LICEUL TEHNOLOGIC “IULIU MANIU” CAREI

Proiect pentru certificarea competentelor profesionale

Nivel IV

Calificarea tehnician in activități economice

Tehnologia de obținere a produselor

de patiserie

Profesor coordonator: Pop Mariana Absolventă:

Nume profesor: Nume elev: Robotin Patricia
 CUPRINS:

Capitolul 1. Materii prime si auxiliare la prepararea produselor de

panificație si patiserie
1. Materii prime
2. Materii auxiliare

Capitolul 2. Produsul tehnologic de fabricare a produselor de

panificație
1. Operații tehnologice

Capitolul 3. Produsul tehnologic a covrigilor si a produselor de

panificație dietetica
1. Sortimentul
2. Proprietăți organolectice
3. Etapele procesului tehnologic

Capitolul 4. Fabricarea pișcoturilor a blaturilor pentru tort si a foilor

de rulada
1. Fabricarea produselor de patiserie fina
2. Fabricarea stixurilor
 ARGUMENT

Tehnologia fabricării produselor de patiserie

Capitolul 1. Materii prime si auxiliare la prepararea produselor de

panificație si patiserie
Materiile prime si auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea pâinii
prin compoziția lor asigurându-i un anumit conținut in substanțe valoroase
din punct de vedere alimentar, gust si aroma, iar prin însușirile tehnologice
pe care le au influențează asupra modului in care se desfășoară procesul de
fabricație .

FAINA
Faina reprezintă materia prima de bază, care intra in cea mai mare
proporție in componenta produselor de panificație si făinoase. Se utilizează
in principal pentru pâine, faina alba de tip 650.

Caracteristici senzoriale

Caracteristici Faina alba

alb-gălbuie cu nuanța slab cenușie si fine particule
de tarate
Culoare- aspect
Plăcut, specific fainii, fără miros de mucegai, de
încins sau alt miros străin
Miros

Normal, puțin dulceag, nici amar, nici acru, fără

Gust scrâșnet la mestecare (datorita impurităților
minerale: pământ, nisip, etc)
 Prăjiturile cataif cu frişca, savarină şi indiene cu frişca, deşi diferite ca suport făinos, au
drept caracteristică comună numărul mic de semi-preparate (suportul făinos, sirop, frişca), o
tehnologie simplă (excepţie, pregătirea semipreparatelor) şi livrarea spre consum care se face
imediat după asamblare
Producţia de preparate se realizează în secţia de patiserie şi cofetărie, care se compune
din:
- sala de preparare – este spaţiul în care se obţin, de regulă, semipreparate; este dotată
cu: robot de cofetărie sau robot universal, mixer, maşină de tablat fondant, cutter,
malaxoare pentru aluat, presă de fructe, maşină de măcinat nuci, mese de lucru din
inox sau cu blat de marmură, dulap pentru ustensile, dulap pentru arome, rafturi,
rastele cu role, cântar de masă, vase şi ustensile specifice, spălător cu două cuve.
- sala de coacere - va fi separată de celelalte încăperi pentru a nu pătrunde căldura din
aceasta în sălile de preparare şi finisare; este dotată cu: cuptoare pentru patiserie (electrice sau
cu gaz), dumane, maşini de gătit (electrice sau cu gaz), mese pentru lucru, rastele, rafturi,
cântar de masă, cântar decimal, vase şi ustensile specifice, spălător cu două cuve.
1. Tehnologia de preparare a aluatului dospit. Metode de pregătire a aluatului.
Metoda directă, indirectă.
2. Transformări care au loc în timpul preparării aluatului, în timpul frămîntării,
fermentarii aluatului, coacerii aluatului.
Defectele, cauzele şi remedierile aluatului dospit.
Preparate din aluat dospit.
Caracterizarea preparatelor.
Tehnica preparării.
Verificarea calităţii preparatului.
Modul de prezentare şi servire.
• Identificareaa tipului de aluat
• Descrierea particularităţilor tehnologiilor de preparare
• Recunoașterea schimbărilor care au loc în componenţa preparatelor pe parcursul
fabricării
• Prepararea aluaturilor şi a preparatelor specifice
• Întocmirea fișelor tehnologice ale produselor
• Aprecierea senzorială a preparatelor
• Analiza indicilor de calitate
• Identificarea defectelor, cauzelor și metodelor de remediere
 Aluatul fluid obţinut se modelează manual – cu cornete – sau mecanic. Pentru
modelare (obţinerea formei dorite) sunt utilizate: o tăvi plane; o tăvi cu alveole; o rame sau
cercuri metalice, aşezate cu baza pe o hârtie albă groasă. Modelarea aluatului fluid se
realizează prin turnarea cantităţii corespunzătoare, dozată volumetric, în forma dorită.
Aceste forme trebuie pregătite în prealabil astfel:
- se curăţă bine;
- se ung cu ulei;
- se pudrează cu făină în strat subţire;
- se acoperă cu hârtie pergaminată pentru produsele cu conţinut mare de zahăr;
- sau se foloseşte hârtie specială pentru coacere.
Coacerea se face la 120 - 270 0 C, timp de 10 - 45 min funcţie de mărimea produsului şi
compoziţia acestuia.
 Procesul de formare a aluatului se datorează puterii de legare și absorbție a apei de
către amidon şi proteinele făinii, şi constă în operaţii de amestecare / frământare / agitare /
batere a materiilor prime, operaţii care se realizează fie manual, fie mecanic.
În timpul preparării aluatului, lichidul (apă, lapte) este absorbit de proteinele şi de
amidonul
din făină şi formează o masă compactă, densă. Proteinele făinii, gliadina şi glutenina, absorb
apa şi formează glutenul, complex pe care se bazează proprietăţile elastice şi plastice ale
aluaturilor.
1. Tehnologia de preparare a aluatului dospit. Metode de pregătire a aluatului. Metoda
directă, indirectă.
2. Transformări care au loc în timpul preparării aluatului, în timpul frămîntării, fermentarii
aluatului, coacerii aluatului. Defectele, cauzele şi remedierile aluatului dospit. 3. Preparate
din aluat dospit. Caracterizarea preparatelor. Tehnica preparării. Verificarea calităţii
preparatului. Modul de prezentare şi servire.
 Fructele se caracterizează printr-o
mare varietate structurală, compoziţie chimică şi gust,
acestea reprezentând şi criterii de clasificare:

