Sunteți pe pagina 1din 13

Introducere

n sortimentul ntreprinderilor de alimentaie public de rnd cu felurile de mncare din


carne, pete, legume, oua si lapte un loc important ocupa si produsele de cofetarie patiserie:
blinile, clatitele, pateurile, prajiturile, torturile, biscuitii, turtele dulci etc. Pentru aceste produse
este caracteristic o mare varietate si calitate inalta.Specialitatile patiseriei joaca un rol important
in alimentatiea populatiei. La baza lor st fina, care contine o cantitate considerabil de glucide
sub forma de amidon, precum i proteine vegetale. Amidonul se transform in organism in zahar
si serveste drept sursa principal de energie, proteinele snt material plastic pentru construciea
celulelor si esuturilor. Majoritatea produselor de pateserie contin zahr, datorita carui fapt ele se
imbogatesc cu glucide libere. Ouale, folosite la prepararea multor produse, contin proteine cu
valoare deplina, grasime, vitamine.
Datorita folosirii
oualelor,grasimilor (unt de frisca,
margarina) sau a produselor bogate
in grasime (lapte, frisca, smintina)
produsele de patisserie contin
multe vitamine. La prepararea
produselor de patisserie se folosesc
condimente si alte substante, care
nu numai ca imbogatesc gustul si
aroma acestor produse dar si
accelereaza asimilarea lor.In
ultimii ani a crescut productiea de
semifabricate pentru preparare
produselor de patiser: dospit, farmicios, frigid, crme, pomezi etc. Semifabricatele se produc in
sectiile de cofetarie de la fabrica producatoare. Prepararea centralizata a semifabricatelor permite
de a spori calitatea productiei livrate si de a organiza mai rational procesul tehnologic.
In conditiile productiei contemporane cofetarul trebuie sa posede anumite cunostinte si
deprinderi practice. Conform caracteristicei de calificare cofetarul trebuie sa cunoasca:
principalele caracteristici ale materiei prime si semifabricatelor, calitatile de faina si proprietatile
ei; metode organoleptice de evaluare a calitatii materiei prime si semifabricatelor; tehnologiea si
regimul de preparare a produselor de patisserie, a cremelor si pomezii, metode de ornare a
produselor cu pomade, martipan, ciocolata, crema, regulile de exploatare tehnica a utilajului,
metode de consumare economica a energiei: ordine de folosire a culegerii de retete; cerinte fata
de calitatea productiei fabricate; felurile de rebut si masurile de prevenire si lichidare; procedeele
avansate de munca, modele rationale de
Cel putin din punctul de vedere al manoperei si al costului, clatita este un produs usor de
preparat si relativ ieftin. Exista o multitudine de retete, numarul acestora find limitat doar de
imaginatia fiecaruia. Practic, este vorba de o reteta simpla de aluat din care se obtin foi de
clatitacare pot fi umplute cu aproape orice: de la dulceturi si gemuri, pna la spanac si somon
afumat.

1
1. Scurt Istoric.
Dac ar fi s traducem denumirea original (adic greceasc) a cltitei i-am spune tigit,
pentru c i atenienii i spuneau tagenites, teganites sau tagenias (toate variantele fiind
derivate ale cuvntului tegano care desemna tigaia de prjit). Cltitele sunt o specialitate
breton, o regiune din nord-vestul Frantei, care a devenit cunoscut i apreciat rapid n toat
lumea. Pot fi att dulci ("crepes"), ct i srate ("galette"), iar umpluturile variaz de la cele mai
simple( zahr, dulcea, miere, ciocolat) pn la combinaii spectaculoase i incitante.Original,
cltitele se serveau cu cidru (butura fermentat pe baz de mere), ulterior a aprut cea mai
spectaculoas form de prezentare a cltitelor "crepes Suzette" (cltite flambate n lichior i suc
de portocale)

