ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCA

CLASIFICAREA, STRUCTURA SI PROFILUL UNITATILOR DE ALIMENTATIE

Alimentatia pubica indeplinste o importanta functie social- economica participand activ la

aprovizionarea populatiei, la satisfacerea cerintelor de consum, la ridicarea nivelului de trai.

Alimentatia publica asigura o mai buna folosire a resurselor materiale, contribuie efectiv la
cresterea nivelului de trai al populatiei, dezvolta gustul consumatorilor de a contribui la
stabilirea unor obiceiuri alimentare.
Alimentatia publica a capatat o importanta deosebita in modul de hranire a oamenilor ca
rezultat al dezvoltarii gastronomiei si datorita aplicarii noilor tehnologiei de prelucrare a
materiilor prime in laboratoarelor unitatiilor si folosirii utilajelor de mare randament.

Caracteristicile specifice alimenatiei publice :

in paralel cu activitatea de productie in bucatarie si laboratoare, alimentatia

publica efectueaza comert cu preparatele si produsele de bucatarie si cofetarie.

consumul preparatelor se face pe loc, respectiv in interiorul localurilor de alimentatia

publica . De aceea unitatile vor fi amenajate, organizate si dotate in scopul desfasurari
activitatii de servire a cosumatorilor in bune conditii

este capabila sa organizeze o alimentatie stiintifica, valoroasa in privinta continutului

de substante nutritive.

isi poate organiza productia de preparate si produse culinare si de cofetarie in functie

de natura materiei prime, de categoria si sanatatea consumatorilor, de cerintele vietii sociale.

in alimentatia publica se poate pregati intotdeauna o hrana diferentiata pentru toti

membrii unei familii, dupa varsta , gust sau stare de sanatate in timp foarte scurt ceea ce nu se
poate obtine in gospodaria casnica

in alimentatia publica se poate folosi rational si economicos materii prime,

combustibili datorita posibilitatilor de mecanizare a proceselor de prelucrare a materiei prime

Structuri de primire turistice cu functiuni de alimentatie

Structurile de primire turistice cu functiuni de alimentatie se clasifica astfel :

1. Unitati clasice

- restaurant

a) clasic

b) specializat

* pescaresc

* vanatoresc

* rotiserie

* zahana

* dietetic
 * lactovegetarian

* familial/ pensiune

c) cu specific

* crama

* cu specific local

* cu specific national

d) cu program artistic

e) braserie

f) gradina de vara

- bar

a) bar de noapte

b) bar de zi

c) cafe- bar, cafenea

d) disco-bar (discoteca, videoteca)

e) bufet- bar

- fast- food

a) restaurant - autoservire

b) bufet tip expres/ bistrou

c) pizzerie

d) snack- bar

- cofetarie

a) cofetaria

b) patiseria
2.Unitati de alimentatie organizate pe vagoane CFR :

- vagon restaurant clasic

- vagon bar

- room- service in vagonul de dormit

3. Unitati de alimentatie organizate pe nave fluviale si maritime :

- restaurent clasic

- bar de zi

- bar de noapte

- bufet

- cofetarie

4. Unitati de alimentatie organizate pe nave aeriene :

- bufet cu produse reci si calde

Caracteristicile structurilor de primire cu functiuni de alimentatie

Restaurantul - este un local public care imbina activitatea de productie cu cea de servire
punand la dispozitia clientilor o gama diversificata de preparate culinare, produse de cofetarie
- patiserie, bauturi, unele produse pentru fumatori.

Restaurantul clasic

- local public cu specific gastronomic

- organizeaza banchete, receptii

- desface un sortiment larg de preparate :

- gustari calde si reci

- preparate lichide calde

- mancaruri, minuturi, salate

- dulciuri de bucatarie, de cofetarie, de patiserie, inghetata, fructe

 - bauturi nealcoolice si alcoolice

- produse din tutun

- ofera conditii recreativ distractive. (program cu solisti vocali, dans).

- dispune de formatie muzical -artistica

Restaurant specializat : serveste un sortiment specific de preparate culinare si bauturi care se afla
permanent in lista de meniu, in conditiile unor amenajari si dotari clasice sau adecvate structurii
sortimentale care formeaza obiectul specializarii.

a) Restaurantul pescaresc - este o nuitate gastronomica, care ofera in principal un

sortiment variat de preparate din peste

b) Restaurantul vanatoresc - unitate gastronomica specializata in producerea si servirea

preparatelor culinare din vanat ( iepure, caprioara, porc mistrt, urs, gaste, rate
salbatice)

c) Rotiserie - este un restaurant specializat in oferirea preparatelor la rotisor si are o

capacitate mica ( 20- 50 locuri la mese). Ofera carne la rotisor sau la frigare; chebab
cu garnituri, gustari reci (pe baza de oua, branza, legume), salate, deserturi, bauturi
racoritoare, cafea, vin, bauturi alcoolice fine.

d) Restaurant zahana - este o unitate gastronomica in care preparatele sunt alese de

consumatori din vitrinele de expunere sau din platourile prezentate de ospatari la
masa. Ofera specialitati din carne de porc, vaca, batal, miel ; subproduse din carne
neportionata (ficat, inima, rinichi, splina) ; mici, carnati, pregatiti la gratar, bauturi
alcolice (aperitive, vinuri)

e) Restaurantul dietetic - este o unitate gastronomica unde preparatele sunt pregatite sub
indrumarea unui medicdietetician si se servesc bauturi nealcoolice

f) Restaurant lacto- vegetarian - este o unitate gastronomica specializata in care se

desfac excluziv preparate culinare realizate din lapte si produse lactate, oua si
vegetale. {n aceasta unitate nu se fumeaza

g) Restaurantul familial sau pensiune - este o unitate gastronomica care poate functionasi
pe baza de abonament. Ofera meniuri complete la pret accesibil. Preparatele solicitate
de consumatori in afara meniurilor se servesc conform preturilor stabilite in listele
meniu. {n cazul pensiunilor agroturistice preparatele sunt realizate din alimente din
productia proprie.

Restaurantul cu specific este o unitate de alimentatie pentru recreere si divertisment, care, prin
dotare, profil, tinuta lucratorilor, momente recreative si structura sortimentala, trebuie sa
reprezinte obiceiuri gastronomice locale nationale, traditionale si specifice diferitelor zone.

a) Crame

- este o forma a restaurantului cu specific, amplasata de obicei la subsolul sau

demisolul vechilor cladiri. Vinurile se servesc din carafe sau cani din ceramica.
 Ofera preparate la gratar sau trase la tigaie, tochitura. Are program muzical,
tarafuri de muzica populara, iar mobilierul este din lemn masiv si pereti sunt
decorati cu scoarte, stergare, vase din lut.

b) Restaurantul cu specific local

- pune in valoare bucataria specifica unor zone geografice din tara sau a unor
tipuri traditionale de unitati (crame, colibe, suri)

- ofera gama sortimentala a mancarurilor traditionale precum si vinuri si alte

bauturidin regiunea respectiva.

c) Restaurant cu specific national

- pune in valoare traditionale culinareale unei natiuni (chinezesc, arabesc,

mexican)

- ofera o gama diversificata de preparate culinare specifice, iar bauturile

alcoolice si nealcoolicesunt specifice tarii respective

d) Restaurant cu program artistic

- mesele sun asezate de regula in amfiteatru, in mijloc existand o scena

- ofera un sortiment mai redus de preparate culinare, dar foarte diversificat in

bauturi fine

- prin dotare si amenajare asigura derularea unor programe de divertisment gen

spectacol( muzica, balet, circ, recitaluri, programe speciale barurilor de noapte)

e) Braserie

- asigura servirea consumatorilor tot timpul zilei si are o capacitate de 120- 140
de locuri

- poate fi situata in incinta sau in apropierea unitatilor hoteliere

- ofera preparate reci, minuturi, mancaruri, salate, specialitati de cofetarie-

patiseri, bauturi nealcoolice calde si reci, bauturi alcoolice de calitate
superioara si un bogat sortiment de bere.

f) Berarie

- este o unitate unde exista tejghea - bar prevazut cu distribuitoare de bere

- gama sortimentala de preparate si bauturi este formata din : berea de mai multe
sotimente, in recipiente specifice (tap, halba, cana) ; crenvusti cu hrean, mititei,
carnati, chiftelute, foitaje, covrigi, migdale, alune, branzeturi, bauturi alcoolice
si nealcoolice.
 g) Gradina de vara

- este o amenajare in aer liber, dotata cu mobilier usor. Ofera minuturi, gratar,
salate, dulciuri de bucatarie si cofetarie, bauturi alcoolice si nealcoolice, cafea,
fructe, produse din tutun.

Barul este o unitate de alimentatie cu program de zi sau noapte, in care se serveste un sotiment
diversificat de bauturi alcoolice si nealcoolice si o gama restransa de produse culinare. Cadrul
ambiental este completat cu program artistic, auditii muzicale, video, TV.

a) Barul de noapte

- este o unitate cu caracter distractiv, cu un orar de noapte care prezinta un

program variat de divertisment, de music-hall si dans pentru consumatori.

- ofera bauturi alcoolice fine, amestecuri de bauturi de bar, bauturi nealcoolice ,

specialitati de cofetarie si inghetata asortata, fripturi reci, fructe, salate de
fructe, cafea jardiniere cu delicatese.

- barul este realizat in amfiteatru, pentru ca de la toate mesele sa se poata

viziona programul artistic si music- hall. Este dotat cu statii de amplificare
sonora, orga de lumini, instalatii de proiectare a unor filme

b) Barul de zi

- poate functiona in cadrul hotelurilor, ca sectie a restaurantelor, sau ca unitate

independenta

- ofera bauturi alcoolice si neacloolice, simple sau in amestec, gustari in

sortiment restrans, tartine, foitaje, specialitati de cofetarie si inghetata, produse
de tutun

- in salonul de servire se afla tejgheaua-bar cu scaune inalte, un numar restrans

de mese cu dimensiuni mici, cu scaunele respective.

c) Barul de hotel

- unitate asemanatoare barului de zi

- ofera clientilor hotelului cele mai diverse preparate, precum ti unele

posibilitati de distractie, fara a se putea practica dansul

d) Cafe- bar, cafenea

- inbina activitatea de servire a cafelei cu cea recreativa

- ofera gustari calde si reci, minuturi, produse de cofetarie- patiserie, inghetata,

bauturi nealcoolice calde, bauturi alcoolice fine.

Unitati de tip fast- food

 a) Restaurant autoservire

- este o unitate cu desfacere rapida in care consumatorii isi aleg si se servesc

singuri cu preparate culinare calde si reci asezate in linii de autoservire cu flux
dirijat si cu plata dupa alegerea produselor

- ofera supe, ciorbe, crme, preparate din peste, antreuri, gustari, produse
lactate, preparate de baza, salate, deserturi, fructe, bauturi alcoolice (bere),
bauturi nealcoolice calde si reci.

b) Bufetul tip expres- bistrou

- este o unitate cu desfacere rapida, in care fluxul consumatorilor nu este dirijat,

servirea se face de catre vanzator, iar plata se face anticipat

- sortimentele de preparate si bauturi sunt aceleasi cu cele ale restaurantului-

autoservire

c) Snack- barul

- ofera in tot timpul zilei o gama diversificata de preparate culinare : crenvusti,

carnaciori, pui fripti, sandviciuri, bauturi nealcoolice calde si reci si bauturi
alcoolice in sortiment redus.

d) Pizzeria

- este o unitate specilizata in desfacerea sortimentelor de pizze

- pe langa pizze se mai pot oferi : minuturi, gustari, salate, produse de patiserie,
racoritoare, bere, vin la pahar sau bauturi slab alcoolizate

Cofetaria
a) Cofetaria

- este o unitate specializata in desfacerea unui sortiment larg de produse de

cofetarie- patiserie : prajituri, torturi, fursecuri, cozonac, patiserie fina,
inghetata, bomboane, bauturi nealcoolice calde si reci, unele bauturi alcoolice
fine (lichior, coniac)

b) Patiseria

- poate avea profil de placintarie, simigerie, covrigarie, gogoserie sau patibar

- ofera urmatoarele sortimente de preparate si bauturi : placinta, strudele,

merdenele, pateuri, branzoaice, covrigi, cornuri, produse lactate, bauturi
nealcoolice calde si reci, bere, vin la pahar
|inand cont de specificul productiei se mai intalnesc :

a) Placintarie

- unitatea care realizeaza si desface o gama variata de placinte calde(cu branza,

cu carne, cu dovleac) si produse de patiserie (pateuri, strudel), se poate servi si
bere la pahar

b) Simigerie

- unitate de alimentatie publica cu caracter de completare a mesei, avand un

sortiment restrans de produsepe baza de foietaj cu diferite adaosuri : branza,
carne, dovleac, nuci, mere, alune

