Sunteți pe pagina 1din 92

Faina neagra

FAINA NEAGRA SP-2498-95

Faina din grau neagra, obtinuta din grau pentru panificatie prin macinare dupa o prealabila
curatire: Faina este destinata pentru fabricarea painii a produselor de panificatie, biscuitilor,
precum si comercializarii.

Materii primeGraul pentru panificatie trebuie sa corespunda standardului de produs in vigoare.


Inainte de macinare graul curatat trebuie sa corespunda prevederilor din tabelul de mai jos in
privinta continutului de corpuri straine (impuritati).

Corpuri straine (impuritati) vatamatoare:


boabe de grau manjite sau fulguite de
malura si secara cornuta (separat sau 0.03
impreuna), % maxim
rapita salbatica, % maxim 0.02
neghina, % maxim 0.10

Corpuri straine (impuritati) nevatamatoare:


orz, boabe germinate, mazariche (impreuna),
1.40
% maxim
orz, % maxim 0.20
boabe germinate, % maxim 1.00
mazariche, % maxim 0.20

Proprietati organoleptice

Conform SR 877-95-Faina de grau-pct.2.2. Proprietati organoleptice-pentru grupa de faina


neagra
Proprietati fizico-chimice

Tipul de faina
Caracteristici
Tip 1250 Tip 1350
Umiditate, % maxim 14,5
Aciditate, grade, maxim 3,8 4,0
Continut de gluten umed, % minim 24
Indice de deformare al glutenului, mm 5-15
Continut de cenusa raportat la substanta uscata % maxim 1,25 1,35
Continut de cenusa raportat la substanta uscata % maxim 0,2
Continut de substante proteice raportat la substanta uscata, %
10,5
minim
Granulozitate:
7 8
- rest pe sita metalica cu latura de 0,5 mm, % maxim
- trece prin sita din tesatura tip "matase" cu latura de 180
50
microni (nr. 8), % minim
Impuritati metalice:
3
- sub forma de pulbere: mg/kg, maxim
- sub forma de aschii lipsa

Nota:

infestarea: nu se admite prezenta insectelor sau acarienilor in nici un stadiu de


dezvoltare

continutul de arsen, metale grele, aditivi si pesticide.

Conform reglementarilor sanitare in vigoare.

gradul de infectare cu "bacillus subtilis mesentericus": se admite folosirea fainii cu


gradele de infectare II si III, cu aplicarea regulilor tehnologice de fabricare a painii
pentru inactivarea agentului microbian: faina de gradul I de infectare se va folosi
numai in amestec.
PAINEA SI PROSUSELE DE PANIFICATIE

INTRODUCERE

Incepand cu anii '50 popularitatea diferitelor sortimente de paine, inclusiv cea multicereale
(amestec de cereale) a crescut in Romania.

Painea cu valoare energetica redusa a inceput sa creasca in popularitate incepand cu anii


'80.

In prezent circa jumatate din cantitatea de paine vanduta in Romania este paine alba, iar cealalta
jumatate este paine pe vatra, multicereale, paine integrala, paine cu stafide, paine de secara si
paine cu valoare energetica redusa, aceasta deoarece a crescut interesul populatiei fata de starea
de sanatate si o alimentatie sanatoasa, ceea ce a dus la aparitia unor produse noi.

Aceste sortimente diverse permit o alimentatie variata a consumatorilor oferindu-le


posibilitatea de a alege in ceea ce priveste textura, gustul si tipul de produs pe care doresc sa-l
consume.

Painea este unul dintre alimentele de baza ale omului, fiind indispensabila in alimentatia
zilnica, datorita atat proprietatilor nutritive cat si continutului in substante producatoare de
energie termica.

Acest aliment important a constituit si constituie o preocupare permanenta a oamenilor


din cele mai vechi timpuri.

Brutaritul, respectiv activitatea legata de obtinerea produselor de panificatie, reprezinta


una dintre cele mai vechi indeletniciri din tara noastra si totodata una dintre componentele
majore ale productiei alimentare. Datorita faptului ca painea constituie un aliment principal,
care se consuma zilnic, producerea ei, impreuna cu a celorlalte alimente, a constituit din
totdeauna o preocupare esentiala a societatii noastre.
Aplicand retete si tehnologi adecvate, prin folosirea fainii ca materie prima de baza,
brutarii obtin o gama variata de produse, in scopul satisfacerii cerintelor crescande si tot mai
diversificate ale populatiei.

Insusirile produselor sunt imprimate atat de sortimentul de faina utilizat, cat si de compozitia
aluatului din care se obtin, la prepararea caruia, pe langa faina, apa, drojdie si sare se mai
folosesc grasimi, zahar, lapte, oua, arome. De asemenea, tehnologia de fabricatie contribuie la
devenirea specificului fiecarui produs.
1. MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE

IN INDUSTRIA PANIFICATIEI

1.1. Materii Prime Si Auxiliare

Materiile prime folosite la prepararea painii sunt: faina, apa, drojdia si sarea.

Materia prima are o pondere mare in produsele alimentare, din care cauza calitatea
acesteia va avea o influenta determinata, reflectandu-se in produsul finit.

Materiile auxiliare se folosesc in scopul imbunatatirii valorii nutritive a calitatilor


gustative sau aspectul produsului. Dintre materiile auxiliare fac parte grasimile( ulei, unt,
margarina ) zaharul, ouale, laptele, macul, stafidele, susanul.

Materiile prime si auxiliare folosite in panificatie exercita o influenta mare asupra


calitatii si valorii alimentare a painii. In functie de natura, cantitatea si calitatea lor, 727i86h
materiile prime utilizate pot influenta pozitiv sau negativ insusirile produselor de panificatie.

1.1.1. Faina

Faina este materia prima de baza in industria panificatiei.

In tara noastra, in industria panificatiei se foloseste, in general, faina de grau.

Faina reprezinta un complex de componenti biochimici care determina insusirile


tehnologice ale acesteia. Fiecare din componentii biochimici are un rol bine determinat in
desfasurarea proceselor care se desfasoara in aluat si care hotarasc calitatea painii.

1.1.2. Proteinele glutenice

Gliadina si glutenina au rol principal la fabricarea painii din faina de grau. Ele formeaza
in aluat schelet tridimensional care confera acestuia proprietati reologice specifice, dandu-i
elasticitate si extensibilitate, totodata glutenul conditioneaza capacitatea de retinere a gazelor si
de pastrare a formei aluatului. Datorita prezentei scheletului glutenic, aluatul retine gazele de
fermentatie, formand o structura afanata, poroasa, care se transmite si produsului finit.

Un gluten suficient de elastic si de extensibil asigura obtinerea painii bine dezvoltate, cu


porozitate fina si uniforma, cu peretii subtiri.

Insusirile de panificatie ale fainii si calitatea painii sunt influentate de cantitatea, dar mai
ales de calitatea proteinelor glutenice.

1.1.3. Glucidele

Zaharurile proprii ale fainii. Aceste zaharuri se gasesc in cantitate mica in faina. Ele sunt
repartizate neuniform in bobul de grau.

1.1.4. Amidonul

Amidonul joaca un rol important in procesul tehnologic de fabricare a painii. Dupa unii
autori, amidonul ar fi chiar mai important decat glutenul. El nu constituie numai sursa de
zaharuri fermentascibile, ci influenteaza si insusirile reologice ale aluatului si calitatea painii.

Volumul painii depinde intr-o masura importanta de gradul de determinare a granulelor


de amidon.

In procedeele moderne de fabricare a painii care exclud faza de fermentare a aluatului inainte
de divizare, influenta deteriorarii amidonului asupra volumului painii este mai mica. Si in acest
caz volumul painii scade odata cu cresterea gradului de deteriorare a amidonului, dar intr-o
masura mai redusa fata de procedeul clasic.

1.1.5. Pentozanii
Acesti componenti sunt prezenti in faina in proportie mica.

Fractiunea insolubila contribuie la marirea capacitatii de hidratare a fainii si influenteaza


pozitiv insusirile aluatului si a painii. Sunt influentate in special porozitatea miezului si
elasticitatea cojii.

1.1.6. Celuloza

Adusa in aluat de catre taratele care se gasesc in faina, celuloza are un rol negativ in
formarea scheletului glutenic al aluatului prin actiunea mecanica de rupere a acestuia in timpul
framantarii, in special in cazul fainurilor de calitate slaba.

1.1.7. Lipidele

Calitatea painii, in special volumul si structura miezului, sunt afectate in prezenta


lipidelor. Extragerea lipidelor libere influenteaza calitatea painii in mod diferentiat in functie de
insusirile de panificatie ale fainii.

Eliminarea completa a lipidelor din faina determina cresterea volumului painii cu 18%.

Lipidele pot interveni si in formarea compusilor de aroma si in mentinerea prospetimii


painii.

1.1.8. Enzimele

In panificatie enzimele joaca un rol important, modificand prin actiunea lor starea
componentilor macromoleculari ai fainii si respectiv proprietatile reologice si de fermentare ale
aluatului.

Pentru panificatie este optim un anumit nivel al activitatii enzimatice.

1.1.9. Vitaminele
Vitaminele sunt substante organice care se gasesc in cantitati foarte mici in diferite
alimente. Ele au rol de regulator in diferite procese care se produc in organism.

Vitaminele din grau reprezinta o importanta sursa pentru necesitatile organismului uman.
In proportie mai mare se gasesc in B1; B2, PP. Alaturi de acestea se mai gasesc si E si A.

Continutul painii in vitamine variaza mult cu gradul de extractie al fainii din care s-a
obtinut, ca urmare a repartizarii neuniforme a acestora in laborator.

Mentinerea vitaminelor in paine si in special vitamina B 2 este influentata de modul de


ambalare al painii. Ambalarea in hartie cerata, foi de celofan, este insotita de diminuarea
pierderilor in vitamina B2.

Pentru imbogatirea painii in vitamine, in special a painii albe, exista doua orientari: o
vitaminizare de restituire, prin care se urmareste adaugarea vitaminelor care s-au pierdut in
procesul tehnologic si o vitaminizare rationalizata, in vederea asigurarii de catre paine a dozei
necesare de vitamine pentru om.
2. PROPRIETATIILE PRODUSELOR

DE PANIFICATIE

Calitatea painii nu depinde numai de proprietatile fizico-chimice, ci si de cele de


panificatie ale fainurilor, care determina comportarea fainii
pe parcursul procesului tehnologic.

Cele mai importante proprietati de panificatie ale


fainurilor depinde:

cantitatea si calitatea glutenului

capacitatea de hidratare a fainii

capacitatea aluatului de a forma si a retine gazele

gelarinizarea amidonului

2.1. Cantitatea Si Calitatea Glutenului Umed

Glutenul este un component al fainii si are rol foarte important, deoarece de proprietatile
lui depinde volumul si calitatea produselor finite.

La un continut mic de gluten, aluatul creste mai putin, chiar daca proprietatile lui
elastice sunt superioare. Continutul in gluten umed al fainii variaza de obicei intre 22-32%.

Calitatea glutenului se determina prin examinarea culorii, a mirosului, a elasticitatii si a


consistentei, a intinderii si a capacitatii lui de a retine apa.

2.1.1. Culoarea glutenului


Glutenul, provenit din faina alba, este alb cu nuanta galbuie sau slab cenusie, iar cel care
provine din faina neagra este de culoare cenusie inchis, uneori cu o nuanta usor bruna.

2.1.2. Mirosul glutenului

Glutenul care provine din faina proaspata, este placut, iar a celui provenit din faina
alterata, sau amestecata cu corpuri straine este neplacut.

2.1.3. Consistenta glutenului

Poate fi: tare, potrivit sau moale. Glutenul tare este matasos la pipait, nu se lipeste de
degete, este elastic.

Glutenul potrivit are proprietati intermediare intre glutenul tare si cel moale.

2.1.4. Intinderea si elasticitatea glutenului

Se determina astfel: se iau aproximativ 4 grame de gluten si se intinde deasupra unei


rigle gradate, prinzandu-l cu cate trei degete de la ambele maini. Glutenul corespunzator
panificatiei se intinde aproximativ 15 cm., fara sa se rupa. Daca se rupe inainte, inseamna ca
glutenul este prea tare, iar daca se intinde prea mult, este prea slab.

2.2. Capacitatea De Hidratare A Fainii

Este o proprietate importanta, care determina randamentul fainii in aluat. Dupa


cantitatea pe care o absorb fainurile, sunt:

foarte bune, cand absorb peste 58-60% apa, respectiv pentru faina alba si pentru
cea neagra.

Bune, cand absorb 53-60% apa in cazul fainii albe, respectiv 54-58% apa in cazul
fainii negre.
Slabe, cand absorb sub 58% apa (faina alba), respectiv 54% apa (faina neagra).

Din faina care absoarbe peste 60% apa, se obtine un aluat care fermenteaza lent si din aceasta
cauza isi mentine bine forma in timpul fermentarii finale si a coacerii.

Din faina slaba, care absoarbe sub 54% apa, se formeaza repede aluatul, dar tot atat de repede
se degradeaza in timpul fermentarii finale si produsul finit este latit.

2.3 Capacitatea De A Forma Si A Retine Gazele

Este proprietatea care o au fainurile, ca in timpul fermentarii sa degaje o cantitate


suficienta de gaze, care afaneaza aluatul. Prin putere de fermentare se intelege cantitatea de
dioxid de carbon produsa intr-un aluat, cand este supus dospirii un anumit timp.

Puterea de fermentare depinde de activitatea enzimelor alfa si beta amilaza, care transforma o
parte din amidon in maltaza, precum si de calitatea drojdiei folosite, care fermenteaza glucoza
din aluat, producand dioxid de carbon si alcool etilic.

2.4. Gelatinizarea Amidonului

Este proprietatea acestuia de a forma un gel la temperatura de 65-68 0 C, dupa ce a


absorbit apa. In timpul coacerii painii se produce gelatinizarea amidonului din aluat si aceasta
face ca miezul painii sa aiba aspect uscat la pipait.

2.4.1. Apa

Rolul apei in panificatie este unul dintre cele mai importante. In prezenta ei particulele
de faina se hidrateaza. Hidratarea componentilor fainii si in special a substantelor proteice
conditioneaza formarea aluatului.

Consistenta optima se obtine atunci cand aluatul contine suficienta apa pentru umflarea
componentilor fainii. La o umflare a componentilor care se considera optima pentru panificatie,
aluatul are cea mai mare rezistenta si elasticitate. Aceasta influenteaza favorabil asupra
stabilitatii formei aluatului, precum si asupra porozitatii si volumul painii. Pentru gelificarea
amidonului in timpul coacerii, apa legata de proteine la framantare este foarte importanta. O
cantitate suficienta asigura obtinerea unui miez elastic.

Consistenta aluatului este un factor determinant in panificatie. Aproximativ 70% din


defectele painii se datoreaza prepararii aluatului de consistenta necorespunzatoare.

2.4.2. Drojdia

La fabricarea painii se foloseste drojdia, care prin activitatea sa in masa aluatului


produce fermentatia alcoolica, in urma careia rezulta dioxid de carbon, afanand aluatul.

Drojdia contine enzime proteice care participa alaturi de cele ale fainii la hidroliza
proteinelor, diminuand consistenta aluatului.

Cantitatea de drojdie introdusa in aluat la fabricarea painii, este in functie de insusirile


de panificatie ale fainii si de procesul tehnologic adoptat. In procedeele care exclud fermentarea
aluatului inainte de divizare, cantitatea marita de drojdie conditioneaza obtinerea painii de
calitate superioara.

2.4.3. Sarea

Pentru fabricarea produselor de panificatie se utilizeaza sarea de bucatarie macinata.


Rolul sarii este in primul rand de a da gust produselor. Pe langa aceasta sarea imbunatateste
calitatile aluatului, ceea ce ajuta la obtinerea unor produse bine crescute, cu miez elastic si
porozitate buna.

Atat din practica, cum si din studiile efectuate in acest sens, s-a dovedit ca aluatul fara
sare este moale si are elasticitate mai redusa, latindu-se la dospirea finala, ceea ce face sa se
obtina paine necrescuta si cu porozitate neuniforma.

Sarea imbunatateste proprietatile fizice ale aluatului, deoarece afaneaza activitatea


proteolitica si in acest mod structura glutenului se degradeaza mai putin, ceea ce face ca aluatul
sa-si pastreze elasticitatea necesara in timpul fermentarii si prelucrarii.
3. CALITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

Calitatea produselor alimentare reprezinta o notiune complexa, deoarece inglobeaza o


tripla conditie obligatorie: inocuitate, valoare alimentara si calitati senzoriale. Pentru o definire
mai completa, in conditiile actuale de dezvoltare a marketingului, vom adauga si o a patra
conditie: calitatea de prezentare.

Exista o tendinta mondiala de crestere a exigentelor clientilor in


ceea ce priveste calitatea. Aceasta tendinta a fost insotita de
intelegerea crescanda a faptului ca imbunatatirea continua a calitatii
este deseori necesara pentru a atinge si mentine o buna performanta
economica.

3.1. Controlul Si Asigurarea Calitatii

Optica mondiala in ceea ce priveste controlul calitatii s-a modificat de-a lungul anilor.

Controlul inseamna a tine sub control, nu a face controlul; a face control inseamna
inspectie.

Managementul total al calitatii este un sistem pro-activ care controleaza toate stadiile
vietii produsului, luand in consideratie calitatea si siguranta.

Avand in vedere ca actiunile planificate si sistematice ale activitatilor care concura la


realizarea unui produs include de fapt:

planificarea obtinerii calitatii,

realizarea calitatii

controlul conformitatii

optimizarea calitatii.
In prezent conceptului de asigurarea calitatii i se atribuie doua roluri importante in cadrul
organizatiei:

1. de prevenire a abaterilor si defectiunilor potentiale;

2. de determinare din timp a neconformitatilor si intreprinderea de actiuni


corective.
3.2. Defectele painii si masurile pentru evitarea lor

Pentru ca painea sa fie asimilata in cel mai inalt grad de organismul omenesc, ea trebuie
sa aiba un gust cat mai placut si un aspect cat mai atragator.

Se intampla insa, uneori, ca painea sa prezinte abateri de la conditiile normale de calitate,


abateri care reprezinta defecte, ele putand fi: de forma, de volum, de gust, defecte ale cojii si ale
miezului.

Defectele painii se datoreaza urmatoarelor cauze:

1. Folosirea materiilor prime defectuase, de exemplu:

faina slaba sau provenita din grane cu un continut ridicat de boabe incoltite sau
atacate de daunatori;

faina nematurizata sau provenita din grau nou;

drojdie de calitate slaba, avand putere de fermentare redusa;

2. Conducerea gresita a procesului tehnologic de fabricatie, in special la:

prepararea prospaturii, maielei si aluatului;

prelucrarea aluatului;

coacere;

3. Depozitarea si manipularea gresita a painii dupa coacere, cum ar fi:

depozitarea in randuri suprapuse;

transportarea painii calde. Spre a preveni defectele painii, defecte care se produc
in majoritatea lor in mod similar si in celelalte produse de panificatie, trebuie sa se
cunoasca atat cazurile lor cat mai ales modul in care acestea apar.
DENUMIREA FAZELE PROCESULUI TEHNOLOGIC
MATERIALELO U/M
R MAIA ALUAT TOTAL

Faina alba KG 50 50 100

Drojdie
KG 2,76 - 2,76
comprimata

Sare KG - 1,58 1,58

Apa potabila L 20 32 52

PARAMETRII
TEHNOLOGICI

Se stabileste in functie de temperatura fainii si a


Temperatura apei C0
mediului

Durata framantarii min 8-10 10-14

Temperatura min 27-28 28-29

Durata fermentarii min 90-120 20-25


Reframantare min - 1

Aciditate grade 3,6-4,2 3,2-3,6

Durata dospirii min


- 35-40
finale

Aciditatea finala grade - 3,6-4

Durata coacerii min - 35-38

Temperatura C0
- 240-250
cuptorului
4. Painea multicereale

Pe masura ce a crescut interesul pentru painea multicereale si pentru alte varietati de


paine, volumul productiei lor a inceput sa creasca. In cazul produselor multicereale amestecul
de cereale folosite cuprinde: grau, secara, in, porumb, ovaz, sorg, orz, amarant, soia, orez si
seminte de floarea soarelui. Din punctul de vedere al texturii produsului, cerealele pot avea o
granulozitate mare, sau foarte mica, asemanatoare fainii. Deoarece sunt atatea tipuri de paine
multicereale, este dificil de dat o reteta pentru mai mult de cateva produse.

