Compoziția chimică a țesutului muscular de pește și a cărnii de pește

Țesutul muscular de pește are, în general, o compoziție chimică relativ constantă. La

aceasta participă și țesutul conjunctiv (din sarcolemă, endomisium, permisium, reticulum
sarcoplasmatic, membranele organitelor celulare), țesutul conjunctiv gras lax și grăsimea din
interiorul fibrelor musculare. La nivel muscular, constituienții chimici sunt grupați în:
- constituenți comuni cu alte țesuturi: proteine (mai ales protein-enzime); creatina, ATP,
glicogen, electroliți (constituenți cu distribuție specifică mușchiului);
- constituenți specifici mușchiului: proteine contractile; proteine regulatoare;
fosfocreatina.
De regulă, țesutul muscular de pește este constituit, în medie, din 75% substanțe
anorganice, respectiv apă (72-74%) și săruri minerale (0,8-1,2%) și din 25% substanțe
organice: proteine (13-24%), lipide (1-12%), glucide (0,1-1,3%).
Toate aceste componente au mare impact asupra valorii nutritive, proprietăților
funcționale, calității senzoriale și stabilității la depozitare a cărnii de pește.

 Apa
Apa deține ponderea cea mai mare din compoziția chimică a cărnii de pește și variază în
funcție de specie, starea de sănătate și starea fiziologică. În cadrul speciei, proporția de apă
variază în funcție de vârsta peștelui, sezonul de pescuire, porțiunea anatomică și tipul de
mușchi.
Slăbirea peștelui din cauza lipsei de hrană, în timpul evoluției gonadelor și a migrației
pentru reproducere, în perioada de hibernare, conduce la creșterea conținutului de apă în carnea
de pește pe seama scăderii conținutului în proteine și lipide.
În carnea de pește, apa este puternic legată de proteinele structurale și astfel nu poate fi
eliminată ușor atunci când carnea de pește este supusă anumitor presiuni. După moartea
peștelui, apa constituie un factor principal în dezvoltarea microorganismelor și în desfășurarea
activității enzimatice. De aceea, pentru asigurarea conservabilității cărnii de pește se impune
eliminarea sau schimbarea stării apei.

 Proteinele țesutului muscular și al cărnii de pește

Constituie al doilea component important din compoziția cărnii și țesutului muscular de
pește și îndeplinesc, în timpul vieții peștelui, următoarele roluri funcționale:
 Suport chimic, structural și funcțional al materiei vii;
 Participă la structura celulelor, a formațiunilor intracelulare și a biomembranelor;
 Rol catalitic, în calitate de enzime, favorizând desfășurarea, coordonarea și reglarea
reacțiilor chimice de degradare și sinteză;
 Pot acționa ca hormoni, participând la realizarea reacțiilor biochimice;
 Acționează ca pigmenți respiratori (hemoglobină, mioglobină);
 Substanțe cu rol contractile, în timpul contracției musculare (actină, miozină);
 Acționează ca substanțe de susținere, de protecție și de rezistență, inclusive
anticorpi;
 Intervin în procesele de permeabilitate selective a biomembranelor, în transportul
apei, ionilor anorganici și diferitelor substanțelor organice, în menținerea echilibrului
acido-bazic, ca și substanțe tampon.
Din punct de vedere biochimic proteinele sunt formate din unul sau mai multe lanțuri
polipeptidice, formate din mai mulți radicali de aminoacizi, uniți prin legături peptidice.
Toate proteinele sunt formate dintr-un grup de 20 α-aminoacizi, dispuși in secvențe
specifice. Majoritatea proteinelor sunt compuse din 50-56% Carbon, 20-23% Oxigen, 6-8%
Hidrogen, 15-17% Azot, 0-2% Sulf, 0-1% Fosfor.

