TEMA PROIECTULUI:EXAMENUL

SENZORIAL AL CĂRNII ȘI
PREPARATELOR DIN CARNE

1
 CUPRINS

Argument

Capitolul I.Insusirile fizico-chimice si biologice ale carnii

Capitolul II. Analiza senzoriala a carnii si produselor din carne.

Capitolul III.Examenul bacteriologic al carnii si preparatelor din carne

Capitolul IV.Masuri de igiena si salubritate

Bibliografie

Anexe

2
 Argument

Problema alimentaţiei este una din cele mai importante probleme ale lumii contemporane.
Astăzi, mai mult ca oricând, se vizează atât calitatea produselor alimentare (asigurată pe întreg
fluxul tehnologic) cât şi proporţia acestora în raţiile alimentare.
Preparatele din carne se situează pe locuri fruntaşe în ceea ce priveşte necesarul energetic din
raţiile alimentare, ele având valoare energetică crescută.
Salamul de vară se încadrează în această categorie valoroasă de produse alimentare, acest produs
fiind şi foarte apreciat în rândul consumatorilor. (5)
Din totdeauna, asigurarea alimentaţiei a fost una din problemele vitale ale omenirii. Despre
mâncare se spune că reprezintă o „necesitate ce dă naştere la toate celelalte” sau „plăcerea
tuturor vârstelor, tuturor condiţiilor, tuturor ţărilor şi tuturor zilelor, care se poate asocia cu toate
plăcerile şi ne rămâne la ultima pentru a ne consola de pierderea celorlalte”; de asemenea, se
confirmă faptul că: „nu trăieşti din ceea ce mănânci, ci din ce digeri”.
Rezolvarea problemelor legate de alimentaţie a necesitat o acţiune concertată a agriculturii şi a
industriei de pretutindeni. Acum, la începutul unui nou mileniu, preocupările generale sunt axate,
atât pe oferta, prin hrană, a necesarului energetic şi proteic, cât şi pe căutarea permanentă a unor
noi măsuri de optimizare a structurii alimentaţiei.
În cadrul industriei alimentare sectorul de industrializare a cărnii reprezintă o pondere însemnată
şi prezintă un set de particularităţi privind atât materia primă cât şi utilajele folosite.
Pentru o alimentaţie sănătoasă, calitatea materiei prime este hotărâtoare, deoarece aceasta nu
transferă produsului alimentar, în final, doar caloriile ci şi diverse substanţe – de la proteine la
vitamine, toate asigurând bunul mers al proceselor biologice ce au loc în cadrul nutriţiei umane.
De asemenea, calitatea utilajelor şi a tehnologiilor folosite conferă produsului garanţia utilităţii
pozitive a produselor alimentare rezultate, fără teama unor efecte contrarii, devenind agresive
organismului omenesc, poate chiar îmbolnăvindu-l.
Atitudinea furnizorilor şi prelucrătorilor de carne, faţă de securitatea alimentelor, este un
veritabil indicator de civilizaţie, cu atât mai mult cu cât, aceasta poate asigura omului necesităţile
fiziologice, garantându-i o viaţă corespunzătoare, respectându-i astfel dreptul fundamental.
În cadrul producţiei de preparate din carne se utilizează carnea preparată în prealabil, având
forma unor semifabricate de tip bradt, şrot, prospături, precum şi materii auxiliare, cum ar fi apa
potabilă, sarea, derivaţi proteici, amidon pregelatinizat, muştar boabe măcinate, azotaţi şi azotiţi,
membrane naturale şi artificiale.
Dezvoltarea industrializării cărnii cunoaşte, în prezent, o amploare deosebită, atât prin
diversificarea posibilităţilor tehnologice alimentare de valorificare a cărnii provenite din diferite
surse animale, cât şi prin procesul tehnic înregistrat în construcţia utilajelor şi echipamentelor
care contribuie la calitatea produselor alimentare oferite consumului.

3
Sistemele tehnologice determinante în prelucrarea cărnii, cuprind întreg ansamblu de elemente
dependente între ele, formând un tot organizat, care asigură respectarea unor etape tehnologice
de realizare, cu un consum energetic, a unor procese, metode, procedee, operaţii, capabile să
transforme carnea şi produsele din carne (eventual într-o combinaţie şi cu alte materiale
comestibile sau auxiliare), după reţete bine definite, pentru obţinerea uni produs alimentar dorit.
Structurile productive din industria alimentară destinate prelucrării cărnii, reprezintă acele
configuraţii constructiv-funcţionale, care exprimă, atât schemele de funcţionare, cât şi principiile
ce stau la baza coeziunii lor interne, realizate cu scopul obţinerii unor produse alimentare, având
carnea ca materie primă de bază, obţinută din surse animale.(3)
1.2. Locul şi rolul cărnii în alimentaţia umană
În sens spiritual, carnea este considerată a fi „o substanţă fluctuantă” sau „învelişul
necunoscutului” etc.
În sens strict material, biologic şi tehnic, prin carne se înţelege ţesutul muscular al animalului
tăiat, musculatura striată a carcasei cu toate ţesuturile cu care vine în legătură naturală, adică
împreună cu toate ţesuturile cu care se află în coeziune naturală: osos, gras, conjunctiv, tendoane,
aponevroze, vase de sânge, nervi, ganglioni limfatici.
Prezenta lucrare îşi propune tratarea cărnii, de provenienţă animală, destinată alimentaţiei, care
prezintă un mare interes, atât ştiinţific – pentru nutriţionişti, cât şi practic – pentru consumatori.
S t a s t i s t i c i l e arată că populaţia lumii este aproape constant interesată de carne ca aliment
de bază, pentru acoperirea necesarului de glucide, prin consumurile de grăsimi animale, precum
şi a necesarului de lipide şi proteine, care se pot găsi în carne şi preparate din carne. Astfel,
nutriţioniştii arată că este necesar un consum mediu zilnic de 25g – grăsimi animale şi 150g –
carne şi preparate din carne.
În prezent, se consumă, în medie, anual, aproximativ 37 kg / locuitor al planetei.
Ritmul mediu anual de creştere a producţiei de carne este de aproximativ 2,5%, printre ţările cu
producţii mai mari situându-se: SUA, China, Franţa, Brazilia, Germania, Argentina, Rusia,
Australia ş.a.

