Sunteți pe pagina 1din 126

Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea Tehnologie şi Management în Industria Alimentară

Catedra Procese şi Aparate, Tehnologia Produselor Cerealiere

TEHNOLOGIA PANIFICAŢIEI

PROBLEMAR

Chişinău
U.T.M.
2007
În problemar sunt prezentate problemele şi metodologiile
calculului masei substanţelor uscate şi a umidităţii, cantităţii făinii,
materiei auxiliare şi a semifabricatelor, a temperaturii şi a
consumului apei pentru prepararea aluatului, calculul reţetelor de
producere.
Problemarul este destinat studenţilor Facultăţii de Tehnologie
şi Management în Industria Alimentară, specialităţii 2202 -
Tehnologia panificaţiei, secţiile de zi şi frecvenţă redusă.

Alcătuitori: dr., conf. Olga Lupu


prof.univ., dr.hab. Andrei Lupaşco

Redactor responsabil: prof.univ., dr.hab. Andrei Lupaşco

Recenzenţi: prof.univ., dr.hab. Andrei Lupaşco


dr., conf.inter. Valentina Bantea

2
© U.T.M.

3
1. CALCULUL CANTITĂŢII SUBSTANŢELOR USCATE ŞI A UMIDITĂŢII MATERIEI
PRIME

METODA DE CALCUL

Pentru calculul reţetei de producţie este necesară cunoaşterea


conţinutului substanţelor uscate şi a umidităţii făinei şi materiei
prime.
Masa substanţelor uscate:
Gs u =(Gm pr ·a )/100, (1-1)
unde: Gm pr – cantitatea materiei prime, kg;
a – conţinutul substanţelor uscate în materia primă, %.
Masa umidităţii:
Gum = Gm pr -Gs u, (1-2)
Sau
Gum = (Gm pr W)/100, (1-3)
unde: W – umiditatea materiei prime, %.
Exemplul 1: Calculaţi cantitatea substanţelor uscate şi a
umidităţii în 40 kg de făină cu umiditatea de 12,5 %.
Conţinutul substanţelor uscate în materia primă:
a = 100-Wf = 100-12,5 = 87,5 %.
Masa substanţelor uscate:
Gs u = (40·87,5)/100 = 35 kg.
Masa de umiditate:

Gum = 40-35 = 5 kg
sau
Gum = (40·12,5)/100 = 5 kg.
Exemplul 2: Calculaţi umiditatea drojdiilor lichide dacă în 30 kg de
drojdii lichide se conţin 27 kg de umiditate.
Wdr lich = 100·27/30 = 90 %
PROBLEME
1.1. Determinaţi masa substanţelor uscate şi a umidităţii în 15 kg de
zahăr şi 12 kg de sare.

4
1.2. Determinaţi masa substanţelor uscate şi a umidităţii în 70 kg de
făină de grâu cu umiditatea de 14 %.
1.3. Determinaţi masa umidităţii în 25 kg de drojdii lichide cu
umiditatea de 78 %.
1.4. Determinaţi cantitatea de făină consumată la procesul de
frământare dacă cantitatea substanţelor uscate este de 25 kg şi
are o umiditate de 13 %.
1.5. Determinaţi masa substanţelor uscate şi a umidităţii în 36 kg de
făină de secară cu o umiditate de 12 %.
1.6. Determinaţi umiditatea făinei dacă în 80 kg de făină, masa
umidităţii este de 10,4 kg.
1.7. Determinaţi masa substanţelor uscate şi a umidităţii în 12 kg de
soluţie de zahăr cu o concentraţie de 50 %.
1.8. Determinaţi masa substanţelor uscate şi a umidităţii în 4 kg de
suspensie de drojdii cu o umiditate de 94 %.
1.9. Determinaţi masa totală a substanţelor uscate în 90 kg de produs,
acesta conţinând 85 kg de făină cu umiditatea de 13,5 %, 1,0 kg
de sare cu umiditatea de 3,5 % şi 4 kg de zahăr cu umiditatea de
0,14 %.
1.10. Determinaţi masa umidităţii în 25 kg de soluţie de sare cu
concentraţia de 24 %.
1.11. Determinaţi umiditatea drojdiilor activate în cantitate de18
kg. Masa substanţelor uscate este de 3,6 kg.
1.12. Determinaţi masa substanţelor uscate în 55 kg de făină ştiind
că cantitatea umidităţii constituie 7,7 kg.
1.13. Determinaţi cantitatea drojdiilor lichide cu umiditatea de 80
%, dacă masa umidităţii constituie 6 kg.
1.14. Calculaţi masa substanţelor uscate şi umiditatea lor în 20 kg
de margarină în condiţiile unei umidităţi de 16 % şi 10 kg ouă în
condiţiile unei umidităţi de 73 %.
1.15. Determinaţi masa umidităţii în 2 kg de drojdii comprimate cu
umiditatea de 75 %.
1.16. Determinaţi masa substanţelor uscate în 50 kg de materie
primă, constituită din 48 kg de făină cu umiditatea de 15 %, 0,5

5
kg de sare cu umiditatea de 3,5 %, 1,5 kg de margarină cu
umiditatea de 16 %.
1.17. Calculaţi umiditatea suspensiei de drojdie în cantitatea de 3
kg, care conţine 0,24 kg de substanţe uscate .
1.18. Calculaţi cantitatea de zahăr cu umiditatea de 0,14 % care s-a
consumat la pregătirea aluatului, dacă masa substanţelor uscate
constituie 2,5 kg.
1.19. Determinaţi masa substanţelor uscate în 120 kg de făină cu
umiditatea de 13 %.
1.20. Determinaţi masa substanţelor uscate solide în 80 kg de făină
cu o umiditate de 14,8 %.
1.21. Determinaţi masa substanţelor uscate în 42 kg de margarină
cu umiditatea de 16 %.
1.22. Determinaţi masa substanţelor uscate în 5 kg de drojdii cu
umiditatea de 75 %.
1.23. Determinaţi masa substanţelor uscate în 17 l de lapte.
1.24. Determinaţi masa substanţelor uscate în 25 kg de zahăr tos.
1.25. Determinaţi masa substanţelor uscate în 90 buc. ouă de
categoria I.
1.26. Determinaţi masa substanţelor uscate în 50 kg de drojdii
lichide cu umiditatea de 78 %.
1.27. Determinaţi masa substanţelor uscate în 82 kg de maia cu
umiditatea de 48 %.
1.28. Determinaţi umiditatea făinei, dacă în 50 kg de făină se conţin
43 kg de substanţe uscate.
1.29. Determinaţi masa substanţelor uscate în produsul constituit
din 100 kg de făină, 20 l de lapte, 5 kg de unt şi 1,2 kg de sare.
1.30. Determinaţi umiditatea maielei în cantitatea de 120 kg, în
care se conţin 62 kg de substanţe uscate.
1.31. Determinaţi umiditatea maielei constituită din 50 kg de făină,
25 kg de drojdii lichide cu umiditatea de 75 % şi 66 l apă.
1.32. Determinaţi umiditatea drojdiilor lichide în cantitatea de 45
kg, în care se conţin 10 kg de substanţe uscate.

6
1.33. Calculaţi cantitatea de sare cu umiditatea de 3,5 % necesară
pentru frământarea aluatului, în care se conţin 1,5 kg de
substanţe uscate.
1.34. Calculaţi cantitatea de soluţie de zahăr cu umiditatea de 50 %
necesară pentru frământarea aluatului a cărui masa de umiditate
este de 3,0 kg.
1.35. Calculaţi conţinutul substanţelor uscate în 10 kg de margarină
cu cantitatea de umiditate de 1,6 kg folosite la frământarea
aluatului.

2. CALCULUL CANTITĂŢII DE FĂINĂ UTILIZATE LA FRĂMÂNTAREA


ALUATULUI

METODA DE CALCUL

Cantitatea de făină utilizată la frământarea unei porţii de aluat


se calculează ţinând cont de productivitatea cuptorului şi capacităţii
destinate fermentării aluatului. La efectuarea calculelor se folosesc
datele din tabelul № 1.
Tabelul 2.1.
Cantitatea maximă de făină raportată la 100 l din capacitatea
buncărului pentru fermentarea, kg.

Făină Prospătură Maia Aluat

De secară
integrală 45 - 41
decorticată 40 - 39
cernută 39 - 38
de grâu
integrală - 37 40
calitatea a II-a - 33 38
calitatea a I-a - 30 36
calitate
superioară - 26 32

7
Consumul total de făină în decursul unei ore pentru pregătirea
aluatului (kg/h):
Ftoth = (Ph·100)/Pf, (2-1)
unde: Ph – productivitatea cuptorului de pâine în timp de o oră, kg; Ppl
– randamentul planificat de produs finit, %.
În timpul procesului continuu de preparare a aluatului se
determină consumul de făină pe minut împărţind consumul pe oră la
60 minute. În cazul procedeului discontinuu se calculează cantitatea
maximă de făină care se poate conţine în capacitate:

Fcuvă = V·q/100, (2-2)


unde: V – capacitatea cuvei, l; q -cantitatea normativă de umplere cu
făină, kg.
În calcul este necesar de luat în seamă ritmul prelucrării
aluatului în cazul procedeului de preparare a aluatului prin procedeul
discontinuu, care nu trebuie să fie mai mare de 30-40 minute pentru
aluat şi nu mai mare de 60 minute în cazul pentru maia şi prospatură.
Ritmul de preparare a aluatului:
ral = Fcuvă· 60/Fhtot, (2-3)
Exemplu. Calculaţi consumul de făină pe oră pentru
frământarea aluatului şi ritmul preparării aluatului, dacă
productivitatea cuptorului pentru pâinea de grâu, preparată din făină
de calitatea a II-a, este de 720 kg, iar randamentul - 144 %. Aluatul
se prepară prin procedeul discontinuu în cuve cu volumul de 330 l.
Consumul de făină pe oră pentru frământarea aluatului:
Fhtot = 720 · 100/144 = 500 kg/h.
Cantitatea maximă de făină în cuvă:
Fcuvă = 330 · 38/100 = 125 kg.
Ritmul de preparare a aluatului
ral = 125 · 60/500 = 15 min (ral < 30-40 min, deci se permite).
La calcularea cantităţii de făină folosită la frământarea
aluatului trebuie să se ţină cont de faptul că o parte din cantitatea
totală de făină se întroduce sub forma unor semifabricate (maia,
prospatura ş.a.).

8
Conţinutul de făină într-o anumită porţie de semifabricat (în
kg):
G sf (100 −Wsf )
Fs/f = , (2-4)
100 −W f
unde: Gs/f –masa semifabricatului, kg; Ws/f–umiditatea
semifabricatului, %; Wf –umiditatea făinei, %.
Această formulă este folosită doar la semifabricate, acestea
constând doar din apă şi făină.
Cantitatea de făină utilizată la frământarea aluatului:
Fal = Ftot - Fs/f, (2-5)
unde: Ftot - consumul total de făină pentru frământarea aluatului, kg;
Fs/f –consumul de făină pentru prepararea semifabricatului, kg.
Exemplu. Aluatul pentru prepararea pâinii din făină de grâu
calitatea a II-a se prepară prin procedeul bifazic pe baza de maia cu
ajutorul drojdiilor lichide în cuve. Consumul de făină se ia din primul
exemplu -125 kg. Pentru frământarea aluatului se iau 80 kg de maia
cu umiditatea de 50 %, care se prepară din 30 kg de drojdii lichide cu
umiditatea de 80 %. Calculaţi cantitatea de făină folosită la
frământarea aluatului şi la prepararea maielei.
Cantitatea de făină în drojdiile lichide:
Fdr l = 30 · (100-80)/(100-14,5) = 7 kg
Cantitatea de făină în maia:
Fmaia= 80 · (100-50)/(100-14,5) = 46,8 kg
Cantitatea de făină folosită la prepararea maielei:
F′maia= Fmaia- Fdr l = 46,8-7 = 39,8 kg
Cantitatea de făină folosită la frământarea aluatului:
F′aluat = Ftot – Fmaia= 125-46,8 = 78,2 kg
În caz că în aluat, înafară de apă şi făină, se mai conţine şi
altă materie primă, atunci conţinutul făinei în aluat se calculează
astfel:
Faluat =
G aluat (100 − Wal ) − G s (100 − Ws ) − Gdr (100 − Wdr ) − G zah (100 −W zah )
100 − W faina
, (2-6)

9
unde: Galuat, Gsare, Gdrojdii, Gzahăr –masa aluatului, sării, drojdiilor,
zahărului, corespunzător, kg; Waluat, Wsare, Wdrojdii, Wzahăr, Wfăină –
umiditatea aluatului, sării, drojdiilor, zahărului, făinei, corespunzător.
Exemplu. Calculaţi conţinutul de făină în 100 kg de aluat
preparat din făină de grâu calitatea a II-a cu umiditatea de 46 %. În
reţeta aluatului intră: 1 kg de sare cu umiditatea de 0,35 %, 0,3 kg de
drojdii comprimate cu umiditatea de 75 %. Umiditatea făinei este de
14,5 %.
100 (100 − 46 ) −1.0(100 − 3.5) − 0.3(100 − 75 )
Faluat= = 61 .9kg
100 −14 .5
PROBLEME
2.1. Calculaţi conţinutul de făină în 70 kg de opăreală cu o umiditate
de 75 %. Umiditatea făinei este de 14,5 %.
2.2. Calculaţi consumul total de făină pentru aluat dacă
productivitatea cuptorului pe oră pentru pâinea de masă de 1 kg
este de 450 kg, iar randamentul planificat este de 150 %.
2.3. Determinaţi masa drojdiilor lichide cu o umiditate de 90 %, dacă
la pregătirea lor s-au consumat 110 kg de făină.
2.4. Calculaţi consumul total de făină şi ritmul de preparare a
aluatului dacă productivitatea pe oră a cuptorului pentru pâinea
de casă preparată din făină de grâu calitatea I cu masa de 0,4 kg,
este de 300 kg. Randamentul planificat este de 136 %. Aluatul se
pregăteşte în malaxorul de tip T1-XT2A-330.
2.5. Determinaţi conţinutul de făină în 25 kg de drojdii lichide cu
umiditatea de 78 %. Umiditatea făinei este de 13,5 %.
2.6. Calculaţi conţinutul de făină în 40 kg de maia, cu umiditatea de
65 %. Umiditatea făinei este de 14 %.
2.7. Calculaţi consumul de făină pentru frământarea aluatului dacă
consumul total pentru prepararea aluatului este 12 kg/min,
drojdiilor lichide – 3,8 kg/min. Umiditatea făinei – 14,5 %.
Umiditatea drojdiilor lichide – 90 %.
2.8. Calculaţi cantitatea de făină necesară petru frământarea
aluatului, dacă consumul total de făină constituie 100 kg. În aluat
se conţine 30 kg de prospatura densă. Umiditatea făinei – 14 %
şi a prospaturii – 50 %.

10
2.9. Calculaţi consumul total de făină pe oră pentru prepararea pâinii
ucrainskii şi cantitatea necesară de făină pentru frământarea
aluatului, dacă productivitatea pe oră a cuptorului este de 576 kg.
Randamentul – 144 %. Aluatul se prepară într-un agregat cu
acţiune continuă. Consumul de maia pentru frământarea
aluatului – 4 kg/min. Umiditatea maielei– 50 %, a făinei – 12,5
%.
2.10. Cantitatea totală de făină conţinută în aluat este de 120 kg. La
frământare se folosesc 30 kg de opăreală şi 40 kg de prospatura
densă. Umiditatea făinei este de 14,5 %, a opărelei - 50 %.
Calculaţi cantitatea de făină necesară pentru frământarea
aluatului.
2.11. Calculaţi cantitatea de făină necesară pentru frământarea
maielei dacă la preparare se folosesc 25 kg de drojdii lichide.
Consumul total de făină este de 50 kg. Umiditatea făinei este de
12,5 %, a drojdiilor lichide – 80 %.
2.12. Calculaţi cantitatea de făină în 80 kg de aluat destinat
producerii de pâine Chişinău cu masa 0,8 kg, în reţeta căreia
intră 0,5 kg de drojdii comprimate şi 1,0 kg de sare, umiditatea
căreia este 3,5 %. Umiditatea drojdiilor comprimate – 75 % şi a
aluatului – 46 %.
2.13. Calculaţi cantitatea de făină în 150 kg de aluat destinat
producerii de franzele nareznoi preparate din făină de grâu
calitatea I cu masa de 0,4 kg, în reţeta căreia intră 1,0 kg de
drojdii comprimate, 1,5 kg de sare, 5 kg de zahăr şi 3,5 kg de
margarină. Umiditatea aluatului – 43,6 %, a drojdiilor
comprimate – 75 %, a sării – 3,5 %, a zahărului – 0,14 %, a
margarinei – 16 %.
2.14. Calculaţi cantitatea de făină în 60 kg de aluat destinat
producerii de pâine preparat din făină de grâu calitatea I, în care,
înafară de apă şi făină se mai conţin 0,7 kg de sare şi 10 kg de
drojdii lichide. Umeditatea aluatului – 46 %, a sării – 3,5 % şi a
drojdiilor lichide– 80 %.
2.15. Calculaţi cantitatea de făină necesară petru frământarea
aluatului, consumul total al făinei fiind de 100 kg. Pentru

11
frământarea aluatului se consumă 96 kg de maia lichidă sărată,
în care se conţin 1,8 kg de sare. Umiditatea aluatului – 48 %, a
sării – 3,5 %, maia lichide sărate – 75 %, a făinei – 12 %.
2.16. Calculaţi conţinutul de făină în 20 kg de prospatură densă cu
umiditatea de 49 %, umiditatea făinei – 15 %.
2.17. Calculaţi cantitatea de făină necesară pentru pregătirea a 100
kg de opăreală cu o umiditate de 75 %, umiditatea făinei fiind de
14,5%.
2.18. Determinaţi conţinutul de făină în 28 kg de drojdii lichide cu
umiditatea de 80 %, umiditatea făinei – 13 %.
2.19. Ce cantitate de făină se conţine în 120 kg de opăreală cu o
umiditate de 75 %. Umiditatea făinei – 15 %.
2.20. Ce cantitate de făină se conţine în 7 kg de maia cu o umiditate
de 65 %, umiditatea făinei – 14,5%.
2.21. Ce cantitate de făină a fost consumată la frământarea a 120 kg
de maia, dacă la preparare s-au folosit 30 kg de drojdii lichide.
Umiditatea făinei – 15 %, a maielei – 48 %, a drojdiilor lichide –
80 %,

3. Calculul cantităţii de materie primă la prapararea aluatului

Metoda de calcul
Pentru determinarea cantităţii fiecărui fel de materie primă
necesară pentru prepararea aluatului trebuie de aflat cantitatea totală
de făină în aluat, în semifabricate şi dozarea materiei prime conform
reţetei unificate.
Cantitatea fiecărui fel de materie primă la prepararea aluatului
(în kg):
Gm.p = (Fc.t·C)/100, (3-1)
unde: Fc.t- cantitatea totală de făină în aluat (kg);
C- dozarea materiei prime faţă de masa făinii (kg).
Exemplu: Care este consumul materiei prime pentru
prepararea aluatului, ştiind că consumul total de făină este 80 kg.
Consumul de materie primă la 100 kg de făină: sare 1 kg, margarină
3,5 kg

12
Cantitatea de margarină la prepararea aluatului:
Gm = (80·3,5)/100=2,8 kg
Cantitatea de sare pentru prepararea aluatului:
Gs = (80·1)/100=0,8 kg
Sarea şi zahărul se foloseşte în formă de soluţie pentru a se
omogeniza uniform în toată masa aluatului.
Cantitatea soluţiei de sare şi zahăr:
Gs = (F·C)/A, (3-2)
unde: A- concentraţia sării (zahărului) în soluţie, kg la 100 kg de
soluţie, se determină din tabelurile 4 si 5 din Anexe în dependenţă de
densitatea soluţiei.
Conţinutul de sare (zahar) în kilograme la 100 l de solutie
exprimăm prin A, atunci, Gs se exprimă în litri. Cantitatea soluţiei de
sare (zahar) o putem determina, ştiind cantitatea sării (zahărului)
uscată:
Gs =( Gm.p ·100)/A. (3-3)
Cantitatea de apă, introdusă în aluat cu soluţie de sare sau
zahăr.
Ga =(V·ρ)- Gm.u, ( 3-4)
unde: V şi ρ -volumul în litre şi densitatea soluţiei de sare,respective,
kg/l;
Gm.u- cantitatea sării uscate, kg.
Exemplu: Determinaţi cantitatea soluţiei de sare şi zahăr
necesare pentru prepararea aluatului din 50 kg de făină. Consumul la
100 kg de făină - 1,5 kg de sare şi 5 kg de zahăr. Concentraţia sării
25 kg la 100 kg de solutie, concentraţia zahărului de 50 kg la 100 kg
de soluţie.
Varianta 1
Cantitatea sării uscate.
Gsare =(50·1,5)/100=0,75kg
Cantitatea zahărului uscat:
Gzahar =(50·5)/100=2,5 kg
Cantitatea soluţiei de sare şi zahăr la prepararea aluatului:
Gsol.sare =(0,75·100)/25=3 kg;
Gsol.zahar =(2, 5·100)/50=5 kg.

13
Varianta 2
Cantitatea soluţiei de zahăr şi sare se poate determina conform
relaţiilor următoare:
Gsol.sare =(50·1,5)/25=3 kg;
Gsol.zahar =(50·5)/50=5 kg.
Drojdiile comprimate se folosesc în formă de suspensie,
cantitatea căreia se calculează:
Gsuspensie =[Mc.t ·C(1+x)]/100, (3-5)
unde: Fc.t – consumul total de făină în aluat, kg; C – doza drojdiilor
comprimate, % faţă de masa făinii; X- raportul .de apă la o parte de
drojdie.
Umiditatea suspensiei de drojdie se determină din formula:
Wsusp=(Gdrojd·Wdrojd+Gapa·Wapa)/Gsusp, (3-6)
unde: Gdr - masa drojdiei comprimate, kg;
Wdrojd - umiditatea drojdiei comprimate , %;
Gapa - masa apei în suspensia de drojdie, kg;
Wapa - umiditatea apei, %;
Gsusp - masa suspensiei de drojdie, kg.
Exemplu: Doza drojdiei comprimate la 100 kg de făină este
1,0 kg. Aluatul se prepară din 150 kg de făină. X=3 unităţi.
Cantitatea suspensiei de drojdie:
Gsuspensie =[150·1· (1+3)]/100=6 kg.
Probleme:
3.1 Calculaţi cantitatea soluţiei de sare şi zahăr consumată la
prepararea aluatului din 40 kg de făină. Conform reţetei la 100
kg de făină: sare-1,6 kg, zahăr-2,5 kg. Densitatea soluţiei de sare
1,16 kg/l, soluţiei de zahăr 1,23 kg/l.
3.2 Calculaţi conţinutul margarinei şi a stafidelor, dacă necesarul
pentru 100 kg de făină este: margarină-3,5 kg, stafide-10 kg.
Aluatul se prepară din 70 kg de făină.
3.3 Calculaţi consumul drojdiei lichide pentru prepararea aluatului şi
cantitatea de făină conţinută în drojdia lichidă, dacă consumul
făinii cu umiditatea de 13 % constituie 55 kg, a drojdiilor cu
umiditatea 78% constituie 25 %.

14
3.4 Calculaţi cantitatea suspensiei de drojdie consumată pentru
prepararea aluatului din 80 kg de făină, daca la 100 kg de făină
se consumă 0,7 kg de drojdie, raportul drojdiei şi apei în
suspensie 1:3.
3.5 Calculaţi consumul necesar de materie primă la prepararea
aluatului din 60 kg de făină pentru franzelă din făină de grîu de
calitatea I cu masa de 0,4 kg. Dozarea sării este de 1,5 %, a
zahărului de 5 %, a drojdiei de 1 %, a margarinei de 3,5 %.
Densitatea soluţiei de sare este 1,2 kg/l,a soluţiei de zahăr este
1,23 kg/l. Raportul drojdiei şi apei în suspensie 1:3.
3.6 La 100 kg de făină se folosesc 25 buc. de ouă (după reţetă), iar
aluatul se prepară din 90 kg de făină. Calculaţi consumul de ouă
în unităţi şi în kg.
3.7 Este necesar de pregătit aluat din 115 kg de făină pentru cozonac
obişnuit din făină de grîu de calitatea I cu masa de 0,1 kg.
Dozarea drojdiei comprimate este 1,5 %, a sării 1,5 %,a
zahărului 10 %, a untului 4%. Calculaţi consumul materiei prime
pentru prepararea aluatului.
3.8 Determinaţi conţinutul sării uscate în soluţie de 4 kg cu
concentraţia de 26 %.
3.9 Determinaţi conţinutul zahărului în soluţie în cantitate de 10kg
cu concentraţia soluţiei 50 %.
3.10 . Găsiţi cantitatea necesară de făină şi materie primă pentru
prepararea aluatului în agregat cu acţiunea continuă, dacă
consumul total pe minut de făină cu umiditatea de 14 % este de
6 kg, dozarea sării de 1,8 %, a drojdiilor lichide cu umiditatea de
90 % constituie 25 %.
3.11 . Găsiţi consumul total al făinii şi al materiei prime pentru
prapararea aluatului, dacă productivitatea cuptorului pe oră este
de 800 kg, randamentul de 152 %, dozarea sării de 1,5%, a
drojdiei comprimate de 0,7 %.
3.12 . Determinaţi conţinutul drojdiei în 40 kg de suspensie, cu
raportul drojdie şi apă 1:3.
3.13 . Determinaţi consumul maxim de făină de grîu de calitatea I
pentru prepararea aluatului în cuva de tip “Standard” cu volumul

15
de 330 l. Consumul materiei pentru prepararea aluatului pentru o
porţie este: sare – 1,0 %; zahăr – 25%; drojdii comprimate –
1,5%; unt – 10%; melasă – 2%; ouă – 25 buc. (1kg).
3.14 . Determinaţi cantitatea soluţiei de sare şi zahăr care s-a
consumat pentru prepararea aluatului. Consumul de sare uscată
este de 1,5 kg,de zahăr de 3 kg, concentraţia soluţiei de sare
25%, a zahărului de 70 %.
3.15 . Pentru prepararea aluatului pentru pîinea Chişinău cu masa
de 0,8 kg s-au consumat 50 kg de făină cu umiditatea de 14,5 %
şi 15 kg de drojdie lichidă cu umiditatea de 80 %. Determinaţi
cantitatea soluţiei de sare în litre pentru prepararea aluatului.
3.16 . Calculaţi consumul pe minut a făinii de grîu de calitatea I şi
a materiei prime la pregătirea aluatului pentru pîinea de casă cu
masa de 0,4 kg. Consumul pe oră a făinii pentru prepararea
aluatului este 200 kg, a drojdiilor 1%, a sării 1,5 %, a zahărului
3%, a laptelui natural de 25 %.
3.17 . Determinaţi soluţia de sare în litri consumată la prepararea
aluatului pentru pîinea de secară cu masa de 1,0 kg. Consumul
de de făină este de 31 kg, prospătură densă -20kg, opăreală - 22
kg. Dozarea sării este de 1,5 %. Umiditatea făinii de 15 %,a
prospăturii de 50 %,a opărelei de 75 %. Concentraţia soluţiei de
24%.
3.18 Calculaţi cantitatea materiei prime pentru pregătirea aluatului
din 120 kg de făină. Dozarea sării de 1,5 %, chimen - 5%, melasa
- 5 %.
3.19 Determinaţi cantitatea apei adăugată în aluat cu 5 kg de
soluţie de zahăr cu densitatea de 1,23 kg/l. Masa zahărului uscat
este de 2,5 kg
3.20 Calculaţi cantitatea maielei lichide cu umiditatea de 65 % şi
conţinutul de făină în ea dacă consumul pe minut a făinii este de
4 kg, a maielei - de 75%. Umiditatea făinii de14 %.
3.21 Determinaţi masa soluţiei de sare pentru frămîntarea aluatului
din 110 kg de grîu pentru pîinea din grîu de calitatea II.

