TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A

SALAMULUI VICTORIA

Disciplina: Siguranță Alimentară și Nutriție Umană

Student: Lefterache Mădălina
Anul:II
Profesor coordonator: Barba Daniela
 DESCRIERE PRODUS
 Salamul , originar din Italia, fabricat din carne tocată de vită sau de
porc, amestecată cu condimente, fermentată și uscată corespunzător.
Salamul este un produs din carne care rezistă, în funcție de tip, mai
mult timp la temperatura camerei fără să se altereze.
 Preparatele din carne crude-uscate reprezintă o grupă de produse
alimentare cu o mare varietate de arome și texturi.
 Această gamă a fost preparată înca din cele mai vechi timpuri, fiind
binecunoscut faptul că uscarea este una dintre primele metode
folosite pentru a conserva carnea.
CE ESTE HACCP?
 HACCP este un acronim al sintagmei Hazard Analysis and Critical
Control Point (analiza riscurilor si a punctelor critice de control).
HACCP reprezintă o metodologie si un sistem de management in
același timp. Ea este folosită pentru a identifica, a preveni si a
controla pericolele sau riscurile care pot apărea in domeniul
siguranței alimentare.
 PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCP
o Principiul 1: Realizarea unei analize a riscurilor potenţiale.
o Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control riscurile
identificate.
o Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectare în fiecare punct critic de
control.

o Principiul 4: Stabilirea unui sistem de monitorizare a punctelor critice de control.

o Principiul 5: Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când, în urma

monitorizării punctelor critice de control, este detectată o deviaţie de la limitele critice.

o Principiul 6: Stabilirea procedurilor de verificare pentru a confirma faptul că sistemul

HACCP funcţionează efectiv.

o Principiul 7: Stabilirea documentaţiei specifice pentru toate procedurile şi înregistrările, în

conformitate cu principiile anterioare şi aplicarea lor în practică.
ETAPELE DE IMPLEMENTARE ALE
SISTEMULUI HACCP
 1. Politica siguranţei alimentare (definirea scopului).
 2. Constituirea şi organizarea echipei HACCP.

 3. Descrierea produsului (specificaţii despre produs) şi identificarea

utilizării intenţionate.
 4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic şi verificarea pe teren.

 5. Identificarea pericolelor potenţiale.

 6. Evaluarea riscurilor potenţiale.

 7. Determinarea punctelor critice de control(PCC).

 8. Stabilirea limitelor critice.

 9. Stabilirea sistemului de monitorizare.

 10. Stabilirea acţiunilor corective.

 11. Stabilirea procedurilor de verificare.

 12. Stabilirea documentaţiei şi a înregistrărilor.

 DIAGRAMA DE FLUX
TEHNOLOGIC
Carne vită Recepție materii prime Carne porc

Depozitare

Tranșare
Piper Azotat

Carne aleasă
Slănină
Sare
Tocare

Pregătire Întărire
Malaxare
condimente
 Umplere membrane
Membrane

Tratament termic-afumare
caldă, fierbere, afumare
rece
Lemn fag, rumeguș

Uscare

Etichetare, ambalare

Depozitare Livrare
 ANALIZA PERICOLELOR
 Fizice: metal, sticlă, fragmente din lemn, insecte și viermi, mucegai,
rozătoare.
 Chimice: micotoxine, substante chimice provenite de la utilaje,
fungicidele, erbicidele și insecticidele
 Biologice: organisme şi toxine care pot determina apariţia unor
infecţii sau intoxicaţii ale organismului uman
 ANALIZA ȘI EVALUAREA
RISCURILOR
Etapa Pericol(e) Acțiuni
preventive/măsuri de
Tip G CR control

1. Recepție Biologic mare 3 -selectare furnizori

-microorganisme patogene -GMP, GHP
-instruire personal
Chimic mare 3 -selectare furnizori
-micotoxine medie 2 -buletine de analiză
-antibiotice și hormoni -certificat sanitar-
-reziduuri de pesticide veterinar
-selectare furnizori
Fizic -instruire personal
-corpuri străine -GMP
-fire de păr
-insecte

1. Depozitare Biologig mare 3 -GMP, GHP

-microorganisme patogene -monitorizare parametri
de mediu
Chimic medie 2 -mentenanță echipament
-agent de răcire -instruire personal
1. Tranșare Biologic mare 3 -GMP, GHP
-microorganisme patogene -monitorizare parametri
de mediu
-instruire personal
-teste sanitație
Chimic medie 2 -GHP
-reziduuri detergenți -instruire personal
-teste pH
Fizic medie 2 -GMP
-insecte -control dăunători
-obiecte personal -instruire personal
-așchii lemn
3. Tocare Biologic mare 3 -instruire personal
-microorganisme patogene -GHP, GMP
-monitorizare temperatură
-teste sanitație

chimic medie 2 -GHP

-reziduuri detergenți -teste alcalinitate
-instruire personal
Fizic mică 1 -GMP
-insecte -instruire personal
-obiecte personal -control vizual
-fragmente ambalaj -control dăunători
3. Malaxare Biologic mare 3 -GHP, GMP
-microorganisme -instruire personal
patogene -monitorizare proces

Chimic medie 2 -GHP

-reziduuri detergenți -teste alcalinitate
-instruire personal

Fizic medie 2 -GMP, GHP

-garnituri cauciuc -control vizual
-corpuri străine -mentenanță echipament

3. Umplere Biologic mare 3 -GMP

-microorganisme - instruire personal
patogene -respectare parametri
proces

Chimic medie 2 -GHP

-reziduuri detergenți -teste alcalinitate
-instruire personal

Fizic medie 2 -GMP

-insecte -instruire personal
-obiecte personal -control dăunători
 7.Tratamentul termic– Biologic mare 3 -GMP
afumarea caldă, fierberea, -microorganisme - instruire personal
afumarea rece patogene

