1.

COMPOZIIA CHIMIC, BIOCHIMIA I MICROBIOLOGIA CRNII Cunoaterea structurii, a compoziiei chimice, a transformrilor biochimice care au loc n carne dup tierea animalelor i a factorilor care modific principalele caracteristici ale crnii ca produs alimentar este important, att n aplicarea corect a operaiunilor de prelucrare tehnologic n procesele de industrializare, ct i n asigurarea meninerii conservabilitii acesteia pe ntregul parcurs pn la consumator. A. STRUCTURA CRNII Carnea provenit din tierea animalelor este format n cea mai mare parte, din esut muscular, aproximativ 5 ! din greutatea corporal, i din esut con"unctiv, esut gras, esut osos, vase de snge i nervi. esutul muscular striat, care formeaz musculatura scheletului i carnea propriu# zis, este format din celule alungite, de form cilindric sau prismatic cu extremitile ro# tun"ite sau ramificate, fiecare constituind o fibr muscular. $ungimea fibrelor este n gene# ral cuprins ntre % i 5 cm, uneori de &' cm sau chiar mai mult, iar grosimea este de & #& (. )uchiul este format dintr#un mnunchi de fibre nvelite ntr#un esut con"unctiv numit epimisium, de la care pornesc spre interior, la intervale neregulate, alte esuturi care nvelesc fascicule mici de fibre musculare cunoscute sub denumirea de perimisium. *iecare fibr muscular este nvelit la rndul ei, de esut con"unctiv foarte fin, numit endomisium. +paiile dintre fibre sunt strbtute de nervi i de o bogat reea de capilare sanguine.
*ig. & +chema seciunii transversale printr#un muchi, -n . endomisium perimisium epimisium

/n organismul animal se mai ntlnesc i alte esuturi musculare, care intr n structura unor or# gane interne, ca, stomacul, intestinele, precum i un esut muscular din care e format inima. B. COMPOZIIA CHIMIC A CRNII I PETELUI B1. COMPOZIIA CHIMIC A CRNII 0esutul muscular al animalelor conine n medie 1'#15! ap i '2#'5! substan us# cat, din care &2#''! substane proteice, ',3! substane extractive, 4! lipide i ,5#&,'! sruri minerale i vitamine. a. Substanele pr teice se ntlnesc n toate celulele vii, fiind constituenii principali ai protoplasmei. -le sunt substane organice cu greutate molecular mare, n compoziia crora intr, carbon, oxigen, hidrogen i azot. .rin hidroliz, proteinele formeaz aminoacizi. 6idroliza proteinelor are loc n mediu acid sau alcalin, sub influena unor substane existente n organism, numite enzime proteoli# tice. .rin hidroliz, proteinele se transform n substane din ce n ce mai puin complexe, i anume, albumoze 7 peptone 7 polipeptide 7 peptide # aminoacizi. 8minoacizii sunt substane organice care conin carbon, oxigen, hidrogen, azot i,
.agina & din 5

