'1( ore2 :n general i ele se repartizeaz :n dou tipuriI ' unul care are ca obiecti" obinerea unui unt dur ' unul care are ca obiecti" obinerea unui unt moale. +iclurile pentru creterea duritii untului2 urmresc cristalizarea :n mas a grsimii2 cu o compoziie eterogen2 utiliz*ndu'se temperaturi i timpi di&erii2 put*nd &i clasi&icate :n patru grupeI ' ciclul rece 'metoda 13F 13F 13F 13F pentru sm*nt*n acidi&iat 'metoda 10 ore la .Q+ sau 1. ore la (Q+ ' ciclul rece'caldI '(2 13F 13F 13. ' ciclul cald'receI ' 1%Q+ 7. h9F 1$Q+ 71 h9F %Q+ 7 h9 ' ciclul Stiens ' per&ecionat :n HlandaF Sm*nt*na2 la 3.Q+ se menine .'10 minute2 :ntr'o "an cu circuit :nchis cu re:nclzire. 1st&el sm*nt*na se gsete :n totalitate :n &ormZ lichid. Se rcete apoi brusc la .Q+2 :ntr'un rcitor cu plci2 realiz*ndu'se o cristalizare masi" a gliceridelor2 apoi sm*nt*na este prelucrat imediat. +iclurile pentru reducerea duritii untului permit o cristalizare selecti" a grsimii2 la punct de topire mai ridicat2 pentru a menine o &raciune mai mare de grsime :n stare lichidZ2 obin*ndu'se un unt moale la 1.Q+ sau chiar la 10Q+. ' metoda suedez ' (F 1%F 1$F 142 cu mai multe "ariante

..

' metoda suedez modi&icat 7la temperaturZ 6oas92 utiliz*ndu'se temperaturi apropiate (F 14F 1 F 10. ' metoda @izo 7Hlanda9 ' care urmrete corelarea mai multor parametri tehnologici la &abricarea untului i care const :n urmtoarele etapeI ' baterea unei sm*nt*ni dulci2 ne&ermentate2 care a &ost maturat2 doar &izic2 printr'o rcire la $Q+ timp de . oreF ':nsm*narea masei de unt :n cursul mala0rii cu a6utorul unui amestec de cultur de bacterii lactice aromatizante i un concentrat de bacterii lactice acidi&iante2 care reduce pP'ul la "aloarea dorit. <n acest &el2 se obtine o mai mare regularitate a caracteristicilor produsului2 o zon dulce2 a"anta6oas pentru "alori&icarea ulterioar2 permi*nd totodat obinerea unei economii de timp i material.

aturarea 'ioc"imic a sm,nt,nii

#aturarea biochimic a sm*nt*nii are un scop multipluI ' :mbuntirea randamentului :n unt2 prin &a"orizarea &enomenului de in"ersare a &azelor2 prin cobor*rea pP'uluiF ' &ormarea :n sm*nt*n i :n unt a unor substane de aromF ' prin dez"oltarea bacteriilor lactice i cresterea aciditii se inhib dez"oltarea unor bacterii termorezistente sau de contaminare care pot degrada untul. #aturarea biochimic a &ost &olosit pentru prima dat :n 1((0 de ctre Storck2 prin :nsm*narea sm*nt*nii cu culturi selecionate de bacterii lactice i &ermentarea acesteia la anumite temperaturi.

.$

<n prezent2 se &olosesc pentru &ermentareI ' streptococi lactici acidi&iani 7Str. cremoris9 i productori de diacetil 7Str. diacetillactis9 ' un amestec de streptococi hetero&ermentati"i 7sau =euconostoc9 productori de arom2 dar cu putere acidi&iant redus 7=euconostoc cito"orus i paracito"orus9 i streptococi acidi&iani. Speciile de bacterii lactice productoare de arom2 &ormeaz :n mediu acid2 acetoin sau acetil metil carbinol2 care se o0ideaz enzimatic trec*nd :n diacetil sau este redus :n butandiol. 5intre aceste trei substane numai diacetilul este component important al aromei untului. ,entru a se &a"oriza &ormarea diacetilului2 este necesar un pP acid i un mediu aerat. 5e asemenea2 sunt necesare temperaturi in&erioare "alorii optime de cretere a bacteriilor i de acidi&iere 7de e0. 11'1 Q+92 precum i adausul de acid citric. Substanele cunoscute azi ca particip*nd la &ormarea aromei :n unt sunt urmtoareleI ' substane ne"olatile ' :n special acidul lactic 7apro0. .00 mg/kg :n untul aromat9 ' substane "olatile ' bio0idul de carbon2 acid acetic2 propionic2 acetona2 butanona2 alte cetone metilice2 diacetilul 702.'. mg/kg92 aldehida acetic2 etanol acetoina2 esteri2 compui sul&urai. Boate componentele untului pot e"olua2 :n anumite condiii2 conduc*nd la apariia unor de&ecte de gust 7r*nced2 o0idat2 de br*nzeturi9. Substanele de arom :i modi&ic structura i concentraia sub aciunea unor &actori chimici sau microbiologici. 1st&el se creaz condiii2 sub aciunea unor microorganisme de trans&ormare a diacetilului2 :n acetoin i butilenglicol2 sau acetoina :n acid acetic. Substanele implicate :n &ormarea aromei sunt mai solibile :n ap dec*t :n grsime2 ceea ce determin pierderi :n procesul de batere. 1st&el diacetilul trece din sm*nt*n :n unt :n proporie de ma0imum .0C. <n timpul maturrii biochimice2 care const :n :nsm*narea sm*nt*nii cu bacterii selecionate2 termostatarea :n conditii de&inite detemperatur i dura2 se urmrete aciditatea i concentraia de substane de arom.

.-

Se apreciaz c o aciditate :ntre 3$'$.QB permite obinerea unui unt aromatizat cu un pP :ntre 42- i .20. 5acZ pP'ul este superior "alorii de .20 untul obinut este lipsit de arom i susceptibil de a &i alterat de ctre microorganisme2 c*nd este necorespunzZtor mala0at. +*nd pP'ul este sub -2- untul se poate o0ida rapid2 mai ales :n cazul untului srat2 sau s prezinte un gust acru. H arom e0presi" se constat :n cazul unei concentraii de diacetil de '3 mg/kg :n unt. #aturarea dureaz :ntre $'1. ore2 iar temperaturile sunt de 11'1 Q+ "ara i 13'1.Q+ iarna2 &olosindu'se doze de maia de bacterii lactice de '.C. #aiaua de producie2 se introduce :n sm*nt*n :n &uncie de capacitatea ei de acidi&iere2 temperatur2 durata maturrii precum i de aciditatea impus de procedeul de batere i de grsimea 7C9 maielei de producie :n conducta de alimentare cu sm*nt*n pentru omogenitatea amestecului. #aturarea are loc :n "ane cu perei dubli2 din oel ino0 pre"zute cu agitaor 7de capacitate 000'10000 l sau mai mari9. <n procedeele moderne2 maturarea &izic i biochimic se realizeaz concomitent. +iclurile de temperatur indicate la maturarea &izic pre"d temperaturi :ntre ( i 0Q+2 domeniu :n care se pot dez"olta bacteriile acidi&iante i aromatizante. D0ist deci posibilitatea ca satis&Zc*nd e0igenele cerute de ambele tipuri de maturare2 &izic i biochimic2 s se realizeze urmtoarele e&ecteI ' s se e"ite acidi&ierea prea intens a sm*nt*nii2 determinat de o durat mare de termostatare la temperatur ridicatF ' s se e"ite meninerea sm*nt*nii maturate 7cu pP sub .9 la temperaturi de peste 14Q+. 1cesta este scopul [temperaturii de bloca6[2 pre"zut la maturarea &izic2 ale crei "alori optime sunt :ntre (' 10Q+ ' s se :nt*rzie2 dac este necesar2 actiunea acidi&iant i enzimatic2 adopt*nd un ciclu [rece'cald[ 7de e0. (F 1(F 1 Q+9. /acteriile din maia au la temperatura de (Q+ o aciune acidi&iant redus2

.(

a"*nd mai ales un rol protector.<n acest mod2 se reduce riscul apariiei gustului uleios sau metalic :n unt. 1legerea temperaturilor de maturare trebuie corelate mai ales cu e0igenele maturrii &izice pentru obinerea unui unt cu consisten dorit. 5urata maturrii biochimice trebuie s &ie de apro0. 10 ore i este cuprins :n perioada de maturare &izic 71$'1( ore9. <n cursul maturrii2 sm*nt*na trebuie agitat 2 apro0imati" % ore cu 3. rotaii/min2 ceea ce duce la o &ragmentare a particulelor de cazein precipitate cu urmtoarele e&ecteI ' scurgerea zarei de pe granulele de unt se &ace mai rapid i mai completF ' zara este mai &luid2 mai stabil2 se degreseaz mai uorF ' suspensiile din apa de splare se decanteaz mai rapid2 depozitul obinut put*nd &i &olosit ca &ura6F ' substana uscat negras din unt "a a"ea "alori mai mici ' este posibil ca o0igenul :nglobat prin agitare s a6ute la &ormarea diacetiluluiF ' se realizeaz o acidi&iere mai rapid i :n toat masa D0ist i metode speciale de maturare biochimicI ' maturarea unei poriuni de sm*nt*n2 urm*nd ca :nainte de batere aceasta s se amestece cu restul de sm*nt*n care n'a su&erit dec*t maturarea &izicF ' maturare biochimic a"ansat urmat de o neutralizare cu alcalii pentru ca pP'ul s a6ung la o "aloare de minim $2 e"it*ndu'se apariia gustului acid sau metalicF ' adugarea tardi" a maielelor2 &ie :n momentul baterii2 &ie dup &ormarea untului 7:nainte sau :n cursul mala0rii9. 1ceste metode permit obinerea unei zare dulci i a unui unt care nu are :ns o arom pronunat. Sm*nt*na maturat2 prezint o consisten "*scoas i o arom plcut caracteristic. Gradul de maturare poate &i determinat prin determinarea aciditii2 a concentraiei de diacetil sau a gradului de multiplicare microbian.

