UNIVERSITATEA VASILE ALECSANDRI, BACAU

FACULTATEA DE INGINERIE
SPECIALIZARE: BIOCHIMICA

Drojdia de panificatie




Indrumator:
Student:
Prof.univ.dr.ing. Gavrila Lucian
Simona Ghiur
Grupa: 1141 B
Introducere









Drojdia de panificaie reprezint o biomas de celule din
genul Saccharomyces cerevisiae (drojdie de fermentaie
superioar), capabile s produc fermentarea zaharurilor din aluat
cu formare de alcool etilic i CO2 , agentul de afanare al aluatului
i alte produse secundare, cu rol in formarea painii. Dioxidul de
carbon nu este util doar pentru creterea structurii aluatului, ci i
pentru formarea acidului carbonic care scade pH-ul aluatului.
Acidului carbonic prin dizolvarea CO2 ului in apa din aluat,
contribuie mai tarziu la gustul painii.

CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT
Drojdia de panificaie - produs finit

Drojdia de panificaie se prezint astzi, in comer, in diverse
forme: drojdie comprimat (proaspt), drojdie uscat activ (ADY),
drojdie uscat protejat (PAPY) i drojdie uscat instant.
Cea mai popular form este drojdia comprimat (proaspt),
care se comercializeaz in pachete vrac ca drojdie sframat i ca
drojdie pentru prjituri ambalat in hartie ceruit.
In industria de panificaie drojdia este utilizat drept afantor
biologic i potenator de arom la fabricarea painii. Pentru a putea fi
livrat intreprinderilor de panificaie i in comer, drojdia de
panificaie trebuie s indeplineasc anumite condiii de calitate, ce se
refer la :
- proprietile organoleptice;
- proprietile fizico-chimice i biologice.

Proprietile organoleptice

Principalele proprietile organoleptice pe care
trebuie s le indeplineasc drojdia de panificaie sunt
urmtoarele:
aspectul - drojdia trebuie s se prezinte ca o mas
solid cu suprafa neted;
consistena drojdia in calupuri trebuie s fia dens,
s se rup uor, s nu fie lipicioas sau vascoas;
coloarea trebuie s fie cenuiu-deschis, cu nuan
glbuie uniform in mas;
gustul trebuie s fie corespunztor drojdiei
proaspete. Nu se admite gustul ranced sau amar.
mirosul trebuie s fie caracteristic drojdiei . Nu se
admite miros de mucegai sau alte mirosuri strine.

Proprietile fizico-chimice

Cunoaterea compoziiei chimice a drojdiei de panificaie este
important pentru stabilirea cantitilor de substane nutritive necesare
pentru multiplicarea drojdiei in diferite faze cat i modul lor de adugare, in
vederea obinerii de randamente maxime in drojdie i pentru inelegerea
proceselor care au loc in timpul pstrrii drojdiei in calup.
Se apreciaz c, aproximativ 94% din substana uscat a drojdiei este
alctuit din principalele elemente: carbon, hidrogen, oxigen i azot, care
sunt reprezentate de glucide (glicogen, gume, hemiceluloze), proteine, acizi
nucleici, baze organice, lipide, substane minerale, vitamine i enzime.
Coninutul in carbon al unei drojdii cu 27% s.u. este aproximativ 12,7% i
servete ca baz pentru calculul necesarului de glucide pentru acumularea
biomasei de drojdie.
Aproximativ 70% din azotul total al drojdiei este inclus in proteine. 8-
10% in baze purinice, 4% in pirimidine, restul fiind format din produse
solubile ca aminoacizi i nucleotide.
Plecand de la coninutul in azot al drojdiei se stabilete necesarul de
substane cu azot pentru corectarea melasei care este deficitar in azot.

Pentru a preveni multiplicarea microorganismelor contaminate, se impune
un control microbiologic riguros pe faze de producie, prin studiul gradului de igien
i detectarea contaminailor ce pot proveni din sursele prezentate in figura 1.

Splarea i
dezinfectarea
necorespunztoare
a utilajelor i
conductelor
Igiena slilor de
producie

Igiena
materialelor
pentru ambalat

Igiena
individual a
personalului
DROJDIE
PRODUS
FINIT
Cultura de drojdie
(cuibul)
Materia prim
(melasa)
Materiale
auxiliare
Microbiota
aerului
i apei


Pregtirea melasei

Prepararea soluiilor de
substane nutritive


Multiplicarea drojdiilor


Splarea, concentrarea i rcirea
laptelui de drojdie


Filtrarea laptelui de drojdie


Modelarea i ambalarea drojdiei


DROJDIA DE PANIFICAIE



Etapele procesului tehnologic de fabricare a drojdiei de panificaie

ETAPELE PROCESULUI TEHNOLOGIC ADOPTAT

Indiferent de procedeul tehnologic adoptat (clasic,
semicontinuu, cu plmezi diluate sau concentrate i cu aerare
dinamic ), pentru obinerea unei drojdii de panificaie de
calitate, se cere folosirea unor materii prime i auxiliare de bun
calitate i conducerea procesului de fabricaie cu respectarea
parametrilor tehnologici in diferite faze de multiplicare.
Scopul principal al tehnologiei de fabricaie a drojdiei de
panificaie reprezint obinerea unei cantiti maxime de mas
de drojdie de calitate superioar cu consum minim de medii
nutritive i utiliti. Se urmrete realizarea unor multiplicri
optime a celulelor prin inmugurire folosind culturi periodic
innoite cu meninerea condiiilor prescrise de dezvoltare i
luarea in considerare a strii fiziologice, a cantitii de drojdie
cuib i a tuturor factorilor limitativi.



