LICEUL TEHNOLOGIC PETRE BANITA CALARASI

PROIECT

Coordonator: Elev:
Prof. Tulbă-Lecu Adelina Dragomir Madalina

1
 Anul 2013

TEMA PROIECTULUI :

2
 Cuprins

I. Argument (prezentare generala)…………………………………..…..…………..……pag 4

II Generalităţi…………………………………………………………………………..….pag 5
III. Schema tehnologica……………………...………………………………………..….pag 7
IV. Proces tehnologic
IV.1 Pregătirea materiilor prime si auxiliare ……....………..…..…...……… pag 8
IV.2 Tehnologia preparatelor din foietaj……………………………........…………. pag 11
IV.3 Sortimentul preparatelor din foietaj………………...………….......…………. pag 16
V. Creme pe bază de lapte
V.1 Cremă de vanilie cu ou ………………...…................……….......…..………. pag 17
V.2 Reţeta de preparare ………………...…................……….......…........………. pag 18
V.3 Defecte. Cauze. Remedieri………………...…................……….....…………. pag 19
VI. Norme de igiena si protectia muncii
VI.1 Norme igienico – sanitare ........………………………………………...………pag 20
V.2 Igiena personală a muncitorilor........…………………………...………………pag 21
VII. Bibliogarafie……………………………...………………………………..……… pag 23

3
I. ARGUMENT

4
 Una din cele mai bune retete de prajituri inventate vreodata

este cunoscuta, in paralel, sub toate denumirile

cremşnit,crèmes,crempita,din germana cremeschnitte – placinta

cu crema, maghiarii ii zic kremes iar krempita este termenul care

denumeste aceeasi delicioasa prajitura pe teritoriul Serbiei,

Croatiei si Sloveniei . Foietajul (aluatul frantuzesc) este aluatul in

compozitia caruia sunt cuprinse un numar redus de componente:

faina si grasimea semisolida (unt, margarina, plantol sau in

amestec)este nedospit si se obtine printr-o tehnologie specială.

Crema de vanilie cu ou are aspect de pata de culoare alba usor
galbuie, cu arma pronuntata de vanilie,care prin racire gelifica,
mentinadu-si forma care i s-a imprimat.Are gust dulce si placut
cand este bine fiarta.
Proiectul contine un numar de pagini in care sunt evidentiate
materiile prime si auxiliare , descrierea procesului tehnologic si
conditiile de calitate ale produsului finit .
In acesata lucrare am cuprins tot ce am invatatîn anii de
studiu argumentand in mare masura toate cerintele si criteriile in
vigoare.

5
 II. GENERALITĂŢI

Preparatele de patisere sunt produse ce au la baza aluaturi modelate ca atare sau in asociere
cu alte componente (umpluturi, creme, adaosuri diferite), care le ridica valoarea alimentara.
Aluatul este o masa compacta, densa sau mai putin densa, in componenta careia intra o
mare cantitate de faina şi un lichid. Prin hidratarea fainii, respectiv a substantelor proteice
generatoare de gluten (gliadina si gluteina) si a amidonului, se creeaza posibilitatea de
incorporare si a altor ingrediente care ridica valoarea nutritiva a aluatului.
In componenta preparatelor de patiserie, aluatul contribuie la:
- sporirea valorii nutritive si energetice a componentelor de baza, ceea ce se
realizeaza prin:
a) degradarea amidonului si a proteinelor pana la forme usor asimilabile;
b)crearea masei in care se includ, in diferite variante, alte ingredinte ce intregesc valoarea
alimentara şi gustativa;
c) formarea, dupa coacere, aunei mase usor friabile sau poroase, care mareşte suprafata de
actiune a salivei si a sucurilor digestive, imbunatatind randamentul asimilarii de catre
organism!,
— crearea unor insuşiri senzoriale ale preparatelor, reprezentate prin miros, gust, aroma,
forma, culoare, aspect etc., care se manifesta in secfiune sau la exteriorul preparatului, cu
influente deosebite asupra procesului digestiv;
- obtinerea energiei de porozare (afanare), ca urmare a actiunii componente
lor biochimice sau a substantelor chimice adaugate.
Pentru realizarea acestor obiective, pe baza acelorasi materii prime asociate in proportii
diferite, in functie de retete, se aplica tehnologii diferite care determina natura aluatului. Ca atare,
in functie de tehnologia si materiile prime folosite, aluaturile se clasifica in tinurile mentionate
in schema 1.

