CURSUL 10.

PMC

ŞEDINŢĂ DE INFORMARE-DEZBATERE PRIVIND

MODALITATEA DE ABORDARE A DISCIPLINEI
“PRINCIPII ŞI METODE DE CONSERVARE“

- ELEMENTEPRIVIND UTILIZAREA AMBALAJELOR CA

METODE DE CONSERVARE A PRODUSELOR
ALIMENTARE -

SPECIALIZĂRILE C.E.P.A. ŞI I.M.A.P.A. 2019-2020

 Argument concluziv :
Dintre toate procedeele clasice de conservare, cel mai puţin agresiv este refrigerarea,
care modifică într-o mai mică măsură însuşirile senzoriale şi nutriţionale ale cărnii. In plus,
conservarea cărnii prin refrigerare prezintă şi avantajul unor consumuri energetice şi dotări mai
puţin costisitoare pentru producerea frigului pe toate verigile lanţului frigorific.
Totuşi, inconvenientul refrigerării este acela că durata de păstrare a cărnii este redusă
(maxim 8 zile). Acest fapt a impus necesitatea găsirii unor procedee auxiliare, premergătoare sau
asociate refrigerării, care să prelungească conservabilitatea cărnii.

●! De ce este considerată refrigerarea ca procedeu de conservare mai puţin agresiv?

Orientarea industriei de comercializare a cărnii cu amănuntul spre ambalarea şi distribuţia
realizate centralizat a condus la creşterea interesului pentru găsirea unor alte tipuri de sisteme de
ambalare cu utilizare potenţială în viitor. De regulă, singurul criteriu al consumatorilor în
alegerea cărnii proaspete este aspectul. Drept urmare, presupunem că un sistem de conservare
eficient este acela care menţine culoarea naturală a cărnii şi a vegetalelor pe toată durata de
depozitare la refrigerare, pe lanţul de distribuţie, până la expunerea în magazinele de
comercializare cu amănuntul.
Cât sunt valabile produsele „feliate“ ?
Dacă pe mezelurile întregi este înscrisă data de expirare, cele vândute felii în
supermarket nu sunt însoţite de un termen de valabilitate. De aceea, trebuie consultat vânzătorul
care este data înscrisă pe ambalajul iniţial. Orientativ, feliile de salam sau de jambon, de
exemplu, cumpărate „vărsate“ trebuie consumate în maximum două zile.
Carnea tocată se prepară şi se consumă în ziua în care s-a cumpărat, sau se pune la rece
până în ziua următoare (congelată, se poate păstra mai multe zile !).

* Unele produse nu au nevoie de termen de valabilitate Fructele şi legumele proaspete,

vinurile, băuturile răcoritoare carbogazoase, sucurile de fructe, unele bomboane şi guma
de mestecat nu au nevoie de un termen de valabilitate. În cazul lor, trebuie atentie la indiciile
care ar putea să arate că nu au fost păstrate corespunzător: ambalajul umflat anormal, o cutie de
conserve deformată, absenţa zgomotului atunci când desfaci un borcan, un miros neplăcut, o
culoare anormală. Toate aceste semne ar trebui să te determine să nu cumperi sau să nu consumi
produsul respectiv. În plus, trebuie respectată cu atenţie temperatura recomandată pentru
conservarea alimentelor şi de termenul de valabilitate după deschiderea ambalajului.
Organizatia Mondiala a Sanatatii a lansat o avertizare prin care se face referire la faptul
că unele conserve pot conţine Bisfenol A, o substanţă chimică folosită la producerea cutiilor, mai
excact la vernisarea („căptuşirea”) acestora.Bisfenol A sau BPA aparţine unei clase de chimicale
ce perturbă sistemul endocrin şi care se comportă precum un hormon în organismul uman. Aceste
substanţe pot produce boli cronice şi infertilitate.
Toate prevederile legate de termenul de valabilitate, precizările de păstrare şi de consum
ale alimentelor sunt impuse de Directiva europeană din 20 martie 2000 a Parlamentului
European şi a Consiliului Europei.
De asemenea, tot printr-o directivă europeană se prevede lista de teste pe care producătorii
trebuie să le realizeze înainte de a înscrie pe ambalaj datele de valabilitate şi de conservare.
Elemente teoretice şi tehnologice de bază privind ambalarea alimentelor
Dezvoltarea şi diversificarea producţiei şi a consumului de bunuri, promovarea tot mai
susţinută a formelor rapide şi eficiente de servire în comerţ, la care se adaugă circulaţia
internaţională a mărfurilor, au impus ca o necesitate firească dezvoltarea şi perfecţionarea
activităţii în domeniul tehnicii şi economiei ambalajelor.

