Tema nr. 13 Caracteristica și sortimentul sosurilor dulci.

Sosurile dulci se pregătesc din fructe și pomușoare proaspete, conservate, uscate, din
sucuri, pireu, siropuri, lapte.
În componența lor intră zahărul, substanțele aromatice, coaja de lămâie, vanilia ,
ciocolata, cacao.
Ca aglutinant în aceste soiuri servește amidonul de cartofi, iar în unele din ele făină.
Se servesc atît ferbinți cît și reci .

Cerințe de pregătire a materiei prime pentru prepararea sosurilor dulci.

Produsele trebuie să fie:

1. întregi;
2. sănătoase (se exclud produsele atinse de putregai sau cu alterări din cauza cărora
devin improprii pentru consum);
3. curate, practic fără materii străine vizibile;
4. fără boli;
5. fără deteriorări cauzate de boli care afectează pulpa;
6. fără umezeală externă anormală;
7. fără miros și/sau gust străin.
8. Fructe uscate- întregi (cu sîmburi) – fructe netăiate la prelucrarea cărora nu au fost
îndepărtaţi sîmburii; suprafaţă -rugoasă, tipică fructelor uscate, gust şi miros-
caracteristice fructelor uscate corespunzătoare.
9. Produsele trebuie să fie suficient de dezvoltate și de mature.

Sortimente specifice:
 Sos de mere
 Sos de caise
 Sos dulce din fructe uscate
 Sos de ciocolată
 Sos de nuci
 Sos din fragi, zmeură sau vișină.
 Fișă tehnologică
Sos de ciocolată

Denumirea Masa brută Masa netă

produselor
Cacao praf 20 20
Zahăr 40 40
Lapte condensat 91 91
Vanilin 0,03 0,03
Apă 60 60
Gramajul 200

Tehnica preparării
Cacao se amestecă cu zahărul. Laptele condensat se amestecă cu apa fierbinte, se
fierbe până la fierbere. Lichidul se toarnă în amestecul de zahăr și cacao, amestecând
încontinuu, se aduce la fierbere, se strecoară , se răcește.
În sosul răcit se adaugă vanilina dizolvată în apă caldă.

Aspect exterior: apetisant cu strălucire aferentă sosului.

Consistenţa: omogen, fără aglomerări.
Culoarea: cafenie întunecată.
Mirosul: Fin de cacao, cu aromă de vanilie.
Gustul : Plăcut de cacao, dulce.
 Sarcina, Obţinerea Sos de ciocolată
Abilitatea
Condiții Laboratorul şcolii, echipamentul sanitar, Masă de lucru,
Paletă , Cuţite , Farfurie, Căldare pentru deşeuri, Pungi de
polietilenă, Materie prima, rola, mese de producere,
şerveţele, vase, mănuşi de unica folosinţă.

Ghid de performanța
Nr.od Pasul da nu
1. Pregătirea bucătarului către lucru
2. Pregătirea locului de muncă
3. Cacao se amestecă cu zahărul.
4. Laptele condensat se amestecă cu apa fierbinte, se fierbe până la
fierbere.
5. Lichidul se toarnă în amestecul de zahăr și cacao, amestecând
încontinuu, se aduce la fierbere, se strecoară , se răcește.
6. În sosul răcit se adaugă vanilina dizolvată în apă caldă
7. Aprecierea calităţii sosului
Aspect exterior: apetisant cu strălucire aferentă sosului.
Consistenţa: omogen, fără aglomerări.
Culoarea: cafenie întunecată.
Mirosul: Fin de cacao, cu aromă de vanilie.
Gustul : Plăcut de cacao, dulce.
 Fișă tehnologică
Sos de mere

Denumirea Masa brută Masa netă

produselor
Mere 52 51
Zahăr 25 25
Amidon de cartofi 6 6
Scorțișoară 0,2 0,2
Sare de lămâie 0,2 0,2
Apă 160 160
Gramajul 200

Merele se spală, li se scoate mijlocul cu semințe, se taie felioare și se fierbe în apă

scăzută. Merele fierte se pasează, se amestecă cu fiertura , zahărul, sare de lămâie, se
dă în clocot și se adaugă amidon prefăcut cu apă. Din nou se dă clocot și se amestecă în
continuu .
În sosul de mere gata se mai adaugă scorțișoară.
Sosul se servește la budincă, sufleu, clătite, friganele cu fructe.