4
Capitolul I. Insusirile fizico-chimice si biologice ale carnii

Imediat dupa taierea animalului ,muschii sunt moi,flasci si elastici.Daca acesti muschii se
prepara mai ales la gratar ,carnea este relativ tare,insa are maximum de savoare.

Dupa taiere ,in carnea animalelor se produc o serie de procese fizice,chimice si biologicecari
ii desavarseste calitatile bune pentru consum.Aceste procese in evolutia lor produc o serie de
transformari in muschi dupa taiere ,care privesc zvantarea,rigiditatea
musculara,maturarea,fezandarea si alterarea,

Zvantarea produce la suprafata carnii o pelicula uscata prin evaporarea apei in proportiile
superficiale,care protejeaza carnea contra poluarilor.

1. Rigiditatea musculara

Dupa cateva ore de la taierea animalelor se instaleaza treptat rigiditataea musculara(rigor

mortis), care se produce sub forma de contractii a muschilor,incepand cu muschii maxilari,apoi
muschii trunchiului,gatului,membrelor anterioare si in cele din urma muschii abdominali si
membrele superioare.

Timpul de instalare a rigiditatiimusculare este mai scurt la pasari decat la mamifere si mai
rapid decat la porc si bovine.Pe timp calduros,rigiditatea musculara se instaleaza mai repede ,iar
pe timp friguros mai incet.La animalele sacrificate in timpul cand au febra,rigiditatea musculara
persista,la animalelesurmente,rigiditatea musculara se instaleaza inset,muschii sunt de culoare
neagra,tari si lipiciosi,cateodata,rigiditatea musculara cel putin aparenta,cum este
cazul carnurilor exudative.In studiul de rigiditate musculara,carnea isi pastreaza savoarea,insa
este tare si greu de digerat.Dupa studiul de rigiditate ,muschii devin,in mod
progresiv,moi,firabili,eliminand prin sectiune un exsudat din fibre musculare.In medie durata
rigiditatii musculare este de 10-24 ore.

Rigiditatea musculara se desfasoara prin procese biochimice urmatoare: scindarea

glicogenului,diminuarea continutului de fosfo-creatina si ATP(acidul adenozin
trifosforic),migrarea ionilor de calciu,elaborarea de amoniac asocierea actinei cu miozina.

Dintre procesele biochimice care se produc in carne dupa taiere, mentionam: transformarea
glicogenului in acid lactic,desfacerea fosfo-creatinei in fosfat de creatina ,care se realizeaza cu
eliberarea de energie si aparitia azotului neproteic,ce apare in timpul maturatiei,cand muschiul
incepe sa se fragezeasca.Elementul principal care determina rigiditatea este continutul de acid
adenozin trifosforic (ATP).Eliberarea de amoniac se face odata cu instalarea rigiditatii
musculare,fiind mai pronuntata la muschii obositi.Contractia musculara care se produce in

5
timpul rigiditatii musculare este determinat in primul rand de momentul de formare al
complexului actomiozina.

Dintre procesele fizico-chimice mai importante care se produc in carne,dupa taiere,evolutia

pH-ului carnii constituie elementul principal.Dupa taiere pH=ulcarnii este de 7,4 dupa care scade
treptat pana la 5,4.Cresterea progresiva a pH-ului,care se produce in timpul rezolutiei
rigiditatii,determina in carne modificari organoleptice deosebite.Din evolutia pH-ului se pot
determina si cunoastere modificarilor de structura ,culoare si suculenta a carnii.

Dupa studiul de rigiditate musculara,carnea devine din ce in ce mai fragede,usor de masticat

si cu savoare mai marcata,acesta constituind momentul optim pentru consum.Profesionistiispun
ca o asemenea carne ”coapta” ,adica „maturata” , de unde si termenul de „maturatie” care
exprima aceasta evolutie.

2.Maturarea carnii

Modificarile care se produc in carne ,in timpul stubiului de maturare,sunt determinate de

transformarile substantelor proteice sub influenta enzimilor proteice.In mod normal autoliza
carnii in faza de maturatie se executa sub dependenta enzimilor proteice din carne fara nici o
interventie a microorganismelor.

Muschiul contine circa 75% apa, care este legata de materia azotata despre care se stie ca
formeaza esnta substantei uscate.Cu cat aceasta legatura este mai puternica cu atat fibra
muscularava fi mai plin si mai tare si invers, cu cat legatura este mai slaba cu atat fibra
musculara va fi mai puti plina ,apa se va scurge partial,carnea devine seaca la gust si tare.In
timpul maturarii carnii,apa de legatura creste,deterninand astfel o relasare s carnii si deci o
scadere a duritatii ei.In acest studiu de maturare a carnii ,se disociaza si complexul
actomiozina,in actina si miozina care sunt hidrofile,asiguransd astfel suculenta carnii.

Imediat dupa taiere carnea proaspata elimina foarte greu lichid ceea ce inseamna ca ea retine o
mare cantitate de apa de legatura.Dupa prima zi insa fibrele se destind ,intrucat legatura apei a
slabit,iar dupa doua zile ,fibrele se separa unele de altele,legatura prin apa fiind minima.

Turgescenta creste din nou dupa 7 zile si fibra musculara este partial distrusa.