●! Care este principalul rol al ambalajelor?

Astăzi, ambalajul alimentului îndeplineşte un rol multifuncţional în industria alimentară;
Funcţiile primordiale ale ambalajelor includ roluri de protecţie şi conservare, de informare a
consumatorului (prezentarea datelor compoziţionale ale alimentului) şi de vânzare a produsului.
Dintre rolurile secundare, pot fi menţionate reducerea pierderilor, a deteriorării şi a eliminării
deşeurilor pentru distribuitor şi cumpărător şi facilitarea depozitării, manipulării şi a altor
operaţii comerciale.

Fig. 1 Fructe, ciuperci şi cărnuri tocate ambalate în atmosferă modificată (MAP)

●! Care este diferenţa dintre rolul protectiv-funcţional şi rolul de expresie al

ambalajelor?
Ambalajul, şi în mod special ambalajul de produs alimentar, reprezintă un sistem care
însoţeşte produsul în toate fazele circulaţiei sale, de la producător la consumator îndeplinind
funcţii legate de protejarea, conservarea şi promovarea respectivului produs. Tehnologiile de
ambalare reunesc la un loc un spectru larg de tehnici şi materiale, cu două obiective de bază: de a
proteja produsul şi de a-l expune pentru vânzare. Astfel, ambalarea a progresat, adăugând la
rolul protectiv-funcţional al ambalajului, şi rolul de expresie, ca rezultat al anumitor factori:
scopul de a motiva cumpărătorii să cumpere produsul şi de a-i conferi produsului o imagine
potrivită pentru vânzare.
 Rezultă, deci, că ambalarea produselor, prin tehnica şi materialele de ambalare utilizate,
trebuie să asigure îndeplinirea următoarelor obiective:
- protejarea produselor, astfel încât să fie asigurată păstrarea calităţii şi integrităţii
acestora;
- crearea unei unităţi raţionale de desfacere, transport, manipulare şi consum;
- asigurarea sau sprijinirea realizării în sfera consumului a unei valori utile a
produsului prin influenţarea pshihologică a cumpărătorului (consumatorului) sau prin
îndeplinirea cerinţelor acestuia.
În contextul celor prezentate, se poate constata că scopul declarat al unei ambalări
corespunzătoare, îl constituie menţinerea (păstrarea) caracteristicilor pozitive cu care a fost
înzestrat produsul, pe toată durata sa de viaţă, precum şi crearea siguranţei asupra
consumatorului că prin consumarea acestuia sănătatea sa nu este influenţată în mod negativ.
În acest sens de o importanţă esenţială este interdependenţa care se realizează la
ambalarea unui produs alimentar, între produsul ambalat şi materialul de ambalare (ambalajul)
utilizat.

●! Ce se înţelege prin stabilitatea chimică a ambalajelor?

