Tehnologia de obinere a preparatelor din carne tocat

i sortimente specifice
Capitolul I
Sortimertul preparatelor de baza din structura meniurilor cuprinde
si preparate din carne tocata, care se pregatesc din tocatura simpla
sau tocatura asociata cu legume si sosuri.
Tocatura
reprezinta
compozitia
rezultata
prin
omogenizarea carnii tocate cu diferite adaosuri. Caracteristica
principala a tocaturii este finetea, care difera in functie de preparat, si
este determinata de diametrul ochiurilor sitei folosite la masina de tocat (intre 2
si 8 mm).
1.1
Rolul si importanta preparatelor din carne tocata in alimentatie
Carnea are o importanta deosebita pentru buna functionare a organismului, mai
ales in contextul unei vieti sportive, datorita continutului crescut de proteine de
calitate superioara si de substante minerale, insa trebuie sa tinem cont si de
cantitatile zilnice consumate, caci tindem sa exageram si sa devenim din omnivori,
carnivori.
Prin "carne" intelegem in contextul acestui articol totalitatea tesututrilor si
organelor consumate de om de la animale mamifere (vaca, porc, oaie, capra), de la
pasarile domestice si salbatice, precum si din pestele de apa dulce si sarata.
1.2
Clasificarea preparatelor din carne tocata
C l a s i f i c a r e a . P r e p a r a t e l e d e b a z a d i n c a r n e t o c a t a s e p o t grupa in
functie de structura acestora (modul de utilizare a tocaturii).
Produsele obinute prin prelucrarea crnii pot fi clasificate uzual astfel:
- preparate din carne crud: crnai proaspei, past pentru mici, carne tocat;
- preparate obinute din carne afumat;
- specialiti din carne;

Capitolul II
Tehonogia de obtinere a preparatelor din carne tocata
2.1
Materi prime si adaosuri
Materii prime pentru tocatura. Tocatura se realizeaza din carne fara o s,
de bovine, porc ine, ovine sau din amestec ul ace sto ra, precum
din carne de pasare, vanat, peste sau subproduse de carne.
Pentru preparatele obisnuite din carne tocata de manzat, vita
adulta si porc, retetele prevad utilizarea carnii de calitatea I, care
cuprinde:

carnea de man zat si vita: greaban, fleica, gatul si salba, piep t ul,
raso lul ant e rio r, pre luc rat prin de zo sare , si c arne a re zult at a
din fasonarea pieselor provenite din toate partile anatomice;
carnea de porc: margine de fleica, fleica, mijloc de piept,
carne rezultata din fasonarea pieselor provenite din toate partile
anatomice, fara bucati de grasime;

Preparatele speciale din carne tocata se obtin din carnuri

superioare: cap de muschi in cazul-muschiului tartar; muschi de vaca
in cazul muschiului umplut si carne de pasare in cazul parjoalelor din
carne de pui si telina umpluta.

2.2
Echipamentul tehnologic
In prezent in alimentatia publica din tara noastra se folosesc,
in general, vase de gatit din tabla emailata, din tabla de otel inoxidabil
si din fonta emailata.
Principalele tipuri de vase de gatit sunt urmatoarele:

oala, cu capacitatea cuprinsa intre 1 si 50 l;

cratita, cu capacitatea cuprinsa intre 1 si 50 l;
caserola, cu capacitatea cuprinsa intre 1 si 3 l;
tigaia cu coada, cu diametrul cuprins intre 200 si 280 mm;

tava pentru cuptor, de marimi diferite;

vasul pentru fiert peste , prevazut in interior cu un suport
ce permite scoaterea usoara a pestelui dupa ce a fiert;
ibricul , cu capacitatea intre 0,1 si 1 l, confectionat din
materiale diferite, in functie de destinatia lui: arama cositorita,
alpaca argintata, otel inoxidabil si tabla emailata;
polonicul, cu capacitati intre 0,1 si 1l;
spumiera, care poate fi adanca sau plata;
palnia, de diferite marimi;
ligheanul, cu capacitati cuprinse intre 3 si 25 l;
ceainicul, cu capacitatea cuprinsa intre 0,5 si 4 l;
castronul cu toarte, tip taranesc , cu capacitatea cuprinsa intre 1
si 3l;
strecuratoarea gentru paste fainoase;
strecuratoarea pentru Iegume
galeata, cu capacitatea de 10 si 12 l.