.%

1ciditatea sm*nt*nii depinz*nd de coninutul de grsime2 se "a utiliza pentru e"itarea erorilor2 e0primarea aciditii2 :n plasma sm*nt*nii2 &olosind pP'metrul. +ontrolul aciditii trebuie e&ectuat :n cursul maturrii2 dup un timp determinat2 put*ndu'se ast&el stabili gradul i momentul aplicrii temperaturii de bloca6. <n condiii de lucru normale2 pP'ul la s&*ritul maturrii trebuie s &ie :n limitele de a021. unitZi de pP :n 6urul "alorii alese2 :n cazul :n care pP'ul este peste 42$. 5ac pP'ul in&erior sau egal cu aceast "aloare2 msurarea pP'ului nu permite a stabili o neregul deoarece bacteriile din maiaua de un tun pot cobor: "aloarea pP'ului sub 424 chiar :n cazul unei &ermentri prelungite. Substanele de arom2 respecti" principala substan de arom din unt ' diacetilul ' poate &i determiant prin prin titrare direct sau prin reacie cu creatinin 7metoda indirect9. Sm*nt*na natural2 :n momentul baterii2 conine '. mg/kg diacetil2 :ns i acid citric2 care constituie substana de baz :n &ormarea diacetilului. Xara are o concentraie de acid citric de apro0. 02(C2 reprezent*nd .0C din acidul citric al laptelui. +ontrolul microbiologic. <ntr'o maia normal2 la s&*ritul termostatarii2 e0ist :ntre .0'.00 miliioane de bacterii lactice/ml2 :n timp ce :n sm*nt*na natural numrul lor scade :ntre 10 i 100 milioane. ,e de alt parte2 microorganismele de contaminare sunt limitate :n sm*nt*n la ma0imumI 1 coli&orm2 . dro6dii i . mucegaiuri/ml.

)Tipuri de (acterii lactice utili8ate la maturarea sm#nt#nii; )Factori ce in5luen:ea86 5ermentatia lactic6 +i aromati8ant6 /acteriile lactice utilizate la maturarea sm*nt*niiI Str. lactis2 Str. cremoris2 Str. diacetilactis2 =euconostoc citro"orum i =eoconostoc paracitro"orum se caracterizeaz prin &aptul cZ nu &ormeaz spori2 sunt imobile2 nu produc catalaz2 sunt Gram'poziti"e2 nu reduc nitraii.

$0

Streptococus lactis i cremoris2 sunt bacterii lactice homo&ermentati"e care trans&orm glucidele i :n mod particular lactoza2 aproape e0clusi" :n acid lactic. Str. diacetilactis2 =euconostoc sunt bacterii hetero&ermentati"e 7sau aromatizante92 care trans&ormZ lactoza :ntr'o cantitate mic de acid lactic2 dar i :n produse secundare caI acid acetic2 aldehid acetic2 etanol. <n plus2 aceste specii pot utiliza pentru ne"oile lor energetice citraii2 care sunt componente normale ale laptelui2 &orm*nd substane ca diacetilul2 aldehida acetic i +H 2 eseniale pentru aroma sm*nt*nii i a untului. +aracteristicile bacteriilor lactice utilizate la maturarea sm*nt*niiI

Str. +aracteristici Bemperatura optim 40Q+ pentru dez"oltare )ezistena la @a+l 3ormarea @P3 din W arginin 3ormarea de acetoin 3ormarea de diacetil 1cidi&ierea laptelui ' urme p*n la urme urme p*n la ' min 4C ma0. 4C ma0. 40Q+ Str. lactis cremoris

Str. diacetilactis ma0. 40Q+ 4C W 7-.C din

=euconostoc citro"orum ma0. 3%Q+ 4C '

=euconostoc paracitro"orum ma0. 3%Q+ 4C '

cazuri9 ' :n culturZ pur W W cu Str. cremoris W p*n la W W necesit autolizat de dro6die

pP 423'42. pP 423'42. pP 42('.21 1cid lactic produs 3ermenteaz citraii de0trogir ' de0trogir ' ' lanuri de lanuri lungi lungime de diplococi "ariabil scurte lanuri relati" diplococi izolai de0trogir W ' ' W ' W W W

3ermenteaz zaharoza ' #or&ologie

$1

5intre &actorii care in&lueneaz acti"itatea bacteriilor homo&ermentati"e prezint importanI ' &actorii nutriionali 7concentraia de lactoz2 coninutul de +H 2 adausul unor peptide2 :n special cele e0trase din pancreas2 unele "itamine microbiene2 cumsunt ribo&laina2 tiamina2 acidul pantotenic2 acidul nicotinic2 pirido0ina2 precum i srurile minerale i unele metale9. Boate acestea constituie un &actor &a"orabil2 spre deosebire de acizii grai liberi 7capric2 caprilic2 lauric9 care reduc "iteza de &ermentareI ' caracteristicile mediului de cultur2 restecti" temperatura2 pP i rP'ul. ,entru speciile menionate2 temperatura optim este de 1Q+2 pentru producerea total de acid lactic2 "iteza &iind ma0im la 34Q+. ,roducerea de acid lactic de ctre celula bacterian este mai rapid la pP8.24 dec*t la pP842$. )e&eritor la potentialul de o0ido'reducere2 este de notat c aerarea laptelui determin o reducere a "itezei de &ermentar. 5e menionat c s'a prezentat curba de cretere a unei culturi de bacterii lactice mezo&ile2 :nsm*nate :n proporie de 1C :n lapte sterilizat2 :n urma unei termostatri la 1Q+. ' prezena unor inhibitori care in&lueneaz negati" dez"oltarea bacteriilor lactice 7substane antibacteriene ca imunoglobulinele i o serie de enzime2 antibioticele utilizate pentru tratamentul "eterinar al animalelor2 compui ai clorului i iodului utilizai pentru igienizare2 bacterio&agii ' "irusuri susceptibile s ptrund :n celulele bacteriene2 s se multiplice i s lezeze membrana celulei gazd9. 3actorii care in&lueneaz dez"oltarea bacteriilor hetero&ermentati"e depind de asemenea de condiiile de mediu sub aspect nutriional i &izico'chimic2 de numrul de bacterii i de starea lor de acti"itate2 precum i de e0istena unor &actori inhibitori. =actoza2 dei asigur necesarul de energie nu este su&icient pentru producerea de diacetil. +itratul2 indispensabil pentru &ormarea diacetilului2 prezint o concentraie optim de 02$C2 :ns :n

lapte se gsete numai :n proporie de 021$C2 ast&el :nc*t2 pentru &a"orizarea &ormrii diacetilului este necesar adugarea suplimentar de citrat. Substantele azotoase2 "itaminele 7acid pantotenic2 biotina2 pirido0ina i acidul nicotinic9 i @a+l :n concentraie de 1' C &a"orizeaz creterea bacteriilor productoare de arom. Bemperatura optim este de 1(' Q+ pentru dez"oltarea celular2 iar pentru producerea

diacetilului2 temperaturi de peste 10Q+ 7chiar i la 10Q+ s'a semnalat2 producerea de diacetil9 i pP :ntre 42-'.20.

)rocedee de transformare a sm,nt,nii .n unt


<n procesul de &ormare a untului2 &enomenul &izic cel mai important :l constituie in"ersarea &azelorI dintr'o sm*nt*n :n care globulele de grsime &in dispersate :n plasm constituie &aza discontinu2 prin prelucrarea mecanic se obine untul cu apro0 (0'(3C grsime sub &orm lichid continu2 :n care sunt dispersate particulele de grsime solidi&icat i picturi de plasm 7ap i substan organic uscat negras9. Se cunosc trei tipuri de procedee care permit realizarea procesului de in"ersare a &azelorI - procedee prin aglomerare ' globulele de grsime din sm*nt*n sunt reunite i aglomerate sub &orm de granule care se sudeaz apoi prin mala0are2 &orm*nd o mas continu 7discontinui sau continui9 - procedee prin concentrare ' globulele de grsime din sm*nt*n sunt concentrate printr'o separare centri&ugal repetat p*n la coninut de grsime dorit :n untI concentrarea2 urmat de o aciune mecanic i termic determin in"ersarea &azelor. - procedee prin combinare ' iniial globulele de grsime din sm*nt*n sunt supuse unui tratament mecanic "iolent2 care determin distrugerea membranei2 apoi prin separare centri&ugal2 din &raciunea lichid cu peste (0C grsime se obin dou &azeI grsimea i plasma. Se recombin apoi componentele care &ormeazZ untul 7grsime2 plasm2 arome2 sare9 rezult*nd o emulsie ap' grsime. 1legerea unui anumit procedeu de &abricare a untului se &ace a"*nd :n "edere calitatea produsului obinut2 a"anta6ele tehnologice i economice2 posibilitatea obinerii unor noi sortimente2 etc.

