Finanțat prin Programul

Erasmus + al Uniunii Europene

INSTRUMENT DE ÎNVĂȚARE
PROCESARE FRUCTE ȘI LEGUME
PROIECT CAVA
(Erasmus+ 2014 Call for proposal - Code 2014-1-IT01-KA202-002680)
1. Igiena și siguranța în activitatea de procesare a
legumelor și fructelor
2. Caracteristicile generale ale legumelor și fructelor
3. Sortarea, ambalarea și conservarea fructelor și
legumelor proaspete CONȚINUT
4. Pregătirea pentru procesare
5. Conservarea fructelor și legumelor
6. Concentrate de fructe și legume
7. Conservarea legumelor și fructelor
• Evitarea riscurilor:

• Evaluarea riscurilor care nu pot fi evitate

• Adaptarea muncii la om
IGIENA ȘI SIGURANȚA
ÎN ACTIVITATEA DE
• Adaptarea la procesul muncii PROCESARE A
LEGUMELOR ȘI
• Înlocuirea a ceea ce este periculos cu ceea ce nu este
periculos
FRUCTELOR

• Furnizarea de informații suficiente lucrătorilor

Autorități competente din domeniu
• Ministerul Muncii și Justiției Sociale este autoritatea
competentă în domeniul securității și sănătății în
muncă. IGIENA ȘI SIGURANȚA
• Ministerul Sănătății Publice este un organ de ÎN ACTIVITATEA DE
specialitate al administrației publice centrale,
respectiv autoritatea centrală în domeniul asistenței PROCESARE A
de sănătate publică. LEGUMELOR ȘI
• Inspecția Muncii reprezintă autoritatea competentă în FRUCTELOR
ceea ce privește controlul aplicării legislației
referitoare la securitatea și sănătatea în muncă.
• Institutul National de Cercetare-Dezvoltare pentru
Protecția Muncii fundamentează științific măsurile de
îmbunătățire a activității de securitate și sănătate în
muncă și promovează politica stabilită pentru acest
domeniu.
 IGIENA ȘI SIGURANȚA ÎN ACTIVITATEA DE PROCESARE A
LEGUMELOR ȘI FRUCTELOR
Principalele obligații ale angajatorilor
• Să asigure securitatea și protecția
sănătății angajaților;
• Să prevină riscurile profesionale;
• Să informeze și să instruiască angajații;
• Să asigure echipamentele individuale de
protecție în conformitate cu rezultatele
evaluării riscurilor;
• Să consulte și să permit participarea
angajaților la discutarea tuturor
problemelor referitoare la SSM;
• Să garanteze supravegherea sănătății
angajaților.
Obligațiile angajaților
• Să utilizeze corect echipamentele de muncă;
• Să utilizeze corect echipamentele individuale de
protecție;
• Să nu dezactiveze elementele sau dispozitivele de
protecție ale echipamentelor de lucru și să utilizeze
corect aceste dispozitive;
• Să comunice imediat orice situație de muncă care ar
putea constitui un potențial pericol;
• Să își însușească și să respecte prevederile legislației
SSM;
• Să coopereze cu angajatorul la asigurarea unui
mediu de muncă sigur și sănătos.
 Spălare – Sortare - Curățare – Divizare
Tratament Termic Preliminar
(opărire, răcire, prăjire)

IGIENA ȘI SIGURANȚA
Prepararea lichidului (saramură, sos ÎN ACTIVITATEA DE
de tomate, soluție de oțet)
PROCESARE A
LEGUMELOR ȘI
Spălare– Umplere - Marcare – Închidere FRUCTELOR
- Sterilizare

