Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Faina din grau neagra, obtinuta din grau pentru panificatie prin macinare dupa o prealabila
curatire: Faina este destinata pentru fabricarea painii a produselor de panificatie, biscuitilor,
precum si comercializarii.
Proprietati organoleptice
Tipul de faina
Caracteristici
Tip 1250 Tip 1350
Umiditate, % maxim 14,5
Aciditate, grade, maxim 3,8 4,0
Continut de gluten umed, % minim 24
Indice de deformare al glutenului, mm 5-15
Continut de cenusa raportat la substanta uscata % maxim 1,25 1,35
Continut de cenusa raportat la substanta uscata % maxim 0,2
Continut de substante proteice raportat la substanta uscata, %
10,5
minim
Granulozitate:
7 8
- rest pe sita metalica cu latura de 0,5 mm, % maxim
- trece prin sita din tesatura tip "matase" cu latura de 180
50
microni (nr. 8), % minim
Impuritati metalice:
3
- sub forma de pulbere: mg/kg, maxim
- sub forma de aschii lipsa
Nota:
INTRODUCERE
Incepand cu anii '50 popularitatea diferitelor sortimente de paine, inclusiv cea multicereale
(amestec de cereale) a crescut in Romania.
In prezent circa jumatate din cantitatea de paine vanduta in Romania este paine alba, iar cealalta
jumatate este paine pe vatra, multicereale, paine integrala, paine cu stafide, paine de secara si
paine cu valoare energetica redusa, aceasta deoarece a crescut interesul populatiei fata de starea
de sanatate si o alimentatie sanatoasa, ceea ce a dus la aparitia unor produse noi.
Painea este unul dintre alimentele de baza ale omului, fiind indispensabila in alimentatia
zilnica, datorita atat proprietatilor nutritive cat si continutului in substante producatoare de
energie termica.
Insusirile produselor sunt imprimate atat de sortimentul de faina utilizat, cat si de compozitia
aluatului din care se obtin, la prepararea caruia, pe langa faina, apa, drojdie si sare se mai
folosesc grasimi, zahar, lapte, oua, arome. De asemenea, tehnologia de fabricatie contribuie la
devenirea specificului fiecarui produs.
1. MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE
IN INDUSTRIA PANIFICATIEI
Materiile prime folosite la prepararea painii sunt: faina, apa, drojdia si sarea.
Materia prima are o pondere mare in produsele alimentare, din care cauza calitatea
acesteia va avea o influenta determinata, reflectandu-se in produsul finit.
1.1.1. Faina
Gliadina si glutenina au rol principal la fabricarea painii din faina de grau. Ele formeaza
in aluat schelet tridimensional care confera acestuia proprietati reologice specifice, dandu-i
elasticitate si extensibilitate, totodata glutenul conditioneaza capacitatea de retinere a gazelor si
de pastrare a formei aluatului. Datorita prezentei scheletului glutenic, aluatul retine gazele de
fermentatie, formand o structura afanata, poroasa, care se transmite si produsului finit.
Insusirile de panificatie ale fainii si calitatea painii sunt influentate de cantitatea, dar mai
ales de calitatea proteinelor glutenice.
1.1.3. Glucidele
Zaharurile proprii ale fainii. Aceste zaharuri se gasesc in cantitate mica in faina. Ele sunt
repartizate neuniform in bobul de grau.
1.1.4. Amidonul
Amidonul joaca un rol important in procesul tehnologic de fabricare a painii. Dupa unii
autori, amidonul ar fi chiar mai important decat glutenul. El nu constituie numai sursa de
zaharuri fermentascibile, ci influenteaza si insusirile reologice ale aluatului si calitatea painii.
In procedeele moderne de fabricare a painii care exclud faza de fermentare a aluatului inainte
de divizare, influenta deteriorarii amidonului asupra volumului painii este mai mica. Si in acest
caz volumul painii scade odata cu cresterea gradului de deteriorare a amidonului, dar intr-o
masura mai redusa fata de procedeul clasic.
1.1.5. Pentozanii
Acesti componenti sunt prezenti in faina in proportie mica.
1.1.6. Celuloza
Adusa in aluat de catre taratele care se gasesc in faina, celuloza are un rol negativ in
formarea scheletului glutenic al aluatului prin actiunea mecanica de rupere a acestuia in timpul
framantarii, in special in cazul fainurilor de calitate slaba.
1.1.7. Lipidele
Eliminarea completa a lipidelor din faina determina cresterea volumului painii cu 18%.
1.1.8. Enzimele
In panificatie enzimele joaca un rol important, modificand prin actiunea lor starea
componentilor macromoleculari ai fainii si respectiv proprietatile reologice si de fermentare ale
aluatului.
1.1.9. Vitaminele
Vitaminele sunt substante organice care se gasesc in cantitati foarte mici in diferite
alimente. Ele au rol de regulator in diferite procese care se produc in organism.
Vitaminele din grau reprezinta o importanta sursa pentru necesitatile organismului uman.
In proportie mai mare se gasesc in B1; B2, PP. Alaturi de acestea se mai gasesc si E si A.
Continutul painii in vitamine variaza mult cu gradul de extractie al fainii din care s-a
obtinut, ca urmare a repartizarii neuniforme a acestora in laborator.
