Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1.1.Generalităţi.
Pastele făinoase sunt produse alimentare de tipul semifabricatelor care
se prepară din făină şi apă potabilă, cu sau fără adaos de alte materii
alimentare pentru :
mărirea valorii nutritive ;
îmbunătăţirea aspectului;
îmbunătăţirea gustului şi aromei;
sortimente umplute.
Pastele făinoase pot fi considerate ca semiconserve de făină care se
obţin prin deshidratarea limitată, până la umiditatea de 13%, a unui aluat din
făină şi apă cu anumite proprietăţi reologice asigurând următoarele avantaje:
pregătirea uşoară (prin fierbere) în vederea consumului;
o varietate mare de preparate culinare;
valoare alimentară ridicată;
frecvenţă mare în consumul zilnic;
durata de păstrare, până la 1 an, fără condiţii speciale de protecţie.
Clasificare
după proprietăţi senzoriale şi fizice:
o paste făinoase obişnuite, simple sau cu adaosuri;
o paste făinoase extra, simple sau cu adaosuri;
o paste făinoase super, simple sau cu adaosuri.
după formă şi dimensiuni:
o paste făinoase lungi (macaroane, spaghete, lazane);
o paste făinoase medii (fidea, tăiţei);
o paste făinoase scurte (melci, scoici, steluţe, ş.a.).
după compoziţie:
o paste făinoase simple, obţinute numai din făină şi
apă;
2 Capitol 1 Tehnologia pastelor făinoase
1.2.Materii alimentare
Alte făinuri
făină de secară tip 500 cu umiditatea de 13,5-14,5 % cu un conţinut
mineral de 0,5 %.
făină de porumb degerminat în proporţie de 5-8% faţă de făina de
grâu cu umiditate de 16,5% cu o granulaţie care corespunde unui refuz
de max 2% pe sita metalică nr.45 şi un cernut de min 75% pe sita
metalică nr.55;
făină de orez tip A - din orez decorticat căruia i s-a îndepărtat
învelişul seminal aderent concrescut cu endospermul cu extracţia de 50-
60% cu umiditate de 13,5-14,5% şi amidon min 75%;
Capitol 1 Tehnologia pastelor făinoase 5
Numărul maxim de ouă care pot fi introduse la 1kg făină care să asigure o
umiditate a aluatului normală de max. 33-34% este de 10.
Prospeţimea oului se apreciază optic sau practic prin introducerea lui în
soluţie de sare de bucătărie (NaCl) cu diferite concentraţii (3%, 6%, 10%).
La introducere în soluţie de 10% NaCl oul proaspăt cade la partea
inferioară a vasului, pentru soluţie de 6% NaCl oul vechi cade la partea
inferioară a vasului şi pentru soluţia de 3% NaCl oul foarte vechi pluteşte.
La utilizarea unei soluţii de 10% NaCl prospeţimea se apreciază după
unghiul de înclinare faţă de planul vasului (α) astfel:
după - 4 zile α = 300
după - 8 zile α = 450
după - 3 săptămâni α = 750
după - 4 săptămâni α = 900
după - 4 săptămâni oul pluteşte
Ouăle se păstrează în camere frigorifice la -1 ÷-2 0C
Praful de ouă obţinut prin uscarea ouălor proaspete sau refrigerate, are
structură pulverulentă, culoare galben deschis, gust şi miros caracteristic,
umiditate sub 9%, grăsimi peste 35%, proteine peste 45%, substanţe minerale
sub 4%, aciditate sub 100T (100g amestec din 25% ouă praf şi 75% apă).
Pregătirea ouălor
Capitol 1 Tehnologia pastelor făinoase 9
1.5.Prepararea aluatului
Temperatura aluatului.
În funcţie de temperatură, aluatul poate fi:
aluat rece, cu temperatura de sub 30°C, care se prepară cu apă
rece. Se utilizează la făinuri cu conţinut mic de proteine şi de calitate
slabă. Se prepară de consistenţă mărită.
aluat normal, cu temperatura de 35-45°C obţinut cu apă la
temperatura de 55…65°C. Temperaturi mai scăzute de 35°C se
utilizează pentru pastele scurte, tubulare, iar temperaturi mai mari de
45°C pentru pastele lungi.
aluat cald, cu temperaturi de peste 45°C, obţinut cu apă la
temperatura de 70-80°C.