Umplerea containerului de condiționare

- Depozitare

Etapele de procesare a fructelor și legumelor

Proprietățile nutriționale ale fructelor și legumelor
- Vegetalele sunt alimente cu conținut foarte mare de
apă (75-95%)
- vegetalele ajută la hidratarea organismului, CARACTERISTICLE
stimulează sistemul muscular, stimulează apetitul și GENERALE ALE
ajută la reducerea grăsimii etc.
FRUCTELOR ȘI
LEGUMELOR
- Fructele și legumele sunt principala sursă de vitamine
în alimentația umană, oferind 80-95% din vitamina C,
60-80% vitamina A, 20-30% din vitamine B, 90-100%
din grupul de vitamine P
Familia botanică Legume
Solanaceae Tomate, ardei, vinete, cartofi
Liliaceae Ceapa, usturoi, praz, sparanghel
Brasicaceae Varza, conopida, broccoli, ridichi, hrean etc.
(Cruciferae)
Umbeliferae Morco, pătrunjel, păstârnac, mărar, leuștean etc. CARACTERISTICLE
Papilionaceae Fasole, mazăre GENERALE ALE
(Fabaceae) FRUCTELOR ȘI
Cucurbitaceae Castravete, dovleac, pepene galben LEGUMELOR
Chenopodiaceae Sfeclă, spanac
Compositae Salată, andive, cicoare, tarhon etc.
Polygonaceae Rubarbă
Malvaceae Gumbo
Labiatae Cimbru, busuioc
Evaluarea calității fructelor și legumelor proaspete
 Sortarea are rolul de a elimina exemplarele SORTAREA,
necorespunzătoare
AMBALAREA ȘI
 Sortarea poate fi făcută utilizând diferite metode:
CONSERVAREA
 Manual după instrucțiuni tehnologice
FRUCTELOR ȘI
 După greutatea specifică
 După culoare, în instalații cu celule
LEGUMELOR
fotoelectrice PROASPETE
 După proprietățile aerodinamice, în
curent de aer
 Ambalarea asigură protecția legumelor proaspete și a
fructelor împotriva factorilor de degradare
 Materialele celulozice
 Principalii consumatori ai acestor materiale sunt SORTAREA,
agricultura și industria alimentară
AMBALAREA ȘI
 Hârtia folosită pentru confecționarea ambalajelor
poate fi netratată (inferioară, obișnuită sau CONSERVAREA
superioară), tratată (cerată, metalizată, acoperită FRUCTELOR ȘI
cu polimeri etc.) sau specială (creponată,
coroziune etc.) LEGUMELOR
 Cartonul caşerat cu folie de polietilenă asociat cu PROASPETE
folie de aluminiu este utilizat cu succes la
ambalarea produsele alimentare lichide ce
necesită a fi închise ermetic şi sterilizate la
temperaturi foarte înalte (ex: sistemul Tetra-Pak)
Ambalarea
Materiale plastice
• Polietilena :
• de înaltă presiune, utilizată cel mai adesea la realizarea de
SORTAREA,
pungi, folii, saci și alte ambalaje flexibile sau semirigide, AMBALAREA ȘI
cum sunt dopurile, capacele, pahare etc. CONSERVAREA
• de medie presiune, utilizată pentru ambalarea dulciurilor;
FRUCTELOR ȘI
• de joasă presiune, are o rezistență mecanică ridicată (la
sfâșiere, străpungere etc.) și o permeabilitate redusă (este LEGUMELOR
adecvată etanșărilor dificile), se utilizează pentru PROASPETE
confecționarea de recipient cu o capacitate de până la 400
kg (lăzi, navete, folie foarte subțire etc.)
• expandată – este folosită la ambalare îndeosebi ca material
de umplere, pentru asigurarea protecției împotriva
șocurilor mecanice.
Ambalarea
Materiale plastice
• Policlorura de vinil - moale sau dură, se foloseşte în
industria alimentară preponderent sub formă de folii sau SORTAREA,
butelii.
AMBALAREA ȘI
• Polistirenul –este deseori folosit în ambalarea produselor
alimentare proaspete (iaurt, smântână, brânză etc.), pentru CONSERVAREA
fructele și legumele congelate etc. FRUCTELOR ȘI
• Polipropilena- se utilizează la confecţionarea recipientelor LEGUMELOR
alimentare pentru dulciuri, gustări, a lăzilor pentru
transportul produselor calde de panificaţie, a legumelor, PROASPETE
fructelor, peştelui congelat etc.
• Polietilentereftalat-ul - se utilizează la confecţionarea
buteliilor cu strat de acoperire din latex care împiedică
pătrunderea oxigenului în băuturile carbogazoase şi
evacuarea bioxidului de carbon
Ambalarea
Materiale metalice
• La alegerea tipului de material metalic trebuie avute în vedere SORTAREA,
aspecte precum: AMBALAREA ȘI
• caracteristicile produsului care urmează a fi ambalat şi în special
valoarea pH-ului (produsele acide agresive pot da reacţii chimice CONSERVAREA
nedorite la contactul cu un anumit material metalic); FRUCTELOR ȘI
• metoda de umplere a ambalajului (la cald, la rece, sub presiune), LEGUMELOR
temperatura şi timpul de sterilizare;
• posibilitatea efectuării unor tratamente speciale PROASPETE
Ambalarea

