Curs 7_PMCA

ŞEDINŢĂ DE INFORMARE-DEZBATERE PRIVIND MODALITATEA DE

ABORDARE A DISCIPLINEI
“PRINCIPII ŞI METODE DE CONSERVARE A ALIMENTELOR“
- ELEMENTE PRIVIND CONSERVAREA PRIN FRIG –

- Continuare -

SPECIALIZARILE I.M.A.P.A. şi CEPA 2019-2020

 1.1. UTILIZAREA TEMPERATURILOR SCAZUTE – FRIGUL

Domenii de utilizare ; - industria cărnii

........ - industria peştelui
- industria avicola (oul)
- industria pâinii
- industria laptelui
- industria apicola ( miere)
- industria horticolă
- industria băuturilor

■ CONDIŢIONAREA ŞI CONSERVAREA ALUATURILOR

România importă anual peste un sfert de milion de tone de pâine congelată. Asta, în
condiţiile în care firmele româneşti din domeniu pot produce de două ori şi jumătate mai mult
decât consumă populaţia.
La ora actuală, România ocupă locul al 2-lea în Europa la consumul de pâine pe cap de
locuitor. Acesta depăşeşte 90 de kg pe an, în timp ce media europeană este de 75 de kg pe an.
Pâinea congelată este tot mai preferată, în ultimii ani, în mai multe țări europene și din
America de Nord, pentru că oferă o largă varietate de sortimente, prospețime și accesibilitate,
fără a fi afectate calitățile nutriționale.
În prezent, Europa este cea mai mare piață pentru produse de panificație pre-coaptă sau
congelată, urmată de America de Nord și de zona Asia-Pacific, conform raportului Research &
Market.
Ce se întâmplă în cazul preparatelor autohtone de panificație și patiserie ?. La nivel
național, producția de pâine congelată atinge 35.000 de tone, iar produsele de patiserie congelată
ajung la o cantitate de 20.000 de tone. Acestea reprezintă un procent de aproximativ 60% din
totalul vânzărilor și cifra este într-o continuă creștere, deoarece preparatele prezintă aceleași
avantaje precum cele tradiționale, ajungând să fie apreciate de tot mai mulți români.
În schimb, evoluţia tehnicilor de producţie a antrenat o uscare şi o învechire mai rapidă a
pâinii. S-a confirmat că o congelare şi o decongelare bine conduse, constituie un mod mai eficace
pentru menţinerea prospeţimii.
Una din utilizările frigului artificial în panificaţie este încetinirea fermentării aluatului
prin refrigerarea acestuia. Procedeul este cunoscut de mult de brutarii practicieni, care aşează
aluatul modelat peste noapte în locuri reci, iar a doua zi îl dospesc şi îl coc. Printre primele ţări
care au folosit încetinirea fermentării prin frig în fabricile de pâine se numără ţările scandinavice.
În Europa, răcirea aluatului s-a aplicat pentru prima dată în 1920, odată cu interzicerea
lucrului de noapte în fabricile de pâine. Ideea aparţine lui Fornet, care a realizat încetinirea
fermentării aluatului prin păstrarea acestuia peste noapte la rece. În perioada postbelică,
procedeul de încetinire a fermentării aluatului prin frig a fost perfecţionat în S.U.A şi în Europa.
Congelarea la temperaturi joase a aluatului de pâine sau a aluatului destinat produselor
vieneze (foietaje, croissante), permite organizarea raţională a fabricaţiei şi alimentarea
punctelor de coacere şi/sau de vânzare în marile centre comerciale.
Congelarea aluaturilor este practicată intens şi la noi, pentru că face să crească
productivitatea muncii, iar produsele obţinute se găsesc într-o stare apropiată de cea proaspătă.

România a devenit şi importator de pâine, 14% din sortimentele de pâine pe care le

cumpărăm din supermarketuri şi hipermarketuri provin din ţări ale Uniunii Europene şi 2%, din
state din afara UE.
◙ Tehnologia preparării semifabricatelor refrigerate

?! Care este rolul frigului în industria pâinii ?