16
3.22 Determinaţi masa soluţiei de sare şi zahăr pentru frămîntarea
aluatului din 90 kg de făină pentru pîinea Krasnoseliskii din făină
de grîu de calitatea I.
3.23 Determinaţi masa soluţiei de sare şi zahăr, masa şi umiditatea
suspensiei de drojdie pentru frămîntarea aluatului din 70 kg de
făină pentru franzelă feliată din făină de grîu de calitatea I.
3.24 Determinaţi consumul de materie primă pentru frămîntarea
aluatului din 90 kg de făină din grîu de calitatea I pentru chifle
orăşeneşti.
3.25 Determinaţi umiditatea suspensiei de drojdie şi consumul
materiei prime la pregătirea aluatului din 70 kg de făină de grîu
de calitatea I pentru pîinea cu lapte pe vatră cu masa de 0,8 kg.
3.26 Determinaţi consumul de materie primă la frămîntarea
aluatului pentru franzele Podmoskovnîe. Aluatul se pregăteşte
din 50 kg de făină de grîu de calitate superioară şi 80 kg de maia
cu umiditatea de 45 %.
3.27 Determinaţi consumul suspensiei de drojdie pentru pregătirea
aluatului pe baza de maia din 80 kg de făină. Consumul drojdiei
comprimate este 2%.
3.28 Determinaţi consumul materiei prime pentru frămîntarea
aluatului pentru franzelă din făină de grîu de calitatea I cu masa
de 0,4 kg. Consumul de făină la pregătirea maielei este de 50 %.
Umiditatea maielei - 45 %.
3.29 Care este cantitatea soluţiei de zahăr pregătită din 7 kg de
zahăr, dacă concentraţia soluţiei trebuie să fie de 50 %.
3.30 Determinaţi conţinutul sării uscate în soluţia de sare
cu cantitatea de 5,6 kg. Concentraţia soluţiei de sare este de 24
%
3.31 Consumul sării uscate este de 7,5 kg. Care este cantitatea
necesară soluţiei de sare, ştiind că concentraţia soluţiei este de
23 %.
3.32 Determinaţi masa maielei ce a fost preparată din 63 kg de
făină cu umiditatea de 15 %. Umiditatea maielei este de 50 %.

17
4. Calculul materiei prime substituite

Metoda de calcul

În timpul fabricării produselor de panificaţie se admite


substituirea materiei prime suplimentare, prevăzute în reţetă, cu alte
tipuri de materie primă cu valoarea nutritivă aproape identică, fără
scăderea calităţii şi fără diminuarea randamentului de productivitate.
Normele de materie primă de substituţie sunt stabilite pentru
componentele de bază a compoziţiei chimice a materiei prime şi sunt
corectate conform compoziţiei de substanţe uscate.
În calcul produsele de lactate sunt substituite faţă de
reziduu lactic degresat. Neajunsul de grăsime este calculat în baza
substanţelor uscate şi se adaugă în calitate de grăsime, prevăzută în
reţetă pentru produsul dat.
Ouăle, produsele de ou, grăsimile şi substanţele zaharoase
sunt substituite în calcul cu substanţa uscată.
Melanjul de ou este substituit cu aceleaşi produse de ou
conform aceloraşi norme, precum şi ouăle de găină.
Malţul de orz alb sau roşu este substituit în proporţie de
50% cu preparate fermentative (în particular, cu amilorizină).
Drojdiile comprimate sunt substituite cu concentratul de
drojdie (lăptişor de drojdie).
1) 1 kg (0,97 1) de lapte integral corespunde cu:
1,1 kg (1,07 1) de lapte pasteurizat cu conţinutul de grăsime de 2,5%;
0,13 kg de lapte integral praf de vacă;
0,4 kg de lapte integral condensat cu zahăr (a se exclude din reţetă
0,17 kg de zahăr);
0,32 kg de lapte degresat condensat (a se exclude din reţetă 0,14 kg
de zahăr şi a se adăuga în reţetă 0,04 kg de grăsime);

18
0,3 kg de lapte degresat condensat (a se adăuga în reţetă 0,04 kg de
grăsime)
1,0 kg (0,97 1) de lapte degresat pasteurizat (a se adăuga în reţetă
0,04 kg de grăsime);
2) 1 kg (25 buc.) de ouă întregi corespund cu:
1,0 kg melanj de ouă;
0,278 kg praf de ouă;
0,2 kg de gălbenuş de ou uscat (a se adăuga în reţetă l0,1 kg lapte
praf degresat de vacă);
0,3 kg de zahăr pentru prepararea unei opăriri şi unui sirop;
0,2 kg amidon pentru ungere;
:

3) 1 kg de unt nesărat de frişcă corespunde cu:


1 kg de unt sărat de frişcă (a se exclude din reţetă 0,015 kg sare
pentru 1 kg de unt sărat);
1,07 kg de unt pentru amatori sărat sau nesărat;
1,16 kg de unt ţărănesc sărat sau nesărat;
0,85 kg de unt topit de vacă;
:

1,0 kg de margarină de masă (în produsele care conţin cel mult


5% de grăsime, cu excepţia produselor dietetice şi a cremei)
0,85 kg de ulei vegetal (pentru covrigi, care conţin numai unt de
vacă)
4) 1 kg de margarină de masă corespunde cu:
1 kg de margarină lichidă sau solidă pentru panificaţie;
0,83 kg de grăsime lichidă anhidric sau grăsime culinară ;
0,85 kg de ulei vegetal (în produsele care conţin pînă la 5% de
margarină; dacă conţinutul de margarină este mai mare de 5%,
substituirea se aplică pentru jumătate de normă conform reţetei);
5) 1 kg de zahăr tos corespunde cu:
Cantitatea de zahăr lichid, zahăr brut, zahăr galben şi sirop de zahăr
în recalcularea pentru substanţă uscată;

19
30 kg de zer de lapte (se admite substituirea zahărului în
produsele care conţin mai mult de 3% de zahăr în proporţie de 0,5%);
3,3 kg de zer de lapte condensat cu conţinutul de
substanţă uscată 40% (se admite substituirea zahărului în
produsele care conţin mai mult de 3% de zahăr în proporţie de
1,0%);
2,2 kg de zer de lapte condensat cu conţinutul de
substanţă uscată de 60% (se admite substituirea zahărului în
produsele care conţin mai mult de 3% de zahăr în proporţie de 1%);
6) 1 kg de zer de lapte corespunde cu:
0,125 kg sau 0,084 kg de zer condensat cu conţinutul de substanţă
uscată de 40% sau de 60% respectiv;
0,053 kg de zer uscat;
7) 1 kg de malţ de orz alb sau roşu corespunde cu 0,003 kg de
amilorizină şi 1kg de făină de secară;
8) 1 kg de drojdie comprimată corespunde cu:
2- 2,5 kg de lăptişor de drojdie (1 kg de lăptişor de drojdie
conţine 0,4 - 0,5 kg de drojdie comprimată).
Substituirea unui tip de materie primă cu alta, cu
recalcularea luănd în consideraţie conţinutul de substanţă uscată
(în kg) şi se efectuează conform formulei:
G1 ⋅ a1
G2 = , (4-
a2
1)
unde: G 1 , şi G 2 - cantitatea produsului substituit şi a
produsului substituent respectiv, kg; a1 şi a2 - conţinutul
substanţei uscate în produsul substituit şi în produsul substituent
respectiv, %.
Exemplu 1. Care este cantitatea prafului de ouă cu
conţinutul de substanţe uscate de 94% pentru a substitui 2 kg de ouă
cu conţinutul de substanţe uscate de 27% ?
G 2 = (2·27)/94 = 0,57 kg.
Exemplu 2. Determinaţi ce cantitate de lapte condensat
cu zahăr este necesară pentru substituirea a 20 l de lapte natural

20
în chiflele cu lapte pentru copii. Efectuaţi recalcularea cantităţii de
zahăr, dacă conform reţetei consumul lui constituie 12 kg.
Cantitatea de lapte condensat, necesară pentru substituirea
laptelui natural, constituie:
1 l de lapte natural = 0,4 kg de lapte condensat cu zahăr
20 l de lapte natural = X kg de lapte condensat cu zahăr
X = (20 · 0,4)/1 = 8 kg
Cantitatea de zahăr în 8 kg de lapte condensat, care trebuie
dedusă din conţinutul de zahăr din reţetă, constituie:
0,4 kg de lapte condensat cu zahăr = 0,17 kg de zahăr.;
8 kg de lapte condensat cu zahăr = X, kg de zahăr:
X, = (8 · 0,17)/0,4 = 3,4 kg:
Cantitatea de zahăr care este necesară să fie adăugată în
aluat constituie:
G z a h .=12 -3,4 = 8,6 kg.
Exemplu 3. Care este cantitatea concentratului de drojdie
necesară pentru substituirea a 2 kg de drojdie comprimată?
1 kg de concentrat de drojdie = 0,4 kg de drojdii comprimate
X kg de concentrat de drojdie = 2 kg de drojdii comprimate
X = (2 · 1)/0,4 = 5 kg.
Probleme
4.1. Determinaţi cantitatea grăsimei de panificaţie cu conţinutul de
substanţă uscată de 99,7% pentru substituirea a 5 kg de margarină cu
conţinutul de substanţă uscată de 84%.
4.2. De cît zer uscat cu umiditatea de 5% este necesar pentru
substituirea a 20 kg de zer natural cu umiditatea de 95%.
4.3. Determinaţi cantitatea de lapte condensat cu zahăr
pentru substituirea laptelui natural integral, dacă consumul total
de făină pentru aluat constituie 80 kg. Consumul de lapte natural
pentru 100 kg de faină constituie 15 kg, de zahăr - 26 kg. Calculaţi
cantitatea de zahăr necesară pentru frămîntarea aluatului.
4.4. De cîtă amilorizină şi făină de secară este necesar
pentru substituirea a 50% de malţ roşu în pînea Moscovskii, dacă
conform reţetei consumul lui constituie 7 kg.
4.5. Determinaţi cantitatea lăptişorului de drojdie pentru

21
substituirea drojdiilor comprimate, dacă consumul de făină pentru
un minut constituie 8 kg. Pentru 100 kg de făină se consumă 1,5 kg
de drojdie comprimată.
4.6. De cît zahăr lichid cu conţinutul de substanţă uscată de
65% este necesar pentru substituirea a 5 kg de zahăr tos cu
umiditatea de 0,14%.
4.7. Ce cantitate de margarină de masă cu umiditatea de
16% poate fi substituită cu 2,95 kg de ulei vegetal cu umiditatea de
0,2%.
4.8. Determinaţi cantitatea de ouă cu conţinutul de substanţă
uscată de 27% pentru substituirea a 1,15 kg de praf de ouă cu
umiditatea de 6%.
4.9. Cît zahăr este necesar de adăugat în aluatul pentru chiflele
Darniţkie, dacă 10 l de lapte natural au fost substituite cu 4 l de lapte
condensat cu zahăr. Consumul de zahăr conform reţetei constituie 25
kg.
4.10. Ce cantitate de ouă cu umiditatea de 27% au fost
substituite cu 0,57 kg de praf de ouă cu conţinutul de substanţă uscată
de 94%.
4.11. Ce cantitate de zahăr cu umiditatea de 0,14% este
necesară pentru substituirea a 50% de miere (conţinutul de SU 78%)
din reţeta pentru chiflele cu miere. Consumul de făină constituie 115
kg. Dozarea mierii - 15 kg de miere pentru 100 kg de făină.
4.12. Ce cantitate de lapte integral uscat este necesară
pentru substituirea a 10 l de lapte natural.
4.13. De cît zer condensat cu umiditatea de 40% este necesar
pentru substituirea a! 15 kg de zer natural.
4.14. De cît ulei vegetal este necesar pentru 115 kg de făină în
aluat pentru substituirea margarinei de masă în franzele feliate
din făină de grîu de calitatea 1. Consumul de margarină pentru
100 kg constituie 3,5 kg.
4.15. Determinaţi cantitatea de melasă (conţinutul de SU 73%)
necesară pentru substituirea melasei glucozice în pîinea
Borodinskii. Poate fi substituită cel mult 2 kg de melasă pentru 100
kg de făină.

22
5. Calculul temperaturii şi a consumului de apă pentru
frămîntarea aluatului

Metoda de calcul

Pentru determinarea volumului de apă necesar pentru


frămîntarea aluatului sau a altui semifabricat trebuie de aflat
cantitatea de materie primă, întrebuinţată pentru frămîntare,
umiditatea lui şi umiditatea iniţială a aluatului.
Mai întîi determinăm cantitatea aluatului, apoi din aceasta
deducem cantitatea tuturor componentelor (cu excepţia apei).
Masa aluatului ( în kg):
Gal = Gc + Gap ă , (5-1)
unde Gc - masa tuturor componentelor, kg; Gapă - masa (volumul)
apei pentru frămîntarea aluatului, kg (1),
din care:
Gap ă = Gal − Gc . (5-2)
Masa sau randamentul aluatului (în kg):
G ⋅100
G al = su , (5-3)
100 − Wal
unde: Gsu – masa de substanţă uscată în materia primă, kg;
Wal - umiditatea aluatului, %
Umiditatea aluatului (în %) se determină prin formula:
Wal = Wpîinii + n, (5-4)
unde: Wpîinii - umiditatea miezului pîinii, %; n - diferenţa dintre
umiditatea iniţială a aluatului şi cea a miezului de pîine răcită,
determinată în laborator, %.
In mod aproximativ pot fi stabilite următoarele mărimi n:
pentru făina integrală de secară - 1 -1,5%
pentru făina de grîu de calitate - 0,5 - 1,0%
Pentru produsele mărunte umiditatea aluatului şi a
miezului poate fi considerată identică.

23
Cantitatea componentelor Gc se determină prin sumarea
cantităţilor a tuturor ingredientelor aluatului: a făinii, a
semifabricatelor, a materiei prime în natură sau soluţie etc.
Temperatura apei pentru prepararea aluatului prin metoda
monofazică sau pe baza de maia cu drojdie comprimată:
F ⋅ C f ( t al − t f )
t apei = t al + +k , (5-5)
Gapă C apă
unde: tapă - temperatura apei, ºC; tal - temperatura iniţială a
aluatului, stabilită de laborator, ºC; F - consumul de făină, kg; C f
- capacitatea termică a făinii, care depinde de umiditatea făinii şi
poate fi considerată egală cu 2,1 kJ/(kg · K) sau 1 kCal / (kg ·
grad); tf - temperatura făinii, ºC; Gapă - cantitatea de apă necesară
pentru frămîntarea aluatului (maia, prospătură), kg (1); Capă -
capacitatea termică a apei, egală cu 4,2 kJ/(kg · K) sau 1 kCal / (kg ·
grad); k - corectarea de pierderi de căldură, ºC (corectarea este
egală pe timp de vară cu 1 ºC , pe timp de iarnă egală cu 3 ºC , pe
timp de toamnă sau primăvară egală cu 2 ºC).
Temperatura apei pentru prepararea aluatului pe baza de
maia, prospătură sau a aluatului prin procedeul monofazic cu drojdii
lichide:
F ⋅ C f ( t al − t f ) G m C m ( t al − t m )
t apei = t al + + +k, (5-6)
G apă C apă G apă C apă
unde: Gm - cantitatea de maia, prospătură sau drojdii lichide, kg;
Cm- capacitatea termică a maielei, a prospăturii sau a drojdiilor
lichide kJ/(kg · K) sau kCal / (kg· grad); t m - temperatura maielei,
prospăturii sau a drojdiilor lichide, ºC.
Capacitatea termică specifică a maielei, prospăturii sau a
drojdiilor lichide se determină luînd în consideraţie umiditatea lor:
Wm + (100 − Wm ) ⋅ C f
Cm = ,
100
(5-7)
unde: Wm - umiditatea maielei, prospăturii sau drojdiilor lichide, %
În industria de panificaţie cel mai des temperatura apei se
determină prin metoda coacerilor de probă.

24
Exemplu 1. De calculat cantitatea de apă pentru prepararea
aluatului cu umiditatea de 43,5% din 100 kg de făină de calitatea I, 4
kg suspensie de drojdie cu umiditatea 94%, 6,5 kg de soluţie de sare
cu concentraţie de 23%, 8,4 kg de soluţie de zahăr cu concentraţia de
59%, 3,5 kg de margarină cu umiditatea 16%. Umiditatea făinii de
14,5%.
Pentru comoditate se alcătuieşte tabelul 5.1.

Masa substanţelor uscate:


100 * 85,5 4,0 * 23 6,5 * 23 8,4 * 41 3,5 * 84
G su = + + + + = 93,62 kg
100 100 100 100 100

Tabelul 5.1.
Consumul materiei prime pentru prepararea aluatului
Cantitat Umid Conţinutul,SU Masa
Materia ea ita- umidităţii,
primă materiei tea % kg kg
prime, kg materei SU
prime,%
Făină 100,0 14,5 85,5 85,50 14,50
calitatea 1
Suspensie de 4,0 94 6 0,24 3,76
drojdie 6,5 77 23 1,50 5,00
Soluţie de 8,4 59 41 3,44 4,96
sare 3,5 16 84 2,94 0,56
Soluţie de
zahăr
Margarină
Total 122,4 - - 93,62 28,78
Apă 43,3 - - - 43,30
556,
În total 165,7 43,5 5 93,62 72,08
(aluat)

Masa umidităţii:

25
100 * 14 ,5 4 * 94 6,5 * 77 8,4 * 59 3,5 *16
Gu = + + + + = 28,78 kg
100 100 100 100 100
Masa componentelor:
G K = 100 + 4 + 6 ,5 + 8 ,4 + 3 ,5 = 122 ,4 kg
Masa aluatului se calculează după formula (5-3):
93 ,62 * 100
G al = =165 ,7 kg
100 − 43 ,5
Cantitatea de apă pentru frămîntarea aluatului:

G ap ă =165 ,7 −122 ,4 = 43 ,3kg

Exemplu 2.Trebuie de preparat aluatul cu umiditatea de


46% pentru pîinea albă din făină de calitatea a 2. Consumul total de
făină cu umiditatea de 14,5% alcătueşte 130kg. Dozarea sării după
reţetă la 100 kg de făină constituie 1,5 kg, drojdii lichide cu
umiditatea de 80% - 40kg. De calculat cantitatea şi temperatura apei
pentru prepararea aluatului.Concentraţia soluţiei de sare de 25%.
Consumul soluţiei de sare:
G s . s = 130 ⋅1,5 : 25 = 7,8kg
Consumul de drojdii lichide:
G dr .l . = 130 ⋅ 40 : 100 = 52 kg
Cantitatea făinii în drojdii lichide:
G ⋅ (100 − Wdr .l . ) 52 ⋅ 20
Fdr .l = dr .l . = = 12 ,2kg
100 − W f
85,5
Cantitatea făinii pentru prepararea aluatului.
Fal = 130 −12 ,3 = 117 ,8kg
Masa substanţelor uscate în materia primă:

117 ,8 ⋅ 85 ,5 52 ⋅ 20 7,8 ⋅ 25
G S .U = + + = 113 ,05 kg
100 100 100
Masa umidităţii în materia primă:
117 ,8 ⋅14 ,5 52 ⋅ 80 7,8 ⋅ 75
Gu = + + = 64 ,55 kg
100 100 100
Masa aluatului:

26
G S .U ⋅100 113 ,05 ⋅100
Gal = = = 209 ,35 kg
100 − Wal 100 − 46
Masa componentelor:
G K = 117 ,8 + 52 +7 ,8 = 177 ,6 kg
Masa apei:
G ap ă = G al − G K = 209 ,35 −177 ,6 = 31,75 kg (l )
Verificarea umidităţii aluatului:
96 ,3 ⋅100
WA = = 46 %
209 ,35
Căldura specifică a drojdiilor lichide:
80 + (100 − 80 ) ⋅ 2,1
C dr .l = = 1,22 kDj /( kg ⋅ K )
100
Temperatura apei pentru frămîntarea aluatului se determină
după formula (5-7). Se primeşte temperatura aluatului 300C,a făinei
200C, a drojdiei lichide 290C, k═1.
117 ,8 * 2 ,1( 30 − 20 ) 52 * 1,22 ( 30 − 29 )
t a = 30 + + + 1 = 50 0 C
31 ,75 * 4 ,2 31 ,75 * 4 ,2
PROBLEME
5.1. De calculat cantitatea de apă necesară pentru
frămîntarea aluatului. Consumul total de făină este de 60 kg,a soluţiei
de sare 5,a suspensiei de drojdie 3,a soluţiei de zahăr 2 kg
.Umiditatea aluatului de 45% ,a făinii 14,a suspensiei de drojdie de
94%. Densitatea soluţiei de sare 1,16 kg/l, de zahăr 1,23 kg/l.
5.2. De calculat cantitatea de apă necesară la frămîntarea
aluatului din 70 kg de făină. Consumul materiei prime la 100 kg de
făină: sare 1,3 kg, prospătură 80 kg. Umiditatea prospăturii de 70%, a
aluatului de 48%,a făinii de15%.
5.3. De calculat cantitatea de apă necesară pentru
amestecarea aluatului pentru colacul saratovskii din făina de grîu de
calitatea 1. Consumul total de făină de100 kg , drojdii comprimate
1,0, sare 1,3, zahăr 1,0 kg. Umiditatea miezului pîinii de 45,5%, a
drojdiilor comprimate de 75,a făinii de12%.
5.4. De calculat cantitatea de apă necesară pentru
prepararea a 73 kg de opăreală din făină şi apă în proporţie 1:2,5.

27
Umiditatea făinii de 14,5%, a opărelei de 75% . De determinat
temperatura apei pentru opăreală , temperatura iniţială a opărelei de
680C şi a făinii de 180C %.
5.5. De calculat cantitatea de apă pentru prepararea a 110
kg de maia şi umiditatea ultemei dacă la prepararea aluatului s-au
folosit 70 kg de făină şi 4 kg de suspensie de drojdie.Umiditatea
făinei de13%,a suspensiei de drojdie de 94%.
5.6. De calculat cantitatea de apă pentru prepararea soluţiei
de sare cu densitatea de 1,16kg/l din 1,5 kg de sare.
5.7. Calculaţi cantitatea de apă pentru prepararea aluatului
dacă consumul total de făină este de 115 kg. Consumul de materie
primă la 100 kg de făină: drojdii comprimate 1,0 kg, sare 1,5 kg,
zahăr 6 kg, margarină 2,5kg. Drojdiile se folosesc în formă de
suspensie. Umiditatea aluatului de 41,5%, a suspensiei de drojdie
94,a făinei13,a margarinei de 16%.
5.8. De calculat cantitatea de apă care este necesară pentru
prepararea aluatului din 170 kg de făină, dacă pentru frămîntarea
aluatului la 100 kg de făină se foloseşte 4 kg de suspensie de drojdie
şi 6,5 kg de soluţie de sare.Umiditatea aluatului de 44%,a făinei de
12,8,a suspensiei de drojdie de 94%.
5.9. De calculat cantitatea de apă necesară pentru
frămîntarea aluatului, dacă consumul total de făină de secară
integrală constituie 50 kg,de prospătură 35 kg. Consumul sării la
100kg de făină constituie 1,5kg. Umiditatea aluatului de 50%, a
prospăturii de 50%,a făinei de15%. Concentraţia soluţiei de sare de
25%.
5.10. De calculat cantitatea de apă necesară pentru
prepararea a 120 kg de prospătură din făină de secară cu umiditatea
de 68%. Umiditatea făinei de 15%.
5.11. De calculat cantitatea de apă pentru frămîntarea
aluatului, consumul total de făină fiind de 80 kg. Consumul materiei
prime la 100 kg de făină: sare 1,8 kg, drojdiei lichide 25 de kg.
Umiditatea aluatului de 46%,a făinei de14,5%, a drojdiei lichide de
80%. Concentraţia soluţiei de sare de 23%.

28
5.12. De calculat cantitatea de apă necesară pentru
frămîntarea aluatului din 55 kg de făină şi 80 kg de maia .Consumul
materei prime la 100 kg de făină: sare 1,5 kg, zahăr 5 kg, margarină
1,5 kg, ouă 0,6 kg. Umiditatea făinei de 12,5%,a aluatului de 41,5%,
a maielei de 48%.
5.13. Consumul de apă la 100 kg de făină este 56 l. Cîtă apă
este necesară pentru prepararea aluatului din 120 kg de făină?
5.14. Ce cantitate de apă este necesară pentru frămîntarea
aluatul, dacă consumul total de apă este 80 l, o parte din care merge
la formarea 1 kg de soluţie de sare cu concentraţia de 26%.
5.15. Calculaţi cantitatea totală de apă pentru prepararea
aluatului din făină de calitatea 1, la amestecarea căruia se consumă
40 l de apă, 4,4 l soluţie de sare şi 4 kg suspensie de drojdie, raportul
dintre drojdie şi apă fiind în proporţie 1:3. Concentraţia soluţiei de
sare de 23%.
5.16. Calculaţii cantitatea de apă în 30 kg de drojdie lichidă
cu umiditatea de 80%. Umiditatea făinei de 12%.
5.17. Calculaţi consumul total de apă pentru pregătirea
aluatului dacă consumul de apă la 100 kg de făină constituie 60 l,
consumul făinei de 30 kg,a maielei de 40 kg. Umiditatea maielei de
50%,a făinei de 13%.
5.18. Calculaţi consumul materiei prime şi cantitatea
aluatului pentru chifle preparate din 70 kg de făină de calitatea 1 cu
umiditatea de 41,5%.
5.19. Calculaţi cantitatea maielei preparate din 40 kg de
făină şi 1kg de drojdii comprimate în formă de suspensie. Umiditatea
maielei de 48%,a făinei de 13,8%.
5.20. Calculaţi cantitatea maielei, în componenţa căruia
intră 70 kg de făină şi 25 kg de drojdii lichide. Umiditatea drojdiilor
lichide de 78%,a maielei de 50%,a făinei de 14,1%.
5.21. Calculaţi cantitatea aluatului şi materei prime dacă la
frămîntarea aluatului sa consumat 90 kg de făină şi 26 kg de drojdii
lichide. Umiditatea drojdiilor lichide de 78%, a aluatului de 48%.