Ambalajele şi materialele de ambalare cu care produsele alimentare vin în contact, pe
lângă funcţia de protecţie faţă de mediul înconjurător şi cea de promovare şi marketing, trebuie
să răspundă şi unei cerinţe esenţiale, şi anume stabilitatea chimică faţă de produsul ambalat.
Metodologiile de testare a stabilităţii chimice a acestor materiale trebuie dezvoltate
pentru a permite analiza cuprinzătoare a migrării compuşilor chimici din ambalaj în aliment, cu
focalizare pe compuşii care sunt prezenţi în cantităţi semnificative. Ele trebuie să fie la
îndemână, atât pentru industrie, cât şi pentru autorităţile de control.
De aceea, ambalajele care urmează să vină în contact cu produsele alimentare trebuie să
prezinte stabilitate chimică - adică să nu cedeze în produsele respective componenţi toxici care
ar putea periclita sănătatea consumatorilor, iar substanţele admise a fi cedate, în anumite limite,
nu trebuie să determine modificări în compoziţia sau proprietăţile senzoriale ale produsului
alimentar ambalat.
 Fig. 2 Maşini şi dispozitive pentru ambalat, înfoliat şi vidat

În concordanţă cu raportul FAO, 50% din produsele agricole se degradează din cauza
absenţei ambalării sau a unei ambalări deficitare. Cauzele acestor pierderi sunt vremea rea,
deteriorările fizice datorate manipulării, transformările chimice şi microbiologice.
În prezent, alimentele justifică 50% din piaţa pentru ambalaje, reprezentând o creştere
uriaşă a acestui domeniu de activitate. Aceste schimbări au condus la dezvoltări noi ale
tehnologiei de ambalare.

Fig. 3 Fructe ambalate în atmosferă modificată (MAP)

Alegerea sistemului corespunzător de ambalare a unui produs alimentar perisabil şi

selectarea materialelor necesare pentru confecţionarea acestuia nu se pot face decât luând în
considerare conexiunea mai multor factori, cum sunt: cerinţele impuse de buna conservare a
produselor; caracteristicile funcţionale fizico-mecanice şi igienico-sanitare ale materialelor;
nivelul tehnologic cerut de operaţiile de ambalare; potenţialul tehnologic al producătorilor de
materiale de ambalare, la care se adaugă preţul, aspectul estetic, competitivitatea, etc.
Cunoaşterea şi însuşirea în practică a acestor elemente în scopul adaptării lor la nevoile
concrete, pe principiul "ambalajul potrivit la locul potrivit", vor fi determinante pentru toţi
producătorii şi comercianţii din ţară, în competiţia cu concurenţii externi care posedă, deja,
realizări de ultimă oră.
Tehnologii alimentari trebuie să aleagă tipul potrivit de ambalaj, care va asigura termenul
de valabilitate necesar al produselor. Succesul produsului pe piaţă trebuie să se bazeze pe
design şi producţie; producţia trebuie să se realizeze atât cu cele mai bune materii prime, cât
şi cu o tehnologie avansată.
Există o serie de metode noi dezvoltate, aflate în uz în întreaga lume, pentru ambalarea
cărnii şi a vegetalelor, bazate pe reducerea cantităţii de oxigen din atmosfera care înconjoară
produsul sau schimbarea raportului dintre gaze.

NOI TEHNICI ECOLOGICE DE AMBALARE

Principatele situaţii ale deprecierii cărnii şi a altor alimente care conduc la pierderi
economice asociate cu implicaţii privind sănătatea consumatorilor sunt modificările de culoare,
deprecierea structurală, alterarea microbiană şi pierderea de suc.

Ambalarea în vid ( vacuum)

●! Care este principiul tehnic de ambalare in vid ? Dar efectul ?
> Ambalarea în vacuum (vid) - ambalajul este vidat şi închis, păstrând o cantitate foarte
mică de aer, în special oxigen (O2), în contact cu alimentul;
> Ambalarea în vacuum (vid) moderat - produsul este păstrat sub presiune în jur de 400
mbari, la temperatura de răcire. Aceasta poate avea loc într-un container rigid, etanş sau într-un
inveliş de plastic. Cantitatea de oxigen disponibilă pentru aliment, care reprezintă circa o treime
din valoarea normală, încetineşte metabolismul şi creşterea microorganismelor de alterare;
 Fig. 4 Aparat de vidat folii

Procedeul ambalarii in vid consta in introducerea alimentului intr-un ambalaj (borcan,