uneori, sulf, fiind substane indispensabile vieii. Carnea constituie sursa principal de aminoacizi indispensabili vieii, cum sunt, li# zina, histidina, fenilalanina, leucina, izoleucina, triptofan, arginina, metionina i valina. b. Substanele e!tracti"e care intr n compoziia chimic a crnii sunt de dou feluri, azotate i neazotate. 9intre substanele extractive azotate aflate n muchi enumerm, creatina, fosfocreatina, creatinina, carnozina, carnitina, anserina. :rupa substanelor extractive neazotate este format, n principal, din glicogen, acid lactic i inozit, care sunt i cele mai importante substane sub aspect tehnologic. Glicogenul ;C36& <5=n este un polizaharid ntlnit n carne n proporie de ,5#'!, fiind n cantitate mai mare atunci cnd organismul este in odihn i bine alimentat. /n organism, glicogenul trece prin hidroliz enzimatic n dextrin i maltoz, transformndu#se la sfrit n glucoza. Acidul lactic ;C6'>C6<6>C<<6= apare n organismul animal n urma metabo# lismului glicogenului, fiind un produs intermediar de degradare a acestuia. Inozita este un derivat al glucidelor cu rol n procesul de cretere a celulelor. c. #ipi$ele sunt esterii unor alcooli cu acizi grai. 9up compoziia chimic lipidele se mpart n, grsimi propriu#zise ;gliceride=, ceride, fosfatide, cerebrozide i steride. Grsimile sau gliceridele sunt esteri ai glicerinei cu acizii grai i formeaz substana de rezerv aflat n toate esuturile corpului animal. 9intre acestea, cele mai cunoscute sunt, palmitina, stearina i oleina. Ceridele sunt mai puin rspndite n organismul animal i au rol specific de protec# ie. Fosfatidele sau fosfolipidele cele mai cunoscute sunt lecitinele i cefalinele. $ecitinele se ntlnesc n organismul animal n, creier, nervi, mduv, plmni, inim, glande suprarenale, muchi, plasm etc.. *osfatidele sunt substane cu rol important n procesele vi# tale ale celulei animale, influennd creterea i dezvoltarea organismului. Cerebrozidele sunt ntlnite mai frecvent n creier i au n compoziia lor galactoz. Steridele cele mai rspndite n organism sunt, colesterolul, coprosterolul i acizii bi# liari. d. Substanele minerale reprezint un procent de ,1#&,44! din coninutul esutului muscular, cele mai rspndite fiind, potasiul, sodiul, fierul, calciul, magneziul, fosfo# rul, clorul i altele ;=. ?abela & @r. crt. &. '. ?ipul produsului Carne de bovine Carne de porcine Coninut de sruri mg la & g de carne Ca )g *e A @a . Cl + &' '% 4 442 2' '&3 13 '4 3 &' &,5 &35 &%' & 2 42 &&5

9intre substanele minerale un rol important l au srurile acidului fosforic n forma#

.agina ' din 5

rea compuilor organici ai fosforului. 9e asemenea, ionii de sodiu a"ut la excitabilitatea i contracia muchilor, ionii de potasiu inhib activitatea muscular, ionii de calciu activeaz excitaiile nervoase din muchi, iar ionii de magneziu au rol n separarea fosforului de acidul adenozin#trifosforic. e. %itaminele sunt substane organice absolut necesare meninerii i dezvoltrii organis# mului animal. $ipsa vitaminelor din alimentaie provoac importante deran"amente n funcionarea normal a organismului, conducnd la boli numite avitaminoze. /n funcie de solubilitatea lor, vitaminele se mpart n dou mari grupe, vitamine lipo# solubile ;care se dizolv n grsimi= i vitamine hidro#solubile ;care se dizolv n ap=. Cele mai importante vitamine liposolubile sunt vitaminele 8, 9, - i A. 9in grupa vitaminelor hidrosolubile rspndite n regnul animal, mai importante sunt vitaminele din complexul B i C. B&. COMPOZIIA CHIMIC A P'()'#*I /n compoziia chimic a petelui intr diferite substane chimice printre care, prote# ine, grsimi, substane minerale i ap. 8cestea sunt componenii din care sunt constituite e# suturile i organele petelui. /n afara lor, n compoziia esutului petelui mai intr i o seam de substane care re# zult din metabolismul organismului i care au rolul de regulator al proceselor vitale, fosfa# tide, sterine, vitamine, fermeni, hormoni. .etele mai conine mici cantiti de glucide ;glicogen= i pigmeni. Calitile gustative, nutritive i proprietile fizice ale petelui depind de coninutul diferitelor substane chimice. 8precierea industrial a petelui se face potrivit caracteristici# lor exprimate n coninutul de ap, protide, lipide i substane minerale. .rotidele sunt instabile i mai uor digerabile. $ipidele sunt reprezentate de trigliceride, fosfolipide i steride. Citaminele cele mai importante care se regsesc sunt, B&, B4, B3, 8 i 9. Compoziia chimic a petelui variaz n funcie de specie, sex, locul migraiunilor i anotimp. -xist o corelaie strns ntre coninutul de ap i grsimea petelui, cu ct coni# nutul de grsime este mai ridicat cu att scade coninutul de ap. @r. crt. &. '. 4. %. 9enumirea compo# nentului 8p .rotide $ipide +ubstane minerale Coninutul procentual ! 32#23 &5#' &#4 &#&,5