29
5.22. Calculaţi cantitatea apei şi maielei, preparate din 70
kg de făina şi 40 kg de drojdii lichide. Umiditatea maielei de 50%, a
drojdiilor lichide de 80%.
5.23. Calculaţi cantitatea apei şi maielei, preparate din 60
kg de făină şi 2 kg de drojdii comprimate. Drojdiile se folosesc în
formă de suspensie. Umiditatea maielei de 46%.
5.24. Calculaţi cantitatea apei în aluatul preparat din 120 kg
de făină şi 50 kg de prospătură pentru prepararea pîinei de grâu de
calitatea a II-a în formă. Umiditatea prospăturii de 70% .
5.25. Calculaţi cantitatea apei în aluat pentru prepararea
franzelei nareznoi din făină de calitatea 1 cu masa 0,4 kg pe baza de
maia densă. Consumul de făină 105 kg. Umiditatea maielei de 45%.
5.26. Calculaţi cantitatea făinei şi apei necesară pentru
prepararea a 240 kg de drojdii lichide cu umiditatea de 80%.
5.27. Consumul total de făină de 300 kg, apă 240 l. Ce
cantitate de făină şi apă va rămîne pentru prepararea aluatului dacă
consumul sării constituie 4,5 kg (AC=25%),a prospăturii 210 kg?
Umiditatea prospăturii de 72%,a făinei de 15%.
5.28. Calculaţi cantitatea de apă pentru frămîntarea
aluatului pentru pîinea crasnoseliskii preparat din făină de calitatea 1
cu masa 0,8 kg pe baza de maia densă mare. Consumul total de făină
90 kg.
5.29. Calculaţi temperatura apei pentru prepararea a 150 kg
de maia cu umiditatea de 48%, dacă temperatura iniţială a maielei
este 290C, a făinei 120C.
5.30. Calculaţi ce temperatură trebuie să aibă aluatul
preparat din 50 kg de făină şi 25 l apă, dacă temperatura făinei
constituie 200C, a apei - 400C.
5.31. Calculaţi consumul şi umiditatea drojdiilor în
suspensie preparate în raport drojdie şi apă 1:3, consumul drojdiilor
comprimate este 5 kg.

6. Calculul reţetelor de producţie

Metoda de calcul

30
Reţetele de producere se calculează reeşind din reţetele
întărite pentru 100 kg de făină pentru preparatele din făină date.
Reţeta include calculul consumului tuturor felurilor de materie primă
şi apă pentru procedeul discontinuu de preparare a aluatului (pentru o
cuvă), precum şi repartizarea materiei prime după tipul
semifabricatului. La utilizarea procedeelor cu acţiune continuă de
preparare a aluatului se determină consumul de materie primă într-un
minut. Calculul reţetei în ambele cazuri este identic şi se începe cu
determinarea consumului total de făină necesar pentru prepararea
aluatului.
În continuare se calculează cantitatea de semifabricate,
soluţii, materii prime auxiliare şi a apei. Dacă aluatul se prepară prin
metoda bifazică, materia primă se repartizează după faze. Reeşind
din datele iniţiale se alcătuieşte reţeta pentru prima fază, dar apoi
reţeta pentru faza a doua pentru prepararea aluatului.
Formulele necesare pentru calcularea reţetei de producere sînt
indicate în compartimentele 1-5.
6.1. Reţete pentru prepararea aluatului din făină de grîu
Aluatul din făină de grîu se prepară prin două metode: cu
maia şi fără maia, deasemenea utilizînd diverse variante de preparare
rapidă a aluatului, bazate pe folosirea frămîntării intensă, pe baza
drojdiilor activate, zerului de lapte şi prospăturii lichide,
amelioratorilor şi a altor substanţe care contribuie la fermentarea
rapidă a aluatului.

Metoda de preparare a aluatului prin procedeul monofazic (fără


maia)
Conform acestei metode toată cantitatea de făină, apă, sare,
drojdii şi a altor materii prime auxiliare, necesare conform reţetei, se
amestecă împreună deodată.
Consumul de drojdie este în dependenţă de calitatea făinei,
reţetă, durata dospirii, calitatea drojdiilor şi constituie: drojdie
comprimată 1,5-2,5%, drojdie lichidă 40-50% sau amestec de drojdie
comprimată 1,0-1,4% şi lichide 10-15% faţă de masa făinei. Durata

31
fermentării aluatului 3,5-4,0 ore la temperatura de 28-30C. Pentru a
obţine o pîine de calitate bună şi porozitate uniformă după 50-60 min
de fermentare are loc refrămîntarea aluatului.
Exemplu. Calculaţi reţeta de producere pentru prepararea
aluatului din făina de grîu de calitatea 1. Aluatul se prepară fără maia
în agregate de acţiune continuă. Consumul total de făină pe minut
este de 10 kg, doza de sare – 1,3%; drojdii comprimate – 1,0%,
lichide – 10% la masa făinei. Umiditatea miezului de pîine este de
45%, a făinei – 13,5% , a drojdiilor comprimate – 75%, a drojdiilor
lichide –78%. Densitatea soluţiei de sare 1,16 kg/l.
Consumul total de făină pe minut pentru prepararea aluatului
se determină după formulele (3-3) – (5-4).
Cantitatea de soluţie de sare :
G sm.sare
in
=10·1,3:21= 0,6 kg/min,
unde: 21- concentraţia soluţiei de sare (în %), luată din anexa 3,
reeşind din densitatea 1,16 kg/l .
Cantitatea de drojdii comprimate :
10 ⋅1,0
G drmin = = 0,1kg / min
100
Deoarece drojdiile se utilizează în formă de suspensie în
raport drojdii şi apă 1:3, atunci cantitatea de apă necesară pentru
diluarea drojdiilor:
min
G ap ă = 0,1·3 = 0,3 kg/min
Atunci masa suspensiei de drojdie :
min min min
G s .dr = G dr + G ap ă = 0,1 +0,3 = 0,4 kg/min.
Umiditatea suspensiei de drojdii :
0,1 ⋅ 75 + 0,3 ⋅100
W s.dr = 0,4
=93,75= 94%
Cantitatea de drojdii lichide :
Gm in
dr .lich = 10·10:100 = 1,0 kg/min

Deoarece o parte din cantitatea de făină se introduce în aluat


împreună cu drojdiile lichide, este necesar de determinat cantitatea
de făină M´ pentru prepararea aluatului ce se conţine în drojdii
lichide, utilizînd formula (2-4) :

32
1,0 ⋅ (100 − 78 )
min
F dr .lich . = = 0,25 kg / min
100 −13 ,5
atunci
min
F 1min = F tot - F dr .lich . = 10-0,25= 9,75kg
Pentru a uşura efectuarea calculelor se alcătuieşte tabelul 6.1.
Masa substanţelor uscate din materia prima :
9,75 ⋅ 86 ,5 0,6 ⋅ 21 0,4 ⋅ 6 1 ⋅ 22
G tot
su = + + + =
100 100 100 100
8,43+0,12+0,03+0,22=8,80kg
Tabelul 6.1.
Consumul de materie primă pe minut pentru prepararea aluatului
Cantitatea Masa , în kg
de Umiditatea Conţinu
Materii materii materiei tul de SU umidi- făinei
prime prime, prime, % SU, % tăţii
kg
Făina de
grîu calit.I 9,75 13,5 86,5 8,43 1,32 9,75
Soluţia de
sare 0,60 79,0 21,0 0,12 0,48 -
Suspensia de
drojdii 0,40 94,0 6,0 0,03 0,37 -
Drojdii
lichide 1,00 78,0 22,0 0,22 0,78 0,25
Total 11,75 - - 8,80 2,95 10,00
Apă 4,54 - - - 4,54 -
În total 16,29 46 54 8,80 7,49 10,00
(aluat)

Masa umidităţii se determină ca diferenţa dintre cantitatea


materiei prime şi cantitatea de substanţe uscate ce se conţine în
materia primă :
G u = (9,75-8,43) + (0,6-0,12) +(0,4-0,03) +(1-0,22) = 2,95kg
Masa componentelor:
Gc = 9,75+0,6+0,4+1,0 = 11,75 kg/min
Cantitatea aluatului se determină după formula ( 5-3) :
G AL = 8,80·100: (100-46) =16,29 kg/min

33
Umiditatea aluatului:
Wal = 45+1 =46%
Consumul de apă pentru prepararea aluatului:
Gapă = 16,29-11,75 = 4,54 l/min
Umiditatea aluatului:
Wal = 7,49·100:16,29 =46%

Prepararea aluatului prin metoda bifazică (pe bază de maia)


Prin metoda bifazică aluatul se prepară în două faze : maia –
aluat . În prima fază intră o parte din făină , de obicei, toată cantitatea
de drojdii conform reţetei şi apă în cantitate necesară pentru a obţine
maia cu umiditatea dată. La prepararea aluatului prin metoda bifazică
preparatele au un gust şi o aromă mai pronunţată, cu o porozitate mai
dezvoltată decît pîinea preparată prin metoda monofazică. Datorită
procesului de fermentare mai durabil în aluatul preparat prin metoda
bifazică se acumulează o cantitate mare de substanţe gustative şi
aromatice. Calităţile mai bune ale miezului de pîine sînt cauzate de
procesul mai profund de conflare şi peptitizare a proteinelor făinei,
precum şi de acumulări mari de acizi, ce este foarte important la
prelucrarea făinei cu însuşiri de panificaţie joase, unde factorul de
aciditate împiedică acţiunea hidrolitică a enzimelor. Maia poate fi
densă (cu umiditatea pînă la 50%) şi lichidă (cu umiditatea mai mare
de 60%) .

Prepararea aluatului pe baza de maia densă (MD)


Maia densă se prepară din 45-60% de făină,o parte mai mare
de apă şi toată cantitatea de drojdii, indicate în reţetă. Umiditatea
maielei dense - 42-50%. Consumul de drojdii necesare pentru
prepararea aluatului depinde de puterea lor de creştere, reţeta pîinii şi
reprezintă: 0,5-1,5% - drojdii comprimate , 20-30% - drojdii lichide
faţă de masa făinei. Procesul de fermentare durează 3-4,5 ore. Maia
mare densă (MMD) se prepară dintr-o cantitate mare de făină (65-
70% din cantitatea totală a făinei în aluat), de aceea ea a obţinut
denumirea dată. La utilizarea maşinelor cu cuve mobile pentru
frămîntarea aluatului maia se prepară cu umiditatea de 42-47%, la

34
utilizarea agregatelor cu acţiunea continuă (И8-ХТА-6, И8-ХТА-12,
Л4-ХАГ-13) – nu mai mare de 45%. Durata de fermentare este de
4,5-5 ore.
Notă. La prepararea aluatului pe maia densă, cantitatea totală
de făină care se introduce în cuvă este necesar de micşorat cu 10%,
deoarece în acest caz cantitatea de maia în procesul de fermentare
ocupă un volum considerabil.
Exemplu. Calculaţi reţeta de producere pentru prepararea
pîinei de casă din făină de grîu de calitatea I-a cu masa de 0,4 kg.
Aluatul se prepară din maia densă în agregatul cu acţiune continuă,
cu umiditatea de 47%. Consumul de făină total pe un minut este de
10 kg. Consumul de materie primă pentru 100 kg de făină: sare – 1,5
kg , drojdii comprimate – 1,0 kg, zahăr – 3kg, lapte natural – 25kg.
Umiditatea miezului de pîine este de 43%, a făinei – 15%. Densitatea
soluţiei de sare este de 1,2 kg/l, a zahărului – 1,23 kg/l. Drojdiile se
dizolvă în raport de 1:3. Consumul de făină în maia – 50% din masa
totală a făinei în aluat.
1. Calculul reţetei pentru prepararea maielei
Consumul de făină pentru maia pentru un minut:
Fmmin =10·50 : 100 = 5 kg/min.
Cantitatea suspensiei de drojdii:
Gdr.susp = 10·1·4 : 100 = 0,4 kg/min.
Umiditatea suspensiei de drojdii – 94%.
Consumul de lapte :
Glapte = 10·25 : 100 = 2,5 kg/min.
Pentru calculele de mai departe alcătuim tabelul 6.2.
Tabelul 6.2.
Consumul de materie primă pentru maia pentru un minut
Cantitatea de Umiditatea Conţinutul Masa, în kg
Materii materii materiilor de substanţe
prime prime, kg prime, % uscate, % SU Umidităţii

Făina de 5,00 15 85 4,25 0,75


grîu
calitatea I 0,40 94 6 0,02 0,38
Suspensia
de drojdii 2,50 88 12 0,30 2,20
Lapte

35
Total 7,90 - - 4,57 3,33
Apă 0,72 - - - 0,72
În total 8,62 47 53 4,57 4,05
(maia)

Conţinutul de substanţe uscate în materie primă :


G S .U =
5 ⋅ 85,0 0,4 ⋅ 6 2,5 ⋅12
+ + = 4,25 + 0,02 + 0,30 = 4,57 kg
100 100 100
Conţinutul de umiditate:
5 ⋅15 0,4 ⋅ 94 2,5 ⋅ 88
G U: = + + = 0,75 + 0,38 + 2,2 = 3,33kg
100 100 100
Cantitatea maielei:
4,57 ⋅100
Gm = = 8,62 kg
100 − 47
Cantitatea apei pentru prepararea maielei:
Gapă = 8,62 – 7,9 = 0,72kg
2. Calculul reţetei pentru prepararea aluatului
Consumul de făină pentru prepararea aluatului pentru un
minut:
Fal= 10 – 5 = 5 kg/min.
Consumul soluţiei de sare:
G sol.sare = 10·1,5 : 26 = 0,58 kg/min,
unde: 26 – conţinutul de sare în soluţie, se află după Anexa 3.
Consumul soluţiei de zahăr:
G sol.zahăr = 10·3 : 60 = 0,6 kg/min,
unde: 50 - conţinutul de zahăr în soluţie; se află după Anexa 4.
Alcătuim tabelul 6.3.
Tabelul 6.3.
Consumul de materie primă pentru prepararea aluatului pentru
un minut
Cantitatea Umiditatea Conţinut Masa, în kg
Materii de materii materiilor de SU, %
prime prime, kg prime, % SU umidităţii făinei

Făina de 5,00 15 85 4,25 0,75 5,0


grîu cal I

36
Soluţia 0,58 74 26 0,15 0,43 -
de sare
Soluţia 0,60 50 50 0,30 0,30 -
de zahăr
Maia 8,62 47 53 4,57 4,05 5,0
Total 14,80 - - 9,27 5,53 10,0
Apă 1,61 - - - 1,61 -
În total 16,41 43,5 56,5 9,27 7,14 10,0

Masa substanţelor uscate :


G S .U =
5 ⋅ 85 0,58 ⋅ 26 0,6 ⋅ 50 8,62 ⋅ 53
+ + + = 4,25 + 0,15 + 0,3 + 4,57 = 9,27 kg
100 100 100 100
Masa componentelor:
Gcomp. = 5 + 0,58 + 0,6 + 8,62 = 14,80 kg
Masa aluatului:
Gal = 9,27 · 100 : (100 – 43,5) = 16,41 kg.
Wal = 43 + 0,5 = 43,5%.
Masa apei necesară pentru prepararea aluatului:
Gapa = 16,41-14,8 = 1,61 kg.
Verificarea umidităţii aluatului:
Wal = 7,14·100 : 16,41 = 43,51 %
3. Calculal reţetei pentru prepararea aluatului din 100 kg de
făină
Reţeta de producere poate fi calculată reieşind din reţeta
pentru prepararea aluatului din 100 kg de făină.
Consumul de făină pentru prepararea maielei:
Fm =100·50 :100 = 50 kg.
Cantitatea suspensiei de drojdii:
Gdr.susp = 100·1( 1+ 3) : 100 = 4 kg.
Alcătuim tabelul 7.
Conţinutul de substanţe uscate în maia:
50 ⋅ 85 4 ⋅ 6 25 ⋅12
G S .U = + + = 42 ,5 + 0,20 + 3,0 = 45,70 kg
100 100 100
Tabelul 6.4.
Consumul materiei prime pentru prepararea maielei pentru un minut

37
Cantitatea Umiditatea Conţinut Masa, în kg
Materii de materii materiilor de SU, %
prime prime, kg prime, % SU Umidităţii

Făina de 50,0 15 85 42,50 7,50


grîu cal. I
Suspensia 4,0 94 6 0,20 3,80
de drojdii
Lapte 25,0 88 12 3,00 22,0
Total 79,0 - - 45,70 33,30
Apă 7,2 - - - 7,2
În total 86,20 47 53 45,70 40,5
(maia)
Conţinutul de umiditate în materie primă:
50 ⋅15 4 ⋅ 94 25 ⋅ 88
GU = + + = 7,5 + 3,80 + 22 ,0 = 33,30 kg
100 100 100
Masa maielei:
G m = 45,70·100: (100 - 47) = 86,2 kg.
Masa apei pentru prepararea maielei:
G apă = 86,2 – 79,0 = 7,2 kg
Consumul de făină pentru prepararea aluatului:
F al =100 – 50 = 50 kg.

Consumul soluţiei de sare:

100 ⋅1,5
G s. sare = = 5,8kg
26

Consumul soluţiei de zahăr:

100 ⋅ 3
G s. zah = = 6kg
50

Alcătuim tabelul 6.5.


Tabelul 6.5.
Cheltuieli de materii prime pentru prepararea aluatului pentru un
minut
Materii Cantitatea Umiditatea Conţinut Masa, în kg

38
prime de materii materiilor de SU, % SU Umidităţii Făinei
prime, kg prime, %
Făina de 50,0 15 85 42,50 7,50 50,0
grîu cal. I
Maia 86,2 47 53 45,70 40,50 50,0-
Soluţia
de sare 5,8 74 26 1,50 4,30 -
Soluţia
de zahăr 6,0 50 50 3,00 3,00 -
Total 148,0 - - 92,70 55,30 100,0
Apă 16,1 - - - 16,10 -
În total 164,1 43,5 56,5 92,70 71,40 100,0
Masa substanţelor uscate în materii prime:
G S .U =
50 ⋅ 85 5,8 ⋅ 26 6 ⋅ 50 86 ,2 ⋅ 53
+ + + = 42 ,5 + 1,5 + 3,0 + 45,7 = 92 ,7 kg
100 100 100 100
Masa componentelor:
G comp. = 50 + 5,8 + 0,6 + 86,2 = 148,0 kg
Masa aluatului:
92 ,7 ⋅100
G aluat = 100 −43 ,5 =164 ,1kg ;
W al = 43 + 0,5 = 43,5%.
Masa apei necesare pentru prepararea aluatului:
G apa = 164,1-148,0 = 16,1 l.
Verificarea umidităţii aluatului:
W al = 7,14·100 : 164,1 = 43,51 %
4. Calcularea reţetei de producere pentru un minut
Pentru a calcula reţeta de producere pentru prepararea
aluatului la un minut se determină coeficientul de recalculare
utilizînd formula:
K = Fmtotin / 100, (6-1)
K = 10 / 100 = 0,1
Consumul materiei prime pentru prepararea maielei şi
aluatului pentru un minut se calculează înmulţind consumul de
materii prime pentru 100 kg de făină cu coeficientul de recalcul K.
Consumul de făină pentru prepararea maielei:
Fm =10 :100 = 0,5 kg.
39
Consumul suspensiei de drojdii:
G dr.susp = 4 · 0,1= 0,4 kg/min.
Consumul de lapte :
Glapte = 25 · 0,1= 2,5 kg/min.
Consumul de apă pentru prepararea maielei:
Gapă =7,2 · 0,1 = 0,72 l /min
Consumul maielei pentru prepararea aluatului:
Gm= 86,2 · 0,1 = 8,62 kg/min.
Consumul de făină pentru prepararea aluatului:

Fal =50 · 0,1= 0,5 kg/min.

Consumul soluţiei de sare:

G sol.sare= 5,8 · 0,1 = 0,58 kg/min.

Consumul soluţiei de zahăr:

G sol.zah = 6 · 0,1 = 0,6 kg/min.


Masa aluatului:
Gal = 164,1 · 0,1 = 16,41 kg

Consumul de apă pentru prepararea aluatului:


Gapa = 16,1 · 0,1 = 1,61 l/min
Calculele introducem în tabelul 6.6.
Tabelul 6.6.
Consumul de materie primă pentru prepararea maielei şi aluatului
pentru un minut
Materii prime şi
semifabricate Maia Aluat
Făina, kg 5,00 5,00
Suspenie de drojdii, kg 0,40 -
Apă, l 0,72 1,61
Maia, kg - 8,62
Soluţie de zahăr, kg - 0,60
Soluţie de sare, kg - 0,58
Lapte, l 2,5 -
Total 8,62 16,41

40
La calcularea reţetelor de producere se permite de a utiliza
oricare din metodele prezentate.
5. Calculul reţetei de activare a drojdiilor comprimate pentru
100 kg de făină în aluat
În scopul micşorării consumului de drojdii, ridicarea
activităţii maltazice a drojdiilor, precum şi pentru ridicarea calităţii
pîinii, la majoritatea întreprinderilor drojdiile comprimate înainte de
utilizare se activează în prealabil într-un mediu nutritiv special.
Exemplu. Calculaţi reţeta de producere pentru prepararea
franzelelor orăşeneşti din făină de grîu de calitatea superioară cu
masa de 0,4 kg. Aluatul se prepară în cuve de tip „Standard” cu
capacitate de 330l. Consumul de făină pentru o porţie de aluat este
de 90 kg. Drojdiile comprimate înainte de utilizare sunt activate.
Consumul materiei prime pentru prepararea aluatului din 100kg de
făină: sare – 2,5 kg, zahăr – 1 kg, drojdii comprimate – 1,5kg,
densitatea soluţiei de sare – 1,19 kg/l, de zahăr – 1,23 kg/l.
Umiditatea miezului de pîine - 44,5%, a drojdiilor – 75%,a malţului
– 10%. Conform anexelor 3 şi 4 concentraţia soluţiei de zahăr este
de 50%, iar de sare – 25%.
Opăreala se recomandă de preparat reieşind din raportul
dintre făină şi apă 1:3. Consumul de făină pentru activarea drojdiilor
la prepararea aluatului prin metoda bifazică constituie 3-5% din
conţinutul ei în aluat, din care 2% se utilizează pentru a prepara
opăreala. Consumul de malţ alb trebuie să fie de 0,2-0,4 % din masa
făinei în aluat. Drojdiile se activează la temperatura de 30-35C˚ timp
de 2 ore. Activarea îmbunătăţeşte puterea de creştere a drojdiilor şi
permite de micşorat cheltuielile cu 30-40% în comparaţie cu norma
sau fără micşorarea consumului prin metoda rapidă. Umiditatea
drojdiilor activate este de 75-78%, puterea de creştere – 8-10min.
Pentru a îmbunătăţi puterea de creştere a drojdiilor, în mediu nutritiv
uneori se adaugă amilorizină (0,1kg pentru 1kg de făină ), sulfat de
amoniu şi zerul de lapte. Amilorizina bine zaharifică amidonul,

41
sulfatul de amoniu prezintă mediul azotos pentru drojdii, zerul
conţine săruri minerale folositoare şi proteine solubile.
Remarcă: Dacă la întreprindere există făină de soie, ea este
introdusă în mediu nutritiv în cantitate de 0,5% la masa făinei din
aluat.
Cantitatea de făină necesară pentru pregătirea opărelei:
Fopăr.=100 · 2:100=2kg
Cantitatea de apă necesară pentru pregătirea opărelei în
proporţie făină şi apă 1:3:
Ga =2 · 3 = 6kg
Cantitatea de malţ alb pentru zaharificarea opărelei:
Gmalţ =100 · 0,4 : 100 =0,4 kg
Cantitatea de opăreală pentru activaţie:
Gopăr.= 2+6+0,4=8,4kg
Umiditatea opărelei obţinute:
Gopăr.=(2 · 14,5 + 6 · 100 + 0,4 · 10):8,4=75,4%
Cantitatea de făină necesară pentru pregătirea mediului
nutritiv:
F m.n.=100 · 2 : 100 =2kg
Aşa cum aluatul este preparat pe baza maielei dense cu
reducerea duratei de fermentare, activarea se face la toată cantitatea
de drojdie (după recetă 1,5kg).
Pentru determinarea cantităţii de apă rece folosită la răcirea
opărelei alcătuim tabelul 6.7.
Tabelul 6.7.
Reţeta pentru activarea drojdiei comprimate la 100kg de făină în
aluat
Masa Umidita Conţi Masa,kg
Materai materiei tea nutul
primă prime materiei SU, % Umidi Făi
kg prime, % tăţii SU nei
Făină de grîu 2,0 14,5 85,5 0,29 1,71 2,0
Apă 6,0 100,0 –– 6,00 –– ––
Malţ alb 0,4 10,0 90,0 0,04 0,36 0,4
Opăreală 8,4 75,4 24,6 6,33 2,07 2,4

42
Făină de grîu 2,0 14,5 85,5 0,29 1,71 2,0
Drojdie 1,5 75,0 25,0 1,13 0,37 ––
Total 11,9 –– –– 7,75 4,15 4,4
Apă 4,70 –– –– 4,70 –– ––
În total 16,60 75 25 12,45 4,15 4,4

Masa substanţei uscate în materia primă pentru pregătirea


opărelei:
Gs.u.=2 · 85,5 : 100 + 0,4 · 90 : 100 = 2,07 kg
Masa substanţei uscate în materia primă pentru pregătirea
fazei de activare:

8,4 ⋅ 24 ,6 2 ⋅ 85,5 1,5 ⋅ 25


Gs.u.= + + = 4,15 kg.
100 100 100

Cantitatea de drojdii activate:


Gac.= 4,15 · 100 = 16,6 kg.
100-75
Cantitatea de apă necesară pentru răcirea opărelei:
Gapă= 16,6-11,9=4,7 kg.
Controlul umidităţii drojdiilor activate:
12 ,45
Gac= 16 ,6 ⋅100 =75%

6. Calculul reţetei de frămîntare a porţiei de maia


Aşa cum aluatul se pregăteşte pe baza de maia densă mare,
consumul făinei necesare pentru pregătirea maielei este de 70% din
masa aluatului. Umiditatea maielei de 45%.
Cantiatea de făină necesară pentru pregătirea maielei:
Mm=90 · 70:100 =63 kg
Cantitatea de drojdii activate necesare pentru pregătirea
maielei:
La 100 kg de făină –– 16,6 kg de drojdii activate;
La 90 kg de făină –– X kg de drojdii activate.

43
X = 90·16,6:100=14,9 kg.

Cantiatea de făină ce se introduce în maia cu drojdiile activate


(inclusiv şi malţul):
În 16,6 kg de drojdii activate se conţin 4,4 kg de făină;
În 14,9 kg de drojdii activate se conţin X1 kg.

X1 =14,9· 4,4:16,6=3,95 kg.

Cantitatea de făină la frămîntarea maielei fără făină, ce se


introduce cu drojdiile activate:
Mm=63-3,95=59,05 kg.
Pentru calculele următoare alcătuim tabelul 6.8.
Tabelul 6.8.
Consumul materiei prime la frămîntarea porţiei de maia
Masa Umidita Conţi Masa,kg
Materia materiei tea nutul
primă prime, materiei SU, % Umidi Făinei
kg prime, % tăţii SU
Făină de grîu c.s. 59,05 14,5 85,5 8,57 50,48 59,05
Drojdii activate 14,90 75,0 25,0 11,17 3,73 3,95

Total 73,95 –– –– 19,74 54,21 63,00


Apă 24,61 –– –– 24,61 –– ––
În total (maia) 98,56 45 55 44,35 54,21 63,00

Masa substanţei uscate în materia primă:


59 ,05 ⋅ 85 ,5 14 ,9 ⋅ 25
G s.u.= + =54,21 kg
100 100
Cantitatea de maia:
Gm=54,21· 100 : (100-45) =98,56 kg.
Consumul de apă necesară pentru pregătirea maielei:
Ga= 98,56-73,95=24,61 kg.
Controlul umidităţii maielei:

44
Wm=44,35 :98,56 · 100= 45%.
7. Calculul reţetei pentru frămîntarea aluatului
Cantitatea de făină pentru frămîntarea aluatului:
Ma= 90-63=27 kg
Cantitatea de soluţie de sare.
G sol.s.=90 · 2,5 :25=9 kg.
Cantitatea de soluţie de zahăr.
G sol. z.=90 · 1 : 50=1,8 kg.
Alcătuim tabelul 6.9.
Masa substanţelor uscate în materia primă:
27 ⋅ 85 ,5 98 ,56 ⋅ 55 ,9 ⋅ 25 1,8 ⋅ 50
G s.u.= + + + =80,44 kg
100 100 100 100
Tabelul 6.9.
Consumul materiei prime la frămîntarea porţiei de aluat

Masa Umidita Conţi Masa, kg


Materia materiei tea nutul
primă prime, materiei SU, % Umidi Făinei
kg prime, tăţii SU
%
Făină de grîu c. s 27,0 14,5 85,5 3,92 23,08 27,0
Maia 98,56 45,0 55,0 44,35 54,21 63,0
Soluţie de sare 9,0 75,0 25,0 6,75 2,25 ––
Soluţie de zahăr 1,8 50,0 50,0 0,9 0,9 ––
Total 136,36 –– –– 55,92 80,44 90,0
Apă 3,53 –– –– 3,53 –– ––
În total (aluat) 139,89 42,5 57,5 59,45 80,44 90,0

Masa componenţilor:
Gc=27+98,56+9,0+1,8 = 136,36 kg.
Masa aluatului:
Gal=80,44 · 100 : (100-42,5)= 139,89 kg.
Consumul de apă pentru pregătirea aluatului:
G apă= 139,89-136,36=3,53 l.
Verificarea umidităţii aluatului:
Wa=59,45· 100 : 139,89=42,497=42,5 %.

