CURSUL Nr.4.

CECPPA

ŞEDINŢĂ DE INFORMARE-DEZBATERE PRIVIND

MODALITATEA DE ABORDARE A DISCIPLINEI
“Controlul şi expertiza peştelui“

- PRELUCRAREA INIŢIALĂ A PEŞTELUI -

SPECIALIZAREA C.E.P.A. 2013-2014

 PRELUCRAREA INIŢIALĂ A PEŞTELUI
Prin peşte proaspăt destinat consumului alimentar se înţelege, de regulă,
peştele răcit şi neprelucrat. Pentru comercializarea în această stare, peştii trebuie să fie
complet sănătoşi. Apa folosită la transportul peştilor trebuie să fie curată, fără reacţie
acidă şi fără mirosuri străine. Temperatura optimă a apei trebuie să fie de 4-6°C, pentru a
reduce necesitatea de hrană şi oxigen a peştilor pe timpul transportului. La destinaţie, peştele viu
se depozitează în spaţii/acvarii, unde se păstrează o perioadă scurtă de timp (1-3 zile);
pe timpul păstrării, apa din acvarii trebuie oxigenată prin insuflarea de aer. Conservarea
peştelui proaspăt se face de cele mai multe ori prin refrigerare şi congelare.
Refrigerarea peştelui se face imediat după capturare, folosindu-se gheaţă în cantităţi egale (50%
peşte, 50% gheaţă), mărunţită şi aşezată în straturi alternative. Peştele refrigerat va avea în
profunzime temperatura cuprinsă între -1 şi 5°C.
O altă metodă de refrigerare a peştelui este imersia în saramură cu concentraţia de 2%,
răcită până la - 1°C.Conservarea prin congelare asigură păstrarea peştelui circa 6 luni (în cazul
peştelui gras) sau mai mult (în cazul peştelui slab)
În prezent, pe Glob, cca. 72% din capturile totale de peşte (sălbatic si de fermă) sunt
utilizate pentru consumul uman, din care 31% sub forma de peşte refrigerat (proaspăt), 35% sub
formă congelată, 16% ca peste sărat (afumat, sărat, uscat) şi 18 % sub forma de conserve de
peşte. Restul de 28% din capturile totale de peşte este folosit pentru productja de făina si ulei de
peşte.
Calitatea şi durata de păstrare a pestelui şi a produselor din peşte sunt conditionate de
managementui lanţului de aprovizionare pentru fiecare specie si tip de produs. Lantul operational
al pestelui proaspat diferă in functie de tipul capturii salbatice marine, oceanice si de apa dulce şi
din acvacultura. Pentru speciile marine şi de crescătorie, structura lanturilor de distribuire a
pestelui este prezentată in fig. 1.
 Fig. 1. Modele de lanţuri de aprovizionare pentru peştele sălbatic şi de crescătorie

Sistemul de trasabilitate generală impune utilizarea unor coduri unice care indică
numele ştiintific al speciei de peşte, aria de capturare pentru peştele sălbatic, tara şi ferma
piscicolă pentru peştele de crescătorie, metoda de capturare şi metoda de prelucrare primară.

Piaţa de peşte Tsukiji din Tokyo este cea mai mare piaţă de profil din lume, cu vânzări
zilnice de 15,5 milioane de dolari.Aproape 2.300 de tone de peşte sunt aduse zilnic în această
piaţă.Turiştii nu au voie să intre în piaţă mai devreme de ora nouă dimineaţa, pentru că îi pot
încurca pe vânzătorii de peşte care tranzacţionează marfa.

1. PRELUCRAREA PEŞTELUI MARIN ŞI OCEANIC LA BORDUL NAVELOR

Prelucrarea peştelui la bordul navelor de pescuit depinde de specia peştelui, de zona de
capturare, de mărimea peştelui, de cantitatea capturată şi de echipamentele din dotare şi .Atunci
când nu se prelucrează peştele pe navă, operaţiunile implică suprimarea vieţii, spălarea şi
refrigerarea sau congelarea peştelui.
●Suprimarea vieţii, în cazul pescuitului marin, oceanic şi de apă dulce, în majoritatea
cazurilor, se realizează prin asfixierea peştelui la scoaterea din apă şi transferarea capturii pe
puntea vaselor de pescuit.
●Spălarea se face cu apă de mare curată şi răcită.
●Refrigerarea se realizează în boxe, în containere sau în buncăre puţin adânci, cu gheaţă,
în tancuri cu apă de mare răcită cu gheaţă sau în instalaţii de răcire, în saramură răcită sau cu aer
rece. Speciile de peşti mici sunt răcite în tancuri sau în boxe cu gheaţă, atunci când sunt capturate
în cantităţi reduse.

1.1. Descărcarea vaselor de pescuit

Descărcarea pestelui din vasele de pescuit sau de transport trebuie sa se facă cu deosebită
grijă, pentru evitarea ruperii si/sau jupuirii pielii prin frecare. Sistemele pentru descărcarea si
manipuiarea peştelui depind de o serie de factori. In mod obisnuit, peştele este descărcat pe
conveiere de transport sau direct în tancuri sau buncăre de depozitare, în stare refrigerată. Peştele
congelat in brichete este transportat cu ajutorul sistemelor conveierizate, ca şi peştele refrigerat
în lăzi cu gheaţă.

Fig. 2. Elevator pentru încărcare/transfer peşte

1.2. Prelucrarea peştelui pe uscat

Prelucrarea peştelui pe uscat, dupa caz, implică refrigerarea în gheaţă sau în bazine cu
apă răcită şi depozitarea în stare refrigerată sau congelarea şi depozitarea în stare congelată. Se
recomandă ca peştele refrigerat să fie depozitat în aceleaşi boxe sau containere în care peştele
a fost refrigerat.
Peştele congelat poate fi decongelat prin imersie în apă rece, la o temperatura de
maximum 15°C, prin stropire cu apă rece sau prin expunere în curent de aer. Decongelarea
peştelui este un stadiu important la fabricarea peştelui afumat şi a conservelor, deoarece la
decongelare trebuie să se evite deteriorarea calităţii peştelui, şi în special a peştelui neeviscerat,
care se degradează mai rapid, dacă temperaturile de decongelare sunt suficient de ridicate.
 Decongelarea peştelui se realizează progresiv, de la exterior către interiorul peştelui şi
diferit în funcţie de mărimea acestuia. Părţile interioare al peştelui mare rămân, în general,
congelate.

Examinarea peştelui refrigerat (ţinut cu gheaţă) se face după aceleaşi criterii de apreciere, în
ceea ce priveşte peştele congelat examinarea se face atît înainte de decongelare cît şi după aceea. în
general peştele bine congelat dă un sunet clar la ciocanire ceea ce înseamnă că îngheţarea este
uniformă în toată masa. Decongelarea peştelui se face la temperatura camerei, Imediat după
decongelare peştele se prepară. Este total contraindicată păstrarea acestuia în frigider, chiar în
congelator, după ce a fost decongelat.