- fructele seminţoase: mere, pere, gutui, citrice;

- fructe sâmburoase: piersici, prune, caise, cireşe, vişine, curmale, coarne;
- fructe ale arbuştilor şi semiarbuştilor fructiferi : struguri, căpşuni, fragi, zmeură, mure, afine,

agrişe, coacăze, smochine;

- fructe nucifere: nuci, alune, migdale, arahide, fistic, castane;

- fructe exotice (tropicale şi subtropicale): banane, citrice, kiwi, mango, ananas, etc.

Fructele se utilizează ca materie primă în producţia de patiserie pentru umpluturi, ca adaos în

componenţa diferitelor semipreparate, ca elemente de decor, în stare proaspătă sau conservată. În
stare conservată, fructele se pot utiliza sub formă de siropuri, gemuri, dulceţuri, jeleu, marmeladă,
compot, fructe confiate sau fructe în alcool.
Condiţiile de calitate se verifică prin examen organoleptic: fructele trebuie să aiba marime si forma.
 Sugestii de evaluare a competenţelor profesionale

Evaluarea scoate în evidenţă măsura în care se formează, abilităţile, competenţele

generale şi competenţele specifice. În acest scop se pot utiliza diferite metode care să confere
caracterul formativ al evaluării, folosind pe lîngă metodele clasice şi metodele alternative ca:
observarea sistematică a elevilor, proiectul, studiul de caz, exerciţiul practic, portofoliul.
Proiectul oferă o modalitate utilă de a îmbina evaluarea unei game largi de abilităţi şi de
a integra diferite activităţi, atît în cadrul, cît şi între unităţi. Acestea sunt în mod special
adecvate pentru evaluarea rezultatelor învăţării privind abilităţile cognitive: analiză, sinteză
şi evaluare. Proiectele sunt eficace mai ales când elevii au de rezolvat o problemă practică.
Studiile de caz sunt concepute pentru a oferi posibilitatea de a exersa abilităţile de rezolvare a
problemelor şi luare a deciziilor.
Acestea sunt în mod special utile atunci când situaţia reală ar fi dificil de organizat, iar
timpul dedicat învăţării este limitat. Exerciţiile practice oferă dovezi privind abilităţile
practice dobândite, la locul de muncă.
Gama de exerciţii practice este largă şi include cercetarea şi investigarea unei probleme
de proiectare, efectuarea unor activităţi de laborator, realizarea şi utilizarea unui obiect.
Portofoliul este utilizat pentru: încurajarea învăţării autodirecţionate, lărgirea opiniei asupra
celor învăţate, demonstrarea progresului către rezultate identificate, oferirea unei modalităţi
pentru elevi de a se valoriza ca persoane care învaţă, oferirea oportunităţilor pentru dezvoltare
cu sprijinul colegilor.
Autoevaluarea este una din metodele care capătă o extindere tot mai mare datorită
faptului că elevii îşi exprimă liber opinii proprii, îşi susţin şi îşi motivează propunerile. Este
important de a începe disciplina cu evaluare iniţială prin probe scrise, orale, testări, cu scopul
determinării nivelului de cunoştinţe teoretice, abilităţilor practice şi atitudinilor achiziţionate
de elevi anterior la disciplină.
Evaluarea curentă se realizează după fiecare temă studiată prin diverse modalităţi:
observări şi aprecieri verbale, probe scrise, jocuri didactice, rezolvarea situaţiilor de
problemă. Evaluarea finală se va realiza prin susţinerea unui examen.
 Pizza este un preparat traditional italian, care a devenit una dintre mancarurile noastre
preferate, mai ales ca putem sa o preparam in numeroase moduri, cu diferite topping-uri care
de care mai interesante si mai savuroase.
- Insa secretul unei pizza reusite este blatul acesteia. blatul de pizza cu faina integrala
