Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1
1. Scurt Istoric.
Dac ar fi s traducem denumirea original (adic greceasc) a cltitei i-am spune tigit,
pentru c i atenienii i spuneau tagenites, teganites sau tagenias (toate variantele fiind
derivate ale cuvntului tegano care desemna tigaia de prjit). Cltitele sunt o specialitate
breton, o regiune din nord-vestul Frantei, care a devenit cunoscut i apreciat rapid n toat
lumea. Pot fi att dulci ("crepes"), ct i srate ("galette"), iar umpluturile variaz de la cele mai
simple( zahr, dulcea, miere, ciocolat) pn la combinaii spectaculoase i incitante.Original,
cltitele se serveau cu cidru (butura fermentat pe baz de mere), ulterior a aprut cea mai
spectaculoas form de prezentare a cltitelor "crepes Suzette" (cltite flambate n lichior i suc
de portocale)
2
1. Merciologia produselor
Se pare ca toata lumea adora acest drog seductor,ns pentru a prepara
clatite delicioase un rol
important joac materia
prima necesar iar mai
exact materia prim de cea
mai bun
calitate.Sortimentul maretiei
prime este foarte variat , la
prelucrarea culinar a
acestei grupe de bucate
materia prima este divizat
n materia de baz i
auxiliar. Desigur la
prepararea acestor grupe de
bucate faina este cu
desvrire principalul
element pentru obinerea unui produs delicat. Un alt elemnt la prepararea
crepelor este laptele proaspat. In plus, clatitele nu sunt servite simple, ci cu
felurite adaosuri, de la gem la produsele lactate si la toate derivatele sale, in
special frisca. Deci modul de preparare a clatitelor depinde ns, n ultim
analiz, de gustul personal, la fel i adugarea n acest produs a diferitor
ingredient auxiliare (smntnii ,ciocolat etc.) .
Lipide
Glucide
1 Faina 7045- 10,3 1,1 68,9 Faina este un produs sub forma de pulbere obtinut prin
1990. macinarea boabelor de cereale panificabile.Faina de
calitate buna este cu maturizare de cel putin 15 zile,cu
miros placut ,specific fainii sanatoase,fara miros de
mucegai sau alt miros strain.Gustul ei trebuie sa fie
dulceag,fara gust amar,acru.Continutul de gluten umed
trebuie sa fie de cel putin 26 % iar indicele de formare
al acestuia sa fie cuprins intre 3-15 cm.
2 Untul 9351 0,5 82,5 0,8 Acesta are o culoare de alb-galbuie pina la galben-
-1994 pal,aspect de masa
compacta,onctuoasa,omogena.Mirosul si gustul va fi
placut,aromat ,caracteristic untului proaspat,fara miros
de mucegai,rinced,acru .
3 Lapte 7208 2,75 3,5 4,7 Mas omogen, solid. Culoarea uniform n toat
-2008 masa, alb lptos-glbui. Nu are aglomerri de grsimi
sau aubstane proteice. Gust dulceag, cu arom
3
specific de smntn proaspt, fr gust sau miros
strin.
4 Ciocolat 53122 5,6 35,3 52,6 Este un produs alimentar obinut dintr-un amestec
-2010 de cacao, zahr,uneori lapte i unele arome specific.
Ea conine minimum 35% cacao, proporia depinznd
de fabricant. Necesarul de zahr depinde de amreala
varietii de cacao utilizat.
5 Fric 2450 3 10 4 Este un produs lactat cu compozitie cremoasa si de
-2008 culoare alba. Obtinut prin baterea smntnii i care cel
mai adesea se folosete ndulcit cu zahr sau ali
ndulcitori. Dac frica conine peste 30% grsimi
dup batere i poate dubla volumul prin aerare.
6 ngheat 7328 3,2 3,5 21,3 Reprezinta un produs de culoare alba cu o consistenta
-2010 cremoasa.Este un desert rece creat din produse lactate,
cum ar fi laptele i smntna, combinate cu asezonare
i ndulcitori precum zahrul.
