CONSERVARE

PRIN AFUMARE A CRNII DE PORC

1
 CAPITOLUL I. CARNEA, CA PRODUS ALIMENTAR
1.1. Carnea de porc
Carnea oferit consumului public trebuie s provin de la animalele tiate n unitile
specializate n acest scop numite ,,abatoare i s corespund dup efectuarea examenului sanitar
vetrinar atat pentru consum direct, cat i pentru procesare n preparare. Importana controlului
sanitar veterinar al crnurilor deriv din aspectul economic i sanitar prin aceea c previne
rspandirea unor boli infecioase sau parazitare, prin consum de carne, mai ales c veriga principal
a multor zoonoze o reprezint carnea.
Dintre toate produsele de origine animal care intr n alimentaia omului, alturi de lapte,
ou, miere etc, carnea este produsul care asigur procentul cel mai ridicat de proteine uor
digestibile, care prin prelucrare capt caractere deosebit de apreciate de ctre consumatori,
reprezentnd un aliment de baz n hrana omului. n sensul strict al cuvntului, carnea definete
esutul muscular striat al animalelor, dei sub denumirea de carne se nelege partea comestibil
alctuit din esutul muscular i esuturile cu care acesta se gsete n aderene naturale ( oase,
tendoane, aponevroze, esut conjunctiv i adipos, vase sangvine, ganglioni limfatici .a.). Din punct
de vedere comercial noiunea de carne include orice parte comestibil din corpul animalului,
respectiv carcasa format din cele patru sferturi i celelalte pri comestibile care alctuiesc cel de
al ,,cincilea sfert (cap, picioare, esut gras compact, organe i alte viscere).[2]
Conform Codex Alimentarius (programul mixt FAO-OMS), denumirea de carne este
atribuit prilor comestibile ale mamiferelor tiate n uniti specializate. Celelalte pri comestibile
ale mamiferelor intr n noiunea de subproduse ( picioare, urechi, buri, grsimi, sange etc.) i cea
de organe ( inim, ficat, rinichi, creier, splin ).
n sens larg, noiunea de carne se extinde la toate speciile furnizoare de carne comestibil din
regnul animal.
Compoziia i calitatea cnii depinde de specie, ras, varst, sex, starea de ngrare etc., dar
i de procesele biochimice care se desfoar dup sacrificarea animalelor.
n compoziia chimic a crnii intr apa i substana uscat format din: proteine, substane
azotate neproteice, glucide, lipide, compui fosforici, sruri minerale, enzime i vitamine.
Din cantitatea total de substan total de substan circa 75 % reprezint substanele
proteice cu valoare biologic ridicat, condiionat de competena n aminoacizi, care reprezint 85
% din azotul total. Dup repartizarea lor n fibra muscular, proteinele se mpart n:

2
 proteinele saricolemei i ale esutului conjunctiv interstiial reprezentate de : colagen,
elastin i reticulin;
proteinele mioplasmei, reprezentate de : miogen, mioalbumin, mioglobulin, care
particip la transformrile biochimice ale crnii la formarea culorii, gustului i mirosului;
proteinele miofebrilare sunt implicate n procesul contraciei musculare n via i n
procesele biochimice post mortale ale crnii. Ele sunt reprezentate de : miozina, actina, actomiozina,
tropomiozina;
proteinele nucleilor sunt reprezentate de nucleo-proteine, proteina acid i proteina
remanent, care este asemntoare cu colagenul.
Substanele extractive azotate neproteice din compoziia crnii au rol funcional, iar altele
rezultand din metabolismul proteic. Ele sunt reprezentate de aminoacizi liberi, dipeptide, tripeptide,
nucleotide.
Substanele extractive neazotate sunt formate din: glicogen, acid lactic, inozitol.
Lipidele
Continutul de lipide din carne reprezintvalori cuprinse ntre 1-3 %, reprezentate de:
fosfolopide, steride i grsimi neutre. Lipidele sunt importante prin coninutul de acizi grai eseniali
care asigur aportul energetic necesar funciilor respiratorii i musculare.
Substanele minerale
Coninutul de substane minerale din carne este de cca 1 % din substana uscat i prezint
unele variaii n funcie de: specie, varst, stare de ngrare i felul muchiului.Ele sunt reprezentate
de: Ca, K, Mg, P, Cl, Fe. n cantiti mai mici se gsesc: Mn, Cu, Zn, Co, Al, S. n esutul viu
particip la meninerea presiunii osmotice i a balanei electrolitice a fibrei musculare, au capacitate
tampon i intervin n contracia muscular.
Vitaminele
Carnea este o surs bogat de vitamine, mai cu seam de vitamine din grupa B, care la
rumegtoare sunt sintetizate din microflora intestinal, chiar dac acestea nu se gsesc n furajele
ingerate. n afar de vitamine, esutul muscular conine un numr mare de enzime proteolotice,
glicolitice i lipolitice cu rol deosebit n procesele vitale cat i direct n procesele de maturare a
crnii.
Valoarea nutritiv a crnii este mare dat fiind coninutul ei nalt de proteine, vitamine,
substane minerale. Ea poate fi consumat fiart, fript sau tocat. Carnea pus la fiert n apa rece,