2.3
Preparate din carne tocata cruda
-

tocaturi crude: muschi tartar

2.4
Preparate din carne tocata cu sos
tocaturi cu sos:
- chiftelute marinate,
-

2.5

chiftelute cu sos de smantana

Preparate din carne tocata in legume si foi

tocaturi in legume:
-dovlecei umpluti

-ardei umpluti
-rosii umplute
-vinete umplute

tocaturi in foi:
-sarmale in foi de varza, de vita si in foi de spanac
2, 6
Preparate din carne tocata fripte si prajite

-tocaturi fripte:
-parjoale moldovenesti
-parjoale din carne de pui
-drob de miel
-mititei

Capitolul III
Verificarea calitatii a preparatelor din carnr tocata
3.1
Examinarea orgnolepticaa preparatelor din carne de pasare
Investigarea conformitii din punctul de vedere al caracteristicilor
organoleptice
Caracteristicile
organoleptice:
1. Aspect- carcase curate, fr resturi de coninut intestinal sau impurit i
mecanice-suprafaa umed, dar nelipicioas, la carnea de pasre n stare
congelat nu se admite deformarea carcaselor, glazura de ghea trebuie s fie
curat, transparent, fr nuan roiatic; lichidul rezultat dup decongelare
trebuie s fie transparent,de culoare alb-glbuie, admitndu-se o nuan ro iatic .
2. Culoarea pielii i a crnii- culoarea crnii de pasre difer n func ie de vrst ,
specie i prile corpului (pieptul este deschis la culoare, iar pulpa inferioar i
copanelul
sunt
nchise
la
culoare).
3. Consistena musculaturii trebuie s fie ferm i elastic , nu se admite
consistena
nmuiat.
4. Mirosul la suprafa, n seciune i n interiorul carcasei trebuie s aib miros

caracteristic
normal,
fr
miros
strin
5. Caracteristicile bulionului trebuie s fie curat, transparent, cu nuan
opalescent, fr flocoane sau sediment, cu grsime topit la suprafa sub form
de
pelicul
sau
insule.
6. Starea termic: carnea de pasre se livreaz refrigerat sau congelat
Analiza
organoleptic.
Principiul
metodei
i
exemplificri.
Controlul
de
laborator
al
crnii
Urmrete aprecierea acesteia din punct de vedere al prospe imii, integrit ii i
salubritii. ntr-o prim faz se urmrete recoltarea probelor.
Recoltarea
probelor
Probele trebuie s oglindeasc ct mai fidel lotul din care provin, prin lot,
nelegndu-se cantitatea de max 20000 kg carcase sau semicarcase, de acela i tip,
cu aceleai caracteristici, aceeai stare termic, livrat aceluiai beneficiar. Din
carnea preambalat, carcase de pasre, specialiti pasre, se vor recolta 1% din
numrul pachetelor care alctuiesc lotul, ns nu mai puin de cinci pachete.
Defecte.
Cauze.
Remedieri.
Defecte de culoare acestea pot fi cauzate de sngerarea defectuoas (carnea
capt o culoare movie), traumatisme sau din cauza refrigerrii crnii.
Defecte de gust - se pot constata defecte de gust determinate de: starea de
sntate a animalului, tratamente medicamentoase, alimentaie, defecte de
tehnologie
de
prelucrare
(eviscerarea
tardiv)
etc.
Defecte de aspect - se pot consta defecte de aspect atunci cnd carcasa c rnii de
pasre este deformat. Acest lucru poate fi cauzat de o serie de factori precum
depozitarea,
transportul,
etc.
Defecte de miros - se pot constata defecte de miros atunci cnd carnea este
congelat i decongelat n repetate rnduri sau atunci cnd carnea nu este inut
la temperaturi optime ce sunt cuprinse ntre 0-30
3.3 Documentele de certificare a calitaii a preparatelor din carne de pasare
Alimentul este cel mai important factor care influeneaz organismul, este
indisolubil legat de sntatea alimentelor, incluznd att calitatea biologic,
precum i starea de solubilitate.
Carnea i produsele din carne reprezint surse concentrate de proteine valoroase
calitativ, a cror componen de aminoacizi compenseaz neajunsurile celorlalte
materii prime.
n numeroase ri n curs de dezvoltare producia de carne este gestionat
efficient, iar abatorizarea animalelor i prelucrarea crnii se bazeaz pe rezultatele
descoperirii tiinifice.
Calitatea unui produs-ansamblu de proprieti care determin gradul de utilitate al
acestuia, gradul de acoperire i satisfacere a unei necesiti, n funcie de
destinaie.
Produsul este de calitate mai bun i are valoare de ntrebuinare mai mare, cu ct
corespunde ntr-un grad mai avansat scopului pentru care a fost propus.