$3

!ntul obinut prin procedee continui 7:n special prin concentrare i combinare92 prezint :n seciune o structur uni&orm2 neted2 &r goluri2 datorit mai ales absenei sau repartizrii &oarte &ine a aerului :nlobat. <n acelai timp2 procedeele continui permit2 :n general2 o mai mare constan :n &abricare. +ele prin combinare sau concentrare2 permit stabilirea cu precizie a compoziiei untului2 care :n consecin "a a"ea o calitate constant2 iar :n cazul :n care concentraia :n ap i se aduce la limita superioar admis2 randamentul "a &i ma0im. Hperaiile de splare i dezin&ectare sunt mai e&iciente i mai uor de realizat :n cazul instalaiilor continui2 :n care este posibil o circulaie :n circuit :nchis a solutiilor utilizate :n acest scop. ,asteurizarea sm*nt*nii2 :nainte de in"ersarea &azelor2 aplicat :n procedeele prin combinare2 posibile :n altele dupa concentrare2 are ca e&ect o conser"are mai bun a untului. ,rocedeele continui prezint de asemenea a"anta6ul unui "olum de manoper redus2 necesit*nd doar personal de supra"eghere2 pentru producii orare mari. +ondiiile de demarare i oprire sunt mai simpleF :n cazul instalaiilor &l5a sau !old@n Flow nu este obligatoriu ca la oprire s se procedeze la golirea [transmutatorului[ cu condiia s se menin regimul de rcire. ,e de alt parte2 consumul de energie este mai ridicat :n cazul procedeelor continui2 :ns necesarul de &rig poate &i mai redus din cauza realizrii unui schimb termic mai intens. Botodat2 procedeele continui au o durat a tratamentului &oarte redus. +u instalaia Creamery)1aka,e2 este posibil ca :n ma0im 1. minute s se trans&orme sm*nt*na recepionat :n unt ambalat. ,rocedeele continui permit di"ersi&icarea produciei de unt 7cu condimente2 cacao2 zahr2 cu tartinabilitate :mbuntit2 etc.9. D0ist :ns i unele deza"anta6eI ' coninutul de grsime din zar obinut de la procedeele prin aglomerare este mai ridicat dec*t :n laptele degresat2 iar "alori&icarea grsimii prin sm*nt*nire este o operaie energo&ag ' procedeele prin concentrare i combinare determin &ormarea unui unt cu consistenbZ tare2 din cauza di&icultZbii de a regla la ni"elul optim gradul de solidi&icare al grasimii.

/aterea sm,nt,nii

$4

Hperaia de trans&ormare a sm*nt*nii :n unt poart denumirea de [batere[ i se re&er la procedeele discontinue prin aglomerare2 :n putinee2dar i la procedee continuue. /aterea presupune in"ersarea &azelor. 1ceasta se realizeaz atunci c*nd sm*nt*na2 este supus unei aciuni mecanice :n putinei2 care se rotete cu o anumit "itez 7turaie9. 1ciunea mecanic este determinat de lo"irea 2 comprimarea i destinderea sm*nt*nii datorit muchiilor2 colurilor sau altor neregulariti ale putineiului i este in&luenat de gradul de umplere i turaie. =a o "itez mic nu se produce o turbulen2 deci o aciune mecanic su&icient de mare. =a turaii mari2 e0istZ pericolul c "aloarea &orei centri&uge s &ie mai mare ca &ora gra"itaional i sm*nt*na s rm*n pe perete2 rotindu'se odat cu putineiul. !rmare a aciunii mecanice2 c*nd globulele de grsime se ciocnesc :ntre ele i de supra&aa putineiului2 :n condiii de turbulen intens are loc distrugerea membranei lor. +ristalele de grasime strpung membrana din ce :n ce mai subire2 aceasta de"ine poroas i permite e"acuarea grsimii lichide :n e0terior. <n cazul unei proporii corespunztoare :ntre &raciunea solid i lichid a grsimii2 grsimea lichid e"acuat are rolul unui liant &orm*nd aglomeratul de grasime sau [bobul de untc. Gradul optim de batere este in&luenat pe l*ng raportul optim :ntre &aza solid i lichid i de mrimea i &orma cristalelor de grsime2 procentul de grsime din sm*nt*n2 gradul de maturare al sm*nt*nii2 construcia i turaia putineiului. Bemperatura de batere trebuie s "arieze in"ers proporional cu concentraia de grsime din sm*nt*n 7.'10C grsime :n sm*nt*n modi&ic temperatura de batere cu o+9.

Bemperatura optim de batere este :ntre ('14 o+2 &uncie de procentul de grsime al sm*nt*nii 7coninut ridicat/temperatur 6oas9i de sezon 7"ara mai mic dec*t iarna9. Gradul de umplere al putineiului este de 40C pentru &orm acilindric i .0C pentru &orma conic'eliptic2 dublu conic sau cubic. +oninutul de sm*nt*n :n litri poate &i calculat cu relatia apro0imati"I
,= Vp.10 G

2 :n careI

' Gp'"olumul total al putineiului :n litriF ' G'continutul de grZsime al sm*nt*nii2C. pP'ul optim este de 42$.'42%0. Hrice abatere duce la de&ecte ale untului 7uleios2 br*nzos2 matalic2 acru2 etc.9.

$.

,rocesul de aglomerare i &ormare a bobului este terminat c*nd din sm*nt*n a &ost separat practic toat grsimea i c*nd s'a atins mrimea dorit a bobului de unt 71'4 mm9. ,ierderile relati"e de grsime nu trebuie s &ie mai mari de 02$C i ele indic ce cantitate de grsime din sm*nt*n nu a trecut :n unt.

PG =

( 80 0-..1. Gs ). G $ 2 :n careI Gs

' ,G'pierderi relati"e2C ' Gs'coninutul de grsime al sm*nt*nii2C. ' Gz'coninutul de grsime al zarei2C. 3abricarea untului prin procedee continue ?n putineiele obisnuite procesul de &abricare se &ace cu intreruperi2 unele &aze dureaza mult sunt greoaie si nu mai corespund cerintelor de igiena randament si de organizare a muncii. ?n prezent s'au e0tins din ce in ce mai mult procedeele noi de &abricare continua a untului prin a caror aplicare se realizeaza a"anta6e importanteI 'se pot prelucra cantitati mari de smantana intr'un timp mult mai scurt decat prin procedeul clasic de lucruF 'se poate &abrica atat unt din smantana dulce2 cat si din smantana &ermentataF 'untul obtinut prezinta o repartizare uni&orma si &ina a apei a"and o conser"abilitate mai indelungataF 'se obtine o crestere a producti"itatii muncii cu circa 4.C &ata de procedeul classic. ,rocedele si instalatiile de prelucrare continua a untului se pot imparti in doua mari grupeI 'primul grup de procedee in care cu a6utorul unei singure instalatii se realizeaza e&ectuarea tuturor &azelor clasice de &abricare untului intr'un process continuu de prelucrare a smantanii. 'al doilea grup de procedee se caracterizeaza prin aceea ca se &oloseste smantana cu un continut &oarte ridicat de grasime untul &ormandu'se ca urmare unui process intens de racire a smantanii combinat cu o actiune mecanica. 5intre aceste doua procedee primul este cel mai e0tins si se aplica si in tara noastra. 3abricarea continua a untului 7principiul 3ritz9I ?nitial instalatia originala 3ritz permitea &abricarea untului numai din smantana dulce. !lterior anumite &irme straine au adus modi&icari procedeului realizand di&erite tipuri de instalatii care permit si prelucrarea smantanii &ermentate. ,arametrii tehnologici ai &azelor de pasteurizare2 maturare &izica si maturare biochimica sunt asemanatori cu cei &olositi in procedeul classic de &abricare a untului. Se indica pentru smantana un continut de grasime de 3.'40C.#aturarea biochimica trebuie ast&el condusa incat pP'ul smantanii inainte de batere trebuie sa &ie de 42('.20. Bemperatura smantanii la batere se considera iarna 13'14d+ iar "ara %'11d+. ?n general pierderile de grasime in zara reprezinta 024'02$C depasind pe cele inregistrate la untul obtinut in putinee. =a noi in tara se &olosesc in special instalatiile de &abricare continua a untului tip +ontimab si tip 3./.3././1 din ).5.G.

$$

Hbtinerea untului intr'o instalatie tip +ontimab 7ane0a .9 este urmatoareaI smantana intra in cilindrul de batere in care se roteste un batator cu "iteza "ariabila si care arunca smantana cu putere de pereti2 imprimandu'? o miscare de inaintare in interiorul cilindrului. ?n urma socului mechanic produs de paletele batatorului se rupe pelicula protectoare aglomerarii acestora in boabe de unt. Sme*nt*na trans&ormata in bob de unt amestecata cu zara trece in primul compartiment de mala0are unde are loc separarea zarei si prima spalare. 1poi trece in al doilea sector de mala0are unde2 se &ace o doua spalare. 5e aici trece in al treilea sector de mala0are sub "id si apoi in sectorul &inal de mala0are unde se &ace si reglarea continutului de apa din unt. 1cesta este omogenizat de apa pre"azut cu placi per&orate intre care sunt &i0ate palete rotati"e2 care taie masa de unt si o impinge prin placile per&orate. Sistemul de mala0are este comandat printr'un "ariator de "iteze care permite modi&icarea "itezei de mala0are in &unctie de continutul de apa dorit. 5in instalatie untul &init iese sub &orma unei benzi continue compacta care poate &i diri6ata spre buncarul masinii automate de ambalare. 5i&eritele tipuri de instalatii +ontimab au o producti"itate orara ce "ariaza intre .00' 3000kg unt.Schema de &abricare continua a untului poate &i urmarita in 7ane0a $9. 1ne0a . ?nstalatia de &abricare continuZ a untului tip +ontimabI

1'introducerea smantaniiF 3'batator cu lameleF

'cilindru de batereF 4'prima spalareF $-

.'primul compartimentF -'al doilea compartimentF %'dispoziti" de reglareF 13'ori&iciu pentru e"acuare untF 1.'motor electric pt. batere.

