Capitolul 1 Fabricarea ciocolății tradiționale

Istoria
Arborii de cacao au fost cultivați de Aztecii din Mexico cu mult timp înainte de sosirea
europenilor. Boabele erau apreciate atât pentru utilizarea lor ca monedă cât și pentru
producerea unor băuturi condimentate numite “Chocolatl”. Se spune că Împăratul Aztec
Montezeuma avea obiceiul să bea 50 de borcane sau ulcioare, fiind considerată de mulți o
băutură cu proprietăți afrodisiace. Această idee s-a menținut până la sfârșitul anului 1712,când
ziarul “Spectator” și-a sfătuit cititorii să fie mai prudenți la felul cum amestecă “ciocolata cu
idilele,poveștile și alți factori care agită…”. Înainte ca boabele să fie măcinate cu ajutorul
pietrelor, acestea erau prăjite în vase de lut. Mixtura era pusă în apă rece, la care se adăuga
adesea mirodenii sau miere și bătută până se ajungea la o consistență spumoasă.
(Whymper,1912)

Primele boabe de cacao au fost aduse în Europa de Cristofor Columb dar au fost exploatate
comercial mai târziu de către Don Cortez (Minifie,1980). Spaniolii preferau băutura îndulcită, și
sub această formă s-a răspândi în Europa centrală și de nord. În jurnalul lui Pepys este
menționat faptul că în 1664 a fost adusă și în Anglia însă doar cei bogați aveau acces la ea.
Adăugarea laptelui în băutura de ciocolată a fost înregistrată în Anglia, de Nicholas Sanders în
anul 1727 (Cook,1984). Motivele pentru care a făcut acest lucru sunt necunoscute. Mixtura
dintre pudra de cacao și zahar nu ar putea produce ciocolata solida cu care suntem noi
familiarizați. În schimb,ar rezulta o substanță neplacută papilelor noastre gustative. Pentru a se
topi ușor, este necesar un adaos de grăsime. Asta se poate obține presând boabele de cacao și
eliminând o parte din conținutul de grăsime, cunoscut sub numele de unt de cacao.Acest proces
de extragere a grăsimii a fost dezvoltat în anul 1828 de către olandezul Van Houten și a avut
două avantaje: grăsimea obținută prin presare era folosită pentru a fabrica batoanele de
ciocolata iar surplusul de pudra de cacao care avea un conținut scăzut de grăsimi, putea fi pus
într-o băutură.De obicei era preferată această “băutură” pentru că era mai puțin bogată în
grăsimi decât amestecul original.

Progresul făcut de Van Houten este remarcabil având în vedere că fabrica și mașinile sale de
presat erau în întregime operate de către mâinile oamenilor. În 1847, J.S. Fry (în Bristol,Anglia)
folosește pentru prima dată într-o fabrică de facut ciocolată, motorul cu aburi. Forma solidă a
ciocolății cu lapte este atribuită lui Daniel Peter din Vevey,Geneva, în 1875. În Elveția, mașinile
care prelucrau apa aveau avantajul de a opera pentru perioade lungi de timp și de a consuma
puțin. Acest lucru a făcut posibil ca surplusul de apă din lapte să fie eliminat fără a suporta un
cost în plus. Ciocolata cu un conținut de umiditate puțin peste 2% nu este acceptată în mod
normal datorită calitații slabe de conservare dar și a texturii. Pagina din carnețelul în care a
notat rețeta originală este prezentată în Figura 1.1. În 1908,a avut loc o dispută din cauza
rețetei iar un avocat i-a confiscat notița. Acesta este motivul pentru care se află o stampilă în
partea de sus a paginii. De-a lungul anilor s-au dezvoltat multe arome diferite atât de ciocolată
simplă cât și de ciocolată cu lapte.Uneori se folosea o tactică, de a dezvolta “o aromă a casei”
în cadrul companiei,de exemplu în compania Cadbury’s Dairy Milk sau Hershey Bar.
Alteori aroma era ajustată pentru a completa interiorul bomboanei ce urma să fie învelit cu
ciocolată. Un centru foarte dulce cum ar fi zahărul topit ar putea fi cel mai bine completat cu un
pic de ciocolată amăruie și vice versa. La ciocolata cu lapte, una dintre cele mai mari diferențe
de aromă este între ciocolata făcută din lapte praf care se găseste în general în Europa, și cea
făcută din “granule de lapte” în Anglia și o parte din America. Granulele de lapte (vezi Capitolul
5) sunt obținute prin deshidratarea laptelui condensat plus o parte de cacao. Aceasta s-a
dezvoltat când producția de lapte era de sezon. Deoarece cacaua este un antioxidant natural, a
fost posibilă dezvoltarea proprietăților de conservare a laptelui în forma deshidratată pentru
perioade lungi, fără a mai fi racită. Acest proces de uscare a favorizat totodată apariția unei
arome distincte, care nu este prezentă în mod normal când laptele este uscat separat.Tabelul
1.1 sintesitează unele dintre cele mai importante date care au legatură cu istoria ciocolății și a
cacauei.

1.2 Prezentarea procesului

Ciocolata are două mari caracteristici ce o deosebesc: aroma și textura. Deși există multe
arome diferite, cu toții suntem liberi să criticăm gusturile și să alegem cel puțin una pe placul
nostru, pe care consumatorul o va asocia cu produsul. O caracteristică principală a texturii este
că trebuie să fie solidă într-o camera cu temperatură normală de 20–25C (70–75F) dar să se
topească imediat în gura la 37C (98.5F) având un conținut care pare moale limbii. Procesarea
ciocolății este legată de îndeplinirea acestor două criterii și prin urmare este dedicată fie
dezvoltării aromei produsului – folosind o boabă crudă ar produce un gust neplăcut – fie tratând-
o încât să curgă bine și să fie curățată de impuritați sau gunoaie. Deși există multe metode
diferite de fabricare a ciocolații, majoritatea celor tradiționale se bazează pe procesul prezentat
în Figura 1.2 și descris pe scurt mai jos. Mai multe detalii sunt date în capitolele cu referire
directă la subiect ale cărții. Figura 1.1 Pagina din carnetul lui Daniel Peter arată rețeta originală
a ciocolății cu lapte. Reprodusă cu acordul NESTEC S.A.,arhivele Nestle,Vevey,Elveția.Tabelul
1.1 Câteva date importante în istoria ciocolății și a cacauei.

Prepararea miezului de cacao – formarea aromei.

