UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ

VETERINARĂ ,,ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
MASTER: MANAGEMENTUL PRODUCȚIILOR ANIMALE

Proiecte la

Managementul producției la suine

Coordonator științific
Prof.univ.dr. Păsărin Benone

Masterand
Maria Magdalena Cîtea

Iași, 2021
1. Grăsimea (slănina și osânza)- însușiri microbiologice
 Osânza joacă un rol esențial în producția de carne. Cârnații tradiționali și preparatele nu
se pot lipsi de ea, deoarece sunt prezenți în cârnații Gothaj și Mortadella și sunt esențiali în
formarea modelului „mozaic” în cârnații crud-uscați.
Toate aceste produse necesită osânză fermă ce poate fi tăiată cu ușurință în cuburi și se
topește la temperaturi scăzute sau chiar în timpul măcinării. Vâscozitatea sa este asociată cu
compoziția acizilor grași legați de glicerol în grăsime. Cu cât acești acizi au mai multe legături
duble, adică cu cât sunt mai puțin saturați, cu atât consistența grăsimii este mai moale și cu atât
este mai puțin adecvată pentru produsele din carne. Cu toate acestea, această cerință este în
complet contrast cu cea propusă de nutriționiști, care subliniază semnificația nutrițională pozitivă
a grăsimilor nesaturate, în special a acizilor grași cu mai multe legături nesaturate (acizi grași
polinesaturați - PUFA) (Pánek și colab. 2002). În plus, grăsimile vegetale (uleiuri, nu margarine)
tind să fie și mai nesaturate și, împreună cu acest fapt, se poate face o generalizare comună (ceea
ce nu este întotdeauna justificat), că grăsimile vegetale sunt mai sănătoase decât grăsimile
animale, al căror consum excesiv pare a fi nesănătos.
Calitatea osânzei s-a schimbat în ultimele decenii ca urmare a schimbării obiceiurilor de
hrănire, a compoziției furajelor, a diversității rasei, a vârstei animalelor și a altor factori.
Tendința a fost de producerea grăsimilor moi care cauzează mari probleme în producția de
carne, în special cârnații crud-uscați.
Fermitatea țesutului adipos depinde de conținutul de acizi grași nesaturați, care a crescut
având în vedere factorii menționați mai sus (Franco și colab. 2006; Wood și colab. 2008). Mai
mult, compoziția țesutului adipos diferă, de asemenea, de părțile individuale ale carcasei sau de
categoriile de carne de porc. Mai mult, țesutul adipos propriu este importat de la diverși furnizori
aflați în diferite regiuni climatice. Prin urmare, compoziția și proprietățile sale tehnologice pot
diferi în mod logic de fiecare furnizor. Cu toate acestea, în mod evident nu este posibil să se
testeze fiecare bucată individuală de țesut, dar este, mai degrabă, mai important, să se cunoască
valorile medii ale fiecărui lot de livrare. Din punct de vedere tehnologic, țesutul adipos de porc
este atribuit mai multor categorii pentru producția de carne.
Rezultatele arată faptul că conținutul de acizi grași nesaturați din țesutul adipos este
relativ ridicat. Conținutul total de acizi grași nesaturați depășește 60% . Deși predomină acidul
oleic (aproximativ 45%), a există, de asemenea, o proporție mare de acid linoleic, în timp ce
proporția de acid linolenic nu este, de asemenea, neglijabilă.
 Calitatea osânzei este strâns legată de mai mulți factori care afectează compoziția acizilor
grași și, prin urmare, are un impact direct asupra proprietăților tehnologice ale osânzei, în special
formarea osânzei moi, și provoacă probleme în producerea cârnaților uscați.
A fost dezvoltată o metodologie de prelevare a osânzei de la furnizori, astfel încât
valorile măsurate ale compoziției grăsimilor să reprezinte o valoare medie pentru un întreg
