Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
- Continuare -
INTRODUCERE
Oul este un produs uşor alterabil. Păstrat în condiţii nefaborabile suferă numerose
modificări de natură fizică, chimică şi biologică, deci ca integritate şi nutriţional.
Prin denumirea de “ ou “, fără altă specificaţie, se înţelege oul de găină. Când este
vorba de ou provenit de la altă specie, trebuie indicată aceasta : ou de raţă, ou de gâscă etc.
Structural, oul se compune din: 10% coajă sau cochilie la exterior, sub aceasta se găsesc
dispuse membranele cochilifiere 1% şi apoi conţinutul comestibil, reprezentat prin albuş în procent de
57% şi gălbenuş în procent de 32% din greutatea oului.
Când coaja este integră, ea reprezintă o barieră mecanică importantă faţă de pătrunderea
microorganismelor în ou. Cuticula care acoperă coaja are proprietăţi bacteriostatice, iar membranele
cochiliere, deşi poroase, formează o barieră mecanică suplimentară, relativ dificil de traversat.
În plus, albuşul constituie un mediu defavorabil dezvoltării microbiene, datorită compoziţiei
sale chimice (foarte multe proteine în substanţa uscată, puţine glucide şi bogăţia în substanţe active –
lizozim, conalbumină, avidină etc). Atunci când microorganismele traversează toate aceste “bariere
naturale”, ele vor găsi în gălbenuş un mediu favorabil multiplicării.
Penetrarea microorganismelor se realizează de la nivelul cojii (de la exterior spre interior).
Coaja fină şi umiditatea crescută a mediului constituie factori favorizanţi ai acestui
fenomen.Colonizarea membranelor cochiliere şi a albuşului este caracterizată printr-o ’’selecţie’’ a
microorganismelor. Astfel, în timp ce pe coajă sunt prezente prioritar bacterii Gram pozitive, ouăle
alterate conţin o microfloră în cadrul căreia predomină bacteriile Gram negative.
Flora de contaminare a ouălor este relativ constantă, principalele microorganisme
aparţinând genurilor Pseudomonas, Alcaligenes, Serratia, Achromobacter, Citrobacter, Hafnia,
Proteus ş.a.
Important !!!!! Multe dintre bacteriile aparţinând genurilor enumerate sunt psihrotrofe. Alterările
ouălor cu bacterii psihrotrofe sunt grave sub raport economic şi igienic, deoarece pot interveni în
condiţiile conservării ouălor prin refrigerare, iar modificările organoleptice se evidenţiază foarte
târziu. De exemplu, alterarea ouălor cu unii germeni din genul Pseudomonas apare evidentă după cca
35 de zile de păstrare la rece.
Contaminarea şi evoluţia microflorei iniţiale depind foarte mult şi de condiţiile de stocaj. În
condiţii normale, abia după un interval de cel puţin 20 de zile, albuşul conţine un număr ceva mai
mare de microorganisme.
Producerea si comercializarea ouălor pentru consum in Romania se realizeaza cu
respectarea prevederilor Regulamentului C.E nr. 852/2004 privind regulile generale de igiena a
alimentelor, cu modificarile si completarile ulterioare, Reg. C.E nr. 589/2008 de stabilire a
normelor de aplicare a Reg. C.E. nr. 1234/2007 ce stabileste standardele de comercializare
aplicabile oualor si ale Directivei 2000/13/C.E. cu privire la etichetarea si modul de marcare a
oualor si a ambalajelor.
Transportul ouălor proaspăt ouate trebuie realizat cu mai multă prudenţă deoarece sunt
mult mai fragile, ele neavând formată încă această cameră de aer care reprezintă un amortizor al
şocurilor şi trepidaţiilor. În cazul ouălor cu camera de aer formată, un transport la distanţe mari
şi cu multe trepidaţii poate conduce la mărirea camerei de aer şi deci la învechirea accelerată a
ouălor.
