ALTE METODE DE CARACTERIZARE A ALUATURILOR METODA ALVEOGRAFIC materiale i metodic de lucru Metoda alveografic se bazeaz pe rezistena la ntindere a unei

i foi de aluat supuse presiunii aerului, care se umfl sub forma unei bule crescnde pn se rupe. [9] Alveograful nregistreaz rezistena maxim a aluatului la ntindere P, extensibilitatea L, sau indicele de extensibilitate G i cantitatea total de energie W absorbit de aluat la ntindere (fig.7.13.). Aceti parametri mpreun cu raportul P/L i indicele de elasticitate al aluatului Ie caracterizeaz capacitatea aluatului preparat din fina dat de a forma un produs cu volum mare i porozitate fin. G = 2,226L; (7.16) W = 6,54 S; (7.17) P200 Ie = (7.18) P unde: L este volumul de aer, n cm3, folosit pentru ntinderea aluatului sub form de bul; S-suprafaa nchis de curb, n cm2; P200-presiunea (rezistena aluatului) msurat la 4 cm de la nceputul curbei, n mm. [9]

Alveograf, vedere de ansamblu

Fig. 7.12.1, Alveograma grau P= rezistena maxim a aluatului la ntindere, G= indicele de extensibilitate, w= cantitatea total de energie

Fig. 7.12.2, Modul de utilizare a alveogramelor

Fig.7.13. Alveograme det.la S.C.SPICUL Bucureti

7.15 Alveograme det.la S.C.SPICUL Bucurei Curba caracteristic a metodei alveografice, trasarea diagramei

Fig.7.17. Curbe alveografice pentru finuri de diferite caliti:

P-rezistena maxim a aluatului la ntindere; P200-rezistena aluatului la 4 cm de nceputul curbei; L-extensibilitatea aluatului; G-indicele de extensibilitate; S-suprafaa nchis de curb; 1-fin slab; 2-fin puternic; 3-fin pentru panificaie

Fig. 7.18. Curbe alveografice Caracterizarea reologic a aluaturilor prin METODA EXTENSOGRAFIC

Extensograf- vedere de ansamblu Curba caracteristic a metodei extensografice, aspecte teoretice Metoda extensografic se bazeaz pe rezistena la ntindere a unui sul de aluat meninut la odihn un timp stabilit (tabelul 8.2). Extensograful msoar rezistena la ntindere a aluatului R (U.B.), extensibilitatea lui E (cm) i cantitatea total de energie absorbit de aluat n timpul ntinderii. Aceti trei parametri i raportul = R/E caracterizeaz calitatea finii (fig.8.1.) [9], [20]

Fig. 8.1. Curbe extensografice pentru finuri de caliti diferite: 1-fin nepanificabil; 2-fin cu gluten scurt; 3-fin bun pentru panificaie; 4-fin puternic; B-rezistena aluatului citit la 5 cm de la nceputul trasrii curbei; Eextensibilitatea aluatului; R-rezistena maxim Metoda extensografic materiale i metodic de lucru. Descrierea aparatului Indicele de deformare a glutenului. Determinarea se bazeaz pe relaia dintre calitatea glutenului i capacitatea lui de a se deforma atunci cnd este lsat n repaus, glutenul deformndu-se cu att mai mult cu ct este de caliate mai slab. [9],[20] Pentru finurile panificabile, indicele de deformare (id) are vcalori de la zero la 25 mm. Dup valorile acestui indice, finurile se clasific astfel: - foarte puternice sau provenite din gru ars, id0-5 mm; - foarte bune bu ne pentru panificaie, 5 < id 10 mm; - bune pentru panificaie, 10 < id 15 mm; - satisfctoare, 15 < id 20 mm; - finuri nesatisfctoare, 20 < id 25 mm; - finuri nepanificabile, id > 25 mm. [9],[20] Extensograful se compune dintr-un sistem de prghii, avnd fixat la un capt un suport (1), format din dou plci semicirculare, legate ntre ele, pe care se poate aeza aluatul. Cellalt capt al sistemului de prghii este n legtur cu un sistem de nregistrare grafic. Cnd aluatul se gsete pe suport, acul nregistrator (2) indic punctul zero. [9],[20] Aluatul este ntins pn la rupere cu ajutorul unui mecanism format dintr-un crlig (3), fixat pe rigla dinat (4), care se mic uniform n an, iar rezistena opus de aluat la ntindere, ct i extensibilitatea pn la rupere sunt nregistrate pe o hrtie special, pus n micare cu un sistem cu ceas. Aparatul conine un mecanism cu micare excentric (5), care nvrtete aluatul de 20 de ori, modelndu-l sub form de bil i un cilindru nchis ntr-o cutie (6), care prin micarea sa de rotaie, modeleaz aluatul sub form de baston cu diametrul de 5 cm. La partea inferioar, aparatul mai conine o cutie de fermentare (7) cu pereii dubli, prin care circul ap cu o temperatur de 30oC (de la termostatul farinografului). Cutia este mprit n trei compartimente, n total cu ase locuri, unde se aeaz probele pentru fermentat. [20]