Cunoaşterea proceselor care au loc în aluat şi a factorilor care le influenţează a permis
dezvoltarea tehnologiilor de preparare a aluatului bazate pe utilizarea frigului.
Se poate accepta că utilizarea frigului este necesară în multe faze ale procesului
tehnologic, respectiv:
-conservarea materiilor prime;
-conservarea drojdiei şi a altor ingrediente alterabile;
-răcirea apei folosite la frământarea intensivă a aluatului;
-conducerea fermentării aluatului;
-conservarea produselor finite.
Una din utilizările frigului artificial în panificaţie este încetinirea fermentării aluatului
prin refrigerarea acestuia. Procedeul este cunoscut de mult de brutarii practicieni, care aşază
aluatul modelat peste noapte în locuri reci, iar a doua zi îl dospesc şi îl coc.
 ?! Cum acţionează frigul în cazul refrigerării aluaturilor ?
Deci, tehnologia preparării pâinii prin refrigerarea semifabricatelor se bazează pe
încetinirea proceselor biochimice şi microbiologice la scăderea temperaturii.
Enzimele sunt în esenţă proteine, motiv pentru care, activitatea lor se reduce odata cu
scăderea temperaturii aluatului corespunzător modificărilor suferite de proteine şi scăderii
mobilităţii moleculelor.
Microbiota aluatului este formată din drojdii şi bacterii, acestea fiind microorganisme
mezofile, cu o temperatură minimă de activitate de 15...20°C. La temperaturi situate sub valoarea
minimă de acţiune, viteza de metabolizare a substanţelor nutritive scade şi, în consecinţă, scade
formarea de proteine/enzime prin biosinteză. Procesul se explică prin faptul că la temperaturi
scăzute are loc plierea lanţurilor polipeptidice ale proteinelor cu formare de noi legături între
acestea, ceea ce duce la mascarea/inactivarea centrului activ al enzimei.
Scăderea intensităţii proceselor din aluat odata cu scăderea temperaturii permite
păstrarea prin refrigerare a semifabricatelor de panificaţie un timp limitat, fără modificări
importante a calităţii acestora.
Semifabricatelor refrigerate, mod de lucru
Tehnic, se utilizează refrigerarea maielelor în vrac şi a bucăţilor de aluat modelate sau
parţial dospite. Tehnologia presupune două faze: răcirea şi reîncălzirea.
►Răcirea semifabricatelor

?! Ce înseamnă, ca temperatură, refrigerării aluaturilor ?

Operaţia constă în răcirea semifabricatelor, maiele sau aluaturi, de la temperatura de
obţinere (15...20°C ) până la temperatura de 2...10°C. Ea trebuie să aibă loc într-un timp cât mai
scurt pentru a reduce durata procesului şi activitatea microbiotei aluatului.
Cercetările privind încetinirea fermentării prin frig au arătat că materiile prime şi
auxiliare, aditivii, tehnologia de preparare a aluatului şi parametrii aerului din spaţiul de
refrigerare influenţează calitatea produsului. Făina folosită trebuie să fie de calitate, cu un bun
echilibru al elasticităţii şi vîscozităţii glutenului şi aluatului şi cu activitate enzimatică redusă.
Drojdia utilizată va fi de o calitate foarte bună, într-o stare de conservare perfectă.
Utilizarea drojdiilor rapide nu este oportună, caracteristicile acestora fiind incompatibile cu
fermentaţia încetinită.
!!!!! Folosirea aditivilor este indispensabilă pentru asigurarea însuşirilor
corespunzătoare aluatului care să-i permit o bună comportare la fermentare şi coacere. Efectele
obţinute sunt influenţate de cantitatea şi calitatea aditivilor. Se folosesc acidul ascorbic şi
emulgatori. Faţă de procedeul fără refrigerare, cantitatea de acid ascorbic folosită este mai mare
(5-10 g/100 kg făină).
Din punct de vedere al compoziţiei, cel mai bine se comportă aluaturile care conţin zahăr
şi grăsimi, chiar şi într-o proporţie de 3-4%. Astfel, se obţin produse fragede, gustoase, cu aroma
mai bine dezvoltată şi care îşi menţin mai bine prospeţimea. Aluaturile simple dau produse
fragede şi gustoase, dar cu aspect neplăcut, coaja superioară având culoare neuniformă şi cu
băşici mici, superficiale.
Condiţiile de frământare, consistenţa şi durata de fermentare înainte de divizare au mare
importanţă. Cele mai bune rezultate se obţin cu aluaturi bine dezvoltate în timpul frământării, în
special cele frământate intensiv, cu aluaturile de consistenţă mărită şi cu cele pentru care timpul
de fermentare înainte de divizare nu depăşeşte o oră, precum şi pentru bucăţile de aluat
prelucrate prin împletire, presare sau trefilare.
Umiditatea relativă din spaţiul de refrigerare trebuie să fie menţinută la valori la care
aluatul, fără a fi protejat, nu formează crustă la suprafaţă.
Temperatura de refrigerare este în general de 2÷8°C. Această temperatură este
considerată satisfăcătoare pentru cele mai multe aluaturi. Ea variază, durata păstrării aluatului în
stare refrigerată fiind mai scăzută pentru durate mai lungi.

Pentru bucăţile de aluat modelate, momentul frânării fermentării prin frig depinde de
conţinutul de zahăr şi de grăsimi al acestuia. Cu cât conţinutul este mai mare. cu atât durata
dospirii înainte de răcire trebuie prelungită, ea putând ajunge până la 3/4 din durata normală. În
cazul aluatului simplu, bucăţile de aluat se supun răcirii imediat după modelare.