Procesarea producțiilor în acvacultură - curs 1

 În funcție de localizarea la nivelul țesutului muscular, proteinele pot fi: proteine
musculare și proteine conjunctive.
1. Proteinele musculare pot fi sarcoplasmatice și miofibrilare:
- proteinele sarcoplasmatice, sunt proteine granulare sau ale organitelor celulare, nuclei,
mitocondrii sau sarcozomi, importante în metabolismul energetic al mușchiului. Au o pondere
de 35-45% și sunt reprezentate de: miogen, mioalbumină, mioglobulină, globulina X;
- proteine miofibrilare, sunt proteine funcționale, structurale și regulatorii. Au o pondere
de 55-65%. Exemple de proteine contractile: miozină, actină, actomiozină. Exemple de
proteine regulatoare: tropomiozină,troponine.
2. Proteine conjunctive (stromale) sunt de natură colagenică și sunt reprezentate de
colagen, elastina, reticulină.
Din punct de vedere al conținutului proteic al cărnii, peștii se pot clasifica în:
 Pești slab proteici - cu mai puțin de 10% proteine (somn);
 Pești mediu proteici: 10-15% proteine (păstrăv);
 Pești proteici: 15-20% proteine (somon, cod);
 Pești foarte proteici - cu mai mult de 20% proteină (ton).
Proteinele din carnea de pește sunt considerate superioare, din punct de vedere calitativ,
celor din carnea de vită, porc sau oaie. Au o compoziție stabilă în aminoacizi esențiali și o
deficiență redusă în metionină și tiroxină, dar exces de lizină. Conținutul în proteine variază în
funcție de sex, vârstă, maturitate sexuală, condiții de hrănire, variațiile în conținut proteic
putând fi de tip ritmic, periodic și neperiodic (condiții de mediu).
Există o corelație directă între conținutul în apă și cel în proteine din carnea de pește,
raportul apă/proteine reprezentând un criteriu de stabilire a valorii alimentare a peștelui. În
funcție de mărimea acestui raport, peștii sunt clasificați în 5 categorii:
1. Pești cu valoare alimentară ridicată – Raportul apă/proteine = 2,3-3,5;
2. Pești cu valoare alimentară bună – Raportul apă/proteine = 3,5-4,2;
3. Pești cu valoare alimentară mediocră – Raportul apă/proteine = 4,2-4,7;
4. Pești cu valoare alimentară scăzută – Raportul apă/proteine = 4,7-5,2;
5. Pești cu valoare alimentară foarte scăzută (pești în stare de inaniție avansată) –
Raportul apă/proteine mai mare de 5,2;
Conținutul de proteine poate varia chiar în cadrul aceluiași file de pește, în funcție de
porțiune examinată, putând descrește de la cap spre coadă (ex. cap - 83,4% proteine, mijloc –
82,7% proteine, coadă - 81,5% proteine).
Diferența fracționară de proteine, se modifică și în funcție de dezvoltarea gonadelor
(lapții și ovarele). Dezvoltarea produselor sexuale este urmată de deplasarea proteinelor în
interiorul corpului peștelui, deplasare datorită căreia compoziția chimică a diferitelor țesuturi și
organe se modifică, iar valoarea alimentară a peștelui scade. Dacă în perioada maturizării
gonadelor, peștele este hrănit normal, deplasările proteinelor sunt minime, iar pentru unele
țesuturi chiar lipsesc. La unele specii de pești (somoni), migrația de reproducere durează câteva
luni și este însoțită de o flămânzire îndelungată, ceea ce duce la pierderi de proteine și grăsimi,
încât după depunerea icrelor și lapților peștii mor.

 Lipidele țesutului muscular de pește

Au rol plastic și energetic și contribuie la calitatea peștelui (gust, miros, valoare
alimentară). Au o structură formată predominant din acizi grași nesaturați, cu rol important la
om în controlul nivelului de colesterol din sânge și în prevenirea bolilor cardiovasculare de
origine aterosclerotică. Sunt întâlnite în interiorul fibrelor musculare, între fasciculele
musculare sau se pot depozita sub piele, în jurul viscerelor, organelor sexuale sau în ficat.
Conținutul în lipide, la pește, variază în funcție de sezon, de perioadele trofice și
genetice (evoluția gonadelor) și perioada de migrație.
Lipidele din pește sunt reprezentate, în principal, de:

Procesarea producțiilor în acvacultură - curs 2

  Fosfolipide – intră în constituția sarcolemei, membranei mitocondriale, microzomale
și nucleare sau sunt legate de unele proteine sarcolasmatice. În mușchii scheletici au o pondere
de 0,5-,85%, iar în condiții normale de efort, nivelul fosfolipidelor din fibrele musculare
rămâne constant. În condiții de efort susținut, epuizant, devin sursă de energie.
 În țesutul muscular de pește se găsesc și cantități mici de colesterol legat, în mare
parte, de proteinele sarcoplasmatice și miofibrilare. La peștii slabi cantitatea de colesterol este
în medie de 52mg/100g; la peștii semigrași de 54mg/100g , iar la peștii grași de 69mg/100g.
 Lipidele neutre sunt răspândite în sarcoplasmă sub formă de picături fine și constituie
sursă de energie pentru musculatură.
În funcție de conținutul în lipide, peștii se clasifică în:
- Pești slabi – cu mai puțin de 4% lipide;
- Pești semi-grași – cu 4-8% lipide;
- Pești grași – cu mai mult de 8% lipide.
De asemenea, ținând cont de conținutul în lipide, dar și de cel proteine, peștii mai pot fi
clasificați în:
- Pești slabi foarte bogați în proteine: lipide aprox. 5% și proteine mai mult de 20%
(tonul);
- Pești slabi bogați în proteine: lipide aprox. 5% și proteine 15- 20% (codul);
- Pești semi-grași bogați în proteine: lipide 5-15% și proteine 15-20% (păstrăvul,
somonul);
- Pești grași săraci în proteine: lipide mai mult de 15% și proteine mai puțin de 15%
(somnul);
Colesterolul din carnea de pește, exprimat în mg/100g, variază de la media de 52 în
mg/100g la peștii slabi, la media de 54 în mg/100g la peștii semi-grași, la media de 69 în
mg/100g la peștii grași.

 Substanțe extractive
La animalul viu, musculatura conține o serie de substanțe organice azotate și neazotate,
solubile în apă, importante în procesul de contracție musculară (ATP, ADP, fosfocreatină,
anserină și carnozină).
Din punct de vedere tehnologic, substanțele extractive azotate și neazotate au
importanță în formarea gustului specific cărnii de pește și în procesele biochimice, care au loc
în mușchiul peștelui după capturare (rigiditate musculară).