Productorul, n asigurarea unui grad mai mare privind calitatea produsului, este
direct rspunztor de sigurana produsului, deoarece el se angajeaz n faa
consumatorului s realizeze un nivel ridicat al calitii, n ansamblu.
La produsele de origine animal deficienele care se constat sunt datorate
preparrii, prelucrrii i manipulrii necorespunztoare a materieiprime, absenei
sau ntreruperii lanului frigorific n cazul produselor perisabile, lipsei de igien n
timpul transportului, alimentului devenind impropriu consumului.
Prima direcie de aprarea consumatorilor se adreseaz obinerii de carne salubr.
Aditivii alimentari sunt cu siguran un subiect de acut ineters pentru consumatorii
acestui nceput de deceniu. Este firesc s fie aa. Grija pentru sntate trebuie s
reprezinte o preocupare, iar calitatea alimentelor influeneaz cel mai mult
sntatea oamenilor, ntruct intr direct n contact cu organismul nostrum pn
la nivelul celular.
Consumul de carne este un standard la nivel de trai. Producia mondial de carne
este estimat la 120 milioane tone din care 50 milioane tone carne de bovine, 62
milioane tone de carne de porc, 8 milioane tone carne de ovine i caprine i 40
milioane tone carne de pasre.
n raia alimentar proteinele de origine animal trebuie s dein minim 35% (din
care 15% s reprezinte carnea i preparatele din carne). Se constat o cretere a
ponderii de origine animal n detrimetrul produselor de origine vegetal.
Creterea animalelor i valorificarea crnii i subproduselor carnate reprezint o
important verig a econimiei unor ri precum SUA, China, Comunitatea Statelor
Independente, Brazilia, Argentina, Frana, ri pentru care zootehnia i
valorificarea produselor zootehnice reprezint o important surs de cretere a
puterii economice i a nivelului de trai
Capitolul IV
Conditi de conservare a preparatelor din carne tocata
2. Congelarea se face la temperaturi cuprinse intre -l5A si -25A C. In cursul
congelarii se produce o denaturare a proteinelor si o degradare a glico genului.
3. Sterilizarea se realizeaza prin inchiderea carnii in recipiente ermetice si
supunerea lor la o temperatura de 115-l20A C, timp de 30-l20 de minute. Este bine
sa nu se consume carne sterilizata (din conser) cu o chime mai mare de 2 ani.
4. Sararea. Prin aceasta metoda se asigura conservabilitatea carnii prin inhibarea
dezvoltarii unor microorganisme. Sararea produselor se poate face prin trei
procedee:
sararea uscata. Sarea solida se aplica direct pe produs prin frecare sau acoperire;
sararea umeda. Produsele alimentare se pun in saramura (solutie concentrata de
sare). in saramura se pot adauga si diferite condimente care contribuie la o mai
buna arornatizare a preparatelor;
sararea mixta sau combinata. Dupa sararea uscata, produsele se introduc in
saramura.