In retetele de paine multicereale se poate folosi orice tip de cereale, sub diverse forme:
macinatura cu diverse granulatii, grisuri, fainuri integrale.

Cu toata diversitatea, exista cateva reguli generale pentru fabricarea painii multicereale:

painea multicereale necesita adaosul de gluten vital. Daca adaosul de amestec de cereale
este foarte mare (20 - 40%, raportat la faina), sau raportul intre aluat si dimensiunile
tavii este foarte mic este necesar un adaos mai mare de gluten (9 - 15%);

este nevoie de un adaos suplimentar de substante oxidante, mai ales daca se doreste
obtinerea unei paini multicereale cu o structura asemanatoare painii la tava. Daca aluatul
este asezat in tavi mai mici sau se foloseste o cantitate mai mare de aluat decat in mod
obisnuit, nu mai trebuie folosit un adaos suplimentar de substante oxidante.

in retetele de paine multicereale se foloseste o doza mai mare de substante de indulcire


(zahar, miere etc.) decat in cazul sortimentelor obisnuite de paine;

uneori este necesara folosirea emulgatorilor si a substantelor de conditionare a aluatului;

uneori este necesara folosirea unui adaos suplimentar de drojdie de panificatie de 1 - 2%,
pentru a nu prelungi timpul de dospire, dar aceasta depinde de greutatea bucatii de aluat
si de dimensiunile tavii.

Produsul finit poate avea un aspect foarte asemanator painii albe, pana la foarte dens, inchis la
culoare, cu diverse variante intre aceste doua extreme.
4.1 Procesul tehnologic

In mare si cu unele modificari in procesul tehnologic, painea multicereale poate fi


fabricata dupa orice metoda de fabricatie folosita astazi. Principalele metode de productie sunt:
metoda bifazica (maia - aluat), metoda directa si metoda cu maiele acide.

Deoarece brutarii sunt familiarizati cu aceste metode de fabricatie, vom discuta numai
modificarile care trebuie facute in procesul tehnologic. De exemplu, amestecul de cereale este
adaugat in majoritatea cazurilor in maia, pentru ca in cele 3 - 4 ore de fermentatie amestecul de
cereale sa se hidrateze complet, deci sa se inmoaie, iar ulterior sa se prelucreze mai usor.

Chiar daca timpul de fermentare al maielei este destul de lung, aluatul trebuie malaxat
cu unul sau doua minute mai mult decat aluatul de paine alba. Trebuie evitata supramalaxarea,
deoarece in caz contrar produsele finite au aspect necorespunzator. Se recomanda folosirea unei
faini cu continut proteic destul de mare si cu o stabilitate buna la malaxare. In situatia in care
calitatea recoltelor este depreciata din cauza conditiilor de mediu sau datorita folosirii unor
soiuri necorespunzatoare, rezulta fainuri mai slabe calitativ si obtinerea unei paini de calitate
devine o problema.

In cazul in care se foloseste metoda directa sau metoda cu maiele acide amestecul de
cereale se introduce direct in malaxor. Aceasta poate genera urmatoarele probleme:

se prelungeste timpul de malaxare - aproape dublu fata de painea alba fabricata in


aceleasi conditii;

aluatul este mai dificil de prelucrat deoarece amestecul de cereale continua sa absoarba
apa in timpul malaxarii, prelucrarii si dospirii;

daca la malaxare nu se foloseste o cantitate suficienta de apa, aluatul se poate usca,


devenind dificil de divizat si modelat;

unii brutari folosesc cantitati mici de enzime proteolitice si cisteina pentru a reduce
timpul de malaxare. Dar aceasta poate duce la slabirea structurii aluatului, motiv pentru
care trebuie facuta cu mare atentie si numai in conditii in care calitatea fainii de grau
folosite o permite.
Coacerea produselor multicereale trebuie, de asemenea, atent supravegheata, deoarece:

Daca produsele sunt insuficient coapte, miezul este gumos si lipicios, iar dupa racire este
posibil ca produsul sa nu-si pastreze forma.

Daca produsul este copt prea mult adaosul suplimentar de zahar folosit in reteta acestor
produse duce la imbrunarea excesiva a produselor.

Cele mai bune rezultate se obtin prin coacere putin mai lunga la temperaturi ceva mai
joase decat cele folosite in cazul painii albe, ceea ce genereaza o temperatura in miezul
produsului imediat dupa coacere de circa 94 - 95C.

Felierea sortimentelor de paine multicereale este dificila deoarece miezul produselor


este mai umed decat cel al painii albe la tava si de asemenea granulatia amestecului de cereale
folosit este, uneori, destul de mare. Din acest motiv feliatorul trebuie mentinut in perfecta stare
de functionare: ascutirea cutitelor, alimentarea cu ulei, schimbarea periodica a cutitelor. In caz
contrar, felierea nu este de cea mai buna calitate si produsul nu este acceptat pe piata.
5. Painea cu valoare energetica redusa

Tehnologia de prelucrare si retetele permit reducerea continutului caloric al painii in


limite largi. Un produs cu un continut caloric redus cu 25% poate fi etichetat ca fiind cu "calorii
reduse". Daca reducerea continutului caloric este de cel putin o treime, produsul poate fi
etichetat ca fiind "usor" (mai ales in cazul produselor cu continut redus de grasimi.

Faina integrala, cerealele si fractiunile taratoase rezultate din macinis fiind mai bogate
in fibre au un continut caloric mai redus decat fainurile rafinate. Cu toate acestea folosind
numai aceste produse nu se reduce continutul caloric al produselor multicereale sau produselor
rafinate astfel incat sa poata fi etichetate ca "produse cu continut caloric scazut".

Pentru a obtine paine cu continut caloric scazut se recomanda:

folosirea produselor cu continut mare de fibre, minim 70%, ca atare sau in combinatii

inlocuirea a 20 - 30% din faina cu fibre

reducerea sau eliminarea grasimilor

adaos de gluten vital (10 - 15% raportat la faina)

In ceea ce priveste produsele cu continut mare de fibre caracteristicile lor influenteaza


procesul tehnologic si produsul finit in diverse moduri. Unele dintre aceste produse contin
cantitati mari de fibre solubile, in timp ce altele contin in majoritate numai fibre insolubile.
Cand se face calculul valorii energetice a produsului, continutul de fibre insolubile se scade din
continutul de glucide totale.

Cand se alege sursa de fibre trebuie luate in considerare o serie de caracteristici ale produsului
respectiv si anume: aroma, capacitate de absorbtie a apei, culoare, valoare energetica,
dimensiunile particulelor, factori nutritivi si antinutritivi, modul in care influenteaza procesul
tehnologic, normele legale in vigoare si nu in ultimul rand pretul produsului.
In tabelul de mai jos sunt prezentate diverse produse ce sunt folosite ca surse de fibre cu
continutul corespunzator de fibre.

Surse de fibre alimentare Continut


total de fibre

Resturi de fructe prelucrate


(mere, pere, citrice,
45 - 70
smochine, curmale, prune
etc.)

Tarate de cereale (porumb,


15 - 90
grau, ovaz, orz, orez etc.)

In tabelul de mai jos prezentam comparativ compozitia painii cu valoare energetica


redusa si a painii obisnuite.

Paine
Componente

cu valoare
% obisnuita
energetica redusaa

Umiditate 45 38

Proteine 9,5 7,5

Lipide 2,0 2,4


Cenusa 2,5 2,0

Fibre alimentare
10,0 3,0
totale

Glucide 31,0 47,1

Calorii / 100 g 180b 240

a. o valoare energetica redusa cu 25%


b. daca se elimina grasimile din reteta, reducerea
valorii energetice poate fi mai mare de 25%

O reteta pentru painea cu valoare energetica redusa poate fi urmatoarea:

Ingrediente Adaos
%

Maia
Faina de grau 70
Apa 92
Gluten vital de grau 14
Fibre 23
Tarate de porumb 5
Faina de secara 5
Tarate de grau 5
Tarate de ovaz 5
Drojdie comprimata 0,7
Aluat
Faina de grau
Apa 30
Izosirop sa glucoza 34
Sare 15
Drojdie (variabil) 2,75
Grasime 2,75
Monogliceride etoxilate 0,75
Propionat de calciu 0,75
0,5
5.1 Procesul tehnologic

Fabricarea acestui sortiment de paine are o serie de caracteristici. Reteta trebuie


respectata cu strictete, deoarece orice deviere duce la obtinerea unor produse ce nu mai pot fi
considerate cu calorii reduse. De exemplu, daca se reduce adaosul de fibre pentru a usura
procesul de productie mai mult ca sigur ca produsul nu va mai intruni caracteristicile
nutritionale. Acelasi lucru se va intampla daca se micsoreaza semnificativ aportul de materii
lichide, sau se mareste cel de uleiuri, mono si digliceride, sau alti emulgatori pe baza de
grasimi. Deoarece produsele pe baza de grasimi sunt bogate in calorii, orice modificare in plus,
cat de mica a aportului acestor substante in reteta duce la obtinerea unor produse diferite de
ceea ce scrie pe eticheta.

De mare importanta pentru aceste produse este dozarea cat mai exacta si corecta a
tuturor ingredientelor. Produsul trebuie sa aiba exact gramajul indicat pe ambalaj, in caz contrar
nu ar mai fi respectata declaratia privind valoarea nutritiva a produsului inscriptionata pe
ambalaj. Si in cazul acestor produse, daca se feliaza, este esentiala mentinerea feliatorului in
perfecta stare de functionare, deoarece pe eticheta sunt trecute caracteristicile nutritive ale unei
felii de paine.
6. Etichetarea painii

De-a lungul anilor, recomandarile nutritionistilor privind produsele dietetice ce duc la


imbunatatirea si intretinerea starii de sanatate a populatiei, au dus la cresterea consumului de
produse pe baza de cereale, in special a celor cu continut ridicat de fibre si a produselor cu
valoare energetica redusa. Aceste recomandari au stat la baza intocmirii Piramidei Nutritionale
(fig 1).

Din aceasta figura se poate


observa ca produsele pe baza
de cereale: paine, paste
fainoase, cereale pentru micul
dejun stau la baza acestei
piramide, deci constituie (sau
ar trebui sa constituie) baza
unei alimentatii rationale. Pe
viitor se preconizeaza ca toate
produsele alimentare
procesate sa fie inscriptionate
in ceea ce priveste
caracteristicile nutritive. In
anul 1990 in Statele Unite a
fost elaborata.

Legea privind educatia si etichetarea produselor alimentare din punct de vedere nutritiv. Urmare
a acestei legi, FDA (Federal Drug Administration) a aprobat formatul standard pentru etichete.
Conform legii de mai sus a devenit obligatorie trecerea pe eticheta produsului a ingredientelor
folosite la fabricarea acestuia, inclusiv indulcitorii, in ordinea descrescatoare a proportiilor
folosite. Aceasta se aplica atat la produsele standardizate cat si nestandardizate.

In ceea ce priveste factorii nutritivi, cu exceptia vitaminelor si mineralelor, se va specifica si


cantitatea in grame raportata la unitatea de produs, iar intr-o coloana separata se va specifica
doza zilnica recomandata pentru fiecare, conform normelor FDA. Doza zilnica recomandata
este calculata pe baza unei diete standard de 2000 calorii.

Unitatea de produs este specificata atat in portii (de ex. felii) cat si in unitati de masa.

Este obligatorie inscriptionarea a patru vitamine si minerale: vit. A, vit. C, calciu si fier.
Celelalte vitamine (tiamina, riboflavina si niacina) sunt optionale, cu exceptia cazului cand
produsele sunt special imbogatite cu aceste vitamine, deoarece FDA considera ca nu mai sunt o
problema din punctul de vedere al sanatatii publice.

7. Graul
Scurta prezentare a graului

Graul este materia prima de baza pentru panificatie,


biscuiti, paste fainoase. Producatorii de soiuri s-au
preocupat de obtinerea de noi soiuri mai productive, cu
rezistenta sporita la boli si daunatori, cu caracteristici de
panificatie imbunatatite etc.

Trebuie specificat ca exista mii de soiuri de grau. Toate


soiurile de grau sunt cunoscute generic sub numele de
Triticum aestivum.

Atunci cand se cumpara graul se specifica:

daca este 'tare' sau 'moale'

daca este 'alb' sau 'rosu'

daca este de 'primavara' sau de 'toamna'

Graul tare are un continut mare de gluten, motiv pentru care se preteaza cel mai bine pentru productia de
paine. Brutarii din Statele Unite folosesc pentru productia de paine faina obtinuta din astfel de grau. Graul
moale are un continut mai mic de gluten, motiv pentru care este mai potrivit pentru produse de cofetarie si
patiserie.

De toamna sau de primavara se refera la perioada in care este cultivat graul. In


conditiile unui climat temperat, graul este cultivat toamna. Daca iernile sunt prea aspre graul
este cultivat primavara si este recoltat in partea a doua a verii.

Rosu sau alb se refera la culoarea graului. Culoarea induce in principal diferente
de gust. Aroma de nuci, usor amaruie a fainii integrale de grau se datoreaza partial taninurilor
prezente in graul rosu. Graul alb are un continut redus de taninuri, motiv pentru care are un gust
si o aroma mai blanda. Soiurile de grau alb au fost concepute special pentru patiserie.

Desi se cultiva pe suprafete mari la inceputul secolului XX, grau tare alb era mai
greu de gasit pe piata. Dar in ultimii ani se constata un reviriment al acestor soiuri de grau.
Cunoscut si sub numele de grau Montana Gold, graul alb tare este in mod sigur cel mai potrivit
pentru fabricarea painii integrale.

Cel mai cultivat soi de grau alb tare de-a lungul secolului a fost Pacific Blue, care
a facut painea de San Francisco atat de vestita in lume. Deoarece este dificil de procesat, el a
fost inlocuit cu soiuri turcesti de grau rosu.

Un alt tip de grau este graul durum, folosit pentru fabricarea pastelor fainoase.
Acest tip de grau este mai sticlos decat orice tip de grau de panificatie si are un gluten mult mai
putin elastic, motiv pentru care este impropriu pentru fabricarea painii.

8. SECARA

8.1 Clasificarea secarei si conditiile de vegetatie

Secara face parte din genul Secale. Numai S. cereale L. este cultivat astazi intensiv.
Numarul de soiuri de secara folosit in diverse parti ale lumii este destul de mic. Comparativ cu
graul, au fost depuse mult mai putine eforturi pentru ameliorarea soiurilor de secara si pentru
crearea de noi soiuri.
Secara este o planta care se dezvolta in climate reci, relativ uscate si poate rezista iarna la
temperaturi destul de scazute mult mai bine comparativ cu alte cereale. Nici o alta cereala nu
poate fi cultivata la latitudini atat de mari in emisfera nordica. Secara poate fi cultivata aproape
pe orice tip de sol.

In principal, secara este o cereala de toamna, deci este insamantata toamna, incepe sa se
dezvolte in timpul iernii si este una din primele cereale recoltate la inceputul sezonului de
recoltare. Uneori, secara este insamantata primavara in zonele in care iernile sunt prea grele
pentru a rezista soiurile de toamna. Soiurile de primavara sunt considerate inferioare celor de
toamna. Macinarea secarei si caracteristicile de calitate ale fainii de secara

8.2. Tipuri de faina de secara

Inainte de a fi introdusa la macinare, secara este trecuta prin curatitoria morii (neagra si
alba). Curatitoria cuprinde separator magnetic, separator aspirator, trior, tarar, curatitor si
separator de pietre. Secara curatata este conditionata apoi timp de 15 ore pentru a ajunge la o
umiditate de 14,5 - 15,5%, in functie de sticlozitatea bobului, apoi este macinata fara cerinte
deosebite de calitate.

O moara obisnuita de secara este dotata cu 5 pasaje de srotare, un finisor de tarate si 7


pasaje de macinare. Toti tavalugii sunt rifluiti.

Principalele tipuri de faina de secara fabricate in Statele Unite sunt prezentate in Tabelul 1.

Tabelul 1:

Umiditate Cenusa Proteina


Tipuri de faina Coloare
% % %

Faina alba de secara Max. 14,5 0,58 - 0,78 7,8 - 9,1 Alba
Faina neagra de secara Max. 14,5 2,05 - 2,83 13,7 - 16,2 Neagra

Faina intermediara(obt. prin


amestecarea primelor doua tipuri Max. 14,5 1,11 - 1,39 10,1 - 12,8 Mediu alba
de faina

Sroturi de secara(pot fi sub forma


Nu este Nu este Nu este Nu este
de fulgi, cu granulozitate mare,
specificata specificata specificata specificata
medie fina, extrafina)

In Statele Unite si Canada nu exista standarde de identitate pentru aceste fainuri de


secara. Extractia medie de faina este de circa 83%. Numai faina alba de secara este tratata prin
adaugarea a 0,19 - 0,31 g de clor / kg faina pentru ameliorarea culorii.

8.3. Faina de secara - diferente fata de faina de grau

Diferenta fundamentala intre faina de grau si cea de secara este aceea ca proteinele din grau
prin amestecare cu apa formeaza glutenul, in timp ce proteinele din faina de secara nu pot
forma glutenul necesar pentru structura painii. Absenta proteinelor formatoare de gluten din
faina de secara duce la limitarea cantitatii de faina de secara ce poate fi introdusa in aluat fara a
determina scaderea volumului painii. Este imposibil de obtinut o paine aerata, cu volum normal,
numai din faina de secara, deoarece aluatul obtinut nu are nici elasticitate, nici capacitate de
retinere a gazelor.

8.4. Faina de secara - aplicatii in panificatie

In Statele Unite, din tipurile de faina de secara prezentate se obtin urmatoarele sortimente:

8.4.1. Faina alba

- Sortimente evreiesti de panificatie


- Ca faina de presarat masa de lucru

- Sortimente suedeze de culoare deschisa

8.4.2. Faina intermediara

- Sortimente de paine poloneza, ruseasca

- In amestec cu alte fainuri

- Sortimente americane de secara

- Sortimente suedeze intermediare

- Ca ingredient principal pentru fabricarea maielelor acide

8.4.3. Faina neagra

- Sortimente americane de secara (se foloseste in proportie mai mica decat


faina intermediara)

- Sortimente germane inchise de culoare inchisa

- Paine tip pumpernickel - pentru aroma si culoare

- Sortimente suedeze

- Ca materie prima de baza la fabricarea maielelor puternic acide

8.4.4. rot de secara (diverse granulatii)

- Diferite sortimente de pumpernickel

- Pentru presarat deasupra sortimentelor de secara pe vatra

8.4.5. Spartura de secara


- Se foloseste la fabricarea painii albe de grau sau de secara (trebuie
inmuiata inainte de a fi adaugata in aluat).