Mod de lucru n malaxorul farinografului se prepar un aluat de consisten standard (0,5 kgm) din: 300 g fin, 5 g sare de buctrie i ap n funcie de capacitatea de hidratare a aluatului. Se cntrete din acest aluat o bucat de 150 g, se rotunjete la mecanismul cu excentric, apoi se

ruleaz sub form de baton i se aeaz ntr-o form special, semicilindric, care se introduce n cutia de fermentare la 30oC, timp de 45 min. Dup acest repaus se determin extensibilitatea. n acest scop se scoate forma de aluat i se pune pe suportul aparatului. Se declaneaz crligul care, cu o micare uniform, ntinde aluatul pn la rupere. n acest timp variaia rezistenei i extensibilitii sunt nregistrate grafic. Se modeleaz din nou aceeai bucat de aluat sub form de bil, se ruleaz sub form de baston i se introduce din nou pentru repaus n cutia de fermentare pentru nc 45 min. Se procedeaz la a doua, apoi la a treia i a patra extensografiere la diferite intervale de timp (45, 90, 135 i 180 min), ntruct structura aluatului variaz foarte mult n cursul operaiilor de procesului tehnologic de panificare. [20] Parametrii extensogramei, interpretarea acesteia i legtura cu procesul de panificaie Curbele extensograme au urmtoarele caracteristici: rezistena R citit pe ordonat la 50 mm de la nceperea curbei extensibilitatea E, exprimat prin distana ntre punctul de plecare i sosire al acului nregistrator pe axa absciselor. energia S, exprimat n cm2, rezultat prin planimetrarea suprafeei descris de curb. Tabelul (8.2.) Tipul finii 600 Caracteristici extensografice R (U.B.) = R/E suprafaa, cm2 R (U.B.) = R/E suprafaa, cm2 R (U.B.) = R/E suprafaa, cm2 Clasa de calitate Foarte Bun bun 450-300 400-200 4-2 2-1 > 60 60-40 450-300 300-200 4-2 2-1 > 60 60-40 450-200 4-1 > 40 Satisfctoare 200-100 1-0,5 40-20 200-100 1-0,5 40-20 200-100 1-0,5 40-20 Nesatisfctoare < 100 < 0,5 < 20 < 100 < 0,5 < 20 < 100 < 0,5 < 20

900

1350

Energia i raportul R/S dau indicaii referitoare la calitatea finii, iar valoarea lor variaz n timpul frmntrii i repausului. Prezentm n figura de mai jos un exemplu de curbe extensograme:

Extensograme 1 - aluat filant; 2 - aluat normal; 3 - aluat scurt; R - rezistena; E - extensibilitatea; S - energia, n cm2; Dup multe experiene s-a gsit c pentru panificaie valoarea raportului trebuie s fie cuprins ntre 1:3 i 1:4,5 dup 30 min de repaus i 1:1,7 - 1:2,2 n momentul introducerii n cuptor.