 Substanțele extractive azotate (s.e.a. sau azotul neproteic)

La peștii osoși substanțele extractive azotate reprezintă 9-18% din azotul total și sunt
constituite din substanțe organice azotate cu masă moleculară mică, solubile în apă și în acid
tricloracetic, de tipul:
 Nucleotidelor și derivatele ale acestora; ATP (Acid adenozintrifosforic), ADP
(Acid adenozindifosforic), AMP (Acid adenozinmonofosforic), IMP (acidul inozinic),
GMP (acidul guanilic), UMP (acidul uridilic);
 Bazelor purinice și derivații de dezaminare și oxidare: adenina, guanina,
xantina, hipoxantina, acidul uric;
 Creatinei, fosfocreatinei, creatininei, carnitinei, colinei;
 Dipeptidelor (carnozina, anserina);
 Tripeptidului muscular (glutation);
 Aminoacizilor liberi;
 Aminelor;
 Ureei;
 Amoniacului.

Procesarea producțiilor în acvacultură - curs 3

 Compoziția în azot neproteic variază în funcție de specie, vârstă, sezon de pescuit, tip de
mușchi și perioada de capturare. Substanțele care alcătuiesc azotul neproteic au importanță în
gustul peștelui.

Nucleotidele și derivații acestora – au importanță deosebită în biochimia mușchiului,

atât la peștele viu cât și după capturare și sacrificare (ex: rigiditatea musculară; capacitatea de
reținere a apei; capacitatea de hidratare și textura cărnii de pește).
Nucleotidele reprezintă 250-400 mg % cel mai important fiind ATP-ul ce atinge
niveluri de 5,0 µmoli/g. Este localizat printre filamentele de actină (benzile I) și reprezintă sursa
de energia a mușchiului. Acidul inozinic (IMP) contribuie la aroma cărnii de pește.

Bazele purinice și derivații de dezaminare și oxidare: adenină, guanină, hipoxantină,

xantină și acid uric. Variază între 7-200 mg/100g, în funcție de specie și perioada de capturare
și contribuie la gustul cărnii de pește.
Hipoxantina, principalul catabolit al ATP-ului, reprezintă indicatorul de prospețime a
cărnii de pește, imprimând cărnii un gust amar. Acumularea hipoxantinei depinde de specie și
de durata de păstrare în gheață.

Creatina, creatinina, carnitina și colina

Creatina – componentă esențială a azotului neproteic. În mușchiul relaxat se găsește
sub formă de fosfocreatină (unde servește ca donor de grupări fosfat). Conținutul de creatină
variază în funcție de specie și regiunea anatomică. La nivel muscular se găsește aproximativ
95% din cantitatea totală de creatină, restul de 5% găsindu-se în inimă, gonade și creier.
Creatinina – este anhidrida internă a creatinei și se găsește la nivel muscular în cantitate
de 8-44 mg/100g. Se formează, în mod natural, din creatină și fosfocreatină sau în timpul
tratamentului termic.
Carnitina – este un compus organic cuaternar cu azot, specific mușchiului, în proporție
de 20-50 mg/100g. Se întâlnește în creier, țesut neural și mușchiul cardiac. Este sintetizată în
ficat din lizină si metionină. Transportă acizii grași prin membranele interne ale mitocondriilor,
unde suferă procese de β-oxidare pentru a produce energie sub forma de ATP.
Colina – asigură structura și funcționarea tuturor celulelor și are importanță crucială
pentru menținerea vieții. Are mai multe funcții metabolice importante:
- precursor pentru biosinteza componentelor structurale ale biomembranelor:
fosfatidil-colina și fosfatidil-sfingo-mielina. Fosfotidil-colina intervine și in transportul
lipidelor în organism;
- precursor pentru biosinteza acetilcolinei (mediator chimic în transmiterea impulsului
nervos de la nervi la mușchii striați;
- donor de grupări metil, participând la sinteza metioninei și creatinei.
Colina este o vitamină din grupul B, necesară zilnic pentru om fiind de 550 mg/zi pentru
bărbați și 425 mg/zi pentru femei.

Anserina și carnozina
Anserina (metilcarnozina) – a fost găsită în mușchii de la balenă și în carnea unor pești
oceanici în cantități de 40-150 mg/100g. Se pare că peștii de apă dulce nu conțin anserină.
Carnozina (β-alanil histidina) – este o dipeptidă multifuncțională constituită din β
-alanină și L-histidină. În mod natural se întâlnește în mușchi, inimă, piele și creier. Reduce
procesele de glicozilare în care sunt implicate proteinele și AND-ul, acționează ca un
antioxidant hidrofil și ca un chelator de metale grele. Conținutul de carnozină variază între
150-750 mg/100g. Carnozina reduce râncezirea oxidativă a lipidelor, funcționând ca un
curățitor de radicali liberi și donor de ioni de hidrogen (H+).
Anserina și carnozina intervin în:

Procesarea producțiilor în acvacultură - curs 4

 - capacitatea de tamponare a mușchiului, asigurând menținerea echilibrului
homeostatic;
- procesele de fosforilare oxidativă (stabilizează și protejează membranele celulare);
- formarea ATP-ului și fosfocreatinei;
- promovarea unor reacții enzimatice implicate în degradarea glicogenului.

Glutationul – o tripeptină compusă din acid glutamic, cisteină și glicină. Funcționează

ca un antioxidant în țesuturi prin inactivarea radicalilor liberi. Are rolul de a proteja mușchiul de
pește impotriva pierderilor calitative din timpul depozitării. Conținutul de glutation din pește
variază de la 4 mg/100g (la crap) la 13-20 mg/100g (la somn); se găsește mai mult in mușchii
albi decât în cei roșii.