- sortimentul de produse se completeaza cu bauturi racoritoare din productie

proprie (sucuri, braga), cu produse lactate acide

- realizarea prodeselor se face in fata clientilor

c) Covrigarie

- unitate destinata realizarii si desfacerii covrigilor

- cuptorul pentru coacerea acestora poate fi montat si la vedere

- defacerea se face prinvanzatori

- sortimentul de productie se largeste prin vanzarea de bauturi racoritoare sau

produse lactate acide

- poate functiona in comun cu simigeria

d) Gogoseria

- unitate destinata producerii si vanzarii de gogosi, landosi simpli sau umpluti

cu branza sau cu gemuri

- aceste produse se ofera in stare calda

e) Chioscul

- este amplasat in zonele de afluenta pietonala, in apropierea sau inuntrul

unitatilor economice si a institusiilor de invatamant

- este destinat intampinarii consumatorilor cu unele produase de gustari, pateuri,

produse zaharaoase, bauturi racoritoare, inghetata, tutun

- desfacerea se face prin vanzator pentru consumul pe loc sau prin automate

Compartimentele si activitatile specifice unitatilor de cazare

Organizarea activitatii unei structuri de primire turistice, presupune in primul rand
satisfacerea unor nevoi :

- de baza : cazare si alimentatie

- nevoi suplimentare : divertisment, informare

{n vedera prestarii serviciilor care asigura satisfacerea acestor nevoi, activitatile desfasurate
intr-o structura de primire sunt grupate la nivelul unor compartimente (departamente).

Dupa importanta lor, acestea se grupeaza in :

Compartimente de baza :

- cazare (care include recaptia si etajul)

- alimentatie

- tehnic

Compartimente suplimentare:

- inchirierea salii

- salon de coafura, frizerie, cosmetica

- piscina, sauna

- baie turceasca

- ultraviolete

- masaj

- sala de gimnastica

- teren de tenis

- cazinou

- spatii comerciale

Dupa natura activitatiilor desfasurate si dupa implicare lor directa in producerea

serviciilor hoteliere :

Compartimente operationale - cele in cadrul carora au loc prestarea nemijlocita a serviciilor

hoteliere acestea fiind generatoare de costuri cat si de incasari. De exemplu:
 - cazare

- piscina, sauna

- alimentatie

- centru fitnes

- inchirierea salii

- baie turceasca

- centre de infrumusetare

- spatii comerciale

- sala de gimnastica

- tern de tenis

- cazino

Compartimente functionale - cele a caror activitati nu se concretizeaza in prestarea de servicii

hoteliere, dar care sunt in egala masura indispensabile unei bune functionari a hotelului, ele
generand numai costuri. De exemplu:

- administratie si gestiune generala

- marketing - vanzari

- energie - intretinere (tehnic)

Compartimente si activitati specifice unitatilor de alimentatie

Compartimente operationale intr-o structura de primire turistica cu functiuni de

alimentatie

Receptia, care are urmatoarele sectoare de activitati :

- receptie alimente

- receptie bauturi

- receptie materiale

Activitatea desfasurata de acest compartiment este de receptioanre cantitativa si calitativa a

alimentelor, materiilor prime, bauturilor si materialelor.

Spatii de depozitare, cu urmatoarele sectoare de activitati :

 - spatii de depozitare specializate pentru diferite produse : radacinoase, produse de
bacanie, conserve, bauturi, ambalaje

- spatii frigorifice (frigidere, congelatoare)

Desfasoara urmatoarele activitati :

- depozitarea in conditii optime de umiditate tremperatura si siguranta a produuselor

- gestionarea stocurilor

Spatii de productie:

- pentru prelucrarea preliminara :

Se ocupa cu sortarea, curatarea, spalarea

transarea materiilor prime

- bucataria

bucataria calda se ocupa cu realizarea preparatelor culinare calde

bucataria rece (bufetul) - se ocupa cu pregatirea gustarilor si salatelor

- laboratorul de patiserie - cofetarie cuprinde:

spatii de prelucrare la cald

spatii de finisare

Se ocupa cu realizarea produselor de cofetarie si patiserie

Spatii pentru intrtinerea obiectelor de inventar, cuprinde urmatoarele sectoare de activitati :

- spalator vesela

- spalator vase

- spalator tacamuri

- spatii de depozitare

Se ocupa cu intretinerea si depozitarea obiectelor de inventar pentru servire si productie

Saloanele de servire, cuprind urmatoarele sectoare de activitati :

- salon- restaurant de diferite tipuri : clasic, cu specific, specializat, braserie

- salon pentru micul- dejun

Se ocupa cu asigurarea servirii preparatelor si bauturilor.

Barul, cuprinde:

- spatii de depozitare

- spatii de productie

Se ocupa cu gestionarea bauturilor servite la restaurant

Garderoba (deserveste atat restaurantul cat si barul)

Se ocupa cu pastrarea hainelor si a altor obiecte personale ale clientilor.

{n cazul unui hotel de lant in care exista mai multe restaurante, in cadrul compartimentului de
alimentatie, bucataria calda poate fi organizata la nivelul bucatariei centrale care asigura
realizarea semipreparateloor de baza si a bucatariilor fiecarui restaurant care asigura finisarea
si pregatirea pentru servire a semipreparatelor realizarea preparatelor specifice si a
preparatelor pentru room-service si banchete.

Compartimente functionale

1) Marketing- vanzari - realizeaza actiunile de promovare

2) Resurse umane - realizeaza politica in domeniul resurselor umane: selectia,

recrutarea personalului, perfectionarea

3) Comercial - desfasoara activitati de aprovizionare si gestiune a stocurilor

4) Financiar- contabil - indeplineste toate funtiile referitoare la evidente si

controlul platilor

5) Securitate - este responsabil de siguranta si securitatea clientilor, vizitatorilor

si angajatilor hotelului

6) {ntretinere tehnica - asigura functionarea optima a instalatiilor,

echipamentului, mobilierului.

Relatii intre compartimentele unei structuri de primire turistice

{ntre diferitele compartimente ale unei structuri de primire se stabilesc multiple relatii de
comunicare rezultate din specificul activitatilor desfasurate. Cele mai importante relatii
stabilite intre principalele compartimente sunt redate in schema urmatoare :

ETAJ
-situatia faptica a cemrelor la prima ora - defectiuni depistate

- sosirea de turisti pe parcursul zilei - consumul din mini-barul frigorific

hoteliere
- plecari neanuntate sau tarzii - bonurile pentru serviciile suplimentare

- situatii particulare - obiectele uitate

- tratamente speciale pentru clientii casei si

VIP

- defectiunile reclamate
SERVICII SUPLIMENTARE

- anun`
sosirile/ plec`rile
clienilor

- posibilitatile de remediere
sau incapacitatea temporara
de remediere a defectiunilor

- timpul necesar remedierii

defectiunilor

- incheierea remedierii
- informeaz` asupra
defectiunilor
ofertei de servicii ]I
- comunicarea defectiunilor
tarifele practicate [n
si a tuturor problemelor
vederea promov`rii
constatate in camere sau in
acesteia prin recepie
celelalte spatii de catre
personalul de etaj sau cel din
- transmite bonurile de
receptie
prestaii [n vederea
[nregistr`rii lor [n contul
clientului

RECEP|IE
 TEHNIC
- sosirile si plecarile de clienti - ocazii speciale: simpozioane, banchete

- nr. de clienti care iau micul dejun - comenzile pentru roo-service

- structura clientilor(individual sau grupuri) - reclamatii primite

- datele specifice privind grupuri organizate - listele de preparate si listele de bauturi

- data si ora sosirii, data plecarii
- rezervarile de mese in incinta hotelului,
modificari anulari
oferite de unitatile componente
- program de functionare al unitatilor
- programul de divertisment si animatie al
unitatilr specializate

- notele de plata ptr. serviciile prestate,

semnate de clienti

- obiectele uitate de clienti in restaurant

ALIMENTA|IE
ETAJ
ALIMENTA|IE

TEHNIC

- defeciuni

- restituie obiectele de
inventar aduse de turisti in
camere
 - remedierea
defeciunilor

- room-service

Serviciul de etaj trebuie sa transmita informatii prin :

- telefon

- televiziune interna

- semnalizare optica in camera si vizualizarea la receptie

- prin viu grai

- personal de catre receptioner prin deplasarea pe etaje

Serviciul room- service se asigura fie numai pentru micul dejun cand acesta este inclus in
pret, fie permanent

Servirea micului dejun se realizeaza astfel :

- pe baza de fise de comanda atarnate de client pe clanta usii pe exterior inainte

de 3 dimineata, in care se specifica si ora de servire

- servirea nu trebuie sa dureze decat un sfert de ora si sa nu intarzie de la ora

specificata

Servirea permanenta se face la orice ora prin comanda telefonica. Clientul comanda din lista
de meniu aflata in camera. Exista un dispecerat al personalului, care preia comenzile
telefonice si le transmite oficiului room-service, daca servirea se face de la acesta.

Personalul specific structurilor de primire cu functiuni de alimentatie

Complexitatea activitatii desfasurate in cadrul unei unitati de alimentatie, rezultat al imbinarii

productiei preparatelor culinare si de patiserie- cofetarie, cu servirea si comercializarea
acestora si a bauturilor, influenteaza si structura personalului.

Personalul de servire este format din :

- seful de sala care are in subordine :

- seful de rang

- chelner

- somelier
 - lucrator in oficiu

- casier

- barmanul sef are in subordine:

- barman

Personalul de productie este format din:

- bucatar sef care are in subordine :

- bucatari specialisti

- bucatari

- oameni de serviciu

- seful cofetar are in subordine:

- cofetari specialisti

- cofetari

- oameni de serviciu

- magazionerul sef are in subordine:

- magazionerul

Activitatile personalului din cadrul compartimentului de alimentatie este organizata,

coordonata si controlata de catre directorul de alimentatie

Atributiile personalului din unitatile de alimentatie

Director restaurant are urmatoarele atributii si competente :

- organizeaza, coordoneaza si controleaza activitatea personalului restaurantului

- asigura aprovizionarea unitatii cu sortiment variat de produse si materii prime

de calitate

- stabileste impreuna cu bucatarul sef planul meniului pentru ziua urmatoare

- coordoneaza direct activitatile de productie culinara, serviciul banchete,

economatul
 - ia masuri pentru respecatarea legislatiei comerciale, sanitare, de protectia
muncii si PSI

- selecteaza si angajeaza personalul

- urmareste perfectionarea activitatii continua a activitatii acestora

Directorul de restaurant are in subordine intrg personalul din restaurant si colaboreaza cu sefii
celorlalte compartimente.

