Colegiul Tehnic de Alimentaţie si Turism

Colegiul Tehnic de Alimentație și Turism

„Dumitru Moțoc”Galați

Proiect
Profesor coordonator

Elev: Boran Mihaela Georgiana

2015-2016

1
Colegiul Tehnic de Alimentaţie si Turism

Analiza tehnologiilor de obţinere a

preparatelor culinare pe baza de tocături

2
Colegiul Tehnic de Alimentaţie si Turism

Cuprins

Argument 4
Cap. 1
Tehnologia preparatelor din carne tocată 5
Materii auxiliare utilizate la prepararea tocăturilor 6
Procesul tehnologic al tocăturilor 7
1.1. Tocături crude 9
1.2. Tehnologia tocăturilor cu sos 10
1.3. Tehnologia tocăturilor în legume 12
1.4. Tehnologia tocăturilor în foi 14
1.5. Tehnologia tocăturilor în straturi 16
Transformări ce se produc în timpul procesului tehnologic 18
Defecte, cauze, remedieri 20
Cap. 2
Studiu de caz 21
Calcul caloric 22
Norme de igienă 23

3
Colegiul Tehnic de Alimentaţie si Turism

Argument

Carnea are o importanță deosebită pentru buna funcționare a organismului, mai ales în
contextul unei vieți sportive, datorită conținutului crescut de proteine de calitate superioară și
de substanțe minerale, însă trebuie să ținem cont și de cantitățile zilnice consumate, căci
tindem să exagerăm și să devenim din omnivori, carnivori.

Tocătura este un ingredient nelipsit din bucătăria românească. Fie că alegem să o

preparăm sub forma tradiţionalelor sărmăluţe, a pârjoalelor moldoveneşti delicioase ori a
ardeiului umplut numai bun atunci când vrei să-ţi pui burta la cale, carnea tocată este la mare
căutare în măcelării.

Atunci când vorbim despre compoziţia cărnii tocate din diferite magazine, primul
aspect de care trebuie să ţinem cont este compoziţia acesteia. Ingredientele înscrise pe etichetă
ne indică valoarea nutriţională a cărnii, iar printre acestea se regăsesc frecvent şorici,
zgârciuri, tendoane, organe sau bucăţi de carne grasă.

Atenţia trebuie îndreptată şi asupra faptului că diferitele mixuri de carne tocată pot
deveni indigeste si periculoase, deoarece au o suprafaţă mare de contact cu aerul înconjurător,
astfel încât grăsimile din compoziţie se peroxidează, fiind transformate în grăsimi nocive,
rele. Persoanele cu afecţiuni biliare, pancreatice, hepatice sau gastrice sunt cel mai predispuse
la indigestie. Dacă, totuşi, ne dorim să preparăm un sortiment de mâncare, iar carnea tocată se
regăseşte pe lista materiilor prime, cum ar fi de exemplu sărmăluţele, chiftelele, ardeii umpluţi
sau micii, alegeţi mai degrabă să vă îndreptaţi atenţia asupra măcelăriilor, unde puteţi alege o
bucată de carne mai puţin grasă (pulpă, muşchi, cotlet) pe care doriţi să o folosiţi, existând
posibilitatea de a fi tocată pe loc şi evitând astfel contactul îndelungat al acesteia cu oxigenul
din aer, precum şi adaosurile complet nenaturale.

De câte ori pe săptămână e indicat să mâncăm carne tocată?

Daca ne îndreptăm atenţia asupra alimentaţiei sănătoase şi dietetice, nu trebuie neglijat

faptul că de obicei mixul de carne tocată este alcătuit din carne roşie (porc sau vită /amestec
de porc şi vită, în funcţie de proporţia dorită). Pentru persoanele active, sănătoase, care nu
suferă de diferite afecţiuni, carnea roşie slabă poate fi consumată de 2 ori pe săptămână (o
porţie-dimensiunea pachetului de cărţi de joc) în caz contrar aportul acesteia fiind destul de
limitat.

Tehnicile culinare de preparare folosite în mod frecvent fac parte, de asemenea, dintr-
un stil alimentar sănătos. Nu apelaţi imediat la prăjire, chiar dacă este o metodă convenabilă,
rapidă şi utilizată destul de frecvent de către gospodine la pregătirea chifteluţelor de exemplu.
O variantă mult mai sănătoasă sunt cele pregătite la cuptor, pe o foaie de copt.