Chimic medie 2 -GHP

-reziduuri detergenți -instruire personal

8. Uscare Biologic mare 3 -respectare parametrilor

-microorganisme de uscare
patogene

9. Etichetare Biologic medie 2 -instruire personal

-microorganisme -GMP
patogene

Chimic medie 2 -eliminarea etichetelor

-contaminarea cu subtanțe
toxice din adezivul
etichetei
10. Depozitare Biologic mare 3 -GHP, GMP
-microorganisme patogene -monitorizare parametri de
mediu
-instruire personal

Chimic medie 2 -GMP

-agent de răcire -mentenanță echipament
-instruire personal

Fizic mică 1 -GHP, GMP

-insecte -instruire personal
-praf -control dăunători

11. Livrare Biologic mare 3 -GHP, GMP

-microorganisme patogene -temperatura mijloacelor de
transport
-igienă mijloace de transport
-control vizual
-instruire personal
 IDENTIFICAREA PUNCTELOR
CRITICE DE CONTROL
Etapă proces Pericol important Îintrebări din arborele de decizie PCC/PC

CR Q1 Q2 Q3 Q4

1.Recepție B-microorganisme patogene 3 DA NU DA DA PC1

C-micotoxine, antibiotice și 3 DA DA - - PCC1

hormoni
2.Depozitare B-microorganisme patogene 3 DA DA - - PCC2

3.Tranșare B-microorganisme patogene 3 DA NU DA DA PC2

4.Tocare B-microorganime patogene 3 DA NU DA DA PC3

5.Malaxare B-microorganisme patogene 3 DA NU DA DA PC4

6.Umplere B-microorganisme patogene 3 DA NU DA DA PC5

7.Tratamentul te B-microorganisme patogene 3 DA DA - - PCC3

rmic– afumarea
caldă, fierberea,
afumarea rece

8. Uscare B-microorganisme patogene 3 DA NU DA DA PC6

9. Etichetare B-microorganisme patogene 3 DA NU NU - PC7

10.Depozitare B-microorganisme patogene 3 DA DA - - PCC4

11.Livrare B-microorganisme patogene 3 DA NU NU - PC8

 PLANUL HACCP
Etapa Pericol( Măsuri de PCC Limite Proceduri de Corecţie/ Docume Responsabil
e) control (nr.) critice monitorizare Acţiuni nte/ acţiuni
importa Respo Metod Frec corective Înregistr corective
nte nsabil ă venţă ări

1. Recepție micotox buletinde PCC Conform Labora Contro La Respinge Registru Șef de secție
ine, analiză 1 legislației nt l fieca
rea de Șef de
pesticed în vigoare docum re lotului și recepție aprovizionare
e ente camiselectarea
on unui alt
furnizor
2.Depozitare microor monitoriza PCC Temp X Gestio Cantit Conti Transfer Fișă Director
ganisme re 2 Umid. Y nar ativă(f nuă în alt depozita producție
patogen parametri Timp Z izică) spațiu re Mecanic
Mentenan gestionar
e de mediu ță
 3. microor monitoriza PCC Temp. x Gest Termo Cont Menținer Fișă de Operator
Tratamentul ganism re proces 3 Timp y iona metru, inuă ea monitor Șef de tură
 termic– e Umid. z r higrog valorilor izare
raf, optime
afumarea patogen Vizual de
caldă, e , procesare
fierberea, crono
afumarea metru
rece
4.Depozitar microor respectare PCC Temperat Gest Înregi Cont Transfer Fişă Şef de tură
e produs ganism parametrii 4 ură iona strări inuă în alt depozit Mecanic
finit e de mediu Timp r calcul spaţiu; are
ator mentena
patogen Umiditate nţă;
e instruire
personal
 CONCLUZII

 Industria Alimentară reprezintă un domeniu prioritar în cadrul economiei

naţionale, produsele alimentare fiind de importanţă strategică. Producerea
alimentelor se realizează în conformitate cu normele de igienă interne şi
internaţionale şi în concordanţă cu cerinţele consumatorilor.
 Industria alimentara poate obtine mai multe beneficii prin aplicarea metodei
HACCP, principalul fiind acela ca aceasta metoda reprezinta instrumentul de
management cel mai eficient, din punct de vedere al costurilor, pentru
producerea unor alimente cât mai sigure pentru consum, cu tehnologia existenta.
 Implementarea sistemului HACCP asigură beneficii pentru societate și pentru
consumatori fiind o metodă preventiva de asigurare a calității. Contribuie la
reducerea rebuturilor și reclamațiilor clienților și permite prelungirea duratei de
valabilitate a produselor.
 Salamul Victoria este preparat după o rețetă clasică având un gust
inconfundabil. Preparat din carnea fină a pulpei de porc, cu mirodeniile de
rigoare, produsul poate fi o parte importantă a mic dejunului întregii familii, dar
și ingredientul savuros al unei gustări rapide sau a sandviciurilor. Salamul își
atinge savoarea prin ingredientele de calitate, dar și prin fierbere sau afumare.
 BIBLIOGRAFIE

 C. Banu,Procesarea industriala a carnii, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1997;

 C. Banu, Indrumator de proiectare pentru industria carnii , vol. I, II,
III,Ed.,,Universitatea Dunarea de Jos’’ Galati, 1993;
 C. Banu, Tehnologia carnii si a subproduselor, Ed. Didactica
sipedagogica, Bucuresti, 1980;
 I. Otel, Tehnologia produselor din carne, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1979;
 V. Sahleanu,Tehnologia si controlul in industria carnii,
Universitatea,,Stefan cel Mare’’ Suceava, 1999;