- pentru reteta de blat pentru pizza cu faina integrala, poti urma aceiasi pasi ca in
cazul unui aluat cu faina clasica. Avantajul folosirii fainei integrale este ca iti va iesi o
pizza aromata si consistenta. In plus, faina integrala are continut bogat in vitamine,
fibre si minerale, ceea ce inseamna ca vei putea savura o pizza sanatoasa

- pizza cu diverse umpluturi in aluat - daca vrei sa gatesti o pizza speciala cu care sa iti
surprinzi prietenii, poti alege sa adaugi diverse umpluturi in blat. Dupa ce intinzi
blatul, adauga pe marginea lui felii de cascaval, mozarella sau alte umpluturi preferate
si ruleaza apoi marginile cat mai bine pentru ca umplutura sa nu iasa in exterior in
timpul coacerii. In acest fel, nu vei mai da la o parte marginile, ci le vei savura pana la
la ultima bucata
 Activitatea de obtinere a produselor de patiserie reprezinta una din cele mai vechi
preocupari ale omului si totodata una dintre ramurile principale ale industriei alimentare.
Avand in vedere importanta pe care o au produsele de patiserie in satisfacerea cerintelor
consumatorilor, activitatea in domeniu a cunoscut in decursul timpului o dezvoltare sustinuta
caracterizata prin aplicarea unor procedee si tehnologii moderne de fabricatie, extinderea
gradului de mecanizare si automatizare a proceselor tehnologice, largirea gamei sortimentale
prin realizarea unor produse in concordanta cu tendinta si cerintele consumatorilor, asigurarea
imbunatatirii calitatii si valorii nutritive a produselor
Proiectul are ca scop prezentarea in linii generale a modalitatilor practice de fabricare a
aluatului fraged cu avantajele si dezavantajele sale. Produsele se obtin prin coacerea aluatului
preparat din faina, zahar, grasimi, miere, glucoza, lapte, arome, afanatori chimici sau
biochimici, etc. Ca alimente, produsele din aluat fraged au insusiri deosebite in ce priveste
gustul si valoarea nutritiva. Valoarea nutritiva a lor reprezinta un element important
pentru nivelul ratiei zilnice de hrana si constituie obiectul unei largi cercetari in domeniul
alimentatiei. Gama sortimentelor de produse din aluat fraged este foarte bogata datorita
materiilor prime si auxiliare numeroase care se folosesc, a proportiilor diferite de materii
prime si a proceselor tehnologice aplicate.
Continutul mare in substante grase si hidrati de carbon a aluatului constituie in alimentatie
o sursa importanta de energie, care ne ajuta sa pasim mai usor peste problemele cotidiene
Capitolul 1: Tehnologia obtinerii aluaturilor si a preparatelor specifice patiseriei
1.1. Notiuni introductive
Preparatele din patiserie sunt produse ce au la baza aluaturi modelate ca atare sau in
asociere cu alte componente(umpluturi, creme, adausuri diferite), care le ridica valoarea
alimentara.
Aluatul este o masa compacta, densa sau mai putin densa, in componenta caruia intra o
mare cantitate de faina si un lichid. Prin hidratarea fainii, respectiv a substantelor proteice
generatoare de gluten(gliadina si gluteina) si a amidonului, se creeaza posibilitatea de
incorporare si a altor ingrediente, care ridica valoarea nutritiva a aluatului.
 Umezirea (spoirea) aluatului Umezirea bucatilor de aluat contribuie la formarea
luciului cojii painii albe la tava, cat si la ameliorarea elasticitatii suprafetei aluatului, mai ales
in cazul cand dospirea finala s-a efectuat in atmosfera insuficient de umeda sau in curent de
aer, care a produs uscarea suprafetei bucatilor de aluat si formarea crustei 6.)