3
pierde o parte din substanele hidrosolubile (substanele extractive, vitamine hidrosolubile, sruri
minerale i o parte din proteine), nsa ea se diger uor. Carnea pus la fiert n apa fierbinte
formeaz la exterior o crusta de proteine coagulate, care reine pierderea unor factori nutritivi.
Aceste modificri sunt caracteristice i pentru carnea fript.
Carnea fiart se diger uor, pe cnd cea prjit se diger greu din cauza mbibrii ei cu
grsimi. Carnea tocat, fr condimente, fiart sau fript, de asemenea se diger uor. Mai dietetic
este carnea de vit, de viel, de gin, de curcan, crenwurstii. Se diger i se asimileaz greu carnea
de porc, de gsc, de ra, carnea afumat, salamurile grase. Carnea de vnat (iepure de cmp,
cprioar, mistre, prepelia, raa i gsca slbatice) este bogat n proteine i substane extractive,
dar srac n grsimi si este greu digerabil.
Din viscerele animalelor tiate un anumit interes prezint ficatul. El este un concentrat de
microelemente hematoproteice, vitamine (ndeosebi A, B1, B12, PP), conine o cantitate mare de
colesterina (200-300 mg % fat de 60-70 mg % n carnea animalelor si psrilor) precum si 18%
proteine si 3 % lipide. n alimentaie se folosesc i limba, rinichii, inima. Limba se diger uor i
conine 13 % proteine, 16 % lipide, ntr-o cantitate mai mic - esut conjunctiv i substane
extractive. n inim proteinele constituie 15 % i lipidele 3 %. Toate viscerele sunt bogate n
purine, fiind contraindicate n guta. Ficatul se limiteaz n alimentaia zilnic a persoanelor cu
secreie gastric sporit, dat fiind faptul ca el stimuleaz secreia gastric.
Digestia crnii depinde de varietatea ei, de vrsta i starea de nutriie a animalului, partea de
animal tiat i curat, modul de prelucrare culinar. Carnea fiart sau tocat se diger mai uor
dect cea prjit tiat n buci. Carnea animalelor tinere, bine hrnite se diger mai bine dect cea
a animalelor btrne i slabe.
n alimentaia dietetic se folosesc salamuri fierte, crenwursti de calitate superioar i se
exclud salamurile afumate si semiafumate, ntruct exercit un efect negativ asupra organelor
digestive, excretorii.
Carnea, prin proteinele sale reprezint o surs important de substane azotoase cu o valoare
biologic deosebit.Valoarea biologic este condiionat n special de coninutul de aminoacizi
eseniali. Grsimea din carne, pe lng aportul energetic, procur i acizii grai eseniali : linoleic,
linolenic, arahidonic. Prin coninutul su n substane extractive, existente sau formate in procesul de
pstrare i prelucrare termic, carnea favorizeaz secreia masiv a sucurilor gastrice stimulnd
digestia.n carnea i n produsele de carne, n conservele de carne alterate se dezvolt substane cu

4
un pronunat caracter toxic cum ar fi: amoniac, hidrogen sulfurat, peroxidaza i germeni,
putresceina,cadaverina.
Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vit, oaie, porc, pasre), are o compoziie
corespunztoare vrstei i strii de nutriie a animalului. Carnea conine circa 20% proteine.
Coninutul grsimilor n carne depind de felul animalului i de starea de nutriie. Cea mai srac n
grsimi este carnea de vita i viel (6-8%) i cea mai bogat - carnea de porc (30%). Carnea conine
o cantitate mica de glucide. Carnea, ndeosebi cea a animalelor tinere, este bogat n substane
extractive (purine, creatina, creatinina), substane minerale (fosfor si fier). Viscerele (ficatul, rinichii,
inima) conin cantiti sporite de fier, n ele se gsesc cupru si cobalt. Celelalte substane minerale
(calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie n carne cantiti mici.Ionii de clor, fosfor, sulf
provoac aciune acid n organism. Carnea este bogat n vitamine hidrosolubile, complexul B.
Viscerele pe lng aceste vitamine, mai sunt bogate n vitamine liposolubile (A, D). Carnea de gina
i de pui fiart este uor digerabil. Carnea de ra i de gsca conine o cantitate mai mare de
grsimi.
Valoarea nutritiv a crnii este mare dat fiind coninutul ei nalt de proteine, vitamine,
substane minerale. Ea poate fi consumat fiart, fript sau tocat. Carnea pus la fiert n apa rece,
pierde o parte din substanele hidrosolubile (substanele extractive, vitamine hidrosolubile, sruri
minerale i o parte din proteine), nsa ea se diger uor. Carnea pus la fiert n apa fierbinte
formeaz la exterior o crusta de proteine coagulate, care reine pierderea unor factori nutritivi.
Aceste modificri sunt caracteristice i pentru carnea fript. [6]