Cand maturatia este de scurta durata,carnea este dura ,iar atunci cand este prelungita,gustul
placut diminuat.Pentru aceste considerente ,trebuie gasita o rezolvare justa a cerintelor de
fragezime si de calitati gustative,tinindu-se seama de faptul ca maturatia consta eliberarea apei
de constitutie amuschiului si peptonizarea proteinelor sale.Acesta se explica fie prin actiunea
enzimilor musculare(teoria de autodigestie a lui Gantier).fie prin jocul de curenti osmotici(teoria
mecanica a lui Piettre).

Mecanismul evolutieicarnurilor dupa taiere,privind procesele biochimice care se produc in

carne,pot fi rezumate astfel:

6
 Dupa taierea animalului,muschiul care in viata are un pH aproape nuutru(pH in jur de
7),deoarece sangele nu mai iriga muschiul si deci nu mai primeste oxigen,in muschi se
producunele reactii biochimice intre diferiti sai constituienti.

Astfel ,sub influienta unei enzimi,ATP(adenozin-trifosfat) se hihrolizeaza si da

ADP(adenozin-difosfat) si acid fosforic. Simultan glicogenul se transforma in acid lactic.

In evolutia acestor reactii,cand cca2/3 de ATP sunt hidrolizate si ionul de potasiu a fost
difuzat in afara celulei musculare ,cele doua proteine principale ale muschiului ,actina si miozina
se asociaza formand actomiozina care determina o scurtare a fibrelor musculare .In acest stadiu
se produce rigiditatea musculara.Concomitent ,acidul lactic si produsi fosforici proveniti din
descompunerea ATP-ului determina o scadere a pH-ului pana la 5,7-6,2 pentru carnea de porc si
de 5,505,9 pentru carnea de bovine.

Dupa studiul de rigiditate musculara ,carnea trece in stadiul de maturitate ,cand devine din
nou flasca .Starea aceasta este diferita de a carnii proaspete ,deoarece flascitatea la carnea
proaspata se datoreaza proteinelor de structura musculara care raman separate prin prezenta
ATP-ului ,in timp ce in studiul de maturatie a carnii, moleculele de atomiozina cu mult mai mici
,constituind astfel procesul de autoliza al carnii,care este sub dependenta enzimatica proteolitica
(catepsine) si nu a unei activitati bacteriene.

Cand studiul de maturitate a carnii este mult mai avansat si cand intervine si flora microbiana de
putrefactie ,carnea trece in stadiul de fezendare ,iar atunci cand microorganismele se dezvolta
peste limita in anumite conditii de mediu ,in umiditate si temperatura,se produc
transformari chimice nedorite ,definite cu numele de putrefactie sau alterare putrifica a carnii.

3.Carnea cu defecte

In anii 1954 si 1955 ,Ludwigsen a descris o miopatie care a afectat in special porci din rasa
Landrace,in Olanda si in Anglia ,iar in Franta fiind fiind studiata sub numele de „miopia
exudativa si depigmentara a porcului”,de catre Henry Billon,Joubert(Revista de patologie
generala 1958).

Profesionistii o cunosc sub denumirea de „carne moale,umeda si pala”(in engleza

:pale,soft,exudativ meat=PSE),stiintific fiind vorba de „miopatia exudativa si depigmentara ”
sau „distofia musculara”

De fapt o carne exudativa si palida reprezinta un simptom postmortal de decompensare a

unei stari fiziologice neechilibrate in timpul vietii,intrucat unele cercetari au demonstrat ca
asemenea fenomene ,desi nu complet identice ,apar si in musculatura animalelor vii,chiar foarte
tinere.Aceasta stare patologica latenta din timpul vietii favorizeaza in mod evident
aparitia modificarilor muculare din carne .

Pentru a putea constata acest tip de carne ,este necesar sa treaca un anumit timp dupa taierea
animalului,deoarece exudatia carnii nu se manifesta net decat dupa racirea carnii si stabilirea
rigiditatii musculare.

7
 Mai evident caracterul exudatival carnii se manifesta dupa racirea si transarea carcasei.

La originea termenului de carne moale ,umeda si pala ,este in mod cert exsudatii mai mult sau
mai putin abundenta

Din cauza miopiei exudative depigmentare,industria carnii inregistreaza pagube economice

importante ,privind randamentul si calitatea carnii si a produselor sale.

Pana in prezent ,problema carnii exudative nu a fost complet elucidata .Literatura de

specialitate nu ofera date concrete ,fapt pentru care nu vom prezenta o sinteza a acestora
,privind cauzele favorizante ,factorii declansatori ,caracteristicile pe baza carora putem aprecia
macroscopia si analitic fizico-chimic starea degenerativa acarnii afectate de distrofia musculara
,precum si caracteristicile tehnologice in scopul de a le cunoaste si a le remedia.

Cauze favorizante

Dupa Forenbacher,aparitia modificarilor musculare latente este determinate de socul

dinaintea taierii produs de stresorii plurivalenti,ca:transportul,oboseala,efortul
fizic,caldura,asomarea mecanica ,electronarcoza,miscari de aparare.Se stie ca socul reprezinta
sindromul clinic si patomorfolofic al unei cedari bruste sau al unei prabusiri complete a celor
mai importante mecanisme de aparare a organismului datorita concurari a mai multi si puternici
stressori.In cadrul unei asemenea reglari neurohormonale zdruncinate devin caracteristice
tulburarile microcirculatorii(spasm arterioric,modificari perivasculare,exudari etc).

Gradul in care apar dupa taiere modificarile musculare(carne apoasa sau palida)sau la porc
viu sub alta forma(distrofie multipla musculara si cardiaca),depinde de modul in care se
combina influientele de alimentatie si efectele de stres in complexul etiopatogenezei.In cazul
carnii apoase si palide domina evident stresul ale carui efect merg pana la faza
initiala postmortala, decelabila numai dupa taiere.

