Cuprins:

Cuprins:....................................................................................................................11

[Link]ările fizico-chimice în procesul de prelucrare a pandișpanului.................18

7. Defectele pandișpanului, cauzele şi posibilităţile de remediere...........................19

Oricine a trecut vreodată prin sistemul educaţional din Marea Britanie trebuie să fi
gustat budincile pufoase şi pandişpanurile cu melasă şi sirop auriu. Acest produs
naţional a fost creat de un scoţian din epoca victoriană, din rămăşiţele rafinării
zahărului, şi s-a bucurat de succes generaţii întregi.................................................20
Cele mai delicioase dulciuri din Europa cu blat din pandișpan.......................................................20

Fran ța și minunatele sale dulciuri............................................................................21

Italia si aroma originală de tiramisu.........................................................................21

Marea Britanie și plăcintele tradiționale...................................................................22

Grecia, deserturi racoritoare.....................................................................................23

Spania, dulciuri cu ciocolata calda...........................................................................23

Austria, cel mai bun tort de ciocolata.......................................................................24

Bibliografie..............................................................................................................25

Mod Coala Nr. Document Semnăt Data

Efectuat Griniuc V. Litera Coala Coli
Gherța A.
Verificat Morari L
Tehnologia de preparare a
pandișpanului prin metoda rece FTMIA gr. TAP-091
 [Link]
Patiseria este arta care ne înva ță cum să pregătim preparate gustoase și cum să le
prezentăm cît mai agreabil, pentru satisfacerea simturilor: olfactiv, vizual și gustativ, stimulînd
astfel digestia. Această arta trebuie realizată după anumite reguli stabilite în mod stiintific,
nerespectarea acestora avand consecințe dăunatoare asupra sănatații.

Produsele obținute din prelucrarea cerealelor au fost considerate întotdeauna

componente esențiale ale unei alimentații echilibrate datorită:

-compozitiei lor chimice;

-posibilitatilor variate de prelucrare;
- accesibilitatii in asimilare.
Tehnologia de obtinere a produselor din foi cu drojdie face parte din tehnologia
produselor de patiserie.
Această tenologie determina obținerea unei multitudini de sortimente, variate datorită
aluaturilor și umpluturilor folosite, ele poate fi utilizate in principal ca desert, dar și ca produse
de tip aperitiv.
Căutînd noi proprietăţi gustative ale produselor făinoase de patiserie se folosesc diverse
combinări ale diferitor feluri de aluat cu semifabricate de finisare. Un rol important în
îmbunătăţirea calităţii şi a sortimentului de prăjituri şi mai ales a tortelor o are prezentarea
artistică, folosind diverse semifabricate de finisare : cremă, umplutură de fructe, jeleu, marţipanul,
ciocolata, fructele conservate, fructele proaspete conform sezonului .
Datorită materiilor prime din care se prepară şi a conţinutului redus în umiditate, produsele
din foitaj au o valoare energetică mare şi componente nutritive foarte importante pentru cerinţele
de hrană ale organismului uman. În plus, prezintă insuşiri organoleptice: miros, gust, aspect foarte
apreciat de consumatori. Caracteristicile de care dispun aceste produse au condus la creşterea
continuă a consumului şi productivitaţii acestei grupe de sortimente. În general, tehnologia de
fabricaţie a produselor este comună, deşi se diversifică într-un număr mai mare de sortimente.
Coacerea bucăţilor de aluat modelate se realizează direct pe vatra cuptorului electric,
unele produse se presară la suprafaţă cu zahăr pudră, fulgi de cocos, mac, chimen, susan etc.
Calitatea produselor finite este dependentă de calitatea materiilor prime şi auxiliare folosite
în procesul de fabricaţie, de respectarea reţetei de fabricaţie, de funcţionarea normală a utilajelor,
de respectarea parametrilor tehnologici specifici fiecărei faze a pocesului de fabricaţie şi de
respectarea normelor de igienă.

pag

Mod Coala Nr. Document Semnăt Data

Pag.
 2. Caracteristica merciologică a materiei prime pentru
prepararea pandișpanului

2.1 Identificarea tipurilor de materie primă, folosită la prepararea culinară a

pandișpanului și divizarea în materie primă de bază și auxiliară.
Pandișpanul, preparat prin metoda rece, este un semipreparat ușor de preparat cu un număr
redus de materie primă, dar din care se poate produce o varietate de torte, prăjituri și deserte,
folosind pentru preparare și decorare o mulțime de produse : fructe, esențe, alune ți nuci,
ciocolate etc.
Tab. 2.1 Materia primă folosită la prepararea pandișpanului prin metoda rece