- Fulgi de secara (boabe de secara intregi aplatizate)

- In amestec cu srot sau faina de secara la fabricarea painii tip pumpernickel

- In sortimente suedeze crocante de secara

8.5. Tipuri de paine de secara

In Statele Unite se fabrica un numar mare de sortimente de panificatie din faina de


secara in incercarea de a satisface un numar cat mai mare de consumatori.

Painea de secara variaza in ceea ce priveste culoarea miezului de la alba la neagra, poate fi
rotunda sau franzela, iar la gust poate avea o aroma usoara de secara pana la un gust foarte acid
aromatizata cu seminte de chimen. Painea de secara poate fi facuta numai cu ingredientele de
baza - faina de grau si de secara, apa, drojdie si sare - dar poate cuprinde si alte ingrediente, ca
de exemplu: melasa, faina de cartofi, zahar, grasimi, zer, lapte praf, care au rolul de a
imbunatati aroma, gustul, culoarea produsului sau de a prelungi timpul de pastrare al
produsului. Deci din acest punct de vedere brutarul are posibilitatea sa modifice reteta astfel
incat sa raspunda cel mai bine cerintelor clientilor sai.

In general, in Statele Unite se fabrica putine sortimente de paine de secara comparativ cu


Europa de Nord si de Est, zone in care painea de secara este foarte populara.

Motivele pentru care in Statele unite nu se fabrica foarte mult painea de secara sunt
variate: tipurile adecvate de faina de secara sunt dificil de procurat, in unele zone; timpul de
productie necesar pentru a obtine un produs cu aroma superioara este mai lung; caracteristicile
miezului si durata de pastrare, la care se adauga probabil si lipsa cunostintelor necesare despre
modul in care se prepara maiaua acida care se foloseste la fabricarea multor sortimente de
secara.
In Statele Unite se fabrica urmatoarele tipuri principale de paine de secara. Retetele sunt
prezentate in tabelul 2.

Tabelul 2:

Paine alba
Ingrediente Paine intermediara Paine neagra

Maia

Faina de grau 70 70 70

Apa 60 60 60

Malt diastatic 0,5 0,5 0,5

Aluat

Faina de grau 5 5 5

Faina alba de secara 25 17 -

Faina neagra de secara - 8 25

Apa 59,5 61,5 64

Sare 2 2,25 2,5

Margarina/Ulei 3 3 3

Melasa 2 2 2

Chimen 1 1 1
8.6 Painea americana de secara

Aceasta paine are porozitate si textura normala, fiind fabricata dintr-un amestec de 60 - 85%
faina de grau si 15 - 40% faina de secara alba, intermediara sau neagra. Drojdia, sarea si apa
sunt celelalte ingrediente majore. In cazul fabricarii acestor sortimente nu se folosesc maielele
acide.

8.7 Specialitati dulci de secara

Acestea au o aroma deosebita si de obicei se fabrica prin metoda directa. Reteta cuprinde faina
alba de secara 10 - 40% si faina de grau 60 - 90%. In plus fata de drojdie, sare si apa in reteta se
mai folosesc grasimi, sirop si uneori stafide.

8.8 Paine de secara cu maiele acide

Pentru a initia maiaua acida este nevoie de un starter dintr-o maia matura. Acest starter
poate fi pastrat la frigider timp de trei zile fara a se deteriora. Dar brutarul isi poate fabrica
propria maia acida prin fermentatia spontana datorita bacteriilor prezente in faina si a
microorganismelor prezente in mod normal in microflora spontana a aerului din incaperea unde
are loc fermentarea. Producerea unei maiele acide este prezentata in Tabelul 3.

Tabel 3:

Etapa
Aluat din Faina neagra
Apa Temperatura Timp de
etapa de secara Cantitate
maturare
anterioara sau srot de totala (g)
(ml) C maia (t)
(g) secara (g)

1 - 500 1000 1500 26 - 28 24

2 1500 1500 1500 4500 26 - 28 24

3 4500 4500 4500 13500 32 - 35 8


4 13500 13500 13500 40500 26 - 28 16

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA


VETERINARA A BANATULUI TIMISOARA
FACULTATEA TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

APRECIEREA MERCEOLOGICA A PAINII


DISCIPLINA: MERCEOLOGIE

1. IMPORTANTA PAINII IN ALIMENTATIE


Painea este unul din alimentele de baza ale omului, fiind indispensabila in alimentatia zilnica, datorita atat
proprietatilor nutritive cat si continutului in substante producatoare de energie termica.

Acest aliment important a constituit si constituie o preocupare permanenta a


oamenilor din cele mai vechi timpuri.

Prin paine, in prezent, se intelege produsul obtinut prin coacerea unui aluat
fermentat biologic. Din insasi aceasta definitie rezulta ca painea este un produs a
carui obtinere presupune o lunga evolutie a modului de utilizare a cerealelor ca
aliment.

In linii mari, procesul tehnologic de panificatie este urmatorul: pregatirea si


dozarea materiilor prime si auxiliare, prepararea aluatului, prelucrarea aluatului,
divizarea, modelarea, fermentarea, coacerea, si racirea painii.

Ca produse pentru consum, painea are importante proprietati fizico-chimice


si gustative, care stau la baza valorii alimentare si a calitatii lor.

Pentru stabilirea calitatii painii, o deosebita importanta are compozitia


chimica a acesteia, deoarece substantele care intra in componenta ei servesc la
obtinerea energiei necesare organismului omenesc, la formarea tesuturilor si la
reglarea diferitelor procese ale organismului.
Pe langa compozitia chimica, calitatea painii si deci valoarea ei alimentara
depinde in mare masura de indicii gustativi: aroma si gustul, aspectul exterior,
afanarea miezului (porozitatea).

1.1. VALOAREA ALIMENTARA A PAINII


Painea este produsul nelipsit din ratia alimentara zilnica si furnizeaza organismului o parte importanta din substantele
care ii sunt necesare pentru activitatea vitala.

Pentru aceasta, trebuie sa se dea mare atentie fabricarii painii, astfel incat
consumul sa fie satisfacut atat din punct de vedere cantitativ cat si calitativ.

Valoarea alimentara a painii este in functie de componentii chimici


principali, care ii determina valoarea energetica, de gradul de asimilare, precum si
de valoarea substantelor proteice, minerale si a vitaminelor pe care le contine.

1.2. VALOAREA CALORICA SI GRADUL DE ASIMILARE A PAINII


Painea are proprietatea de a degaja, prin transformarea pe care o sufera in organismul omenesc, o anumita cantitate
de caldura, care reprezinta unul dintre cei mai importanti indici ai valorii ei alimentare.

Componentii principali care determina valoarea calorica a painii sunt:


hidratii de carbon, materiile proteice si substantele grase. Puterea calorica a
hidratilor de carbon si a substantelor proteice este de 4,1 cal/g, iar a grasimilor de
9,3 cal/g.

In privinta gradului de asimilare, s-a stabilit ca acesta creste cu cat faina


folosita la fabricarea painii este de calitate mai buna. In cazul painii din faina
neagra de grau, hidratii de carbon se asimileaza in proportie de 94%, proteinele de
70% si grasimile de 92%, iar in cazul painii din faina alba, gradul de asimilare al
hidratilor de carbon creste la 96%, cel al proteinelor la 85%, iar cel al grasimilor la
93% .

Puterea calorica a painii serveste la stabilirea ratiilor alimentare, la care se


are in vedere consumul zilnic de energie al organismului uman si faptul ca din
acesta painea acopera o treime.

1.3. VALOAREA COMPONENTILOR CHIMICI AI PAINII


Din paine organismul omenesc primeste o insemnata cantitate de substante proteice, care sunt strict necesare
desfasurarii activitatii vitale. S-a constatat ca ratia zilnica de paine acopera circa 40 % din necesarul de proteine al
unui barbat. Componenta substantelor proteice din paine este insa nesatisfacatoare, deoarece, in primul rand,
acopera necesarul organismului omenesc doar in proportie de 24%.
Substantele minerale si vitaminele din paine au, de asemenea, un rol important in dezvoltarea organismului
omenesc.

In paine se gasesc : fosfor, fier si, in mai mica masura, calciu, cantitatea
acestora fiind cu atat mai mare, cu cat faina din care provine painea este de un grad
de extractie mai mare.

Vitaminele din paine, in special vitaminele B1, B2, PP, care se gasesc in
cantitate cu atat mai mare cu cat faina este de extractie mai mare, acopera in
proportie de 18-26% necesarul zilnic al omului. Painea neagra contine o cantitate
suficienta necesarului zilnic de vitamine B1 si PP, iar painea alba are un continut
insuficient; toate sorturile de paine contin o cantitate insuficienta de vitamina B2.

1.4. MARIREA VALORII ALIMENTARE A PAINII

Cele aratate cu privire la puterea calorica a painii si la valoarea substantelor


proteice, minerale si a vitaminelor pe care le contine, permit sa se considere painea
ca unul din principalele produse alimentare.

Se constata insa ca in paine nu se gasesc in cantitate suficienta: proteine cu


un continut suficient de lizina, calciu si vitamina B 2, iar in painea din faina alba
vitaminele B1 si PP.

De asemenea, vitaminele A, C, si D lipsesc in intregime din paine. De aceea,


valoarea alimentara a painii se mareste prin imbogatirea cu substantele pe care nu
le contine in cantitate suficienta sau care lipsesc cu desavarsire.

Imbogatirea painii cu proteine se poate realiza prin adaugarea la fabricatie a


produselor bogate in substante proteice si in special cu continut mare de lizina.
Cele mai valoroase, din acest punct de vedere, sunt proteinele laptelui si din
cazeina alimentara.

Tot in acest scop s-ar putea folosi faina de soia degresata, cu conditia
obtinerii acesteia sub forma unui produs alimentar corespunzator cerintelor
industriei panificatiei in ceea ce priveste culoarea, puritatea si finetea macinisului.

Taratele si particulele taratoase ale fainii, care sunt mult mai bogate in lizina
decat endospermul bobului, pot aduce un aport insemnat la marirea continutului de
lizina din paine. Pentru folosirea acestora ca adaos, este necesara insa prelucrarea
lor pe cale fermentativa sau in alt mod, pentru a mari gradul de asimilare de catre
om al proteinelor pe care le contine.
Imbogatirea painii cu substante minerale se poate efectua cel mai bine prin
marirea continutului de calciu. Mijlocul cel mai potrivit de imbogatire in aceasta
privinta este laptele praf, bogat in calciu compus usor asimilabil de catre organism.

De asemenea, se poate adauga calciu sub forma de creta alimentara praf. In


acest caz, insa, preparatul trebuie introdus in maia speciala acido-lactica, unde 50-
70% din continutul de calciu al cretei trece sub forma de lactat de calciu. Adaugat
sub forma de creta alimentara, calciu se asimileaza numai in proportie de 16-17%.

Imbogatirea painii cu vitamine este, de asemenea, utila, mai ales in cazul


insuficientei unor vitamine in ratia alimentara zilnica. Este necesar sa se
imbogateasca in primul rand painea alba; imbogatirea painii cu vitamine se poate
realiza:

- prin introducerea vitaminelor la prepararea aluatului;

- prin folosirea unor metode speciale de macinare a bobului, astfel incat


sucul embrionului, cel mai bogat in vitamine, sa ramana in faina. Imbogatirea
painii cu vitaminele B1 si PP este posibila, datorita faptului ca ele se pastreaza bine
in decursul procesului de fabricare a painii. Vitamina C introdusa in aluat se
pastreaza numai in proportie de 15% la fabricarea painii, motiv pentru care
imbogatirea cu aceasta vitamina nu este recomandabila.

1.5. RANDAMENTUL DE PAINE

Randamentul painii reprezinta cantitatea de paine rezultata dintr-o cantitate


fixa de faina. El depinde de o serie de factori printre care:

- calitatea fainii, reteta si calitatea aluatului;

- umiditatea painii;

- forma si dimensiunile painii;

- temperatura si durata coacerii painii;


- pierderile mecanice de faina, aluat si paine in cursul procesului de fabricare.

1.6. PROCESELE CARE AU LOC PRIN PANIFICARE


Prin hidratarea fainii, in timpul formarii aluatului, cantitatea de apa necesara
pentru imbibarea fainii depinde capacitatea si gradul de imbibare al componentilor
coloidali de baza ai fainii (amidon si substante proteice) si de temperatura. In afara
procesului coloidal incipient se produc alte diferite procese de natura biochimica,
chimica, coloidala, dupa cum se arata in continuare. Amilazele fainii hidrolizeaza
amidonul pana la maltoza, iar maltoza sub actiunea enzimelor din drojdii se
transforma in glucoza. Prin inmultirea drojdiilor (si a bacteriilor lactice), glucoza
se transforma in alcool si bioxid de carbon ca rezultat al fermentatiei alcoolice.
Pentru a se realiza toate aceste procese in maia si in aluat, este necesara o
temperatura de 28-32C. Bioxidul de carbon degajat afaneaza aluatul marindu-i de
2-3 ori volumul. Pentru a inviora activitatea drojdiilor, aluatul se framanta periodic
cand, se improspateaza si se satureaza cu aer. Durata de dospire stabilita, nu trebuie
depasita, astfel isi incep activitatea si alte microorganisme ceea ce duce la efecte
negative.

Bucatile de aluat modelate se lasa un timp in repaus spre fermentare pentru


a-si mari din nou volumul. Daca nu se respecta acest interval de timp se pot
produce defecte ale painii. In timpul coacerii au loc urmatoarele procese: aluatul se
incalzeste incet, treptat in cuptor, pana la temperatura de 50C drojdiile activeaza
iar aluatul continua sa creasca in volum. Cand temperatura depaseste 70C drojdiile
mor. La o temperatura de peste 70C proteinele se coaguleaza si elimina apa, care
este imediat folosita de amidon spre a se cleifica. Cleiul de amidon umple spatiile
interproteice. In timpul coacerii se evapora o parte din apa si se elimina o oarecare
cantitate de alcool si acizi volatili.
Temperatura in centrul painii va ramane in limita de 98-100C pana la finele coacerii, iar a cojii se ridica la
120-140C. Coaja este formata din proteine coagulate si uscate, amidon dextrinizat. Culoarea rumena a cojii se
datoreste unor combinatii intre zahar si aminoacizi. Aroma painii este conditionata de prezenta a numeroase
substante volatile si semivolatile. Intrucat adaosul de zahar intensifica aroma, se presupune formarea unor substante
aromatice prin actiunea reciproca dintre hidratii de carbon solubili si aminoacizi.

Principalele surse de formare a aromei in produsele de panificatie sunt:


materiile prime, procesul de fermentare si coacere, ultimele doua fiind
generatoarele de baza ale substantelor aromatice.

1.7. SORTIMENTUL PRODUSELOR DE PANIFICATIE

Produsele de panificatie se pot califica dupa mai multe criterii: natura fainii,
reteta, metoda de preparare a aluatului, metoda de coacere, sistemul de modelare.

Produsele de panificatie fabricate in tara noastra sunt urmatoarele:


- painea simpla (neagra, semialba, alba);

- painea cu adaos de cartofi sau faina de secara;

- produse de franzelarie simple;

- produse de franzelarie cu zahar si ulei;

- produse speciale de franzelarie;

- paine dietetica (medicinala).

Painea de grau se clasifica in functie de urmatoarele criterii:


a) dupa faina din care se fabrica:

- paine neagra, din faina de grau tip 1300;

- paine semialba, din faina de grau tip 780;

- paine alba, din faina de grau tip 480.

b) dupa format: - rotunda;

- lunga;

- paralelipipedica;

- plata (lipie).

c) dupa felul coacerii: - coapta pe vatra;

- coapta in forme.

2. MATERII PRIME SI AUXILIARE


2.1. FAINA DE GRAU

Compozitia chimica a fainii de grau


Faina este formata din substanta uscata si apa. Continutul de umiditate este de 14 - 14,5%, iar substanta
uscata este formata din proteine, glucide, lipide, saruri minerale, vitamine, pigmenti.
Compozitia chimica a fainii de grau (in % la substanta uscata)

Tabel 1

Produsul Cenusa Proteine Glucide Lipide

Amidon
Zaharuri Celuloza Pentozani

Faina
0,63 12,1 69,35 1,36 0,29 2,92 1,57

Faina 0,83 12,71 68,45 1,50 0,39 3,36 1,98


Faina
1,26 12,94 62,73 1,98 1,36 4,72 2,11

Componentele principale sunt proteinele, prezente in proportie de 10-12% si


dintre acestea proteinele glutenice, gliadina si glutenina, capabile in prezenta apei
sa o absoarba, sa se umfle si sa formeze o masa elastica, care se extinde, numita
gluten. Aceasta proprietate a proteinelor glutenice ii confera graului insusiri unice
de panificatie, glutenul formand in aluat o retea tridimensionala de pelicule
proteice, capabila sa retina gazele de fermentare si astfel sa se realizeze afanarea
lui si, in acelasi timp, un schelet proteic responsabil de mentinerea formei
aluatului.

Lipidele sunt prezente in cantitati mici in fainuri, 0,6-0,7% in cele de


extractii mici si 2% in cele de extractii mari. Cu toate acestea ele joaca un rol
tehnologic important, deoarece in aluat formeaza complecsi cu proteinele si
amidonul, influentand calitatea painii si prospetimea ei.

Fainurile de grau mai contin vitamine in special din grupul B, B 1, B2, B6, PP,
dar si unele cantitati de acid folic, acid pantotenic, vitamina E.
Compozitia biochimica a fainii de grau

Compozitia biochimica a fainii de grau se refera la continutul in enzime al


fainii. Enzimele cele mai importante din faina de grau sunt amilazele si proteazele.
Amilazele fainii sunt si -amilaza. Ele hidrolizeaza amidonul formand dextrine si
maltoza, maltoza fiind zaharul fermentescibil principal din aluat, care intretine
procesul de fermentare pana la sfarsitul procesului tehnologic, asigurand obtinerea
de produse finite cu volum si porozitate bine dezvoltate. Proteazele sunt enzime ce
hidrolizeaza proteinele si se impart in proteinaze(endopeptidaze) si
peptidaze(exopeptidaze). Cele mai importante si prezente in cantitati mai mari in
fainuri sunt proteinazele. Ele exercita o actiune de inmuiere a glutenului,
inrautatind proprietatile reologice ale aluatului. Peptidazele hidrolizeaza proteinele
eliberand aminoacizi, actiunea lor asupra insusirilor aluatului fiind
nesemnificativa.

Mirosul si gustul fainii sunt determinante pentru acceptarea ei. Gustul de


iute, de ranced sau de amar si mirosul de mucegai, de petrol sau alte mirosuri
straine fac ca faina sa nu poata fi folosita in panificatie, deoarece aceste defecte se
regasesc in produsul finit.

Dintre insusirile fizice, granulozitatea ocupa un loc important, ea


influentand calitatea painii si digestibilitatea ei. Granulozitatea fainii este
influentata de soiul graului si de extractia ei. Optimul de granulozitate este in
relatie directa cu calitatea fainii.

