Principiul metodei;

Mod de acţiune.
 Factorii care influenţează acţiunea
conservantă a zahărului:

conţinutul final de apă al produsului;

cantitatea de zahăr adăugată şi gradul de invertire;
cantitatea de zaharuri din materia primă; temperatura şi
durata de fierbere; prezenţa pectinei;

pH-ul.
 Factori ce influenţează negativ acţiunea
zahărului:

scăderea presiunii osmotice;

cristalizarea zaharurilor în exces;
fermentarea produselor finite.
 Aplicaţii ale conservării cu ajutorul
zahărului:

fabricarea produselor negelificate:

dulceţuri (grad refractometric 72%);
magiunuri ( 50 – 70% extract refractometric);
pastă de fructe (50 – 75% extract refractometric);
siropuri de fructe (extract refractometric min. 68%).

fabricarea produselor gelificate (zahăr – pectină – acid):

jeleuri de fructe (60% zahăr adăugat, 65-67% extract refractometric);
marmelade (55% zahăr adăugat, 65-67% extract refractometric);
gemuri de fructe (60 - 65% zahăr adăugat).

fructe confiate – saturare osmotică cu zahăr;

fructe uscate – impregnate – obţinute din fructe imersate şi fierte în sirop de

zahăr şi uscate.
Produse negelificate
Dulceaţa – proces
tehnologic: Spălare;
Sortare;
Curăţare;
Operaţii preliminare;
Preparare:
Difuzia fructelor în sirop de zahăr concentrat (2-8
h) (agrişe, afine, caise verzi, coacăze, gogonele,
struguri), sau cu zahăr cristal (mure, căpşuni,
zmeură);
Fierberea fructelor în apă şi concentrarea cu
zahăr (cireşe, gutui, pere, petale trandafiri);
Fierberea în sirop de zahăr concentrat (70%),
neîntrerupt sau cu 2-3 întreruperi (caise,
piersici, prune, nuci verzi);
Răcire;
Dozare;
Închidere;
Pasteurizare;
Condiţionare;
Depozitare.
 Date tehnice privind fabricarea dulceţei cu substanţă uscată solubilă minimum 65 grade refractometrice
Sortimentul Condiţii Curăţare şi Diviza Tratamente Metoda de preparare a dulceţei Reţeta de fabricare în kg
speciale pt. sortare re termice pentru 100 kg dulceaţă
materia preliminare Fructe Zahăr Acid
primă
citric

Afine din Îndepărtarea Difuzia fructelor în sirop de zahăr fierbinte

Dulceaţă soiuri de frunzuliţelor la (650C) şi cu concentraţia de 70 grade
- - 60 63 0,3
de afine culoare spălarea prin refractometrice, timp de 4 ore şi fierbere
neagră imersie lentă

Imersia în
Caise din
apă de var
soiuri intens
Îndepărtarea sau în Fierberea fructelor în sirop de zahăr şi
Dulceaţă colorate şi codiţelor şi Jumă
soluţie de concentrarea, cu 2-3 întreruperi, timp de 55 62 0,3
de caise cu aromă tăţi clorură de
sâmburilor 10-15 min.
intens calciu 1%,
pronunţată timp 20 min.

Căpşune Imersia în
mici şi apă de var Difuzia fructelor în zahăr cristal. Fierberea
mijlocii (20- sau în fructelor în sirop cu concentraţia de 70
Dulceaţă Îndepărtarea
30 mm) - soluţie de grade refractometrice şi concentrarea 65 64 0,2
de căpşune intens pedunculului clorură de lentă, cu 2-3 întreruperi, timp de 10-15
colorate şi calciu 1%, min.
aromate timp 30 min.

