Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
- Continuare -
La nivel mondial, circa 72% din cantitatea de peşte se foloseşte pentru consumul uman.
Din acest total, 31% se consumă ca peşte refrigerat proaspăt, 35% sub formă congelată şi 16%
sub alte forme; diferenţa de 28% se utilizează pentru obţinerea făinei de peşte şi a uleiului de
peşte.
Peştele, ca şi alte animale acvatice, este unul din cele mai perisabile produse, mirosul
neplăcut de peşte alterat nefiind altceva decât semnul că proteinele au intrat în descompunere,
generând amine şi amoniac. Descompunerea nu are loc în corpul viu. Acest fapt a devenit cheia
încrederii consumatorilor de peşte şi fructe de mare: clienţii vor să cumpere produse acvatice vii,
sau cel puţin proaspete, fiind astfel siguri că nu vor avea surprize neplăcute. Lanţul frigorific şi
întreaga logistică necesare pentru asigurarea acestui deziderat al consumatorilor presupune
eforturi foarte mari. Cealaltă variantă majoră de conservare a recoltei de peşte şi fructe de mare o
constituie tehnica frigului (refrigerarea, congelarea, congelarea avansată - surgelarea), iar
înaintea acestei tehnologii s-au folosit: sărarea, uscarea, afumarea etc.
● Refrigerarea pestelui
In timpul refrigerării cărnii, activitatea enzimelor din carne continuă, procesele autolitice
urmându-si cursul. Dupa 24 ore, procesul de rigiditate musculară incetează, iar carnea incepe să
capete proprietătile organoleptice specifice inceputului maturării.
Date generale privind refrigerarea peştelui
Filetarea este o operatie care conduce la reducerea incarcaturii bacteriene a pestelui si-i
mareste durata de conservare daca este efectuata in conditii igienice. Filetarea mecanizata reduce
riscurile contaminarilor. Calitatea operatiei de filetare creste daca este precedata de o spalare,
mai ales daca aceasta spalare este facuta dupa mai multe zile de la pescuire deoarece mucusul
se indeparteaza mai usor.
●Congelarea pestelui
Congelarea este procesul tehnologic pe parcursul căruia cea mai mare parte a apei din
ţesuturile peştelui se transformă în gheaţă, prin răcirea produsului la o temperatură inferioară
punctului său crioscopic.
De reţinut ! În proporţie de 85-90% din peştele pe care îl consumăm este importat, iar
peste 70% din peştele respectiv a fost la un moment dat congelat.
Congelarea peştelui poate fi facută imediat după pescuirea acestuia sau după o prealabilă
refrigerare şi depozitare în stare refrigerată.
In cazul peştelui, formarea cristalelor de gheaţă se realizează în intervalul de
temperatură - 0,6: ÷ - 2 grade C.
Cele mai bune rezultate se obţin, însă, prin tehnica flash freezing, adică prin
congelarea bruscă la temperaturi sub - 40 grade C
?! Care sunt avantajele congelării peştelui în faza anterigor ?. Cum se evită apariţia
fenomenului „thaw-rigor” ?
Congelarea peştelui imediat după pescuire se realizează la bordul navelor dotate cu
instalaţii de congelare. În acest caz, peştele se poate congela în faza anterigor, fapt ce conduce la
obţinerea de produse cu însuşiri organoleptice superioare, la pierderi de suc reduse şi la
creşterea rezistenţei cărnii de peşte la acţiunea microorganismelor, după congelare.
Congelarea directă impune însă respectarea anumitor condiţii, pentru a se evita apariţia
defectelor calitative ce pot surveni la decongelarea peştelui. Astfel, dacă procesul de congelare al
peştelui începe în faza anterigor, produsul congelat trebuie depozitat pentru o perioadă mai mare
de două luni, deoarece, în caz contrar, la decongelare apare fenomenul de „thaw-rigor”
(rigiditate la decongelare) care implică pierderi mari de suc, deformări sau rupturi ale ţesuturilor
şi degradarea însuşirilor gustative. Alegerea unei temperaturi mai ridicate de depozitare în stare
congelată, poate, în acest caz, să scurteze durata minimă necesară.
▪Modificari fizico-chimice
# Denaturarea şi insolubilizarea proteinelor
Aceste modificări în timpul congelării, dar mai ales în cursul depozitării, influenţează structura,
textura şi aspectul ţesutului muscular decongelat. Factorii care afectează modificările proteinelor sunt
urmatorii: felul cărnii, momentul congelării cărnii, viteza congelării, nivelul temperaturii atinse în
centrul termic al carnii la sfarsitul congelarii, conditiile de depozitare propriu-zisă.
S-a constatat că la cărnurile grase modificările proteinelor sunt mai lente decât la cele slabe.
Cu cât nivelul temperaturii la sfârşitul congelării este mai scăzut, cu atât modificările
proteinelor la depozitarea cărnii sunt mai mici.