4
Colegiul Tehnic de Alimentaţie si Turism

Cap.1
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCATĂ

Sortimentul preparatelor de bază din structura meniurilor cuprinde şi preparate din

carne tocată, care se pregătesc din tocătură simplă sau tocătură asociată cu legume şi sosuri.
Tocătura reprezintă compoziţia rezultată prin omogenizarea cărnii tocate cu diferite
adaosuri. Caracteristica principală a tocăturii este fineţea, care diferă în funcţie de preparat şi
este determinată de diametrul ochiurilor sitei folosite la maşina de tocat. (între 2 şi 8 mm).
Preparatele din carne tocată se realizează prin:
 Varietate sortimentală, care asigură diversificarea meniurilor;
 Calității gustative și nutritive deosebite, determinate de varietatea componentelor și
procedeelor termice aplicate;
 Digestibilittea mai ușoară pentru tocăturile fierte sau fripte.

1.1Materii prime pentru tocătură

Tocătura se realizează din carne fără os, de bovine, porcine, ovine sau din amestecul
acestora, precum şi din carne de pasăre, vânat, peşte sau subproduse de carne.
Materii auxiliare. Acestea se utilizează cu adaosuri la tocătură având rol tehnologic de
legare şi afânare a acesteia, de îmbunătăţire a calităţii gustative şi nutritive a produsului finit.
Pentru preparatele de bază din carne tocată de mânzat, vită adultă şi porc, reţetele
prevăd utilizarea cărnii calitatea I, care cuprinde:
- carnea de mânzat şi vită: greabăn, fleică, gâtul şi salba, pieptul, rasolul anterior,
prelucrat prin dezosare şi carnea rezultată din fasonarea pieselor provenite din toate
părţile anatomice:
- carnea de porc: margine de fleică, fleică, mijloc de piept, carne rezultată din
fasonarea pieselor provenite din toate părţile anatomice, fără bucăţi de grăsime;
- carne de pui calitatea I fără cap şi picioare.

5
Colegiul Tehnic de Alimentaţie si Turism

Materii auxiliare utilizate la prepararea tocăturilor

Materia Procesul Operații

auxiliară Tehnologic Pregătitoare

Ceapa Asigură calitățile gustative Se taie felii sau mărunt, se

opăreşte sau se înăbuşă, se
răceşte şi se toacă odată cu
carnea
Condimentele Asigură calităţile gustative şi Piperul se macină, usturoiul se
(sare, piper, usturoi, arome, favorizează digestia pisează, verdeaţa se taie
cimbru,mărar, pătrunjel mărunt
etc.)
Ouăle Asigură legarea tocăturii
datorită coagulării proteinelor
Orezul Asigură legarea şi afânarea Se utilizează crud sau fiert
tocăturii; se adaugă la puţin; în cazul utilizării
tocăturile utilizate pentru orezului crud, în
umplerea legumelor tocătură se va adăuga apă în
cantitate dublă faţă de orez
Miezul de franzelă Asigură legarea şi afânarea Se taie felii, se înmoaie (în apă
tocăturii, se adaugă la sau lapte rece), se stoarce bine
tocăturile pentru chiftele,
perişoare, pârjoale, muşchi
tocat
Legumele (cartifi și legume) Asigură afânarea tocăturii; se Se trec prin răzătoare
adaugă la tocătură pentru
chifteluţe
Bicarbonatul de sodiu Asigură afânarea tocăturii şi
menţinerea suculenţei; se
adaugă la tocătura pentru
mititei
Apa rece Reglează consistenţa tocăturii,
asigură cantitatea de abur
necesară prelucrării termice şi
asigură frăgezimea produsului

6
Colegiul Tehnic de Alimentaţie si Turism

1.2Procesul tehnologic de obținere a tocăturilor

Tocăturile se obțin conform schemei tehnologice de mai jos:

Verificarea calității cărnii

Pregătirea cărnii pentru tocare

Tocarea cărnii

Adaosuri Prepararea tocăturii Condimente

Malaxarea pentru omogenizare și afânare

Utilizarea tocăturii

Verificarea calității cărnii. În procesul de producţie, se verifică prin examen

organoleptic prospeţimea cărnii.

Pregătire cărnii pentru tocare. Carnea macră se curăţă, cu ajutorul unui cuţit, de
pieliţe, tendoane, se spală, se zvântă şi se taie bucăţi mici. Pentru maşina de tocat cu acţionare
electrică, carnea se taie în bucăţi de 80-120 g.

Tocarea cărnii. Se realizează la maşina de tocat manuală, maşina de tocat cu acţionare

electrică sau la maşina de tocat anexată robotului universal.

În funcţie de preparat, se pot aplica următoarele variante:

- carnea se toacă împreună cu ceapa opărită sau înăbuşită;

7
Colegiul Tehnic de Alimentaţie si Turism

- carnea se trece de două ori prin maşina de tocat: în această variantă, prima data se toacă
numai carnea, iar la retocare se adaugă ceapa opărită sau înăbușită și eventual miezul de
franzelă înmuiat şi bine stors;

- pentru tocătura care se pregăteşte din carne de vită şi de porc se poate proceda astfel: se
toacă întâi carnea de vită (carnea mai slabă), iar a doua oară se toacă împreună cu cea de porc
şi cu ceapa opărită sau înăbuşită. Această variantă asigură caracteristici corespunzătoare
tocăturii şi calităţii deosebite preparatului la care se întrebuinţează.