}eful de sala (maitre d'hotel) are urmatoarele atributii si competente :

- organizeaza operativ si supravegheaza activitatea formatiei de servire

- efectueaza careul (verifica tinuta, prezenta personalului, anunta evenimente,

modificari ale listei meniului si instruieste personalul)

- verifica caietul de comenzi pentru eventuale mese rezervate

- verifica starea de curatenie si de igienizare a saloanelor de servire din baruri,

holuri, oficii

- primeste consumatorii si ii conduce la masa

- primeste si rezolva sesizarile

- controleaza si asigura aplicarea normelor de protectia muncii si igiena

- verifica prin sondaj modul de intocmire corecta a notelor de plata si a

bonurilor de marcaj

}eful de sala se subordoneaza directorului de restaurant

Chelner (sef de rang) are urmatoarele atributii si competente :

- efectueaza mise-en-place-ul

- cunoaste continutul listelor de preparate si bauturi

- informeaza si sfatuieste clientii in alegerea preparatelor

- efectueaza servirea clientilor cu respectarea regulilor si tehnicilor cunoscute

- intocmeste corect bonurile de marcaj si notele de plata

- respecta regulile igienico- sanitare

- efectueaza debarasarea
Chelnerul se subordoneaza sefului de sala. Chelnerul coordoneaza indruma si raspunde de
activitatea ajutorului de ospatar. Colaboreaza cu ceilalti membrii ai echipei si cu personalul
celorlate compartimente

Ajutorul de ospatar are urmatoarele atributii si competente:

- ajuta chelnerul in efectuarea servirii

- aduce si aseaza pe masa obiectele de inventar

- debaraseaza si toarna bauturile

Somelierul are urmatoarele atributii si competente:

- stabileste necesarul de sortimente de bauturi potrivit listei meniu

- colaboreaza cu economul la cumpararea vinurilor

- cunoaste sortimentul de vinuri, anul recoltei si podgoria de provenienta

- prezinta, recomanda si serveste clientilor bauturi care se asociaza cu

componentele meniului

- organizeaza pivnita restaurantului pentru a asigura vinului conditii optime de

pastrare a calitatii

Somelierul se subordoneaza sefului de sala si colaboreaza cu ceilalti membrii ai echipei si cu

personalul celorlalte compartimente

Barmanul are urmatoarele atributii si competente :

- asigura necesarul de bauturi si alte marfuri specifice

- asigura existenta listei de bar cu indicarea preturilor

- primste clientii si le recomnda bauturile

- pregateste bauturile in amestec

- raspunde de calitatea produselor executate si puse in vanzare

- coordoneaza activitatea lucratorilor din subordine

Barmanul se subordoneaza directorului de restaurant si colaboreaza cu ceilalti membrii ai

echipei si cu personalul celorlalte compartimente.

Bucatarul sef are urmatoarele atributii si competente :

- planifica si organizeaza munca in bucatarie

 - organizeaza activitatile de productie culinara

- propune retete si urmareste realizarea lor

- supravegheaza si controleaza toate lucrarile din bucatarie

- controleaza si raspunde de calitatea materiilor prime si a produselor finite

- controleaza si asigura starea de igiena corespunzatoare locului de munca, a

personalului si a preparatelor

- intocmeste comenzile de aprovizionare

Bucatarul sef se subordoneaza directorului de restaurant si colaboreaza cu ceilalti membrii ai

echipei si personalul celorlalte compartimente

Bucatarul are urmatoarele atributii si competente:

- efectueaza operatiile specifice pentru prelucrarea termica

- intocmeste comenzile pentru materiile prime

- realizeaza praparatele

- controleaza calitatea materiilor prime

- raspunde de respectarea regulilor de igiena

Bucatarul se subordoneaza bucatarului sef si colaboreaza cu ceilalti membri ai echipei

Ajutorul de bucatar are urmatoarele atributii si competente :

- efectueaza operatiile preliminare

- efectueaza operatiile specifice pentru prelucrarea termica

Carmangierul are urmatoarele atributii si competente :

- transeaza carnea

- realizeaza preparatele din carne

Bufetiera

- serveste marfurile din sectia bufet si raspunde de buna desfasurare a

activitatii

de vanzare a marfurilor si preparatelor din sectie

 - raspunde de aprovizionarea sectiei prin intocmirea de comenzi pentru fiecare
furnizor de la care se aprovizioneaza

- etaleaza marfurile si preparatele servite in sectie in vitrina frigorifica,

organizeaza miniexpozitii in sala de servire

- elibereaza marfuri si preparate din sectie, in baza bonurilor de marcajsau

tichetelor de casa, eliberate de ospatari sau vanzatori cu toate datele(denumire,
cantitate, denumire, valoare)

- avizeaza borderoul ospatarilor (vanzatorilor) cu toate valorile inscrise in

borderou, in baza bonurilor de marcaj

- in cazul intreruperii functionarii instalatiilor frigorifice anunta seful unitatii

sau service-ul de intretinere, pentru depanarea cat mai urgenta a deficientei

- trebuie sa cunoasca modul de pregatire a diferitelor gustari reci, montarea

estetica a acestora in platou sau farfurie, pregatirea diferitelor salate simple si
combinate ; trebuie sa respecte cu stricteta normele de igiena sanitara in
manipularea si prepararea alimentelor, intretinerea si pastrarea veselei de
servire

Calitatile personalului de servire

Pentru a putea desfasura o a ctivitate de calitate, personalul din unitatile de alimentatie publica
trebuie sa posede o serie de calitati fizice, morale si intelectuale.

Selectia personalului in acest domeniu are la baza aceste criterii :

- Calitati morale

Aceste calitati se refera la : cinste, corectitudine, sinceritate, demnitate, calm, stapanire de

sine, politete, amabilitate, spirit colectiv si intrajutorarea reciproca

- Atitudinea fata de munca si profesiune

Fiecare lucrator trebuie sa fie calm, sa dea dovada de multa stapanire de sine, pricepere,
competenta, respect fata de persoanele cu care vin in contact. {n acest fel lucratorul isi va
exercita meseria cu dragoste, cu pricepere si va fi apreciat si stimat de consumatorii serviti.

- Atitudinea fata de colectivul de munca si patron

Presupune increderein colectivul de munca, colegialitate, spirit de intrajutorare. O atitudine

coelgiala nu exclude insa principialitatea, dragostea de adevar si curajul in dezvaluirea
lipsurilor si a greselilor si nu inseamna servilism cand este vorba de relatiile cu patronul.

- Atitudinea fata de sine insusi

Problema principala consta in a fi capabil de a aprecia just propria sa personalitate, in raport
cu greutatile pe care le are de intampinat. O autocaracterizare obiectiva trebuie sa excluda atat
supraaprecierea cat si subaprecierea propriei persoane.

- Atitudinea fata de consumatori

Cu calm si stapanire de sine, politicos si amabil, lucratorul va face fata oricarei categorii de
populatie, iar prin cinste, corectitudine, sinceritate si demnitate isi ridica prestigiul sau
profesional si de om, prestigiul unitatii si al colectivului de munca din care face parte,
prestigiul tarii si al poporului caruia apartine.

Calitatile psiho-profesionale

Comportamentul luratorului dintr-o unitate de alimentatie reprezinta o componenta foarte

importanta a calitatii servirii. Principalele reguli de politete care trebuie respectate in
activitatea de servire se refera la : salut, amabilitate, tact, rabdare, calm, stapanire de sine,
mod de prezentare si conversatie.

Acestea trebuie respectate atat in relatiile cu clientii cat si cu colegii.

Salutul - lucratorul trebuie sa salute primul la intampinarea clientului in restaurant sau la

conducerea acestuia indiferent de varsta sau sex.

Amabilitatea - este reflectata in grija si atentia manifestata fata de client, de solicitarile

acestuia, in promptitudinea, rapiditatea si eleganta efectuarii serviciilor in salonul de servire.

Tactul - a avea tact inseamna a sti cum sa discute, cand sa se faca util si cand sa se retraga,
cum sa se stapaneasca si sa rezolve cu calm toate problemele aparute. El nu trebuie sa discute
cu glas tare, nu trebuie sa intervina in discutiile particulare ale clientilor sau sa discute in
contradictoriu cu acestia.

Exprimarea - lucratorul trebuie sa vorbeasca clar, corect, concis si respectos. Un element

important il reprezinta gestica, o forma de manifestare a gandurilor, intentiilor, sentimentelor.
Gesturile nu trebuie sa fie violente sau afectate.

Mersul - lucratorul trebuie sa aiba un mers vioi, cu pasi marunti. El trebuie sa circule
intotdeauna pe partea dreapta si sa dea intaietate clientilor si colegilor care transporta obiecte
de inventar.

Pozitia corpului - trebuie sa fie dreapta, capul in pozitie normala, usor aplecat in fata. Cand nu
se transporta obiecte de inventar, bratul stang este indoit la 90, cu ancarul pe antebrat, iar cel
drept este lasat lejer pe langa corp.

Mimica - expresia fetei trebuie sa fie naturala, necrispata, cu zambetul profesional. Acesta nu
trebuie sa tradeze enervarea, iritarea sau problemele personale ale lucratorului, iar privirea
trebuie sa fie discreta si neinsistenta asupra clientilor.
Punctualitatea - reflecta respectul fata de clienti si fata de conducere. Lucratorul nu trebuie sa
intarzie niciodata la locul de munca.

Calitatile psiho- intelectuale

Inteligenta practica - este capacitatea de adaptare la conditiile mereu diferite ale muncii de
servire a consumatorilor este asigurata de o constienta subordonare a individualitatii psihice,
scopurile servirii.

Spiritul de observatie - a avea spirit de observatie inseamna a fi atent la tot ceea ce trebuie sa-l
intereseze pe lucrator, cand vine si cand pleaca clientul, cand trebuie sa efectueze unele
operatiuni de serviciu, cand trebuie sa intervina pentru a ajuta colegul de munca.

Memoria lucratorului - este necesara pentru a recunoaste imediat sortimentul de preparate si

pentru a incadra necesitatile consumatorului intr-o anumita grupa si pentru a retine
particularitatile de fabricatie, folosire sau consumare a produsului respectiv, pentru a retine
figurile si mimele celor pe care i-a servit, pentru a retine figurile clientilor in vederea servirii
acestora cu preparatele solicitate, precum si pentru intocmirea cu exactitate a notei de plata.

Imaginatia - il ajuta pe lucrator sa gaseasca forme originale, interesante, de prezentare a

produselor si de argumentare in recomandarea lor. Fara imaginatie servirea este monotona si
lipsita de personalitate si spectaculozitate.

{ntelegere verbala - inseamna posibilitatea de a intelege cuvintele si constructiile verbale ale

interlocutorului.

Elocventa - este capacitatea de a vorbi curgator si convingator. Cuvintele trebuie sa exprime

clar si precise gandurile. Exprimarea trebuie sa fie corecta din punct de vedere gramatical,
simpla, clara, sa se desfasoare fara precipitare.

Puterea de convingere - se refera la capacitatea de a sugera si a argumenta alegerea

preparatelor si a bauturilor pe care le recomanda lucratorul, incredere in calitatea lor,
increderea care trebuie transmisa si consumatorilor prin cuvinte, gesturi si fizionomie
potrivite.

Cunostinte de cultura generala multilaterale- sunt necesare imprimarii sau sustinerii unei
conversatii cu clientii.

Calitatile fizice si fizionomice

Se refera la aspectul exterior al lucratorilor, la integritatea corporala, la starea fizionomica

care trebuie sa le aiba o persoana, precum si tinuta vestimentara.

|inuta corporala - personalul care realizeaza servirea trebuie sa aiba inaltimea intre 1,65 si
1,75m.

Fizionomia trebuie sa fie placuta, atragatoare, fara defecte vizibile.

Vorbirea trebuie sa fie clara, sa se exprime fara dificultati, iar dantura sa fie completa si
ingrijita.

Talia trebuie sa fie potrivita, picioarele drepte, mersul uniform, regulat, nu trebuie sa aiba
imfirmitati sau platfus.

Pielea palmei si a degetelor sa fie permanent catifelata, unghiile sa fie taiate scurt si ingrijite si
sa poata lucra cu ambele maini. (sa nu fie stangaci)

Functiile senzoriale sa functioneze perfect. Sa nu fie predispus la varice si sa nu transpire

excesiv.

{ntreaga tinuta trebuie sa exprime eleganta, suplete, sobrietate. Aceasta tinuta se mentine
printr-un regim de viata echilibrat, miscare in aer liber, somn, alimentatie corespunzatoare.

Trebuie evitat abuzul de tutun si bauturi alcoolice, care sunt daunatoare sanatatii si produc un
miros neplacut. Dusul zilnic este obligatoriu, alaturi de folosirea cu discretie a produselor
cosmetice.

|inuta vestimentara a lucratorilor din alimentatie este reprezentata de obicei de uniforma de

lucru. Cerintele pentru aceasta sunt :

- sa fie bine croita

- sa fie din materiale usoare si lavabile

- sa fie completa si asortata, accesorii in perfecta stare

- sa fie utilizata doar la servire, iar pentru activitatile de curatenie sa se foloseasca

echipament special.

Echipamentul personalului de servire din unitatile de alimentatie poate fi grupat in doua

categorii :

- echipament folosit pentru servirea clientilor, care este reprezentat de uniforma

- echipament folosit la efectuarea lucrarilor auxiliare : curatenie, aprovizionare,

manipularea ambalajelor

{n ceea ce priveste echipamentul folosit la servirea clientilor, acesta este reprezentat de

uniforma si reprezinta un elementimportant care contribuie la crearea ambiantei unitatii.