Aceasta stare degenerativa se poate constata prin apreciere vizuala sau pe baza de analiza fizico-
chimica ,deoarece insuficienta adrenocorticala se evidentiaza prin modificari ale metabolismului
glucidelor ,alei apei si electrolitilor ale caror urmari mai importante sunt:glicogeneza marita
,punerea in libertate a Kaliu-lui din musculatura ,glicoza anaeroba foarte accelerata ,esces de acid
lactic in musculatura ,scaderea pH-ului si aparitia acidozei ,hipertermie musculara cu cresterea
temperaturii corporale la peste 42 grade C ,modificari musculare fizico-chimice sub forma de
scurtari miofibriale,coagularea albuminei ,punerea in libertate a apei etc.

Dupa ce am expus sintetic din literatura de specialitate cauzele favorizante si factorii

declansatori ai miopatiei exudative si de pigmentare ,este important sa cunoastem
caracteristicile pe baza carora putem aprecia macroscopia analitic si fizico-chimic ,starea
degenerativa a carnii afectate de distrofia musculara .

Pentru a putea aprecia acest tip de carne ,dupa cum am mai mentionat ,este necesar o anumita
perioada de timp dupa taiere,deoarece exudatia nu se manifesta net decat dupa racirea carnii si
instalarea rigiditatii musculare .

8
 Caracterul exudativ este mai evident dupa transare .In cazul carnii de porc acest caracter este
bine exprimat in special pe jambon.Un astfel de jambon prezinta pe suprafata sectionata un
aspect umed si sangerand ,cu o coloratie slab roz-pala.Un jambon exudativ examinat pe o
suprafata plana ,apare moale,flasc,diferiti muschi se scufunda ,in special fesierii superficiali,care
par nesudati intre ei ,independenti si dezlipiti.Muschii situati langa os sunt aproape normal
colorati sau foarte futin palizi ,in timp ce muschii superficiali au o coloratie care variaza de la
roz pal spre alb.La microscop se constata profunde modificari in structure fibrei musculare.

9
Capitolul II. Analiza senzoriala a carnii si produselor din carne

În ansamblul său carnea reprezintă ţesutul muscular provenit de la animalul tăiat,

împreună cu ţesuturile cu care se află în raport de contiguitate naturală şi anume oase, grăsime,
fascii, aponevroze, vase de sânge, nervi, ganglioni limfatici .

Examenul de labortor vizează aprecierea întegrităţii, prospeţimii şi salubrităţii .

Caracteristici organoleptice:

Se apreciază : culoarea, consistenţa , mirosul, aspectul exterior , şi aspectul pe secţiune,

atunci când acestea se referă la carnea macră. Aprecierea caracterelor organoleptice ale cărnii se
poate efectua şi pe extractul apos de carne.

Caracteristicile organoleptice ale carnii se vor aprecia in functie de starea de prospetime si in

functie de starea termica.

In functie de starea de prospetime, proprietatiile psiho-senzoriale ale carnii sunt redate astfel :

Factori de Carne proaspata, Carne relativ Carne alterata

apreciere zvântată şi proaspata
refrigerată

Aspectul La suprafaţă-peliculă La suprafaţă-peliculă Suprafaţă uneori

exterior uscată; pe secţiune- uscată, alteori parţial uscată, alteori umedă şi
uşor umedă acoperită de mucus lipicioasă, deseori
adeziv în cantitate acoperită cu pete de
Ţesut conjunctiv alb mică mucegai
sidefiu, elastic, la
palpare senzaţia este
de rece, nefiind
lipicioasă

Culoare Culoare roz până la Atât pe suprafaţă cât La suprafaţă cenuşie

roşie, specifică şi pe secţiune are o sau verzuie, pe

10
 speciei, atât la culoare mai închisă, secţiune decolorată sau
suprafaţă cât şi pe ţesutul conjunctiv cenuşiu verzuie.
secţiune este mat, mai ales în Ţesutul conjunctiv,
regiunea spetei, după retractat şi cenuşiu
detaşarea acesteia, pe
partea medială

Consistenta Fermă şi elastică, atât Redusă atât la Foarte redusă,

pe suprafaţă cât şi pe suprafaţă cât şi pe amprenta digitală, la
secţiune secţiune, amprentele presiune, nu revine la
digitale revin greu la normal
La presiune cu normal
degetul amprenta
revine repede la
normal, sucul de carne
se obţine greu şi e
limpede

Aspectul La bovine este alb Mată, de consistenţă Cenuşiu murdar, de

grasimii gălbuie, de micşorată consistenţă micşorată,
consistenţă tare şi cu miros şi gust de
sfărâmicioasă. La rânced pronunţat
bivol şi rumegătoare
mici are culoare albă
şi aceleaşi proprietăţi.
La porcine culoarea
este alb roz şi senzaţia
de unsuros la frecare

Aspectul Umple în întregime Uşor desprinsă de pe Măduva retractată, nu

maduvei canalul medular. os, de consistenţă umple în întregime
Culoare de la galben mai redusă, închisă canalul medular, de
până la cenuşiu în la culoare, iar culoare negricioasă
funcţie de vârsta suprafaţa de secţiune
animalului este cenuşie

Elastică, pe secţiune
cu aspect lucios

Aspectul Tendoane lucioase şi Elasticitate scăzută, Desprinse de pe oase,

tendoanelor tari, elastice, bine fără luciu, uşor cu aspect alb cenuşiu,
prinse pe oase desprinse de pe oase lipsite de elasticitate

11
Aspectul Limpede, aromat, la Uşor tulbure, Tulbure, murdar, cu
bulionului suprafaţă apar insule grăsimea distribuită flocoane, fără picături
obţinut prin de grăsime cu miros şi la suprafaţă în de grăsime la
fierbere gust plăcut picături mici, gust suprafaţă, miros de
modificat, cu o rânced şi putred
uşoară tentă râncedă

