UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCUREŞTI

FACULTATEA DE INGINERIA SISTEMELOR BIOTEHNICE

JAMBON AFUMAT

ÎNDRUMĂTOR: STUDENT:

ș.l.dr.ing. Cîrîc Alexandru MARCHIDAN Adina-Marinela

 CUPRINS

1. Numele produsului: JAMBON AFUMAT..................................2

2. Descrierea materiilor prime și a ingredientelor folosite............3
Materii prime....................................................................................3
Materii auxiliare...............................................................................3
3. Schema tehnologică.......................................................................3
4. Descrierea procesului tehnologic..................................................4
Pregătirea materiilor prime............................................................4
Pregătirea pentru afumare..............................................................5
Afumarea produsului.......................................................................5
BIBLIOGRAFIE.................................................................................6
 1. Numele produsului: JAMBON AFUMAT
Jambonul (numit și șuncă) este un produs specific Spaniei. Este obținut din
pulpă de porc preparată prin una sau mai multe metode (sărare, afumare, uscare,
fierbere).

2. Descrierea materiilor prime și a ingredientelor folosite

Materii prime
Se utilizează pulpe de porc provenite de la animalele tinere, în greutate vie
de 90-100 kg. Jambonul se numește partea posterioară (codală), care conține
oasele, cu sau fără picior, cu sau fără partea de sub genunchi, șorici sau slănină.

Materii auxiliare
- Amestec de sare cu nitrit
- Zahăr
- Sfoară

Se utilizează la saramurare.

3. Schema tehnologică

Recepție materii prime și materiale auxiliare

Saramurare

Scurgere piese

Spălare piese
 Malaxare

Legare, folie

Așezare în forme

Fierbere

Răcire

Afumare

Depozitare la frig până la livrare

Toate fazele tehnologice de fabricație la obținerea produsului sunt obligatorii.

4. Descrierea procesului tehnologic

Pregătirea materiilor prime
Pulpele destinate pentru jambon se tranșează cu ciolan, osul femur și
oasele bazinului, căpătând prin fasonare o formă lunguiață. După fasonare,
pulpele se răcesc 24 de ore în frigorifer, agățate pe cârlige, până ce temperatura
la os ajunge la 4-5 grade C.
 Pulpele răcite se conservă prin sărare umedă. Apoi, pulpele se așează în
stivă, în bazin și se acoperă cu saramură, unde rămân 6-8 zile. După această
perioadă, pulpele de porc se scot din bazin și se stivuiesc în bazine (fără
saramură), în frigorifer, unde se țin 4-6 zile pentru a se scurge excesul de
saramură.

Pregătirea pentru afumare

Pulpele se spală bine cu apă călduță, frecându-se șoriciul cu o perie aspră,
pentru a se îndepărta excesul de sare și se sortează în funcție de sortiment.
Pentru acest sortiment se aleg pulpele mai mici, provenite de la porci tineri, cu
șoriciul fraged și stratul de slănină mai subțire.

Pulpele cu șorici destinate jambonului afumat, după spălare, se tranșează,

îndepărtându-se ciolanul. Musculatura pulpei, rămâne cu grăsimea și șoriciul de
acoperire intact, se fasonează, se îndreaptă la capete, se leagă cu sfoară circular,
din 2 în 2 cm, făcându-se și o legătură longitudinală.

După legare, acestea se înfoliază cu folie contractibilă, apoi se așează în

presă și se fierb în bazin la 75 grade C, timp de 5-6 ore. După fierbere, se scot
din bazin și se lasă la rece 12 ore.

Afumarea produsului
După zvântare, produsele se afumă la temperatura de 60 grade C, timp de
30-40 minute, până se obține culoarea brun-roșcată pronunțată.
 BIBLIOGRAFIE

http://dadrarges.ro/media/jambon.pdf
https://ro.wikipedia.org/wiki/Jambon