Aprecierea calităţii sosului

Aspect exterior: apetisant cu strălucire aferentă sosului.
Consistenţa: omogen, fără aglomerări de amidon.
Culoarea: specifică merelor utilizate.
Mirosul: Fin de mere, cu aromă de scorțișoară.
Gustul : Plăcut de mere, dulce.
 Sarcina, Obţinerea Sos de mere
Abilitatea
Condiții Laboratorul şcolii, echipamentul sanitar, Masă de lucru,
Paletă , Cuţite , Farfurie, Căldare pentru deşeuri, Pungi de
polietilenă, Materie prima, rola, mese de producere,
şerveţele, vase, mănuşi de unica folosinţă.

Ghid de performanța
Nr.od Pasul da nu
1. Pregătirea bucătarului către lucru
2. Pregătirea locului de muncă
3. Merele se spală, li se scoate mijlocul cu semințe, se taie felioare și
se fierbe în apă scăzută.
4. Merele fierte se pasează, se amestecă cu fiertura , zahărul, sare de
lămâie, se dă în clocot.
5. Se adaugă amidon prefăcut cu apă.
6. Din nou se dă clocot și se amestecă în continuu .
7. În sosul de mere gata se mai adaugă scorțișoară.
8. Aprecierea calităţii sosului
 Aspect exterior: apetisant cu strălucire aferentă sosului.
Consistenţa: omogen, fără aglomerări de amidon.
Culoarea: specifică merelor utilizate.
Mirosul: Fin de mere, cu aromă de scorțișoară.
Gustul : Plăcut de mere, dulce.

Fișă tehnologică
Sos de caise

Denumirea Masa brută Masa netă

produselor
Caise proaspete 119 119
Apă 80 80
Zahăr 120 120
Gramajul 200

Caisele proaspete se opăresc și se țin în apă clocotită 30 de minute, se curăță de cojiță ,

se taie în felii, se separă sâmburii, se presoară cu zahăr. Caisele se lasă timp 2—3 ore ,
apoi se fierb 5 min .
Se pasează, se amestecă cu fiertura, zahărul, se fierbe și se amestecă până sosul devine
dens.
Dacă consistența e insuficient de densă, în ea se adaugă amidon de cartofi dizolvat cu
apă și se dă în clocot. Pentru un mai bun gust în sos se adaugă sare de lămâie .
 Aprecierea calităţii sosului
Aspect exterior: apetisant cu strălucire aferentă sosului.
Consistenţa: omogen, fără aglomerări.
Culoarea: specifică caiselor.
Mirosul: Fin de caise, cu aromă plăcută.
Gustul : Plăcut de caise, dulce.

Sarcina, Obţinerea Sos de caise

Abilitatea
Condiții Laboratorul şcolii, echipamentul sanitar, Masă de lucru,
Paletă , Cuţite , Farfurie, Căldare pentru deşeuri, Pungi de
polietilenă, Materie prima, rola, mese de producere,
şerveţele, vase, mănuşi de unica folosinţă.

Ghid de performanța
Nr.od Pasul da nu

1. Pregătirea bucătarului către lucru

2. Pregătirea locului de muncă
3. Caisele proaspete se opăresc și se țin în apă clocotită 30 de minute,
se curăță de cojiță , se taie în felii, se separă sâmburii, se presoară cu
 zahăr.
4. Caisele se lasă timp 2—3 ore , apoi se fierb 5 min .
5. Se pasează, se amestecă cu fiertura, zahărul, se fierbe amestecând
contiuu până sosul devine dens.
6. Aprecierea calităţii sosului
Aspect exterior: apetisant cu strălucire aferentă sosului.
Consistenţa: omogen, fără aglomerări.
Culoarea: specifică caiselor.
Mirosul: Fin de caise, cu aromă plăcută.
Gustul : Plăcut de caise, dulce.

Fișă tehnologică
Sos din fructe uscate

Denumirea Masa brută Masa netă

produselor
Caise uscate 22 22
Apă 80 80
Zahăr 120 120
Gramajul 200
 Fructele uscate se aleg, se spală, se lasă în apă rece 2-3 ore să se umfle. Fructele uscate
mari se taie bucăți sau cubușoare, se fierb în apa unde sau înmuiat pînă la finisare, se
pasează, se pune zahăr și se fierbe pînă la îngroșare.
Sosul se răcorește.

Aprecierea calităţii sosului

Aspect exterior: apetisant cu strălucire aferentă sosului.
Consistenţa: omogen, fără aglomerări.
Culoarea: specifică caiselor.
Mirosul: Fin de caise, cu aromă plăcută.
Gustul : Plăcut de caise, dulce.

