UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCUREŞTI

FACULTATEA DE INGINERIA SISTEMELOR BIOTEHNICE

CIOCOLATA

ÎNDRUMĂTOR: STUDENT:

Conf.dr.ing. RĂDULESCU Marius MARCHIDAN Adina-Marinela

 CUPRINS

A. Clasificarea ciocolatei...................................................................................................................3
B. Conținutul (ingredientele) unei ciocolate....................................................................................4
1) Zahărul......................................................................................................................................5
2) Masa de cacao...........................................................................................................................5
3) Grăsimi......................................................................................................................................7
4) Untul de cacao...........................................................................................................................8
5) Ingrediente lactate....................................................................................................................8
6) Sâmburi grași..........................................................................................................................10
7) Fructele....................................................................................................................................11
8) Emulgatori..............................................................................................................................12
9) Acizi alimentari.......................................................................................................................13
10) Coloranți.............................................................................................................................14
11) Substanțe de aromatizare...................................................................................................15
C. Valoare energetică și nutrițională a ciocolatei......................................................................17
D. Defectele ciocolatei..................................................................................................................19
INTRODUCERE
Definiția generală a ciocolatei: Ciocolata este un produs zaharos, care se topește în
cavitatea bucală, fără a se percepe prezența particulelor solide (dacă nu se adaugă ingrediente
solide) și care prezintă gust și miros plăcut.

A. Clasificarea ciocolatei
Clasificare ciocolatei se face după următoarele criterii:

 După compoziție

─simplă, obișnuită, dulce, fără adaosuri granulare în interior sau la suprafață;

─în amestec omogen: obișnuită cu lapte, granule cu lapte, cuvertură cu lapte

smântânit, ciocolată cu smântână.

 După modul de formare a învelișului pentru ciocolata cu umplutură:

─specialități de ciocolată fabricate prin turnare: tablete, batoane, bomboane fine de

ciocolată;

─specialități de ciocolată fabricate prin acoperire: bomboane de ciocolată cu cremă,

bomboane extrafine;

─specialități de ciocolată cu cereale expandate.

 După utilizare:

─ciocolată pentru consum general;

─ciocolată pentru menaj;

─ciocolată pentru cuvertură la bomboane;

─ciocolată pentru înghețată;

─ciocolată pentru băuturi.

 După compoziția umpluturilor:

─umpluturi lichide: sirop cu alcool, băuturi alcoolice, sucuri de fructe;

─umpluturi cu cremă: fondant simplu, ciocolată, sâmburi grași, cu zahăr, jeleuri,

fructe confiate, fructe conservate;

─umpluturi de tip nuga sau caramele;

─umpluturi din vafe sau cacao.

 După gust:

─foarte dulce: cu 57-60% zahăr și 33% cacao;

─dulce: cu 45-57% zahăr și cel puțin 33% cacao;

─dulce moderată (semidulce): cu 40-50% zahăr și cel puțin 45% cacao;

─amăruie: cu maxim 45% zahăr și cel puțin 45% cacao;

─amară: cu cel mult 42% zahăr și cel puțin 55% cacao;

─foarte amară: cu cel mult 30% zahăr și cel puțin 65% cacao (se poate ajunge la mai
mult de 80% cacao).

B. Conținutul (ingredientele) unei ciocolate

1) Zahărul;
2) Masa de cacao;
3) Grăsimi;
4) Untul de cacao;
5) Ingrediente lactate;
6) Sâmburi grași;
7) Fructele;
8) Emulgatori;
9) Acizi alimentari;
10) Coloranți
11) Substanțe de aromatizare; etc.
 1) Zahărul
Zahărul este utilizat la fabricarea produselor zaharoase deoarece conferă gustul de
dulce și poate reprezenta 50-70% din masa uscată a produselor zaharoase.

Zahărul se poate folosi în industria produselor zaharoase sub forma de:

 Zahăr cristal (tos) – este

constituit din cristale de
zaharoză, neaglomerate. Se
utilizează la obținerea:
 Diferitelor siropuri de
brumare, candisare;
 Fondantului;
 Fabricarea jeleurilor
(operația de panirare);
 Fabricarea maselor de
pralină;
 Ornarea unor produse de laborator.