Faina are reactie acida. Valoarea aciditatii ei variaza cu extractia, fiind cu


atat mai mare cu cat extractia este mai mare. Aciditatea fainurilor de extractii mici
in suspensii apoase este de 2,2-2,5 grade de aciditate, iar a fainurilor de extractii
mari de 3-4 grade de aciditate.

Insusirile de panificatie ale fainii sunt insusiri care determina comportarea


tehnologica a fainii si cuprind: capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma
gaze, puterea fainii si capacitatea de a-si inchide culoarea.

Capacitatea de hidratare reprezinta cantitatea de apa absorbita de faina


pentru a forma un aluat de consistenta standard. Se exprima in mililitri de apa
absorbiti de 100 g faina.
Capacitatea de a forma gaze este influentata de continutul de enzime amilolitice ale fainii, in special -amilaza, si de
gradul de deteriorare mecanica a amidonului, de care depinde atacabilitatea sa enzimatica. Pentru panificatie,
valoarea normala a gradului de deteriorare mecanica a amidonului este 6-9%.
Puterea fainii caracterizeaza capacitatea aluatului de a retine gazele de fermentare si de a-si mentine forma. Din
acest punct de vedere, fainurile pot fi: puternice sau foarte puternice, foarte bune pentru panificatie, satisfacatoare
medii si slabe sau foarte slabe.

Fainurile puternice sau foarte puternice si cele slabe sau foarte slabe se prelucreaza in panificatie cu rezultate bune
prin amestecul lor sau prin folosirea aditivilor.

Puterea fainii si capacitatea ei de a forma gaze sunt cele mai importante


insusiri de panificatie ale fainii. Ele determina in cea mai mare parte calitatea
painii.

2.2. FAINA DE SECARA


Faina de secara poseda insusiri de panificatie, dar prezinta, fata de faina de grau, unele particularitati esentiale, care
se refera la proteine, glucide si la echipamentul enzimatic.

Secara, ca si graul, contine gliadina si glutenina care se diferentiaza de


proteinele graului prin faptul ca nu formeaza gluten. Faina de secara contine
cantitati mari de -amilaza. Acest lucru creaza posibilitatea formarii unei cantitati
mari de dextrine, care comunica miezului painii aspect umed, lipicios, neelastic.
De aceea, caracteristicile principale ale painii de secara sunt insusirile fizice ale
miezului si nu volumul painii, cum este in cazul fainii de grau.

Datorita acestor particularitati, faina de secara se panifica diferit de faina de


grau; principala caracteristica este aciditatea mare a aluatului obtinuta prin
cultivarea microbiotei proprii in procese tehnologice lungi si cu multe faze.
Aciditatea aluatului la secara este de 2-4 ori mai mare decat a aluatului de grau,
ajungand la 10-11 grade aciditate, valori necesare pentru limitarea activitatii -
amilazei si realizarea gradului dorit de peptizare a proteinelor.

Painea de secara este inchisa la culoare, in special cea obtinuta din fainuri
semialbe si negre, unde continuturile de tirozina si tirozinaza sunt mari.

2.3. FAINURI DIN ALTE CEREALE


Fainurile din alte cereale se folosesc in special la prepararea painii multicereale. In aceasta categorie intra fainuri,
fulgi, boabe maruntite, tarate obtinute din orz, ovaz, porumb, orez, mei, hrisca.

Fainurile si semintele din leguminoase se folosesc pentru painea


multicereale. In aceasta categorie intra faina de soia sau de mazare, seminte
decorticate de floarea-soarelui, seminte intregi sau macinate de in.

Faina de cartofi se foloseste ca adaos la unele sortimente de paine. Ea se


poate obtine prin uscarea pastei de cartofi si, in acest caz, are amidonul gelificat,
contribuind la cresterea capacitatii aluatului de a forma gaze si la prelungirea
prospetimii painii, sau se poate obtine prin macinarea cartofilor uscati in prealabil.
In acest ultim caz, pentru a evita obtinerea painii cu miez uscat, sfaramicios, se
recomanda oparirea ei inainte de introducere la framantarea aluatului.

2.4. APA. DROJDIA DE PANIFICATIE. SAREA

Apa este un component major al aluaturilor. In prezenta ei are loc hidratarea


particulelor de faina, in principal a proteinelor glutenice si formarea aluatului. In
absenta ei nu este posibila obtinerea aluatului pentru paine.

Apa pentru panificatie trebuie sa fie o apa potabila. Un rol important il are
duritatea ei. Sarurile de calciu si magneziu, care formeaza duritatea apei, au actiune
pozitiva pentru insusirile glutenului slab. Se prefera apele cu duritate medie (5-10
grade duritate) si duritate mare (10-20 grade duritate). Cele cu duritate foarte mare
sunt alcaline si au actiune negativa pentru calitatea aluatului. In aceste cazuri se
procedeaza la dedurizarea apei.

Foarte importanta este incarcatura microbiologica a apei. Ea trebuie sa


contina maximum 20 microorganisme/ml si sa nu contina bacterii coliforme.

Drojdia de panificatie se foloseste in calitate de afanator biochimic. Ea


apartine speciei Saccharomyces cerevisiae, si poate sa fermenteze glucoza,
fructoza, zaharoza si maltoza. Se prezinta sub forma de drojdie presata, uscata sau
lichida. Drojdia presata si drojdia uscata se obtin in fabrici de drojdie, iar drojdia
lichida in fabrica de paine.
Drojdia uscata se fabrica sub forma de drojdie uscata protejata sau drojdie uscata instant. Drojdia uscata protejata
are adaugati antioxidanti si emulgatori. Puterea ei de crestere raportata la substanta uscata reprezinta 80-90% din
cea a drojdiei presate. Drojdia uscata instant are adaugati emulgatori si are o activitate buna in aluat.

Toate formele de drojdie uscata trebuie rehidratate in apa calda, utilizand 4-6
parti apa si o parte drojdie uscata, timp de 5-10 minute. Emulgatorii usureaza
rehidratarea drojdiei si astfel ajuta la reducerea solubilizarii componentelor celulei
de drojdie. Nu se recomanda pentru rehidratare apa rece, deoarece procesul de
rehidratare este incetinit si creste cantitatea de substante solubilizate din celula de
drojdie care include glutationul. Acesta este un reducator care activeaza proteoliza
din aluat, slabind astfel structura glutenica din aluat.

Sarea se foloseste pentru gust, dar are si efect tehnologic. Sarea


influenteaza proprietatile reologice ale aluatului, procesele biochimice, procesele
microbiologice, de inmultire si de fermentare, calitatea painii. In absenta sarii,
painea preparata din faina slaba, coapta pe vatra, este aplatisata, iar coaja este
palida, datorita consumului marit de zaharuri fermentescibile de catre drojdie in
absenta sarii. In prezenta unui exces de sare, painea se obtine cu volum redus si
coaja intens colorata, ca urmare a franarii activitatii fermentative a drojdiei.

Influenta sarii asupra proceselor din aluat impune ca ea sa fie uniform


repartizata. De aceea, este foarte important ca ea sa fie complet dizolvata in aluat.
Se prefera folosirea sarii de granulatie fina.

2.5. MATERII AUXILIARE


In aceasta categorie intra materialele folosite pentru ameliorarea gustului si marirea valorii nutritive a produselor, din
care fac parte zaharurile, grasimile, laptele si subprodusele de lapte, ouale, fibrele alimentare, glutenul vital de grau,
condimentele, semintele ce se presara pe suprafata produsului.

Zaharurile includ: zaharul de sfecla sau de trestie, glucoza, mierea de albine.


Introduse in aluat, ele determina inmuierea acestuia, reducand astfel cantitatea de
apa folosita la framantare. In doze pana la 10% stimuleaza activitatea fermentativa
a drojdiei, maresc volumul si porozitatea painii si inchid culoarea cojii.

Un sortiment de zahar este zaharul brun. El contine unele cantitati de melasa


si are influenta pozitiva pentru gustul painii. In acest scop el se foloseste la
prepararea painii negre si a painii multicereale. Proportia utilizata este 6-10% fata
de faina prelucrata.

Glucoza este disponibila sub doua forme: solida si lichida. In panificatie este
folosita mai ales sub forma lichida. Cand este introdusa in cantitati mari, ea tinde
sa cristalizeze in paine, ceea ce conduce la aparitia de pete de zahar in coaja si la
intarirea miezului.

Zaharurile introduse in aluat influenteaza: proprietatile reologice ale


aluatului, activitatea fermentativa a drojdiei si calitatea painii. Zaharurile
intensifica culoarea cojii, imbunatatesc aroma si gustul si, daca faina are capacitate
buna de retinere a gazelor de fermentare, si volumul produsului.

Mierea de albine se utilizeaza la prepararea painii din faina integrala pentru


aroma, fie singura, fie in combinatie cu zahar. Pentru un efect perceptibil asupra
aromei painii, doza minima de miere este de 4% fata de faina prelucrata.

Grasimile folosite in panificatie cuprind uleiul de floarea-soarelui sau de


soia, untul, margarina, untura, shortening-uri. In cea mai mare proportie este folosit
uleiul. Introduse in aluat, grasimile influenteaza: proprietatile reologice ale
aluatului, activitatea fermentativa a drojdiei, calitatea painii. Toate grasimile
imbunatatesc elasticitatea miezului si a cojii si mentinerea prospetimii painii. Fiind
un bun solvent pentru substantele de aroma, ele ajuta la retinerea acestora in paine
in timpul coacerii.

Laptele si produsele de lapte. Se folosesc laptele lichid si laptele praf, si


integral sau degresat. Pentru paine se utilizeaza zerul acid, cu aciditatea maxima de
100T, aciditatea fiind favorabila pentru insusirile reologice ale aluatului preparat
din faina de calitate medie si slaba. Se foloseste in proportie de 20-30% fata de
faina si se introduce in faza de maia.

Ouale se folosesc pentru produsele speciale de panificatie.

Fibrele alimentare se folosesc la prepararea painii cu valoare calorica


redusa. In acest scop se folosesc fibre insolubile formate din fibre celulozice, tarate
de cereale, fibre din peretii celulari obtinute din soia, mazare, sfecla de zahar,
citrice si fibre solubile in care intra gumele vegetale, microbiene si marine. Fibrele
insolubile pot fi folosite in proportii mai mari decat fibrele solubile. Cand sunt
folosite in proportii de peste 5%, ele au efect negativ pentru volumul si structura
porozitatii. Fibrele cu cele mai mici efecte negative pentru calitatea painii sunt
fibrele celulozice.

Glutenul vital se adauga la prelucrarea sortimentelor de paine cu adaos non-


grau, cum ar fi painea cu continut ridicat de fibra. Se foloseste in proportie de 2-
5%.

Condimentele se folosesc numai pentru sorturile speciale de paine. In


aceasta categorie intra ceapa si chimenul. Ele se folosesc pentru gust. Ceapa se
foloseste la sortimentul de paine cu ceapa sub forma de fulgi de ceapa hidratati in
prealabil la temperatura camerei, timp de circa 30 minute. Chimenul se foloseste in
painea de secara si cea obtinuta din grau si secara.

Conservantii sunt folositi pentru combaterea mucegairii si a bolii


mezentericus. Din aceasta categorie fac parte: acetatii, propionatii, sorbatii. Dintre
acetati se foloseste mai ales otetul, avand actiune antibacteriana. Cei mai folositi in
panificatie sun propionatii acidul propionic si propionatul de calciu, care au
actiune relativ mica de inhibare a drojdiei de panificatie. Acidul propionic prezinta
inconvenientul ca inmoaie aluatul. Are actiune antibacteriana si antifungica. Acidul
sorbic si sorbatul de potasiu se folosesc la stropirea produselor la iesirea din cuptor
pentru prevenirea mucegairii.
3. PREPARAREA ALUATULUI
3.1. PREGATIREA SI DOZAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE
Pregatirea materiilor prime si auxiliare

Pregatirea fainii consta in operatiile de amestecare, cernere, retinere


impuritati metalice feroase, incalzire. Amestecarea fainurilor se face in scopul
obtinerii unui lot omogen de faina din punct de vedere a insusirilor de panificatie,
in vederea asigurarii unui regim tehnologic si a calitatii painii constante.

Pregatirea apei consta in aducerea ei la temperatura necesara pentru


obtinerea aluatului la temperatura dorita.

Pregatirea drojdiei consta in transformarea ei in suspensie cu o parte din apa


folosita la prepararea aluatului, folosind proportii de drojdie/apa de 1:3; 1:5; 1:10.
Suspensionarea are drept scop repartizarea uniforma a drojdiei in masa aluatului.
Destul de frecvent se face si activarea ei. Activarea drojdiei in adaptarea ei la
fermentarea maltozei, in scopul accelerarii procesului de fermentare si pentru
scurtarea duratei acestuia. Se folosesc metode de activare anaerobe si aerobe.

Metode anaerobe. Cel mai simplu mediu folosit pentru activarea drojdiei
este obtinut din faina si apa sub forma de suspensie. Rezultatele superioare se obtin
daca mediul este imbogatit cu zahar fermentescibil si azot asimilabil. In S.U.A.,
activarea drojdiei se obtine in cadrul asa-numitilor prefermenti, care constau din
medii fluide in care, pe langa apa si drojdie, se introduc zaharuri, malt, lapte praf,
saruri minerale, iar in unele variante si faina, care se fermenteaza 2-4 h la 30
35C.

Metode aerobe. In activarea aeroba, mediul nutritiv de activare in care s-a


introdus drojdia este mai intai aerat prin barbotare de aer si apoi este lasat sa
fermenteze. Cele doua etape au o durata de circa 30 minute. Mediul de activare
trebuie sa contina, ca si in metoda anaeroba, zahar fermentescibil, azot asimilabil,
vitamine si saruri minerale (azot si fosfor).

Pregatirea sarii. In vederea folosirii la prepararea aluatului sarea este


dizolvata. Se folosesc de obicei solutii saturate. Pentru indepartarea impuritatilor
prezente in solutie, aceasta se filtreaza. Deoarece sarea intarzie formarea aluatului,
ea poate fi adaugata in aluat spre sfarsitul framantarii in stare nedizolvata.
Pregatirea materiilor auxiliare. Materiile auxiliare comporta operatii de
pregatire specifice fiecareia dintre ele: zaharul se dizolva, laptele/subprodusele
laptelui si grasimile se incalzesc, ouale se bat. In cazul grasimilor, folosite mai ales
sub forma de ulei vegetal se obtine calitate superioara a painii, daca sunt
transformate in emulsii. Emulsia se obtine din ulei (45-50%), apa (40-50%) si
emulgator (lecitina sau monogliceride 5-7%).

Dozarea materiilor prime si auxiliare

Are drept scop obtinerea aluatului cu insusiri reologice optime si respectarea


compozitiei produsului care se fabrica.

Pentru 100 kg faina, in functie de extractia si calitatea fainii si de produsul


care se fabrica, se folosesc urmatoarele cantitati de materii prime:

- apa: 40-70 l;

- drojdie: 0,4-3 kg;

- sare: 0-1,8 kg, doza obisnuita fiind de 1,3-1,5 kg.


De cantitatea de apa folosita la prepararea aluatului depinde consistenta aluatului, a
maielei si a prospaturii, parametru foarte important, deoarece consistenta influenteaza viteza
proceselor din aluat si, in consecinta, calitatea painii.

Cantitatea de apa folosita la prepararea aluatului depinde de calitatea, extractia si umiditatea fainii si de cantitatea de
ingrediente din aluat. Ea creste pentru fainuri de calitate foarte buna, extractii mari si umiditati mici si scade la
adaosul de zahar, grasimi, oua, lapte in aluat.

Cantitatea de drojdie variaza cu: calitatea ei, procedeul de preparare a


aluatului, anotimpul, cantitatea de zahar si grasimi din aluat. Proportia de drojdie
creste cand aceasta este de calitate slaba, pentru prepararea aluatului prin metoda
directa in anotimpurile reci si la adaosuri importante de zahar si grasimi in aluat
(peste 10%).

Proportia de sare variaza cu calitatea si extractia fainii si cu sortimentul


fabricat. Adaosul creste pentru fainurile de calitate slaba si extractii mari, pentru
produsele sarate (covrigi) si in anotimpul cald.

3.2. METODE DE PREPARARE A ALUATULUI

Pentru prepararea aluatului se folosesc doua metode:


- directa sau monofazica;

- indirecta sau polifazica.


Metoda directa

Metoda are o singura faza aluatul si consta in faptul ca toate componentele din reteta se introduc la prepararea
acestuia. Este cea mai simpla si mai rapida metoda de preparare a aluatului. Se caracterizeaza prin consum mare de
drojdie.

Se cunosc doua procedee usor diferite de preparare a aluatului prin metoda


directa: procedeul clasic in care aluatul este framantat cu malaxoare clasice, lente,
un timp de 10-15 minute, si procedeul rapid, in care aluatul este framantat cu
malaxoare cu turatie mare a bratului de framantare (rapide, intensive sau
ultrarapide), operatie urmata de fermentare scurta, de 10-20 minute a aluatului,
care in cea mai mare parte se realizeaza in tremia masinii de divizat. Acest tip de
framantare impune folosirea la prepararea aluatului a substantelor oxidante, cea
mai utilizata dintre acestea fiind acidul ascorbic (50-100 ppm) si marirea dozei de
drojdie la 3-5%.

Reducerea pronuntata a fermentarii inainte de divizare face ca aluaturile


preparate prin procedeul rapid sa se prelucreze mecanic ceva mai bine decat
aluaturile obtinute prin procedeul clasic. Acest aspect, alaturi de scurtarea
procesului tehnologic si calitatea superioara a painii, reprezinta avantajele
procedeului. Reducerea timpului de fermentare a aluatului inainte de divizare are,
insa, efect negativ pentru gustul, aroma si durata de mentinere a prospetimii painii.

Metoda directa de preparare a aluatului chiar sub forma procedeului clasic,


conduce la produse cu gust si aroma slabe. Miezul este sfaramicios si se invecheste
repede. Adaosul de aditivi poate ameliora textura miezului si mentinerea
prospetimii.

Aluaturile preparate prin aceasta metoda au la sfarsitul framantarii


temperaturi de 2531C. Metoda directa de preparare a aluatului se aplica pentru
produsele preparate din fainuri de extractii mici.

Metoda indirecta de preparare a aluatului urmareste:

- inmultirea, activarea si adaptarea drojdiei la mediul aluat;

- marirea timpului de actiune a enzimelor in vederea acumularii de


substante ce determina maturizarea aluatului, acizi si substante de aroma;
- maturizarea mai completa din punct de vedere reologic a aluatului.

Metoda prezinta doua variante: - metoda bifazica;

- metoda trifazica.

Metoda bifazica cuprinde maiaua si aluatul.

Maiaua se prepara din faina, apa si drojdie. In scopul cresterii aciditatii


initiale a maielei si aluatului, la maia se adauga o portiune de maia fermentata
numita bas. Proportia acestuia variaza cu calitatea si extractia fainii intre 5-20%, in
raport cu faina prelucrata. In cazul fainurilor de calitate slaba se poate adauga si
sare in proportia de circa 0,5% fata de total faina prelucrata. Adaosul de sare se
foloseste si pentru marirea stabilitatii la fermentare a maielei in anotimpul
calduros.

Modul de conducere a maielelor, adica marimea, consistenta, temperatura si


durata de fermentare a acestora influenteaza intreg procesul tehnologic si calitatea
painii. Toti acesti parametrii se adopta in functie de calitatea fainii.