Prepararea tocăturii constă în amestecarea şi omogenizarea cărnii tocate cu

adaosurileprevăzute în reţetă (condimente, ouă, verdeaţă tocată etc.). Se poate realiza manual
sau mecanic prin utilizarea malaxorului sau a robotului. În funcţiede consistenţa tocăturii se
poate adăuga câte puţină apă rece sau supă şi se bate bine pentru omogenizare. Baterea
tocăturii asigură înglobarea unei cantităţi de aer necesară afânării compoziţiei.

1.3 Sortiment

Preparate -tocături crude - mușchi la grătar

din -tocături cu sos - chifteluțe marinate

carne tocată - chifteluțe cu sos de smântână

-tocături în foi - sarmale în foi de varză

- sarmale în foi de viță

- sarmale în foi de spanac

-tocături în straturi - musaca de cartofi

legume sau - musaca de dovleci

paste făinoase - musaca de vinete

- musaca de țelină

- varză cu carne tocată de porc

-tocături fripte - pârjoale moldovenești

- pârjoale din carne de pui

- drob de miel

- friptură tocată berlineză

8
Colegiul Tehnic de Alimentaţie si Turism

1.4.Tocături crude

Tocăturile crude (muşchiul tartar) se pregătesc din muşchi de vacă (cap de muşchi)
care nu suportă decât prelucrarea primară de tocare a cărnii cu cuţitul sau cu satârul. Pentru
prepararea muşchiului tartar se efectuează următoarele operaţii: curăţarea muşchiului,
spălarea, tăierea, modelarea pe platou, aranjarea condimentelor, servirea sosului. Curăţarea
muşchiului constă în îndepărtarea pieliţei de susţinere, operaţie care poartă numele de
„parare”, urmată de spălarea muşchiului sub jet de apă, pentru îndepărtarea impurităţilor.

Operaţia cea mai importantă este tăierea, care se recomandă să se facă cu un cuţit bine
ascuţit sau cu un satâr, pentru a se secţiona fibrele muşchiului direct, fără a fi presate sau
zdrobite ca în cazul tocării cu maşina de tocat carne. Aspectul cărnii tocate fin este atrăgător,
iar valorile nutritive rămân intacte.

Modelarea se face pe platou, sub formă rotundă (de chiftea mai mare); la mijloc se
formează un gol în care se aşază un gălbenuş crud. Aranjarea condimentelor se face cât mai
estetic pe marginea platoului, asezonarea fiind realizată de către consumatori.

Separat la sosieră se serveşte după preferinţe, sosul englezesc sau sos Ketchup.

Mușchi tartar

9
Colegiul Tehnic de Alimentaţie si Turism

1.5.Tehnologia tocăturilor cu sos

Tocăturile cu sos sunt preparate realizate din tocătură modelată sub formă rotundă sau
aplatizată, prelucrate termic prin sotare sau prăjire şi asociate cu sos alb, tomat, sos brun sau
de vin.

Materii prime și auxiliare

Componente pentru tocătură Dozare Compoziția pentru sos

Prelucrarea preliminară

Prepararea tocăturilor Prepararea sosului

Porționarea

Modelarea

Prelucrarea termică parțială

Formarea preparatului Condimente

Fierbere

Gratinarea

Montarea pentru prezentare Adaosuri pentru decorare

Servirea

10
Colegiul Tehnic de Alimentaţie si Turism

Tehnologia specifică a tocăturilor cu sos

Denumirea preparatului: Chifteluțe marinate

Operațiile pregătitoare Tehnica preparării, montarea

Tăierea cepei felii, înăbuşirea cepei
utilizate la tocătură.
Tăierea felii a morcovului, ţelinei şi
pătrunjelului rădăcină.
Tăierea cărnii bucăţi şi tocarea cu
ceapă înăbuşită.
Trecerea cartofilor curăţaţi prin partea
fină a răzătorii.
Tăierea pătrunjelului verde mărunt.
pentru
prezentare, servirea
-Prepararea tocăturii: carne tocată cu sare,
piper, ouă, cartofi raşi (miez de franzelă),
pătrunjel verde
-Porţionarea tocăturii – 3 bucăţi pentru
oporţie
-Modelarea – rotunjirea tocăturii (folosind
făina) şi aplatizarea
-Sotarea în untură
-Prepararea sosului tomat din: ceapă,
morcovi,ţelină, pătrunjel rădăcină, ulei, apă,
făină,pastă de tomate, sare, oţet şi foi de
dafin,fierberea 30 minute
-Formarea preparatului – asocierea sosului
cu chifteluţele sotate, fierberea 15 minute
-Prezentarea preparatului în tambal sau
farfurie
-Servirea preparatului cald

11
Colegiul Tehnic de Alimentaţie si Turism

1.6 Tehnologia tocăturilor în legume

În producţia culinară, această subgrupă de preparate este cunoscută sub denumirea de

„legume umplute cu carne tocată”.