2. PREGATIREA PEŞTELUI DE CRESCĂTORIE ÎNAINTE DE CAPTURARE

Peştele de crescătorie, înainte de capturare, se supune înfometării din mai multe raţiuni:
- pentru golirea stomacului şi a intestinelor, de conţinut, ceea ce determină reducerea
consistentă a numărului de bacterii din tractusul intestinal, respectiv diminuarea posibilităţii de
contaminare a cărnii de peşte;
- pentru descreşterea semnificativă a activităţii enzimelor din intestin şi din celule,
precum şi pentru diminuarea intensităţii degradărilor postsacrificare;
- pentru ameliorarea calităţii cărnii de peşte, deoarece prin înfometarea peştelui carnea
acestuia devine mai fermă;
- în timpul flămânzirii, peştele consumă o parte din grăsimea din corp şi, astfel, se
diminuează nivelul de lipide din carnea de peşte. După ce intestinele sunt golite de conţinut,
pierderea zilnică de grăsime variază între 0,2-0,6% din masa peştelui. Aceste pierderi de
grăsime nu afectează grăsimea din muşchi ci numai pe cea intestinală şi de depozit. Pierderile în
greutate sunt mai importante în primele zile de flămânzire şi mai mari în apele calde. Efectele
pozitive ale flămânzirii sunt cu mult mai importante, decât pierderile de masă înregistrate.
Durata flămânzirii peştelui este condiţionată de o serie de factori, precum:
- tipul sau starea de întreţinere a peştelui. Peştele mare şi gras necesită un timp mai mare
de flămânzire, în comparaţie cu peştele mic;
- temperatura apei. La temperaturi mai mari de 9°C sunt necesare cca. 7 zile de
flămânzire, pe când la temperaturi mai mici de 9°C, durata flămâzirii este de 12-14 zile;
- compoziţia furajelor. Peştele hrănit cu furaje uscate necesită timpi mai mari pentru
flămanzire, decât peştele hrănit cu furaje umede. Conţinutul total de grăsime din furaje determină
timpul total de înfometare.
 3. MANIPULAREA PEŞTELUI LA CAPTURARE
Manipularea la precapturare a peştelui de crescătorie include: transportul, ecluzarea,
îndepărtarea peştelui din apă (reţinerea în plase) şi elevarea.
Manipularea peştelui, înainte de sacrificare, trebuie să asigure menţinerea stării bune a
peştelui şi să nu aibă impact puternic asupra calităţii acestuia. Pierderea de solzi şi spoturile
(petele) roşii, rezultate în timpul manipulărilor precapturare, constituie mai mult de 50% din
defectele fizice, constatate la sortarea peştelui.
La ecluzarea peştelui trebuie să se asigure: accesul uşor al peştelui la plasa de pescuire;
evitarea reacţiilor adverse, care pot conduce la degradarea înotătoarelor şi a botului, precum şi la
reacţii fizice de stres (Southgatre şi Wall, 2001); monitorizarea calităţii apei pentru prevenirea
epuizării oxigenului; monitorizarea stării de sănătate a peştelui, deoarece bolile subclinice şi
transmisibile pot constitui o problemă majoră, datorită condiţiilor necorespunzătoare de mediu şi
a dificultăţilor în aplicarea tratamentelor chimice.
Transportul peştelui. Firmele piscicole şi beneficiarii (comercianţii) asigură transportul peştelui viu (somon,
păstrăv, tilapia, crap, biban, păstrugă, ştiucă, cegă, caras etc.), cu diverse utilaje şi metode, cea mai moderna fiind
metoda hidrobioanelor cu mediu controlat (temperatură şi oxigen). În mod normal, cantitatea de apă pentru fiecare kg
de peşte, precum şi concentraţia în oxigen a apei depinde de specia transportată ( vârstă, dimensiune, stare
fiziologică), anotimp, perioadă din zi şi distanţa/durata de transport.Astfel, dacă pentru o durată a transportului de
cca. 2 ore sunt necesari 3 l apă/ kg crap, la 10 ore de transport sunt necesari 7 l apă/kg, iar la 24 ore sunt necesari
15 l apă/kg peşte. Dacă se transportă peşti cu cerinţe sporite de oxigen, precum salmonidele, pentru 2 ore sunt
necesari 8 l apă/ kg crap, la 10 ore de transport sunt necesari 15 l apă/kg, iar la 24 ore sunt necesari 25 l apă/kg
peşte În timpul transportului neadecvat, conţinutul de oxigen din apă se epuizează, se acumulează dioxid de carbon
şi amoniac, care pot contribui la reacţii de stres şi pot pune în pericol starea de sănătate a peştelui.

Fig. 3. Hidrobion şi detaliu capac hidrobion

La transportul peştelui viu se recomandă:

- efectuarea transportului în rezervoare cu apă la o temperatură care să oscileze cu
maximum 6°C faţă de apa din heleşteu. In magazinele de desfacere, pestele viu se păstrează in
acvarii, in condiţii de temperatură si de oxigen după cerinţele speciei (incepând cu lunile
răcoroase). La livrare, se socoteste peşte viu numai acel peşte ce se misca normal si inoata
normal (cu spinarea in sus);
- asigurarea unei cantităţi suficiente de oxigen în apa de transport. La temperatura apei de
10°C, 1 kg de peşte consumă 23 mg oxigen, în cazul crapului, 10 mg oxigen, în cazul ţiparului şi
50 mg, în cazul ştiucii. Peştele tânăr necesită mai mult oxigen, comparativ cu peştele adult, ca şi
peştele activ, în comparaţie cu peştele mai puţin mobil;
- evitarea expunerii prelungite a peştelui la aer, în timpul operaţiilor de încărcare şi de
descărcare;
- stabilirea corectă a timpului de flămânzire a peştelui, înainte de capturare, în funcţie de
specie, de mărimea peştelui şi de temperatură. Temperatura apei din tancurile de transport
variază de la 0°C la 15°C, în funcţie de specia peştelui şi de anotimp;
- alegerea corecta a mijloacelor de transport.
Monitorizarea calităţii apei şi a stării peştelui. Transportul peştelui viu se realizează fie în
tancuri simple cu apă răcită cu gheaţă, fie în tancuri speciale (hidrobioane), dotate cu sisteme de
aerare, de răcire şi de filtrare a apei, cu temperatura de 1-2°C . Răcirea apei este necesară în
timpul verii şi în cazul transporturilor la distanţă mare. Dacă temperatura şi gradul de oxigenare
se menţin la niveluri corespunzătoare, mortalitatea în timpul transportului de 6 zile (vara) la crap
este de 1-5 %, de 1-3 % pentru cegă şi păstrugă, iar la păstrăv de 6 -10%. Un alt sistem de
transport prevede menţinerea peştelui în stare de hibernare. În acest caz, temperatura corpului
peştelui viu este adusă şi menţinută la nivelul temperaturii de hibernare, specifică fiecărei specii,
la care metabolismul peştelui este substanţial diminuat şi mişcarea peştelui este complet eliminată.