Mirosul Este plăcut, Este uşor acid, de Specific de carne

caracteristic fiecărei carne neaerisită alterată atât la
specii suprafaţă cât şi pe
secţiune

Aspectul Suprafeţe articulare Fără luciu, lichid Fără luciu, cu lichid

suprafetelor lucioase, de culoare sinovial limpede sinovial tulbure, cu
articulare alb sidefată, lichid miros fetid (urât)
sinovial limpede

Caracterele organoleptice ale cărnii, animalelor de măcelărie, după starea termică

Factori de Carne congelată Carne decongelată

apreciere

Aspectul Bloc compact acoperit uneori de Suprafaţa cărnii umedă, uneori poate
exterior un strat fin de cristale de ghiaţă avea o peliculă uscată, suprafaţa pe
secţiune netedă, umedă la apăsare cu
degetul, exprimă relativ uşor, suc
opalescent. Ţesutul conjunctiv fără
luciu, cu elasticitate redusă

Culoare La suprafaţă culoarea este Suprafaţa roz până la roşu închis,

normală cu nuanţă mai vie, la ţesutul conjunctiv roz roşiatic, sucul
locul de atingere cu cuţitul cald de carne opalescent
sau cu degetul apare o pată de
culoare roşie, vie

Consistenta Este tare, prin lovire cu un obiect Elasticitate redusă

dur dă un sunet clar
Godeul format la presiune digitală

12
 revine greu şi incomplet la normal

Aspectul Consistenţă tare, culoare Consistenţă micşorată, uşor

grasimii caracteristică speciei decolorată

Aspectul - Uşor dezlipită de pe pereţii canalului

maduvei medular, consistenţă micşorată,
culoare cu nuanţă roşiatică

Aspectul - Uşor tulbure, cu aromă plăcută,

bulionului caracteristică speciei şi foarte intensă
obţinut prin
fierbere

Mirosul Fără miros Caracteristic fiecărei specii

Preparatele din carne

Sunt produse alimentare direct consumabile obţinute după prelucrarea cărnii existând şi câteva
sotrtimente care necesită pregătiri culinare suplimentare înainte de a fi consumate cum ar
fi:cârnaţii, pastrama , cremvuştii, care necesită,fierbere , prăjire sau afumare . În această
categorie nu se încadrează produse destinate prlucrării în mâncăruri gătite cum at fi ciolane,oase
şi costiţe, afumate . Preparatele din carne asigură satisfacerea unor cerinte alimentare în
alimentaţia modernă , cum ar fi:

-valorificarea superioară a cărnii

-creşterea conservabilităţii cărnii

-realizarea unei game variate de sortimente

-transformarea cărnii în produse direct consumabile

13
Preparatele din carne se împart în:

Prospături-crude (cârnaţi proaspeţi)

-fierte şi răcite (caltaboş, leber , tobe)

-afumate la cald, fierte şi răcite (parizer , cremvuşti , poliş , cârnăciori)

Semiafumate -în această categorie întra salamurile şi diferite sortimente de cârnati ce se

clasifică în trei categorii ,după umiditate şi anume.

-tipul I cu umiditate mai mică de 40%

-tipul II cu umiditate cuprînsă între 40,1 -55 %

-tipul III cu umiditate peste 55 %

De lungă durată – afumate la rece şi uscate ,cum ar fi salamul de sibiu , babicul şi ghiudemul
.

Coapte în forme – drobul, ruladele (etc)

Ca durată de păstrare aceasta este variată în funcţie de natura lor

: În acest sens:

Prospăturile pot fi păstrate 48 - 72 de ore

Semiafumatele se pot păstra 7-15 zile la 150C

Preparatele de durată se pot păstra 3- 4 lumi la temperaturi moderate .

Caractere organoleptice ale prepartelor in membrană :

Aspectul exterior : Bucati cu suprafata curata fara impuritaţi sau insule de mucegai (exceptie
fac preparatele de durata la care la care poate exista la suprafatţa un strat neuniform de mucegai
alb- cenusiu) Membrana trebuie sa fie neteda ,continua şi fara incretituri, rezistenta la tractiune
,aderenta la compozitie. Sub membrana nu se admit goluri de aer ,grasime topita lichida larve sau
galerii de insecte.

14
Aspectul pe sectiune : trbuie sa evidentieze o compozitie compacta,bine legata ,cu bucati de
slaniona uniforme ca marime si repartizate uniform in toata masa de dând aspect de mozaic. Nu
se admit goluri de aer ,aglomerari de grasime topita pungi de lichid sau precipitat albuminic.

Consistenta : uniforma, fara zone de înmuiere sa nu fileze la rupere sau la desfacerea

membranei de compozitie. Bucatiile de slănina trebuie sa fie bine circumscrise ,de consistenţaă
fermă , ne înmuiate ,bine legate de compozitie. Privită în ansamblu ,consistenta trebuie sa fie
specifica sortimentului.

- La tobe,compozitia este moale dar bine legată,fara lichefierea gelatinei ,tăindu-se usor în
felii.
- La prospaturi,compozitia este suculenta, dar fara a exprima lichid la presare moderata.
- La semiafumate,compozitia este compacta, bine legata,ferma si elastica.
- La preparatele de durata compozitia este relativ tare ferma si uniforma.
-
Culoarea:

La exterior este specifica sortimentului, procesului tehnologic de prelucrare (fierbere,

afumare,uscare ) si in functie de natura membranei ,naturala sau artificiala,transparenta sau mata

Pe sectiune ,culoarea trebuie sa fie uniiforma, specifica sortimentului fara zone de

culoaremodificata.Bucatiile de slanina trbuie sa fie de culoare alba – roz ,caracteristica fara
nuanta cenusie verzuie sau galbena ca urmare a oxidarii.