6
 Materiile prime folosite in componenta aluaturilor (faina, lapte, oua, zahar, grasimi) sau
cele asociate cu acestea (umpluturi) imprima preparatelor gustul dulce sau sarat, ceea ce le
determina locul in meniu: ca desert sau gustare. Continutul mare de faina, cu componenja sa
de baza - amidonul, alaturi de grasimi, confera preparatelor o digestibilitate mai lenta, ceea
ce permite utili-zarea mai eficienta (pe masura necesitatii organismului) a marii cantitati de
energie furnizate.

7
III. SCHEMA TEHNOLOGICĂ

8
 IV. PROCES TEHNOLOGIC
IV.1 Pregătirea materiilor prime
1 — Pregatirea fainii

Inainte de a fi folosita in procesul de prelucrare a produselor de patiserie,

faina se cerne si, daca este cazul, se incalzeste.

a) Cernerea fainii. Se face cu dublu scop :

— prin cernere se elimina eventualele corpuri straine ce au pa truns in faina
dupa macinare, in timpul ambalarii, transportului sau pastrarii;
— tot prin cernere se urmareste o uniformizare a intregii canti tati de faina si o
aerisire. Prin aerisire, faina se oxigeneaza si se oxideaza, producindu-se o
maturizare.

b) Incalzirea fainii. In perioadele reci, cind depozitele nu sint incalzite, faina

dupa cernere sau inainte de cernere, se incalzeste. Incalzirea se poate face fie prin
instalatii speciale sau prin aducerea sacilor cu faina in incaperile de lucru incalzite,
cu 20—24 ore ina inte de folosire in procesul de productie.
Inainte de folosire, faina este bine sa aiba o temperatura de 25—28 °C.
Daca, la folosire, faina are o temperatura mai joasa de 25 °C, se influenfeaza
negativ desfasurarea procesului tehnologic de pregatire a produselor de patiserie,
iar produsele obfinute sunt de calitate necorespunzatoare, tari, nedezvoltate, cu
volum redus, rnai putin crocante si insuficient de afinate.
Pentru produsele de specialitati si patiserie se foloseste faina alba, rare ori faina
semialba sau integrală.

9
 Unitatile de morarit fabrics in prezent urmatoarele tipuri de faina :

Cenuşă ra- Cantitatea

Umiditatea portata la de gluten Indice
Sortimentul Tipul % max subst. umed glutenic
uscata % min. min
% max

Faina neagra 1350 14,5 1,350 24 25

Faina semialba 950 14,5 0,950 27 25

Faina alba 600 14,5 0,600 26 29
Faina alba 550 14,5 0,550 26 35

2 — Pregatirea apei

La produsele la care se foloseste'apa, se cere ca aceasta sa aiba o temperatura care sa

nu depaseasca 30—40 °C, in functie de com-pozitia produsului. In vederea obtinerii unor
produse afinate si cu volum mare, apa se incalzeste numai cu 15—20 minute inaintea
folosirii ei. Nu este recomandat sa se incalzeasca apa cu mai mult timp inainte sau sa se
fiarba si apoi sa se raceasca in vederea obtinerii temperaturii dorite, intrucit in acest fel
isi pierde o parte din oxigen.

3 — Prepararea solutiei de sare

La majoritatea produselor de patiserie se foloseste sarea fina si extrafina. Inainte de

folosire se cerne, in vederea eliminarii even-tualelor corpuri straine si a eliminarii
eventualelor conglomerate ce s-au format in timpul depozitarii.
La produsele a caror reteta prevede apa, sarea se dizolva in prealabil.

4 — Prepararea grasimilor

Inainte de folosire, grasimile se sti'ecoara si se mcalzesc la temperatura ceruta de

produsul care se prepare. — Uleiul se incalzeste si se dozeaza.
— Untul, untura, margarina si plantolul se aduc la punctul de alunecare sau se incalzesc
la o temperatura mai ridicata, in func-tie de produsul care se prepara.