lot.Cromatografia gazoasă a fost aplicată pentru a determina compoziția țesutului adipos , iar
datele obținute au fost evaluate.
Procedura finală de dezvoltare a eșantionării țesutului adipos permite evaluarea calității
osânzei de porc importate din diferite părți ale Europei. Conținutul de acizi grași nesaturați
depășește 60%, în timp ce conținutul de acizi grași polinesaturați variază de la 10% la
16%.Aceste valori relativ ridicate ale osânzei, pot să provoace probleme în producerea cârnatilor
uscați.
Yarrowia lipolytica este o bacterie ce aparține familiei Dipodascaceae. Pentru o vreme,
bacteria a fost monotipică, conținând specia unică Yarrowia lipolytica, o drojdie care poate folosi
surse de carbon, cum ar fi hidrocarburi. Acest lucru interesant a fost utilizat în microbiologia
industrială, în special pentru producerea lipidelor de specialitate. pentru a converti substraturile
hidrofobe de valoare mică în uleiuri microbiene și alți metaboliți importanți.
Drojdia a fost utilizată pentru a sintetiza simultan lipidele și pentru a a produce acid
citric și lipază din osânză adăugând o valoare mai mare substratului gras cu cost redus. Efectul
pH-ului, al concentrației de osânză, al concentrației de gumă arabă și al ratei de transfer a masei
de oxigen asupra acumulării lipidelor pe culturile Y. lipolytica a fost evaluat printr-un proiect
experimental bazat pe metoda Taguchi.
A fost observată o bio-modificare a substratului lipidic inițial și, în funcție de
caracteristicile nutriționale și operaționale, s-au obținut lipide de specialitate cu compoziție
specifică și valoare biologică ridicată. Raportul acizilor grași nesaturați-saturați al acestor lipide
microbiene este mai mare decât în substratul inițial, ceea ce indică faptul că acestea sunt mai
potrivite decât grăsimile animale. Mai mult, inducerea simultană a lipazei și acidului citric de
către Y. lipolytica crescut în grăsimea animală demonstrează că o abordare a biorefinării poate fi
concepută pe baza materiei prime de grăsime animală.
 Figura 1.1 Yarrowia lipolytica
În ianuarie 2019, drojdia Yarrowia lipolytica a fost definită de Autoritatea Europeană
pentru Siguranța Alimentară ca un aliment nou sigur, ce este răspândit în natură, prezent în
mediul tipic, ce poate fi folosit ca aliment pentru persoanele cu vârsta peste 3 ani (3 grame pe zi
pentru copii cu vârsta sub 10 ani și 6 grame pe zi pentru adolescenți și adulți) și poate fi fabricat
ca supliment alimentar.
Culturi bacteriene cu bacterii lactice - în monoculturi sau culturi mixte, capabile să
suprime creșterea microorganismelor nedorite pot fi folosite drept culturi de protecție în diferite
preparate de carne: Lactobacillus, Micrococcus. Culturile mixte de lactobacili și micrococi dau
rezultate bune în reducerea timpului de maturare, o mai bună dezvoltare a calităților senzoriale,
inhibarea bacteriilor de putrefacție și astfel prelungesc durata de păstrare a acestor produse.
Culturile se adaugă într-un mediu nesteril, de aceea cantitatea culturii de producție
adaugată trebuie calculată astfel încât numărul de celule introduse în pasta de carne să fie de cel
puțin 1000 de ori mai mare decât cel existent în microbiota cărnii/compoziției. Aceste culturi
produc o fermentatie lactică determinând astfel o scadere a pH-ului care inhiba activitatea
bacteriilor de putrefactie, iar acidul lactic contribuie la obtinerea gustului placut.
Pentru obținerea salamurilor fermentate se pot folosi culturi mixte alcătuite din
lactobacili, micrococi și drojdii. Dintre culturile fungice folosite drept culturi starter cele mai
