UNIVERSITATEA " DUNAREA DE JOS " GALATI FACULTATEA DE TIINA I INGINERIA ALIMENTELOR

CAIET DE PRACTICA

2012 - 2013

Angelo este o marca inregistrata care si-a facut aparitia pe piata romaneasca din anul 1992 prin SC.VALS & CO ANGELO SRL care detine o retea de magazine de desfacere in domeniul alimentar, productia in acest domeniu incepand din 1999. PRO ANGELO - a doua firma din grup, a luat fiinta in 2006 si a preluat productia de panificatie si patiserie. PICCOLO ANGELO - infiintata in 2007, este cea mai noua membra a grupului, si are ca obiect de activitate fabricarea produselor de cofetarie, gelaterie si prelucrarea fructelor. Procesarea mierii de albine si a miezului de nuca reprezinta o innobilare a activitatii grupului de firme ANGELO si dovedeste clar preocuparea noastra pentru fabricarea produselor naturale. 11 ani de calitate Angelo Personalul nostru este pregatit in mod constant in traininguri organizate de cofetarie iar prin creativitatea fiecaruia reusim sa satisfacem cele mai exigente cerinte ale clientilor nostri. In cei 11 ani de activitate am reusit sa ne aducem clientii la rangul de parteneri oferindu-le acestora servicii personalizate, motiv pentru care colaboram cu foarte multe societati de publicitate, organizatoare de evenimente, hoteluri si restaurante. Bucurandu-ne de o reputatie foarte buna in randul clientilor nostri, suntem siguri ca produsele si serviciile cofetariei noastre va vor oferi o satisfactie garantata. Va invitam sa vizualizati produsele noastre, alegerea si placerea este a dumneavoastra. Gustul il dam noi.

Cofetria Angelo

Cofetaria Angelo este una dintre cele mai cunoscute cofetarii din Dobrogea. Notorietatea Cofetariei Angelo se datoreaza produselor de calitate superioara, produse care fac parte dintr-o gama diversificata, baza fiind formata din retetele traditionale si materiile prime naturale. Inca de la inceput, calitatea produselor a reprezentat o prioritate pentru noi, preocuparea permanenta pentru sanatatea clientilor ne-a determinat sa facem o selectie foarte riguroasa a ingredientelor folosite respectand in acelasi timp normele europene in domeniul alimentar. La comanda, realizam produse dietetice cu ingrediente de cea mai buna calitate, iar produsele de post sunt nelipsite din oferta noastra. Astfel, cu ajutorul si prin efortul celor 180 de angajati putem oferi clientilor nostri o calitate a produselor si a serviciilor aproape de perfectiune. Cofetariile Angelo din Constanta, Tulcea, Braila, Macin, Greci si Carcaliu preiau comenzile dumneavoastra pentru orice ocazii speciale: aniversari, nunti, botezuri.

Patiseria Angelo

Angelo este, de asemenea, un producator si distribuitor de paine, produse de panificatie si de specialitati de patiserie. Unitatea Angelo va ofera o gama larga de specialitati de panificatie si patiserie la cele mai inalte standarde de calitate de mai bine de 14 ani. Produsele noastre pot fi gasite atat in supermarket-uri cat si in magazinele alimentare partenere din Constanta, Tulcea, Macin, Carcaliu si Greci. Fabricam pe langa painea alba, multe alte specialitati de panificatie cum ar fi: bagheta, paine impletita, floare mare si floare mica, lipii, paine graham, chifle graham, paine neagra si multe altele, precum si produse de patiserie: placinta cu mere, croissant cu ciocolata, strudel cu mere, ochelari cu nuca, rulou cu nuca, pateuri cu branza, cozonac, chec si multe alte specialitati. In acest fel, putem astfel servi mai bine interesele Dumneavoastra si ale magazinelor noastre partenere. Patiseria Angelo folosete ingrediente 100% naturale Iata acum secretul nostru devine si al tau! Ne bucuram sa il impartasim cu voi. Mai mult decat atat, painea noastra este intotdeauna proaspata pentru ca o livram zi si noapte, 7 zile pe saptamana.

Tehnologia de fabricare a cozonacului cu mac

Descrierea unor activiti practice n procesul de fabricaie trebuie s se respecte, cu strictee, condiiile igienico-sanitare la fiecare faz tehnologic, pn la livrarea produselor. Depozitarea materiilor prime i auxiliare se face lundu-se toate msurile pentru evitarea impurificrii i alterrii lor, n care scop se folosesc spaii special destinate acestui scop. Pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea fabricaiei se va efectua, de regul, n ncperi separate, cu respectarea regulilor igienico-sanitare Operaiile tehnologice care se desfoar n slile de fabricaie propriu-zise se vor efectua cu respectarea condiiilor igienico-sanitare.