Uniforma (tinuta vestimentara) cuprinde :

a) |inuta clasica de zi :
Chelner :

- camasa alba

- cravata (papion) neagra

- pantalon negru

- ciorapi negri

- ecuson

- incaltaminte neagra

Chelnerita :

- bluzita alba

- fundita neagra

- fusta neagra

- ciorapi culoare pielii sau sosete albe

- bentita alba

- ecusoni

- incaltaminte neagra

b) |inuta de serviciu clasica de seara:

Chelner :

- sacou, smoking, frac cu vesta

- pantalon negru

- camasa alba

- cravata, papion (de culoarea costumului)

Chelnerita :
 - fusta neagra

- bluza alba

- fundita

Celelalte piese sunt identice ca la tinuta de zi.

c) |inuta pentru unitati cu specific este determinata de profilul unitatii( spacific

national, pescaresc) si este compusa din :

Chelner :

- camasa

- ilic

- brau

- pantalon negru clasic

- incaltaminte clasica sau specifica zonei

Chelnerita :

- ie (specifica zonei)

- brau

- fota

- incaltaminte clasica sau specifica zonei

{n unitatile cu specific pescaresc, bluza se inlocuieste cu veston specific marinaresc.

Lucratorii au obligatia sa intrtina cu grija echipamentul.
{n vederea protejarii uniformei si respectarii normelor igienico- sanitare si de protectia muncii
in unitatile de alimentatie publica, personalul de servire foloseste pe perioada efectuarii
activitatii de curatenie halate si manusi.

{ncaltamintea sa fie comoda, toc potrivit ce permite deplasari cat mai putin solicitante, nu
trebuie sa aiba blancheuri, iar pantofii nu trebuie sa faca zgomot.

Norme de conduita profesionala

Activitatea desfasurata intr-o structura de primire turistica este foarte complexa. Sosirea
clientilor presupune contactul direct cu acestia, fiecare client este unic, are propriile nevoi si
motivatii.

De aceea, pentru a oferi servicii de calitate personalul trebuie sa tina cont de urmatoarele
reguli.

- fiecare client trebuie tratat cu maxima atentie

- totodata, este necesara particularizarea servirii in functie de tipul clientelei

- clientul nu trebuie lasat sa astepte

- in cazul in care, din motive obiective, clientul nu poate fi servit pe loc se cer scuze
si se ofera explicatii

- discretia este principiul care trebuie sa guverneze intreaga activitate

- reclamatiile trebuie solutionate favorabil pentru client si restaurant

inaintea plecarii clientului.

- nu se discuta niciodata contradictoriu cu clientii

- orice serviciu trebuie livrat corect si de calitate

- personalul trebuie sa recunoasca clientul si sa i se adreseze pe nume

- satisfactia clientului reprezinta obiectivul cel mai important

Este interzis :

- sa serveasca preferential clientii

- sa se discute in grup in timp ce clientii asteapta

- sa se aseze la masa cu clientii

- sa fumeze in salonul restaurant

- sa consume ceapa , usturoi in timpul serviciului

 - sa consume bauturi alcoolice, inainte sau in timpul serviciului

- sa persifleze clientii, sa jigneasca, sa ironizeze

- sa se pieptene in salon

- sa isi sufle nasul cu zgomot

- sa serveasca cu mana preparatele

- sa caste in prezenta clientilor

- sa vorbeasca la mobil in prezenta clientilor

- sa gesticuleze amplu pentru a da indicatii

- sa mestece guma

- sa se joace cu pixul, cheile

DOTAREA UNITATILOR DE SERVIRE PE ACTIVITATI FUNCTIONALE

Holul de intrare fi amenajat cu fotolii, canapele tapisate, plante decorative, oglinzi, o masa
speciala. De asemenea va fi prevazut cu garderoba si grup sanitar, proiectat la capacitatea
numarului de locuri din saloanele de consumatie, compartimentat pe sectii, intretinut in
permanenta conform normelor igienico-sanitare.

Salonul de servire, trebuie sa comunice direct cu intrarea principala a unitatii pentru

consumatori. Saloanele de servire pot fi intimizate prin compartimente cu moduli de diferite
forme (mobili), iar peretii laterali ai salonului pot fi acoperiti cu material textil, furnir, vopsiti
in culori placute, odihnitoare etc.

In timpul verii, saloanele de servire se pot extinde cu spatii de servire pe terase special
amenajat, cu tente sau umbrele si cu mobilier special rezistent la intemperii.

Mobilierul si utilajul tehnologic in dotarea salii de servire

La alegerea mobilierului trebuie sa se tina seama de urmatoarele:

- profilul si gradul de confort (categoria unitatii),

- armonizarea cu celelalte elemente constructive si decorative a saloanelor de servire.

Mobilierul trebuie sa fie trainic si realizat din materiale rezistente care sa asigure un timp de
folosire indelungata, sa fie igienic , usor de intretinut si de expolatat. Din grupa mobilierului
pentru sala de consumatie fac parte: mesele, scaunele, canapelele, fotoliile, taburetii.
Mesele de salon, acestea pot avea tablia de forme diferite. In general restaurantele clasice se
doteaza cu mese de forma patrata si rotunda, care se amplaseaza armonios in saloanele de
servire, asamblandu-se usor in cazul organizarii unor mese comune, determinate de forma si
pozitia salii.

Mesele tip autoservire, cele mai recomandate sunt in forma patrata sau dregtunghiulara,
inalte cu servire fara scaune avand in partea inferioara prevazuta o etajera pentru accesoriile
consumatorilor sub tablia propriu-zisa.

Scaune, canapele, tabureti, fotolii Alegerea acestui tip de mobilier intr-o unitate este
determinata de gradul de confort (categoria unitatii) si profilul acesteia.

Scaunele, ca forma si material trebuie sa se armonizeze cu mesele si sa aiba dimensiuni care

sa permita consumatorilor o relaxare in timpul cat iau masa in unitate.

Canapele si fotolii, din punct de vedere constructiv si ca dimensiuni, trebuie sa fie

asemanatoare scaunelor tapitate, pentru a se crea o ambianta placuta in prezentare.
Tabureti, cu care se doteaza barurile de zi, cofetariile, discotecile etc, sunt confectionate cu
schelet din lemn sau metal, cu tablia din material lemnos, melacart, sau fire sintetice precum
si cu tablie buretata si tapitata in diferite forme .

Mese de serviciu (console) .Unitatile reprezentative , indiferent de profilul functional trebuie

sa fie dotate in sala de servire cu acest tip de mobilier avand destinatia in pastrarea rezervei de
inventar pentru servire in sectorul fiecarui ospatar : fete de masa, naproane,servetele, servetele
de hartie, tacamuri,servicii condimente, presaratori, suporturi cu scobitori, liste meniu etc.

Mesele console, se amplaseaza pe langa stalpii de rezistenta ai salonului sau pe marginile

laterale ale acestora, fara a incomoda mesele consumatorilor.

Mese gheridon (servante), sunt mesele de dimensiunile unei jumatati de masa obisnuita
(patrata), sau mese rotunde la inaltimea meselor de salon. Gheridoanle au destinatia in
procesul de prezentare, transare, dezosare, flambare si portionare a specialitatilor culinare,
deserturilor din meniu langa masa consumatorilor. Masuta poate fi cu doua rotile de esenta
usuara pentru o mobilitate la indemana ospatarului. Numarul meselor de gheridon este in
functie de categoria si profilul unitatii astfel incat fiecare ospatar sa aibe la indemana un
gheridon liber pentru efectuarea operatiilor de servire la masa consumatorilor. In timpul
aranjarii salonului gheridoanele se vor alinia pe culuoarele principale, intr-o simetrie perfecta
de prezentare cu ustensilele de lucru.

Utilajul tehnologic pentru servire

Acest tip de utilaj este necesar in, unitatile reprezentative pentru efectuarea diferitelor operatii
de prezentare si servire in restaurante.

Caruciorul de prezentare, servire. Astfel de carucioare pot functiona cu instalatie calda,

pentru prezentarea, transarea, portionarea si flambarea specialitatilor culinare sau cu instalatie
rece, pentru prezentarea sortimentelor de gustari reci, sortimente de prajituri, produse de
patiserie, sortimente de bauturi, in salonul de servire si la masa consumatorilor. Au mai multe
destinatii: pentru bauturi aperitive si digestive ; pentru gustari si salate ; pentru flambat;
pentru branzeturi si deserturi; pentru debarasare etc.

Distribuitor pentru farfurii calde ( loveratorul), este un incalzitor de farfurii cu doua

alveole culisante si cu peretii izolati termic, are forma paralelipipedica sau rotunda.
Platforma este incalzita cu ajutorul unei rezisrente electrice, in scopul asigurarii unei
temperaturii constante de pana la 600 C. Loveratoarele se pot amplasa fie in oficiu, in fata sectiei
bucatariei, fie in salonul de servire, in apropierea sursei electrice.

Frigider de salon (vitrina frigorifica), necesar in pastrarea servirea bauturilor racoritoare ,

sortimente de bere, sortimente de vinuri, fie gestiunea fiecarui ospatar, fie amenajate pentru
prezentare in salonul de servire gestiunea barului.
P!aci sofante, sunt confectionate din aluminiu si destinate mentinerii in stare calda a platourilor cu
preparate calde, fie pe masa consumatorilor fie pe masa de gheridon. Placile sunt mobile si se introduc
pentru incalzire intr-o carcasa metalica, izolata, avand la partea superioara rezistenta electrica ce
permite incalzirea la

temperatura dorita. Pricile sofante, ca si incalzitoarele de farfurii, au avantajul ca se pot

alimenta de la la sursele obisnuite de curent, nefiind necesare instalatii speciale de forta.
Frapierele, sunt confectionate din aluminiu (inox) si se compun din doua parti: cuva de racire
a bauturilor cu gheata si suportul, componente prezentate in diferite modele de confectionare.

In timpul racirii si servirii bauturilor la masa, frapierele cu gheata se vor acoperi cu un servet
la culoarea fetelor de masa pentru a mentine temperatura scazuta si a se prezenta cat mai
estetic in sala de servire. Se pot folosi si fara suport, cuva fiind asezata pe masa gheridon cu
tava, acoprita cu servet.

Inventarul textil din dotarea salonului

In dotarea unitatilor clasice si cu specific, un rol important il are inventarul textil (lenjerie), in
alegerea caruia trebuie sa se imbine intr-o perfecta armonie culorile, dimensiunile, eficienta
economica, rezistenta si intretinere usoara pe timp indelungat. Inventarul textil poate fi din
damasc sau din tesaturi in amestec.

Principalele obiecte din material textil din dotarea saloanelor de servire sunt: fete de masa,
naproane, servetele de masa, moltoane (huse).

Fete de masa, din damasc sau din tesaturi in amestec cu dimensiunile clasice. Se mai pot dota
si cu fete de masa tip fileuriconfectionate in functie de latimea si lungimea meselor
organizate.

Naproane, confectionate din acelasi materiale textile ca si fetele de masa, cu o croiala

identica cu a formei tabliei de masa, avand o rezerva de 3-5 cm. mai mari decat blatul mesei.

Servete de masa, se confectioneaza din acelasi material textil ca si fetele de masa (albe).
Dotarea cu servete este obligatorie in unitatile reprezentative de categoria lux si a l-a, iar
destinatia acestora este in folosirea, de catre consumatori in timpul cosumarii preparatelor.

Servetelele mai pot fi folosite si in alte scopuri in procesul servirii, acoperirea cosuletelor cu
paine, asezarea pe tavi si platouri in timpul manipulari si servirii bauturilor si specialitatilor de
gustari.

Servete de serviciu (ankare), confectionate din panza alba la aceleasi dimensiuni si au

destinatia pentru manipularea obiectelor in procesul servirii de catre ospatar.
Moltoane (huse pentru mese), confectionate din material textil mai gros (molton, finet) de
culoare alba cu dimensiunile si formele egale cu cele ale tabliei mesei, croite sub forma de
husa, fixate pe tablie cu elastic sau snururi la fiecare picior de masa. Destinatia husei este de
fixa fata de masa si de a amortiza zgomotul in timpul asezarii veselei pe masa.

Carpe speciale penteru sters vasele stlclarie si portelan), se doteaza cu carpe din tesuturi
care nu lasa scame, de culoare alba.

Draperii si perdele in culori placute, armonizate cu celelalte decoratiuni interioare ale

unitatii.