?! Care este durata refrigerării aluaturilor ?

• Păstrarea în stare refrigerată a bucăţilor de aluat se realizează pe o durată de 8-48
ore. Optime sunt duratele de 8-16 ore. Pentru durate de păstrare de peste 20 de ore, adică de 36-
40 ore, pentru a se conta pe rezultate bune, dozele de drojdie, raportul maia/aluat şi temperatura
de refrigerare vor fi uşor reduse.
 • Păstrarea în stare refrigerată a maielelor (dense sau lichide) fermentate, maturizate,
presupune o răcire până la 9...10ºC sau 5...6ºC şi o păstrare la această temperatură timp de 8-48
ore. Pentru un timp scurt de păstrare, de 8-10 ore, aciditatea acestora practic nu variază, însă
pentru durate mai lungi, de 24-48 ore, aciditatea maielelor creşte.

►Reîncâlzirea semifabricatelor
?! Ce înseamnă, ca temperatură, reîncălzirea aluaturilor ?
Se realizează în momentul trecerii lor la operaţia următoare. Maielele păstrate la rece
înainte de a fi folosite la prepararea aluatului sunt lăsate să se încălzească până la temperatura de
24÷25°C.
Bucăţile de aluat modelate, după scoaterea din spaţiul rece nu se introduc imediat în
dospitor pentru continuarea fermentaţiei. Ele sunt lăsate mai întâi pentru reîncălzire la
temperatura mediului ambient, de 20 - 25°C. un timp de 30-60 minute,după care se poate trece
la fermentarea finală.Diferenţe mari de temperatură între spaţiul de refrigerare şi mediul de
producţie pot cauza modificări de formă şi volum ale bucăţilor de aluat şi apariţia de pete în
interiorul sau pe suprafaţa bucăţii de aluat.

Calitatea pâinii obţinute cu semifabricate refrigerate

Experimental s-a constatat că volumul pâinii ca indice calitativ principal, este influenţat
de elemente, precum:
 durata de păstrare a aluatului în stare refrigerată;
cantitatea de drojdie din aluat;
durata de reîncălzire.
Volumul pâinii creşte odată cu creşterea timpului de reîncălzire a aluatului şi scade cu
creşterea duratei de păstrare în stare refrigerată.
 Defectele produselor obţinute din semifabricate refrigerate
?! Care sunt principalele defecte ale pâinii obţinută din aluat refrigerat ?
Pâinea obţinută din semifabricate refrigerate poate prezenta o serie de defecte:
 băşici mici pe coaja superioară, care apar la coacere şi sunt de culoare albă.
Cauze:-durate mari de păstrare la rece a semifabricatelor;
-formarea crustei la suprafaţa bucăţilor de aluat:
-reţete sărace în grăsimi;
-fermentare excesivă în timpul refrigerării.
 băşici mari sub coajă
Cauze: -umiditate excesivă a suprafeţei bucăţii de aluat;
-insuficienta încălzire a aluatului după refrigerare:
-temperatură ridicată în camera de coacere;
-proporţie mare de drojdie în aluat;
-folosirea fainii de calitate slabă.

• închiderea culorii miezului. Defectul apare la produsele la care durata de păstrare în

stare rece a semifabricatelor este mare.

◙ Tehnologia de preparare a pâinii cu aluat congelat

Dezvoltarea producţiei şi consumului pe produse de panificaţie a determinat schimbarea
concepţiei privind procedeele tehnologice de obţinere a acestora, trecându-se de la tehnologia
clasică la tehnologia pe bază de aluat congelat.
Procesul de congelare a aluatului
Tehnologia de obţinere a produselor folosind aluaturi congelate prezintă dezavantajul că
produsul finit se obţine cu volum mai mic decât cel obţinut din aluat necongelat.

?! Care sunt transformările induse de congelarea aluaturilor ?

Congelarea este un proces complex, tipic stationar, pe perioada căruia au loc o serie de
transformari, precum:
- formarea cristalelor de gheaţă, proces de schimbare de faza in care o parte din apa
continuta de aluat trece in slare solida si care reprezinta fenomenul principal;
- recristalizarea (continuarea formării cristalelor de ghiaţă);
- cresterearea in volum a aluatului;
-cresterea presiunii osmotice ca urmare a scaderii cantitatii de apa aflata in stare lichida;
 -scaderea activitatii apei (aw) - insotita de scaderea activitatii enzimelor si a
microorganismelor.

?! Care sunt fazele procesului de congelare a aluaturilor ?