10
 5 — Prepararea ouălelor

a) Se folosesc exclusiv oua de găină proaspete, fiind categoric

interzisa utilizarea oualelor de rata, care mai pot fi, in mod natu -
ral contaminate cu germeni capabili sa produca toxiinfectii.
La selectionare se inlatura si ouale ciocnite sau scurse.
Se introduc ouale intr-un bazin cu solutie alcalina de 0,5% car-bonat de sodiu la
temperatura de 35—45 °C.
Dupa inmuiere, triere si spalare, ouale se tree intr^o solutie de clorura de var de 2 %,
timp de 5 min apoi se clatesc cu apa de la robinet; ouale suspecte, cu miros strain, cu
albusul lichefiat sau amestecat cu galbenusul, se pun intr-un vas separat si nu vor fi
folosite in fabricate.
In cazul in care in sarja de 5—10 oua a scapat o mica cantitate din oul suspect, se
arunca intreaga sarja, cunoscind ca o cantitate cit de mica de ou necorespunzator
impurifica intreaga sarja. Ina-inte de folosire, ouale se bat la un batator special si se
transforms intr-un melanj uniform.

b) Melanjul de oua congelat se aduce in camera de lucru, in

vederea aducerii acestuia la temperatura camerei, dupa care se
omogenizeaza la un batator si se poate folosi la prepararea pro duselor.
Melanjul de ou lichid pasteurizat si congelat care a corespuns normelor microbiologice,
poate fi folosit in eel mult 1 ora de la decongelare, pentru pregatirea produselor care nu
sufera un trata-ment termic, cum ar fi crema, maioneza sau inghetata.
Melanjul de ou lichid sau praful de ou5 care contine la 1 g produs maximum 200000
microorganisme aerobe si max 10 bac-terii coliforme, pot fi folosite la prepararea unor
produse numai daca acestea sufera un tratament termic de minimum 15 min la 80 °C.
Imediat dupa decongelare, produsele trebuie sa aiba proprieta-tile organoleptice (gust si
miros), chimice si microbiologice indicate in norma internS (vezi capitolul — Calitatea
materiilor prime). c) Pulberea de oud, dupa dozare, se amesteca cu laptele pre-vazut in
reteta sau cu apa necesara. Se amesteca apoi cu un ma- laxo;: sau batator pina cind se
obtine o pasta uniforms.
Atit melanjul, cit si praful de oua se va folosi imediat dupa preparare ,- nu se va
lasa de la un schimb la altul sau de pe o zi pe alta.

11
 IV.2. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN FOIETAJ
FOIETAJUI (ALUATUL FRANTUZESC)

Foietajul (aluatul frantuzesc) este aluatul in compozitia caruia sunt cuprinse un numar
redus de componente: faina si grasimea semisolida (unt, margarina, plantol sau in amestec). Este
nedospit si se obtine printr-o tehnologie specială
Prin aceasta tehnologie se urmareste ca, dupa coacere, aluatul sa se desprinda in mai multe
foi suprapuse.
- Fragezimea acestui aluat trebuie sa fie mare si se realizeaza daca se respecta fazele de
obtinere si calitatea alimentelor.
-Afanarea aluatului se realizeaza sub presiunea vaporilor de apa ce se formeaza in
timpul coacerii prin evaporarea apei incoiporate in procesul de framantare.
Amidonul din faina, combinat cu lipidele din grasimi, imprima aluatului, pe langa
fragezimea deosebita, si o valoare energetica ridicata. Furnizand numai energie, foietajul
necesita combinarea cu alimente sau semipreparate bogate in proteine, vitamine si saruri
minerale (fructe proaspete, crema de lapte etc.), pentru a putea asigura organismului
substantele nutritive necesare.
Faina utilizata trebuie sa aiba un grad de extractie de 30% si un continut de gluten umed
intre 24-32%, sa fie bine legat, elastic, deschis la culoare.
Proprietatile fizico-chimice ale fainii (culoarea, mirosul, gustul, finetea, umiditatea,
aciditatea) influenfeaza in mod direct insusirile ei tehnologice.
Grasimea este utilizata in aceeasi proportie cu faina. Trebuie sa aiba un continut normal
de umiditate. In caz contrar, se va indeparta excesul de apa prin malaxare sau presare pentru
cantitati mici. Grasimea nu trebuie sa aiba miros si gust strain sau ranced, inainte de utilizare
untul se modeleaza cu ajutorul fainii in forma de paralelipiped.
Sarea adaugata in aluat determina:
a)imbunatatirea gustului;
b) fixarea culorii, in cazul in care se foloseste si galbenusul de ou;
c)marirea puterii de absorbtie a glutenului;
d) influentarea elasticitatii aluatului.

