Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
A CĂRNII
Ţesutul muscular ocupă cea mai mare pondere în structura carcasei şi cărnii şi, ca urmare,
influenţează în mare măsură compoziţia chimică a cărnii.
– apă (63-76%);
Proteinele musculare
1
Acestea diferă în funcţie de următoarele criterii:
• localizare histologică, întâlnindu-se proteine intracelulare (au cea mai mare pondere şi
valoare nutritivă) şi extracelulare, care sunt localizate în structura sarcolemei şi a
ţesutului conjunctiv (cele mai multe sunt prezente în fibrele de colagen);
Proteinele miofibrilare
Proteinele sarcoplasmatice
Proteinele stromale
2
Intră în componenţa sarcolemei precum şi a ţesutului conjunctiv care
uneşte fibrele musculare în fascicule.
• elastina (scleroproteină, care intră în constituţia ţesutului elastic de susţinere, dar care nu
poate fi convertită în gelatină, iar faţă de colagen conţine mai multă glicină şi leucină şi
este mai săracă în prolină şi hidroxiprolină).
• Trigliceridele reprezintă componentele principale ale lipidelor musculare (0,5 - 1,5% din
SU), fiind răspândite în sarcoplasmă, sub formă de globule fine şi au rol energetic.
• Colesterolul - sterol sub formă liberă sau esterificat cu acizii graşi, fiind legat de proteine
sarcoplasmatice şi miofibrilare. Se întâlneşte în proporţie de 0,3% în muşchii striaţi, atât
liber, cât şi esterificat , în cantitate mai mare în ţesutul muscular la păsări (muşchii roşii) .
3
Substanţe extractive neazotate (glicogen, hexoze şi triozofosfaţi, zaharuri simple -
glucoza, fructoza, riboza, inozitol, acid lactic şi alţi acizi organici), care au o pondere de cca 4 %
din substanţa uscată a muşchilor.
Substanţele minerale
• asigură presiunea osmotică (Na, K) şi echilibrul acido-bazic (Ca, P, Na, K, Mg, S, CI) în
interiorul şi în afara fibrei musculare;
• intervin în reacţiile enzimatice, ca activatori (Zn, Mn, Mo, Fe, Cu, Co) şi inhibitori,
precum şi în reacţiile hormonale (Ca, P);
• reglează regimul hidric (Na, CI, K) şi neutralizează metaboliţii (Ca, K, Na, CI);
Compoziţia chimică a cărnii variază în funcţie de foarte mulţi factori: gen, specie, rasă,
vârstă, sex, greutate corporală, stare de îngrăşare, regiunea de măcelărie, calitatea cărnii etc.
Genul
• la bovine - genul Taurus furnizează o carne cu substanţă uscată mai redusă, însă proteine
şi săruri minerale în cantitate mai mare, comparativ cu carnea genului Bubalus, care este
mai bogată în lipide şi mai săracă în proteine şi săruri minerale;
4
• la păsări - genul Gallus - găinile realizează o carne mai săracă în substanţă uscată - 31%,
intermediară - genul Meleagridis, respectiv curcile şi foarte mare, genurile Anas (raţele -
43,1%), Anser (gâştele- 42,8%).
Specia
• taurinele realizează carne cu un conţinut în substanţă uscată de 31,8%, din care proteine
20%, lipide 10,7% şi săruri minerale 1,1%;
• ovinele, dau carne mai bogată în substanţă uscată - 35,2%, respectiv în lipide - 17,8%,
dar este ceva mai săracă în proteine (17%)) şi săruri minerale (1%), faţă de cea de
taurine;
• găinile şi curcile furnizează carne mai săracă în substanţă uscată (31,3%) şi în lipide
(10,5%), în timp ce gâştele şi, în special, raţele dau o carne bogată în substanţă uscată
(43%) şi în lipide (26%).
Rasa
Vârsta
Viţeii, mieii şi puii furnizează o carne mai bogată în apă (63-70%) şi în proteină şi mai
săracă în substanţă uscată şi grăsime, faţă de animalele adulte şi bătrâne; carnea animalelor tinere
este echilibrată în componenţi chimici.
5
Greutatea corporală
• animalele cu greutate mică (de exemplu la taurine, sub 200 kg) au un conţinut redus în
substanţă uscată (32,1%) şi în lipide (8,5%) si ridicat în proteine (9,5%), respectiv în
săruri minerale (4,2%);
Starea de îngrăşare
• animalele slabe dau carne mai bogată în apă, proteine şi săruri minerale şi mai săracă în
substanţă uscată şi grăsime.
Regiunea de măcelărie
• antricotul (la bovine) conţine 43% substanţă uscată, 16,9% proteine, 25% lipide şi 0,8%
săruri minerale;
• cotletul (la porcine şi ovine) conţine cea 45% SU, 15-17% proteine, 26-30% lipide şi
0,8% săruri minerale;
• rasolul conţine 33,6% SU, multe proteine (20%) şi săruri minerale (0,9%) şi puţine lipide
- 8%;
• spata conţine 33,8% SU, lipide (17%) puţine proteine (16%), precum şi săruri minerale
(0,8%);
6
• garful (la porcine) conţine 56% SU, 12,2% proteine, 0,8% săruri minerale şi foarte multe
lipide (43%).
• La ovine, jigoul conţine 66,5% apă, cotletul + fleica 58,5%, antricotul 57,5%, pieptul
62%, spata 68,2% şi gâtul 72,3%. Valoarea energetică cea mai mare (cal/100g), este
furnizată de antricot - de 302 şi cea mai mică de gât, în schimb, conţinutul cel mai mare
de proteine îl furnizează gâtul (19,1%) şi cel mai redus antricotul (17,7%). Valoarea
biologică a cărnii este condiţionată de conţinutul ei în aminoacizi esenţiali. La carnea de
ovine - jigoul, antricotul şi spata conţin cele mai mari cantităţi de arginină, de leucină şi
de lizină.
Calitatea cărnii
• carnea de calitatea a III-a are un conţinut ridicat de SU (44-45%) şi de lipide (cca 25%),
însă mai scăzut de proteină (18%).