Se menioneaz c lucrrile la extensograf impun neaprat prezena farinografului. [20] Caracterizarea reologic a aluaturilor PRIN METODA PENETRARII CU CON Preocuprile permanente ale cercettorilor sunt orientate pentru dezvoltare de metode de testare a aluatului ct mai simple, rapide, comode, uoare dar sigure pentru caracterizarea proprietilor de panificaie ale aluatului din fin de gru. n acest sens sunt orientate cercetrile privind utilizarea metodei penetrometrului cu con la testarea consistenei aluatului n corelaie cu fermitatea structura textural a acestuia, dup metodologia descris. Aceast metod este larg folosit n industria farmaceutic, i la produsele petroliere, asfalt, cosmetice i alte materiale semi-solide. La testarea aluatului din fin de gru, metoda penetrometrului cu con a fost folosit la testarea consistenei aluatului, i la stabilirea influenei soluiei de zahr sare asupra aluatului. Aceast metod a fost utilizat de autor la studiul fermitii texturii pulpei merelor proaspete dup pstrare, n legtur cu gradul de coacere. [13] METODA CONSISTOGRAFIC. Materiale i metodic de lucru, aspecte teoretice Msurarea i nregistrarea presiunii exercitat de aluat n timpul frmntrii asupra suprafeei cuvei cu ajutorul unui senzor de presiune. Consistograful realizeaz 2 tipuri de teste: 1.test la hidratare constant cnd este determinat valoarea maxim a presiunii (Prmax) care variaz direct proporional cu capacitatea finii de a absorbi apa. Pe baza acesteia se determin gradul de hidratare. 2. test la hidratare adaptat, HYDHA, care folosete gradul de hidratare determinat anterior i care depinde de consistena aluatului.

2 4

6 7 5

Fig. 10.1. Schema de principiu pentru msurarea presiunii exercitat de aluat asupra cuvei la frmntare

Motorul (1) pune n micare braul de frmntare(2), respectiv paletele (5) care vor realiza frmtarea aluatului (6) din cuva (4). Pe cuv se afl un senzor de presiune (3) care va transmite informaiile legate de presiunea pe care o exercit aluatul asupra cuvei sistemului de prelucrare i afiare a datelor (7). Aparatura Consistograf CHOPIN, format din - malaxor termostatat (fig 10.1.1) format dintr-o cuv i 2 brae de frmntare. Cuva este prevzut cu o tij care mpiedic lipirea i staionarea aluatului i cu un senzor de presiune care determin consistena aluatului n timpul frmntrii. - biureta; - cronometre; - alveolink, sistem care primete informaii de la senzorul de presiune i cu ajutorul unui software special traseaz cuba de presiune funcie de timp.

Fig. 10.2. Consistograf- vedere de ansamblu REACTIVI Clorura de sodiu, soluie 2.5% n ap distilat. Mod de lucru 1. Testul la hidratare constanta (ch) - se cntresc 250 g fin cu precizie 0,5 g, se introduc n cuva malaxorului iar n biureta special se introduce soluta salin avnd temperatura mediului ambiant, ntr-un volum determinat de umiditatea finii, astfel nct umiditatea aluatului obinut s fie de 43.33%; - se introduce valoarea umiditii finii determinat n prealabil; - se pornete cronometrul malaxorului; - se blocheaz capacul malaxorului n poziia nchis, se fixeaz biureta n orificiul din capac i se seteaz sensul de rotaie al braelor malaxorului pe sensul acelor de ceasornic; - se pornete aparatul; - imediat dup pornire se golete coninutul biuretei n cuva malaxorului i apoi se ndeprteaz; - la 30 s de la pornire malaxorul se oprete, se ndeprteaz braul de frmntare de pe senzorul de presiune. Se deschide maloxorul i se cur resturile de aluat sau fina astfel nct fina s se hidrateze n ntregime. Se cur i senzorul de posibilele resturi fr a-l lovi; - se nchide capacul malaxorului, se repornete motorul i se reia operaia de frmntare de mai sus fr a depi timpul de 1 min i 30 s; - se repornete malaxorul;

- automat pe ecran apare o curba zimat care reprezint valorile presiunii exercitate de aluat pe senzor; - dup 250 de secunde se afieaz curba cu valorile medii ale presiunii transmise de senzor i rezultatele determinrii care pot fi listate la imprimant. - n final se cur malaxorul prin splare, cltire i apoi tergere cu o crp uscat. 2. Testul la hidratare adaptata (ah) Acest test se realizeaz consecutiv testului la hidratare constant(CH). - se introduce valoarea umiditii finii i gradul de hidratare HYDHA determinat anterior; - se afieaza cantitatea calculat de fin i soluia salin necesar obinerii aluatului; - se cntrete fina cu precizie de 0.5 g; - se umple biureta cu soluia salin; - se introduce fina n cuva malaxorului, se fixeaz capacul i se introduce biureta n orificiul din capac; - se seteaz sensul de rotaie al braelor malaxorului i se pornete aparatul; - se golete biureta i dup 30 de secunde se oprete malaxorul i se ndeprteaz braele de pe senzorul de presiune; - se cur senzorul de resturile de aluat i fina, se poate repeta operaia de curare de 12 ori fr a depi 90 sec; - se repornete malaxorul; - pe ecran apare curba evoluiei n timp a presiunii exercitate de aluat; - dup 480 de secunde se oprete automat malaxorul i se afieaz curba cu valorile medii ale presiunii transmise de senzor precum i principalele caracteristici. n testul de hidratare constant sunt determinai urmtorii parametrii: 1. Prmax presiunea maxim exercitat de aluat, mbarr; 2. Wa capacitatea de hidratare, %; 3. HYDHA- gradul de hidratare, %; Wa i HYDHA se determin pentru umiditatea probei de fin analizate i pentru umiditatea finii de 14%.