►Pierderea apei este însoţită şi de o pierdere de CO². Această pierdere, chiar dacă nu
are influenţă asupra scăderii în greutate, determină creşterea progresivă a pH-ului albuşului şi
gălbenuşului, fenomen uşor de evidenţiat în laborator, inclusiv cu hârtie indicator.
►Consistenţa conţinutului oului scade progresiv, iar între albuş şi gălbenuş au loc
schimburi de apă, elemente minerale (în special fosfaţi) şi aminoacizi. Acumularea apei în
gălbenuş determină mărirea volumului şi slăbirea progresivă a membranei viteline. Prin
învechire, ouăle pot împrumuta unele mirosuri de la substanţele sau alimentele cu care sunt
stocate la un loc.
►Culoarea naturală a cojii oului este conferită de ovoporfirină şi ovoxantină. Cele
două substanţe sunt sensibile la acţiunea radiaţiei luminoase. Prin învechire, la nivelul cojii oului
pot apare unele modificări, respectiv, o coloraţie mai deschisă a cojii atunci când ouăle sunt
expuse radiaţii iluminoase, un aspect uşor pestriţ datorită repartiţiei inegale a umidităţii şi
modificarea fluorescenţei la examenul în lumina lui Wood.
► Modificarea pH. Albuşul la oul proaspăt arte un pH alcalin (7.8-8.2) şi, pe măsură ce
se învecheşte, alcalinitatea creşte. pH-ul gălbenuşului oscilează în jurul valorii de 6.0 şi tinde
spre 6.8-7.0 în timpul păstrării.
La scoaterea din depozit, oule reci sunt încălzite (temperate), în camere de reîncălzire,
special amenajate, până la temperatura aerului exterior. În acest fel, se evită condensările de
vapori de apă pe suprafaţa cochiliilor, cu toate consecinţele nefavorabile ale acestor condensări.
Operaţia de temperare, cu atât mai necesară cu cât temperatura aerului exterior este mai
ridicată, trebuie efectuată cu prudenţă pentru a se evita condensările chiar în timpul reîncălzirii.
De aceea operaţia trebuie să se facă cu temperaturi ale aerului progresiv crescătoare pe măsura
reîncălzirii ouălor. Temperatura aerului de încălzire nu va fi cu mai mult de 3÷4°C mai mare
decât temperatura de depozitare. Durata procesului poate ajunge la 24÷48 de ore.
Durata medie admisibilă de depozitare a ouălor refrigerate este de 5÷7 luni. Nu se
recomandă depăşirea unei durate maxime de depozitare de 9 luni.
Durata totală a transportului şi a păstrării în magazinele de desfacere a ouălor conservate
prin refrigerare este mai mică decât cea corespunzătoare ouălor proaspete.
În perioada de timp a transportului şi păstrării în magazine se recomandă temperaturi
scăzute (0...+15°C) şi umidităţi relative nu prea ridicate (maximum 85%).
Modificări de calitate în timpul conservării prin refrigerare a ouălor în coajă
Un dezavantaj al albuşului de ou proaspăt de găină constă în prezenţa unui compus
(avidina) care neutralizează biotina din organism. În urma absorbţiei rapide, dar şi a
metabolismului incomplet al principiilor din albuşul crud, rezultă produşi latenţi nespecifici,
periculoşi prin efectul cumulativ. De asemenea, albuşul crud de ou, încetineşte digestia şi
absorbţia protidelor. Albuşul de ou este şi un puternic alergen alimentar fiind total
nerecomandat copiilor mai mici de 2 ani
Principalele microorganisme care deteimină alterări ale ouălor refrigerate sunt bacteriile
din genurile Pseudomonas, Proteus, Escherichia, Alcaligenes şi Aerobacter, mucegaiurile
Penicillium, Monilia şi Cladosporium şi drojdia Rhodotorula.
Congelarea se mai poate face şi în aparate în care se obţin granule congelate de melanj,
gălbenuş sau albuş de ou.
VĂ MULŢUMESC PENTRU
ATENŢIE ŞI COLABORARE !