Procesul de congelare are loc in trei faze:
1) racirea aluatului de la ternperatura initiala (20... 22°C) pana la punctul crioscopic,
cand incepe congelarea propriu-zisa prin solidificarea apei din aluat;
2) congelarea propriu-zisa, cand aluatul isi mentine temperatura la punctul constant. Are
loc aparitia germenilor de cristalizare şi formarea progresiva a ghetii;
3) subracirea de la ternperatura crioscopica la temperatura finala, cand continua
formarea cristalelor de gheata.
Durata acestor faze depinde de temperatura de congelare şi de compoziţia aluatului.
Apariţia centrilor de cristalizare a apei (nucleaţia) are loc când se atinge temperature
punctului eutectic. În general, pentru aluatul simplu acest lucru are loc în apropierea temperaturii
de -3ºC.
?! Care este temperatura de congelare a aluaturilor ?
În aluat, nu toată cantitatea de apă congelează. Apa congelabilă este apa liberă şi apa
legată de constituenţii aluatului prin legături cu energie mică, iar apa care rămâne necongelată
este cea fixată prin legături cu energie mare de grupările polare din aluat şi cea existentă în
microcapilare. Cantitatea de apă necongelată atinge 46 % din totalul apei din aluat, atunci când
temperatura în interiorul aluatului atinge -30ºC şi de 35% atunci când temperatura atinge -40ºC.
Congelarea aluatului, care este însoţită de reducerea cantităţii de apă liberă din aluat,
echivalează cu o deshidratare.

Fig. 1. Evoluţia stării apei în timpul congelării aluatului

 Numărul de cristale de gheaţă, mărimea şi localizarea lor depind de viteza de răcire. Cu
cât temperatura de congelare este mai scăzută, cu atât viteza de formare este mai mare şi cu atât
numărul de cristale va fi mai mare.

?! Care este specificul de formare a cristalelor de gheaţă la congelarea aluaturilor ?

La o congelare lentă, cu o viteză de răcire de ordinul a 1ºC/min, cristalizarea apei are loc
în spaţiul extracelular (intermicelar). Aici concentraţia în substanţe solubilizate este mai mică
decât în lichidul intracelular. Se formeazăun număr relativ mic de cristale de gheaţă, de mărime
mare. În aluatul congelat, mărimea cristalelor de gheaţă variază de la centru la periferie. În
straturile exterioare, care se răcesc mai repede, cristalele au dimensiuni mici, în timp ce în
straturile interioare, care se răcesc mai încet, au dimensiuni comparativ mai mari. În timpul
depozitării aluatului congelat, la temperatura de -8ºC...-20ºC, precum şi în timpul decongelării,
mărimea cristalelor obţinute la sfârşitul congelării creşte datorită procesului de recristalizare,
astfel încât în final cristalele fine dispar.
Recristalizarea constă în creşterea cristalelor de gheaţă şi are loc atunci când temperatura
aluatului congelat creşte şi se accentuează când diferenţa dintre presiunea parţială a vaporilor de
apă şi a cristalelor mari de gheaţă creşte.

Modificări in aluatul congelat

?! Care sunt principalele fenomene care se întâmplă la congelarea aluaturilor ?
Tehnologia de preparare a pâinii cu aluat congelat este marcată de prelungirea duratei de
dospire/fermentare finală a aluatului şi de diminuarea volumului pâinii.
Explicarea acestor fenomene a fost pusă pe seama a două cauze:
☻slăbirea reţelei glutenice. responsabilă pentru reţinerea gazelor de fermentare;
☻distrugerea parţială a celulelor de drojdie, ceea ce are ca urmare reducerea formării
de gaze în aluat după decongelare.
 Aceste modificări au loc mai ales în timpul depozitării aluatului congelat şi sunt
influenţate de:
 temperatura finală de congelare;
temperatura şi durata de depozitare.

?! Care sunt factorii ce induc pierderile de calitate la luaturile congelate ?

Pierderile de calitate ale aluaturilor congelate sunt datorate, în special, unor procese
fizice.Alte transformări se referă la :
◙ Inrăutăţirea însuşirilor reologice ale aluatului. Se manifestă mai ales la depozitarea
aluatului congelat şi constă în faptul că aluatul îşi reduce consistenţa, devine lipicios şi cu
capacitate mică de reţinere a gazelor.
◙ Scăderea activităţii fermentative a drojdiei. Este cea mai importantă modificare care
apare in aluaturile congelate. Ea constă în scăderea cantităţii de gaze formate, cu atât mai
puternic cu cât durata de păstrare a aluatului în stare congelată este mai mare. ceea ce antrenează
creşterea progresivă a duratei de fermentare finală.
◙ Modificarea activitatii enzimelor în aluat. Se consideră că în aluatul congelat
activitatea enzimelor se modifică datorită următoarelor cauze:
-scade mobilitatea moleculelor;
-scade viteza de reacţie, care este în funcţie de temperatură:
-posibil are loc şi denaturarea părţii proteice a enzimelor.
-raporturi noi între enzimă şi substrat;
-scade activittea apei.
◙ Modificări ale grăsimilor în timpul depozitarii aluatului congelat. Principalul proces
pe care-1 suferă grăsimile în timpul depozitării aluatului este râncezirea. El limitează durata de
păstrare a aluatului la maximum o lună după care procesele de râncezire modifică produsul
calitativ.