$'a doua spalareF ('al treilea compartimentF 10'compartiment de e"acuareF 14'si&on pt.e"acuare zaraF

*n!/a 6 Schema instalatiei pentru obtinerea untului topit tip 1l&a'=a"alI

1'"ana pentru topirea untuluiF 2.2%211'pompe centri&ugeF 3'tanc tamponF 4'bazin de ni"elF $'pasteurizator cu placiF -'concentrator autocuratitorF ('bazin de ni"el constantF 10'dezodorizatorF $(

1 'racitor cu placiF

Separarea zarei
Hperaia trebuie &Zcut rapid2 uni&orm i c*t mai complet2 deoarece zara reprezint2 prin substanele coninute 7lactoz2 acid lactic2 proteine92 un substrat nutriti" pentru microorganisme. Botodat2 nesepararea ei complet duce la creterea coninutului de S!@. ,entru separarea zarei2 se oprete putineiul2 amestecul de aglomerri de unt i zar se menine :n repaus pentru ca bobul de unt s se ridice la supra&a2 apoi se deschid robinetele pentru e"acuarea zarei care se scurge pe site pentru reinerea boabelor de unt antrenate.

Splarea untului
Splarea are ca scop :ndeprtarea2 :n cea mai mare msur a peliculei de zar care ader la bobul de unt2 dup separarea zarei. 1st&el2 se reduce S!@ din unt i se :ndeprteaz mediul nutriti" pentru microorganisme2 mrindu'se durata de conser"are a untului. Botodat se reduce i numrul de germeni2 e"it*ndu'se un gust prea acru al untului. 5eza"anta6eI ' reducerea aciditii conduce la scderea proteciei acide ' consum ridicat de ap potabil2 parial rcit ' pierderi de proteine ' prelungirea procesului de producie la prelucrarea :n putinei Hperaia de splare const :n introducerea apei cu o temperatur de ('10 o+ :n putinei2 :n proporie de .0'$0C &a de cantitatea de sm*nt*n prelucrat i rotirea acesteia cu 10'1. rotaii/minut2 dup care se elimin i apa i zara. 1pa de splare nu se poate elimina :n totalitate datorit aderenei la supra&aa bobului de unt 7la un bob mrunt2 supra&aa &iind mare2 apa reinut este :n proporie mai mare2 iar la un bob mare2 in"ers9. $%

5up splare2 coninutul de ap mediu al untului este de 13'1.C.

ala0area untului
#ala0area are scopulI

' de a uni granulele de unt a&*nate :ntr'o mas omogen ' de a dispersa c*t mai &in picturile de ap i zar 7plasm9 ' de a regla coninutul de ap :n unt +onser"abilitatea untului depinde :n mare msur de gradul de dispersie2 omogenitatea i dimensiunea picturilor de plasm. 5ac prin mala0are se realizeaz un diametru al picaturilor2 de ma0im 10]2 microorganismele din unt nu mai au su&icient spatiu "ital2 diminu*ndu'li'se metabolismul i :nmulirea. ,rin mala0are ce se realizeaz2 :n dou etape2 masa de unt este supus unor aciuni mecanice 7&rm*ntare2stri"ire2comprimare i destindere92 se obine o structur omogen a untului. ,remala0area2 sau mala0area umed2 :ncepe dup e"acuarea apei de splare2 cu o turaie de .'$ rotaii/minut i robinetele de eliminare a zarei dechise. 5up c*te"a rotaii2 o parte din apa aderat la bobul de unt se elimin. ,ost mala0area2 se realizeaz cu robinetele :nchise2 cu o turaie de 10'1 rot/min.2 dup ce :n prealabil s'a adugat o cantitate de ap necesar pentru a obine concentraia dorit de grsime :n unt. 1st&el2 are loc o cretere progresi" a coninutului de ap :n unt i dispersarea &in a apei i zarei. +antitatea de ap necesar se calculeaz cu relaiaI

-0

ma =

a0 ap 100

. m" 2 :n careI

' m 'cantitatea de ap adugat2 kg


a

' a 'coninutul &inal de ap2C


&

' a 'connutul minim de ap atins dup remala0are


p

' m 'masa de unt2 kg


u

Srarea untului
SZrarea untului are scopul de a satis&ace gusturile unor categorii de consumatori i nu de a mri conser"abilitatea lui. !ntul se consider srat2 dac are peste 021C sare. 7<n 1nglia 1' C9. Sarea trebuie s &ie pur2 cu cristale c*t mai &ine2 &r granule sau aglomerri2 lipsit de impuriti sau metale grele2 de germeni patogeni sau duntori. Sarea se poate aduga ca atare2 dup ultima splare sau sub &orm de soluie 7sarea se dizol" :n proporie de 1/42 soluia se &ierbe2 &iltreaz i se pstreaz la rece9. ,entru a :nltura unele incon"eniente 7sarea &a"orizeaz o0idarea grsimii2 mai ales la un pP de ma0. .2. 2 reduce temperatura de congelare a plasmei untului2 care rm*ne un timp mai :ndelungat sub &orm lichid la dispoziia micro&lorei halo i psihro&ile92 e necesar ca maturarea sm*nt*nii s se &ac la ma0im .2. 2 iar repartizarea srii s &ie c*t mai omogen. !tila6ul pentru obinerea untului prin aglomerare discontinu este putineiul &r "aluri2 con&ectionat din oel ino0idabil de &orm cilindric 7sau alte &orme9 :n care baterea se realizeaz datorit asimetriei &aZ de a0a de rotaie.

-1

Am'alarea untului, marcarea, transportul, depozitarea

1mbala6ul este un sistem &izico'chimic comple02 cu &uncii multiple2 care asigur meninerea sau2 :n unele cazuri2 ameliorarea calitii produsului cruia este destinat. 1mbala6ul reprezint un fmi6locg 7sau ansamblu de mi6loace9 destinat s :n"eleasc un produs sau un ansamblu de produse2 pentru a le asigura protecia temporar2 din punct de "edere &izic2 chimic2 mecanic i biologic :n scopul meninerii calitii si integritii acestora2 :n decursul manipulrii2 transportului2 depozitarii si des&acerii p*n la consumator sau p*n la e0pirarea termenului de garanie. 1mbala6ul poate &iI 'ambala6 primar 4 este ambala6ul care intr in contact direct cu produsul 7e0. cutii metalice2 butelii de sticl2 pungi din polietilen etc9F 'ambala6 secundar 4 este &ormat din unul mai multe ambala6e primare2 a"*nd rol :n transport i distribuie 7e0. cutii de carton2 na"ete din material plastic9F 'ambala6 teriar 4 cuprinde mai multe ambala6e secundare 7e0. paleta pentru sti"uirea cutiilor sau a ba0urilor9F 'ambala6 cuaternar 4 uureaz manipularea ambala6elor teriare 7e0. containere metalice utilizate :n transportul aerian2 maritim sau &ero"iar9. ?n &uncie de utilizarea ambala6elor se distingI 'ambala6 indi"idual 4 cuprinde o singur unitate de produsF 'ambala6 de des&acere 4 destinat comercializrii produsului i care a6unge la consumator :mpreun cu produsulF 'ambala6 de prezentare 4 realizeaz prezentarea produsului dar i la des&acerea produsului alimentarF 'ambala6 de transport 4 &olosete la transportul produselor ambalate 7e0. uniti de transport paletizat i sau prin intermediul containerelor9F

' ambala6 colecti" 4 cuprinde mai multe uniti de produs ambalat 7cutii de carton pentru biscuiii ambalai9. Factorii care determin6 ale,erea am(alaAului ,entru ca ambala6ul s :ndeplineasc &unciile sale2 la alegerea lui trebuie s se in cont de urmZtoarele aspecteI ' proprietile produsului care trebuie ambalatI ' natura2 dimensiunea2 masa2 &orma produsului2 numrul de uniti de produs dintr'un ambala6F ' interaciunile de ordin &izic i chimic ce pot apare :ntre produs i ambala6 ' &ragilitatea produsului2 sensibilitatea la &actori mecanici i de mediu 7prin miros2 ageni chimici2 umiditate9F ' importana i "aloarea produsului2 care determin msuri de siguran :n plus :mpotri"a unor posibile &urturi sau deteriorri intenionate. ' condiii de transport2 manipulare i depozitareI ' numrul operaiilor de :ncrcare'descrcareF ' tipul mi6loacelor de transport &olositeI auto2 &ero"iar2 na"alF ' durata operaiilor de manipulareF ' durata stocriiF ' locul "*nzrii. ' metoda de ambalare2 tipul i &unciile ambala6elorI ' :n &uncie de modul de "*nzareI autoser"ire sau ser"ire de ctre personalul anga6atF ' :n &uncie de scopul ambalriiI pentru transport sau des&acereF ' modul de :nchidereF ' modalitatea i tipul inscripionrii. ' materialul de ambala6 &olosit 7caracteristici2 proprieti9F ' rezisten la ocuri termiceF ' rezisten la presiuni mariF ' posibilitatea de prote6are contra pra&ului. ' "alori&icarea economic a ambala6uluiI ' costul ambala6uluiF ' e0istena posibilitii de recuperare a ambala6ului i e"entual re&olosireF ' "aloarea de recuperare. -3