In absenta sarii, caracteristicile aluatului se Tnrautatesc si produsele finite au o coaja

palida, un volum mic, fiind insuficient crescute.
Ofetul este folosit in cantitate mica. Se adauga pentru a mari visco-zitatea aluatului.

12
 Apa are un rol deosebit in componenta foietajului:
a)asigura fonnarea aluatului prin procesul de hidratare a fainii si, in special,
a proteinelor;
b) favorizeaza procesul de afanare si desprindere in foi.
Se utilizeaza apa cu o temperatura de 18 ... 20°C. Cantitatea de apa adaugata este
conditionata de:
- calitatea fainii — cu cat faina este d<5 calitate mai buna, cu un grad crescut
de maturare si umiditate redusa, cu atat va necesita mai multa apa si cu cat cantitatea
de apa este mai mare, cu atat mai bine se va face desprinderea aluatului in foi;
- durata procesului de preparare - in cazul foietajului pregatit de pe o zi pe
alta se prepara un aluat de consistenta tare, fiind necesara mentinerea elasticitafii
aluatului pentru o perioada mai lunga de timp, pastrand, astfel, forma si aspectul
final al preparatului (deci utilizarea unei cantitati reduse de apa). Daca prepararea
foietajului si utilizarea lui se fac intr-un timp scurt, aluatul va necesita o cantitate
mai mare de apa, pentru a obtine o consistenta mai moale. In acest caz, aluatul
devine elastic mai repede si poate fi prelucrat, dar aspectul comercial al produselor
finite nu este eel dorit (aspect turtit).
Obtinerea foietajului. Se face conform schemei 6.
Dupa prepararea aluatului urmeaza divizarea in bucati de maximum 1 kg, pentru a usura
procesul de turare. Aluatul divizat se modeleaza in forma rotunda, prin framantare manuala.
Crestarea. Fiecare bucata de aluat se cresteaza la suprafata cu ajutorul cutitului (in
forma de X). Se acopera cu un tifon umed (pentra a nu prinde crusta) si se lasa in repaus
(odihnirea), pentru a-si recapata elasticitatea necesara procesului de prelucrare ce urmeaza.
Repausul dureaza 20-30 min. (cand cedeaza cu usurinta la intindere). Sub actiunea enzimelor
din faina, glutenul devine elastic.
Adaugarea grasimii. Aluatul se intinde in forma de romb, lasandu-i mijlocul mai gros.
Deasupra se asaza grasimea, care are aceeasi consistenta cu aluatul.
Impachetarea. Colturile de romb din aluat se pliaza din sensuri opuse, acoperind
grasimea, fara a se lasa portiuni neacoperite.
Turarea. Aluatul format din coca si grasime se preseaza usor cu merdeneaua, pentru
repartizarea grasimii in strat uniform in interiorul aluatului, timp in care se si subtiaza. Se
intinde apoi cu merdeneaua sau se introduce in ,,laminor" pana se asigura grosimea de 1 cm.
Foaia obtinuta se perie bine cu barfesul la suprafata, indepartand surplusul de faina folosit la
intindere si apoi se impatureste in patru (efectuand, astfel, prima turare). Se lasa la rece
13
minimum 30 min, la temperatura de 0...4°C, dupa care se repeta operatia de intindere si
impaturire in patru inca de 3 ori, la intervale de 30 min, asa meat fiecare bucata de aluat sa fie
intinsa de 4 ori si impaturita de fiecare data in patru.
Portionarea aluatului. Indiferent de prepararul la care se utilizeaza, operatia se face cu
cutitul bine incalzit la flacara, pentra a asigura topirea grasimii din aluat si taierea uniforma.
Modelarea se realizeaza manual, in functie de natura preparatului, ase-zandu-se apoi
direct pe tava stropita cu apa rece. Stropirea tavii cu apa are ca scop:
- grabirea procesului de desprindere in foi;
- mentinerea dimensiunii preparatelor.
Coacerea se realizeaza la inceput la temperatura de 250...220°C, pentra a asigura
gelificarea rapida a amidonului si coagularea proteinelor aflate la exterioral preparatului,
mentinand in felul acesta grasimea in interiorul preparatului si formarea rapida a vaporilor
necesari procesului de desprindere in foi. Se reduce apoi temperatura la 180°C, asigurand
coacerea uniforma.