Pentru imbogatirea painii in vitamine, in special a painii albe, exista doua orientari: o
vitaminizare de restituire, prin care se urmareste adaugarea vitaminelor care s-au pierdut in
procesul tehnologic si o vitaminizare rationalizata, in vederea asigurarii de catre paine a dozei
necesare de vitamine pentru om.
2. PROPRIETATIILE PRODUSELOR
DE PANIFICATIE
gelarinizarea amidonului
Glutenul este un component al fainii si are rol foarte important, deoarece de proprietatile
lui depinde volumul si calitatea produselor finite.
La un continut mic de gluten, aluatul creste mai putin, chiar daca proprietatile lui
elastice sunt superioare. Continutul in gluten umed al fainii variaza de obicei intre 22-32%.
Glutenul care provine din faina proaspata, este placut, iar a celui provenit din faina
alterata, sau amestecata cu corpuri straine este neplacut.
Poate fi: tare, potrivit sau moale. Glutenul tare este matasos la pipait, nu se lipeste de
degete, este elastic.
Glutenul potrivit are proprietati intermediare intre glutenul tare si cel moale.
foarte bune, cand absorb peste 58-60% apa, respectiv pentru faina alba si pentru
cea neagra.
Bune, cand absorb 53-60% apa in cazul fainii albe, respectiv 54-58% apa in cazul
fainii negre.
Slabe, cand absorb sub 58% apa (faina alba), respectiv 54% apa (faina neagra).
Din faina care absoarbe peste 60% apa, se obtine un aluat care fermenteaza lent si din aceasta
cauza isi mentine bine forma in timpul fermentarii finale si a coacerii.
Din faina slaba, care absoarbe sub 54% apa, se formeaza repede aluatul, dar tot atat de repede
se degradeaza in timpul fermentarii finale si produsul finit este latit.
Puterea de fermentare depinde de activitatea enzimelor alfa si beta amilaza, care transforma o
parte din amidon in maltaza, precum si de calitatea drojdiei folosite, care fermenteaza glucoza
din aluat, producand dioxid de carbon si alcool etilic.
2.4.1. Apa
Rolul apei in panificatie este unul dintre cele mai importante. In prezenta ei particulele
de faina se hidrateaza. Hidratarea componentilor fainii si in special a substantelor proteice
conditioneaza formarea aluatului.
Consistenta optima se obtine atunci cand aluatul contine suficienta apa pentru umflarea
componentilor fainii. La o umflare a componentilor care se considera optima pentru panificatie,
aluatul are cea mai mare rezistenta si elasticitate. Aceasta influenteaza favorabil asupra
stabilitatii formei aluatului, precum si asupra porozitatii si volumul painii. Pentru gelificarea
amidonului in timpul coacerii, apa legata de proteine la framantare este foarte importanta. O
cantitate suficienta asigura obtinerea unui miez elastic.
2.4.2. Drojdia
Drojdia contine enzime proteice care participa alaturi de cele ale fainii la hidroliza
proteinelor, diminuand consistenta aluatului.
2.4.3. Sarea
Atat din practica, cum si din studiile efectuate in acest sens, s-a dovedit ca aluatul fara
sare este moale si are elasticitate mai redusa, latindu-se la dospirea finala, ceea ce face sa se
obtina paine necrescuta si cu porozitate neuniforma.
Optica mondiala in ceea ce priveste controlul calitatii s-a modificat de-a lungul anilor.
Controlul inseamna a tine sub control, nu a face controlul; a face control inseamna
inspectie.
Managementul total al calitatii este un sistem pro-activ care controleaza toate stadiile
vietii produsului, luand in consideratie calitatea si siguranta.
realizarea calitatii
controlul conformitatii
optimizarea calitatii.
In prezent conceptului de asigurarea calitatii i se atribuie doua roluri importante in cadrul
organizatiei:
Pentru ca painea sa fie asimilata in cel mai inalt grad de organismul omenesc, ea trebuie
sa aiba un gust cat mai placut si un aspect cat mai atragator.
faina slaba sau provenita din grane cu un continut ridicat de boabe incoltite sau
atacate de daunatori;
prelucrarea aluatului;
coacere;
transportarea painii calde. Spre a preveni defectele painii, defecte care se produc
in majoritatea lor in mod similar si in celelalte produse de panificatie, trebuie sa se
cunoasca atat cazurile lor cat mai ales modul in care acestea apar.
DENUMIREA FAZELE PROCESULUI TEHNOLOGIC
MATERIALELO U/M
R MAIA ALUAT TOTAL
Drojdie
KG 2,76 - 2,76
comprimata
Apa potabila L 20 32 52
PARAMETRII
TEHNOLOGICI
Temperatura C0
- 240-250
cuptorului
4. Painea multicereale
In retetele de paine multicereale se poate folosi orice tip de cereale, sub diverse forme:
macinatura cu diverse granulatii, grisuri, fainuri integrale.