Produse din lemn

 Lemnul este materialul cel mai vechi folosit pentru SORTAREA,
ambalarea produselor datorită rezistenței sale mecanice
și a rezistenței la uzură AMBALAREA ȘI
 lemnul are un conţinut bogat în substanţe organice şi CONSERVAREA
anorganice (răşini, substanţe tanante, uleiuri eterice etc.)
care pot influenţa caracteristicile organoleptice ale
FRUCTELOR ȘI
produselor LEGUMELOR
PROASPETE
Ambalarea
Sticla
 Sticla este cel mai vechi material folosit în realizarea
SORTAREA,
sticlelor și a borcanelor pentru ambalarea lichidelor și a AMBALAREA ȘI
sosurilor
CONSERVAREA
 Avantaje:
 ușor de spălat, dezinfectat și sterilizat FRUCTELOR ȘI
 permite vizualizarea produselor de către consumator LEGUMELOR
 nu afectează proprietățile organoleptice ale
produsului PROASPETE
 are rezistență la presiunea internă ridicată
Metode și tehnici de ambalare a alimentelor
Ambalarea în folii contractibile: ambalarea sub vid în folie
contractibilă transparentă şi închidere prin termosudare
(ambalarea tip "skin")
Ambalarea în atmosferă modificată și ambalarea în vid: SORTAREA,
se practică în special la produsele sensibile la acţiunea
oxigenului (carnea și preparatele din carne) AMBALAREA ȘI
Ambalarea în atmosferă modificată: presupune captarea CONSERVAREA
oxigenului în interiorul pachetului și introducerea în locul
acestuia a unui gaz inert, precum nitrogenul sau dioxidul de FRUCTELOR ȘI
carbon LEGUMELOR
Dioxidul de carbon (CO2): este un bun agent bacteriostatic
și fungic care reduce rata multiplicării bacteriei aerobice și a PROASPETE
mucegaiului..
Ambalarea în sistem Cryovac: constă în introducerea
produselor în pungi din folii de material de plastic (tip
Cryovoc), vidate anterior prin aspirație și scufundarea lor
timp de o secundă, într-un rezervor cu apă fierbinte
Condițiile și durata de depozitare a fructelor și
legumelor
SORTAREA,
Depozitarea: introducerea vegetalelor în spații de AMBALAREA ȘI
depozitare cu scopul păstrării proprietăților acestora CONSERVAREA
pentru o anumită perioadă de timp
Depozitare: de scurtă durată (spanac, salata, ciuperci, etc.)
FRUCTELOR ȘI
de la două zile până la patru săptămâni, sau de lungă LEGUMELOR
durată (cartofi, morcovi).
PROASPETE
Două metode sunt folosite în practică: vrac sau
depozitarea după ambalare.
 Specii Perioadă de depozitare
Măr Patru până la opt luni
Pere Optzeci la două sute zile
Gutuie Treizeci până la nouăzeci zile
SORTAREA,
Cireșe Șapte zile
Prune Douăzeci de zile
AMBALAREA ȘI
Piersici Douăzeci până la patruzeci zile CONSERVAREA
Usturoi
Ceapă
Trei până la opt luni
Trei până la șase luni
FRUCTELOR ȘI
Praz Șase luni LEGUMELOR
Morcov, pătrunjel, păstârnac Patru până la șase luni PROASPETE
Varză Trei până la patru luni
Roșii Cinci până la douăzeci și cinci zile
Piper Zece până la doisprezece zile
Cartofi Șase până la opt luni
Spanac, salată Șapte până la zece zile
Cunoștințe despre sortarea, spălarea și curățare
Spălarea
o Are rolul de a elimina impuritățile, de a reduce intr-o
oarecare măsură resturile de pesticide sau de a
elimina microflora aflata pe fructe
o Spălarea se face prin înmuiere, frecarea fiecărui
produs în parte sau pe benzi transportoare și
pulverizarea lor cu apă
o Pentru produsele cu textură moale, spălarea se face PREGĂTIREA PENTRU
numai prin stropire PROCESARE
Curățarea mecanică se realizează prin frecarea materiei
prime de pereții de carborundum ai mașinii sau pe
principiul strungului
Curățarea prin tratament termic se bazează pe faptul că
printr-o încălzire rapidă are loc transformarea
protopectinei în pectină solubilă, coagularea proteinelor
şi eliminarea aerului din spaţiile intercelulare
Îndepărtarea părților necomestibile ale fructelor și
legumelor