Zahărul cristalin absoarbe umiditatea din mediul înconjurător și se aglomerează.

 Zahărul pudră – este obținut prin măcinarea zahărului cristal. Se folosește la formarea
învelișurilor pentru drajeuri, la modelarea masei de rahat, la fabricarea maselor de
ciocolată sau a maselor de tip marțipan, pralină etc.
 Zahărul topit – cu sau fără adaos de glucoză se utilizează la fabricarea unor produse
de tip crocant, grilaj sau pentru prepararea siropului de caramel utilizat pentru
colorarea/aromatizarea șerbetului, fondantului, produselor de laborator.

În industria ciocolatei poate fi utilizat zahărul tos ca atare!

2) Masa de cacao
Masa de cacao este obținută din
boabele de cacao. Acestea sunt
produse de arborele de cacao
Theobroma cacao.

Un arbore de cacao sănătos

produce între 20 000-100 000 de flori.
Fructele cresc atât pe trunchi, cât și pe
crengi. Producția mondială de boabe
de cacao depășește 3,5 milioane de
tone, producătorii fiind Coasta de Ivor,
Ghana, Indonezia, Brazilia, Camerun,
Ecuador. Producțiile mari se obțin pe terenuri bine aerate, cu drenaj bun, cu pH neutru spre
ușor acid (pH=5 – 7,5).

Fructele de cacao

Acestea ating mărimea maximă în 75 de zile, iar după alte 65 de zile devin complet
mature. Forma este ovală, lungimea variază între 100 mm și 350 mm. Greutatea unui fruct
variază între 200g și 1kg.

Fructele de cacao sunt învelite la

exterior cu o coajă groasă, iar în interior se
găsește o pulpă lăptoasă și vâscoasă în care
există 30-40 de boabe de cacao.

Fermentația boabelor de cacao

Fermentația corectă a boabelor de

cacao este o operație absolut necesară
pentru a le face utilizabile. Fermentația este
procesul prin care se formează precursori de
aromă și chiar arome.

Procesele fermentative au loc la exterior datorită microbiotei și în interior

datorită diferitelor categorii de enzime prezente în cotiledoane.

 Fermentația alcoolică este determinată de drojdii care transformă anaerobic

zaharurile pulpei atașate de boabe în alcool etilic și CO2.

C6H12O6 + 2ADP + Pi → 2CH3─CH2─OH + 2CO2 + 2ATP

Acidul citric existent în pulpa boabelor de cacao este folosit de drojdii în metabolismul
lor. Fermentația realizată de drojdii ridică ușor pH-ul materialului pulpos.

 Fermentația lactică. Trecerea la faza facultativ anaerobiotică în masa pulpei boabelor

de cacao, creșterea pH-ului prin consum de acid citric, creșterea conținutului de alcool
conduc la inhibarea drojdiilor și la începerea unei noi faze cunoscută ca faza de
condensare oxidativă, dominată de bacterii lactice. Fermentația lactică care se produce
în masa pulpei poate fi homolactică sau heterolactică.

Fermentația homolactică este descrisă de următoarea reacție:

C6H12O6 + 2ADP + 2Pi → 2CH3─CH─COOH + 2ATP

OH
Fermentația heterolactică are la bază următoarea reacție:

2C6H12O6 + 5ADP + 5Pi → 2CH3─CH─COOH + 3CH3─COOH + 5 ATP

OH

 Fermentația acetică reprezintă faza a treia, care începe pe măsură ce aerobioza se

accentuează iar temperatura crește până la 45°C.

CH3─CH2─OH + O2 → CH3─COOH + H2O

Temperarea masei de cacao

Temperarea masei de cacao are drept scop eliminarea excesului de apă și a unei părți
din substanțele volatile. De asemenea, temperarea preîntâmpină sedimentarea componentelor
din suspensia masei de cacao. Durata de omogenizare este de 7-8 minute, iar temperatura de
temperare este 85-90°C.

Masa de cacao este utilizată:

 Pentru obținerea pudrei de cacao și untului de cacao;

 Ca parte integrantă a compoziției pentru fabricarea masei de ciocolată.