/n funcie de coninutul de grsime, petele se mparte n 4 categorii, # pete slab, cu un coninut de grsime pn la %! ;stavridul, merlucius, alul, tiuca, codul, tonul etc.=,
.agina 4 din 5

# #

pete semi#gras, cu un coninut de grsime ntre %! i 2! ;crapul, morunul, cambula, pstrvul, pltica etc.=, pete gras, cu un coninut de grsime mai mare de 2! ;sturionul, somnul, crapul de cresctorie, macroul, scrumbia, heringul etc.=.

.rile corpului petelui au o compoziie chimic diferit, dar deoarece partea co# mestibil principal este reprezentat de carne, speciile se pot caracteriza prin descrierea compoziiei chimice a crnii. 9in compoziia chimic, prin nmulirea coninutului de protide i lipide cu coefici# enii corespunztori ;& g de protide este egal cu %,& calorii, & g de lipide genereaz 5,4 calo# rii= se poate determina valoarea caloric a petelui respectiv, exprimat n calorii. Caloarea nutritiv a unui produs nu se exprim numai prin compoziia chimic, nu# mr de calorii ci i prin calitile organoleptice ale speciei respective, consistena crnii, su# culena ei i altele. C. MICROFLORA CRNII /n industria crnii microorganismele au un rol deosebit, n modificarea proprietilor organoleptice i nutritive ale crnii, care prin compoziia ei chimic constituie un mediu foarte prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor. .entru prentmpinarea efectului duntor este necesar cunoaterea diferitelor mi# croorganisme care se gsesc pe carne i diverse produse din carne i condiiile n care aces# tea se dezvolt i provoac alterarea. )icroorganismele care acioneaz defavorabil asupra alimentelor, fcndu#le impro# prii consumului, sunt, # # # bacteriile care provoac putrefacia, mucegaiurile care provoac mucegirea i drojdiile care produc fermentarea. Carnea sufer n special procese de alterare bacterian de putrefacie i mucegire.
)icroorganismele sunt organisme monocelulare i pluricelulare foarte mici, a cror dimensiuni se m# soar n microni ;& ( D , & mm= i care pot fi vzute i studiate numai cu a"utorul microscopului. -le se n# tlnesc n natur peste tot, dar mai ales acolo unde gsesc condiii favorabile de mediu ;substane nutritive, umiditate i temperatur optim= i unde se ntlnesc n stare de via activ. 8tunci cnd condiiile de via sunt nefavorabile, procesele vitale ale microorganismelor se reduc ca intensitate i ele trec ntr#o form de via latent. Cercetrile fcute asupra diferitelor esuturi de carne, provenite de la animale sntoase, tiate cu res# pectarea regulilor de asepsie ;neinfectare= au artat n cele mai multe cazuri lipsa microorganismelor n muchi, n schimb au fost gsite n organe i mai ales n viscere unde se ntlnesc chiar bacterii patogene ;care produc diferite boli la oameni i animale=. Enfectarea crnii cu microorganisme are loc mai ales dup sacrificare, contaminarea fcndu#se n spe# cial din exterior, prin contactul crnii cu pielea i prul animalului, n timpul eviscerrii prin murdrirea crnii de coninut intestinal, sau de pe utila"ele nedezinfectate, de pe minile i hainele de lucru ale muncitorilor. Entensitatea infectrii este influenat de nerespectarea procesului tehnologic i a normelor sanitare i sanitare veterinare. .trunderea microorganismelor de pe suprafaa crnii n adncime, se face n condiii normale ncet, viteza de ptrundere i nmulirea microorganismelor fiind influenat de condiiile exterioare, de temperatur i umiditate, ct i de calitatea crnii i de specia de bacterii. n condiii favorabile de temperatur i umiditate, dezvoltarea microorganismelor se face peste anumite limite, ceea ce duce la anumite transformri biochimice i n final la putrefacia crnii.
.agina % din 5