Aminoacizii liberi – se găsesc in cantități relativ mici în mușchii peștelui, imediat după
capturare. La speciile de pești marini, nivelul de aminoacizi liberi este mai mare decât la
speciile de apă dulce (cantități mari se întâlnesc la celelalte organisme marine, cum ar fi: crab,
crevete, abalone și krill).
La pești predomină cantitativ aminoacizi de tipul: taurină, histidină, lizină, alanină,
comparativ cu moluștele și crustaceele la care domină; glutamina, prolina, glicina, arginina și
taurina. Aminoacizii care conțin ciclul imidazolic, cum este cazul histidinei, prezintă interes
datorită formării histaminei prin decarboxilare microbiană.
Speciile active (tonul, macroul) au conținut mare în histidină, în special în mușchii roșii
și sunt recunoscute pentru riscul producției de histamină în timpul depozitării. Mușchii roșii ai
peștilor migratori au conținut mai mic de histidină decât mușchii albi. Nivelurile de aminoacizi
variază în funcție de sezonul de pescuire (cantități mai reduse în octombrie și mai mari în
decembrie). Aminoacizii liberi au activitate antioxidantă, putând funcționa ca substanțe
sinergetice sau ca antioxidanți primari.

Aminele – sunt formate în timpul proceselor normale din organismul viu și au roluri
biologice.
Oxidul de trimetiamina (TMAO) – este un component specific țesutului muscular de
pește, rezultat din metabolismul proteinelor. Conținutul de TMAO variază între 100-1000
mg/100g la peștii osoși marini, 500-1500 mg/100g la cartilaginoși și 5-200 mg/100g la peștii de
apă dulce (cantități mari la tilapia și bibanul din lacul Victoria).
Conținutul de TMAO variază în funcție de specie, mărime, vârstă, sezonul și zona de
pescuire, perioada de migrare pentru reproducere, condiții de mediu, hrănire, starea de
îngrășare, grad de prospețime, regiunea anatomică și de mecanismele de excreție a compușilor
cu azot.
Variații însemnate în ceea ce privește conținutul de TMAO sunt în funcție de:
- zona de pescuit (în regiunile arctice se acumulează mai mult TMAO);
- adâncimea la care trăiește peștele (la adâncimi mari se acumulează mai mult
TMAO);
- mărimea peștelui (peștele mai mare acumulează mai mult TMAO);
- sezon (iarna cantitatea este de două ori mai mare decât toamna);
- starea de îngrășare (peștele gras are o cantitate mai mare de TMAO).
TMAO are rol important în osmoreglare (la peștii cartilaginoși, unde funcționează ca un
antigel); este o formă de detoxifiere a trimetilaminei și o parte din sistemul tampon normal al
peștelui. Manifestă efect sinergetic cu tocoferolul pentru prevenirea oxidării lipidelor.
În timpul păstrării peștelui, sub influența bacteriilor, TMAO este transformat în trimetil
amină (TMA). La anumite specii, musculatura conține enzime care catalizează aceste reacții de
transformare a TMAO în TMA, așa explicându-se faptul că imediat după capturare se constată
un conținut ridicat de TMA.

Procesarea producțiilor în acvacultură - curs 5

 Ureea sau carbamida [ CO(NH2)]
La unele specii (rechin, vulpe de mare, calcan, câine de mare) prezența ureei în mușchi
și în lichidele organice reprezintă un fenomen biologic normal, ureea fiind produsul final al
metabolismului azotului.
La peștii cartilaginoși are rol în osmoreglare și contribuie la aroma caracteristică a cărnii
(datorită gustului amar al ureei).
Este degradata în amoniac (NH3) de enzimele țesutului muscular și enzimele bacteriene,
ceea ce determină mirosurile puternice și pătrunzătoare ale cărnii alterate, în special la peștii
cartilaginoși.

Amoniacul – este prezent în cantități mici în musculatura peștilor vii: 5-128mg/100g,

după care cantitatea începe să crească după moartea peștelui. În timpul rigidității musculare se
formează NH3 din degradarea autolitică a nucleotidelor și în special a ATP-ului. La peștii
cartilaginoși, se formează, prin degradarea ureei, care se găsește în cantitate mare în carnea
acestora.

 Substanțe extractive neazotate (s.e.n.)