n Frana chiar exist o


srbtoare la care se servesc
cltite, n mod tradiional. Se
numete "La Chandeleur" (2
februarie, "Ziua Binecuvntrii
Fecioarei Maria"). Aceast zi a
devenit cunoscut ca "Ziua
cltitelor", deoarece tradiia cere
s se ofere cltite. Legenda zice
c persoana care reuete n
aceast zi s arunce o cltit n
sus i s o prind n tigaie cu
dreapta, n timp ce ine o
moned de aur n stnga, va avea
noroc de bogie i prosperitate tot anul. i n Anglia exist o srbtoare a cltitelor: "Shrove
Tuesday" sau "Pancake Tuesday".n America, amestecul pentru cltite conine i praf de copt i e
prjit ntr-o form mai pufoas i mai groas, n Asia grosimea difer de la o zon la alta, dar e
umplut cam peste tot cu ingrediente srate (brnz, carne, legume); n Africa, pe de alt parte,
cltitele sunt suport pentru diferitele sosuri i humus-uri, neamurile germanice le consum
deopotriv ca desert i ca blat moale peste care se pun diverse topping-uri srate, n timp ce
europenii de gint latin pstreaz destinaia, reeta i aspectul cltitelor realizate de greci n
Antichitate. (sursa acestor informatii)

2
1. Merciologia produselor
Se pare ca toata lumea adora acest drog seductor,ns pentru a prepara
clatite delicioase un rol
important joac materia
prima necesar iar mai
exact materia prim de cea
mai bun
calitate.Sortimentul maretiei
prime este foarte variat , la
prelucrarea culinar a
acestei grupe de bucate
materia prima este divizat
n materia de baz i
auxiliar. Desigur la
prepararea acestor grupe de
bucate faina este cu
desvrire principalul
element pentru obinerea unui produs delicat. Un alt elemnt la prepararea
crepelor este laptele proaspat. In plus, clatitele nu sunt servite simple, ci cu
felurite adaosuri, de la gem la produsele lactate si la toate derivatele sale, in
special frisca. Deci modul de preparare a clatitelor depinde ns, n ultim
analiz, de gustul personal, la fel i adugarea n acest produs a diferitor
ingredient auxiliare (smntnii ,ciocolat etc.) .

Tabelul 2.1 Caracteristica materiei prime de baz .

Caracteristica merceologic a produsului


Nr Denumirea STAS Compoziia chimic
materiei GOST (g/100g)
prime
Proteine

Lipide

Glucide

1 Faina 7045- 10,3 1,1 68,9 Faina este un produs sub forma de pulbere obtinut prin
1990. macinarea boabelor de cereale panificabile.Faina de
calitate buna este cu maturizare de cel putin 15 zile,cu
miros placut ,specific fainii sanatoase,fara miros de
mucegai sau alt miros strain.Gustul ei trebuie sa fie
dulceag,fara gust amar,acru.Continutul de gluten umed
trebuie sa fie de cel putin 26 % iar indicele de formare
al acestuia sa fie cuprins intre 3-15 cm.
2 Untul 9351 0,5 82,5 0,8 Acesta are o culoare de alb-galbuie pina la galben-
-1994 pal,aspect de masa
compacta,onctuoasa,omogena.Mirosul si gustul va fi
placut,aromat ,caracteristic untului proaspat,fara miros
de mucegai,rinced,acru .
3 Lapte 7208 2,75 3,5 4,7 Mas omogen, solid. Culoarea uniform n toat
-2008 masa, alb lptos-glbui. Nu are aglomerri de grsimi
sau aubstane proteice. Gust dulceag, cu arom

3
specific de smntn proaspt, fr gust sau miros
strin.
4 Ciocolat 53122 5,6 35,3 52,6 Este un produs alimentar obinut dintr-un amestec
-2010 de cacao, zahr,uneori lapte i unele arome specific.
Ea conine minimum 35% cacao, proporia depinznd
de fabricant. Necesarul de zahr depinde de amreala
varietii de cacao utilizat.
5 Fric 2450 3 10 4 Este un produs lactat cu compozitie cremoasa si de
-2008 culoare alba. Obtinut prin baterea smntnii i care cel
mai adesea se folosete ndulcit cu zahr sau ali
ndulcitori. Dac frica conine peste 30% grsimi
dup batere i poate dubla volumul prin aerare.
6 ngheat 7328 3,2 3,5 21,3 Reprezinta un produs de culoare alba cu o consistenta
-2010 cremoasa.Este un desert rece creat din produse lactate,
cum ar fi laptele i smntna, combinate cu asezonare
i ndulcitori precum zahrul.
7 Oua 52121 12,7 11,5 0,7 In productia de patiserie se folosesc oua proaspete de
-2003 gaina. Coaj curat, mat, fr pete. Albuul
transparent. Glbenuul sferic, fr zbrcituri. Albu ul
consistent care nu se scurge spre periferie cnd este
turnat pe suprafa plan. Oul proapt nu are miros.
8 Brinza de 1135 14 18 0,8 Aceasta se clasifica dupa continutul de grasime in
vaci -2008 brinza grasa(18%),semigrasa (9 %) si degresata.Ea se
pastreaza in dulapuri frigorifice la temperature de 8C
si umeditatea relative de de 80-85%.Durata maxima de
pastrare este de 48 h.
9 Smntn 52092 2,8 20,0 3,2 Produs cu structur cremoas, omogen. Gust uor
-2003 acid, plcut i arom specific de diacetil de o culoare
alb-glbuie.