!ntul de "ac se li"reaz :nI 1mbala6e de des&acereI ' pachete de h*rtie metalizat imprimat (.....%0 g/m pentru untul e0tra i superiorF ' pachete din h*rtie pergament "egetal2 imprimat .....$0 g/m pentru untul de masF ' pachete din h*rtie pergaminat i &olie de aluminiu 7pentru poriile mici2 destinate unitilor de turism9. /locuri :n"elite :n h*rtie pergament "egetal ......$0 g/m i introduse :n lzi de plac6. #aterialele &olosite la ambalare trebuie s &ie a"izate con&orm dispoziiilor sanitare :n "igoare. ,entru transport ambala6ele de des&acere se introduc :n lzi de placa6 cptuite cu h*rtie de ambala6. 1mbala6ele de transport trebuie s &ie :n bun stare2 curate2 uscate i &r miros strin. 1mbala6ele de des&acere trebuie marcate prin tiprire cu cerneal i c*i"a2 insolubil :n grsimi i care nu ptrunde prin materialul de ambalare2 cu urmtoarele speci&icaiiI ' marca &abriciiF ' tipul i calitatea produsuluiF ' data preambalriiF ' masa netF ' preul. 5ata preambalrii se :nscrie prin per&orare2 :n &uncie de utila6ul de ambalat2 ast&elI ' ziua prin ci&re i luna prin literele ?2 32 #)2 1,2 #?2 ?@2 ?=2 1!2 S2 H2 @2 52 sauI numrul zilei din an. 1mbala6ele de transport "or &i marcate cu urmtoarele speci&icaiiI ' marca de &abricF ' tipul i calitatea produsuluiF ' data &abricrii 7ziua2 luna2 anul9 respecti" data preambalrii 7ziua2 luna i anul9 :n cazul ambala6elor de transport care conin ambala6ele de des&acereF ' numrul lotuluiF ' numrul sar6eiF ' masa net 7sau numrul de ambala6e de des&acere i masa net a unui ambala69F ' araF <n &abrici i :n unitile de preambalare2 untul de "ac se depoziteaz :n camere &rigori&ice la temperatura de ma0imum 4h+. ,entru untul preambalat termenul de depozitare este deI ' ma0. . zile la temperatura de ma0imum 4h+F ' ma0. 10 zile la temperatura de '1.....' 0h+. -4

=a unitile de des&acere untul se "a depozita :n :ncperi corespunztoare 7curate2 bine aerisite2 &erite de lumina solar9 la temperatura de ma0imum 4h+. Dste interzis pstrarea untului de "ac :mpreun cu produse care constituie o surs de in&ecie sau care au un miros particular. <n ambala6ul original i :n condiiile de depozitare corespunztoare2 untul e0tra i superior pot &i pstrate timp de . zile2 iar untul de mas de calitatea ? timp de 4 zile2 de la li"rarea de ctre :ntreprinderea productoare. ,entru untul :n bloc acest termen este de ma0imum 10 zile la temparatura de ...4h+. !ntul bloc destinat stocrii se congeleaz i se depoziteaz la '1....' 0h+ timp de ma0imum $ luni. =i"rarea untului se &ace :n ordinea datei da &abricare. Bransportul untului se &ace :n "ehicule izoterme2 curate2 uscate2 &r miros strin2 la temperatura de ma0imum 4h+. Se admite :ns i &olosirea "ehiculelor neizoterme2 durata transportului &iind :n acest caz de ma0imum calitate. ore. 5urata transportului trebuie s &ie de cel mult 4( ore. 3iecare transport trebuie :nsoit de un certi&icat de

1actorii ce influeneaz procesul de o'inere a untului


1. +oninutul de grsime :n sm*nt*n. Sm*nt*nirea materia prim cu coninut redus de grsime micoreaz coninutul de grsime :n sm*nt*na concentrat i mrete coninutul de substan nutriti" negras. Hdat cu creterea coninutului de grsime :n sm*nt*n se mrete capacitatea de &uncionare a separatorului2 se reduce coninutul de substan nutriti" negras i crete gradul de stabilizarea a grsimii. . 1ciditatea sm*nt*nii. 1ciditatea plasmei :n sm*nt*n este de 1QB pentru calitatea ? i .QB pentru calitatea a ??a. 3. Bemperatura :n procesul de sm*nt*nire. Bemperatura poate "aria :n limita a $0'%0Q+. Scderea temperaturii de sm*nt*nire reduce coninutul de substan nutriti" negras :n sm*nt*na concentrat i mrete coninutul de aer . 4. Gradul de stabilizare a gr*simii. 1cest &actor este in&luienat de coninutul de grsime2 aciditate2 temperatur2 rezistena &azei proteice. Sm*nt*na este materia prim cu un :nalt grad de stabilizare este creterea numrului globulelor de grsime2 ceea ce accelereaz concentraia grsimii. -.

.. +apacitatea de &uncionare a separatorului. 1cest &actor este in&luienat de &lu0ul de materie prim i coninut de grsime. $. 5urata de &uncionare a separatorului. <n &uncie de calitatea materiei prime2 durata de &uncie "ariaz :n limita '3 h cu o pauz pentru eliminarea rezidului &ormat. =a ieire din transmutator untul are t813'1.Q+2 consisten "*scoas e uor deplasabil i se repartizeaz uor :n ambala6.

Caracteristicile de calitate ale produsului


* valoare nutritiv

5up coninutul :n grsime2 untul de "ac se prezint :n trei tipuriI ' tipul e0tra2 cu un coninut de (3C grsimeF

-$

' tipul superior2 cu un coninut de (0C grsimeF ' tipul de mas2 cu un coninut de -4C grsime. 5up caracteristicile organoleptice2 untul de mas se sorteaz :n dou clase de calitateI ' calitatea ?F ' calitatea ??. =aptele2 sm*nt*na i materiile au0iliare &olosite la &aricarea untului de "ac trebuie s corespund dispoziiilor sanitare i sanitar'"eterinare2 standardelor i normelor interne :n "igoare. !ntul de "ac se &abric dup instruciunile tehnologice aprobate de catre organul central coordonator al ramurii2 cu respectarea dispoziiilor sanitare i sanitar'"eterinare. +omponenii untului trebuie s pro"in numai din lapte. @u se admite adugarea substanelor colorate2 aromatizante sau conser"ante. =a cererea bene&iciarului2 :n untul de "ac se poate adauga ma0imum 1..C sare comestibil2 repartizat uni&orm :n masa produsului.

Proprieti organoleptice: +aracteristici +uloare !nt e0tra !nt !nt de mas +alitatea ?? 1lb sau galben cu luciu slab sau mat cu uoare striuri. :n seciune cu picturi mici de ap tulbure repartizate satis&ctor 2 cu goluri de aer mici2 rareF se admit urme izolate de impuriti #asa mai puin onctuoas su&icient de compact :n seciune mai puin omogen2 puin unsuroas2 nes&r:micioas --

+alitatea ? superior 5e la alb glbuie p*n la galben'deschis2 uni&orm :n toat masa2 cu luciu caracteristic la supra&a i :n seciune <n seciune cu rare :n seciune cu rare picturi mici de ap limpede2 goluri de aer mici accidentale 2 &r impuriti picturi mici de ap limpede2 goluri de aer mici accidentale 2 &r impuriti

1spect

+onsisten la temperatura de 10...1 h+

#asa onctuoas2 compact2 omogen2 nes&r:micioas

#iros

,lcut2 cu arom bine e0primat

+u arom satis&ctoare2 &r nuane strine de arom

3r arom speci&ic2 cu miros abia perceptibil de acrior2 de caramelizat sau alte nuane slabe de miros. !or acrior2 &r nuane strine.

Gust

,lcut2 aromat2 proaspt2 de sm*nt*n &ermentat 2 &r gust strin.

Satis&ctor2 su&icient de aromat2 &r gust strin.

Galoarea nutriti"I 5atorit compoziiei grsimii :n special a coninutului mare de digestibilitate peste %.C situ*ndu'se pe primul loc :ntre grsimile de origine animal. =a aceast calitate se adaug i coninutul ridicat de "itamina 1 i 5 care :n mod obinuit sunt :n cantiti su&iciente pentru a acoperi ne"oile &iziologice ale organismului. !ntul se caracterizeaz i printr'o "aloare energetic mare ceea ce :l indic :n alimentaia celor care presteaz munci intense i a sporti"ilor. Galoarea energetic a untului este de circa -$00 Ecal/Eg. !ntul este bogat :n elemente minerale ca &os&or2 calciu2 seleniu. !ntul trebuie procesat la cele mai :nalte standarde de igien2 :n &abrici de procesare aprobate con&orm )egulamentului +omisiei Duropene nr. (.3/ 004. Boate sm*nt*nile &olosite :n &abricile de lapte trebuie s &ie pasteurizate. Sm*nt*na este pasteurizat dup cum urmeazI a9 la o temperatur nu mai mic de $3Q + i inut la aceast temperatur nu mai puin de 30 minuteF b9 la o temperatur nu mai mic de -0Q + i inut la aceast temperatur nu mai puin de 1. secundeF c9 la alte temperaturi pentru alte perioade pentru a a"ea ca e&ect eliminarea organismelor patologice "egetati"e din sm*nt*n.

Proprieti chimice:

-(

!nt de mas +aracteristici !nt e0tra !nt superior +alitatea ? -4i02. +alitatea ?? -4i02.

Grsime2 C 1pa W substan uscat 7&r grsime9 C din careI substana uscat 7&r grsime9 C ma0. 1ciditate2 grade ma0. )eacia de control pentru pasteurizarea sm*nt*nii )eactia Ereis pentru gradul de prospeime

min. (3

(0i02.

ma0. 1$ 1

0i02. 12

$i02. 12. 2(

$i02. 12. 32.

poziti"

negati" 7coloraie alb glbuie9

<n cazul untului cu adaos de sare2 "alorile pentru ap W substan uscat 7&r grsime9 includ i coninutul de clorur de sodiu.

Proprieti microbiologice: !nt e0tra abseni absente 1000 !nt !nt de mas superior +alitatea ? ma0. . 1000 ma0. . 000

+aracteristici Germeni patogeni /acterii coli&orme la 1 g produs #ucegaiuri la 1 g produs2 ma0.

+alitatea ?? ma0. . 000

-%

5ro6dii la 1 g produs2 ma0.