Arborele de cacao produce păstai care conțin boabele crude învelite de o pulpă. Păstaia este
îndepărtată împreună cu pulpa pentru ca apoi boabele să fie fermentate. Asta permite
compușilor chimici să se dezvolte în interiorul boabelor, care sunt precursorii aromei ciocolății
de la sfârșit. Dacă se efectuează o greșeală în acest stadiu, ea nu mai poate fi corectată. Acest
lucru este valabil și pentru etapa următoare, când boabele fermentate sunt uscate. O
supraveghere neatentă a procesului poate duce la apariția mucegaiului, dând naștere unei
arome foarte neplăcută, chiar dacă procesul de fermentație a fost efectuat corect. În mod
asemănător, dacă din greșeală boabele sunt contaminate cu fumul dintr-un uscător defect,
cacaua obținută nu va putea fi utilizată. În plus, condițiile corecte de transport sunt necesare
când boabele sunt mutate din țara în care au fost crescute în țara în care va fi fabricată
ciocolata. În drumul spre fabrica unde vor fi procesate, este necesar ca boabele să fie curățate
de pietricele, metale sau alte materiale străine care ar putea contamina produsul. În continuare,
formarea aromei este obținută prin prăjirea boabelor. Acest proces slăbește duritatea cojii în
care se află bobul, pentru ca mai târziu acestea să fie sparte mai ușor. (Unii producători de
ciocolată preferă să încălzească suprafața boabelor, pentru a ușura îndepărtarea cojii și pentru
a prăji complet interiorul boabelor de cacao, fie ca bucăți întregi, fie sub forma unor bucățele
mărunțite. Acesta este descrisă în detaliu în Capitolul 6). Coaja este îndepărtată iar apoi
boabele sunt vânturate. Prezența unei bucăți de coajă în ciocolată va afecta aroma, precum și
mașinile de mărunțit. De asemenea, trebuie remarcat faptul că pe unele piețe, conținutul de
înveliș de ciocolată este limitat în mod legal. În unele țări, coaja se folosește în horticultură.

Măcinarea –mărunțirea granulelor de cacao

Până la acest stadiu, cacaua are forma unor bucățele mici, cu diametrul de câțiva milimetri.
Procesul ce urmează poate lua mai multe forme, dar toate necesită ca granulele de cacao,
zahărul în stare solidă și laptele praf să fie măcinate foarte bine pentru a nu fi simțite pe limbă.
Dimensiunea depinde de tipul de ciocolată și de piața pe care se vinde, dar în general,
majoritatea particulelor trebuie să fie mai mici de 40 m (0.0015 inci). Ingredientele nemăcinate
folosite pentru a face ciocolata neagră sunt arătate în Figura 1.3. Figura 1.2 Diagrama
procesului de fabricare a ciocolății tradiționale Figura 1.3 O imagine a ingredientelor nemăcinate
folosite pentru a fabrica ciocolata neagră A este zahărul, B este untul de cacao iar C sunt
miezurile de cacao.

Cea mai folosită metodă pentru a realiza acest lucru este prin utilizarea mașinilor de rafinat cu
valțuri. Totusi, pentru a trece ingredientele ciocolății prin rafinărie trebuie ca acestea să aibă o
formă de pastă. Asta se face în diferite moduri. Una dintre cele mai folosite metode este de a
măcina miezul pentru a forma o cantitate de cacao, care este lichidă la temperaturi peste
punctul de topire a untului de cacao, 35C (95F). De obicei se folosesc mașinării cu ciocane,
discuri, bile, rafinării cu trei valțuri sau o combinație a celor patru. Apoi zahărul poate fi adăugat
într-o formă granulată sau mărunțită iar la acest amestec se adaugă un surplus de grăsime (și
lapte praf dacă se fabrică ciocolată cu lapte). În procesul de amestecare se poate include și un
proces de măcinare, iar pentru acest lucru există mașina Melangeur. Această mașină are o
cuvă rotativă în care doi cilindri de granit se rotesc. Racletele asigură amestecarea prin
direcționarea materialului sub cilindri (Figura 1.4). Cerința obligatorie ca metodele să fie
evoluate a determinat de cele mai multe ori ca amestecarea și măcinarea să fie efectuate
separat. Probabil cea mai utilizată metodă este de a amesteca ingredientele inițiale într-o pastă
și apoi măcinată de o rafinărie cu doi cilindri. Acesta furnizează o cantitate măcinată suficientă,
cu o consistență potrivită pentru o rafinărie cu 5 cilindri (vezi Capitolul 7). Când se folosește
ciocolată sfărmată, această mixtură uscată de lapte condensat și o parte de cacao este în mod
normal pre-macinată la o dimensiune maximă de 2 mm (0,1 inci). Atunci este zdrobită și
amestecată cu grăsime pentru a asigura o pastă potrivită pentru procesarea din rafinărie.
Metoda alternativă utilizată cel mai des este de a măcina ingredientele solide (de exemplu
zaharul,laptele praf si/sau sfărmat) separat și apoi amestecarea cu lichidele (o cantitate de
cacao,unt de cacao,unt din lapte de vacă și lecitină) în procesul de conșare. De aici pot rezulta
multe arome. Aceasta poate duce la arome diferite din momentul în care toate ingredientele
sunt procesate împreună. Niediek(1994) atribuie acest lucru faptului că atunci când particulele
de zahăr sunt rupte, suprafața devine reactivă și face posibilă alegerea oricărei arome a
componentelor din vecinătate. Acestea vor fi diferite daca cacaua este prezentă, ca și în
măcinarea combinată, decât atunci când ingredientele sunt măcinate separat. Figura 1.4
Diagrama mașinei Melangeur.

1.2.3 Procesul de conșare - dezvoltarea aromei și a texturii

Deși fermentația, uscarea și prăjirea sunt capabile să dezvolte precursorii aromei de ciocolată,
sunt prezenți și multi alți compuși chimici nedoriți. Aceștia dau naștere unor gusturi acide și
astringente în gură. Scopul procesului de conșare este de a îndepărta aromele nedorite,
dezvoltându-le pe cele plăcute. În plus, procesul de măcinare anterior va crea multe suprafete
noi, în special de zahăr, care nu au fost încă acoperite cu grăsime. Aceste suprafețe
neacoperite împiedică ciocolata să curgă bine când grăsimea este într-o stare lichidă. Din
această cauză ciocolata încă nu poate fi folosită pentru a face dulciuri și nici nu are textura unei
ciocolăți normale în gură. Prin urmare, procesul de conșare învelește aceste suprafețe cu
grăsime, dezvoltă proprietățile de curgere și modifică aroma. Acest lucru este realizat mod
normal prin agitarea ciocolății pentru o lungă perioadă într-un tanc uriaș, cunoscut sub numele
de “conche”. Procesul de amestecare continuă schimbă ciocolata iar aceasta, încălzită puțin și
aerisită, permite componentelor volatile să scape și aroma șă fie modificată. Unii producători
preferă să reducă timpul de conșare prin limitarea procesului de conșare la unul de lichefiere a
ciocolății. Acest lucru poate fi posibil prin tratarea cacauei într-o etapă anterioară, cu scopul de a
elimina unele substanțe chimice volatile mai puțin dorite.