Huse de scune, cofectionate din material textil special in culori si desele placute, clasice sau
cu specific, armonizate sau in contrast cu celelalte obiecte textile.

Vesela pentru servire in restaurant

Pentru buna desfasurare a activitatii in procesul servirii, unitatile de alimentatie trebuie sa fie
dotate cu vesela necesara din toate grupele, corespunzator profilului si categoriei de incadrare
a unitatii. Vesela de restaurant trebuie uniformizata, in functie de destinatia in procesul
servirii si tipizata cu emblema unitatii sau a societatii comerciale.

Vesela din prtelan, faianta, ceramica

Restaurantele clasice,cofetariile, patiseriile trebuie sa fie dotate cu obiecte de portelan, acestea

fiind mai rezistente si cu o estetica superioara.

Farfuriile
Destinatia farfuriilor este de a se monta, manipula si servi toate sortimentele de preparate
culinare, produse alimentare si deserturi de la sectii, de a fi prezentate si servite la masa
consumatorilor. Toate unitatile, care asigura servirea oricaror preparate trebuie sa se doteze cu
urmatoarele forme de farfurii, pe destinatii.

- farfuriile intinse mari, suport la mese ( 26 cm), pentru efectuarea mise-en-

place; intinse mari pentru servirea preparatelor de baza;

- farfurii intinse mari( 24cm), pentru servirea preparatelor de baza, din peste si ca
suport pentru transportul tacamurilor, supierelor, etc.

- farfurii intinse mijlocii (20 cm) pentru gustari reci si calde;

- farfurii intinse mici ( 16 cm) pentru paine sau suport pentru pahare in baruri;

- suport cesti de ceai si cafea;

- desert( 21 cm) pentru gustari, antreuri, sal;ata, paine

- pentru unt si gem servit potionat in sectie,

- farfurii adanci pentru preparate lichide ( 24 cm), cu capacitatea de 300-400 g/portie

(mai ales cand bucatile de carne nu sunt dezosate) a unor specialitati din paste fainoase, la
servirea racilor, fulgilor de porumb etc.

Platourile

Destinatia platourilor este multipla: montarea, manipularea, prezentarea si servirea

preparatelor la masa consumatorilor (gustari reci si calde, mancaruri din legume cu sosuri,
fripturi, deserturi, etc), precum si montarea preparatelor in prezentarea la expozitii atat pe
carucioare de prezentare cat si pe standuri special amenajate.

Supierele, pot fi de diferite forme si capacitatii si au ca destinatie montarea, manipularea si

servirea preparatelor lichide la masa cosumatorilor.

Salatiereie, sunt de forma patrata, adanci cu o capacitate de 1-4 portii de salata a 200-250
g/portie. Destianatia lor este de a monta, prezenta si servi la masa consumatorilor
toate sortimentele de salate din legume proaspete, simple sau asortate cu sosurile
adecvate, precum si salate din legume conservate. Salatierele
se aduc la masa pe tava cu servet si se aseaza in fata furculitei inainte sau odata cu aducerea
preparatului culinar.

Bolurile (castroanele), cu sau fara toarta, cu capacitate de 1 portie a 300-

400 g, au destinatie la servirea preparatelor lichide (supe, creme, consommeuri),
situatie in care se manipuleaza pe tavi cu suport de farfurioara, iar la masa se vor
pe suport.

Serviciile pentru bauturi calde (ceainice, cafetiere, laptiere)

Aceste servicii se asigura in unitatile care ofera servirea micului dejun sau in toate etapele
zilei bauturi calde. Se aduc la masa pe tavi si se aplica serviciul de catre ospatari sau se lasa
pe masa pentru a se autoservi consumatorii. Din aceste servicii mai fac parte canile (cestile)
pentru ceai, cacao cu lapte, de capacitati 200-250 ml, iar pentru cafeaua naturala de 100 ml.

Osierele, se prezinta la masa consumatorilor in timpul servirii preparatelor care necesita

dezosarea la masa de catre consumatori (peste, raci, pui, etc). Se aseaza in fata farfuriei de
servire si au forma de, semiluna.

Sosierele si dozierele de mustar

Ssosierele sunt destinate prezentarii si servirii sortimentelor de sosuri reci sau calde la masa
cosumatorilor, unde sunt aduse pe suport odata cu preparatul culinar. Au forma ovala, cu
picior si toarta, de capacitati 100-200-300 g. Dozierele de mustar de diferite forme , insotesc
preparatele de carne care necesita, dupa preferinta acest condiment, au capac si lingurita din
portelan.

Vesela metalica pentru servire

Conform normativelor de dotare, unitatile de lux reprezentative si de categoria I trebuie sa

dispuna in procesul servirii si de vesela metalica, confectionata din inox sau alpaca argintata,
dupa cum urmeaza :

Platourile , supierele, serviciile de ceai si cafea, sosierele, cu aceleasi forme, capacitati si

destinatie cu cele din portelan, descrise mai sus.

Legumierele( timbale), cu si fara capac, au forma supierei, fara margine suport. Se folosesc
pentru montarea, aducerea si prezentarea pentru servirea sortimentelor de mancaruri din
legume cu sosuri cu si fara carne . Servirea se realizeaza cu clestele din lingurita si furculita.
 Cupele pentru inghetata, se
folosesc la montarea, prezentarea si servirea tuturor sortimentelor de inghetata simpla si
combinata.
Spirtierele, sunt destinate prepararii si mentinerii in stare calda a diferitelor
specialitati culinare la masa gheridon sau masa consumatorilor. Forma spirtierei poate fi
ovala sau rotunda, in fuctie de forma platoului ce contine produsul supus incalzirii, avand ca
sursa termica sub platou, lampa cu spirt.

Tavile, se folosesc la manipularea paharelor, tacamurilor, serviciilor de condimente, serviciile

de ceai si cafea si alte obiecte in procesul servirii si debarasarii, avand forme dreptunghiuare,
ovale sau rotunde.

Shakerele, de forma conica, putand fi de diferite tipuri, in functie de capacitate: 400-500 ml.
Se utilizeaza pentru prepararea amestecurilor de bauturi

Cosuletele, sunt confectionate din alpaca argintata, otel inoxidabil, potelan. Se utilizeaza
pentru servirea produselor de panificatie

Tacamurile, forma pieselor din grupa tacamuri este in functie de destinatia lor in procesul
servirii, cu ajutorul lor consumandu-se toate preparatele culinare de cofetarie-patiserie.

- Tacamul mare: lingura mare pentru ciorbe sau paste, furculita mare( patru furcheti),
cutitul marefolosit la consumarea preparatelor principale. Tacam pentru peste

- Tacam pentru gustari : cutit si furculita intre tacamul mare si cel de desert

- Tacamuri pentru desert. Destinatia acestor tacamuri este pentru consumarea tuturor
deserturilor, compuse din dulciuri de bucatarie-patiserie, cofetarie si fructe si pentru mese
pentru copii. Setul se compune din: cutit, furculita, lingurita corespunzator formei si
modelului celorlalte tacamuri.

- Tacam pentru fructe: furculita si cutitul asemanatoare modelului pentru dulciuri si

al celor de gustari, dar mai mic.

- Tacam pentru peste, format din furculita si cutit. Se utilizeaza la preparatele din
peste, la crustacee

- Linguritele pentru : ceai; cafea; prajituri( causul aplatizat, rotunjit la varf);

inghetata( causul sub forma de lopatica); bauturi racoritoare( la servirea in pahare tumblere
mari sau sonda a unor bauturi care au in compozitie fructe, gheata, frisca batuta)

- Tacamuri diverse: lingura pentru creme( supe), cutit pentru unt, cutit pentru caviar,
furculita pentru lamaie, furculita pentru stridii, tacam pentru melci, tacam pentru raci

- Tacamuri ajutatoare serviciului: cutit pentru branzeturi, cutit pentru pepene, cleste
sau lopatica pentru prajituri, polonic ( lus), cleste pentru zahar, cleste sau lingura pentru
inghetata

Vesela din sticla (cristal-semicristal)

Unitatile gastronomice, in fuctie de categoria de incadrare si profilul functionarii,

se doteaza cu vesela din grupa sticla-cristal (semicristal), sortimente de pahare, in care se
servesc toate sortimentele de bauturi si care trebuie sa fie din acelasi material si model
indiferent de capacitate, forma si destinatie in procesul servirii, sa fie transparente, rezistente,
sa aiba stabilitate la asezarea pe masa.

Principalele tipuri vesela din sticla in dotarea unitatilor sunt:

- Pahare cu picior pentru bauturile aperitive, intre 75 si 150 ml.

- Pahare speciale fara picior (tumblere),pentru whiski si gin.

- Pahare speciale cu picior, lichioruri, aperitive si desert.

- Pahare cu picior pentru vin alb, intre 100 si 125 ml

- Pahare cu picior pentru vin rosu, intre 125 si 150 ml

- Pahare cu picior pentru apa minerala intre 150 si 175 ml

- Pahare tip sonda, cu sau fara picior , de forma cilindrica sau conica pentru servirea
bauturilor racoritoare, bauturi amestecuri( cocktail- uri)

- Pahare tip sonda pentru servirea berii sau cupe speciale cu toarta pentru servirea berii

- Pahare tip cupa cu picior sau sonde speciale ( flute) pentru servirea sampaniei

- Pahare tip balon cu picior pentru coniac

- Carafe speciale , tip cana, pentru servirea vinului din butoi

- Cilindrii gradati, ca unitati de masura la bar

- Serviciul de condimente
Halbe pentru servirea

berii la dozator
Pahare pentru sampanie
Pahare tip balon pentru coniac cu capacitate de 300- 500 ml
Flute pentru sampanie si cocteiluri
Pahare pentru cocteiluri, aperitive, digestive si reconfortante
Pahare pentru whisky si gin.
Recipiente din sticla pentru masurarea bauturilor
1 Pahar pentru aperitive; 2 Pahar pentru vin alb; 3 Pahar pentru vin rosu; 4 Pahar pentru apa
minerala

Metode si forme de organizare ambientala a restaurantului

{ntrand in unitatea restaurant, ordinea si curatenia dau un aer reconfortant, iar aranjamentele
florale si ale obiectelor de inventar creaza aceea ambianta ce te face sa ramai si sa revii.

Saloanele sunt spatii destinate servirii clientilor cu preparate culinare, de patiserie- cofetarie si
bauturi alcoolice si nealcoolice.

{n organizarea si amenajarea interioara a acestora trebuie sa se tina seama de faptul ca, pe

langa functia de nutritie, unitatea de alimentatie trebuie sa raspunda si cerintelor de
divertisment, intalniri cu prietenii, petrecerea timpului liber.

De aceea diferitele tipuri de saloane trebuie sa raspunda urmatoarelor cerinte :

- sa fie confortabil

- intime

- usor de exploatat

Organizarea si amenajarea spatiului trebuie sa se faca astfel incat:

- sa asigure intimitatea spatiului fie prin impartirea capacitatii restaurantului in mai

multe saloane, fie prin crearea de logii sau separeuri de-a lungul peretilor

- sa lase fiecarui client impresia ca ocupa cea mai buna masa

- serviciul executat in salon nu-l incomodeaza, ci dimpotriva il incanta

- sa ofere prin ambianta creata posibilitatea relaxarii clientului, prin punerea in valoare
a peisajului inconjurator sau prin utilizarea unui mobilier diversificat ca forma si culoare,
folosirea unor plante ornamentale, utilizarea carucioarelor, miniexpozitiilor de prezentare,
prin efecte de lumina, de sunet, de decor

- totodata, atmosfera salonului este completata de asigurarea unei temperaturi optime,

aerisirea spatiilor si un iluminat corespunzator.

Amplasarea salonului se face in apropierea bucatariei si a oficiului, dar trebuie astfel

organizat si amenajat inc at sa fie ferit de zgomote, mirosuri si alte influente.

Un loc aparte in crearea ambientului il ocupa prezenta si calitatea decoratiunilor florale.

Florile prin culoare, varietate, miros au incantat intotdeauna simturile si cum relaxarea
presupune stimuli pozitivi, li se acorda o grija tot mai mare pentru obtinerea unor servicii de
calitate in unitatile restaurant.
Modul in care este ingrijit spatiul inconjurator al unei unitati, aranjamentele florale naturale
pot pune in evidenta nota specifica fiecarui restaurant.

Pentru interior se folosesc o serie de elemente : flori, frunze, crengute de brad, muschi, stuf,
spice, scoici, melci, pietricele.