Schema tehnologica de obinere a cozonacului

FAINA Fina pentru cozonaci, trebuie s fie ct mai fin, spre a se comporta n mod corespunztor la adugarea cantitilor mari de lichide (lapte, ou etc.) i zahr, care se folosesc la obinerea unor astfel de produse. Produsele obinute sunt de calitate superioar, cu miezul bine format, afnat i cu volum optim. DROJDIA n industria de panificaie i patiserie se folosete pentru fermentare att drojdia comprimat, ct i drojdia uscat. SAREA (NaCl) Se utilizeaz la fabricarea produselor de panificaie att pentru a le da gust, ct i pentru a mbunti proprietile aluatului fcndu-l mai elastic (ceea ce contribuie la obinerea de produse bine dezvoltate, cu coaj frumos rumenit, miezul elastic i porozitatea uniform). APA TEHNOLOGICA La prepararea aluatului pentru fabricarea produselor de panificaie i finoase, se utilizeaz apa, n cantiti care variaz dup capacitatea de hidratare a finii, cantitatea celorlali componeni lichizi ce se adaug n aluat (lapte, grsimi, ou, etc.) i unele particulariti de obinere a produselor, corespunztor reetelor de fabricaie. Rolul apei n aluat este dintre cele mai importante, deoarece n prezena ei particulele de fin se hidrateaz i formeaz glutenul, care condiioneaz obinerea aluatului. GRASIMILE ALIMENTARE Pentru cozonaci, se folosesc n diferite proporii, grsimi alimentare, reprezentnd componente deosebite ale reetelor. Cel mai frecvent se folosesc uleiul de floarea-soarelui sau de soia, plantolul (uleiul solidificat), untul, margarina, untura de porc.

SUBSTANTE DULCI Dup felul produsului, n procesul de fabricaie se utilizeaz o serie de substane dulci: zahr, miere, glucoz lichid, sirop de zahr invertit, extract de mal. Pe lng mbuntirea gustului i aromei produselor, substanele dulci au i rolul de a le spori valoarea alimentar, contribuind totodat la rumenirea cojii. OUALE Se utilizeaz mai ales la fabricarea unor sortimente de cozonaci, crora le sporete valoarea alimentar, mbuntindu-le totodat aspectul, gustul i rezistena la coacere. LAPTELE La fabricarea unor produse de panificaie, se utilizeaz laptele de vac pasteurizat sau laptele praf. Fiind un aliment complet, laptele sporete n mare msur valoarea alimentar a produselor, mbuntindu-le totodat aspectul, gustul i meninerea prospeimii. AROMELE Aromele se adaug fie direct la prepararea aluatului, fie n cremele pentru umplere sau n preparatele pentru glasarea sau nobilarea produselor. Mai frecvent se folosesc urmtoarele arome: vanilina, etilvanilina i uleiurile eterice (esenele). Cele mai utilizate esene sunt: zmeura, migdale, amandine, cafea, scorioara, rom. CONDIMENTELE Se folosesc drept condimente: semine de susan sau mac. Presrate sau ncorporate, condimentele mbuntesc aspectul i le imprim un gust specific picant. Condimentele de presrare se folosesc i pentru a se diferenia, n reeaua comercial, produsele care au aceeai greutate i form, ns provin din reele cu compoziii diferite.

FERMENTAREA ALUATULUI Una din fazele cele mai importante din procesul de fabricaie a produselor de panificaie este fermentarea. Modul in care aceasta este realizat determin calitatea produselor coapte. Fermentarea se face cu scopul de a obine un aluat bine afnat, din care s rezulte porduse crescute. Obinerea aluatului poros, afnat, se realizeaz n funcie de metoda de preparare folosit, prin fermentarea prospturii maielei i a aluatului dup frmntarea fiecruia.Pentru a se obine afnarea n condiile necesare se utilizeaz drojdia care prin fermentaia alcoolic produce n principal dioxid de carbon care formeaz pori n aluat. Procesele care au loc n timpul fermentaiei aluatului sunt urmatoarele: descompunerea hidrailor de carbon fermrntaia alcoolic cresterea aciditii aluatului modificarea insuirilor fizico- mecanice ale aluatului DIVIZAREA ALUATULUI Are ca scop obinerea produselor finite cu aceai greutate. La divizare trebuie s se ine minte i anume la obinerea cozonacului de 1 kg, aluatul divizat trebuie s aiba 1,7 kg. Premodelarea are ca scop reducerea tensiunilor din aluat, aprute n urma divizrii, divizarea sau mprtierea bulelor mari de dioxid de carbon n bule mici. Premodelarea se face n format rotund. PREDOSPIREA Predospirea se realizeaz prin meninerea n stare de repaus, n condiii corespunzatore de microclimat, a bucilor de aluat dup divizare. Predospirea exercit o influen favorabil asupra calitii produselor, care se manifest n special prin sporirea volumului si mbuntirea porozitii i structurii miezului. COACEREA Coacerea aluatului este cea mai raspndit metod de tratare termic prin care se realizeaz urmtoarele operaii: 1. sporirea valorii alimentare iniiale a materiilor folosite la prepararea aluatului 2. stabilirea n momentul cel mai favorabil a caracteristicilor semifabricatelor, evitnd modificarea ulterioar a acestora 3.creterea conservabilitii produselor ca urmare a transformrilor suferite i a nivelului sczut al umiditii produsului copt, pecum i a distrugerii microorganismelor existente n aluat.