Conditii pentru asigurarea calitatii foietajului:

- materiile prime utilizate trebuie sa indeplineasca condijiile de calitate

mentionate §i sa fie corespunzator prelucrate primar;
- sa se respecte proportia egala de faina si grasime;
- solutia sa fie omogena, sarea complet dizolvata;
— aluatul sa fie de consistenta potrivita, bine omogenizat; . - prelucrarea aluatului sa se
faca in camere speciale, cu temperatura de 15...17°C si numai pe mese cu blat de lemn;
- aluatul sa se cresteze dupa omogenizare si sa se lase suficient in repaus,
acoperit cu un prosop umed;
- aluatul sa se intinda in forma de romb, avand.mijlocul mai gros;
- grasimea sa aiba aceeasi consistenfa cu aluatul, sa i se inlature complet
apa si sa fie modelata cu ajutorul fainii in forma de paralelipiped;
- grasimea sa se aseze deasupra portiunii mai groase de aluat;
- fiecare capat de aluat sa acopere complet grasimea;
- inainte de Tntinderea foietajului in foaie subtire, acesta sa se preseze usor
cu merdeneaua si apoi sa se intinda;
- pentru intinderea aluatului in vederea turarii, sa se foloseasca foarte putina
faina, iar excesul sa fie inlaturat cu ajutorul barfesului;
- impachetarea aluatului si turarea lui, sa se faca de 4 ori in 4, cu o pauza de

14
eel putin 30 min intre turari;
- durata repausului dintre turari este obligatorie;
- portionarea aluatului in vederea modelarii preparatelor sa se faca
cu cutitul incalzit direct la flacara;
- preparatele sa fie asezate pentru coacere pe tava bine curatata si stropita
cu apa;
- inainte de coacere, foile de foietaj sa fie intepate la suprafata, pentru a
creste uniform;
- coacerea aluatului sa se realizeze la temperatura de 250...220°C,
primele 10-15 min si apoi la 180°C.
Transformari ce au loc in procesul de prelucrare a foietajuiui

In procesul de obtinere a foietajuiui au loc o serie de transformari care incep inca din faza de
obtinere a aluatului, astfel: I. In timpul framantarii au loc:
a) Modificarea proteinelor
— Hidratarea substantelor proteice din faina care favorizeaza patrunderea apei intre
prin osmoza (75%) §i absorbtie (25%) particulele de faina;
- sub actiunea apei, componentele solubile
- Solubilizarea componentelor intra in procesul de solubilizare;
- solubilizarea componentelor favorizeaza
- Formarea glutenului umflarea gliadinei si a gluteninei, care
impreuna formeaza glutenul;
- umflarea suficienta a proteinelor si deplierea
- Stabilirea elasticitatii şi a rezistentei
lor, ca urmare a framantarii, asigura alua-
aluatului
tului rezistenta §i elasticitate mare, influen-
tand pozitiv cre^terea in volum, mentinerea
formei, desprinderea in foi suprapuse;

- datorita micsorarii masei moleculare a

pro
Cresterea cantitatii de proteine extractibile
teinelor sau dezagregarii unor conglome
cu acid acetic diluat
rate proteice mari.
- ca urmare a combinarii fainii cu solutia