1.2. Compoziia chimic a crnii

Prin carne se nelege musculatura striat cu toate esuturile cu care vine n legtur natural,
adic mpreun cu esuturile conjunctive ( lax, fibros, cartilaginos, adipos, osos), nervi, vase de
snge i ganglioni limfatici.
Proporia diferitelor esturi din carne depinde de specie, ras, vrst, sex, starea de ngrare
i regiunea carcasei.
Din punct de vedere tehnologic deosebim: carne cu os, cuprinznd musculatura cu oasele
adiacente i alte componente structurale specifice, carne macr, fr oase, dar cu restul esuturilor,
carne aleas, adic fr tendoane, aponevroze, fascii, cordoane neurovasculare, vase de snge,
ganglioni, grsime, cu excepia esutului adipos din musculatur.

5
 n tabelele 1, 2 i 3 se prezint compoziia chimic a esutului muscular, respectiv compoziia
chimic a crnii n funcie de specie i de calitatea acestuia.
Proteinele din carne. Aceste proteine sunt proprii esutului muscular i esuturilor de
nsoire ( conjunctiv, osos) dac avem n vedere carnea cu os sau carnea macr.
Proteinele esutului muscular: sunt repartizate n sarcoplasm, n miofibrile i n diferite
membrane sau formaiuni structurale (sarcolem, mitocondrii, endo misium, perimisium,
epimisium) .
Principalele proteine din esutul muscular propriu-zis sunt:
proteine sarcoplasmatice: miogenul, mioalbumina, mioglobina, globulina X;
proteine miofibrilare: miozina, actina, tropomiozina, troponina nebulina, titina,
proteine stromale: colagenul, elastina, reticulina.
Proteinele esutului conjunctiv propriu-zis: sunt colagenul, elastina, reticulina, iar n
suprafaa fundamental a esutului conjunctiv se gsesc muco-proteinele.
Proteinele esutului osos: sunt osteina, osteoalbuminoidul (osteoalbumina), osteomucoidul
(mucoproteina). [ 6 ]
Variaia compoziiei chimice a crnii, dup starea de ntreinere este redat n tabelul 1.1
Tabelul 1. 1. Variaia compoziiei chimice a crnii, n funcie de starea de ntreinere ( dup
Rotaru O. i Mihaiu M., 2004)
Specia Starea de Ap % Substane Substane Glucide Sruri Calorii la
ngrare Proteice grase % % minerale 100 g
% % produs
Bovin slab 75,0 20,8 3,0 - 1,2 110,50
adult medie 66,5 20,0 12,34 0,06 1,0 193,60
gras 60,0 18,6 20,4 - 1,0 260,00

Viel slab 78,0 20,0 1,0 - 1,0 91,10

gras 72,3 19,5 7,4 0,07 0,7 148,20
Porc slab 73,0 20,5 5,4 - 1,1 133,19
medie 65,0 18,0 16,2 - 0,8 211,22
gras 50,6 15,0 33,7 - 0,7 368,17
Oaie slab 74,0 20,8 3,7 - 1,1 116,49
medie 65,5 18,0 15,6 - 0,9 215,76
gras 55,3 16,0 28,0 - 0,7 321,40
Cal medie 68,0 20,50 10,0 0,50 1,0 177,10
Iepure de medie 71,4 21,30 5,5 0,65 1,15 137,38
cas
Gin medie 70,0 19,0 10,0 - 1,0 168,90

6
 Tabelul 1. 2. Compoziia n aminoacizi ai esutului muscular, crnii de porc i de viel mg/100
g parte comestibil [1]

Carne de porc Carne de viel

Indicatorul esut Carne Carne esut Carne Carne
muscular porc I porc II muscular viel I viel II
1 2 3 4 5 6 7
Ap ,% 74,6 54,2 51,5 38,4 77,2 78,0
Proteine, % 20,4 17,0 14,3 11,7 19,7 20,4
Coeficient de 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25
trasformare
Aminoacizi 7801 6811 5619 4605 7626 7981
eseniali:
- valin 1135 103 831 635 1156 1177
- izoleucin 970 799 708 584 998 1050
- leucin 1538 1325 1074 949 1484 1566
- lizin 1631 1488 1239 963 1683 1755
- metionin 478 410 342 286 414 453
- treonin 961 804 654 569 855 892
- triptofan 274 233 191 154 245 260
- fenilanin 814 715 580 465 791 828
Aminoacizi 11 637 10 116 8602 7068 12 133 12 295
neeseniali:
- alanin 1213 946 773 641 1124 1175
- arginin 1223 1031 879 717 1278 1240
- acid asparagic 1895 1577 1322 1016 1844 1906
- histidin 773 672 575 470 739 740
- glicin 864 881 695 572 948 1027
- acid glutamic 3385 2648 2224 1754 3329 3216
- oxiprolin 50 200 170 150 270 290
- prolin 528 628 650 694 763 898
-serin 738 708 611 499 813 851
-tirozin 695 590 520 417 689 09
- cistin 27 235 183 138 236 243
Total aminoacizi 19 438 16 927 14 221 11 673 19 759 20 276