Preparatele semiafumate si de durata, pe sectiune,au culoare rosiatica sau rubinie, fara nuanta
evident întunecata la periferie sau alte modificari de culoare in zona centrala.

Mirosul si gustul

Sunt specifice sortimentului, gustul potrivit de sarat si condimentat fara miros sau gust strain sau
modificat.

15
Capitolul III.Examenul bacteriologic al carnii si preparatelor din
carne
Examenul bacteriologic completeaza celelalte examinari, mai ales in caz de suspiciune de
contaminare si prezinta informatii in legatura cu gradul de incarcare bacteriana, cu felul
germenilor si implicit cu prospetimea carnii.

Recoltarea probelor

- aseptic; 100-150 g proba;

- un cub de tesut muscular din carcase sau carne transata; la animale sacrificate de necesitate
sau suspecte de boli bacteriene se ia o bucata cubica de tesut muscular, un os lung, organe sau
parti de organe;

- cu membrana, atat stratul superficial cat si cel profund.

Ambalare aseptica, inchidere, sigilare, etichetare impermeabila; proces verbal de recoltare.

Transport: in maximum 6 ore de la recoltare, la temperatura la care a fost pastrat produsul! Se

evita expunerea la lumina solara.

Bacterioscopia

Determinarea numarul de germeni/camp prin examinarea frotiului efectuat de pe suprafata

exterioara sau a sectiunii carnii.

Mod de lucru:

- Se fac frotiuri prin metoda amprentei, de pe suprafata externa si de sectiune a carnii pe lame
sterile in prealabil degresate:

- Frotiurile se usuca, se fixeaza la flacara; se coloreaza Gram.

- Se examineaza la microscop, cu imersie.

Numararea germenilor si exprimarea rezultatelor.

Se examineaza 10 campuri microscopice, se calculeaza media aritmetica a valorilor gasite si se

exprima ca numar germeni/camp.

16
 Interpretarea bacterioscopiei

Factorii de apreciere
Starea carnii
La suprafata In profunzime
Flora bacteriana absenta sau Nu se observa germeni

prezenta de coci sau bacili izolati (2-3

/camp), fara fragmente de tesut muscular
Carne proaspata aderent pe lama

Se observa Se observa coci si

numerosi germeni (<10/camp) Gram
Carne alterata pozitivi si Gram negativi predominand bacili Gram pozitivi,
bacilii, uneori se observa si spori de Gram negativi in numar mare,
mucegaiuri si numeroase fragmente de tesut fragmente de tesut muscular
muscular in descompunere, aderente pe
lama aderent pe lama

Identificarea germenilor

Insamantare pe medii de cultura

Se fac dilutii cu solutie fiziologica peptonata, se omogenizeaza (cu instrument steril)

Numarul total de germeni (NTG) aerobi mezofili

- reprezinta un indicator sanitar; furnizeaza date privind gradul de contaminare al produsului.

Bacteriile coliforme: ridica suspiciunea contaminarii fecale

Norme bacteriologice pentru mezeluri

Indicatorul bacteriologic Norma

Bacterii coliforme max 10/g
Escherichia coli max 1/g
Salmonela absente /25 g

Stafilococi coagulazo pozitiv max 10/g

Bacillus cereus max 10/g

17
Bacterii anaerobe sulfito-reducatoare max 10/g

Norme pentru carnea zvantata, refrigerata sau congelata:

- pe frotiul recoltat de la suprafata nu trebuie sa existe mai mult de 20 germeni/camp si nu trebuie

sa fie prezente fragmente de tesuturi;

- pe frotiul recoltat din profunzime nu trebuie sa existe germeni;

- bacteriile din genul Salmonella - absente/25 g;

- Clostridii sulfito-reducatoare - maximum 1/g.

Examenul bacterologic pentru bacilul carbunos (antrax)

Se recolteaza din splina, ganglioni.

Examinari:

- frotiu (Giemsa)

- Culturi

- Reactia Ascoli (extract + ser anticabunos)

- Inoculare pe animale de laborator

EXAMENUL PARAZITOLOGIC AL CARNII

Importanta: numar mare de imbolnaviri provocate de paraziti si transmise prin carne

Agentii etiologici: Trichinella spiralis, Taenia saginata, Taenia solium, Diphylobotrium latum si
Opistorchis felineus

Trichineloza

Parazitoza deosebit de grava atat a omului cat si a altor animale: pisica, sobolan, caine, porc, urs,
mistret, vulpe, cal si nutrie;

Agentul cauzal: Trichinella spiralis, care, sub forma adulta paraziteaza intestinul, iar sub forma
larvara invadeaza masa musculara a organismului gazda.

Ciclul evolutiv se desavarseste in organismul unei singure gazde. Omul nu face parte din
circuitul obisnuit al parazitului.

Rezervorul permanent de contaminare:

18
- rozatoare (soareci, sobolani) care prezinta viermi intestinali adulti in intestin si larve inchistate
in musculatura

- porcul si animalele carnivore se contamineaza prin devorarea sobolanilor sau a cadavrelor lor;
in intestin larvele trec in viermi adulti, femelele (dupa
acuplare) trec in mucoasa intestinala unde elibereaza larve vii care disemineaza pe cale
hematogena si au tactism pentru musculatura striata unde vor creste si se vor inchista;

- pentru zona noastra geografica gazdele pot fi: sobolanii, porcii, ursii, vulpile, mistretii, cainii,
pisicile;

- trecerea de la o gazda la alta se face prin consum de tesuturi care contin larve vii;

- contaminarea umana se realizeaza prin consumul de carne de porc sau vanat nesupusa
controlului veterinar si insuficient tratata termic.

Gravitatea bolii este in functie de numarul larvelor ingerate.