Sunt reprezentate de glicogen, glucide simple și fosforilate, acizi organici și inozitol.
Metabolizează grăsimile și colesterolul; hrănește celulele cerebrale. Nivelul s.e.n. depinde de
specie, vârstă, metoda de capturare, condițiile fiziologice ale peștilor.
Glicogenul – este un poliglucid complex și reprezintă principala formă de depozitare a
glucozei în țesuturi, servind ca rezervă de energie. Este prezent în cantități mari în ficatul și
mușchii peștelui și în cantități mici in creier, nervi și leucocite. Conținutul în glicogen depinde
de specie, metoda de capturare, nivelul de hrănire, tipul de mușchi (în mușchii rosii cantitatea
de glicogen este de 300-900 mg/100g, iar în mușchii albi de 40-200 mg/100g).
După moartea peștelui, glicogenul este transformat în acid lactic, acizi organici (acid
3-fosfogliceric și acid piruvic) și zaharuri fosforilate simple (glucozo-1 fosfat, glucozo-6 fosfat,
fructozo 6-fosfat). Acumularea de acid lactic la nivel muscular, determină scăderea pH-ului.
Inozitolul – este un polialcool ciclic, considerat ca o rezervă de glucide care nu prezintă
importanță deosebită pentru activitatea musculară; este un reprezentant al complexului
vitaminic B (vitamina B8).
La nivel muscular, inozitolul se prezintă, fie sub forma unui complex solubil în apă, fie
sub formă de fosfoinozitide. Este implicat în asamblarea cito-scheletului, controlul
concentrației ionilor de Ca2+ intracelular; menținerea integrității membranei celulare;
îmbunătățește activitatea serotoninei, degradarea grăsimilor, reducerea colesterolului din
sânge.

 Substanțele minerale – din carnea peștelui sunt reprezentate, în principal, de sodiu,

potasiu, calciu, fier, cloruri, fosfați, sulfați, iod, zinc, mangan și au ca funcții:
 Formarea oaselor;
 Constituenți principali ai fluidelor corpului și țesuturilor care asigură
mecanismul presiunii osmotice și a balanței electrolitice în interiorul și exteriorul fibrei
musculare;
 Mențin constantă valoarea pH-ului din celule și din lichidele celulare prin
intermediul sistemelor tampon;
 Componente ale sistemelor enzimatice implicate în diferențierea proceselor
metabolice:
 Componente structurale ale aminoacizilor, metal-proteinelor, enzimelor,
lipidelor și vitaminelor;
 Intervin în procesele de contracție musculară (Ca2+; Mg2+; K+);
 Participă la diferite reacții oxido-reducătoare și la metabolizarea apei;

Procesarea producțiilor în acvacultură - curs 6

 După moartea peștelui, ionii de Na+, K+, Ca2+, Mg2+ participă la procesele biologice
care au loc în timpul rigidității musculare și influențează capacitatea de reținere a apei de către
țesutul muscular. Fierul heminic este implicat în procesele de degradare oxidativă a lipidelor, ce
au loc la păstratea cărniide pește în stare congelată.

 Vitaminele – clasă de substanțe cu structuri chimice variate, indispensabile

organismului animal, care asigură creșterea, dezvoltarea, și funcționarea normală a
organismului și au următoarele caracteristici:
 Sunt factori alimentari accesorii absolut necesari organismului animal și uman;
 Sunt componente esențiale pentru evoluția normală a proceselor metabolice;
 Exercită acțiuni de reglare a funcțiilor celulare;
 Unele vitamine acționează ca coenzime și participă la procese de
oxido-reducere;
 Avitaminozele determină anumite leziuni biochimice asociate cu disfuncții
metabolice, modificări structurale la nivelul țesuturilor și îmbolnăviri grave.
Carnea de pește și grăsimea obținută din peștele întreg, din ficat sau diferite subproduse,
conțin o cantitate mare de vitamine. Astfel, peștele și organismele marine sunt surse importante
de vitamine liposolubile (A, D) și vitamine hidrosolubile din grupul B (tiamina B1, riboflavină
B2, piridoxină B6, ciancobalamina B12) și vitamina C.

Modificările care au loc in carnea peștelui postmortem

Modificările biofizice și biochimice care au loc în carnea peștelui, postmortem, sunt, în

general, aceleași ca și la mamifere, numai că, în comparație cu carnea animalelor cu sânge cald,
carnea de pește este mult mai perisabilă. Perisabilitatea cărnii de pește este legată de:
 Particularitățile structurale ale țesutului muscular de pește, respectiv fibrele
musculare sunt mai scurte și așezate între foițe de țesut conjunctiv;
 Stabilitatea redusă a proteinelor structurale, care la pește se denaturează mai ușor,
își pierd activitatea enzimatică mai rapid și sunt mai ușor degradate de tripsină;
 Prezența în carnea de pește, atât a mușchilor roșii cât și a mușchilor albi. Mușchii
roșii au conținut mai ridicat în mioglobină (1-3%), în succindehidrogenază și enzime
respiratorii, iar oxidarea acizilor grași este mai intensă decât în mușchii albi, deci se alterează
mai ușor.
Transformările care au loc în carnea peștelui, după moartea fiziologică a acestuia, sunt
clasificate în două categorii:
- Procese tanatologice: secreția de mucus, rigiditatea musculară, autoliza;
- Procese biologice: alterarea biologică sau microbiană a peștelui.
 Procese tanatologice
 Secreția de mucus. Tegumentul peștelui este acoperit de mucus, o secreție vâscoasă
alcătuită, în principal, dintr-o substanță proteică – mucina. Mucusul este secretat de glandele
monocelulare mucoase, localizate în epidermă. Numărul de celule mucoase variază în funcție
de specie, fiind mai abundente la speciile fără solzi sau cu solzii slab dezvoltați (somn, țipar, lin,
ghiborț, rechin, pisica și vulpea de mare) și mai redus la ciprinide și salmonide.
La peștele viu, mucusul favorizează alunecarea acestuia în apă, împiedică pătrunderea
în corpul peștelui a substanțelor străine din mediul acvatic, are rol bactericid (prin distrugerea
unor microorganisme) și ferește (protejează) peștii care iernează în mâl de uscarea pielii.
Secreția de mucus se accentuează imediat după moartea peștelui și încetează odată cu
instalarea rigidității musculare. După moartea peștelui, mucusul intră în descompunere, datorită
naturii sale proteice și a faptului că reține ușor microorganismele din apă. Mucusul alterat
capătă miros neplăcut și favorizează pătrunderea microorganismelor în profunzimea țesutului

