Tehnologia şi controlul calităţii drajeurilor

_______________________________________________________________________

4. Tehnologia şi controlul calităţii drajeurilor

4.1 Generalităţi. Drajeurile sunt bomboane sferice, ovoidale sau lenticulare

(pastile), cu suprafaţa lucioasă, lustruită si colorată. Ele se obţin, în general la
temperatura camerei prin operaţia de drajare, care constă în anrobarea unui
interior (nucleu) natural (sâmburi graşi) sau a unui semifabricat zaharos (sirop
concentrat, masă caramel, fondant, jeleu, ciocolată) cu straturi succesive de sirop
de zaharoză, sirop de zaharoză + sirop de glucoză, ciocolată, polioli, gume şi
polimeri comestibili. Există şi drajeuri care nu au nuclee, ci sunt formate numai
din zahăr pudră cimentat cu un sirop (bile, cofeturi). Datorită procesului de
fabricaţie care nu necesită temperaturi ridicate, în general la rece, valoarea
alimentară se poate îmbunătăţi prin adaosuri de vitamine.

Clasificare
După mărime:
- mărunte (0,6-1,7 g);
- mijlocii (1,7-4 g);
- mari > 8 g.

După înveliş:
- drajeuri cu înveliş din zahăr;
- drajeuri cu înveliş din ciocolată;
- drajeuri cu înveliş din zahăr şi cacao;
- drajeuri cu înveliş de fulgi metalici.
-
După procesul tehnologic:
- drajeuri fabricate la rece;
- drajeuri fabricate la cald.
-
După natura siropului de drajare:
- drajarea tare;
- drajarea moale;
- drajarea în ciocolată;
- filme de drajare.

După nucleu:
- drajeuri cu nucleu fragil (lichior, sirop);
- drajeuri cu nucleu moale (fondant, jeleu, rahat, fructe confiate, marţipan,
nuga);
- drajeuri cu nucleu tare (sâmburi graşi, crocant, masă caramel, ciocolată).

Procesul tehnologic de fabricaţie cuprinde următoarele faze:

- prepararea nucleelor;
- prepararea siropurilor;
- pregătirea nucleelor pentru drajare

Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 34

 Tehnologia şi controlul calităţii drajeurilor
_______________________________________________________________________
- drajarea (formarea învelişului);
- finisarea / lustruirea învelişului
- ambalarea, depozitarea şi livrarea drajeurilor.

4.2 Prepararea nucleelor

Nucleele (interioarele) reprezintă circa 40% din masa drajeurilor.

Nucleele cu interior lichid se obţin din sirop de zahăr cu un conţinut de substanţă
uscată de (72-82%), în funcţie de dimensiuni, valoarea inferioară pentru cele
mărunte iar cea superioară pentru cele cu dimensiuni mai mari.
După concentrare, siropul de zahăr se răceşte până la temperatura de
circa 600C şi se adaugă până la 5% vin sau alcool, pentru aromatizare şi pentru
reducerea solubilităţii zahărului care va cristaliza mai încet în cristale mai mari,
formând o crustă mai rezistentă. Turnarea siropului se realizează în forme de
amidon, după care deasupra se cerne un strat subţire de amidon şi se lasă la
răcire până la temperatura de 23-250C.
Nucleele cu interior lichid sunt foarte fragile şi trebuie manipulate cu
atenţie la scoaterea din pudră.
Nucleele din fondant se prepară dintr-un fondant de zahăr care după
răcire se frământă cu zahăr pudră, se întinde şi apoi se taie în formă de cuburi,
cu masa de 2-3 g
Cele destinate pentru drajeuri ouşoare, se obţin prin turnarea fondantului cald în
forme negative imprimate în amidon.
Nucleele din jeleu şi rahat se prepară din compoziţiile respective, cu
umiditatea mai mică decât la produsele obişnuite (8-10%), care se toarnă în
forme negative de amidon pentru gelificare şi apoi se taie în formă de cuburi cu
masa de 2-3g
Nucleele din fructe confiate se obţin prin scurgerea siropului de pe fructe şi
tăierea acestora în bucăţi mici ca la fondant, jeleu sau rahat.
Nucleele din masă caramel sunt bomboane drops de format mic de
ouşoare sau pastile cu masa de 2-3g care se obţin din masă caramel acidulată si
presată la dropsieră.
Nucleele crocante se obţin din sâmburi graşi prăjiţi, măcinaţi care se
amestecă cu zahăr caramelizat. Pasta rezultată se întinde pe o masă termală
rece şi se presează cu ajutorul dropsierei în formatele respective.
Nucleele din sâmburi graşi se obţin prin prăjirea acestora.

