Paine cu cartof

Timp de preparare
70 minute
Timp de gatire
50 minute
Timp Total
2 ore

Ingrediente pt o paine
 1100 g faina tip 650
 300 ml lapte
 300 ml apa
 50 g drojdie proaspata sau 14 g uscata
 1 lingurita zahar
 300 g cartof ferti in coaja, soiuri fainoase
 20 g sare (2 lingurite rase)

Pâinea cu adaos de cartofi – Are un gust deosebit de bun, dar şi o încărcătură

calorică, fiind excelentă pentru cei care vor să îşi aleagă o dietă bogată în calorii.
Materii prime şi auxiliare utilizate la fabricarea pâinii
La fabricarea pâinii se utilizează ca materii prime şi auxiliare: făină, afânători,
sare comestibilă, apă.
Materii prime

1. Făina de grâu poate fi utilizată ca atare sau în amestec cu făina de secară, făina
de cartof sau pasta de cartofi.

2. Apa tehnologică
La prepararea aluatului pentru fabricarea produselor de panificaţie se
utilizează apă în cantităţi care variează în functie de capacitatea de hidratare a
făinii, cantitatea celorlalţi componenţi lichizi care se adaugă în aluat şi unele
particularităţi de obţinere produselor, corespunzător reţetelor de fabricaţie.
3. Drojdia de panificaţie
Fabricarea produselor de panificaţie se utilizează, în exclusivitate afânători
biochimici – drojdia. Afânarea aluatului destinat produselor de panificaţie se face
cu ajutorul drojdiei de panificaţie, numită şi drojdie comprimată. În unele situaţii se
poate utiliza drojdia uscată sau drojdia lichidă cu hamei şi drojdia lichidă cu
bacterii acido lactice.
4. Sarea comestibilă
Pentru fabricarea produselor de panificaţie se utilizează sarea de bucătărie
măcinată. Rolul este în primul rând de a da gust produsului

Materii auxiliare

1. Grăsimile – au un efect pozitiv asupra însuşirilor de panificaţie ale făinurilor,

influenţând proprietăţile reologice ale aluatului, în special plasticitatea. Painea
preparată cu adaos de grăsime are volum mărit, porozitatea mai uniformă şi coaja
mai elastică în comparaţie cu painea simplă.

2. Zaharurile – reprezentate prin zahăr şi substanţele dulci, ca de exemplu mierea

de albine, glucoza, maltoza etc, introduse în aluat determină micşorarea
consistenţei acestuia, datorită acţiunii de deshidratare pe care o manifestă asupra
miceliilor proteice.
3. Emulgatorii – măresc elasticitatea iniţială a pâinii şi reduc viteza de învechire a
pâinii. Ca emulgatori se folosesc: lecitină, fosfatidele asociate, mono-şi
digliceridele acizilor graşi superiori; esterii mono şi digliceridelor.
4. Preparatele enzimatice – reprezentate în special de preparatele – amilazice
bacteriene, au influenţă asupra învechirii pâinii.
Procesul tehnologic de fabricare a pâinii

Prepararea aluatului

Faza tehnologică de preparare a aluatului cuprinde următoarele operaţii principale:

 dozarea materiilor prime şi auxiliare, pregătite în prealabil corespunzător;

 frământarea aluatului;
 fermentaţia aluatului.

Aluatul se prepară după anumite metode ale căror etape se execută în mod obişnuit
discontinuu, folosind utilaje şi instalaţii cu funcţionare periodică, principalele fiind
frământătoarele, numite şi malaxoare. În ultima vreme, pe plan mondial s-a extins
prepararea aluatului în flux continuu, cu ajutorul unor utilaje moderne, ceea ce
reprezintă un important progres tehnic. Acest procedeu se aplică în prezent în ţara
noastră deocamdată într-un număr restrâns de fabrici, urmând să fie generalizat pe
măsură ce se vor construi instalaţiile necesare.

Pregătirea şi dozarea materiilor prime şi auxiliare

Pentru obţinerea pâinii albe de o calitate superioară este obligatorie pregătirea

materiilor prime şi auxiliare la parametrii consacraţi pentru realizarea în bune
condiţii a produsului finit.

Pregătirea şi dozarea făinii se realizează astfel:

Astfel, în cadrul făinurilor, pentru buna desfăşurare a procesului tehnologic, sunt

necesare următoarele operaţii premergătoare:

 cernerea făinurilor şi îndepărtarea reziduurilor;

 îndepartarea aşchiilor metalice;
 încălzirea făinii la temperatura de lucru în procesul tehnologic;
 depozitarea tampon a făinii. Aici făina se păstrează în perfectă stare de igienă
şi temperatură, pentru a intra în procesul de fabricaţie;
 dozarea făinii.

Pregătirea şi dozarea apei tehnologice

Se recomandă ca în procesul tehnologic să nu se folosească apă cu temperatura

mult peste 35oC, deorece glutenul din făină începe să coaguleze iar celulele de
drojdie îşi reduc activitatea.