1.3 Conceptul cărții

Fabricarea ciocolății a declanșat un război de mai bine de 100 de ani, o industrie tradițională
condusă de meșteri care au dezvoltat metode individuale de lucru, precum și aromele “casei”
pentru produse. Odată cu creșterea cererilor economice pentru debite mai mari și mai puțin de
muncă, fabricarea industrială de ciocolată a devenit din ce în ce mai mecanizată. A existat, de
asemea și o cerere crescută în știință și tehnologie pentru a controla instalațiile de producție și
de a le permite să funcționeze eficient. În această situație, producătorii de echipamente introduc
mașini noi, în timp ce literatura abundă cu noi metode de fabricare și brevete pentru a
“îmbunătăți” tehnicile. Principiile de bază a fabricării ciocolății există, totuși, scopul acestei cărți
este de a arăta care sunt acestea și modul în care pot fi legate de procesele utilizate în fabrică.
Încercăm să evităm ca această carte să fie un catalog a unor mașini și produse selectate.
Pentru a reuși acest lucru și pentru a-i da cărții o acoperire cât mai mare, au fost aleși autori din
diverse industrii și instituții de cercetare din Europa, America de Nord si Noua Zeelandă.
Capitolele au fost în mod deliberat menținute relativ scurte și într-o anumită măsură să urmeze
ordinea de prelucrare descrisă în acest capitol. Anumite teme au fost împărțite în două părți, de
exemplu schimbările chimice ce apar în timpul procesului ce conșare au fost prezentate separat
de aspectele fizice și inginerești, așa cum majoritatea autorităților tind să se concentreze în
principal pe primul sau pe celălalt aspect ale conșării. Pe lângă partea tehnică, igiena
mașinăriilor, valorile nutriționale și drepturile au devenit tot mai importante în industria de
ciocolată.Prin urmare, capitolele acestea au fost incluse pentru a avea o imagine de ansamblu
asupra acestor subiecte. Fabricile bune de ciocolată nu ar fi existat dacă nu ar fi consumatorul.
Ce se vede pe rafturile din magazine e foarte rar ciocolata în sine, de obicei este doar
recipientul. Din acest motiv, ambalarea, comercializarea și cerințele juridice pentru produs sunt
de o importanță considerabilă și capitolele pe aceste trei subiecte sunt incluse în carte. Fiecare
autor a contribuit la carte cu ceva personal. Prin urmare, fiecare capitol este responsabilitatea
autorului și ar putea sau nu ar putea fi de acord cu teoriile sau principiile adoptate de compania
la care el sau ea este angajat,angajată, sau de editor. Capitolele au fost scrise în același timp
iar autorii s-au sfătuit puțin unii cu alții, mai multe subiecte au fost duplicate. Acest lucru a fost
diminuat unde era nevoie și păstrat atunci când autorii ofereau informații în plus sau chiar
informații contradictorii. Acesta din urmă este obligat să apară din cauza prezenței unor
neînțelegeri a proceselor implicate. Diferențe minore la mașini sau ingrediente pot produce
schimbări majore în produs. Prin urmare, fiecare autor reflectă pur și simplu propria sa
experiență în procesul de fabricare a ciocolății. Autorii cărții evidențiază diferențele de
terminologie și unități găsite în întreaga industrie. De exemplu, termenul “rafinament” înseamnă
dezvoltarea aromei în unele țări și măcinare în altele. Din acest motiv, și pentru a ajuta oamenii
nefamiliarizați cu industria, un glosar de termeni a fost inclus (p. 663). Unitățile date sunt acelea
cu care autorul este cel mai bine familiar, dar adesea alternativa cea mai utilizată pe scară largă
este deasemenea citată. În plus, cele mai întâlnite constante fizice asociate cu fabricarea
ciocolății au fost incluse în această editie.

Capitolul 2 Boabele de cacao: de la arbore la fabrică M.S. Fowler

2.1 Introducere

Cacaua este ingredientul esențial al ciocolății, responsabilă pentru aroma sa unică și

proprietățile de a se topi în gură. Un producător are nevoie de o aprovizionare sigură de cacao
și de calitate bună la prețuri rezonabile. Acest capitol analizează cum crește cacaua,
fermentația, uscarea, depozitarea și transportul care pot afecta calitatea înainte de sosirea la
fabrică. Deasemenea sunt discutate și operațiile desfășurate pe piață, evaluzarea calității și
utilizarea diferitelor tipuri sau originile ei. Cacaua are un lanț lung de aprovizionare ce se extinde
de la micile proprietăți ale fermierilor, de obicei îndepărtate, mai puțin dezvoltate în regiunile
tropicale ale lumii, la fabricile și consumatorii din tările dezvoltate industrial. Ca orice recoltă,
este sensibilă la schimbările de vreme, la dăunători, la boli, la factori sociali și economici.
Furnizarea de cacao a continuat să crească de-a lungul ultimilor 30 de ani în ciuda prețurilor
scăzute din istorie pe piața lumii începând cu 1990. În același timp, cererea pentru cacao a ținut
pasul cu aprovizionarea și este într-o continuă creștere. Aproximativ două treimi din recolta de
cacao ajunge în produsele din ciocolată, restul ajungând de obicei în băuturi și produse de
panificație.

2.2 Creșterea cacauei

2.2.1 Unde se crește cacaua

Cacaua este cultivată comercial între 20 de grade nord și sud de Ecuator, în zone cu mediu
propice pentru cacao. Sunt 3 mari zone principale: Africa de Vest, Sud-Estul Asiei și Sudul
Americii (vezi Figura 2.1). Cele mai mari 7 tări producătoare de cacao sunt Côte d’Ivoire
(Coasta de Fildeș), Ghana, Indonesia, Nigeria, Cameroon, Brazilia și Ecuador. Ele reprezintă
90% din recolta mondială (vezi Figura 2.2). Figura 2.1 Principalele tări care cultivă cacao.
Figura 2.2 Producția medie de boabe de cacao pe țară(în 1000 tone). Data(în medie 3 ani,
2003-6) cu autorizația Organizației Internaționale de Cacao(OIC),Londra. Averile acestor tări s-
au schimbat în mod semnificativ în ultimele decenii.O caracteristică principală a modelului
actual de producție este concentrația imensă (aproximativ 70%) în Africa de Vest. Coasta de
Fildeș singură produce aproximativ 40% din recolta mondială. Acest lucru înseamnă că
viitoarele aprovizionări sunt vulnerabile la anumiți factori, cum ar fi răspândirea dăunătorilor și a
bolilor, vremea sau variațiile de climă, schimbările politice sau sociale. În multe zone, cacaua se
confruntă cu o concurență din alte culturi, cum ar fi uleiul de palmier, cafeaua Robusta, cauciuc
și cuișoare. Aproximativ 90% din cacaua lumii este cultivată pe proprietăți mici (Smith, 1994), de
obicei în ferme cu sisteme de recoltare mixte.