Tocătura se pregăteşte în mod curent din carne de vită în amestec cu carne de porc. Se
poate întrebuinţa însă pentru pregătirea tocăturii carnea de pasăre, de ovine sau
peşte.Legumele utilizate pentru umplerea cu tocătură de carne pot fi proaspete (cartofi,
dovleci, praz, roşii, ţelină, vinete, varză) sau conservate prin murare (castraveţi şi gogonele).
Pentru pregătirea acestor mâncăruri, legumele umplute se asociază su sos alb, sos tomat sau
brun.

Materii prime și materiale

Dozarea

Componente pentru tocătură Legume Componente pentru sos

Prelucrarea preliminară

Prepararea tocăturilor Umplerea legumelor Prepararea sosului

Prelucrarea termică parțială

Formarea preparatului Condimente

Fierberea

Gratinarea

Montarea pentru prezentare

Servirea Adaosuri pentru servire

12
Colegiul Tehnic de Alimentaţie si Turism

Tehnologia specifică a tocăturilor în legume

Denumirea preparatului : Ardei umpluți
Operaţii pregătitoare Tehnica preparării, montarea
pentru
prezentare, servirea
Sortarea ardeilor (2 buc/porţie), -Prepararea tocăturii: carne tocată, orez,
spălarea, curăţirea de cotor şi sare, piper, ouă, ½ pătrunjel tăiat mărunt,
eminţe.Tăierea mărunt a cepei şi a apă rece .
pătrunjelului verde. -Umplerea ardeilor: trecerea prin făină a
Tăierea felii a morcovului şi a părţii cu umplutură; aşezarea în tavă sau
pătrunjelului rădăcină. cratiţă cu ulei (1/2) şi apă.
Opărirea roşiilor, decojirea şi tăierea -Prelucrarea termică: la cuptor 30 minute
felii. -Prepararea sosului tomat din: ceapă,
Tocarea cărnii cu ½ din cantitatea de morcov, pătrunjel rădăcină, ulei, apă,
ceapă. făină, pastă de tomate, sare, piper şi
Fierberea parţială a orezului. zahăr, apoi fierberea 30
minute, pasare.
-Formarea preparatului: asocierea
ardeilor cu sos.
-Fierberea: la cuptor adăugând în final
roşiile felii; continuarea fierberii 5 minute
- Montarea pentru prezentare, pe platou
sau farfurie, cu adaos de iaurt; decorarea
cu pătrunjel verde tăiat mărunt; servirea
preparatului cald.

13
Colegiul Tehnic de Alimentaţie si Turism

1.7.TEHNOLOGIA TOCĂTURILOR ÎN FOI

Tocăturile în foi sunt cunoscute în practica culinară sub denumirea de

„sarmale”.Sarmalele se pot pregăti din foi de varză, foi de viţă, de spanac sau ştevie. Tocătura
se obţine din carne de porc, vită, pasăre, vânat sau peşte. Adaosul pentru legarea şi afânarea
compoziţiei este orezul, arpacaşul sau amestecul acestora.