Pregătirea apei constă din:

 aducerea apei (încălzire sau răcire) la temperatura optimă, astfel încât la

sfârşitul frământării semifabricatele (prospătura, maia, şi aluat) să aibă
temperatura optimă.
 dozarea apei cu ajutorul dozatoarelor de apă prevazute cu sistem de incalzire.

Pregătirea şi dozarea drojdiei

Pregătirea drojdiei implică următoarele etape:

  suspensionarea drojdiei – care urmăreşte repartizarea cât mai uniformă a
celulelor de drojdie în masa aluatului pentru asigurarea unei fermentaţii
omogene; suspensionarea se realizează prin amestecarea drojdiei cu apă caldă
(30…35oC) în proporţie: drojdie/apă: 1:3, 1:5 sau 1:10 sub influenţa agitării
câteva minute;
 filtrarea suspensiei de drojdie – se face utilizând un filtru grosier şi are ca
scop reţinerea impurităţilor ajunse accidental în suspensie (hârtie de ambalaj);
 activarea drojdiei – se aplică pentru îmbunătăţirea performanţelor ei
tehnologice; procesul constă în introducerea drojdiei într-un mediu nutritiv
fluid (suspensie de făina în apă) îmbogăţit cu maia lactică; folosirea unei
drojdii activate are următoarele avantaje: reducere consumul de drojdie cu 20-
25%, scurtează durata de fermentare a semifabricatelor, îmbunătăţeşte
calitatea pâinii; parametrii optimi de activare sunt: concentraţia drojdiei în
mediu: max. 2%, aciditate mediu 23-25 grade, temperatura optimă 30…35 oC,
durata de activare: 2 h, raport făină apă: 1:2
 dozarea emulsiei de drojdie – se face cu aceleaşi tipuri de dozatoare folosite
la dozarea apei.

Pregătirea şi dozarea sării

Deoarece sarea întârzie formarea aluatului, influenţând hidratarea proteinelor, ea se

poate adăugat în aluat în stare solidă, spre sfârşitul frământării, cu îndeplinirea
următoarelor condiţii:

 sa fie de calitate, cu granulozitate mică şi solubilitate mare;

 aluatul să aibă umiditate suficientă;
 frământarea să fie suficient de energică pentru a permite dizolvarea sării.

În cazul în care sarea nu îndeplineşte aceste condiţii, ea trebuie adăugată în aluat în

stare dizolvată. În acest caz, etapele parcurse pentru pregătirea sării sunt:

 dizolvarea urmăreşte obţinerea unei soluţii cât mai omogene; soluţia de sare
se prepară cât mai concentrată (aproape de pragul de saturaţie), cu apă cu
temperatura cât mai apropiată de cea folosită la prepararea aluatului;
 filtrarea pentru reţinerea eventualelor impurităţi.
 dozarea soluţiei pentru asigurarea cantităţii de sare cerută de reţetă.

Frământarea aluatului
Frământarea reprezintă acea operaţie tehnologică în urma căreia se obţine, din
materiile prime şi auxiliare utilizate, o masă omogenă de aluat, cu o anumită
structură şi însuşiri reologice (rezistenţă, extensibilitate, elasticitate, plasticitate).
Însuşirile reologice ale aluatului influenţează volumul şi forma pâinii, elasticitatea
miezului şi a cojii, menţinerea prospeţimii. Atunci când aluatul are elasticitate şi
extensibilitate suficient de mari, rezultă pâine afânată, cu volum dezvoltat şi miez
având pori cu pereţi subţiri. Dacă aluatul este prea rezistent (tenace), pâinea se
obţine nedezvoltată, cu miezul dens, iar când aluatul este excesiv de extensibil,
pâinea se aplatizează, are volum dens şi porozitate grosieră.
Operaţia de frământare se realizează în cuva malaxorului, în care materiile prime şi
auxiliare introduse în doze corespunzătoare se supun amestecării, atât în stadiul de
prospătură sau de maia, cât şi în cel de aluat propriu-zis.
Utilajul folosit pentru frământarea aluatului
Utilajul pentru frământarea aluatului îl reprezintă malaxorul care se compune, în
principal din corpul cu organul de frământare şi cuva în care se prepară aluatul.
Fermentaţia aluatului
Una din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de panificaţie este
fermentaţia. Modul în care aceasta este realizată, determină calitatea produselor
coapte. Fermentaţia se face cu scopul de a se obţine aluat bine afânat, din care să
rezulte produse crescute.
Prelucrarea aluatului

După preparare, aluatul trece la faza de prelucrare, acesta cuprinzând o serie de

operaţii tehnologice în urma cărora rezultă bucăţi de aluat cu o anumită masă şi
formă, corespunzătoare sortului de produs fabricat.
Operaţiile tehnologice care se execută în cadrul fazei de prelucrare sunt:

 divizarea aluatului, prin împărţirea acestuia în bucăţi de masă egală,

prestabilită;
 modelarea aluatului, prin care se obţine forma caracteristică a produselor
(rotundă, alungită, împletită etc);
 dospirea finală, care reprezintă ultima etapă a fermentaţiei aluatului, în
timpul căreia se defineşte structura porozităţii pe care o va avea produsul finit.
În unele cazuri, înainte de modelare se intercalează o scurtă predospire a
bucăţilor de aluat

Coacerea produselor
După ce bucăţile de aluat au dospit corespunzător sunt supuse coacerii în timpul
căreia, datorită căldurii cuptorului, aluatul se transformă în produs finit. În procesul
tehnologic, coacerea reprezintă cea mia importantă fază, întrucât aceasta produce
schimbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului, în produs alimentar
comestibil.
Cuptoarele de pâine
Coacerea produselor de panificaţie se realizează cu ajutorul cuptoarelor – utilaje
care dispun de o cameră în care s-au creat condiţii de temperatură şi umiditate
necesare desfăşurării optime a acestui proces.