Materia primă
De bază Auăiliară
Ouă Cacao și subproduse:
Făină cacao, cicolată neagră, ciocolată albă
Zahăr Caramelă
Fructe și nuci:
caise,prune
nuci, foi de migdale
Lactate:
lapte, frișcă
Grăsimi alimentere:
ulei
Afînători:
praf de copt
Esen țe și condimente:
esență de migdale, rom, vanelie
zahăr vanilat
sare

2.2 Caracteristica materiei prime conform documentaț iei normtiv-tehnice.

Calitatea prodsului finit depinde,în mare parte, de caliatatea materiei prime.
Materia prim, de bază și auxiliară, folosită la prepararea pandișpanului prin metoda rece, trebuie
să corespundă standartelor de stat (GOST,SM,STAS,ș.a.) și caracteristicii mercioologice.

Tab. 2.1 Caracteristica materiei prime conform documentației normativ-tehnice.

Nr Denumirea Documentul Caracteristica merceologică

pag

Mod Coala Nr. Document Semnăt Data

Pag.
 . m.p. normativ
1 Ou STAS 142-80 Ouă prospete de găină, cu coaja întreagă,
curată, tare, fără pete. Conține albuș
transparent, vîscos, curat, limpede, fără
pete,iar găglbenușul întreg.
2 Făină STAS 813-68 Faina de griu de panificatie fabricate din
giu moale sau giu moale cu adios de griu dur
maximum 20% destinata pentru folosirea in
industria alimentara sau pentru
comercializare. Faina este un produs sub
forma de pulbere fina obtinut prin macinarea
boabelor de cereale panificabile( griu si
secarea) și a boabelor altor ceriale
(orz,forum)
3 Zahăr GOST 21-94 Aspectul exterior :
•culoarea caracteristică tipului de zăhar
•fără alte impurităţi străine,
•cristale de diferite mărimi în dependenţă
de caliatatea şi tipul zaharului
•fara de aglomerari.
Gust si Aroma
•normal,
•lipsit de rîncezime,
•miros şi gust stărin,
•lipsit de mucegai,
prezenţa gustului tipic de dulce
4 Cacao ISO 1871:2009 Se livrează în saci de hîrtie cașerată, care
asigură protecția contra umezelei, care are o
consistență de praf. Înainte de utilizare cacao
se cerne pentru aierisire și uniformizare.
5 Caise SM SR 3178:2006 Fruct carnos și suculent, proaspăt, integru,
fără urme de mucigăiere, dulce și aromat.
6 Prune SM SR 2197:2006 Fruct cu pulpa cărnoasă, suculentă, de
culoare albastru- închis, proaspăt, integru,
fără urme de mucedai și crăpături, dulce și
aromat.
7 Lapte ISO 22000:2005 Lichid alb, omogen, lipsit de impurități și
sedimente. Înainte de utilizare în procesul de
fabricație, laptele se strecoară.
8 Frișca ISO 9001:2008 Aspectul și consistența este omogenă,
vîscoasă, fără aglomerări de grăsime sau
substanțe proteice.
9 Praf de copt ТУ У 9199-012- Se folosește pentru afînarea aluatului.
51217184
10 Esențe Lichid aromat și foarte concentrat, folosit
migdale ТУ У 24.6- pentru a oferi nuanțe mai pronunțate
33214039-002:2005 produselor de patiserie.
rom ТУ У 24.6-
33214039-002:2005
vanelie ТУ У
15.2912417907-
004:2007
11 Sarea de GOST 13830-97 Se utilizeaza drept condiment,dar si la

pag

Mod Coala Nr. Document Semnăt Data

Pag.
 bucătărie conservarea
alimentelor:peste,carne,[Link]
de sare este variat:sare
extrafina,fina,marunta,uruiala si sub forma de
bulgari.