Dupa consistenta, maiaua poate fi: consistenta si fluida.

Maiaua consistenta are umiditatea de 41-44% si se prepara dintr-o cantitate


de faina ce reprezinta 30-60% din cantitatea de faina prelucrata, in functie de
calitatea fainii.

Pentru obtinerea unei paini de buna calitate se apreciaza ca faina introdusa


de maia in aluat nu trebuie sa coboare sub 25%din cantitatea de faina prelucrata.
Consistenta maielei variaza in raport invers cu calitatea fainii, in timp ce
temperatura si durata de fermentare au o variatie directa. Consistenta maielei va fi
mai mare pentru fainurile de calitate mai slaba si mai mica pentru fainurile foarte
bune si puternice.

Modificarea valorilor parametrilor de proces ai maielelor urmareste


modificarea vitezei proceselor care au loc la fermentare, in vederea atingerii
scopului pentru care este folosita, atribuindu-se o importanta deosebita atingerii
celor mai bune proprietati reologice posibile. Reducerea cantitatii de faina, a
temperaturii si duratei de fermentare ale maielei si cresterea consistentei, in cazul
fainurilor slabe, limiteaza proteoliza si umflarea nelimitata a proteinelor glutenice,
protejandu-se astfel proprietatile ei reologice.
Maiaua fluida (polis) are umiditatea 63-75% si contine 30-40% din faina
prelucrata. Se obtine din faina, apa, drojdie si bas. Introducerea sarii in maiaua
fluida conduce la intarirea glutenului, astfel incat aluatul preparat cu maiele lichide
sarate are insusiri reologice imbunatatite, reduce viteza de crestere a aciditatii,
important pentru anotimpul cald, reduce vascozitatea maielei si formarea spumei,
ceea ce intereseaza in transportul si dozarea maielei.

Pentru marirea aciditatii initiale a maielei se poate folosi basul. El se


foloseste in aceleasi proportii ca la maiaua consistenta.

Maiaua fluida se prepara cu temperatura de 2729C si se fermenteaza 3-4


ore, in functie de calitatea si extractia fainii.
Aluatul se prepara din maiaua fermentata, restul de faina, apa, sare si materii auxiliare. Parametrii tehnologici ai
aluatului, consistenta, temperatura, durata de framantare si fermentare se aleg in functie de calitatea fainii dupa
aceleasi principii ca la prepararea maielei. Durata de framantare a aluatului este de 8-15 minute, temperatura de
2532C, iar durata de fermentare de 0-60 minute.

Metoda trifazica cuprinde: prospatura, maiaua si aluatul. Se recomanda, in


special, la prelucrarea fainurilor de extractie mare, a celor de calitate slaba si
degradate.

Prospatura reprezinta o cultura de drojdii si bacterii si se foloseste pentru


marirea aciditatii initiale a maielei si a aluatului, necesara pentru intarirea
glutenului si limitarea astfel a degradarii lui enzimatice, precum si pentru obtinerea
de produse cu gust si aroma placute.

De multe ori, metoda trifazica nu se aplica riguros exact. Se prepara o


prospatura la inceputul fiecarui schimb, cu care se prepara primele maiele, iar in
restul timpului se lucreaza cu metoda bifazica cu bas.

Maiaua se prepara din prospatura fermentata, faina, apa si drojdie, care dupa
fermentare se foloseste la prepararea aluatului.

Prepararea prospaturii, maielei si aluatului, prin metoda trifazica, se face


respectand principiile expuse la metoda bifazica, privind marimea fazelor aluatului,
durata de framantare si fermentare, temperatura acestora.

In practica panificatiei, cea mai raspandita metoda este cea indirecta.


Aceasta se datoreaza faptului ca painea se obtine de calitate superioara, cu gust si
aroma mai placute si miez cu proprietati fizice superioare fata de painea obtinuta
prin procedeul direct, reprezentand principalul avantaj al metodei.
De asemenea, procedeul indirect prezinta flexibilitate tehnologica mai mare,
aluatul se maturizeaza mai repede si mai complet, utilizeaza cantitati mai mici de
drojdie fata de procedeul direct.

Dezavantajele procedeului indirect constau in durate lungi ale procesului


tehnologic si pierderi de substanta uscata la fermentare mai mari.

3.3. FRAMANTAREA ALUATULUI


Operatia de framantare are drept scop obtinerea unui amestec omogen din materiile prime si auxiliare si in acelasi
timp a unui aluat cu structura si proprietati fizico-reologice specifice, care sa-i permita o comportare optima in cursul
operatiilor ulterioare din procesul tehnologic. Procesul de framantare consta dintr-un proces de amestecare si unul de
framantare propriu-zisa.

Faza de amestecare. In aceasta faza se realizeaza amestecarea intima a


componentelor aluatului si hidratarea lor. Particulele de faina absorb apa, se umfla
si formeaza mici aglomerari umede. Durata acestei faze depinde de granulozitatea
fainii si de temperatura. Fainurile grosiere si aluaturile reci necesita un timp mai
lung decat fainurile de granulozitate fina si aluaturile calde.

Faza de framantare propriu-zisa. Aglomerarile umede de faina aparute inca


din faza anterioara, sub influenta actiunii mecanice de framantare, se lipesc intre
ele si formeaza o masa compacta, omogena, care cu timpul capata insusiri elastice.
Are loc formarea structurii glutenului si a aluatului. In procesul de formare a
aluatului se disting mai multe faze, care pot fi urmarite cu ajutorul farinografului.
Ele sunt: dezvoltarea, stabilitatea, inmuierea aluatului. Durata dezvoltarii si
stabilitatii aluatului si valoarea inmuierii lui sunt in functie de calitatea fainii.
Dezvoltarea si stabilitatea sunt mai mari si inmuierea mai mica pentru fainuri bune
si foarte bune, si mai mici, respectiv, mai mare pentru fainuri slabe. Framantarea
aluatului trebuie sa se opreasca inainte ca aluatul sa inceapa sa se inmoaie.
Continuarea framantarii peste acest moment duce la inrautatirea insusirilor
reologice ale aluatului.

Formarea glutenului aluatului. Pentru formarea aluatului de grau, cu


insusirile lui specifice, elasticitate si extensibilitate, hotaratoare este formarea
glutenului. Aceasta este conditionata de hidratarea proteinelor glutenice si de
actiunea mecanica de framantare.

Glutenul formeaza in aluat o matrice proteica sub forma de pelicule subtiri


care inglobeaza granule de amidon si celelalte componente insolubile ale fainii.
Pentru a rezulta o structura consistenta, coeziva a aluatului, glutenul trebuie sa
acopere intreaga suprafata a acestora. Pentru aceasta, faina trebuie sa contina
minimum 7% proteine. La un continut mai mic de proteine, glutenul nu poate
ingloba intreaga masa a granulelor de amidon si nu formeaza un aluat legat.

Absorbtia aerului. Foarte importanta la framantare este includerea aerului in


aluat, deoarece oxigenul continut de acesta participa la reactii de oxidare a
proteinelor si a pigmentilor fainii. Din acest punct de vedere intereseaza nu numai
cantitatea de aer inclus ci si gradul de dispersare al acestuia in aluat. Aerul inclus in
aluat la framantare este important si pentru porozitatea produsului, deoarece bulele
de aer formate stau la originea porilor.

Sfarsitul framantarii se determina organoleptic. Aluatul bine framantat este


omogen, elastic si la proba de intindere intre degetul mare si aratator formeaza o
pelicula fina si transparenta. Aluatul insuficient framantat este omogen, dar este
lipicios, iar aluatul supraframantat la proba de intindere se rupe.

Framantarea se face cu malaxoare, care pot avea functionare continua sau


discontinua. Ele pot fi malaxoare clasice, lente (nbrat= 35rot/min), rapide (n=35-200
rot/min), intensive (n= 200-1000 rot/min), ultrarapide (n>1000 rot/min).

3.4. FERMENTAREA ALUATULUI


Operatia are loc dupa framantare si reprezinta o fermentare in vrac. Pentru prospatura si maia fermentarea se
realizeaza in timpul cuprins intre sfarsitul framantarii si framantarea fazei urmatoare, care sunt maiaua, respectiv
aluatul, iar pentru aluat, in intervalul de timp de la sfarsitul framantarii pana la trecerea lui la operatia de divizare.
Scopul operatiei de fermentare este maturizarea aluatului. Un aluat matur trebuie sa aiba la sfarsitul fermentarii
capacitate buna de formare a gazelor, capacitate buna de retinere a gazelor si sa contina cantitati suficiente de
substante de gust si de aroma.

Maturizarea aluatului este rezultatul unui complex de procese biochimice, microbiologice si coloidale, care au loc
concomitent la fermentare.

Procesele biochimice. Amiloliza si proteoliza furnizeaza sursa de carbon,


respectiv de azot, pentru microbiota aluatului formata din drojdii, care produc
fermentatia alcoolica, si bacterii, care produc fermentatia lactica. In aluat,
amiloliza are rolul sa asigure necesarul de zaharuri fermentescibile, care sa
intretina procesul de fermentare pe toata durata procesului tehnologic, zaharurile
proprii ale fainii fiind insuficiente pentru aceasta. De aceea, formarea maltozei prin
hidroliza amidonului este deosebit de importanta in aluat.

Proteoliza in aluat este importanta pentru ca ea influenteaza insusirile


reologice ale aluatului, de care depind capacitatea lui de a retine gazele si a-si
mentine forma, insusiri care influenteaza direct calitatea painii.
Proteoliza este activata de prezenta drojdiei in aluat, datorita continutului sau in glutation si modificarii potentialului de
oxidoreducere, care are loc in sensul intensificarii insusirilor reducatoare. Rolul principal in proteoliza il are structura,
gradul de agregare al glutenului, care determina atacabilitatea lui enzimatica.

Procesele microbiologice. Constau in fermentatia alcoolica produsa de


drojdii si fermentatia acida produsa de bacterii.

In fermentatia alcoolica, drojdia fermenteaza mai intai zaharurile proprii ale


fainii si numai dupa epuizarea lor incepe sa fermenteze maltoza cu viteza
apreciabila. Trecerea la fermentarea maltozei are loc dupa un timp de adaptare, de
inductie, in care drojdia isi sintetizeaza enzimele implicate in acest proces,
respectiv permeaza maltozei si maltaza. Intensitatea fermentatiei alcoolice creste
cu temperatura, pana la 35C si in aluaturi de consistenta mica. Dioxidul de carbon,
format in timpul procesului de fermentatie alcoolica, exercita o actiune mecanica
de intindere a retelei proteice din aluat, contribuind la desavarsirea formarii
structurii glutenului si, prin aceasta, la imbunatatirea insusirilor reologice ale
aluatului si a capacitatii lui de retinere a gazelor.

Fermentatia lactica este produsa de bacteriile lactice, homo- si


heterofermentative, aduse de faina si de drojdie in aluat. Ele fermenteaza hexozele
si pentozele, formand ca produs principal acidul lactic. Alaturi de acesta, care
reprezinta aproximativ 2/3 din aciditatea totala, se mai formeaza si alti acizi, mai
importanti fiind acizii acetic si formic (1/3 din aciditatea totala).

Semifabricatele (prospatura, maia, aluat) preparate din fainuri de extractii


mari au aciditate mai mare decat cele preparate din fainuri de extractii mici, iar
aluaturile preparate indirect au aciditate mai mare decat cele preparate direct.

Timpul de fermentare variaza cu faza tehnologica si cu o serie de factori:


temperatura, cantitatea de drojdie, tehnologia de preparare a aluatului, proportia
maia/aluat. Temperaturi si cantitati de drojdie scazute, tehnologia directa de
preparare a aluatului si un raport maia/aluat mic maresc timpul de fermentare a
aluatului.

Fermentarea semifabricatelor se face in cuve si, in functie de dotarea sectiei


si tehnologia aplicata pentru prepararea aluatului, se realizeaza in sali de fabricatie
sau in camere de fermentare cu parametri controlati.

Sfarsitul fermentarii se stabileste organoleptic si prin determinarea aciditatii.


Pentru prospatura si maia , organoleptic se apreciaza: volumul care, in timpul
fermentarii, creste de 2-3 ori si aspectul suprafetei, care, la inceput, este bombata si
la sfarsitul fermentarii devine plana si apoi concava, datorita pierderii unei parti din
dioxidul de carbon; aspectul in ruptura, care trebuie sa fie poros, fara apa libera
vizibila; gustul si mirosul, care trebuie sa fie de alcool si dioxid de carbon. In
momentul in care suprafata a devenit plana, putin cazuta in cuva, fermentatia se
considera terminata. Pentru aluat se apreciaza structura in ruptura si elasticitatea.
Aciditatea la sfarsitul fermentarii trebuie sa corespunda valorii optime.

3.5. REFRAMANTAREA ALUATULUI


Este o framantare de scurta durata care se executa in timpul fermentarii aluatului. Se face in scopul imbunatatirii
structurii aluatului. Durata si intensitatea operatiei depind de calitatea si de extractia fainii si de durata de fermentare
a aluatului.

In cazul fainurilor albe si de calitate foarte buna, se pot face doua


reframantari, fiecare cu durata de 0,5-1 minut, iar in cazul fainurilor de calitate
medie se face o reframantare de 0,5-1 minut. Aluaturile preparate din fainuri slabe
nu se reframanta, deoarece se accentueaza degradarea insusirilor reologice ale
aluatului.

4. PRELUCRAREA ALUATULUI
Aceasta faza cuprinde operatiile de: divizare, rotunjire, modelare finala, fermentare finala (dospire).

Divizarea are rolul sa imparta masa de aluat fermentat in bucati de masa


dorita. Masa bucatii de aluat divizate se stabileste in functie de masa produsului
finit si de pierderile tehnologice care intervin dupa operatia de divizare, adica la
dospire, coacere si racire.

Premodelarea se aplica in scopul imbunatatirii structurii porozitatii painii.


Se obtine in acelasi timp inchiderea sectiunilor poroase rezultate la divizare.
Datorita actiunii mecanice exercitate asupra bucatii de aluat, o parte din gaze se
elimina, peliculele de gluten se lipesc intre ele si in operatiile ulterioare se reia
procesul de formare a unei structuri poroase, ceea ce conduce la o structura
uniforma si fina a porozitatii.

Modelarea este operatia prin care se urmareste sa se dea bucatii de aluat


forma pe care trebuie sa o aiba produsul finit. Operatia se face manual sau cu
masini de modelat. Se obtine o forma ordonata a bucatii de aluat, ceea ce face ca la
dospire si la coacere aceasta sa se dezvolte uniform. Datorita actiunii mecanice
exercitate in timpul modelarii, porii existenti in aluat sunt fragmentati, bulele mari
de gaze sunt distruse, avand ca urmare cresterea numarului de pori, a puterii de
retinere a gazelor si, in consecinta, a volumului painii si a structurii porozitatii.
Fermentarea finala. Scopul dospirii finale este acumularea gazelor in
bucata de aluat, in vederea obtinerii unui produs afanat, bine dezvoltat. Operatia
este indispensabila, deoarece gazele de fermentare formate in fazele anterioare sunt
indepartate in urma actiunii mecanice, exercitate asupra aluatului, in timpul
operatiilor de divizare-modelare.

Dinamica si intensitatea formarii gazelor sunt influentate de insusirile de


panificatie ale fainii, de compozitia aluatului, de procedeul tehnologic de preparare
a aluatului si de parametrii spatiului de dospire. Din cantitatea totala de gaze care
se formeaza, numai o parte este retinuta de aluat. Aluaturile provenite din fainuri
slabe, putin rezistente, retin mai putine gaze si dau produse mai putin dezvoltate
decat cele obtinute din fainuri de calitate buna si foarte buna.
Paralel cu fermentatia alcoolica in urma careia se formeaza dioxidul de carbon, care afaneaza aluatul, au loc si
procese neenzimatice, coloidale si de fermentatia acida, astfel ca, la sfarsitul operatiei, bucata de aluat are un anume
grad de aciditate si un anumit grad de latire, care depind de calitatile fainii, de consistenta aluatului si de temperatura
acestuia.

Parametrii optimi de dospire sunt temperatura si umiditatea. Temperatura


de 3035C asigura o intensitate buna a procesului de fermentare si, in acelasi
timp, protejarea insusirilor reologice ale aluatului. Umiditatea relativa a aerului de
70-85% este necesara pentru evitarea uscarii suprafetei produsului sau umezirii
acestuia. Uscarea bucatii de aluat la dospire conduce la obtinerea de produse cu
coaja rugoasa si aspra si chiar cu crapaturi, iar umezirea ei la produse cu coaja
colorata neuniform sau chiar la lipirea bucatilor de aluat de suprafata activa a
dospitoarelor.

Durata de dospire variaza in limite foarte largi, de la 20 la 90 de minute, in


functie de masa produsului, de compozitia si consistenta aluatului, de calitatea
fainii, de gradul de fermentare a aluatului in cuve.

Momentul de terminare a dospirii finale se stabileste organoleptic, pe baza


modificarii volumului, formei si pe baza proprietatilor fizice ale bucatii de aluat.

Aluatul insuficient dospit nu are volum bine dezvoltat, forma este apropiata
de cea imprimata prin modelare, fara sa atinga gradul de deformare necesar, la
apasare cu degetul nu este pufos si revine foarte repede la forma initiala dupa
indepartarea apasarii.

Aluatul dospit normal este crescut in volum, are o oarecare deformare, astfel
ca, la coacere, se formeaza o racordare intre coaja superioara si inferioara, la
apasare cu degetul apare moale, pufos si revine lent la forma initiala dupa
indepartarea apasarii.

Aluatul supradospit este aplatizat, iar la apasare usoara cu degetul revine


foarte greu sau chiar deloc la forma initiala.

Dospirea finala se realizeaza discontinuu in dospitoare-dulap, sau continuu


in dospitoare-tunel sau cu leagane, in care parametrii se obtin pe cale naturala sau
in cazul celor continue si prin climatizare.

5. COACEREA
Este operatia prin care aluatul este transformat in produs finit. Se realizeaza
cu aport de energie termica in cuptoare speciale numite cuptoare de panificatie.
Obtinerea produsului finit are loc datorita unui complex de procese ce se produc in bucata de aluat supusa coacerii,
ale caror directie si intensitate sunt influentate de procesul de incalzire.

Incalzirea bucatii de aluat se produce ca urmare a transmiterii energiei


termice de la cuptor la suprafata bucatii de aluat si de aici in interiorul ei.
Transferul caldurii de la camera de coacere la aluatul supus coacerii se face prin
conductie de la vatra, iar la partea superioara prin radiatie, pentru cuptoarele
clasice, si prin convectie fortata, pentru cuptoarele mai noi, incalzite cu aer cald.

Datorita faptului ca aluatul este un corp umed si poros, precum si faptului ca,
in timpul coacerii, aluatul se transforma treptat in paine, care este insotita de
modificarea insusirilor termofizice ale aluatului pe toata durata coacerii, incalzirea
aluatului este nestationara si are un caracter specific si complex.

Incalzirea aluatului este influentata de:

- temperatura si umiditatea relativa din camera de coacere;

- masa, forma, umiditatea si gradul de afanare a aluatului.


Temperaturi mai mari in prima parte a coacerii si mai mici in cea de-a doua parte si crearea atmosferei umede de
vapori in primele minute accelereaza incalzirea.