3) Grăsimi
Grăsimile folosite la fabricarea produselor zaharoase îndeplinesc funcții multiple:

 Contribuie la valoarea energetică și nutrițională a produselor zaharoase;

 Pun în evidență substanțe de miros și gust în cavitatea bucală la topirea ciocolatei;
 Intervin în determinarea unor caracteristici texturale cum ar fi plasticitatea;
 Reducerea higroscopicității produselor finite și reducerea tendinței lipirii produsului
de ambalaj;
 Reținerea mai bună a aromei intrinseci legată de produs și a aromatizanților folosiți.
 4) Untul de cacao

Componenta chimică importantă

cantitativ, dar și tehnologic este untul de
cacao format din trigliceride mixte.
Trigliceridele untului de cacao sunt
reprezentate de:

 Trigliceride cu punct înalt de

topire care se concentrează în
fracțiunea stearică;
 Trigliceride cu punct de topire
mai scăzut care se încadrează în
fracțiunea oleică.

Untul de cacao are trigliceride care pot cristaliza în șase forme polimorfe (1 → 6). Forma
1 este foarte instabilă și se topește la circa 17°C. Această formă este prezentă în ciocolata
folosită la acoperirea batoanelor de înghețată. Se transformă rapid în forma 2 care la rândul
său se transformă, la o viteză mai redusă, în formele 3 și 4. Forma 4 este relativ moale astfel
că la ruperea ciocolatei nu se vor produce sfărâmături. Forma 4 se transformă, după o anumită
perioadă, în forma 5, durata de transformare depinzând de condițiile de depozitare.
Transformarea are loc mai repede la temperaturi ridicate. Forma 5 este cea mai stabilă în
produsele de ciocolaterie, ciocolata care are grăsimea de cacao cristalizată în forma V având
aspect lucios. In forma 5, ciocolata respectivă are și o contractare bună la turnarea acesteia în
forme. Forma 6 este cea mai stabilă, dar în condiții normale se formează prin transformare
solid-solid și nu direct din forma lichidă în forma solidă.

5) Ingrediente lactate
Ingredientele lactate se folosesc la:

 Fabricarea caramelelor;
 Fabricarea bomboanelor și ciocolatei cu adaos;
 Fabricarea umpluturilor și cremelor fine pe bază de lapte;
 Fabricarea unor produse de fondant și laborator.

Principalele produse lactate utilizate sunt:

 Laptele condensat cu zahăr – se folosește la fabricarea caramelelor cu lapte unde
constituie principala sursă de substanță uscată. Caramelele cu adaos de lapte condensat
cu zahăr sunt, în mod normal, mai moi decât cele la care adaosul a fost laptele praf.
Laptele concentrat fără zahăr – nu prezintă avantaje/dezavantaje în comparație cu
laptele condensate cu zahăr. Utilizat la obținerea caramelelor poate induce însă un gust
de fiert.
Laptele praf – este obținut din laptele smântânit
sau normalizat prin procedeul uscării prin
pulverizare are avantajul că își păstrază mai bine
valoarea nutritive în comparație cu laptele
obținut prin procedeul uscării pe valțuri. Laptele
praf fabricat din laptele smântânit prezintă două
avantaje:
a) Disponibilizează grăsime animală care
poate fi înlocuită cu grăsime vegetală (nu
ulei);
b) Se păstrează mai bine, în sensul că se
oxidează mai greu.

Compoziția chimică a unor produse lactate uscate

Componentu Lapte praf integral Lapte praf smântânit Zer praf

l
Grăsime [%] 26,00 1,00 1,00
Umiditate [%] 3,00 3,50 2,50
Minerale [%] 5,80 8,00 3,50
Proteine [%] 26,50 37,00 14,50
Lactoză [%] 38,00 51,00 78,00
 6) Sâmburi grași
Miezul sâmburilor grași sunt bogați în nutrimente majore dar și în substanțe biologic
active, inclusiv substanțe de aromă, care contribuie atât la creșterea valorii nutritive, dar și ale
caracteristicilor senzoriale în produsele în care se introduc.