4
Tabelul 2.2 Caracteristica materiei prime auxiliare .

Denumirea STAS Caracteristica merceologic


Nr materiei GOST
prime
1 Zahr alb 12572- Este un aliment obinut din sfecla de zahr sau din trestia de
10 zahr, cu un coninut mare de zaharoz (un dizaharid solid,
alb, cristalin), care i confer un gust dulce pronunat. Este
folosit n alimentaie pentru a ndulci mncrurile i buturile,
dar i drept conservant. Se diger repede, constituind o surs
rapid de glucoz.
2 Viin 21921 Aspect exterior rotunde, neteden lucioase. Gustul i aroma
-1976 caracteristic soiului. Culoarea este roie-viinie. n mijlocul
fructului se afla un smbure rotund cu mrimea de 7-9mm
3 Scorioar 29049 Este comercializat uscat sub form de batoane de
-1991 aproximativ 10cm lungime, sub form de bucele sau gata
mcinat. Se utilizeaz n buctria occidental mai ales
pentru aromatizarea produselor de cofetrie, iar n rile
orientale i la condimentarea preparatelor culinare.
4 Coacz 6829 Fruct de culoarea neagr, rotund, de marimea 0,5-1,0 cm,
neagr -1989 lucioase. In coacaza neagra se afla vitamine din grupul B, P,
E, A, pectine, saruri de fosfor, fier si potasiu. Deosebit de
valoroasa in aceste fructe este vitamina C.
5 Extract de 16599 Vanilia este aromata, dulce, iar gustul este placut, intens
vanilie -1971 parfumat si aromatic. Este un ingredient esenial pentru multe
reete de prajituri, budinci, checuri, ciocolate, bauturi, sosuri,
produse de patiserie, fiind folosita aproape exclusiv pentru
mancarurile dulci.
6 Cognac 13194 Butur alcoolic tare produs din anumite soiuri de struguri
-1974 pentru o tehnologie special. Are o culoare specific
cafenie, transparent. Gust i arom specific buturilor
alcoolice, uneori mirosul este schimbat cu ajutorul aditivilor
alimentari.
7 16832 Conin multe substane nutritive pentru organismul uman.
Nuci greceti -1971 valoarea nucilor se datoreaz antioxidanilor, cantitatea crora
n nucile greceti este mult mai ridicat, dect n toate
celelalte specii.
8 Cacao praf 1028 Este materia prim principal pentru obinerea de ciocolat.
-1976 Praful de cacao crud contine peste 300 de compui chimici
diferii si aprope de patru ori cantitatea de antioxidanti gasita
de regula in ciocolata neagra de 20 de ori mai mult decat in
afine. Mai contine proteine, calciu, caroten, tiamina,
riboflavine, magneziu, sulf, flavonoide, antioxidanti si acizi
grasi esentiali.
10 Sare de 29050 Un produs cristalin care se compune n principal din clorur
buctrie -1991 de sodiu. Sarea poate proveni din mare, din zcminte
subterane de sare gem sau saramur natural. Coninutul
minim de clorur de sodiu nu trebuie s fie sub 97% n stare
uscat, excluznd aditivii conformitate cu legislaia n
vigoare.
5
4.Tehnologia de preparare a semipreparatului de clatite.
Cltitele sunt unul dintre cele mai rapide deserturi(sau aperitive) i
tocmai de aceea au devenit extrem de populare. Simplu de realizat, din
ingrediente care se regsesc n orice frigider, cltitele sunt un suport
excelent pentru aproape orice tip de umplutur, dulce sau srat.Reeta lor
primar conine ap (i/sau lapte), ou, fin, unt sau ulei, sare. ns, ca
orice lucru simplu, cltitele se pot complica dup preferin. Totui, pentru a
obine cltite reuite ca form, consisten i gust trebuie evitate
excesele de orice tip.Cea mai frecvent greeal care se face la realizarea
cltitelor este faptul c muli se concentreaz asupra cltitei, n ncercarea
de a o face mai bun, n loc s atribuie aceast atenie excesiv asupra
umpluturii. Sfatul nostru este s facei exact pe dos.Pentru c cele mai bune
cltite sunt cele care respect regulile de baz. Iar cltita umplutur
ateapt.