4.3 Prepararea siropurilor

Sunt necesare, următoarele tipuri de siropuri;

- sirop de drajare;
- sirop de finisare;
- sirop de lustruire.
Siropul de drajare se obţine prin fierberea la temperatura de 110-116 0C a
unui sirop de zahăr până la un conţinut de 75-80% s.u.(drajarea tare), sau a unui

Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 35

 Tehnologia şi controlul calităţii drajeurilor
_______________________________________________________________________
sirop de zahăr şi sirop de glucoză în raport 1:1 până la un conţinut de 70-75%
s.u. (drajarea moale).
Siropul de finisare se obţine prin fierberea unui sirop de zahăr până la un
conţinut de 70-75% s.u. Pentru finisare siropul se răceşte până la 60-70 0C pentru
a se amesteca cu acizi, arome sau coloranţi.
Siropul de lustruire este un sirop de zaharoză cu urme de amidon, glucoză
cu un coţinut de 70-72% s.u.

4.4 Pregătirea nucleelor pentru drajare

Această fază cuprinde operaţiile de: gumare, pudrare şi uscare a nucleelor.
Nucleele fragile şi moi, precum şi cele din sâmburi graşi sunt supuse
operaţiei de gumare prin care se urmăreşte:
- adeziunea siropului de drajare;
- realizarea unei suprafeţe cu o anumită rezistenţă mecanică;
- evitarea lipirii nucleelor între ele;
- evitarea migrării grăsimilor în înveliş.
Gumarea se realizează cu o soluţie de gumare cu 60% s.u. obţinută prin
solubilizarea gumei arabice (15% s.u.) în sirop de drajare (45% s.u.) la
temperatura de max. 1000C urmată de filtrare şi răcire. Această soluţie trebuie să
aibă vâscozitatea şi puterea de lipire în funcţie de concentraţia şi natura
nucleelor. Astfel pentru:
- nuclee mici şi uşoare, soluţia va avea vâscozitate mică şi putere de lipire
mică;
- nuclee mari şi grele, soluţia va avea vâscozitate mare şi putere de lipire
mare;
- nuclee cu grăsimi, soluţia va avea vâscozitate mică şi putere de lipire
mare;
- nuclee de fructe, jeleuri, soluţia va avea vâscozitate mare şi putere de
lipire mică.
Pudrarea se execută cu zahăr cristal, zahăr pudră, amidon urmată de o
deshidratare (uscare) cu aer la temperatura de 20 - 40 0C.

4.5 Formarea (drajarea propriu-zisă) şi finisarea / lustruirea învelişului

Constă din operaţiile de: îngroşare (încărcare), uscare, finisare / lustruire.

Pentru realizarea operaţiilor de la pregătirea nucleelor şi formarea
învelişului acestora (excepţie uscarea) se utilizează turbina de drajare (fig. 4.1),
care are în componenţă următoarele: cazanul de drajare propriu-zis (1),
reductorul melc-roată melcată (2) cu axul(3) fixat cu braţul (4) şi flanşa de
prindere (5), motorul electric (6) cu cuplajul (7) şi batiul de fixare (8). Cazanul (1)
din inox alimentar, de formă elipsoidală este prevăzut cu o deschidere (9) de 800-
930 mm pentru alimentarea şi descărcarea produselor. Pe partea diametral
opusă a acestei deschideri el se prinde de axul (3) cu ajutorul flanşei (5).
Înclinarea axului turbinei faţă de orizontală este de 35-40 0 care imprimă
produselor din turbină o mişcare complexă de rotire şi rostogolire. Menţinerea

Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 36

 Tehnologia şi controlul calităţii drajeurilor
_______________________________________________________________________
sistemului ax, reductor motor se realizează cu batiul (8) şi braţul de susţinere (4).
Fiecare turbină este prevăzută cu capac pentru acoperire.

