METODE ANALITICE UTILIZATE ÎN INVESTIGAREA

TRASABILITĂŢII
9.1. Metode spectrometrice de analiză
9.1.1. Spectrometria de masă cu raport izotopic (IRMS)
9.1.2. Spectrometria de masă cu plasmă cuplată inductiv (ICP-MS)
9.1.3. Spectrometria de masă cu transfer de protoni (PTR-MS)
9.1.4. Cromatografía de gaze cuplată cu spectrometrie de masă (GS-MS)
9.2. Metode spectroscopie
9.2.1. Spectroscopia de rezonanţă magnetică nucleară (RMN)
9.2.2. Spectroscopia în domeniul infraroşu (IR)
9.2.3. Spectroscopia de fiuorescenţă
9.2.4. Spectroscopia atomică
9.3. Metode de separare
9.3.1. Cromatografía lichidă de înaltă performanţă (HPLC)
9.3.2. Cromatografía de gaze (GC)
9.3.3. Electroforeza capilară (CE)
9.4. Metode bazate pe analiza ADN
9.4.1. Reacţia în lanţ a poiimerazei (PCR)
9.4.2. Simplificarea analizei ADN
9.4.3. Metode ADN cantitative
9.4.4. Secvenţierea ADN-uiui
9.4.5. Microseriile ADN şi aite metode bazate pe ADN
9.5. Metode proteomice
9.6. Metabolomica
9.7. Metode în timp real
9.8. Metodele imunologice
9.9. Analiza senzorială
9.10. Alte abordări
9.11. Trasabilitatea alergenilor
9.12. Trasabilitatea microorganismelor patogene
 Trasabilitatea este un instrument esenţial în vederea sporirii încrederii comercianţilor şi
consumatorilor în siguranţa, calitatea şi autenticitatea produselor alimentare. De asemenea,
aceasta ajută autorităţile de reglementare în detectarea fraudelor şi a substanţelor
periculoase. Regulamentele Uniunii Europene privind siguranţa şi trasabilitatea alimentelor
stabilesc drepturile consumatorilor şi procesatorilor de alimente autentice din punct de
vedere al contrafacerii alimentelor şi al practicilor frauduloase sau înşelătoare în prelucrarea
produselor alimentare.
Falsificarea poate fi realizată pentru o varietate de motive, de multe ori legate de
câştigul financiar. Creşteri de profitabilitate pot fi obţinute prin falsificare pentru
îmbunătăţirea calităţii percepute a produselor, pentru a imita un brand cunoscut sau pentru
a reduce costurile de producţie.
În scopul de a păstra calitatea produselor alimentare care provin din anumite zone
geografice şi de a proteja consumatorii împotriva imitaţiilor şi informaţiilor false, Comisia
Europeană defineşte, prin intermediul diferitelor reglementări, mărcile Specialitate
Tradiţională Garantată (STG), Denumire de Origine Protejată (DOP) şi Indicaţie Geografică
Protejată (IGP).
 Sisteme ale Uniunii Europene pentru promovarea şi protecţia produselor alimentare cu
calitate şi origine recunoscute
Sistem Legislaţie Tipuri de alimente protejate Exemple de alimente protejate

Unt de Ardenne (Belgia), măsline Kalamata

Produse alimentare care sunt produse, (Grecia), brânză Roquefort (Franţa), brânză
Denumire de Origine Regulamentul (CE) nr. prelucrate şi preparate într-o anumită Imokîlli Ergato (Irlanda), miere din La Alcarria
Protejată (DOP) 2081/92 zonă geografică folosind metode (Spania), măsline negre de Nyons (Franţa),
recunoscute brânză Noord- Flollandse Gouda (Olanda),
cartofi Opperdoezer Ronde (Olanda)

Caltaboş brun Timoleague brown (Irlanda),

Produse alimentare în somon Clare Island (Irlanda), orez de
Indicaţie Geografică Regulamentul (CE) nr. care o legătură geografică comună apare Camargue (Franţa), bere Newcastle Brown
Protejată (IGP) 2081/92 în cel puţin una dintre etapele de (Marea Britanie), came de miel Borrega da
producţie, prelucrare sau preparare Beira (Portugalia), pâine Coppia Ferrarese
(Italia)

Brânză Mozzarella (Italia), bere Sahti

Produse alimentare care posedă un
Specialitate Tradiţională Regulamentul (CE) nr. (Finlanda), jambon Serrano (Spania), curcani
caracter tradiţional, fie în compoziţie fie
Garantată (STG) 2082/92 Tradiţional Farmfresh (Marea Britanie),
în mijloacele de producţie
fursecuri Panellets (Spania)
 Utilizarea indicaţiilor geografice permite producătorilor să obţină recunoaşterea pe piaţă
şi, de multe ori, un preţ premium. Utilizarea falsă a indicaţiilor geografice de către persoane
neautorizate este în detrimentul consumatorilor şi al producătorilor legitimi. Din acest punct
de vedere, dezvoltarea de tehnici noi şi din ce în ce mai sofisticate pentru determinarea
originii geografice a produselor agricole, este de dorit pentru consumatori, fermieri,
comercianţi şi autorităţi administrative.