2.2Caracteristica materiei prime din punc de vedere a valorii nutritive și

energetice
Aliment Calorii Proteine Lipide Carbohidrați

Albuș de ou 48 11 0 1

Galbenuș de ou 317 16 27 4

Praf de ou 578 44.7 40.1 5.2

Smîntînă 244 1.2 25 3,6
Ciocolata 540 5,4 35,3 3,9
Frișcă 302 2.6 30 3
Lapte 63 3.1 3.5 4.7
Lapte degresat 30 3.2 0.1 4.3
Zahăr 406 0 0 99,8
Prune 43 0,8 0 0,5
Unt 661 1,3 72,5 0,3
Ulei 620 0 99,9 0

[Link]șă tehnologică “Pandișpan”

Materie primă Unitatea de măsură Masa brută Cantitate de produs
finit
Ouă buc 7
Zahăr g 210
Făină g 210
Sare g 3 300 g

Tehnologie de preparare

Operații pregătitoare

Ouăle se spala, se usucă și se desparte albușul de gălbenuș. Făina se cerne.

pag

Mod Coala Nr. Document Semnăt Data

Pag.
 Tehnica de preparare

Albușurile se zbat în spumă cu jumate din cantitatea de zahăr. Deoparte se frecă

gălbenușurile cu zahărul rămas, se adaugă făina cîte puțin și amestecăm. Se adaugă albușurile în
cîteva reprize. Se toarnă aluatul ăn forma tapetată cu hîrtie de copt, se dă la cuptor pentru 20-25
minute la 175 °C, pînă cînd deine auriu și se desprinde singur de tavă.

Ornare și servire.

Se porționează pentru prăjituri sau ca blat pentru tortă, după gust ornată și unse cu
cremă.

Schema tehnologica Pandișan

pag

Mod Coala Nr. Document Semnăt Data

Pag.
 Ou Zahăr Făină Sare
STAS 142-80 GOST 21-94 STAS 813-68 GOST 13830-97

Spălre Cernere

Dezinfectare

Trecerea ptin jet

de apă

Separare albuș și
gălbenuș

Zbaterea
albușurilor

Frecarea
gălbenușurilor

Încorporarea
ingredientelor

Omogenizare

Coacere 20-25 min. la175C

pag

Mod Coala Nr. Document Semnăt Data

Pag.
 [Link]ările fizico-chimice în procesul de prelucrare a pandișpanului
Transformări ce au loc în procesul de prelucrare a foieiajului în procesul de obţinere a
foietajului au loc o serie de transformări care încep încă din faza de obţinere
a aluatului, astfel:
În timpul frământării au loc : Modificarea proteinelor

 Hidratarea substanţelor proteice din  ca urmare a combinării făinii cu soluţia

făină prin osmoză (75 %) şi absorbţie care favorizează pătrunderea apei între
(25%) particulele de făină;

 Solubilizarea componentelor  sub acţiunea apei, componentele so-

lubile intră în procesul de solubilizare ;
 Formarea glutenului  solubilizarea componentelor favori-
zează umflarea gliadinei şi a gluteninei,
care împreună formează glutenul;
 Stabilirea elasticităţii şi a rezistenţei  umflarea suficientă a proteinelor şi
aluatului deplierea lor, ca urmare a frământării,
asigură aluatului rezistenţă şi elasticitate
mare, influenţând pozitiv creşterea în
volum, menţinerea formei, desprinderea
în foi suprapuse ;
 Creşterea cantităţii de  datorită micşorării masei moleculare a
 proteine extraetibile cu acid acetic proteinelor sau dezagregării unor
diluat. conglomerate proteice mari.

În procesul de coacere

 Formarea culorii, aromei, gustului  sub influenţa temperaturii are loc for-
marea dextrinelor şi caramelizarea glu-
cidelor. Dextrinele se dizolvă sub ac-
ţiunea vaporilor de apă şi se ridică la
suprafaţa preparatului, dândti-i culoare
şi luciu plăcut. Culoarea se formează
atunci când suprafaţa preparatului a
depăşit 100 °C. Aroma şi gustul se
formează în urma transformărilor fizice
şi chimice care au loc pe parcursul
întregului proces tehnologic, finalizat
prin acumularea de aldehide.