1000

.000

10000

10000

Defectele untului
5e&ectul Gust &ad 2nearomat +auza aparitie 'lapte pro"enit de la "aci tratate cu penicilina slaba 'maturarea insu&icienta a smanatanii 'spalarea prea intensa a untului #asuri de pre"enire 'se receptioneaza laptele dupa . zile de la tratarea cu 'se schimba cultura sau se ridica temperatura de &ermentare 'se controleaza aciditatea smantanii in timpul &ermentarii. 'se respecta nr de spalari si Gust de in"echit '&olosirea laptelui pro"enit de la animale hranite cu &ura6e insilozate 'prelucrarea laptelui cu de&ecte 'tratarea smantanii in conditii neigenice 'pasteurizarea insu&icienta a smanatanii 'conditii neigenice in spatiile de lucru 'pastrarea untului la temperaturi ridicate Gust de dro6die 'in&ectarea culturilor de dro6die 'dez"oltarea dro6diilor in untul durata spalarii untului. 'in perioada de hranire cu &ura6e insilozate se &ace aerarea smantanii 'se controleaza atent laptele la receptie 'se lucreaza numai cu smantana proaspata 2neconser"ata. 'se "eri&ica regimul de pasteurizare 'se realizeaza dezin&ectarea instalatiilor si a spatiilor de lucru 'respectarea conditiilor de preparare s culturilor

'&olosirea de culturi cu acti"itate medicamente.

(0

depozitat.

'ambalarea corespunzatoare a untului si depozitare in conditii igienice. 'se respecta gradul de acidi&iere la maturarea biochimica 'se respecta temperatura biochimica 'se controleaza apa de spalare a untului 'maturarea smantanii si pastrarea untului in absenta luminii. 'se realizeaza o maturare &izica normala a smantanii 'se controleaza apa de spalare a untului din punct de "edere al continutului de 3e si +u.

Gust metalic

H0idarea accelerata a grasimii untului datoritaI 'aciditatii ridicate a smantanii la maturarea biochimica. 'temperaturi R14Q+ la s&arsitul maturarii 'prezenta &ierului in unt 'actiunea luminii 2in special naturala asupra smantanii si untului. '3ormare de trimetilamina din lecitina 'continut ridicat de 3e2+u.

Gust de peste

Gust amar

'&olosirea unui lapte pro"enit de la animale hranite cu &ura6e amar '&olosirea de lapte de la s&arsitul perioadei de lactatie '&olosirea de apa sau dezin&ectanti necorespunzatori. 'descompunerea substantelor amare si gust branzos sub actiunea bacteriilor lactice cu acti"itati proteolitice si a dro6diilor

'sortarea corespunzatoare a laptelui 'se realizeaza controlul apei si se inlatura urmele de dezin&ectanti de pe utila6e prin clatire intensa. 'pasteurizare la temperaturi 'e"iatarea in&ectarii smatanii postpasteurizare 'mala0are si spalare e&icienta a untului 'respectarea conditiilor de igiena in sectie. 'schimbarea culturii starter de

Gust branzos'amar

proteice in aminoacizi si peptide ridiacte

Gust de iaurt

'producerea de acetaldehida in

(1

timpul maturarii biochimice de catre Str.diacetilactis si Gust de nutret Str.cremoris 'hranirea animalelor cu cantitati mari de nutreturi insilozabile2carto&i cruzi2ceapa2&runze de s&ecla. 'tratarea necorespunzatoare a smantanii. Gust si miros de &iert2 de ars Supreaincalzirea laptelui destinat culturii starter si smantanii Brecerea laptelui prin conducte !nt moale2 unsuros pe care s'a depus jpiatrag 5e&ecte de consistenta prea ridicata Supramala0are

productie2mai ales in timpul "erii. 'imbunatatirea regimului de &ura6e a animalelor 'pasteurizarea smantanii prin "acreatie. 'obtinrea bobului de unt cu dimensiuni mici pentru spalarea lui cu usurinta. Se controleaza parametrii de pasteurizare Se indeparteaza jpiatrag din conducte

Bemperatura de batere si spalare =imitarea baterii untului la bob mic Scurtarea duratei de batere si e"entual racirea untului in !nt s&aramicios2 neomogen +ristalizare lenta a grasimii in timpul racirii si maturarii &izice #ala0area insu&icienta a untului la temperatura prea 6oasa timpul mala0arii )espectarea procesului de racire si maturare &izica )idicarea temperaturii apei de spalare

2tila&e pentru fa'ricarea untului

!tila6ele pentru obinerea untului au la baz principiul baterii7agitrii puternice a sm*nt*nii.9 1ceste utila6e realizeaz separarea bobului de unt2 eliminarea zarei2 mala0area i e"entual srarea untului2 prin procedee discontinui i continui. )utineiul. 1ceste este primul utila6 conceput pentru obinerea untului prin procedeul discontinuu2 &ormat dintr'un recipient :n care prin di"erse metode este produs agitarea2 anumite tipuri de putinee sunt pre"zute i cu organe de mala0are. Hrice putinei trebuie s :ndeplineasc urmtoarele condiiiI ' gura de alimentare'e"acuare s &ie su&icient de mare pentru acces uor ' capacul s se :nchid per&ect ' e"acuarea zarei i apei de splare s se &ac uor2rapid2 &r a se deschide capacul ' s aib dou "iteze de rotire ' s o&ere posibilitatea de urmrire a procesului printr'un "izor. ,utineiul metalic. <n ara noastr2 putineiul cel mai rasp*ndit este cel de tip cilindric din oel ino0idabil cu capaciti de 3000 i .000 l 7&ig.19. 1cesta are urmtoarele pri componenteI

3ig.1 ,utinei metalic cilindric

,utineiul propriu'zis este un recipient a":nd un capac de "izitare cu garnitur i sistem de :nchidere. 5e asemenea2 este pre"zut cu guri de aerisire2 su pentru eliminarea zarei i apei de splare2 "izor lateral pentru urmrirea procesului.

(3

,utineiul este susinut pe dou lagre de rostogolire2 iar la captul a0ului este :n legtur cu sistemul de transmisie. =a multe tipuri de putinee e0ist :n interior icane pentru realizarea mala0rii :n mai bune condiiuni. #ecanismul de transmisie cuprinde sistemul de cuplare2 cutia de "iteze2 motorul dc antrenare i un sistera de &r:nare. ,entru o batere corespunztoare2 trebuie s se realizeze antrenarea sm*nt*nii p:n la partea superioar a putineiului2 de unde s se produc cderea. Buraia optim este dat de relaiaI
n= 4 r

undeI n este numrul de rotaii/minF r' raza interioar a putineiului2 :n m. 3uncionarea putineiului este asigurat ast&elI ' umplerea la 40C din capacitateF ' 10 rotatii urmate de aerisireF ' baterea propriu'zis cu o turaie de 0'30 rot/minF ' eliminarea zarei prin scurgere liber 7putineiul staioneaz9F ' introducerea apei de splare a bobuluiF ' splarea untului 7c*te"a rotaii92 urmat de scurgerea apei de splareF ' reglarea umiditii prin introducerea :n putinei a apei necesareF ' mala0areaI rotirea cu 4'( rot/min i reglarea temperaturii prin stropirea e0terioar a putineiului cu instalaiile speciale. ,utineiul metalic cilindric tip /S'42 producie ).5.G. prezint urmtoarele caracteristici tehniceI ?

capacitate2 1^^^^^^..4000 putere motor2 kA^^^^...10 greutate2 kg ^^^^^^^3.00 gabarit2 mm^^^^^^^..100 0 3(00 0 -00

(4

,entru realizarea unei mai mari producti"iti2 ma6oritatea rilor au trecut la utilizarea mainilor de &abricare continu a untului.

a$ina pentru fa'ricarea continu a untului 1/13456 !RD+#. ,rincipiul de &uncionare se bazeaz pe baterea sm*nt*nii :ntr'un cilindru &i0 cu a6utorul unor palete rotati"e2 a"ansarea bobului de unt :ntr'un al doilea cilindru2 unde acesta se separ de zar i se spal2 urm*nd apoi mala0area i presarea2 untul prsind utila6ul sub &orma unei benzi continui. Schema de &uncionare este redat :n &ig.

3ig. Schema mainii 3/3/'1 pentru &abricarea continu a untuluiI

1'tu intrare sm*nt*nF 'cilindru de batereF 3'cilindru prelucrareF 4'tob de separareF .'pomp zarF $'compartiment splareF -'cilindru de mala0areF ('motor acionare bttorF %'motor acionare (.

mala0orF 10'motor acionare necuriF 11'conduct intrare ap de rcireF 1 'conduct ieire apF 13' conduct ap de splareF 14'pomp de dozare.

#aina este &ormat dintr'un batiu pe care s:nt &i0ai trei cilindriI ' cilindrul de batere 2 din oel ino0idabil cu manta dubl2 are un a0 central cu palete2 a":nd o turaie "ariabil :ntre 1 00' .00 rot/min. ' cilindrul de prelucrare 32 pre"zut cu nec i manta dubl de rcire2 este introdus a0ial :ntr'o tob de separare cu sit i icane 4 i tu de e"acuare a zarei. ' cilindrul - de mala0are este pre"zut cu dou necuri2 manta de rcire i preaplin pentru e"acuarea apei de splareF turaia snecurilor este reglabil la 40'$0 rot/minut. ,e batiu mai s:nt &i0ate motoarele de antrenare (2 %2 102 pompa de zar . i pompa dozatoare 14. 3lu0ul sm*nt*nii este urmtorulI de la "ana de maturare2 prin intermediul unei pompe2 sm*nt*na intr :n cilindrul de batere unde se e0ecut baterea cu paletele rotati"e2 la o temperatur de % '11d+. 1mestecul de zar i boabe de unt cade :n cilindrul de prelucrare2 unde se realizeaz aglomerarea parial a boabelor de unt i :naintarea amestecului spre partea posterioar a cilindrului unde este e"acuat :ntr'o tob cu sit i icane. 1ici are loc separarea complet a zarei2 care trece prin sita tobei i2 datorit :nclinaiei acesteia de 1.' 0d2 este e"acuat :ntr'un "as de colectare2 de unde este preluat de o pomp. <ntre tob i cilindrul de mala0are2 bobul de unt este supus unui 6et puternic :ntr'un compartiment de splare2 cz:nd apoi cu apa de splare :n cilindrul de mala0are. +ele dou necuri cu rotaia in"ers preiau boabele de unt i le :mping spre partea posterioar a cilindrului de batere2 unde se realizeaz o contrapresiune prin strangularea ieirii cu a6utorul unor aibe cu sit. Se produce ast&el aglomerarea boabelor2 untul de"ine o mas compact care :n &inal este aglomerarea boabelor2 untul de"ine o mas compact care :n &inal este mala0at cu a6uorul unor aripioare. <n acest &az se &ace i reglarea coninutului de ap cu a6utorul pompei dozatoare. 1pa de splare este colectat la baza cilindrului de mala0are :ntr'un preaplin i e preluat de o pomp.