4. SUPRIMAREA VIEŢII PEŞTELUI

Suprimarea vieţii peştelui este, în cele mai multe cazuri, o operaţie traumatizantă, care
poate provoca reacţii fiziologice diferite, cum sunt: activitate musculară crescută, mobilizarea
energiei disponibile în muşchi şi ficat şi modificarea balanţei acido-bazice (Love, ş.a., 1993;
Sigholl, ş.a, 1997), de aceea alegerea metodei de suprimare a vieţii cea mai adecvată este de mare
importanţă. Suprimarea vietii peştelui se poate realiza prin:
- asfixierea peştelui la scoaterea din apa, sistem practicat în cazul capturilor din ape naturale
sau bazine amenajate, la fermele piscicole mici;
- asomare, urmată uneori de sângerare;
- traumatism bulbar sau al măduvei spinării, urmat de sângerare;
- şoc termic;
4.1. Asomarea peştelui
 Prin asomare se înţelege operaţia tehnologică prin care se scoate din funcţie sistemul
nervos central, care este responsabil pentru senzaţia de durere fizică şi pentru instinctul de apărare,
fiind păstrat în funcţie sistemul nervos vegetativ (Banu, I.ş.a., 1980). Peştele asomat poate fi
manipulat mai uşor.
Metodele de asomare se clasifică, în funcţie de mijloacele tehnice folosite şi de efectul
realizat, în:
- asomarea electrică, care determine scoaterea din funcţie a sistemului nervos central prin
şoc electric;
- asomarea mecanică, care conduce la comoţie cerebrală sau la distrugerea măduvei
spinării;
- asomarea chimică, prin intoxicare cu gaze inerte.
●Asomarea electrică. Asomarea electrică se realizează prin acţiunea curentului electric
asupra sistemului nervos central. Eficienţa ei depinde de intensitatea şi tensiunea curentului
electric şi de durata asomării. Pentru asomarea peştelui curentul electric este administrat prin apa în
care înoată peştele. Alegerea parametrilor optimi pentru asomarea peştelui este necesară pentru
insensibilizarea rapidă a animalului şi pentru menţinerea acestei stări până la survenirea morţii.
Kestin s.a. (2002), Robb şi Roth (2003) prin urmărirea comportamentului peştelui la aplicarea
şocului electric, au constatat la acesta mişcări sporadice ale operculelor şi reflexe corneene, ceea ce
dovedeşte încă funcţionarea creierului.
Asomarea electrică este o metodă sigură şi rapidă, ea fiind considerată şi cea mai umană
(Hans Van de Vis, 2003). Prin aplicarea acestei metode este asomat, în acelaşi timp, un număr
mare de peşti, peştele nu este expus la stres şi nu este necesară îndepărtarei apei. Totuşi, la
aplicarea unui regim de asomare electrică pot fi degradate fileurile prin apariţia hemoragiilor
punctiforme datorită stimulării puternice a muşchilor (Lines, s.a., 2001) sau pot să apară fracturări
ale oaselor. Asomarea electrică se aplicată, de obicei, la păstravul mic, mai recent metoda fiind
utilizată şi pentru asomarea somonilor de cultură. În cazul peştelui asomat electric, moartea
survine ca rezultat direct al curentării prin asfixiere sau prin realizarea deliberată a sângerării.
●Asomarea mecanică. Asomarea mecanică se aplică peştelui în două variante: asomarea
percutantă şi asomarea prin înţepare.
▪Asomarea percutantă constă în aplicarea unei lovituri de intensitate redusă pe partea
dorsală a capului. Prin lovire, datorită modificării presiunii, funcţionarea normală a creierului
este alterată şi peştele devine inconştient. Lovitura trebuie să aibă suficientă forţă pentru a aduce
peştele în stare de inconştienţă, care să se menţină până la efectuarea sângerării, prin secţionarea
vaselor sanguine (aortei). Asomarea percutantă se efectuează manual, cu ajutorul unui baston
special sau cu aparate de asomare semiautomate şi automate. Metoda este aplicată la păstravul
mare şi la somon şi conduce la reducerea activităţii muşchilor, la întârzierea începerii rigidităţii
musculare şi la îmbunătăţirea calităţii cărnii.
▪Asomarea prin înţepare constă în inserarea unui ac în cutia craniană a peştelui şi rotirea
acestuia, ceea ce are drept consecinţă distrugerea localizată a unei părti din creier. Ca şi în cazul
asomării percutante, asomarea prin înţepare, dacă este corect şi precis aplicată, conduce la
instalarea rapidă a stării ireversibile de inconştienţă (în 13-15 secunde), peştele prezentând o
activitate fizică redusă la sacrificare (peştele nu se mai zbate), ceea ce va contribui la îmbunătăţirea
calităţii cărnii. Asomarea prin înţeparea măduvei spinării determină paralizia muşchilor, spre
deosebire de asomarea prin înţeparea creierului, când activitatea muşchilor continuă. Metoda de
asomare prin înţepare este aplicată la ton şi la somonul mare.
●Asomarea prin şoc termic se utilizează în mod obişnuit la suprimarea vieţii unor specii
de apă dulce şi marine (păstrăvul de 1-2 ani, bibanul de mare, plătica de mare etc). În acest caz,
peştele se plasează într-un amestec de apă şi gheaţă cu temperatura de 0°C unde rămâne viu
pentru mai multe ore, dar în stare de şoc. Această metodă nu este considerată umană, deoarece
disfuncţia creierului nu este indusă imediat, peştele rămânând încă sensibil la diferiţi stimuli
(Kestin, Wotton, şi Gregory, 1991) şi fâcând eforturi mari pentru adaptare. Prin scăderea
temperaturii amestecului apă de mare/gheaţă de la (-0,5- ÷ -1,0°C) la (-2,3 ÷ -2,8°C) temperatura
corpului peştelui descreşte mai repede, peştele este mai puţin stresat şi moare mai rapid. În acest
caz, fileurile de plătică de mare (Sparus aurata) de acvacultură (Spania) au avut textura mai
fermă (Ubrieta, ş.a., 2000).
În figura 4. este prezentată instalaţia de suprimare a vieţii peştelui de crescătorie în
amestec de apă de mare şi gheaţă.

Fig. 4. Instalaţia de suprimare a vieţii peştelui de crescătorie

în amestec apă de mare/gheaţă
 Metoda de asomare prin şoc termic este mai puţin eficientă în cazul peştelui, care trăieşte
în apele reci (cod).
●Asomarea chimică cu dioxid de carbon se bazează pe saturarea sângelui cu CO2,
saturare care conduce la formarea carboxihemoglobinei. În acest fel, sistemul nervos central nu
mai este alimentat cu cantităţi suflciente de oxigen, fapt care duce la paralizarea centrilor nervoşi
superiori de senzaţie şi motori. Gradul de saturare a sângelui cu CO 2 este proporţional cu
concentraţia de dioxid de carbon din apa în care respiră peştele. Asomarea chimică cu CO 2 a
peştelui se realizează prin anestezie grea sau uşoară. În cazul anesteziei grele, înaintea adăugării
peştelui, apa se răceşte la temperaturi cuprinse între 2-5cC şi se saturează cu CO2, timp de 10
minute (pH 5,5-5,7). Prin răcirea apei creşte solubilitatea dioxidului de carbon. Operaţia de
asomare se efectuează în tancuri în următoarele condiţii de lucru: încărcare specifică 200 kg
peşte/m3 de apă; timp de expunere de 20-40 minute. Atunci când se aplică metoda de anesteziere
uşoară cu dioxid de carbon, se introduc 300 kg peste/m3 de apă, care se menţin în apă saturată cu
dioxid de carbon timp de 5 minute. Pentru ca sângerarea să fie eficientă, secţionarea arcurilor
branhiale trebuie sa se facă la cel mult 2 minute, după asomarea cu CO2.

4.2. Sângerarea peştelui

Suprimarea vieţii peştelui se realizează prin sângerare. La peşti, sângerarea constă în
secţionarea aortei sau a arcurilor branhiale, de o parte şi de alta, a capului. Sângerarea se
efectuează manual, cu ajutorul unui cuţit scurt care este introdus sub opercule, pentru a secţiona
numai arcurile branhiale şi nu şi oasele din spatele branhiilor, sau mecanic, fiind asociată cu alte
operaţiuni precum desolzirea, eviscerarea şi tranşarea.