într-o folie sau recipient metalic) si extragerea aerului din interior cu ajutorul unei pompe de vid.
Astfel se evita contactul produselor cu oxigenul care poate declansa reactii ce duc la alterarea
produsului. In lipsa oxigenului inmultirea microorganismelor (bacterii, mucegai) este stopata si
procesul de alterare a alimentelor este intarziata. In acest fel, produsele alimentare se pastreaza in
conditii de siguranta.
Sistemele de păstrare şi ambalare în vid sunt recomandate pentru:
- păstrarea sucurilor naturale şi a vinului deoarece împiedică oxidarea acestora prin
eliminarea completă a aerului (şi implicit a oxigenului) din sticlă;
- păstrarea legumelor şi fructelor deshidratate;
- păstrarea cafelei, care îşi menţine gustul şi aroma;
- păstrarea crupelor, a cerealelor, a leguminoaselor cu boabe etc.
Ambalarea in vid - descrierea procedeului
Ambalarea in vid reprezinta o tehnologie moderna de impachetare si pastrare a
produselor alimentare.
Procedeul ambalarii in vid (sau vacuum) consta in introducerea alimentului intr-un
ambalaj dintr-un material impermeabil la gaze si extragerea aerului din interior cu ajutorul
unei pompe de vid. Astfel se evita contactul produselor cu oxigenul care poate declansa reactii ce
duc la alterarea produsului.
In lipsa oxigenului inmultirea microorganismelor (bacterii, mucegai) este stopata si
procesul de alterare a alimentelor este intarziata. In acest fel, produsele alimentare se pastreaza in
conditii de siguranta.
 ●! Care sunt avantajele ambalării alimentelor în vid ?
Avantajele ambalarii alimentelor in vid:
 Vidarea mareste perioada in care alimentele pot fi stocate de aproximativ 3-4 ori;
 Economiseste spatiu la depozitare;
 Ambalarea se poate face si pentru produsele fragile.

Timpul de conservare al alimentelor ambalate in vid

Alimente conservate prin Timp de conservare in conditii Timp de conservare dupa

congelare (-16 -20 oC) normale de depozitare ambalare in vid
Carne 4-5 luni 15-20 luni
Peste 3-4 luni 12 luni
Legume 10 luni 18-24 luni

Alimente pastrate in frigider Timp de conservare in conditii Timp de conservare dupa

(+3 ÷ +6oC) normale de depozitare ambalare in vid
Carne cruda 2-3 zile 6-9 zile
Peste proaspat 1-3 zile 4-5 zile
Vanat 2 zile 6 zile
Salam feliat 4-6 zile 22 zile
Salam 7-14 zile 25-40 zile
Cascaval 6-20 zile 25-60 zile
Legume 1-4 zile 8-10 zile
Fructe 5-8 zile 10-14 zile
Paste/Orez/Lasagna 2-3 zile 6-9 zile
Carne gatita 3-4 zile 10-15 zile
Dulciuri, deserturi 5 zile 18-20 zile

Alimente pastrate la temperatura Timp de conservare in conditii Timp de conservare dupa

camerei (+23 ÷ +27oC) normale de depozitare ambalare in vid
Paine 2 zile 6-8 zile
Biscuiti 4-5 luni 12 luni
Paste/orez 6 luni 12 luni
Faina 4 luni 12 luni
Cafea 3 luni 12 luni
Ceai 5 luni 12 luni
Fructe uscate 4 luni 12 luni