7
 Tabelul 1. 3. Coninutul n lipide din carnea de porc gras i de viel ( inclusiv esut gras), g/
100 g produs parte comestibil [1]

Carne
provenit de Carne de viel
Indicatorul la porcine
grase
esut esut gras Carne de Carne de
muscular viel I viel II
Total lipide 49,3 0,50 75,0 2,0 0,90
Trigliceride 48,20 - - - -
Fosfolipide 0,98 - - - -
Colesterin 0,07 0,08 - 0,11 -
Total acizi grai: 44,36 0,37 71,52 1,78 0,86
- saturai: 17,06 0,16 31,66 0,79 0,39
C14:0 (miristic) 0,62 0,01 2,72 0,06 0,03
C15:0 (pentadecanoic) 0,03 Urme 0,14 0,01 0,01
C16:0 (palmitic) 10,58 0,10 17,20 0,44 0,22
C17:0 (margarinic) 0,17 Urme 0,64 0,015 0,01
C18:0 (stearic) 5,61 0,05 10,60 0,26 0,12
- mononesaturai 22,01 0,15 35,54 0,86 0,40
C14:1(miristooleic) 0,01 Urme 0,57 0,02 0,01
C16:1(palmitoleic) 1,60 0,02 3,15 0,08 0,04
C18:1 (oleic) 19,81 0,13 28,50 0,69 0,32
- polinesaturai: 5,29 0,06 4,32 0,13 0,07
C18:2 (linoleic) 4,78 0,03 3,07 0,08 0,04
C18:3 (linolenic) 0,32 0,01 1,07 0,03 0,01
C20:0 (arahidonic) 0,19 0,01 0,14 0,02 0,02

Tabelul 1. 4. Coninutul n vitamine al crnii de porc i de viel raportat la 100 g parte comestibil
[1]

Carne de porc Carne de viel

esut Carne de Carne de Carne de esut Carne
Indicatorul muscular porc de la porc de la porc de la muscular de viel
porcine porcine de porcine I
pentru bacon carne grase
Vitamin A, mg - Urme Urme Urme Urme Urme
Vitamin E, mg - 0,54 - - - 0,15
Vitamin C, mg Urme Urme Urme Urme Urme Urme
Vitamin B6, mg 0,50 0,40 0,33 0,30 0,40 0,38
Vitamin12, mg 1,10 - - - 2,10 -
Biotin, g 4,50 - - - 5,00 -
Niacin mg 3,90 2,80 2,60 2,20 6,00 5,80

8
Acid pantotenic 0,70 0,50 0,47 0,37 1,00 0,95
Riboflavin, mg 0,20 0,16 0,14 0,10 0,25 0,23
Tiamin, mg 0,84 0,60 0,52 0,40 0,16 0,14
Folacin,g 6,10 4,40 4,10 3,10 6,00 5,80
Colin, mg - - 75 - - 105

1.3. Constanele fizice i termofizice ale crnii

Masa volumic (p) este prezentat pentru urmtoarele produse:

carne de vit, oaie, porc cu ngrare medie: 1020 1070 kg / m3 ;
materii prime grase ( la 150C) : 950 970 kg/ m3;
oase: 1130- 1300 kg/ m3;
Capacitatea caloric masic (c) este prezentat n tabelul 1.3.1. n continuare se prezint
pentru:
esut osos compact: 1,26 kJ/ kg .grd;

esut osos spongios: 2,973 kJ/ kg . grd;

Tabelul 1. 3. 1. Capacitatea caloric masic a unor crnuri [1]

Capacitatea caloric masic la temperatura

de (0C) , kJ/kg.grad
Felul crnii sau esutului
30 0 -10 -20 -30
Carne de vit de calitate peste 3,810 3,810 4,270 3,306 2,84
medie
Carne de vit de calitate sub medie 3,810 3,810 4,396 3,306 2,889
Carne de porc 3,810 3,810 4,312 3,306 -
esut gras de vit de acoperire 3,349 4,103 2,428 1,968 1,717
Slnin 4,312 4,689 4,187 3,433 -

Tabelul 1. 3. 2. Conductivitatea termic k [1]

Conductivitatea termic(kJ/(m.h..grad)
Felul crnii sau esutului la temperatura de (0C)