Fig. 5. Maşină BAADER 212 pentru sângerare, decapitare şi eviscerare

 Dacă se execută manual, sângerarea peştelui necesită îndemânare şi precizie. După
secţionarea arcurilor branhiale, peştele se menţine în apă curgătoare, cu temperatura de 2-5°C,
timp de 15-30 minute pentru îndepărtarea sângelui. Apa caldă poate determina coagularea
sângelui în vasele sanguine şi sângerarea incompletă, favorizând formarea mucusului şi creşte
viteza de intrare în rigor mortis a muşchiului de peşte.
Sângerarea este considerată terminată, atunci când apa din tancul de sângerare este
incoloră şi limpede. Prin sângerare se asigură creşterea duratei de păstrare a peştelui şi
îmbunătăţirea aspectului comercial al cărnii de peşte, în special, în cazul produselor afumate.
Industrializarea sau sistemul de procesare include toate activităţile implicate în
conservarea şi/sau în transformarea peştelui şi a animalelor acvatice, şi de conservare a
proprietăţilor ca aliment sau ca materie prima pentru industrie. Nu există metodă de procesare
pentru peşte şi alte animale acvatice care să poată îmbunătăţi calitatea iniţială a peştelui, de aceea
trebuie să i se acorde aceeaşi atenţie din momentul capturării până la consumator. Diferitele
procedee de conservare, aplicate peştelui, nu pot corecta sau ascunde defectele, cum sunt
râncezirea şi alterarea. Numărul de produse pe bază de peşte, utilizate curent, este enorm şi noi
produse apar, în mod constant, în comerţul mondial. Ele pot fi grupate în produse proaspete,
congelate, sărate, afumate; în conserve de peşte şi semiconserve de peşte; în surimi, produse pe
bază de surimi, în făină de peşte şi ulei de peşte şi produse obţinute prin valorificarea
subproduselor din industria peştelui.
În industria produselor piscicole, procesele de prelucrare iniţială a peştelui sunt specifice,
fiind complet manuale sau mecanizate, în funcţie de specia de peşti şi de tipul de produs
alimentar obţinut.
5. PREGĂTIREA PEŞTELUI PENTRU INDUSTRIALIZARE
Pregătirea peştelui pentru industrializare (pre-procesarea) cuprinde o serie de operaţii
unitare, integrate fluxurilor tehnologice, atât în cazul procesării manuale, cât şi în cazul
procesării mecanizate. Pregătirea peştelui pentru procesarea finală include: sortarea, tăierea şi
spălarea peştelui.

5.1. Sortarea peştelui

Înainte de dirijarea peştelui la prelucrare, acesta se sortează pe specii, pe mărimi şi pe
calităţi. Necesitatea şi importanţa sortării materiei prime decurge din marea diversitate de
specii de peşti care se capturează şi din perisabilitatea deosebită a cărnii de peşte. Execuţia
acestei operaţii cere competenţa şi exigentă, deoarece de aici se stabilesc direcţiile de lucru,
parametrii de prelucrare a peştelui şi se condiţionează calitatea produselor finite.
 Sortarea peştelui pe calităţi, operaţie care presupune aprecierea gradului de prospeţime,
este un proces complex care se realizează, în principal, manual, prin observare, mirosire şi
testare. În prezent, există unele încercări de mecanizare a procesului de sortare pe calităţi, cu
ajutorul unui aparat electronic, compus din doi electrozi. Aparatul foloseşte dependenţa
conductibilităţii ţesutului muscular de peşte, măsurată la diferite frecvente, de starea acestuia. Ca
indicator de prospeţime se utilizează raportul tensiune la frecvenţă joasă (500 Hz)/tensiune la
frecvenţă înaltă (50 kHz). Valoarea acestui raport depinde numai de starea de prospeţime a
ţesutului muscular de peşte şi nu de conţinutul de grăsime. Sortarea pe calităţi presupune, de
asemenea, îndepărtarea peştelui cu arsuri la congelare, infestat cu paraziţi, cu pielea pătată, cu
burta spartă sau cu diferite deteriorări mecanice.
Sortarea pe specii, după formă, este un proces dificil, care se efectuează atât manual, cât
şi mecanizat prin folosirea unor aparate fotoelectronice.
Sortarea peştelui pe grupe de mărimi este o operaţie frecvent întrebuinţată la prelucrarea peştelui
şi mult mai uşor de mecanizat. Ea asigură funcţionarea normală a maşinilor de tăiat (randamente
de tăiere îmbunătăţite, calitatea tăierii mai bună) şi desfăşurarea corespunzătoare a unor procese
tehnologice (congelare, sărare, afumare, fabricare conserve şi semiconserve de peşte).
SORTATOR MANUAL

Perfect pentru sortarea manuala a puietului,cu schelet din lemn,grile de aluminiu,

marimile fantelor ajustabile.
 

Fig. 6. Sortator manual tip cutie

La sortare după mărimi se pot folosi următoarele caracteristici ale peştelui: lungime,
grosime, înălţime, masă, raport lungime/grosime.
Pentru sortarea pe grupe de mărimi se utilizeaza riglete, cântare, sortatoare de diferite
construcţii, care lucrează pe principiul fantelor de calibrare (fig. 1.6.) sau maşini automate care
efectuează măsurători fizice. În figura 1.7 este prezentat sortatorul BAADER, un sistem unic de
sortare, rapid si precis, complet automatizat, destinat separării pe mărimi a următoarelor specii
de peşti vii: crap, tilapia, somon, păstrav, plătică şi biban de mare.
Sortatorul este astfel construit, încât asigură protecţia impotriva stres-ului chiar la speciile
deosebit de sensibile. În tab. 1 sunt indicate caracteristicile tehnice ale diferitelor tipuri de
sortatoare de peste Helios.

Fig. 7. Maşina de sortare cu tamburi de calibrare

(Componente: buncar de alimentare; role de calibrare ; jgheaburi de evacuare peşte,
schema de calibrare)

Tabelul 1
Caracteristicile tehnice ale separatoarelor tip Helios

Caracteristici tehnice Tipul sortatorului Helios

10 20 30 40 50
Numărul de mărimi 3 sau 4 3 3 4 3
Lungimea canalelor de 1600 1300 2000 2500 2300
calibrare, mm
Deschiderea maximă a 28 28 42 65 75
canalelor, mm
Numărul de guri de 3x125 mm 3x125 mm 6x160 mm 8x200 mm 6025 mm
evacuare
Pentru calibrarea peştelui 1-50 g 2-150 g 5-1000 g 5-1500 g 5-2500
de la ... la...
Capacitatea orară de 40.000 40.000 60.000 60.000 60.000
calibrare peşti/ora, 10 g
Capacitatea orară de - 6.000 40.000 40.000 40.000
calibrare peşti/oră, 100 g
Capacitatea orară de - - 30.000 30.000 30000
calibrare peşti/oră, 200 g
Lungime/lăţime, m 3,3x1,0 2,5x0,7 3,5x0,95 3,9x1,0 3,7x1,2
Înălţime, m 1,4 1,2 1.3 1,3 1,5
Masa, kg 260 140 300 400 500
Puterea motorului 380 V 0,25 0,25 0,25 0,37 0,5
(50 Hz), kw
Debitul pompei, m3/h 20 15 35 40 45