2,2,2 Soiuri de cacao: Criollo, Forastero, Trinitario și Nacional

Cacaua sau arborele de cacao (Theobroma cacao, L.) provine din Centrul și Sudul Americii.
Este un arbore mic, 12-15 metri înălțime (40-50 picioare), (Mossu, 1992) și crește în mod
natural la nivelul inferior al pădurii tropicale, veșnic verde, din bazinul Amazonului. Frunzele
sunt mereu verzi și au aproximativ 300 mm (12 inci) lungime. Florile și fructele (păstăile de
cacao) cresc de la trunchi și din ramurile mai groase (vezi Figura 2.3). Cacaua a fost cultivată
înainte de anul 600 d. Hr. de mayași și de azteci. În secolele XVI și XVII cacaua a fost adusă în
Asia. Aceste soiuri de cacao erau numite Criollo. Boabele de cacao Criollo au cotiledoane albe
și o aromă ușoară de cacao cu iz de nucă. Sunt sensibile la boli și produc câștiguri mici. Acest
soi este foarte rar în zilele noastre; se găsește doar pe vechile plantații din Venezuela, Centrul
Americii, Sri Lanka, Madagascar și Samoa. Soiul principal de cacao se numește Forastero. În
secolul XVIII, o varietate de cacao Forastero a fost adusă din partea inferioară a Amazonului în
Bahia (în Brazilia). Acest soi de cacao este numit Amelonado, denumirea provine de la forma
de pepene (melon) a păstăilor. Din Bahia, cultura de cacao s-a răspândit în Africa de Vest. Au
fost mai multe expediții de colectare a cacauei sălbatice în secolul XX, de obicei în bazinul
Amazonului. Cea mai renumită expediție a fost cea condusă de Pound, în 1938, care s-a întors
cu un material Forastero denumit “Amazonul Superior”. Sunt câteva colecții importante în care
diferite soiuri de cacao sunt consevate. “Amazonul Superior” și alte materiale colectate au fost
incluse în programe de cultivare care au dus la dezvoltarea soiurilor. Obiectivele sunt de obicei
câstigurile mari, rodirea cât mai timpurie și rezistența la dăunători și boli, cu o atenție mai
scăzută pe aromă și alte atribute de calitate. Reproducerea unei culturi de arbori este un proces
lung iar soiurile cele mai cultivate sunt la o distanță de o generație sau două de materialul
colectat în sălbăticie. Al treilea soi de cacao este numit Trinitario. Se afirmă că originea soiului
Trinitario este un rezultat al hibridizării între arborii Forastero și Criollo. În consecință, unele
soiuri de Trinitario produc cacao cu arome speciale. Al patrulea soi este Nacional care este
cultivat doar în Ecuador și provine probabil din zona amazoniană a Ecuadorului. Cacaua
Nacional produce boabe cu aromă “Arriba” (vezi punctul 2.6.8). Soiurile pure de Nacional
aproape au dispărut iar cele cu aromă “Arriba” din Ecuador sunt hibrizi între Nacional și
Trinitario. Figura 2.3 Arbori de cacao de tip Amelonado cultivați în Africa de Vest. Modelul de
plantare introdus a înfluențat puternic soiurile de cacao care se cultivă astăzi, prin urmare și
calitatea și utilizările boabelor de cacao (vezi puncul 2.6)

2.2.3 Cerințele climatice și de mediu

Cacaua se cultivă în zonele cu precipitații mari de 1000-4000 mm(40-160 inci) pe an; dar
intervalul este de preferat între 1500 și 2500 mm (60-100 inci) distribuit uniform pe tot parcursul
anului. Dacă sezonul este secetos mai mult de trei luni, cu mai puțin de 100 mm(4 inci)
precipitații, sunt necesare irigații. Cacaua preferă o umiditate ridicată, de obicei 70-80% în
timpul zilei și până la 100% pe timp de noapte. Vânturile puternici pot desfrunzi copacul iar cele
și mai puternice sau uraganele pot cauza daune mari. Cerințele de temperatură sunt un minim
lunar de 18C (64F) și un maxim lunar de 32C (90F). Minimul absolut este de aproximativ
10C (50F). Poate fi cultivată pe mai multe tipuri de soluri dar cel mai bine crește pe solul
adânc 1,5 m (5 picioare) sau mai mult, cu drenaj bun și un pH neutru spre ușor acid (interval 5 -
7.5). Solul influențează un aspect important al calității cacauei: conținutul de cadmiu. Unele
soluri, mai ales cele vulcanice, pot avea un nivel ridicat de cadmiu. Dacă este într-o formă
“disponibilă”, poate fi prelucrat de plantă și concentrat în păstăi (vezi punctul 2.5.4).

2.2.4 Propagarea materialului săditor

Cea mai cunoscută metodă de propagare este cea prin sămânță. Semințele bune pot fi obținute
de la părinți selectați prin polenizare manuală. Acești hibrizi pot avea deasemeanea o altă
influență hibridă (oferind o creștere mai rapidă și rodirea mai timpurie). Cultivarea cacauei de la
sămânță are ca rezultat un arbore cu un trunchi unic, vertical, drept cu ramuri de aproximativ 2
m (6.5 picioare) deasupra solului (acest punct este numit “jorquette”). Arborii crescuți din
sămânță tind să fie mult mai rezistenți la secetă iar crengile trebuie tăiate mai puțin. Cu toate
acestea, prezintă adesea mari schimbări în caracteristicile lor agronomice, ceea ce nu este de
dorit. Acest lucru poate fi depășit prin utilizarea unei tehnici de propagare vegetativă, cum ar fi
butașii, altoirea sau sistemele de micropropagare. Altoirea poate fi făcută la răsadurile tinere,
plante mici sau chiar la copaci maturi. Copacii altoiți tind să aibă o structură de ramuri mult mai
deschisă, de obicei fară trunchiul drept, unic asociat cu răsadul (hibrid) de cacao. Sistemele de
micropropagare sunt în curs de dezvoltare: un sistem implică cultivarea unor celule și creșterea
acestora în plantule, care sunt apoi transferate într-o pepinieră. Micropropagarea permite o
propagare mai rapidă a noilor soiuri dezvoltate de crescătorii de plante. Arborii au o structură
similară cu răsadurile copacilor crescuți. Toate metodele vegetative produc arbori identici
genetic cu copacul inițial și prin urmare aduc aceleași câstiguri, au rezistență similară la boli și
au aceiași parametrii ai calității. Plantele sunt inițial crescute într-o pepinieră iar după un interval
de trei până la sașe luni, sunt pregătite să fie plantate pe câmp.