30 0 -10 -20 -30

Carne de vit de calitate peste 1,758 1,717 4,31 5,150 5,527
medie
Carne de vit de calitate sub medie 1,758 1,717 4,857 5,652 5,947

9
Carne de porc (porci de carne) 1,758 1,717 3,559 4,647 5,234
esut gras de vit de acoperire 0,854 0,733 0,816 0,917 1,008
Slnin 0,670 0,670 0,917 1,047 1,132

Tabelul 1. 3. 3. Difuzivitatea termic (a) [1]

Difuzivitatea termic, a 104 m2 / h,

Felul crnii sau esutului la temperatura de (0C)
30 0 -10 -20 -30
Carne de vit de calitate peste 4,5 4,2 11,0 17,0 20,3
medie
Carne de vit de calitate sub medie 4,5 4,2 10,0 15,5 24,1
Carne de porc (porci de carne) 4,5 4,2 9,0 14,0 -
esut gras de vit de acoperire 2,8 1,9 3,5 4,9 6,1
Slnin 1,8 1,6 2,3 3,2 4,2

Tabelul 1. 3. 4. Entalpia masic (h) [1]

Felul crnii Entalpia masic (kJ/kg) la temperatura t, 0C, de

30 25 20 15 10 5 0 -1 -5 -10 -15 -20
Carne de vit 329, 312, 296, 280, 264, 248, 232, 185, 57,3 30,1 13,0 0
1 7 0 5 6 3 3 8 6 4 0
Carne de oaie 318, 302, 286, 271, 255, 239, 223, 19,6 55,6 29,7 12,6 0
6 7 8 5 4 9 9 8 0
Carne de 314, 288, 272, 257, 242, 226, 211, 169, 54,4 28,9 12,1 0
porc 0 0 6 0 0 9 8 9 3 4

1.4. STRUCTURA MORFOLOGIC I COMPOZIIA CRNII

Prin carne se nelege musculatura striat cu toate esuturile cu care vine n legtur natural,
adic mpreun cu esuturile conjunctive: lax, fbros, cartila-ginos, adipos, osos precum i nervi,
vase de snge, ganglioni limfatici.
Proporia diferitelor esuturi din carne depinde de specie, ras, vrst, sex, stare de ngrare
i regiunea carcasei.
Din punct de vedere tehnologic, deosebim: carne cu os, cuprinznd musculatura cu oasele
adiacente i alte componente structurale specifice; carne macr (moaie) fr oase, dar cu restul
esuturilor; carne aleas, adic carne fr tendoane, aponevroze, fascii, cordoane neurovascuiare,
vase de snge, ganglioni, grsime, cu excepia esutului adipos din musculatur.

10
 CAPITOLUL II. TEHNOLOGIA CONSERVRII PRIN AFUMARE A CRNII DE
PORC
2.1. Aspecte generale
Afumarea este operaia prin care un produs alimentar se supune aciunii fumului aerosol
rezultat din combustia anumitor materiale lemnoase. Afumarea se face n scopul conservrii
produselor alimentare i asigurrii gustului i mirosul specific de afumat. Afumarea este o metod
mixt de conservare, bazat i pe aciunea cldurii care produce deshidratarea parial. Conservarea
este asigurat de unele substane chimice prezente n fum, substane cu aciune bactericid i
antioxidant: prin afumare are loc i o aromatizare a produsului precum i formarea culorii specifice.
Conservarea prin afumare are la baz principiul anabiozei, respectiv chimioanabiozei, procesul de
conservare fiind antiseptoanabioza.. n unele unele ri se practic i afumarea n cmp electrostatic
de nalt tensiune, n care caz are loc ionizarea fumului aerosol ntre doi electrozi, din care unul
coronar i altul de depunere (pe care se aeaz i produsul), componentele ionizate din fum
depunndu-se pe produs att sub fora cmpului electrostatic dar i sub fora gravitaional.
Fumul, ca aerosol produs n generatoarele de fum clasice, rezult dintr-un proces de ardere
complet a rumeguului cuplat cu o distilare uscat (piroliza). Componentele lemnului (rumeguul)
care intervin n producerea fumului sunt celuloza, hemiceluloza i lignina. Din punct de vedere
chimic, fumul conine: acizi organici, compui carbonilici (aldehide, cetone), alcooli, fenoli i esteri
ai fenolului, hidrocarburi aromatice, compui heterociclici. n fumul- aerosol se pot gsi n suspensie
rumegu nears, cenu i funingine, ndeprtarea acestora presupunnd purificarea fumului prin
intermediul decantoarelor umede ataate la generatorul de fum. Fumul este produs n prezent de
generatoare de fum, iar produsul se introduce n incinta de afumare izolate termic (celule), unde se
aduce fumul debitat de generator la anumii parametri (temperatur i uniditate relativ, vitez de
circulaie, densitate etc.). Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol ce cuprinde cca. 200 de
componeni chimici, dintre care mai importani pentru conservare sunt: acidul formic, acidul acetic,
aldehidele, cetonele, alcoolii, hidrocarburile aromatice, etc.
n prezent, se aplic din ce n ce mai mult afumarea n cmp electrostatic i afumarea cu
lichid de afumare.
Se utilizeaz urmtoarele tipuri de generatoare:

11
 convenionale, unde temperatura de combustie a rumeguului poate ajunge la 800 C,
aceasta putnd fi sczut prin scderea cantitii de aer introdus n focar i prin reglarea umiditii
rumeguului. Fumul obinut nu are capacitate aromatizant ridicat i conine gudroane i
hidrocarburi policiclice aromate;
prin friciuni, n care caz combustia lemnului are loc aprox. 400 C. Fumul are
calitate bun;
prin fluidizare, n care caz rumeguul este adus cu aer comprimat ntr-un reactor,
unde se nclzete cu aer cald la temperatura de 300 ..400 C. Fumul are calitate bun.
O parte din substanele depuse la suprafaa produsului difuzeaz n masa acestuia,
asigurndu-i un gust i o arom specific. Ptrunderea acestor substane n profunzimea produsului
se realizeaz cu o anumit vitez dependent de: structura chimic a fumului, felul afumrii, durata
acesteia, structura i compoziia chimic a produsului, natura membranei ( la compziiile umplute n
membran ) i umiditatea relativ a fumului.
n funcie de temperatura de afumare i de durata procesului, afumarea se clasific n:
hiuire, afumare cald, afumare rece i afumare de durat, aa cum se prezint n urmtoarea
figur:
AF
t C

95110 HIUIRE 2030 min.

7080 CALD 3050 min.

2245 RECE 1618 ore

DE
2245 710 zile
DURAT

UMARE

12
 Fig.4.1.1 Clasificarea metodelor de afumare n funcie de temperatur i de durat

n unele unele ri se practic i afumarea n cmp electrostatic de nalt tensiune, n care caz
are loc ionizarea fumului aerosol ntre doi electrozi, din care unul coronar i altul de depunere (pe
care se aeaz i produsul), componentele ionizate din fum depunndu-se pe produs att sub fora
cmpului electrostatic dar i sub fora gravitaional. Depunerea particulelor ionizate din fum la
suprafaa produsului este influenat de:
tensiunea de alimentare a electrodului emitor (40 - 60 kV);
distana fa de electrodul emitor (70 100 mm);
viteza de curgere a fumului ntre electrozi (0,5 2 m/s);
durata de expunere (2 5 min.);
concentraia suprafeelor utile din fum.

2.2. Consecinele afumrii asupra calitii produselor

Consecinele afumrii asupra calitii produselor pot fi:
- Pozitive: - arom - fenoli, carbonili;
- culoare carbonili;
- conservabilitate fenoli ca atioxidani i fenoli, formol, acizi ca
bacteriostatici- bactericizi.
- Negative: - deteriorarea calitii igienice prin acumularea de HPA i formaldehid;
degradarea unor aminoacizi cu forme de carbonili.
Depunerea particulelor ionizate din fum la suprafaa produsului este influenat de:
tensiunea de alimentare a electrodului emitor (40 - 60 kV);
distana fa de electrodul emitor (70 100 mm);
viteza de curgere a fumului ntre electrozi (0,5 2 m/s);
durata de expunere (2 5 min.);
concentraia suprafeelor utile din fum.
Aroma produselor afumate. Aa cum deja s-a menionat, compuii fenolici cum ar
fi guaiacolul, 4-metil-guaiacolul i siringolul sun componente majore ale aromei produselor