Determinarea autenticităţii este generată de necesitatea de a verifica respectarea

standardelor alimentare şi legislaţia de etichetare şi pentru a detecta fraudele alimentare.
Ca urmare, au fost dezvoltate metode pentru a verifica cerinţele legale în legătură cu
numele atribuit produselor alimentare, numele şi declararea cantitativă a ingredientelor,
declaraţiile cu privire la prelucrarea produselor alimentare sau tratamentele suferite de
acestea şi afirmaţiile cu privire la producţie şi origine geografică. Există mai multe modalităţi
prin care produsele alimentare pot fi caracterizate eronat.
 Exemple de prezentare
•Folosirea de merlan (Gadus meriangus) sau cod negru (Pollachius virens) în loc de cod (Gadus
Substituirea unui ingredient cu unul similar
dar mai ieftin
Diluarea sau falsificarea unui aliment cu un
produs mai ieftin
Prezenţa unor ingredientE nedeclarate
Diluarea sau falsificarea alimentelor pentru
creşterea valorii lor
Nedeclararea sau falsa declarare a proceselor
Supradeclararea cantitativă a unui ingredient
Afirmaţii false cu privire la originea
geografică sau de producţie
eronată a produselor alimentare
morhua)
•Etichetarea soiurilor mai ieftine de cartofi ca soi "King Eduard"
•înlocuirea tonului skipjack (Katsuwonus pelamis) cu pălămida (Sardasarda) şi ă somonului (Salmo
salat) cu păstrăvul (Salmo trutta) în conserve
•Adaosul de apă pentru creştere în greutate la piept de pui
•Amestecarea orezului cu bob lung cu orez Basmati
•Amestecarea laptelui de vacă cu lapte de bivoliţă înainte de producerea brânzei mozzarella de
bivoliţă
•Adaosul de grâu comun la pastele din grâu dur etichetate ca fabricate 100% din grâu dur
•Adaosul de uleiuri vegetale mai ieftine la uleiuri vegetale cu valoare mai mare
•Extracţia de cafea solubilă din boabe de cafea amestecate cu pelicule şi coji
•Adaosul de apă, zahăr, acizi şi coloranţi la sucuri de fructe
•Organe în produse din carne procesate
•Carne de cal sau de măgar în salamuri
•Carne separată mecanic (MSM) în produse din carne procesate
•Adaosul de suc de mandarine (Citrus reticulata) sau de tangerine (Citrus tangerina) la sucul de
portocale pentru îmbunătăţirea culorii sucului
•Adaosul de glicerină vinului pentru îmbunătăţirea corpolenţei
•Etichetarea păsării ca proaspătă chiar dacă a fost congelată în prealabil
•Nedeclararea faptului că produsul alimentar a fost iradiat
•• Nedeclararea faptului că sucul a fost preparat din suc concentrat
• Includerea proteinei hidrolizate ca parte a conţinutului de carne
•Etichetarea cărnii de vită din America de Sud ca vită britanică
•Declararea peştelui de crescătorie ca "sălbatic"
•Etichetarea produselor alimentare convenţionale ca fiind ecologice
•Afirmaţia că uleiul de măsline extravirgin este dintr-o anumită regiune geografică
 O serie de dificultăţi sunt identificate în detectarea prezentării eronate şi
fraudelor, respectiv în dezvoltarea metodelor de autentificare, după cum urmează:
- în primul rând, problema în curs de investigare este, în aproape toate cazurile,
fie legată de o cerinţă legală, fie de un standard sau de un ghid. Prin urmare,
interpretarea rezultatelor trebuie să se facă în funcţie de incertitudinea analitică,
variaţia naturală, precum şi orice toleranţă autorizată de cerinţele care definesc
produsul alimentar iar concluzia la care se ajunge trebuie să fie mai presus de orice
îndoială rezonabilă.
- A doua dificultate este aceea de a găsi un marker (sau markeri), care
caracterizează alimentul, unul dintre ingredientele sale, falsificările în cauză, sau
procesarea acestuia, producţia sau originea geografică. Markerul trebuie să fie
specific, variaţia sa naturală trebuie să fie limitată şi bine caracterizată, şi să fie
măsurat cu precizie, dacă este necesar.
- A treia dificultate este aceea de a dispune de probe autentice pentru
dezvoltarea şi evaluarea metodei, dificultate cu atât mai mare în cazul în care
acestea trebuie să fie obţinute din alte ţări.
 9.1. Metode spectrometrice de analiză
Spectrometria de masă (engl. Mass Spectrometry - MS) este o tehnică analitică
puternică ce se bazează pe măsurarea raportului masă/sarcină a ionilor (m/Z).
Spectrometria de masă presupune parcurgerea următoarelor etape:
ionizarea şi fragmentarea moleculelor, ca urmare a unei acumulări de energie care
provocă ruperea legăturilor interatomice;
accelerarea fragmentelor (ioni + fragmente de molecule) în câmp magnetic;
separarea fragmentelor în funcţie de raportul lor m/Z (masă /sarcină electrică);
captarea fragmentelor pe un detector;
generarea de semnale electrice proporţionale cu numărul de fragmente de fiecare fel;
înregistrarea spectrului de masă caracteristic fiecărei substanţe.
9.1.1. Spectrometria de masă cu raport izotopic (IRMS)
IRMS este o tehnică prin care se pot distinge compuşi chimici identici pe baza
conţinutului lor de izotopi. Hidrogenul, carbonul, azotul şi oxigenul sunt cele mai răspândite
elemente din materia vie. Fiecare dintre aceste elemente are două forme izotopice stabile
(2H / 1H, 13C/12C, 15N/14N şi 180/160), al căror raport poate fi valoros în activitatea de
autentificare. în plus, alte elemente, cum ar fi 34S / 32S pot fi incluse pentru a îmbunătăţi
puterea de discriminare a tehnicii.
9.1.2. Spectrometria de masă cu plasmă cuplată inductiv (ICP-MS)
ICP-MS este o tehnică puternică pentru determinarea cantitativă a unei game de metale
şi nemetale (elemente anorganice) într-o mare varietate de probe, la nivel scăzut de
concentraţie, de urme (ppb-ppm) şi ultra-urme (ppq-ppb). În ICP-MS probele sunt
descompuse la elemente neutre într-o plasmă de argon cu temperatură ridicată, şi analizate
pe baza raporturilor lor masă/sarcină.
ICP-MS cuprinde patru procese principale ce includ introducerea probei şi generarea de
aerosoli, ionizarea în plasmă de argon, separarea lor în vederea detecţiei folosind câmpuri
electrice şi/sau magnetice şi detecţia pe baza raportului m/z.