importante sunt cele din genul Penicillium, folosite la obținerea salamurilor crude, care
influentează pozitiv uscarea naturală și maturarea. Aceste microorganisme se dezvoltă ca un
spetru de culoare albă la suprafața batoanelor și prin intermediul hifelor penetrante asigură o
difuzie a umidității și o uscare uniformă, iar prin intermediul enzimelor (lipaze, proteaze)
contribuie la formarea compușilor de gust si aromă specifice acestor produse. Sporii de
Thamnidium elegans inoculați prin pulverizare la suprafața carcaselor de carne de suine, inhibă
dezvoltarea bacteriilor de alterare ceea ce face posibilă creșterea temperaturii și a umezelii
aerului din depozit, pentru a reduce timpul necesar pentru maturarea carnii de la 2 săptămâni la
2-3 zile.
Dintre defectele mai frecvente pot fi: Formarea de mucus are loc la suprafața batoanelor
este datorată dezvoltării bacteriilor sau drojdiilor, favorizată de umiditatea ridicată sau de apariția
apei de condens. Se poate forma frecvent la suprafața sau sub membrana, datorita bacteriilor
aerobe și facultativ anaerobe din genurile/speciile: Pseudomonas, Aeromonas, Lactobacillus
viridiscens, Brochothrix thermosphacta.
Alterări produse de drojdii - în cateva cazuri formarea de mucus și apariția petelor albe
poate fi datorată dezvoltarii de drojdii halotolerante cu specia Debaryomyces hansenii.
Mucegairea  este un defect de suprafața și poate fi datorată mucegaiurilor ce se pot
dezvolta în domeniul de refrigerare și care pot proveni din contaminare externă (aer, mâini,
utilaje). Dintre mucegaiurile ce dau pete inestetice și colorate fac parte genurile Penicillium,
Thamnidium, Aspergillus, Cladosporium.
Colorarea  se caracterizează prin apariția de pete albastre, rar întâlnită, este determinată
de unele bacterii din genul Chromobacterium cianogenum ce pot proveni din sare sau aer.
Acrirea și înverzirea pastei  este un defect intâlnit la prospături (parizer, polonez) și este
datorată dezvoltării bacteriilor heterofermentative care se pot înmulti în anumite condiții, dând
acrirea ca rezultat al formării de acid lactic.
Deoarece aceste bacterii produc apa oxigenată, în absența catalazei inactivată prin
pasteurizare, aceasta poate produce oxidarea pigmenților roșii ai cărnii cu formare de porfirine de
culoare verde. Acest defect se caracterizează și prin modificarea gustului și este dat de bacterii
lactice din g. Leuconostoc si Lactobacillus, frecvent întâlnite la preparatele din carne cu adaos de
ficat, splină.
Umflarea apare la prospături și este un defect rar întălnit, atunci cand în pastă sunt
prezente bacterii ale speciei Clostridium perfringens. Daca concentrația în celule este mare, se
produce o fermentatie cu producere de gaze (CO2 si H2), se produce umflarea, pasta devine
buretoasa si in caz de consum, exista riscul de toxiinfectie alimentara.
Principalele defecte și microorganismele cauzatoare la carne și produsele din carne:
Mocirla: Pseudomonads, Lactobacillus, Enterococcus, Weissella si Brochothrix
Peroxid de hidrogen din carne proaspată: Weissella, Leuconostoc, Enterococcus si
Lactobacillus
Hidrogen sulfurat din ambalate în vid și carne proaspată: Shewanella și Clostridium
Hidrogen sulfurat din mezeluri: Vibrio și enterobacterii
Miros sulfură ambalate în vid și carne proaspată: Clostridium si Hafnia
Miros de varză, de obicei la slănină: Providencia
Miros de produse lactate, brânză ambalate în vid și la carne proaspătă: Brochothrix
thermosphacta
Putrezirea: Enterobacteriaceae si Proteus
Acrire la carne ambalată în vid: Lactobacili, Enterococcus, Micrococcus, Bacillus si
Clostridium

