Determinarea valorii amare a berii

Dumitrica Ana-Maria
CATB III
REZUMAT
Gustul amar al berii este dat de compozia i concentraia substanelor amare din bere, cel mai
probabil izo--aminoacizi. n afar de aceste substane se gsesc i cantiti mai mici de acizi, -azici i produse de oxidare a -acizilor. Aceste substane provin din mal, hamei sau
drojdie. Intensitatea perceperii gustului depinde de temperatura i coninutul de dioxid de
carbn al berii, la care se adaug i subiectivismul degusttorului.
Determinarea valorii amare a berii se face prin extracia compuilor n izooctan i msurarea
absorbanei la 275 nm. Valoarea amar a berii a fost msurat pe probe care au fost
centrifugate sau separate n plnie, obinndu-se 11,55 i 10,8 uniti BE, respectiv 33,3
uniti BE, eficiena fiind mai mare n cazul separrii prin extracie lichid-lichid realizat n
plnia de separare.
1. Introducere
2.
3. Gustul amar al berii se datoreaz
unui grup de substane care se extrag din
hamei n timpul fierberii mustului, din mal
sau din drojdie. Deci, gustul berii depinde
de tipul malului folosit, cantitatea i natura
preparatelor de hamei i de soiul de
drojdie. Gustul este specific fiecrui tip de
bere. Majoritatea berilor au cele patru
gusturi: dulce, srat, acru i amar, dar care
variaz ca proporie. Berea blond are gust
slab amrui de hamei, iar berea brun e
uor dulce. Prin degustare nu se pune n
eviden doar gustul berii, ci i culoarea,
spuma, limpezimea, plintatea, coninutul
de dioxid de carbon, gustul remanent i
echilibrul aromelor fiecrui tip de bere.
4. Determinarea valorii amare a berii
se realizeaz prin extracia compuilor n
izooctan i msurarea absorbanei la 275
nm prin absorbie molecular UV-VIS.
5. Spectrofotometria
UV-VIS
se
bazeaz pe msurarea cantitii de
radiaie absorbit de proba de analizat la o
anumit lungime de und (180-800 nm).

Gradul de absorbie al radiaiei poate fi

exprimat prin dou mrimi optice:
transmitan
(reprezint
gradul
de
transmisie a radiaiei prin prob la o
anumit lungime de und) i absorban
(gradul de absorbie a radiaiei prin prob
la o anumit lungime de und). Plecnd de
la aceste mrimi i pe baza curbei de
calibrare se poate determina concentraia
probei necunoscute. Proba, adus n soluie
se pune ntr-o cuv i asupra ei se trimite
un fascicul primar care este emis de o surs
de spectru continuu: lamp cu deuteriu
(UV) sau lamp cu filament de wolfram
(VIS). Fotonii ntlnesc n calea lor
speciile moleculare absorbante, care preiau
o parte din radiaia incident. Puterea
radiant transmis prin cuv este msurat
cu un detector optic.
6. Punerea n contact a celor 2 faze
(izooctan faza organic i bere faza
apoas) i respectiv extracia se face prin
centrifugare pentru dou probe i n plnia
de separare pentru nc o prob.

7. Valoarea berii se exprim n uniti

de amreal (BE) i se calculeaz cu
relaia:
8.
BE=50A 270,07nm
9.
10.
11. Parte experimental
12.
12.1. Aparat
13.
14. Pentru
msurarea
absorbanei
probelor i pe urm a unitilor BE s-a
folosit un Spectrofotometru UV-VIS, T80,
PG Instruments. Acest aparat este un
spectrofotometru monofascicul, folosit n
special pentru analizele cantitative.
Principiul de funcionare este prezentat n
Fig. 2.1.1.
15.

16. Fig. 2.1.1. Schema bloc a spectofotrometrului

red principiul de funcionare (monocromatorul, cuva cu
prob i fotodetectorul sunt aezate liniar).

17.
18. Pentru centrifuare s-a utilizat o
centrifug de laborator EBA 20 (Fig.
2.1.2.)
19.
20.