Sarcina, Obţinerea Sos de caise uscate

Abilitatea
Condiții Laboratorul şcolii, echipamentul sanitar, Masă de lucru,
Paletă , Cuţite , Farfurie, Căldare pentru deşeuri, Pungi de
polietilenă, Materie prima, rola, mese de producere,
şerveţele, vase, mănuşi de unica folosinţă.

Ghid de performanța
Nr.od Pasul da nu

1. Pregătirea bucătarului către lucru

2. Pregătirea locului de muncă
3. Fructele uscate se aleg, se spală, se lasă în apă rece 2-3 ore să se umfle.
4. Fructele uscate mari se taie bucăți sau cubușoare, se fierb în apa unde
sau înmuiat pînă la finisare.
5. Se pasează, se pune zahăr și se fierbe pînă la îngroșare.
6. Sosul se răcorește.
7. Aprecierea calităţii sosului
Aspect exterior: apetisant cu strălucire aferentă sosului.
Consistenţa: omogen, fără aglomerări.
Culoarea: specifică caiselor.
Mirosul: Fin de caise, cu aromă plăcută.
Gustul : Plăcut de caise, dulce.

Fișă tehnologică
Sos din fragi sau zmeură, sau vișină
 Denumirea Masa brută Masa netă
produselor
Fragi sau zmeură, 120 102
sau vișină
Zahăr 120 120
Gramajul 200

Fragi sau zmeură, sau vișină se alege, se înlătură codița, se spală.

La vișine se înlătură sâmburile. Fructele se presoară cu zahăr și se lasă la loc rece 2-3
ore, pentru extragerea sucului, apoi se fierb 15-20 minute, amestecînd continuu. Sosul
se răcește.

Sarcina, Obţinerea Sos din fragi sau zmeură, sau vișină

Abilitatea
Condiții Laboratorul şcolii, echipamentul sanitar, Masă de lucru,
 Paletă , Cuţite , Farfurie, Căldare pentru deşeuri, Pungi de
polietilenă, Materie prima, rola, mese de producere,
şerveţele, vase, mănuşi de unica folosinţă.

Ghid de performanța
Nr.od Pasul da nu

1. Pregătirea bucătarului către lucru

2. Pregătirea locului de muncă
3. Fragi sau zmeură, sau vișină se alege, se înlătură codița, se spală.
4. La vișine se înlătură sâmburile.
5. Fructele se presoară cu zahăr și se lasă la loc rece 2-3 ore, pentru
extragerea sucului.
6. Se fierb 15-20 minute, amestecînd continuu.
7. Sosul se răcorește.
8. Aprecierea calităţii sosului
Aspect exterior: apetisant cu strălucire aferentă sosului.
Consistenţa: omogen, fără aglomerări.
Culoarea: specifică fragi sau zmeură, sau vișină
Mirosul: Fin de fragi sau zmeură, sau vișină cu aromă plăcută.
Gustul : Plăcut de fragi sau zmeură, sau vișină, dulce.
 Fișă tehnologică
Sos de vin cu nuci

Denumirea Masa brută Gramajul

produselor la o porție
Vin alb sau roșu 100
Zahăr 30
Amidon 6
Nuci 40 200
Lămâie 12
sau sare de lămâie 0,4
Apă 100

Operațiile pregătitoare.
Nucile se curăță, se pun într-o tavă și se țin la cuptor amestecândule de 2-3 ori, ca să
nu se rumenească, ci numai să capete un gust de prăjit, se zdrobesc. Amidonul se
dizolvă cu apă rece ( 1: 4). Lămâia se spală și se extrage sucul.
Tehnica preparării
Se amestecă apa, vinul și zahărul, se dă în clocot, treptat se toarnă amidonul diluat,
amestecând contiuu. În sosul obținut se adaugă suc de lămâie, nucile.
Se dă în câteva clocote și se scoate de pe foc.
Prezentarea și servirea
Sosul se prezintă în sosieră sau împreună cu preparatul care se consumă. Se servește
cald sau rece la clătite, budinci dulci.

Aprecierea calităţii sosului

Aspect exterior: apetisant cu strălucire aferentă sosului.
Consistenţa: omogen, fără aglomerărin de amidon
Culoarea: specifică a vinului utilizat.
Mirosul: Fin de nuci, cu aromă plăcută.
Gustul : Plăcut de nuci și vin, dulce.
 Sarcina, Obţinerea Sos de vin cu nuci
Abilitatea
Condiții Laboratorul şcolii, echipamentul sanitar, Masă de lucru,
Paletă , Cuţite , Farfurie, Căldare pentru deşeuri, Pungi de
polietilenă, Materie prima, rola, mese de producere,
şerveţele, vase, mănuşi de unica folosinţă.