Cireşe Îndepărtarea Fierberea fructelor în apă cu adaos de

Dulceaţă colorate în codiţelor şi - - zahăr şi concentrarea lentă în prima parte 65 63 0,5
de cireşe roşu intens sâmburilor a operaţiei
Decojire chimică
60 66 0,7
Dulceaţă Nuci verzi cu cu soluţie de 18- Opărire
Fierberea nucilor în sirop concentrat, cu
de nuci mezocarpul 20% NaOH şi - 750C; 15 Se adaugă 1-2 g
min. 2-3 întreruperi, timp de 10-15 min. etilvanilină în
verzi nelemnificat neutralizare cu
0,1% HCl produsul concentrat
Siropurile de fructe
Reţetă de fabricaţie pentru 100 kg sirop de fructe cu substanţă uscată
solubilă de 44 grade refractometrice
Suc de fructe
Zahăr, Glucoză, Acid citric, Apă,
cu substanţă uscată solubilă, kg kg kg l
Kg
grade refractometrice 23,8 24 0,7 10

6 48
23,6 24 0,7 12
7 45
23,4 24 0,7 14
8 43
23,2 24 0,7 18
9 40
23,0 24 0,7 23
10 38
23,0 24 0,7 25
11 36
23,0 24 0,7 25
12 36

36 22,8 24 0,7 25
13
22,6 24 0,7 25
14 36
Pastele de fructe
Reţetă de fabricaţie pentru pastele cu fructe cu substanţă
uscată solubilă de minimum 58 grade refractometrice
Reţetă de fabricaţie în kg pentru 100 kg produs finit
Sortimentul

Marc de fructe Zahăr

80 kg marc de 10 grade refractometrice 51
Pastă de caise
Pastă de căpşuni 100 kg marc de 6 grade refractometrice 53
80 kg marc de 10 grade refractometrice 51
Pastă de cireşe
90 kg marc de 9 grade refractometrice 51
Pastă de pere
90 kg marc de 9 grade refractometrice 51

Pastă de piersici 80 kg marc de 10 grade refractometrice 51

Pastă de vişine
50 kg marc de 9 grade refractometrice 55
Pastă de măceşe
Produse gelificate
Gemurile – proces
tehnologic: Spălare;
Sortare;
Curăţare;
Operaţii preliminare;
Preparare:
Alcătuirea şarjelor;
Prepararea soluţiilor de pectină;
Fierberea – concentrarea.
Metode de preparare: difuzia prealabilă cu
zahăr şi concentrare sau fierbere directă
cu zahăr sau sirop de zahăr.
Dozare;
Închidere;
Pasteurizare;
Condiţionare;
Depozitare.
Date tehnice privind fabricarea gemului cu substanţă uscată solubilă minimum 61 grade refractometrice
Reţeta de fabricare, în kg
pentru 100 kg gem
Sortimentul Curăţare şi Divizare Metoda de preparare a
sortare gemului Acid
Fructe Zahăr Pectină
citric

Difuzia fructelor cu
Gem de Îndepărtarea -
zahăr
pedunculului 65 56 0,2 0,1
caise Fierberea fructelor în
şi a sâmburilor
sirop de zahăr

Gem de Îndepărtarea -
Fierberea fructelor în
codiţei şi a 55 56 0,4 0,5
cireşe apă şi adaos de zahăr
sâmburilor
Gem de Îndepărtarea Jumătăţi

Fierberea fructelor în
65 55 0,3 0,15
prune sâmburilor sirop de zahăr
Marmelada
Se fabrică în trei
calităţi: Extra;
Superioară;
Amestec
Exemplu de reţetă:
105 kg marc de fructe (15
gr.refr.); 15 kg zahăr;
0,5 kg pectină;
10 kg glucoză.
Jeleurile de fructe

Reţetă de fabricaţie în kg pentru 100 kg produs finit – jeleu de fructe cu

minimum 61 grade refractometrice
Sortimentul
Suc de fructe Zahăr Pectină Acid citric
Procesul tehnologic –
etape: Jeleu de căpşune 65 kg de 6 grade refractometrice 56 1 0,2
Fabricarea 54 - 0,2
sucurilor de fructe;
Prepararea Jeleu de gutui 60 kg de 10 grade
jeleurilor: refractometrice
55 2 0,2
alcătuirea şarjelor
Jeleu de mure
concentrarea 62 kg de 8 grade refractometrice
dozarea 54 2 -
închiderea Jeleu de vişine 60 kg de 10 grade
pasteurizarea refractometrice 55 1 0,2
depozitarea.
Jeleu de zmeură
62 kg de 8 grade refractometrice 58 0,9 -

Jeleu de cătină 38 kg de 10 grade

refractometrice
Utilitatea produselor conservate cu ajutorul
zahărului, precauţii.