Producerea pesmetilor Pesmeţii prezintă conserve ale pâinii cu umiditatea de 8-12% şi se

folosesc în armată în calitate de frigănele pentru preparate de felul II. Conform reţetei şi
tipurilor de făină se servesc pesmeţi simpli şi de cozonac.
Pesmeţii simpli se produc:- din făină de secară integrală; - din făină de grîu integrală; - din
amestec de făină de grâu plus făină de secară (40:60).
Pesmeţii de cozonac se produc din făină de grîu de calitate superioară, I, II şi conţin o
cantitate mare de zahăr şi grăsimi.
Pentru prepararea pesmeţilor simpli se folosesc tehnologiile cunoscute caracteristice
tipului de făină, aluatul se prepară pe baza prospăturii dense, dense mari, prospăturii lichide
sau a prospăturii concentrate acido-lactice. Aluatul preparat se coace în formă ca pentru
pâinea obişnuită.
După coacere, procesul tehnologic include următoarele operaţii:

- Păstrarea pâinii timp de 8-24 h; - Tăierea pîinii în felii cu o anumită grosime; - Uscarea
feliilor de pîine; - Răcirea pesmeţilor; - Rebutarea; - Ambalarea;
- Depozitarea şi comercializarea. Procesul de păstrare a pâinii timp de 8-24 h se efectuează în
dospitoare cu scopul de întărire a structurii miezului şi de a efectua o tăiere mai calitativă.
Durata de păstrare a pîinii pînă la tăiere poate devia funcţie de temperatura mediului.
Tăierea se efectuează la maşini speciale cu grosimea feliilor între 20-24 mm. Feliile de
pâine se aranjează pe navete de sârmă şi se usucă în uscătorii. Procesul de uscare durează 6-7
h la temperatura de 70-120ºC cu viteza aerului de 3 m/s.
 Patiseria este arta care ne invata cum sa pregatim preparate gustoase si cum sa le prezentam
cat mai agreabil, pentru satisfacerea simturilor: olfactiv, vizual si gustativ, stimuland astfel
digestia. Aceasta arta trebuie realizata dupa anumite reguli stabilite in mod stiintific,
nerespectarea acestora avand consecinte daunatoare asupra sanatatii.
Produsele obtinute din prelucrarea cerealelor au fost considerate intotdeauna componente
esentiale ale unei alimentatii echilibrate datorita:
- compozitiei lor chimice;
- posibilitatilor variate de prelucrare;
- accesibilitatii in asimilare.
Tehnologia de obtinere a produselor de patiserie din aluat danez face parte din tehnologia
produselor de patiserie.
Aceasta tenologie determina obtinerea unei multitudini de sortimente, variate datorita
aluaturilor si umpluturilor folosite, ele putand fi utilizate in principal ca desert, dar si ca
produse de tip aperitiv.
Astfel, produsele e patiserie se pot clasifica dupa natura aluatului utilizat :
Aluatul danez este format din urmatoarele componente de baza: faina si grasimea
semisolida, drojdie, apa, cantitati mici de zahar. El este caracteristic obtinerii produselor de
patiserie de tip Croissant.
Caracteristicile aluatului danez sunt: aluat dospit, fragezimea aluatului si stratificarea foilor
este asigurata prin folosirea materiilor prime de calitate foarte buna si prin respectarea
succesiunii fazelor tehnologice, afanarea aluatului se realizeaza sub presiunea vaporilor de
apa, dupa coacerea aluatului se desprinde in straturi, care da forma caracteristica produsului,
aspect placut, volum bine dezvoltat, volumul produsului este asigurat atat prin stratificarea
foilor, dar si prin fermentatia drojdiei folosite la fabriarea produsului, amidonul din aluat
impreuna cu lipidele din grasimea folosita la preparare, genereaza o valoare energetica mare.
 Aluatul danez se poate combina cu semipreparate bogate in glucide, proteine, vitamine si
saruri minerale (ciocolata, branzeturi, creme, fructe proasete) pentru a asigura organismului si
substante nutritive necesare.