Ghid de performanța
Nr.od Pasul da nu

1. Pregătirea bucătarului către lucru

2. Pregătirea locului de muncă
3. Nucile se curăță, se pun într-o tavă și se țin la cuptor amestecândule
de 2-3 ori, ca să nu se rumenească, ci numai să capete un gust de prăjit,
se zdrobesc.
4. Amidonul se dizolvă cu apă rece ( 1: 4).
5. Lămâia se spală și se extrage sucul.
6. Prepararea sosului
Se amestecă apa, vinul și zahărul, se dă în clocot și treptat se toarnă
amidonul, amestecând contiuu.
7. În sosul obținut se adaugă suc de lămâie, nucile.
8. Se dă în câteva clocote și se scoate de pe foc.
9. Prezentarea și servirea
Sosul se prezintă în sosieră sau împreună cu preparatul care se
consumă. Se servește cald sau rece la clătite, budinci dulci.
10. Aprecierea calităţii sosului
Aspect exterior: apetisant cu strălucire aferentă sosului.
Consistenţa: omogen, fără aglomerărin de amidon
Culoarea: specifică a vinului utilizat.
Mirosul: Fin de nuci, cu aromă plăcută.
Gustul : Plăcut de nuci și vin, dulce.
 Fișă tehnologică
Sos de nuci

Denumirea produselor Masa brută Gramajul

la o porție
Zahăr 28
Nuci 140
Lapte condensat cu zahăr 90
Lapte 20 200
Apă 10

Operațiile pregătitoare.
Nucile se curăță, se pun într-o tavă și se țin la cuptor amestecândule de 2-3 ori, ca să
nu se rumenească, ci numai să capete un gust de prăjit, se zdrobesc împreună cu
zahărul. Laptele se fierbe.

Tehnica preparării
Se amestecă apa, laptele și laptele condensate. Compoziția se dă în clocot, se strecoară
și se răcește. În sosul obținut se adaugă nucile, amestecându-se până la omogenizare.

Prezentarea și servirea
Sosul se prezintă în sosieră sau împreună cu preparatul care se consumă. Se servește
cald sau rece la clătite, budinci dulci.

Aprecierea calităţii sosului

Aspect exterior: apetisant cu strălucire aferentă sosului.
Consistenţa: omogen, fără aglomerări
Culoarea: specifică produselor utilizate
Mirosul: Fin de nuci, cu aromă plăcută.
Gustul : Plăcut de nuci, dulce.
 Sarcina, Obţinerea Sos de nuci
Abilitatea
Condiții Laboratorul şcolii, echipamentul sanitar, Masă de lucru,
Paletă , Cuţite , Farfurie, Căldare pentru deşeuri, Pungi de
polietilenă, Materie prima, rola, mese de producere,
şerveţele, vase, mănuşi de unica folosinţă.

Ghid de performanța
Nr.od Pasul da nu

1. Pregătirea bucătarului către lucru

2. Pregătirea locului de muncă
3. Nucile se curăță, se pun într-o tavă și se țin la cuptor amestecându-le
de 2-3 ori, ca să nu se rumenească, ci numai să capete un gust de prăjit,
se zdrobesc împreună cu zahărul
4. Laptele se fierbe
5. Prepararea sosului
Se amestecă apa, laptele și laptele condensate.
6. Compoziția se dă în clocot, se strecoară și se răcește.
7. În sosul obținut se adaugă nucile, amestecându-se până la
omogenizare.
8. Sosul se prezintă în sosieră sau împreună cu preparatul care se
consumă. Se servește cald sau rece la clătite, budinci dulci.
9. Prezentarea și servirea
Sosul se prezintă în sosieră sau împreună cu preparatul care se
consumă. Se servește cald sau rece la clătite, budinci dulci.
10. Aprecierea calității sosului
 Aspect exterior: apetisant cu strălucire aferentă sosului.
Consistența: omogen, fără aglomerări
Culoarea: specifică a produselor utilizate.
Mirosul: Fin de nuci, cu aromă plăcută.
Gustul : Plăcut de nuci, dulce.

Tema pentru acasă:

1. Studiem tema propusă
2. Descriem indicii organoloptici a sosurilor dulci.
3. Propuneți 10 preparate la care se servesc sosurile dulci.