Ambalarea în atmosferă modificată

Inceputurile
Degradarea alimentelor nu poate fi impiedicata, insa poate fi incetinita foarte mult prin
modificarea conditiilor de depozitare: temperatura, umiditate, compozitia atmosferei din depozit.
Pastrarea alimentelor in conditii de mediu modificate este cunoscuta ca Depozitare in
Atmosfera Controlata. Depozitarea in atmosfera controlata poate incetini pierderea calitatii dupa
recoltare. Este o tehnica cunoscuta si o alternativa importanta la conservantii chimici si la
pesticide.
Reducerea continutului de oxigen dintr-un depozit frigorific incetineste procesul de
degradare a alimentelor stocate. Crearea unei astfel de atmosfere se face prin introducerea in
camera a azotului cu concentratie ridicata produs de un generator de azot.
Sistemele de atmosfera controlata mentin nealterate caracteristicile organoleptice ale
produselor si reduc pierderile datorate agentilor patogeni. Fructele si legumele pastrate in
depozite cu atmosfera controlata pot rezista mai multe luni, fara a se deteriora.
Tehnica controlării mediului
a) Sistemele de absorbtie a CO2
Sistemele de absorbtie a dioxidului de carbon pot fi utilizate fie ca unitati independente,
ce pot gestiona una sau doua celule, fie ca unitati centralizate, care pot gestiona un grup mai
mare de celule. Aceste sisteme de absorbtie folosesc filtre speciale cu carbon activ, si au scopul
de a mentine constanta concentratia de CO2 in interiorul celulelor, chiar in conditiile unui
procent foarte scazut de oxigen.
Sistemele de absorbtie a CO2 sunt prevazute cu supape pneumatice care nu necesita nici
un fel de interventie si intretinere. Optional se poate adauga un sistem de regenerare a azotului
NRS (Nitrogen Regeneration System) care imbunatateste conservarea in conditii de prezenta
minima de oxigen Hyper Low Oxygen (HLO.
b) Sistemele de absorbtie a etilenei
Folosirea sistemelor de absorbtie de etilena permit mentinerea unui nivel mic de etilena
in celulele frigorifice, eliminand efectele negative pe care aceasta le are in timpul conservarii
fructelor si legumelor.Cu ajutorul acestui sistem se pot absorbi si alte gaze nocive, cum ar fi
hidrocarburile si dioxidul de sulf.
Acest sistem de absorbtie este folosit cu precadere in conservarea fructelor, legumelor si a
florilor (in special kiwi) si in general a tuturor produselor care in timpul conservarii produc
cantitati mici de etilena, dar care sunt totodata sensibile la prezenta acestui gaz.
c) Sisteme de generare de azot
Acestea produc azot cu puritate de la 95% la 99% folosind tehnologia de separare a
aerului atmosferic comprimat prin intermediul unui compresor cu surub. Introducerea azotului se
face foarte rapid pentru a nu se forma in acelasi timp si dioxid de carbon.
Generatoarele de azot sunt utilizate in sectoarele unde este cerut azotul "ecologic", fara
reziduuri de combustie (CO2, CO, NOx, SO2, C2H2, etc.).
> Ambalarea în atmosferă modificată (MAP) - în ambalaj este creată o atmosferă cu o
compoziţie a gazului diferită faţă de aerul atmosferic, care se modifică pe parcursul depozitării;
> Ambalarea în atmosferă controlată - compoziţia atmosferei gazoase din interiorul
ambalajului, diferită de cea a aerului atmosferic, este păstrată pe toată durata de depozitare a
produsului;
> Ambalarea activă - compoziţia atmosferei din ambalaj poate fi schimbată prin
plasarea unor săculeţi cu absorbanţi de oxigen sau a generatorilor de CO2 în ambalaj, ori prin
utilizarea altor mijloace speciale. Materialele de ambalare trebuie să aibă o permeabilitate
scăzută la diferitele gaze utilizate.

●! Descrierea metodelor de ambalare în atmosferă modificată !

In prezent, materialele de ambalat, pe lingă îmbunătăţirea prezentării produselor, datorită
calităţilor lor fizice şi chimice, pot fi considerate ca materiale de conservare. Fie că sînt folosite
ca atare, fie că în ambalaj se introduc gaze inerte de protecţie sau se face vid, ambalajele duc la
mărirea rezistenţei de conservare a produselor.
 Multe produse pot fi ferite de alterare un timp anumit şi printr-o ambalare potrivită însă,
trebuie precizat că pentru a păstra prin ambalare buna calitate, este necesar ca produsele să fie
anticipat supuse unui procedeu de conservare, iar ambalarea şi stocarea să se facă în condiţii
ireproşabile de igienă, astfel încît să fie livrate la consumatori într-o stare perfectă de consum.
La baza alegerii unui material pentru ambalare stau următoarele criterii :
> materialul să corespundă cerinţelor impuse pentru ambalarea produselor
alimentare;
> să nu influenţeze gustul şi mirosul produselor;
> impermeabilitatea la microorganisme, vapori de apă, gaze, lumină şi arome
> să corespundă caracteristicilor produsului de ambalat;
> să satisfacă cerinţele consumatorilor pentru formă şi aspect plăcut.