Materii prime și materiale

Dozarea

Componente pentru tocătură Foi suport Componente pentru sos

Prelucrarea primară

Prepararea tocăturii Prepararea sosului

Porționarea Modelarea sarmalelor

Lichid pentru
Formarea preparatului
fierbere; condimente

Fierberea

Montarea pentru prezentare

Servirea Adaosuri penrtu servire

14
Colegiul Tehnic de Alimentaţie si Turism

Tehnologia specifică a tocăturilor în foi

Denumirea preparatului: Sarmale în foi de varză
Operaţii pregătitoare
Prelucrarea verzei pentru pregătirea
sarmalelor;îndepărtarea cotorului,alegerea
foilor pentru sarmale, tocarea verzei
rămase.
Pregătirea cepei: 1/5 tăiată mărunt
pentru sos; 4/5 se utilizează la tocătură
Tocarea cărnii cu ceapă.
Fierberea parţială a orezului.
Opărirea roşiilor, decojirea, tăierea
sferturi.
Tehnica preparării, montarea pentru
prezentare, servirea
-Prepararea tocăturii din:carne tocată, sare,
piper măcinat, orez, apă
-Porţionarea tocăturii în funcţie de numărul
sarmalelor pentru o porţie de (35 g pentru
3buc/porţie); (25 g pentru 4 buc/porţie).
-Modelarea sarmalelor: aşezarea tocăturii pe
foaie de varză, rularea, introducerea
capetelor în interior, aşezarea sarmalelor în
cratiţă pe un strat de varză tocată, lăsând
mijlocul gol; completarea cu varză
tocată,acoperirea suprafeţei sarmalelor cu
varză, condimentarea cu cimbru.
-Prepararea sosului din: ceapă, untură, pastă
de tomate, boia, piper boabe şi apă, fierberea
5 minute.
-Formarea preparatului: asocierea sarmalelor
cu sos, zeamă de varză
-Fierberea la foc moderat pe plită sau la
cuptor 80 minute, continuarea fierberii la
cuptor 60 minute.
-Montarea pentru prezentare: pe platou sau
farfurie, decorarea cu roşii; servirea
preparatului cald.

15
Colegiul Tehnic de Alimentaţie si Turism

1.8.Tehnologia tocăturilor în straturi cu legume

Preparatele din această subgrupă sunt formate din straturi de tocătură, legume,
paste făinoase sau orez. Legumele se pot tăia felii (cartofii, dovleceii, ţelina, vinetele)
sau se pot tăia fire subţiri(varză albă murată). Preparatul, care are în structură straturi
de legume felii şi tocătură, este cunoscut în practica culinară sub denumirea de
musaca.

Materii prime și materiale

Dozarea

Componente Legume Componente

pentru tocătură pentru legare

Prelucrarea preliminară a componentelor

Prepararea tocăturilor Pregătirea legumei de bază

Prelucrarea termică parțială

a legumei de bază

Formarea
preparatulu
i
Prelucrarea termică
parțială
Cașcaval ras Finalizarea structurii
preparatului

Gratinarea

Porționarea

Sos tomat Montarea pentru prezentre Servirea

16
Colegiul Tehnic de Alimentaţie si Turism

Tehnologia specifică a preparatelor din tocături în straturi cu

legume, paste făinoase sau orez
Denumirea preparatului: Musaca de cartof
Operaţii pregătitoare Tehnica preparării, montarea
pentru prezentare, servirea
Tăierea cartofilor rondele. -Înăbuşirea rondelelor de cartofi cu untură şi
Împărţirea grăsimii în: 5/8 pentru înăbuşirea apă, în cuptor.
rondelelor de cartofi; 2/8 -Prepararea tocăturii: carne, ceapă, untură,
pentru înăbuşirea cărnii cu ceapă; 1pentru sare, piper, pătrunjel verde şi ouă
ungerea tăvii. -Formarea preparatului din straturi de felii de
Împărţirea pătrunjelului verde tocat: cartofi, tocătură, felii de cartofi
1/3 pentru tocătură; 1/3 pentru liezon; -Prelucrarea termică: la cuptor 30 minute
1/3 pentru servire --Finalizarea structurii preparatului:
Împărţirea ouălor: 1/3 pentru tocătură; adăugarea compoziţiei din făină, ouă,
1/3 pentru compoziţia de legare/8. lapte,pătrunjel verde, presărarea cu caşcaval
ras.
-Gratinarea: 15 minute.
-Montarea şi servirea: conform schemei.

17
Colegiul Tehnic de Alimentaţie si Turism

1.9 Transformări ce se produc în timpu procesului

tehnologic al preparatelor de bază din carne tocată
Procesul tehnologic al preparatelor din carne tocată generează transformări, care
depind de componente şi de operaţiile tehnologice aplicate. Prelucrarea preliminară şi
tratamentele termice de înăbuşire, fierbere, gratinare produc transformări analizate la
preparatele din legume şi carne. Particularităţile tehnologice ale preparatelor din carne tocată
determină transformări specifice. În procesul de pregătire a tocăturii, carnea este mărunţită.

Tratamentele termice aplicate vor determina coagularea proteinelor din carne şi

hidroliza colagenului din ţesutul conjunctiv. Solubilizarea colagenului va produce desfacerea
fibrelor musculare şi împrăştierea cărnii tocate. Această transformare impune utilizarea
adaosurilor de legare (franzelă, orez, ouă), care asigură păstrarea formei preparatului. Apa
rece sau supa adăugată la prepararea tocăturii se transformă în timpul prelucrării termice în
vapori care păstrează în interiorul produsului umiditatea necesară şi, împreună cu grăsimea,
asigură suculenţa, frăgezimea şi gustul deosebit de plăcut.

Transformări deosebite determină prelucrarea termică a tocăturilor prin prăjire,

frigere,coacerea.