Cu toata diversitatea, exista cateva reguli generale pentru fabricarea painii multicereale:
painea multicereale necesita adaosul de gluten vital. Daca adaosul de amestec de cereale
este foarte mare (20 - 40%, raportat la faina), sau raportul intre aluat si dimensiunile
tavii este foarte mic este necesar un adaos mai mare de gluten (9 - 15%);
este nevoie de un adaos suplimentar de substante oxidante, mai ales daca se doreste
obtinerea unei paini multicereale cu o structura asemanatoare painii la tava. Daca aluatul
este asezat in tavi mai mici sau se foloseste o cantitate mai mare de aluat decat in mod
obisnuit, nu mai trebuie folosit un adaos suplimentar de substante oxidante.
uneori este necesara folosirea unui adaos suplimentar de drojdie de panificatie de 1 - 2%,
pentru a nu prelungi timpul de dospire, dar aceasta depinde de greutatea bucatii de aluat
si de dimensiunile tavii.
Produsul finit poate avea un aspect foarte asemanator painii albe, pana la foarte dens, inchis la
culoare, cu diverse variante intre aceste doua extreme.
4.1 Procesul tehnologic
Deoarece brutarii sunt familiarizati cu aceste metode de fabricatie, vom discuta numai
modificarile care trebuie facute in procesul tehnologic. De exemplu, amestecul de cereale este
adaugat in majoritatea cazurilor in maia, pentru ca in cele 3 - 4 ore de fermentatie amestecul de
cereale sa se hidrateze complet, deci sa se inmoaie, iar ulterior sa se prelucreze mai usor.
Chiar daca timpul de fermentare al maielei este destul de lung, aluatul trebuie malaxat
cu unul sau doua minute mai mult decat aluatul de paine alba. Trebuie evitata supramalaxarea,
deoarece in caz contrar produsele finite au aspect necorespunzator. Se recomanda folosirea unei
faini cu continut proteic destul de mare si cu o stabilitate buna la malaxare. In situatia in care
calitatea recoltelor este depreciata din cauza conditiilor de mediu sau datorita folosirii unor
soiuri necorespunzatoare, rezulta fainuri mai slabe calitativ si obtinerea unei paini de calitate
devine o problema.
In cazul in care se foloseste metoda directa sau metoda cu maiele acide amestecul de
cereale se introduce direct in malaxor. Aceasta poate genera urmatoarele probleme:
aluatul este mai dificil de prelucrat deoarece amestecul de cereale continua sa absoarba
apa in timpul malaxarii, prelucrarii si dospirii;
unii brutari folosesc cantitati mici de enzime proteolitice si cisteina pentru a reduce
timpul de malaxare. Dar aceasta poate duce la slabirea structurii aluatului, motiv pentru
care trebuie facuta cu mare atentie si numai in conditii in care calitatea fainii de grau
folosite o permite.
Coacerea produselor multicereale trebuie, de asemenea, atent supravegheata, deoarece:
Daca produsele sunt insuficient coapte, miezul este gumos si lipicios, iar dupa racire este
posibil ca produsul sa nu-si pastreze forma.
Daca produsul este copt prea mult adaosul suplimentar de zahar folosit in reteta acestor
produse duce la imbrunarea excesiva a produselor.
Cele mai bune rezultate se obtin prin coacere putin mai lunga la temperaturi ceva mai
joase decat cele folosite in cazul painii albe, ceea ce genereaza o temperatura in miezul
produsului imediat dupa coacere de circa 94 - 95C.
Faina integrala, cerealele si fractiunile taratoase rezultate din macinis fiind mai bogate
in fibre au un continut caloric mai redus decat fainurile rafinate. Cu toate acestea folosind
numai aceste produse nu se reduce continutul caloric al produselor multicereale sau produselor
rafinate astfel incat sa poata fi etichetate ca "produse cu continut caloric scazut".
folosirea produselor cu continut mare de fibre, minim 70%, ca atare sau in combinatii
Cand se alege sursa de fibre trebuie luate in considerare o serie de caracteristici ale produsului
respectiv si anume: aroma, capacitate de absorbtie a apei, culoare, valoare energetica,
dimensiunile particulelor, factori nutritivi si antinutritivi, modul in care influenteaza procesul
tehnologic, normele legale in vigoare si nu in ultimul rand pretul produsului.
In tabelul de mai jos sunt prezentate diverse produse ce sunt folosite ca surse de fibre cu
continutul corespunzator de fibre.
Paine
Componente
cu valoare
% obisnuita
energetica redusaa
Umiditate 45 38
Fibre alimentare
10,0 3,0
totale
Ingrediente Adaos
%
Maia
Faina de grau 70
Apa 92
Gluten vital de grau 14
Fibre 23
Tarate de porumb 5
Faina de secara 5
Tarate de grau 5
Tarate de ovaz 5
Drojdie comprimata 0,7
Aluat
Faina de grau
Apa 30
Izosirop sa glucoza 34
Sare 15
Drojdie (variabil) 2,75
Grasime 2,75
Monogliceride etoxilate 0,75
Propionat de calciu 0,75
0,5
5.1 Procesul tehnologic
De mare importanta pentru aceste produse este dozarea cat mai exacta si corecta a
tuturor ingredientelor. Produsul trebuie sa aiba exact gramajul indicat pe ambalaj, in caz contrar
nu ar mai fi respectata declaratia privind valoarea nutritiva a produsului inscriptionata pe
ambalaj. Si in cazul acestor produse, daca se feliaza, este esentiala mentinerea feliatorului in
perfecta stare de functionare, deoarece pe eticheta sunt trecute caracteristicile nutritive ale unei
felii de paine.