2. Carnea de suine - însușiri sanologice

 Carnea de porc a devenit în ultimul timp unul dintre alimentele cele mai iubite și
consumate, în ciuda efectelor dăunatoare. Unele persoane consideră carnea de porc o alternativă
sănătoasă la carnea de vită, însă specialiștii avertizează că aceasta opțiune culinară solicită
precauții speciale: carnea de porc poate dăuna stării de sănătate sau poate provoca chiar deces.
Carnea de porc în stare naturală este săracă în clorură de sodiu și are un conținut bogat de
proteine. Reprezintă de asemenea o sursă bună de vitamine și minerale, necesare unui organism
sănătos: fier, magneziu,fosfor, potasiu și zinc, și o serie de vitamine din grupa B, cum ar fi
vitamina B6, B12, acid nicotinic, tiamina, riboflavina.
Proteine
Carnea de porc este o sursă minunată de proteine. O porție de carne de 100 de grame
oferă aproximativ jumătate din necesarul zilnic al unei persoane adulte.
Carnea de porc este cea mai bogată în proteine, cu efecte benefice asupra pielii, ochilor,
oaselor, sistemului nervos și a performanțelor mentale. Conținutul bogat de proteine ajută la
repararea și construirea țesuturilor și îmbunătățește activitatea musculară. Menținerea masei
musculare este importantă deoarece lipsa acesteia duce la sarcopenie, o afecțiune comună în
rândul vârstnicilor. Bineînțeles, masa musculară trebuie menținută de-a lungul vieții nu doar cu
proteine ci și cu exerciții fizice.
Grăsimi:
- conținutul de grăsimi al cărnii de porc depinde de partea din care provine (piept, cotlet,
etc); carnea "cea mai slabă" are un conținut de 6g grăsime per 100g de carne;
- carnea de porc conține mai multe grăsimi nesaturate decât grăsimi saturate;
- carnea de porc conține acidul linoleic conjugat, considerat de catre experți ca fiind un
bun aliat al organismului împotriva cancerului sau al bolilor cardiovasculare;
Sfaturi utile în prepararea cărnii:
- înainte de gatire, se recomandă îndepărtarea părților cu grăsime de pe bucata de carne;
- se recomandă metodele dietetice de preparare ale cărnii, cum ar fi rotisorul, grătarul,
prăjirea fără ulei, fierberea;
- carnea de porc trebuie consumată în porții rezonabile; porția recomandată este de 100 de
grame.

Fier
 - Carnea de porc este o sursă bună de fier pentru organism și este recomandat a fi
introdusă în dietă, cu măsură, în cazul anemiei feriprive (prin carență de fier);
- O portie de 100 de grame de carne de porc oferă 15% din necesarul zilnic de fier;
Zinc
- prin consumarea a 100 de grame de carne de porc se asigură 30% din necesarul zilnic de
zinc;
- conform studiilor, persoanele care exclud din dieta carnea, de orice tip, se confruntă cu
deficiență de zinc;
- fierul, zincul și vitamina D conținute de carnea roșie sunt absorbite mai eficient de către
organism, spre deosebire de alte alimente care le conțin;
Consumată în cantități moderate, carnea de porc este o bună sursa de energie, având
efecte benefice asupra pielii, ochilor, sistemului nervos, oaselor și performanțelor mentale. Prin
conținutul de antioxidanti esențiali, carnea de porc asigură o mai buna imunitate a organismului.
Negatită, carnea de porc poate fi purtătoare de paraziți sau boli latente. Servită după
îndepărtarea parților pline de grăsime și gătită fără a fi prăjită în ulei, carnea de porc are un
conținut scăzut de grăsimi; în sens opus, consumarea parților pline de grăsime reprezintă un
factor de risc pentru nivelul de colesterol ca urmare a conținutului bogat de grăsimi saturate.
De asemenea, carnea de porc este bogată în magneziu, fosfor, potasiu, zinc, vitamina B -
cu rol esențial în funcționarea organismului, vitamina B6 esențială pentru formarea celulelor
roșii, vitamina B 12 perfectă pentru funcțiile creierului, niacină sau vitamina B3 necesară pentru
creștere și metabolism. Prin conținutul ridicat de zinc carnea de porc este un element important
ce contribuie la întărirea sistemului imunitar.
Carnea este o sursă bogată de fier, un mineral esențial pentru transportul oxigenului către
celule și implicit pentru asigurarea sănătății sistemului circulator. Consumul de carne roșie, în
special de porc, a fost asociat cu creșterea riscului de apariție a bolilor, precum cele
cardiovasculare. Însă consumul moderat de carne de porc, într-o dietă sănătoasă, bogată în fructe
și legume nu poate fi decât benefic.

Nocivitatea cărnii vine din modul în care este obținută sau preparată. Fiartă, gătită la abur
sau la cuptor și servită alături de legume sote, fierte în apă sau abur, pe grătar, făcute la cuptor
sau wok consumul a 100g de carne de porc slabă, fără grăsime, oferă aproximativ o jumătate din
cantitatea de proteine din necesarul zilnic al unei persoane adulte.
 Prăjită sau pane, asociată cu cartofi, orez, pâine, carnea de porc nu face decât să
îngreuneze digestia și să predispună la îngrășare. De aici și până la apariția unor afecțiuni
datorate excesului de greutate mai este doar un pas. Deci moderația este elementul cheie pentru o
viață sănătoasă.