1. Pregtirea melasei n vederea multiplicrii
drojdiei

Melasa introdus in fabricaie este depozitat in
rezervoare de 500-5000 m3.
Dup depozitare, melasa este transportat in secia de
fabricaie cu ajutorul pompelor rotative sau cu roi dinate i
apoi cantrit.
In vederea transformrii melasei intr-un mediu favorabil
multiplicrii drojdiei sunt necesare urmtoarele operaii de
corectare a melasei:
diluarea melasei ;
acidularea melasei cu acid sulfuric;
limpezirea i sterilizarea melasei.





2. Multiplicarea drojdiilor


Scopul principal tehnologiei de fabricare a drojdiei de
panificaie reprezint obinerea unei cantiti maxime de
drojdie de calitate superioar ( putere de cretere, capacitate
de fermentare, durabilitate, etc.) cu consum minim de medii
nutritive i de utiliti. Se urmrete realizarea unor
multiplicri optime a celulelor prin inmugurire, folosind
culturi periodic innoite ( dup aproximativ 20 de reproduceri).
Multiplicarea celulelor de drojdie se efectueaz in dou
etape: in laborator i apoi in fabrica.




3. Separarea drojdiilor din plamezi



Separarea biomasei de drojdiei din plmada cu
drojdie de vanzare trebuie fcut imediat dup
maturarea drojdiei.
Prin separarea i splarea laptelui de drojdie se
urmrete concentrarea drojdiei din plmad intr-un
volum mai mic i indeprtarea resturilor de plmad in
scopul imbuntirii aspectului comercial i a
conservabilitii produsului.





4. Filtrarea laptelui de drojdie



Laptele de drojdie nu poate fi comercializat ca atare
atat datorit faptului c este uor expus la contaminarea
cu microorganisme strine care ii micoreaz
conservabilitatea cat i datorit greutii in manipulare.
Din aceste motive laptele de drojdie este supus
operaiei de filtrare i presare, prin care drojdia se
concentreaz in substan uscat ocupand un volum de
cca.doua ori mai redus.




5. Modelarea i ambalarea drojdiei presate


Pentru a obine o consisten necesar modelrii este
necesar s se adauge o anumit cantitate de ap, ulei
comestibil sau ali plastifiani. Pentru pstrarea culorii se
mai pot aduga cantiti mici de polialcooli (de exemplu
glicerin, inozitol ) sau substane emulsionante (lecitin,
stearai i oleanai ai glicerinei i glicolului), iar pentru
protecia impotriva dezvoltrii microorganismelor se pot
aduga cantiti mici de alcool etilic, propilic, butilic sau
amilic.






6. Depozitarea i livrarea drojdiei de panificaie


Atunci cand livrarea drojdiei nu se realizeaz imediat,
lzile sau cutiile de carton trebuie depozitate in incperi rcite,
la temperatura de 0-4C i umezeal relativ a aerului de 65-
70%. Lzile sau cutiile de carton sunt aezate pe stelaje sau
palei in form de fagure. Intr-un volum de depozit de 3 m3 se
depoziteaz 400 kg drojdie presat. Temperatura de depozitare
a drojdiei cu activitate de fermentare normal este de 10C
iar cea de 4C, pentru drojdii cu fermentare inalt .
Transportul drojdiei la beneficiari se face cu mijloace de
transport obinuite pe distane mici, iar pe distanele mai mari
in vagoane sau mijloace auto izoterme. Livrarea se efectueaz
pe arje, in ordinea fabricrii, prin reluarea lzilor sau cutiilor
de carton de pe palet, pe band i evacuate la rampa pentru
incrcarea mijloacelor de transport.

Concluzii. Sfaturi pentru consumatorii de produse de panificatie.








Acordai o atenie deosebit cnd cumprai pine i produse de panificaie asupra modului
de comercializare, cu privire la condiiile igienico-sanitare din magazin i ale personalului de
servire;
Refuzai pinea i produsele de panificaie care prezint aspect de vechi;
Refuzai produsele pentru care avei ndoieli privind calitatea i modul de informare prin
etichetare;
Refuzai produsele preambalate care prezint data durabilitii minimale modificat sau
depit;
Verificai afiarea denumirii furnizorului de pine, denumirea produselor i preul de vnzare
cu amnuntul al acestora, exprimat n lei/kg i lei/bucat, pentru a putea lua cea mai bun
decizie la cumprarea produselor.

Bibliografie
1. Anghel, I., et al., 1989 Biologia i tehnologia drojdiilor, vol.I, Editura Tehnic,
Bucureti
2. Anghel, I., et al., 1991 Biologia i tehnologia drojdiilor, vol.II, Editura Tehnic,
Bucureti
3. Anghel, I., et al., 1993 Biologia i tehnologia drojdiilor, vol.III, Editura Tehnic,
Bucureti
4. Banu, C., et al., 1998 Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. I, Editura
Tehnic, Bucureti
5. Banu, C., et al., 1999 Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. II, Editura
Tehnic, Bucureti
6. Banu, C., et al., 2000 Biotehnologii n industria alimentar, Editura Tehnic,
Bucureti
9. Dan, Valentina, 1991 Controlul microbiologic al produselor alimentare,
Universitatea Galai, 1991
10. Leonte, M., 2000 Biochimia i tehnologia panificaiei, Editura, Crigarux, Piatra
Neam
11. Macovei, V. M.. 2000 Caracteristici termofizice pentru biotehnologie i industrie
alimentar, tabele i diagrame, Editura Alma, Galai
12. www.scribd.com