7 Oua 52121 12,7 11,5 0,7 In productia de patiserie se folosesc oua proaspete de
-2003 gaina. Coaj curat, mat, fr pete. Albuul
transparent. Glbenuul sferic, fr zbrcituri. Albu ul
consistent care nu se scurge spre periferie cnd este
turnat pe suprafa plan. Oul proapt nu are miros.
8 Brinza de 1135 14 18 0,8 Aceasta se clasifica dupa continutul de grasime in
vaci -2008 brinza grasa(18%),semigrasa (9 %) si degresata.Ea se
pastreaza in dulapuri frigorifice la temperature de 8C
si umeditatea relative de de 80-85%.Durata maxima de
pastrare este de 48 h.
9 Smntn 52092 2,8 20,0 3,2 Produs cu structur cremoas, omogen. Gust uor
-2003 acid, plcut i arom specific de diacetil de o culoare
alb-glbuie.
4
Tabelul 2.2 Caracteristica materiei prime auxiliare .
6
E de preferat s nu adugai dect foarte puin zahr n cltite, chiar i n cazul
celor destinate umpluturilor dulci, deoarece vor deveni lipicioase, se vor lipi mai
uor de tigaie i se vor nvechi mai repede. Nu exagerai cu aromele pentru c o
cltit parfumat va acoperi gustul umpluturii.
7
garnitur, cu condiia ca aceasta s fie foarte fin: coaj ras de citrice, brunoise de
fructe, fructe uscate tiate fin.
8
5. Esenta procesului de modificare fizico-chimica a
produsului culinar.
In procesul tehnologic orice materie prima manifesta modificari a structurii precum
si compozitia chimica. Transformarile ce intervin in procesul de obtinere a
semipreparatelor din oua si faina sunt influentate de materiile prime si auxiliare
folosite, dar si de procedeele de prelucrare a lor . Afinarea si porozitatea acestor
semipreparate este de natura fizica , favorizata de prezenta aerului. In acest caz se
urmareste introducerea unei cantitati cit mai mari de aer in compozitia
semipreparatelor prin diferite mijloace ca:
Cernerea fainii;
Baterea oualelor sub forma de spuma care inglobeaza cea mai mare cantitate
de aer , marindu-si volumul;
Paralel cu inglobarea aerului , compozitia de oua capata o culoare galbena
deschis , datorita procesului de precipitare a albuminelor sub influenta
baterii. Culoarea acestora , impreuna cu celelalte ingrediente , asigura
semipreparatului nuanta usor galbuie;
Are loc si dizolvarea zaharului si formarea unei emulsii stabile;
In procesul coacerii , afinarea este continuata de dilatarea gazelor si de
formarea vaporilor de apa sub influenta
caldurii;
I. Modificarea proteinelor prin reactia
Maillard.
9
Continutul de grasimi in majoritatea
produselor de patiserie variaza in limitile
3..50%.Din punct de vedere fizico-chimic aceste
produse alimentare sunt emulsii;structura lor
prezinta sisteme disperse de tipul G/A sau A/G
.Stabilizarea acestor sisteme disperse se realizeaza
cu ajutorul emulgatorilor-substante tensioactive
care reduc tensiunea in limita de separare a fazei
polare si fazei hidrofobe.Pentru prepararea clatitelor
se folosesc lapte ,oua si grasimi (unt).Avind in
vedere ca emulgatorii sunt substante
tensioactive,in sisteme disperse ,ele stabilizeaza bulele de gaz intr-un mediu lichid
sau solid.Drept rezultat ,se obtine un aluat cremos ,omogen.
10
Figura 1. Etapele de preparare a aluatului pentru clatite.
11
Clatitele obtinute se pot unge cu miere, cu orice fel de dulceata, cu crema de
ciocolata, cu branza sau cu orice fel de umplutura atat sarata, cat si dulce.
Ele se pot adapta foarte usor oricarui moft :)
12
13