6. Etichetarea painii
Legea privind educatia si etichetarea produselor alimentare din punct de vedere nutritiv. Urmare
a acestei legi, FDA (Federal Drug Administration) a aprobat formatul standard pentru etichete.
Conform legii de mai sus a devenit obligatorie trecerea pe eticheta produsului a ingredientelor
folosite la fabricarea acestuia, inclusiv indulcitorii, in ordinea descrescatoare a proportiilor
folosite. Aceasta se aplica atat la produsele standardizate cat si nestandardizate.
Unitatea de produs este specificata atat in portii (de ex. felii) cat si in unitati de masa.
Este obligatorie inscriptionarea a patru vitamine si minerale: vit. A, vit. C, calciu si fier.
Celelalte vitamine (tiamina, riboflavina si niacina) sunt optionale, cu exceptia cazului cand
produsele sunt special imbogatite cu aceste vitamine, deoarece FDA considera ca nu mai sunt o
problema din punctul de vedere al sanatatii publice.
7. Graul
Scurta prezentare a graului
Graul tare are un continut mare de gluten, motiv pentru care se preteaza cel mai bine pentru productia de
paine. Brutarii din Statele Unite folosesc pentru productia de paine faina obtinuta din astfel de grau. Graul
moale are un continut mai mic de gluten, motiv pentru care este mai potrivit pentru produse de cofetarie si
patiserie.
Rosu sau alb se refera la culoarea graului. Culoarea induce in principal diferente
de gust. Aroma de nuci, usor amaruie a fainii integrale de grau se datoreaza partial taninurilor
prezente in graul rosu. Graul alb are un continut redus de taninuri, motiv pentru care are un gust
si o aroma mai blanda. Soiurile de grau alb au fost concepute special pentru patiserie.
Desi se cultiva pe suprafete mari la inceputul secolului XX, grau tare alb era mai
greu de gasit pe piata. Dar in ultimii ani se constata un reviriment al acestor soiuri de grau.
Cunoscut si sub numele de grau Montana Gold, graul alb tare este in mod sigur cel mai potrivit
pentru fabricarea painii integrale.
Cel mai cultivat soi de grau alb tare de-a lungul secolului a fost Pacific Blue, care
a facut painea de San Francisco atat de vestita in lume. Deoarece este dificil de procesat, el a
fost inlocuit cu soiuri turcesti de grau rosu.
Un alt tip de grau este graul durum, folosit pentru fabricarea pastelor fainoase.
Acest tip de grau este mai sticlos decat orice tip de grau de panificatie si are un gluten mult mai
putin elastic, motiv pentru care este impropriu pentru fabricarea painii.
8. SECARA
Secara face parte din genul Secale. Numai S. cereale L. este cultivat astazi intensiv.
Numarul de soiuri de secara folosit in diverse parti ale lumii este destul de mic. Comparativ cu
graul, au fost depuse mult mai putine eforturi pentru ameliorarea soiurilor de secara si pentru
crearea de noi soiuri.
Secara este o planta care se dezvolta in climate reci, relativ uscate si poate rezista iarna la
temperaturi destul de scazute mult mai bine comparativ cu alte cereale. Nici o alta cereala nu
poate fi cultivata la latitudini atat de mari in emisfera nordica. Secara poate fi cultivata aproape
pe orice tip de sol.
In principal, secara este o cereala de toamna, deci este insamantata toamna, incepe sa se
dezvolte in timpul iernii si este una din primele cereale recoltate la inceputul sezonului de
recoltare. Uneori, secara este insamantata primavara in zonele in care iernile sunt prea grele
pentru a rezista soiurile de toamna. Soiurile de primavara sunt considerate inferioare celor de
toamna. Macinarea secarei si caracteristicile de calitate ale fainii de secara
Inainte de a fi introdusa la macinare, secara este trecuta prin curatitoria morii (neagra si
alba). Curatitoria cuprinde separator magnetic, separator aspirator, trior, tarar, curatitor si
separator de pietre. Secara curatata este conditionata apoi timp de 15 ore pentru a ajunge la o
umiditate de 14,5 - 15,5%, in functie de sticlozitatea bobului, apoi este macinata fara cerinte
deosebite de calitate.
Principalele tipuri de faina de secara fabricate in Statele Unite sunt prezentate in Tabelul 1.
Tabelul 1:
Faina alba de secara Max. 14,5 0,58 - 0,78 7,8 - 9,1 Alba
Faina neagra de secara Max. 14,5 2,05 - 2,83 13,7 - 16,2 Neagra
Diferenta fundamentala intre faina de grau si cea de secara este aceea ca proteinele din grau
prin amestecare cu apa formeaza glutenul, in timp ce proteinele din faina de secara nu pot
forma glutenul necesar pentru structura painii. Absenta proteinelor formatoare de gluten din
faina de secara duce la limitarea cantitatii de faina de secara ce poate fi introdusa in aluat fara a
determina scaderea volumului painii. Este imposibil de obtinut o paine aerata, cu volum normal,
numai din faina de secara, deoarece aluatul obtinut nu are nici elasticitate, nici capacitate de
retinere a gazelor.