Îndepărtarea codițelor la fructe: eliminarea mecanizată

a tijelor este utilizată de obicei în cazul cireșelor și a
vișinelor, care prezintă o aderență mai mare față de fruct

Eliminarea pedunculului: realizată cu un dispozitiv

PREGĂTIREA
hidraulic la tomate și căpșuni PENTRU
PROCESARE
Scoaterea sâmburilor din fructe
• perforarea fructului și presarea sâmburelul;
• tăierea în două a fructului, urmată de îndepărtarea
sâmburelului;
• tăierea fructului până la sâmbure, urmată de
eliminarea sâmburelui prin presare
 Tăierea vârfurilor și a capetelor la păstăile de fasole
 Divizarea: se folosesc diferitele tipuri de agregate pentru
tăierea în felii, cuburi, tăiței, zdrobitoare, mașini de răzuit etc
 Opărirea asigură următoarele efecte:
 Inactivarea enzimelor
 Reducerea numărului de microorganisme
PREGĂTIREA
 Elimină gustul neplăcut al unor legume
 Se îmbunătățesc procesele de osmoză PENTRU
 Prăjirea: se realizează la temperatura de 140-160oC, timp de PROCESARE
10-20 minute. Prăjirea legumelor se poate face:
- în strat gros de ulei;
- în strat subţire de ulei;
- prin pulverizare de ulei încălzit;
- cu radiaţii infraroşii
Înghețarea fructelor și legumelor :
Înghețarea este una dintre cele mai vechi metode folosite
pentru conservarea alimentelor, aceasta permite
păstrarea gustului, a texturii și a valorii nutriționale în CONSERVAREA
alimente, mai bine decât orice altă metodă
FRUCTELOR ȘI
Avantaje:
 păstrează calitatea produselor agricole pentru o LEGUMELOR
perioadă lungă de conservare;
 este cea mai ușoară și convenienta metodă de
conservare a alimentelor, comparativ cu tehnicile
comerciale de conservare;
 este mai eficientă din punct de vedere economic.
Procesul de uscare a legumelor și fructelor
Legumele au nevoie de 6 până la 16 ore pentru uscare, iar
fructele de 12-48 de ore. Atât fructele cât și legumele
trebuie deshidratate la o temperatură între 120 și 140
grade Fahrenheit (între 49 și 60 grade Celsius)
Trei metode de uscare :
 Expunere la soare – acest proces necesită cel puțin trei
CONSERVAREA
sau patru zile însorite de expunere la o temperatură de FRUCTELOR ȘI
100 de grade.
 Uscare în cuptor– Pentru a obține legume și fructe
LEGUMELOR
uscate in mod corespunzător prin folosirea acestei
metodei, temperatura trebuie menținută sub 200 de
grade Fahrenheit.
 Deshidratare electrică – cea mai bună metodă de
deshidratare a alimentelor, poate fi realizată la
temperaturi scăzute pentru a fi păstrate valorile
nutritive ale alimentelor.
Procesul de uscare a legumelor și fructelor
Principalele motive pentru pretratarea alimentelor
înainte de uscare sunt următoarele:
 Păstrarea culorii și a savorii;
 Minimizează pierderea nutrienților; CONSERVAREA
 Stopează descompunerea; FRUCTELOR ȘI
 Asigură o mai bună uscare;
 Prelungește durata de stocare; LEGUMELOR
 Sporește distrugerea bacteriilor dăunătoare
apărute în timpul uscării
Prepararea concentratelor de fructe și legume