Procesarea producțiilor în acvacultură - curs 7

muscular. Din aceste cauze, mucusul trebuie eliminat cât mai repede și cât mai complet de pe
suprafața peștelui, imediat după capturarea și moartea acestuia.
 Rigiditatea musculară (rigor mortis) este o caracteristică a stării de prospețime a
peștelui. Semnele exterioare ale instalării rigidității musculare sunt reprezentate de următoarele
elemenete:
- corpul peștelui nu se îndoaie, din cauza întăririi mușchilor dorsali;
- fălcile sunt puternic încleștate;
- operculele sunt strâns lipite de branhii;
- carnea este tare, prin apăsare cu degetele nu rămân urme.
Rigiditatea musculară se instalează destul de repede după capturarea și moartea
fiziologică a peștelui și dispare rapid sau durează un timp relativ scurt, în funcție de:
temperatura exterioară, specie, vârsta peștelui, starea de oboseală sau starea de sănătate.
 Temperatura exterioară – cu cât temperatura de păstrare a peștelui, imediat după
capturare și moartea fiziologică, este mai scăzută, cu atât rigiditatea apare mai târziu și durează
mai mult (Tabel 1).
Tabel 1
Temperatura corpului peștelui și rigiditatea musculară
Temperatura corpului
35 oC 15 oC 10 oC 5 oC 1 oC
peștelui (oC)
Începerea rigidității 3-10 minute 2 ore 4 ore 16 ore 35 ore
după…
Durata rigidității 30-40 minute 10-24 ore 36 ore 2-2,5 zile 3-4 zile

 Specia. La peștii cu mobilitate mai ridicată (scrumbia albastră), rigiditatea apare, în

condiții obișnuite de pescuit, după câteva minute de la moarte, iar la peștii mai puțin mobili
(calcan), rigiditatea apare după câteva ore.
 Vârsta. Pentru aceeași specie, cu cât peștele este mai înaintat în vârstă, respectiv de
dimensiuni mai mari, cu atât perioada de la moartea peștelui până la apariția rigidității
musculare este mai lungă, iar durata rigidității este mai mare.
 Starea de oboseală. Este determinată de modul de pescuire. Cu cât peștele stă mai mult
timp și se zbate în apă, cu atât începe și se termină mai repede rigiditatea musculară. Leziunile
mecanice, trecerea dintr-un recipient în altul, scurtează perioada rigidității musculare.
 Starea de sănătate. La peștii bolnavi, instalarea rigidității musculare este mai rapidă și
are o durată mai redusă, comparativ cu cei sănătoși.
Pornind de la considerentul că în timpul rigidității musculare, starea sanitară a peștelui
este aproximativ aceeași ca și la prelucrarea lui, rezultă că apariția cât mai târzie a rigidității
musculare și prelungirea acesteia cât mai mult reprezintă o necesitate pentru prelucrarea
tehnologică a peștelui proaspăt. Factorii principali care determină durate de păstrare a peștelui
sunt:
- Viteza și profunzimea răcirii peștelui. Cu cât peștele este răcit mai repede și cu cât
temperatura finală până la care se răcește peștele este mai joasă, cu atât peștele se
păstrează mai mult timp;
- Condițiile sanitare și de păstrare a peștelui. Cu cât peștele, gheața, recipientele sunt
mai puțin infectate cu bacterii, cu atât spălarea peștelui este mai eficace și cu atât
peștele se va păstra mai mult timp;
- Respectarea lanțului frigorific. Peștele răcit poate fi păstrat un anumit timp, cu
condiția respectării stricte a lanțului frigorific, începând din momentul pescuirii și
până la momentul pregătirii pentru consum sau industrializare.
 Autoliza peștelui. După încetarea rigidității musculare, urmează procesul de autoliză.
Autoliza este un complex de procese biochimice și fizico-chimice care au loc în carnea peștelui
și care conduc la degradarea parțială a compușilor de bază ai țesuturilor (proteine, lipide) sub
influența enzimelor proprii.