($

5ate tehnice 4 3/3/'1 +apacitate batere2 kg ' sm*nt*n dulce^^^^^^^^^^..$00'%00 grsime 4.'.0C ' sm*nt*n acid^^^^^^^^^^..$00'-.0 grsime 3('4 C ,utere instalat2 kA^^^^^^^^^^^...132%( 5ebitul apei de rcire2 m /h^^^^^^^^...3 Bemperature apei de rcire Q+^^^^^^^^W1 5ebitul apei de splare2 m /h^^^^^^^^. 2. ,resiunea apei de splare2 kg&/cm ^^^^^.....12. Buraia bttorului2 rot/min^^^^^^^^.....1 00' .00 Buraia necurilor mala0orului2 rot/min^^^^..40'$0
3 3

!tila6e pentru ambalarea untuluiI !ntul se poate ambala :n cutii de placa62 carton2 cptuite cu pergament2 pentru consumuri colecti"e2 :n pachete cu grama6e mici "ariind :ntre 0201. kg i 02 00 kg pentru consum indi"idual. a$ina Contistoc7. Dste utilizat la noi :n ar pentru blocurile mari 71.' . kg9. 1ceast main are ca pri componente un batiu de oel pe care e &i0at un cilindru cu necuri de presiune. !ntul este introdus printr'o p:lnie de alimentare2 preluat de necuri i :mpins printr'o &ant de e"acuare :n ambala6ul aezat manual pe un crucior mobilF :n momentul realizrii cantitaii stabilite2 alimentarea se opreste.

5ate tehniceI ' capacitate kg/h^^^^^^^^^1000'1.00 ' putere motor2 kA rotatii/m.................1 '1$00 ' consum aer comprimat2 l/h^^^^.$0' 00 ' Gabarit2mm^^^^^^^^^^..1$30 0 13.0 0 1 40 ' Greutate2 kg^^^^^^^^^^..300

(-

a$ini pentru am'alare %rama&e mici. =a noi :n ar se &olosesc maini de tipul Simon 7@o"opac9 i @agema 7,! 39. 1ceste maini au principial aceeai construcie2 &iind &ormate dinI ' batiuF ' dispoziti" de antrenare a &oliei de :mpachetareF ' cilindri cu necuri de alimentareF ' dispoziti" dozatorF ' mas sau carusel rotati"2 cu al"eole con&orm mrimii pachetului ' dispoziti"e de pliere a h:rtieiF ' mecanism de antrenare.

3ig.3 #aina de preambalat unt tip ,!'3

a$ina )2-8 !&ig.39. 1mbalarea se realizeaz :n grama6e de 1002 1 .2 00 i .0 g2 utiliz*nd h*rtie pergament2 &olia de aluminiu simpl sau caerat.

((

,rincipiul de &uncionare al mainii este redat schematic :n 7&ig.49 . !ntul este alimenar printr'o p*lnie2 preluat de necurile $ i introdus :n cilindrul dozator -. P*rtia din rol 1 este tras :n poziia peste un cilindru :ntinztor i tiat de o ghilotin :n poziia 3. ,istonul 4 introduce

:ntr'un tact h*rtia :n al"eola mesei rotati"e .2 e0ecut:nd o prim pliere sub &orm de cutie. ,achetul a6unge prin rotirea mesei :n dreptul alimentatorului ( care introduce doza de unt2 urm*nd dou poziii successi"e de pliere la %0Q. 1poi :n poziia 11 pachetul e e"acuat de pe masa rotati" pe un rsturntor 1 care :l duce pe o band transportatoare de e"acuare.

3ig. 4 Schema de &uncionare a mainii ,!'3 1'rol h*rtieF 'h*rtie derulatF 3'poziie ghilotinF 4'pistonF .'mas rotati" 7a09F cilindru dozatorF ('alimentatorF %210'poziii pilereF 11'poziie e"acuareF 1 'rsturntorF 13'poziie pe banda transportatoare. $'necuriF -'

5ate tehniceI

(%

' capacitate reglabil2 tacte/minut^^^.0'100 ' grama6e2 g ^^^^^^^^^^^..10021 .2 002 .0 ' rolaI k e0terior2 mm^^^^^^^...300 k interior2 mm^^^^^^^^-0 ' dimensiuni h*rtieI lime2 mm^^^^.1.0'1(0 grosime2 g/m ^^^.$0'(0 ' greutate. Eg^^^^^^^^^^^..1400

Controlul fa'ricaiei pe faze

@r crit eriu 1.

5enu mire operai e )ecep ie

5enum ire produs control at =apte integral

3rec" 1naliza de ena labotator contr ol 3ieca re lot 1naliza senzorial2&izi co' chimic2grad de impuri&icare 2densitate coninut in grsime2acidit ate2analita microbiologic 2identi&icarea laptelui mastitic. Grad de impuri&icare 1ciditate

=imite

#etoda de determinare control Senzorial2lacto&iltr u termolactotoden simetru2butirometr u2tritimetric 2determinarea incarcaturiicu bacterii sporulate i coli&orme.

Hbser"aii

120 (' 12033 32 CF 0 QBma0 produs &init.

=ichid opac cu consisten normal.culoar e alb natural2gustdul ceag2miros speci&ic .laptele s aib un nr redus de germeni totali.

+urir e 5egres

=apte recepi onat

3ieca re lot

0'1C

lacto&iltru

3.

Smanta 3ieca

#a0 40'

Bitrimetric

Se obser" cantitatea de impuriti si natura lor. 1ciditatae tb s

%0

are

na

re lot

2coninutlui in grsime.

3 C

2butirometric.

se a&le intre limite pre"azute .Se "a ine cont de coninutul de grsime ce trebuie realizat.

4.

,asteu rizare

Smanta 3ieca na re lot omoge nizat

..

#atura Smanta 3ieca re n re lot pasteur izat

$.

/atere smanta n #ala0 are

Smanta 3ieca n re lot natural !nt btut 3ieca re lot 3ieca re lot

Bemperatura in zona de pasteurizare i meninereF presiunea aburului utilizat pentru obinerea apei &ierbini2tempe ratura agentului de racire controlul a&icienei pasteurizrii. Gust i arom2coninu t in grsime2umidi datea relati" a aerului2acidita te 2temperatur. +oninut de ap2temperatu ra2coninut in grsime. Bemperatura 2 "ascuozitate coninut ap. !miditatea relati" a aerului 2temperatura

%0'% Q+ apei inclzite F%%'%. Q+ apa &ierbinte B'14 Q+ negati" .

Bermometru manometru2contro lul inacti"itii pero0idazei.

. '.$ QB2 1.'1$ Q "ara 1(' 0 Q iarna

Hrganoleptic2butir ometru higometru metoda thorner termometru

-.

(.

5epozi !nt tare

1$'3.CF -'1. Q+ "ara ('1$ Q iarna. -'11 Q+ "ara %'1. Q+ iarna Sub (0C '1.I '1( Q+

Bermometru butirometru

Bermometru balana Pigrometru 2 termometru

%1

Su'produse de fa'ricaie $i posi'iliti de valorificare


Zara rezult la &abricarea untului din sm:ntan dulce sau &ermentat compoziia acesteia &iin&d artat in urmtorul tabel.

componentul

+ompoziia medie a zarei 2C

1p Substana uscat Grsime Substanae proteice =actoz Sruri minerale Gitamine

Xara dulce %02.0 %2.0 02$0 32 0 42%. 0212/25

zara acida %02%3 %200231 3230 42.0 02(0 12/25

5i&erenele de compoziie nu sunt semni&icati"e 2cu e0cepia lactozei 2al carei coninut este mai redus la zara acid.?n zara acid se gasesc &os&atide in cantitate mult mai mare dec:t in laptele sm:nt:nit . ,rodusele ce se pot obine din zar sunt %

'buturi rcoritoare 'brnzeturi 'zara concentrat 'zara pra& simpla 'zara pra& proteinizat 'zara pra& &ermentat. B6uturi r6coritoare Se prepar din zar &ermentat la care se adaug sirop de zahr 2aromatizai ect. BrBn8eturi /r:nzeturile se obin dintr'un amestec de zar si lapte sm:nt:nit 2aciditatea zarei &olosite trebuie s &ie S.0QB.+antitatea de lapte sm:nt:nit care se adaug zarei se stabileste cu relaiaI

%s =

/ 7a8 a %m a %m %s

?n care =s 4este cantitatea de lapte sm:nt:nit 2in = X'cantitatea de zar in = az'aciditatea zarei in QB

/ar6 concentrat6 Xara concentrat co coninut de ('30C s.u. se poate &olosii in produse de pani&icaie 2patiserie 2in co&etrie 2bombonerie2precum si :n hrana animalelor. /ara pra5 simpl6 Behnologia aplict Iconcentrarea zarei la 4.'.0Cs.u. 2:nclzire la $0 Q+2uscare prin pul"erizare la ti aer' 00^300 Q+2rcire 2ambalare. Xara pra& se &olosete in industria pani&icaiei pentru :mbogairea pa:nii cu proteine.<n proporie de 10C paote &i utilizat la &abricarea painii acloride indicat pentru bolna"ii de rinichi si de inim. Se poate obine sub &orm ustat ca atare sau cu &in de gr:u i dro6die de pani&icaie ca zerpan lichid i uscat.