Transformările ce intervin în procesul de obținere a semipreparatelor din ouă și făină sunt

influențate de materiile prime și auxiliare folosite, dar și de procedeele de prelucrare a lor .
Afinarea și porozitatea acestor semipreparate este de natură fizică, favorizată de prezența
aerului. În acest caz se urmarește introducerea unei cantități cît mai mari de aer în compoziția
semipreparatelor prin diferite mijloace ca:
Cernerea făinii;

pag

Mod Coala Nr. Document Semnăt Data

Pag.
 Baterea ouălelor sub formă de spumă care înglobează cea mai mare cantitate de aer,
marindu-și volumul. Paralel cu înglobarea aerului, compoziția de ouă capătă o culoare galben
deschis, datorită procesului de precipitare a albuminelor sub influența baterii. Culoarea acestora,
împreună cu celelalte ingrediente, asigură semipreparatului o nuanță ușor gălbuie. Are loc și
dizolvarea zahărului și formarea unei emulsii stabile;
In procesul coacerii, afînarea este conținută din dilatarea gazelor și de formarea vaporilor
de apă sub influența căldurii. Amilopectina din amidon absoarbe o parte din apă, se umflă,
determinind creșterea preparatului în volum, și cînd aceasta atinge 85ºC se sparge și cedează
semipreparatului o parte din umiditate. În acest moment compoziția din mijloc este mai moale
decit înainte de a fi introdusă la cuptor. Peste 85 ºC semipreparatele intră în procesul final de
coacere, iar glucidele în procesul de caramelizare, imprimînd preparatelor culoarea galben-aurie.
Acestea devin comestibile. Se stabilește porozitatea și gustul dulce.

7. Defectele pandișpanului, cauzele şi posibilităţile de remediere

Defecte Cauze Remedieri
• după combimarea cu • făina nu a fost de calitate • nu se poate remedia decât
grăsimea, aluatul îşi corespunzătoare atunci când este de vină
modifică consistenţa • nu s-a îndepărtat excesul temperatura de lucru. În
de apă din grăsime celelalte situaţii se pot
• temperatura camerei în preveni defecte
care se lucrează depăşeşte
20 °C
• la primul tur aluatul se • grăsimea are consistenţă • se pot numai preveni
rupe, grăsimea nu se diferită de a aluatului
repartizează uniform • grăsimea nu a fost
omogenizată înainte de a
se combina cu aluatul
• după coacere prezintă • alimentele de calitate • se pot preveni aceste
aspect turtit, insuficient neecorespunzătoare defecte
crescut • nu s-a respectat reţeta • un asemenea foietaj se
• nu s-a îndepărtat excesul foloseşte numai pentru
de făină folosită pentru obţinerea foilor destinate
turare preparării cremşnitului,
• nu s-a asigurat milles feuiiles, baclavalei
temperatura de coacere etc.
(250°C)
• insuficient copt la mijloc • nu s-a respectat timpul de • dacă defectul se observă
coacere înainte de răcirea
• temperatura de coacere a completă, se introduce din
fost prea mare în prima nou la copt
fază
• nu s-a asigurat răcirea
corespunzătoare
• foietajul a fost ambalat în
stare fierbinte

pag

Mod Coala Nr. Document Semnăt Data

Pag.
 • lasă urme de grăsime pe • făina a avut un gluten • înainte de servire sunt aşe-
mână slab, care nu a rezistat la zate pe hârtie albă groasă,
presiunea vaporilor pentru a absorbi o parte
• coacerea s-a făcut la o din grăsimea aflată în
temperatură sub 250°C în exces
prima fază
• tava a fost pusă cu
grăsime şi nu stropită cu
apă

Oricine a trecut vreodată prin sistemul educaţional din Marea Britanie trebuie să fi gustat
budincile pufoase şi pandişpanurile cu melasă şi sirop auriu. Acest produs naţional a fost
creat de un scoţian din epoca victoriană, din rămăşiţele rafinării zahărului, şi s-a bucurat
de succes generaţii întregi.
Cele mai delicioase dulciuri din Europa cu blat din pandișpan
Pentru multi dintre noi, o masă nu este completa pana nu servim și un desert excelent. De
aceea, fiecare calatorie în afara tarii este un prilej bun pentru a descoperi minunatiile dulci din
diverse colțuri ale lumii.

pag

Mod Coala Nr. Document Semnăt Data

Pag.
 Franț a ș i minunatele sale dulciuri

Bucătăria frantuzească este una dintre cele mai versatile din lume, iar dulciurile nu fac exceptie de
la regula. De la croissante pufoase, torturi cu creme delicioase pînă la eclere și tarte cu fructe, în
Franța veti fi in “cel mai dulce paradis”. Cele mai populare bunatati sunt: macarons (prajiturele
din bezea cu diverse umpluturi: zmeura, fistic, ciocolata, lamaie, trandafiri etc), mousse de
ciocolata (spuma de ciocolata decorata cu frisca naturala, fructe sau sirop de ciocolata).
Produsele de patiserie se bucura și ele de un succes nebun, printre cele mai cunoscute numărîndu-
se: briosele (cu diverse arome), choux a la crème (gogosi din aluat pufos umplute cu crema de
vanilie sau ciocolata) si crème au beurre (cremsnit).