Carnea sarata, ca de altfel orice produs conservat prin sarare, contribuie cu o

cantitate importanta de clorura de sodiu in ratia zilnica.
Prin sarare umeda au loc pierderi de vitamine, datorita trecerii lor in solutie.
Carnea sarata se pastreaza la o temperatura de +4A C si inainte de a fi consumata
se va tine 24 de ore in apa, pentru desarare.
5. Afumarea carnii se poate face in 2 moduri: la rece, la temperaturi de 17-28AC,
sau la cald la 70-l00AC. Carnea se deshidrateaza si se imbiba cu dirse substante
din fum. Carnea afumata se pastreaza 4-6 luni. Procesul de afumare afecteaza
valoarea nutritiva prin actiunea caldurii, a gazelor de ardere si prin interactiunea
dintre componentul fumului si proteine. Prin afumare valoarea biologica a
proteinelor din carne se poate reduce cu pana la 50%. Prin afumare se inregistreaza
pierderi de 15-20% de vitamine din grupul B. In produsele afumate sa pus in
evidenta prezenta hidrocarburilor policiclice de tipul benzpirenului care au
proprietati cancerigene. Cantitatea de compusi cancerigeni formati este
dependenta de temperatura de ardere a lemnului sau rumegusului si de tipul
instalatiei de afumare. Produsele afumate in instalatii cu generator de fum au o
cantitate mai mare de compusi cancerigeni decat cele formate in instalatii de
afumare cu vatra. De asemenea, se recomanda ca temperatura de ardere a lemnului
sau rumegusului sa nu depaseasca 300A C.
6. Un alt procedeu consta in prepararea carnii si pastrarea ei in grasime. Dintre
aceste procedee se recomanda folosirea numai a congelarii,
refrigerarii si a sterilizarii. Sararea, afumarea si pastrarea sub forma prajita in
grasime, nu sunt metode recomandabile in alimentatia rationala.
La prepararea si pastrarea carnii trebuiesc respectate anumite reguli de igiena.
Nerespectarea lor poate duce la transformarea alimentelor in produse daunatoare
sanatatii. Carnea si preparatele din carne, in anumite conditii: umiditate crescuta,
continut de substante nutriti ridicat si temperaturi cuprinse intre 20 si 45AC, se
altereaza. Principalii cauzatori ai alterarii sunt microorganismele saprofite (bacterii,
mucegaiuri si drojdii) care se gasesc raspandite peste tot in natura. Alterarea este
un proces fizico-chimic complex care duce la modificarea proprietatilor
organoleptice (aspect, culoare, miros, gust, consistenta), ceea ce face ca alimentul
sa nu mai fie acceptat. Daca totusi este consumat, poate determina tulburari digesti
(greata, varsaturi, diaree), fenomene alergice si chiar stari toxice. Produsele din
carne sufera mai ales un proces de putrefactie, care consta in degradarea
proteinelor in substante foarte urat mirositoare si chiar toxice cum ar fi, amoniacul,
hidrogenul sulfurat, putresceina, cadarina. in carne se mai pot dezvolta microbi
generatori de toxiinfectii alimentare cum ar fi: salmonelele, unele tipuri de
stafilococi, streptococi si colibacili, bacilul botulinic si altii. Ajunsi in carne acestia
se inmultesc si secreta toxine, cu o viteza care depinde de temperatura si de
compozitie. Cel mai prielnic mediu il gasesc in carnea tocata, mancaruri cu carne si
sos, preparate din peste. Germenii toxi infectiilor alimentare ajung in preparatele
culinare prin carnea pronita de la animale sau pasari bolna si de la persoanele care
prelucreaza si manipuleaza alimentele. Un rol deloc neglijabil il au mustele, soarecii
si sobolanii, adevarati carausi pentru acesti microbi.

Carnea cruda de porc poate contine larle vii ale parazitilor transmisibili prin
consum la om. Trichinella spiralis (care da boala denumita trichineloza, o boala cu
urmari foarte gra si cu repercusiuni toata viata) si Cysticercus cellulosae, forma
larvara a unei tenii- Taenia solium, care provoaca la om boala cunoscuta sub
numele de tenioza, determina tulburari gastrointestinale, hepatice, nervoase, cu
reducerea capacitatii de munca.
De asemenea, studii recente au dodit ca encefalopatia spongiforma bovina (boala
vacilor nebune) se poate transmite prin consum de carne si la om.
Pentru a preni consumarea de carne si produse din carne alterate sau insalubrizate
chimic si microbiologic, trebuie sa se respecte urmatoarele:
Carnea si preparatele din carne se vor pastra la rece, la temperaturi sub 10A C, de
preferat in frigidere.
Nu se va cumpara carne si preparate din carne pronite de la animalele taiate
clandestin. Carnea pentru consum trebuie sa aiba avizul organelor sanitar-terinare.
Carnea si preparatele din carne trebuie pastrate la adapost de insecte (muste,
gandaci) si de rozatoare (soareci, sobolani).
Carnea si preparatele din carne se vor pastra in vase de sticla, emailate sau din
otel inoxidabil.
Captolul VI
Norme de igiena si protectia munci

Igiena este tiina care se ocup cu studiul conduitei de via i munc i influena
acesteia asupra strii de sntate. Igiena are rolul de a elabora norme de munc i
via, care, puse n practic, s duc la prevenirea mbolnvirilor, scderea
mortalitii i reducerea morbiditii, promovarea strii de sntate i prelungirea
duratei de via.
n sens strict, igiena muncii se ocup de studiul condiiilor de munc i influena
lor asupra strii de sntate a oamenilor muncii, n vederea prevenirii i combaterii
bolilor profesionale care duc la scderea capacitii de munc i, deci, la scderea
productivitii.
Msurile de supraveghere a strii de sntate - la nivel individual sau al
colectivitilor - se bazeaz pe norme igienice care stabilesc n primul rnd limitele
concentraiilor sau nivelurilor admise pentru diferii factori de mediu. Aceste
norme igienice trebuie nsuite i respectate. Ele devin obligatorii la nivelul
locurilor de munc i pot preveni mbolnvirile cauzate de toxine (noxe),
profesionale sau neprofesionale.
Norme de igiena privind productia, prelucrarea, depozitarea, pastrarea, transportul
si desfacerea alimentelor:
CAPITOLUL 1: Norme generale
Art.1.Prezentele norme de igiena se aplica tuturor unitatilor alimentare care produc,

prelucreaza,servesc, depoziteaza, transporta si desfac alimente.