45
Observaţie: Dacă în cerinţe nu este indicată umiditatea făinii, se i-a
umiditatea de bază de 14,5 %.

Aluatul pe baza de maia lichidă

Maia lichidă (ML), aşa ca şi cea densă, se pregăteşte din


drojdie, făină şi apă. Umiditatea maielei lichide este de 65-75%.
Conţinutul de făină din maia este de 20-40 % din toată cantitatea
folosită pentru prepararea aluatului. Dacă consumul maielei lichide la
frămîntarea aluatului este de 60-70 % la masa făinei din aluat, atunci
aluatul fermentează 1-1,5 h, dar în cazul consumului maxim a
maielei lichide (fără adăugarea apei la frămîntare) aluatul se
pregăteşte cu reducerea duratei de dospire –– 20-30 min.
Maia lichidă cel mai des se utilizează la preperarea pîinii din
făină de grîu integrală, de calitatea I şi II şi mai rar la prepararea
chiflelor (umiditatea maielei de 63-65%).
Aluatul din făină de grîu din maia lichidă se pregăteşte în
general în agregate cu acţiune continuă. Procesul de preparare a
aluatului după această metodă uşor se supune mecanizării. Folosirea
lui micşoreză durata de fermentare a aluatului.
În maia lichidă des se adaugă toată cantitatea de sare,
prevăzută în reţetă, sau o parte din ea.
Există mai multe variante de preparare a aluatului pe baza de
maia lichidă. Dar cea mai răspîndită este schema ВНИИХП,
Krasnodar şi altele.
Schema ВНИИХП este universală aşa cum este recomandată
pentru pregătirea produselor de toate tipurile. Maia după această
schemă se pregăteşte din 30% de făină, drojdie şi apă. Umiditatea
maielei este de 65%. Consumul maielei la prepararea aluatului este
de 76-77% la cantitatea de făină din aluat. Sare în maia nu se adaugă.
Aluatul se pregăteşte din făină rămasă după reţetă, maia, soluţie de
sare, apă şi materia primă prevăzută de reţetă, se prelucrează intensiv
şi se transportă în pîlnia divizatorului, unde se fermentează 20-30 de
minute.

46
Schema Krasnodar mai frecvent se foloseşte în raioanele de
sud a ţării pentru prepararea aluatului din făină de grîu integrală, de
calitatea I şi II pe baza de maia lichidă sărată (MLS).
Maia lichidă sărată (MLS) - semifabricant, pregătit din
făină, maia mică, soluţie de sare şi apă. O trăsătură caracteristică a
schemei este dozarea pe faze a sării în toate semifabricatele în afară
de aluat.
La început se pregăteşte maia lichidă mică. Maia lichidă mică
(MLM)–semifabricant cu umiditatea de 75-76%, pregătit din 3-4%
de făină, 3-4% de apă, soluţie de sare şi 12-15% de drojdii lichide.
Drojdiile lichide se pregătesc după I variantă a schemei lui
Ostrovskii. După fermentarea maielei lichide mici toată cantitatea ei
se consumă pentru prepararea maielei lichide sărăte cu umeditatea de
72-75% din 25% de maia mică, 22-23% de făină, apa care a rămas şi
soluţia de sare.
Conţinutul de făină în maia lichidă sărată este de 28-30% din
toată cantitatea de făină din aluat. Aluatul se pregăteşte din făina
rămasă după reţetă şi 90-120% de maia lichidă sărată şi se transportă
în pîlnia divizatorului, unde se fermentează 20-40 minute.
Calculul reţetei de producere pentru prepararea aluatului pe
baza de maia lichidă se începe cu stabilirea consumului maielei
lichide pentru prapararea aluatului după formula:

G mmin .
.l . =(Ftot.·C)/100, (6-2)

unde: G mmin .l . –– consumul maielei lichide, kg;

Ftot - consumul total a făinii pentru prepararea aluatului, kg;


C –– dozarea maielei, kg.
Cantitatea de făină ce se conţine în cantitatea de maia lichidă
min
( Fs / f ) se determină după formula (2-4):
G s / f ⋅ (100 − Ws / f )
/ f =
Fsmin , (6-3)
100 − W f
Toate calculele următoare se calculează analogic calculului
aluatului pe baza maielei dense.

47
Exemplu: De calculat consumul pe minută a materiei prime pentru
pregătirea chiflelor din făină de grîu de calitatea I cu masa de 0,2kg.
Consumul făinei este de 5kg/min. Consumul materiei prime la 100kg
de făină în aluat: drojdii comprimate 1kg, sare 1,5kg, zahăr 5kg,
margarină 2,5kg. Aluatul se prepară pe bază de maia lichidă după
schema ВНИИХП. Umiditatea miezului de pîine de 43%,a făinei de
14,5%,a maielei de 65%. Concentraţia soluţiei de sare de 25%, a
zahărului de 50%.
1. Calculul reţetei pentru prepararea maielei
Consumul pe minută a făinei la frămîntarea maielei:
5 ⋅ 30
Fmmin = = 1,5kg / min
100
.
Consumul pe minută a suspensiei de drojdie:
min
G sus .dr . = [5·1·(1+3)]:100=0,2 kg.

Umiditatea suspensiei de drojdie:


Wsus.dr.=(0,05·75+0,15·100):0,2=93,75=94%.
Alcătuim tabelul 6.10.
Tabelul 6.10
Consumul pe minută a materiei prime pentru prepararea maielei
Masa
Conţinut de SU, %
Cantitatea de materie primă,

% Umiditatea materiei primei,

Materia primă Umidi


SU tatea
kg

Făină de grîu cal. 1,5 14,5 85,5 1,28 0,22


superioară
Suspenzia de 0,2 94,0 6,0 0,01 0,19
drojdie
Total 1,7 –– –– 1,29 0,41
Apă 2,0 –– –– –– 2,0

48
În total (maia) 3,7 65 35 1,29 2,41

Masa substanţelor uscate din materia primă:


1,5 ⋅ 85 ,5 0,2 ⋅ 6
Gs.u.= + =1,29 kg.
100 100

Masa componenţilor: Gc.=1,5+0,2=1,7 kg.


1,29 ⋅100
Masa maielei: Gm.= =3,7 kg
100 − 65
Masa apei pentru prepararea maielei:
Gapă=3,7-1,7=2,0 kg.

2. Calculul reţetei pentru prepararea aluatului


Consumul
a.
pe minută a făinei folosite pentru prepararea
aluatului:
Falmin =5-1,5=3,5 kg/min.
Consumul pe minută a soluţiei de sare:
min.
Gsol.s.
=5 · 1,5:25=0,3 kg/min.
Consumul pe minută a soluţiei de zahăr:
min.
Gsol.z.
=5 · 5:50=0,5 kg/min.
Consumul pe minută a margarinei:
mar.
min.
G =5 · 2,5:100=0,12 kg/min.
Alcătuim tabelul 6.11.

49
Tabelul 6.11.
Consumul pe minută a materiei prime pentru prepararea aluatului
Masa

Cantitatea de materie

Conţinut de SU,%
Umiditatea materiei primei,%
Materia Primă Umid SU Făină
itatea

primă,kg

Făină de grîu de 3,5 14,5 85,5 3,00 0,50 3,5


calitatea I
Maia 3,7 65 35 1,29 2,41 1,5
Soluţie de sare 0,3 75 25 0,07 0,23 ––
Soluţie de zahăr 0,5 50 50 0,25 0,25 ––
Margarină 0,12 16 84 0,1 0,02 ––
Total 8,12 –– –– 4,71 3,41 5,0
Apă 0,22 –– –– –– 0,22 ––
În total (aluat) 8,34 43,5 56,5 4,71 3,63 5,0

Masa substanţei uscate în materia primă.


3,5 ⋅ 85,5 3,7 ⋅ 35 0,3 ⋅ 25 0,5 ⋅ 50 0,12 ⋅ 84
Gs.u.= + + + + =4,71 kg
100 100 100 100 100
Masa componenţilor: Gc.=3,5+3,7+0,3+0,5+0,12=8,12
kg.
Masa aluatului:
Gal=4,71 · 100:(100-43,5)=8,34 kg.
Umiditatea aluatului:
Wal = 43,0+0,5=43,5%.
Masa apei pentru prepararea aluatului:
Gapă=8,34-8,12=0,22 litri.
Verificarea umidităţii aluatului:
Wal =3,63 · 100:8,34=43,5%.
Alcătuim tabelul 6.12.
Tabelul 6.12

50
Consumul pe minută a materiei prime pentru prepararea
maielei şi aluatului
Materia primă şi Maia Aluatul
semifabricantele
Făină de grîu de calitatea I, kg 1,5 3,5
Soluţie de sare, kg –– 0,3
Soluţie de zahăr, kg –– 0,5
Suspensie de drojdie, kg 0,2 ––
Margarină, kg –– 0,12
Maia, kg –– 3,7
Apă, l 2,0 0,22
Total 3,7 8,34

La compunerea reţetelor de producere pentru prepararea


aluatului pe baza de maia lichidă în cantitate maximă fără adăugarea
apei la frămîntarea aluatului, la început de asemenea se calculează
masa aluatului şi cantitatea de apă. Apoi luînd în consideraţie
umiditatea maielei, se calculează consumul de făină pentru
prepararea maielei, masa maielei şi a apei. Cantitatea de făină pentru
prepararea maielei:
al
G apă ⋅ (100 − Wm ) + G dr . (Wdr − Wm ) + G s .sare (Ws .sare − Wm )
Fm = , (6-4)
Wm − W f
unde:
G aapl ă -consumul de apă pentru prepararea aluatului (după reţinerea
cantităţii folosite la prepararea soluţiei de sare), l;
Gdr.-masa drojdiei , kg;
Wdr.-umiditatea drojdiei ,%;
Gsol.s.-cantitatea de soluţie de sare pentru pregătirea maielei, kg;
W sol.s- umiditatea soluţiei de sare, %;
Wm.- umiditatea maielei, %.
Exemplu: De calculat reţeta pentru prepararea aluatului fără
adăugarea apei la frămîntare. Consumul total pe minută a făinii este
de 10kg. Maia lichidă sărată conţine 28% de făină, sare (1,5%) faţă

51
de masa făinei şi toată cantitatea de apă. Umiditatea aluatului de
48%, a făinii de 15%.
Varianta I.
Masa substanţei uscate din aluat:
Gs.u.=10·85:100+10·1,5:100=8,65 kg.
Masa aluatului se calculează după formula (5-3):
Gal=8,65·100:(100-48)=16,63 kg.
Consumul pe minută a făinei pentru pregătirea aluatului se
calculează reieşind din aceea că (MLS) conţine făină 28%, dar 72%
de făină se introduce la prepararea aluatului:
Falmin . =10·72:100=7,2 kg/min.
Consumul pe minută a MLS la frămîntarea aluatului:
min .
GM LS =Gal-Fal=16,63-7,2=9,43 kg/min.

Umiditatea MLS:
G al Wal − Fal W f 16 ,63 ⋅ 48 − 7,2 ⋅15
WMSL= = 9,43
=73,2%.
G MLS
Conţinutul de făină în MLS : FMSL=10-7,2=2,8 kg.
Verificăm umiditatea aluatului:
Wal=7,98·100:16,63=48%.
Varianta II.
Consumul soluţiei de sare la pregătirea maielei lichide sărate:
Gsol.s=10·1,5:25=0,6 kg/min.
Concentraţia soluţiei de sare se acceptă cu 25%, aşa cum
MLS se pregăteşte din maia lichidă mică, pregătită din făină, apă şi
sare. În aluat de asemenea avem numai făină, apă şi sare. Masa totală
a substanţelor uscate din aluat:
Gs.u.=10·85:100+0,6·25:100=8,65 kg/min.
Randamentul aluatului:
Gal=8,65·100:(100-48)=16,63 kg.
Cantitatea de apă pentru prepararea aluatului:
Gapă=Gal-(F+Gsol.s.)=16,63-(10+0,6)=6,03 l.
Aşa cum aluatul se pregăteşte fără introducerea apei, toată
apa se adaugă în MLS.

52
Cantitatea de apă pentru frămîntarea maielei luînd în
consideraţie făina din maia lichidă mică, care merge la frămîntarea
aluatului (umiditatea MLS se acceptă din varianta I), se calculează
din formula (6-2):
Fm.= 6,03·(100-73,2)+0,6·(75-73,2) = 2,8 kg/min.
73,2-1,5
Cantitatea de făină pentru prepararea aluatului:
Falmin .=10-2,8=7,2 kg/min.
Cantitatea MLS pentru prepararea aluatului:
GMSL=Fm+ G alap ă +Gsol.s.=2,8+6,03+0,6=9,43 kg/min.
Sau:
GMSL=16,63-7,2=9,43 kg/min.
Prin urmare calculul reţetei aluatului poate fi efectuat pe
oricare din variantele propuse.
Observaţie: În acest exemplu se aduce calculul reţetei unei
faze, a aluatului. Calculul total al reţetei de preparare a aluatului pe
baza MLS pentru toate fazele vezi în capitolul 8.

6.2. Calculul reţetă pentru prepararea aluatului din făină


de secară
În prezent pregătirea pîinii din făină de secară, integrală,
decorticată şi amestecul de diferite sorturi făină de secară şi făină de
grîu se prepară pe baza de prospătură densă, prospătură lichidă cu
umiditatea de 70-75% fără opăreală, cu umiditatea de 80-83% cu
folosirea opărelei şi pe bază de prospătură lichidă prin metoda
bifazică. Cele mai frecvent răspîndite sunt prospăturile lichide,
deoarece procesul preparării aluatului este flexibil, mecanizat şi
prospăturile lichide sunt mai uşor conservabile.
Prospăturile lichide (PL) se pregătesc după diferite scheme
tehnologice. Cele mai răspîndite scheme sunt: Saratov S-1, Ivanovo
I-1, schema ЛО BHИИXП, schema Leningrad, Mîtişcino M-1 şa.
Conform schemei S-1 PL se prepară cu umiditatea de 82-85%
şi aciditatea de 11oH. Cantitatea de prospătură pentru prepararea
aluatului alcătueşte 50-60% din masa făinei în aluat. Peste fiecare
1,5-2 ore se selectează 50% din prospătura măcerată şi se adaugă

53
aceeaşi cantitate de mediu nutritiv pregătit din 50-51% de opăreală,
9-10% făină şi 40% apă faţă de masa prospăturii. Aluatul
fermentează 2-2,5ore.
Conform schemei I-1 prospătura se prepară cu umiditatea de
78-83%. Peste fiecare 2-2,5ore se selectează 50% din masa
prospăturii măcerate şi se înprospătează cu aceeaşi cantitate de
mediu nutritiv, pregătit din 34-35% de opăreală, 10-14% făină şi 52-
56% apă faţă de masa prospăturei. Consumul PL pentru prapararea
aluatului alcătuieşte 45-50% faţă de masa făinei din aluat. Aluatul
fermentează 1,5-2ore. Schema se foloseşte pe larg. Opăreala se
prepară din făină şi apă în proporţii 1:2 sau 1:2,5. Umiditatea opărelii
constituie 72-75%
Conform schemei ЛО BHИИXП prospătura se prepară cu
umiditatea de 70-75% (mediul nutritiv se prepară din făină şi apă) şi
80-83% (mediul nutritiv se prepară din făină, apă şi 20% de
opăreală). Consumul de prospătură pentru prepararea aluatului
alcătuieşte 50-70% din masa făinei din aluat. Aluatul fermentează 2-
2,5ore.
Conform shemei Leningrad prospătura se prepară cu
umiditatea de 75%. Consumul ei pentru prepararea aluatului
alcătuieşte 42-45% faţă de masa făinei în aluat. Mediul nutritiv se
prepară din 28% de făină şi 72% apă. Opăreala conform acestei
scheme nu se foloseşte.
Conform schemei M-1 prospătura se prepară cu umiditatea de
82-84% şi aciditatea de 10-13oH. Consumul prospăturei pentru
prepararea aluatului alcatuieşte 45-54% faţă de masa făinei din aluat.
Peste fiecare 3-3,5 ore se selectează pînă la 50% din masa
prospăturii măcerate pentru prepararea aluatului, care este
înprospăţată cu aceiaşi cantitate de mediu nutritiv pregătit din 21-
25% de opăreală, 10-12% de făină şi 67-65% de apă. Opăreală se
pregăteşte din făină şi apă în proporţie de 1:2. PL conform M-1 se
foloseşte pentru prepararea pîinii de secară , amestec secară-grîu si
grîu-secară.
Conform schemelor prezentate mai sus pe baza prospăturii
lichide aluatul de secară-grîu poate fi preparat cu reducerea duratei

54
de fermentare în decurs de 30-50 min. Aluatul se prepară în acest caz
fără adăugarea apei, dar cu un consum maximal de PL, care conţine
25-35% de făină.
Calculul reţetei pentru pregătirea aluatului din făină de secară
pe baza de PL cu fermentarea aluatului înainte de a fi divizat se
efectuiază în felul următor.
Consumul de prospătură pentru prepararea aluatului:
G prosp . =(Ftot·Cprosp.)/100, (6-5)
unde: Ftot –consumul total de făină pentru prepararea aluatului, kg;
Cprosp-norma de consum a prospăturii în aluat,%.
Cantitatea de făină ce se contine în prospătură:
Fprosp = [Gprosp (100-Wprosp)]/(100-Wf), (6-6)
Consumul mediului nutritiv pentru prepararea prospăturii:
a) consumul de opăreală:
m.n .
G op
=
( Gprosp· Cop)/100, (6-7)
unde: Cop –norma de consum a opărelei în mediul nutritiv, %.
b) consumul de făină:
Fm.n= (Gprosp·Cf)/100, (6-8)
unde: Cf- norma de consum a făinei în mediul nutritiv pentru
prospătură,%.
c) consumul de apă:
Gap.m.n=(Gprosp·Capei)/100, (6-9)
unde: Cap.- norma de consum a apei în mediul nutritiv pentru
prospătură, %.
Consumul de făină pentru prepararea aluatului :
Fal=Ftot-Fprosp.
Consumul soluţiei de sare se determină după formula (3-2)
Rezultatul calcului se introduc în tabelă, apoi se calculează
masa SU în materie, masa aluatului şi a apei pentru prepararea
aluatului.
Exemplu 1: De calculat reţeta de producere pentru
prepararea aluatului din făină de secară cu umiditatea de 51%
conform schemei I-1. Consumul total de făină la prepararea aluatului
constituie 8,5 kg/min. Umiditatea făinei 15%. Dozarea sării 1,5kg la

55
100kg de făină. Densitatea soluţiei de sare este de 1,19kg/l.
Umiditatea prospăturii de 80%, consumul ei pentru prepararea
aluatului este de 50% faţă de masa făinei din aluat.
Consumul prospăturii pentru prepararea aluatului pe un
minut:
min
G prosp
=
(8,5·50)/100=4,25 kg/min
Consumul făinei pentru prepararea prospăturii pe un minut:
min 4,25 ⋅ (100 − 80 )
F prosp
= 100 − 15 =1kg/min
Consumul mediului nutritiv pentru prepararea prospăturii
constituie : 34% de opăreală (în proporţie 1:2,5), făină 14%, apă
52%.
min
G opar
=
4,25·34)/100=1,44 kg/min
(
min
F op
=
1,44/3,5=0,41 kg/min
W op
=
(0,41·15+1,03·100)/1,44=75,8%
Consumul de făină:
min
F = (4,25·14)/100=0,6 kg/min
m .n .

Consumul de apă:
min
G =
(4,25·52)/100=2,21 kg/min
m. n .
Alcătuim tabelul 6.13.
Consumul făinei pentru prepararea aluatului pe un minut:
min
F = 8,5-1=7,5 kg/min
al

Consumul soluţiei de sare întro-o minută pentru prepararea


aluatului:
8,5 ⋅1,5
Gs sare = =0,51 kg/min
25

Tabelul 6.13.

56
Consumul de materii pentru prepararea mediului nutritiv

Umiditatea materiei ,%

SU, %Conţinutul
Cantitatea de materiei, kg
Masa, kg
Materii Umidi-
SU tăţii

Făină de secară 0,60 15,0 85,0 0,51 0,09


Opăreala 1,44 75,8 24,2 0,34 1,10
Apa 2,21 ----- ----- ----- 2,21
În total 4,25 80 20 0,85 3,40
(prospătură)

Rezultatele se introduc în tabelul 6.14.


Masa substanţei uscate:
tot 7,5 ⋅ 85 4,25 ⋅ 20 0,51 ⋅ 25
G su
=
100
+
100
+
100 =7.38 kg
Randamentul aluatului:
7,38 ⋅100
100 − 51 =15,06kg
min
G al
=

Masa apei în aluat:


min
G =15,06-12,26=2,8 l
apei

Tabelul 6.14.
Consumul materiei pentru prepararea aluatului pe un minut
Conţinutul
Umiditatea
Cantitatea

Masa, kg
Materii SU Umidi-
tăţii

57
materiei, kg

materiei ,%

SU, %
Făină de secară 7,5 15 85 6,40 1,10
Prospătură 4,25 80 20 0,85 3,40
Soluţie de sare 0,51 75 25 0,13 0,38
Total 12,26 ---- --- 7,38 4,88
Apa 2,80 ---- ---- ---- 2,80
În total 15,06 51 49 7,38 7,68
(aluat)

Verificăm umiditatea aluatului:


7,68 ⋅100
W al
= 15 ,06 =51%
Tabelul 6.15.
Reţeta generală (kg) pentru prepararea aluatului pe faze în ciclu de
producere
Materiale şi
semifabricate Mediu Prospătură Aluat
nutritiv
Făină, kg 0,60 ---- 7,50
Opareală, kg 1,44 ---- ----
Apa, l 2,21 ---- 2,80
Sol. de sare,kg ---- ---- 0,51
Prospătură, kg ---- 4,25 4,25
Mediu nutritiv, kg ---- 4,25 ----
Total, kg 4,25 8,5 15,06

Exemplu 2. Consumul total de făină la pregătirea aluatului


este 10 kg/min. Aluatul se pregăteşte după schema ЛО BHИИXП
pentru pîinea din făină de secară integrală, umiditatea miezului
51%,umiditatea făinei 12%. Dozarea sării la 100 kg de făină 1,5 kg,
pîine muiată 5%, densitatea soluţiei de sare de 1,19 kg/l. Consumul

58
prospăturii de 70%. Umiditatea prospăturii de 70%, pentru pîinea
muiată 75% (se pregăteşte din pîine şi apă în raport 1:2).
Consumul prospăturii pentru prepararea aluatului pe un minut:
G = (10-70)/100=7 kg/min
min
prosp .

Conţinutul de făină în prospătură:


min
F prosp .
=
7(100-70)/(100-12)=2,4kg/min
Consumul de apă în prospătură pe un minut:
min
G =7-2,4=4,6kg/min (l/min)
apei

Consumul de făină pentru prepararea aluatului pe un minut:


min
F = 10-2,4=7,6kg/min
al

Consumul soluţiei de sare pentru prepararea aluatului pe un


minut:
(10·1,5)/25=0,6kg/min
min
G sol.sare
=

Consumul pîinii muiate pentru prepararea aluatului pe un minut:

G M
= (10·5)/100=0,5kg/min
Cantitatea de făină în pîine muiată pe un minut:
F = 0,5(100-75)/(100-12)=0,14kg/min
min
p .m .

Cantitatea făinei pentru prepararea aluatului:


F =7,6-0,14=7,46 kg/min
al

Alcătuim tabelul 6.16..


Masa substanţelor uscate în aluat:
(7,46·88)/100+(7·30)/100+(0,6·25)/100+(0,5·25)/100=8,94 kg/min
min
G s .u .
=

Randamentul aluatului într-o minută .

G al
= (8,94·100)/(100-52,5)=18,82 kg
Umiditatea aluatului.