9.1.3. Spectrometria de masă cu transfer de protoni (PTR-MS)

PTR-MS (engl. Proton Transfer Reaction Mass Spectrometry) permite monitorizarea
cantitativă a compuşilor organici volatili. Diferenţa fundamentală dintre un spectrometru de
masă convenţional şi PTR-MS este metoda de ionizare chimică blândă (cu o minimă
fragmentare sau chiar fără fragmentarea moleculei) utilizată pentru a ioniza moleculele
organice, metodă denumită şi ”reacţie cu transfer de protoni” (PTR). În ionizarea chimică
utilizată de PTR-MS moleculele organice (analitul) reacţionează cu ionii încărcaţi electric, în
majoritatea cazurilor ioni de hidroniu H30+, produşi într-o sursă externă cu descărcare
incandescentă care operează în vapori de apă pură.
9.1.4. Cromatografía de gaze cuplată cu spectrometrie de masă (GS-MS)

GC-MS este o tehnică instrumentală care cuprinde un cromatograf de gaze ce separă

componentele unui amestec şi un spectrometru de masă care caracterizează fiecare dintre
componentele individuale. în acest fel se pot analiza atât din punct de vedere calitativ cât şi
cantitativ amestecuri complexe ce conţin numeroşi compuşi.
Pentru ca un compus să fie analizat prin GC-MS, acesta trebuie să fie suficient de volatil
şi stabil din punct de vedere termic. În GC-MS, ionii necesari pentru analiza prin
spectrometrie de masă se formează în general prin ionizare prin impact electronic.
Moleculele de gaz care ies din gaz-cromatograf sunt bombardate de un fascicul de
electroni de energie mare (70 eV). GC-MS este una dintre cele mai utilizate tehnici şi
reprezintă cea mai bună metodă pentru analiza substanţelor volatile din alimente datorită
reproductibilităţii sale ridicate. Cu toate acestea, această tehnică este destul de costisitoare
şi consumatoare de timp.
GC-MS a fost aplicată pentru determinarea originii geografice a produselor alimentare,
în principal pentru produse lactate.
 9.2. Metode spectroscopice

Metodele spectrofotometrice utilizează lumina ultravioletă (UV), lumina vizibilă (VIS) sau
lumina infraroşie (IR). Aceste metode se bazează pe impactul sau producţia de radiaţie
electromagnetică în substanţe. Spectroscopia UV este combinată de obicei cu cromatografía
lichidă de înaltă performanţă (HPLC). Spectroscopia în infraroşu este în prezent cea mai
utilizată metodă spectrofotometrică în investigaţiile de autenticitate şi trasabilitate a
produselor alimentare.