Decongelarea

Decongelarea este operaţia de încălzire a aluatului până la temperatura mediului ambiant

şi, în acelaşi timp, de aducere a acestuia la starea iniţială sau cât mai aproape de ea. Restabilirea
stării iniţiale a aluatului este posibilă în cazul reversibilităţii complete a procesului de congelare.
Decongelarea trebuie să fie însoţită de deplasarea în sens invers a apei care rezultă prin topirea
cristalelor de gheaţă, pentru a se restabili repartiţia sa iniţială în aluat.
Restabilirea complete a structurii aluatului depinde de:
- valoarea deformaţiei produse de cristalele de gheaţă în structura aluatului;
 - gradul de deshidratare a aluatului în timpul congelării şi stocării;
- capacitatea componentelor aluatului de a absorbi apa la dezgheţare, de redistribuire a
apei între aceste componente.
În timpul decongelării pot avea loc o serie de procese care influenţează calitatea
aluatului, procese chimice (oxidări) şi procese fizice (recristalizare, modificare de volum).
Deasemenea, în timpul decongelării, aluatul suferă unele modificări în structura sa, care constau
în slăbirea aluatului. Această slăbire este cauzată de reducerea legăturilor disulfidice din
structura proteinelor în prezenţa glutationului redus eliberat de drojdiile moarte şi de
redistribuirea apei, modificată faţă de cea iniţială, datorită schimbării capacităţii de legare a apei
de către constituenţii făinii.
După decongelare aluatul are capacitate diminuată de formare şi de reţinere a gazelor. S-
a observat şi o creştere a temperaturii de gelatinizare a amidonului la coacere. De asemenea,
aluatul suferă degradări structurale şi organoleptice cu aceeaşi viteză ca şi un aluat necongelat;
poate avea loc şi contaminarea lui cu diferite microorganisme.
Faţă de congelare, decongelarea prezintă o serie de particularităţi:
- transferul de căldură în interiorul produsului este mai puţin intens şi, în consecinţă,
durata procesului este mai mare la decongelare pentru aceleaşi diferenţe de temperature între
mediul de încălzire şi produs şi, respectiv, între produs şi mediul de răcire;
- diferenţele maxime de temperature admisibile între mediul de încălzire şi produs sunt
mai mici decât diferenţele de temperature la congelare între produs şi mediul de răcire;
- palierul de decongelare (intervalul de timp în cadrul procesului în care temperatura
aluatului rămâne practic constantă) este mai extins în raport cu palierul de congelare.
În timpul decongelării au loc pierderi în masa bucăţii de aluat, care depind de:
- rapiditatea decongelării;
- variaţiile de temperaturăîn timpul depozitării;
- durata de păstrare după decongelare.
Decongelarea la temperatura mediului ambiant, datorită slabei conductibilităţi termice
a aluatului, determină încălzirea rapidă a suprafeţei aluatului şi a straturilor învecinate acesteia,
ceea ce conduce la activarea drojdiei, în timp ce activitatea în centrul bucăţii de aluat este foarte
scăzută. De asemenea, are loc condensarea vaporilor de apă din mediu pe suprafaţa aluatului,
însoţită de umectarea şi înmuierea straturilor superficiale ale acestuia.
Decongelarea la temperatura de refrigerare, datorită creşterii lente a temperaturii
aluatului de la temperatura de congelare la cea ce decongelare, reduce accentuat fenomenul de
condensare a vaporilor de apă pe suprafaţa bucăţilor de aluat. Dezavantajul constă în durata mare
de decongelare. Pentru produsele cu diametru mic, decongelarea la 15...20ºC durează circa o ora,
în timp ce pentru produsele mari, decongelarea durează 8-12 ore (eventual peste noapte).
Studii privind influenţa diferitelor condiţii de decongelare a aluatului asupra activităţii
fermentative a drojdiei şi proprietăţilor reologice ale aluatului, au ajuns la concluzia că
decongelarea rapidă a aluatului la 30ºC este superioară celei lente. Decongelarea la temperatura
de 30ºC prezintă aceleaşi dezavantaje din punct de vedere al încălzirii aluatului şi al condensării
vaporilor de apă pe suprafaţa aluatului ca şi decongelarea la temperatura mediului ambiant.