13
afumate, dar alturi de acestea intervin i ali compui cum ar fi carbonilii, lactonele, esterii, alcoolii,
i cetoalcoolii, furanii, acizii etc.
Culoarea produselor afumate. Avnd n vedere faptul c fumul constituie un mediu
reductor de acizi, aceasta conduce la degradarea azotiilor i respectiv la formarea
nitrozopigmenilor (culoarea n seciune). Culoarea de suprafa a produselor afumate s-ar datora i
reaciilor de tip Maillard (reacii ntre gruprile amino ale proteinelor i carbonilii din fum)
Reacia Maillard, pe lng rolul benefic n formarea culorii i contribuii la formarea aromei,
intervine deteriorativ n calitatea nutriional a produselor afumate, deoarece implic aminoacizii
liberi sau din structura proteinelor n formarea melanoidinelor, acestea din urm, n cantitate mare
acumulate n produs putnd fi toxice.
Aspectul strlucitor al produselor mbrcate n membrane naturale sau semisintetice (cutizin)
s-ar datora rinilor formaldehidice care se formeaz dup urmtoarele mecanisme:
mecanismul de formare a rinilor formaldehidice cu structur ramificat;
mecanismul de formare a rinilor formaldehidice cu structur liniar.
Nu se tie precis dac rinile formaldehidice se formeaz direct pe produs sau dac
aldehidele i fenolii se condenseaz mai nti n fum i apoi se depun pe suprafaa produsului.
Pirocatehina i rezorcina se pot uni cu aldehidele i la temperaturi mai sczute sub aciunea catalitic
a acidului formic, deci este de presupus c n acest caz reacia are loc la suprafaa produsului. n
cazul preparatelor de carne n membrane naturale, la formarea luciului caracteristic ar putea
contribui i combinaia dintre fenoli i grsimea din membran (fenoplaste).
Textura produselor afumate. n cazul produselor din carne fr membran, anumii
produi ai fumului, cum ar fi formolul i vaporii creozotai modific structura periferic prin tbcire
sau cuagularea fibrelor musculare. Tbcirea are loc i n cazul produselor cu membran (se
tbcete membrana). La tbcirea membranei sau suprafeei produselor fr membran ar
contribui i compuii formai ntre formol i proteine, dup reacia dintre formol i proteine.
Conservabilitatea produselor afumate. Aciunea conservant a fumului se manifest n
dou direcii:
aciunea antioxidant i n consecin pstrarea calitii nutriionale a lipidelor din
produs aciunea bacteriostatic, ceea ce permite o anumit stabilitate a produsului afumat fa
de microorganismele de alterare.
Aciunea antioxidant, aa cum s-a mai artat este exercitat n principal de

14
 2,6-dimetoxi-fenol (siringol), 2.6- dimetoxi-4-metil-fenol, 2,6-dimetoxi-4-etil-fenol.
Aciunea bacteriostatic/ bactericid este exercitat n principal din formol i fenoli,
urotropina derivat de la piridin i acidul pirolignos ntrind aciunea formolului i fenolilor.
La concentraii de 147 200 ppm se prelungete faza de lag pentru Staphilococus aureus, dar
este nu este afectat faza logaritmic de dezvoltare.
La concentraia de 300 ppm, faza logaritmic nu mai apare iar la concentraii mai mari de
300 ppm, bacteriile sunt distruse.
Microflora produselor afumate este format din micrococi i bacterii lactice. La nceput
predomin micrococii, care sunt nlocuii ulterior de bacteriile lactice ( este borba de produsele cu o
anumit perioad de depozitare, deoarece dup tratamentul termic, incluznd i afumarea,
microflora produselor este aproape nul).
Din punct de vedere al inocuitii, n cazul afumrii trebuie s se ia n considerare coninutul
n HPA cu consecinele ce decurg de aici, coninutul de formaldehid i fenolii care, n cazul unor
concentraii prea mari, pot avea aciune mutagen i cancerigen, dar pot reaciona i cu nitriii, cu
formare de nitrozofenoli cu aciune mutagen.
Produsele afumate pot avea i o valoare nutriional diminuat. Astfel, se poate pierde 12,2
% din lizin a afumarea rece timp de 1-2 zile sau 44 % din lizin la afumarea cald timp de 10 ore.
De remarcat c, n condiiile afumrii produselor din carne, n Romnia (afumarea la cald de
maximum 2 ore), aceste pierderi sunt mult mai reduse.
Depunerea componentelor utile din fum la suprafaa produselor supuse afumrii este
influenat de:
concentraia substanelor utile din fumul aerosol;
starea suprafeei produsului;
viteza mediului de afumare (amestec aer/fum) i temperatura acestuia,
durata afumrii;
Consecinele afumrii asupra calitii produselor pot fi:
conferirea de arom specific ( la care contribuie fenolii, carbonilii);
culoarea atrgtoare (la care constribuie n principal carbonilii i fenolii);
conservabilitate (dat, n principal, de difenolii care acioneaz ca antioxodani i de
fenolii, formaldehida i acizii organici care pot exercita aciune bacteriostatic, bactericid).

15
 O metod modern de aromatizare a produselor din carne cu arom de fum este cea de
folosire a lichidelor de afumare care prezint urmtoarele avantaje:
sunt libere de hidrocarburi policiclice condensate cu aciune cancerigen;
permit dozarea exact a suprafeelor de afumare n produs;
se simplific tehnologia de prelucrare termic (afumarea);
se elibereaz spaii constructive i instalaii costisitoare;
se reduce consumul de material lemnos, mai ales n cazul folosirii celulelor clasice de
afumare;
se mbuntesc condiiile igienico sanitare de munc din secia de tratament termic;
se creeaz posibilitatea mecanizrii i automatizrii procesului;[4]