Fig. 8 . Sortator Helios pentru peşte

5.2. Curăţirea peştilor de solzi - Desolzirea

Majoritatea speciilor de peşti industrializabili au corpul acoperit cu solzi care trebuie
îndepărtaţi înainte de disecţia peştelui. Modul de îndepărtare a solzilor depinde de gradul lor
de fixare pe corpul peştelui. Solzii caduci (hamsii, scrumbii) se îndepărtează cu ajutorul
maşinilor de desolzit de tipuri şi construcţii diferite, cum sunt maşinile cu funcţionare continuă cu
tambur sau de tip transportor. În fig. 9. sunt prezentate maşini automate clasice de desolzire a
peştelui, destinate prelucrării următoarelor specii de peşti: somon, păstrăv, pollack, cod, hering,
chefal, crap, şprot şi croacker, cu masa cuprinsă între 113 şi 4500 g. Peştele, descărcat pe masa de
alimentare ataşată la maşină este introdus de operator, cu capul înainte, pe toboganul de intrare şi
ajunge la dispozitivele de desolzire.
 După ce peştele este complet desolzit, acesta cade pe un tobogan de ieşire. În timpul
desolzirii, peştele este spălat pentru menţinerea suprafeţei umede şi pentru îndepărtarea solzilor
desprinşi. Solzii sunt reţinuţi de un opritor, montat după capurile de desolzire. Operaţia se
realizează cu precizie, fără sau numai cu o degradare uşoara a peştelui

Fig. 9. Maşini pentru curăţirea peştilor de solzi - Desolzirea

Fig. 10. Maşina de desolzit BAADER

Maşina de desolzit este mobilă, se montează uşor, atât la bordul navelor de pescuit, cât şi
în fabricile de prelucrare a peştelui de la ţărm şi necesită doar conectare la reţeaua electrică şi de
apă. Maşina de desolzit are viteza de lucru mare şi o capacitate de producţie de 125 peşti/minut.
Caracteristici tehnice ale maşinii sunt: tensiunea de lucru: 220/440/550 V presiunea apei: 2,3
kPa/cm2 masa: 110-350 kg, dimensiuni de gabarit 820-920 x 760-1820 x 1180 mm.
Masa de alimentare are următoarele dimensiuni de gabarit: 710 x 480 x 1040 mm.
Pentru curăţirea solzilor bine înfipţi (unii peşti teleosteeni, precum bibanul, şalăul dorada)
se folosesc aparate electrice speciale, cum sunt frezele de răzuire (fig. 11). În acest caz, solzii se
curăţă prin deplasarea manuală repetată a frezei, care se roteşte, pe suprafaţa corpului de la coadă
către partea frontală, mai întâi pe o latură a corpului, apoi peştele este întors şi operaţia se repetă
pentru curăţirea solzilor de pe cea de a doua latură a corpului peştelui.

Fig. 11 . Dispozitiv petru desolzire şi

eviscerare

5.3. Tăierea peştelui

Tăierea peştelui este una din cele mai complexe operaţii incluse în procesul tehnologic de
prelucrare preliminară a peştelui. Tăierea peştelui contribuie la valorificarea completă a materiei
prime, şi asigură:
-separarea părţii comestibile de cea necomestibilă (viscere, cap, înotatoare) şi astfel,
ajunge la consumator sau în industrie numai partea peştelui cu valoarea alimentară cea mai
ridicată;
-separarea organelor interne ale peştelui, utilizate în alimentaţie şi în industrie, care
necesită prelucrare specială (icre, testicule/lapţi, ficat, vezici înotătoare, stomace);
-utilizarea raţională a părţilor necomestibile şi cu valoare alimentară mică (producţia de
făină furajeră, grăsimi de peşte);
-creşterea stabilităţii peştelui la păstrare prin îndepărtarea organelor interne şi a părţilor
corpului, supuse cel mai rapid alterării (organe digestive, rinichi, branhii);
-mărirea suprafeţei specifice a peştelui pentru accelerarea unor procese de prelucrare
(congelare, sărare, afumare, uscare);
-utilizarea raţională a capacitate ambalajelor (cutii, borcane, ambalaje sterilizabile).
 Totodată, prin tăiere se pot elimina pările corpului deteriorate sau infestate cu diferiţi
paraziţi. Metodele şi mijloacele de tăiere sunt multiple, fiind determinate de formă şi mărimea
peştelui şi de metoda de prelucrare ulterioară.
Procesul de tăiere include operaţiile: decapitare, eviscerare, tăiere sub formă de trunchi,
tăiere trunchi în diferite sisteme şi în bucăţi, filetare, jupuire fileuri şi mărunţire carne de peşte
pentru obţinerea farşului.

5.3.1 Decapitarea peştelui

Capul reprezintă la peşti 10-20% din masa totală a peştelui şi este, considerat în
majoritatea cazurilor, ca o parte necomestibilă. Operaţia de detaşare a capului se aplică, atât la
peştele marin, cât şi la peştele de apă dulce, pentru obţinerea trunchiului de peşte congelat, sărat,
afumat şi pentru fabricarea unor sortimente de conserve.
În fig. 12 sunt prezentate liniile posibile de tăiere a capului. Secţionarea rotundă, în jurul
operculelor conduce la cele mai mici pierderi de carne de peşte, dar nu se poate efectua decât
manual, ca şi tăierea profilată, compusă dintr-o tăietură perpendiculară pe coloana vertebrală a
peştelui şi apoi una la un unghi de 45°. Tăietura rotundă este cu 4-5% mai eficientă, decât
tăieturile dreaptă şi oblică, utilizate frecvent la decapitarea mecanizată a peştilor. Tehnica de
decapitare profilată este utilizată atunci când fileurile fără oase şi piele sunt produsele finale.
Capul este îndepărtat împreună cu oasele şi înotatoarele pectorale.
În unele cazuri, decapitarea este însoţită de îndepărtarea organelor interne (tractusul
gastro-intestinal, vezica înotatoare şi ficat) fără secţionarea abdomenului. Icrele şi lapţii pot să
rămână la trunchi. Prin tăierea capului se favorizează şi eliminarea sângelui, prevenindu-se
oxidarea lipidelor (pigmenţii heminici acţionează ca prooxidanţi). Decapitarea se poate face
manual sau mecanizat, în special, în cazul peştelui mare pentru care detaşarea capului necesită
un efort mare. Nu există o singură maşină de decapitat care să acopere un spectru larg de mărimi
ale peştelui (20-110 cm)

Figura 12. Tehnicile de tăiere pentru decapitarea

 peştelui de apă dulce
I - tăietură rotundă; II - tăietura profilată; III - tăietură dreaptă; IV – tăietură oblică

Aparatele de decapitat pot fi utilizate pentru procesarea peştelui, pentru care diferenţa
dintre lungimea minimă şi maximă nu este mai mare de 30-40 cm. Elementele de tăiere ale
maşinilor de decapitat, frecvent utilizate, sunt fie discuri, cuţite cilindrice profilate cu cutere
ghilotina, ori fierăstraie cilindrice rotative (fig.13.), pentru peştele mare. Maşina execută tăierea
rotundă a capetelor de peşte şi poate fi reglată în funcţie de specie şi de mărimea peştelui.