Masa mica a bucatii de aluat, formatul lung, umiditatea si gradul de afanare


mari ale acesteia accelereaza incalzirea si scurteaza durata coacerii.
Modificarea umiditatii aluatului in timpul coacerii este rezultatul schimbului de umiditate a acestuia cu mediul
camerei de coacere si al deplasarii interioare a umiditatii.
Formarea cojii are loc in urma evaporarii apei din straturile exterioare ale
bucatii de aluat. Ea contribuie la fixarea formei si a volumului painii. Culoarea
cojii este data in cea mai mare parte de melanoidine, substante care se formeaza
printr-o reactie neenzimatica de tip Maillard din zaharuri reducatoare, si substante
cu gruparea amino libera. Reactia are loc dupa ce stratul exterior al aluatului atinge
temperatura de 100C si intensitatea ei creste cu temperatura. In formarea culorii
cojii mai intervine, cu rol secundar, procesul de caramelizare a zaharurilor.

Formarea culorii normale a cojii are loc la temperatura de 130170C. La


temperaturi peste 170175C, coaja incepe sa se carbonizeze. Pentru ca painea sa
rezulte cu coaja normal colorata, este necesar ca aluatul sa contina in momentul
introducerii in cuptor 2-3% zaharuri nefermentate fata de substanta uscata.

Modificarea volumului aluatului in timpul coacerii. La introducerea


aluatului in cuptor, acesta isi mareste volumul. Apoi cresterea devine mai lenta si la
un moment dat se opreste. Luand in considerare acest lucru, procesul de coacere se
imparte in doua perioade:

- perioada volumului variabil;

- perioada volumului constant.


Cresterea volumului aluatului in prima perioada este conditionata de cresterea volumului si presiunii gazelor si de
capacitatea aluatului de a retine gazele. Capacitatea aluatului de a retine gazele depinde de calitatea fainii si de
modul in care a fost condus procesul tehnologic pana in acest moment.

Incetinirea si apoi oprirea cresterii volumului aluatului, o data cu cresterea


temperaturii acestuia, se datoreaza rigidizarii cojii si formarii unui strat de miez cu
structura rezistenta sub coaja.

Durata volumului variabil este foarte importanta pentru volumul produsului.


O durata prea mica sau prea mare a volumului variabil conduce la paine cu volum
redus, in primul caz datorita unui timp mai scurt de formare si acumulare a gazelor
de fermentare, in al doilea caz datorita inrautatirii insusirilor reologice ale aluatului
sub actiunea caldurii care reduce capacitatea aluatului de retinere a gazelor.

Durata de coacere este un parametru important al regimului tehnologic. Ea


influenteaza calitatea produsului, pierderile la coacere si, deci, randamentul in
paine, productivitatea cuptorului si consumul de combustibil. Durata de coacere
este influentata de: masa si forma produsului; insusirile si compozitia aluatului
supus coacerii; incarcarea vetrei; caracteristicile cuptorului si regimul de coacere.
Determinarea sfarsitului coacerii se face organoleptic si prin determinarea
temperaturii centrului miezului. Organoleptic, painea se considera coapta daca
coaja este rumena, la balansarea in mana pare usoara in raport cu marimea ei,
produce un sunet clar, deschis la lovirea cojii de vatra, miezul este elastic.
Masurarea temperaturii centrului miezului are la baza observatia ca centrul
miezului atinge temperatura de 9397C.

Pierderi la coacere. In timpul coacerii, painea pierde din masa sa. Aceste
pierderi sunt inevitabile si constau din umiditate (95-96%), datorita evaporarii apei
din straturile care se transforma in coaja, si substanta uscata (4-5%), datorita
pierderii substantelor volatile existente in aluat.

6. DEPOZITAREA PAINII
Scopul depozitarii este racirea painii in conditii optime si pastrarea calitatii ei pe durata depozitarii.

Racirea painii are loc in primele ore de la scoaterea din cuptor, durata de
racire variind cu masa si forma painii si cu parametrii aerului din depozit.
Parametrii optimi din depozitul de paine sunt: temperatura 1820C si =65-70%.

In timpul racirii, painea cedeaza mediului ambiant caldura si umiditate,


modificand parametrii depozitului, ceea ce face necesara conditionarea acestuia. In
plus, pierderile de umiditate determina pierderi in masa painii, influentand
randamentul.

Cedarea caldurii mediului ambiant, in urma careia painea se raceste, are loc
datorita diferentei de temperatura dintre paine si mediu, iar cedarea umiditatii se
datoreaza deplasarii umiditatii din miez spre coaja, ca urmare a diferentei de
umiditate dintre acestea si cedarea apoi a umiditatii ajunse in coaja mediului
ambiant prin asa-numita difuzie exterioara.

Din punct de vedere a calitatii painii, racirea este considerata ca un proces de


maturizare, deoarece painea este optima pentru consum in stare rece.

Invechirea painii are loc la pastrarea ei timp mai indelungat. Primele semne
de invechire apar dupa 10-12 ore de la pastrare si se accentueaza cu prelungirea
duratei de pastrare. Invechirea este un proces inevitabil. El poate fi intarziat sau
diminuat sub influenta unor factori sau adaosuri.

Incetinirea acestui proces se poate realiza pe trei cai:


a) Folosirea unor adaosuri in aluat (faina oparita 15-20% din cantitatea ei,
maltoza, acid lactic etc.);

b) Ambalarea painii obisnuite in materiale semipermeabile sau


impermeabile;

c) Prin modificarea unor factori fizici. Painea pastrata la temperaturi


scazute de 10C sau mai joase se pastreaza in timp indelungat. Aceasta
solutie nu este economica. Painea se poate pastra si fara ambalaj un
timp relativ scurt, modificand temperatura si umiditatea relativa a
aerului din spatiul de depozitare (temperatura aerului sa fie de 26-30C
iar umiditatea relativa a aerului sub 80% si respectiv 5C sub 40%).

Invechirea painii se datoreaza retrogradarii amidonului, proces prin care se


intelege tendinta componentelor macromoleculare ale acestuia, amiloza si
amilopectina, de a se agrega, de a se asocia, trecand astfel in forme mai insolubile.
Un anumit rol il au si proteinele. Importanta este atat cantitatea cat si calitatea lor,
dar si gradul de hidratare a miezului. Acestia influenteaza viteza de invechire.

Factorii care influenteaza invechirea sunt: temperatura, ambalarea, procesul


tehnologic de fabricare a aluatului, calitatea fainii, diferite adaosuri.

Procesul invechirii se resimte dupa 10-12 ore de la scoaterea painii din


cuptor si dupa pastrarea ei la temperatura obisnuita. Initial, indicii de invechire
sunt slab perceptibili, dar se intensifica pe masura pastrarii.

Invechirea painii se manifesta prin urmatoarele:

- coaja neteda, fragila si rigida se transforma intr-o coaja zbarcita, elastica,


moale;

- miezul moale, compresibil; prin pastrare devine sfaramicios, putin


compresibil, si relativ rigid;
La inceputul pastrarii are un gust de paine proaspata cu o aroma placuta, puternic pronuntata care se pierde
treptat, iar cu timpul apare un miros si gust particular de paine veche, statuta.

In painea invechita are loc si un proces de sinerezis al gelului amidonos


caracterizata printr-o degajare de apa din gel si prin restrangerea micelilor. Apa
respectiva este retinuta in cea mai mare parte de proteinele miezului. S-a observat
ca painea care contine mai multe proteine se invecheste mai lent.
Gustul si mirosul specific de paine veche apar probabil, datorita unor
procese lente cu formare de substante melanoidice. Este cert ca substantele care
initial au imprimat mirosul placut de paine proaspata, dispar fie prin volatilizare,
fie prin oxidare.

Cand invechirea este mult mai inaintata, nu mai este posibila


reimprospatarea painii.

7. CALITATEA PAINII
Standardul de ramura STR 3232-89 se refera la produsul paine alba, simpla, obtinut din faina alba tip 680, drojdie
comprimata, sare si apa. Functie de cerintele tehnologice se pot utiliza si amelioratori ca: acid lactic, acid ascorbic,
acid citric, acid acetic, diamalt, lecitina.

7.1. CONDITII TEHNICE DE CALITATE


7.1.1. Materiile prime si materialele auxiliare folosite la fabricarea painii albe trebuie sa corespunda documentelor
tehnice normative de produs si normelor sanitare in vigoare.

7.1.2. Produsul paine alba se fabrica conform instructiunilor tehnologice aprobate de centrala coordonatoare, cu
respectarea normelor sanitare in vigoare.

7.1.3. Painea alba se fabrica de format rotund, oval sau lung.

7.1.4. Proprietati organoleptice

Tabel 2

Caracteristici Conditii de admisibilitate

Aspect - format rotund, oval sau lung, bine dezvoltata


(crescuta)
Coaja
- crocanta cu sau fara crestaturi
- suprafata
- lucioasa
- culoare
- galben auriu
Miez:
- masa cu pori uniformi, fara cocoloase sau urme
- aspect de faina neframantata, fara corpuri straine

- elastica, la usoara apasare sa revina la starea


- consistenta initiala, neumed la pipait

Gust si aroma - placut, caracteristic produsului bine copt, fara


gust acru sau amar, fara miros strain (mucegai,
Semne de alterari ranced)
microbiene
- prin rupere sa nu se formeze fire mucilaginoase

7.1.5. Proprietati fizico-chimice Tabel 3

Caracteristici
Conditii de admisibilitate (kg/buc.)

0,300 0,400 0,600 0,700

Umiditatea miezului, % maxim 43 43 43,5 43,5


Porozitate, % minim - 73 73 73

Aciditate, grade maxim 3 3 3 3

Volum, cm3/100 g minim 275 275 275 275


Elasticitate, % minim - 95 95 85

Continut de NaCl, % maxim 1,2 1,2 1,2 1,2

In perioada 1 mai pana la 1 octombrie painea poate avea aciditatea mai mare
cu 0,5 grade.

7.2. REGULI PENTRU VERIFICAREA CALITATII

7.2.1. Conform STAS 878-68 Paine de grau.

7.2.2. Continutul de sare se garanteaza de producator prin respectarea


retetelor de fabricatie.

7.3. METODE DE VERIFICARE

Conform STAS 91-83 Paine, produse de franzelarie si specialitati de


panificatie. Metode de analiza.

7.4. AMBALARE SI MARCARE

7.4.1. Produsul paine alba se fabrica cu masa nominala de 0,300 kg; 0,400
kg; 0,600 kg si 0,700 kg/buc, cu o toleranta de 3% .

7.4.2. Produsele se aseaza in navete din material plastic.

7.5. TERMEN DE GARANTIE

Termenul de garantie al produsului paine alba este de 24 ore.

Acest termen se refera la produsul ambalat, depozitat si transportat in


conditiile prevazute in standard si decurge de la ora scoaterii din cuptor.

8. BOLILE PAINII
Imbolnavirea painii se produce datorita folosirii de materii prime contaminate, in principal faina, sau contaminarii prin
intermediul aerului, a utilajelor, a persoanelor implicate in producerea si manipularea painii. Principalele boli ale painii
sunt boala intinderii si mucegairea.
Boala intinderii sau boala cartofului sau boala mezentericus. Este
provocata de bacterii din genul Bacillus: Bacillus subtilis si Bacillus mezentericus.
Aceste bacterii sunt larg raspandite in aer, pe sol, in plante.

Imbolnavirea painii se manifesta prin modificarea gustului si mirosului, a


consistentei si culorii miezului. Mirosul si gustul devin neplacute, un gust amarui
dulceag si un miros de fructe alterate, miezul isi pierde structura poroasa, apar
goluri de diferite marimi, devine lipicios si la rupere se intinde in fire
mucilaginoase, foarte subtiri, sub forma firelor de paianjen, iar culoarea miezului
se inchide spre cenusiu sau galben brun. Modificarea starii fizice a miezului, gustul
si mirosul specifice ale acesteia sunt provocate de enzimele proteolitice secretate
de bacterii.

Din punct de vedere microbiologic, pentru ca painea sa se imbolnaveasca


trebuie sa contina peste 102 germeni/g.

Pentru a evita aparitia imbolnavirii trebuie luate o serie de masuri:

- racirea rapida a painii prin depozitarea ei in incaperi aerisite, ventilate,


cu temperatura sub 25C;

- marirea aciditatii painii, respectiv coborarea pH-ului. S-a constatat ca la


pH = 5 painea nu se imbolnaveste;

- divizarea aluatului in bucati de masa mica (sub 1,5 kg) si prelungirea


duratei de coacere pentru obtinerea miezului de umiditate scazuta;

- adaosul de agenti antibacterieni, dintre acestia facand parte acetatii si


propionatii. Acidul propionic prezinta dezavantajul ca inca de la doza de
0,1% ii da painii un gust particular, inrautateste insusirile reologice ale
aluatului si calitatea painii.
Painea imbolnavita nu este indicata in alimentatie datorita modificarilor insusirilor ei organoleptice.

Mucegairea painii este provocata de un numar mare de mucegaiuri, mai


frecvente fiind cele din genul Aspergillus (A. flavus, A. niger), genul Mucor (M.
mucedo, M. spinosus), genul Penicicillum (P. glaucus). Culoarea mucegaiurilor ce
se dezvolta pe produse de panificatie si de patiserie variaza de la alb, galben auriu
pana la verde cenusiu.
Contaminarea cu spori de mucegai se face dupa coacere prin depunerea
sporilor din aer pe suprafata cojii prin rupturile si crapaturile produsului sau prin
contactul produsului cu obiecte care contin astfel de spori: banda de transport,
navetele ce se introduc de pe teren, mainile muncitorilor care le manipuleaza.

Mucegairea este favorizata de o serie de factori:

- umiditatea relativa a aerului, de care depinde umiditatea de echilibru


higrometric, cel mai important factor care influenteaza dezvoltarea
mucegaiurilor pe suprafata produselor de panificatie;

- temperatura de depozitare; scaderea temperaturii depozitului prelungeste


durata pana la aparitia mucegairii;

- specia de mucegai care infecteaza painea.


Un rol hotarator asupra volumului infectiilor il au conditiile igienice de productie. O sursa frecventa de infectii o
constituie locurile de colectare a reziduurilor, deseurile menajere si fructele alterate, generatoare de spori, care prin
intermediul vantului ajung in atmosfera din spatiile de productie. Apa care condenseaza pe tavane constituie o sursa
pentru dezvoltarea sporilor.

In timpul ambalarii produselor in pungi de material plastic si la taierea in


felii, poate fi favorizata raspandirea sporilor prin intermediul cutitelor.

Produsele mucegaite isi modifica coloratia datorita coloniilor de mucegai


colorate caracteristic, gustul si mirosul devin neplacute, devenind improprii pentru
consum.

De asemenea, isi pierd calitatea de aliment datorita micotoxinelor pe care le


secreta unele mucegaiuri: Aspergillus flavus, Penicillium expansum.

Mucegairea painii se combate pe mai multe cai:

- respectarea riguroasa a igienei de productie, prin reducerea contaminarii


cu spori de mucegai a materiilor prime, a spatiilor de productie, a
depozitelor de produs finit si a echipamentelor de transport ale acestuia,
precum si prin igiena oamenilor care vin in contact cu produsul;

- conditionarea aerului din depozitul de produs finit (scaderea umiditatii


relative a aerului si a temperaturii din depozit);

- folosirea de agenti antifungici in calitate de conservanti. Acestia pot fi


introdusi in aluat, folositi la spoirea cojii produsului, sau la impregnarea
ambalajului. Un bun agent antifungic trebuie sa satisfaca o serie de
conditii: sa prezinte un spectru larg antifungic, sa fie lipsit de toxicitate,
sa fie eficient la concentratii reduse, sa nu modifice insusirile produsului
(gust, miros, culoare), sa fie ieftin.
Dintre agentii antimicrobieni folositi in industria alimentara, actiunea antifungica cea mai importanta in panificatie o
manifesta acidul propionic si propionatii, acidul sorbic si sorbatii.

Folosirea agentilor antifungici la suprafata produsului este preferata introducerii lor in aluat. Operatia se executa dupa
racirea prealabila a produsului si consta in pulverizarea cojii cu solutie de conservant (10% acid propionic in amestec
cu propionat de sodiu).

Boala de creta consta in aparitia in paine a unor pete albe, pulverulente,


asemanatoare petelor de creta. Boala este provocata in special de Trichosporon
variabile si Endomycopsis fibuligera, care secreta enzime ce hidrolizeaza
amidonul.

Boala de sange consta in aparitia in miezul painii a unor pete de culoare


rosie-sange. Boala este provocata de Chromobacterium prodigiosum, care secreta
pigmentul prodigiosina de culoare rosie. Au loc modificari si in compozitia
chimica a painii, datorita hidrolizei amidonului si a substantelor proteice, cu
aparitia de miros si gust neplacute.

Bacteria se dezvolta optim la 25C; de aceea boala apare vara. La 40C


bacteria nu rezista, astfel ca imbolnavirea painii nu se datoreaza fainii, ci infectarii
dupa coacere. Se previne prin dezinfectarea obiectelor ce vin in contact cu painea.
Mai rar, petele rosii sunt produse de drojdii din genul Rhodotorula.

9. DEFECTELE PAINII SI MASURI PENTRU EVITAREA LOR


Pentru ca painea sa fie asimilata in cel mai mare grad de organismul
omenesc, ea trebuie sa aiba un gust cat mai placut si un aspect cat mai atragator.
Uneori, insa, painea poate sa prezinte abateri de la conditiile normale, abateri care
constituie defecte. Acestea pot fi: ale cojii si ale miezului, de forma, de volum, de
gust.

Principalele cauze care duc la produsele de panificatie cu defecte sunt:

a) Folosirea materiilor prime necorespunzatoare calitativ, de exemplu:

- faina slaba sau provenita din grane cu continut mare de boabe incoltite
sau atacate de daunatori;
- faina nematurizata sau provenita din grau nou;

- drojdie de calitate slaba, avand putere de fermentare redusa.

b) Conducerea gresita a procesului tehnologic de fabricatie, in special la:

- prepararea prospaturii, maielei si aluatului;

- prelucrarea aluatului;

- coacere.

c) Depozitarea si manipularea necorespunzatoare a painii dupa coacere.

9.1. DEFECTE DE FORMA

Din acest punct de vedere, painea poate fi bombata sau plata.

Painea bombata se obtine in cazul folosirii unui aluat prea dens sau
insuficient fermentat. In primul caz, procentul de apa in aluat fiind mai mic decat
cel normal, drojdiile fermenteaza mai bine , iar bioxidul de carbon e in cantitate
mai redusa. Pe de alta parte, aluatul prea dens opune o rezistenta mai mare
bioxidului de carbon si afanarea se produce anevoie. Toate acestea duc la
acumularea neuniforma a gazelor de fermentare in goluri, care prin coacere isi
maresc volumul rapid si se alungesc vertical, dand produsului forma bombata.

In al doilea caz, fermentarea insuficienta, in special in faza de dospire finala,


nu afaneaza suficient aluatul. La coacere, mai ales cand cuptorul are temperatura
inalta, se accelereaza formarea bioxidului de carbon, care determina o crestere prea
rapida a aluatului, bombandu-l. Totodata coaja se formeaza prea repede si nu mai
permite dezvoltarea normala a painii.