Fig. 4.1 Turbina de drajare

1-- cazan de drajare; 2- reductor; 3- ax antrenare; 4- braţ susţinere;
5- flanşă; 6- electromotor; 7- cuplaj; 8- batiu; 9- alimentare, descărcare.

După încărcarea cu nuclee se porneşte turbina şi se execută stropirea cu

sirop de drajare. Când siropul s-a răspândit uniform şi nucleele încep să se
lipească între ele se pudrează cu cristale fine de zahăr cu atât mai fine cu cât
corpurile sunt mai mici. Se utilizează zahăr farin cu două granulaţii. Cristalele fine
aderă dintr-o dată la suprafaţa nucleelor mai umede şi formează o crustă
neuniformă în timp ce cristalele mai puţin fine formează un strat uniform.
Urmează operaţia de uscare care se poate realiza în turbină sau în alte instalaţii
de uscare cu aer la temperatura de 30-35 0C, după care operaţiile se repetă în
funcţie de proporţia dintre nucleu şi înveliş. Pentru drajeurile cu nucleu 60% şi
înveliş 40% sunt necesare 3-4 straturi de acoperire. Primul strat duce la
creşterea masei nucleelor cu 10-12% şi le conferă rezistenţa necesară pentru
prelucrarea ulterioară. Al doilea strat duce la creşterea masei nucleelor cu circa
25% şi creşterea rezistenţei acestora. Ultimul strat se realizează pentru a da
semifabricatului o suprafaţă netedă şi colorată corespunzător. Pentru colorare se
adaugă direct colorantul în siropul de drajare aflat în faza de răcire ( t< 70 0C).
Operaţia de lustruire / finisare se realizează pentru obţinerea unei suprafeţe
asemănătoare porţelanului. În acest scop drajeurile trebuie să fie uscate, netede
şi fără praf. Mai întâi se face o uşoară umectare cu o soluţie de zahăr cu un
conţinut de 65-70 % s.u. Când s-a uscat acest strat şi corpurile încep să se
lipească între ele, se adaugă pasta de lustruit (amestec de ceară, ulei de
parafină, pudră de talc, etc.). Cantitatea de pastă este funcţie de mărimea
drajeurilor. Când se observă primele semne de lustruire se presară pudră de talc
şi se continuă rostogolirea drajeurilor până se ajunge la luciul dorit, adică până
când ele alunecă uşor în turbină.
Pentru lustruirea drajeurilor de ciocolată, durata operaţiei este mai mare
(45-60 min), iar temperatura aerului trebuie să fie mai scăzută (15-18 0C).
În cazul drajeurilor de decor în loc de lustru li se aplică o peliculă din fulgi
de metal (aur, argint, aluminiu) foarte fini, cu grosimea de 10 µm.
Durabilitatea luciului drajeurilor este funcţie de condiţiile de procesare,
calitatea pastei de lustruit şi de condiţiile de depozitare.

Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 37

 Tehnologia şi controlul calităţii drajeurilor
_______________________________________________________________________
Alte metode de drajare

Drajarea la cald (metoda franceză) constă în realizarea operaţiilor în

aceeaşi turbină prevăzută cu abur sau aer cald iar drajarea se realizează cu sirop
din zahăr cu o cantitate foarte mică de sirop de glucoză. Acest sirop obţinut prin
fierbere la 106-1080C (72-75% s.u.) se introduce în turbină la temperaturi de 70-
800C. În timpul drajaării semifabricatele sunt supuse acţiunii unui curent de aer
cald. În aceste condiţii siropul pierde din umiditate, are loc suprasaturarea
acestuia şi se realizează condiţii de cristalizare în cristale foarte fine la suprafaţa
semifabricatelor. Când primul strat s-a uscat, corpurile sunt iar umectate cu sirop
fierbinte şi procedeul se repetă până se obţine un înveliş cu grosimea dorită.
Drajarea cu ciocolată se aplică pentru nucleele de consistenţă moale
(fondant, fructe) deoarece învelişul de ciocolată le protejează de uscare.
Turbinele de drajare funcţionează în spaţii cu temperaturi de max. 18 0C şi
umidităţi relative de max.70%, fiind prevăzute cu instalaţii de aer rece cu
temperatura de 15-160C. Nucleele se gumează, se usucă şi se încarcă cu
ciocolată cuvertură la temperatura de 34-37 0C. Pentru ca ciocolata să se
întărească mai repede, nucleele trebuie să fie mai reci. Ciocolata prea caldă ar
putea să topească stratul anterior iar o ciocolată prea rece ar putea să se
întărească înainte de formarea unei suprafeţe netede. La primele straturi se
adaugă înainte de întărire ciocolată praf. Lustruirea se realizează cu pastă
obişnuită sau se glasează cu sirop din zahăr caramel, gumă arabică şi apă în
raportul 1:1:2.
Drajarea fără zahăr se realizează cu polioli (sorbitol, xilitol, maltitol).
Pregătirea nucleelor este comparabilă ca la cele cu zahăr. Anrobarea şi
stabilitatea structurii drajate este legată de matricea de cristalizare a poliolului
utilizat. Mai mult, poliolii au proprietăţi specifice care favorizează drajarea. Astfel
vâscozitatea soluţiilor de xilitol sau sorbitol este mai mare decât a zaharozei, la
temperatura de drajare, iar odată cu creşterea temperaturii ea se măreşte la
xilitol şi sorbitol şi scade la zaharoză, ceea ce permite utilizarea temperaturilor de
drajare mai ridicate la aceeaşi vâscozitate. În privinţa texturii (duritate, friabilitate)
se constată o duritate relativă mai ridicată pentru sorbitol (1,37) şi xilitol (1,16)
comparativ cu a zaharozei (1) şi o friabilitate relativă mai mică la sorbitol (0,4) şi
xilitol (0.35) comparativ cu zaharoza (1).

4.6 Ambalarea, depozitarea şi livrarea drajeurilor

După lustruire, drajeurile se aşează în tăvi (capse) se usucă prin diferite

metode, după care ele sunt livrate preambalate sau vărsate. Cele preambalate
se livrează în pungi din material plastic cu un conţinut de 10-250 g. după care se
introduc în cutii de carton de max. 2 kg.
Drajeurile vărsate se livrează în cutii de carton, plastic de 1-3 kg. căptuşite
cu hârtie pergaminată, parafinată, cerată sau albă.
Pungile şi cutiile cu drajeuri se introduc în lăzi de carton sau de lemn cu
un conţinut de max. 60 kg.

Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 38

 Tehnologia şi controlul calităţii drajeurilor
_______________________________________________________________________
Depozitarea se realizează în spaţii cu temperatura de 18-20 0C, fără variaţii
mari şi umiditatea relativă a aerului de 60-65%. Termenul de valabilitate este de
min. 60 zile de la data fabricaţiei.