6
E de preferat s nu adugai dect foarte puin zahr n cltite, chiar i n cazul
celor destinate umpluturilor dulci, deoarece vor deveni lipicioase, se vor lipi mai
uor de tigaie i se vor nvechi mai repede. Nu exagerai cu aromele pentru c o
cltit parfumat va acoperi gustul umpluturii.

Aluatul de cltite poate fi personalizat n funcie de utilizare: cu rom, cu Grand


Marnier, cu calvados, cu vanilie, cu scorioar, cu cacao...Poate fi nsoit de o

7
garnitur, cu condiia ca aceasta s fie foarte fin: coaj ras de citrice, brunoise de
fructe, fructe uscate tiate fin.

8
5. Esenta procesului de modificare fizico-chimica a
produsului culinar.
In procesul tehnologic orice materie prima manifesta modificari a structurii precum
si compozitia chimica. Transformarile ce intervin in procesul de obtinere a
semipreparatelor din oua si faina sunt influentate de materiile prime si auxiliare
folosite, dar si de procedeele de prelucrare a lor . Afinarea si porozitatea acestor
semipreparate este de natura fizica , favorizata de prezenta aerului. In acest caz se
urmareste introducerea unei cantitati cit mai mari de aer in compozitia
semipreparatelor prin diferite mijloace ca:
Cernerea fainii;
Baterea oualelor sub forma de spuma care inglobeaza cea mai mare cantitate
de aer , marindu-si volumul;
Paralel cu inglobarea aerului , compozitia de oua capata o culoare galbena
deschis , datorita procesului de precipitare a albuminelor sub influenta
baterii. Culoarea acestora , impreuna cu celelalte ingrediente , asigura
semipreparatului nuanta usor galbuie;
Are loc si dizolvarea zaharului si formarea unei emulsii stabile;
In procesul coacerii , afinarea este continuata de dilatarea gazelor si de
formarea vaporilor de apa sub influenta
caldurii;
I. Modificarea proteinelor prin reactia
Maillard.

In procesul de preparare a clatitelor care contin


protein pot avea loc diverse reactii chimice cu
formarea unei game de compusi chimici. Compusii
reactiei Maillard se formeaza in procesul de prajire
a foilor de clatite.
Prin reactia de condensare se formeaza substante
cu masa moleculara relative mica ,cu structura
chimica complexa si culoare bruna .Aceste
substante se numesc - melanoidine.
In timpul prajirii foilor de clatite are loc fenomenul
de nchiderea la culoare a suprafetii datorit
temperaturii ridicate esteo consecin a
dextrinizrii termice a amidonului i a modificrilor
substanelor proteice. Se formeaz melanine ca
urmare a interaciunii dintre substanele proteiuce
i zaharuri.
II. Emulgarea grasimilor.

9
Continutul de grasimi in majoritatea
produselor de patiserie variaza in limitile
3..50%.Din punct de vedere fizico-chimic aceste
produse alimentare sunt emulsii;structura lor
prezinta sisteme disperse de tipul G/A sau A/G
.Stabilizarea acestor sisteme disperse se realizeaza
cu ajutorul emulgatorilor-substante tensioactive
care reduc tensiunea in limita de separare a fazei
polare si fazei hidrofobe.Pentru prepararea clatitelor
se folosesc lapte ,oua si grasimi (unt).Avind in
vedere ca emulgatorii sunt substante
tensioactive,in sisteme disperse ,ele stabilizeaza bulele de gaz intr-un mediu lichid
sau solid.Drept rezultat ,se obtine un aluat cremos ,omogen.

10
Figura 1. Etapele de preparare a aluatului pentru clatite.

11
Clatitele obtinute se pot unge cu miere, cu orice fel de dulceata, cu crema de
ciocolata, cu branza sau cu orice fel de umplutura atat sarata, cat si dulce.
Ele se pot adapta foarte usor oricarui moft :)

Savurati cu pacere !!!

12
13