Art.2.(1) Toate unitatile alimentare care produc, prelucreaza, servesc, depoziteaza,
transporta si desfac alimente functioneaza pe baza de autorizatie sanitara.
(2) n caz de schimbare sau de extindere a activitatii, unitatea respectiva va solicita
o noua
autorizatie sanitara.
(3) Autorizatia sanitara se vizeaza anual (la 12 luni calendaristice).
Art.3.Amplasarea, constructia si reamenajarea unitatilor alimentare de orice fel se
fac cu avizul sanitar al directiilor de sanatate publica judetene si a municipiului
Bucuresti, al agentiilor de protectie a mediului judetene si a municipiului Bucuresti
si al directiilor judetene de urbanism si amenajarea teritoriului sau, dupa caz, al
Departamentului de urbanism si amenajarea teritoriului al municipiului Bucuresti.
Art.4.(1) Se interzice amplasarea de unitati cu profil alimentar n spatiile de locuit.
(2) Se admit activitati de desfacere a alimentelor si de alimentatie publica la
parterul
blocurilor, numai n spatii comerciale existente, destinate prin proiect sau pentru
care s-a
obtinut schimbarea destinatiei prin comisia de urbanism a organelor administratiei
publice
locale.
Art.5.Proiectarea cladirilor se face n functie de profilul unitatii si de volumul
estimat al activitatii (productie, prelucrare, depozitare, desfacere, consum).
Numarul, marimea si destinatia ncaperilor se stabilesc n functie de profilul
unitatii.
Art.6.(1) Unitatile alimentare trebuie sa aiba asigurata si sa foloseasca permanent n
activitatea lor apa potabila curenta, rece si calda, n cantitate suficienta si
corespunzatoare calitativ conditiilor nscrise n actele normative n vigoare.
(2) n localitatile sau n zonele lipsite de retele publice de distribuire a apei potabile
este
permisa folosirea apei de fntna prin instalatii proprii, corespunzatoare din punct
de vedere
igienico-sanitar, cu obligativitatea ca acestea sa ndeplineasca conditiile de
potabilitate.
(3) Unitatile alimentare care folosesc surse proprii de apa potabila vor asigura
protectia
sanitara a acestora si controlul calitatii apei utilizate.
(4) Folosirea apei industriale este permisa, cu avizul organelor sanitare, pentru
anumite
operatiuni tehnologice n unitatile de industrie alimentara Reteaua de distribuire a
apei
industriale va fi separata de cea pentru apa potabila si va fi vopsita ntr-o culoare
diferita,
conform normativelor legale n vigoare, pentru a se exclude orice posibilitate de
utilizare ca

apa potabila sau ca racordari ntre cele doua retele.

Art.7.(1) Unitatile alimentare trebuie sa fie dotate cu instalatii pentru colectarea si
ndepartarea igienica a reziduurilor lichide, corespunzatoare normativelor legale n
vigoare si ntretinute permanent n buna stare de functionare.
(2) Trecerea coloanelor de canalizare prin ncaperile de productie, preparare,
depozitare,
servire si desfacere a alimentelor este permisa numai cu conditia izolarii lor, astfel
nct sa fie
prevenita orice posibilitate de infiltratie si impurificare a spatiilor si a produselor.
(3) n localitatile fara retea de canalizare a apelor uzate colectarea si ndepartarea
reziduurilor lichide vor fi adaptate la conditiile locale, asigurndu-se amenajarea,
exploatarea
si ntretinerea instalatiilor respective n permanenta stare de functionare, astfel
nct sa se
previna contaminarea spatiilor alimentare cu ape uzate, precum si poluarea
mediului
nconjurator.
Art.8.(1) Colectarea reziduurilor solide, precum si a resturilor alimentare lichide se
va face n
recipiente etanse cu capac, confectionate din material rezistent, usor de spalat si de
dezinfectat.
(2) Acestea vor fi depozitate n spatii (ncaperi, boxe sau platforme acoperite)
special
destinate si amenajate n acest scop, prevazute cu mijloace pentru prevenirea
accesului
mustelor si rozatoarelor, cu paviment impermeabilizat, amenajat n panta spre o
gura de
scurgere, si dotate cu posibilitati de spalare.
(3) Recipientele de colectare si spatiile de depozitare vor fi mentinute n
permanenta stare de
curatenie. Evacuarea reziduurilor solide se va face nainte ca acestea sa depaseasca
capacitatea de depozitare sau sa intre n descompunere.