Fig. 13. Maşina de decapitat cu cuter ghilotină şi cu

ferăstrău cilindric rotativ

Fig. 14. Maşina pentru eviscerat

Maşinile de dacapitat peste tip HS-10 şi HS-20 sunt dotate cu un singur cuţit pentru
realizarea tăierii oblice a capului, la un unghi care este reglat în funcţie de specie. Aceste maşini
au randament bun de tăiere, o viteză mare de lucru şi pot fi folosite pentru o mare varietate de
specii de peşti şi mărimi, deoarece fiecare peşte este poziţionat automat, astfel încât, să se obţină
un randament maxim, în funcţie de mărimea peştelui. Maşina de decapitat tip HS-10 este
destinată pentru peştii cu mărimii cuprinse între 0,113-0,454 kg, iar tipul HS-20 pentru peştii cu
masa variind de la 0,34 la 2,7 kg, în funcţie de specie: păstrăv, macrou, biban mare, chefal,
„drum” , milacorp (Sciaena cirrosa, peşte teleostean din Marea Mediterană şi Marea Neagră cu
lungimea de 25-50 cm), biban şi alte specii similare.
Maşinile de decapitat peşte tip HV-20 şi HV-30 reprezintă o serie de maşini de decapitat,
destinate speciilor de peşti pentru care este necesară realizarea unei tăieturi duble, în vederea
obţinerii unui randament maxim de recuperare. Unghiul de înclinare la cel de al doilea cuţit este
reglat diferit în funcţie de specia peştelui. În maşină, fiecare peşte este poziţionat automat în
funcţie de mărimea acestuia. Maşina tip HV-25 este folosită în cazul peştilor cu masa cuprinsă
între 0,34-2,7 kg, aparţinând, îndeosebi, speciilor: tilapia, biban, „catfish” şi altor specii similare.
Maşina este deservită de un singur operator; acesta aşează peştele cu burta în jos şi cu
capul înainte pe tăvile transportoare care sunt deplasate spre cuţitele de tăiere. Maşina în mod
automat localizeaza un opercul sau înotatoarele, aliniază şi securizează peştele în poziţie optimă
de tăiere. Mai întâi execută secţionarea peştelui cuţitul de jos, ca apoi cuţitul de sus să secţioneze
oblic capul peştelui. După detaşarea capului, corpul peştelui este preluat de conveier şi trecut la
următorul stadiu de lucru, iar capetele sunt evacuate şi colectate separat. Maşinile sunt uşor de
întreţinut, sunt simple în operare, au design ergonomic şi au posibilitatea de reglare automată
pentru obţinerea unui randament maxim în carne. În tab. 1.2 sunt prezentate caracteristicile
tehnice ale maşinilor de decapitat tip HS şi HV.
Tabelul 1.2.
Caracteristicile tehnice ale maşinilor de decapitat peşte
Tipul maşinii de tăiat capuri de peşte
Caracteristici tehnice
HS-10 HS-20 HV-25 HV-30
Lungime, mm 2340 2340 2340 2340
Lăţime, mm 860 860 1070 1120
Înălţime, mm 1420 1420 1420 1420
Înălţime de descărcare, mm 860 860 860 860
Înălţime, mm 1190 1190 1190 1190
Conexiuni la apă Conexiuni standard
Apă utilizată 7,6 l/minut
Curent electric Standard 3 faze, 60 Hz
Putere 7,0 A, 13 kW 7,0 A, 13 kW 10,0 A, 19 kW 10,0 A, 19 kW
Viteza benzii, ture/minut
Operatori
Masa netă, kg

5.3.2. Tăierea înotătoarelor

Tăierea înotatoarelor dorsale, abdominale, pectorale şi caudale se realizează manual sau
cu ajutorul maşinilor speciale. În fig. 15 este prezentată maşina de tăiat înotatoare la biban, şalău,
lufar şi alte specii de peşti. Peştele de pe jgheabul de alimentare este adus manual, bucată cu
bucată, în dreptul dispozitivului de tăiere al maşinii (cap de tăiere cu cuţite disc), unde sunt tăiate
succesiv înotatoarele de pe o latură a peştelui, după care acesta se intoarce şi operaţia se repetă.
Maşina de tăiat înotatoare are o productivitate de 12 peşti/minut, dimensiunile de gabarit
613x540x250 mm şi masa de 50 kg.
 Fig. 15.Masină de tăiat înotătoare şi de
porţionat

Pentru evitarea uzurii rapide şi a pericolelor de

accidentare la îndepărtarea înotătoarei caudale, unele maşini de tăiat înotătoare sunt prevazute cu
role de presare şi percutoare în loc de cuţite. Mecanismul cu percutor se foloseşte în cazul
peştilor cu dimensiuni uniforme (sardină, hamsia), cu grosimea înotătoarelor caudale cuprinse
între 0,3-0,5 mm şi cu lungimea pe linia de îndepărtare de 7-11 mm. Faţă de mecanismele de
tăiere cu cuţite, rolele prezintă avantajele funcţionării fără zgomot şi adaptării la diferenţele de
viteze de alimentare cu peşte la mecanismelor de tăiere şi de prindere a înotatoarei caudale. Tot
pentru tăierea înotatoarei caudale se folosesc mecanisme de tăiere cu două discuri, care permit
reducerea rebuturilor la mai puţin de 2%.

Fig. 16. Maşină pentru eviscerarea şi secţionarea peştelui

Eviscerarea este operaţia tehnologică prin care se scot din cavitatea abdominală toate
organele interne ale peştelui, împreună cu membrana neagră (peritoneul) şi cheagurile de sânge.
Eviscerarea peştelui trebuie executată rapid, în special la peştele cu masa viscerală mare şi cu
conţinut ridicat de grăsime, pentru prevenirea proceselor proteolitice şi lipolitice. Nu se
recomandă eviscerarea peştelui gras la bordul navelor de pescuit, datorită riscului asociat cu
apariţia suprafeţelor grase, cu degradarea pielii şi cu reducerea calităţii cărnii, datorita proceselor
de oxidare a grăsimii.
Operaţia de eviscerare constă în tăierea cu grijă a peştelui pe abdomen, între înotatoarele
pectorale, de la istm până la orificiul anal, evitându-se deteriorarea viscerelor, istmul putând fi
tăiat. La eviscerarea peştelui, în mod suplimentar, se pot îndepărta numai branhiile sau capul
împreuna cu oasele centurii anterioare şi înotătoarele pectorale, prin secţionarea dreaptă,
transversală a corpului peştelui, în urma arcurilor branhiale. Eviscerarea se efectuează în spaţii
de producţie speciale, cu mare atenţie pentru a se evita distrugerea intestinului şi a vezicii biliare
şi murdărirea carcasei cu conţinut intestinal şi biliar. Eviscerarea peştelui poate fi efectuată
manual, cu cuţite speciale sau mecanizat prin folosirea diferitelor tipuri de maşini de eviscerat. În
figura 17 este prezentată maşina destinată eviscerării somonului.
Maşina pentru eviscerarea somonului, tip TRIO LS 105, efectuează următoarele operaţii:
- deschiderea cavităţii abdominale printr-o tăietură dreapta de la oasele branhiilor la
anus;
- desprinderea viscerelor şi îndepărtarea lor;
- tăierea membranei rinichilor în lungul cavităţii abdominale;
- curăţirea rinichilor şi a cheagurilor de sânge;
- spălarea cavităţii abdominale şi scuturarea uşoara pentru îndepărtarea resturilor de
viscere şi a sângelui.
Maşina este deservită de un singur operator sau de doi, în cazul în care unul dintre
aceştia, trebuie să efectueze controlul peştelui după eviscerare.
În timpul spălarii, peştele este stropit cu apă in interiorul cavităţii abdominale şi la
exterior. Membranele cavităţii abdominale nu sunt distruse, iar viscerele întregi nu sunt
amestecate cu apa de spălare.