Fermentarea finală a aluatului decongelat

Aluatul decongelat nu este produs finit. El trebuie supus mai departe operaţiilor din
fluxul tehnologic, fermentarea finală şi coacerea.
Deoarece activitatea fermentativă a drojdiei scade în urma congelării şi depozitării în
stare congelată a aluatului, iar după decongelare în condiţiile activării procesului de fermentare
aluatul devine mai permeabil pentru dioxidul de carbon, este necesară prelungirea duratei
fermentării finale. Durata acestei operaţii creşte cu 50-100% faţă de durata normală. Durata
fermentării finale este influenţată de temperatura de congelare a aluatului, de diferenţa de
temperature dintre congelare şi depozitare, precum şi de ciclurile de congelare-decongelare
repetate. Cu cât temperatura de congelare este mai scăzută cu, atât efectul frigului negativ asupra
drojdiei este mai mare şi durata fermentării finale creşte.
De asemenea, durata fermentării finale se măreşte atunci când depozitarea aluatului
congelat se realizează la temperaturi mai mici decât temperatura de congelare.

Calitatea pâinii obţinute

Pâinea obţinută prin tehnologia aluatului congelat are, în general, volum mai mic decât
cea obţinută tradiţional. Pentru a reduce la minimum acest defect este necesară folosirea făinii de
calitate corespunzătoare, mărirea dozei de drojdie şi introducerea ei spre sfârşitul frământării,
frământarea intensivă şi cu temperaturăscăzută, reducerea sau excluderea fermentării aluatului,
aplicarea condiţiilor optime de congelare-depozitare-decongelare.
Pentru făinurile puternice, calitatea pâinii din aluatul congelat este superioară celei
obţinute tradiţional, deoarece în timpul congelării-depozitării-decongelării are loc slăbirea
structurii aluatului şi creşterea din acest motiv a capacităţii lui de a reţine gazele.
Unele experimente au arătat căamidonul din miezul pâinii obţinute din aluat congelat este
mai puternic atacat de pancreatină, decât la produsele martor. Conţinutul total de aminoacizi
indispensabili, după o perioadă de 5 săptămâni de depozitare a aluatului congelat, rămâne practic
neschimbat, dar se modifică raportul cantitativ dintre aminoacizi. Se reduce concentraţia de
triptofan şi arginină şi creşte concentraţia de glicină şi tirozină.
Modificări mai mici apar şi pentru alţi aminoacizi. Aceste modificări în compoziţia
aminoacizilor esenţiali sunt efectul a douăprocese: hidroliza proteinelor şi descompunerea
aminoacizilor.

Factori care influenţează calitatea pâinii obţinute din aluat congelat

Cercetările din tehnologia aluatului congelat au permis formularea a o serie de condiţii a
căror respectare poate conduce la obţinerea produselor de calitate.
Aplicarea tehnologiei aluatului congelat presupune operarea de modificări în reţeta de
fabricaţie şi în conducerea procesului de preparare a aluatului.
Calitatea pâinii obţinute din aluaturi congelate este influenţată de următorii factori:
♦calitatea fainii;
♦cantitatea drojdiei din aluat;
♦adaosul de ingrediente şi aditivi;
♦condiţiile de frământare şi fermentare a aluatului;
♦condiţiile de congelare, depozitare si decongelare.
Tehnologia de obţinere a pâinii pe baza de aluat congelat
In tehnologia preparării pâinii pe bază de aluat congelat se consideră că nu este
raţională congelarea aluatului nedivizat, deoarece atât congelarea cât şi decongelarea se
realizează cu durate lungi. Au loc, din acest motiv, scăderea simţitoare a activităţii drojdiei şi
înrăutăţirea proprietăţilor reologice ale aluatului, cu obţinerea de produse de slabă calitate. Mult
mai convenabilă este congelarea bucăţilor de aluat.
In esenţă, tehnologia preparării pâinii pe bază de aluat congelat constă din următoarele
operaţii:
prepararea aluatului;
divizarea şi modelarea aluatului;
congelarea;
depozitarea aluatului congelat;
 decongelarea
 fermentarea finală
 coacerea.
 Termene de păstrare pentru Produse de Brutarie si deserturi

Paine si chifle coapte 2-3 luni Placinta de fructe necoapte 2-4 luni
Paine si chifle 1 luna Placinta cu dovleac sau 1-2 luni
necoapte nuci pecan coapta
Fursecuri coapte 6-8 luni Placinta cu branza 2-3 luni
Aluat de fursecuri 3 luni Briose coapte 6-12 luni
Prajitura coapta, fara 2-3 luni Clatite 3 luni
glazura
Fursecuri coapte, cu 1 luna Vafe 1 luna
glazura
Placinta de fructe 6-8 luni
coapta