Painea plata, necrescuta, poate proveni din cauza folosirii unei faini de
calitate slaba, a prepararii unui aluat prea moale, a dospirii prelungite a aluatului
sau coacerii intr-un cuptor cu temperatura prea joasa. Faina de calitate slaba, avand
glutenul insuficient de rezistent si elastic, lasa sa se piarda o mare parte din gazele
de fermentare. Din aceasta cauza, presiunea din interiorul aluatului este mica, ceea
ce face ca acesta sa cada sub greutatea proprie si painea sa se lateasca.

Dospirea prelungita a aluatului face ca peretii porilor sa se distruga,


formandu-se goluri mari, astfel ca bioxidul de carbon care se degajeaza prin
fermentare isi micsoreaza presiunea si aluatul cade sub greutatea proprie. In acest
caz, miezul painii are goluri alungite orizontal.

9.2. DEFECTE DE VOLUM

Volumul normal al painii se obtine cand faina care se foloseste la prepararea


aluatului are gluten suficient si de buna calitate si cand prin fermentare s-a format
cantitatea corespunzatoare de bioxid de carbon in aluat. In caz contrar painea are
volum redus. Acest defect apare cand se foloseste faina cu gluten putin si scurt,
cand aluatul este prea consistent, cand drojdia este de calitate slaba sau cuptorul
are temperatura prea inalta.

Cantitatea mica de gluten sau calitatea lui necorespunzatoare fac ca aluatul


sa nu retina bioxidul de carbon rezultat prin fermentare.

Aluaturile prea consistente sunt totdeauna mai putin elastice, iar drojdia
activeaza in conditii mai nefavorabile, producand fermentatia anevoie, ceea ce
duce la obtinerea painii insuficient dezvoltate. Drojdia de calitate inferioara
produce fermentatia prea lent si afaneaza insuficient aluatul, ceea ce face ca
volumul acestuia sa fie mic.

In cazul folosirii unui cuptor cu temperatura prea inalta, coaja painii se


formeaza rapid, ceea ce nu mai permite cresterea ulterioara a painii; gazele formate
din cauza fermentarii in cuptor si care in mod normal ar fi marit volumul painii, ies
din paine prin punctele slabe ale cojii, producand rupturi si crapaturi laterale. In
general, toate painile bombate au si volumul mic.

9.3. DEFECTELE COJII

Aceste defecte sunt foarte numeroase si se refera la culoarea


necorespunzatoare a cojii, la aparitia basicilor dulci sau arse, a crapaturilor si
lipiturilor.

Culoarea prea deschisa a cojii se datoreste fainii care nu contine suficiente


zaharuri sau are putere redusa de fermentare; aluatului prea dens, care franeaza
caramelizarea si formarea dextrinelor in coaja; coacerii intr-un cuptor cu
temperatura prea joasa, ceea ce nu permite in suficienta masura transformarea
componentilor fainii in substantele care dau culoarea cojii painii.

Culoarea prea inchisa a painii, se datoreste: fainii cu continut prea mare de


zaharuri sau cu activitate diastazica prea mare; aluatului insuficient fermentat, cand
restul zaharurilor reprezentand un procent prea mare, contribuie la colorarea
puternica a cojii; coacerii intr-un cuptor cu temperatura prea inalta ceea ce duce la
transformarea intensa a componentilor fainii din coaja, care merge pana la
carbonizarea acestora, iar painea se inchide la culoare devenind neagra.

Basicile dulci sau arse apar la painea care are in acelasi timp si o porozitate
neuniforma. In cele mai multe cazuri, basicile se formeaza datorita folosirii maielei
insuficient fermentate. Fermentarea ulterioara in cuptor se formeaza la suprafata
porilor mari acoperiti de o pojghita subtire de aluat. Astfel de pori se pot forma si
din cauza unui aluat prea moale, intrucat hidroliza se produce mai intens. De
asemenea, in cazul folosirii unei maiele prea fermentate se slabeste rezistenta
glutenului, ceea ce duce la formarea unor basici arse.

Crapaturile pot fi la suprafata cojii sau lateral. In toate cazurile ele se


formeaza datorita iesirii gazelor de fermentare din aluat, si anume: cand fainurile
provin din cereale incoltite sau contin prea putin gluten, coaja painii este mai putin
elastica, iar gazele de fermentare, neintampinand suficienta rezistenta la presiune,
ies din aluat si formeaza crapaturi la suprafata painii; cand aluatul este prea
fermentat si datorita actiunii enzimelor proteolitice, rezistenta glutenului scade, iar
gazele de fermentare formeaza un numar mare de crapaturi mici, indreptate in
diferite directii, care degradeaza mult aspectul painii; cand dospirea finala a
aluatului s-a facut insuficient, iar gazele rezultate prin fermentarea puternica a
aluatului ies din paine, producand crapaturi laterale in coaja.

9.4. DEFECTELE MIEZULUI

Principalele defecte ale miezului sunt: desprinderea de coaja, dungile


compacte si porozitatea neuniforma.

Desprinderea miezului de coaja apare, la painea fabricata din faina alba si


semialba si mai rar la painea neagra. Acest defect se produce in timpul coacerii,
datorita cuptorului prea incins care favorizeaza formarea unei coji compacte,
inainte de a se termina fermentarea ulterioara a aluatului in cuptor. Sub coaja astfel
formata se aglomereaza vapori de apa si gaze de fermentare, care isi maresc brusc
volumul si, neputand iesi in afara, exercita presiune asupra masei de aluat,
desprinzand-o de coaja.

Desprinderea miezului apare in urmatoarele cazuri: folosirea fainii provenite


din cereale incoltite sau pastrate prea mult timp la cald si a fainii care contine
gluten de calitate slaba, coacerii unui aluat insuficient fermentat, in care caz
dospirea in cuptor este mai activa si bioxidul de carbon este repede impins in sus,
in timp ce porii din coaja se inchid prea de timpuriu, facand-o impermeabila pentru
gaze.

Straturile compacte din miez, cunoscute si sub numele de straturi


slaninoase, se prezinta ca o masa tare, neporoasa, lipicioasa. Straturile pot aparea
sub forma de dungi orizontale sau uneori circulare si pot avea diferite marimi. Ele
se formeaza in modul urmator: in timpul coacerii, cand aluatul nu este suficient
fermentat, apa care se evapora din zona cojii de vatra, intalneste portiuni mai reci
de aluat si se condenseaza. Umiditatea in acea zona creste si aluatul devine mai
moale, iar datorita greutatii masei de aluat de deasupra porii se strivesc, in aceste
locuri formandu-se straturi compacte. Straturi compacte se pot forma si in centrul
miezului, din cauza ca o parte din vaporii de apa formati in zonele periferice
patrund brusc spre centru, datorita temperaturii inalte a cuptorului.

S-a stabilit ca dungile slaninoase nu se formeaza numai in cuptor, ci si


imediat dupa scoaterea painii din cuptor, atunci cand este depozitata
necorespunzator. Astfel in cazul cand painile se aseaza prea apropiat una de
cealalta, o parte din vaporii de apa se condenseaza sub coaja, producand in aceasta
zona dungi compacte, umede si lipicioase. Fenomenul se mai numeste si incruzirea
miezului. De obicei, dungile compacte se produc atunci cand aluatul este
insuficient fermentat sau cand aluatul contine o cantitate mare de apa libera.

Porozitatea defectuoasa a miezului se prezinta sub trei aspecte principale:


pori prea mici si desi, pori mari si neregulati, goluri mari.

Porii mici si desi, nedezvoltati, se datoresc aluatului prea dens, in care


formarea bioxidului de carbon este incetinita, sau fermentarii incetinite a maielei si
aluatului, in care caz timpul pentru obtinerea cantitatii de bioxid de carbon
necesare a fost prea scurt. Porii mari si neregulati se datoresc unui aluat prea
moale, in care caz glutenul este hidratat prea mult si permite sa se formeze pori
mari neomogeni, sau unei fermentari prea rapide, datorita careia porii mici se
unesc intre ei.

Golurile in miez se datoresc modelarii defectuoase, in care caz, prin


inglobarea unei cantitati prea mari de faina, coeziunea masei de aluat se slabeste si
datorita tensiunilor care apar in timpul coacerii se produc goluri mari. De
asemenea, golurile in miez mai apar in cazul folosirii unei maiele prea vechi,
deoarece se slabeste glutenul datorita continutului mare de acizi, precum si in cazul
dospirii bucatilor de aluat un timp prea indelungat, intrucat peretii porilor sunt
distrusi, datorita activitatii enzimelor proteolitice.

9.5. DEFECTE DE GUST

Gustul painii se considera necorespunzator: cand este acru, in acest caz


datorandu-se folosirii unei maiele vechi in proportie prea mare ori conducerii
fermentarii la temperatura inalta; nesarat sau prea sarat, cand nu s-a dozat sarea in
mod corespunzator la prepararea aluatului. Alte gusturi care mai pot aparea in
unele cazuri, cum sunt: cel de ranced, amar, de mucegai etc., se datoresc fie
folosirii unor fainuri alterate ori impurificate, fie pastrarii necorespunzatoare a
painii.

De cele mai multe ori, o singura cauza produce o serie de defecte ale painii,
defecte care ar putea aparea si datorita altor cauze, astfel ca este destul de greu sa
se stabileasca cauzele exacte care au dus la defectele respective.

Masurile principale pentru evitarea defectelor painii se refera la


conditionarea fainii si respectarea tuturor prescriptiilor tehnologice ale procesului
de fabricatie.

10. METODE MODERNE DE PREPARARE A PAINII


Metodele moderne urmaresc scurtarea duratei procesului tehnologic, imbunatatirea calitatii produsului crearea
posibilitatilor de mecanizare si automatizare a operatiilor tehnologice.

10.1. METODA CARE FOLOSESTE FRAMANTAREA RAPIDA SI


INTENSIVA A ALUATULUI

Cunoscuta sub numele de dezvoltarea mecanica a aluatului, consta in


framantarea in conditii mult mai energice, la turatii mari ale bratelor de framantare
si un timp mai scurt decat in framantarea clasica. Se realizeaza formarea mai
rapida si mai completa a structurii glutenului si aluatului, astfel ca, la sfarsitul
framantarii, aluatul este matur din punct de vedere reologic, stare care in
framantarea clasica, lenta, se obtine la sfarsitul operatiei de fermentare. Acest lucru
permite scurtarea sau chiar excluderea fermentarii inainte de divizare.

Framantarea mai energica determina si dispersarea mai fina si mai uniforma


a aerului in aluat, ceea ce faciliteaza procesele de oxidare, cu efecte pozitive pentru
insusirile reologice ale aluatului, calitatea painii si culoarea miezului.
Procedeul de separare a aluatului prin aceasta metoda impune: folosirea unei
cantitati marite de drojdie, de 1,5-2 ori fata de procedeul clasic; adaosul de
substante cu actiune oxidanta, cea mai folosita fiind acidul ascorbic. Pentru ca
efectul acidului ascorbic sa fie maxim, aluatul se prepara cu temperatura de 25
26C.

Aluatul obtinut prin framantare rapida si intensiva are toleranta mare la


dospirea finala. Aceasta permite prelungirea operatiei si obtinerea produsului de
calitate superioara. Painea obtinuta este superioara calitativ celei obtinute in
framantarea clasica, volumul creste cu 10-50%, miezul are culoare mai deschisa si
se pastreaza mai mult timp proaspat. Are insa aroma mai slaba, datorita reducerii
drastice a timpilor de fermentare. Procedeul da rezultate bune si la prelucrarea
fainurilor de calitate slaba.

10.2. METODA CU SEMIFABRICATE FLUIDE

Aceasta metoda are doua variante:

- cu maiele fluide, care pot fi obtinute prin framantare lenta sau prin
framantare rapida, intensiva, ultrarapida;

- cu prefermenti; acestia sunt medii de prefermentare obtinute din drojdie,


apa, zaharuri fermentescibile, lapte praf, saruri nutritive pentru drojdie si,
in unele variante, faina. Ei se folosesc la procedeele scurte de preparare a
aluatului pentru imbunatatirea aromei painii.

10.3. METODA CU CULTURI STARTER DE MICROORGANISME

In industria panificatiei se folosesc culturile starter de bacterii si mai putin


cele de drojdii. Scopul utilizarii lor consta in accelerarea maturizarii aluatului si
imbunatatirea calitatii painii.

Dintre culturile starter de bacterii se folosesc culturile de bacterii lactice


homofermentative, dintre care, in principal, Lactobacillus plantarum si culturile de
bacterii lactice heterofermentative, in principal, Lactobacillus brevis si
Lactobacillus lactis.

Folosirea culturilor starter de bacterii conduce la marirea aciditatii, respectiv


la coborarea pH-ului aluatului, ceea ce determina accelerarea maturizarii aluatului,
imbunatatirea insusirilor reologice si a calitatii painii. pH-ul scazut reduce si
activitatea -amilazei, eliminandu-se efectele nedorite in cazul unui exces de -
amilaza, impiedica imbolnavirea painii de boala mezentericus si ofera o oarecare
protectie impotriva mucegairii.

Bacteriile lactice secreta si unele substante de aroma, astfel ca este


imbunatatita si aroma painii.

Culturile starter de bacterii lactice sunt folosite la prepararea unei faze


prealabile, numita maia lactica concentrata (MLC) sau aluat de cultura. Maiaua
lactica concentrata se foloseste in proportii de 5-6% la prepararea maielei, in cazul
procedeului bifazic, fata de faina prelucrata si de 8-10% la prepararea aluatului
prin metoda directa.

Culturile starter de drojdii se folosesc mai ales pentru obtinerea unei arome
specifice.

10.4. METODA DE PREPARARE CU SEMIFABRICATE REFRIGERATE

Permite intreruperea si reluarea rapida a lucrului in fabrica de paine si se


bazeaza pe incetinirea proceselor din aluat la temperaturi scazute. Pot fi refrigerate
maiele si aluaturi fermentate sau bucati de aluat modelate.

Temperatura de refrigerare scade cu cresterea duratei de pastrare. Pentru un


scurt timp de pastrare, aciditatea semifabricatelor, practic, nu variaza. Pentru durate
mai lungi, 24-48 de ore, are loc o crestere a acesteia.

Cele mai bune rezultate se obtin pentru aluaturile framantate la turatii mari
ale bratelor de framantare si atunci cand durata de fermentare a acestuia inainte de
modelare nu depaseste o ora. De asemenea, se comporta bine aluaturile consistente
si cele cu adaos de zahar si grasimi.

Momentul optim la care aluatul se supune refrigerarii se considera a fi pentru


aluatul simplu imediat dupa modelare, iar pentru aluaturile care au in compozitie si
zahar si grasimi dupa un timp de dospire prealabila.

In vederea utilizarii mai departe a semifabricatelor refrigerate, ele se


incalzesc pana la 26-27C. Aluaturile refrigerate impun durate mai lungi de dospire
finala.

10.5. METODA CU SEMIFABRICATE CONGELATE


Se bazeaza pe inhibarea proceselor microbiologice din aluat la temperaturi negative. Metoda presupune urmatoarele
operatii: congelarea, dospirea aluatului congelat, decongelarea.

Se supune congelarii numai aluatul modelat, care necesita timpi mai scurti
de congelare si decongelare. Dezavantajul procedeului consta in faptul ca aluaturile
congelate dau paine cu volum mai mic decat cele necongelate. Cauza o constituie
inrautatirea insusirilor reologice ale aluatului si diminuarea activitatii fermentative
a drojdiei in timpul ciclului congelare-decongelare. Calitatea produselor obtinute
din aluaturi congelate este influentata de o serie de factori:

- calitatea fainii;

- cantitatea de drojdie;

- adaugarea de aditivi-substante oxidante si emulgatori;

- conditiile de framantare;

- conditiile de congelare.
Este bine ca procesul de congelare sa aiba loc inainte de inceperea fermentatiei in bucata de aluat, astfel ca celulele
de drojdie sa fie in stare latenta. Se recomanda congelarea lenta, care permite drojdiilor sa se adapteze la conditiile
de congelare.

Rezultatele cele mai bune se obtin cand depozitarea se face la o temperatura


egala sau mai mare decat temperatura de congelare. Depozitarea la temperaturi mai
mici decat temperatura de congelare da rezultate inferioare. Temperatura optima
pentru ambele operatii, congelare si depozitare, se considera -18C.

Pentru evitarea deshidratarii aluatului in timpul depozitarii, inainte de a fi


depozitat este utila ambalarea lui. Cel mai simplu si mai eficient ambalaj este
punga de polietilena inchisa etans, introdusa apoi in cutie de carton.

Decongelarea aluatului se realizeaza atunci cand urmeaza a fi folosit. Prin


decongelare se urmareste aducerea aluatului la temperatura mediului ambiant si
obtinerea structurii sale initiale. Se recomanda o decongelare lenta. Exista mai
multe metode de decongelare:

- metode de decongelare prin incalzire din exterior:

- metode de decongelare prin incalzire din interior.


Metodele de decongelare prin incalzire din exterior cuprind metode de decongelare cu aer la temperatura mediului
ambiant sau cu aer incalzit. Se poate face intr-o treapta sau in doua trepte.
Decongelarea prin incalzire din interior se obtine prin folosirea microundelor
sau a curentilor de inalta frecventa. Inainte de decongelare sau dupa un anumit
timp de decongelare se face dezambalarea aluatului.

Congelarea aluatului impune o durata de dospire mai mare fata de aluatul


necongelat.

10.6. METODA PREPARARII PAINII PRECOAPTE


Metoda consta in prepararea painii cu coacere incompleta, urmata de pastrarea ei pana in momentul consumului,
cand se face coacerea finala.

Prepararea aluatului pana la coacere nu difera de procedeul obisnuit.


Precoacerea se poate realiza prin metoda clasica sau printr-o metoda modificata.

Produsele precoapte nu au coaja formata decat sub forma unor cruste fine.
Aceasta crusta este insa foarte fragila si are tendinta de a se detasa in timpul
operatiilor ulterioare de depozitare, manipulare sau coacere finala, ceea ce
comunica painii un aspect inestetic. Defectul poate fi diminuat prin folosirea
materiilor grase la prepararea aluatului.

O metoda modificata pentru realizarea precoacerii consta in introducerea


bucatilor de aluat in camera de coacere incalzita la circa 100C si unde se creaza o
atmosfera saturata in umiditate la suprafata bucatilor de aluat, mentinandu-se in
aceste conditii, pana cand temperatura la suprafata lor atinge valori de 75100C.
Durata operatiei de precoacere depinde de masa bucatii de aluat.

O varianta a acestei metode consta in ambalarea etansa a aluatului modelat si


coacerea in conditii clasice. Ambalajele utilizate trebuie sa fie rezistente la
temperatura din cuptor si sa prezinte o buna impermeabilitate pentru vaporii de
apa.

Painea precoapta obtinuta este ambalata, congelata si depozitata. Inainte de


consum, painea este supusa coacerii finale intr-un cuptor traditional la temperatura
de 220250C, timp de 5-25 min. In functie de masa si forma produsului, la
inceputul acestei coaceri finale se realizeaza injectia de abur in cuptor.

11. METODE PENTRU IMBUNATATIREA CALITATII


PAINII
Ameliatorii sunt substante care, folosite in cantitate mica, conduc la imbunatatirea calitatii painii si la
prelungirea prospetimii ei. In alegerea ameliatorului trebuie sa se tina seama ca pentru calitatea produsului decisive
sunt insusirile tehnologice ale fainii si, in principal, puterea fainii si capacitatea ei de a forma gaze.
In calitate de ameliatori se folosesc:

- enzime;

- substante cu actiune oxidanta;

- substante cu actiune reducatoare;

- substante cu caracter acid;

- emulgatori.