Prăjirea are loc în absenţa apei şi constă în introducerea tocăturii modelate în

grăsimea încălzită la 160o C. Prin contactul direct al suprafeţei preparatului cu grăsimea
încinsă se formează la exterior o crustă din proteine coagulate care va împiedica pierderea
substanţelor nutritive. Culoarea brună aurie a crustei este determinată de caramelizarea
glucidelor şi de compuşii de tip melanoidic formaşi prin reacţia Maillard (combinaţii ale
zaharurilor reducătoare cu unii aminoacizi). Prin prăjire, produsul se contractă şi are loc
absorbţia de grăsime din mediu.

Preparatele pregătite prin prăjire au un miros plăcut, specific, aromă deosebită, îşi
păstrează calităţile nutritive, se îmbogăţesc caloric, dar au o digestie grea, prelungită.
Savoarea preparatelor pregătite prin prăjire este determinată de caramelizarea glucidelor şi nu
de încingerea grăsimii. Preparatele împesmetate prăjite sunt indigeste datorită crustei formate
din pesmet prăjit îmbibată cu grăsimea care este impermeabilă fermenţilor digestivi. Din acest
motiv prăjirea nu este recomandată de alimentaţia corectă.

Aplicarea corectă a acestei metode presupune respectarea regimului optim de

prăjire:temperatura constantă de 160 C, timp scurt de pregătire, evitarea încălzirii repetate a

18
Colegiul Tehnic de Alimentaţie si Turism

grăsimii. În timpul frigerii sau coacerii, prin expunerea tocăturii la acţiunea căldurii, se
realizează formarea crustei protectoare la exterior, care reţine în produs sucul nutritiv şi
coacerea în interior.

Frigerea la grătar asigură preparatului întreaga savoare apreciată de consumator şi

totodată satisface cerinţele unei alimentaţii corecte, cu recomandarea de a elimina practica
ungerii grătarului, deoarece crusta se va îmbiba cu grăsimea încinsă, pierzându-şi calităţile
specifice acestui procedeu termic iar digestibilitatea va fi asemănătoare preparatului prăjit.
Indici de calitate.

Tocătura preparată trebuie să-şi păstreze forma, să fie afânată,suculentă, bine

pătrunsă termic (fiartă, friptă, coaptă), potrivit condimentată. Legumele folosite pentru
preparatele din tocătură (legumele pentru umplut, pentru sarmale, musaca etc.) trebuie să-şi
păstreze forma, condimentarea şi gustul specific, sosul să fie bine fiert, de consistenţă
corespunzătoare.Defectele legumelor sau ale sosului din structura acestor preparate au fost
analizate la preparatele de bază din legume şi carne.

19
Colegiul Tehnic de Alimentaţie si Turism
1.10 Defecte posibile ale preparatelor din carne tocată
Cauze, posibilităţi de remediere
Defecte posibile
 Mărime
neuniformă (chifteluţe,
pârjoale, sarmale, mititei).
 Preparatul nu-şi
păstrează forma, se
sfarmă sau se crapă.
 Preparatele prăjite
îmbibate cu grăsime
 Structura tare,
preparat nesuculent
 Condimentarea
excesivă
 Tocătură
insuficient fiartă sau friptă
Cauze Remediere
 Porţionare şi  Majoritatea
modelare necorespunzătoare. defectelor constatate la
 Utilizarea tocătura prelucrată termic nu
insuficientă sau pot fi remediate.
necorespunzătoare a
adaosurilor de legare (ouă,
franzelă, orez)
 Tocătură introdusă
în grăsime insuficient
încălzită.
 Omogenizarea
incorectă, adaos insuficient
de apă la baterea tocăturii.
 Evaporarea apei de
constituţie din preparat
datorită tratamentului termic
necorespunzător(temperatură
ridicată, timp depăşit)
 Dozarea
necorespunzătoare a sării sau
piperului.
 Prelucrarea termică  Continuarea
incorectă. procesului termic în funcţie
de preparat.
20
Colegiul Tehnic de Alimentaţie si Turism

Cap.2 Studiu de caz : Chifteluţe cu sos de smântână

Prezentare preparat??????????//

Reteta

Materii prime U.m. Cantitate brută pentru 10

buc.
Carne de vită calitatea I Kg 0,300
Carne de porc calitatea I Kg 0,250
Ceapă Kg 0,150
Cartofi sau pâine albă Kg 0,250
Ouă Kg 0,100
Făină Kg 0,050
Pătrunjel verde Kg 0,075
Mărar verde Kg 0,025
Untură Kg 0,150
Sos de smântână Kg 1,000
Lămâie Kg 0,100
Vin alb L 0,100
Piper măcinat Kg 0,002
Sare Kg 0,030
Vase si ustensile necesare?
Operații pregătitoare

Ceapa se curăță, se spală şi se opăreşte. Carnea se curăţă de pieliţe, se spală, se taie

bucăţi şi se toacă cu maşina, împreună cu ceapa. Carofii se spală, se curăță de coajă, se spală
din nou. Când se foloseşte pâine, se taie felii, se înmoaie şi se stoarce bine. Ouăle se spală, se
dezinfectează și se trec prin jet de apă rece. Pătrunjelul verde şi mărarul se curăță, se spală și
se taie mărunt. Făina se cerne. Lămâile se spală şi li se extrage sucul.