Recent, carnea de porc a fost eliminată de pe pietele din multe tari din cauza pericolului
de gripă porcină. Desi virușii implicați au afectat porcii, s-a dovedit ca pot fi transmiși chiar și la
oameni. Când o persoană cumpără carne de porc, nu își poate da seama dacă animalul a fost
bolnav sau sănătos, astfel încât riscul de a contracta gripa porcină este mare. În plus, aceasta
boala este greu de tratat, astfel încât riscul nu merită să fie asumat.
Conform specialiștilor, virusurile ce produc gripa porcină sunt extrem de endemice în
rândul porcilor, iar diferite forme apar pe tot parcursul anului. Atunci când carnea este gătită la o
temperatură optimă, virusurile sunt distruse, iar riscul este diminuat. Cu toate acestea, dacă
temperatura de gătire nu este optimă, riscul de îmbolnăvire este mare.
Organizatia Mondiala a Sanatatii sustine ca produsele procesate din carne de porc,
precum slanina, sunca si mezelurile, pot provoca diferite tipuri de cancer. Carnea prelucrata este
adesea clasificata ca fiind cancerigena, iar cea de porc nu face exceptie. De exemplu, cercetatorii
au descoperit ca un consum zilnic de minim 50 de grame de carne procesata de porc ridica riscul
de cancer cu 18%.
Consumatorii cunosc foarte putine detalii despre porcii de la care s-a procurat carnea.
Astfel, porcinele pot dezvolta probleme grave ale sistemului digestiv, deoarece digestia lor este
rapida, iar toxinele raman in organism. Persoanele ce consuma carnea de porc pot ingera ulterior
aceste toxine, iar efectul nociv este evident, printre complicatiile posibile fiind si inflamatiile
cronice. inainte de a manca produse realizate din carne de porc.
S-a dovedit ca porcii transporta o mare varietate de paraziti periculosi in corpurile lor.
Unii dintre acesti paraziti raman in carne chiar si dupa o gatire corecta. Trichineloza este o
infectie grava pe care oamenii o pot obtine dupa ce au consumat carne de porc infectata. Parazitii
implicati pot produce febra, dureri musculare insuportabile, inflamatii faciale si palpebrale,
crampe abdominale, diaree, greata si slabiciune severa.
Orice persoană care consideră ca suferă de trichineloză trebuie să anunțe urgent medicul.
Această boală este tratabilă, dar necesită tratament specific, astfel încât nu poate fi rezolvată
acasă. Pe langa parazitii ce produc trichineloza, porcii pot fi purtatori ai altor agenti infectiosi,
precum virusul Menangle, virusul Nipah, virusul hepatic E si Taenia solium.
Statisticele arata ca peste 70% dintre porcii crescuti in fermele din fabrici sufera de boli
periculoase, inclusiv pneumonie. Mediul de trai necorespunzator, alimentatia precara si
atitudinea cruda a ingrijitorilor afecteaza fiecare porc. Astfel, animalele ar muri foarte rapid daca
nu s-ar folosi antibiotice. Din pacate, acestea sunt folosite in exces, iar efectele pot fi resimtite
chiar si de consumatorii finali.
Milioane de consumatori de carne de porc, in special copiii, suferă de diferite probleme
de sănătate din cauza antibioticelor din carne. Simptomele sunt ușoare sau moderate și includ
dureri abdominale, greață, diaree, febră și slăbiciune. Din păcate, multe persoane consideră că
aceste simptome sunt produse de intoxicațiile alimentare, astfel încât efectele antibioticelor vor
continua să progreseze.

BIBLIOGRAFIE
1. The Great Benefits and Shocking Side Effects of Pork,
https://hubpages.com/health/The-Great-Benefits-and-Shocking-Side-Effects-of-Pork
2. Hidden Dangers of Pork, https://www.healthline.com/nutrition/is-pork-bad
3. https://www.sfatulmedicului.ro/Alimentatia-sanatoasa/beneficii-si-efecte-adverse-ale-
carnii-de-porc_18134
4. http://www.maso-international.cz/download/maso-international-2012-2-page-115-
119.pdf

5. Marlene Lopes Andreia, S.Gomes, Carla M.Silva, Isabel Belo- Microbial lipids

and added value metabolites production by Yarrowia lipolytica from pork lard,

Jurnal of Biotechnology, Volume 265, 10 January 2018, Pages 76-85