Se pot utiliza flori naturale de sezon sau, urmare a importurilor masive, unele soiuri ce se
gasesc tot timpul anului :

- trandafiri, crizanteme, lalele, crini, zambile, garoafe, petunii, pansele

- plante de interior : ficusi, lamai, portocali, leandri

- imortele, flori de camp, ghiocei

Pentru reusita unor aranjamente ambientale mai pot fi utilizate si fructe si legume, stiuleti de
porumb, ardeiul, usturoiul, funii de ceapa, bostani, alaturi de obiecte de artizanat, vanatoare
sau pescuit, mai ales in restaurantele cu specific.

Un loc aparte il detin lumanarile, sfetnicele si candelabrele ce creaza mai multa intimitate.

Pentru reusita aranjamentelor se poate apela la specialisti in domeniu sau cele mai simple pot
fi realizate de personalul unitatii, eventual de cei ce au cunostinte in acest domeniu.

Regulile de urmat se refera la cromatica utilizata, la asortarea cu vasele folosite, cu locul

amplasarii, la inaltimea elementelor sau a asanblului, precum si a destinatiei lui (pentru mese
festive, clasice sau moderne)

La stabilirea culorilor, se are in vedere si ocazia evenimentelor pentru care se prezinta

ornamentele si simbolurile culorilor:

- rosu, reprezinta pasiune si dragoste de viata;

- galbenul, reprezinta fericire, optimism, este o culoare invioratoare;

- portocaliul, semnifica caldura si intimitate;

- albastrul, semnifica seriozitate, este o culoare rece, creeaza liniste interioara, calmanta;

- violetul, reprezinta sobrietate, prietenie, fiind folosit in special la mesele festive;

verdele, in special cel deschis, sugereaza calmul, speranta, siguranta, senzatia de odihna, iar
frunzele verzi se asociaza cu toate culorile;

- albul, semnifica pasivitate, florile albe se combina cu toate culorile si evidentiaza frumusetea
acestora;

Pentru realizarea decoratinunilor florale in restaurante se recomanda a avea o incapere

destinata acestui scop, curata, bine aerisita, cu lumina naturala, alimentata cu apa rece si odata
cu o masa de lucru, rafturi, etajere etc. care sa permita pastrarea intretinerea si aranjarea
florilor precum si inventarul de lucru necesar.

Pregatirea salonului de servire

Personalul prevazut in graficul de lucru sau desemnat de conducerea unitatii sa participe la

efectuarea operatiilor de aranjare a meselor (mise-en-place), imbracat in haine de lucru (halate
de lucru) incepe operatiile de aranjarea meselor in echipa (brigada) sau in mod individual.

In cazul in care aceasta activitate se desfasoara in echipa, fiecare lucrator in parte, efectueaza
anumite operatii pentru intregul salon.

Aranjarea salonului de servire se face in doua etape :

- inainte de sosirea consumatorilor

- dupa terminarea programului de functionare

Aranjarea salonului de servire inainte de sosirea consumatorilor se realizeaza de echipa

de servire in urmatoarele etape :

a) pregatirea personalului

b) aranjarea mesei (mise-en-place-ul)

c) mise-en -place-ul mobilierului ajutator

d) asteptarea consumatorilor

a) Pregatirea personalului

Careul- reprezinta actiunea de instruire a brigazii de servicii de catre directorul de restaurant

si seful de sala.

Se verifica :

- prezenta lucratorilor

- tinuta corporala si vestimentara a acestora

- daca fiecare chelner are asupra sa ustensilele de lucru: ancar, tirbuson, bricheta, pix,
blocnotes, pentru notarea comenzilor, bonier pentru bonuri de marcaj, ceas, batista

Se aduc la cunostinta :

- anumite deficiente aparute

- schimbarile in programul de lucru, absenta unuia dintre colegi si noile evenimente

- meniul zilei si preparatele noi in colaborare cu bucatarul, aduc la cunostiinta lipsurile
constatate si recomanda remedierea deficientelor

b) Aranjarea meselor (mise-en-place)

Mise-en-place-ul reprezinta totalitatea opreratiunilor ce se efectueaza pentru pregatirea,

aranjarea mobilierului si a obiectelor de inventar pentru serviciul destinat diferitelor mese si
categorii de consumatori.

Efectuarea mise-en- place-ului presupune urmatoarele etape :

- aerisirea salii

- stergerea prafului

- fixarea si alinierea meselor : se face dupa un reper, avand grija ca spatiul dintre ele sa
permita efectuarea lejera a serviciului, accesul usor in unitate si spatii anexe si
verificarea stabilitatii lor. Daca este necesara deplasarea lor se ridica de margini de
catre doi lucratori. Este recomandat sa fie luate cu ambele maini, tarate sau ridicate
deasupra capului.

- aranjarea scaunelor : se aseaza fiecare scaun in dreptul suportului care marcheaza

locul respectiv, avand grija ca marginea blatului de scaun sa nu intre sub fata de masa
ci sa fie tangenta cu aceasta

- fixarea moltonului: pentru amortizarea zgomotului si fixarea fetei de masa. Se face cu

ajutorul elasticului ce se gaseste montat pe marginea moltonului sau a snururilor aflate
la colturile acestuia care se leaga de fiecare picior al mesei, dupa care se netezeste cu
varful degetelor, pentru a nu avea denivelari.

- aducerea fetelor de masa : acestea trebuie sa fie de aceeiasi dimensiune si culoare, fara
pete, defecte si respectand simetria cu ajutorul liniilor de la calcat. Ele se aduc in teanc
de cate zece, pe palma si antebratul stang; se repartizeaza pentru fiecare masa, cu
mana dreapta

- asezarea naproanelor, pentru aspectul lor decorativ si pentru protejarea fetelor de

masa.

- aducerea obiectelor de inventar:

* farfuriile curate si sterse se transporta de la oficiu in teanc de 10-15 buc. pe

antebratul stang, cu emblema unitatii indreptata in fata, punand ancarul cu un colt intre
corp si teancul de farfurii, ce se tin usor lateral, cu mana dreapta sprijinindu-se deasupra si
cu cea stanga din lateral

* tacamurile se transporta pe tava acoperita cu un servetel (fara a se pune mana pe

partea ce se foloseste de catre client), pe farfurii sau infasurate in ancar, in mana stanga.
Atunci cand sunt aduse in ancar, acestea se mai sterg o data inaintea de asezarea pe masa.
 * paharele se transporta pe tava acoperita cu un servet, cu gura in jos, daca lipsesc
clientii, si cu gura in sus in prezenta lor, fara a introduce degetele in pahare (cand sunt in
numar mare), sau pe farfurie cand sunt in numar redus (1-3)

* tava se transporta pe palma si antebratul mainii stangi, in functie de marime si

ceea ce se afla pe aceasta. Pentru amortizarea zgomotului si pentru estetica, ele vor fi
acoperite cu un servet

* platoul se transporta la fel, putand fi transportate si doua o data daca nu sunt prea
mari

* servetelele de masa si servetelele se aduc pe mana stanga pana la consola

* presaratorile de sare, rasnitele de piper, scrumierele, olivierele, mustarierele,

flacoanele cu condimente se transporta pe tava acoperite cu servet

* canile se transporta in mana de toarta

* scrumierele se aduc si se aseaza pe consola si se ofera in cazul in care se stie ca

persoanele de la masa fumeaza sau cand unul dintre clienti isi aprinde tigara

* ancarul se foloseste la transportul obiectelor, la prezentarea vinurilor, la

debarasarea, cand se lucreaza la gheridon pentru a proteja sacoul de la uniforma.

- asezarea obiectelor de invetar :

* farfuria suport se aseaza cu emblema spre centrul mesei, la o distanta de 1,5cm

de blatul mesei

* aranjarea tacamurilor se face respectand urmatoarele reguli :

- cutitele si lingurile se aseaza in dreapta, iar furculitele in stanga

farfuriei suport

- tacamurile de desert se aseaza in fata farfuriei suport catre centrul mesei, in

ordinea urmatoare: cutit, furculita, lingurita: cutitul sI lingurita cu manerul spre
partea dreapta, iar furculita cu manerul spre partea stanga conform utilizarii

- cutitele cu taisul spre interior

- furculitele cu furchetii in sus

- lingurile cu concavitatea in sus

- tacamurile se aseaza in dreapta si in stanga farfuriei suport, de la interior la

exterior, in ordinea inversa servirii (langa farfurie, cel pentru preparatul de
baza si la exterior cel pentru gustare)

- manerele cutitelor se aliniaza la aceasi distanta

 - furculitele pot fi aliniate si dupa varful furchetilor

- numarul maxim de tacamuri pentru un client este de zece (trei in dreapta, trei
in stanga, trei in fata farfuriei suport si cutitul de unt in stanga, pe farfuria
pentru paine), daca sunt mai multe se aduc pe parcursul servirii.

- furculita pentru stridii se aseaza in dreapta oblic

- pentru spaghete : lingura mare in stanga, furculisa in dreapta

- pentru melci, clestele special in stanga, furculita in dreapta

* aranjara paharelor se face incepand de la varful cutitului mare catre centrul

mesei, de la mic la mare, in ordinea servirii: aperitiv, vin alb, vin rosu, apa, nr. Maxim este de
patru si nu se pun doua de aceeasi dimensiune ; se aseaza cu gura in jos si se intorc inainte de
sosirea clientilor. Paharele pot fi aranjate in linie dreapta, in diagonala si in forma de
semicerc, functie de spatiul existent pe masa

* farfuria pentru unt si cutitul pentru unt se aseaza astfel : farfuria in stanga
(marginea superioara a farfuriei pentru paine sa fie la acelasi nivel cu cea a farfuriei suport, cu
emblema spre interiorul mesei), iar cutitul pentru unt pe farfuria pentru paine, oblic sau
paralel, cu taisul lamei spre interior.

* aranjarea obiectelor de menaj si de inventar marunt : presaratorile de sare si

piper, scrumierele si eventual numerele sau placutele cu rezervat se aseaza in centrul mesei,
evitandu-se dunga de la calcarea fetei de masa. In unitatile in care nu se fumeaza nu se
utilizeaza scrumierele. In cazul cand nu se filosesc se depun la consola

* aranjarea servetelor si a servetelelor ; servetele se preiau de la lenjerie, dupa

care se transporta in salon in teanc, pe mana stanga sau pe carucior. Manipularea se face cu
mana, folosirea manusilor putand fi considerata o masura de siguranta sub aspect igienic. Se
pot aseza sub diferite forme ( con, val, cilindru, triunghi, coada de paun,) in stanga
farfuriei, pe farfutie, sau inlocuind farfuria support. Punerea pe mese, in acelasi timp a
servetului si a servetelului constituie o impolitete fata de client.

c). Aranjarea mobilierului ajutator

 Gheridonul : acestea se aliniaza pe
culoarele principale, langa mesele de
servire, pregatite cu ustensilele de
prezentare si servire (plansete speciale,
clesti servire, servete panza, lusuri pentru
preparate lichide etc). Se verifica si se
completeaza pentru functionare
carucioarele si vitrinele din salon.

Loveratoarele (incalzitoarele de farfurii) se

pun farfurii intinse sau adanci in alveolele
respective, se conecteaza la reteaua de
energie electrica. Sunt confectionate din
aluminiu cromat sau nichelat, ele sunt
captusite in interior cu materiale termoabsorbante, fiecare placa fiind fixata pe un suport
metalic bine izolat termic. Placile sofante servesc pentru mentinerea la cald a platourilor cu
preparate culinare.