Pentru pastele preparate cu ouă, temperatura apei nu trebuie să
depăşească 40-45°C, pentru a evita coagularea proteinelor.
Capitol 1 Tehnologia pastelor făinoase 13
Tabelul 1
Proprietăţile reologice ale aluatului preparat cu făină grifică
Indici reologici UM Făină din grâu dur Făină din grâu moale
14 Capitol 1 Tehnologia pastelor făinoase
Extensograma
Rezistenţă aluat (R) U.B. 300-315 660-860
Extensibilitate aluat (E) Mm 145-150 160-185
Raportul =R/E 2-2,2 3,6-5
Suprafaţa cm2 62-65 230-260
Alveogramă
Rezistenţa la întindere (P) cm 90-105 80-105
Extensibilitate aluat (L) mm 16-20 86-100
Raportul P/L 4,9-5,4 0,8-1,1
1.6.Modelarea aluatului
Malaxorul de frământare (5) are în componenţă una sau mai multe cuve
semicilindrice. Fiecare cuvă are în interior un arbore de lungime
corespunzătoare lungimii cuvei, sprijinit pe lagăre montate în pereţii frontali ai
acesteia şi pus în mişcare de rotaţie de la un sistem motoreductor (10,14). Pe
lungimea arborelui se găsesc montate palete dispuse la 90° unele faţă de altele.
Ele sunt uşor înclinate faţă de generatoarea cilindrului pentru a realiza şi efectul
de deplasare a materialelor pe lungimea cuvei intensificând procesul de
hidratare şi formare a aluatului.
Pe lungimea cuvei se poate considera o primă zonă în care se asigură
un contact intim între materialul făinos adus în start subţire şi fluidul sub formă
Capitol 1 Tehnologia pastelor făinoase 21
Ud A
log = k �S �T
Udu
unde:
UdA - umiditatea disponibilă anterioară (la începutul reglajului), [%]
Udu - umiditatea disponibilă ulterioară (la sfârşitul reglajului), [%]
k - migraţia specifică a umidităţii din produs [kg/m2h]
k=0,2 kg/m2h pentru toate tipurile de paste
S - suprafaţa produsului, [m2]
T - durata de uscare între două reglaje , [h]
Metode de uscare.
uscării (prin uscarea lui) fie prin creşterea presiunii parţiale a vaporilor de apă
de la suprafaţa produsului (prin încălzire).
Pentru asigurarea preluării şi evacuării optime a vaporilor de apă, viteza
de deplasare a aerului trebuie să fie între 2,5 şi 5m/s. La o viteză a aerului >5
m/s se realizează o forţare a schimbului de umiditate conducând la fisurarea
pastelor iar la o viteză <2,5m/s nu se mai realizează scopul în sine al uscării.
Metodele industriale de uscare se împart după temperatura agentului
de uscare în următoarele categorii:
uscare cu aer cald, cu temperatura de 35-60°C;
uscare cu aer, cu temperaturi înalte de 60-80°C;
uscare cu aer, cu temperaturi foarte înalte, 80-120°C.
apei din straturile interioare spre stratul superficial uscat care se umezeşte din
nou, evitându-se fisurarea straturilor exterioare (fulgerarea). Operaţia se
execută la temperatura de 30-37°C şi o umiditate relativă de 90% timp de 3-4
ore.
Uscarea la temperaturi înalte constă în utilizarea aerului la temperaturi
între 60-75°C.
Procesul se realizează în două faze, preuscare şi uscare finală, cu sau
fără revenire. Se obţine scurtarea duratei de uscare şi paste cu însuşiri calitative
(culoare, comportare la fierbere) superioare.
Fig. 10 Instalaţie continuă de uscare finală paste lungi (vedere transversală pentru un
nivel)
1-perete termoizolat ; 2- support grindă ; 3- grindă pentru culisare lanţ ; 4- baston cu
pastă modelată ; 5- perete intermediar ; 6- baterie de răcire ; 7- zonă de circulaţie aer
răcit ; 8- dispozitiv de captare condens ; 9- baterie de încălzire cu aripioare ; 10-
ventilator ; 11- tub telescopic circulaţie aer cald ; 12- role de deplasare tub telescopic ;
13- distribuitor aer cald
Capitol 1 Tehnologia pastelor făinoase 39
x4(am)-x2(3)=Δx
Praful de ouă se aduce într-un malaxor în care s-a introdus apă (t=12-
15°C) şi se amestecă 10-15min., după care se transferă în cel de-al doilea
malaxor pentru finalizarea amestecării.