Tehnica preparării

Carnea tocată împreună cu ceapa se amestecă cu cartofii rași fin sau pâine, ouă, sare şi
jumătate di cantitatea de pătrunjel verde, până se omogenizează. Se modelează chifteluţe (câte
trei la porţie) de formă rotundă, aplatizată, folosindu-se faina. Se aşează într-o tavă cu untură
sau ulei şi se introduc în cuptor la temperatură moderată. Când sunt gata, se adaugă în sosul
de smântână şi se lasă la fiert 15 minute. Se adaugă sucul de lămâie şi vin.

Sosul de smantana – unde este?

Prezentarea și servirea

Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie, cu pătrunjel şi mărar verde deasupra. Se poate
servi împreună cu diferite garnituri. Se servește cald.

21
 Colegiul Tehnic de Alimentaţie si Turism

Calculul caloric
Materii prime Cantitate U.M Pierderi Cantitatea P L G Val. energ.
% g rămasă Kcal KJ
Carne de vită 0,300 Kg - - 300 50,0 21,0 402 168
0
Carne de porc 0,250 - - 250 140, 41,0 - - 737,5 308
0 5,5
Ceapă 0,150 Kg - - 150 2,4 - - 14,2 64,5 270
5
Cartofi 0,550 Kg - - 11,0 0,55 49,2 456,5 520,
5 5
Pâine albă 0250 Kg 250 18,7 10,0 130, 617,5 258
5 0 0
Ouă 0,100 Kg 12,7 11,5 0,7 157 657
Făină 0,050 Kg 50 6,02 0,95 34,1 161,5 675,
5 5
Pătrunjel verde 0,075 Kg 2,77 - - 6,07 33,75 141
5 5
Mărar verde 0,025 Kg 0,62 0,12 1,12 8 33,5
5 5 5
Untură 0,150 Kg 150 0 0 134, 0 0 1345,5 562
55 9,5
Lămâie 0,100 Kg 100 0,9 - - 3,6 31 130
Vin alb 100 L 100 0,2 0,2 11,0 65 272
Piper măcinat 0,002 Kg 2 - - - -
Sare 0,030 Kg 25
Total 4079,7 159
5 74,5
Nu imi dau seama de unde ai luat valorile pentru gramele de P; L si G
daca nu ai procentele?
Sos de smântână

22
 Colegiul Tehnic de Alimentaţie si Turism

Scrie, te rog, nu arata bine asa

Calcul caloric sos de smantana

Materii prime Cantitate U.M Pierderi Cantitatea P L G Val. energ.

% g rămasă
% g % g % g Kcal KJ
Unt 0,100 Kg - - 100 0,6 82,5 0,9 748 3130
Făină 0,100 Kg - - 100 12,5 1,9 68,2 323 1351
Smântână 0,250 Kg - - 250 6,5 50,0 8 309 1293
Lapte 0,750 L - - 750 26,2 12,7 19,6 375 1567,
5 5 5
Sare 0,010 Kg - - 10 - - - -
Total 45,8 147, 96,7 1755 7341,
5 15 5

Porţii+ Sos Kcal KJ

10 buc. 5834,75 23316
1 buc. 583,475 2331,6

583,475 kcal per. porţie

23
Colegiul Tehnic de Alimentaţie si Turism

Norme de igienă
Norme privind productia

24
Colegiul Tehnic de Alimentaţie si Turism

Art.1. Se considera unitati de productie sau de industrie alimentara, în sensul

prezentelor norme, unitatile care au ca scop prelucrarea, fabricarea, conservarea sau
ambalarea produselor alimentare si a produselor care intra în compozitia alimentelor destinate
consumului uman.

Art.2. Unitatile de industrie alimentara sunt obligate sa ceara avizul organelor sanitare
în cazul în care îsi maresc planul de productie peste capacitatea normala a întreprinderii si sa
respecte clauzele speciale fixate de organele sanitare.

Art.3.Unitatile de industrie alimentara vor avea permanent în stare buna de

functionare toate instalatiile frigorifice, instalatiile tehnico-sanitare, de apa potabila, de apa
calda, de canalizare a reziduurilor lichide, de ventilatie si de iluminat, aparatura de control,
atât în încaperile de productie, cât si în anexele grupurilor sociale.