15
- Cresterea cantitafii de
glucide solubile
II. In timpul repausului
- Cresterea elasticitatii aluatului
III. fn procesul de turare
- Formarea straturilor alternative
de aluat si grasime
IV. In procesul de
coacere
- Cresterea in volum a
foietajului
- Desprinderea aluatului in foi
- Gelificarea amidonului
- Formarea culorii, aromei,
gus-tului
- prin framantare creste cantitatea
de glucide solubile in apa,
dextrine, maltoza, mono-zaharide
sub influenta enzimelor din faina are loc
cresterea elasticitatii glutenului, elasticitate
necesara procesului de prelucrare a alua-
tului
-prin procesul de turare are loc o suprapunere
repetata de aluat si grasime. Numarul
acestor straturi depinde de numarul tururi-
lor si felul împaturit- bulele de aer,
inglobate in procesul de
framantare si turare, se dilata sub actiunea
caldurii;
apa din aluat, sub influenfa caldurii, se
transforms lent In vapori care se elimina
In mod treptat, favorizand cresterea prepa-
ratului in volum;
apa care se evapora lasa in locul ei spatii
goale. In aceste spatii patrunde grasimea
care apoi se imbiba in aluat, favorizand
indepartarea unei foi de cealalta;
-Tncalzirea foietajului creeaza conditii
optime amidonului pentru a absorbi apa
legata prin absorbtie in timpul Mmantarii si
a celei eliberate de proteine prin degradare
termica, favorizand, ulterior (la 60... 65°C),
gelificarea amidonului. Aluarul isi pierde
plasticitatea si incepe fixarea structurii;
-sub influenta temperaturii are loc formarea
dextrinelor si caramelizarea glucidelor.
Dextrinele se dizolva sub actiunea vaporilor
de apa si se ridica la suprafata preparatului,
dandu-i culoare si luciu placut. Culoarea
se formeaza atunci cand suprafata prepa
ratului a depasit 100°C.
IV.3. SORTIMENTUL PREPARATELOR DIN FOIETAJ
Preparatele din foietaj sunt produse complexe obtinute prin combinarea foietajului crud
sau copt cu materii prime sau semipreparate diferite. In urma procesului de finisare rezulta
preparate cu valoare nutritiva mare.
Clasificarea preparatelor din foietaj este prezentata in schema

Tehnologia de preparare are la baza pregatirea foietajului, comun pentru toate preparatele si
procesul de finisare caracteristic fiecarui

17
 V Creme pe baza de lapte

Cremele pe baza de lapte sunt deosebit de apreciate pentru calitatile lor gustative,continutul
scazut de grasimi si valoarea nutritiva ridicata.
Avand ca element de baza: laptele, oul sau frisca, valoarea lor biologica este superioara altor
creme. Alimentele de baza, combinate cu faina, amidon sau zeamil ca liant si supuse
procesului de fierbere dau posibilitatea ca aceste creme sa fie asimilate usor si complet.
Lipsa grasimilor din componenta acestor creme ingreuneaza insa operatia de intindere in
straturi subtiri, operatie accentuata, la racire de gelificarea amidonului.
Pentru a face posibila aceasta operatie acolo unde este necesara intinderea in straturi subtiri se
va actiona in staturi subtiri, se va actiona asupra cremelor calde. Prin racirea cremelor pe baza
de lapte, formeaza la suprafata o pelicula, determinata de gelificarea amidonului care produce
aparitia aglomerarilor. Pentru a evta acest defect, pana la racirea completa crema se amesteca
din cand in cand pastrandu-i omogenitatea.
Combinarea laptelui cu amidonul si albusul batut spuma formeaza un mediu prielnic de
fermentatie, si in mod deosebit in sezonul cald.Din acest motiv ,numarul preparatelor care
folosesc crema de vanilie este redus.
Aceste preparate sunt date imediat in consum.