Incubatia este scurta, de cateva zile. Diseminarea larvelor se face pe cale limfatica si
hematogena, ele avand tactism pentru musculatura striata (din saptamanile 2-3 de la
contaminare): muschii intercostali, diafragm, musculatura extremitatilor in apropierea zonei
tendinoase. Inchistarea incepe din saptamana a 3-a, larvele inchistate pot ramane viabile pana la
20 ani.

Simptomele depind de faza evolutiva a bolii, fiind caracteristice, in timpul dezvoltarii formelor
adulte in intestin: diaree, iar in timpul stadiilor de migrare tisulara: miozita, febra, edemele
periorbitale, iar ocazional miocardita, pneumonia sau encefalita.

Trichinoscopia

Diagnosticul trichinoscopic este stabilit, in tara noastra prin lege, pentru carnurile de porc si de
vanat (mistret, urs, eventual bursuc).

Scop: evidentierea formelor larvare ale parazitului in carnea animalelor destinate consumului, si
eliminarea acestora din circuitul economic.

Recoltarea probelor:

- se face din zonele de electie: pilierii diafragmatici, muschii limbii, laringelui, musculatura
intercostala sau abdominala;

- din carnurile conservate se iau probe din apropierea tendoanelor sau oaselor.

Pregatirea probelor:

- se fac din fiecare proba sectiuni longitudinale;

19
- acestea se pun intre lamele compresorului si se preseaza intr-un strat subtire;

- campurile trichineloscopice se pot clarifica cu ajutorul unei solutii acide sau bazice.

Examinarea:

- se face cu ajutorul unui dispozitiv numit compresor care se adapteaza la un aparat -

trichinoscop;

In functie de stadiul de evolutie al parazitului se pot observa:

- larve in stadiul de spirala (2-3 zile de la infestare, seamana cu un tirbuson);

- larve in stadiul de capsulare (aproximativ 4 saptamani de la infestare):

- capsula omogena, transparenta, delimitata de tesuturile din jur;

- parazitul de forma spirala.

Dupa 6 luni incepe stadiul de calcifiere in care putem vedea:

- chisti in diferite stadii de calcifiere, cu o larva la inceput bine vizibila, infestanta, pentru
ca in chistul complet calcifiat sa fie moarta, neinfestanta.

Procesul de calcifiere face ca formele chistice sa devina vizibile cu ochiul liber. Ele apar ca
formatiuni punctiforme <1 mm, alb-gri.

Aprecierea gradului de infestare se face in functie de numarul campurilor in care a fost depistat
parazitul, se considera:

- infestare masiva: parazit prezent in >5 sectiuni, din cele 14 campuri;

- infestare slaba: parazit prezent in <5 sectiuni, din cele 14 campuri.

Masuri:

Confiscare, valorificare in scopuri tehnice:

- infestatiei masive sau

- indiferent de gradul infestatiei daca prezinta infiltratii seroase sau marasm datorate parazitului

Se dau in consum conditionat dupa o prealabila sterilizare (prin fierbere) in cazul:

. infestatiei slabe

20
Actualmente, indiferent de gradul infestatiei, carcasele sa nu patrunda pe circuitul consumului
uman sau animal.

Grasimea, in oricare din situatiile de mai sus se poate da in consum numai dupa sterilizare prin
topire si incalzire la minimum 100° C.

Masa gastrointestinala poate fi folosita dupa prelucrarea termica obisnuita.

Vanatul comestibil se confisca si se distruge sau se prelucreaza tehnic, in totalitate, indiferent de

gradul infestarii.

21
Capitolul IV.Masuri de igiena si salubritate
4.1.Masuri sanitar veterinare

Controlul animalelor .Lupta agentilor bolilor virale ,bacteriene si parazitere se situeaza pe primul
plan in cadrul general al profilaxiei bolilor animalelor.

Prin masurile de inspectie sanitara veterinara ,prin procedeele de imunizare si campaniile de

eradicare a tuberculozei ,brucelozei,febrei aftoase,morvei etc. Unele boli au disparut ,iar pentru altele
s-a obtinut o ameliorare a sanatatii septelului si implicit o calitate sanitara a carnurilor.In afara
economiilor deosebit de importante care se realizeaza in sectorul de productie animala ,aceste
actiuni influienteaza favorabil si asupra potentialului de sanatate al tarii respective.

Controlul taierii .Controlul salubritatii carnilor in abatoare si in ansamblul teritoriului unei

tari,este si trebuie sa fie asigurata numai de servicii veterinare .Acest control se efectueaza prin mai
multe examene :

-examenul clinic al animalelor inainte de taiere ,care se face pentru a depista animalele cu diferite
infectii (antrax,morva,turbare ,rujet,pesta porcina,febra aftoasa etc.) si a caror carne nu poate fi data
in consum;

-examenul macroscopic al carcaselor ,organelor si produselor de abator,este o veritabila autopsie ,in

care medicul veterinar cerceteaza toate leziunile succeptibile de a indica o afectiune;

-analiza de laborator,permit sa se confirme diagnosticul infectiilor si al infestatiilor si sa se descopere

,in absenta leziunilor caracteristice,prezenta unor germeni periculosi.Aceste analize sunt necesare ,in
special, pentru sacrificarea de necesitate,care sunt de altfel supuse unei legislatii speciale.

In general ,se poate afirma ca inspectia carnii in abatoare permite sa se evite riscurile cele mai
importante pentru sanatatea omului.