2.2.5 Amenajarea și dezvoltarea plantelor pe câmp

Alegerea unui loc adecvat este foarte important și trebuie luați în considerare factorii locali cum
ar fi condițiile meteorologice (în special precipitațiile, temperatura și vântul), fertilitatea solului și
drenajul .Înainte de plantare, locul trebuie pregătit prin curățare și prin stabilirea unor umbrare
(dacă nu sunt deja prezente). El protejează copacii de vânt și de razele puternice ale soarelui.
Umbrarele sunt obligatorii pentru arborii tineri de cacao și în acest scop se plantează bananierii.
Arborii de cacao sunt de obicei plantați împreună pentru a obține o densitate finală de 600-1200
de copaci/hectar(1500-3000 de copaci/acru). În primul an, arborii de cacaua sunt amestecați cu
alte culturi alimentare. Copacii dau rod când au doi sau trei ani și câștigul este obținut după
șase sau șapte ani. Au o durată de activitate economică, trâind între 25 și 30 de ani sau mai
mult. Creșterea are loc “în valuri”, când fiecare boboc de pe copac crește simultan cu câteva
frunze noi. Durata acestui “val” de creștere depinde de precipitațiile din ultima vreme și de
starea copacului. Întreținerea arborelui este în general elagarea, pentru a menține coroana la o
înălțime de 3-5 m (10-16.5 picioare) și controlul buruienilor. În funcție de sol, îngrășământul
poate fi aplicat pentru a corecta deficiențele și pentru a crește randamentul.

2.2.6 Dăunătorii principali și bolile

Aproximativ 20-30% din recoltă este pierdută din cauza dăunătorilor și a bolilor. Acestea sunt
păstaia neagră, mătura vrăjitoarelor, moniliaza, devitalizarea vasculară, bobul umflat ,insecte
(capside și miride) și viermi. Veverițele, șoarecii și maimuțele consumă cantități mari de păstăi
coapte. Mai multe informații sunt date în Tabelul 2.1. Controlul dăunătorilor și a bolilor se
realizează printr-o combinație a materialului săditor adecvat, practici bune în creșterea lor și
salubritatea și aplicarea atentă a pesticidelor aprobate. În unele zone, cultivarea de cacao nu
este viabilă din cauza efectelor pesticidelor și a bolilor. Deoarece pesticidele au costuri ridicate,
producătorii mai mici nu le folosesc.

2.2.7 Înflorirea și dezvoltarea păstaiei

Florile se dezvoltă din pernițele de flori situate pe trunchi și pe ramuri. Sunt mici, aproximativ 15
mm(0.6 inci) în diametru. Înflorirea depinde de mediu, de condițiile în care se află copacul și de
soi. Unii arbori înfloresc aproape în continuu; pe când alții au perioade bine definite (în general
de două ori pe an). Florile sunt polenizate de insectele mici cum ar fi musculițele. Doar o mică
parte din flori sunt polenizate și dezvoltate în păstăi. Păstăile mici sunt cunoscute sub
denumirea de “cherelles” (vezi Figura 2.4). Dacă sunt prea multe în copac și nu pot fi sprijinite
până la maturitate, creșterea este oprită și mor (acest lucru este cunoscut sub numele de
“ofilirea cherellelor”). După 5-6 luni păstăile sunt dezvoltate complet. Au între 100 și 350 mm
lungime(4-14 inci) și o greutate de la 200 g până la 1 kg (2.2 lb.). Forma variază iar textura
suprafeței și culoarea depind de soi. Tabelul 2.1 Principalii dăunători și bolile cacauei. Figura
2.4 Păstăile mici sau “cherelles” crescute direct din trunchiul și din ramurile copacului. Vezi
Planșa 1 pentru imaginea color.

2.2.8 Recoltarea, deschiderea păstăilor și produsele

Când sunt coapte, cele mai multe păstăi își schimbă culoarea, de obicei din verde în roșu-gălbui
sau portocaliu. Sunt tăiate de pe trunchiuri și de pe ramuri de oameni. Pentru păstăile la care
omul poate ajunge, acest lucru este ușor de făcut cu o macetă (cuțit), dar pentru cele aflate pe
ramurile mai înalte este necesar un cițit special fixat pe un baston lung. Păstăile nu se coc toate
în același timp, din această cauză recoltarea trebuie efectuată pe o perioadă de câteva luni. În
mod normal sunt recoltate la fiecare 2-4 săptămâni. Cu cât sunt recoltate mai frecvent cu atât
pierderile provocate de dăunători și de boli sunt mai mici. În Africa de Vest perioada obișnuită
de recoltare este de la începutul luniii octombrie și până în decembrie. Cacaua cumpărată de la
fermieri în această perioadă și până în martie este numită “recolta principală”. Aceasta este în
general de o calitate mai bună decât recolta a doua sau recolta intermediară numită “mijlocul”
sau recolta “ușoară”. Păstăile sunt deschise (vezi Figura 2.5) fie prin tăiere cu ajutorul unei
macete sau spărgându-le cu o simplă bâtă de lemn. Dacă păstaia este tăiată cu maceta prea
adânc, boabele pot fi lovite. Sunt aproximativ 30-45 de boabe sau semințe atașate într-un miez
central sau placentă. Boabele sunt ovale (sau sub forma unei migdale) și acoperită într-o pulpă
mucilaginosă, albă și dulce (vezi Figura 2.6). Oamenii separă boabele iar placenta este
îndepărtată. Figura 2.5 Deschiderea păstăilor coapte într-o fermă de cacao din Africa de Vest.

Figura 2.6 Deschiderea păstăilor de cacao prezentând boabele acoperite de pulpă. Vezi Planșa
2 pentru imaginea color.

Fiecare boabă este formată din două cotiledoane (miezul) și un germene mic sau embrion,
toate închise într-un înveliș sau coajă dură (carapacea). Cotiledoanele servesc atât ca organe
de stocare care conțin alimentele pentru dezvoltarea răsadului dar și ca primele două frunze ale
plantei când sămânța germinează. O mare parte din hrana stocată în cotiledoane conține unt de
cacao, care se ridică la aproximativ jumătate din greutatea seminței uscate. Conținutul de
umezeală a boabelor proaspete este de aproape 65%. Producțiile obținute din arborii de cacao
variază considerabil. Producția depinde de soiul de cacao crescută, de sistemul de creștere
(desimea copacului, umbrarele), vârsta copacilor, mediul local (vremea, fertilitatea solului), și
pierderile cauzate de dăunători și de boli. Producțiile de boabe uscate pot varia între 150 kg/ha
(132 lb/acru) în exploatații slab întreținute, de la niveluri tipice din Africa de Vest de 250-450
kg/ha(220-400 lb/acru) la cele obținute pe plantațiile bine întreținute, care pot fi de 2500 kg/ha
(2200 lb/acru).

2.2.9 Aspecte legate de mediu

În trecut, extinderea producției de cacao a venit de la plantațiile mici în fostele zone de pădure
primară, care au fost înregistrate pentru cherestea. În zilele noastre, acest model nu mai poate
fi luat în calcul. Există o posibilitate de a crește producțivitatea prin controlul mai bun al
dăunătorilor, al bolilor și îmbunătățirea materialului săditor și a practicilor agricole. Odată ce
zona de pădure a fost defrișată, terenul devine foarte bun pentru cultivarea arborilor de cacao.
Acest lucru este favorabil deoarece creșterea copacilor este mixtă, de obicei într-un sistem de
recolte amestecate unde sunt incluși și copacii de umbră(umbrarii). Fermele de cacao susțin o
biodiversitate relativ ridicată și s-au dovedit a fi un habitat important în America Centrală pentru
păsările migratoare. Sistemele recoltelor tropicale sunt importante în asigurarea de continuitate
vegetativă cu zonele reziduale ale pădurilor tropicale primare și secundare. Nivelul scăzut de
imputuri agricole denotă că producția de cacao este organică. Un număr tot mai mare de
fermieri și de cooperative trec prin procesul de a obține certificatul ecologic.