Prmax Presiune [mb]

Timp [s]
Fig.10.3. Curba consistografic pentru hidratare constant n testul de hidratare adaptat principalii parametrii sunt: 1. Tprmax timpul necesar pentru atingerea presiunii maxime exercitate de aluat; 2. Tol- toleran;

3. D250 scderea presiunii- consistenei aluatului fa de presiunea maxim dup 250 secunde de la nceputul frmntrii, mbarr; 4. D450 scderea presiunii- consistenei aluatului fa de presiunea maxim dup 450 secunde de la nceputul frmntrii, mbarr; 5. WAC- valoarea ajustat a hidratrii adaptate.

Presiune [mb]
Prmax Prmax-20% D250

D450

250 Tprmax
Tolerana

450

Timp [s]

Fig. 10.4. Curba consistografic pentru hidratarea adaptat

Curba consistografic pentru hidratarea constant

timp

Fig.10.5. Exemplu de curb consistografic pentru hidratare constant

Curba consistografic pentru hidratarea adaptat

timp

Fig.10.6. Exemplu de curb consistografic pentru hidratarea adaptat Prin metoda consistografic se determin capacitatea aluatului de a absorbi apa i consistena aluatului, proprieti importante n etapele urmtoare din procesul tehnologic. Pentru a afla capacitatea de absorbie se determin presiunea maxim pe care o exercit aluatul asupra cuvei. Cele dou mrimi sunt proporionale. n acest mod se adapteaz cantitatea de ap necesar obinerii unui aluat de consisten optim. [14] PROPRIETI DE ELASTICITATE ALE FOII DE ALUAT Reologia aluatului este important n producerea pinii i de-a lungul anilor s-au fcut numeroase teste empirice fundamentale pentru a evalua proprietile reologice ale aluatului de pine (Weipert 1992). Comportamentul reologic al aluatului este non linear, i datele obinute la o anumit ntindere/forare sau grad de ntindere sunt folositoare doar pentru condiiile de procesare care se potrivesc cu acea ntindere sau grad de ntindere. Instrumentele dezvoltate empiric ca de exemplu farinograful i mixograful simuleaz forarea care are loc n timpul mixrii. Propietile reologice de baz au fost msurate cu metode oscilatorii prin forare pentru a determina proprietile aluatului n condiii de coacere. Totui analiza este fundamental uniform i astfel limitat numai la forri de mic dimensiune. Alte instrumente cum ar fi alveograful si extensigraful msoar propietiile de extensie ale aluatului. S -au fcut diferite ncercri pentru a determina proprietiile reologice fundamentale ale acestor metode i din deformarea prin ntindere biaxiala cu o main universal de testare (MUT, Instron, Canton, MA) (Muller et al 1961, Rasper 1975, Bagley i Christianson 1986, Launay 1989, Dobraszgzyk i Roberts 1994). Dei s-a lucrat mult pentru reologia aluatului de pine puin a fost publicat cu privire la reologia aluatului de patiserie. Metodele care sunt folosite pentru a determina calitatea finii de pine au fost folosite de ctre unii pentru a evalua calitatea aluatului de patiserie (Seibel i Ludewig 1978, Hay 1993), de ex. folosind metoda extensigrafului. Totui aluatul de patiserie este destul de diferit n ceea ce privete compoziia dar i n ntindere i gradul de ntindere care are loc n timp ce este produs. n plus, aluatul de patiserie se produce sub form de foaie n straturi ceea ce face imposibil s se prezinte un eantion la extensigraf.