9up natura microflorei i particularitile de dezvoltare a bacteriilor se deosebesc dou feluri de putrefacie a crnii, aerob i anaerob. .utrefacia aerob are loc la suprafa i avanseaz treptat n profunzime, bacteriile dezvoltndu#se prin consumarea oxigenului i transformarea proteinelor din carne, pregtesc condiiile de dezvoltare pentru microorganismele anaerobe care acioneaz n profunzimea crnii. 9e cele mai multe ori putrefacia crnii este produs att de bacteriile aerobe ct i anaerobe i n final carnea devine improprie consumului. -xist mai multe feluri de putrefacie ale crnii dup natura microorganismelor i modul lor de dezvoltare. 9e asemenea, pe lng bacterii, pe carne se pot dezvolta i unele mucegaiuri care ac# ioneaz i la temperaturi mai sczute, dar care nu ptrund de obicei mai mult de &#' cm n profunzime i nu dau intoxicaii. .oriunile cu mucegai trebuiesc curate pentru a evita p# trunderea n interior i modificarea mai puternic a proprietilor organoleptice. /n carne se mai pot gsi n anumite cazuri i unele microorganisme patogene, care pot transmite boli oamenilor sau pot provoca toxiinfecii alimentare, dintre care mai frecvent n# tlnite sunt, salmonelele, antraxul, tuberculoza. D. TRANSFORMRILE BIOCHIMICE CARE AU LOC PETE N CARNE I

+1. )RANS,ORMRI#' BIOCHIMIC' CAR' A* #OC -N CARN' +*P )I'R' /ncepnd imediat dup tierea animalelor i pe toat durata de pstrare, n carne au loc o serie de procese i de transformri biochimice care, atunci cnd se desfoar n condi# ii normale mbuntesc caracteristicile organoleptice i valoarea alimentar a crnii, iar n condiii anormale de pstrare duc la nrutirea calitii i chiar la degradarea acesteia. 1. TRANSFORMRILE NORMALE Emediat dup tiere, carnea cald este moale, flasc, iar dac este fiart devine aspr, cu un gust fad, iar supa obinut nu are aroma specific de carne. Calitile gustative apar n carne dup un anumit timp, datorit transformrilor care au loc. ?ransformrile normale care au loc n carne pe parcursul pstrrii corespunztoare sunt, rigiditatea, maturaia, iar pentru anumite categorii de crnuri i fezandarea. a. Ri.i$itatea muscular/. 9up tierea animalelor, la un anumit interval de timp, variabil n raport cu mai muli factori, fibrele musculare se contract, iar muchii devin rigizi. 9urata pn la apariia rigiditii i intensitatea acesteia depind de temperatura medi# ului, de specie, de vrst, de starea de sntate a animalului i de ali factori. Cauzele principale care determin apariia rigiditii sunt legate de creterea aciditii muchiului, respectiv de apariia n carne a acidului lactic i de scindarea acidului adenozin# trifosforic.
8cidul lactic se formeaz prin degradarea glicogenului, sub influena unor enzime existente n carne. ?ransformarea glicogenului n acid lactic continu pn la atingerea unui p6 de 5,%, cnd glicoliza nceteaz. 8cidul adenozin#trifosforic sub influena aciunii enzimatice a miozinei este scindat n dou molecule de acid fosforic i una de acid adenozin#monofosforic. /n timpul transformrii acidului adenozin#trifosforic n acid adenozin monofosforic, se formeaz i complexul rigid actomiozin, din unirea a dou proteine din miofi#
.agina 5 din 5

brile, i anume actina i miozina.