Art.4.(1) În unitatile de industrie alimentara se vor folosi numai surse de apa potabila.
Sursele de apa potabila din unitatile de industrie alimentara vor asigura în permanenta debitul
de apa necesar pentru productie. (2) Utilizarea apei nepotabile în unitatile industriei
alimentare este permisa numai la acele operatiuni tehnologice pentru care s-a dat un aviz
special din partea organelor sanitare locale.

Art.5. La proiectarea spatiilor destinate procesului tehnologic se va avea în vedere

realizarea de fluxuri tehnologice fara încrucisari care sa permita contaminarea produselor
finite.

Art.6. În unitatile cu mediu umed toate salile de productie vor avea peretii si
pardoseala hidroizolate, iar planseele încaperilor în care se degaja aburi vor fi termoizolate.

Art.7. Unitatile de industrie alimentara sunt obligate:

a) sa aiba angajat îngrijitor, însarcinat cu întretinerea curateniei întreprinderii si a grupurilor

sanitare, precum si personal însarcinat cu întretinerea curateniei în încaperile în care se
desfasoara procesul tehnologic;

b) sa asigure acestui personal îngrijitor echipament de protectie de culoare diferita de cea a

echipamentului de protectie sanitara.

Art.8. Operatiunile de întretinere si de igienizare curenta vor fi efectuate pe baza unui

plan anual avizat de specialistul de profil al inspectoratului de sanatate publica.

Norme privind prepararea alimentelor (alimentatia publica si colectiva)

Art.9. Prezentele norme se refera la toate unitatile de alimentatie care pregatesc
preparate culinare si produse de cofetarie-patiserie în care vânzarea si consumul produselor se
face, de regula, pe loc sau pentru consum casnic.

25
Colegiul Tehnic de Alimentaţie si Turism

Art.10. Tipurile de unitati de alimentatie publica sunt cele prevazute de reglementarile

legale.

Art.11. Pentru asigurarea conditiilor igienico-sanitare în vederea unei prelucrari si

preparari a alimentelor corespunzatoare, în functie de profilul lor, unitatile de alimentatie
publica sau colectiva vor avea din constructie spatiile necesare pentru circuitele functionale: -
sala de mese; - spatii de preparare a mâncarurilor; - spatii de pastrare a alimentelor; - anexe
social-sanitare.

Art.12. (1) Spatiile vor fi proiectate si amplasate, astfel încât sa permita desfasurarea
fluxului tehnologic într-un singur sens, evitându-se încrucisarile între fazele insalubre si cele
salubre. (2) În spatiile de preparare si în anexe peretii vor fi impermeabilizati cu materiale
corespunzatoare (faianta, vopsele speciale) pe o înaltime de 1,80 m, iar pavimentul va fi
prevazut cu sifoane de scurgere racordate la canalizare.

Art.13.Sala de mese va avea asigurat minimum 1,2 mp pentru un loc la masa. Celelalte
dotari vor fi cele prevazute de reglementarile legale.

Art.14.1) Spatiile de preparare a mâncarurilor sunt constituite din bucatarii si dintr-o

serie de camere anexe în care se face prelucrarea preliminara a alimentelor. (2) Spatiile de
prelucrare preliminara a alimentelor (curatare, spalare, tocare) sunt spatii cu circuite separate
pentru legume, carne, peste, oua. (3) În functie de categoria de încadrare a unitatii vor exista
anexe, precum: laborator de cofetarie, patiserie, boxa pentru ceai, cafea si lapte, camera
pentru prepararea mâncarurilor reci (salate, maioneze, preparate cu gelatina, sandviciuri,
aperitive reci), complet separate de bucataria propriu-zisa.

Art.15. În unitatile de alimentatie cu un singur spatiu de productie - bucatarie, în care

se realizeaza prepararea, fierberea sau coacerea alimentelor, se vor folosi ca materii prime
numai produse agroalimentare gata curatate, portionate si ambalate.

a) Spalarea veselei pentru servire si a vaselor de bucatarie se va face separat, într-un loc
anume stabilit si amenajat, unde nu se fac alte operatiuni de preparare; acest loc va fi
strict delimitat.
b) Vesela curata pentru masa trebuie sa fie pastrata în spatii separate de vasele de
bucatarie.

Art.16. (1) Spatiile de pastrare a alimentelor sunt reprezentate de: depozite, magazii,
beciuri si spatii frigorifice. (2) Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de
obiectele de inventar, ambalaje goale, substante pentru curatenie si dezinfectie. (3) Produsele
perisabile se vor pastra în spatii frigorifice separate, la temperatura prevazuta de furnizor. (4)
Preparatele finite si cele care se consuma fara a mai fi prelucrate termic se vor pastra separat
de carne, peste, viscere crude si de preparatele de carne crude (mititei, carne tocata etc.).

26