4.2.Igiena abatorului

Dupa Martel si Pantaleon, principiile generale aplicabile in orice abator igenic si rational
exploatate ,sunt urmatoarele:

-amenajarea si instalarea abatorului sa permita lotizarea animalelor,repaosul timp de 24 de

ore inaintea taierii si posibilitatea de supraveghere a lorurilor suspecte (cele care provin de exemplu
din exploatatii infectate cu pesta porcina ,unde riscul salmonelic este mare);

-amenajarea constructiilor in asa fel ca sa permita separarea sectoarelor murdare (grajduri,rampele

de debarcare si drumurile de acces la halele de taiere), de partea curata (carnurile si organele din
salile de taiere care urmeaza sa fie expediate pentru vanzare la macelarie sau pentru pastrare in
frigorifere);

-amenajarea interioara sa asigure (pentru animalele vii ,ca si pentru carnuri si organe) un drum
continuu,fara posibilitatea de revenire si fara suprapunerea cu subprodusele si deseurile ,pentru a
evita contaminarile ,prevenind astfel orice contact al carnurilor cu animalele vii sau cu deseurile.

In Romania aceste principii generale sunt concretizate in legea cu privire la productia de bunuri
alimentare,care se refera la asigurarea conditiilor de igiena in unitatile in care produc bunuri
alimentare in care la art.29 precizeaza:”Unitatile care produc bunuri alimentare ,indiferent de
subordonare ”,sunt obligate :

22
a) sa organizeze procesul de productie astfel incat sa se asigure continuitatea fluxului
tehnologic normal,evitarea incrucisarilor intre fazele salubre si cele insalubre si respectarea
normelor de igienea in toate fazele de productie;

b) sa pastreze si sa depoziteze materiile prime ,materialele si produsele finite in spatii usor de

curatat si dezinfectat ,care sa asigure mentinerea calitatii bunurilor depozitate ;

c) sa respecte la livrare normele sanitare si dupa caz cele sanitar-veterinare,atat cu privire la

produs ,cat si la ambalajul acesteia;

d) sa intretina in stare de curatenie cladirile din dotare ,spatiile interioare si exterioare ale
acestora,dependentele ,grupurilor sociale ,utilajele si mobilierul;

e) sa se asigure echipamentul pentru protectia sanitara a produselor alimentare si ecipamentul

de protectie a muncii,conform legislatiei in vigoare.

Deci , o lege care cuprinde ,dezvolta si reglementeaza aceste principii generale de baza.

Pentru asigurarea conditiilor de igiena ,in abator, apa potabila trebuie sa fie din ambundenta (o
jumatate de metru cub pe cap de animal taiat).Fara apa multa curetenia nu este posibila si fara
apa calda la principalele servicii,pardoselile ,pereti si utilajele risca sa ramana in stare de
curetenie necorespunzaroare.

Luminozitatea trebuie sa fie foarte buna in toate salile in care se lucreaza avand caracterul
lumini de zi .Peretii trebuie sa fie etansi si cu unghiuri rotunjite care sa permita curatirea perfecta
,iar pardoselile sa fie impermeabile si cu panta de scurgere care sa conduca apele folosite la
canalizare subterana dimensionata corespunzator.Zugravelile bruna,neagra,maron sau rosu
trebuie sa fie interzise in abator unde murdarirea cu sange este inevitabila si risca sa treaca
neobservabila.

Deasemenea ,ventilatia trebuie sa fie suficienta ,asigura cu toate mijloacele practice care
permit eliminarea aburillor ;la nevoie,trebuie recurs la ventilatie cu aer filtrat si producerea unei
temperaturi calculate.

Toate localurile si in special cele pentru depozitare ,trebuie sa fie „libere de

sobolani”.Prin toate mijloacele existente ,distrugerea insectelor si rozatoarelor trebuie sa se faca
cu regularitate .Trebuie sa existe vestiare ,lavabouri in toate salile de lucru prevazute cu prosoape
de hartie si sapun ,precum si cu apa calda.WC-uri ,dispozitive pentru sterilizarea cutitelor si a
utilajelor mici ,instalatii care sa permita o inspectie sanitar-veterinara eficace,utilaj mic din
material inalterabil ,usor de curatat si dezinfectat ,un amplasament si dispozitiv apropiat pentru
curatirea si dezinfectarea vehiculelor utilizate pentru transportul animalelor si al carnurilor
precum si un sistem de evacuare a apelor reziduale.

Toate aceste utilitati care concura la o buna functionare si la realizare si intretinerea

permanenta a igienei intr-un abator ,in Romania constituie prevederi legale,precizate in atr.31 din
legea cu privire la productia bunurilor alimentare,astfel:

„Unitatile producatoare sunt obligate sa asigure buna functionare si intretinere a instalatiilor de

alimentare cu apa potabila ,frigorifice ,tehnico-sanitare ,de iluminat ,de apa calda ,de colectare
,epurare si evacuare a apelor uzate si se ia masuri de executare periodica a actiunilor de
deratizare,dezinfectie si dezinsectie .Deasemenea vor lua masuri pentru colectarea ,indepartarea
si depozitarea reziduurilor ,in locuri special amenajate in acest scop.”

23
 Bibliografie

1.Banu. C-Tehnologia cărnii şi a preparatelor din carne, Editura Politehnicã,Galaţi,1974.

2.Banu.C -Tehnologia cărnii şi a subproduselor, Editura Didactică şi Pedagogică Bucureşti,1980

3.Banu. C. ş.a-Îndrumător în tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică, Bucureşti,1985.

4.Oţel. I-Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică, Bucureşti,1879.

5.Pavel. O. ş.a-Utilajul şi tehnologia prelucrării cărnii şi laptelui, manual pentru clasa a IX-a şi a X-a,
Editura Tehnică, Bucureşt,i 1978.

6.Stancu M. s.a-Exploatareaşiîntrebuinţatrea utilajului în industria cărnii. Editura Tehnică, Bucureşti

1968.

8.Nichita Luminiţa Maria s.a-Pregătirea de bază în industria alimentară. Editura Oscar Print, Bucureşti,
2000.

9. *** Instrucţiuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor din carne, Editura Tehnică,
Bucureşti, 1970

10. *** - Instrucţiuni tehnologice de fabricare a preparatelor din carne. Bucureşti, 1987.

24
Anexe

25