2.2.10 Munca la ferme

Producția de cacao din Africa de Vest se află pe micile ferme familiale și folosesc metode de
muncă intensive. După acuzațiile mass-mediei cu privire la copiii forțați să muncească în
Coasta de Fildeș, s-au făcut câteva studii independente asupra muncii (de exemplu,
Gockowski, 2006). Majoritatea lucrătorilor din fermele de cacao din Africa de Vest sunt adulți și
fiecare aparține uneia dintre cele trei categorii de bază: muncitor sezonier full-time, ocazional
pentru o sarcină specifică sau în calitate de arendaș (arendașul muncește pe o parte a fermei în
schimbul unei părți din câștiguri). Copiii sunt implicați mai ales în perioadele aglomerate de
recoltare și pot fi expuși unor sarcini periculoase cum ar fi transportul unor încărcături grele sau
utilizarea macetei. Gockowski(2006) a raportat deasemenea că mai puțin de 1% din fermele de
cacao angajează adolescenți; sclăvia este rar întâlnită iar membrii familiilor din gospodăriile
care produc cacao își trimit copii la școală spre deosebire de ceilalți. Nu există nici o îndoială că
beneficiile aduse de cultivarea cacauei sunt semnificative la multe economii rurale, dar se pot
face multe lucruri pentru a îmbunătăți condițiile și traiul fermierilor de cacao.

2.3 Fermentația și uscarea

Procesele de fermentare și de uscare de după recoltare sunt în mod normal efectuate la fermă.
Sunt pași preciși în timpul cărora precursorii aromei de caco sunt fomați. Uscarea dă naștere
unui produs stabil care nu se strică, ideal pentru gospodăriile mici din zonele îndepărtate.

2.3.1 Fermentația

Acest pas este de obicei foarte simplu. Boabele sunt puse într-o cutie de lemn timp de 5 zile.
Bacteriile se multiplică în pulpă provocând distrugerea zaharurilor și a mucilagiului. O mare
parte din pulpa devine lichidă și se scurge. Fermentația este efectuată în diferite moduri iar
câteva dintre practicile comune vor fi prezentate mai jos. În funcție de soiul de cacao, acestea
necesită perioade de fermentație diferite. Boabele din câteva soiuri sunt fermentate parțial sau
chiar deloc. În general, aceste boabe pot fi folosite pentru fabricarea untului de cacao.În cazul în
care sunt folosite pentru a face alte produse din cacao, acestea vor fi amestecate cu boabe
complet fermentate. Dacă boabele proaspete sunt uscate fără fermentație, atunci miezul va fi
stratificat, mai degrabă de culoare gri decât maro sau violet-maro, culoarea boabelor de cacao
fermentate și uscate. Ciocolata fabricată în întregime din boabe stratificate, nefermentate au
gust foarte amar și astringent cu puțin gust de ciocolată: are și un aspect gri-maroniu. În Africa
de Vest, unde micile ferme cresc cacao, fermentația se face de obicei punând toate boabele la
grămadă, acoperite și închise bine cu frunze de bananier. În acest mod se pot fermenta cantități
de până la 25-2500 kg(55-5500 lb) de boabe de cacao proaspete deși sunt de dorit cantițățile
intermediare. Unii fermieri amestecă boabele după a doua sau a treia zi. Fermentația durează
de obicei cinci zile iar pasul final este determinat de experiență. Acest sistem tradițional produce
boabele cele mai bine fermentate. Pe plantații, fermentația este realizată în cutii mari de lemn
care pot ține aproximativ 1-2 tone de boabe umede. Cutiile sunt bine concepute și dispun de un
sistem special pentru ca pulpa lichefiată să se scurgă iar aerul să intre. Acest lucru este
efectuat prin intermediul unor găuri mici în partea de jos a cutiei sau prin podeaua de șipci,
având o distanță între ele de 6 mm (0,25 inci). Cutiile au peste 1-1,5 metri (3,3-5 picioare) lățime
și până la un metru adâncime (3,3 picioare). Cu toate acestea, sunt de preferat cutiile mai puțin
adânci 250-500 mm (0,8-1,5 picioare) mai ales la începutul fermentației pentru a avea o
aerisire mai bună. Pentru a spori aerisirea și pentru a asigura uniformitatea fermentației,
boabele sunt transferate în fiecare zi dintr-o cutie în alta. Durata fermentației este aceași ca la
fermele mici însă unele plantații lasă fermentația pe perioade mai lungi de șase, șapte zile.

2.3.2 Aspecte microbiologice ale fermentației

Micro-organismele sunt responsabile pentru distrugerea pulpei care înconjoară boabele.

Activitățile lor duc la moartea boabelor și creează mediul care permite formarea precursorilor
aromei de cacao (vezi Capitolul 8). Pulpa este un mediu excelent pentru creșterea micro-
organismelor deoarece conține 10-15% din zaharuri. Când boabele sunt scoase din păstăi,
pulpa este inoculată în mod natural cu o varietate de micro-organisme din mediu. Procesul de
fermentație poate avea 3 etape:

Prima etapă - Drojdii anaerobe: În primele 24-36 de ore, drojdiile transformă zahărul în condițiile
în care oxigenul este scăzut iar pH-ul sub 4 (destul de acid). Moartea boabelor apare de obicei
a doua zi și este cauzată de acidul acetic și de alcool (creșterea temperaturii nu este
importantă)

A doua etapă - Bacterii acide lactice: Acestea sunt prezente de la începutul fermentației însă
devin dominante doar între 48 și 96 de ore. Bacteriile lactice transformă zaharurile și unii acizi
organici în acid lactic.

A treia etapă - Bacteriile acide acetice: Acestea sunt deasemenea prezente pe tot parcursul
fermentației dar devin mai importante spre sfârșit când crește aerisirea. Sunt responsabile de
transformarea alcoolului în acid acetic. Aceasta este o reacție exotermă puternică și este
responsabilă de creșterea temperaturii. Poate ajunge la temperaturi de 50C (122F) sau chiar
mai mari. În practică, există o suprapunere considerabilă între etape. Tipurile de micro-
organisme variază în funcție de fermentații și regiuni.