Unele ncercri au fost fcute pentm a msura proprietile foii de aluat (Lagendijk i Van Dalfsen 1965, Miller i Trimbo 1970), dar aceste metode sunt oarecum greoaie i rezultatele nu se transform n proprieti reologice fundamentale. Acest articol descrie o metod de msurare a proprietilor de ntindere (extensionare) ale foilor de aluat. Metoda folosete MUT i este rapid i uoar. Din moment ce proprietile aluatului se schimb rapid dup ce este produs n foi studiul rezultatului tragerii n foi asupra proprietilor aluatului necesit msurtori rapide. Pentru a nelege datele reologice este nevoie de o nelegere clar a efectului parametrilor metodei asupra datelor. De aceea o analiz a gradului de elongaie ca funcie geometric i viteza de controlat, este data. Datele experimentului cu privire la comportamentul aluatului datorat variaiunilor de surplus de ap i gradul de elongaie sunt prezentate i comparate cu datele obinute de ctre ali cercettori folosind metode diferite. Materiale i metode. Instalaia de deformare a foii Instalaia de deformare a aluatului const n dou plci de plexiglas (perspex) cu deschiztura circular n mijloc se pune o foaie de aluat ntre cele dou plci. Foaia este fixat cu opt ace ascuite care sunt aezate ntr-un cerc la 20 mm de la marginea deschizturilor celor dou plci. Acele au un diametru de 1,2 mm vrfurile ascuite i patrund aproximativ 2 mm in foaia de aluat. Un piston (mai) plat cu muchiile marginite rotunjite este ataat la MUT Instron (model 1011). Foaia de aluat este deformata de piston care se misca cu o viteza constanta pe verticala, catre centrul deschizaturii.(Fig. 1) Instalatia e simetrica fata de axul sau care trece prin centrul pistonului. In timpul deformarii, forma foii de aluat seamana cu un trunchi de con. Datorita frictiunii dintre piston (mai) si foaia de aluat se produce o mica scurgere la acest contact prin urmare intinderea are loc in spatiul dintre piston si zona deschizaturii. Acest fapt este evident observand aluatul dupa deformare.

Fig. 10.6. Seciune transversal a instalaiei de ntindere a aluatului (nu la scara) diametrul pistonului=35mm;diametrul deschizturii=35mm. Grosimea specific foii=3mm Aluatul ntins (conul) are grosime uniform n timp ce grosimea materialului care a fost n contact cu pistonul sau cu plcile este doar putin schimbat. Se presupune o scurgere libera deviata. Numarul Reynolds, Re=Lv/, pentru aluatul intins in aceste conditii este estimat la o lungime specifica de L=10 mm (masura spatiului liber), viteza v=100 mmmin , (viteza controlata), densitate =1,210 kgm (densitatea specifica a aluatului de patiserie), si vascozitate >10 Pa.s (Bagley si Christianson 1986, Launay 1989).

Elongaia i gradul de elongaie sunt calculate dup cum urmeaz: lungimea (l) a foii este dat de: (10.1) unde: l este distanta (spatiul liber) dintre piston si deschizatura perimetrului si v este viteza controlata (constant). Gradul de elongatie, este:

(10.2) unde timpul specific experimentului, t ,este definit si timpul t devine infinit fara dimensiune, cu acest timp specific:

(10.3) Integrarea ecuatiei (2) determina elongatie ca functie de timp:

(4) Suprafaa gradului de elongatie (ca functie de elongatie) are intodeauna aceeasi forma, cu un factor variabil t gradul de elongatie creste de la valoarea 0 pna la maximul de 1/(2t) la o elongatie de ln(2)=0,35, dupa care descreste in mod constant. Forta exercitata asupra pistonului, F(t) este masurata ca functie de timp de ctre MUT. Forta este transformata in voltaj, care este inregistrat de un PC echipat cu un progam de primire a datelor (DAS800, Keithley Instruments, Taunton, MA). Progamul a fost scris in limbaj de progamare ASYAT (ASYAT 1992) pentru a inregistra forta ca functie de timp. Tensiunea medie (t), in foaia de aluat se calculeaza impartind fortele convergente in directia foii, Fs, la suprafata medie a sectiuni transversala A. Tensiunea ca functie de timp este:

Fig.10.7.: Diagrama instalaiei de ntindere a foii de aluat cu simbolurile folosite n derivaii v=viteza controlat (constant), F= fora pe suprafaa de aciunea pistonului, Fs=fora convergent n direcia foii de aluat, A=suprafaa medie a seciunii transversale, h =grosimea iniial a aluatului, l=lungimea foii de aluat,l =distana (spatiu liber) dintre piston si deschizatura perimetrului, R=raza medie intre piston si deschizatura perimetrului.