Creterea aciditii musculare, respectiv cantitatea de acid lactic care se formeaz, este n funcie de cantitatea de glicogen existent n esuturi la moartea animalului. Cnd cantitatea de glicogen este redus, ca la carnea provenit de la animalele obo# site, se formeaz mai puin acid lactic, ceea ce crete pericolul dezvoltrii bacteriilor de pu# trefacie, care se nmulesc n mod deosebit n mediul alcalinF de aceea nu este indicat tie# rea animalelor n stare de oboseal. b. Maturarea c/rnii. *aza de rigiditate este urmat de o faz n care musculatura, sub aciunea continu a proceselor biochimice, devine fraged i suculent. .rocesul de maturare se datoreaz unor transformri de autoliz a substanelor prote# ice, n timp, sub aciunea enzimelor proteolitice din carne.
8stfel, sub aciunea unui p6 sczut, complexul rigid actomiozin se scindeaz n componentele sale, actina i miozina. )iozina asigur suculena crnii, avnd proprieti hidrofile, spre deosebire de complexul actomiozin, care este hidrofob. .ermeabilitatea membranei celulare se schimb, iar o parte din proteine trec n soluie i se coagu# leaz, fr a fi supuse unor desfaceri prea avansate. 9in aceast cauz, carnea maturat prin fierbere nu pierde prea multe proteine i supa de carne este limpede. /n continuare, pe msur ce p6#ul se modific de la 3,' spre 5,3, se schimb i proporia dintre glico# gen, care scade, i acidul lactic, glucoza i fosforul anorganic, care cresc.

8ceste transformri au ca efect o mbuntire a proprietilor organoleptice ale cr# nii i se consider c maturarea este terminat dup trei zile. 9urata de maturare depinde de o serie de factori ;specia, vrsta, sexul animalelor de la care provine carnea= i, n special, de temperatura de pstrare a crnii. 8stfel, o maturare realizat ntr#o zi ;&' h la temperatura de 4#3GC i continuat nc &' h la temperatura de '# %GC= este echivalent cu maturarea timp de trei zile la temperatura de &#%GC.
/n afara mbuntirii proprietilor organoleptice, maturarea crnii poate fi apreciat i dup alte crite# rii obiective, respectiv,

cantitatea de azot din proteinele coagulabile ale extractului apos reprezint 3 ! din azotul total al ex#
tractuluiF raportul dintre cantitatea de miozin i miogen se micoreaz aproape de trei ori '%#%2 hF raportul azotului proteinelor solubile fa de azotul proteic se micoreaz dup '% hF acidul lactic atinge un nivel de ,1# ,2!F p6 scade la 5,3#5,1.

c. ,e0an$area c/rnii. Hnele crnuri, ca cele provenite din vnat, au esuturile mai dense i necesit, pentru a deveni mai fragede, un proces de maturare mai nde# lungat. 8cest proces de maturare se numete fezandare.
.rin fezandare, carnea de vnat capt o culoare brun pn la neagr#rocat, iar esutul muscular de# vine fraged, cu gust specific i arom plcut.

!. TRANSFORMRI ANORMALE 9intre transformrile care nrutesc calitatea crnii fac parte, autoliza, ncingerea i putrefacia. a. -ncin.erea c/rnii. /ncingerea sau aprinderea crnii este un proces fermentativ autolitic care se produce atunci cnd, imediat dup tiere, carnea nu este lsat s
.agina 3 din 5

se rceasc, fiind stivuit sau depozitat ngrmdit. -ste un proces nebacterian dar sunt i cazuri cnd, pe lng fermentaia acid, mai intervine i un proces bacterian, care are loc n straturile mai profunde ale musculaturii ;n special, la pulpe=, unde sunt condiii favorabile dezvoltrii microorganismelor anaerobe.
.rin secionarea stratului muscular se constat o coloraie cenuie#verzuie i un miros de hidrogen sul# furat care, dup aerisire, ncepe s dispar. 8cest proces se ntlnete mai ales la carnea de vnat i la cea de porc, n special vara.