Fig. 17 Masina de eviscerat somon tip TRIO LS 105

Instalarea maşinii este simplă, ea necesitând conectarea la reţeaua de apa curgătoare şi

legarea la reţeaua electrică trifazică. Presiunea constantă a apei de spălare este asigurată de o
pompă. Maşina este montată pe roţi şi poate fi uşor mutată în spaţiul de producţie, ea prezentând
următoarele caracteristici tehnice:
- capacitate de producţie 15-25 peşti/minut, cu masa cuprinsă între 1,5-5 kg sau
3,5-8 kg;
- presiune apei: 6 bar;
- putere electrică: 3 kW, curent electric trifazic;
- înăltime de alimentare: 1100 mm;
- înăltime de lucru: 850 mm;
- material de construcţie otel inoxidabil şi materiale necorozive;
- masa: 500 kg;
- dimensiuni de gabarit: 2800x900 x 1530 mm.
Peştele este secţionat în regiunea gâtului şi un dispozitiv special pătrunde în cavitate prin
diafragmă şi iese în regiunea anusului. Peştele eviscerat se foloseşte, cu precădere, pentru
producţia de peşte refrigerat, congelat, sărat, afumat şi pentru obţinerea conservelor şi
semiconservelor de peşte.
După eviscerare, peştele poate fi tăiat (secţionat) în diferite sisteme:
- tăiere sub formă de trunchi de peşte. Pentru obţinerea trunchiului de peşte se
execută următoarele operaţii: desolzirea peştelui, tăierea înotatoarelor dorsale la nivelul
invelişului de piele şi a înotătoarei caudale printr-o tăietură dreaptă, eviscerarea, îndepărtarea
capului împreună cu înotătoarele pectorale şi suporţii lor. Trunchiul de peşte este destinat
obţinerii produselor refrigerate, congelate sau afumate, conservelor şi a semiconservelor de
peşte;
- tăiere în bucăţi. Tăierea în bucăţi se practică la peştii mari (cu masa mai mare de
10 kg) care se conservă prin congelare, sărare sau afumare. Prin tăiere trunchiul de peşte se
porţionează în bucăţi transversale cu masa mai mare de 0,2 kg. Pentru fabricarea conservelor şi a
semiconservelor de peşte, trunchiul se secţionează în bucăţi de mărimi diferite în funcţie de tipul
şi mărimea ambalajelor folosite;
 Fig. 18 Maşina pentru despicarea/tranşarea peştelui

- tăiere tip semiplast, tip plast cu/sau fără cap, tip „Klipp fish", tip batog şi tăiere
în jumătăţi;
- tăierea peştelui în fileuri.
Filetarea peştelui eviscerat implică parcurgerea următoarelor etape:
- pregatirea peştelui pentru filetare: îndepărtarea gheţii sau decongelarea, spălarea
peştelui, sortarea pe mărimi şi desolzirea peştelui mare;
- filetarea propriu-zisă. Filetarea se efectuează manual sau mecanizat cu ajutorul
maşinilor de filetat, dotate cu perechi de cuţite care operează mecanic. Cuţitele taie fileurile de-a
lungul coloanei vertebrale.

Fig. 19. Fileuri obţinute manual şi prin

utilizarea maşinii de filetare

Maşina Baader 581 se utilizează, cu precădere, pentru filetarea peştelui “redfish”

(exemplu: sebasta oceanică) şi este astfel construită încât permite îmbunătăţirea aspectului
general al fileurilor şi creşterea randamentului la filetare. Calitatea fileurilor trebuie să fie
compatibilă cu cea a fileurilor obţinute prin filetare manuală. Linia de filetare a peştelui are un
design ergonomic, un sistem nou de alimentare, utilizat în aria de conducere, face lucru mai uşor
şi mai eficient. Maşina acoperă un domeniu larg de mărimi de peşti similari sebastei oceanice.
Maşina cuprinde trei secţiuni: de decapitare, de eviscerare şi de filetare.
Peştele, plasat manual de operator în zona de alimentare a maşinii, este orientat corect pe
partea ventrală (abdomen) cu capul înainte, în segmentul de alimentare, de un distribuitor celular
rotativ şi apoi este condus în secţiunea de decapitare. Poziţionarea şi sincronizarea exactă a
peştelui este facută pe cale automată de către braţele unui platou rotativ. Peştele este preluat de
transportorul cu lanţ, şi adus complet în secţiunea de măsurare, unde un computer controlează
mecanismul de tăiere a capului. Unghiul de decapitare este adaptat la diferite specii şi forme de
peşti, prin ajustarea poziţiei transportorului. Trunchiul de peşte este apoi transferat de pe
transportorul cu lanţ din secţiunea de tăiere a capului pe conveierul cu lanţuri al secţiunii de
filetare, unde se realizează eviscerarea şi filetarea peştelui. Obiectivele secţiunii de filetare sunt
de control al reglării mecanismelor de eviscerare şi filetare în concordanţă cu morfologia fiecărui
peşte, în vederea obţinerii celui mai bun randament de filetare. Prin control specializat se poate
regla grosimea tăieturii de pe burtă şi a flancurilor, ca şi lungimea şi forma tăieturii flancurilor
abdominale.
În timpul procesului de prelucrare se asigură alimentarea continuă cu apă în zonele de
lucru ale maşinii pentru: mărirea proprietăţilor de alunecare ale peştelui, curăţirea permanentă a
maşinii, funcţionarea ireprosabilă a tuturor elementelor şi înlăturarea deşeurilor.
Noua generaţie de echipamente de filetare de mare viteză produse de compania germană
Baader, denumite Baader 581, au fost concepute pentru a garanta productivitate, performanţă şi
igienă crescute.

Fig. 20. Maşina de filetat tip Baader 581

Setările pot fi schimbate în timpul funcţionării şi pot fi salvate într-o arhivă de reţete.
Filetele obţinte conţin foarte puţine oase provenite de la cap şi niciun fel de membrane sau oase
din zona abdominală sau din cea a cozii. Utilajul Baader 581 procesează peştii din specii precum
păstrăv sau somon sălbatic, cu greutăţi cuprinse între 2 şi 7 kg, ajungând la o productivitate de 22
de peşti pe minut, în funcţie de greutatea acestora şi de priceperea operatorului.
Linia de filetare este construită din oţel inoxidabil şi este uşor de întreţinut, de exploatat
şi de igienizat, deoarece părţi importante din secţiuni de filetare şi de decapitare pot fi deschise
pentru spălare. Verificarea funcţionării la toate obiectivele controlate este asigurată de un
calculator de proces.
Fileurile rezultate sunt dirijate către alte puncte de prelucrare, cum este cazul jupuirii. La
linia de filetare Baader 151 poate fi ataşată cu uşurinţă o maşina Baader 59 de jupuire a
fileurilor.
 Fig. 21 . Masina Baader

Fig. 22. Schema operaţiunilor la filetare mecanică:

1-decapitare; 2-tăiere abdomen; 3-îndepărtare viscere; 4-tăiere flancuri, 5-desfacere
abdomen; 6 - îndepartare coaste; 7-tăiere pe spinare; 8-obţinerea fileurilor