Carucioarele de transare si flambare. Se asigura inventarul necesar acestor operatii: plansete,

cutite, servetele.

d). Asteptarea consumatorilor

O data cu inceperea programului de functionare a unitatii, persoanlul de servire se pregataste

pentru intampinarea clientilor astfel :
 - chelnerul si ajutorul de chelner stau in mijlocul sectorului de care raspund (chelnerul
intre mese si ajutorul langa consola)

- seful de sala in apropierea intrarii

- hostess-ul la intrare in restaurant, la pupitrul special amenajat

Aranjarea salonului dupa terminarea programului de

functionare
Se face de catre chelner si ajutorul de chelner astfel :

- dupa ce ultimul consumator a parasit salonul, se debaraseaza mesele si masa de serviciu de

obiectele de inventar folosite si nefolosite

- fetele de masa se strang astfel :

- cele curate se strang cu grija si se impaturesc respectand cutele facute la calcat

- fetele murdare se strang cate noua si se infasoara intr-o alta fata de masa, pentru a fi
duse la spalatorie

- fetele ude si murdare se numara si se duc la uscatorie

- scaunele se curata, se scutura de praf cu o carpa de praf

- pardoseala se curata in functie de materialele din care este confectionata

- mocheta se aspira

- se aeriseste sala

- se curata obiectele de servire si mobilierul existent

- praful se sterge dupa 20- 30 min. de la terminarea curateniei cu o carpa moale

- oglinzile, lustrele si geamurile se sterg o data pe saptamana sau ori de cate ori este necesar

- la aranjametele florale naturale se schimba apa si se arunca cele ofilite

- in cazul plantelor, se sterg frunzele cu o carpa moale si se uda

- in cazul aranjamentelor artificiale, acestea se sterg de praf cu o carpa moale

In sezonul de vara, cand servirea se efectueaza si prin extindere pe terase trotuare, se va

mentine permanent 'un aer improspatat prin' stropirea pavimentului si a vegetatiei.
Dupa efectuarea tuturor operatiilor de curatenie a salilor de servire, oficii, vesela, sectii de
productie, bar bufet, grupuri sanitare, se inventariaza tacamurile si se inregistreaza in caietul
special pentru acest inventar. Seful unitatii dupa ce a primit vanzarile de la ospatari, a intocmit
centralizatorul de vanzari si monetarul, verifica impreuna cu seful de sala calitatea igienizarii
unitatii si securitatii acesteia la toate intrarile, urmand inchiderea si parasirea unitatii cu
intreaga formatie.

Forme de mise-en place-uri

Realizarea mise-en-place-ului de intampinare in

salon
Numarul obiectelor de inventar care se aseaza pe masa inainte de sosirea consumatorilor
difera in functie de tipul mesei (mic dejun, dejun, cina, banchet), de numarul preparatelor si a
bauturilor ce vor fi servite.

{n functie de numarul obiectelor de inventar, exista doua tipuri de mise-en-place-uri :

- aranjarea meselor simple : se aseaza un numar redus de obiecte de inventar, urmand sa se

completeze la comandarea meniului a la carte

- aranjarea meselor complete : se aseaza un numar de obiecte de servire, conform meniului

comandat.

{n cele ce urmeaza este prezentat mise-en-place-ul simplu de intampinare.

Se folosesc urmatoarele obiecte de inventar:

- farfurie suport

- cutit obisnuit si furculita obisnuita

- pahar pentru apa minerala

- pahar pentru vin,

- servet sub forma de plic

- vaza cu flori

- numarul mesei
Aceste obiecte de inventar se asaza pe masa conform regulilor cunoscute.

1 = distanta de la marginea blarului mesei pana la 5 = pahar de apa minerala

Farfurie(1-2 cm) 6= pahar pentru vin

2 = farfuria suport 7 = servet forma plic

3 = cutit obisnuit 8 = vaza cu fiori

4 = furculita obisnuita 9 = numar masa

Pentru micul-dejun intalnim mai multe tipuri de mise-en-place, si anume:

- complet (continental),

- englezesc (breakfast) la carte,

- englezesc (breakfast) comandat.

In functie de numarul si structura preparatelor si a bauturilor componente, exista doua tipuri

de meniuri:

- simple: bautura calca nealcoolica, unt, gem, dulceata sau miere si produse de
panificatie

- consistente: omleta, castravete, unt, dulceata, cafea, cornuni, suc de fructe;

Se folosesc urmatoarele obiecte de inventar, asezate conform regulilor:

- farfurie mijlocie intinsa (pentru mic dejun simplu) sau farfurie mare intinsa (pentru
micul dejun consistent) - se aseaza pe masa la 1-1,5 cm de blatul mesei, cu emblema
spre centrul mesei, considerata ca farfurie de baza;

- cutitul pentru gustare se aseaza in dreapta farfuriei de baza, cu manerul spre blatul
mesei, la 1-1,5 cm de acesta si cu taisul spre farfurie;

- furculita pentru gustare se aseaza in stanga farfuriei, cu furcherii in sus, pe aceeasi

linie cu farfuria si cutitul;

- farfuria mica intinsa (jour) se aseaza in stanga farfuriei, iar pe ea se aseaza cutitul
pentru unt, cu manerul spre client si cu taisul lamei spre farfurie;

- farfurioara suport pentru ceasca se aseaza in dreapta lamei cutitului cu emblema spre
centrul mesei. Cestile se aduc calde, inaintea-servirii bauturii calde nealcoolice.

- lingurita pentru ceai se aseaza pe marginea farfurioarei, cu causul in jos, iar manerul
sprijinit de blatul mesei;

- serviciile de unt si gem se asaza in fata farfuriei mari (mijlocii) de baza; in dreptul
emblemei farfuriei spre stanga, indreptata spre marginea blatului mesei

- paharul de apa se aseaza in fata farfuriei suport, in dreapta emblemei

- presaratoarele sau solnitele, zaharnitele, mustarierele, olivierele, cosuletele pentru

produsele de panificatie se aseaza la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila
tuturor consumatorilor;

- servetul se aseaza pe farfuria suport;

- servetelele impaturite (in forma de triunghi), se aseaza cu varful sub

indoitura manerului furculitei;
 - paharul pentru oua fierte moi, pe suport, cu lingurita aseazata pe blatul mesei
in dreptul cutitului.

- numarul mesei se aseaza intr-o parte a mesei.

1 = distanta de la marginea blarului mesei pana la 9 = ceasca pentru bautura

calda

farfurie(1-2 cm) 10= farfurioara suport

2 = farfuria suport 11 = farfurioara mica

intinsa pentru paine

3= farfuria mijlocie intinsa 12= servet de panza

4=cutit pentru gustare 13-14= pahar pentru ou fiert

5= furculita pentru gustare ( cocotiera cu farfurioara suport si

lingurita)

6-7=serviciul de unt si gem 15 = serviciu condimente

8= pahar de apa 16 = numar masa

Mise-en-place-ul pentru dejun - meniu simplu

Meniul cuprinde: preparat lichid, preparat de baza, desert, prajitura (tort, inghetata),
apa minerala, paine.

Se folosesc urmatoarele obiecte de inventar:

- farfuria adanca, asezata pe farfuria suport, cu emblema spre centrul mesei;

- cutitul obisnuit, in dreapta farfuriei, cu lama spre farfurie, varful spre interiorul mesei,
iar manerul spre marginea blatului mesei (la 2-3 cm);

- lingura in dreapta cutitului obisnuit (la 1, 2 cm), cu concavitatea in sus, la aceeasi

distanta de marginea blatului mesei;

- furculita obisnuita in stanga farfuriei, cu furchetii in sus (se respecta aceleasi distante
ca la asezarea cutitului);

- lingurita pentru desert in fata farfuriei (in dreptul emblemei), cu manerul spre
dreapta si concavitatea in sus, spre stanga.

- paharul pentru apa minerala, cu gura in sus, in fata linguritei (la mijlocul acesteia si in
dreptul emblemei).

- produsele de panificatie, aflate in farfurie (cos) acoperita cu servet, se aseaza la

mijlocul sau in partile laterale ale mesei.

1 = distanta de la marginea blatului mesei pana la farfurie 8 = lingurita

2 = numarul de masa. 9 = pahare de apa minerala

3 = farfuria suport 10 = produse de panificatie

4 = farfuria adanca 11= servet de panza

5 = cutitul obisnuit 12 = farfurioara mica, intinsa,

pentru

6 = lingura . paine

7 = furculita obisnuita 13 = serviciu de

condimente

Mise-en-place-ul pentru dejun - meniu semicomptet

Meniul cuprinde: gustare (rece san calda), preparat lichid, preparat de baza, salata,desert de
bucatarie, apa mineraia si paine.

Se folosesc urmatoarele obiecte de inventar:

- farfuria pentru gustare rece se aseaza cu anticipatie pe farfuria suport (emblema spre
cenrru mesei);

- farfuria pentru gustare calda se aduce odata cu preparatul si se aseaza ca si farfuria

pentru gustare rece;

- cutitul obisnuit si lingura se aseaza in dreapta farfuriei (conform regulilor), apoi

cutitul pentru gustare (la o distanta de 1, 2 cm) in linie dreapta sau diagonala

- furculita obisnuita se aseaza in stanga farfuriei, apoi furculita pentru gustare

- tacamul pentru desert se aseaza in fata farfuriei suport (in dreptul emblemei)

* cutitul cu taisul spre farfurie si manerul spre dreapta;

* furculita la o distanta de 1, 2 cm de cutit, cu codita spre stanga si furchetii spre

dreapta orientati in sus.

- produsele de panificatie se aseaza in cos (conform regulilor mei anterior) sau pe

farfurioara, individual si se aseaza in stanga furculitei

mijlocul ei.

- paharul pentru apa minerala sau bautura racoritoare se aseaza in dreptul tacamurilor
pentru desert, in dreptul emblemei, cu gura in sus.

- salatiera individuala se asaza in fata furchetilor furculitei.

1= distanta de la marginea blatului mesei

pana la farfurie 9 = furculita pentru desert

2= numarul de masa. 10 = furculita pentru preparat de baza

3= farfuria suport 11 = furculita pentru gustare

4= farfuria pentru gustare 12= pahar pentru apa minerala

5= cutitul pentru preparatul de bazA 13 = pahar pentru aperetiv

6= lingura 14= produse de panificatie

7= cutitul pentru gustare 15 = servet de panza

8 = cutirul pentru desert 16= serviciu de condimente

17= loc pentru salatiera

Mise-en-place-ul pentru dejun - meniu complet si cina

Meniul contine: bautura, aperitiv, gustare rece sau calda, preparat lichid, din peste, preparat de baza
din carne si legume, salata, desert bucatarie sau cofetarie, vin alb, vin rosu, apa minerala, produse
de panificatie, cafea, sampanie.

Se folosesc urmatoarele obiecte de inventar:

- farfuria pentru gustare rece sau calda pe farfuria suport, conform precizarilor
anterioare;

- cutitele in partea dreapta a farfuriei, astfel: cutit obisnuit, cutit de gustare (la o distanta de
1, 2 cm), manerele la 2-3 cm de blatul mesei, in linie dreapta sau diagonala;

- furculitele in partea stanga, la fel ca la cutite (obisnuite, peste, gustare)

- tacamul pencru desert:

* cutitul in fata farfuriei, in dreptul emblemei, cu taisul spre farfurie si manerul

spre dreapta;
* furculita dupa cutit, cu codita spre stanga si furchetii spre dreapta (in sus);

* lingurita dupa furculita cu codita in dreapta, deschizatura spre stanga (in sus). Toate
se asaza la o distanta de 1, 2 cm intre ele.

- paharele se aseaza in fata tacamurilor pentru desert, in linie dreapta, diagonala sau
semicerc:

* paharul pentru aperitiv la varful cutitului pentru gustare, anoi paharul pentru vin alb,
vin rosu, apa minerala;
* cupa de sampanie in fata paharului de vin rosu si apa minerala (distanta
la gura intre pahare, 1, 2 cm).
- produsele de panificatie pe farfurioare, in stanga furculitelor, la mijlocul coditelor
(separat pentru fiecare client).
- serverul din panza se aseaza in forma de valuri, pe farfuria de gustare
 - servetelul de hartie se aseaza desfasurat pe suportul de paine sau pliat in forma de triunghi
sub furculita.
- salatiera:

* individuala, in fata furchetilor furculitei;

* comuna, la mijlocul mesei. Este insotita de farfurioare individuale pentru servit.

- osiera (pentru oase ce peste), in locul salatierei sau in fata tacamurilor.

1- distanta de la marginea blatului mesei 11 - cutit pentru desert

pana la farfurie 12- furculita pentru desert

2- numarul de masa 13- lingurita pentru deset

3- farfuria suport 14- pahar pentru apa

minerala

4- farfuria pentru gustare 15- pahar pentru vin alb

5- cutitul pentru preparatul de baza 16- pahar pentru vin rosu

6- cutitul pentru preparatul de peste 17- pahar pentru aperitiv

7- cutitul pentru gustare 18- produse de panificatie

8- furculita pentru preparatul de baza 19- servet de panza

9- furculita pentru preparatul de peste 20- serviciu de condimente

10- furculita pentru gustare 21- loc pentru scrumiera

Efectuarea curateniei

Notiuni tehnice privind curatenia si dezinfectia

1. CURATENIA: este cea mai raspandita metoda de decontaminare, care

consta in indepartarea microorganismelor de pe suprafete, obiecte, legume odata cu
indepartarea prafului si a resturilor organice. O buna curatenie a suprafetelor duce la
indepartarea pana la 95% a microorganismelor.