2.3.3 Dezvoltarea precursorilor aromei de cacao (vezi si Capitolul 8)

Dezvoltarea precursorilor aromei de cacao apare în cotiledoane în timpul fermentației și al

uscării. Există două tipuri importante de celule în cotiledoane: celule de depozitare care conțin
proteine și grăsime, și celulele pigmentare care conțin compuși polifenolici și metilxantine
(teobromină și cafeină). În timpul fermentației, începe germinarea semințelor. Figura 2.7
Schimbările chimice în boabele de cacao în timpul fermentației (după Lopez, 1986). Acest lucru
duce la absorția apei de vacuolele proteinelor în celulele de depozitare. Mai târziu, după ce
boabele au murit, pereții celulelor și membranele se rup: permițând enzimelor și diferiților
compuși să reacționeze împreună. Aceste reacții produc precursorii aromei de cacao(vezi
Figura 2.7) Frecvența reacțiilor sunt determinate de temperatură și de nivelul de aciditate.
Există mai multe grupe de compuși responsabili cu aroma. Cele metilxantine dau amărăciunea.
În timpul fermentației, nivelul lor scade de la 30%, probabil datorită difuziei din cotiledoane.
Există o serie de compuși polifenolici (numite flavone) care sunt responsabile pentru culoare,
pentru astringența în gură și pentru beneficiile sănătoase ale antioxidanților asociate cu cacaua
(vezi Capitolul 27). Nivelurile lor scad semnificativ în timpul fermentației și a uscării.
Antocianinele (un tip de flavonă) sunt hidrolizate rapid în zaharuri și cianidină sub acțiunea
enzimelor glicoridaze. Acest lucru explică înălbirea sau deschiderea la culoare a cotiledoanelor
violete din cacaua Forastero. Alte enzime (polifenolii oxidați) transformă un alt tip de flavone,
flavonele (cele cuprinse în principal de (-) epicatechină) în chimone. Proteinele și peptidele
complexe cu compuși polifenolici dau colorația maro/violet caracteristică boabele de cacao
fermentate și uscate. Un alt grup împortant de compuși sunt precursorii reacției Maillard.
Aceștia sunt formați din proteinele de depozitare și din zaharoză. Zaharoza este transformată
de invertază în zaharuri reducătoare (Capitolul 3). Proteinele din depozit sunt hidrolizate de
enzimele peptidaze în oligopeptide și amino acizi. Acești precursori ai aromei sunt implicați în
reacțiile Maillard iar în timpul prăjirii boabelor, formează compușii aromei de cacao.
2.3.4 Uscarea

Când fermentația s-a terminat, boabele sunt scoase din cutie pentru a fi uscate. În zonele unde
vremea este relativ uscată în momentul recoltării, boabele sunt uscate la soare fiind împrăștiate
pe straturi de de aproximativ 100 mm (4 inci) grosime, pe rogojini, tăvi sau pe o terase. Uscarea
la soare este ecologică, are un cost redus și produce boabe de calitate bună. În Africa de Vest,
boabele sunt puse pe orice fel suprafețe orizontale (de exemplu, pe o terasă de beton sau pe o
foaie de polietilenă). Metoda preferată, care este utilizată în Ghana, este împrăștierea boabelor
pe rogojini confecționate din bambus despicat și așezat pe un suport de lemn. Rogojinile pot fi
rulate pentru a proteja boabele când plouă. Au cateva avantaje: este mai ușor să alegi boabele
și să îndepărtezi materialele străine iar riscul de contaminare este mai scăzut în comparație cu
boabele uscate la nivelul solului. În toate cazurile, boabele sunt adunate la intervale de timp și
protejate pe timp de noapte sau când plouă (vezi Figura 2.8). În America Centrală și de Sud, o
metodă obișnuită este de a împrăștia boabele pe podea sau pe o platformă, iar noaptea sau
când plouă, tavanul se închide. Figura 2.8 Boabele de cacao sunt uscate pe o terasă de beton
în Coasta de Fildeș Ca alternativă, înseși platformele sunt puse pe roți astfel încât pot fi rulate
sub un singur acoperiș, una peste alta pentru a economisi spațiu. De obicei durează aproape o
săptămână de vreme însorită, până la uscarea a 7 sau 8% din conținutul de umiditate necesar
pentru a preveni dezvoltarea mucegaiului în timpul depozitării. În locurile unde vremea este mai
puțin uscată și însorită în timpul recoltării, sunt adoptate metodele de uscare artificială sau
uscare solară. S-au dezvoltat diverse sisteme economice de uscare solară. Acestea implică în
general utilizarea unui cort de plastic transparent sau un acoperiș peste cacao și uneori
colectori suplimentari de energie solară. După studiile făcute la ferme, unele sisteme s-au
dovedit a fi foarte eficiente și eficace. În anumite circumstațe, uscarea artificială este singura
soluție practică. În cea mai simplă formă, un lemn este aprins într-o cameră, sub platformă iar
gazele de ardere sunt conduse afară printr-o conductă de evacuare care continuă să se extindă
sub platforma de uscare înainte de a deveni un coș de fum vertical. Convecția și radiația din
cameră și din conductă încălzesc platforma de uscare. Uscătoarele cu aer forțat sunt în general
mai bune și pentru majoritatea combustibililor este necesar un schimbător de căldură astfel
încât cacaua uscată să nu intre în contact cu produsele de ardere. Uscarea artificială introduce
două probleme. În primul rând, boabele se pot usca prea repede rezultând boabe cu un conținut
de acid ridicat. Acest lucru este cauzat de coaja care devine tare și blochează acizii organici
volatili în interiorul boabelor. Aciditatea poate fi redusă prin scăderea temperaturii sau printr-o
perioadă de repaus peste noapte pentru a permite umidității din boabe să se echilibreze.
Reducerea capacității de uscare sau a materialelor utilizate este compensat prin reducerea
costurilor de combustibil rezultând o uscare mai eficientă. A doua problemă, mai serioasă, este
legată de fumul care poate ajunge la boabe prin uscarea artificială. Acest lucru poate produce
un gust neplăcut care nu poate fi îndepărtat din ciocolată prin prelucrare. Deși este destul de
ușor să proiectezi un uscător în care fumul să fie ținut la distanță, nu este la fel de ușor să
menții unul în această stare. După ce un uscător a funcționat un număr de ani, riscul ca fumul
să ajungă la boabele de cacao devine de cele mai multe ori o realitate. Acesta este unul dintre
motivele pentru care cacaua din unele zone au mai puține cereri și în consecință prețuri mai
mici. Este nevoie de o atenție sporită pentru a nu usca prea tare boabele. Boabele uscate la o
umiditate de sub 6% devin destul de fragile și se vor deteriora ușor în manipularea ulterioară. În
timpul sau după uscarea boabelor este necesar să se efectueze o sortare la mână sau prin
procesul mecanic de vânturare/cernere pentru a elimina boabele stricate, sfârâmăturile și
resturile. Boabele sunt apoi puse în saci și pot fi depozitate pentru o scurtă perioadă de timp
înainte de a fi vândute.