●! Alimentele ambalate în atmosferă controlată necesită tratamente suplimentare sau

asociate ambalării ?
Astfel, de exemplu, prin reducerea permeabilităţii materialului folosit ca ambalaj, la apă
sau la gaze, se evită pierderile de greutate şi degradarea produselor. Produsele preambalate în
materiale care nu permit pătrunderea sau ieşirea mirosurilor (caracteristice fiecărui produs) pot
fi păstrate fără pericol de viciere, chiar în unităţi de frig comune, împreună cu alte alimente
sensibile la miros. Aceste materiale trebuie să asigure păstrarea produselor in cele mai perfecte
condiţii de igienă şi să evite contaminarea conţinutului cu microorganismele din mediul
înconjurător.
Pe lîngă natura şi caracteristicile materialelor folosite ca ambalaj, buna reuşită a
conservării produselor preambalate este în funcţie şi de următorii factori : contaminarea
microbiologică iniţială, climatizarea spaţiilor de lucru, igiena locului de muncă şi a
personalului, condiţiile de păstrare şi de depozitare a produselor preambalate.
Operaţiile de tranşare şi porţionare pentru carne, cele de tăiere în felii pentru preparatele
de carne, precum şi operaţiile de ambalare propriu-zise, trebuie să se facă în condiţii perfect
igienice. Atît spaţiul de lucru, maşinile, uneltele cit şi personalul care le deserveşte trebuie să
prezinte o stare de curăţenie ireproşabilă.
●! Care sunt factorii de care depinde reuşita conservării alimentelelor ambalate în
atmosferă controlatas ?
 Ambalarea trebuie să se desfăşoare mecanizat, astfel încît să se elimine transporturile
inutile, contactul direct al produselor cu mîinile muncitoriilor. Instalaţiile de ambalare sunt
complet mecanizate, fiind formate dintr-o maşină care taie preparatele în felii, un transportor pe
care se asigură ambalalarea în materiale plastice, sub vid, un cîntar automat şi un dispozitiv, de
asemenea automat, care imprimă pe pachete greutatea, preţul şi data ambalării.
După ambalare, produsele trebuie transportate în spaţiile frigorifere sau la magazinele de
desfacere, cu respectarea obligatorie a lanţului frigorifer. Temperatura, în timpul păstrării sau a
transportului, trebuie să fie de 0-2°C pentru produsele refrigerate şi de -20°C pentru produsele
congelate.

●! Care este temperatura de păstrare a alimentelor ambalate în atmosferă gazoasă ?

Fig.5 Vitrine frigorifice orizontale

 Avantajele pentru consumatori constau într-o mai bună sanitaţie şi o palatabilitate

crescută datorită maturării controlate a produsului. De asemenea, se îmbogăţeşte varietatea de
produse din carne disponibilă consumatorilor. În urmă cu 15 - 20 de ani, în reţeaua comercială
din ţara noastră, numai carnea de pasăre se găsea în magazine gata ambalată. în prezent, se
găsesc şi carne proaspătă de porc, de vită şi de miel, precum şi numeroase produse din carne.
 Fig.6 Diverse semipreparate tocate ambalate MAP şi în vacuum

În ultimii ani au fost puse la punct o serie de astfel de procedee, dintre care cel care
răspunde cel mai bine exigenţelor consumatorilor este ambalarea în atmosferă modificată
(MAP). Această metodă modernă de conservare, care utilizează proceduri neagresive,
nedistructive şi necontaminante (3N) pentru produsele alimentare, în general şi pentru carnea
proaspătă, în particular, combină refrigerarea cu atmosfera modificată de gaze în interiorul
ambalajului; astfel, adaugă, la efectul temperaturilor scăzute de micşorare a vitezelor de reacţii
enzimatice, efectul bactericid sau bacteriostatic al atmosferei create în ambalaj.