Exemple:

-Alune -Nuci

-Arahide -Migdale
 7) Fructele
Fructele se utilizează sub diferite forme în industria produselor zaharoase:

 Fructe uscate: stafide, smochine, caise

care se folosesc la fabricarea
drajeurilor, ciocolatei, rahatului;
 Paste: de mere, gutui, vișine, caise,
piersici, zmeură, căpșuni care se
folosesc la obținerea umpluturilor
pentru bomboanelor și la fabricarea
jeleurilor de fructe naturale;
 Fructe în alcool: vișine, struguri, gutui etc. care se folosesc ca umpluturi pentru
bomboanele fine de ciocolată;
 Fructe confiate: coaja de pepene verde, coaja de portocale, de mandarine, gutui, pere
etc.

Folosirea fructelor la fabricarea produselor zaharoase este justificată prin următoarele:

─contrubuie la creșterea valorii nutritive prin aportul de macronutrimente și micronutrimente

(vitamine și săruri minerale);

─contribuie la întregirea proprietăților senzoriale (gust, miros, culoare, astringență);

─contribuie la textura produselor zaharoase (pectina, hemicelulozele).

Fructele și derivatele din fructe se folosesc pentru:

─prepararea umpluturilor pentru bomboane (afine, caise, mere, mure, zmeură, smochine);

─prepararea interioarelor pentru bomboanele fine de ciocolată, fondant (caise, gutui, vișine);

─prepararea jeleurilor (mere, prune, gutui, corcodușe);

─prepararea fructelor glasate din fructe confiate (caise, curmale, gutui, mere, pere, vișine);

─prepararea umpluturilor pentru drajeuri (stafide, struguri, smochine, măceșe etc.);

─prepararea unor aromatizanți (banane, ananas, zmeură, cocos, pere, caise);

─extragerea de coloranți (fragi, zmeură, mure, vișine, afine, căpșuni).

 8) Emulgatori
Emulgatorii au utilizare la fabricarea ciocolatei, caramelelor, gumei de mestecat,
produselor tabletate, acadelelor cu unt. Rolul lor este acela de a realiza emulsionarea grăsimii
și respectiv de a micșora vâscozitatea masei de ciocolată.

Cel mai des emulgător folosit este lecitina alimentară, care se definește ca un amestec
de lipide polare și neutre. Lecitina comercială se extrage din soia, dar în cantități mai mici se
găsește și în semințele de floarea soarelui, rapiță, arahide.

Compoziția chimică a lecitinei din soia

Substanță Cantitate [%]

Fosfatidil colină 22
Fosfatidil 23
etanolamină
Fosfatidil serină 2
Fosfatidil inozitol 20
Acid fosfatidic 5
Fitoglicolipide 13
Alte fosfolipide 12

Alți emulgători folosiți sunt esterii sucrozei. Acești esteri sunt obținuți din zaharoză și
acizi grași, grupările hidroxil primare ale sucrozei fiind esterificate de către acizii grași.

Formula chimică a lecitinei

9) Acizi alimentari
La fabricarea produselor zaharoase se folosesc următorii acizi alimentari:

─acid citric ─acid lactic

─acid tartric ─acid malic

─acid succinic

Rolul acizilor la aceste produse se referă la:

 Conferă un gust acrișor, plăcut;

 Realizează invertirea zaharozei, zahărul invertit având următoarele efecte: cu cât
cantitatea de invert este mai mică, produsul este mai puțin higroscopic, glucoza din
invert are acțiune de inhibare de cristalizare a zaharozei, care se constituie ca un
defect, mai ales în cazul ciocolatei;
 Acizii organici contribuie la evidențierea mai pregnantă a gustului și mirosului.

10) Coloranți
Coloranții folosiți la fabricarea produselor zaharoase trebuie să îndeplinească câteva
cerințe de bază:

─să fie stabili la căldură și lumină;

─să fie stabili la acțiunea zaharurilor reducătoare;

─să-și păstreze culoarea la modificarea de pH;

─să fie rezistenți la SO2, în cazul unor coloranți naturali cum ar fi antocianii, annatto,
coloranții betalainici (betanina);

─să fie stabili în O2.

Coloranții sintetici sunt mult mai stabili decât cei naturali, dar cei sintetici ridică în
multe cazuri probleme de toxicitate. Coloranții sintetici prezintă și avantajul că pot fi
comercializați sub formă de pulberi, solubile în apă și dau colorație intensă chiar la
concentrații mici.

Pentru produsele zaharoase se folosesc atât coloranți naturali cât și sintetici.