Bulion și pastă de tomate: se prepară din tomate

proaspete, în instalaţia de fabricare a sucului din linia de
pastă de tomate, la care se adaugă 2% sare.
La prepararea sosului de tomate pentru conservele de
legume în ulei se folosesc legume proaspete: ardei,
morcov, ceapă şi pătrunjel frunze. După efectuarea CONCENTRATE DE
operaţiunilor preliminare, cum sunt spălarea, curăţirea,
divizarea, legumele, respectiv ardeii, morcovii și ceapa se FRUCTE ȘI LEGUME
călesc în ulei, în cazane duble, până la înmuiere
Jeleu, gem: Gemul este preparat dintr-o singură specie de
fruct, de la care o să îi derive și denumirea; poate fi
realizat prin diferite modalități:
 difuzia fructelor în sirop de zahăr concentrat,
timp de 2-8 ore
 fierberea fructelor în apă şi concentrarea prin
adaos de zahăr
Sucuri concentrate de fructe

Procesul tehnologic are loc în 2 pași:

 Obținerea sucului de fructe;
 Prepararea siropului. CONCENTRATE DE
Prepararea siropului concentrat de fructe cuprinde FRUCTE ȘI LEGUME
următoarele faze: desulfitare - fierbere - concentrare -
spălarea recipientelor de sticlă - dozare - capsulare -
depozitare
Concentrate de legume
se pot obține alimente pentru bebeluși sau se pot
conserva legume pentru sezonul rece
Acidifierea naturală
Procesul de fermentație are loc sub acțiunea microflorei
existente în materia primă.
Fermentația lactică este influențată de temperatură și
concentrația de saramurii.

Acidifierea artificială: are la bază folosirea acidului

acetic.
CONSERVAREA
Vegetalele care se pretează pentru conservare prin FRUCTELOR ȘI
această metodă sunt următoarele: castraveții, ardeii iuți,
conopida, hreanul, usturoiul, ciupercile etc.
LEGUMELOR

Pentru a obține soluția folosită se folosește oțetul de vin,

apă, sare, boabe de muștar, boabe de piper, frunze de
dafin, frunze de țelină, astfel încât legumele să capete un
gust plăcut și totodată să le crească durata de conservare.
Această publicaţie reflectă numai punctul de vedere al autorului.
Agenția Națională și Comisia Europeană nu sunt responsabile pentru o eventuală utilizare a informațiilor pe
care le conține.

This work is distributed under Creative Commons License Attribution - Non commercial - Share
Alike 3.0 Italy.