Cu cât temperatura de depozitare este mai scazută, cu atât modificările proteinelor sunt
mai reduse. Cauzele care conduc la insolubilizarea proteinelor din ţesutul muscular sunt :
- concentrarea sărurilor în faza necongelată, ca urmare a îngheţării apei (insolubilizare prin
denaturare);
- deshidratarea proteinelor (insolubilizare prin agregare);
- formarea de acizi grasi liberi (insolubilizare prin formare de complecsi).
# Oxidarea lipidelor
Se manifestă prin îngălbenirea grăsimilor, respectiv îmbrunarea grăsimilor bogate în
fosfatide. Reacţiile de oxidare sunt favorizate de prezenţa ambalajului şi de natura grăsimilor.
Prin autooxidarea lipidelor creşte nivelul peroxizilor care se descompun în compuşi carbonilici
cu gust şi miros neplacut. Autooxidarea lipidelor diminuează şi valoarea nutriţională a cărnii,
deoarece produşii de oxidare au efect distructiv asupra vitaminelor E, A, biotina etc.
ambalare buna; d – sangerare buna, eviscerare imediat dupa prindere, introducere in apa de mare racita; e – amanarea filetarii
pana la sfarsitul rigiditatii; f – utilizarea de antioxidanti; g – urgentarea operatiilor de prelucare inaintea congelarii; h - ridicarea
temperaturii de depozitare inaintea decongelarii; i - decongelarea lenta; j – refrigerare dupa prindere; k – schimbarea metodei de
pescuit; l – lasarea pestelui sa se zbata cat mai mult inainte de moarte; m – admiterea unui inceput de autoliza inainte de
congelare; o – eviscerare rapida, congelare imediata; p – admiterea instalarii rigiditatii inaintea congelarii pestelui intreg; q –
prepararea culinara numai dupa decongelare lenta; r – imersare in solutie mixta de clorura de sodiu si tripolifosfat; s – ridicarea
temperaturii si prelungirea duratei de depozitare in stare congelata; t – schimbarea zonei de pescuit; u – ridicarea pH-ului cu
ajutorul polifosfatilor.
?! Ce modificări apar pe perioada de depozitare a peştelui congelat ?.
Modificări în timpul depozitării peştelui congelat
Peştele congelat este depozitat pe o durată de timp proporţională cu menţinerea sa la un
nivel ridicat al valorii alimentare proprii. Datorită faptului că imediat după pescuire nu înceteză
toate procesele chimice şi biochimice ci acestea se continuă şi după congelarea peştilor, au loc o
serie de modificări.
Modificări fizico-chimice şi microbiologice importante se remarcă după decongelarea
peştelui şi păstrarea acestuia la 0-4ºC, 2 respectiv 4 zile. Modificările de tip proteolitic în acest
caz sunt mult mai intense decât în situaţiile anterioare.
Calitatea peştelui se poate înrăutăţi pe parcursul perioadei de depozitare datorită
următoarelor fenomene:
●Deshidratarea - este una din cele mai importante modificări ce are loc în ţesutul
muscular de peşte pe timpul depozitării acestuia. Peştele care este neprotejat prin glazurare sau
ambalare împotriva deshidratării îşi diminuiază din valoarea nutritivă pe timpul depozitării,
deoarece pierderea de umiditate de la suprafaţa sa este însoţită de apariţia arsurilor de congelare ,
se intensifică oxidarea lipidelor în zonele cu deshidratare ridicată, iar proteinele sunt modificate
ireversibil.Sublimarea gheţii în zonele superficiale conduce la deteriorarea calităţii senzoriale a
cărnii de peşte.
Pierderile de umiditate ale peştelui pe timpul depozitarii în stare congelată sunt
determinate de următorii factori:
- temperatura de depozitare;
- caracteristicile camerei frigorifice;
- condiţii de depozitare;
- anotimpul;
- gradul de încărcare al camerei.
Pentru depozitarea cărnii congelate sunt recomandate ambalajele a căror permeabilitate
faţă de vaporii de apă nu depăşeşte 0,5 m² ,în 24 de ore.
●Oxidarea lipidelor şi pigmenţilor - oxidarea lipidelor se manifestă prin îngălbenirea
grăsimii subcutanate şi îmbrunarea grăsimilor bogate în fosfolipide
Îngălbenirea este mai intensă la temperaturi ridicate de depozitare în regim de congelare
şi este datorată eliberării carotenului din complexele proteine - carotenoizi şi dizolvarea lor în
grăsimea subcutanată, căreia îi modifică culoarea.Reacţiile de oxidare sunt favorizate de prezenţa
sau absenţa ambalajului, dar şide natura grasimilor.
Autooxidarea lipidelor - gradul de oxidare este influenţat de cantitatea de grăsime din
peşte, de felul grăsimii şi de prezenţa luminii; aceasta din urmă accelerează oxidarea acizilor
graşi şi a esterilor accestora.Protecţia împotriva autoxidării, atât pentru peştele întreg, şi pentru
cel sub formă de fileuri, se realizează prin glazurare.