La fabricarea produselor zaharoase se utilizează:

 Coloranți naturali
roșii (extracte
purificate din fructe
cum ar fi cireșe,
vișine, zmeură,
căpșuni, fragi);
 Coloranți naturali
verzi (extracte
purificate din frunze
verzi);
 Coloranți naturali
galbeni (extracte
purificate din boabe necoapte de șofran);
 Caramel (obținut prin încălzirea carbohidraților simpli ca atare sau în prezență de
sulfit, amoniac, respectiv sulfit și amoniac).

11) Substanțe de aromatizare

Substanțele de aromatizare se pot încadra în trei grupe:

1. Naturale;
 2. Identic naturale;
3. Sintetice.

Pentru produsele zaharoase se utilizează vanilia naturală sau esența de vanilie (extract). Se
mai utilizează extracte obținute prin distilare cu solvent
(etanol), sau prin antrenare cu vapori de apă a unor
fructe, sânburi, frunze, flori. Des utilizate sunt uleiul
esențial de citrice (portocale, lămâi), uleiul esențial de
migdale, uleiul esențial de trandafiri, uleiul esențial de
mentă, uleiul esențial de bergamot, uleiul esențial de
neroli (din fructe și frunze verzi de portocale).

Dintre aromatizanții sintetici sunt utilizați

citronelolul, citronelalul, geraniolul, citralul, mentolul
și vanilina. O substanță de aromatizare, inclusă de către
unii cercetători în categoria celor naturale este
caramelul simplu, caustic, sulfitic, amoniacal și
sulfitoamoniacal. Aromatizanții sintetici au o mare stabilitate la căldură, la variații de pH,
lumină.

Aroma ciocolatei va depinde, în primul rând de substanțele de aromă existente în materiile

prime, precum și de cele formate în decursul procesului tehnologic.

Dacă avem în vedere materia primă de bază (boabele de cacao), atunci factorii care
influențează aroma ciocolatei sunt următorii:

─varietatea de arbore de cacao; ─conținutul în proteine,

─condițiile de creștere: grăsime, glucide;

-sol; ─conținutul în acizi

-umiditate relativă; Constituenții organici;

-temperatura mediului; boabelor de cacao ─conținutul în polifenoli;

-locația; ─conținutul în teobromină;

-metoda de creștere; ─conținutul în taninuri;

─gradul de maturare al fructelor. ─activitatea enzimatică.

─metode folosite; ─produși ai fermentării

─durata la fermentare și uscare; Precondiționare anaerobe și aerobe

─temperatura de fermentare și fermentare și uscare ─produși de proteoliză și ai

uscare. boabe reacțiilor de oxidoreducere

─parametii toastării (prăjirii): ─produși formați prin

timp, temperatură; Toastare boabe de reacția Maillard, în special

─tehnica toastării. cacao prin reacția Strecker

─reacții de condensare

aldonică, de ciclizare și

polimerizare care conduc la

substanțe heterociclice de

aromă.

─parametrii conșării ─reacții Maillard la

timp-temperatură; Conșare ciocolata de lapte;

─utilajul de conșare. ─pierdere de umiditate;

─eliberare de acizi volatile.

C. Valoare energetică și nutrițională a ciocolatei

 Valoarea energetică este dată de conținutul ciocolatei în carbohidrați, proteine și mai
ales grăsimi.

Compoziție:

Ciocolată Amăruie Amăruie Amăruie Cu Cu Cu lapte

(/100g) Ecuador cu cu migdale lapte arahide Lindt
zmeură și alpin Milka
Ecuador portocale Milka
Arriba
Proteine 7,8g 7,4g 5g 5,8g 9,2g 7,1g
Glucide 33,1g 35,5g 45g 58g 54g 57g
din care zaharuri 27,9g 29,3g 40,4g 57g 51g 55g
Lipide/Grăsimi 40,3g 39,7g 38,6g 31g 31g 31g
din care acizi grași 24,8g 23,5g 22,1g 19g
saturați
Sare 0,03g 0,03g 0,01g 0,34g 0,36g 0,36g
Valoare energetică 549 kcal 551 kcal 561 kcal 540 kcal 538 kcal 539 kcal

Valoarea nutritivă a unui produs alimentar, inclusiv a diferitelor sortimente de cicolată

se judecă după conținutul în macronutrimente (glucide, proteine, lipide), dar și după calitatea
lor.