Vasele, ustensilele folosite la pregatirea gustarilor sunt: vase pentru spalat,

cutite, blat si linguri de lemn, forme metalice pentru decor, forme pentru
prezentare.
Caracteristicile de calitate ale materiilor prime folosite sunt cores
punzatoare normelor in vigoare. Tartinele se servesc imediat dupa pre gatire,
pentru a evita degradarea elementelor componente. In acest sens se pot proteja
cu un strat de aspic, cand sunt prezentate la expozitii.
Calitatea preparatelor depinde in primul rand de calitatea materiilor prime si
apoi de prelucrare si servire.
Astfel, crutonul se pregateste din paine alba, relativ proaspata, prin rumenire
(devine crocant). Untul trebuie sa aiba culoare alb-galbuie, pana la galben-pai,
cu aroma placuta, gust dulceag, consistenta compacta, onc tuoasa. Branza
Bucegi (tip roquefort) prezinta la suprafata o coaja fina, pasta este relativ moale,
alba-galbuie cu vinisoare verzui-albastrui, dato rita mucegaiurilor. Aroma
specifica, gustul sarat, putin picant.
 GUSTARI SPECIALE CALDE
Se servesc de obicel la cina si sunt realizate in general pe baza de aluaturi cu
diferite umpluturi. In atie cu gustarile reci au o valoare nutritiva mai mare,
datorita componentelor si transformarilor care au loc in timpul tratamentului
termic, le confera calitati gustative deosebite, influentand in acelasi timp si
digestibilitatea.

GUSTARI CALDE PE BAZA DE FOIETAJ

Ca elemente de baza contin:
foietaj crud realizat din proportii egale de faina si grasime si avand in structura
straturi alternative de foi si grasime,
umpluturi diferite, pe baza de branza, carne, legume.

TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL PREPARARII GUSTARILOR

 Pentru gustarile reci se folosesc materii prime proaspete, corespunzatoare
calitativ. Alimentele fiind neprelucrate termic, nu au loc transfor mari fizice si
chimice in structura si compozitia lor.
Apar totusi pierderi cantitative prin indepartarea partilor necomestibile.
Pentru gustarile calde sunt caracteristice urmatoarele transformari:
prin frigere si coacere, produsele pierd din umiditate, deci scad in volum, si
greutate, proteinele de la suprafata alimentului coaguleaza, formand o crusta
protectoare;
- grasimile de la suprafata se topesc, iar glucidele caramelizeaza;
- au loc pierderi de vitamine, mai ales cele hidrosolubile;
- prin prajire produsele devin crocante.
Transformarile care au loc in timpul prelucrarii termice duc la modificari de
culoare, textura (legume), produsele devenind mai gustoase, mai usor de
digerat.
Se recomanda prezentarea si servirea gustarilor imediat ce au fost pregatite,
altfel incep sa se degradeze in prezenta aerului.