Depozitarea
Se realizează în depozite speciale situate în vecinatatea sălii cuptoarelor şi cu acces
direct spre rampa de încărcare. Temperatura depozitului trebuie să nu depăşească
18-20oC fără ca acesta să fie influenţat din interior sau din exterior. Depozitul
trebuie să prezinte o ventilaţie suficienta – naturală sau condiţionată – umiditatea
aerului să nu depăşească 65-70 %. Depozitul trebuie să fie prevăzut cu lumină
artificială, iar condiţiile de igienă se fie perfecte.

Răcirea produselor

În depozit, a cărui temperatură se recomandă să fie de aproximativ 20 oC, produsele

de panificaţie încep să se răcească repede. Coaja având grosimea redusă se răcească
într-un timp mai scurt decât miezul, astfel încât în prima parte a intervalului de
răcire, la circa 1 h de la scoaterea din cuptor, temperatura ei scade de la 120-160 oC,
la aproximativ 38oC. În acest timp miezul ajunge de la 95-98 oC, cât a avut la
scoaterea din cuptor, la aproximativ 35 oC

Timpul de lucru pe faze al procesului

1. În cadrul operaţiei de pregătire a materiilor prime sunt incluse următoarele faze:

 amestecarea făinii se realizează în 20-25 minute.

 cernerea în 10 minute.
 pregătirea (obţinerea) substanţelor proteice durează 2 ore.
 pregătirea sării durează 5 minute.

2. Dozarea materiilor prime se face în 20 de minute.

3. Operaţia de frământare durează 15 minute.
4. Fermentaţia durează 40 minute.
5. Operaţia de modelare durează 10minute.
6. Predospirea se realizează în 6-7 minute.
7. Dospirea finală durează 20 minute.
8. Coacerea painilor se face la 180oC, timp de 40 minute.
9. Răcirea produselor de panificaţie obţinute se face timp de 2 ore.
 1. MOD DE PREPARARE

Se amesteca drojdia cu zaharul si se adauga laptele caldut si apa calduta. Se

lasa 10 minute dupa care se adauga cartofi dati prin presa de cartof sau rasi
pe razatoarea mica (sa fe soiuri fainoase si preferabil sa fe inca calduti),
sarea si apoi treptat faina. Se formeaza aluatul care este usor lipicios si destul
de moale. Se lasa la dospit pana se dubleaza (aproximativ 30 de minute).

2. Cum dam forma unei paini?

Indiferent ce tip de paine facem, fe ea cu maia sau cu drojdie, trebuie sa

impaturam aluatul si sa-l rulam strans pentru a-i da o forma. Painea nu se
face rupand bucati de aluat si aruncandu-le la copt! Acele paini vor iesi
diforme.

Se pune aluatul pe o scandura cu faina si se intinde in forma unui dreptunghi.

Se impatura in 3 si apoi din nou in 3.
Se intoarce tot aluatul cu imbinarea in jos si se mai lasa la dospit 20 de
minute, acoperit de un stergar de bucatarie.

Se ia aluatul (care a mai crescut considerabil) si se aseaza cu grija in tava, pe

hartia de copt. Se poate cresta lateral cu ajutorul unei lame.

3. Coacerea

Aceasta paine cu cartof se coace 20 minute la 220° si apoi 30 de minute la

180°, avand o tava cu apa ferbinte pusa pe sina de sus (la cuptoarele
electrice) sau pe fundul cuptorului (la cele cu gaz). NU se deschide cuptorul
pentru ca se pierde caldura!
Dupa coacere, aceasta paine cu cartof se sterge usor cu o carpa umeda si se
lasa la racorit pe un gratar de bucatarie (trebuie sa se aeriseasca). NU se
acopera cu carpe sau pungi! Ele creeaza condens si distrug coaja si miezul!

Ce grozav a iesit aceasta paine cu cartof! Coaja sfaraie, mirosul este imbietor
si e clar ca in casa nimeni nu mai are rabdare sa se raceasta. Este o paine
mare asa ca va ajunge pentru toti.

4. SECTIUNE PAINE CU CARTOFI

Miezul este usor galbui de la cartof, moale si deloc lipicios. Priviti cat de
elastic e! Dupa ce-l strangi in mana revine imediat la forma initiala.
Coaja este subtire si crocanta. Painea cu cartof rezista foarte bine 4-5 zile,
invelita in carpe de bucatarie (dupa ce s-a racit complet). Este foarte
gustoasa si ca si paine prajita.