W =W p
+ n=51+1,5=52,5%
al
Consumul apei pentru prepararea aluatului pe un minut:
18,82-15,56=3,26 kg/min
min
G apei
=

Verificarea umidităţii aluatului:

59
W al
= (9,88·100)/18,82=52,5%
Alcătuim tabelul 6.17.

Tabelul 6.16.
Consumul materiei pentru prepararea aluatului pe un minut

Cantitatea Umidita-
de Conţi- Masa, kg
Materiale şi materiei,
si tea mate- nutul de
semifabricate kg riei , SU, % Umi-
% SU ditatea Făinei

Făină de secară
integrală 7,46 12 88 6,56 0,90 7,46
Prospătură 7,00 70 30 2,10 4,90 2,40
Soluţie de sare 0,60 75 25 0,15 0,45 ----
Pîine muiată 0,50 75 25 0,13 0,37 0,14
Total 15,56 ---- ---- 8,94 6,62 10,00
Apă 3,26 ---- ---- ---- 3,26 ----
În total 18,82 52,5 47,5 8,94 9,88 10,00
(aluat)

Tabelul 6.17.
Reţeta generală (kg) pentru prepararea aluatului pe faze
în ciclu de producere
Materie şi semifabricate Prospătura Aluat

60
Făină de secară integrală, kg 2,5 7,46
Prospătură, kg -- 7,0
Apă, kg 4,6 3,26
Soluţie de sare, kg -- 0,6
Pîine muiată, kg -- 0,5
Total 7,0 18,82

Probleme:
6.1. De calculat reţeta de producere pentru prepararea
colacului moskovskii din făină de calitate superioară cu masa 02, kg.
Umiditatea miezului de 45,5% .Aluatul se pregăteşte prin metoda
monofazică din 80 kg de făină cu umiditatea de 14%. Consumul
materiei la 100 kg de făină: sare 1,5 kg, drojdii comprimate 1,0 kg.
Suspensia de drojdie comprimată se prepară în raport 1:3. Densitatea
soluţiei de sare 1,2 kg/l .
6.2. De calculat reţeta de producere pentru:prepararea
colacului saratovskii din făină de grîu de calitatea 1 cu masa de
1kg .Umiditatea miezului de 45,5%. Aluatul se prepară prin metoda
monofazică în agregat cu acţiune continuă. Consumul total pe minut
a făinii pentru prepararea aluatului constituie 8kg. Consumul
materiei la 100 kg de făină: sare 1,3 kg, drojdie lichidă 0,5 kg,
drojdie comprimată 0,7 kg, zahăr 1 kg. Umiditatea făinii 15%, a
drojdiei lichide 80%. Densitatea soluţiei de sare 1,19 kg/l, zahăr 1,23
kg/l.
6.3. De calculat reţeta de producere pentru prepararea
aluatului prin metoda monofazică cu umiditatea de 45% din 70 kg de
făină. Consumul de materie la 100 kg: sare 1,5 kg, drojdii lichidă 45
kg. Umiditatea drojdiei lichide 80%, a făinei 13%. Densitatea
soluţiei de sare este de 1,2 kg/l.
6.4. De calculat reţeta de producere pentru prepararea
aluatului cu umiditatea de 45,5% în cuvă cu capacitatea 330 l din
făină de calitatea I prin metoda monofazică. Consumul materiei la
100 kg de făină: sare 1,5 kg, drojdie comprimată 2,5 kg, zahăr 5 kg,
margarină 3,5 kg. Umiditatea făinii 15%. Suspensia de drojdie
comprimată se prepară în raport 1:3. Densitatea soluţiei de sare 1,19
kg/l,de zahăr 1,23 kg/l.
61
6.5. Consumul de făină într-o oră la producerea pîinii din
făină de grîu de calitatea I cu masa de 1 kg constituie 700 kg .Aluatul
se prepară prin metoda monofazică în agregatul cu acţiune continuă.
De calculat reţeta de producere pentru prepararea aluatului pe un
minut cu umiditatea de 46%. Consumul materiei la 100 kg de făină:
sare1,8 kg, drojdii comprimate 1,5 kg, făină pentru presurare 1,5 kg.
Densitatea soluţiei de sare 1,18 kg/l. Suspensia de drojdie
comprimată se prepară în raport 1:3.
6.6. De calculat consumul de făină pentru prepararea maielei
dense, ştiind că consumul total de făină constituie 55kg.
6.7. De calculat consumul de făină pentru prepararea maielei
dense mari, ştiind că consumul total de făină este de 90 kg. Maia se
prepară pe baza drojdiilor activate, consumul de făină pentru activare
constituie 3% din cantitatea totală a făinii în aluat.
6.8 De calculat consumul de făină pentru prapararea maielei
dense, ştiind că consumul de făină pentru prapararea aluatului
alcătuieşte 110 kg. Maia se prapară cu adăugarea a 30% de drojdii
lichide faţă de masa totală a făinii din aluat. Umiditatea drojdiei
lichide de 90%.
6.9. De calculat reţeta de producere pentru prepararea maielei
şi a aluatului. Cantitatea totală de făină pentru prepararea aluatului
este de 80 kg. aluatul se prepară pe baza de maia densă. Dozarea
materiei la 100 kg făină: sare 1,8 kg , drojdie lichidă 35 kg.
Concentraţia soluţiei de sare 25%. Umiditatea drojdiei lichide 80 %,
a făinii 12,5%.
6.10. De calculat reţeta de producere a pîinii din făină de grîu
de calitatea II în formă cu masa de 1 kg pe baza de maia densă cu
folosirea drojdiei comprimate şi lichide. Dozarea materiei la 100 kg
de făină: sare 1,8 kg, drojdii comprimate 0,25 kg, drojdii lichide
12,5%%. Umiditatea DL este de 80%, a făinii 14,5%, a miezului de
pîine 47%. Prepararea aluatului se face în agregatul ХТР cu acţiune
continuă. Consumul de făină în aluat pe un minut este de 10 kg.
6.11 De calculat reţeta de producere pentru prepararea chiflei
orăşăneşti din făină de calitatea. I cu masa 0,2 kg. Aluatul se prepară
pe baza de maia densă mare cu folosirea suspensiei de drojdii în

62
agregatul И8-ХТА-6. Consumul materiei la 100 kg de făină: drojdii
comprimate 1 kg, sare 1,5 kg, zahăr 5kg, margarină 2,5 kg.
Consumul făinii pe un minut este 12 kg. Umiditatea miezului de
43%, a făinii 14%.
6.12. De calculat reţeta de producere pentru activarea
drojdiilor comprimate. Consumul total de făină pentru prapararea
aluatului constituie 120 kg, drojdii comprimate 1,5 kg. Umiditatea
drojdiei activate 75%, drojdiei comprimate 75%, a făinii 13,5%.
Opăreala se prepară din făină şi apă în raport 1:3.
6.13. De calculat reţeta de producere a franzelei feliate din
făină de grîu de calitatea 1 cu masa 0,4 kg. Aluatul se prepară în
agregat cu acţiune continuă И8-ХТА-6 pe baza de maia densă mare.
Consumul de făină pe un minut este 18 kg .Umiditatea miezului de
43%, a făinii 14,5%. Consumul materiei la 100 kg de făină: drojdii
comprimată 1 kg, sare 1,5 kg, zahăr 5 kg, margarină 3,5 kg. Se
folosesc drojdii activate cu umiditatea de 75 %. Densitatea soluţiei
de sare 1,19 kg/l, a soluţiei de zahăr 1,23 kg/l.
6.14. Consumul total de făină pentru prepararea aluatului este
115 kg. 70% din ea se consumă pentru prepararea maielei, 2% -
pentru prelucrare. Determinaţi cantitatea necesară de făină pentru
prepararea aluatului.
6.15. De calculat reţeta de producere a pîinii ukrainskii pe
vatră cu masa de 1,0 kg în agregatul БАГ-60/30 pe baza de maia
densă. Consumul total de făină pentru prepararea unei porţii de aluat
constituie 115 kg. Consumul materiei la 100 kg de făină: sare 1,5kg,
drojdiicomprimate 0,4 kg, prospătură 5% (se introduce în maia).
Umiditatea miezului de 48%, a prospăturii de 70%. Densitatea
soluţiei de sare este de 1,19 kg/l.
6.16. De calculat cantitatea de maia pentru un minut la
prepararea aluatului. Aluatul se prepară conform schemei
ВНИИХП, ştiiind că consumul de făină pentru un minut constituie
15 kg.
6.17 De calculat consumul de maia lichidă sărată într-un
minut pentru prepararea aluatului. Aluatul se prepară fără a introduce
apa. Consumul total a făinii pentru un minut este de 10 kg.

63
Determinaţi conţinutul de făină, şi anume, consumul făinii pentru un
minut pentru prepararea MLS cu umiditatea de 75%, ştiind că
conţinutul făinii în ea constituie 23,4%.
6.18. De calculat reţeta de producere numai pentru prepararea
aluatului pentru pîinea Chişinău cu masa de 0,8kg conform schemei
Krasnodar. Consumul total de făină pentru un minut este 10,8
kg/min. Aluatul se prepară fără introducerea apei. Umiditatea
miezului pîinii de 45%,a făinii de 14%. MLS conţine 28% de făină,
toată cantitatea de apă şi sare (1,8% faţă de masa făinii în aluat).
6.19. De calculat reţeta de producere pentru prepararea pîinii
din făină de grîu calitatea II cu masa de 1,0 kg. Aluatul se prepară pe
maia lichidă conform schemei ВНИИХП. Consumul total al făinei
pentru un minut este 9 kg. Consumul materiei la 100 kg de făină:
sare 1,8 kg, drojdie lichidă 30 kg. Umiditatea făinii 15%, a drojdiilor
lichide 78%, a miezului pîinii 47%. Densitatea soluţiei de sare 1,19
kg/l.
6.20. De calculat dozarea MLS pentru un minut pentru
prepararea aluatului, consumul total de făină constituie 12 kg/min.
MLS conţine 30% de făină, toată cantitatea de apă şi sare (1,5% faţă
de masa făinii în aluat). Umiditatea făinei de 15%, a aluatului de
49%.
6.21. De calculat reţeta de producere pentru prepararea
maielei şi aluatului. Consumul total de făină este 6 kg/min.
Consumul materiei la 100 kg de făină în aluat: drojdie comprimată
1,0 kg, sare 1,5 kg, zahăr 5 kg, margarină 2,5 kg. Drojdia înainte de
folosire se activează. Umiditatea aluatului de 41,5%, a făinii de 14%.
Densitatea soluţiei de sare 1,19 kg/l, a soluţiei de zahăr 1,23 kg/l.
6.22. De calculat reţeta de producere pentru prepararea
turtei ucraineşti din făină de grîu calitatea I conform schemei
ВНИИХП pe baza de drojdii comprimate şi lichide. Consumul total
a făinii pe oră este 600 kg. Dozarea materiei la 100 kg de făină în
aluat: sare 1,3 kg, drojdie comprimată 1,0 kg, drojdie lichidă 10 kg.
Umiditatea drojdiilor lichide de 80%. Densitatea soluţiei de sare 1,17
kg/l. Umiditatea făinii de 12,5%, a miezului 43%.

64
6.23. De calculat reţeta de producere pentru prepararea pîinii
din făină de grîu calitatea II cu masa de 1,0 kg. Consumul total de
făină este de 16kg/min. Aluatul se prepară pe bază de MLS, ce
conţine o parte din cantitatea totală a făinii,a apei şi toată cantitatea
de sare (1,8% faţă de masa făinii din aluat). Consumul MLS
constituie 52%. Umiditatea făinii de 13%, a miezului de 47%.
6.24. De alcătuit reţeta de producere pentru prepararea chiflei
de formă rotundă Russkaia din făină de grîu calitatea I cu masa 0,2
kg. Aluatul se prepară conform schemei ВНИИХП. Consumul total
de făină este de 500 kg/h. Dozarea materiei la 100 kg de făină: sare
1,5 kg, zahăr 5 kg, drojdie comprimată 1,0 kg. Umiditatea făinii de
14%, a miezului de 43%. Densitatea soluţiei de sare 1,26 kg/l, a
zahărului 1,2 kg/l.
6.25. De calculat reţeta de producere pentru prepararea
maielei şi a aluatului. Consumul total de făină pentru prepararea
aluatului constituie 14 kg/min. Aluatul se prepară pe bază de MLS
cu adăugarea apei la prepararea aluatului. Consumul materiei: sare
2,3 kg, drojdie comprimată 1,0 kg, umiditatea aluatului de 48%, a
maielei de 70%, a făinii de 13%. Densitatea soluţiei de sare 1,19
kg/l.
6.26. De calculat reţeta de producere pentru prepararea
aluatului din făină de secară. Prepararea aluatului are loc conform
schemei M-1. Consumul total a făinii pentru un minut este de 7 kg.
Consumul sării la 100 kg de făină constituie 1,5 kg, masa pîinii
muiate 8 kg. Umiditatea pîinii muiate de 75%, a miezului de 51%, a
făinii de 15%. Densitatea soluţiei de sare 1,19 kg/l.
6.27. De calculat reţeta de producere pentru prepararea
aluatului pentru pîinea ukrainskii cu masa de 1,0 kg, pe baza de
prospătură lichidă conform schemei Kiev. Consumul făinii pentru un
minut constituie 12 kg. Consumul prospăturii pentru prepararea
aluatului constituie 70% faţă de masa făinii din aluat. Peste fiecare 3
– 3,5 ore se face selecţia a 50% din prospătura măcerată şi se
împrospătează cu aceeaşi cantitate de mediul nutritiv, constituind din
30% de făină de secară decorticată şi 70% de apă. Dozarea sării la
100 kg de făină este 1,5 kg. Umiditatea miezului pîinii de 48%, a

65
făinii de 13,5%, a prospăturii de 75%. Densitatea soluţiei de sare
1,19 kg/l.
6.28. De calculat reţeta de producere pentru prepararea
aluatului pentru pîinea orlovskii cu masa de 1,0 kg. Consumul total
de făină este de 550 kg/h. Aluatul se prepară conform schemei ЛО
ВНИИХП. Consumul prospăturii în aluat constituie 70%. Dozarea
sării la 100 kg de făină este de 1,5 kg, melasă 6,0 kg, pîine muiată
5,0 kg. Umiditatea pîinii muiate de 75%, a miezului pîinii de 48%, a
făinii de 12,5%, a prospăturii de 72%. Densitatea soluţiei de sare
1,19 kg/l.
6.29. De calculat reţeta de producere pentru prepararea unei
porţii de aluat pentru prepararea pîinei din făină de secară
decorticată. Aluatul se prepară pe baza de prospătură schemei И-1.
Consumul de făină constituie 130 kg, a sării la 100 kg de făină 1,5
kg. Umiditatea miezului pîinii de 49%,a făinii de 12,5%, a
prospăturii de 80%. Concentraţia soluţiei de sare de 26%.
6.30. De calculat reţeta de producere pentru prepararea
aluatului pentru pîinea din făină de secară integrală conform schemei
Leningrad. Consumul total de făină este de 15 kg/min. Consumul de
sare constituie 1,5 kg la 100 kg de făină. Umiditatea miezului de
pîine de 53%, făinii de 13%,a prospăturii de 75%. Densitatea soluţiei
de sare 1,18 kg/l.
6.31. De calculat reţeta de producere pentru prepararea
aluatului pentru prepararea pîinii moskovskaia cu masa de 1,0 kg.
Consumul total de făină constituie 140 kg. Consumul materiei la 100
kg de făină: sare 1,5 kg, melasă 1,0 kg, chimen 0,1 kg. Aluatul se
prepară pe bază de opăreală, la prepararea cărui se foloseşte 7% de
malţ roşu de secară şi 16% de făină din cantitatea totală de făină din
aluat. Aluatul se prepară conform schemei Mîtişcino. Umiditatea
miezului pîinii de 50%,a făinii 12%, a prospăturii 82%. Concentraţia
soluţiei de sare 25%.
6.32. De calculat reţeta de producere pentru prepararea
aluatului pentru pîinea de masă cu masa de 1,0 kg. Consumul total
de făină constituie 9 kg/min. Consumul materiei la 100 kg de făină
în aluat: sare 1,5 kg, zahăr 3 kg. Aluatul se prepară conform schemei

66
ЛО ВНИИХП. Umiditatea miezului de 46%,a făinii 13,5% ,a
prospăturii 70%. Densitatea soluţiei de sare 1,2 kg/l, de zahăr 1,23
kg/l.
6.33. De calculat reţeta de producere pentru prepararea
prospăturii lichide conform schemei Mîtişcino. Consumul total a
făinii pentru un minut este 8 kg. Consumul prospăturii pentru
prepararea aluatului 50%. Umeditatea prospăturii de 82%, a făinii
14%. Raportul componentelor în mediul nutritiv pentru prospătură
constituie: opăreală 25%, făină 10%, apă 65%.
6.34. De calculat reţeta de producere pentru prepararea unei
porţii de prospătură lichidă conform schemei И-1. Selecţia
prospăturii pentru prepararea aluatului constituie 200 kg. Umiditatea
prospăturii de 83%. Celelalte date stabiliţile desinestătător din surse
informative.
6.35. De calculat reţeta de producere pentru prepararea
aluatului din 125 kg de făină de secară conform schemei M-1.
Consumul de sare la 100 kg de făină este 1,8 kg. Umiditatea
prospăturii de 84 %,a aluatului 51%, a făinii 14%. Consumul
prospăturii pentru prepararea aluatului constituie 50% faţă de masa
făinii în aluat.
6.36. Determinati cantitatea făinii şi apei ce va rămîne
pentru prepararea aluatului după prepararea prospăturii lichide
conform schemei ЛО ВНИИХП. Consumul făinii constituie 300
kg,a apei 80%,a sării 1,5%.
6.37. De calculat reţeta de producere pentru prepararea
aluatului din făină de secară şi grîu din 120 kg de făină şi 1,5% sare.
Aluatul se prepară din 60% prospătură densă şi 20% drojdii lichide.
Umiditatea prospăturii dense este de 50%,a aluatului de 51%,a făinii
14%,a drojdiilor lichide 80%. Concentraţia soluţiei de sare 26%.
6.38. De calculat reţeta de producere pentru prepararea
aluatului pentru producerea pîinii din făină de secară decorticată în
formă cu masa de 1,0 kg. Consumul făinii pentru un minut constituie
15 kg. Aluatul se prepară din consumul maxim de prospătură lichidă
conform schemei Leningrad. Consumul de sare la 100 kg de făină

67
1,5 kg. Umiditatea miezului pîinii de 49%,a prospăturii 75%,a făinii
13%. Concentraţia soluţiei de sare 25%.

7. Calculul consumului de amelioratori în panificaţie

Metoda de calcul

Pentru majorarea calităţii produselor şi reglarea proprietăţilor


fizice ale semifabricatelor, se utilizează diferiţi amelioratori cu
acţiune oxidativă (KbrO3, KIO3, acid ascorbic, peroxizi ş.a.),
preparatele enzimatice (amilorizina, П10X, amilosubtilina, Г10X),
amidon modificat (AM), zer, substanţe superficial active (SSA).
O condiţie pentru un efect pozitiv bun ale amelioratorilor este
răspîndirea lor uniformă prin toată masa aluatului. De aceea
amelioratorii sunt preventiv dizolvaţi în apă, soluţia adăugîndu-se în
aluat sau maia.
Cantitatea soluţiei de ameliorator pentru frămîntarea aluatului
(ml):
X = 10 ⋅ M ⋅ C ⋅ V , (7-1)
unde: M – masa făinii în aluat, kg;
C – dozarea amelioratorului, % la masa făinii;
V – cantitatea soluţiei, ce conţine 1g ameliorator, ml.
Exemplu: Conţinutul făinii în aluat este de 70 kg, dozarea
iodurii de caliu este de 0,001% la masa făinii. Pentru prepararea
soluţiei, la 1g ameliorator îi revin 25 ml de apă. Ce volum de soluţie
de ameliorator e necesar de adăugat în aluat (ml)

X = 10 · 70 · 0,001 · 25 = 17,5 ml

SSA se recomandă de utilizat la făina cu gluten slab, mediu şi


care se rupe scurt. Dozarea amelioratorului se face în dependenţă de
calitatea făinii (gradul de extensibilitate a făinii):
- la prelucrarea făinii cu gluten slab (extensibilitatea la riglă
peste 20 cm) → în cantitate de 0,7% la masa făinii;

68
- la prelucrarea făinii cu gluten de calitate medie
(extensibilitatea de la 13 la 20 cm) şi gluten ce se rupe scurt
(extensibilitatea sub 13 cm) → în cantitate de 0,5% la masa
făinii.
În cuva de dispersare cu capacitatea de 200-300 l se dozează
din dozator o anumită cantitate de apă (tapa=55-60°C), tot aici se
adaugă amelioratorul MГС-ДB preventiv cîntărit (proporţia între
MГС-ДB şi apă – 1:10 sau 1:20). Durata de dispersare este de 3-5
min.
Volumul vasului (l) pentru dispersia pregătită se calculează,
reieşind din cantitatea totală a amelioratorului utilizat într-un schimb,
şi densitatea dispersiei:
V =
(M ⋅C ⋅ K )
100 ⋅ ρ , (7-2)

unde: M – consumul făinii într-un schimb, t;


C – dozarea SSA, %;
K – coeficientul utilizării volumului vasului, egal cu 1,2-1,3;
ρ – densitatea dispersiei, kg/l, care se determină prin cîntărirea
în 1litru de masă.
Amidonul modificat (AM) se utilizează pentru ameliorarea
calităţii pîinii în forme şi pe vatră a covrigilor. Pentru făina cu gluten
mediu, se utilizează AM cu marca A, Б, B; cu gluten care se rupe
scurt – mărcile Б, B; cu gluten slab – mărcile A, Б. Pentru făina de
grîu de calitate se adaugă 0,3% AM de marca A şi 0,5% de mărcile Б
şi B; la făina cu tărîţe se adaugă 0,6% de marca A şi cîte 1% de
mărcile Б şi B, la masa făinii.
AM se introduce în maia sub formă de suspensie cu apă sau
sub formă de opăreală. Suspensia se prepară în cuva maşinii de
frămîntat aluat cu mod de lucru discontinuu. Proporţia între amidon
şi apă este 1:10-1:15 .
Se poate de pregătit suspensie de amidon cu lăptişor de
drojdii.
Opăreala sau suspensia se pregăteşte, în cantitate, ce asigură
lucrul unui schimb sau pentru fiecare cuvă aparte.

69
Exemplu: De calculat consumul de AM pentru prepararea
pîinii pe vatră din făină de grîu c.I, Rp=138%. Productivitatea pîinii
este de 12 t/24h, dozarea AM 0,5%.
Consumul de făină:
în 24h: 12 · 100 · 138 = 8,7 t;
pe schimb: 8,7/3 = 2,9 t;
pe minut: 2,9 · 1000/8 · 60 = 6,04 kg.

Consumul de amidon:
în 24h: (8,7 · 1000 · 0,5)/100 = 43,5 kg;
pe schimb: (2,9 · 1000 · 0,5)/100 = 14,5 kg;
pe minut: (6,04 · 1000 · 0,5)/100 = 0,03 kg.

Se adaugă AM sub formă de opăreală sau suspensie, la


proporţia dintre amidon şi apă în ambele cazuri de 1:10, ρ amidon = 1,5
g/cm3.
Volumul suspensiei sau opărelei din 1 kg de amidon:

V = 1/1,5 +10 =10.7 l


Consumul opărelei sau suspensiei:
în 24h: 43,5 · 10,7 = 465,5 l;
pe schimb: 14,5 · 10,7 = 155,1 l;
pe minut: 0,03 · 10,7 = 0,321 l.

Probleme:
7.1. Să se calculeze consumul de soluţie de bromură de caliu
timp de o minută, dacă consumul de făină este de 720 kg timp de
o oră, iar doza de ameliorator este 0,004%.
7.2. Să se calculeze consumul soluţiei de acid ascorbic, dacă
aluatul se pregăteşte în cuvă de tip „Standard” din făină de grîu
de calitatea I. Doza amelioratorului este de 0,01%.
7.3. Să se calculeze doza de ameliorator dacă la prepararea
aluatului din 120 kg de făină a fost folosit 60 ml de ameliorator
(1 g de ameliorator se conţine în 25 ml de soluţie).

70
7.4. Să se calculeze volumul vasului pentru dispersia
preparată dacă timp de 24 h se prelucrează 25 t făină cu glutenul
mediu şi 13 t cu glutenul jos. Densitatea dispersiei 0,89 kg/l.
7.5. Să se calculeze consumul opărelei din amidon modificat
(AM) dacă timp de 24h se prelucrează 19,5 t de pâine din făină
integrală.(randamentul 154%) şi 27,6 t de pâine din făină de grâu
(randamentul 141%).
7.6. Pentru pregătirea aluatului se folosesc 130 kg de făină, 10
% de zahăr, 7% de margarină. Să se calculeze consumul de
zahăr şi grăsime pentru prepararea aluatului cu introducerea a
1,5 % de ameliorator „Voljskii”.

8. Calcularea reţetelor de producere după anumite scheme


de preparare a aluatului în agregate

Metoda de calcul
8.1. Reţeta de pregătire a aluatului din făină de secară pe
baza prospăturilor dense în agregate de tipul И8-XTA-6, И8-
XTA-12, MTИПП-PMK.
Pentru mecanizarea complexă de preparare a aluatului o
folosire mai vastă în industria panificaţiei au primit agregatele
de tip buncher de acţiune continuă de tipul И8-XTA-6, И8-
XTA-12, MTИПП-PMK. La proiectarea acestor agregate se
planifică utilizarea lor numai la pregătirea aluatului pentru chifle
pe bază de maia mare densă cu timpul prescurtat pentru
fermentarea aluatului. Dar probele de coacere a pîinii au
demonstrat că în aceste agregate este raţional de pregătit aluat
din făină de secară pe baza prospăturilor dense.
Specificul acestei scheme tehnologice constă în doza mărită
de prospătură pentru pregătirea aluatului şi prelucrarea mecanică
mai îndelungată. Prospătura se pregăteşte cu umiditatea de 49-
50%, consumul de făină pentru prospătură constituie 45-47%.
Pentru pregătirea aluatului consumul de prospătură este de 60%;

71
40% se folosesc pentru reînnoirea porţiei noi de prospătură.
Durata fermentării prospăturii este de 3,5-4 ore. Aluatul se
pregăteşte din celelalte 53-55% de făină rămasă, prospătură şi
soluţie de sare, se prelucrează încă o dată şi după 20-25 min de
fermentare se transportă la divizare. Datorită dozei majorate de
prospătură şi a prelucrării mecanice mai îndelungată a
prospăturii şi a aluatului, în malaxoare şi alimentatorului cu
şnec, aluatul se maturizează mai repede, ceea ce permite
reducerea procesului de fermentare, micşorarea zăcămintelor la
substanţă uscată şi ridicarea calităţii pîinii.
Trebuie să se calculeze reţeta pentru prepararea aluatului
pentru pîinea din făină de secară integrală cu masa 1,0 kg.
Productivitatea pe oră a cuptorului este de 650 kg. Consumul de
sare la 100 kg de făină este de 2,5 kg. Umiditatea făinei de 14,5
%, a prospăturii de 50 %, a miezului de 53%. Randamentul pîinii
este de 165 %. Densitatea soluţei de sare este de 1,15 kg/l.

Reţeta pentru 100 kg de făină în aluat

Reţeta pentru prepararea prospăturiii


Consumul de făină (în kg) în prospătură, introdusă la prepararea
aluatului:
Fprosp=(Ftot·Cprosp)/100, (8-1)
unde: F este cantitatea făinei din aluat, kg;
Cprosp-dozarea făinei în prospătură ce se introduce în aluat, %
(Cprosp=46-47%).
Fprosp=(100·46):100=46 kg.
Consumul prospăturii (în kg) pentru prepararea aluatului
G prosp.al.=F prosp.(100- Wf)/(100-Wprosp.), (8-2)
unde: Fprosp - este consumul de făină pentru prepararea prospăturii, ce
merge la prepararea aluatului, kg,
Wf-umiditatea făinei, %;
Wprosp-umiditatea prospăturii.

Gprosp.al.=46·(100-14,5):(100-50)=78,7 kg.

72
Consumul de prospătură în (kg) pentru selecţia unei noi porţii de
prospătură.
G sel.prosp.=( Gprosp.al · a)/b, (8-3)

unde: Gprosp.al –consumul de prospătură pentru pregătirea aluatului,


kg; a-procentul de prospătură pentru selecţia unei noi porţii de
prospătură (a=40%); b-procentul prospăturii ce se introduce în aluat
(b=60%).
G sel.prosp =(78,7·40): 60=52,5 kg.

Alcătuim tabelul 8.1.


Randamentul prospăturii:

Gprosp.=(65,6·100):(100-50)=131,2 kg.

Tabelul 8.1.
Consumul de materii pentru prapararea prospăturii din 100 kg de
făină în aluat

Masa Umidita Conţi Masa,kg


Materai materiei tea nutul
primă prime materiei SU,
kg prime % Umidi SU Făinei
,% tăţii
Făina de secară 46 14,5 85,5 6,7 39,3 46
integrală
Prospătura 52,5 50 50 26,2 26,3 31
Total 98,5 - - 32,9 65,6 77
Apă 32,7 100 - 32,7 65,6 77
În total 131,2 50 50 65,6 65,6 77
(prospătură)

Consumul de apă pentru prepararea prospăturii:

Gapă=131,2-98,5=32,7 l.

Reţeta pentru prepararea aluatului

73
Consumul de făină pentru pregătirea aluatului:
F al=100-46=54 kg.

Consumul de pîine muiată este de 10 % la masa făinei în aluat.


Umiditatea.pîinii muiate 75%.
Cantitatea făinei în pîinea muiată:
F p.m.=10·(100-75):(100-14,5)=2,9 kg.
Consumul de făină pentru prepararea aluatului:
Fal =54-2,9=51,1 kg.
Consumul soluţiei de sare pentru pregătirea aluatului:
G s.sare=(100·2,5): 25=10 kg.