V.1 CREMA DE VANILIE CU OU

Are aspect de pata de culoare alba usor galbuie,cu arma pronuntata de vanilie,care prin racire
gelifica, mentinadu-si forma care i s-a imprimat.Are gust dulce si placut cand este bine fiarta.
Pentru preparare se separa albusul de galbenus.
-galbenusurile se combina cu sare(1g),o parte din zahar(125g),faina(125g),zeomil sau
amidon(100g) diluat in lapte rece;
-se subtiaza cu laptele(700g)care a fost fiert separat si apoi temperat pentru a evita gelificarea
brusca a amidonului;
-se aseaza compozitia obtinuta pe foc si se amesteca continuu pina la proba(putina crema
asezata pe o suprafata lucioasa,prin racire sa gelifice,desprinzandu-se fara sa se lase urme);

18
-se tempereaza crema obtinuta si se amesteca cu albusurile batute spuma cu restul de
zahar(125g)si aromatizarea cu vanlie(1/2g).Amestecul se face incet,pentru a pastra gradul de
afanare a cremei.

Indicii de calitate a cremei de vanilie:

-culoarea alba,usor galbuie;
-miros si gust pronuntat de vanilie;
-aspect omogen;
-dupa racire sa se gelifice usor si sa-si mentina forma;
-bine fiarta.

V.2 Reţeta de preparare:

Din faina, unt, sare si ulei se prepara un aluat frantuzesc, din care se intinde o foaie in forma
dreptunghiulara si cu grosimea de 5 mm, se taie bucati de dimensiunea tavilor, se inteapa in
mai multe locuri cu o furculita si se coc la cuptor la un foc potrivit.
Se lasa sa se raceasca in tavi, se asaza pe jumatate din foi crema de vanilie, se acopeara crema
cu restul de foi, se taie prajitura in patrate sau dreptunghiuri si se pudreaza pe deasupra cu
zahar.
Crema se prepara astfel: se fierbe laptele si vanilia.
Galbenusurile se amesteca cu zaharul si faina, se toarna peste aceasta compozitie laptele
fierbinte, putin cate putin, amestecandu-se cu o paleta de lemn.
Se pune vasul la foc si se amesteca cu paleta tot timpul si pe toata suprafata fundului ca sa nu
se prinda.
Cand crema s-a legat, se ia de pe foc, se bate cu telul, se adauga albusurile batute spuma si se
amesteca, pana ce acestea s-au incorporat.

19
V.3 Defecte. Cauze. Remedieri

20
 VI. NORME DE IGIENA SI PROTECTIA MUNCII

VI.1. NORME IGIENICO-SANITARE

În cazul produselor de patiserie , respectarea normelor igienico – sanitare este strictă ,

întrucât, înainte de a fi consumate ,ele nu mai sunt supuse la operatii de pregătire
(spălare,opărire) care să înlature bacteriile conţinute de acestea.

Igiena procesului tehnologic,a utilajelor şi a spaţiilor de lucru

Materiile prime şi auxiliare utilizate trebuie sa corespundă prescripţiilor sanitare din

normativele în vigoare. La recepţie o dată cu verificarea calităţii se face şi controlul stării de
igienă (corpuri străine, insecte, rozătoare, mirosuri provenite din tratări cu insecto-
fungicide).
Depozitarea materiilor prime şi auxiliare se face în spaţii special amenajate , luându-
se măsuri pentru evitarea impurificării şi alterării.
Pregătirea materilor prime şi auxiliare se va face în încaperi separate cu respectarea
următoarelor norme igienico- sanitare:
- sacii vor fi periaţi în exterior pentru îndepărtarea eventualelor impurităţi şi vor fi
întorşi pe dos după golire;
- materialele pulverulente se cern iar cele lichide se strecoară;
- ouale vor fi pregătite în camere separate;
Operaţiile tehnologice care se desfăşoară în sălile de fabricaţie se vor efectua cu
respectarea următoarelor condiţii igienico-sanitare:
- eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic ;
- eliminarea stagnărilor semifabricatelor şi produselor în utilaje şi mijloace de transport
pentru a evita infectarea şi infestarea;
- prevenirea alterării produselor prin aplicarea măsurilor tehnice şi tehnologice
corespunzătoare;
- asigurarea materialelor de protecţie sanitară pentru senifabricate ( pânze, capace);
- eliminarea permanentă a deşeurilor neigienice rezultate din procesul de
fabricaţie(faina măturatură, resturi de aluat, produse degradate);