Italia si aroma originală de tiramisu

În Italia veți fi cuceriți de aroma deosebită a prajiturii tiramisu, un desert facut din piscoturi,
crema de mascarpone si cafea. Un alt desert ce ii incanta pe italieni si pe turisti in aceeasi masura

pag

Mod Coala Nr. Document Semnăt Data

Pag.
 este cannoli, rulouri din aluat crocant umplute cu o delicioasa crema de vanilie. Panna cotta este
o budinca facuta din smantana, lapte si zahar la care se adauga diverse sosuri sau fructe.

Marea Britanie și plăcintele tradiționale

Marea Britanie este cunoscută pentru budincile si prajiturile sale minunate. Una dintre cele mai
cunoscute este spotted dick, o budinca cu fructe uscate servită cu un sos de lapte si vanilie.
Trifle este un desert sănătos care poate fi servit și la micul dejun. Trifle se serveste intr-un păhar
transparent unde sunt asezate elegant, pe straturi, toate ingredientele: crema de vanilie sau iaurt,
cereale, suc de fructe natural si capsuni. Deși americanii susțin că ei au inventat placinta cu mere,
se pare ca acest desert isi are originea in Marea Britanie.

Turcia, baklava cu arome parfumate

În Turcia cel mai renumit desert este baklava. Pe lîngă gustul clasic de alune și miere aici veți găsi
si alte arome deosebite: ciocolata, fistic sau capsuni. Rahatul turcesc este un alt desert ce nu
trebuie ocolit. Veți fi uimit de diversitatea umpluturilor: alune, migdale, lamaie, fistic, portocale
etc.

pag

Mod Coala Nr. Document Semnăt Data

Pag.
 Grecia, deserturi racoritoare

Grecii ne încîntă papilele gustative cu cîteva deserturi ușoare, perfecte pentru zilele toride de vara:
cataif (prajitura din taitei dulci si crema de vanilie) si yiaourti me meli (iaurt cu miere).
Ungaria, savoarea pandispanului pufos

Bucataria ungureasca primeste un plus pentru deserturile delicioase: legendarul pandispan Gundel
insiropat cu rom, peste care se pune sirop de ciocolata, crema, alune, stafide si frisca si galuste a
la Somloisi (cu piure de castane, sos de ciocolata, rom si frisca).

Spania, dulciuri cu ciocolata calda

In Spania trebuie sa incercati chocolate con churros (gogosele crocante dulci, servite cu ciocolata
calda). Barquillos sunt niste betigase crocate, dulci care se servesc pe post de desert.

pag

Mod Coala Nr. Document Semnăt Data

Pag.
 Austria, cel mai bun tort de ciocolata

In Austria veti gasi cele mai bune torturi: tortul Sacher (crema de ciocolata, blat pufos, glazuri
apetisante, cu frisca sau gemuri parfumate), dobostorte (opt blaturi subtiri, acoperite cu crema de
ciocolata si caramel), linzertorte (placinta de migdale, umpluta cu gem de capsuni sau coacaze).

Concluzie
Elaborînd lucrarea de an cu tema „tehnologia de preparare a pandișpanului prin metoda
rece” am acumulat cunoștințe despre pandișpan în patiserie.

În această lucrare dată am încercat să expun mai multe recete de preparare a acestui produs
miraculos, la fel am inclus valoarea nutritivă și energetică.

pag

Mod Coala Nr. Document Semnăt Data

Pag.
 Bibliografie

1. Merceologia produselor alimentare, J. Ciumac.

2. Tehnologia produselor de cofetărie și patiserie. București 1996, G. Mănăilescu, G.
Panțu
3. Технология приготовления мучиных контитерский узделий. Н. Г. Бутеикис
4. [Link]

pag

Mod Coala Nr. Document Semnăt Data

Pag.
 pag

Mod Coala Nr. Document Semnăt Data

Pag.