Dozarea materiilor alimentare se realizează cu un sistem combinat
alcătuit dintr-un cântar K-TRON ZODER model WF-300/WF-600 pentru făină,
un dozator pentru sisteme lichide, cuplate la un panou electronic de reglare.
Sistemul de cântărit făina este programat în kg/h iar componentele lichide
în % la 100kg făină.
Prepararea aluatului se realizează cu un sistem de patru malaxoare.
Capitol 1 Tehnologia pastelor făinoase 43
Tabelul 2.
Reţete şi parametrii tehnologici la fabricarea macaroanelor pe linia
TURBOTHERMATIC BÜHLER
Materii alimentare Diametrul produsului finit
Parametri
tehnologici
3,5 mm 5,0 mm
Simple Cu adaos Simple Cu adaos
Făină, kg/h 1740 1625 1745 1625
Apă, % 263 210 262 210
Ouă praf, % - 76 - 76
Temperatură apă, °C 36 40 36 40
Presiune aluat, bari 125 120 125 120
Parametri aer de uscare
Temperatura, °C/ umiditate relativă, %
Zona 1 52/48 52/48 52/48 52/48
Zona 2 58/43 58/48 58/48 58/48
Zona 3 62/50 62/50 62/50 62/50
Zona 4 62/56 62/56 62/56 62/56
Zona 5 72/58 72/58 72/58 72/58
Zona 6 76/57 76/57 76/57 76/57
Zona 7 80/68 80/68 80/68 80/68
Zona 8 84/69 84/69 64/69 64/69
Zona 9 78/80 78/80 78/80 78/80
Parametri aer de stabilizare
Temperatura, °C/ umiditate relativă, %
Zona 10 38/70 38/70 38/70 38/70
Zona 11 30/65 30/65 30/65 30/65
Tabel.4
Parametrii de uscare la instalaţia KSK - 45
Denumire Durata de Temperatura de uscare, în zona, °C
produs uscare
I II III IV
Fidea 30-50 70-100 50-90 40-75 25-50
Tăiţei 40-65 70-90 60-90 40-70 25-50
Melci 50-85 80-100 70-90 60-80 25-50
Lazane 30-45 60-90 40-60 30-50 25-50
Tabel.5
Proprietăţile senzoriale ale pastelor făinoase
Aspect Suprafaţa netedă, fără urme de făină nefrământată; în secţiune
aspect sticlos, cu diferite forme; dimensiuni uniforme.
Culoare Uniformă, specifică adaosului.
Miros, gust Caracteristic, fără miros sau gust străin.
Corpuri străine Lipsă
Infestare Nu se admite prezenţa arahnidelor şi insectelor în diferite stadii de
dezvoltare.
Comportare la După fierbere, pastele trebuie să fie elastice, să nu se lipească
fierbere între ele, să nu formeze conglomerate, să-şi păstreze forme, să nu
se desfacă la încheieturi.
Apa de fierbere trebuie să fie slab opalescentă, fără sediment
(maximum 50cm3).
Tabelul 6
Dimensiunile pastelor în funcţie de sortiment şi categorie
Tabel.7
Proprietăţile fizico-chimice şi mecanice ale pastelor făinoase
Tabel.9
Proprietăţi microbiologice
(OMS nr. 975/1998)
Salmonela **
Bacillus cereus *
Denumire produs *
Bacterii coliforme *
Escherichia coli *
Drojdii şi mucegaiuri *
Număr totali de germeni
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Paste făinoase
- 10 Abs Abs 1 10 - - 100
macaroane
, fidea
Paste făinoase cu umplutură
-ciuperci - 10 Abs - Abs - - - -
-carne - 10 Abs - Abs 10 - 10 -
-brânză - 10 10 - Abs - - - -
Ambalaje 1-2 Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs
* nr/g/ml
** nr/25g
Tabel.10
Limite maxime arsen şi metale grele (mg/kg produs)
Denumire produs As Cd Pb Zn Cu Sn Hg
Paste făinoase 0,2 0,1 0,5 15 3,0 - 0,05