Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
a prjiturilor specialitii
Danu
Feodor
Istoria produsului
Sortimentul
produsului
PRJITURI SPECIALITI DE CIOCOLAT
Specialitile de ciocolat sunt prjituri obinute din crem
ganaj, fructe confiate, ciocolat cuvertur i alte adaosuri,
glasate n ciocolat i decorate ct mai simplu, tot cu
ciocolat.
Produsele nu se nsiropeaz, nu se porioneaz, din schema
tehnologic lipsind i operaia de barotare; aceste prjituri
constituie un valoros desert sau pot fi servite ocazional.
Organizarea procesului
tehnologic
Apa
Apa n afar de faptul c contribuie la formarea aluatului i c
datorit ei are loc procesul de fabricare a vafelor, mai joac i un rol
calitativ.
Apa trebuie s ndeplineasc toate calitile unei ape potabile: s fie
fr culoare, fr gust strin, fr miros, s nu conin particule de
provenien animal sau vegetal, alte particule duntoare sntii
sau organisme biologice din mediul nconjurtor.
Apa folosit trebuie s fie proaspt, apa sttut nu se folosete
deoarece prin staionare aceasta i pierde oxigenul i anumite sruri.
Verificarea calitii apei se face prin examen senzorial
Zahrul
Poate fi sub form de pulbere (zahr farin), n cristale mici
(zahr tos),turnat sau n buci. Zahrul de calitate bun are
culoarea alb, este lipsit de miros i de gust strin, este
solubil n ap, cu care formeaz soluii incolore, limpezi, fr
sedimente.
Pentru pstrare zahrul trebuie s fie uscat, nelipicios i fr
impuriti.
Laptele
Oule
Se utilizeaz ou de gin proaspete. n cazuri mai rare se folosesc ou
conservate sau ou praf.
Afntori chimici
Pentru afnarea produselor se folosesc bicarbonatul de
amoniu i bicarbonatul de sodiu, care introduse n ap
produc reacii de descompunere cu degajare de CO2 i NIL
care afneaz aluatul.
Cacao
Pudra de cacao pentru industrie se livreaz n saci caserai
care s asigure o bun protecie contra umezelii i care s
menin calitatea i integritatea produsului.
Depozitarea se face n ncperi uscate, bine aerisite, la o
temperatur de maxim 18C i umiditate relativ de 65%.
Ciocolata
Ciocolata utilizat face parte din grupa ciocolatei masive
(bloc, menaj, cuvertul i fondant) i servete ca adaos
pentru mbuntirea culorii, gustului i a valorii
Se prepar prin baterea smntnii pateurizate, avnd un
aspect omogen de culoare alb-glbuie, cu miros i gust
plcut, aromat de unt proaspt.
Se folosete mai ales la prepararea cremelor.
Caracteristica
produsului fenit
Foi dobo
-forma:dreptunghiulara.
-aspect exterior : glazura de zahr caramel
uniform,lucioas,far crpaturi,mrginile uniforme
barotate.
-aspect in seciune :grosimea glazurii uniform,straturi
alternative uniforme,de foi dobo i crema de cacao.
-gust si miros plcut, determinate de semipreparatele
folosite.
Alcazar Richard
-forma:ptrata.
-aspect exterior: decor simplu realizat din alune sau
aveline din crem aparel de alune,mrginile produsului
uniform barotate cu alune.
-aspect in sectiune:straturi alternative de foi Alcazar si
crem aparel de alune,grosimea straturilor de crema
uniform si egala cu grosime foilor, consistena cremei
potrivit.
- gust plcut, dulce, specific cremei aprel de alune si
semipreparatelor folosite.
Foi Indiene.(Buzdugan)
-Forma:cilindric,cu diametrul de 5-6cm.
-aspect exterior: decorul simplu realizat din crema
de cacao turnata sub forma de mici conuri,care
reprezinta intele buzduganului,marginile uniform
barotate.
-aspect in sectiune: stratul de crema de cacao din
trei coji de grosime uniform consistena cremei de
cacao potrevit de dulce,specific materiilor prime
folosite.
Shema tehnologica a
tipului de producie
Indicii de calitate.
Defecte, cauze,
remedieri.