9.2.1. Spectroscopia de rezonanţă magnetică nucleară (RMN)

RMN este o tehnică spectroscopiei nucleară ce se bazează pe măsurarea absorbţiei

radiaţiilor de radiofrecvenţă de către nucleele atomilor cu număr cuantic de spin nuclear
diferit de zero, atunci când acestea sunt plasate într-un câmp magnetic puternic. Absorbţia de
către nucleele atomilor este influenţată de atomii din jur, care provoacă mici modificări locale
ale câmpului magnetic exterior. În acest fel se pot obţine informaţii detaliate cu privire la
structura moleculară a unei probe de aliment.
9.2.2. Spectroscopia în domeniul infraroşu (IR)
Spectroscopia în infraroşu este o metodă uzuală în elucidarea structurii şi identificarea
unui compus chimic, ce constă în determinarea grupărilor funcţionale ale probei analizate.
Radiaţia infraroşie (IR) reprezintă acea parte a spectrului electromagnetic cuprinsă între
regiunea vizibilă şi cea a microundelor, acoperind domeniul electromagnetic cuprins între
0,8-200 pm.
Ea este o radiaţie electromagnetică cu energie destul de scăzută care provoacă vibraţii
interne în atomi datorită interacţiunilor dintre molecule. Moleculele (în special cele ce conţin
grupări OH-, NH- şi -CH-) absorb radiaţia în diferite moduri şi încep să vibreze la o anumită
lungime de undă.
Grupuri de molecule absorb cantităţi diferite de radiaţii iar cantitatea absorbită este
direct proporţională cu cantitatea de substanţă de interes din produs. Spectroscopia în
infraroşu măsoară lungimea de undă şi intensitatea absorbţiei radiaţiei infraroşii de către
probă. Spectrele de absorbţie în infraroşu (spectre IR) sunt spectre de vibraţie ale
moleculelor.
Fiecare grupare funcţională sau structură caracteristică a unei molecule are o frecvenţă
vibraţională caracteristică, care poate fi utilizată pentru a determina ce grupări funcţionale
sunt prezente într-o probă.
9.2.3. Spectroscopia de fluorescentă
Fluorescenţa moleculară este fenomenul de emisie optică a unei molecule care a fost excitată la
niveluri mai mari de energie prin absorbţia radiaţiei electromagnetice, în urma dezexcitării sale de pe
o stare energetică superioară pe una inferioară.
Excitarea se face cu radiaţii de o energie mai mare, folosind, de exemplu, radiaţii din domeniul UV
al spectrului iar emisia are loc de obicei în domeniul vizibil. Un fluorimetru tipic conţine o sursă de
excitaţie, o celulă ce conţine proba de analizat şi un detector de fluorescenţă.
Sursa de radiaţii constă de obicei dintr-o lampă cu vapori de mercur sau o lampă cu xenon.
Ambele surse emit intens în domeniul UV al spectrului. Lumina de excitare de la lampă trece printr-un
monocromator, care permite trecerea unei anumite lungimi de undă selectate.
Fluorescenţa este dispersată de către un alt monocromator şi detectată de către un tub
fotomultiplicator. Semnalul produs de detector, care este un curent proporţional cu intensitatea
radiaţiei de fluorescenţă, este amplificat sau acţionează direct sistemul de evaluare, care este un
instrument de măsură, un înregistrator etc.
9.2.4. Spectroscopia atomică

Spectroscopia atomică poate fi folosită pentru a analiza atomi de metale şi nemetale sub forma
vaporilor de atomi într-o varietate de probe. Spectrometria atomică se bazează pe convertirea probei
la nivel de atomi liberi printr-un proces de atomizare, proces care are loc într-o celulă de atomizare,
urmată de bombardarea cu radiaţii optice cu lungime de undă bine definită, radiaţie care este emisă
de o sursă primară de radiaţie şi trimisă asupra sursei de atomizare. Mijloacele de evaporare şi
atomizare care s-au impus în AAS sunt flacăra şi evaporarea electrotermică. În cazul utilizării
cuptorului de grafit avem spectrometrie de absorbţie atomică cu evaporare electrotermică (ET-AAS).