In Statele Unite, din tipurile de faina de secara prezentate se obtin urmatoarele sortimente:
- Sortimente suedeze
Painea de secara variaza in ceea ce priveste culoarea miezului de la alba la neagra, poate fi
rotunda sau franzela, iar la gust poate avea o aroma usoara de secara pana la un gust foarte acid
aromatizata cu seminte de chimen. Painea de secara poate fi facuta numai cu ingredientele de
baza - faina de grau si de secara, apa, drojdie si sare - dar poate cuprinde si alte ingrediente, ca
de exemplu: melasa, faina de cartofi, zahar, grasimi, zer, lapte praf, care au rolul de a
imbunatati aroma, gustul, culoarea produsului sau de a prelungi timpul de pastrare al
produsului. Deci din acest punct de vedere brutarul are posibilitatea sa modifice reteta astfel
incat sa raspunda cel mai bine cerintelor clientilor sai.
Motivele pentru care in Statele unite nu se fabrica foarte mult painea de secara sunt
variate: tipurile adecvate de faina de secara sunt dificil de procurat, in unele zone; timpul de
productie necesar pentru a obtine un produs cu aroma superioara este mai lung; caracteristicile
miezului si durata de pastrare, la care se adauga probabil si lipsa cunostintelor necesare despre
modul in care se prepara maiaua acida care se foloseste la fabricarea multor sortimente de
secara.
In Statele Unite se fabrica urmatoarele tipuri principale de paine de secara. Retetele sunt
prezentate in tabelul 2.
Tabelul 2:
Paine alba
Ingrediente Paine intermediara Paine neagra
Maia
Faina de grau 70 70 70
Apa 60 60 60
Aluat
Faina de grau 5 5 5
Margarina/Ulei 3 3 3
Melasa 2 2 2
Chimen 1 1 1
8.6 Painea americana de secara
Aceasta paine are porozitate si textura normala, fiind fabricata dintr-un amestec de 60 - 85%
faina de grau si 15 - 40% faina de secara alba, intermediara sau neagra. Drojdia, sarea si apa
sunt celelalte ingrediente majore. In cazul fabricarii acestor sortimente nu se folosesc maielele
acide.
Acestea au o aroma deosebita si de obicei se fabrica prin metoda directa. Reteta cuprinde faina
alba de secara 10 - 40% si faina de grau 60 - 90%. In plus fata de drojdie, sare si apa in reteta se
mai folosesc grasimi, sirop si uneori stafide.
Pentru a initia maiaua acida este nevoie de un starter dintr-o maia matura. Acest starter
poate fi pastrat la frigider timp de trei zile fara a se deteriora. Dar brutarul isi poate fabrica
propria maia acida prin fermentatia spontana datorita bacteriilor prezente in faina si a
microorganismelor prezente in mod normal in microflora spontana a aerului din incaperea unde
are loc fermentarea. Producerea unei maiele acide este prezentata in Tabelul 3.
Tabel 3:
Etapa
Aluat din Faina neagra
Apa Temperatura Timp de
etapa de secara Cantitate
maturare
anterioara sau srot de totala (g)
(ml) C maia (t)
(g) secara (g)
Prin paine, in prezent, se intelege produsul obtinut prin coacerea unui aluat
fermentat biologic. Din insasi aceasta definitie rezulta ca painea este un produs a
carui obtinere presupune o lunga evolutie a modului de utilizare a cerealelor ca
aliment.
Pentru aceasta, trebuie sa se dea mare atentie fabricarii painii, astfel incat
consumul sa fie satisfacut atat din punct de vedere cantitativ cat si calitativ.
In paine se gasesc : fosfor, fier si, in mai mica masura, calciu, cantitatea
acestora fiind cu atat mai mare, cu cat faina din care provine painea este de un grad
de extractie mai mare.
Vitaminele din paine, in special vitaminele B1, B2, PP, care se gasesc in
cantitate cu atat mai mare cu cat faina este de extractie mai mare, acopera in
proportie de 18-26% necesarul zilnic al omului. Painea neagra contine o cantitate
suficienta necesarului zilnic de vitamine B1 si PP, iar painea alba are un continut
insuficient; toate sorturile de paine contin o cantitate insuficienta de vitamina B2.
Tot in acest scop s-ar putea folosi faina de soia degresata, cu conditia
obtinerii acesteia sub forma unui produs alimentar corespunzator cerintelor
industriei panificatiei in ceea ce priveste culoarea, puritatea si finetea macinisului.
Taratele si particulele taratoase ale fainii, care sunt mult mai bogate in lizina
decat endospermul bobului, pot aduce un aport insemnat la marirea continutului de
lizina din paine. Pentru folosirea acestora ca adaos, este necesara insa prelucrarea
lor pe cale fermentativa sau in alt mod, pentru a mari gradul de asimilare de catre
om al proteinelor pe care le contine.
Imbogatirea painii cu substante minerale se poate efectua cel mai bine prin
marirea continutului de calciu. Mijlocul cel mai potrivit de imbogatire in aceasta
privinta este laptele praf, bogat in calciu compus usor asimilabil de catre organism.
- umiditatea painii;
Produsele de panificatie se pot califica dupa mai multe criterii: natura fainii,
reteta, metoda de preparare a aluatului, metoda de coacere, sistemul de modelare.
- lunga;
- paralelipipedica;
- plata (lipie).
- coapta in forme.