%3

+ompoziia chimic a zarei pra&I componentul 1 1p Substan uscat ,rotein Grsime =actoz +enu 1cid lactic liber C component -20 %320 3320 420 3(20 -2. $20

Xerpanul lichid :i are compoziia in urmtorul tabelI +aracteristica +ondiii de admisibilitate

,roteine C minimum Grsime 2C ma0imum 1ciditate QB2ma0imum Substan uscat Cminimum Bemperatura de li"rare2Q+2ma0imum !miditate C2ma0imum /ara pra5 proteini8at6 chimice prezentate in urmtorul tabelI +aracteristica !miditate C2ma0imum Solubilitate 2C minimum 1ciditate QB2ma0imum

=ichid . 023 13$ ( ( '

,ra& ' (0 ' -

Se &abric din zar 2lapte s:mtnit 2&in de soia i &in de gr:u.,rodusul are proprietile &izico' +ondiii de admisibilitate 10 (( .0

/ara pra5 5ermentat6C Behnologia implicIpasteurizare zar2rcire la temperatura de termostatare2inoculare2termostatare cu agitare 2inclzire la $0 Q+2concentrare 2uscare prin pul"erizare 2rcire 2ambalare.

%4

#ai pot &i &abricate sub &orm uscat produsele lactate acide precum i di&erite culture starter de bacterii lactice.

!aptele degresat'este laptele din care s'a separat grasimea coninand deci toate celelalte componente. =aptele degresat se paote "alori&ica in urmatoarele direciiI 'lapte de consum 'buturi rcoritoare 'produse lactate dietetice 'brnzeturi 'conser"e de lapte Ilapte concentrate lapte pra& 'cazein 2cazeinai coprecipitai '&ura6e pentru animale. %aptele de,resat de consum Se utilizea pe plan mondial ca aliment dietetic 2&ind recomandat in special bolna"ilor de stomac2celor cu tulburri hepatices au cu boli'cardio"asculare.1re o "aloare ridicat datorit in special proteinelor care conin amonoacizi eseniali i in proporii "ariabile 2toate "itaminele hidrosolubile2&iind si o surs buna de sruri de calciu. =aptele degresat este comercializat sub &orm de lapte pasteurizat/sterlizant. ?n scopuri terapeutice2in unele ri se obine din lapte degresatI lapte degresat delactozat2 lapte degresat modi&icat. 1roduse lactate dietetice acide 1ceste produse sunt indicate pentru persoanele cu colesterol sanguine ridicat si pentru persoanele cu a&eciuni hepatice. 5in aceast categorie mai &ac parte'lacto&ructul care este un iaurt obinut din lapte degresat pasteurizat si iaurtul cu aroma de &ructe2produs asemntor cu lacto&ructul.

BrBn8eturile din lapte de,resat 5in lapte de "ac degresat se pot obine urmtoarele tipuri de br:nzeturiI 'br:nza slab de "aci2se recomand in cazul bolilor de nutriie i mai ales al bolilor de &icat. %.

'caul sec2care se obine prin coagularea laptelui degresat cu cheag la (^30 Q+ / 0min2coagulul &iin preluat cu har&a si lsat apro0imati" 1/ pentru separarea zesrul. 'br:nz +ottage2este o bra:nz cu consistena moale 2de structura granular 2cu un coninut de apro0itati" 0Cs.u. &iind consumat ca atare sau in amestec cu &ructe sau legume. 'caca"al din lapte degresat2care se &abric dup o tehnologie asemnatoare cu cea a caca"alului abinuit2produsul prezent:nd o consisten &in2past &r desen. %apte concentrat de,resat 5in aceast categorie &ac parteI 'laptele concentrat degresat2care este obinut prin simpla concentrare a laptelui degresat in e"aporatoare sub "id sau prin osmoz in"ers.1cest produs este mai ie&tin dec:t produsul pulbere i ser"ete ca surs de sunstana uscat la &abricarea ingheatei 2produselor lactate &ermentate2:n pani&icaie i bombonerie. 'laptele concentrate degresat cu zahr2se obine prin concentrarea laptelui degresat2c:nd se adaug si zahr.1cest produs se congeleaz pentru ai crete durata de depozitare.5e regul produsul se congeleaz pentru ai crete durata de depozitare. %apte pra5 de,resat ,oate &i &olosit in alimentaie dupa reconstituire2in produsele de carne 2maioneze supe 2pudinguri2precum i in pani&icaie unde se recomand un adaos de .' .C la biscuii2 ' . Cla paine2.'1(Cla pudinguri2.'1(C in ciocolata cu lapte. 1daosul contribuie la creterea "alorii nutriti"e.+u laptele pra& degresat se pot obine i mi0turi instant pentru break&ast. B6utura lactat6 pul(ere 5in laptele degresat2in amestec cu zahr2stabilizator2colorant2aromatizant2acizi organici se obine o butur lactat pulbere dupa schemaIpregtire amestec'pasteurizare'concentrare pan la 4.C s.u. 4 uscare prin pul"erizare i instantizare prin reumezire 4ambalare.

%$

/ilanul de materiale

S se proiecteze o secie de obinere a untului2tiind c se obin 10000kg/zi. Secia lucreaz in 3 schimburi timp de 3 ore. 10000kg/zi I%81111.11 kg/h

"epozitare !d8!aW,1!d 1111.118!aW


021 1111211 100

!a81110 kg/h

!d8unt depozitate !a8unt ambalat ,18pierderi70.19

#mbalare !a8!m W, 11108!mW


0.14 1110 100

!m8110(.44kg/h

!a8unt ambalat !m8unt mala0at ,18pierderi70.4C9 Mala$are !m8!sW SW,3

%-

3C sare....................................100kg unt > kg sare...................................110(.44 !m8110(.44W33. .81141.$% 1141.$%8!sW


02. 11412$% 100

>833. . kg sare

!s8113.2%%kg/h

!m8unt mala0at !s8unt spalat S8sare ,38pierderi70..9 %palare !s8SmbW,4 113..%%8SmbW !s8unt spalat Smb8smantana batuta ,48pierderi70.4C9 &aterea smantanei Smb8SmWXW,. 1130.3.8SmW
02- 113023. .00 113023. W 100 100 02. 113.2%% 100

Smb81130.3.kg/h

Sm8 ..-. 3.kg/h

Smb8smantana batuta Sm mat b8smantana maturata biochimic ,.8pierderi70.-.9 X8zara 7.0C9 Maturarea bichimica Sm mat b8Sm&W ,$ .C...................100kg unt 0.........................-. 3. ..-. 3.8Sm&W
021 .(.20%$ 100

08 -.($

Sm&8.(4..1$kg/h

S# mat b8smanatana maturata biochimic %(

Sm&8smantana maturata &izic ,$8pierderi70.19

Matutarea 'izica Sm&8Sr W,.(4..1$8SrW


021 .(42.1$ 100

Sr8.(3.%3$kg/h

Sm&8smantana maturata &izic Sr8smantana racita ,-8pierderi70.1C9 (acire Sr8SpW ,( .(3.%3$8=pW


02 .(32%3$ 100

Sp8.( .--$kg/h

Sr8smantana racita Sp8smantana pasteurizata ,-8pierderi70. C9 Pasteurizare Sp8SmW,% .( .--$8SmW


02 .( 2--$ 100

Sm8.(1.$1$kg/h

Sp8smantana pasteurizata Sm8smantana ,%8pierderi70. C9 "egresare =c8=dWSm =c Cg8=dCgWSmCgW, =d8=c'Sm =cCg87=c'Sm9CgWSmCgW, =c


32. ( 0.1 .(1.$1$ = 7 %c Sm9 C , + Sm + 100 100 100

=c8140 -.0.

=d8=c'Sm8140 -.0.'.(1.$1$81344..4

%%

=c8lapte curatit =d8lapte degresat Sm8smantana ,8pierderi70.1C9 )uratire centri'ugala =rW,1 8=c =r8=c'
021 140 -20. 100

=r814013.03 Eg/h

=c8lapte curatit =r8lapte receptionat ,8pierderi70.1C9 (eceptie =W,1 8=r =8=r'


02 . 14013203 100

=813%--.%- Eg

=8lapte =r8lapte receptionat ,8pierderile70. ..9

100

Gh.Georgescu 4=apte i produse lactate2Dditura +eres 2/ucureti 2 000 .

G.Guzun2Gr.#ustea2S.)ubo"2+./anu2+.Gizireanu' ?ndustrializarea laptelui2Dd.Behnica2+hiinu 2 001. ?.#iri 2Gh.Georgescu2G.Galea 2G.Stanciu'Behnologia creterii taurinelor 2Dd.5idactica i pedagogic2/ucureti 21%( . httpI//&acultate.regieli"e.ro/cursuri/industrialalimentara/ambala6elsildesignlinlindustrialalimenta ra'- 3%%.html

101

httpI//MMM.re&eratele.com/re&erate/chimie/online$/,roiect'''laptele'de'consum're&eratele'com.php httpI//&acultate.regieli"e.ro/proiecte/industrialalimentara/tehnologial&abricariiluntu lui'--$ 0.html httpI//&acultate.regieli"e.ro/cursuri/industrialalimentara/tehnologialdel&abricarelal untului'.4%13.html

10