Rezumat
Pierderile de calitate ale aluaturilor congelate se datoreaza in principal cauzelor fizice.
Inrautatirea proprietatilor reologice ale aluatului se manifeste mai ales la depozitarea aluatului
congelat si consta in reducerea consistentei, a capacitatii de retinerea a gazelor si in cresterea
lipiciozitatii. Se considera ca acestea se datoreaza :
 Actiunii directe a frigului negativ asupra retelei glutenice, care consta in ruperea
mecanica a glutenului de catre cristalele de gheata formate . Au fost observate , cu
microscopia electronica , discontinuitati in reteaua glutenica si rupturi intre peliculele
glutenice si granulele de amidon;
 Reducerea legaturilor disulfidice din structura proteinelor glutenice in prezenta
glutationului eliberat de celulele moarte de drojdie;
 Redistribuirii apei in aluat , ca urmare a modificarii capacitatii de legare a apei de catre
componentii fainii;
 Modificarii interactiilor moleculare ca urmare a cresterii presiunii osmotice, a fortei
ionice , modificarii de pH si de potential redox, procese care se datoreaza scaderii
cantitatii de apa aflata in stare lichida in aluat. Este cazul , in special , a interactiilor
hidrofobe a caror stabilitate scade cu temperatura.
Scaderea activitatii fermentative a drojdiei
Este cea mai importanta modificare ce apare in aluaturile congelate.Ea consta in scaderea
cantitatii de gazelor de fermentare dupa econgelare , care este cu atat mai accentuata cu cat
durata de pastrare a aluatului in stare congelata este mai mare.
Drojdia comprimata este criorezistenta . Ea isi pastreaza practice nemodificata capacitatea de
a aforma gaze dupa 130 de zile in stare congelata si este putin afectata de ciclurile congelare –
decongelare.
 In aluat rezistenta la frig a drojdiei scade. Aici ea gaseste substante dizolvate , inclusiv
glucide fermentescibile , si poate devini activa.
Cum recunoaştem produsele obţinute din aluat congelat ?

Fulgul albastru indica faptul ca produsul este obtinut din aluat decongelat
Magazin Mega Image in care etichetele produselor de patiserie din aluat decongelat contin
lista completa a ingredientelor
 La Kaufland, clientul poate citi pe eticheta generala cu pretul produsului (ce-i drept cu
litere foarte mici) lista ingredientelor si faptul ca produsul e obtinut din aluat decongelat.

Piața globală a produselor de panificație congelate a fost evaluată la 16 miliarde USD

în 2017, se așteaptă să atingă 24 miliarde USD până în 2022 și un ritm mediu anual de creștere
(CAGR) de 8 % în perioada 2018-2023
Congelarea este o metodă simplă de păstrare a prospeţimii produselor de panificaţie –
patiserie pentru durate mai lungi de timp fără a afecta gustul, textura și aspectul bunurilor coapte.
Multiplele beneficii ale panificaţiei și patiseriei congelate vor stimula piaţa acestui
segment în următorii ani:
– confortul oferit atât pentru consumatorul cu un stil de viață agitat, aflat în căutarea
unei gustări rapide de tip on-the-go, dar și pentru restaurante cu servire rapidă, magazine mici
sau supermarketuri care pot oferi oricând produse proaspete și variate, ușor de preparat și servit;
– prelungirea termenului de valabilitate comparativ cu produsul proaspăt a cărui
atractivitate începe să scadă chiar la câteva ore după ce a fost scos din cuptor;
– interesul crescut pentru gusturi noi sau mai rafinate – dezvoltarea tehnologică a
deschis calea inovației în materie de echipamente, venind cu soluții performante de congelare,
dar și cu noi tehnologii de preparare, în scopul de a obţine arome inedite;
– prețurile accesibile;
 – o mai bună gestionare a stocurilor, rezolvarea îngrădirilor date de sezonalitate şi
evitarea risipei de alimente.
Campaniile de informare a populaţiei privind beneficiile congelării ca formă de
conservare a alimentelor subliniază în primul rând faptul că acestea îşi păstrează gustul şi
calităţile nutriţionale, având totodată şi impact pozitiv asupra mediului.
Dar reglementările stricte, lipsa facilităților de congelare, canalele de distribuție deficitare
în zonele rurale și semiurbane, infrastructura de transport inadecvată în regiunile slab dezvoltate,
înclinația spre produsele proaspăt coapte, cu mai puțini aditivi și amelioratori, pot încetini ritmul
alert de creștere a pieței congelatelor în panificație.
Europa domină piața
Europa va continua să domine piața produselor de panificație congelate, cu o cotă de
piață de 36%, și se estimează că va atinge 10 miliarde USD până în 2022, cu un ritm mediu anual
de creștere de 8,1% în perioada 2016 – 2022, preconizează Market Data Forecast.