Enzimele se folosesc pentru proprietatea lor de a hidroliza sau oxida


componentele fainii. Dintre enzime se folosesc: -amilaza, amiloglucozidaza,
enzimele proteolitice, lipoxigeneza, lipaza, hemicelulaza.

-amilaza si amiloglucozidaza se folosesc la prelucrarea fainurilor tari la


foc, cu capacitate mica de a forma gaze. In prezenta acestor enzime creste
cantitatea de zaharuri fermentescibile formate in aluat prin hidroliza amidonului.
Zaharurile ramase nefermentate contribuie la formarea gustului si aroma
produsului si a culorii cojii. Au rol pozitiv si in mentinerea prospetimii painii.
Folosite in exces, aceste enzime conduc la efecte negative, in special pentru
insusirile fizice ale miezului, care se poate obtine umed si lipicios. Cauza o
constituie cantitatea mare de dextrine ce se formeaza si apa libera nelegata in
procesul de gelatinizare a amidonului.

Amiloglucozidaza hidrolizeaza amidonul, formand ca produs final glucoza.


Efectul ei asupra cresterii volumului painii este mai mare decat al -amilazei. Se
foloseste amiloglucozidaza fungica din Aspergillus niger.

Enzimele proteolitice se folosesc la prelucrarea fainurilor puternice cu gluten


puternic agregat, cu rezistenta si elasticitate mare si extensibilitate mica, ce dau
aluaturi care nu pot sa se extinda sub presiunea gazelor de fermentare, din care
motiv au capacitate mica de retinere a gazelor. Adaosul de enzime proteolitice
permite reglarea insusirilor reologice ale aluatului potrivit nevoilor procesului
tehnologic.

Se folosesc proteazele de origine fungica, din Aspergillus oryzae si


Aspergillus niger cu pH-ul optim de activitate de 5,5, pH care se regaseste in aluat.
Adaosul proteazelor influenteaza pozitiv volumul si porozitatea painii, reduce
durata de framantare a aluatului si consumul de energie pentru aceasta operatie.
Dozarea se face in functie de calitatea fainii si de raspunsul acesteia la adaos.
Supradozarea aduce faina la nivelul fainii slabe.

Lipoxigenaza imbunatateste proprietatile reologice ale aluatului, toleranta lui


la framantare, insotite de cresterea volumului painii si imbunatatirea porozitatii,
precum si deschiderea culorii miezului. Aceste defecte sunt atribuite unor procese
de oxidare la nivelul proteinelor glutenice si al pigmentilor carotenoidici din faina.

Principala sursa de lipoxigenaza este faina de soia proaspat macinata si


obtinuta din boabe netratate termic. Se foloseste in proportie de 0,5-1% fata de
faina prelucrata.

Substantele cu actiune oxidanta sunt recomandate la prelucrarea fainurilor


de calitate slaba, in scopul cresterii elasticitatii si rezistentei glutenului, respectiv
pentru imbunatatirea insusirilor reologice ale aluatului. Actiunea lor se bazeaza pe
oxidarea gruparilor SH din aluat. Dintre oxidanti cel mai folosit este acidul
ascorbic care, desi este reducator, in aluat in prezenta oxigenului actioneaza ca
oxidant.

Prin folosirea acestui ameliator se imbunatatesc: consistenta aluatului,


puterea de retinere a gazelor, toleranta la fermentatie, volumul, gustul si aroma
produselor, iar randamentul in paine se mareste cu 2-5%.

Proportia in care se foloseste adaosul de acid ascorbic variaza in functie de


calitatea si sortimentul fainii, fiind cuprinsa de obicei intre 20-60 mg/kg faina.
Dupa unii cercetatori se recomanda dozele urmatoare:

- la faina de calitate slaba: 20-50 mg/kg pentru faina alba, 30-60 mg/kg
pentru faina semialba si 40-60 mg/kg pentru faina neagra;

- la faina de calitate medie: 30-40 mg/kg pentru faina alba, 30-50 mg/kg
pentru faina semialba si 40-50 mg/kg pentru faina neagra;

- la faina de calitate buna: 20, 30 si respectiv 40 mg/kg.

Pentru folosire acidul ascorbic se dizolva in apa, dupa ce in prealabil s-a


dozat cantitate in mod corespunzator, iar solutia obtinuta se adauga la framantarea
aluatului.

In unele tari este folosit si bromatul de potasiu, dar legislatia sanitara din tara
noastra nu permite folosirea acestuia.
Iodatul de potasiu reactioneaza in aluat mult mai rapid, astfel incat proportia
de ameliator care intra in reactie poate fi socotita egala cu cantitatea adaugata in
aluat.

La dozarea corespunzatoare a iodatului, volumul painii creste cu 10-14%,


porozitatea se imbunatateste esential, se micsoreaza latirea painii obtinuta din faina
slaba calitativ, se imbunatateste structura si culoarea miezului.

Doza de oxidant depinde de: calitatea si extractia fainii, procedeul de


preparare a aluatului, intensitatea actiunii mecanice exercitate asupra acestuia, in
special la framantare. Doza este cu atat mai mare cu cat faina este mai slaba si cu
cat actiunea mecanica este mai intensa.

Substantele cu actiune reducatoare se recomanda la prelucrarea fainurilor


puternice si a celor provenite din grau ars. Au efect invers decat cel al oxidantilor,
ele diminuand rezistenta si marind extensibilitatea glutenului si a aluatului,
influentand pozitiv capacitatea aluatului de retinere a gazelor si volumul painii.
Dintre reducatori se foloseste mai ales L-cisteina, clorhidratul de cisteina si
bisulfitul de sodiu. Cand nu se dispune de astfel de substante, se poate folosi pentru
afanarea aluatului, in locul drojdiei presate, drojdie uscata care contine glutation
redus in cantitati importante.

Substantele cu actiune acida se folosesc la prepararea fainurilor de calitate


slaba si a celor bogate in -amilaza. Dintre acestea fac parte acizii alimentari:
lactic, acetic, tartric, citric sau produse bogate in astfel de acizi, cum sunt zerul
acid, extractul de tarate fermentat.

Acizii alimentari se folosesc in proportie de 0,1-0,3%, iar zerul sau extractul


de tarate fermentat in proportie de 20-30% fata de faina prelucrata.

Emulgatorii sunt folositi pentru imbunatatirea insusirilor reologice si


prelucrabilitatii aluatului, a calitatii si prospetimii painii. In panificatie, cei mai
eficienti sunt emulgatorii care au lant hidrocarbonat suficient de lung (C16-C18) si
grad de nesaturare cat mai mic si cei cu caracter hidrofil (HLB>10).

Dupa capacitatea de ionizare, emulgatorii pot fi: ionici, neionici si amfoteri.

Emulgatorii ionici maresc toleranta la framantare si stabilitatea aluatului la


dospire si la coacere. Ei maresc volumul painii, imbunatatesc textura miezului si
prelungesc prospetimea painii. Din aceasta categorie fac parte: esterul
monogliceridelor cu acidul diacetiltartric (DATEM), stearoil lactilatul de calciu
(CSL), fumaratul de sodiu.

Emulgatorii neionici reduc elasticitatea glutenului si maresc capacitatea


acestuia de a curge. Fac parte: mono- si digliceridele, monogliceridele etoxilate,
esterii sorbitanului, sucroesterii.

Emulgatorii amfoliti au actiune asupra aluatului asemanatoare cu cei


neionici. Reprezentantul acestora este lecitina. Actiunea amelioratoare a lecitinei
asupra aluatului si painii se datoreste capacitatii ei mare de emulsionare. Prin
adaugarea de lecitina, aluatul devine mai tare, uscat, plastic si se preteaza mai bine
la prelucrarea pe cale mecanica; volumul painii se mareste simtitor, structura si
aspectul miezului se imbunatatesc, iar procesul de invechire este intarziat.

Lecitina folosita nu trebuie sa aiba culoare prea inchisa, intrucat inrautateste


pe cea a miezului painii.
12. NOUTATI IN PANIFICATIE
Sfaturi pentru fabricarea painii

In Statele Unite exista cateva centre pentru instruirea personalului din


brutarii, printre care si Centrul National pentru Panificatie. Instructorii de la
centrul respectiv dau cateva sfaturi care au impact imediat asupra productiei.

- Fermentarea;

- Planificati durate mai lungi de fermentare. In urma unei fermentari


naturale, indelungata se obtin produse de foarte buna calitate. Prima perioada de
fermentare este cea mai importanta, de aceea se recomanda sa dureze cel putin o
ora. Daca se lucreaza prin procedeul bifazic se obtin rezultate si mai bune;

- Folositi mai putina drojdie. In aluaturile normale fermentate o perioada


mai lunga se foloseste in general un adaos de drojdie de circa 2%. La sfarsitul
malaxarii aluatul trebuie sa aiba circa 24 - 25C, temperatura optima pentru
dezvoltarea drojdiei;

- Malaxati mai putin. Un aluat complet dezvoltat va avea un continut mare


de gaze de fermentatie si va fi greu de prelucrat dupa fermentare. Aluatul continua
sa se dezvolte si in cursul celorlalte faze tehnologice, ulterioare fermentarii;

- Modelare si coacere;

- Prelucrati aluatul cat mai usor. O prelucrare a aluatului in forta duce la


intarirea acestuia. De exemplu, modelarea unei paini cu miscari energice si care
creaza o presiune mare in aluat duce la intarirea retelei glutenice, iar sarcina
brutarului devine mai dificila;

- Coaceti pe o suprafata ceramica. Mai ales pentru produsele traditionale,


coacerea pe vatra determina o buna crestere in cuptor si deci un volum foarte bun
al painii;

- Faina;
- Folositi mai multa apa. Pentru fainurile americane se foloseste in general un adaos de apa de circa 6,5% apa,
raportat la faina. Incercati sa mariti acest adaos de apa, nu sa-l reduceti. Viteza optima de hidratare depinde de mai
multi factori, printre care umiditatea fainii si calitatea acesteia;
- Folositi fainuri cu continut proteic mai mic. Fainurile cu continut proteic
(11 - 12%) au o calitate mai buna din punctul de vedere al tolerantei la o
fermentare mai lunga, modelare mai usoara, iar produsul finit are o textura mai
buna a miezului si un gust mai bun;

- Folositi ingrediente de calitate foarte buna. Are sens sa platiti un pret mai
mare pentru o faina de buna calitate, dar nu trebuie neglijate nici celelalte
ingrediente folosite in fabricatie. Daca doriti sa obtineti produse finite de foarte
buna calitate care sa faca deliciul consumatorilor nu trebuie sa neglijati nici un
ingredient oricat de lipsit de importanta ar pare.

Influenta sarii asupra calitatii painii

Pe masura ce creste adaosul de sare de la 1 la 1,7% volumul painii creste


usor, valori peste care volumul painii ramane relativ constant in cazul metodei
bifazice si scade usor in cazul metodei directe.

Variatii importante in functie de adaosul de sare au loc in ceea priveste


aspectul painii si porozitatea miezului.

In cazul metodei bifazice aspectul painii este mai bun decat in cazul metodei
directe, dar nu variaza semnificativ pentru adaosuri de sare cuprinse intre 1 si
1,9%. Un adaos mai mare de sare, de 2,1% duce la obtinerea unei paini cu un
aspect relativ nesatisfacator (crapatura profunda). In cazul metodei directe
adaosul de sare duce la ameliorarea aspectului (crapatura mai uniforma).

In ceea ce priveste porozitatea un adaos de sare de 1% in cazul metodei


bifazice si de 1,5% in cazul metodei directe duce la obtinerea unei porozitati
uniforme.

Influenta sarii asupra aromei produsului

Influenta sarii asupra modificarii aromei a fost testata pe un esantion de 18


persoane, la trei zile dupa coacere.

Concluzia a fost ca adaosul de sare poate fi redus la circa 1,7% fara ca


aroma produsului sa aiba de suferit. Daca adaosul de sare scade sub 1,7% aroma
produsului se modifica.
13. METODE PENTRU VERIFICAREA CALITATII
Verificarea calitatii painii si a produselor de panificatie se bazeaza pe
aprecierea organoleptica si pe determinarea caracteristicilor fizico-chimice.

13.1. FORMAREA PROBELOR MEDII

Proba medie reprezinta o mica parte din intregul lot al produsului de


analizat. Ea se ia in asa fel, incat dupa compozitie sa corespunda compozitiei medii
a intregului lot.

Pentru paine, proba medie in vederea examenului organoleptic se formeaza


luandu-se la intamplare, din diferite parti ale lotului, un numar de 10 paini. Pentru
analiza fizico-chimica se ia o paine din proba medie. Aceste probe se ambaleaza in
stare rece in hartie pergaminata sau, in lipsa acesteia, in hartie de ambalaj si se
eticheteaza.

13.2. VERIFICAREA ORGANOLEPTICA

Painea se examineaza organoleptic in ceea ce priveste aspectul exterior,


starea si aspectul miezului, aroma, gustul, semnele de alterare microbiana si
prezenta corpurilor straine.

In privinta aspectului exterior se controleaza forma produselor, simetria


formei, volumul, culoarea si aspectul cojii. Un astfel de control se efectueaza in
mod frecvent de catre maistrul de fabricatie atat in momentul scoaterii painii din
cuptor cat si in depozitul de produse.

Starea si aspectul miezului se verifica prin controlarea elasticitatii, in care


scop se apasa usor cu degetul, astfel incat sa nu se distruga structura porilor; de
asemenea, se controleaza daca miezul este uscat la pipaire, nu se sfarama, are
culoarea uniforma, nu prezinta cocoloase de faina neframantata si structura porilor
este normala.

Aroma si gustul painii se verifica mirosind miezul si gustand atat din miez
cat si din coaja. Se recomanda ca inainte de a se mirosi painea, persoana care
efectueaza controlul sa inspire aer prin panza halatului sau a imbracamintei. In
acest mod apare mai evident mirosul specific al painii, mai ales cand produsul este
in stare rece.
Din punct de vedere organoleptic, produsele trebuie sa corespunda
conditiilor minime prevazute in standardele de stat si in normele interne specifice
fiecarui produs.

Examenul organoleptic

Tabel 8

Modul de examinare
Caracteristici

organoleptice

Forma produsului
Se apreciaza vizual forma, volumul proportional cu masa
si prezenta unor defecte posibile(produse deformate,
aplatizate sau bombate, strivite, rupte).

Coaja
Se observa aspectul, grosimea, culoarea si eventualele
- aspect crapaturi, zbarcituri, lipituri, coaja groasa, arsa sau
basicata.
- culoare
Crapaturile se masoara pe lungime si latime, cu ajutorul
unei rigle gradate, iar rezultatele se exprima in mm.

Se examineaza vizual culoarea la suprafata si se apreciaza


daca este caracteristic sortimentului analizat.

Miez Se examineaza vizual miezul in sectiune (uniformitatea,


forma si finetea porilor).
- aspectul in sectiune
Se examineaza culoarea miezului si se observa daca este
- culoare
caracteristica sortimentului de analizat.
- consistenta
Se apreciaza consistenta, prin apasare cu degetul, o
singura data intr-un loc asupra miezului, observand daca
acesta revine la forma initiala.

Se mai observa daca miezul este desprins de coaja,


necopt, dens, faramicios, neelastic cu straturi compacte si
urme de faina, lipicios si la rupere se intinde in fire subtiri
argintii.

Miros Pentru aprecierea mirosului se sectioneaza produsul, se


preseaza de cateva ori si se miroase imediat. Se constata
daca are miros acru, ranced, de mucegai sau alt miros
necaracteristic produsului.

Gust Se dezgusta o portiune din produs (miez si coaja) si se


apreciaza daca gustul este caracteristic sortimentului si
daca apar unele defecte ca: gust strain, acru, amar, sau
prea sarat, cu impuritati minerale (nisip, pamant).

13.3. DETERMINARI FIZICO-CHIMICE


Caracteristicile fizico-chimice ale painii se determina in laborator. Principalele caracteristici sunt: umiditatea,
aciditatea, porozitatea, durata de inmuiere.

Umiditatea. In practica panificatiei, prin umiditatea painii se intelege


umiditatea miezului. Umiditatea produsului se calculeaza cu formula:

G1 G2

% umiditate = 100 ;

G1

G1 = greutatea miezului de produs inainte de uscare, in grame;

G2 = greutatea miezului de produs dupa uscare, in grame.

Aciditatea. In produsele finite se gasesc substante acide care provin din


aluat. Suma tuturor acizilor si a combinatiilor cu reactie acida constituie aciditatea
totala a produsului respectiv.

Aciditatea se exprima in grade si se calculeaza cu formula:


Grade de aciditate = 2 V ;

V = volumul de NaOH 0,1n folosit la titrare, in ml.

Se fac doua determinari din aceeasi proba, iar rezultatul se exprima ca medie
aritmetica, atunci cand intre cele doua determinari aciditatea nu difera cu mai mult
de 0,2 grade.

Porozitatea. Prin porozitatea painii se intelege volumul total al porilor


continuti intr-un anumit volum de miez al produselor, exprimat in procente.

Porozitatea painii reprezinta un important indice de calitate al produsului, de


care depinde gradul lui de asimilare. O porozitate insuficient dezvoltata si pori cu
peretii grosi caracterizeaza un produs obtinut dintr-un aluat insuficient fermentat si
copt. Metoda standardizata pentru determinarea porozitatii se bazeaza pe
determinarea greutatii specifice a miezului cu pori si fara pori.

Porozitatea se determina cu formula:

% porozitate = 100 ;

V = volumul cilindrilor de miez, in cm3 ;

G = greutatea cilindrilor de miez, in g ;

= densitatea miezului compact.

Volumul painii. In afara de determinarile fizico-chimice minime obligatorii,


la paine se mai poate determina volumul. Determinarea consta in masurarea
volumului dezlocuit de paine intr-un mediu format din particule solide mici, de
obicei seminte de rapita sau de mei. Pentru determinare se foloseste aparatul
FORNET.
SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICATIE LA PRODUSE
SEMICOAPTE CONGELATE
BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C. - Manualul inginerului chimist, Editura Tehnica 1999

2. Banu, C. - Manualul inginerului de industrie alimentara, Editura Tehnica 1999

3. Costin, I. - Cartea morarului, Editura tehnica, 1980

4. Moraru, C. - Tehnologii moderne in industria moraritului, Editura


tehnica, 1988
5. Dimitriu, C. - Metode si tehnici de control ale produselor alimentare,
Editura Ceres, 1995

6. Moldoveanu, Gh. - Arta brutaritului romanesc, Editura tehnica,


Bucuresti, 1994

7. Moldoveanu, Gh. - Tehnologia panificatiei, Editura tehnica,


Bucuresti, 1992

8. Moldoveanu, Gh. - Procedee moderne folosite la controlul proceselor


tehnologice in industria moraritului, Editura tehnica, Bucuresti, 1994

9. Niculescu, I.N. - Producerea moderna a alimentelor fainoase, Editura


Ceres, Bucuresti 1980

10. Rapeanu, R. Tehnologia moraritului, Editura Ceres, 1979

11. Smirnov, U.I. - Merceologia produselor alimentare, vol. I-II, Editura


tehnica, 1989

12. Tucu, D. Panificatia, sisteme tehnice si structura produselor de


panificatie, Editura Tehnica 1994

13. Internet