4.7 Indici de calitate

Bomboane drajeuri STAS 3145-98
Proprietăţi senzoriale
Nucleu
Gust – plăcut, dulce, dulce acrişor, specific adaosului, fără gust străin;
Culoare – uniformă, în concordanţă cu adaosul utilizat;
Consistenţă – de la lichidă în înveliş de cristale de zahăr până la tare,
casantă.
Înveliş
Gust – plăcut, dulce, dulce acrişor, specific adaosului, fără gust străin;
Culoare – uniformă, corespunzătoare cu adaosul utilizat;
Consistenţă – de la fragedă până la tare, cristalină.
Mărimea şi dimensiunile drajeurilor se apreciază prin numărul de bucăţi
dintr-un kilogram, care se încadrează între 200 – 600 buc/kg.
Defectele care apar la fabricarea drajeurilor, cauzele şi mijloacele de
remediere sunt prezentate în tabelul 4.1

Tabel 4.1 Defecte de fabricaţie la drajeuri

Defect
Înveliş moale
Înveliş prea tare
Acoperire neuniformă
Înveliş cu crăpături
Înveliş neuniform
Lustruire greoaie
Luciu necorespunzător
Culoare neuniformă
Drajeuri lipicioase
Drajeuri tari
Cauze
Proporţie mare de s.gl./ zh. red.
Proporţie mică de s.gl.
-Sirop de drajare prea cald;
-Cantitate mare de zahăr farin;
-Turaţie mare a turbinei.
Temperatură de drajare ridicată
Sirop drajare prea concentrat
-Proporţie mare ceară de albine;
-Temp.şi umiditate aer ridicate;
-Nuclee calde.
-Uscare necorespunzătoare;
-Praf de zahăr în turbină;
-Pastă cu multă ceară;
-Depozitare necorespunzătoare;
-Dizolvare greşită a colorantului;
-Umectare neuniformă cu sirop.
-Uscare necorespunzătoare;
-Lustruire necorespunzătoare;
-Sirop cu multe subst.higros.;
-Depozitare la temp. ridicate.
Pierderi mari de umiditate
Remedieri
-Se reduce prop.de s.gl.
-S.gl. cu zh. red. puţin;
-Se reduce cant. de
acid.
Se măreşte s.gl/zh.red.
-Control temp. s.
drajare;
-Se reduce zahăr farin;
-Se reduce turaţia.
Stropire cu sirop diluat
Se diluează s. drajare
-Se amestecă cu ulei ;
-Se presară talc;
-Se aerează în turbină.
-Se usucă drajeurile;
-Se şterge turbina;
-Se măreşte grăsimea.
-Se control temp.,umidit;
-Se amestecă s. drajare;
-Adaos s. în cant. mici.
-Control temp.,umiditate;
-Anrobare uniformă;
-Se verif. compoz. s.;
-Se control. temp.
Se verif. acoperirea şi
umidit. relativă a aerului.

Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 39

 Tehnologia şi controlul calităţii drajeurilor
_______________________________________________________________________
Proprietăţile fizico-chimice ale drajeurilor sunt prezentate în tabelul 4.2

Tabel 4.2 Proprietăţi fizico-chimice drajeuri (reglementare tehnică)

Drajeuri cu Umiditate Zahăr redu- Aciditate, Umplutură, Cenuşă,
0
nucleu din: % cător,% max , min. %, min. Hcl 10%
Lichior 5,0 – 9,0 13 --
Jeleu fructe 5,0 – 9,0 16 4
Fondant 3,0 – 7,0 9 1,5
Zahăr 0,34 – 5,5 4 4
Caramel 1,0 – 6,0 23 3 14 0,1
Sâmburi 1,0 – 4,0 -- --
graşi
Marţipan 2,0 – 4,0 10 --
Fructe 4,0 – 8,0 32 4
Material 5,0 – 9,0 -- --
spumos
Cereale 1,0 – 3.0 4 1,5
Fructe praf 6,0 – 9,0 17 4

4.8 Test de autoevaluare

1. Care sunt fazele de realizare a drajeurilor.

2. Ce tipuri de nuclee cunoaşteţi.
3. Ce tipuri de siropuri se utilizează.
4. Ce operaţii sunt necesare pentru pregătirea nucleelor.
5. Cum se realizează drajarea, finisarea/ lustruirea învelişului.
6. Ce metode de drajare cunoaşteţi.
7. Care sunt proprietăţile fizico-chimice ale drajeurilor.

Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 40