Tabelul 8.2.
Cantitatea produselor pentru prepararea aluatului la 100 kg de
făină în aluat

Cantitatea Umidita Conţi Masa,kg


Materai materiei tea nutul Umidi SU Făinei
primă prime materiei SU, % tăţii
kg prime
,%
Făină de 51,1 14,5 85,5 7,4 43,7 51,1
secară
integrală 78,7 50 50 39,3 39,4 46,0
Prospătura 10,0 75 25 7,5 2,5 2,9
Pîine muiată 10,0 75 25 7,5 2,5 -
Soluţie de sare
Total 149,8 - - 61,7 88,1 100,0
Apă 41,7 100 - 41,7 - -
În total 191,5 54 46 103,4 88,1 100,0
(aluat)

Randamentul aluatului:
Gal=88·100: (100-54)= 191,5 kg.
Umiditatea aluatului:
Wal=Wf + n=53+1=54%.

74
Consumul de apă pentru prepararea aluatului:
Gapă=191,5-149,8=41,7 l.
Verificarea umidităţii aluatului:
103 ,4 ⋅100
Wal= 191 ,5
=54%.
Reţeta de producere pe un minut
Consumul total de făină pe un minut pentru prepararea
aluatului:
Ftotmin = (650·100) : (165·60)=6,56 kg/min.
Consumul de făină pentru un minut pentru prepararea
prospăturii ce merge la prepararea aluatului:
F pm in
rosp =(6,56·46) : 100=3,02 kg/min.

Consumul de prospătură pe un minut pentru prepararea


aluatului:
3,02 ⋅ (100 − 14 ,5)
. al . = = 5,16 kg/min
min
G prosp
100 − 50
Consumul de prospătură pe un minut pentru selectarea unei
porţii de prospătură:
G semlin. prosp . =(5,16·40) : 60=3,44 kg/ min.
Tabelul 8.3.
Consumul de materie pentru prepararea prospăturii
Masa Umidita Conţi Masa, kg
Materai materiei tea nutul
primă prime materiei SU, %
kg prime Umidităţii SU
,%
Făină de secară 3,02 14,5 85,5 0,44 2,58
integrală
Plămădeală 3,44 50 50 1,72 1,72
Total 6,46 - - 2,16 4,30
Apă 2,14 - - 2,16 -
În total 8,60 50 50 4,30 4,30
(prospătură)

Randamentul prospăturii:

75
Gprosp.=4,30·100 : (100-50)=8,60 kg/min.
Consumul de apă pentru prospătură:
G apă prosp.= 8,60-6,46=2,14 l/min.
Consumul de făină pe un minut pentru prepararea aluatului:
Falmin =(6,56·54) : 100=3,54 kg/min.
Consumul de pîine muiată pentru prepararea aluatului:
Gf=(6,56·10) : 100=0,656=0,66 kg/min.
Cantitatea de făină ce se conţine în pîinea muiată:
Fp.m.= 0,66·(100-75) : (100-14,5)= 0,19 kg.
Consumul de făină pe un minut pentru prepararea aluatului:
Fmin=3,54-0,19=3,35 kg/min.
Consumul soluţiei de sare pe un minut:
G s.s.=(6,56·2,5) : 25=0,66 kg/min.
Alcătuim tabelul 8.4.
Randamentul aluatului:
Gal=(5,76·100) : (100-54) = 12,52 kg/min.
Cantitatea de apă pentru prepararea aluatului:
G apă al.= 12,52-9,83=2,69 l/min.

Tabelul 8.4.
Consumul de materie pentru prepararea aluatului
Cantita Umidita Conţi Masa, kg
Materia tea tea nutul
primă materiei materiei SU, % Umidi SU Făinei
prime, prime, tăţii
kg %
Făină de secară 3,35 14,5 85,5 0,49 2,86 3,35
integrală
Prospătură 5,16 50 50 2,58 2,58 3,02
Soluţie de sare 0,66 75 25 0,50 0,16 -
Pîinea muiată 0,66 75 25 0,50 0,16 0,19
Total 9,83 - - 4,07 5,76 6,56
Apă 2,69 100 - 2,69 - -
În total (aluat) 12,52 54 46 6,76 5,76 6,56

Verificăm umiditatea aluatului:


Wal=(6,76·100) : 12,52=54%.

76
Alcătuim tabelul 8.5.
Tabelul 8.5.
Reţeta de producere şi regimul de preparare a aluatului pe faze

Materia primă şi regimul de preparare Prospătura Aluatul


Făina de secară integrală, kg/min 3,02 3,35
Apă, l/min 2,14 2,69
Prospătură, kg/min 3,44 5,16
Pîine muiată, kg/min - 0,66
Soluţie de sare, kg/min - 0,66
Total 8,60 12,52
Umeditatea, % 50 54
Durata fermentării, min 200-240 20-30
Aciditatea finală, grad 14-16 10-12
Temperatura, C 29-30 30-32
8.2. Reţeta pregătirii aluatului din făina de secară pe baza
prospăturii dense în agregatul БАГ-20/30

Trebuie calculată reţeta pentru pregătirea aluatului din făina


de secară pe baza prospăturii dense. Productivitatea cuptorului de
1000 kg, randamentul pîinei din făina de secară cu masa de 1kg
constituie 165%. Consumul sării constituie 2,5%.
Indicii fizico-chimici a pîinei din făina de secară simplă în
formă după STAS 2077-54:
Umiditatea miezului de pîine, %, nu mai mult de 51;
Aciditatea miezului de pîine, în grade, nu mai mult de 12;
Porozitatea miezului de pîine, %, nu mai puţin de 48.
Reţeta pregătirei aluatului din făina de secară se calculează,
reieşind din calculul agregatului de preparare a aluatului БАГ-20/30.
Pentru aceasta înainte de toate se face calculul agregatului.

Capacitatea buncherului pentru fermentarea prospăturii

Cantitatea făinii pentru pregătirea prospăturii timp de o oră se


determină după formula :
F ⋅ ( C1 + C 2 )
F prosp = h , (8-4)
100

77
unde: C1 – dozarea făinii pentru prepararea prospăturii (C1=46%);
C2 – conţinutul făinii în prospătură pentru reînnoirea unei
porţii noi de prospătură (C2=31%)
În cazul acesta cantitatea de făină în prospătură care merge la
pregătirea aluatului C1 se ia egală cu 28-30% faţă de masa făinii în
aluat, iar conţinutul făinii în prospătură, care merge la reînnoirea
prospăturii, C2 egala cu 9-11%.

Mh=[606 ⋅ (30 +10 )] / 100 = 242 ,4kg


Ritmul de schimb a secţiei:

rs=240/(6-1)=48min.
Schimbul de secţie timp de o oră:
nsh=60/48=1,25min
Cantitatea de făină, care revine la o secţie:

Fs=242,4/1,25=194kg
Numărul frămîntărilor pentru umplerea unei secţii se
determină după formula (8-5):
nfrăm=(Fs · 100)/(1,2 ·GaVcuva), (8-5)
unde: 1,2 – coeficientul ce ia în consideraţie micşorarea volumului
aluatului la începutul procesului; Cf - cantitatea făini (în kg la 100 m3
din volumul cuvei) se primeşte după tab.1; Vcuvei-volumul cuvei a
maşinei de amesticat (a malaxorului), l.
nfrăm=(242,4·100)/(1,2·330)=2
Cantitatea de făină la o frămîntare a prospăturii:
F =194/2=97,0kg
Ritmul frămîntării:
rfrăm=48/2=24min
Capacitatea de volum a unei secţii:
Vs=194·100/40=485 l
Volumul total al buncherului:
Vtot=485·6=2910 l

Volumul buncherului pentru fermentarea aluatului

78
Consumul de făină folosit pentru prepararea aluatului timp de
o oră:

Fh=1000·100/165=606 kg/h
Ritmul de schimb a secţiei:
rs=90/(6-1)=18 min
Schimbul de secţie timp de o oră:
ns=60/18=3,33 s
Cantitatea de făină, care se găseşte într-o secţie:
Fs=606/3,33=182 kg
Numărul de frămîntări pentru umplerea buncherului unei
secţii:
nfrăm=(182·100)/(1,2·39·330)=1,18=2
Cantitatea de făină, care revine la o frămîntare pentru
umplerea buncherului prin 2 frămăntări:
F=182/2=91 kg
Ritmul frămîntării aluatului:
rfrăm=18/2=9 min
Capacitatea unei secţii a buncherului:
Vs=(182·100)/39=467 l
Capacitatea totală a buncherului:
Vtot=467·6=2800 l.

Reţeta preparării prospăturii


Cantitatea făinii într-o porţie de prospătură care merge la
reînnoirea prospăturii:
F=97/5=32,3 kg
Masa prospăturii care merge la reînnoirea prospăturii:
Gpr=[32,3·(100-14,5)]/(100-49)=54,2 kg
Masa apei în prospătură:
Gapa=54,2-32,3=21,9 l
Cantitatea făinei pentru frămîntarea prospăturii conform
ciclului de producere:
F1=97,0-32,3=64,7 kg
Alcătuim tabelul 8.6.

79
Tabelul 8.6.
Consumul materiei prime pentru prepararea prospăturii conform
ciclului de producere
Materia Cantitatea Umiditatea Continutul Masa, kg
prima materiei, materiei de SU, %
SU Umidităţii Făinii
kg prime, %
Făina 64,7 14,5 85,5 55,30 9,40 64,7
s/integrală
Prospătura 54,2 49 51 27,60 26,60 32,3
Total 118,9 - - 82,90 36,0 97,0
Apa 43,6 - - - 43,6 -
În total 162,5 49 51 82,90 79,60 97,0
Masa substanţelor uscate în materia primă:
64 .7 ⋅ 85 .5 54 .2 ⋅ 51
G s .u . = + = 55 .30 + 27 .6 = 82 .90 kg
100 100
Masa umidităţii în materia primă:
64 .7 ⋅14 .5 54 .2 ⋅ 49
Gu = + = 9.40 + 26 .6 = 36 .00 kg
100 100
Masa prospăturii de producere:
Gprosp=82,90·100/(100-49)=162,5 kg
Cantitatea apei, care merge la prepararea prospăturii de
producere:
Gapa=162,5-118,9=43,6 l
Verificarea umidităţii a prospăturii:
G apăpăt . ⋅100
W prosp = ;
G prosp .
W prosp . = (79 ,60 ⋅100 ) / 162 ,5 = 49 %

Reţeta preparării aluatului


Cantitatea făinii pentru frămîntarea aluatului:
Fal=91-32,3=58,7 kg
În aluatul din făina de secară se adaugă pîine muiată.
Consumul ei constituie 10% faţă de masa făinii în aluat, umiditatea -
80%.
Consumul pîinii muiate la pregătirea aluatului:
G p.m.=91·10/100=9,1 kg

80
Cantitatea făinii în masa pîinii muiate:
Fp.m.=[9,1·(100-80)]/(100-14,5)=2,1 kg
Cantitatea de făină ce se adaugă la frămîntarea aluatului:
Fal=Fal-Fp.m.=58,7-2,1=56,6 kg
Cantitatea soluţiei de sare pentru frămîntarea aluatului
Gs.sare=91·2,5/26=8,7 kg
Cantitatea prospăturii pentru frămîntare Gprosp.=54,2 kg
Alcătuim tabelul 8.7.
Masa substanţelor uscate în materia primă:

56 .6 ⋅ 85 .5 54 .2 ⋅ 51 8.7 ⋅ 26 9.1 ⋅ 20
G s .u. = + + + = 48 .4 + 27 .6 + 2.3 +1.8 = 8
100 100 100 100
Tabelul 8.7.
Consumul materiei prime pentru prepararea aluatului
Materia Cantitatea Umiditatea Continutul Masa, kg
prima de materie materiei SU,
Umidităţii SU Făinii
prima,kg prime,% %
Făina de
secara
integrală 56,6 14,5 85,5 8,2 48,4 56,6
Prospătura
de
producere 54,2 49 51 26,6 27,6 32,3
Solutia de
sare 8,7 74 26 6,4 2,3 -
Pîine
muiată 9,1 80 20 7,3 1,8 2,1
Total 128,6 - - 48,5 80,1 91,0
Apa 45,5 - - 45,5 - -
În total 174,1 54 46 94,0 80,1 91,0
(aluat)

Masa aluatului:

Gal=80,1·100/(100-54)=174,1 kg
Umiditatea aluatului:

Wal=53+1=54%

81
Cantitatea apei pentru frămîntarea aluatului:

Gapa=174,1-128,6=45,5 l
Verificarea umidităţii aluatului:

Wal=94,0·100/174,1=54%
Alcătuim tabelul 8.8.

Tabelul 8.8.
Reţeta de producere şi regimul tehnologic de preparare a aluatului
din făina de secară în agregatul БАГ-20/30
Materia primă şi regimul de Prospătura Aluatul
preparare
Făina secara integrală, kg 64,7 56,6
Prospătura de producere, kg 54,2 54,2
Pîine muiată, kg - 9,1
Soluţie de sare, kg - 8,7
Umeditatea, % 49 54
Apa, l 43,6 45,5
Temperatura iniţială, ºC 28 29
Durata fermentării, min 240 90
Aciditatea finală, grad. 13-16 10-12

8.3. Reţeta preparării aluatului din făina de secară pe baza


prospăturii lichide după schema M-1 cu folosirea agragatelor de
tip И8-ХТА-6 şi И8-ХТА-12

Trebuie de calculat reţeta pentru frămîntare a aluatului pîinii


din făină de secară decorticată în formă cu masa 1kg. Productivitatea
cuptorului 930 kg; randamentul pîinii 155%. Umiditatea miezului de
pîine constituie 51%. Reţeta la 100kg de făină este dată în tabelul
8.9.
Tabelul 8.9.
Reţetaa la 100 kg făină

82
Materia primă Cantitatea de materie Umiditatea materiei
prima,kg prime, %
Făina secară decorticată 100 14,5
Drojdii comprimate 0,06 75
Sare 2,5 3,5
Ulei vegetal 0,15 -

Reţeta de producere pe minută


Consumul făinii se calculează pe minută, deoarece agregatul
este cu acţiune continuă.
Umiditatea prospăturii după schema M-1 constituie 82%,
consumul prospăturii pentru frămîntarea aluatului-50%.
Conţinutul mediului nutritiv în prospătură (în %).
- făina -10
- prospătura cu W=76% - 25
- apa - 65
Consumul făinii pe oră pentru prepararea aluatului:
Fh=930/155·100=600 kg/h
Consumul făinii pe minut pentru prepararea aluatului:
Fmin=Mh/60=600/60=10 kg/min
Consumul prospăturii pe minut pentru prepararea aluatului:
Gprosp.min=10·50/100=5 kg/min
Cantitatea de făină în prospătură:
Fprosp=5·(100-82)/(100-14,5)=1,05 kg/min
Consumul făinii pentru prepararea aluatului:
Fal=10-1,05=8,95 kg/min
Cantitatea soluţiei de sare pe minută:
10 ⋅ 2.5
. sare = = 1.0kg / min
min
G sol
25
Alcătuim tabelul 8.10.
Tabelul 8.10.
Consumul materiei prime pentru frămîntarea maielei
Materia primă Cantitatea Umiditatea Conţinutul Masa, kg
de materie materiei de SU, umidităţ SU făini
primă, kg prime, % % ii i
Făina de secara
decorticată 8,95 14,5 85,5 1,30 7,65 8,83

83
Prospătura 5,0 80 20 4,0 1,00 1,17
Soluţia de sare 1,0 75 25 0,75 0,25 -
Total 14,95 - - 6,05 8,90 10,0
Apă 3,59 - - 3,59 - -
În total (aluat) 18,54 52 48 9,64 8,90 10,0

Cantitatea de substanţe uscate în materia primă:


8,95 ⋅ 85 .5 5.0 ⋅ 20 1.0 + 25
G S .U = + + = 7.65 + 1.0 + 0.25 = 8.90 kg
100 100 100
Randamentul aluatului pe minută:
Galmin=8,9·100/(100-52)=18,54 kg/min
Consumul apei la frămîntarea aluatului pe minută:
min
G ap ă =18,54-14,95=3,59 l/min

Verificarea umidităţii aluatului:


Wal=9,64·*100/18,54=52%

Reţeta preparării prospăturii, mediului nutritiv şi a opărelei

Reţeta preparării prospăturii. Cantitatea prospăturii


necesare pentru producere (în kg):
Gprosp=G hprosp ⋅r , (8-6)
prosp
unde: G h - consumul prospăturii pe ore pentru prepararea
aluatului este egal cu G mprosp in .60 = 5 ⋅ 60 = 300 kg/h; r-ritmul
selecţiei prospăturii,egal cu 2 ore.
Gprosp=300·2=600 kg
Cantitatea prospăturii ce se află în procesul de fermentare:
prosp
G ferm =600·2=1200 kg

Reţeta preparării mediului nutritiv. Cantitatea de făină:


Fmed.nut.=600·10/100=60 kg
Cantitatea de opăreală:
G op ăp
med . nut =600·25/100=150 kg

Cantitatea de apă:
G ap ă
med . nut =600·65/100=390 kg

84
Reţeta preparării a opărelei. Cantitatea de făină în opăreală:
Fopăr=[150·(100-76)]/(100-14,5)=42,1 kg
Cantitatea apei pentru prepararea opărelei:
op ăp
G ap ă =150-42,1=107,9
Alcatuim tabelul 8.11.

Tabelul 8.11.
Consumul materiei prime şi regimul pentru prepararea prospăturii,
mediului nutritiv şi opărelei
Materia prima, Prospătura Mediul nutritiv Opăreala
semifabricate si regimul
de preparare
Făina, kg - 60 42,1
Apa, l - 390 107,9
Opăreala, kg - 150 -
Mediul nutritiv, kg 600 - -
Prospătura, kg 600 - -
În total 1200 600 150
Temperatura
iniţială, ºC 33-35 35-38 65-68
Durata de zaharificare şi
fermentare, ore 2-2,5 - 1,5-2
Aciditatea finală, grade 9,5-11 - -
Puterea de creştere, min 17-25 - -

Utilaje pentru fermentarea prospăturii şi prepararea


opărelei
Volumul capacităţii necesare pentru fermentarea prospăturii
(în m3):
G hprosp t ferm ⋅ (1 + a1 / a 2 ) ⋅ K
V prosp = , (8-7)
ρf
prosp
unde: G h -consumul prospăturii pe oră, kg;
tf- durata fermentării prospăturii, ore;
K-coeficientul de mărire a volumului, K= 1,3-1,5;
ρprosp.- masa volumetricăa prospăturii, kg/m3

85
a 1/a2 – raportul dintre masa prospăturii rămasă în vas şi cea
selecţionată pentru frămîntarea aluatului, egală 50:50=1.
300 ⋅ 2 ⋅1.5 ⋅ (1 + 1)
Vprosp= = 2.25m 3 (sau 2250 l)
0.8 ⋅10 3
Cantitatea capacităţilor pentru fermentarea prospăturii (PBO-
500):

ncap = Vprosp / Vst = 2250:500= 4,5 = 5, (8-8)


Cantitatea capacităţilor pentru acumularea prospăturii
selecţionate:
ncap = Gprosp / Vcap·ρprosp, (8-9)
unde: Gprosp – cantitatea prospăturii pentru producere, kg;
Vcap – volumul capacităţii, egal cu 1000 l;
ρprosp – masa volumetrică a prospăturii, 0,8 kg/l.

ncap = 6000: (1000 . 0,8) = 0,75 = 1


Volumul necesar a buncherului pentru fermentarea aluatului
în agregatul И8-ХTA-6 se determină după formula:
930 ⋅100 ⋅ 2 ⋅ 60 ⋅100 ⋅ 6
Vbun = = 3789 l
155 ⋅ 38 ⋅ ( 6 −1) ⋅ 60
Reţeta pentru prepararea aluatului din făina de secară în
agregatul ХTP-1 după schema И-1 şi C-1 se calculează analogic.

8.4. Reţeta preparării aluatului pe baza maielei lichide şi


prospăturii fără adăugarea apei la frămîntarea aluatului

În prezent sunt pe larg răspîndite diverse metode de preparare


a aluatului în baza maielei lichide şi prospăturii. Dozarea mărită de
maia lichidă şi prospătură permite de a scurta procesul tehnologic
de pregătire a aluatului şi de a obţine pîine de o calitate înaltă,
deoarece la mărirea dozei de maia sau prospătură în aluat se
introduce mai multă făină.
Varianta optimală de preparare a aluatului pe baza maielei
lichide şi a prospăturii, cu dozarea lor mărită, constituie prepararea
aluatului fără adăugarea apei la frămîntare.

86
În acest caz la o umiditate stabilită a maielei (prospăturii) se
determină masa făinii, care se consumă pentru maia (prospătură),
şi masa maielei (prospăturii).
Masa maielei (în kg):
m
G m = Fm + Ga + Gd , (8-10)
unde: Fm −masa făinii în maia, kg;
m
G a − masa apei în maia , kg;
G d −masa drojdiei, consumată la pregătirea aluatului, kg.
Masa maielei se determină după conţinutul de substanţe
uscate în aceasta:
 100 − W f 100 − Wd 
 Fm + Gd  ⋅100
 100 100  (8-11)
Gm = ,
100 − Wm
unde: W f , Wd şi Wm −umiditatea respectivă a făinii, drojdiilor şi
maielei, %.
 100 − W f 100 − Wd 
 Fm + Gd 
100 100
+ Gd =  
m
Fm + G a
100 − Wm

În baza acestei egalităţi:


G a (100 − Wm ) + Gd (Wd − Wm )
m

Fm = , (8-
Wm − W f
12)
Exemplu. Să se calculeze reţeta la 100 kg de făină în aluat.
Aluatul pentru pîinea din făină de grîu de calitatea II se prepară pe
baza maielei lichide cu umiditatea de 72%, cu utilizarea a 25% de
drojdii lichide avînd umiditatea de 80%. Consumul de sare 1,8%.
Dozarea maielei este maximală.
Calculul se începe cu determinarea masei aluatului.
Masa făinii în drojdii lichide:
Fdr = 25 ⋅ (100 − 80 ) : (100 − 14,5) = 5,8 kg .
Masa făinii în aluat:
87
Fal = 100 − 5,8 = 94 ,2 kg .
Masa soluţiei de sare:
G s. s . = 100 ⋅1,8 : 25 = 7,2 kg .
Se compune tabelul 8.12.

Tabelul 8.12.
Consumul materiei prime pentru frămîntarea aluatului
Masa Umiditatea Conţinutul Masa, kg
Materia materiei materiei de SU, %
primă prime, kg prime, % SU umidităţii făinii

Făină c.II 94,2 14,5 85,5 80,5 13,7 94,2


Drj. lichide 25,0 80 20 5,0 20,0 5,8
Sol. de sare 7,2 75 25 1,8 5,4 -
Total 126,4 - - 87,3 39,1 100,0
Apă 41,5 - - - 41,5 -
În total 167,9 48 52 87,3 80,6 100,0

Gal = 87 ,3 ⋅100 : (100 − 48 ) = 167 ,9 kg ;


G a =167 ,9 −126 ,4 = 41,5 kg .
unde: 41 ,5 kg −masa apei care trebuie să fie consumată la
pregătirea maielei cu umiditatea respectivă (72%),
41,5 ⋅ (100 − 72 ) + 25 ⋅ ( 80 − 72 )
Fm = = 23,7 kg ,
72 −14 ,5
G m = 23 ,7 + 41,5 + 25 = 90 ,2 kg .

Verificarea umidităţii maielei:


23 ,7 ⋅14 ,5 + 41,5 ⋅100 + 25 ⋅ 80
Wm = = 72 %;
90 ,2
Fal = 100 − ( Fm + Fdr ) = 100 − ( 23,7 + 5,8) = 70,5 kg .

Se alcătuieşte tabelul 8.13.


Masa aluatului:
Gal = 87 ,3 ⋅100 : (100 − 48 ) = 167 ,9 kg .
Verificarea umidităţii aluatului:
88
Wal = 80 ,6 ⋅100 : 167 ,9 = 48 %.

Analogic se calculează reţeta pentru pregătirea aluatului din


amestecul de făină de secară şi grîu pe baza prospăturii lichide fără
adăugarea apei la frămîntarea aluatului. Prospătura lichidă se poate
prepara după orice schemă: ЛО ВНИИХП, Mîtişcino, Kiev,
Leningrad, Ivanovo ş.a.
Tabelul 8.13.
Consumul materiei prime la frămîntarea aluatului
Materia primă Masa Conţinutul Conţinutul Masa, kg
şi materiei de de SU, %
semifabricatele prime, umiditate, SU umidităţii făinii
kg %
Făină de cal. II 70,5 14,5 85,5 60,3 10,2 70,5
Maia lichidă 90,2 72 28 25,2 65,0 29,5
Soluţia de sare 7,2 75 25 1,8 5,4 -
Total 167,9 48 52 87,3 80,6 100,0

Exemplu. Aluatul pentru pîinea ucrainskii nouă se prepară


cu dozarea maximală a prospăturii lichide avînd umiditatea de 75%,
conform schemei ЛО ВНИИХП. Consumul de sare în aluat 1,4%.

Wal = 48 %;
G s .s . = 100 ⋅1,4 : 25 = 5,6 kg .
Masa componenţilor aluatului:
Gc = Fal + G s .s . ;
Gc = 100 + 5,6 = 105 ,6 kg .
Masa substanţelor uscate:
G SU = 100 ⋅ 85 ,5 : 100 + 5,6 ⋅ 25 : 100 = 86 ,9 kg .
Masa aluatului:
G al = 86 ,9 ⋅100 : (100 − 48 ) = 167 ,1 kg .
Masa apei:
G a =167 ,1 −105 ,6 = 61,5 kg .
Masa făinii în prospătură:

89
G a (100 − W p )
Fp = , (8-13)
W p −W f
F p = [ 61,5 ⋅ (100 − 75 ) ] : ( 75 −14 ,5) = 25 ,4 kg .
Verificarea umidităţii prospăturii:
W p = ( 25 ,4 ⋅14 ,5 + 61,5 ⋅100 ) : 86 ,9 = 75 %.
Masa făinii în aluat:
Fal = 100 − 25 ,4 = 74 ,6 kg .
Masa prospăturii:
G p = 25 ,4 + 61,5 = 86 ,9 kg .

Se alcătuieşte tabelul 8.14.


Tabelul 8.14.
Consumul materiei prime la frămîntarea aluatului
Materia primă Masa Umiditatea Conţinutul Masa, kg
şi materiei materiei de SU, %
semifabricatele prime, prime, % SU umidităţii făinii
kg
Făină 74,6 14,5 85,5 63,8 10,8 74,6
Prospătură 86,9 75 18,0 21,7 65,2 25,4
Soluţia de sare 5,6 75 25 1,4 4,2 -
Total 167,1 46 52 86,9 80,2 100,0

Verificarea umidităţii aluatului:


Wal = 80 ,2 ⋅100 : 167 ,1 = 48 %.
Se compune tabelul 8.15.
Tabelul 8.15.
Reţeta pe faze

Materia primă şi Prospătura lichidă Aluatul


semifabricatele

Făină, kg 25,4 74,6


Apă, kg 61,5 -
Prospătură, kg - 86,9
Soluţie de sare, kg - 5,6
Total 86,9 167,1

90
8.5. Reţeta preparării aluatului de grîu cu folosirea zerului în
instalaţiile de tip buncher

În prezent, la fabricile de pîine tot mai des se aplică metodele


de pregătire a aluatului cu perioada prescurtată de fermentare. Una
din aceste metode constă în substituirea unei cantităţi de apă cu zer.
În producerea de pîine se întrebuinţează în special zerul provenit din
brînză de vacă, care trebuie să conţină substanţe uscate nu mai puţin
de 5%, lactoză 3,5%, grăsime nu mai mult de 0,2%.
Substituirea apei cu zer, mărirea cantităţii de drojdii
comprimate pînă la 2-3%, de asemenea aplicarea frămîntării
intensive sau continue a aluatului contribuie la micşorarea duratei de
preparare a produselor de panificaţie pînă la 2-3 ore.
Calculul se efectuează pe exemplul franzelelor simple din
făină de grîu de calitatea I cu masa 0,5 kg. Productivitatea pe oră a
cuptorului ПХС-25 М este 729 kg. Randamentul 135%. Umiditatea
miezului 43%. Se alcătuieşte tab. 8.16.