Procesarea producțiilor în acvacultură - curs 8

 Autoliza la pești este un proces sinonim cu maturarea cărnii animalelor cu sânge cald.
La pești, este un proces nedorit, deoarece nu se poate face o demarcație clară între autoliză și
stadiile inițiale ale alterării.
Modificările post mortem de textură a musculaturii sunt influențate de enzime de natură
endogenă: calpainele și catepsinele. Activitatea acestor enzime este controlată prin inhibitorii
și activatorii endogeni, prin pH și temperatura mediului înconjurător. Autoliza conduce la
“înmuierea” peștelui și la crearea de condiții favorabile alterării peștelui. Înmuierea țesutului
muscular de pește este afectată de:
- rezistența proteinelor musculare la acțiunea calpainelor;
- conținutul de proteinaze din mușchi;
- raportul dintre activitatea proteinazelor și a inhibitorilor. Viteza de înmuiere este
influențată pozitiv de conținutul în preteineze și negativ de activitatea inhibitorilor
proteinezelor.
Sub acțiunea proteinazelor tisulare și digestive, proteinele sunt hidrolizate cu formare
de albumoze, peptone, peptide, polipeptide și aminoacizi liberi, creându-se astfel condiții
favorabile bacteriilor responsabile de alterarea peștelui. De asemenea, în faza de autoliză, are
loc și o hidroliză a gliceridelor cu formare de acizi grași liberi, ceea ce face ca aceștia să fie
degradați oxidativ, apărând râncezirea.
La unele specii de pești, pe lângă înmuierea musculaturii, are loc și autoliza cavității
viscerale (crăparea abdomenului), hidroliza lipidelor, degradarea enzimatică a TMAO.
Prevenirea acestor fenomene se face prin răcirea imediată a peștelui, pentru încetinirea
reacțiilor biochimice și inhibarea multiplicării microorganismelor.
 Procese biologice – Alterarea peștelui sau descompunerea microbiană
Microorganismele care pătrund în carnea peștelui provin din mai multe surse:
- mucusul de pe suprafața pielii (102 – 107 germeni/cm2);
- branhii (103 – 107 germeni/g);
- tractusul digestiv (103 – 109 germeni/g), care în timpul păstrării, sub acțiunea
enzimelor proteolitice, devine permeabil pentru microorganisme;
- infectarea în timpul diferitelor operațiuni tehnologice (manipulare, îndepărtare de
solzi, decapitare, eviscerare, porționare, contactul cu gheața sau apa), mai ales dacă
acestea sunt efectuate necorespunzător din punct de vedere igienic.
Tipul și numărul microorganismelor găsite pe suprafața peștelui, în branhii și în
tractusul digestiv, depind de puritatea și temperatura apei în care trăiește peștele. În general,
peștele din apele dulci și calde, bazine piscicole, este mai “infectat” decât cel pescuit în mări,
oceane sau ape dulci reci.
Cel mai frecvent, la peștii de apă dulce, se întâlnesc bacteriile din genurile:
Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacterium, Micrococcus, Serratia, Bacillus și
Alcaligenes, în timp ce la peștii din mări și oceane sunt mai frecvente bacteriile din genul
Achromobacter, mai rare cele din genul Flavobacterium, iar cele din genul Alcaligenes lipsesc
complet.
Peștii din apele impurificate cu ape reziduale pot fi contaminați și cu bacterii patogene
de tipul Escherichia și Salmonella.
De asemenea, peștele poate fi contaminat după capturare cu Bacillus anthracis,
Mycobacterium tuberculosis, Clostridium botulinum, Proteus.
La o temperatură obișnuită, de 18…20oC, descompunerea bacteriană a peștelui este
produsă, în special, de bacterii din genurile Escherichia, Proteus, Micrococcus și
Pseudomonas.
La temperaturi mai scăzute, sub 10oC, la alterare participă și bacterii din genurile:
Flavobacterium, Achromobacter, Pseudomonas și Micrococcus. Când peștele este neeviscerat,
la alterare participă și bacterii anaerobe din genul Clostridium.

Procesarea producțiilor în acvacultură - curs 9

Pregătirea peștelui pentru industrializare

La nivel mondial, din capturile totale de pește 72 % sunt utilizate pentru consumul uman
și 28 % pentru producția de făină și ulei de pește. Din totalul capturii pentru consumul uman
31% sunt sub formă de pește refrigerat, 35 % sub formă de pește congelat, 16 % ca pește sărat și
afumat și 18 % sub formă de conserve de pește.
Calitatea și durata de păstrare a peștelui și produselor din pește sunt condiționate de
managementul lanțului de aprovizionare pentru fiecare specie și tip de produs. Sistemul de
trasabilitate generală impune utilizarea unor coduri unice care indică denumirea științifică a
speciei, aria de capturare pentru peștele sălbatic, țara și exploatația piscicolă (ferma) pentru
peștele de crescătorie, metoda de capturare și metoda de prelucrare primară.

 Prelucrarea peștelui marin și oceanic la bordul navelor – depinde de specia de

pește capturată, de zona de capturare, de mărimea peștelui, de cantitatea capturată, de
echipamentele cu care este dotată nava de pescuit.
Etapele tehnologice care au loc sunt reprezentate de: suprimarea vieții peștelui,
spălarea, refrigerarea/congelarea.
 Suprimarea vieții peștelui – se realizează prin asfixierea peștelui la scoaterea din apă
și transferarea capturii pe puntea vaselor de pescuit.
 Spălarea – se face cu apă de mare curată și răcită.
 Refrigerarea se face în boxe, containere sau buncăre cu adâncime mică, în tancuri, cu
apă de mare răcită cu gheață, cu saramură răcită sau cu aer rece. Speciile de dimensiuni mici
sunt răcite în tancuri sau boxe cu gheață, atunci când sunt capturate în cantități reduse.
 Congelarea – se face în buncăre sau camere de congelare.
Descărcarea peștelui trebuie să se facă atent pentru a se evita ruperea sau jupuirea
tegumentului. La sol, prelucrarea peștelui implică următoarele operațiuni:
- refrigerarea în gheață sau bazine cu apă răcită și depozitarea în stare refrigerată;
- congelarea și depozitarea în stare congelată;
- decongelarea peștelui.