2.4 Lanțul de aprovizionare de cacao

Boabele de cacao trebuie aduse din fermele mici, situate de obicei în zonele îndepărtate ale
țărilor în curs de dezvoltare pentru fabricile de procesare de cacao, care pot fi localizate în tările
temperate. Pot trece printr-o serie de intermediari, fiecare jucând un rol important. Figura 2.9
Producția de cacao mondială, producția(cerere sau consum) și prețuri. Datele sunt prezentate
cu autorizația Organizației Internaționale pentru Cacao(OIC), Londra. Prețul cacauei este dat în
dolari americani sau lire sterline pe tona metrică și este stabilit pe piețele deschise din New
York și Londra. Evoluția prețurilor, a producției și a cererii este dată în Figura 2.9

2.4.1 Piața internă

De obicei, fermierul vinde cacaua la o cooperativă sau la un comerciant (primul nivel colector).
Pentru fermier, important este prețul primit ( cât % din prețul de pe piața mondială) și nivelul
serviciilor furnizate (locația și frecvența de colectare; disponibilitatea unui credit “gratuit” etc..).
Atunci cacaua va fi luată și vândută unui comerciant sau colector mai mare în cel mai apropiat
oraș (vezi Figura 2.10). De aici, cacaua va ajunge în port, în depozitul unui exportator sau pe o
navă.

2.4.2 Piețele internaționale pentru cacao

Producătorii (cultivatorii de cacao, cooperativele, exportatorii și departamentele de

comercializare guvernametale) trebuie să fie capabili să-și vândă cacaua la cel mai bun preț.
Mărimea și cultivarea la timp a recoltei depind de condițiile meteorologice locale și de alți factori.
Utilizatorii cacauei (aparatele de prelucrare și producătorii de ciocolată) au nevoie în fabricile
lor de o aprovizionare regulată cu cacao de calitate garantată la prețuri competitive. Piețele
internaționale pentru cacao funționează ca intermediari între producători și consumatori: permit
prețurilor să fie stabilite într-un mod deschis, transparent și oferă oportunități pentru ca riscurile
să fie reduse de amândouă părțile. Figura 2.10 O stație de cumpărare de cacao din Ghana.
Există două tipuri de piețe pentru cacao: o piață numită “Actuals” (în care marfa este livrată
imediat, la executarea tranzacției) sau piața fizică și piața “Futures și Options” (în care marfa
este livrată cu întârziere) sau piața “Terminal”

2.4.2.1 Piața “Actuals”

Oricine cumpără și vinde boabe de cacao poate fi considerat un participant la piața “Actuals”
(Dand, 1999). În practică, aproape toate afacerile sunt realizate folosind contracte standardizate
pentru vânzări dezvoltate de asociațiile profesionale. Acestea sunt Asociația Comercianților de
Cacao din America (ACCA) și Federația de Comerț a Cacauei(FCC) în Europa. Ambele
asociații oferă proceduri arbitrale pentru soluționarea litigiilor. Baza prețurilor contractuale pe
piața “Actuals” este stabilită de prețul de pe piața “Futures” sau “Terminal”. Pe piața “Actuals”
este posibilă și cumpărarea sau vânzarea înainte, de exemplu cumpăr boabe de cacao în luna
Iunie pentru a fi livrate în luna Septembrie.
2.4.2.2 Piața “Furures” sau “Terminal”

Aceste piețe pot fi folosite pentru a reduce riscul unei schimbări ale prețului nefavorabile pentru
producător, comerciant și consumator. Acestea sunt denumite piețele “de hârtie” în care cacaua
nu se dă direct în mână. Există două piețe “Futures” active: Piața Internațională Financiară
Londoneză Futures și Options de Schimb (LIFFE) și Conducerea Comerțului din New York
(NYBOT), acum parte din Schimbul Intercontinental (ICE). Piețele au contracte standard care le
permit să fie interschimbabile pe fiecare piață. Contractele sunt limitate la anumite greutăți
(multipli de zece tone, dimensiunea lotului), anumite clase sau soiuri de cacao, unde și când
poate fi livrată cacaua. Fiecare comerț trece printr-un sediu. Comercializarea se desfășoară în
mod deschis astfel volumul, prețul și datele de livrare sunt publice. Deși tranzacția de tip
“Futures” foarte rar livrează cacaua imediat, prețul trebuie să rămână aproape de valoarea reală
a cacauei. Această valoare este stabilită de cerere, ofertă și de activitatea speculatorilor. Rolul
speculatorilor este considerat negativ pentru că scopul lor este de a face profit. Cu toate
acestea, ei contribuie la lichididatea pieții (de exemplu, prin permiterea unui producător de a
vinde când consumatorii nu cumpără) și pot ajuta la stabilizarea prețului prin vânzare la prețuri
ridicate și cumpărare la prețuri mici.

2.4.2.3 Exemplu de o speculație simplă folosind piețele “Actuals” și “Futures” (Dand, 1999)

Comercianții, producătorii și fabricanții se pot folosi de o speculație simplă pentru a reduce

riscurile asociate cu modificările nefavorabile de preț. De exemplu, este normal ca producătorii
să cumpere cacao pentru livrare în următoarele luni. Acest lucru este pentru a garanta că
fabrica va avea o aprovizionare cu cacao. Dacă acum suntem în luna Mai și dorim să să
cumpărăm 1000 tone de cacao pentru a fi livrate în Decembrie, ne confruntăm cu un
comerciant (de pe piața “Actuals” sau piața fizică) și suntem de acord cu un preț de, să zicem
1500 de dolari americani pe tonă. Dacă credem că prețurile ar putea crește peste acest nivel în
următoarele luni, nu am putea face nimic și în luna Decembrie trebuie să luăm livrarea de 1000
de tone de cacao la ce ar putea fi atunci un preț favorabil. Dacă, ne-am gândit că prețurile ar
putea scădea, probabil datorită unei recolte excepțional de mare, ne-am întoarce la piața
“Futures și Options”. Pe această piață vom vinde 100 de loturi de 10 tone pentru livrare în luna
Decembrie. Modificările de preț de pe fiecare piață probabil se vor echilibra una pe alta. Acest
lucru poate fi văzut în Tabelul 2.2 unde prețul cacauei scade de la 100 de dolari americani între
lunile Mai și Decembrie. Tabelul 2.2 Exemplu de o speculație simplă pentru a reduce riscul. În
acest exemplu, producătorul a făcut un profit pe piața “Futures” de 100.000 de dolari americani
când a cumpărat 100 de loturi pentru ca achizițiile să fie egale cu veniturile vânzărilor (de
exemplu, pentru a evita să livreze loturile de cacao pe care le-a vândut în luna Mai ). În timp ce
acest profit este real, dacă ar fi așteptat până în Decembrie pentru a cumpăra imediat cacao, ar
fi salvat 100.000 de dolari peste prețul plătit în Mai. Aces lucru este dat ca o pierdere presupusă
în exemplul de mai sus. Astfel, producătorul este sigur de livrarea de cacao în Decembrie în
fabrica sa dar în același timp se acoperă singur împotriva unei căderi a prețurilor prin
intermediul pieței “Futures”. Speculațiile pot fi folosite de comercianți, fabricanți și producători
pentru a “bloca” un preț și prin urmare să reducă riscurile asociate cu fluctuațiile de preț. Pe
lângă speculație mai există și alte tehnici de tranzacționare.