b. Putre1acia c/rnii este un proces de alterare provocat de nmulirea unor microorganisme specifice care produc hidroliza substanelor proteice i are drept rezultat schimbarea caracteristicilor crnii, formarea de substane ru mirositoare i toxice i degradarea crnii. .rocesele de putrefacie sunt foarte diferite, dup felul microorganismelor care se dezvolt. 9ezvoltarea microorganismelor este condiionat de temperatur, de compoziia i de proprietile proteinelor care se descompun. /n general, transformrile aminoacizilor se bazeaz pe dezaminare sau pe decarboxilare, sau pe dezaminare i pe decarboxilare concomitente. Dezaminarea are loc atunci cnd se dezvolt microorganisme care elimin enzime reductoare i hidrolitice, iar cnd se dezvolt microorganisme care secret carboxilaze, se produce decarboxilarea. 9ezaminarea este cea mai frecvent cale de degradare a aminoacizilor i se poate produce pe trei ci, dezaminarea o idativ, cnd se formeaz acizi cetonici i amoniac, iar acizii cetonici sunt transformai sub aciunea carboxilazei n aldehide i bioxid de car# bon. dezaminarea hidrolitic, cnd rezult oxiacizi i amoniac. dezaminarea reductiv, cnd aminoacizii se transform n acizi grai sau aroma# tici i n amoniac. Dezaminarea hidrolitic !i decarbo ilarea produse concomitent conduc la obinerea de amoniac, alcool i bioxid de carbon. 9ecarboxilarea conduce la transformarea aminoacizilor, sub influena bacteriilor anaerobe, n amine organice ;ptomaine=, produse, n general, toxice.
9intre acestea au fost identificate, histamina, tiramina. triptamina, metilamina, putresceina, cadaverina i altele, formate din aminoacizii corespunztori, histodina, tirozina, triptofanul, glicina sau glicocolul, ornitina, lizina etc. .rin dezaminarea i decarboxilarea aminoacizilor tirozin i triptofan rezult, crezol, fenol i, respec# tiv, scatol, indol, care determin mirosul specific al crnii n stare de putrefacie. 8minoacizii care conin sulf, ca, cisteina, cistina i metionina, sub aciunea microorganismelor, for# meaz produi ru mirositori, ca, mercaptani, hidrogen sulfurat i hidrocarburi.

/n afar de degradarea proteinelor, n timpul procesului de putrefacie are loc i de# gradarea altor substane organice, n special a fosfatidelor, cu formare de substane toxice i cu miros neplcut, ca, muscarina i neurina. /n condiii anaerobe, din degradarea fosfatidelor se formeaz i hidrogen fosforat, un compus cu miros neplcut i toxic. 9atorit transformrilor chimice i microbiologice care au loc n carne n timpul pro# cesului de putrefacie, carnea capt noi caracteristici organoleptice i fizico#chimice care o difereniaz esenial de carnea proaspt.
.agina 1 din 5

.agina 2 din 5

+&. )RANS,ORMRI#' BIOCHIMIC' CAR' A* #OC -N P'()' +*P P'SC*IR' 9atorit structurii i compoziiei chimice, la pete transformrile n carne au loc mai rapid dect la carnea animalelor cu snge cald. 8cestea sunt, # tanatologice, producerea mucusului, se intensific dup moartea petelui. 9eoarece mucusul constituie un mediu prielnic pentru dezvoltarea microor# ganismelor, acesta intr n descompunere i trebuie ndeprtat imediat de pe suprafaa petelui, pentru ca microorganismele s nu ptrund n carne. rigiditatea muscular, este o stare de contracie a esutului muscular i reprezint o caracteristic a prospeimii petelui, momentul apariiei i durata acesteia fiind n funcie de temperatura mediului, specie, vrst, starea de oboseal i sntate.

/n cazul petilor ea apare mai repede, dar dureaz mai puin. -ste recomandat ca petele s intre ct mai trziu n rigiditate, iar durata acesteia s fie ct mai mare. 9e aceea sunt necesare urmtoarele, # petele s se rceasc ct mai repede i la temperaturi ct mai apropiate de GC. s se pstreze o igien strict la rcirea i pstrarea petelui ;ghea antisep# tic, recipiente dezinfectate etc.=. s se respecte lanul frigorific din momentul pescuirii pn n momentul pregtirii sale pentru consum sau industrializare.

autoliza, are loc dup terminarea rigiditii i se produce sub aciunea enzimelor proprii esutului muscular, crend condiii propice procesului de alterare. putrefacia sau alterarea duce la modificarea caracteristicilor senzoriale care de# vin dezagreabile.

biologice,

8u loc procese biochimice cu producere de amoniac, hidrogen sulfurat, dio# xid de carbon , creterea p6#ului. 9eoarece petele se altereaz foarte repede se impune transportul rapid la lo# curile de depozitare, valorificare ca atare sau prelucrare industrial.

.agina 5 din 5