Metode folosite pentru curatenie: aspirare, maturare, scuturare, stergere umeda, spalare,
metode mixte.

Substante folosite: apa potabila, substante chimice - soda caustica sol. 1%, soda calcinata,
acizi minerali, acizi organici, detergenti (concentratie 2 - 20%).

2. DEZINFECTIA: este metoda de decontaminare a suprafetelor, obiectelor,

legumentelor, care urmareste distrugerea, indepartarea sau micsorarea numarului
de germeni, pana la limita la care prezenta acestora nu mai creeaza risc de imbolnavire prin
boli infecto-contagioase. Rezultatul dezinfectiei trebuie sa fie distrugerea a 99 - 99,5 % din
bacterii.

Etapele necesare in dezinfectie:

- curatenia mecanica

- aplicarea mijloacelor dezinfectante

- respectarea timpului de contact

- indepartarea resturilor de dezinfectante

Din punct de vedere al scopului urmarit, dezinfectia se face: profilactic (preventiv) pentru
distrugera eventualilor germeni patogeni sau conditionat patogeni si dezinfectia de
necesitate pentru combaterea unor boli infectioase sau parazitare, din momentul inregistrarii
primelor cazuri de boala si pana la lichidare focarului.

Mijloace utilizatepentru dezinfectie

- mijloace fizice

a.spalarea

b.caldura : ardere, caldura uscata, fierbere, caldura umeda,pasteurizare

c.radiatii ultraviolete

- mijloace chimice: substante dezinfectante

Criterii de alegere a dezinfectantelor:

- eficacitate

- usurinta in preparare, aplicare solutiilor si stocare

- lipsa toxicitatii, a corozivitatii si a efectelor distructive.

Cea mai ieftina metoda de dezinfectie este spalarea- cu apa fierbinte (77-82 0 C-timp de 1
min.).

Principalii dezinfectanti:

Clorura de var (varcloros). Se foloseste sub forma de:

- solutie 0,5 - 2 % pentru suprafetele de lucru, ustensile, paviment, pereti;

- solutie 2 - 10 % pentru grupuri sanitare, ghene de gunoi, guri de canalizare, timp de

contact 10 min.

Hipocloritul de sodiu se foloseste in concentratie de 250 mg clor activ pe litru pentru vesela,
tacamuri, lavete, vase, etc.

Cloraminele se folosesc in concentratie de 0,5 - 2 % pentru tacamuri, vesela.

Clorom sau Javel solid - pastile efervescente clorigene. Se utilizeaza o solutie obtinuta prin
dizolvarea a 1 - 2 pastile in 10 lapa pentru dezinfectia generala a grupurilor sanitare: oficii,
pardoseli, suprafete , fantani, piscine, rufe, vesela; obiecte din industria alimentara,
alimentatie publica, hoteluri, etc.

Actisept sau Presept - pastile efervescente clorigene. Se utilizeaza o solutie obtinuta prin
dizolvarea unei pastile de 0,5 gr la 2 l pentru dezinfectia grupurilor sanitare, a obiectelor de
portelan, sticla inox, vase de bucatarie si tacamuri, lenjerie murdara sau infectata.

Desogen Super 50 ml. Se dilueaza cu 10 l apa, solutia rezultata avand stabilitate 10 zile. Se
utilizeaza in indusria alimentara, alimentatie publica si colectiva, pentru suprafetele utilajelor,
mkeselor de lucru, ustensilelor, paharelor, vaselor, etc.

Desogen solutie 0,1% se utilizeaza in dezinfectia lenjeriei, a veselei, anexelor sanitare,

oficiilor, blocurilor alimentare, a pavimentului si peretilor.
Dezinfectanti tensioactivi:

- clordet: 5-10 ml la 100 ml apa pentru suprafete;

- glutasept: 5 ml la 100 ml apa, actiune 10 min si clatire indelungata;

- bromocet in concentratii de 1-2 % pentru dezinfectia spatiilor de productie (bucatarii,

laboratoare, spatii de preparare), a ambalajelor de transport, a ustensilelor, tacamurilor,
veselei, etc.

3. DEZINSECTIA: este ansamblul mijloacelor de prevenire si combatere a insectelor,

care vehiculeaza si transmit boli infecto-contagioase (febra tifoida, dizenteria, toxiinfectiile
alimentare) si parazitare pentru om si animale.

Insectele ataca produsele alimentare producand pagube materiale.

Principalele insecte care provoaca pierderi insemnate produselor alimentare si preparatelor

culinare sunt:

- gandacii: de faina, gandacelul surianam, gandacelul de bucatarie roscat sau svabul,

gandacul negru de bucatarie, etc.

- gargaritele: gargarita graului, gargarita orezului, gargarita mazarei, gargarita fasolei, etc.

- molii: molia fructelor uscate, molia cerealelor, molia magaziilor, etc.

- mustele: musca comuna, musca de carne, musca de branza, etc.

Protectia contra insectelor

Se realizeaza prin masuri de prevenire si masuri de combaterefolosind ca metode:

- impiedicarea patrunderii insectelor in sectiile de productie, depozite, carmangerii,

sectii de lucru cu produse din carne, lapte

- curatenia stricta si igienizarea fiecarui loc de munca si anexa;

- reglarea conditiilor de mediu (temperatura, umiditate, aerisire), pentru a nu permite

dezvoltarea insectelor;

- controlul exigent al materiilor prime si al materialelor auxiliare, in depozite, pentru a

nu se introduce oua sau larve de insecte;

- indepartarea resturilor alimentare, gunoiului, murdariei ritmic.

4. DERATIZAREA: este mijlocul de reducere a numarului de rozatoare daunatoare.

Soarecii si sobolanii, prezinta un pericol mare pentru productia culinara si alte produse
alimentare, atat datorita consumului de alimente cat si a faptului ca sunt vectori pentru
infectarea alimentului producand diferte boli ale organismului uman: leptospiriza, turbare,
ciuma, tifos, febra aftoasa, salmoneloza, etc.

Masurile de prevenire si combatere:

- impiedicarea rozatoarelor de a patrunde in incaperile si subsolurile unitatii;

- indepartarea surselor de apa si hrana;

- disrugerea adaposturilor pentru rozatoare;

- igienizarea vecinatatilor pentru disrugera focarelor.

Deratizarea propriu-zisa se realizeaza prin utilizarea raticidelor sub forma de momeli toxice.

Atentie!

Actiunile de dezinsectie si deratizare trebuie facute doar de institutii si persoane

specializate si autorizate.

Materiale si echipamente pentru igienizare

Este lesne de inteles ca realizarea unei curatenii perfecte nu se poate realiza decat de
catre lucratorii constiinciosi, dar care sa foloseasca materiale si echipamente tehnice adecvate
acestor operatiuni.

Substante folosite: detergenti, substante dezinfectante, sapunuri, substante pentru intretinera

pardoselilor, etc.

Obiecte pentru inretinere: maturi-perii, perii, spalatoare, obiecte textile si din hartie, obiecte
de colectare si depozitare (farase, cutii metalice cu capac si pedala, etc).

Echipamente tehnice:

- aspiratoaere electrice;

- masini de spalat vesela si paharele;

- masini pentru spalat, cernit si lusruit pardoseli;

Curatenia spatiilor de servire

Se efectueaza zilnic urmatoarele operatiuni:

- aerisirea;

- curatenia blatului meselor si scaunelor;

- ridicarea scaunelor pe blatul meselor;

- in cazuri speciale degajarea spatiului ce urmeaza a fi curatat;

- stergera prafului de pe de pe mobilier, plante ornamentale, aplice, lambriuri;

- stergerea oglinzilor si a geamurilor;

- ordonarea sumara a mobilierului;

- pulverizarea de substante placut mirositoare.

Stergerea prafului de pe tavan, pereti, draperii se face cu ajutorul aspiratorului adaptat la

conditiile concrete sau cu perii cu coada lunga.Operatiunile se executa de sus in jos.

Curatenia pardoselii se face in mod diferit functie de materialul din care este confectionata
aceasta:

- pardoseala de mozaic, gresie sau marmura, se matura de resturi si se sterge cu mop-

ul (straifuri de textile special), care se inmoaie in galeata speciala cu apa cu solutii, se clateste,
se stoarce si se continua frecarea pardoselii pana se obtine lustrul.

- pardoseala din parchet, se matura, iar eventualele resturi si praful ce nu au putut fi

luate cu matura se strang cu o carpa umeda sau cu aspiratorul;

- pardoseala acoperita total sau partial cu mocheta,se aspira iar improspatarea culorilor
se face cu o solutie de otet cu apa, eventual petele se scot cu substante speciale

Stergerea prafului de pe mobilier se face cu ajutorul unei carpe moi, atat a suprafetelor
vizibile cat si la incheieturi, portiuni sub blatul meselor. In acelasi mod se sterg lambriurile,
aplicele

Geamurile mari,se intretin de catre pertsonal specializat

Geamurile mici ca si oglinzile, se intretin cu apa calda si detergenti, folosind o racleta cu lama
de cauciuc, la sfarsit stergandu-se cu o carpa moale care nu lasa scame.

Curatarea obiectelor de inventar

Se intrebuinteaza detergenti speciali, in functie de materialul din care sunt

alcaturite. Curatarea corecta a obiectelor de inventar are urmatorii pasi :

- curatarea de resturi alimentare

- sortarea obiectelor de inventar

- degresarea sumara cu jet de apa fierbinte

- sapunarea
 - limpezirea cu apa calda

- dezinfectia cu solutie de bromocet 2% timp de 10 min.

- clatirea cu apa rece si uscarea acestora

- lenjeria din dotarea salonului se spala dupa fiecare intrebuintare in regim propriu sau prin
serviciile de curatatorie.

- spalarea veselei se face prin sapunada, manual sau mecanic;

- canile, cestile, supierele, solnitele se intretin, de asemenea prin sapunada, acordand o

atentie in plus la locurile de imbinare, incheieturi, cute, etc. Daca in aceste locuri exista
depuneri se scot cu ajutorul unei aschii ascutite de brad;

- obiectele din metal se intretin tot prin sapunada, stergandu-le cu o carpa moale; la
obiectele din metal pot aparea, daca nu se intretin corect, anumite pete de oxizi, care se
elimina prin frecare cu praf de creta si alcool;

- curatirea cu praf de creta si alcool: se amesteca praful de creta cu alcool

(spirt medicinal), se obtine o pasta cu care se freaca obiectul respective cu o
carpa moale. Cu ajutorul unui betisor din lemnde brad, infasurat la varf cu vata
imbibata cu otet, se inlatura impuritatile de la borduri, manere, cute, etc.

- prafurile de curatat si buretii metalici pot zgaria obiectele, de aceea este

mai bine sa fie evitate;

- tacamurile se spala in sapunada pe tipuri, furculitele necesitand o

atentie speciala;

- paharele se spala manual sau mecanic; apa nu trebuie sa fie prea fierbinte pentru a evita
spargerea, se pun la scurs pe tavi speciale; paharul se ridica cu mana stanga in lumina pentru a
observa daca este bine sters (lustruit) si nu are defecte (ciobit, patat, crapat);

- consolele se golesc de toate obiectele, se curata cu carpe umede si apoi uscate, se elimina
petele

- carucioarele de prezentare - daca sunt electrice se deconecteaza de la retea, apoi se curata cu

apa calda si detergent, se dezinfecteaza si se sterg cu o carpa moale

- spirtierele - se umplu in fiecare dimineata cu alcool si se curata

- vitrinele frigorifice - se curata cu atentie, mai ales portiunile cu geamuri

- placile sofante (care mentin preparatele calde) se deconecteaza de la retea inainte de curatare
- presaratorile de sare sau piper - se verifica zilnic, se spala, se pun la scurs, se completeaza cu
sare sau piper

- flacoanele de condimente - se sterg zilnic in exterior cu o carpa moale, uscata, se

completeaza zilnic
- suporturile pentru lumanari- se inlatura ceara, se curata, se inlatura petele

- frapierele - se lustruiesc cu peria, se curata zilnic