Jupuirea fileurilor se realizează cu ajutorul diferitelor tipuri de maşini de jupuit. Maşina

de jupuit Baader 47 (fig.23, capul de jupuire al maşinii Baader) realizează îndepărtarea pielii de
pe fileuri cu ajutorul unui cuţit oscilant şi lucrează pe principiul compresiei rulante. Operatorul
plasează fileul pe banda de alimentare a maşinii cu pielea în jos şi cu coada înainte. Fileul
aluneca de pe primul valţ pe suprafaţa unui tambur şi pătrunde în spaţiul dintre tambur şi al
doilea valţ (1-2 mm). Tragerea fileului este realizată de valţul de coborâre, care aduce
instantaneu cuţitul oscilant în poziţie corectă de tăiere printr-un cuplaj automat şi pielea este
astfel separată de fileu. Fanta dintre suprafaţa tamburului şi vârful cuţitului este de 0,5-0,7 mm,
atât cât este necesar pentru trecerea pielii. Cuţitul vibrează, uşurând astfel, îndepărtarea pielii.
Fileul alunecă peste cuţitul oscilant pe transportorul de evacuare, în timp ce pielea trece printre
tambur şi valţ, şi este scoasă din maşini prin intermediul unui jgheab.
 Fileurile de peşte sunt inspectate şi apoi preambalate în boxe cu gheaţă, atunci când se
dirijeaza spre vânzare în stare proaspătă. Straturile de fileuri sunt separate de gheaţă prin folii de
material plastic. Fileurile pot fi congelate individual sau în blocuri cu masa de 6-11 kg, în cutii
de carton cerat.

Fig. 23 Capul de jupuire al masinii Baader 47

1- valţ; 2-tambur; 3-valţ, 4-cuţit oscilant; 5-transportor de alimentare;
6-transportor de evacuare

5.4. Spălarea peştelui

În industria peştelui, operaţia de spălare se efectuează în mai multe etape, atat la bordul
navelor de pescuit, cât şi pe uscat, ea constituind o parte integrantă a procesului tehnologic de
prelucrare a peştelui. Spălarea se realizează:
- imediat după capturare în scopul îndepărtării mucusului, impurităţilor,
substanţelor chimice şi a bacteriilor de alterare, asociate cu apa;
- după sângerare când se urmăreşte eliminarea cât mai completă a sângelui,
sângerarea fiind efectuată fie din raţiuni religioase, fie în scopul îmbunătăţirii conservabilităţii
cărnii de peşte;

Fig. 24. Masină pentru spălarea peştelui – sistemul jet continuu

 - în timpul operaţiei de desolzire, pentru îndepărtarea solzilor desprinşi şi pentru
eliminarea parţială a bacteriilor de la suprafaţa peştelui;
- imediat după decapitare, pentru îndepărtarea sângelui;
- după eviscerare, în scopul eliminării sângelui, resturilor de viscere şi a bacteriilor
de pe suprafaţa peştelui;
- după prelucrarea peştelui sub formă de trunchi, fileuri sau bucăţi, în vederea
îndepărtării unor impurităţi, a resturilor de viscere, a sângelui şi pentru reducerea gradului de
infectare a peştelui cu microorganisme;
- după sărarea peştelui pentru îndepărtarea saramurii utilizate pentru conservare;
- la carnea tocată, destinată obţinerii semifabricatului surimi, pentru îndepărtarea
proteinelor solubile, substanţelor extractive, lipidelor şi a bacteriilor de alterare.
Prin spălare trebuie să se asigure curăţirea perfectă a suprafeţei peştelui sau a bucăţilor de
peşte, fără deteriorarea acestora sau modificarea compoziţiei chimice a produselor. Pentru a se
realiza o spălare de bună calitate trebuie să se folosească un raport peşte/apa de cel puţin 1/1, în
practică fiind indicat raportul 1/2 sau spălarea să se facă cu debit mare de apă potabilă, cu
temperatura cuprinsă între 5-15°C sau cu apă de mare sau de lac răcită, în cazul spălării peştelui
la bordul navelor de pescuit. În cazul folosirii apei naturale, aceasta trebuie să fie curată,
recoltarea ei fiind făcută din zonele îndepartate de locurile de deversare a apelor municipale,
industriale sau agricole. Răcirea apei se realizează în tancurile de stocare cu ajutorul instalaţiilor
de răcire sau prin adaos de gheaţă. Fileurile, în special fileurile jupuite, trebuie spălate rapid, de
preferat în flux continuu, pentru o durată maxim de 2-3 minute, pentru a se evita umflarea
ţesutului muscular şi pentru a limita pierderile de substanţe valoroase, solubile în apă. Pierderile
de masă la curăţirea şi spălarea trunchiului de peşte, diferă în funcţie de specia peştelui, ele
situându-se în limitele 1-3,2%.
Operaţia de spălare se realizează manual sau cu ajutorul maşinilor de spălat, cu înalt grad
de mecanizare şi de automatizare, unde acţiunea de spălare a apei este asigurată prin frecarea
mecanică a suprafeţei peştelui cu perii, şipci metalice sau de cauciuc sau prin agitare mecanică,
vibratoare şi hidraulică. O maşină eficientă de spălat reduce numărul de bacterii cu un ordin de
magnitudine.
Maşinile pentru spălarea peştelui sunt de diferite tipuri constructive:
- maşini de spălat cu tambur rotativ (cilindric sau conic) cu ax vertical sau
orizontal, cu acţionare continua sau periodică, maşini de spălat cu conveiere;
- maşini de spălat cu palete ;
- maşini de spălat hidraulice sau
- maşini de spălat cu mişcare de vibraţie.
 Spălarea se realizează prin imersie sau prin stropire. Maşina de spălat tip conveier este o
maşină de spălat prin imersie şi constă dintr-o vană înclinată prin care circulă un transportor,
care deplasează continuu peştele prin apă. În vană se introduce continuu atât peşte, cât şi apă.
Neajunsul acestei maşini constă în faptul că prin supraîncărcarea transportorului, stratul inferior
de peşte nu se spală suficient. Pentru creşterea eficienţei spălării se recomandă efectuarea unei
spălări suplimentare prin stropirea peştelui cu apă la ieşire din vană. Productivitatea maşinii cu
conveier variază între 4-5 t/oră.
Mai frecvent în industria peştelui se folosesc maşinile de spălat cu tambur cu ax orizontal
cu funcţionare continuă. Elementul principal al maşinii este tamburul rotativ perforat, cu
diametrul perforaţiilor de 10 mm, confecţionat din oţel inoxidabil. Maşinile moderne au
tamburul rotativ înclinat pentru a asigura deplasarea peştelui spre evacuare. În interiorul
tamburului se găseşte un ax pe care sunt fixare şipci metalice sau de cauciuc, care asigură
agitarea şi frecarea corespunzătoare a peştelui. Spălarea se realizează cu apă potabilă distribuită
sub presiune dintr-o conductă perforată, montată în interiorul maşinii. Apele uzate sunt deversate
într-un tanc de colectare. Maşinile cu tambur cu ax orizontal sunt utilizate pentru spălarea
peştilor cu corp cilindric ca şi pentru spălarea peştelui decapitat şi eviscerat cu textură fragilă,
deoarece nu determină degradarea peştelui. Maşina respectivă poate fi inclusă în liniile de
producţie unde este necesar realizarea unui flux continuu. În fig. 26 este prezentată maşina de
spălat cu tambur cu ax orizontal şi cu perii.

Fig. 25. Maşina de spălat cu perii

 Fig. 26. Schema unei maşini de spălat peşte- sistemul cu perii
(1.batiu, 2. tobă de spălare perforată la partea inferioară; 3.ax cu perii; 4.perii de pai;
5.conductă perforată pentru distribuirea apei de spălare; 6.buncar de alimentare cu peşte; 7.gură
de evacuare a peştelui spalat)