●! Ce se înţelege prin “procedura celor 3N” ?

Tehnologiile de ambalare a cărnii şi a vegetalelor au evoluat rapid în ultimele două
decenii; cu toate acestea, în ciuda inovaţiilor majore înregistrate în domeniul materialelor şi
sistemelor de ambalare, principiile fundamentale ale ambalării acestor produse alimentare
rămân aceleaşi.
Ambalarea cărnii proaspete, a fructelor şi legumelor are ca scop întârzierea alterării
microbiene a acesteia, reducerea pierderilor în greutate precum şi, acolo unde este cazul,
păstrarea culorii naturale până la consumator şi, eventual, accelerarea unor activităţi
enzimatice care îmbunătăţesc anumite însuşiri fizice ( frăgezimea).
 Deshidratarea, oxidarea lipidelor, decolorarea şi pierderea aromei sunt cele mai
importante procese de care trebuie să se ţină cont la conservarea cărnii şi produselor din carne.
În prezent, există o multitudine de sisteme de ambalare, fiecare având caracteristicile şi
aplicaţiile lui. Aceste sisteme variază de la ambalarea în folie polimerică, pentru depozitarea de
scurtă durată, la temperaturi de refrigerare, până la ambalarea în atmosferă de 100% CO2 pentru
depozitarea de lungă durată la refrigerare.
De asemenea, în cazul produselor distribuite pe distanţe mai lungi, se impune asigurarea
unei conservabilităţi mai mari. Sistemele de conservare care satisfac aceste cerinţe sunt
ambalarea în atmosferă modificată (MAP) şi ambalarea în vacuum. Acestea necesită materiale
de ambalare cu caracteristici speciale, precum şi modalităţi de ambalare deosebite, cum ar fi
caserole ambalate în folie permeabilă pentru gaze care sunt apoi introduse într-un ambalaj mai
mare în interiorul căruia este atmosferă modificată. Acest sistem de ambalare poate fi superior
MAP, asigurând menţinerea unui aspect acceptabil al cărnii pentru o perioadă de timp suficientă
după scoaterea caserolelor din ambalajul mare şi expunerea produselor ambalate individual în
vitrinele frigorifice ale magazinelor.
În concluzie, selectarea unei anumite metode de ambalare-conservare corespunzătoare
unui anumit produs - carne proaspătă sau procesată - pentru o anumită piaţă de desfacere
necesită cunoaşterea principalelor procese degradative care au loc în produs, a condiţiilor
generale de igienă pe lanţul de procesare precum şi a temperaturilor la care va fi expus
produsul de-a lungul lanţului de distribuţie, depozitare şi desfacere.
Pe de altă parte, pentru a avea siguranţa faptului că produsele din carne livrate
consumatorilor sunt de bună calitate, acestea trebuie ambalate în materiale care să le asigure
protecţie împotriva contaminării bacteriologice, oxidării, deshidratării, decolorării şi
pierderilor de aromă. Atunci când se alege tipul şi forma ambalajului pentru produsele din
carne, trebuie să se ţină cont de factorii care influenţează conservabilitatea lor, factori care
trebuie măsuraţi şi cuantificaţi acolo unde este posibil.
 Fig. 7 Diverse cărnuri tocate şi semipreparate ambalate la caserolă

Ambalarea cărnii în recipiente destinate vânzării cu amănuntul reprezintă prelucrarea şi

ambalarea cărnii în ambalaje pentru consum, cu manipulări minime de ambalare după scoaterea
din ambalajele vrac. Factorii majori care trebuie avuţi în vedere sunt: conservabilitatea,
culoarea cărnii şi aspectul atractiv al ambalajului.