În acelaşi timp, segmentul patiseriei congelate de pe piața europeană va atinge o cotă de 62,3%
din volumul pieței globale de profil până în 2024, estimează Persistence Market Research. Ţări
precum Germania, Marea Britanie, Franța sau Italia sunt printre cele mai importante state
producătoare de astfel de produse.
Poziția de lider este datorată pe de o parte inovațiilor tehnologice, care au determinat
dezvoltarea și profitabilitatea sectorului, iar pe de altă parte ponderii ridicate a populației cu
venituri mari din regiune, care a impulsionat cererea de produse de panificație – patiserie
congelate din gama premium.
Produsele de panificație – patiserie pentru micul dejun reprezintă un segment dominant în
industria europeană. Oamenii aleg gustările rapide pentru masa de dimineață, ceea ce a favorizat
cererea pentru aceste tipuri de produse. De asemenea, dezvoltarea turismului, a sectoarelor
catering și fast-food oferă premisele unei creşteri promiţătoare în regiune, în perioada viitoare.
Disponibilitatea produselor congelate fără gluten va contribui şi ea la creșterea pieței, mai
ales în țările dezvoltate.
 Piaţa europeană este susţinută de cererea însemnată pentru produsele „congelate gata de
copt”, care în 2015 reprezentau 70% din piață, precum și, într-o măsură mai mică, de cererea
pentru produsele coapte „decongelate și servite“ și pentru cele „congelate nedospite”.
America de Nord se află pe poziția a doua în topul consumului de produse de panificație
congelate, cu o pondere în creștere, datorită cererii pentru produse congelate parțial coapte,
specifică Market Insights Reports.
Regiunea Asia-Pacific va înregistra o dinamică accentuată, cu un ritm mediu anual de
8,6% în perioada 2018-2023, datorită creșterii economice a țărilor din acest spațiu geografic și ca
urmare a influenței culturii occidentale asupra populației locale.

Croissantul este liderul! Prăjiturile congelate – ritm de creştere accelerat

Distributia pietei in functie de tipurile de produse, la nivel global

Rapoartele de specialitate prognozează că piaţa patiseriei congelate se va dezvolta într-un
ritm mediu anual de până la 6% în perioada 2016-2024. Segmentul foietaje reprezintă
aproximativ 60% din valoarea pieței patiseriei congelate, iar conform Persistence Market
Research segmentul va domina în continuare sectorul său de piaţă. Se estimează că subsegmentul
de croissante simple sau umplute va înregistra cea mai rapidă creștere dintre produsele din
foietaj, datorită amplificării cererii de croissante congelate pe piețele noi și consumului mai
dinamic în regiunile tradiționale. Platformele online vor reprezenta un canal de vânzare și
distribuție viabil pentru acest tip de produse.
Prăjiturile congelate au o cotă de piaţă redusă, dar vor avea cel mai rapid ritm de creştere,
de 8,9%, în intervalul prognozat, favorizate de avantajele conservării prin congelare cum ar fi
utilizarea cu mai multă uşurinţă a aromelor exotice sau dezvoltarea unor noi tehnici de preparare.
 Consumul de prăjituri și produse de patiserie congelate în regiunile dezvoltate se
datorează, în mare parte, caracteristicilor lor de confort și atenției acordate produselor sănătoase
și a celor de tip on-the-go (de consumat în mers) din acest segment.
Produsele de panificație congelate au cota cea mai mare de piaţă şi vor creşte în
continuare în popularitate datorită ușurinței în pregătire și calităților asemănătoare produselor
tradiţionale, se remarcă în studiul Mordor Intelligence.

Restaurantele şi lanțurile de cafenele au înflorit datorită panificației congelate

Întotdeauna proaspete și gata de consum, produsele de panificație – patiserie congelate au
răspuns cererii crescânde pentru produse de tip on-the-go sau oricând la îndemâna
consumatorului.
La nivel mondial, segmentul catering & industrial va fi canalul de distribuţie cu cea mai
rapidă creştere. Situaţia este influenţată de dezvoltarea turismului și de numărul tot mai mare de
branduri de produse de panificație. Sectorul fast-food este un canal de distribuţie în plină
evoluţie. A atins un volum de 350 mii tone în 2016 și va înregistra o majorare notabilă până în
2024, odată cu sporirea veniturilor populaţiei și îmbunătăţirea nivelului de trai în țările cu un
ritm alert de dezvoltare. În segmentul supermarketuri/hipermarketuri valoarea pieței globale este
estimată la 9 miliarde USD în anul 2024, datorită diversității de sortimente și prețurilor scăzute.

Potențial pe segmentul patiseriei premium

În România, piaţa şi consumul de alimente congelate sunt dintre cele mai reduse din
Europa, deținând aproximativ 5% din piața pâinii. „Anul trecut am importat aproape 100 de mii
de tone de produse de patiserie congelate, în valoare de 200 de milioane de euro, în timp ce
consumul de pâine este de 1.800 de mii de tone anual”, apreciază Aurel Popescu, președintele
Asociației ROMPAN.

Tendinţa ultimilor ani pe piaţa internă a panificaţiei şi patiseriei congelate a fost

conversia de la produsele tradiţionale din aluat de patiserie către produsele congelate gata de
coacere, păstrând trendul global privind consumul de confort şi cel pentru produse de tip on-the-
go.