Tabel 1
Amidon
Zaharuri Celuloza Pentozani
Faina
0,63 12,1 69,35 1,36 0,29 2,92 1,57
Fainurile de grau mai contin vitamine in special din grupul B, B 1, B2, B6, PP,
dar si unele cantitati de acid folic, acid pantotenic, vitamina E.
Compozitia biochimica a fainii de grau
Fainurile puternice sau foarte puternice si cele slabe sau foarte slabe se prelucreaza in panificatie cu rezultate bune
prin amestecul lor sau prin folosirea aditivilor.
Painea de secara este inchisa la culoare, in special cea obtinuta din fainuri
semialbe si negre, unde continuturile de tirozina si tirozinaza sunt mari.
Apa pentru panificatie trebuie sa fie o apa potabila. Un rol important il are
duritatea ei. Sarurile de calciu si magneziu, care formeaza duritatea apei, au actiune
pozitiva pentru insusirile glutenului slab. Se prefera apele cu duritate medie (5-10
grade duritate) si duritate mare (10-20 grade duritate). Cele cu duritate foarte mare
sunt alcaline si au actiune negativa pentru calitatea aluatului. In aceste cazuri se
procedeaza la dedurizarea apei.
Toate formele de drojdie uscata trebuie rehidratate in apa calda, utilizand 4-6
parti apa si o parte drojdie uscata, timp de 5-10 minute. Emulgatorii usureaza
rehidratarea drojdiei si astfel ajuta la reducerea solubilizarii componentelor celulei
de drojdie. Nu se recomanda pentru rehidratare apa rece, deoarece procesul de
rehidratare este incetinit si creste cantitatea de substante solubilizate din celula de
drojdie care include glutationul. Acesta este un reducator care activeaza proteoliza
din aluat, slabind astfel structura glutenica din aluat.
Glucoza este disponibila sub doua forme: solida si lichida. In panificatie este
folosita mai ales sub forma lichida. Cand este introdusa in cantitati mari, ea tinde
sa cristalizeze in paine, ceea ce conduce la aparitia de pete de zahar in coaja si la
intarirea miezului.
Metode anaerobe. Cel mai simplu mediu folosit pentru activarea drojdiei
este obtinut din faina si apa sub forma de suspensie. Rezultatele superioare se obtin
daca mediul este imbogatit cu zahar fermentescibil si azot asimilabil. In S.U.A.,
activarea drojdiei se obtine in cadrul asa-numitilor prefermenti, care constau din
medii fluide in care, pe langa apa si drojdie, se introduc zaharuri, malt, lapte praf,
saruri minerale, iar in unele variante si faina, care se fermenteaza 2-4 h la 30
35C.
- apa: 40-70 l;
Cantitatea de apa folosita la prepararea aluatului depinde de calitatea, extractia si umiditatea fainii si de cantitatea de
ingrediente din aluat. Ea creste pentru fainuri de calitate foarte buna, extractii mari si umiditati mici si scade la
adaosul de zahar, grasimi, oua, lapte in aluat.
Metoda are o singura faza aluatul si consta in faptul ca toate componentele din reteta se introduc la prepararea
acestuia. Este cea mai simpla si mai rapida metoda de preparare a aluatului. Se caracterizeaza prin consum mare de
drojdie.
- metoda trifazica.
Maiaua se prepara din prospatura fermentata, faina, apa si drojdie, care dupa
fermentare se foloseste la prepararea aluatului.
Maturizarea aluatului este rezultatul unui complex de procese biochimice, microbiologice si coloidale, care au loc
concomitent la fermentare.
4. PRELUCRAREA ALUATULUI
Aceasta faza cuprinde operatiile de: divizare, rotunjire, modelare finala, fermentare finala (dospire).
Aluatul insuficient dospit nu are volum bine dezvoltat, forma este apropiata
de cea imprimata prin modelare, fara sa atinga gradul de deformare necesar, la
apasare cu degetul nu este pufos si revine foarte repede la forma initiala dupa
indepartarea apasarii.
Aluatul dospit normal este crescut in volum, are o oarecare deformare, astfel
ca, la coacere, se formeaza o racordare intre coaja superioara si inferioara, la
apasare cu degetul apare moale, pufos si revine lent la forma initiala dupa
indepartarea apasarii.
5. COACEREA
Este operatia prin care aluatul este transformat in produs finit. Se realizeaza
cu aport de energie termica in cuptoare speciale numite cuptoare de panificatie.
Obtinerea produsului finit are loc datorita unui complex de procese ce se produc in bucata de aluat supusa coacerii,
ale caror directie si intensitate sunt influentate de procesul de incalzire.
Datorita faptului ca aluatul este un corp umed si poros, precum si faptului ca,
in timpul coacerii, aluatul se transforma treptat in paine, care este insotita de
modificarea insusirilor termofizice ale aluatului pe toata durata coacerii, incalzirea
aluatului este nestationara si are un caracter specific si complex.
Pierderi la coacere. In timpul coacerii, painea pierde din masa sa. Aceste
pierderi sunt inevitabile si constau din umiditate (95-96%), datorita evaporarii apei
din straturile care se transforma in coaja, si substanta uscata (4-5%), datorita
pierderii substantelor volatile existente in aluat.
6. DEPOZITAREA PAINII
Scopul depozitarii este racirea painii in conditii optime si pastrarea calitatii ei pe durata depozitarii.