2.3. Avantaje i dezavantaje

Dezavantajele afumrii clasice:
a. din punct de vedere economic
necesit instalaii constisitoare care ocup suprafee mari constructive
instalaiile au o productivitate sczut datorit duratei mari a procesului de afumare
consumul mare de material lemons
b. din punct de vedere igienico - sanitar
ncperile destinate afumrii se murdresc uor
consumul de utiliti pentru curire este mare ( ap, detergeni, abur)
este necesar personal specializat pentru igiegienizare
odat cu ncorporarea produselor utile din fum ( produse cu aciune aromatizant,
atioxidant,antiseptic) , se introduce i produse neutile i toxice ( hidrocarburile policiclice
condensate)
c. din punct de vedere tehnologic
produsele afumate nu sunt ntotdeauna uniforme n ceea ce privete calitatea, datorit
variaiei
compoziiei fumului

16
 procesul de afumare este greu de controlat din punct de vedere al compoziiei optime a
constituienilor din atmosfera de afumare
control dificil al duratei de afumare i a temperaturii de afumare
evaluarea afumrii este dificil deoarece exist diferene de la o arj la alta
calitatea afumrii depinde de aprecierea subiectiv a operatorului
depunerea componentelor din fum pe suprafaa produsului i penetraia lor n produs este
dependent de muli factori ce nu se pot corela simultan.

17
 CONCLUZII
Pe baza celor prezentate mai sus se pot trage urmatoarele concluzii:
Conservarea produselor alimentare constituie o verig important n asigurarea calitii
acestora. Modalitile prin care se realizeaz acest deziderat cuprind o gam larg de tehnici de
conservare, clasificate n dou grupe : metode termice i atermice.
Prin conservare se realizeaz stabilizarea relativ a proprietilor unui produs. n domeniul
produselor alimentare, a conserva nseamn a stabiliza anumite proprieti ale unui produs n faza
prelucrrii lui.
Carnea de porc este foarte bogat n proteine de o excelent calitate. Ca exemplu, o bucat
de 150 g este suficient pentru a acoperi 50 % din aportul zilnic al unui adult de 70 kg !
De retinut, printre altele, ca are un continut in fier, necesar producerii de globule rosii, care
se situeaz ntre cel al crnii de vit i pui. Ca i cum s-ar spune c porcul este un veritabil aliat
pentru a fi n form i a avea tonus.
Am ales aceast tem, n scopul de a prezenta o metod de conservare a crnii i a
produselor din carne de porc. Prin afumare produsele sunt supuse unor tratamente termice ce le
ofer o conservabilitate de lung durat. Afumarea crnii se face n scopul conservrii produselor i
asigurrii gustului i mirosul specific de afumat. Afumarea se clasific n:
- hiuire,
- afumare cald,
- afumare rece
- afumare de durat.
Timpul de afumare al produselor depinde att de calitate ct i de cantitatea acestora.
Produsele afumate nu trebuie s pericliteze sntatea consumatorilor. Calitatea afumrii depinde de
aprecierea subiectiv a operatorului. Pentru o bun conducere a procesului de afumare, se
recomand ca monitorizarea punctelor critice de control s fie realizat prin metode rapide, care pot
furniza informaii n timp util. Riscurile asociate produsului i procesului sunt analizate, indicndu-

18
se apoi punctele din procesul tehnologic care sunt critice pentru realizarea inocuitii produsului.
Lipsa controlului n oricare din aceste puncte poate conduce la fabricarea unor produse finite care s
pun n pericol sntatea sau chiar viaa consumatorului.
Utilizarea metodei HACCP este extrem de util i eficient, deoarece ntreprinderea
productoare nu-i poate permite i nici nu ar avea cum s verifice produsele finite n procent de
100%.

19
 BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C. Manualul Inginerului de industrie alimentar, vol.I, Editura Tehnic,
Bucureti 2002
2. Banu, C. Manualul Inginerului de industrie alimentar, vol.II, Editura Tehnic,
Bucureti 2002
3. Banu, C.,. Progrese tehnice i tiinifice, vol.I, Et. Tehnic, Bucureti, 1992.
4. Banu, C. Vizireanu, C., Lungu C. Principii de conservare, Universitatea Dunrea
de Jos, Galai, 1996.
5. Banu, Petru, Alexe, Camelia, Vizireanu, Procesarea industrial a crnii, Editura
Tehnic, 1997, Bucureti
6. Constantin Ciotu, Controlul i Expertiza alimentelor i depistarea falsurilor,
Editura Universitii din Suceava, 2009.
7. Dan Valentina, Microbiologia alimentelor, Editura Alma, Galai 2001
8. Dr. Adrian Albu, Introducerea autocontrolului managerial pe baza sistemului
HACCP n unitile alimentare din Romnia, 1998, Editura SAGITTARIUS.
9. Encyclopedia of Food Science, Food Technologyand Nutrition, Academic Press,
London, 1993.
10. Ioan I. tefnescu Utilaje pentru prelucrarea primar a materiilor prime din industria
alimentar, Editura Tehnic INFO, Chiinu 2003,
11. www.pss.svilniK.sK
12. www.vilma.ro
13. www.rollit.ro
14. www.wikipedia.ro

20