Fig. 2.1.2. Centrifug de laborator EBA 20.

21. Centrifuga este controlat de un

microprocesor, are o tastatur protejat
mpotriva picturilor, buton de deschidere
al capacului, afiaj cu date (turaie, timp).
Aceasta este dotat cu un dispozitiv de
blocare al capacului, deblocare de urgen

i
protecie
supranclzirii
Capacitatea
este de 8*15
viteza de
8000

mpotriva
motorului.
maxim
ml,
iar
pn
la
rot/min.
Timpul de
funcionare
este
programabil de la
1 la 99 minute cu funcionare continu sau
prin implus.
22.
22.1. Reactivi i soluii
23.
24. Pentru determinarea valorii amare a
berii a fost folosit berea Skol. Pentru
extracie s-a folosit izooctan, iar mediul
acid a fost asigurat cu HCl 6 M.
25.
25.1. Mod de lucru
26.
27. Se prepar 3 soluii a cte 5 ml
bere, 20 ml izooctan i 0,5 ml HCl. Dou
probe se supun centrifugrii timp de 40
minute la temperatura camerei, iar
absorbana lor se msoar din 10 n 10
minute la 275 nm pn nu se mai constat
modificarea acesteia. Cea de-a treia prob
se agit n plnia de separare timp de 30
minute, iar suspensia format se
centrifugheaz 10 minute. Pentru proba
astfel preparat se msoar absorbana la
275 nm.
28.
29. Rezultate i discuii
30.
31. Valoarea amar a berii se exprim
n uniti BE, valoare care se afl din
relaia:
32.
BE=50A 270,07nm
33.
34.
35. S-a ridicat spectrul de
absorbie pentru stabilirea lungimii
de und optime i s-a obinut pentru

aceast o valoare uor diferit de

cea
indicat
n
literatur
optim=270,07 nm.
36. S-a ridicat spectrele de
absorbie pentru una din probele
centrifugate la diferite intervale de
timp (din 10 n 10 min) i s-a citit
absorbana (Tabel 3.1.). Se poate
observa c absorbana crete, ceea
ce
nseamn
c
extracia
progreseaz cu timpul; dup 40
minute nu s-a mai observat o
modificare
semnificativ
a
absorbanei.
37.
38. Tabel 3.1. Absorbana unei probe
centrifugat, colectat din 10 n 10 minute.

39. Timp
40. Absor
(min)
ban
41. 10
42. 0,067
43. 20
44. 0,120
45. 30
46. 0,162
47. 40
48. 0,195
49.
50. S-au citit absorbanele celor
dou probe la =270,07 nm n cazul
crora extracia s-a fcut prin
centrifugare dup 40 minute. n
mod asemntor s-a citit dup 40
minute i absorbana probei a crei
extracie s-a fcut prin agitare n
plnia de separare timp de 30
minute urmat de centrifugare 10
minute. Rezultate sunt trecute n
Tabel 3.2.
51.

52. Tabel 3.2. Absorbanele i unitile

BE ale probelor.

53. Met
oda
de
extr
acie

56. cent
rifug
are

54. Abs
orba
na

57. 0,23
1
60. 0,21
6

55. B
E
58. 1
1,
5
5
61. 1
0,
8
64. 3
3,
3

62. n
63. 0,66
pln
6
ie
65.
66. Concluzii
67.
68. Rezultatele exprimate n Tabel 3.2.
sugereaz c pentru acelai interval de
timp extracia l-l efectuat n plnia de
separare este mai eficient dect cea fcut
prin centrifugare, obinndu-se 11,55 i
10,8 uniti BE pentru probele centrifugate
i 33,3 uniti BE pentru proba a crei
extracia s-a fcut n plnia de separare.
69.
70. Bibliografie
71.
1. http://journals.usamvcj.ro/hamei/article/vie
wFile/2934/2805
2. http://www.clubafaceri.ro/10282/centrifuga
-eba-20-s-789016.html
3. http://www.scribd.com/doc/43725183/Bere
a-referatele-net