Racirea painii are loc in primele ore de la scoaterea din cuptor, durata de
racire variind cu masa si forma painii si cu parametrii aerului din depozit.
Parametrii optimi din depozitul de paine sunt: temperatura 1820C si =65-70%.
Cedarea caldurii mediului ambiant, in urma careia painea se raceste, are loc
datorita diferentei de temperatura dintre paine si mediu, iar cedarea umiditatii se
datoreaza deplasarii umiditatii din miez spre coaja, ca urmare a diferentei de
umiditate dintre acestea si cedarea apoi a umiditatii ajunse in coaja mediului
ambiant prin asa-numita difuzie exterioara.
Invechirea painii are loc la pastrarea ei timp mai indelungat. Primele semne
de invechire apar dupa 10-12 ore de la pastrare si se accentueaza cu prelungirea
duratei de pastrare. Invechirea este un proces inevitabil. El poate fi intarziat sau
diminuat sub influenta unor factori sau adaosuri.
7. CALITATEA PAINII
Standardul de ramura STR 3232-89 se refera la produsul paine alba, simpla, obtinut din faina alba tip 680, drojdie
comprimata, sare si apa. Functie de cerintele tehnologice se pot utiliza si amelioratori ca: acid lactic, acid ascorbic,
acid citric, acid acetic, diamalt, lecitina.
7.1.2. Produsul paine alba se fabrica conform instructiunilor tehnologice aprobate de centrala coordonatoare, cu
respectarea normelor sanitare in vigoare.
Tabel 2
Caracteristici
Conditii de admisibilitate (kg/buc.)
In perioada 1 mai pana la 1 octombrie painea poate avea aciditatea mai mare
cu 0,5 grade.
7.4.1. Produsul paine alba se fabrica cu masa nominala de 0,300 kg; 0,400
kg; 0,600 kg si 0,700 kg/buc, cu o toleranta de 3% .
8. BOLILE PAINII
Imbolnavirea painii se produce datorita folosirii de materii prime contaminate, in principal faina, sau contaminarii prin
intermediul aerului, a utilajelor, a persoanelor implicate in producerea si manipularea painii. Principalele boli ale painii
sunt boala intinderii si mucegairea.
Boala intinderii sau boala cartofului sau boala mezentericus. Este
provocata de bacterii din genul Bacillus: Bacillus subtilis si Bacillus mezentericus.
Aceste bacterii sunt larg raspandite in aer, pe sol, in plante.
Folosirea agentilor antifungici la suprafata produsului este preferata introducerii lor in aluat. Operatia se executa dupa
racirea prealabila a produsului si consta in pulverizarea cojii cu solutie de conservant (10% acid propionic in amestec
cu propionat de sodiu).
- faina slaba sau provenita din grane cu continut mare de boabe incoltite
sau atacate de daunatori;
- faina nematurizata sau provenita din grau nou;
- prelucrarea aluatului;
- coacere.
Painea bombata se obtine in cazul folosirii unui aluat prea dens sau
insuficient fermentat. In primul caz, procentul de apa in aluat fiind mai mic decat
cel normal, drojdiile fermenteaza mai bine , iar bioxidul de carbon e in cantitate
mai redusa. Pe de alta parte, aluatul prea dens opune o rezistenta mai mare
bioxidului de carbon si afanarea se produce anevoie. Toate acestea duc la
acumularea neuniforma a gazelor de fermentare in goluri, care prin coacere isi
maresc volumul rapid si se alungesc vertical, dand produsului forma bombata.
Painea plata, necrescuta, poate proveni din cauza folosirii unei faini de
calitate slaba, a prepararii unui aluat prea moale, a dospirii prelungite a aluatului
sau coacerii intr-un cuptor cu temperatura prea joasa. Faina de calitate slaba, avand
glutenul insuficient de rezistent si elastic, lasa sa se piarda o mare parte din gazele
de fermentare. Din aceasta cauza, presiunea din interiorul aluatului este mica, ceea
ce face ca acesta sa cada sub greutatea proprie si painea sa se lateasca.
Aluaturile prea consistente sunt totdeauna mai putin elastice, iar drojdia
activeaza in conditii mai nefavorabile, producand fermentatia anevoie, ceea ce
duce la obtinerea painii insuficient dezvoltate. Drojdia de calitate inferioara
produce fermentatia prea lent si afaneaza insuficient aluatul, ceea ce face ca
volumul acestuia sa fie mic.
Basicile dulci sau arse apar la painea care are in acelasi timp si o porozitate
neuniforma. In cele mai multe cazuri, basicile se formeaza datorita folosirii maielei
insuficient fermentate. Fermentarea ulterioara in cuptor se formeaza la suprafata
porilor mari acoperiti de o pojghita subtire de aluat. Astfel de pori se pot forma si
din cauza unui aluat prea moale, intrucat hidroliza se produce mai intens. De
asemenea, in cazul folosirii unei maiele prea fermentate se slabeste rezistenta
glutenului, ceea ce duce la formarea unor basici arse.
De cele mai multe ori, o singura cauza produce o serie de defecte ale painii,
defecte care ar putea aparea si datorita altor cauze, astfel ca este destul de greu sa
se stabileasca cauzele exacte care au dus la defectele respective.