21
 - colectarea rebuturilor recuperabile şi depozitarea lor în condiţii igienice;
Intreţinerea igienică a a utilajelor şi spaţiilor de lucru
Curent, la sfarsitul fiecarui schimb si la întreruperea lucrului se efectuează urmatoarele
operaţii:
- îndepartarea reziduurilor şi deşeurilor de pe utilaje şi instalaţii care nu necesită oprirea
producţiei;
- curăţirea utilajelor prin periere, ştergere;
- curăţirea şi spălarea cuvelor ,tăvilor,şi a altor ustensile;
- curăţirea şi spălarea vaselor pentru ouă, lapte, ulei,etc. cu soluţie caldă (45-50oC) de
sodă calcinată urmată de clătire şi opărire la 70OC;
- curăţirea pardoselilor şi a spaţiilor de depozitare;
Săptămânal se va efectua curăţenie generală constând în următoarele operaţii:
- curăţirea pereţilor de praf cu peria şi carpa udă;
- spălarea pereţilor faianţaţi şi uleiaţi ,a pardoselilor cu apă caldă( 45-50 oC) cu 1-1,5%
sodă calcinată sau detergenţi anionici,clătirea cu apă si stergerea cu cârpe;
- curăţirea utilajelor, ustensilelor,instalaţiilor pentru pregătirea materiilor, dulapurilor
frigorifice, spălarea şi schimbarea echipamentului de protecţie sanitară a
semifabricatelor, spălarea tavilor şi formelor pentru coacerea produselor cu soluţie de
sodă calcinată 1-1,5% la 45-50oC şi termotratarea prin ardere în cuptor.
Ambalajele şi mijloacele de transport pentru produse trebuie întreţinute în cea mai bună
stare de igienă . Este interzisă utilizarea ambalajelor în stare murdară sau deteriorată.
Bidoanele, borcanele, navetele din material plastic se vor spăla cu soluţie de sodă calcinată
(1-1,5%) la temperatura de 45-50oC.

VI.2. Igiena personală a muncitorilor

Personalul din unitaţile de producţie trebuie să se supună unor reguli stricte de ordin
sanitar pentru a evita raspândirea bolilor molipsitoare şi a toxiinfecţilor alimentare.
Personalul angajat trebuie să aibă avizul medical favorabil şi să se prezinte la examenele
medicale şi de laborator periodice prevăzute de instrucţiunile sanitare.
Personalul din unităţile de productie trebuie să respecte urmatoarele masuri de igienă:
- depunerea la intrarea în producţie a hainelor de stradă la vestiare şi îmbrăcarea
echipamentului de protecţie sanitară a alimentului;

22
 - trecerea prin baie sau duşuri , sau cel puţin spălarea mâinilor cu apă şi săpun , urmată
de dezinfecţia cu apă clorinată(0,1%);
- tăierea unghiilor scurt şi stângerea părului sub bonetă sau basma;
- sapălarea mâinilor cu apă şi săpun după folosirea grupului sanitar , după orice
întrerupere a muncii , sau în caz de murdărire accidentală.
Echipamentul sanitar de protecţie va fi purtat în exclusivitate la locurile de muncă,
fiind strict interzisă utilizarea lui în afara acestora.
Spaţiile social-sanitare se curaţă ( matură, spală) în fiecare schimb de lucru şi se
dezinsectizează de câte ori este nevoie sau minimum o dată pe lună.

23
 V. BIBLIOGRAFIE

Gh. Moldoveanu ş. a .- Utilajul şi tehnologia panificaţiei şi - Ed. Didactică şi

produselor făinoase pedagogică
Bucureşti 1993
Gh. Moldoveanu - Arta brutăritului românesc - Ed. Tehnică
Bucuresti 1994

Elisabeta Tache ş a. - Pregătire de bază în industria alimemtară - Ed. Oscar

Print
Bucureşti 2000

M. I.A. - Norme de protecţie a muncii pentru - Bucureşti

industria de panificatie 1987

M.A.A. – Colecţie de standarde profesionale - Bucureşti

pentru panificatie 1997

*** - Colecţie de STAS-uri din industria - Ed. Tehnică

alimentară(Produse finite, materii Bucureşti 1971
prime şi auxiliare)

24