Tabelul 8.16.
Reţeta franzelelor simple din făină de grîu de calitatea I
Denumirea materiei prime Cantitatea materiei prime, Umiditatea materiei
kg la 100 kg de făină prime, %

Făină de grîu 100 14,5


Drojdii comprimate 0,7 75
Sare 1,3 3,5

Consumul de făină pe oră:


Fh = 729 ⋅100 : 135 = 540 kg .
Consumul de făină pe minut:
Fmin = Fh / 60 = 540 : 60 = 9 kg / min .

Calculul cantităţii zerului

91
Cantitatea zerului (în kg), întrebuinţată la pregătirea aluatului,
se calculează după formula:
Gal Aal − M f A f
Gz = , (8-14)
Az
unde: G z −cantitatea zerului, kg;
Gal −randamentul aluatului, kg;
Aal −aciditatea aluatului (se acceptă după instrucţiunea
tehnologică, egală cu 3 grade);
F f −cantitatea de făină, kg;
A f −aciditatea făinii (egală cu 3,5 grade);
Az − aciditatea zerului, egală cu 7,5-10 grade.

Masa substanţelor uscate în materia primă:


G SU = (100 ⋅ 85,5 + 0,7 ⋅ 25 + 1,3 ⋅ 96,5) : 100 = 86 kg ,
unde : 100; 0,7 şi 1,3 – cantitatea respectivă de făină, drojdii şi sare
după reţetă;
85,5; 25,0; 96,5 – procentul de substanţe uscate în făină, drojdii
şi sare.
Randamentul aluatului:
G al = 86 ,9 ⋅100 : (100 − 43,5) = 154 kg .
Cantitatea de zer:
G z = (154 ⋅ 3 − 100 ⋅ 3,5) : 7,5 = 15 kg .

Reţeta de producere
Aluatul se prepară în instalaţia cu acţiune continuă, de aceea
calculul reţetei se face pentru consumul pe minut al făinii, adică
pentru:
Fmin = 9 kg / min .
Aluatul se prepară pe baza maielei dense mari cu perioada
prescurtată de fermentare pînă la divizare. Zerul se adaugă în maia şi
cantitatea acesteea se calculează pentru consumul pe minut al făinii :
G z = 9 ⋅ 15 : 100 = 1,35 kg / min .
Cantitatea de făină pentru pregătirea maielei:

92
Fo = 9 ⋅ 70 : 100 = 6,3 kg .
Cantitatea făinii pentru pregătirea aluatului:
Fal = 9 − 6,3 = 2,7 kg .
Cantitatea de drojdii pentru frămîntarea aluatului:
G dr = 9 ⋅ 0,7 : 100 = 0,063 kg .
Cantitatea soluţiei de sare pentru frămîntarea aluatului:
G s. s . = 9 ⋅1,3 : 26 = 0,45 kg .
Drojdiile comprimate se introduc sub formă de suspensie,
care se prepară din drojdii şi apă în raport de 1:3.
G sus .dr = 0,063 + 0,063 ⋅ 3 = 0,25 kg .
Umiditatea suspensiei de drojdii:
Wsus .dr = ( 0,063 ⋅ 75 + 0,189 ⋅ 100 ) : 0,25 = 94%.

Se compune tabelul 8.17.


Tabelul 8.17.
Consumul pe minut al materiei prime pentru prepararea maielei
Cantitatea Umiditatea Conţinutul Masa, kg
Materia materiei materiei de SU, %
primă prime, kg prime, % umidităţii SU făinii

Făină cal. I 6,30 14,5 85,5 0,91 5,39 6,3


Suspensie de
drojdii 0,25 94 6 0,24 0,01 -
Zer 1,35 95 5 1,28 0,07 -
Total 7,90 - - 2,43 5,47 6,3
Apă 1,70 - - 1,70 - -
În total 9,60 43,0 57,0 4,13 5,47 6,3
(maia)

Masa maielei:
G m = 5,47 ⋅ 100 : (100 − 43 ) = 9,6 kg / min .
Masa apei pentru frămîntarea maielei:
G a = 9,6 − ( 6,3 + 0,25 + 1,35 ) = 1,7 kg .
Verificarea umidităţii opărelii
Wm = 4,13 ⋅100 : 9,6 = 43 %.

93
Se compune tabelul 8.18.

Tabelul 8.18.
Consumul pe minut al materiei prime pentru frămîntarea aluatului
Cantitatea Umeditatea Conţinutul Masa, kg
Materia materiei materiei de SU, %
primă prime, kg prime, % umezelii SU făinii

Făină 2,7 14,5 85,5 0,39 2,31 2,7


Maia 9,6 43,0 57,0 4,13 5,47 6,3
Soluţie de
sare 0,45 74,0 26,0 0,33 0,12 -
Total 12,75 - - 4,85 7,90 9,0
Apă 1,23 - - 1,23 - -
În total 13,98 43,5 56,5 6,08 7,90 9,0
(aluat)

Randamentul aluatului:
G al = 7,90 ⋅100 : (100 − 43,5) = 13,98 kg / min .
Consumul apei pentru frămîntarea aluatului:
Ga = 13,98 − ( 2,7 + 9,6 + 0,45 ) = 1,23 kg .
Verificarea umidităţii aluatului:
Wal = 6,08 ⋅100 : 13,98 = 43,5%.
Regimurile tehnologice de pregătire a maielei şi aluatului sunt
prezentate în tabelul 8.19.
Tabelul 8.19.
Regimul tehnologic de preparare a aluatului în instalaţiile И8-ХТА-12,
И8-ХТА-6, МТИПП-РМК-7

Indice Opăreală Aluat

Umiditatea, % 43 43,5
Durata de fermentare, min 240-300 20-25
°
Temperatura iniţială, C 30-32 32-33
Aciditatea finală, grade 3,5-4,5 3-3,5
Instalaţia de pregătire a aluatului
Ritmul de schimbare al secţiilor buncherului de fermentare:

94
rs = 300 : ( 6 − 1) = 60 min .
Numărul de secţii cu maia, încărcate într-o oră:
n s = 60 : 60 = 1 s.
h

Cantitatea de făină, care revine la o secţie:


Fm = 540 ⋅ 70 : 100 = 378 kg ;
Fs = 378 : 1 = 378 kg .
Capacitatea secţiei:
Vs = 378 ⋅100 : 30 = 1266 l .
Capacitatea totală a buncherului pentru maia:
Vb = 1266 ⋅ 6 = 7560 l .
Se acceptă instalaţia И8-ХТА-12 cu capacitatea 12000 l.

8.6. Receptura pregătirii aluatului în baza maielei lichide mari


după schema Krasnodar

Tehnologia nouă de pregătire a aluatului de grîu fără


adăugarea apei la frămîntare pe baza maielei lichide sărate (MLS) a
căpătat o răspîndire largă la fabricile de pîine ale ţării.
Pentru prima dată această metodă de pregătire a aluatului cu
perioada prescurtată a fost aplicată la fabricile de pîine din regiunea
Krasnodar în anul 1957. În instalaţia ХТУ-Д aluatul se frămîntă cu
ajutorul maşinii de frămîntat Х-12 din făină şi MLS, apoi se
plastifică prin intermediul şnecului şi se transportă nefermentat prin
ţeavă nemijlocit în pîlnia maşinii de divizare a aluatului, unde se
fermentează 25-40 min.
Procesul de pregătire a aluatului a căpătat o perfectare
tehnologică şi mecanică nouă, care se deosebeşte prin simplitate şi
siguranţă, păstrîndu-se calitatea înaltă a pîinii.
O particularitate deosebită a acestei scheme constă în
adăugarea sării în porţiuni în toate semifabricatele în afară de aluat.
Datele pentru calculul reţetei sunt prezentate în tabelul 8.20.
Tabelul 8.20.
Reţeta pentru pîine din făină de grîu de calitatea I

95
Cantitatea materiei Umiditatea
Denumirea materiei prime prime, kg la 100 kg materiei prime, %
de făină

Făină de grîu de cal. II 100,0 14,5


Sare 1,3 3,5
Drojdii comprimate 0,5 75,0
Ulei vegetal 0,15 0,15

Indicii fizico-chimici conform ГОСТ 8055-56:


Umiditatea miezului, %, nu mai mult de 45
Aciditatea miezului, grade, nu mai mult de 4
Porozitatea miezului, %, nu mai puţin de 65

Notă. Din anul 1963 normele consumului de sare pentru pîine


de grîu din făină de calitatea II sunt mărite cu 0,5%, umiditatea
miezului – cu 2% şi alcătuiesc 1,8 şi 47% respectiv.

Consumul pe minut al făinii constituie 12,4 kg/min.


Aluatul se prepară după schema Krasnodar pe baza maielei
lichide sărate mari şi mici fără adăugarea apei în făină cu perioada
prescurtată de fermentare. Iniţial se calculează reţeta pentru maia
mică, apoi pentru cea mare. Maia lichidă mică se pregăteşte pe baza
drojdiilor lichide, consumul cărora constituie 12,5% la masa făinii
din aluat. Umiditatea drojdiilor lichide 78%. Sarea se adaugă pe
porţiuni în drojdii lichide şi maia mică din calculul 0,8% către masa
lor, iar sarea rămasă, necesară după reţetă, se introduce în maia sărată
mare. Umiditatea maielei lichide sărate mari este de 71-73%.
Uneori aluatul conform schemei Krasnodar se prepară fără
folosirea MLS, şi anume conform schemei următoare:
Drojdii lichide MLS Aluat

8.7. Reţeta de preparare a aluatului pe baza de maia densă la


agregatul БАГ–20/30

96
Aluatul pentru pâinea din făină de grîu de calitatea a II-a în
forme cu masa de 1 kg se prepară prin metoda bifazică pe baza
drojdiilor lichide, consumul cărora este de 25 % din masa făinii în
aluat. Capacitatea cuptorului într-o oră este de 720 kg. Randamentul
pâinii de 143 %.
Alcătuim tabelul 8.21.

Tabelul 8.21.
Reţeta la 100 kg de făină în aluat
Cantitatea materiei Umiditatea
Materia primă prime, kg materiei prime,
%
Făină de grîu cal. II 100 14,5

Drojdii comprimate 0,5 75,0


Sare 1,3(1,8) 3,5
Ulei vegetal 0,16 0,2

Capacitatea buncherului pentru fermentarea maielei

Consumul făinii într-o oră pentru prepararea maielei:


Fmora = 720 : 143 . 100=504 kg/h
Fmora = 504 . 50 :100:= 252 kg/h
Ritmul de schimb a secţiilor:
r s = 240 : (6-1)= 48 min,
unde: 240 – durata de fermentare a maielei, min.
Numărul secţiilor, întrebuinţate într-o oră:
n s= 60 : 48= 1,25 s.
Cantitatea făinii pentru o secţie:
Fs =252 : 1,25 = 202 kg
Numărul de frămîntări într-o secţie:
n frăm = 202 . 100 : (1,2 . 33 . 330) = 2.
Cantitatea făinii la frămîntarea unei porţii de maia (cu
calculul făinii în drojdii lichide):

97
Fmfr = 202 : 2=101 kg.
Ritmul de frămîntare a maielei:
r m = 48 : 2=24 min.
Capacitatea de volum a buncherului pentru fermentarea
maielei:
V = 202 . 100 : 33 . 6= 3672 l.

Reţeta pentru frămîntarea unei porţii de maia

Consumul de făină pentru frămîntarea unei porţii de maia


alcătuieşte 101 kg, ce constitie 50 % din masa făinii în aluat (202 kg).
Cantitatea drojdiilor lichide la amestecarea aluatului:
g dr = 202 . 25 : 100 = 50,5 kg.
Cantitatea de făină în drojdii lichide :
Fdr= 50,5 .(100-80) : (100-14,5) = 11,8 kg.
Cantitatea de făină la frămîntarea aluatului:
Fm = 101 - 11,8= 89,2 kg.
Alcătuim tabelul 8.22.

Tabelul 8.22.
Consumul materiei prime pentru frămîntarea unei porţii de maia
Cantitatea Umiditatea Conţinu- Masa, kg
Materia primă materiei materiei tul SU, SU Umidită- Făinii
prime, kg prime, % % ţii
Făină de grîu 89,2 14,5 85,5 76,3 12,9 89,2
cal. II
Drojdii 50,5 80,0 20,0 10,1 40,4 11,8
lichide
Total 139,7 - - 86,4 53,3 101
Apă 33,1 - - - 33,1 -
În total 172,8 50 50 86,4 86,4 101
(maia )

Masa maielei:
g m =86,4 . 100 : (100 - 50)= 172,8 kg.
Masa apei în maia:
g a = 172,8 - 139,7= 33,1 kg
Volumul buncherului pentru fermentarea aluatului
98
Ritmul de schimb a secţiilor:
r s =75: (6 - 1) = 15 min.
Numărul secţiilor, întrebuinţate într-o oră:
n s = 60 : 15= 4 s.
Cantitatea de făină în secţii (se ia în calcul şi făina din maia şi
drojdiile lichide):
Fals = 504 : 4 = 126 kg.
Numărul de amestecări într-o secţie:
n am =(126 . 100) : (1,2 . 38 . 330) = 1.
Cantitatea de făină pentru o frămîntare:
Ffrăm = 126 : 1 = 126 kg.
Ritmul de frămîntare a aluatului:
r.al.= 15 : 1 = 15 min.
Volumul buncherului pentru fermentarea aluatului:
Vbal = (126 . 100 : 38) · 6 = 2000 l.

Reţeta pentru frămîntare a unei porţii de aluat

Cantitatea de maia pentru frămîntarea unei porţii de aluat:


g m = 63 . (100-14,5) : (100-50) = 107,7 kg,
unde: 63 – masa făinii în maia, introdusă la amestecarea aluatului
(Fm=126 . 50 : 100=63 kg).
Cantitatea de făină pentru frămîntarea aluatului:
Fal = 126 – 63 = 63 kg.
Cantitatea soluţiei de sare pentru frămîntarea aluatului:
g s.s. = 126 . 1,8 : 25 = 9,1 kg.
Alcătuim tabelul 8.23.
Masa aluatului:
g al = 109,98 . 100 : (100 - 48) = 211,5 kg.
Masa apei:
g a = 211,5 – 179,8 = 31,7 kg.
Verificarea umidităţii aluatului:
W al = 101,52 . 100 : 211,5 = 48%

99
Tabelul 8.23.
Consumul materiei prime la amestecarea unei porţii de aluat
Cantita- Umidi- Conţinu- Masa, kg
Materia tea tatea tul de
primă materiei materiei SU, % SU Umidi- Făinii
prime, prime, tăţii
kg %
Făină de 63,0 14,5 85,5 53,86 9,14 63
grîu cal. II
Maia 107,7 50,0 50,0 53,85 53,85 63
Soluţia de 9,1 75,0 25,0 2,27 6,83 -
sare
Total 179,8 - - 109,98 69,82 126
Apă 31,7 - - - 31,70 -
În total 211,5 48,0 52,0 109,98 101,52 126
(aluat )

8.8. Reţeta de preparare a aluatului din făină de grîu prin


metoda accelerată cu utilizarea maşinii de frămîntat aluat cu
acţiune intensă РЗ-ХТИ (TПИ)

În industrie se introduc metode accelerate de preparare a


aluatului la fabricarea produselor de panificaţie din făină de grîu de
calitatea superioară şi cu utilizarea prospăturii concentrate acido-
lactice (PCAL), ce permite obţinerea produselor de o calitate bună şi
are un şir de avantaje :
- se exclud sau se reduc pînă la minim volumele de fermentare
a maielei şi aluatului;
- se îmbunătăţeşte starea sanitară a utilajului;
- se micşorează pierderile de făină şi aluat;
- se micşorează cheltuielile de substanţe uscate a făinii la
fermentare;
- uşor se realizează lucrul întreprinderii în 1-2 schimburi.
Utilizarea PCAL este raţională nu numai la fabricarea
produselor din făină de calitate inferioară . Pe lîngă aceasta aciditatea

100
înaltă a PCAL dă posibilitatea de a o folosi şi pentru prevenirea
infectării pâinii de grîu cu boala „cartofului”, mai ales în regiuni cu
climă caldă.
După această metodă aluatul se prepară pe baza de PCAL,
umiditatea căreia este de 65 – 70 % şi aciditatea 16 – 20 grade.
Prospătura se prepară după ciclul de cultivare a culturilor pure de
bacterii acidolactice tulpina Plantarum-30. Mediul nutritiv se prepară
din făină de grîu calitatea I şi apă în raportul 1:1,5 (40:60%).
Fermentarea prospăturiii are loc la temperatura de 34 – 360C cu
durata de 8 ore, pînă la obţinerea acidităţii 16 – 18 grade.
Pentru produsele de panificaţie din făină de grîu de calitatea
superioară consumul de prospătură pentru frămîntarea aluatului din
100 kg de făină alcătuieşte 7,5 – 10,0 kg, în dependenţă de aciditatea
ei, dar pentru produsele din făină de calitatea I - 10,0 – 12,5 kg.
În cazurile cînd în reţetă se preconizează mai puţin de 3% de
drojdii comprimate, consumul lor trebuie mărit cu 0,5–1%.
Prepararea aluatului după această tehnologie se efectuiază la
agregatul РЗ-ХТП sau la utilajul fabricat în serie cu utilizarea
maşinii (malaxorului) de frămîntare a aluatului РЗ-ХТИ şi în cuve cu
capacitatea de 330 l.
Aluatul se prepară într-o fază şi este supus fermentării timp de
80-90 min.

Cantitatea necesară de prospătură concentrată acido-


lactică (PCAL)

La prepararea produselor de panificaţie şi cozonac din făină de


calitatea I şi superioară PCAL se prepară din făină de grîu calitatea I.
În PCAL sunt utilizate de la 3 – 5 % de făină, restul 95 – 97
% - la prepararea aluatului.
Consumul făinii la un amestec de aluat de 100 kg
Consumul făinii pe oră la prepararea aluatului:
Falh =100 . 5 = 500 kg.
Consumul făinii la amestecarea aluatului într-un schimb.
Fals = 500 . 8 = 4000 kg.

101
Calculul real al cantităţii necesare de PCAL se face reieşind din
consumul de prospătură cu umiditatea de 65 % - 56% a făinei.
Consumul de prospătură, ce conţine 5 % de făină, folosit pentu
frămîntarea aluatului:
g prosp = 5 . (100-14,5) : (100-65) = 12,2 kg,
unde: 14,5 şi 65,0 – umiditatea respectivă a făinii şi a prospăturii, %.
Consumul de făină pe oră pentru prepararea prospăturii:
F prosp=500 . 5 : 100 = 25 kg.
Consumul de prospătură pe oră, avînd în considerare utilizarea
ei la un amestec de 12,2 kg:
g hprosp = 12,2 . 5 = 61 kg.
Consumul de prospătură într-un schimb:
g sprosp = 61 . 8 = 488 kg.
Cantitatea totală de prospătură în vasul pentru fermentare:
a) cu calculul selectării 1/2 din cantitatea de prospătură, adică
50 %, şi pentru fermentarea timp de 8 ore:
g tot
prosp = 488 . 2 : 1 = 976 kg;
b) cu calculul selectării a 2/3 din cantitatea de prospătură,
adică 70 %, şi pentru fermentare timp de 24 ore
g tot
prosp = 488 . 3 : 2 = 732 kg.
Volumul total al vasului pentru fermentarea prospăturii cu
densitatea de 1,0 kg/l şi coeficientul de rezervă 1,1:
a) cu calculul de selectare de 50%
V tot = 976 . 1,1 : 1,0 = 1073,6 l;
b) cu calculul de selectare de 70 %
V tot= 732 . 1,1 : 1,0 = 805,2 l.
Cantitatea de frămîntări într-un schimb:
n frăm= 4000 : 100 = 40.
Intervalul frămîntărilor:
r frăm = 480 : 40 = 12 min.
Analogic se calculează şi cantitatea necesară de prospătură la
utilizarea ei pentru frămîntarea aluatului în limitele de 7,5 – 10,0 kg,
ce alcătuieşte 3-4% de făină.

102
Cantitatea necesară de mediu nutritiv

Pentru reînnoirea procesului de acumulare a acidităţii la masa


rămasă de prospătură gprosp se adaugă mediul nutritiv în cantitate de gn
,egală cu selectarea, şi format din făină şi apă în raport de 1:1,5:
gprosp=g m.n. = 488 kg.
Cantitatea de făină pentru prepararea mediului nutritiv:
F m.n. = 488 : (1+1,5) = 195,2 kg.
Cantitatea de apă pentru prepararea mediului nutritiv:
g a= 195,2 . 1,5 = 292,8 l.

Reţeta şi regimul tehnologic de preparare a prospăturii

Tabelul 8.24.
Reţeta şi regimul tehnologic de preparare a prospăturii în ciclul
de producere
Cantitatea de făină, utilizată
Materia primă şi indicii tehnologici la prepararea prospăturii ce
conţine 5 % de făină
Prospătură fermentată din prepararea precedentă, 488
kg
Mediul nutritiv, kg 488
cît şi făină, kg 195,2
apă, l 292,8
Masa totală de prospătură, kg 976
Aciditatea finală, grad 16-18
Temperatura prospăturii, 0C 34-36
Durata fermentării, h 8
Umiditatea prospăturii, % 65,0

Exemplu. Aluatul pentru chifle simple se prepară după


tehnologii accelerate. Consumul de făină la 100 kg de drojdii
comprimate 2,0 kg sare, 1,5 kg, zahăr, 5 kg margarină ,2,5 kg PCAL
-10,0 kg. Umiditatea miezului de 43%. De calculat reţeta.
Cantitatea de făină în prospătură:
F prosp = 10 . (100-65) : (100-14,5) = 4 kg.
Cantitatea de făină la frămîntarea aluatului:

103
F al = 100 - 4 = 96 kg.
Cantitatea suspenziei de drojdii la frămîntarea aluatului:
g s.dr.= 2+3 . 2= 8 kg.
Umiditatea suspenziei de drojdii:
W s.dr. = (2 . 75+6 . 100) : 8= 93,7 %.
Cantitatea soluţiei de sare:
G s.s. = 100 . 1,5 : 25= 6 kg.
Cantitatea soluţiei de zahăr:
G s.z. = 100 . 5 : 50=10 kg.
Alcătuim tabelul 8.25.
Tabelul 8.25.
Consumul de materii prime pentru frămîntarea aluatului
Materia Cantitatea Umiditate Conţinutul Masa, kg
primă materiei a materiei SU, % SU Umi- Făinii
prime, kg prime, % dităţii
Făină de 96 14,5 85,5 82,1 13,9 96
grîu cal. I
PCAL 10 65,0 35,0 3,5 6,5 4
Suspenzia 8 93,7 6,3 0,5 7,5 -
de drojdii
Soluţia de 6 75,0 25,0 1,5 4,5 -
sare
Soluţia de 10 50,0 50,0 5,0 5,0 -
zahăr
Margarină 2,5 16,0 84,0 2,1 0,4 -
Total 132,5 - - 94,7 37,8 100
Apă 35,1 - - - 35,1 -
În total 167,6 43,5 56,5 94,7 72,9 100
(aluat)

Masa aluatului:
94 ,7 ⋅100
g al = =167 ,6kg .
100 − 43 ,5
Masa apei:
Gap=167,6-132,5=35,1 kg.
Verificarea umidităţii aluatului:

104
72 ,9 ⋅100
Wal = = 43,5%
167 ,9
8.9. Reţeta de pregătire a aluatului pentru chifle pe baza
fazei lichide dispersate

În prezent această schemă se utilizează la întreprinderile de


panificaţie din ţară, pentru prepararea aluatului pentru chifle şi
cozonac prin metoda accelerată. Principalul avantaj al schemei
constă în aceea că procesul de preparare a aluatului necesită 2-2,5 ore
în loc de 5-6 ore. Aluatul se pregăteşte în 2 faze: faza dispersată (FD)
– aluat.
FD se pregăteşte cu umiditatea de 60% pe calea amestecării
(baterii) în emulsatorul cu acţiune periodică timp de 3-5 min a 80%
făină, o parte din apă, 3-5% de drojdii comprimate şi restul materiei
prime după reţetă, în afară de soluţia de sare. Aluatul se amestecă în
malaxor cu acţiune continuă din 70% făină şi apă, FD şi soluţia de
sare. Pînă la frămîntarea aluatului faza dispersată fermentează 30
min. În şnec aluatul adăugător se prelucrează mecanic şi se
fermentează pînă la divizare timp de 30-40 min în buncher deasupra
pîlniei maşinii de divizare a aluatului.
Metoda de calcul a reţetei se analizează în baza exemplului
de preparare a aluatului pentru chifla preparată cu zer din făină de
calitate superioară. Umiditatea miezului de 42%. Consumul pe minut
a făinii se acceptă convenţional în cantitate de 10 kg. Consumul de
drojdii comprimate 5 kg, sare 1,5 kg, zahăr 5 kg, margarină 3,5 kg,
zer 30 kg la 100 kg de făină.

Reţeta la 100 kg de făină în aluat


Consumul de făină pentru prepararea fazei dispersate:
Ff=100·30:100=30 kg.
Consumul suspensiei de drojdii pentru prepararea FD:
Gs.dr.=100·5·(1+3):100=20 kg.
Consumul de apă pentru prepararea suspensiei de drojdii:
Ga=20-5=15 kg.
Umiditatea suspensiei de drojdii:

105
Ws.dr.=(5·75+15·100):20=94%
Cantitatea de zahăr:
Gzah=100·5:100=5 kg.
Cantitatea de margarină 3,5 kg, zer 30 kg.
Alcătuim tabelul 8.26.
Tabelul 8.26.
Consumul materiei prime pentru frămîntarea fazei dispersate
Materia Cantitatea Umiditatea Conţinutul Masa, kg
primă materiei materiei de SU, % S.U. Umidităţii Făinii
prime, kg prime, %
Făina de 30,0 14,5 85,5 25,6 4,35 30
grîu de c.s. 5
Suspensia 20,0 94,0 6,0 1,20 18,80 ―
de drojdii
Margarină 3,5 16,0 84,0 2,94 0,56 ―
Zahăr 5,0 0,14 99,86 4,99 0,01 ―
Zer 30,0 95,0 5,0 1,5 28,50 ―
Total 88,5 ― ― 36,2 52,22 30
Apă 2,2 ― ― 8 2,20 ―

În total 90,7 60,0 40,0 36,2 54,42 30
8

Masa fazei dispersate:


GF=36,28·100:(100-60)=90,7 kg.
Consumul de apă pentru prepararea fazei dispersate:
Ga=90,7-88,5=2,2 kg (l)
Verificarea umidităţii fazei dispersate:
WF=54,42·100:90,7=60%

Reţeta pentru frămîntarea aluatului

Cantitatea de făină pentru frămîntarea aluatului:


Fa=100-30=70 kg.
Consumul soluţiei de sare pentru pregătirea aluatului:
Gs.s.=100·1,5:26=5,8 kg.
Alcătuim tabelul 8.27.