- cu maiele fluide, care pot fi obtinute prin framantare lenta sau prin
framantare rapida, intensiva, ultrarapida;
Culturile starter de drojdii se folosesc mai ales pentru obtinerea unei arome
specifice.
Cele mai bune rezultate se obtin pentru aluaturile framantate la turatii mari
ale bratelor de framantare si atunci cand durata de fermentare a acestuia inainte de
modelare nu depaseste o ora. De asemenea, se comporta bine aluaturile consistente
si cele cu adaos de zahar si grasimi.
Se supune congelarii numai aluatul modelat, care necesita timpi mai scurti
de congelare si decongelare. Dezavantajul procedeului consta in faptul ca aluaturile
congelate dau paine cu volum mai mic decat cele necongelate. Cauza o constituie
inrautatirea insusirilor reologice ale aluatului si diminuarea activitatii fermentative
a drojdiei in timpul ciclului congelare-decongelare. Calitatea produselor obtinute
din aluaturi congelate este influentata de o serie de factori:
- calitatea fainii;
- cantitatea de drojdie;
- conditiile de framantare;
- conditiile de congelare.
Este bine ca procesul de congelare sa aiba loc inainte de inceperea fermentatiei in bucata de aluat, astfel ca celulele
de drojdie sa fie in stare latenta. Se recomanda congelarea lenta, care permite drojdiilor sa se adapteze la conditiile
de congelare.
Produsele precoapte nu au coaja formata decat sub forma unor cruste fine.
Aceasta crusta este insa foarte fragila si are tendinta de a se detasa in timpul
operatiilor ulterioare de depozitare, manipulare sau coacere finala, ceea ce
comunica painii un aspect inestetic. Defectul poate fi diminuat prin folosirea
materiilor grase la prepararea aluatului.
- enzime;
- emulgatori.
- la faina de calitate slaba: 20-50 mg/kg pentru faina alba, 30-60 mg/kg
pentru faina semialba si 40-60 mg/kg pentru faina neagra;
- la faina de calitate medie: 30-40 mg/kg pentru faina alba, 30-50 mg/kg
pentru faina semialba si 40-50 mg/kg pentru faina neagra;
In unele tari este folosit si bromatul de potasiu, dar legislatia sanitara din tara
noastra nu permite folosirea acestuia.
Iodatul de potasiu reactioneaza in aluat mult mai rapid, astfel incat proportia
de ameliator care intra in reactie poate fi socotita egala cu cantitatea adaugata in
aluat.
- Fermentarea;
- Modelare si coacere;
- Faina;
- Folositi mai multa apa. Pentru fainurile americane se foloseste in general un adaos de apa de circa 6,5% apa,
raportat la faina. Incercati sa mariti acest adaos de apa, nu sa-l reduceti. Viteza optima de hidratare depinde de mai
multi factori, printre care umiditatea fainii si calitatea acesteia;
- Folositi fainuri cu continut proteic mai mic. Fainurile cu continut proteic
(11 - 12%) au o calitate mai buna din punctul de vedere al tolerantei la o
fermentare mai lunga, modelare mai usoara, iar produsul finit are o textura mai
buna a miezului si un gust mai bun;
- Folositi ingrediente de calitate foarte buna. Are sens sa platiti un pret mai
mare pentru o faina de buna calitate, dar nu trebuie neglijate nici celelalte
ingrediente folosite in fabricatie. Daca doriti sa obtineti produse finite de foarte
buna calitate care sa faca deliciul consumatorilor nu trebuie sa neglijati nici un
ingredient oricat de lipsit de importanta ar pare.
In cazul metodei bifazice aspectul painii este mai bun decat in cazul metodei
directe, dar nu variaza semnificativ pentru adaosuri de sare cuprinse intre 1 si
1,9%. Un adaos mai mare de sare, de 2,1% duce la obtinerea unei paini cu un
aspect relativ nesatisfacator (crapatura profunda). In cazul metodei directe
adaosul de sare duce la ameliorarea aspectului (crapatura mai uniforma).
Aroma si gustul painii se verifica mirosind miezul si gustand atat din miez
cat si din coaja. Se recomanda ca inainte de a se mirosi painea, persoana care
efectueaza controlul sa inspire aer prin panza halatului sau a imbracamintei. In
acest mod apare mai evident mirosul specific al painii, mai ales cand produsul este
in stare rece.
Din punct de vedere organoleptic, produsele trebuie sa corespunda
conditiilor minime prevazute in standardele de stat si in normele interne specifice
fiecarui produs.
Examenul organoleptic
Tabel 8
Modul de examinare
Caracteristici
organoleptice
Forma produsului
Se apreciaza vizual forma, volumul proportional cu masa
si prezenta unor defecte posibile(produse deformate,
aplatizate sau bombate, strivite, rupte).
Coaja
Se observa aspectul, grosimea, culoarea si eventualele
- aspect crapaturi, zbarcituri, lipituri, coaja groasa, arsa sau
basicata.
- culoare
Crapaturile se masoara pe lungime si latime, cu ajutorul
unei rigle gradate, iar rezultatele se exprima in mm.
G1 G2
% umiditate = 100 ;
G1
Se fac doua determinari din aceeasi proba, iar rezultatul se exprima ca medie
aritmetica, atunci cand intre cele doua determinari aciditatea nu difera cu mai mult
de 0,2 grade.
% porozitate = 100 ;
13. Internet