Consumul mare de ciocolată poate conduce la:

─migrenă și dureri de cap prin conținutul de tiramină, histamină și

feniletilamină;

─alergii datorate proteinelor din cacao, lapte, arahide, alune etc.

Ciocolata are și efect pozitiv asupra organismului uman:

─efect antioxidant;

─efecte asupra funcției endoteliale, presiunii sangvine și sistemului

cardiovascular;

─efecte asupra sensibilității insulinei și proprietăți anticarcinogenice;

─efecte afrodisiace;

─efecte psihoactive.

 Efectul antioxidant.
Praful de cacao care este un component al diferitelor sortimente de ciocolată, este o sursă
importantă de antioxidanți. Antioxidanți fenolici, flavonoie, la rândul lor pot fi flavonoli,
izoflavone, flavanoli, flavanone, flavone și antociani.
  Acțiunea anticancerigenă.
Proantocianidinele sunt cele care exercită această acține prin inhibarea scindării ADN și
prin inhibarea activității enzimelor cicooxigenazei-2 și a tropoizomerazei-2.

Inhibarea sintezei ADN-ului este o cale importantă prin care macrofagii și alte țesuturi
care posedă iNOS pot inhiba creșterea și dezvoltarea tumorilor precum și divizarea lor, dar și
inhibarea creșterii bacteriilor.

 Acțiune afrodisiacă.
Acțiunea afrodisiacă este exercitată de feniletilamină care stimulează hipotalamusul. Se
induce astfel senzația de plăcere și prin afectarea nivelului de neurotransmiteri cum ar fi
serotonină și endorfinele din creier. Aceste două substanțe se găsesc în mod natural în creier
și sunt eliberate de acesta în sistemul nervos în timpul manifestării sentimentului de fericire,
iubire, pasiune. Acestea cauzează o modificare rapidă a stării sufletești, o creștere a presiunii
sangvine, o creștere a bătăilor inimii inducându-se starea de bine, starea de euforie care de
regulă sunt asociate cu iubirea.

 Acțiunea psihoactive.
Ciocolata neagră și cacao conțin și substanțe cu acțiune psihoactivă cum ar fi aminele biogene
simpatomimetice și metilxantină, teobromină și cafeină. Fiecare 100g ciocolată neagra
conține 600 mg feniletilamina care are efect stimulant ca și dopamina și adrenalina.
Feniletilamina ar contribui și la stimularea eliberării substanțelor vasoactive și are acțiune
psihostimulatorie care este mai intensă dacă are un conținut mai mic de zahăr.

D. Defectele ciocolatei
În timpul depozitării la fabricant, ciocolata poate suferi următoarele defecte
importante:

 Pete albe la suprafață. Acest defect este semnalat ca “înflorirea” suprafeței ciocolatei
și constă în apariția unei sau unor pete de culoare alba care reprezintă un film de
grăsime cristalizat. Defectul apare atât la ciocolata neagră cât și la ciocolata cu lapte.
 Apariția de cristale de zahăr la suprafață. Apariția de cristale la suprafață este un alt
defect care are loc la depozitarea în condiții de umiditate relativă mare sau la rapida
mutare a ciocolatei de la un climat prea rece la unul prea cald.
 Găuri mici în ciocolată. Defectul constă în prezența de găuri în masa ciocolatei și
chiar la suprafața acesteia și se datorează faptului că aerul nu a fost eliminat la
vibrarea ciocolatei și acesta s-a eliminat pe parcursul depozitării ciocolatei.
 Modificarea aromei ciocolatei. Este un defect apărut ca rezultat al:

─pierderii de aroma datorată folosirii unor aromatizanți slabi ca intensitate și ușor

volatile, pierdere care este mai pronunțată la produsele cu textură deschisă, poroasă;

─oxidării compușilor de aromă, în special uleiuri eterice care determină apariția

gustului metalic;

─oxidării grăsimilor care conduce la gust de rânced.

 Pierderea onctuozității. Se corelează cu procesul de migrare a grăsimii la suprafața

ciocolate; defectul este mai evident la ciocolata cu lapte și este influențat de
temperatura de depozitare a ciocolatei (>20°C).