106
Tabelul 8.27.
Consumul materiei prime la frămîntarea aluatului
Cantitatea Umiditatea Conţinutul Masa, kg
Materia primă materiei materiei de SU, % S.U. Umidi Făi
prime, kg prime, % tăţii nii
Făina de c. s. 70,0 14,5 85,5 59,85 10,15 70,
0
Faza
dispersată 90,7 60,0 40,0 36,28 54,42 30
Soluţia de
sare 5,8 74,0 26,0 1,50 4,30 ―
Total 166,5 ― ― 97,63 68,87 100
Apă 3,3 ― ― ― 3,30 ―
În total 169,8 42,5 57,5 97,63 72,17 100

Masa aluatului:
Gal=97,63·100:(100-42,5)=169,8 kg.
Wal=42+0,5=42,5%.
Cantitatea de apă în aluat:
Ga=169,8-166,5=3,3 kg.

Reţeta pentru pregătirea unei porţii de fază dispersată

Cantitatea FD (în kg) care poate fi pregătită în emulsatorul


cu volumul de 450 l:
Gf.d.=(V·ρ)/k, (8-15)
unde:V- masa volumetrică a emulsatorului, l;
ρ-densitatea FD, kg/l;
k-coeficientul de mărire a volumului FD în urma amestecării,
k = 1,2-1,3.
Vf.d..=450·0,7:1,3=242,3 kg.
Conţinutul de făină în FD se determină din proporţia:

90,7 kg FD..........30 kg făină


242,3 kg FD........MFD kg;

107
MFD=242,3·30:90,7=80,1 kg.

Conţinutul suspensiei de drojdii în FD:

242,3 kg..........gs.dr. kg
90,7 kg.............20 kg suspensie de drojdii;

gs.dr.=242,3·20:90,7=53,4 kg.

Conţinutul de margarină în FD:

242 ,3 ⋅ 3,5
Gm= = 9,4 kg
90 ,7
Conţinutul de zahăr în FD:
Gzah=242,3·5:90,7=13,4 kg
Conţinutul de zer în FD:
Gzer=242,3·30:90,7=80,1 kg
Conţinutul de apă în FD:
242 ,3 ⋅ 2,2
Gapă= = 5,9 kg
90 ,7
Tabelul 8.28.
Consumul de materie primă la frămîntarea unei porţii FD
Materia primă Cantitatea de materie primă, kg
Făină de grîu de cal. super. 80,1
Suspensia de drojdii 53,4
Zahăr 13,4
Margarină 9,4
Zer 80,1
Apă 5,9
Total 242,3

Reţeta de producere pentru frămîntarea aluatului, kg/min

Consumul de făină la frămîntarea aluatului:


Fa=10-3=7 kg/min.

108
Consumul soluţiei de sare la frămîntarea aluatului:
Gs.s.=10·1,5:26=0,58 kg/min.
Consumul FD la frămîntarea aluatului:

La 100 kg făină ………90,7 kg fază


La 10 kg făină…………gFD ;

gFD=10·90,7:100=9,07 kg/min.
Alcătuim tabelul 8.29.
Tabelul 8.29.
Consumul de materie primă la frămîntarea aluatului, kg/min
Materia Cantitatea Umiditatea Conţinutul Masa, kg
primă de materie materiei de SU, % S.U. Umidităţii Făinii
primă, kg prime, %
Făină de 7,0 14,5 85,5 5,98 1,02 7
grîu de
c.s
FD 9,07 60,0 40,0 3,63 5,44 3
Soluţia 0,58 74,0 26,0 0,15 0,43 ―
de sare
Total 16,65 ― ― 9,76 6,89 10
Apa 0,32 ― ― ― 0,32 ―
Total 16,97 42,5 57,5 9,76 7,21 10

Masa aluatului într-un minut:


Gal=9,76·100:(100-42,5)=16,97 kg/min.
Consumul de apă pentru frămîntarea aluatului:
Gapă=16,97-16,65=0,32 l/min.
Verificarea umidităţii aluatului:
Wal=7,21·100:16,97=42,5%.

ANEXE

ANEXA1

Randamentul pâinii

109
Tipul şi greutatea articolului Randamentul, %
1 2
Pîine de secară
Pîine din făină de secară integrală
Simplă în forme
la cîntar 162-165
de 1,0 kg 162-165
Simplă coaptă pe vatră, 1,0 kg 149-150
Pîine în forme pe baza opărelei, 1,0kg 155-158
,,Moscovskii” în forme
1,0 kg 150-151
0,5 kg 150-151
Pîine din făină de secară decorticată
în forme
la cîntar 154-157
1,0 kg 152-155
Coaptă pe vatră, 1,0 kg 148-149
Pîine amestec secară şi grîu
Pîine din făină de secară şi grîu din făină integrală
în forme
la cîntar 159-160
1,0 kg 159-160
Coaptă pe vatră
la cîntar 149-152
1,0 kg 147-150
,,Borodinskii” în forme, 0,5 kg 147-148
,,Minskii”, 0,8 kg 133-136
,,Rijskii”,0,8 kg 134-138
Pentru ceai în forme,0,8 kg 139-140
,,Caunasskii”,2,3-2,6 kg 136-138
,,Ucrainskii”
Coaptă pe vatră 148-150
la cîntar,1,0 kg 145-147
în forme,1,0 kg 148-152

(Continuare)
1 2
1,25 kg 143-145
1 kg 143-144
De masă

110
în forme, 0,88 kg 148-150
Coaptă pe vatră, 0,93 kg 143-144
,,Orlovskii” ,în forme, 1,0 kg 150-154
Pîine de grîu
Pîine de grîu din făină integrală
în forme
la cîntar 153-157
1,0 kg 152-155
Pîine de grîu din făină de calitatea 2
în forme
la cîntar 143-144
1,0 kg 142-144
Coaptă pe vatră
la cîntar 137-138
1,0 kg 136-137
0,5 kg 135-136
Pîine din făină de grîu de calitatea 1
în forme
la cîntar 140-143
1,0 kg 140-142
Coaptă pe vatră
la cîntar 135-136
1,0 kg 134-136
Pîine din făină de calitate superioară
în forme,1 kg 136-138
coaptă pe vatră, 0,5kg 133-135
Pîine ,,Zabaicaliskii”în forme ,1kg 150-151
Pîine ,,Krasnoseliskii”
din făină de calitatea 1
la cîntar 138-140
0,8kg 137-138
Din făină de calitatea ( 2)
la cîntar 140-142
0,8kg 139-141
Pîine cu muştar
în forme 140-143
(Continuare)
coaptă pe vatră, 0,5kg 137-139
Pîine de casă, 0,4kg 133-136
Pîine din aluat de cozonac din făină de calitatea1, 140-141

111
în ambalaj, 0,5kg
Pîine albă cu stafide de calitate superioară,1kg 145-147
Pîine ,,Beloruskii”din făină de calitatea 1 în forme, 142-145
0,4kg
Pîine orăşenească
în forme
0,8kg 153-154
0,5kg 151-153
coaptă pe vatră, 0,5kg 150-151
Pîine Chişinău, 0,8 kg 135-136
Pîine cu lapte coaptă pe vatră
0,4kg 137-139
0,8kg 138-139
Colac ,, Saratovskii”
din făină de calitatea 1, 1kg 139-141
din făină de calitate superioară, 1kg 137-139
Paleaniţa ucrainescă
din făină de calitatea 1, 1kg 131-133
din făină de calitatea 2, 1kg 135-136
Arnaut kievskii
1kg 138-139
0,5kg 137-138
Pîine ,,Crasnodarskii” în forme, 0,96kg 135-136
Pîine ,,Cubanskii” coaptă pe vatră , 1,5kg 134
Lavaş ,,Armeanskii” din făină de calitatea 1, 1kg 109
Pîine ,,Gruzinskii”din făină de calitatea 1, 1kg 126-128
Pîine „Romaniţa”, 0,99kg 134-139

Articole de chiflărie
Franzele 133-135
Împletituri cu mac din făină de calitate superioară
0,4kg 134-136
0,2kg 131-133
Colac ,,Kievskii”
din făină de calitatea 1 , 1kg 133-136
din făină de calitate superioară,1kg 131-133
Chifle
(Continuare)
din făină de calitatea 1, 0,2kg 134-136
din făină de calitatea 2, 0,2kg 135-138

112
cu stafide, 0,2kg 145-148
cu muştar, 0,2kg 137-141
în forme din făină de calitatea 1, 0,2kg 136-138
Chifle orăşeneşti
din făină de calitate superioară, 0,2kg 131-133
din făină de calitatea 1, 0,2kg 130-134
Chifle „Snetok” din făină de calitatea 1, 0,1kg 145
Chifle ,,Moscovskie” din făină de calitate superioară, 135-136
0,2kg
Chiflă ,,Cerkizovskaia” din făină de calitatea 1
0,4kg 141
0,2kg 140-141
Chifle ,,Russkie”, rotunde, din făină de calitate superioară
0,2kg 127-128
0,1kg 126-127
Chifle ,,Russkie”, rotunde, din făină de calitatea 1
0,2kg 130-132
0,1kg 124-130
0,05kg 123-126
Chiflă cu zer, 0,5kg 140
Chifle din făină de calitatea 1
,,Voroşilovgradskie” 0,2kg 140-141
,,Luganskie”, 0,2kg 140-141
Chifle ,, Moscovskie” din făină calitatea II, 0,5kg 126-127
Colac ,, Uraliskii” din făină de calitatea 2, 0,5kg 133-135
Pesmeţi dulci-acrii, 0,2kg 144-148
Cornişoare din făină de calitate superioară, 0,05kg 126-128
Cornişoare ,, Altaiskie” din făină de calitatea 1
0,2kg 130
0,1kg 129

Franzele
Franzele simple
din făină de calitatea 1, 0,5kg 133-135
din făină de calitatea 2, 0,5kg 135-136
Franzele feliate
din făină de calitate superioară , 0,5kg 136-139
din făină de calitatea 1, 0,4kg 135-138
(Continuare)
Franzele cu stafide

113
0,4kg 146-149
0,2kg 142-146
Franzele orăşeneşti
0,4kg 130-132
0,2kg 131-133
Franzele studenţeşti din făină de calitatea 1, 0,3kg 134
Franzele de masă din făină de calitate superioară , 0,3kg 134-135
Franzele de capitală din făină de calitate superioară
0,4kg 123
0,2kg 124
Franzele ,,Podmoscovnîe”, 0,4kg 137-138
Franzele cu lapte, feliate
din făină de calitatea 1, 0,4kg 135-138
din făină de calitate superioară , 0,5kg 136-139

Produse de cozonac
Cozonac obişnuit din făină de calitatea 1
0,1kg 135-138
0,05kg 134-137
Cozonac,,Vîborgskaia”
Simplu,0,1kg 157-160
Cu ornamente, 0,1kg 152-156
Cu ornamente, 0,05kg 150-153
Chifle de cozonac, 0,1kg 158-160
Împletitură de cozonac, 0,1kg 159-162
Chifle pentru copii în formă de ciocîrlie, 0,1kg 125-127
Produse pentru amatori
0,2kg 149-152
0,1kg 148-151
Mărunţiuşuri de chifle din făină de grîu de calitatea 1
0,2kg 130-133
0,1kg 128-131
Chifle foitaje, 0,1kg 161-163
Chifle sfărîmicioase, 0,1kg 166-168
Chifle cu mac, 0,1kg 128-133

(Continuare)
Pesmeţi ,, Leningradskii” din făină de grîu de calitate 185-190

114
superioară,0,4kg
Chiflă ,,Dnepropetrovskaia” din făină de grîu de calitate 160-164
superioară, 0,92kg
Pîine ,, Doneţchii”, 0,8kg 174-175
Pîine pentru sărbători din făină de grîu de calitate 170-173
superioară, 1,0kg
Pîine şi chiflă de cozonac, de mai, 0,5kg 182-186
Chifle pentru copii din făină de grîu de calitatea 1, 0,05kg 142-143
Chifle ,,slaveanskie” din făină de grîu de calitatea 1, 133-135
0,5kg
Chifle de cozonac ,,Iaroslavskie” din făină de grîu de 132-133
calitatea 1, 0,5kg
Ruladă cu mac din făină de grîu de calitatea 1 195-197
Cornişoare din aluat de cozonac, 0,1kg 130-135

Chifle
,, Darniţkie”, 0,1kg 138-139
Cu lapte, pentru copii
0,1kg 136-140
0,05kg 133-134
Chifle cu fărămituri
0,1kg 137-138
0,2kg 137-139
Chifle nutritive din făină de calitatea 1, 0,2kg 158-160
Franzeluţe cu zahăr, 0,1kg 137-138
Cornişoare transcarpatice, 0,1kg 130-133
Franzeluţe pentru ceai din făină de calitatea 1
0,15kg 138-142
0,3kg 140-143
Turtă ,, Moscovscaia”, 0,2kg 154-155
Chifle din făină de calitate superioară
Cu fructe zaharisite, 0,2kg 142-148
Pentru sărbători, 0,2kg 175-179
Îmbunătăţite, 0,1kg 158-159
,,Ucrainskie”, 0,2kg 142-144
Cornişoare cu umplutură din făină de calitate superioară
Cu mac, 0,4kg 158-159
Cu scorţişoară , 0,2kg 140-144
(Continuare)
Cu magiun, 0,4kg 159-161

115
Cornişoare în formă de potcoavă în ulei 156-158
Chiflă,,Octombrel” din făină de calitatea 1, 0,08kg 139
,,Dneprovskie”din făină de calitatea 1, 0,06kg 136
,,Cunţevskie” din făină de calitatea 1, 0,05kg 130
Turte din aluat de cozonac din făină de calitate superioară, 174
0,1kg
Foitaj de formă rotundă, cu dulceaţă, din făină de calitate 190
superioară, 0,1kg
Chiflă rotundă din aluat de cozonac din făină de calitatea 128
1, 0,06kg
Articole dietetice
Pesmeţi ,,Doctorskie”, 0,2kg 153
Pîine
Fără sare în forme din făină decorticată, 0,5kg 134
Fără sare pe vatră din făină decorticată, 0,3kg 128
De cereale, 0,2kg 130-133
,,Ahloridnîi”, 0,2kg 124-126
,,Barvihinskii”, 0,4kg 140
Chifle
Dietetice cu lecitină, 0,1kg 156
Cu plus de calorii, 0,1kg 191-194
Cu aciditate scăzută, 0,2kg 128-134
Dulci dietetice cu lecitină, 0,1kg 170
Pesmeţi din pîine de tărîţe cu lecitină, 0,3kg 150
Pesmeţi
,,Ahloridnîe" 84-86
Cu aciditate scăzută 85-86
Pesmeţi de cozonac
De drum 95-100
Deosebiţi 105-106
Cu cafea 107-109
La şcoală 110
,, Moscovskie” 105-107
Cu muştar 110
Pentru pioneri 105-108
De toamnă 138
Cu frişcă 120-122
Cu vanilie 118-120
Cu lapte 116
(Continuare)
Pentru copii 104-106

116
Cu stafide 153
Pentru turişti 106-107
Cu mac 125
,,Ucrainskie” 112-117
,,Barnauliskie” 105-106
,,Kievskie” 119-120
Cu lămîie 108-110

ANEXA 2.

Conţinutul de umiditate, zahăr şi grăsime în materia primă


şi semifabricate în producerea cofetăriei

Zahăr
Materia primă şi semifabricatele Umidita- Total către Inclusiv Grăsime
tea, % zaharoza lactoza ,%
Zahăr tos 0,15 99,7 - -
Zahăr pulbere 0,15 99,7 - -
Melasă 22,0 30,5 - -
Sirop invertit pentru producţia de 30,0 66,7 - -
biscuiţi
Glucoză 9,0 86,5 - -
Miere 22,0 68,0 - -
Rezerve de fructe şi legume 40,0 54,0 - -
Fierturi de fructe şi legume 31,0 67,0 - -
Dulceaţă, fructe din dulceaţă 28,0 64,0 - -
Gem 28,0 64,0 - -
Magiun 31,0 60,0 - -
Stafide 20,0 63,0 - -
Unt 16,0 - - 82,5
Unt topit 1,0 - - 98,0
Margarină 16,0 - - 82,0
Grăsime solidă 0,3 - - 99,7
Grăsime topită 0,3 - - 99,7
Grăsime de cofetărie 0,3 - - 99,7
Ulei de floarea soarelui rafinat - - - 100,0
şi nerafinat
Unt de cacao - - - 100,0
(Continuare)

117
Cacao fărîmiţat 2,6 - - 54,0
Cacao praf 5,0 - - 14,0
Lapte integral
proaspăt 88,0 3,1 4,7 3,4
condensat cu zahăr 26,0 51,7 11,8 8,5
uscat 5,0 24,2 37,2 25,0
Lapte degresat
condensat cu zahăr 30,0 53,2 14,2 -
uscat 5,0 33,7 51,9 -
Smîntînă 63,0 1,6 2,5 32,5
Frişcă uscată 6,0 18,3 28,2 42,0
Frişcă
20% grăsime 70,0 3,6 5,5 20,0
30% grăsime (conventional) 63,0 2,5 3,8 30,0
35% grăsime 52,7 1,9 2,9 35,0
condensată cu zahăr 26,0 43,4 9,8 19,0
uscat cu zahăr 6,0 24,2 21,9 44,0
Mac 4,5 - - 45,8
Pesmeţi daţi prin făină 4,0 - - -
Făină de soia deodorată
nedegresată 8,0 9,0 - 17,0
semidegresată 8,0 10,0 - 5,0
degresată 8,0 11,0 - 2,0
Făină de grîu
calitate superioară 14,5 1,2 - 0,8
calitatea 1 14,5 1,3 - 0,9
calitatea 2 14,5 1,7 - 1,2
Amidon
De cartof 20,0 - - -
De mais 13,0 - - -
Napoletane foi 4,5 - - -
Ouă
De găină 73,0 - - 10,0
Melanj îngheţat 73,0 - - 10,0
Albuş de ou 88,0 - - -
Albuş de ou uscat 7,0 - - -
Gălbenuş de ou
Îngheţat 54,0 - - 27,0
Uscat 6,0 - - 55,2

118
(Continuare)
Praf de ou 6,0 - - 32,9
Concentrate fosfatidice 1,5 - - 98,5
Sare alimentară 3,5 - - -
Acid ascorbic (condiţionat) 2,0 - - -
Extract de malţ 25,0 - - -
Drojdii uscate 7,5 - - -
Drojdii comprimate 75,0 - - -
Esenţă (condiţionat) 100,0 - - -
Ulei de mentă (condiţionat) 100,0 - - -
Vanilină, etilvanilină, arovanilon 100,0 - - -
(condiţionat)
Arome uscate
Pentru bomboane (condiţionat) 12,0 - - -
Pentru articole din făină (condiţ.) 0,0 - - -
Scorţişoară (condiţionat) 0,0 - - -
Chimen 11,0 - - -
Dioxid de amoniu (condiţionat) 100,0 - - -
Dioxid de natriu 75,0 - - -

ANEXA 3.
Concentraţia natriului clorid în condiţiile diferitor densităţi relative
a soluţiei şi temperaturii de 20° C

Conţinutul de sare Conţinutul de sare


% la % la % la % la
Densitatea Densitatea
masa volumul masa volumul
relativă relativă
soluţiei soluţiei (sau soluţiei soluţiei
(sau 1kg 1kg la100kg (sau 1kg (sau 1kg
la100kg de soluţie) la100kg la100kg
de de de
soluţie) soluţie) soluţie)
1,0707 10 10,7 1,1394 19 21,6
1,0781 11 11,9 1,1473 20 22,9
1,0856 12 13,0 1,1553 21 24,3
1,0931 13 14,2 1,1633 22 25,6
1,1007 14 15,4 1,1714 23 26,9
1,1083 15 16,6 1,1796 24 28,3
1,1160 16 17,9 1,1879 25 29,7
1,1237 17 19,1 1,1963 26 31,1

119
1,1315 18 20,4

ANEXA 4.
TERMENI DE PĂSTRARE, CONSUMUL DE MATERIE PRIMĂ ŞI SARCINA
PE 1 M² DE SUPRAFAŢĂ A DEPOZITULUI

Materie primă Rezervă, Consumul de Modul admis Sarcina


24 de ore materie de conservare medie, kg/1
primă, % m² ţinând
cont de
coeficient
Făină În siloz După calcul
7 100,0 În saci în 8
rânduri 650
-/- în 12
rânduri 1000
Sare 15 1,5-2,5 În lăzi 800
Zahăr Până la 5 la În saci în 8 800
15 masa făinii rânduri După calcul
după reţetă Soluţie în
rezervoare
Malţ 3-5 la masa În saci, siloz 660
10 făinii pentru
pâine din
făină opărită
Ulei vegetal pentru În butoaie de 660
ungerea formelor şi 15 0,15 metal
părţilor utilajului În rezervoare După calcul
mărginite cu aluatul
Lapte 1 După reţetă În bidoane, pe 400
podea
Produse lactate 3 La fel În cade 300
(smântână, brânză)
Ulei animalier, 1-6 pentru În butoaie şi
margarină 5 produse din lăzi 400
făină de grîu
de calitatea I
şi de calitate
superioară

120
(Continuare)
Ouă, melanj 5 0,6-1 pentru În lăzi 300
produse din
făină de grîu
de calitatea I
şi de calitate
superioară
după reţetă
Drojdii comprimate 3 1-2 la masa În lăzi şi pe 540
făinii de grîu poliţe în 5-6
consumată niveluri
Melasă 15 2-10 după În butoaie, 660
reţetă rezervoare
Miere, dulceaţă, 15 După reţetă În butoaie 660
magiun
Stafide 15 5-15 În saci 540
Chimen, coriandru, 15 0,10-0,5 În saci în 8 540
anason rânduri
Preparate din fructe 5 După reţetă În butoaie şi 660
ambalaj de
sticlă

Remarcă. La livrare în vagoanele de cale ferată se asigură capacitatea: pentru


făină – nu mai puţin de un vagon, pentru ulei – nu mai puţin de o cisternă

121
Literatura recomandată:
1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства.–7-е
изд.–М.: Пищевая промышленность, 2005.–512 с.
2. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов.–5-е изд.–
М.:Пищевая Промышленность,1975–376 с.
3. Головань Ю.П., Ильинский Н.А. Технологическое
оборудование хлебопекарных предприятий.–2-е изд.–
М.:Пищевая промышленность,1979.–384 с.
4. Гришин А.С., Ильинская Т.Н., Зельман Г.С. Современное
хлебопекарное производство.–М.:Пищевая
промышленность,1973.–192 с.
5. Гришин А.С., Полторак М.И. Комплексная механизация и
автоматизация производственных процессов на хлебозаводах.–
М.:Пищевая промышленность, 1976.–280 с.
6. Зверева Л.Ф. Технология хлебопекарного производства.–2-е
изд.,–М.:Пищевая промышленность, 1979.–304 с.
7. Зверева Л.Ф., Смирнов Е.С., Колобаев Ю.А. Проектирование
хлебопекарных предприятий.–М.:Пищевая промышленность,
1971.
8. Зверева Л.Ф., Чернякова В.И. Технология и технологический
контроль хлебопекарного производства.–2-е изд.–М.:Пищевая
промышленность, 1974.–432 с.
9. Инструкция по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в
хлебопекарной промышленности.–М.:Пищевая
промышленность, 1976.– 47 с.
10. Михелев А.А. Справочник по хлебопекарному производству.
Т. 1. – 2-е изд.– М.:Пищевая промышленность, 1977. – 368 с.
11. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии
хлебопекарного производства. –М.: Легкая и пищевая
промышленность, 1982.
12. Ройтер И.М. Современная технология приготовления теста
на хлебозаводах. Киев: Техника, 1971. – 360 с.
13. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству.
Т. 2. – 2-е изд.– М.: Пищевая промышленность, 1977. – 368 с.

122
Cuprins
1. Calcularea masei substanţelor uscate şi umidităţii în materia
primă...................................................................................................3
Metoda de. calcul................................................................................3
Probleme..............................................................................................3
2. Calcularea cantităţii de făină necesară pentru prepararea
aluatului.............................................................................................6
Metoda de calcul.................................................................................6
Probleme.............................................................................................9
3. Calcularea cantităţii de materie primă necesară pentru
prepararea aluatului......................................................................11
Metoda de calcul...............................................................................11
Probleme...........................................................................................13
4. Calcularea materiei prime care poate fi înlocuită...................17
Metoda de calcul...............................................................................17
Probleme...........................................................................................20
5. Calculul temperaturii şi consumului de apă pentru prepararea
aluatului............................................................................................21
Metoda de calcul...............................................................................21
Probleme...........................................................................................26
6. Calculul reţetelor de la întreprinderi........................................29
Metoda de calcul...............................................................................30
6.1. Reţete pentru aluat din făină de grîu..........................30
6.2. Reţete pentru aluat din făină de secară.....................51
Probleme............................................................................................58
7. Calculul consumului amelioratorilor calităţii pîinei................65
Metoda de calcul...............................................................................65
Probleme...........................................................................................68
8. Calculul reţetelor de producţie după diferite scheme de
preparare a aluatului în agregate..................................................69
Metoda de calcul...............................................................................69
8.1. Reţeta de preparare a aluatului din făină de secară pe
baza prospăturii în agregate de tip И8- ХТА-6,
И8-ХТА-12, МТИПП-РМК........................................69

123
8.2. Reţeta de preparare a aluatului din făină de
secară pe baza prospăturii dense în agregatul
БАГ- 20/30................................................................75
8.3. Reţeta de preparare a aluatului din făină de
secară pe baza prospăturii lichide după
schema M-1 cu folosirea agregatelor cu buncăr
И8-ХТА-6 şi И8-ХТА-12………………...........….80
8.4. Reţete de preparare a aluatului pe baza de maia
lichidă şi prospătură fără adăugarea apei în
timpul frămîntării aluatului……...............…..…...84
8.5. Reţeta de prepararea aluatului din făină de grîu cu
folosirea zerului în agregate cu buncăr.
………………………………………..….....89
8.6. Reţeta de preparare a aluatului pe baza maielei
lichide după schema Crasnodar…..........................93
8.7. Reţeta de preparare a aluatului pe baza
maielei dense în agregatul БАГ-20/30..................95
8.8. Reţete de preparare a aluatului din făină de grîu
prin metodă rapidă cu folosirea malaxorului cu
acţiune intensivă РЗ-ХТИ (ТПИ)..........................98
8.9. Reţeta de preparare a aluatului pentru chifle
pe baza fazei dispersate lichide.............................103
Anexe..........................................................................................108
Literatura recomandată............................................................120
Cuprinsul....................................................................................121

124
Tehnologia Panificaţiei

Problemar

Alcătuitori: Olga Lupu


Andrei Lupaşco

Redactor : Enache Irina


_____________________________________________
Bun de tipar 09.02.07. Formatul hârtiei 60x84 1/16.
Hârtie ofset. Tipar Riso. Tirajul 100 ex.
Coli de tipar 7,75 Comanda nr. 28 .

U.T.M., 2004, Chişinău, bd. Ştefan cel Mare, 168.


Secţia Redactare şi Editare a U.T.M.
2068,Chişinău, str. Studenţilor, 9/9.

125
126