APRECIEREA VALORII NUTRITIVE SI A DIGESTIBILITATII

GUSTARILOR
Gustarile, dupa locul si rolul lor in mediu, materiile prime si auxi liare pe care le
contin, contribuie la deschiderea apetitului si usurarea digestiei.
Desi echilibrate, din punct de vedere nutritiv, nu participa in proportie mare
la acoperirea necesarului nutritiv si caloric al organismu lui, fiind consumate in
cantitati mici.
 OBTINEREA UMPLUTURILOR

Umplutura de branza se realizeaza din branza telemea, amestecata cu

branza proaspata de vaci. Branza se trece prin sita, apoi se incorporeaza oua
intregi, gris (sau faina) fiert in apa.
Umplutura de carne. Carnea de vita si de porc se trec prin masina de tocat
cu sita mare. Ceapa taiata felii se inabusa in ulei si apa, se adauga carnea si se
continua inabusirea amestecand continuu, se tempereaza compozitia, se scurge
de lichidul format si se trece din nou prin masina cu sita fina. Se adauga piper,
sare, ou, omogenizand bine intreaga compozitie.
Umplutura de varza. Ceapa taiata marunt se inabusa in grasime si apa, se
adauga varza dulce (sau murata), taiata fideluta. Cand s-a inmuiat, se
condimenteaza cu sare, piper si se adauga si pasta de tomate, se continua
inabusirea 10-l5 min.
Umplutura de spanac. Spanacul oparit si taiat marunt se amesteca cu branza
telemea rasa si cu ou, pana se obtine o compozitie omogena.
Modelarea. Aluatul foitaj pentru pateuri se taie in forma dreptunghiulara,
astfel ca prin indoire sa se realizeze forma patrata.
Pentru triangle se taie forme patrate, astfel ca prin indoire sa aiba forma de
triunghi.
Pentru pateurile cu carne, foitajul se poate decupa cu forme rotunde. Se ung
marginile interioare cu ou, se asaza umplutura in mijloc, se suprapun marginile,
se preseaza pentru a se lipi.
Coacerea. Pateurile sau trianglele se asaza pe tavi stropite cu apa.
Se ung la suprafata cu ou si se introduc in cuptor. Se coc la inceput la
temperatura ridicata (250 2200C), pentru a impiedica pierderea grasimilor, apoi
la temperatura moderata (220 1800C), pentru a rea liza o coacere uniforma.
Prezentare si servire. Produsele se prezinta pe platouri, se servesc in stare
calda.
 BIBLIOGRAFIA

1. Moldoveanu Ghe. Tehnologia de obtinere a produselor de patiserie,

manual pentru clasa a XII- B liceu, EDP 1923, Carei Ghe.
2. Bordei despina. Tehnologia moderna a panificatiei Ed. Agir, Bucuresti,
2004
3. Manalaiscu A. Tehnologia produselor de cofetarie si pateserie E.D.P.RA,
Bucuresti 2004
4. Giurcă V., Tehnologia şi utilajul industriei de panificaţie, vol.I şi II,
Universitatea Galaţi, 1980.
5. Ioan-Franc V. (coord.) – Reţetar tip pentru produse de patiserie, Institutul
de Economia Comerţului Interior şi a turismului, Oficiul de informare
documentară pentru comerţ interior, 1986
6. Leonte M., Tehnologii, utilaje, reţete şi controlul calităţii în industria de
panificaţie, patiserie, cofetărie, biscuiţi şi paste făinoase, Ed. Millenium, Piatra
Neamţ, 2004
7. Mihai Ş. (coord.) – Alimentaţie publică şi turism , Manual pentru clasa a
IX-a, Ed. Niculescu ABC, Bucureşti, 2004 8. Moldoveanu, Gh., Tehnologia
produselor făinoase, Ed. Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1971;
 Alimentatia publica/alimentatia/restauratia cuprinde intreaga productie si
distributie de mancare si bauturi, respectiv, dupa caz, pregatirea preparatelor
culinare si a produselor de patiserie-cofetarie, aprovizionarea cu marfuri,
consumul produselor pe loc sau in afara unitatilor, cat si crearea unei ambiante
favorabile destinderii si recrearii clientilor
Viata moderna, specializarea indivizilor cat si cresterea veniturilor unei
anume parti a populatiei din zonele urbane, ca si tot mai accentuata criza de
timp face ca cel putin in vacanta si in timpul calatoriilor tot mai multe persoane
sa apeleze la servicii de alimentatie specializate, mai mult sau mai putin
pretentioase.