 Pregătirea peștelui de crescătorie. Înainte de capturare și transport la unitățile de

procesare sau comercializare, peștele de crescătorie est supus înfometării timp de 24 de ore, din
mai multe considerente și anume:
- prin golirea tubului digestiv se reduce numărul de bacterii de la acest nivel și se
diminuează gradul de contaminare al cărnii de pește;
- scăderea activității enzimatice, ceea ce conduce la scăderea intensității degradării
post mortem;
- ameliorarea calității cărnii, căreia îi crește gradul de fermitate;
- diminuarea cantității de grăsime, pierderea de grăsime afectând grăsimea intestinală
și pe cea de depozit, nu și pe cea musculară. Pierderea zilnică de grăsime este de
0,2-0,6% din masa peștelui, dar efectele pozitive ale flămânzirii sunt mult mai
importante decât pierderile în greutate.
În timpul transportului peștelui viu se recomandă următoarele:
- densități optime în funcție de specie (la 1 mc de apă – 50-60 kg crap/caras, 30-40 kg
știucă, 20-25 kg biban, păstrăv);
- consumul de oxigen: la temperatura apei de 10oC, consumul de oxigen/kg pește este
de 45 mg O2 la crap, 50 mg O2 la știucă, 60-80 mg O2 la păstrăv;
- evitarea expunerii peștelui la aer în timpul operațiunilor de încărcare/descărcare;
- temperatura apei din tancurile de transport variază de la 1-2oC la 10-12oC, în funcție
de specie și de anotimp;
- alegerea corectă a mijloacelor de transport;
- monitorizarea calității apei și a stării peștelui pe timpul transportului.

Procesarea producțiilor în acvacultură - curs 10

 Transportul peștelui viu se realizează fie în tancuri simple cu apă răcită cu gheață, fie în
tancuri speciale, prevăzute cu sisteme de aerare, răcire și filtrare a apei. Pierderile la transport
sunt de 1-10%.

Conservarea peștelui și a produselor din pește - Considerații generale

Problema principală a valorificării cărnii peștelui și fructelor de mare o constituie

menținerea calității ei, dată fiind slaba sa conservabilitate. Predispoziția cărnii de pește la
alterare este legată de caracteristicile specifice peștelui și anume:
- structura fină a fibrei musculare;
- conținut ridicat în substanțe nutritive solubile, în special compuși neproteici
prezenți în afara fibrei musculare și ușor accesibili microorganismelor;
- stabilitatea redusă a proteinelor structurale, care se denaturează mai rapid și își pierd
activitatea enzimatică, fiind mai ușor degradate de enzimele proteolitice;
- conținut ridicat de apă;
- pH-ul cărnii neutru sau, în general, mai mare de 6, favorabil dezvoltării majorității
microorganismelor;
- prezența în carnea peștelui atât a mușchilor albi, cât și a mușchilor roșii cu conținut
ridicat de hemoglobină;
- contaminarea masivă a pielii, branhiilor și a tubului digestiv, de la care în timp, se
contaminează și țesutul muscular.
Procedeele de conservare a peștelui au la bază principiile anabiozei, cenoanabiozei și
abiozei.
 Anabioza – este principiul biologic al vieții latente și constă în
împiedicarea/reducerea fenomenelor vitale ale organismelor și bioagenților dăunători. Starea
de anabioză se poate realiza prin mijloace fizice (fizioanabioza) sau chimice (chimioanabioza).
Procedeele care au la bază fizioanabioza sunt reprezentate de:
 Refrigerare – constă în păstrarea produselor la temperaturi superioare punctului
crioscopic (punctul de îngheț);
 Congelare – constă în congelarea unei mari părți din apa conținută de produs;
 Uscare – constă în reducerea conținutului de apă sub limita necesară desfășurării
proceselor vitale ale bioagenților dăunători. Se obțin concentrate și izolate din pește, peștele
sărat și uscat, făina furajeră din pește;
 Criodesicare (liofilizare) – constă în uscarea produselor după congelare;
 Sărare – se bazează pe creșterea presiunii osmotice a sucului celular, ceea ce duca la
deshidratarea parțială a microorganismelor.
Chimioanabioza stă la baza marinării peștelui. Prin marinare se crește concentrația
ionilor de H+ în mediul de conservare prin adaos de acid acetic, în concentrații diferite (cca 4%
la semiconservele din pește marinat).
 Cenoanabioza – constă în crearea de condiții de mediu favorabile dezvoltării unor
microorganisme utile sau în favorizarea proceselor biochimice proprii țesutului muscular al
peștelui. De exemplu, la sărarea slabă a unor specii de pești, sarea adăugată are rolul de a
împiedica dezvoltarea bacteriilor de putrefacție, favorizând procesul de maturare biochimică
(peștele sărat și fermentat).
 Abioza – lipsa de viață. În cazul peștelui poate fi realizată prin mijloace fizice
(fizioabioza) sau chimice (chimioabioza).
Fizioabioza stă la baza pasteurizării și sterilizării pe cale termică sau pasteurizării și
sterilizării cu ajutorul radiațiilor ionizante și ultraviolete.
Chimioabioza stă la baza conservării cu antibiotice sau substanțe antiseptice și are
utilizare redusă în conservarea peștelui.

Procesarea producțiilor în acvacultură - curs 11